Изготовление вино: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Приготовление вина из винного концентрата

Вино является одним из старейших алкогольных напитков. Его история берет свое начало еще с 6000 года до нашей эры, и изготавливали его на территории Грузии и Ирана. Вино было и в Древней Греции и являлось очень важной частью греческой культуры. Позднее римляне переняли искусство виноделия из Греции и передали его в Европу, где тому способствовал климат. 

Оборудование для виноделия

• Стеклянная тара для брожения 19-25 литров; 
  
• Кастрюля — пригодится для кипячения воды; 
  
• Термометр для отслеживания температуры на всех этапах процесса; 
  
• Ареометр — для измерения сахара в соке или вине. С помощью этого измерительного прибора можно не только отследить процесс ферментации но и рассчитать содержание алкоголя в напитке, замерив начальную и конечную плотности; 
  
• Гидрозатвор для создания закрытой системы для брожения и предотвращения попадания ненужных бактерий из внешней среды; 
  
• Винные бутылки, пробки и закупориватель для них; 
  
• Воронка и сифон для розлива; 
  
• Таблетки Кэмпден для прекращения ферментации; 
  
• Средства для дезинфекции. В качестве дезинфекции может подойти кипячение, пиросульфат натрия (он также входит в состав таблеток Кэмпден, для приготовления дезинфицирующего раствора необходимо растворить 14 таблеток в 4 л. воды.) В нашем магазине вы также можете найти другие дезинфицирующие средства которые можно использовать в процессе виноделия. 

Приготовление вина из концентрата

• Помыть и продезинфицировать все оборудование. Развести концентрат до 23 л использовав при этом кипяченую воду комнатной температуры. Насыщаем наш будущий напиток кислородом путем активного размешивания и добавляем дрожжи. Ставим емкость на брожение в темное и теплое место, накрыв продезинфицированной тканью. 
  
• Через 48 часов перемешиваем и закрываем крышкой с гидрозатвором. 
  
• Оставляем на месяц бродить в теплом месте, периодически проверяя не пуст ли гидрозатвор. 
  
• На 28 день брожения нужно записать плотность вашего напитка, он должен составлять около 0,995. Ее необходимо будет проверять до тех пор, пока показатели не будут одинаковыми два дня подряд. 
  
• Когда плотность стабилизируется нужно добавить к вину стабилизатор из набора и слить вино в другую тару, предварительно продезинфицировав ее. Если вы готовите белое вино, то на этом этапе нужно добавить бентонит, если красное, то оклеивающее вещество из набора по инструкции. Поставить гидрозатвор и отправить емкость с вином в темное прохладное место. 
  
• Еще через 30 дней слить вино, избегая попадания осадка в заранее продезинфицированную стеклянную  емкость и поставить в темное прохладное место еще на 60 дней. Чтобы сделать вкус вина более интересным и полным, на этом этапе можно добавить в емкость дубовую щепу, которая воссоздаст вкус выдержанного в дубовой бочке вина. 
  
• По прошествии этого времени необходимо дегазировать вино, интенсивно его помешивая, для насыщения вина кислородом, оставить его на 10 минут, повторять это надо будет до тех пор, пока вино не перестанет пениться. Добавить 3-4 таблетки Кэмпдена и разлить вино по бутылкам с помощью сифона, не задевая осадок. Закупорить бутылки и выдерживать вино до употребления не менее 3 месяцев.
  

Вино из винограда рецепт — как приготовить виноградное вино, рецепт красного вина — УНИАН

Производство домашнего вина является довольно длительным по времени, однако результат стоит приложенных усилий.

Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий много времени и соблюдения технологий.

Читайте такжеВкуснейшие домашние голубцы: Как приготовить невероятное блюдоПервым делом следует тщательно отобрать ягоды, выбрав лишь спелые и неповрежденные.

Мыть виноград не рекомендуется, ведь на его кожуре содержатся природные дрожжи, которые потом будут сбраживать сусло (отпрессованный сок винограда). Если промыть ягоды, эти дрожжи смоются и брожение будет более медленным, или же совсем не начнется.

Что касается того, из какого винограда лучше всего делать домашнее вино, то здесь – сплошное разнообразие. Так, для вина хорошо подойдут светлые и темные сорта ягод. Красное вино, в частности, делают из синего винограда, который иногда также называют черным, или же из комбинации сортов, где преобладают темные оттенки ягод.

Следует также заметить, что тара и инвентарь для приготовления вина должны быть чистыми и стерильными.

Красное вино из винограда: рецепт

• Виноград синий или черный (ягоды) – 10 кг
• Сахар — 50-200 г на 1 литр полученного сока

Перебрать виноград, оставив спелые и неповрежденные ягоды. Далее нужно помять виноград руками или с помощью специального пресса, чтобы каждая ягодка была раздавленной.

Полученную массу переложить в объемную тару – она должна быть заполнена не более чем на 3/4 от объема. Прекрасно подойдут для брожения стеклянные емкости или же в крайнем случае из пищевого пластика.

Накрыть емкость марлей и оставить в затемненном помещении при комнатной температуре.  Здесь должно начаться брожение сока, а шкурки, мякоть и часть косточек (мезга) будут всплывать на поверхность плотной «шапочкой», которую ежедневно нужно разбивать, перемешивая стеклянной или пластиковой ложкой.

Если брожение сусла идет неактивно или не начинается, то в него можно добавить закваску из виноградных ягод или изюма, или винные дрожжи. Иногда хватит просто вброшенной горсти изюма.

Через 3-4 дня нужно осторожно снять «шапку» мезги, а сусло (сок), что осталось в емкости, профильтровать (можно дважды).

Далее в сусло добавляется первая порция сахара – 50 г на каждый его литр. После этого сок следует перелить в чистую емкость (бутыль или 3-литровые банки) на 2/3 или 3/4 от объема.

Емкость закрыть гидрозатвором (иногда вместо него используют обычную перчатку, однако опытные виноделы советуют использовать лишь гидрозатворы) и поместить в темное место при температуре 22-25°C. Важно, чтобы не было резких колебаний температуры.

Читайте такжеАроматный пирог с яблоками: как приготовить вкусную домашнюю выпечкуЧерез 3-4 дня добавляем сахар из расчета 50 г на 1 литр сусла. Делать это нужно так: отлить немного сусла (0,5-1 л) в стерильную емкость, добавить туда сахар и, тщательно размешивая, растворить его, только после этого сладкий сироп переливается обратно в основное сусло (под гидрозатвор).

Еще через 5-6 дней всыпать оставшийся сахар – снова 50 г на 1 литр сусла. Как и в предыдущий раз, сахар следует растворить в небольшой части сусла и затем влить его обратно в бутыль. В целом, так можно делать до 4 раз, пока не удалось добиться нужной сладости и не закончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. После его завершения (не булькает гидрозатвор, упала перчатка) вино нужно аккуратно, чтобы не потревожить осадок, слить в чистые бутылки и плотно закрыть их пробками. Вино у них будет созревать еще несколько месяцев. Для красного вина оптимальным сроком является 2-3-месячная выдержка.

Другие рецепты, которые могут заинтересовать:

Изготовление вина дома | Driada Group

Плодово-ягодные вина получают путем сбраживания сока плодов, винограда с дрожжами. Эти вина, как и соки, содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно, калий), азотистые и пектиновые вещества, а сладкие вина – еще и сахар.

Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочата, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Тара сначала промывается холодной водой, затем горячей водой с содой и снова прополаскивается холодной водой. Вино не должно соприкасаться с металлическими частями, так как оно от этого чернеет. В ходе приготовления вина следует соблюдать абсолютную чистоту!

Приготовление закваски. Для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны!). Чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Разводку диких дрожжей готовят так: за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур, не загрязненные землей, например, ягоды садовой земляники, малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и ½ стакана сахарного песка, взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22 — 24º С. Через три-четыре дня начинается брожение. Сок процеживают через марлю и используют для приготовления вина. Такую закваску приготовляют один раз в сезон. Ее нельзя хранить более 10 дней.

Для приготовления десертного вина необходимо взять 3% закваски; для сухого и полусладкого вина – 2% закваски. К примеру, для приготовления 10 литров вина, нужно взять 0,3 или 0,2 литра закваски.

Если вы хотите поставить на брожение поздно созревающие плоды крыжовника, яблоки, сливы и др., то вместо закваски используются осадки, образующиеся при брожении сока более ранних культур. Осадка нужно брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1% осадка к поставленному на брожение суслу.

Несколько слов о сырье для виноделия. Хорошее сырье – яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, красная, белая), малина, земляника и др. Плоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. И, главное, вино из перезрелых ягод и плодов содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя использовать испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют плоды земляники, пораженные серой гнилью начальной стадии развития, но вино из таких ягод требует более длительного выдерживания: не менее 7 – 8 месяцев.

Из многочисленных сортов яблок, лучшие для приготовления вина: осенние и зимние. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из разных сортов рябины. Из вишни готовят как десертные, так и сухие вина. Из черной смородины получаются густо окрашенные вина, ликерного типа. Но из нее можно приготовить и хорошие десертные полусладкие и сухие вина. Из красной и белой смородины получается очень прозрачное вино красивого цвета. Для аромата в такое вино добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Из земляники получают вино ликерного типа практически всех сортов. Из слив готовят десертное вино, но оно получается мутным, поэтому его следует осветлять. За время хранения качество вина улучшается. Из клюквы рекомендуется готовить десертные вина.

Виноград представляет собой наиболее ценное сырье для виноделия: ягоды винограда содержат в среднем от 10 до 30% сахара, органические кислоты, минеральные соли, витамины В1, В2, РР и С.

Вино, в первую очередь, красное, необходимо стабилизировать, осветлить, то есть из него следует удалить части содержащихся в нем мельчайших частиц: взвеси танинов, антоцианов, а также протеинов. Если этого не сделать, то позднее они осядут и образуют плотный осадок на дне бутылки.

Вино очищают содержащими глину минералами, например, бентонитом (несколько реже используют каолин, уголь) и продуктами, содержащими белок: желатином или белужьим клеем (реже применяют альбумин и казеин). Все эти средства в виде порошков есть в продаже. Часто в емкость добавляют свежий белок куриных яиц. В течение нескольких минут белок связывает танины и красящие вещества и образует хлопья, которые легко удаляются из вина. Все средства обработки оставляют минимальный след в вине или вовсе его не оставляют. В прежние времена, вино очищали молоком или кровью животных.

Существует еще одна возможность осветления – фильтрация. Так, белые вина часто фильтруют при снятии вина с дрожжей, красные вина фильтруют при снятии с мезги. При этом используют грубый слоевой фильтр, состоящий из целлюлозы или перлита (стекловидное фильтрующее вещество, состоящее преимущественно из алюмосиликатов). Такой фильтр заменяет сито или полотенце, при помощи которых очищали вино еще шумеры. Благодаря фильтрации, вино освобождается от содержащихся в нем крупных частиц. Для более тщательной фильтрации используют мембранные фильтры. Они состоят из пористой, пластиковой пленки, в которой застревают мельчайшие, невидимые глазу частицы мути. Что же касается вин, созревающих в бочках, то вопрос об их фильтрации остается спорным, поскольку вино в течение определенного времени в результате осаждения взвеси и мути очищается само собой.

В заключение следует сказать, что при изготовлении домашнего вина следует выдерживать правильное соотношение сока, сахара и воды.

Как делают бургундские вина — процесс изготовления бургундских вин

История бургундских вин

Виноградники в Бурундии появились в 1 — 2 веке н.э., когда эта территория была завоевана римлянами. Они и принесли культуру возделывания винограда в эти края. Первое письменное упоминание о виноградниках в Бургундии относится к 312 году. В Средневековье культуру виноделия развивали монахи, в частности, монастырей Клюни и Сите. Уже в 15-м веке бургундские вина стали широко известны по всей Европе, во многом благодаря могущественным герцогами Бургундским. В те времена герцогство Бургундское было независимым от Франции и представляло из себя одну из самых богатых и сильных стран Европы. Но их династии пришел конец, и Бургундия была присоединена к французскому королевству. Дальнейшее развитие виноделие получило уже во времена Французской революции, когда у монастырей отняли их территорию и перепродали частникам, чтобы пополнить государственную казну.

Первый апеласьон — АОС — защищающий знак качества бургундских вин, был создан в 1936 году.

Технологии изготовления

Бургундские вина изготавливаются по индивидуальным технологиям, развитым тем или иным виноделом. Кто-то использует машины и современные технологии, кто-то делает акцент на био-продукции и традиционном, ручном, методе. Ручной метод, конечно, дороже и позволяет производить меньшее количество вина. Но именно его используют для работы с лучшим виноградом уровня Premier Cru.

Традиционные метод

Например, в Domain Lejeune используют только ручной труд, руками собирая ягоды, тщательно сортируя их — руками же! — удаляя в процессе подгнившие или зеленые ягоды. Потом осторожно по частям давят ягоды, следя за уровнем сахара и температурой. Процесс брожения приводит к повышению температуры, но если она превышает примерно 35 °, то дрожжи, отвечающие за превращение сахара в алкоголь, погибают. Тогда сахар будени уничтожен бактериями, а вино превратится в уксус. Чтобы это предотвратить, ягоды в большом деревянном чане давят по частям, чтобы объем бродящего сока не был слишком большим и не перегревался, каждый день контролируя температуру в бочке с вином и плотность сока.

После достижения нужного уровня брожения вино сливают, помещают в бочки и выдерживают. До двух лет — вина уровня Premier Cru, и около года обычные АОС.

Хранение бургундских вин

Храниться вино может от 5 до 15 лет, в зависимости от года урожая винограда и вообще вина. Простые вина — можно выдерживать от 3 до 5 лет. Бургундские вина уровня Premier Cru могут храниться 8 — 15 лет.

Бургундские вина и вина Франции:

Только для своих: что нужно знать об изготовлении домашнего вина

На плодородной почве всеобщей любви к свежим и полезным натуральным продуктам у редакции SCAPP возникло желание выяснить, как обстоят дела с «органическими» алкогольными напитками местного производства. Для этого мы отправились в экологически чистый район, расположенный в 9 км от федеральной трассы М-27. Здесь, в селе Прогресс, живет максимально гостеприимный Роман, по закону жанра, променявший городскую жизнь на просторный двор и собственное хозяйство. Он признается, что уже и не помнит, когда впервые попробовал вино, сделанное бабушкой, но бокал, из которого пил тогда, хранит до сих пор. Потомственный винодел и владелец погреба в фамильной мазанке поделился с нами следующими соображениями.

О преимуществе домашнего виноделия

Мы все едим магазинную колбасу одного вкуса, сделанную по правилам и стандартам качества, но если эту же колбасу мама дома приготовит, ведь будет гораздо вкуснее. Вот так и тут. Но нельзя забывать, что мама может ошибиться и пересолить, никто от этого не застрахован. Если вдруг у меня не получилось вино, я всегда могу его перегнать на чачу. На заводе всеми этими процессами занимается технолог, поэтому вино получается обезличенное.

Я родился и вырос здесь, когда первый бокал выпил, я не помню. Просто раньше, когда вино сливали с винограда, все брали попробовать, чтобы определить сахаристость. На данном этапе это даже еще не вино, а виноградный забродивший сок. Это очень полезный и вкусный напиток, поэтому его давали пробовать даже детям.

Виноделию я учился у бабушки, потом у отца, а когда вырос и приехал сюда, конечно, мне очень сильно помог интернет.

О базовых параметрах изготовления вина

Для начала нужно подавить плоды. Если это красный виноград, то оставляете его на четверо суток бродить на мезге (смесь раздавленных ягод — прим. SCAPP.ru). После этого необходимо слить сок и поставить его бродить под гидрозатвором (крышечка с дырочкой, пипеткой и водой) на 21 день. По истечению срока сцеживаете с осадка, который выпадает в виде порошка, и снова оставляете бродить. Эту процедуру необходимо повторить три раза, и вино готово, но, по большому счету, пить его можно уже после первых 21 суток. Таким способом вы сможете сделать обычное домашнее вино. Следующий этап — это изготовление гаражного вина, а потом уже профессионального. Не стоит сразу пытаться перескочить все ступени, потому что вино — это живой продукт, оно может болеть, и нужно вовремя реагировать на все процессы. На винограде помимо винных дрожжей всегда есть и другие бактерии, поэтому при нарушении температурного режима, может развиться куча болезней, например, серостная гниль, при которой красное вино вдруг становится коричневым. Или вот еще, чем больше у вина соприкосновения с воздухом, тем быстрее оно начинает киснуть, поэтому напиток хранится в полных бутылках.

Всегда нужно помнить о двух вещах: вино не любит грязь и колебаний температуры. Мой погреб расположен практически под землей и сделан из увесистых камней, поэтому температура здесь стабильна, но, несмотря на это, градусники у меня везде. Если где-то какие-то колебания, я или обогреватель принесу, или замороженную кастрюлю с водой поставлю.

Вот почему сомелье при дегустации вин упоминает год урожая? Да, потому что с одного и того же винограда в разные года получается разное вино. Это происходит из-за количества солнечных дней, осадков, средней температуры воздуха. Вот как один и тот же борщ не приготовишь, всегда он по-разному получается, так же и с вином.

Это все одна цепочка. Сначала выращивается виноград, потом из винограда делается вино, а из остатков виноделия делается чача. «Чача» по-грузински — виноградные выжимки, или подавленный виноград также называют чачей.

Все то, что остается после отжимания сока, перегоняем и получаем виноградный дистиллят. Я, к слову, гоню на меди, так как она улучшает органолептические качества.

Чтобы из чачи улетучились эфирные масла, нужно произвести дегазацию. В этом вопросе спасает аквариумный насос, иначе пришлось бы из бутылки в бутылку переливать, но на дворе 21-й век все-таки. В напитке, которому три месяца, запах спирта еще будет присутствовать, но через год останется только аромат фруктов. Чача, как и вино, с годами становится только лучше. Процессы в ней идут постоянно и без нашего вмешательства.

Из чачи также можно делать благородные настойки. Например, если плоды фейхоа залить чачей, то на выходе получится достойный напиток с ароматом и всеми полезными свойствами ягоды. Фейхоа богата йодом, железом, очень полезна для женщин, лечит щитовидную железу и к тому же приятно пьется. Заливается чача туда пятидесятиградусная, а в итоге становится, как легкий ликер, градусов 25. Конечно, добавляю сахар, потому что при настаивании на фейхоа напиток начинает горчить и кислить, а если немного подсластить, получается шикарная вещь.

О ягодах

Виноград у меня свой, но в этом году пришлось покупать в связи с тем, что в апреле месяце, когда уже пошли завязи, ударил мороз и все, к сожалению, вымерзло.

С клубникой я столкнулся впервые в жизни, потому что нужных объемов у меня не было и не будет. Просто однажды заехал на «Вертодром», а там стоял коммерсант, который затарился на Кубани клубникой и немножко переборщил с рефрижератором. Ягода у него замерзла, а когда он вытащил ее продавать, она оказалась совсем непотребного вида. Мне тогда, конечно, крупно повезло, к тому же бочки с собой были. Так у меня появилось клубничное вино и чача.

Определить на вкус и цвет качественный или некачественный у вас в руках напиток нельзя, для этого нужно быть сомелье. Мы колбасу едим и находим ее очень вкусной, хотя на самом деле полезного в ней мало. Но я уверен на сто процентов, что, покупая кубанские вина, потребитель однозначно выигрывает, так как на данный момент в Краснодарском крае виноградников больше, чем во всей Франции. Здесь посажены даже такие сорта, которые произрастают в Грузии. Например, саперави — древнейший сорт винограда, выведенный самой природой. Так вот он произрастает в данный момент на Кубани, и, я считаю, у нас саперави даже лучше, чем в Грузии, потому что здесь более благодатная почва и климат.

Я бы рекомендовал опасаться покупать напитки в непредназначенных для этого местах (на рынках, пляжах) — это очень опасно. Достаточно тех, кто ставит производство домашнего вина на бизнес. Все пишут, что пресловутое вино «на продажу» — порошковое, но это немного не так. На самом деле, покупают у виноделов литров 100 вина, добавляют суррогатный спирт и много-много воды, таким образом получается много-много дешевого поддельного вина, которое, конечно же, не лечит, а травит людей. Мы же, виноделы, делаем продукцию для гостей, друзей и родственников. Нас по Сочи не так много, потому что продавать вино запрещено, да мы и не стремимся выставляться на торговлю, ведь подарки всегда приятнее дарить, чем получать.

Фото: Филипп Журичев

Изготовление вина | Винный гид

РАБОТА ВИНОДЕЛА ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТОБЫ ИЗВЛЕЧЬ ВСЕ ЛУЧШЕЕ ИЗ ТОГО, ЧТО ЕМУ ДАРУЕТ ПРИРОДА, ПРИ ЭТОМ СТАРАЯСЬ ЕЙ НИКОГДА НЕ ПРОТИВОРЕЧИТЬ

Виноград

Гроздь винограда состоит из гребня (то есть своего рода скелета плода), мякоти ягод (как бы тела грозди), а также зернышек и кожуры.
Гребень содержит прежде всего воду, кислоты и танины.
Мякоть вначале состоит из воды. По мере созревания ягоды в ней появляются сахар и органические кислоты, которые оказывают влияние на вкус вина.
Зернышки содержат прежде всего танины.
Несмотря на то, что кожура составляет незначительную часть виноградной ягоды, она содержит такие важные элементы, как танины, красящие и весьма многочисленные ароматические вещества. Причем лучшие вина получают из винограда
с мелкими ягодами, в котором кожура пропорционально играет более важную роль.
Что же касается виноделия, то следует различать производство красного, розового и белого вина.
Виноградный сок, из которого получают качественное вино, всегда белый. Поэтому можно изготовить белое вино из красного или белого винограда. Однако красное или розовое вино производят только из красного винограда. Смесь белого и красного вина для получения розового используется очень редко. Тем не менее, этот метод высоко ценится в Домах шампанских вин.

Изготовление красного вина

За сбором урожая следуют два этапа обработки плодов: очистка винограда и его раздавливание.
Очистка винограда состоит в отделении гребня или его части (в зависимости от желаемого результата, поскольку гребень содержит воду и танины). Раздавливание плодов заключается в повреждении виноградной кожуры с целью извлечения из ягод части мякоти и сока. Эта процедура требует большой осторожности, чтобы кислоты, вода и танины не попали в избытке из зернышек и гребня в сусло и, следовательно, в вино.
Затем наступает этап брожения вина в чане. Эта операция заключается в мацерации (вымачивании) полученного сусла (то есть смеси из кожуры и мякоти) постепенно превращающегося в вино под действием дрожжей. Во время брожения кожица высвобождает красящие вещества, которые придают вину цвет. На этом этапе необходимо суметь проконтролировать температуру брожения и перемешивать сусло, чтобы кожура отдала вину все необходимые компоненты.
Брожение — очень деликатная операция, во многом определяющая окончательный вкус и внешний вид вина. На этой стадии производства, после вымачивания в течение 15-20 дней, чан спускают и получают несколько типов вина:
• «Самотек», вино вытекающее из чана естественным путем.
• «Первый пресс», вино получаемое путем отжима оставшегося содержимого чана.
• Последующие отжимы дают вино худшего качества, которое дистиллируют или перерабатывают в уксус.
«Самотек» и «первый пресс» обычно купажируют в разных пропорциях с учетом того, что первый содержит больше алкоголя, а второй богаче танинами.
Получаемое вино переливают либо в неподвижные чаны из нержавеющей стали, либо в деревянные бочки.
Вину, помещаемому в стальные чаны, предназначена судьба остаться легким и быть выпитым в скором будущем. Это вино «отдохнет» в чане несколько недель, а затем его перецедят, что позволит отделить вино от осадка до того, как оно будет профильтровано и разлито по бутылкам.

Престижные вина почти всегда взращивают в дубовых бочках, где завершается брожение, и вино, развиваясь, обогащается древесными и ванильными ароматами, а также дополнительными танинами, что позволит ему позднее постепенно улучшаться, дозревая в бутылках. Небольшое количество кислорода, вступающего в контакт с вином сквозь дубовые стенки бочек, способствует созреванию напитка. Однако вино не должно непосредственно соприкасаться с воздухом: оно может заразиться болезнями и инфекциями, что нанесет ему непоправимый вред Поэтому, чтобы компенсировать испарение, в бочки регулярно добавляют вино. Эта операция именуется «доливкой», Кроме того, вино неоднократно сцеживают, переливая в другие бочки, чтобы снять его с осадка.

Некоторые вина стареют в бочках в течение года, другие — в течение двух лет и дольше. Но слишком длительная выдержка вредна для равновесия вина; специалисты полагают, что двухлетнее пребывание в бочках идеально для вин, способных выдержать долгий срок старения.
Наконец, посредством операции, называемой «оклейкой», вино очищают, добавляя в него либо яичный белок, либо казеин. Опускаясь на дно бочки, они увлекают за собой последние твердые частицы. Благодаря этой операции вино становится прозрачным. Наконец, его фильтруют и разливают по бутылкам.

Когда все указанные операции, начиная с вживления благородных сортов винограда в землю, завершены по всем правилам искусства виноделия, вино необходимо хранить в бутылках в лучшем случае еще несколько лет, чтобы в нем смягчились танины и раскрылись характерные ароматы.

Изготовление белого вина

При производстве белого вина ягоды раздавливают, но, за редким исключением, их не отделяют от гребня. Действительно, поскольку мацерация не проводится, маловероятно, что гребень придаст горький привкус вину: на это просто не окажется времени. С другой стороны, сохраненные гребни образуют «ковер», сквозь который во время выжимки без труда выйдет желаемый сок.
Этот сок на некоторое время останется в покое. Затем его отделят от взвеси с твердыми частицами, после чего при постоянной температуре около 18’С (что ниже температуры при производстве красного вина), начинается медленное и менее бурное брожение.
Впоследствии при изготовлении вина, которое предстоит пить молодым, сусло сцеживают и разливают в бутылки не позднее конца зимы.
Если же, хотят получить белое вино, хранимое в течение ряда лет, в котором проявятся более сложные ароматы, его несколько месяцев взращивают в дубовых бочках так же, как и красное вино, но не столь лолго.

Изготовление розового вина

Розовое вино практически всегда получают из красного виноград а не из смеси красного и белого вина (хотя именно так поступают многие производители шампанского).
Розовое вино изготавливают примерно так же, как и белое, за исключением процесса мацерации. Чтобы слегка окрасить вино, сок вымачивают несколько часов вместе с виноградной кожицей, и когда достигнут желаемый цвет, чан спускают.
Далее с полученным вином посту пают так же, как и с белым, то есп оставляют бродить при температуре от 18 до 20’С, а затем сцеживают и, как правило, достаточно быстро разливают по бутылкам.

Изготовление сладких вин

Существует несколько видов сладких вин, получаемых разнообразными способами.
Для изготовления сладких вин, в частности Sauternes, эльзасских и, например,некоторых немецких вин, виноград собирают поздно, когда он уже перезрел и вобрал в себя большое количество сахара, или же дожидаются, когда он покроется грибком Botrytis Cinerea, значительно повышающим его сладость.
Не весь сахар, содержащийся в сусле, приготовленном из такого винограда, может превратиться в алкоголь, поскольку последний играет роль антисептика по отношению к дрожжам, которые «умирают» при определенном уровне крепости вина; на этом брожение останавливается.
Однако можно также получать сладкие вина, прерывая брожение искусственным путем. Для этого дрожжи «убивают», добавляя в сусло сернистый ангидрид, или же пастеризуя вино.

Еще один способ производства сладких вин связан с креплением. Он используется главным образом при изготовлении вин в Руссильоне и при получении вин типа «порто». Во время брожения в сусло добавляют спирт, который «убивает» дрожжи.

Изготовление желтого вина

Название пп jaune («желтое вино»), в принципе, закреплено за винами Юры (Франция), хотя кроме них к этому типу относится также знаменитый испанский херес.
Эти вина получают путем выдержки в дубовых бочках, осуществляемой в контакте с кислородом. Особые климатические условия, способствующие присутствию в воздухе определенного вида плесени, вызывают появление на поверхности вина пленки. Эта пленка называется «цветком», и ее наличие или отсутствие определяет судьбу вина.

Изготовление игристые вин

Вся информация о производстве игристых вин содержится в соответствующих главах книги. Можно уточнить, что шампанское, так же как испанскую каву и некоторые игристые вина Италии, Калифорнии и других стран, получают путем вторичного брожения в бутылках.
Напротив, менее престижные вина становятся шипучими благодаря добавлению в чан углекислого газа перед разливом вина в бутылки.

Как приготовить (довольно приличное!) Вино в домашних условиях

Сделать вино не сложнее, чем хлеб на закваске, но для этого требуется больше времени и несколько специальных инструментов. Вы также сможете применить свои творческие соки и получить более высокую оценку профессиональных виноделов.

Из приведенных ниже инструкций можно приготовить пять галлонов (или 25 бутылок по 750 мл) традиционного виноградного вина, которое подойдет любому новичку. Вам понадобится около 400 долларов на виноград и товары первой необходимости, которые можно найти на многих сайтах или в местных пивоваренных / винодельческих магазинах.Такие продавцы, как Midwestsupplies.com, PIwine.com и NapaFermentation.com, предлагают стартовые комплекты по разумным ценам.

Начните с винограда самого высокого качества, который вы можете себе позволить. Вам понадобится от 60 до 75 фунтов винограда. Источники будут у винодельческого магазина, равно как и у поисковых систем, но можно будет купить предпочитаемый сорт винограда на ближайшем к вам винограднике по цене 1–2 доллара за фунт.

Избегайте использования виноградного концентрата, так как он может стать более сладким на вкус или иметь менее общую структуру, чем вина, которые вам обычно нравятся.Однако замороженный винный виноградный сок или сусло (сок с виноградной кожицей) почти так же хороши, как и свежий. Такие компании, как WineGrapesDirect. com и BrehmVineyards.com, доставят вам товар. Брем продает ведро емкостью 5,25 галлона высококачественного замороженного сока Совиньон Блан из штата Вашингтон по цене около 150 долларов, или около 6 долларов за бутылку.

Если у вас есть виноградный сок или предварительно измельченное сусло, вы можете перейти к ферментации (этап 3A или 3B для белого или красного вина, соответственно).В противном случае вам нужно раздавить виноград или придавить его, чтобы сок растек. Топайте виноград пешком. Для этого можно купить или арендовать оборудование, но почему? Это самое интересное. То, что снится Люси и Этель.

Выложите виноград в любой большой чистый контейнер. Тщательно вымойте ноги водой с мылом, хорошо ополосните и наступите на виноградные грозди. Вы не можете повредить их, поэтому надавите на них с силой, пока пучки не разобьются и не выйдет сок. Это также удалит некоторые красные ягоды со стеблей, что хорошо.

Для белых вин на следующем этапе нужно только сбродить сок. Вылейте основную часть сока через воронку в стеклянную бутыль, затем через прочный дуршлаг отожмите оставшуюся кожуру и стебли в кастрюлю или ведро, чтобы собрать оставшийся сок. Вы также можете положить кожуру и семена в тканевый пакет и отжать лишний сок.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Что касается красных, вы сбраживаете весь беспорядок из сока, кожуры и семян после того, как вы удалите столько стеблей, сколько позволит ваше терпение.

Начните как минимум с 5. 25 галлонов белого виноградного сока, чтобы получить пять галлонов вина. Перелейте сок в бутыль или другую закрывающуюся емкость, объем которой превышает объем, который вы будете ферментировать, так как вино может вспениться или расшириться и сочиться с поверхности.

Белый виноградный сок на самом деле сначала зеленый или золотистый, но он станет коричневым после отжима и начала брожения. Не волнуйтесь, позже он станет бледно-желтым или золотистым. Используйте воздушный шлюз, чтобы не допустить проникновения кислорода и увести углекислый газ, образующийся при брожении.

Добавьте винные дрожжи в соответствии с инструкциями на упаковке. Храните сок при комфортной комнатной температуре, как указано в инструкции к дрожжам. Через день или два он должен начать выделять легкую пену из углекислого газа, что сигнализирует о начале брожения.

Снимайте пробку один раз в день или по мере необходимости, чтобы перемешивать сок и осадок, которые начнут оседать на дно. Если брожение ускоряется и вино выходит из емкости с пеной, просто вытрите ее и слегка охладите.

Красное сусло не нуждается в плотно закрытой крышке или воздушной пробке во время брожения. Он может заквашиваться в большом открытом контейнере с полотенцем или куском тонкой фанеры сверху, чтобы не допустить попадания пыли и фруктовых мух. Добавьте винные дрожжи и хорошо перемешайте. Брожение может начаться всего через 12 часов.

Красные вина необходимо перемешивать или «протирать» не реже двух раз в день, когда брожение идет интенсивно. Вы увидите «шапку» скинов, всплывшую наверх.Это нужно регулярно погружать в вино, чтобы кожица оставалась влажной. Это позволяет соку извлекать из кожуры ключевые компоненты цвета и вкуса.

Красные вина хорошо нагреваются до 80 ° F или более во время ферментации, чтобы способствовать экстракции. Вы можете проверить это с помощью старинного погодного термометра.

Периодически проверяйте уровень сахара в сбраживаемом соке с помощью простого ареометра в градуированном цилиндре. Он измеряется в градусах Брикса, что соответствует процентному содержанию сахара. Температура вашего сока будет составлять 18–26 градусов по шкале Брикса, а после завершения ферментации она упадет до минус 2 по шкале Брикса.

Брожение белого вина длится от нескольких дней до нескольких недель и во многом зависит от температуры. Чем прохладнее в комнате, тем дольше это займет. Красное вино, которое во время брожения достигает хорошей теплой температуры, должно быть приготовлено через неделю или две.

По завершении брожения отделите молодое вино от осадка.Вылейте вино в бутыль емкостью 5 галлонов, чтобы оно созрело.

Для белого вина: используйте трубку для откачивания сока и оставьте большую часть осадка для слива. Поднимите емкость для брожения как минимум на два фута выше бутыли, в которой вы будете ее выдерживать. Начните поток, используя для всасывания рот, все остальное сделает сила тяжести.

Для красного: переложите сок в бутыль, а затем нажмите на кожуру, чтобы выжать оставшийся сок. Добавьте это в бутыль, а сверху сделайте воздушный шлюз.

Поскольку больше не выделяется углекислый газ, очень важно защитить вино от воздуха и преждевременного окисления. Держите бутыль полностью заполненной и минимизируйте количество открываний. При необходимости добавьте хорошее коммерческое вино из того же сорта винограда.

Добавьте сульфиты в соответствии с инструкциями из хорошего источника, например «Домашнее виноделие для чайников» Тима Паттерсона или «Приготовление столового вина в домашних условиях» из Калифорнийского университета в Дэвисе.Вы хотите поднять естественное содержание диоксида серы в вине с нескольких частей на миллион (ppm) до умеренного уровня примерно 60 ppm для большинства вин. Это защищает вино от окисления, бактерий уксуса и других вредных микроорганизмов.

Сульфиты не заменяют безупречно чистые контейнеры, шланги, воронки и другое оборудование. Стерилизация необязательна, но все должно быть в порядке.

Храните бутыль в прохладном (но не холодном) месте вдали от прямого света.Регулярно проверяйте его на наличие ослабленной пробки или сухого воздушного затвора. Размешивайте белое вино каждую неделю или две, чтобы улучшить его текстуру. Когда вкус вина похож на то, что вам нравится пить, самое время разлить его по бутылкам. Большинство белых вин созревают через четыре-девять месяцев в бутыли. На красные уходит от полугода до года.

Во время созревания красные вина хорошо перетереть один или два раза, прежде чем разливать их по бутылкам. Перелейте прозрачное вино в другую емкость. Затем очистите бутыль от осадка и верните вино.Белые вина могут оставаться на осадке до розлива по бутылкам, но для любого типа следует прекратить перемешивать или переливать достаточно далеко, чтобы осадок осел, а вино очистилось перед розливом в бутылки.

Здесь задача состоит в том, чтобы просто перелить вино из бутыли в бутылки, не нарушая осадок и с минимальным воздействием воздуха. Совет: новые бутылки при чистом хранении не нужно ополаскивать перед наполнением.Перелейте вино в бутылки, как при переливании. Наполните каждую бутылку на полдюйма от того места, где будет располагаться пробковое дно.

Закупорите их пробкой вручную, которую вы можете взять напрокат или купить. Приятно добавлять свои собственные этикетки, которые вы можете создавать и распечатывать дома, используя отклеивающиеся этикетки из магазина канцелярских товаров.

Металлические капсулы коммерческих вин не могут быть применены к домашним винам без дорогостоящего спиннера, но винные и пивоваренные магазины продают пластиковые версии, закрывающие крышки бутылок и выглядящие прилично.Они сядут по размеру, если держать их над горелкой. Просто будь осторожен.

Ваше вино выиграет от нескольких недель или месяцев выдержки в бутылке, но кто может ждать так долго? Единственная оставшаяся рутинная работа — начать вытаскивать пробки.

Как сделать вино: 7 простых шагов

7 простых шагов, чтобы сделать вино

Готовы направить своего внутреннего винодела? Тебе повезло! Наше простое семиэтапное руководство по изготовлению вина покажет вам, как именно можно делать вино в домашних условиях. Для получения дополнительных сведений, изображений процесса изготовления фруктового вина и списка доступных вам ингредиентов прокрутите страницу вниз под инфографикой.

Ищете простой способ начать делать вино из фруктов? Покупка нашего набора для изготовления фруктового вина — отличный способ начать! В нем есть все необходимое для начала винодельческой карьеры! Ниже представлены 7 этапов нашего собственного виноделия:

КАК ИЗГОТОВИТЬ ВИНО

ШАГ 1

Приготовьте вино, нарезав более крупные фрукты, снимая кожуру с более мелких фруктов, измельчая фрукты, такие как изюм, и надавливая на любые продукты. например, корень имбиря и т. д.Также следует удалить любые большие ямки. Также важно понимать, что вы можете перерабатывать продукт. Кухонные комбайны, блендеры и т. П. Не должны использоваться для этой цели. Это вызовет слишком много горечи от кожуры и семян продукта, чтобы добавить его в вино.

ШАГ 2

Смешайте все необходимые ингредиенты для виноделия, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ винных дрожжей, в первичном ферментере. Список основных рецептов виноделия можно найти на нашей странице рецептов домашнего виноделия.Соберите всю мякоть в мешок для брожения и погрузите его в смесь для приготовления вина. Добавьте воды, чтобы довести объем партии до 5 галлонов. Затем добавьте 5 таблеток Кэмпдена. Перед добавлением их следует измельчить. Не добавляйте винные дрожжи на этом этапе процесса. Добавление винных дрожжей одновременно с таблетками Campden приведет только к уничтожению дрожжей.

ШАГ 3

Накройте ферментер тонким чистым полотенцем и подождите 24 часа. В течение этого периода ожидания таблетки Campden стерилизуют сок мягким сернистым газом.В течение 24 часов газ уходит из емкости, что позволяет безопасно добавлять винные дрожжи.

ШАГ 4

Обрызгайте винными дрожжами поверхность сока, а затем накройте тонким чистым полотенцем. Дайте этой смеси (суслу) бродить в течение 5-7 дней. Вы должны увидеть некоторое вспенивание в течение 24 часов после добавления винных дрожжей. Обычно 70% активности ферментации происходит в течение этого 5-7-дневного периода.

ШАГ 5

Через 5-7 дней удалите мякоть из ферментера и выбросьте.Осторожно перелейте вино в бутыль, чтобы не осталось осадка. Вы можете легко удалить мякоть, подняв мешок для брожения. Выжмите из пакета лишний сок. Слить вино с осадка, не перемешивая его. Набери как можно больше жидкости, даже если с ней идет осадок. При необходимости снова долейте воды до 5 галлонов.

STEP 6

Присоедините винный воздушный шлюз и заполните его водой примерно до половины. Дайте соку бродить еще 4-6 недель или пока он не станет полностью прозрачным.Вы можете проверить с помощью винного ареометра, что ферментация завершилась, прежде чем переходить к шагу 7. Ареометр для вина должен показывать от 0,990 до 0,998 по шкале удельного веса. Обязательно дайте вину достаточно времени, чтобы очиститься перед розливом в бутылки.

STEP 7

Как только вино полностью очистится, снова слейте из него осадок. Вмешайте 5 раздавленных столиков Campden, а затем разлейте их по бутылкам. При откачивании осадка, в отличие от первого откачивания вина, вы хотите оставить весь осадок, даже если вы потеряете немного вина.

* Список основных рецептов виноделия можно найти на нашей странице рецептов домашнего виноделия.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ДОМАШНЕМ ВИНА

Перед тем, как начать свою первую партию домашнего вина, вы можете прочитать следующую статью на нашем веб-сайте: Десять основных причин сбоя ферментации. Это поможет вам избежать ошибок, которые чаще всего допускают новички.

Санитарные правила — один из ключей к домашнему виноделию. Обязательно тщательно очистите все домашнее винодельческое оборудование перед началом работы.Четыре измельченных таблетки Кэмпдена на каждый литр воды — хорошее дезинфицирующее средство. Просто следуйте инструкциям, прилагаемым к планшетам Campden.

Во время процесса изготовления вина очень важно поддерживать стабильную температуру брожения в пределах 70-75 градусов по Фаренгейту. Слишком холодное брожение может привести к остановке брожения до того, как будет произведен весь спирт. Слишком теплая ферментация может привести к появлению неприятного запаха в вине.

Более низкие температуры брожения приведут к замедлению брожения и даже могут полностью остановиться.Более высокие температуры брожения могут привести к появлению неприятного запаха в вине, а в крайних случаях также затруднить брожение.

После брожения вино будет сухим на вкус. Если вы предпочитаете более сладкие вина, просто добавьте сахар, мед и т. Д. По вкусу. Однако сначала вы должны добавить стабилизатор виноделия, такой как сорбат калия, иначе в бутылках может произойти повторное брожение.

Вы можете решить купить ареометр для виноделия. Он измеряет концентрацию сахара в вашем вине в любой момент времени.С помощью этой информации вы можете определить содержание алкоголя в своем вине или просто следить за ходом процесса домашнего виноделия.

Эд Краус — домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E.C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

Как сделать вино дома

В зависимости от того, какое вино вы выберете, процесс изготовления вина займет от 4 до 8 недель.

Могу ли я делать вино, не уступающее по качеству маркам, купленным в магазине?

Делать вино дома дорого?

Вовсе нет. Adventures in Homebrewing предлагает варианты приготовления вина на любой бюджет. Поскольку вы делаете вино самостоятельно, вы экономите на высоких налоговых ставках, связанных с алкогольными напитками. Фактически, наши вина могут быть изготовлены всего по цене 5 долларов за бутылку, что делает их очень доступными по сравнению с покупными в магазине.

Как сделать собственное вино?

Вот пример некоторых ингредиентов, включенных в набор Winexpert.

• Пакетик для сока: Виноградный сок содержит все ферментируемые сахара, которыми дрожжи питаются для производства алкоголя. Подавляющая часть вкуса и сложности вина также получена из виноградного сока.
• Винные дрожжи: 1-2 пакета дрожжей в зависимости от набора. Дрожжи — это то, что ест и превращает сахар в алкоголь.
• Дуб: В некоторых наборах вы найдете пакеты из дуба. Дуб придаст вину приятный аромат и цвет. Дуб также помогает сбалансировать некоторые из богатых вкусов вин, таких как шардоне.
• Бентонит: это тонкая глина в форме порошка, которая помогает осветлить вино во время брожения.
• Метабисульфит: останавливает действие дрожжей и используется для стабилизации вина перед осветлением. Метабисульфит также может использоваться в качестве дезинфицирующего средства для винодельческого оборудования в более высоких концентрациях. В вашем наборе недостаточно для использования в качестве дезинфицирующего средства, но при желании его можно приобрести в AHS.
• Сорбат калия: останавливает все оставшееся брожение и полностью стабилизирует вино.Сорбат используется вместе с метабисульфитом для стабилизации вина.
• Finishing Fining Agent: В зависимости от комплекта это будет либо упаковка isinglass, либо упаковка хитозана. Как и бентонит, эти вещества помогают осветлить вино и придать ему сияющую красоту, которую вы пьете из своего бокала.

Winexpert дает несколько очень конкретных рекомендаций по выдержке, благодаря которым вы сможете получить наилучший вкус.

Может быть трудно выдержать вино так долго, особенно если вы потратили время, силы и деньги на создание резервного или частного резервного набора.Я не говорю, что нельзя начинать пить плоды своего труда в 3-4 месяца, это будет очень хорошее вино, но в 12-18 месяцев это будет феноменальное вино. Adventures in Homebrewing рекомендует сэкономить от 1/4 до 1/2 бутылки для замеса, а затем начать новую партию. Таким образом, вы сможете наслаждаться своим вином в лучшем виде, но вы сможете наслаждаться им по мере его созревания.

Как сделать вино дома 1: Добро пожаловать в виноделие

Тим Вандергрифт расскажет вам об основах домашнего виноделия.Виноделие — это естественный процесс, которым можно заниматься в домашних условиях и производить хороший продукт. Процесс полностью безопасен, а с нашим оборудованием и винными наборами вы можете создать дома качественное вино магазинного качества. Все наше оборудование и наборы для вина поставляются с подробными инструкциями, которым легко следовать. Посмотрите это видео, и вы узнаете об основном необходимом оборудовании.

Как сделать вино в домашних условиях 2: Прежде чем начать

Теперь пора приступить к делу, верно? Неправильный.Если вы хотите качественное вино с хорошим вкусом, вам потребуется подготовительная работа. Но не волнуйтесь, это легко сделать. Это следующее видео проведет вас через процесс очистки, а также подробно ознакомится с инструкциями.

Как сделать вино в домашних условиях 3: Первичная ферментация

Когда все ваше оборудование будет чистым и продезинфицированным, пора делать вино. В следующем видео вы узнаете, как заполнить ферментер, измерить гравитацию и весь путь до внесения дрожжей.

Как приготовить вино в домашних условиях 4: Вторичная ферментация

Как приготовить вино в домашних условиях 5: стабилизация и очистка

Как сделать вино в домашних условиях 6: Розлив в бутылки

«Я сделал это» используется с разрешения Winexpert

Как делают красное вино, шаг за шагом

Следуйте инструкциям, чтобы увидеть, как делают красное вино шаг за шагом, от винограда до бокала. Удивительно, но мало что изменилось с тех пор, как мы начали производить вино 8000 лет назад.

Как делают красное вино: шаг за шагом

Красное виноделие отличается от белого виноделия в одном важном отношении: сок ферментируется с виноградной кожицей, чтобы окрасить его в красный цвет.

Конечно, красное вино — это не только цвет. Изучение процесса раскрывает секреты качества и вкуса, которые улучшат ваш вкус. Итак, давайте пройдемся по каждому этапу производства красного вина от винограда до бокала.

Этап 1. Сбор урожая красного вина из винограда

Красное вино изготовлено из черного (также известного как пурпур) вина винограда. Фактически, весь цвет, который вы видите в бокале красного вина, происходит от антоциана (красного пигмента), который содержится в кожуре черного винограда.

Во время сбора урожая винограда самое важное — это собрать полностью спелые ягоды. Это очень важно, потому что после сбора виноград перестает созревать.

⭐⭐⭐⭐⭐ Более 100 пятизвездочных отзывов, Один из наших бестселлеров за все время

1. Слишком ранний сбор винограда может привести к терпким и тонким на вкус винам.
2. Слишком поздний сбор винограда может привести к получению слишком спелых и дряблых вин.

Для всех виноделов сезон сбора урожая винограда — самое ответственное (и очень напряженное) время года!

Этап 2. Подготовка винограда к брожению

После сбора урожая виноград отправляется на винодельню. Винодел решает, удалять ли стебли или ферментировать виноградные грозди как целые грозди.

Это важный выбор, потому что оставление стеблей при брожении добавляет терпкости (также известной как танин), но также снижает кислинку. Например, Пино Нуар часто ферментируется целыми гроздьями, но не Каберне Совиньон.

На этом этапе виноград также получает диоксид серы, чтобы остановить бактериальную порчу до начала ферментации.Прочтите эту потрясающую статью о сульфитах и ​​вашем здоровье.

Этап 3. Дрожжи запускают брожение вина

Происходит то, что маленькие дрожжи, поедающие сахар, потребляют виноградный сахар и производят алкоголь. Дрожжи поступают либо из коммерческой упаковки (как в хлебопечении), либо спонтанно появляются в соке.

При спонтанном брожении используются дрожжи, которые естественным образом содержатся в винограде!

1. Коммерческие дрожжи позволяют виноделам производить очень стабильные вина из года в год.
2. Натуральные дрожжи сложнее, но часто приводят к более сложным ароматикам.

Этап 4: Спиртовое брожение

Виноделы используют множество методов для настройки вина во время брожения.

Например, ферментирующий сок часто перемешивают, чтобы покрыть кожу водой (она всплывает!). Один из способов сделать это — перелить вино сверху. Другой способ — пробить «шапку» парящей кожуры винограда с помощью инструмента, похожего на гигантский картофелесодержащий измельчитель.

1. Насосы тщательно извлекают много аромата из виноградной кожуры и делают красные вина насыщенными.
2. Пунш-даун более деликатно извлекает аромат и, следовательно, дает более тонкие красные вина.

Шаг 5: Отожмите вино

Для превращения сахара в спирт в большинстве вин требуется 5–21 день. Некоторым редким примерам, таким как Vin Santo и Amarone, требуется от 50 дней до 4 лет для полного брожения!

После брожения виноделы сливают свободно текущее вино из резервуара, а оставшиеся шкурки помещают в винный пресс. Отжим шкурки дает виноделам примерно на 15% больше вина!

Шаг 6: Яблочно-молочная ферментация (также известная как «вторая ферментация»)

Когда красное вино оседает в резервуарах или бочках, происходит второе «брожение». Небольшой микроб питается винными кислотами и превращает яблочную кислоту с острым вкусом в более кремовую шоколадную молочную кислоту. (Та же кислота, что и в греческом йогурте!)

Почти все красные вина проходят яблочно-молочную ферментацию (MLF), но только некоторые белые вина.Все мы знаем одно белое вино — Шардоне. MLF отвечает за сливочно-масляный вкус Шардоне.

Шаг 7: Старение (также известный как «Elevage»)

Красные вина выдерживаются в различных емкостях для хранения, включая деревянные бочки, бетонные, стеклянные, глиняные и емкости из нержавеющей стали. Каждый сосуд по-разному влияет на вино с возрастом.

Сильнее всего на вино влияют деревянные бочки. Сама древесина дуба придает вину натуральный аромат с запахом ванили.

Бетонные и глиняные емкости без футеровки смягчают вино за счет снижения кислотности.

Конечно, самое большое, что влияет на вкус красного вина, — это время. Чем дольше вино стоит, тем больше химических реакций происходит внутри самой жидкости. Некоторые описывают красные вина как более гладкие и более ореховые с возрастом.

Шаг 8: Купаж вина

Теперь, когда вино хорошее и отдохнувшее, пора сделать финальный купаж.Винодел смешивает разные сорта винограда или разные бочки одного и того же винограда, чтобы сделать готовое вино.

Купажировать вино — это непростая задача, потому что вы должны использовать чувство текстуры на небе, а не на носу.

Традиция купажирования позволила создать множество знаменитых винных купажей мира!

Шаг 9: Осветление вина

Одним из последних этапов изготовления красного вина является процесс осветления.Для этого многие виноделы добавляют осветлители или «осветлители», чтобы удалить взвешенные в вине белки (белки делают вино мутным).

Довольно часто виноделы используют осветляющие добавки, такие как казеин или яичные белки, но растет группа виноделов, использующих бентонитовую глину, потому что она веганская.

Затем вино пропускают через фильтр для дезинфекции. Это важно, поскольку снижает вероятность бактериальной порчи.

Конечно, большая группа виноделов не занимается тонкой очисткой и фильтрацией, потому что считает, что это снижает текстуру и качество.Правильно это или нет — решать вам.

Шаг 10: Розлив и маркировка вин

А теперь пора разлить вино по бутылкам. Очень важно делать этот шаг с минимальным воздействием кислорода. Чтобы сохранить вино, часто добавляют небольшое количество диоксида серы.

Шаг 11: Выдержка в бутылке

Наконец, некоторые особые вина продолжают выдерживаться в погребе винодела в течение многих лет.На самом деле, если вы посмотрите разные типы красных вин (например, Риоха или Брунелло ди Монтальчино), вы обнаружите, что этот шаг считается важным для резервного розлива в бутылки.

Итак, в следующий раз, когда вы откроете бутылку, попытайтесь выяснить, что в ней было!

Получите плакат о виноделии!

Поддержите великое винное образование и поделитесь этим плакатом с друзьями. Это фантастический способ расширить свои знания, наслаждаясь хорошей жизнью. Сделано с любовью компанией Wine Folly в США.

Купить Плакат

Натуральное вино, объяснение — Vox

Когда Дженни Лефкур переехала в Париж в 1990-х годах, чтобы изучать французскую литературу и кино, она и ее друзья начали пить особенно восхитительный сорт вина. Она вспоминает, что на вкус это вино было «совершенно другим, живым и восхитительным». Они нашли его в паре баров, а позже наткнулись на его дегустацию в соседнем ресторане. «У него еще не было названия», но это было то, что мы теперь будем называть натуральным вином, и она начала импортировать его в 2000 году.

Теперь натуральное вино стало символом буржуазного вкуса в определенных социальных кругах и в определенных меню в Соединенных Штатах. Он стал источником инди-социального капитала, за винными лейблами следят так же лихорадочно и за которыми они одержимы, как обложки альбомов 80-х. Но то, что делает вино «натуральным», не всегда ясно для потребителей, которые более знакомы с разделом менее 10 долларов в Trader Joe’s. И он стал предметом горячих споров в винном мире: сторонники чистоты натурального вина доказывают его достоинства и захватывающий вкус, а традиционалисты критикуют предполагаемые недостатки и даже его идеализм.

Хотя в последнее время в моде натуральное вино, оно не ново: люди производят ферментированный виноградный сок без добавок на протяжении тысячелетий. (История сульфитов усложняет это; некоторые люди считают, что сульфиты в той или иной форме использовались для сохранения вина еще в восьмом веке до нашей эры.) «Люди думают, что натуральное вино — это модное явление или что-то новое, но это традиционное способ делать вино », — объясняет Криста Скраггс, винодел и фермер из Вермонта и Техаса.«Это обычное вино, а на самом деле новое». Вот что такое натуральное вино, как мы отошли от него и вернулись к нему и куда оно движется дальше.

Что это такое

Натуральное вино — это скорее концепция, чем четко определенная категория с согласованными характеристиками. В чистом виде это вино, изготовленное из чистого ферментированного виноградного сока и ничего больше.

Многие люди — виноделы, дистрибьюторы, писатели, сомелье — не согласны с термином «натуральное вино». Некоторые предпочитают фразу «вино с низким уровнем вмешательства», или «голое» вино, или «сырое» вино. Скраггс называет свой продукт «охрененным сброженным соком». Но «натуральное вино» — это термин, который наиболее широко используется, и любой в винном магазине, винном баре или ресторане с естественным уклоном поймет, что вы имеете в виду, когда воспользуетесь им.

Для целей этой статьи я исхожу из предположения, что натуральное вино не является мошенничеством и его сторонники не заблуждаются, а скорее, что это очень обсуждаемая и бесконечно сложная тема, которая никогда не перестает вызывать раздражение у самых разных людей. .Кроме того, очень часто продукты получаются очень вкусными.

Для понимания натурального вина требуется базовое понимание (как правило, сложного) процесса виноделия. Проще говоря, этот процесс состоит из двух частей: выращивания и сбора винограда, а затем превращения его в вино путем ферментации. Таким образом, натуральное вино изготавливается из винограда, не обрабатываемого пестицидами или гербицидами. Виноделы-натуралы собирают виноград вручную, вместо того, чтобы полагаться на машины для его сбора. Когда дело доходит до превращения собранного вручную винограда в сок, виноделы полагаются на местные дрожжи, вещества, которые кружатся в воздухе и попадут на виноград, если вы поместите их в чан на достаточно долгое время, чтобы вызвать естественное брожение.И в отличие от большинства традиционных виноделов, они не используют никаких добавок (например, искусственный дубовый ароматизатор, сахар, кислоту, яичный белок и т. Д.) В процессе виноделия.

Иногда некоторые виноделы добавляют сульфиты, консервант и стабилизатор, которые виноделы используют дольше, чем любые другие добавки. Сульфиты гарантируют, что вино, которое вы пьете, будет примерно таким же, как и в бутылке. Натуральные виноделы либо не используют добавленные сульфиты, либо используют их в небольших количествах, в то время как традиционные виноделы используют их в 10 раз больше.Они также используют его по-другому: обычные виноделы добавляют в виноград сульфиты, чтобы убить естественные дрожжи, а затем добавляют их на протяжении всего остального процесса виноделия; натуральные виноделы добавляют немного перед розливом в бутылки. Самый чистый из чистых — естественно ферментированный виноградный сок без сульфитов — часто называют «ноль-ноль», имея в виду отсутствие каких-либо добавок.

Однако присутствие сульфитов не обязательно исключает попадание бутылки в категорию натуральных вин.Небольшие количества сульфитов — от 10 до 35 частей на миллион — в кругах натуральных вин обычно считаются приемлемым количеством консерванта для добавления на стадии розлива. С другой стороны, в обычном вине часто используется гораздо большее количество вещества, которое, по мнению некоторых сторонников натурального вина, «притупляет» вкус готового продукта. В США максимальное количество составляет 350 частей на миллион.

Учитывая, что натуральное вино часто называют «мутным», «блеклым» и / или «скотным», многие люди предполагают, что оно всегда громкое и странное по своей природе.Хотя натуральное вино часто нефильтрованное (что приводит к помутнению) и может резко отклоняться в сторону фанка, есть также много натурального вина, которое не будет ощущаться как приобретенный вкус, если вы привыкли покупать свое в Costco.

«Существует заблуждение, что натуральное вино — это одно, что оно« напуганное »или« нечистое », — говорит Скраггс. «И это несправедливо. Потому что натуральное вино по-прежнему может удовлетворить ваш вкус, если вы пили вино из продуктового магазина, но здорово, что оно не содержит химикатов, и это здорово.«Потребители не должны бояться говорить сомелье и владельцам винных магазинов, что им нужно натуральное вино, которое по вкусу напоминает« Чак за два доллара », — говорит она. Как давний сторонник натурального вина Паскалин Лепельтье сказал GQ: «Что бы вы ни любили как более традиционный пьющий вино, вы можете найти [натуральную] альтернативу во всем мире».

А еще есть glou-glou, популярный сорт натурального вина, которое нужно пить, не задумываясь о нем слишком много. (Французский термин звукоподражательный, их версия «глюг-глюг.Хотя у него нет вкуса, как «Чак с двумя долларами», на вкус он, как правило, похож на восхитительный электризованный сок: это более легкие красные вина, которые часто подают охлажденными и быстро пьют.

Что это не

«Традиционное» виноделие — сокращение от ненатурального вина — определяется техническим вмешательством. На винограднике это вмешательство осуществляется с помощью пестицидов и гербицидов. В погребе вмешательство обычно осуществляется в виде выращенных в лаборатории дрожжей (для контроля процесса брожения и регулирования вкуса), кислоты (для увеличения кислотности вина, что, в свою очередь, может помочь вину лучше выдерживать) и сульфитов, добавляемых в процессе приготовления. время розлива (для сохранения вкуса).Многие виноделы также добавляют сахар, который не делает вино сладким, а, превращаясь в алкоголь, создает ощущение «тела». (Это обычная практика в Бургундии, отмечает Лефкур.)

Кроме того, существует более 60 одобренных добавок, которые американские виноделы могут использовать для манипулирования своими винами, не указывая их на этикетке. «Большая часть вина — это виноградный продукт, плюс все эти миллионы добавок для создания продукта, который неизменно остается неизменным каждый год», — объясняет Лефкур, владелец Jenny & Francois Selections. «Это как кока-кола». Яичный белок и изинглас, которые делают из рыбных пузырей, часто используются для осветления вина, поэтому многие бутылки не являются веганскими, но не имеют соответствующей маркировки.

Традиционному вину, каким мы его знаем сейчас, меньше века. Технологические достижения являются наиболее влиятельным фактором в этом изменении: пестициды получили широкое распространение после Второй мировой войны, когда солдаты опрыскивали свои спальные мешки ДДТ, чтобы предотвратить распространение болезней; коммерческие дрожжи появились на рынке в середине 60-х годов.Но винная критика тоже сыграла небольшую роль. Отчасти следует поблагодарить американского винного критика Роберта Паркера, который установил 100-балльную систему рейтинга вин в 1980-х годах. Паркер объявил себя первым винным критиком, на которого не влияют интересы отрасли, и объективным защитником интересов потребителей.

Когда Паркер приобрел известность, его оценка начала значительно влиять на продажи вин, поэтому виноделы начали манипулировать своим продуктом, чтобы он соответствовал его вкусам, которые часто предпочитали полнотелые фруктовые вина. «Когда это начало происходить, — объясняет Лефкур, — произошла гомогенизация того, что люди считали хорошим вином.(Паркер отрицал существование феномена «паркеризации» и вместо этого относил эти тенденции к «успешной отрасли»).

Эта гомогенизация вкуса, по словам Лефкура, побудила виноделов больше полагаться на добавки, которые обеспечивали бы стабильный результат каждый год, независимо от климата или урожайности. Это составляет суть большой дискуссии между фанатиками натурального вина и теми, кто думает, что они сошли с рельсов: действительно ли «лучшее» вино производится с минимальным вмешательством? Или это делают опытные, хорошо информированные виноделы, стремящиеся достичь определенного результата, отражающего их страну и традиции? Эти дебаты, скорее всего, не замедлятся в ближайшее время.

Откуда и куда идет

Большинство людей согласны с тем, что современное движение за натуральное вино зародилось в сельской местности Франции, где горстка виноделов с низким уровнем вмешательства, которые трудились (и возделывали) в своих собственных органических пузырях, узнали друг о друге и начали развивать сообщество. «Это были натуральные виноделы, которые были изолированы в своих наименованиях [регионах], возможно, единственные, кто работал на виноградных лозах органически, практически без добавок в погребе», — вспоминает Лефкур.

Одной из первых организованных официальных дегустаций натуральных вин была La Dive Bouteille в 1999 году, в которой участвовали 15 виноделов и около 100 участников, говорит Лефкур. Теперь, когда La Dive может похвастаться сотнями виноделов и тысячами посетителей, он стал долгожданным ежегодным мероприятием, наполненным шумихой для мира натурального вина.

В 2000-х годах импортеры натуральных вин, такие как Лефкур и Луи / Дресснер, росли и набирали обороты в Соединенных Штатах.Натуральное вино — сначала из Франции, а затем из других стран — превратилось из нишевого интереса «знающих» в растущую тенденцию. Вначале, как вспоминает Лефкур, «было много разговоров с глухими, пытаясь общаться и строить понимание».

Элис Фейринг, одна из первых в СМИ, играющих в барабан движения за натуральное вино, написала свой первый рассказ, раскрывающий махинации безумного ученого с обычным вином для Times в 2001 году; в 2005 году она рассказала о трендах натуральных винных баров в Париже.Четырнадцать лет спустя эта тенденция идет полным ходом в Америке, а не только в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе.

По мере того, как все больше ресторанов в США начали поставлять натуральные вина, а средства массовой информации стали освещать эти рестораны — и читатели начали ассоциировать натуральные вина с местами, где модные модные люди работали, ели и пили, — выросла иная тенденция. Теперь ожидается, что модный и уважаемый шеф-повар будет дружить с горсткой виноделов. (Фабиан фон Хауске и Иеремия Стоун, повара трех самых модных ресторанов Манхэттена, в этом году собираются открыть свой собственный винный магазин с упором на все натуральное.)

В последние годы мода на натуральные вина расширилась за пределы охвата классного парня новой эры Bon Appétit, чья яркая и информативная упаковка натурального вина 2017 года сравнила этот жанр с Sex Pistols и N.W.A. GQ Style назвал это «следующим рубежом для культуры хайпбистов». Комик Эрик Варехайм сейчас делает натуральное вино, и оно действительно хорошее. В новом блоге о стиле жизни Кортни Кардхасиан, Poosh, был опубликован рассказ о натуральном вине, рекомендации которого были высоко оценены Bon Appétit, Eater и Natural Whine, инстаграм-аккаунтом, посвященным натуральному вину для внутреннего бейсбола, который ведет ветеринар отрасли Адам Вурволис, который также продает шутку Т. -Рубашки.Action Bronson разместил на Facebook видео с натуральным вином GOAT Frank Cornelissen. (Один из комментаторов ответил: «Четыре Локо лучше».)

Поскольку проблема изменения климата становится все более острой с каждым днем, натуральное виноделие приобретает все большую популярность как способ защиты земли. «Винодельни являются крупнейшим источником загрязнения во Франции», — объясняет Лефкур. Скраггс отмечает, что естественное виноделие с упором на местные сорта винограда — в отличие от выращивания сортов в ответ на рыночные тенденции — может сделать эти лозы более устойчивыми к последствиям изменения климата.

Натуральное вино начинается с органических или биодинамически выращенных сортов винограда, выращенных без пестицидов, гербицидов и других химикатов. (Биодинамическое земледелие — это целостная, не содержащая химикатов практика, учитывающая экосистему фермы, а также лунные циклы.) Органические и биодинамические сертификаты существуют, но они дороги; Многие небольшие виноградники, которые придерживаются этих правил, не откладывают деньги на этикетку.

Еще больше усложняет ситуацию тот факт, что многие виноделы, которые оплачивают сертификацию органической продукции и , затем будут использовать добавки — большое количество серы, дрожжей, кислоты и т. Д.- при приготовлении вина. Это подводит нас к одному из самых больших препятствий, стоящих между потребителями и опытом употребления натурального, экологически чистого вина с минимальным вмешательством: его может быть трудно идентифицировать на первый взгляд.

И последнее: как насчет похмелья?

Часто можно услышать, что натуральное вино вызывает меньше похмелья. Многие люди (включая Гупа) считают, что это правда, что сульфиты в обычном вине могут усугубить эффект вина после утреннего перерыва. Многие думают, что это чушь собачья.

«Я думаю, что отказ от питья воды приводит к похмелью», — говорит Скраггс. «Я не думаю, что это связано с серой, потому что это уже естественный побочный продукт. Да, есть производители, которые настаивают на этом в чрезмерных количествах, но обычно это вино оптом, и это [другие] добавки, которые не нужно указывать ». Так что пейте ответственно и не будьте идиотом.

Подпишитесь на рассылку «Товары». Дважды в неделю мы будем отправлять вам лучшие истории о товарах, в которых рассказывается, что мы покупаем, почему мы это покупаем и почему это важно.

Мое пандемическое хобби — изготовление натурального вина в моей квартире в Джерси-Сити

Прошлым летом я вернулся в свой родной город в штате Массачусетс с миссией: делать свое собственное натуральное вино, «без добавок и без изъянов». В течение нескольких месяцев я наблюдал, как друзья выбирают новые амбициозные увлечения, чтобы чем-то занять себя во время пандемии (улучшение дома своими руками, краситель шибори и все, что можно забыть). Я подумал, что если люди с незапамятных времен производят вино, используя только виноград, почему бы мне не попробовать его в своей квартире в Джерси-Сити?

Моя мама напомнила мне, что Black Rabbit Farm, за углом от нашего дома, управляет обширным несертифицированным органическим виноградником с минимальным вмешательством на своем участке площадью 10 акров. После быстрого обмена письмами я узнал, что за 50 долларов они могут продать мне бушель Маркетта (гибрид красного винограда, происходящего от Пино Нуар). Прежде чем отправиться обратно в Джерси-Сити, я проехал по дороге и обнаружил, что меня ждал большой черный ящик, заваленный красивыми гроздьями. Во время пандемии я чувствовал себя возбужденным всего несколько раз, но этот момент был первым в моем списке. У кого-то родились щенки, у кого-то забеременели, а у меня виноград.

Хотя у меня был большой опыт употребления натурального вина, я почти ничего не знал о его создании с нуля.Я посмотрел вводное видео на YouTube от No-Till Growers о том, как делать натуральное вино в домашних условиях, и мыл r / naturalwine на Reddit. Я узнал, что после сбора и мацерации винограда брожение могло начаться, если у меня было два элемента: дрожжи (которые растут на кожуре винограда) и сахар (из фруктов). Я также заполучил необходимое оборудование и изучил книгу Isabelle Legeron « Natural Wine », которая вселила в меня столь необходимую уверенность. Легерон, мастер вина, подчеркивает важность терпения в процессе; В конечном итоге естественная винификация заключается в том, чтобы доверить здоровый виноград делать свое дело.

После исследования и посещения местного магазина домашнего пивоварения я отправился обратно в Джерси-Сити, чтобы возиться там над своим виноградом. Я принесла бабушкиной глиняной посуде на шесть галлонов (керамический таз, используемый для маринования и консервирования). Магазин домашнего пивоварения снабдил меня бутылями на шесть и три галлона, двумя пробками, двумя шлюзами, стальной воронкой, марлей и деревянной ложкой.

В ту ночь я накрыл пол старой тряпкой и тщательно прочесал весь бушель, добавляя в горшок только самые полезные кластеры.К моему ужасу, из-за пучков выползли десятки пауков. Я кричал все время, но эти пауки на самом деле были хорошим знаком; виноград был выращен органически и аккуратно собран с минимальным использованием серы и извести, чтобы справиться с влажностью западного Массачусетса. Когда мой партнер Джейсон и я закончили просеивать, я вымыл ноги, залез в горшок и начал топтать виноград в моей крошечной квартирке. Я не мог перестать улыбаться абсурдности этой сцены.

Когда мясистая жидкость была готова, я добавил всего несколько столовых ложек местного меда, чтобы начать брожение, на случай, если дикие дрожжи понадобится подтолкнуть (шаг, вдохновленный виноделом Зафы Кристой Скраггс , чьи винные смеси часто содержат кленовый сироп в качестве ингредиента).Через два дня сок начал пузыриться. Прежде чем помешивать глиняную посуду, я опустил ухо над марлей и прислушался к веселым сладострастным дрожжам внутри.

Подробнее Гиды по виноделию | ПодробнееВино