Как делают пиво на заводе: основные этапы производства пива, процесс пивоварения

Содержание

Как делают пиво на заводе | АлкоФан

Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Дальше мы рассмотрим важные этапы классической технологии пивоварения, которую использует большинство современных заводов.

Сначала выясним, из чего делают пиво. В традиционной рецептуре допускается наличие только четырех ингредиентов:

Солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

Сушка солода

Сушка солода

Вода. В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство.

Хмель. Придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.

Шишки хмеля

Шишки хмеля

Дрожжи. На современных заводах используют специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetes, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей:

  • верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходят для таких видов пива как портер, эль и стаут;
  • низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.

Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.

Этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Вначале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц отличается.

Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.

Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.

2. Варка сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля.

Варка сусла занимает 2-3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.

Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают отстояться. На дне выпадают мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах ускоряют удаление нежелательных остатков центрифугой.

Емкости для варки сусла

Емкости для варки сусла

3. Брожение. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.

На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар дрожжи переработают на спирт.

4. Созревание. На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.

Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

Оборудование для созревания пива

Оборудование для созревания пива

5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки все емкости моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранения пива.

Чтобы систематизировать всю информацию, предлагаю посмотреть следующую схему, иллюстрирующую очередность этапов.

Схема производства пива

Схема производства пива

Больше о промышленной технологии производства пива на АлкоФане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Как делают пиво. — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Доброго времени суток, мои читатели!
В один из январских дней мне посчастливилось посетить пивоваренный завод «Норильской пивоваренной компании», на котором производится живое пиво. Такую возможность я получил благодаря своему онлайн-другу alykel_hater за что ему преогромная благодарность. Вообще хочется сказать, что приняли меня там очень радушно, как дорогого гостя. Директор завода Павел уделил мне время, очень подробно и, кстати, очень интересно рассказал о своем производстве, поведал нюансы, о которых я даже и не подозревал. Могу твердо сказать, что приемом я остался очень доволен.

Почему выбор пал именно на производство живого пива, а так же другую информацию о компании вы сможете прочитать на сайте там достаточно много интересного и занимательного материала. Только, пожалуйста, не расценивайте эту ссылку как рекламу, ведь 99,9% из вас не смогут купить это пиво в своих городах, потому что за пределы Норильска это пиво практически не выходит. Ну разве что в чемодане норильчанина, едущего в отпуск.

Ну, а теперь перейду к описанию процесса производства пива. Как любителю этого пенного напитка мне всё было очень интересно. Для привлечения внимания, покажу вам картинку цеха сверху, бОльшая часть цеха занята баками, в которых зреет и дозревает пиво.

01. Правило первое, «Без бахил в цех не заходить!» Не будем нарушать, тем более не надо корячиться и смешить всех окружающих процессом напяливания их на обувь, а просто и элегантно доверимся сему чудному автомату, одевающему означенные бахилы вам на ноги. Кстати, за бахилы денег с нас никто не взял, в отличии от других учреждений нашего города.

02. Все знают, что театр начинается с вешалки, а пивоваренное производство начинается с солода. Вот он, лежит на складе в мешках, расфасован по стандартным 50кг. На этом заводе применяют только натуральный солод.

Ну и так, для справки скажу, что кроме солода для производства пива нужен хмель, специальные пивные дрожжи и, конечно же вода, без нее тут никак. Вода на завод поступает из артезианских скважин Ергалахского водозабора. Причем для получения тысячи литров пива вам потребуется 1100 литров воды.

03.Для тех, кто не в курсе, солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. В процессе прорастания зерна, в нем образуются нужные пивоварам ферменты. Вот он на картиночке.

04. Но солод в таком виде в производство запускать нельзя, для того чтобы начать процесс варки пива, солод нужно подготовить – его надо измельчить. Вот в этой мельнице (солододробилке).

05. Перемолотый солод не должен быть однородным. Солод должен включать как мелкие, так и грубые крупинки, а так же тонкую муку. При этом зерновые ости должны оставаться почти не тронутыми. Для варки разных сортов пива необходимо различное соотношение мелких и крупных частиц в дробленом продукте. Вот вам мешочек с уже перемолотым солодом.

За дроблением следует процесс варки. Который начинается с того, что дробленый солод и воду смешивают в заторно-сусловарочном котле. При этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Для того, чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания – 76°С. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.

06. Перед вами варочное отделение. Где, собственно и происходит весь процесс варки.

07. Мой коллега storm_188 за работой, что-то там в темных нутрях котла фотографирует.

Варочный процесс довольно сложный и многоэтапный, учитывающий множество факторов. Основные фазы я вам сейчас распишу, хотя бы только для того, чтобы вы поднимая бокал с этим напитком, понимали те превращения и тот объем труда многих людей, что затрачен для того, чтобы вы могли расслабиться и отдохнуть. Те кто не любит читать могабукафф, можете листать дальше и любоваться картинками.

Итак, в котел наливается горячая вода, затем засыпается молотый солод, эта смесь выдерживается при температуре немногим более 50°С в течение 20 минут с постоянным перемешиванием. Этот процесс называется «фаза белка». После достижении температуры массы 64°С, оставляем массу «отдыхать» 60 минут. Необходимо обратить внимание на температуру массы. Колебание температуры допустимо плюс-минус 2°С. В течении этих 60 минут происходит сахаризация сусла. Затем массу нагревают еще до более высокой температуры и начинают перекачивать в фильтрационную емкость. Затем сусло проходит несколько этапов фильтрации и в конце концов снова возвращается в заторно-сусловарочный котел.
В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения . На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем опыте и чутье, например, для дортмундского экспортного обычно берется хмеля вдвое меньше, чем. для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.
Варка основного сусла продолжается от полутора до трех часов. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь.
Хмель придает суслу специфическую пивную горечь и насыщает собственным ароматом. А также, хмелевые горькие кислоты способствуют коагуляции мешающих белковых соединений. Такой коагулят называют — брухом. От полноты коагуляции белковых соединений зависят вкус, прозрачность, пеностойкость и стабильность готового пива.

08.Затем пивная жидкость перекачивается в резервуар брожения. Но таким горячим его подавать нельзя. Горячую пивную жидкость из сусловарочного котла перекачивают через систему грубой и тонкой фильтрации в теплообменник, где пивная жидкость охлаждается до температуры 12°С и из теплообменника поступает в резервуар брожения.

В процессе наполнения резервуара брожения в пивную жидкость подмешиваются дрожжи.

09. Теперь перейдем в следующее отделение – цех брожения. Тут светло, тепло и очень чисто. Ровненькими рядами, как по линейке, стоят резервуары брожения.

10. Каждый резервуар имеет свой номер. Красными цифрами отмечены резервуары брожения. Синими – резервуары дозревания.

После заполнения резервуара брожения пивной жидкостью и придания дрожжей начинается процесс брожения продолжительностью 6-8 дней. Примерно по прошествии суток после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром.

11. Во время цикла брожения происходит образование алкоголя. Каждые 24 часа контролируем уровень градуса Баллинга. Все параметры записывают на таких листовках, которые висят на каждом баке.

12. Для процесса брожения требуется поддержание температуры в определенном диапазоне, в резервуарах брожения она поддерживается на уровне 11-13°С (в зависимости от сорта пива). За температурным режимом следит автоматика.

13. Когда градус Баллинга достигнет требуемых значений, резервуар герметически закрывается и этим достигается насыщение пивной жидкости углекислым газом естественного происхождения, давление в резервуаре можно отследить по вот таким манометрам. Все резервуары оснащены регуляторами давления, их работа заключается в поддержании в резервуаре небольшого избыточного давления.

14. После окончания процесса брожения, перебродившее пиво перекачивается в резервуары дозревания. Температура пивной жидкости здесь поддерживается на уровне 6°С. При этой температуре дрожжи, попавшие в резервуар дозревания способствуют нормальному течению процесса дозревания или так называемой ферментации (тихому брожению). В процессе дозревания естественным путем выделяется углекислый газ (С02) и происходит насыщение пива углекислым газом естественного происхождения. На этой фазе пиво приобретает характерные для данного сорта черты в течении 13-14 дней.

15. Резервуары, вид сверху.

16. Обратите внимание, что резервуары не опутаны всевозможными трубопроводами закачки/перекачки и пр. Объясню почему. Дело в том, что пиво, как и любая другая пищевая жидкость, достаточно агрессивна к металлам, следовательно, с течением времени все трубопроводы покрываются участками микро коррозии и микротрещинами в которых очень хорошо живется всяким микроорганизмам. Да и к тому все эти сплетения трубопроводов требуют периодической промывки, что затратно, как по деньгам, так и по времени.

17. Чем же тогда перекачивают пиво из этих резервуаров? Справедливо спросите вы. А вот чем, вот этим резиновым рукавом, он специально предназначен для пищевых жидкостей.

18. После того, как пиво дозрело, его охлаждают до температуры от 0°С до +2°С. И напиток ждет своего часа розлива.

19. После окончания процесса дозревания необходимо провести его фильтрацию (это если мы хотим получить фильтрованное пиво). Чем же это делается? Фильтруется пиво вот этим красивым агрегатом.

20. Из этого крана, что в верхней части фильтра, пиво выходит кристально чистым и прозрачным. Думаю, многие не отказались бы от такого краника с пивом у себя дома 🙂

21. Пиво идет, это можно видеть через прозрачное окошко в кране.

22. Ну и так, просто, фрагмент фильтра. И попробуйте сказать, что в единообразии не бывает красоты.

23. Да, чуть не забыл, внутри фильтра размещены вот такие фильтрующие элементы. Перед работой их специально подготавливают, путем многократной намывки фильтрующего слоя, состоящего из измельченного в пыль ракушечника, который добывается всего в четырех местах на планете. Естественно перед вами уже отработавшие свое фильтрующие элементы.

24. А теперь выйдем из цеха, где готовится пиво и заглянем в цех, где находится термопластавтомат. Зачем? А затем, что без продукции этого цеха дальней выпуск пива затруднителен, если только не разливать его в бочки. В этом цеху производят заготовки (преформы) для пластиковых бутылок, в которые потом нальют пиво.
Весь процесс изготовления преформы начинается вот с этих пластиковых гранул. Пластик носит мудреное название — полиэтилентерефталат (ПЭТФ).

25. Гранулы привозят вот в таких больших мешках, в просторечии называемых биг-бэг.

26. Гранулы засасываются из мешка и…

27. …и попадают в сушильный аппарат, где они сушатся в течение 6 часов.

28. Затем гранулы попадают в термопластавтомат

29. Преформы получают методом литья под давлением. Оснастка — горячеканальные литьевые формы. Оснастка — многоместная.

30. Пластиковые преформы готовы.

Что же дальше? Как пиво из резервуаров хранения попадает в бутылки? Теперь перейдем на участок розлива.

31. Снова снимок преформ, только они уже находятся в другом цеху и через несколько минут превратятся в бутылки.

32. Преформы помещаются в приемный бункер сортировочного автомата. При помощи скребкового конвейера они подаются в блок сортировки.

33. Вот он. В этом блоке заготовки сортируются и устанавливаются в подающую ленту, представляющую из себя пару металлических полозьев.

34. Вот так вот, как с горочки, заготовки съезжают к приемному узлу выдувного автомата.

35. Заготовки при помощи манипулятора переворачиваются и одеваются на эти кронштейны. Которые образуют собой конвейер.

36.

37. На это можно смотреть бесконечно… я на несколько минут завис, наблюдая за этим процессом.

38. Чтобы автомат смог выдуть из пластика бутылку надо этот пластик разогреть, итак, заготовка одета на кронштейн и потихоньку двигается в узел нагрева.

39. Вот как этот узел выглядит, когда там ничего нет.

40. Заготовки за время нахождения в этом о-о-очень теплом месте успевает нагреться до требуемой температуры и соответственно размягчиться.

41. Для повышения КПД установки нагревательные элементы оснащены вентиляторами, вам жарко? А каково эти преформам?

42. Обойду автомат с другой стороны, чтобы показать вам как изготавливается бутылка.

43. После того как заготовка нагрелась она попадает между половинками вот этой пресс-формы. Половинки плотно смыкаются и во внутреннюю полость заготовки подается сжатый воздух. Заготовка раздувается как воздушный шарик, принимая при этом все контуры пресс-формы.

44. И на выходе уже имеем готовое изделие.

45. Что дальше? Потом новенькие бутылочки выстраиваются в очередь на таком подвесном конвейере. Конвейер изнутри продувается воздухом, делается это для двух целей, первое — для охлаждения бутылок, второе – для предотвращения попадания внутрь бутылки частиц находящихся в воздухе. Продувка ведется тремя вентиляторами, они хорошо видны в кадре. На входе вентиляторов стоят воздушные фильтры.

46. Теперь, после небольшого ожидания бутылки попадают в разливной автомат.

47. Хоть бутылки и чистые, но всё равно первым делом – мойка. С конвейера бутылки попадают в лапы к этому осьминогу. Так выглядит фрагмент моечной карусели.

48. Вот, собственно, общий вид этой части автомата

49. Бутылка промыта и готова принять в себя напиток.

50. Затем бутылка передается в секцию, где она будет наполнена пивом и закупорена. Прозрачные двери открыли по нашей просьбе, для того, чтобы мы могли нормально снять механизмы этой машины. Когда мы сделали свои фотографические дела, двери сразу же закрыли – чистота прежде всего.

51. Карусель-карусель… тут пиво наливается в бутылку…

52. … а тут бутылка закупоривается.

53. Идем по цепочке дальше…

54. После розлива — автоматический контроль.

55. Здесь проверяется отсутствие посторонних включений в заполненной бутылке.

56. Затем бутылка передается в руки автомату, который наклеивает этикетку.

57. В момент съемки на конвейере разливали «Заполярное»

58. Затем стройным рядочком…

59. … и по одной…

60. … попадают в упаковочную машину.

61. На входе в машину из бутылок формируются пачки по 6 штук.

62. Затем шестерка бутылок оборачивается пленкой. И уходит в горячую часть автомата, где пленка оплавляется и дает небольшую усадку, позволяющую прочно зафиксировать бутылки.

63. Вот и финиш. Готовая пачка будет снята рабочим и уложена на паллеты. И это единственная операция, где руки человека касаются продукции, всё, абсолютно всё делает автоматика.

64. Пиво укладывается в паллеты, которые потом развезут по торговым сетям.

65.

66. В завершение общий вид почти всего завода.

На этом кадре экскурсию можно считать законченной.

Для тех кто желает посмотреть time-laps, зайдите в журлик storm_188 вот сюда там вас ждет целая «Солодовая рапсодия»

На этом мой репортаж о самом северном пиве «Норильской пивоваренной компании» полностью закончен. Спасибо вам за внимание и терпение, которое вы проявили, читая эти длинные репортажи.

Оригиналы постов находятся здесь:
Как делают Норильское пиво. Часть 1.
Как делают Норильское пиво. Часть 2.

Процесс производства пива

Знаете ли Вы, что в схеме пивоварения существует ряд основных этапов?

Богиня любви и красоты Афродита, как известно, родилась из морской пены по воле богов. А какая магия превращает воду, зерно, хмель и дрожжи в любимый нами янтарный напиток? Здесь три ключевых этапа: приготовление сусла, брожение и стабилизация. Каждый из этих этапов важен для приготовления качественного пива. Итак, начнем поэтапно.

Факты о пиве

  • Приготовление сусла длится около восьми часов.
  • Брожение сусла длится от одной до трёх недель. Зависит это от плотности сусла и от температуры, при которой проходит брожение. Для каждого сорта она своя: от + 8 до + 20 .С.

Соложение

Знаете ли Вы, что для приготовления солода применяют разные температурные режимы?

Максимальная температура сушки для светлого солода — 85 .

С. Карамельный нагревают до 150 .С, а жженый — до 225 .С. При таких температурах солод приобретает более тёмный цвет и другие вкусовые характеристики.

Виды солода:

  • Светлый – используется для всех сортов пива «Балтика».
  • Карамельный – используется для сортов «Балтика 4 Оригинальное», Old Bobby Ale.
  • Жжёный – используется для «Балтика 6 Портер» и Žatecky Gus Černy.

Факт о пиве
До 40-х годов XIX века в Европе не существовало светлых сортов пива, так как для высушивания солода применяли дрова, уголь, торф, что способствовало сильному потемнению солода, а впоследствии и пива.

Схема соложения

Приготовление сусла

Для того чтобы сварить пиво, сначала нужно приготовить сусло. В пивоварении сусло делают из смеси дроблёного солода (как правило, с добавками несоложёного зерна) и очищенной воды.

Эту смесь специалисты называют затором. Далее затор нагревают, увеличивая температуру в несколько стадий. Процесс многоступенчатого нагревания называется затиранием.

Существует четыре основных стадии затирания:

1. Белковая пауза. Температура +50 °C
Белок, который содержится в зёрнах, расщепляется на аминокислоты. Эти аминокислоты нужны дрожжам для роста. Кроме того, во время белковой паузы формируются вещества, необходимые в будущем для пивной пены.

2. Мальтозная пауза. Температура +62 …64 °C
Теперь начинает расщепляться крахмал, образуя разные типы сахаров (мальтозу, глюкозу и др.). Этот сахар в дальнейшем превратится в алкоголь и углекислый газ под воздействием дрожжей.

3. Пауза для осахаривания. Температура +70 …72 °C

Эта фаза нужна, чтобы весь крахмал, растворённый в воде, окончательно расщепился. Иначе пиво может стать мутным, как клейстер.

4. Окончание затирания. Температура до +80 °C
Смесь нагревается ещё сильнее, от высокой температуры ферменты солода перестают работать. Это нужно для того, чтобы не происходило лишнего расщепления веществ.

Сусло

Затем затор отделяют от твёрдых остатков — зерновых оболочек и нерастворённых белков. Твёрдые остатки, так называемая «пивная дробина», отправляют на корм домашним животным. Оставшаяся жидкая часть затора — собственно, это и есть сусло — смешивается с хмелепродуктами (гранулированным хмелем или хмелевым экстрактом) и кипятится час-полтора. За это время сусло приобретает насыщенный аромат благодаря хмелевым маслам. Горькие альфа-кислоты придают пиву приятную горчинку, а также выступают естественным консервантом. При этом во время кипячения в сусле погибают ненужные микроорганизмы. После кипячения сусло охлаждают, очищают от остатков белка и хмеля, насыщают стерильным воздухом и отправляют в

бродильный цех.


Брожение

В ходе процесса брожения дрожжи превращают сахара в алкоголь, углекислый газ и ценные органические соединения. На этом этапе формируется характерный для каждого сорта аромат и вкус. Исторически брожение проходило в две стадии — главное брожение в открытых чанах и дображивание — в закрытых бочках.

Если дрожжи в конце брожения оседали на дно чана, то брожение называли низовым (проходит при температуре от +8 до +14 °С). Так получался лагер. А если дрожжи поднимались наверх чана — то верховым (проходит при температуре от +15 до +20 °С). Так получался эль. Дрожжи также назывались «верховые» и «низовые», хотя сейчас чаще используются названия «элевые» и «лагерные» — по названиям двух основных стилей пива, получаемых с их помощью.

На современных предприятиях все стадии производственного процесса с участием дрожжей проводят в одной ёмкости — цилиндро-коническом бродильном танке (ЦКТ). В ЦКТ сначала проходит стадия брожения (около восьми суток), а затем холодная стабилизация, когда ЦКТ с пивом постепенно охлаждают и выдерживают при низких температурах — около –1 °С.

Дрожжи и частички белков оседают на дно и затем удаляются. Так пиво становится стойким и не мутнеет при хранении. В конце брожения эксперты-пивовары собирают дрожжи из бродильного танка и исследуют их на соответствие нормам пивоваренного производства. Если микроорганизмы «ведут себя достойно», их готовят для производства следующих партий пенного напитка.

Фильтрация и пастеризация

Чтобы в пивном бокале оказался кристально прозрачный, с «блеском», напиток, необходимо его отфильтровать. При фильтрации удаляются последние оставшиеся в сбродившем пиве дрожжи и мельчайшие частички. Нефильтрованное пиво, как можно догадаться, не проходит эту стадию и содержит небольшое количество дрожжей, придающих характерные особенности вкусу напитка.

Современные технологии производства и соблюдение жёстких санитарных норм позволяют без пастеризации гарантировать срок годности пива несколько месяцев.

Чтобы сохранить пиво на более долгий срок, его пастеризуют, то есть кратковременно нагревают. О важности этого процесса мы рассказывали в первой главе.

Ну и под занавес пиво отправляется в цех розлива, где обретает свою форму: стеклянная или ПЭТ-бутылка, алюминиевая банка или кег.
 

Производство безалкогольного пива

Знаете ли Вы, что производство безалкогольного пива сложнее обычного, но само пиво такое же вкусное?

Вы когда-нибудь задумывались, откуда берётся безалкогольное пиво? Существуют три основных технологии его производства: подавление брожения, выпаривание и удаление алкоголя (диализ). В первом случае применяются специальные дрожжи, которые не до конца сбраживают солодовый сахар в алкоголь. Такое пиво слаще обычного, да и его вкус сильно отличается от классического. Второй метод позволяет убрать алкоголь из пива с помощью его выпаривания. Но такое пиво также по вкусу значительно уступает настоящему. Удаление алкоголя из уже готового пива (диализ) — более совершенный метод, который проходит без ущерба для вкуса напитка. Таким образом, например, производят пиво «Балтика 0».

Безалкогольное пиво имеет крепость в 0,5%. Это меньше, чем в обычном квасе и в большинстве сортов кефира. Тем не менее мы не рекомендуем употреблять безалкогольное пиво перед тем, как сесть за руль.

Как производится пиво.: chistoprudov — LiveJournal

Фотоэкскурсия по крупнейшему пиво-безалкогольному комбинату «Очаково», г. Москва.
Читая данный рассказ, не забывайте, что чрезмерное употребление пива вредит здоровью и по скорости привыкания, пивной алкоголизм развивается в 3-4 раза быстрее водочного.

1. Пиво, слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром. В зависимости от сорта пиво содержит 4—10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот, других продуктов расщепления белка и минеральные вещества. Кроме того, в пиве содержится 1,8—6% алкоголя, 0,3—0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

2. Процесс пивоварения можно разделить на четыре основные стадии:

• Производство солода из ячменя и получение пивного сусла

• Сбраживание сусла пивными дрожжами

• Дображивание (созревание)

• Фильтрация и розлив

Производство солода из ячменя и получение пивного сусла. Варочный цех.

Стадия производства солода включает в себя очистку и сортировку ячменя, его замачивание, проращивание (солодоращение), сушку и очистку от ростков, отлёживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом. Далее, для получения пивного сусла солод полируют, дробят и затирают (смешивают) с водой.
Единственный этап в производстве пива, в котором происходит варка — это приготовление сусла. Этот этап настолько важен, что даже дал название всему процессу — «пивоварение».

Сусло — это сладко-горькая жидкость янтарного цвета, оно является основой будущего пива и именно от его качества напрямую зависит то, какое пиво получится в результате. Этап приготовления сусла осуществляется в варочном отделении.

3.

4.

5. Первый процесс, который происходит в варочном цехе, на профессиональном языке называется затирание. Оно происходит в специальном заторном котле. Здесь дробленый солод смешивают с трех-четырех кратным количеством горячей воды, тщательно все перемешивают (затирают) и оставляют так на пару часов. В результате затирания получается масса, по консистенции похожая на овсянку, которую пивовары называют «затор». В полученном «заторе» при определённых температурах протекают ферментативные процессы, важнейший из которых — осахаривание содержащегося в солоде крахмала. Когда эта масса готова, ее отправляют в фильтрационный чан.

6.

7. (Каждые три часа в цехе производится влажная уборка.)

8.

9. В фильтрационном чане происходит отделение сусла от дробины — зерновых оболочек. На протяжении 2 часов твердые частицы отделяют от жидкости, в итоге образуется два продукта или две фракции: первая, жидкая — сусло, вторая, густая — дробина. В дальнейшем дробленый солод подвергают контрольной промывке, с целью извлечения из него оставшегося ценного экстракта. Полученная жидкая фракция сусла собирается в суслосборник. Образовавшееся после фильтрования сусло из суслосборника поступает в варочный котел.

10. В варочном котле происходит важный процесс — кипячение сусла с хмелем. Этот процесс занимает обычно 1 – 1,5 часа. При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, которые необходимы для придания пиву вкуса и аромата. Для представления, объем варочных котлов компании «Очаково» составляет 86000 литров.

11. Для приготовления одной партии (варки) пива требуется около 10 тонн солода и в зависимости от сорта пива этот процесс длится от 8 до 10 часов. Из одной варки получается около 63000 литров пива.

12.

13.

Сбраживание сусла пивными дрожжами. Бродильно-лагерное отделение.

14. Основная классификация сортов пива осуществляется по способу брожения. Большинство сортов пива можно отнести к двум типам — «элю» и «лагеру».
«Эль» сбраживается при относительно высокой температуре 15-25° с использованием дрожжей верхового брожения (при брожении дрожжи поднимаются наверх). «Эли» часто имеют фруктовый привкус и обычно в них повышено содержание спирта.
«Лагер» — наиболее распространённый в мире тип пива (о нем и пойдет дальше речь). При приготовлении «лагера» используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах 11-12°, после чего длительное время выдерживают при низкой температуре — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Данный процесс может занимать от 18 до 40 суток в зависимости от сорта пива.

15. Процесс брожения происходит в циллиндро-конических танках (ЦКТ). На протяжении 5-7 суток дрожжи превращают сахар в спирт, образуя углекислый газ и другие побочные продукты брожения.

16. Дрожжи постепенно насыщаются и через некоторое время становятся менее активными. Тогда в ЦКТ подается резкий холод — термический шок и дрожжи оседают на дно ЦКТ (отсюда и название «дрожжи низового брожения»). ЦКТ в нижней части сделаны в форме перевернутого конуса, чтобы было удобно собирать осевшие дрожжи, откуда их забирают и помещают в специальные дрожжевые сборники.

17.

18.

19.

20.

21

22.

23.

24. По окончании главного брожения, протекающего в течение 6-8 суток, молодое пиво насосом перекачивают в танки для дображивания. При температуре от 0 до –2° за несколько недель дозревает: пиво осветляется, облагораживается его вкус, который становится более мягким и гармоничным. Условия, в которых пиво дображивает и созревает, влияют на полноту вкуса, пенообразование и стойкость. Дображевание считается законченным, когда сахара в пиве почти не остается.

Дображивание или созревание пива. Бродильно-лагерное отделение.

25. Так выглядят ЦКТ сверху.

26. Высота самых больших — 24 метра (примерно с 8-этажный жилой дом).

27. Объем таких больших танков составляет 700 тысяч литров или 7 тысяч Гектолитров.

28. Для сравнения, 7 тысяч Гектолитров — это 350 тысяч бутылок пива или 17,5 тясяч ящиков пива в бутылках по 0,5.

29.

30.

31.

32.

33. Всего пивоваренное производство компании «Очаково» включает 45 ЦКТ по 7000 Гектолитров.

Цех розлива.

34. Цех розлива – это самое большое по площади и по количеству сотрудников производственное подразделение Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково».

35. Первоначально на комбинате было только две линии розлива. Одна из них позволяла разливать пиво в стеклянные бутылки емкостью 0,5 литра, а вторая линия работала на розлив безалкогольных напитков.

36.

37. В 1994 году цех розлива был существенно расширен – появились линии розлива водки, вина, а также пива в ПЭТ-бутылки и алюминиевые банки.

38. Пластиковые бутылки для очаковских напитков изготавливаются непосредственно на самом предприятии. Для этого на каждой линии розлива установлена выдувная машина, которая делает из преформы бутылки нужной формы и размера. Заснять это невозможно, так как готовые бутылки вылетают из этой машины на огромной скорости.

39. Преформы бутылок высыпают в опрокидыватель, откуда они поступают на транспортер и отправляются непосредственно в выдувную машину. Температура внутри достигает 220 градусов. Разогретая заготовка попадает в форму и там с помощью двух быстрых подач воздуха она приобретает привычный вид пластиковой бутылки (и это все происходит за одну с небольшим секунду).

40. Готовые бутылки по транспортеру отправляются на линию розлива. Они «летят» под напором воздуха. Это позволяет не только направить их в нужное место, но и охладить.

41. Только что созданная бутылка попадает в обмывочную карусель, там ее промывают специально подготовленной водой, после чего в нее наливается пиво. Здесь есть одна тонкость: чтобы пиво не пенилось, его распределяют по стенкам бутылки, а в горлышко опускается трубочка. Как только бутылка наполняется до уровня этой трубочки, поступление напитка блокируется. Таким образом, регулируется высота налива. Это довольно точный метод — погрешность составляет менее 1 мм.

42.

43. В конце карусели происходит следующий этап — укупоривание. Машина хватает пробки, делается это за счет воздушной тяги, и закручивает на горлышки.

44. Мощным и направленным потоком воздуха с горлышек бутылок сгоняют воду и бутылки уезжают дальше.

45.

46.

47. Они проезжают под мостом.

48.

49. И паровозиком направляются сушиться.

50.

51. Напоминает заставку «Трубопровод».

52. Cверху — очередь только что выдутых бутылок, а снизу — уже с пивом.

53. Из сушки бутылки отправляются к машине по наклейке этикеток.

54.

55. Специальные щеточки намазывают этикетку клеем, и она сама прилипает к вращающейся бутылке. Там же на бутылку наносится дата и время розлива.

56.

57.

58.

59. Производственный процесс в цехе розлива Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково» автоматизирован до предела. Персонал фактически лишь наблюдает, чтобы машины работали по заданной программе, и загружает в них необходимые расходные материалы.

60. Бутылки на конвейере выстраиваются в длинную очередь, как автомобили перед светофором.

61. Иногда это может напоминать пробку на Ленинградском шоссе.

62. Бутылки отправляются в машину групповой упаковки.

63. Специальными разделителями хаотичную «толпу» бутылок формируют в ровные ряды.

64.

65.

66.

67. Внутри бутылки разбиваются в группы по шесть.

68.

69. Покрываются термоусадочной пленкой и проходят через нагреватель.

70. Пленка принимает форму упаковки, а два вентилятора на выходе ее охлаждают, и упаковки пива уходят по транспортеру в цех готовой продукции.

71. Производительность линии составляет 24000 бутылок в час. За смену выпускается 450000 литров пива.

Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки! Отдельное спасибо сотрудникам отдела Маркетинга компании «Очаково» за увлекательную экскурсию и подробный рассказ.

10 мифов и глупостей о пиве

…или «Правда о пиве с точки зрения домашнего пивовара». Добавляют ли в пиво спирт, какой должен быть срок годности у пива, как производят пиво в промышленных масштабах и другие животрепещущие вопросы звучат в Интернете и в реале настолько часто, что я решил написать этот пост, дабы можно было отвечать ссылкой на него.

Людям свойственно верить во всяческие небылицы, не подкрепленные фактами — уж такова наша природа. А в современном мире, пресыщенном информацией, мы даже часто не понимаем, откуда у нас взялось то или иное знание. «Да я просто знаю, и все. Вон, все вокруг так говорят». Это благодатная почва для распространения разного рода мифов и небылиц, полностью оторванных от реальности.

Немного подкопив опыта в пивоварении со своими домашними варками, я захотел поделиться своими соображениями относительно наиболее популярных глупостей о пиве, которые мы регулярно слышим. Хочется надеяться, что это кому-нибудь поможет вырваться из плена стереотипов.

На фото — светлый ячменный солод.

Итак, мифы и реальность:

1.  Пиво должно состоять из воды, солода и хмеля. Любое отклонение от этого состава говорит о том, что перед нами неправильное пиво.

Это единственный миф из десяти, который я не буду расписывать в этой статье, поскольку я очень подробно высказался на эту тему совсем недавно в посте «Вода, солод хмель?», который и советую почитать в качестве опровержения этого мифа.

2. Пиво не может храниться дольше нескольких дней.

Почти все люди, которые так считают, не имеют ни малейшего представления о процессе производства пива. Они сравнивают пиво со свежевыжатыми соками, с молоком, с курицей, мясом и прочими свежими продуктами. Проблема в том, что пиво не является свежим продуктом, пиво — это продукт, прошедший ферментацию (брожение).

Давайте для начала разберемся, что вообще означает «порча продукта»? Любого продукта, не обязательно пива. Известно, что порча продукта происходит вследствие жизни в нем микроорганизмов, постепенно поедающих вещества, из которых этот самый продукт и состоит. Посмотрите, что происходит с хлебом (он плесневеет), с молоком (оно скисает), с фруктами/овощами/мясом (все это начинает гнить) и т.д. Это результат работы микроорганизмов: бактерий и дрожжей, которые всегда есть в атмосфере и тут же берутся за дело, как только в их доступности оказывается их еда. Но ведь пиво — это тоже результат работы дрожжей, только не диких (обитающих вокруг нас), а специально выведенных для конкретного стиля пива. Перерабатывая содержащиеся в начальном сусле сахара, дрожжи образуют алкоголь, углекислый газ и определенные эфиры.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Изображение с сайта en.wikipedia.org

Если в пиве заводится еще «кто-то», кроме культурных дрожжей, то этот кто-то размножится и очень быстро сделает пиво непригодным для употребления. Поэтому в пивоварении (в том числе и домашнем пивоварении) так важна санитария.

Таким образом, пиво может испортиться только после попадания в него микроорганизмов из окружающей среды. Как это может произойти? Вариантов много: недостаточно дезинфицированная бутылка, плохо промытое оборудование розлива, излишний контакт с воздухом и т.п. Я вот точно знаю, что если мое домашнее пиво скиснет за короткий срок, то это значит, что я допустил непростительную ошибку в санитарной обработке (к счастью, пока такого ни разу не было). Бывают целые пивзаводы, которые не могут решить проблему с санитарией из-за старого оборудования. Но многие из них не стремятся это исправлять, напротив, они превратили свой недостаток в достоинство! «Наше пиво лучше, потому что оно хранится всего 10 дней! Оно ЖИВОЕ!». Profit! Гениально, не правда ли? И люди им по своей наивности верят, потому как знают, что ведь и правда же, свежий продукт не может храниться долго. Но — напомню — пиво уже прошло ферментацию, его нельзя сравнивать со свежими продуктами. Тогда логичнее сравнить пиво с вином, сырами или домашними заготовками на зиму. Никого почему-то не удивляет, что сыры могут дозревать по несколько месяцев, вина годами зреют в бочках и бутылках, а соленые помидоры спокойно стоят в чулане всю зиму (а то и не одну).

Домашнее пиво, кстати, еще характерно тем, что технология его производства предполагает розлив в бутылки вместе с дрожжами (так еще делают многие производители пива в Бельгии). Это значит, что этап созревания пива только начинается после розлива, и пиво может стоять попросту годами. Только такое пиво можно называть «живым» (потому что оно с живыми дрожжами, живет и дозревает со временем), а не то, которое быстро скисает. При розливе на заводах пиво обычно фильтруют от дрожжей, но даже в таком случае удается добиться стойкости в несколько месяцев — тут на помощь приходит пастеризация, т. е. кратковременный нагрев, позволяющий убить дикие дрожжи. А в хороших санитарных условиях можно зайти и еще дальше: мне известны марки фильтрованного и непастеризованного пива, которое тоже может храниться весьма долго, т.к. посторонние микроорганизмы при розливе в него не пустили.

Рядовой доверчивый потребитель всего этого не знает, но регулярно слышит высказывания про то, что короткий срок хранения — это благо, и одновременно с тем наблюдает много марок пива со сроком хранения 9-12 месяцев. Из этого попросту не мог не родиться следующий миф:

3. В современное пиво добавляют консерванты и всякую химию.

Как ни странно, консерванты в пиве действительно есть. В любом! Это Е1510 и Е290. Страшно звучит? То-то же 🙂 А ведь они есть и в вашем домашнем квасе, пусть и в меньших концентрациях. Если вы еще не догадались, то речь идет об этиловом спирте (индекс Е1510) и углекислом газе (Е290). Как и полагается любому консерванту, эти вещества тормозят развитие микроорганизмов в продукте. В случае с пивом особенно удобно то, что их не надо добавлять специально, т.к. образуются они там сами собой, в результате работы пивных дрожжей.

Еще редкие производители добавляют в пиво аскорбиновую кислоту в качестве консерванта — в микроскопических количествах на вкус она не влияет, а стойкость, вероятно, действительно повышает. Но это скорее исключение, чем правило. Да и вообще, ничего страшного в этом я опять-таки не нахожу.

4. Массовое пиво делают по ускоренной технологии. Какой-то порошок разводят водой, и пиво готово!

Мне доводилось бывать на крупных пивоваренных заводах, равно как и доводилось читать фундаментальный труд Вольфганга Кунце по промышленному пивоварению. Могу с уверенностью заявить, что процесс пивоварения дома и на огромном заводе — в целом один и тот же. Сладкое сусло получают из зерновых, кипятят с хмелем, затем сбраживают в течение нескольких дней и отправляют на дозревание еще на несколько дней. Так варю пиво я, так его варит какой-нибудь небольшой ресторан-пивоварня, и точно так же его варит Балтика или Хайнекен. Причем в отличие от домашнего пивоварения, дорогостоящее оборудование крупных пивоварен позволяет сбродить сусло так, что вкуса в готовом пиве почти не будет (см. мой обзор на тот же Хайнекен). Лично для меня это минус — я люблю ярко вкусовое пиво (и поэтому варю его сам), но целевая аудитория крупных пивоваренных компаний хочет «просто пива», чтобы пить его под рыбку (кстати см. миф №9), вот эти крупные пивоварни такое «просто пиво» и варят в качестве основной своей продукции.

А по поводу пивного порошка вы не поверите… но он существует! Только вот используется он не в промышленных масштабах, а минипивоварнями и домашними пивоварами. Называется такой порошок сухим солодовым экстрактом, вот он, в центре:

Только вот сходств с тем мифическим чудо-порошком, из которого получается пиво, ровно два: 1. он порошкообразный; 2. он используется в пивоварении.

При разведении водой никакого пива не получится, увы. Солодовый экстракт — это замена солоду, фактически это сладкое зерновое сусло, из которого полностью убрали воду. Поэтому при разведении водой у нас снова получится сладкое сусло, которое надо кипятить с хмелем, а затем несколько дней сбраживать дрожжами (подробнее см. статью про основы домашнего пивоварения). Это удобно домашним пивоварам, у которых нет оборудования для затирания и фильтрации зернового сусла.

Почему же крупные пивоварни такой экстракт не используют? Ответ прост: от жадности :)) Солодовый экстракт стоит в среднем в 5 раз дороже солода, а выход по количеству сусла примерно одинаков. Экономия времени в производственном процессе составит примерно один час (из нескольких дней). Борьба за себестоимость — «наше все», а дешевле зерна пока ничего не придумали, поэтому пиво варят из него.

5. В пиво добавляют спирт.

На мой взгляд, это самый глупый миф из всей десятки. Люди, которые верят в байку про спирт в пиве, смотрят на мир с «потребительской позиции». А что, вот же он, спирт, его просто нужно взять — и добавить. Забывают только они о том, что этиловый спирт — это не нефть, он не образуется в природе естественным путем, а получается с помощью процесса ректификации сброженного сырья.

В то же время причина, по которой ни одна пивоварня не станет добавлять спирт в свое пиво, нам уже известна. Жадность Экономия. Ячменный солод стоит очень дешево, а алкоголь образуется сам, в процессе брожения. Если сбраживать сусло, потом возгонять оттуда спирт и добавлять его в пиво, это будет банально дороже, чем просто сбраживать сусло.

Кстати, одна из вариаций этого мифа гласит, что спирт добавляют в крепкие сорта пива, потому что такой крепости естественным путем достичь нельзя. Хочется спросить, почему тогда никто не рассказывает баек о том, что все вино делают с добавлением спирта, ведь там и бывает и 13-14% алкоголя? В реальности винные и пивные дрожжи не так сильно отличаются друг от друга, и толерантность средних пивных дрожжей к алкоголю достаточно высока. Содержание алкоголя зависит, в первую очередь, от плотности начального сусла: чем больше сбраживаемых сахаров, тем больше будет алкоголя. Пивное сусло плотностью 12% сбродит примерно до 5% алкоголя, 16-17% — до 7% и т. д. Могу привести в пример австрийское пиво Samichlaus, в котором 14% алкоголя, и никакой спирт туда не добавляли.

6. Разливное пиво лучше баночного и бутылочного.

В кеги и в банки/бутылки льют одно и то же пиво, и опять же по причине экономии. Никто не станет вкладывать деньги в строительство новой производственной линии только для того, чтобы выпускать пиво в новой упаковке. Исключение составляют некоторые британские производители, которые для баров варят чуть более легкое пиво, чем сами же разливают в бутылки с тем же названием. В России так делать не принято.

Поэтому вкус одной и той же марки марки пива, поданного в баре из кега и налитого дома из бутылки, отличаться не будет. Но! Может отличаться так называемое «ощущение во рту», или «тело пива». Разливное пиво может быть более или менее газированным, чем бутылочное — степень газации тут определяет бармен. Или оно может быть вообще налито с азотной смесью, а не углекислым газом. А это сильно влияет на восприятие напитка, поэтому я прекрасно понимаю, откуда растут ноги у этого мифа.

И еще. Если под «разливным пивом» понимать то, которое продается на розлив в пластиковые бутылки в магазинах-разливайках, то тут мой выбор однозначно за баночным/бутылочным. Я предпочту пиво, разлитое на заводе в санитарных условиях в чистую тару, а не непонятным продавцом в грязную «полторашку» (их ведь никто не дезинфицирует) через неизвестно когда последний раз мытую систему подачи из кега. Кроме того, такие магазины, паразитируя на этом самом мифе («разливное лучше») выставляют неадекватно завышенный ценник на то же самое пиво, которое в заводской таре продается в пару раз дешевле.

7. Все пиво делится на два вида: светлое и темное.

На самом деле в мире существуют десятки пивных стилей, весьма ощутимо друг от друга отличающиеся. По наиболее распространенной классификации их чуть больше 60 (кстати, я каждое опробованное пиво отношу к тому или иному стилю именно согласно этой классификации). Но в основе деления лежит вовсе не цвет пива (он мало о чем говорит), а способ брожения. Так, все пиво делится на эль и лагер. Эль сбраживают «верховыми» дрожжами при подвальных температурах (в районе 18ºC), лагер — «низовыми» дрожжами при температурах около 10ºC. Также лагер затем проходит процедуру лагерирования — дозревания при температуре около 0ºC. Есть еще несколько гибридных стилей, пример — Steam Beer — пиво, сбраживаемое лагерными дрожжами, но при элевых температурах.

Таким образом, стилей пива в мире много, и все они имеют свои характерные особенности. Почему же в нашей стране о них так мало известно? Дело в том, что в России в промышленных масштабах производится лишь ограниченное количество видов пива, и о существовании других стилей средний потребитель даже не подозревает. Основная часть пивного рынка — светлые евролагеры (см. записи с тегом Euro Pale Lager), и многие люди при слове «пиво» представляют себе именно их.

В скором времени планирую рассказать о пивном разнообразии поподробнее, потому что эта тема заслуживает отдельного поста.

8. Пиво содержит хмель, а он очень опасен: в нем женские гормоны, да и вообще он родственник марихуаны.

Женские гормоны и мужские сиськи от пива — излюбленная тема отечественной антипивной пропаганды. Как и в случае с другими мифами, он базируется на тотальном незнании процесса пивоварения. Плюс здесь действует избитый прием пропаганды, когда «факт + факт = ложь». Проиллюстрирую:

Факт 1. В хмеле есть фитоэстрогены — растительный аналог женских половых гормонов (это правда, 8-PN, если быть точным)
Факт 2. Хмель используется в производстве пива (это тоже правда, самолично добавляю его в каждую свою варку :))
Вывод. От пива мужчина превращается в женщину.

Красивый прием? Весьма. Особенно хорошо работает, если вывод зачитать с характерной для НТВ нагнетающей интонацией. Проблема только в том, что вывод ложный, хоть и кажется на первый взгляд стройным и логичным. Вот спросите у любого человека, который верит в этот миф, сколько хмеля в среднем используется в пивоварении, скажем, на 100 литров пива. Даю гарантию, что он ответить не сможет, и именно из-за своего неведения и верит в рассказанную по телевизору байку. Так вот, обычно это количество в зависимости от сорта колеблется в пределах 100-300 грамм. Грамм! На 100 литров! В сильно охмеленных сортах (например, в американских элях) оно может достигать килограмма, а то и двух. Но, во-первых, это все равно немного, а во-вторых в России таких сортов в промышленных масштабах не варят.

При этом хорошо известно, что больше всего фитоэстрогенов содержится в сое и прочих бобовых — значительно больше, чем в хмеле. Почему-то их есть никто не боится, хотя съесть 100г фасоли — проще, чем выпить 100 литров пива. Чтобы добиться хоть какого-то эффекта от фитоэстрогенов, пива нужно выпивать литров по пять в день. Даже здоровый крепкий мужик сопьется раньше, чем превратится в женщину.

Еще часто противники пива делают круглые глаза и спрашивают: «А вы знаете, что хмель — это родственник марихуаны?». Ну, знаем, и что? А птицы — родственники динозавров (по крайней мере, такова наиболее распространенная гипотеза). Это родство не говорит о том, что надо бояться вон того воробья, потому что он может откусить вам голову.

Действующие вещества, ради которых курят «траву» — каннабиноиды — не содержатся в хмеле ни в каких количествах. Поэтому родство хмеля с марихуаной может представлять интерес только с точки зрения поиска каких-нибудь сходств во внешнем виде этих растений.

9. Лучше всего пиво идет с сильно солеными закусками: чипсами, орешками и (конечно же!) сушеной соленой рыбой.

Начну с того, что есть некоторые стили пива, которые действительно можно сочетать с указанными закусками — как правило, это светлые лагеры, не имеющие сколь либо значительного вкуса. Есть среди них и такие, ароматический букет которых характеризуется словами «посторонка», «болото», «портянки» — их лучше всего заедать воблой: по крайней мере она забьет их мерзкий вкус.

Все остальные стили пива лучше пить без какой-либо закуски вообще, либо подавать с нейтральными закусками, не забивающими рецепторы: брецели, сухарики (обычные домашние, без специй и усилителей вкуса), моцарелла — это универсальные закуски и подойдут к большинству видов пива.

Но вообще есть хорошее правило: не надо закусывать пиво, надо подавать пиво к еде. Уже давно разработаны рекомендации по совмещению тех или иных стилей пива с разными блюдами. Например, пилснеры сочетаются с жареными цыплятами и колбасками, бельгийские пшеничные бланши — со сбрызнутыми лимоном салатами, немецкие пшеничные вайссбиры — с баварскими белыми колбасками «вайсвюрст», английские светлые эли — с острыми и копчеными блюдами и т.д. Есть рекомендации и совсем непривычные «нашему человеку»: например, подавать стаут с шоколадным десертом, который поможет раскрыть кофейно-шоколадную составляющую этого пива.

Конечно, для кого-то и «болотно-портяночное» пиво из разливайки, да под воблу — счастье. Все это от невысокой пивной культуры и непонимания многообразия мира пива. Большинство же стилей пива сочетаются с сушеной рыбой примерно так же, как с ней сочетается красное сухое вино. Никак.

10. Лучшее в мире пиво варят в Германии/Чехии/(подставить любую страну)

К сожалению, пока нет такой страны в мире, где все пиво — идеально. Да и не будет, потому что вкус — это индивидуальное дело каждого. С чем можно согласиться, так это с тем, что если поставить по 50 случайных марок из той же Германии, Чехии и России, то соотношение вкусных и невкусных из этих 50 будет явно не в пользу России. Но это вовсе не означает, что все немецкое пиво — чудесно. Я могу назвать примеры очень посредственного пива из Германии. Ровно так же это и не означает, что российское пиво — ужасно. У нас варят множество достойных сортов, только их процент в общей массе пива куда ниже, чем в более пивных странах. А вообще, и Россия, и Германия, и Чехия — это «лагерные» страны (какая двусмысленная фраза получилась), и все пиво в них в целом друг на друга похоже. Лично мне больше импонируют Бельгия и Великобритания с их разнообразными и яркими элями.

А пальму первенства среди пивных стран сейчас однозначно держат Соединенные Штаты: там в последние годы произошел бум мини-пивоварения, и теперь в стране представлены ВСЕ существующие в мире стили пива (посмотрите, как выглядит полка с пивом в обычном калифорнийском магазине). А в то же время у них продается безвкусная газированная водичка типа Bud, Coors или Miller. Вот я и говорю — не существует в мире страны с лучшим пивом.

А вообще, выбирать пиво надо не по стране производства — оно может быть произведено где угодно — а по стилю и марке.

 

UPD. Хочу поделиться одним интересным наблюдением. Люди, которые слепо верят в пивные мифы, обычно не могут сказать ничего конкретного. Если «знаток» начнет убеждать вас, что он, мол, точно знает, что (например) массовое пиво делают из порошка, то просто спросите его: как называется порошок? где купить? какая технология? В ответ, скорее всего, услышите невнятное мычание. И это логично, ведь тот, кто верит в подобную ересь, явно очень слабо представляет себе процесс пивоварения.

Основа просвещения — это факты и конкретика. Если ваш собеседник не владеет фактами и не может сказать ничего конкретного, но упорно продолжает отстаивать свою точку зрения просто потому, что он в нее свято верит — ничего страшного, это просто недостаток образования и отсутствие критического мышления. Оставьте его в покое 🙂

История «порошкового» пива в России

Пивной историк и блогер Павел Егоров рассказал порталу Profibeer, кто варил в России «порошковое» пиво и как развивалось в нашей стране производство концентратного пива.

Есть ли порошковое пиво?

Среди части российских потребителей пива бытует мнение, что на больших заводах пиво изготовляют из специального пивного порошка, смешивая его с водой и спиртом. Вообще-то, такую технологию действительно недавно изобрели, правда не для промышленного производства, а для туристов, теперь им не придется нести на себе весь вес пива, а достаточно взять пакетик с пивным порошком, спиртом и химикатами, выделяющими при реакции смешения углекислоту, а также специальную емкость для смешивания, чтобы, просто добавив воды, получить пиво в путешествиях по дикой природе. Насколько эта смесь похожа на пиво – не знаю, но стоимость, скорее всего, будет весьма впечатляющая, и сомнительно, что такая технология вообще найдет широкое применение.

Хотя к «порошковому» пиву можно отнести еще пиво, в котором собственно сусло для брожения получают из концентрата, а концентрат представляет собой пивное сусло, из которого выпарили часть воды (а иногда, удалили и всю воду и тогда такой концентрат действительно выглядит именно как порошок, по консистенции похожий на сахарную пудру).

Микропивоварни из Москвы (Конкорд): «Источникъ», «Отрадное», «Элитстрой»

После разведения сусла из концентрата оно бродит как обычно, то есть при изготовлении пива из концентрата исключаются только операции затирания и варки сусла, требующие наиболее сложного оборудования и наиболее энергоемкие, поэтому такую технологию очень широко применяют домашние пивовары, чтобы сильно упростить процесс производства. Сами же концентраты пивного сусла получают на специальных заводах, часто тех же пивоваренных.

Понятно, что производители концентратов получают свою прибыль, поэтому пиво из них будет всегда дороже, чем если бы сусло было получено на месте из солода и хмеля, но домашние пивовары готовы платить больше, так как при такой технологии здорово облегчают себе жизнь. На больших же пивзаводах применение концентратов не слишком рентабельно, конкурентоспособность концентратного пива не высока из-за высокой стоимости, да и по вкусу такое пиво обычно проигрывает изготовленному сразу из солода и хмеля.

Концентратное пивоварение в СССР

Интересно, что в СССР и в современной России концентратная технология получила широкое распространение, но не для производства пива, а для производства кваса! С середины 60-х годов квас в СССР изготовляют именно из смеси концентрата квасного сусла и сахара, да и сейчас эта технология применяется на большинстве производств (лишь некоторые производители сразу затирают квасное сусло из солодов и злаков).

Микропивоварни (Конкорд): «Новация» – Новгород, «Ива» – Нижний Новгород, «Элина» – Реутов, «Добрая Пинта» – Липецк

Производился в СССР и пивной концентрат, но в очень небольшом объеме (в республиках Прибалтики). Пивной концентрат тогда входил в рецептуру некоторых сортов пива (как дополнительный ингредиент), а также использовался для домашнего пивоварения.

Концентратные пивоварни в России

В середине же 90-х в России на волне интереса к домашнему пивоварению, стали также появляться небольшие производства (к ним более всего подходит название микропивзаводы, так как они обычно были мелкими даже по сравнению с минипивоварнями).

Поскольку себестоимость пива из концентратов была довольно высока, значительную их часть (до 50%) заменяли сахаром. Это не совсем благоприятно сказывалось на вкусе, но такое пиво находило своего потребителя, тем более, что обычно такое пиво изготовляется как эль, то есть верховым брожением при комнатной температуре, а эли отличаются более богатым вкусом, а значит имеют своих преданных поклонников.

Этикетки ЗАО «Корунд», Ивантеевка

Сбраживание пива при комнатной температуре, опять же, сильно упрощает производство (не требуется холодильное оборудование), поэтому в домашних условиях почти всегда изготовляют именно эли, на микропивзаводах, шли по этому же пути. Так же, как и в домашнем пивоварении, для карбонизации пива использовался метод дображивания в бутылке, это обеспечивало пиву отличную стойкость – многие месяцы, хотя пиво было именно «живым», в противовес «живым» лагерам от классических минипивоварен, срок годности пива которых часто равнялся 3-м дням (конечно, в случае не лучшей санитарии на производстве).

В наше время «крафтовой» революции именно эли являются основой для большинства «крафтовых» сортов пива, и есть соблазн назвать концентратные микропивоварни – предвестниками «крафта» в России. Но, к сожалению, в большинстве своем, творческой жилкой производители такого пива обычно не отличались, производя довольно однообразный продукт (а с учетом значительной добавки сахара – еще и со специфическим бражным вкусом). Были исключения, но не многочисленные.

Особенности вкуса и производства концентратного пива

Главный недостаток концентратного пива – это ослабленная ароматика солода и особенно хмеля, которая теряется при выпаривании воды. Вкус можно было бы скорректировать, проварив разведенный концентрат с хмелем, добавив хмелевой отвар или просто применив «сухое» охмеление. А для солодового аромата, добавив свежий настой солода. Но этим никто не занимался.

Еще проще и интереснее было бы поработать с дрожжами – например, использовать бельгийские расы для получения бельгийских сортов пива, но на практике применялись только дрожжи, поставляемые в комплекте с концентратами.

Наконец, количество добавляемого сахара не стоило доводить до значительных величин, но себестоимость диктовала обратное…

Микропивоварни из Москвы и области (Тэдди Бир): «Лапландия», «Угрешская ПК», ИП «Доркина»

Хотя, так рассуждать можно только с позиции нынешних дней, когда не сложно найти в продаже любой хмель, дрожжи или солода с расчетом на любой объем оборудования, в 90-х-2000-х годах такого разнообразия еще не было, а найти нужные ингредиенты с расчетом на объем домашней варки было еще сложнее.

В итоге, концентратные микропивоварни варили специфический и довольно однообразный продукт, хотя и имеющий свою нишу. Для открытия таких пивоварен начальные вложения были не велики (фактически, требовались лишь емкости брожения, да котел для разведения концентрата), так что пивоварни открывались массово, но просуществовав несколько лет, так же быстро и исчезали.

Какое пиво варили из концентратов «Конкорд»?

Наиболее часто, в России использовались концентраты «Конкорд» (на начальном этапе) и от компании «Тэдди Бир». Наиболее крупной пивоварней, изготовляющей пиво из концентратов «Конкорд», был «Корунд» из Ивантеевки. Можно рассмотреть ее продукцию в качестве примера.

Светлые сорта носили название «Лагер» и «Пилснер». Конечно, это не были ни лагер и ни пилснер, но так назывались концентраты, из которых изготавливалось это пиво. Это были светлые эли с заметным дрожжевым и бражным вкусом, с большим осадком дрожжей на дне бутылки (бутылку рекомендовалось выстоять на холоде перед открытием, затем очень аккуратно открыть и наливать пиво в бокал, пытаясь не поднять осадок со дна). Интересно, что сейчас на волне «крафта» часто наблюдается обратное явление – на пиве в стиле лагер указывают, что это эль.

Микропивоварни (Тэдди Бир): «Новопермский пивовар» – Пермь, «Шико» – Санкт-Петербург, ИП «Юдин» – Выборг

Полутемные сорта носили названия «Йоркшир биттер» и «Экспорт биттер», а темные – «Майлд» и «Стаут». По вкусу они сильно отличались от традиционных английских биттеров, майлдов и стаутов – прежде всего выраженным дрожжевым и бражным привкусом (от значительной задачи сахара и большого количества дрожжей в готовом пиве).

Пиво разливалось в литровые ПЭТы, а также в стеклобутылку. Пивоварен, изготовлявших пиво «Конкорд», можно назвать десятки, но из-за мизерного объема производства их мало кто пробовал. Большинство таких микропивоварен прекратило существование еще в прошлом десятилетии.

«Тедди Бир» – король концентратного пива

Вторым активным игроком на рынке концентратов была компания «Тэдди Бир», она работала прежде всего для домашних пивоваров, но также предоставляла полный пакет услуг для микропивоварен. Это как само оборудование и сырье (включавшее, прежде всего, пластиковые бродильные емкости различного объема, собственно концентрат и дрожи) и сертифицированная рецептура. Пиво по этой рецептуре носило название «Адмирал» и «Гладиатор».

Сама компания, в качестве демонстрации, тоже изготовляла и продавала пиво (пивоварня носила название «Лапландия», так как концентраты завозились из Финляндии). Кстати и региональные партнеры компании также совмещали торговлю концентратами с пивоварением, как например в Перми. «Новопермская пивоварня» изготовляла значительное число сортов под марками «Адмирал» и «Гладиатор», но всех их отличал хорошо узнаваемый специфический бражный привкус. Такой вкус был характерен практически для всего пива изготовленного из концентрата, так что в среде любителей пива даже появился термин «тэддибировка» (по названию основного поставщика концентратов), как описание подобного вкуса пива. Пивоварен, работающих на этом концентрате, тоже были десятки.

Портеры от микропивоварен: «Валотт» – Рыбинск, «Эльф» – Обнинск, «Адмирал» – Дубна

В 2005-м году, во времена, когда число микропивоварен, использующих концентрат, было относительно велико, под Ростовом Великим при ресторане «Riverside» прошел небольшой «Фестиваль Альтернативного пива». В нем участвовали 4 «концентратные» пивоварни (в основном, местные – из Ростова, Рыбинска, Ярославля). Можно было встретить такие пивоварни и на многочисленных пивоваренных выставках того времени (так на Санкт-Петербургском «Пивном аукционе» не редким гостем была местная пивоварня «Эльросс»).

Наши дни

До сегодняшнего дня почти никто из концентратных пивоварен не дожил. Как исключение можно назвать пивоварню из Великого Новгорода при баре «Державный». Сорта их пива носят название «Конкорд», хотя позже пивоварня работала с «Тэдди Бир».

В наше время из-за падения курса рубля использовать концентраты из дальнего зарубежья стало совершенно нерентабельно, но появилась и более дешевая продукция, например из Белоруссии (их начал производить Полоцкий пивзавод). Здесь стоит отметить, что одна из интереснейших пивоварен, изготовляющих пиво из концентрата, также расположена в Белоруссии – это «Нагорный Посад» из Могилева. На пивзаводе установлено чешское пивоваренное оборудование, адаптированное для концентратной варки пива (используется неохмеленный солодовый концентрат, который смешивается с сахаром и варится с хмелем), а изготовляются при этом не эли, а лагеры, так как используется холодное брожение.

Фестиваль альтернативного пива. Этикетка фестивального пива от организатора, пивоварни «ЭлписФорте»

Сейчас в России уже немало специализированных магазинов, предлагающих товары для домашнего пивоварения, в которых поражает воображение разнообразие пивных концентратов из разных стран мира, но также поражает воображение и цена на них. Если для домашнего пивовара цена все-таки вторична, то для коммерческой пивоварни такие цены неподъемны.

Конечно уже можно подыскать более дешевые аналоги не из стран дальнего зарубежья, но последние законы в области регулирования оборота алкогольной продукции (к которой теперь относится и пиво) фактически ставят крест на концентратных микропроизводствах – накладные расходы для них будут просто неподъемные.

Также по новому Техническому регламенту продукция таких пивоварен иначе как «пивной напиток» называться не может (из-за значительной задачи сахара). Так что ожидать открытие новых пивоварен, работающих с пивным концентратом, не стоит. Скорее стоит ожидать закрытие тех из них, кто еще дожил до наших дней.

Как бы кто ни относился к такому «порошковому» пиву, но эта была интересная страница в истории российского пивоварения.

Как делают пиво — Клуб экспертов пива — LiveJournal

Пиво — третий по популярности после воды и чая напиток в мире,но что мы знаем о нем?

Впервые я попробовал пиво лет так в шесть. Собственно сам был весьма удивлен тем, что мама предложила его мне. Как сейчас помню тот жаркий летний день, шипящий звук открывалки и звон об асфальт крышки с отчеканенным на нем «Жигулевское». Какое же было разочарование во вкусе у юного создания, не передать словами. Смятение охватило меня, не как не мог понять, за что же его так любят неопределенного, но достаточного доброго вида забулдыги, собирающиеся наперевес с воблой у пивной и зачем собственная мать дала мне этот совсем не сладкий напиток. Однако прошли годы, поменялись и вкусы. В студенческие времена нравился тверской Афанасий, за ним пошли датские Faxe, потом появилась тогда еще новая и качественная «Балтика» и очень свежее рисовое «Клинское». В какое-то время возник Pilsner Urquell, так напоминающий первый глоток своей, но уже приятной горечью. Затем весь импорт как-то угас и все пиво превратилось в Балтику. Примерно в это время я узнал один сокровенный секрет, которым пользуюсь и по сей день. При выборе пива я не смотрю на марку, а интересует меня исключительно его свежесть, чтобы дата производства была не старше 45 дней. Таким образом я открыл для себя много новых марок, обладающих своим вкусом и свежестью, и не напоминающих общую бурду, в основном продающуюся в магазинах. За последние два года собралась статистика, что все свежее пиво делается на одном и том же заводе, недавно открывшейся Московской Пивоваренной Компании, что расположена в Мытищах. Узнав, что они проводят у себя экскурсии, немедленно отправился к ним.

Завод построен в 2008, на мой взгляд в не самое удачное время, когда наметился «пивной» спад, да к тому же рынок уже был поделен гигантами. Но нам как конечным потребителям до этого дела нет. Так что посмотрим как приходится выкручиваться из такой ситуации. Собственно один из девизов честность и открытость, компания применила опыт западных коллег и проводит дни открытых дверей. От себя могу сказать, что и в этом они действительно преуспели, ежегодно экскурсии посещает около 10000 человек. Почему я об этом узнал только сейчас — ума не приложу.

Итак, пиво — один из древнейших напитков, возможно уходящий корнями в ранний неолит (примерно 9500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых культур). Некоторые археологи считают, что выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба. В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Однако у нас классическим все же считается немецкая технология, предписанная баварским «Законом о чистоте пива» 1516 года. Согласно исходному тексту документа, для производства пива должны использоваться только три ингредиента: вода, ячмень, хмель.

Хмель в данном производстве единственный импортный продукт, все остальное сделано у нас

Солод по сути любое пророщенное и высушенное определенным способом зерно. В зерне злаков содержится главным образом крахмал, полисахариды и растительные белки, которые не могут быть сброжены. Именно это обстоятельство обуславливает проведение операции соложения (проращивания) зерна при производстве пива. При проращивании зерна в нем начинает протекать комплекс сложных биохимических процессов, основным из которых является ферментативный распад крахмала, полисахаридов и растительных белков зерна до простых моносахаридов. Для темных сортов пива используют карамелизованный или темный солод, по сути это разные степени его прожарки.

Собственно вторым этапом является затирка солода — его мелят, разные сорта пива требуют своего соотношения крупных и мелких частиц в помоле, и смешивают с водой, таким образом получают затор. При этом возобновляется деятельность ферментов, которые дальше превращают крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, затор постепенно нагревают до температуры осахаривания – 76oC. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.

Как ни странно особую роль играет качество воды, используемой для получения затора. Обычная вода не годится для пива, так как в избытке содержит известковые соли – карбонаты. Не походит для производства пива и питьевая вода, поскольку некоторые минеральные вещества, полезные и желательные в питьевой воде, делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что вода для пива не должна быть щелочной и слишком жесткой.

Варка основного (начального) сусла

В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий – от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем опыте и чутье.

Варка основного сусла продолжается 1,5-3 часа. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо биохимических изменений.

Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, вступая в реакции с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного (начального) сусла. Плотность начального сусла, измеряемая в процентах, является очень важным показателем, чем выше плотность начального сусла, тем более крепкое пиво можно получить в ходе последующего процесса брожения.

Брожение. Сваренное пивное сусло по трубам передают в бродильный чан. Прежде чем приступить к этапу брожения, сусло охлаждают.

Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 25oC, для пива низового брожения – от 5 до 10oC. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20oC, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое.

Дрожжи, используемые в пивном производстве, можно разделить на 3 основных категории – верхового брожения, низового брожения и «дикие». В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи (отсюда и пошло разделение пива на верховое и низовое.) К «диким» дрожжам относятся S. candida и др. (методом самопроизвольного брожения сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии). Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.

Дображивание (созревание) пива. В результате брожения получают незрелое, или т. н. «зеленое» пиво, которое должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Лагерное (выдержанное) пиво должно выдерживаться при температуре 2,5-5oC в специальных танках в течение 1-4 месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают. При выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. За этим следит автоматическая аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня.

Цилиндро-конический танк (ЦКТ). Очевидное преимущество ЦКТ перед классической схемой раздельного брожения в горизонтальных бродильных и лагерных танках:
сокращение занимаемой площади в расчете на куб. м. производимого продукта, экономичная и результативная мойка; упрощенный процесс съема дрожжей; сокращение продуктовых потерь; сокращение энергозатрат; простая автоматизация; технологическая гибкость; интенсификация производства привело практически к повсеместной замене классических бродильно-лагерных отделений на ЦКТ.
Предназначена для дображивания и дображивания пива. В ёмкость поступает сусло смешанное в потоке с дрожжами, которое сначала бродит, а потом дображивает в одной ёмкости и созревает до полной готовности. При процессе брожения и дображивания поддерживается определенная температура при помощи внешних рубашек охлаждения на цилиндрической части (может находится несколько зон) и нижнем коническом днище. После брожения и добриживание пиво готово и может быть отправлено на розлив (нефильтрованное пиво) или в отделение фильтрации, а после на розлив или в отделение хранения пива (форфасное отделение).

За всем процессом следит электроника, но на каждом его этапе, включая и готовую продукцию делают контрольные замеры, которые изучают в лаборатории.


Последний этап производства — Розлив. Он осуществляется в металлические бочки, кеги, полиэтиленовые бутылки и алюминиевые банки, однако основной товарной тарой в пивном производстве по-прежнему остается стеклянная бутылка.

Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации – медленному нагреванию примерно до 65oC. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.

Баночное пиво разливают в этом же цехе на соседнем коневеере



Тут же расположена линия на которой разливают квас. ПЭТ бутылки выдувают «не отходя от кассы»


Ну и конечно же дегустация всех производимых продуктов. Могу заметить, что тот же Oettinger по-настоящему удалось распробовать только тут, в бутылках он как-то не так впечатлил. Помимо своих продуктов во время прохождения акций угощают и другими заморскими оригинальными сортами пива.

У меня сложилось впечатление, что что-то в пиво все-таки добавляют, был необычайно весел и радостен. Хотя возможно это просто хмель ударил в голову, поэтому как экскурсия, так и производство и вся организация весьма порадовали.

Записаться на экскурсию можно здесь

пивоварение; процесс производства пива — Online Biology Notes

24 октября 2018 Гаураб Карки Биотехнология, микробиология 0

  • Пивоварение — это процесс производства солодовых напитков. Пиво, эль и лагеры являются основными солодовыми напитками, производимыми методом, называемым пивоварением. Пивоварение — это сложный процесс брожения. Она отличается от другой промышленной ферментации, потому что вкус, аромат, прозрачность, цвет, образование пены, стабильность пены и процентное содержание алкоголя являются факторами, связанными с готовым продуктом.

Этапы производства пива:

1. Соложение:

  • Пиво производится из зерен ячменя.
  • Зерна ячменя сначала очищают, а затем замачивают в воде примерно на 2 дня. Затем сливают лишнюю воду и инкубируют ячмень 4-5 дней для прорастания
  • Стадии проращивания позволяют формировать высокоактивные ферменты α-амилазы, β-амилазы и протеазы, а также различные ароматические и красящие компоненты.
    • Солодовые добавки:
      • Ячмень содержит значительное количество белка.Таким образом, если для производства пива использовать только ячмень, конечное пиво будет темным и нестабильным. Следовательно, белок, присутствующий в солоде, следует разбавлять, добавляя дополнительный крахмал или сахаристые вещества.
      • Такие сахарные или крахмалистые материалы называются солодовыми добавками и включают сахарный сироп декстрозы.

2. Обжиг:

  • Затем проросшие семена умерщвляют медленным нагреванием до 80 °. Этот процесс называется обжигом.
  • Температура обжига не должна повредить фермент амилазу.Кроме того, чем выше температура обжига, тем темнее будет полученное пиво.

3. Рассылка:

  • Затем высушенные зерна ячменя измельчают между валками с получением крупного порошка, называемого засыпкой
  • .

4. Затирание:

  • Засыпку смешивают с теплой водой, и полученные материалы выдерживают при 65 ° C в течение примерно 1 часа.
  • При этом крахмал гидролизуется ферментом амилазой с образованием простого сахара, мальтозы, декстрозы и т. Д. Подобным образом белок гидролизуется протеолитическими ферментами на небольшие фрагменты и аминокислоты.
  • Степень ферментативного гидролиза сильно зависит от pH и температуры. β-амилаза имеет оптимальную активность при температуре 57-65 ° C, тогда как α-амилаза имеет оптимальную активность при температуре 70-75 °
  • .
  • Жидкость, полученная путем затирания, называется суслом. Остатки шелухи и других зерен, а также осажденные белки удаляются фильтрацией.

5. Варка сусла:

  • Затем фильтрат повторно перемешивают в течение 2-3 часов и добавляют цветы хмеля с разным интервалом во время кипячения.
  • Причины закипания сусла:
    • Для извлечения аромата хмеля из цветков хмеля
    • Кипячение коагулирует оставшийся белок и частично гидролизует белок и помогает удалить белок
    • Кипячение инактивирует ферменты, которые были активны во время затирания, иначе вызывает карамелизацию сахара
    • Варка также стерилизует и концентрирует сусло

6. Хмель:

  • Хмель сушеный женский цветок хмеля Humulus lupulus.Примерно четверть фунта хмеля добавляется на баррель пива и до 2 фунтов на баррель эля.
  • Преимущества добавления хмеля в пиво;
    • Придает пиву острый и ароматный характер
    • Обеспечивает танин, который помогает коагуляции оставшегося белка
    • Содержит α-смолу и β-смолу, которые придают горький вкус, а также обладают консервативным действием против грамположительных бактерий
    • Содержит пектин, отвечающий за пенообразование пива

7.

Ферментация:
  • В производстве пива используются штаммы Saccharomyces carlsbergens и S. varum, которые являются нижними дрожжами, и S. cerevisiae, которые являются верхними дрожжами.
  • Дрожжевые клетки для инокуляции обычно извлекаются из предыдущего бродильного чана путем обработки фосфорной кислотой, винной кислотой или персульфатом аммония для снижения pH и удаления значительного бактериального загрязнения.
  • Ферментация обычно проводится при 3-4 ° C, но может варьироваться от 3 до 14 °. Ферментация обычно завершается через 14 дней.
  • Во время брожения дрожжи превращают сахар в основном в этанол и CO2, а также некоторое количество глицерина и уксусной кислоты.
  • Для ферментации можно использовать ферментер с открытым резервуаром, однако закрытый резервуар ферментера является предпочтительным, так что СО2, выделяющийся во время ферментации, может быть собран для более поздней стадии карбонизации.
  • Выделение CO2 максимально к пятому дню ферментации, к 7-9 дню выделения CO2 не происходит, поскольку дрожжевые клетки становятся неактивными и флокулируются.
  • Большинство пива содержит 3 штуки.5-5% спирта.

8. Окончательная обработка, старение, созревание и карбонизация:

  • Молодое и зеленое пиво хранится в чанах при 0 ° C от нескольких недель до нескольких месяцев. В этот период происходит осаждение белка, дрожжей, смолы и других нежелательных веществ, и пиво становится прозрачным.
  • Сложный эфир и другие соединения также образуются во время выдержки, придающих вкус и аромат.
  • После выдержки пиво газируется диоксидом углерода 0,45-0,52%.
  • Затем пиво охлаждается, осветляется, фильтруется и фасуется в бутылки, бочки и банки.

Пивоварение; процесс производства пива

Beer 101: Как делают пиво?

  • Источники хорошей воды

    Вода составляет 90 процентов пены, которая попадает в ваш стакан. А различные соединения в составе H 2 O действительно могут сделать или испортить хорошее пиво. Пивовары избегают использования воды с любым заметным вкусом или ароматом (например, с хлором или водорослями), которые трудно стереть в конечном продукте. Вы же ведь не хотите, чтобы ваше пиво пахло бассейном, верно? Они также добиваются успеха, выбирая правильный баланс минералов, таких как кальций и магний, для достижения желаемых уровней прозрачности, вкуса и кислотности.

    Говоря о кислотности или pH, необычные ферменты, которые превращают солодовый крахмал в сахар, будут работать только в узком кислотном диапазоне (от 5,2 до 5,5 pH для тех из вас, кто считает), а вода имеет решающее значение для создания этой идеальной среды.Без сахара не бывает брожения и пива — бух!


  • Солод

    Бывают исключения, но ячмень — это типичное зерно, используемое для производства солода, а большая часть мировых запасов выращивается именно здесь, в Канаде! Получение солода — это процесс от семи до девяти дней, который начинается с замачивания зерен в воде, чтобы они прорастали. Это открывает специальный растительный фермент, который позже превращает крахмал во вкусный сахар.

    Затем эти проросшие зерна обжаривают в сушильной печи (да — как те, что используются для керамики, только намного больше). Сухой жар останавливает процесс проращивания и подготавливает солод к следующему этапу варки. Обжигание в печи помогает зернам влиять на вкус и цвет готового пива следующим образом: из светлого жаркого получается бледный напиток с травянистым вкусом (например, пилснер), а из темного теста — поджаренный шоколадный сладкий вкус. и получится насыщенное темное пиво (как стаут ​​или портер). Интересный факт: у солода есть свое место в выпечке и кулинарии. Из него получается прекрасный сироп, который можно использовать при выпечке хлеба, и порошок, который придает солодовым молочным коктейлям удивительную сладость.

  • Затирание

    Отсюда поджаренный солод измельчается или трескается (профессионалы называют эти более мелкие кусочки засыпкой), чтобы подготовить их для замачивания в очищенной горячей воде. В этой парной, похожей на кашу смеси эти специальные ферменты превращают молекулы крахмала в сахара. Однако ферменты могут быть немного застенчивыми, показывая свою более сладкую сторону только в определенном диапазоне pH и при определенной температуре. Большой изолированный резервуар, называемый ярусом затора или чаном затора, поддерживает постоянный, благоприятный для ферментов уровень нагрева смеси.

    На этом этапе сложные белки солода также расщепляются на более простые аминокислоты, которые в дальнейшем помогают в развитии здоровых дрожжей. Для более легкого вкуса некоторые пивовары добавляют в затор разные зерна, например кукурузу или рис. Затирание — довольно быстрый процесс, который занимает около часа.

  • Фильтрация и барботаж

    Сладкая жидкость, называемая суслом (произносится как «wert» или «бородавка»), появляется, когда затор достаточно долго вымачивается.Пришло время отфильтровать! Пивовар выпускает сусло через ложное дно внутри резервуара заторного чана, и жидкость снова рециркулирует вверх и над твердыми частицами солода. Затем жидкость перетекает из бака заторного чана в гигантский заварочный котел.

    После фильтрации пивовар заливает оставшиеся твердые частицы затора кипятком, чтобы удалить как можно больше оставшегося сахарного сусла, и также добавляет его в чайник. (Этот шаг называется продувкой, если вам интересно.) На фильтрование и барботаж в общей сложности уходит от одного до двух часов. И это отработанное зерно тоже не пропадает зря. Обычно он возвращается в корм, часто в качестве корма для скота. (Правдивая история: коровы и лошади тоже любят вкус пива.)

  • Варка и охмеление

    Если, когда вы думаете о пиве, вам приходит в голову хмель, вы сделали правильный шаг. Теперь, когда сусло находится в варочном котле — огромном резервуаре, похожем на котел — его доводят до кипения, чтобы помочь осветлить жидкость.Вот где добавляется хмель. Ароматные, богатые терпеном цветы хмеля добавляют горечи при кипении, что уравновешивает сладкое сусло. Этот процесс занимает около двух часов.

    В конце варки некоторые пивовары добавляют еще больше хмеля, чтобы усилить вкус и аромат. (Думайте об этом как о добавлении горсти свежих трав в тушеное мясо в последние несколько минут приготовления.) Затем сусло снова сливают, оставляя твердые частицы в варочном котле.

  • Охлаждение

    Теперь смесь со вкусом хмеля отправляется в резервуар для горячего сусла, где она остывает ровно настолько, чтобы создать благоприятную среду для дрожжей.Холодная сталь пластинчатого кулера — это инструмент, который быстро снижает температуру — на самом деле за считанные секунды! Это позволит пивовару почти сразу добавить дрожжи и запустить процесс брожения. (Погодите, это следующий шаг.)

    Быстрое охлаждение также предотвращает оседание бродячих диких дрожжей в воздухе и изменение желаемого вкуса готового пива. Тем не менее, пивовары, которые готовят дикое пиво, немного замедлят вращение и намеренно впустят этих диких зверей (более подробные сведения об этом см. Ниже).

  • Ферментация

    Это та часть, где охлажденная смесь сусла перемещается в ферментер и, наконец, становится пивом. И все это благодаря семейству живых одноклеточных грибов, называемых дрожжами. Дрожжи быстро начинают работать, поглощая все сахара в сусле и производя при этом как углекислый газ, так и спирт. Пивовары могут выбирать из множества дрожжей, и каждый штамм придает пиву свой особый вкус и текстуру. После того, как дрожжи выбраны для определенного рецепта, пивовар принимает меры, чтобы этот организм оставался неизменным из года в год, чтобы вкус и текстура получаемого пива всегда были одинаковыми.

    Ферментация — это когда пиво разделяется на разные типы и стили. Для эля используются дрожжи одного вида, которые ферментируются при комнатной температуре и поднимаются до уровня жидкости; лагеры используют другой штамм, который ферментируется в прохладной среде и оседает на дно ферментера, когда он заканчивает свою работу. Эль обычно ферментируется в течение недели или двух, в то время как лагеры играют долго, на это уходит вдвое больше времени.

    С другой стороны, пивовары, которые балуются диким пивом, извлекают выгоду из естественных дрожжей в непосредственной близости.Некоторые оставляют сусло открытым, чтобы оно улавливало те, которые плавают в воздухе. Другие добавляют определенные дикие штаммы в контролируемую среду. В любом случае, ферментация дикого пива может занять месяцы или даже годы. Да, ты читаешь это правильно!

  • Подвал

    Большая часть пива хранится в погребе или выдерживается в холодных резервуарах от одной до трех недель, что помогает его вкусу и текстуре достичь оптимального уровня. Чтобы сделать чистый, прозрачный напиток, который мы все любим, пиво фильтруют один (иногда два раза) во время хранения в погребе, чтобы удалить остаточные дрожжи и другие твердые частицы.Некоторые пивовары предлагают нефильтрованное пиво, которое является мутным, но некоторые его обожают за его интересный и сложный вкус.

  • Упаковка

    Теперь созревшее фильтрованное пиво готово к розливу, розливу в банки или разливу в кеги. Вот как выглядит каждый процесс.


    • Розлив в бутылки : этот шаг происходит быстро — некоторые крупные предприятия могут заполнять 1200 стерилизованных бутылок каждую минуту! После наполнения бутылки укупориваются, пастеризуются, проверяются, маркируются, упаковываются в коробки, складываются на поддоны и доставляются на склад для отправки. Срок годности бутылочного пива составляет около трех месяцев, и его следует хранить в вертикальном положении дома.

    • Консервы : Банки также стерилизуются перед наполнением пивом. По мере того, как они проходят по производственной линии, их закрывают, склеивают и проверяют качество, прежде чем датировать и аккуратно укладывать в упаковки по шесть штук (если это их окончательный формат). Консервированное пиво также имеет срок годности около трех месяцев.

    • Кеги на стеллажах : Разливное пиво обычно продается и потребляется в течение нескольких недель, поэтому готовое пиво запечатывается в стерилизованных кегах и быстро отправляется к месту назначения, где оно хранится в холодном состоянии.

    Знаете, что действительно круто? Здесь мы собираем около 96 процентов бутылок промышленного стандарта. Каким образом The Beer Store достигает такой высокой скорости восстановления? Простой. Наши производители проявляют большую осторожность на этапе упаковки, чтобы мы могли повторно использовать эти контейнеры снова и снова.

  • Гарантия качества

    Несмотря на то, что пивоварение сегодня использует преимущества современной науки и технологий, наше удовольствие от пива зависит от того же самого, что и всегда: от качества конечного продукта.Мы можем гордиться пивом, произведенным в Канаде, потому что наши производственные процессы тщательно контролируются и контролируются. Каждый ингредиент, используемый в пивоварении, одобрен Министерством здравоохранения Канады, и регулярные проверки пивоварен проводятся как на провинциальном, так и на федеральном уровнях.

    Другими словами, пиво, которое здесь делают, просто великолепно, потому что командная работа воплощает мечту в жизнь. Коллективно мы в этом убеждаемся.

    Так что в следующий раз, когда вы сядете и выпьете немного пены, поднимите свой стакан для всей тяжелой технической работы, связанной с завариванием.Ваше здоровье!

  • Как производится пиво | Пиво Canada’s Taproom


    Канадский пивоваренный ячмень мирового класса.

    Все начинается с ячменя

    Почти все пиво изготавливается из ячменя, зерна, богатого ферментами, крахмалом и ароматизаторами, которые делают пиво очень вкусным. Иногда используются другие зерна, но почти всегда присутствует ячмень. Канадский ячмень отличного качества, ценится пивоварнями по всему миру. Подробнее о ячмене.

    Магия в солодовне

    Прежде чем ячмень поступает на пивоварню, он проводит время в солодовнях. Там древним и увлекательным процессом из него превращается ячменный солод. Талантливые мастера солодовни могут уговорить зерно зерна получить практически неограниченное количество ароматов и красок. Узнайте больше о процессе соложения.

    Искусство пивовара

    На каждой пивоварне есть пивовар , чьи навыки, опыт и талант определяют качество пива.Пивовар создает рецепт, выбирая комбинацию солода, хмеля и дрожжей, температуру и время, которые позволят создать идеальное пиво. На каждом этапе пивоварения пивовар принимает решения, от которых зависит качество пива.

    Чудесное преображение

    По своей сути пивоварение — это серия естественных преобразований. Ячменный солод богат крахмалом и ферментами. Когда солод встречает тепло и воду, эти крахмалы превращаются в сахара.Когда добавляются дрожжи, сахара превращаются в спирт и шипучий углекислый газ. Попутно выпускаются чудесные вкусы и ароматы. Результат — пиво.

    Внутри варочного цеха Waterloo Brewing Co.

    В заторе крахмал превращается в сахар

    Сначала пивовары просеивают и измельчают солод, чтобы получить зерно , затем смешивают его с теплой водой, чтобы получить смесь, похожую на кашу, которая называется затор . Природные ферменты солода начинают превращать крахмал в сахар.На этом этапе некоторые пивовары добавляют кукурузу или рис, чтобы пиво стало легче по телу и вкусу.

    Это сусло, которое мы хотим

    Когда преобразование завершено, затор делится. Прозрачная сладкая жидкость отделяется от остаточных твердых частиц в процессе, называемом фильтрация . Твердые вещества часто продаются в качестве корма для животных. Жидкость, получившая название сусло , впоследствии станет пивом.

    Время кипячения и охмеления

    Сусло поступает в варочный котел , где его доводят до кипения.На этом этапе пивовар обычно добавляет хмеля . Количество, разнообразие и даже время добавления хмеля имеют большое значение для вкуса и аромата пива. Подробнее о хмеле.

    Пивовары перемещают сусло в резервуар для горячего сусла , чтобы дать твердым частицам осесть. Когда сусло станет прозрачным, оно готово к окончательной трансформации.

    Хмель придает вкус, аромат и горечь. Фото © Joh. Barth & Sohn.

    Как сахар превращается в спирт с пузырьками

    На следующем этапе пивовар перемещает сусло в емкость, называемую ферментером , , вводя один или несколько дрожжей. Существует большое разнообразие традиционных пивных дрожжей, каждый со своим тонким вкусом и текстурой. Но все они выполняют одну и ту же важную функцию: они превращают сахар в спирт и углекислый газ в процессе, который называется ферментация .

    Эль против лагера: все дело в дрожжах

    Есть две основные категории дрожжей .Дрожжи лагера оседают на дно ферментера. Ale дрожжи поднимаются на вершину. В результате получается две основные категории пива: лагеры и эли соответственно. Большинство сортов пива — это эль, но всегда популярны освежающие золотые лагеры. Подробнее о дрожжах.

    Наконец-то пиво

    Сусло находится в ферментере от трех до 12 дней, в то время как пивовар внимательно следит за его продвижением и регулирует его температуру. Дрожжи потребляют почти весь сахар, добавляя свой тонкий аромат, когда выделяют алкоголь.Шипучий углекислый газ придает жидкости освежающий блеск. После брожения дрожжи удаляют, а жидкость охлаждают. Наконец-то у нас есть вкуснейший напиток под названием «пиво ».


    Конечный продукт, готовый к употреблению.

    От пивоварни к вам

    Перед отправкой пиво выдерживается в холодных резервуарах с регулируемой температурой, где созревает его вкус и аромат. Затем большинство сортов пива фильтруется. Наконец, пиво разливают в бутылки, консервы или кеги и быстро доставляют в магазины, бары и рестораны, которые вам его предложат.

    Ты говоришь пиво?

    Несколько общих терминов, которые можно встретить на пивоварне:

    Зерно : дробленый (молотый) солод ячмень

    Чайник: емкость для варки сусла

    Пюре : смесь засыпки и воды

    Лаутер : для удаления сусла из затора с сохранением сахаров

    Tun: резервуар, используемый для смешивания сусла или фильтрации

    Сусло : Жидкость с высоким содержанием сахара, отфильтрованная из затора.

    Загрузите инфографику Here For Beer «От пива до вас».

    Чтобы узнать больше, посмотрите это видео в техническом центре канадского пивоваренного ячменя :

    Как обрабатывается пиво — IFT.org

    В колонке «Обработка» этого месяца будет рассмотрен процесс пивоварения и влияние пивоварения на свойства конечного продукта.Пиво — самый старый и самый распространенный алкогольный напиток.

    История пива, рынок и питание
    История пива восходит к эпохе раннего неолита, или 9500 году до нашей эры. Во время строительства Великих пирамид египетским рабочим платили от четырех до пяти литров пива в день как для освежения, так и для питания. Около 3000 г. до н.э. пиво распространилось по Европе. Раннее европейское пиво содержало фрукты, мед, специи и даже наркотические травы. Хмель не был завезен до 822 года.

    Сегодня пивоваренная промышленность — это глобальный бизнес. В 2015 году Соединенные Штаты были вторым по величине производителем пива в мире, производя около 224 миллионов гектолитров пива, после Китая. В 2016 году американцы потратили на пиво более 107,6 миллиарда долларов, опередив продажи вина, спиртных напитков и воды. Наибольший рост продаж пива за последние годы произошел в категории крафтового пива, которая выросла на 10% с 2015 по 2016 год, что значительно превышает общую категорию пива, которая увеличилась только на 1.3% –3,5%. Ассоциация пивоваров зарегистрировала 5 301 действующую крафтовую пивоварню в 2016 году по сравнению с 4548 в 2015 году. Общая долларовая стоимость крафтовых пивоварен составила 23,5 миллиарда долларов в 2016 году. Что касается потребления, то в 2013 году американцы выпили в среднем 27 галлонов пива на душу населения, из них 6 % процентов взрослого населения США, потребляющего пиво каждый день.

    В диетическом отношении умеренное потребление пива связано с потенциальным улучшением профиля холестерина, а также со снижением риска остеопороза. Пиво содержит растворимую клетчатку, антиоксиданты и небольшое количество кальция, железа, меди, марганца, селена, витаминов группы B и калия.Содержание алкоголя в пиве варьируется от 3% до 4%, при этом большинство светлых лагеров содержат от 4% до 6% алкоголя.

    Процесс пивоварения
    Солод и помол. Пивоварение начинается с сырого ячменя, пшеницы, овса или ржи, проращиваемых в солодовнях. Полностью созревшие зерна «замачивают» или замачивают в холодной воде до насыщения. Воду меняют один раз в день в течение 40–72 часов, после чего зерна помещают в неглубокие емкости, где их аэрируют и перемешивают. Во время прорастания высвобождаются ферменты, такие как солодовая диастаза, которые превращают крахмал в сахар.Проращивание продолжается до шести дней, после чего зерно помещается в печь, где оно сушится и / или обжаривается. Температура в печи постепенно повышается в течение нескольких часов. Условия прорастания, время и температура обжарки сильно влияют на вкус и цвет пива.

    По окончании обжига продукт называется солодом. Затем его измельчают, чтобы разделить ядра и обнажить семядоли, которые содержат большую часть углеводов и сахаров. Зерно обычно измельчают в сухом виде с помощью валковых мельниц (мельниц) или молотковых мельниц.Условия измельчения оптимизированы, чтобы измельчить зерна настолько, чтобы обнажить крахмалистый центр семян, не повредив покрывающую их оболочку. На современных заводах зерно можно гидратировать перед измельчением, чтобы сделать шелуху более податливой и уменьшить ломкость. Если толчок слишком крупный, крахмала будет недостаточно для брожения. Если измельчение слишком мелкое, шелуха, которая действует как фильтрующий слой для пива во время фильтрации, будет разрушена, и пиво станет липким и непригодным для использования. Молотковые мельницы производят более мелкое заторное масло и, как следствие, часто используются, когда заторные фильтры будут использоваться во время фильтрования.

    Затирание и фильтрование. После измельчения зерна его добавляют в большую емкость, называемую заторным чаном, и смешивают с горячей водой для образования затора. Чистота воды, используемой для затирания, имеет решающее значение для производства высококачественного пива. Обеспечение надлежащего содержания кальция и кислоты необходимо для достижения максимальной активности ферментов во время затирания. Затирание превращает крахмал в сахар, который можно ферментировать с помощью процесса, называемого осахариванием. Сложные белки также расщепляются во время затирания, уменьшая помутнение пива.Затирание обычно занимает от одного до двух часов, а температура тщательно контролируется, чтобы оптимизировать расщепление сахаров и белков. При более низких температурах производятся более ферментируемые сахара, в результате чего получается сухое пиво. Более высокие температуры способствуют производству более сладкого полнотелого пива. Ферменты можно добавлять во время современных процессов затирания. В конце затирания температуру повышают примерно до 75 ° C перед фильтрованием, чтобы высвободить дополнительный крахмал и снизить вязкость затора.

    Фильтрование — это отделение сусла (жидкости, присутствующей после затирания) от отработанного зерна.Чтобы начать процесс фильтрования, сусло переносится в сосуд с ложным дном, называемый фильтрующим чаном. Затем прозрачное сусло сливают из отработанного зерна. В ходе процесса, называемого барботажем, добавляется дополнительная вода для извлечения дополнительных сбраживаемых сахаров из зерен. Это делается постепенно, чтобы не нарушить слой отработанного зерна, который действует как фильтр для сусла. Важно не промывать воду слишком долго, чтобы избежать выделения нежелательных горьких танинов. У некоторых фильтровальных чанов есть грабли или ножи, которые врезаются в слой отработанного зерна для поддержания хорошей текучести.В качестве альтернативы для фильтрации можно использовать заторный фильтр, что устраняет необходимость использования зерна в качестве фильтрующей среды. Заторные фильтры представляют собой фильтры типа «пластина в раме», которые содержат пластины, на которые опирается фильтровальная ткань. Более новые фильтры для затора также имеют баллоны, которые выдавливают жидкость во время барботирования.

    Кипячение. После отделения сусла добавляют хмель и смесь доводят до кипения в большом медном варочном котле в течение одного-двух часов. Медь — металл, который традиционно используется в варочных котлах из-за ее высоких свойств теплопередачи.Варка проводится не только для стерилизации пива, но и для изомеризации кислот в хмеле, чтобы придать пиву горечь. Чем дольше варится хмель, тем больше изомеризуется альфа-кислот, что усиливает горечь. Хмель можно добавлять как в начале варки, так и позже. Хмель, добавленный позже при кипячении, благодаря маслам придает пиву вкус и аромат, а не горечь. После завершения кипячения смесь отправляют в водоворот для удаления хмеля и свернувшихся белков. Центростремительная сила, присутствующая в водовороте, толкает сусло на дно, в центр резервуара, откуда оно удаляется.Затем пиво быстро охлаждают, чтобы предотвратить окисление и появление посторонних привкусов. На современных пивоварнях охлаждение осуществляется пластинчатым теплообменником.

    Ферментация. После охлаждения и аэрации сусла оно перемещается в ферментер, который обычно представляет собой большой резервуар из нержавеющей стали, но также может быть открытым каменным резервуаром или деревянным резервуаром. Добавляются дрожжи, и сусло начинает ферментировать, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Существует три основных метода брожения: теплый, холодный и самопроизвольный.В теплом брожении используются дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae , при температуре от 15 ° C до 20 ° C. Как правило, пиво с теплым брожением представляет собой эль, и его можно пить в течение трех недель после начала брожения. Холодное брожение начинается при температуре около 10 ° C, а затем продолжается во время хранения (выдерживания) от нескольких недель до месяцев при температурах, близких к температуре замерзания. Считается, что холодное брожение приводит к более чистому вкусу лагеров. В этом процессе обычно используются дрожжи Saccharomyces pastorianus .Самопроизвольное брожение не требует инокуляции дрожжей. Вместо этого пиво ферментируется в дубовых бочках с использованием резидентной микробиоты, присутствующей в древесине, в процессе, который может занять до двух лет.

    Кондиционирование и фильтрация. После того, как дрожжи израсходовали весь доступный сахар, первичное брожение закончено. Во время кондиционирования дрожжи продолжают действовать, поглощая неприятные запахи, возникшие во время брожения. Для элей этот процесс может занять неделю; тогда как для лагеров это может занять несколько месяцев.Чтобы ускорить процесс, некоторые пивовары лагера используют практику, называемую краузенингом, когда для возобновления брожения добавляют еще бродящее сусло. Затем бездействующие дрожжи оседают на дно ферментационной емкости и удаляются с помощью механической фильтрации и / или использования фильтрующих агентов. Фильтрация стабилизирует вкус пива и придает пиву чистый блеск. Фильтры могут быть в форме листов или мелкодисперсного порошка, такого как диатомит.

    Пастеризация и упаковка. Пиво можно пастеризовать, чтобы убить оставшиеся дрожжи и предотвратить дальнейшее производство алкоголя.Пастеризация не используется для настоящего разливного пива, которое необходимо хранить при низких температурах, чтобы сохранить аромат и замедлить оставшуюся активность дрожжей. Пиво обычно упаковывают в банки, бутылки или кеги. Во время розлива иногда вводится дополнительный газообразный диоксид углерода. Углекислый газ из бродильных чанов можно добавить обратно, чтобы улучшить конечный аромат пива. Некоторые пивовары практикуют кондиционирование бутылок, добавляя дрожжи, сахар и / или сусло после упаковки, чтобы вызвать вторичное брожение внутри бутылки, тем самым увеличивая глубину вкуса и естественную карбонизацию, продлевая срок хранения пива и удаляя любой кислород, присутствующий в бутылке. .

    Последние инновации в переработке
    Большое количество недавних исследований было сосредоточено на потенциале генетики и селекции для улучшения качества ячменя и хмеля, повышения устойчивости к болезням и улучшения качества конечного продукта. Также изучается генетическое улучшение дрожжей для создания новых штаммов дрожжей, устойчивых к загрязнению, и ферментации углеводов, которые в настоящее время не ферментируются широко используемыми дрожжами. Еще одна область недавних исследований — это улучшение нашего понимания обработки пива и взаимосвязи между параметрами процесса, химическим составом продукта и качеством конечного продукта.

    Также изучаются новые способы использования пивоваренного зерна. В настоящее время отработанное зерно используется в корм животным и удобрения. Такие компании, как ReGrained из Сан-Франциско, разрабатывают продукты для людей, такие как батончики, из отработанного зерна, и ожидается, что в будущем появятся новые полезные для здоровья способы их использования.

    Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
    Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Олбани, Калифорния
    [адрес электронной почты защищен]

    Процесс пивоварения — пошаговое руководство!

    «Пиво — доказательство того, что Бог любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы» — Бенджамин Франклин

    Человек может выпить банку пива за две минуты, но пивовару может потребоваться двадцать лет, чтобы сварить хороший пиво! Пиво можно рассматривать как сочетание науки и искусства. Это как эмоция, ее нужно чувствовать во время питья. Хорошее пиво заставит вас испытать все без исключения ощущения, которые может испытать ваше небо, и смаковать каждое мгновение, пока оно проникает в глотку.

    Основные ингредиенты пива

    Искусство приготовления пива известно с давних времен. Четыре ключевых ингредиента в пиве, используемом для пивоварения: вода , источник крахмала, такой как солодовый ячмень , дрожжи для брожения и ароматизатор , такой как хмель .Для изготовления пива используются два типа ячменя: двухрядный и шестирядный. Добавки используются для улучшения цвета и вкуса / аромата пива. Обычно в качестве добавок используются несоложеный ячмень, пшеница, рис или кукуруза, иногда в качестве добавок также используются источники сахара.

    Процесс пивоварения | Источник изображения — www.conservativecountry.net

    Пиво Хмель

    Надежда важна, так как придает пиву характерный вкус. Хмель — женское растение Humulus lupulus .Хмель , придающий горечь и аромат, используется. Оба они различаются по содержанию эфирного масла и альфа-кислоты. Горький хмель богат альфа-кислотой, а ароматный хмель богат эфирными маслами и наоборот. Осветляющие агенты, такие как изинглас, ирландский мох (водоросли), каппа-каррагинан и желатин, используются для того, чтобы пиво стало ярким и прозрачным, а не мутным. Дрожжи метаболизируют сахар, извлеченный из зерен, в результате чего образуется алкоголь и углекислый газ, благодаря чему сусло превращается в пиво.Saccharomyces cerevisiae верхового брожения используется для производства пива.

    Типы дрожжей, используемых для приготовления пива
    • Пивные дрожжи — они могут бродить при более высокой температуре и образовывать больше эфиров
    • лагер — они ферментируются при более низкой температуре и дают более хрустящий вкус.
    • Дикие дрожжи — они придают пиву более кислый вкус

    Процесс пивоварения

    1. Солод — Сырой ячмень нагревается и сушится с измельчением зерна. Цель соложения — выделить ферменты, необходимые для пивоварения. Затем зерна ячменя пропускают через мельницы для образования крупы.
    2. Затирание — В этом процессе крупа / молотый солод помещается в горячую воду и оставляется для активации естественных ферментов, которые помогают расщеплять крахмал до сахара. Есть 2 способа затирания: настойное затирание (зерна нагреваются в одном сосуде) и отварное затирание (небольшая порция нагревается, а затем вводится обратно в исходную емкость).Блок-схема процесса пивоварения

      | Discoverfoodtech.com

    3. Фильтрация — Крупа отделяется от воды. Водно-сахарный насыщенный раствор с зерен сливают. Клейкая жидкость называется суслом.
    4. Кипячение — Сусло кипятят, а затем в него добавляют хмель и добавки. Время кипячения составляет 60-120 мин.
    5. Ферментация — Вареное, процеженное и охлажденное сусло переносится в емкость для брожения и добавляются дрожжи. Дрожжи помогают превращать сахар сусла в спирт, выделяя при этом углекислый газ.
    6. Розлив в бутылки и выдержка — После ферментации пиво должно созреть для развития вкуса и эффекта газирования. Пиво выдерживают от нескольких месяцев до нескольких лет с последующим розливом в бутылки, после чего оно готово к коммерческому использованию.

    Посмотрите, как пиво упаковывается / консервируется с помощью блок-схемы

    Количественные параметры пива

    Пивовары учитывают эти параметры, чтобы гарантировать идеальный процесс пивоварения.

    1. Внешний вид

    2. Арома

    3. Вкус

    4. Вкус

    5. Содержание алкоголя:

    Индийские пивные ленты с содержанием алкоголя (% по объему)

    905 905 905 905 91 5
    Старший № Марка Содержание спирта

    (%)

    1 Kingfisher 4,8
    2
    2 Крестный отец 4. 5-5
    4 Kalyani Black Label 7,8
    5 Royal Challenge 5
    6 Kings 3 4.85
    8 Knockout 8

    6.Удельный вес: исходная плотность (OG), которая измеряется непосредственно перед внесением дрожжей и после охлаждения сусла.Перед записью убедитесь, что вы отрегулировали его температуру.

    The Final Gravity (FG), измеряется непосредственно перед упаковкой и перед добавлением любого сахара-праймера. Опять же, при необходимости убедитесь, что вы отрегулировали температуру.

    См. Как открыть пивоварню в Индии

    Рассчитайте объем алкоголя (ABV) с использованием удельного веса, используя следующее уравнение:

    ABV = 132,715 (OG-FG) или (OG-FG) /. 00753

    Итак, если у вас есть пиво с исходной плотностью 1.050 и конечная плотность 1,05, эта формула даст вам следующее:

    ABV = 132,715 (1,050–1,05)
    = 132,715 (0,045)
    = 5,97%

    Это наиболее практичный способ для типичного домашнего пивовара оценить их крепость. Это быстро и относительно просто, и это можно сделать с помощью карманного калькулятора или вручную.

    Пивоваренная промышленность — обзор

    Пивоваренные города и стили пива

    В Соединенном Королевстве примерно во время промышленной революции новые каналы, дороги и железнодорожные сети позволили развиваться более централизованной пивоваренной отрасли, и вскоре она стала Понятно, что определенные города постоянно поставляли более желаемый продукт.Примеры включали Лондон, Эдинбург, Машем, Фавершем, Карлайл и Тэдкастер, но ни один пивоваренный центр не стал более известным, чем Бертон-он-Трент в английском Мидлендсе. Подозрение всегда заключалось в том, что, хотя наука пивоварения подтвердила это только в конце XIX века, объяснение каким-то образом кроется в водоснабжении.

    Подземные воды в Бертон-он-Трент теперь повсеместно признаны идеальными для пивоварения пейл-эля или английского «горького». Они предлагают (Таблица 2) идеальный pH, идеальный баланс основных ионов кальция и магния и уровни сульфата, который дает непревзойденный вкус и укус (до сих пор известен поклонникам как «рывок Бертона»). Более того, в нем есть натуральная ионная смесь, которая обеспечивала высокую скорость охмеления, что, что важно в те дни, предшествовавшие пастеризации, придавало готовому пиву достаточную стабильность, чтобы выдерживать транспортировку на большие расстояния. Действительно, если бы содержание зерна и хмеля было увеличено, полученное крепкое пиво было достаточно стабильным, чтобы его можно было экспортировать из Соединенного Королевства — происхождение «экспортного эля». путешествие на паруснике в британские колонии в Индии — рождение почти повсеместного сегодня «индийского пейл-эля» или IPA.В настоящее время эти знания являются стандартом в учебниках по пивоварению во всем мире. Поэтому, если водоснабжение современной пивоварни где-то не подходит для приготовления пейл-эля, то ее просто регулируют до уровня Бертона, обычно путем добавления сульфатов кальция и магния, которые обычно называют «солями Бертона» (рис. 14), то есть , путем «взрыва» воды. Однако гораздо реже объясняется, почему в Бертоне такая вода, и ответ, конечно же, кроется в ее геологии.

    Таблица 2. Типичный ионный состав воды из крупных пивоваренных центров и получаемые в результате стили пива.Составлено из разных источников.

    905 905 905 905 905 905 905 905 9010 , очень темный
    Ca Mg Na Cl CO 3 HCO 3 SO 4 4 3 4 12 3 4 Низкая жесткость, низкая щелочность, низкий уровень сульфатов придают мягкую резкость
    Fort Collins 13 2 2 2 14 44 5 Достаточно низкая твердость; фруктовый, менее аскетичный, чем у Pilsener
    Dortmund 225 40 60 60 270 220 120 Golden, менее охмеленный, чем Pilsener; соль округляет солодовость
    Вена 200 60 8 12 10 120 125 Требуется небольшая поджарка; Сладковатые, но хрустящие янтарные лагеры
    Мюнхен 76 18 120 2 152 152 10 Высокая щелочность: при обжарке получаются темные лагеры. Низкое охмеление
    Эдинбург 110 24 35 45 170 120 & lt; 250 Жесткая вода придает солодовый вкус; сульфат подчеркивает хмель
    London 52 32 86 34 156 104 32 Для жесткой воды требуется жареный солод. Соль разглаживает солодовый вкус
    Burton 352 24 54 16 171 320 820 Сбалансированные, стабильные светлые элли.Очень высокий сульфат: сильное охмеление
    Дублин 118 4 12 19 164 319 54 Очень твердый, требующий черного солода: зернистый 583, танинный

    Рис. 14. Упрощенный разрез района Бертон-он-Трент, Англия. Пивоварни получают воду как из коренных пород, так и из поверхностных отложений, но оба содержат гипс и богаты кальцием, магнием, сульфатом и другими ионами.Пивовары в других местах, в том числе домашние пивовары, имитируют воду, добавляя «соли Burton Water».

    Ключевыми являются коренная порода в Бертоне (рис. 14), аргиллиты Мерсии и нижележащий водоносный горизонт песчаника Шервуд. Аргиллиты образовались в условиях пустыни во времена триаса и имеют эвапоритовую природу, что делает их очень гипсоносными. Например, только самые верхние 100 м колодца, затопленного для пивоварни Burton’s Worthington, обнаружили 22 м гипсодержащих пластов, некоторые из которых достигли толщины 4 м.Подобные гидрогеологические условия существовали и в других ранних пивоваренных городах. Например, Yorkshire’s Tadcaster использует воду из верхнепермского мергеля, содержащего линзы гипса и ангидрита. Он залегает над доломитовым магнезиальным известняковым водоносным горизонтом (рис. 15), и приток воды увеличивается за счет наличия нескольких проницаемых разломов. Поэтому не случайно в этом небольшом провинциальном городке до сих пор сохранились три крупных пивоварни.

    Рис. 15. Небольшой пивоваренный городок Тадкастер, Йоркшир, с жесткими, богатыми сульфатами водами из магнезиального известняка северо-восточного направления (бледно-синий и темно-синий на карте) и лежащим над ним пермским мергелем, богатым гипсом, получил свое название. с светлыми элями, которые ласково называют пивом «Тэдди».Содержит материалы Британской геологической службы © NERC [1967].

    Параллельные события происходили в то же время в континентальной Европе, особенно в немецкоязычной Австро-Венгерской империи. Появлялись новые сорта острого ароматного хмеля, а также так называемые дрожжи «низового брожения», которые лучше всего работают при более низких температурах. Это стало возможным благодаря новому охлаждению, наряду с охлаждением готового продукта, процессом, известным на немецком языке как «лагеринг». И, как и в Англии, один город установил эталон для этого нового светлого пива с чистым вкусом — Пльзень в Пльзене. Чехия (рис.16). На немецком языке оно называлось Pilsen, а его продуктом было пиво Pilsener — название, которое сегодня встречается в различных формах написания на пивных этикетках по всему миру.

    Рис. 16. Пивоварня в г. Пльзень, Чехия. Этот большой завод до сих пор производит только одно пиво — оригинальное Pilsener или Pilsener Urquell. Это эталонное пиво распространяется по всему миру.

    Этот более нежный сорт пива лучше всего готовить из мягкой воды с низким содержанием минералов, как и в Пльзене. Оригинальная пивоварня расположена частично на озере Стефана (верхний карбон), полевошпатовых песчаниках и частично на метаморфических породах верхнего протерозоя, из которых бралась вода.Последние по своей природе непроницаемы, но имеют достаточно трещин, чтобы обеспечить некоторую емкость для хранения, но с минимальным взаимодействием между водоносным горизонтом и водой. Следовательно, вода имеет лишь небольшую жесткость, которая, как правило, компенсируется небольшим количеством сульфата кальция. Другие ионы, которые могут испортить пивоваренную воду, такие как йод и хлор, немногочисленны. Более того, массивные мягкие песчаники каменноугольного периода под Пльзенем позволили высечь обширные системы подземных пещер, идеально подходящих для прохладного созревания пльзенского лагера.

    Вода в Ческе-Будеевице, в 150 км к юго-востоку от Пльзеня, из артезианской скважины глубиной 300 м в трещиноватых, более старых протерозойских гнейсах и мигматитах еще мягче. Говорящие на немецком языке знают город как Budweis, а его пиво — как Budweiser: здесь до сих пор производят оригинальное пиво. В других европейских пивоваренных центрах вода в целом менее чистая по разным геологическим причинам. Например, вода Дортмунда происходит из загрязненных песчаников каменноугольного угля, которые генерируют более высокое содержание ионов, чем в чешских водах.Это приводит к более агрессивному солодовому характеру пива, подчеркнутому относительно высоким содержанием хлорида натрия. Современные кремнистые пески и гравий с примесью морских известняков образуют умеренно жесткую воду, используемую для производства пива в Копенгагене, Дания (обычно 113 ppm кальция) и в Харлеме в Нидерландах (обычно 40 ppm кальция). (Как правило, содержание кальция ниже 60 ppm обычно считается «мягким», тогда как содержание кальция выше 121 ppm считается «твердым».’) Около 85% воды Брюсселя поступает из морских песчаников эоцена, некоторые из которых являются известковыми, что дает типичное содержание кальция около 100 частей на миллион и позволяет производить огромный выбор стилей пива, которыми славится Бельгия.

    «Сварено из чистой родниковой воды Скалистых гор» — блестящая маркетинговая фраза, но почти все пивоварни Колорадо используют муниципальную поверхностную воду, некоторые из которых умеренно жесткие. Денверская вода, например, поступает из поверхностных водосборов Моффат и Саут-Платт на метаморфических и магматических породах на более высоких отметках, которые на более низких высотах подстилаются осадочными толщами юрского и мелового периодов, которые частично являются известковыми.Следовательно, содержание карбоната кальция в воде Денвера составляет от 40 до 120 частей на миллион. Остальные ионы находятся на умеренных уровнях, что, по мнению денверских пивоваров, означает, что для производства целого ряда сортов пива требуется относительно небольшое количество ионных корректировок. Вода для пивоварни Coors в Голдене поступает из водосбора Clear Creek на протерозойских гранитах и ​​гнейсах, тогда как пивоварни в Форт-Коллинзе, такие как New Belgium, Anheuser-Busch и Odell’s, берут воду из осадочных пород мелового периода, лежащих под водохранилищем Horsetooth и рекой Cache la Poudre.

    Воды таких мест, как Бертон и Плзень, имеют жесткость и щелочность в естественном балансе, который позволяет эффективно смешивать светлый солод, но как насчет пивоваренных центров с водой, в которой отсутствует такой баланс? Например, в Мюнхене со всеми его близлежащими полями хмеля, строго говоря, нет хорошей пивоваренной воды (таблица 2). Более того, знаменитый немецкий закон запрещает химические добавки к пивоваренной воде (хотя кипячение будет разрешено и снизит повышенную временную бикарбонатную жесткость), поэтому исторически производство светлого пива требовало относительно неэффективного затирания.А вот варить темное пиво — другое дело. Мюнхенские пивоварни в основном получают воду из плейстоценовых речных и ледниково-флювиальных песков и гравия, добываемых из близлежащих известняковых пород Баварских Альп, которые имеют высокое содержание карбонатов и высокую щелочность. Вот почему Мюнхен стал самым известным своим темным пивом. Даже более светлые лагеры, производимые в настоящее время, имеют более богатый вкус, чем, скажем, пилзенеры, отчасти из-за неферментированных соединений, вызванных относительно жесткой водой.

    Воды Вены, хотя и получаются из известняковых горных пород в Альпах, менее жесткие и, следовательно, требуют меньшего количества жареного солода. В результате получается характерный венский лагер красно-янтарного цвета. Точно так же жесткие воды в Лондоне из мелового мела производят эль медного цвета, а там, где требуется более высокая степень обжарки солода, производят исторически известные темные рубиновые портеры города.

    Но, пожалуй, крайний случай использования сильно обжаренного солода с высоким содержанием фосфата для снижения уровня pH затирочной воды до приемлемого уровня находится в Дублине, Ирландия, и наиболее известен на пивоварне Guinness (рис.17). Здание расположено на скале каменноугольного известняка, а вода для пивоварения поступает из водохранилища Блессингтон в горах Уиклоу на западе. Хотя сам резервуар расположен на силурийских метаосадочных и вулканических породах, он питается из известняка и гравия, полученного из известняка, что делает воду отчетливо жесткой и щелочной. Содержание карбонатов такое же высокое, как в Бертон-он-Трент, хотя содержание кальция заметно ниже. Это приводит к значительной буферной емкости, достаточной для сильно обжаренного солода, известного как «черный солод», для адекватного понижения pH затора.Даже в этом случае полученный ликер дает пиво с высоким содержанием танинов, зернистым вкусом и очень темным цветом, характерным для дублинского или ирландского стаута, самым известным примером которого является Guinness. Это один из самых характерных напитков в мире — и, по сути, это следствие геологии.

    Рис. 17. Пивоварня Guinness в Дублине была основана в 1759 году и использовала городское водоснабжение, как и сегодня. Он чрезвычайно твердый, так как происходит из гравия из того же каменноугольного известняка, который используется для облицовки этой части современной пивоварни.

    Итак, легко утверждать, что геология оказывает на пиво целый ряд влияний, как прямых, так и косвенных. Другими словами, из напитков, обсуждаемых в этой статье, больше всего трубят о важности геологии для виски, и особенно для вина, но наиболее близкой является незамеченная связь с пивом.

    (PDF) Обзор: Производство пива

    холецистокинин и ферменты поджелудочной железы.

    10. Камни в почках и остеопороз

    Калий, натрий и магний, присутствующие в пиве, играют важную роль в снижении риска образования камней в почках.Кремний

    , также присутствующий в пиве, легко усваивается организмом, что дополнительно объясняет защитный эффект пива от остеопороза

    .

    11. Stress buster

    Пиво снимает стресс и облегчает сон, как и другие спирты.

    12. Мочегонное средство

    Пиво действует как мочегонное средство и значительно усиливает мочеиспускание. Это способствует большему удалению токсинов и

    шлаков из организма.

    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

    [1] Бокулич Н. A., Bamforth, C. W., and Mills, D. A., 2012. Обзор молекулярных методов

    для микробного профилирования пива и вина

    сообщества. Журнал американского общества

    Химики-пивовары, 70: 150–162.

    [2] Бокуличн, Н. А., Бамфорт, К. У., 2013. Микробиология соложения и пивоварения. Microbiology

    и обзоры молекулярной биологии, 2 (77): 157–172.

    [3] Кэмпбелл, С. Л., 2017. Непрерывное пивоварение. VI-Food-A-Beer: 1-8

    [4] Chlup, P.Х., Бернард Д. и Стюарт Г. Г., 2008. Рабочие параметры центрифуги с дисковым стеком и их влияние на физиологию дрожжей. Journal of Institute of Brewing, 114: 45–61.

    [5]

    Daenen, L., Saison, D., Sterckx, F., Delvaux, FR, Verachtert, H., и

    Derdelinckx, G. , 2008.

    Скрининг и оценка активности глюкозидгидролазы у пивных дрожжей Saccharomyces и Brettanomyces

    . Журнал прикладной

    микробиологии, 104: 478 — 488.

    [6] Пивоварение восьми степеней, 2018. Процесс пивоварения. Доступно по адресу https://www.eightdegrees.ie/brewing-

    process-2 /. Дата обращения 18.09.2018.

    [7] Феррейра, И., Пиньо, О., Виейра, Э., и Таварела, Дж. Г., 2010. Биомасса дрожжей Brewer’s Saccharomyces: характеристики

    и потенциальные области применения. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 21: 77–84.

    [8] Джордж Вонг, 2003. Роль дрожжей в производстве алкогольных напитков. Ботаника135, 1: 30-45.

    [9] Кёкелейре, Д., 2000. Основы химии пива и хмеля. QUÍMICA NOVA, 23 (1): 108-112.

    [10] Руд, Г., Миронов, М., Шутов, А., 2018. Разработка и производство кукурузного пива. MOJ Food

    Обработка и технология, 6 (1): 78–87.

    [11] Прокопио, С., Цянь, Ф., и Беккер, Т., 2011. Функция и регуляция генов дрожжей, участвующих в метаболизме высших

    алкоголя и эфиров во время ферментации напитков. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов,

    233: 721–729.

    [12] Санчес, Х. К., 2017. Математика пивоварения.

    Опубликовано в категории: Разное

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *