Как делают творог на производстве: Производство творога. Технология и способы производства творога — Милтекс

Содержание

Производство творога. Технология и способы производства творога — Милтекс

Творог — это богатый кальцием кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока и последующего удаления сыворотки. В основе принципа изготовления находится способность белка свертываться под действием заквасок. Технологический процесс производства творога определяет вкусовые и органолептические свойства готового продукта.

Способы производства творога

Кислотный

Данная технология производства творога предполагает последовательное выполнение следующих этапов: внесение закваски в сырье, сквашивание, отделение творожного сгустка от сыворотки и разделение на куски, перемещение в мешки, прессование. С целью остановки брожения продукт охлаждается до +6°С и фасуется для последующей реализации. Этот способ заквашивания позволяет производить маложирный или нежирный (обезжиренный) творог.

Кислотно-сычужный

Данный метод производства основан на добавлении в молоко закваски и сычужного фермента. После начала брожения полученная смесь периодически перемешивается, что позволяет предотвратить отделение жира от общей массы продукта. Готовность творога определяется с помощью пробы на излом. Получившийся творожный пласт разделяют на куски и оставляют для удаления остатков сыворотки, а затем охлаждают и фасуют. С помощью этого способа производства творога можно получать продукт средней и высокой жирности.

Раздельный

Производство творога по данной технологии предполагает пастеризацию молока и приготовление закваски с помощью автоматизированной техники. Образовавшийся творожный сгусток пастеризуется непосредственно на линии. Отделение сыворотки также происходит в сепараторах автоматически. На финальном этапе производства к творогу подмешиваются жирные сливки. Это позволяет получать продукт любой необходимой жирности и консистенции.

Термостатный

При использовании данной технологии производства сырье и закваска сразу помещаются в упаковку, где затем они проходят этапы ферментации, пастеризации и созревания. Ввиду простого технологического процесса и полной автоматизации производства себестоимость термостатного творога ниже, чем у аналогов, полученных с помощью других методов. Готовый продукт имеет лучшие вкусовые характеристики и сохраняет большее количество лактобактерий.

Производство зерненого творога

Процесс производства зерненого творога максимально автоматизирован, но требует контроля специалиста. Первоначально сырье смешивается с закваской, спустя 1,5 часа к ним добавляется сычужный фермент. Далее происходит резка творожного сгустка, а затем нагревание творожного зерна. Полуготовый продукт промывается и охлаждается, к нему добавляются сливки и соль (именно благодаря ей творог сохраняет оригинальную зернистую структуру). Технология производства зерненого творога не предполагает термической обработки продукта, поэтому позволяет сохранять мягкий вкус и максимум полезных элементов.

Таким образом, технология производства творога выбирается в зависимости от того, какой конкретно продукт нужно получить.


Общая схема процесса производства творога

Независимо от способа производства творога технология включает следующие обязательные этапы:

  • Подготовка сырья. При приеме молока на производстве оно проходит сортировку по степени жирности, а также фильтруется для очистки от мелкого мусора.
  • Охлаждение сырья. Далее молоко разливается в технологические емкости и охлаждается до необходимой температуры.
  • Введение закваски. После того, как молоко достигнет необходимой температуры, к нему добавляется закваска. Выбор типа закваски зависит от сорта творога, который планируется производить.
  • Введение сычужного фермента. Сычужный фермент способствует формированию творожного сгустка. Это обязательный этап независимо от желаемого типа творога.
  • Самопрессование. В процессе самопрессования творог отслаивается от сыворотки и оседает на дно емкости. Далее со сгустком могут проводиться различные другие манипуляции в зависимости от того, какие способы производства творога выбраны.

В компании Miltex можно приобрести культуры для производства и обогащения творога и творожных продуктов, молокосвертывающие ферменты, закваски и другие компоненты. Продукция прошла многоступенчатый контроль качества и поставляется со всеми необходимыми сертификатами. Используя лучшие технологии производства творога, наша компания поможет вам создать идеальный продукт.

По вопросам организации поставок обращайтесь по телефонам:

Способы промышленного производства творога | Лактон

Способы производства творога разной степени жирности из молока оптом от традиционного до термостатного

Производство творога – сложный процесс. Необходимо не только молоко оптом, знание методов сквашивания, которые, аналогичны домашнему приготовлению вкусного продукта, но и время, умелые руки, современное оборудование. Поскольку молоко и его производные любят все, каким образом получают творог, может стать интересным для многих.

Традиционный способ

На большом и малом производстве используют именно его. Традиция заключается в ферментном сквашивании молока. Метод трудоемкий, но относительно недорогой. За 12 часов получают нежирный творог. Основа – процесс сепарации, когда из первичного сырья убирается практически весь жир, вредные примеси. После этого молоко пастеризуют в течение получаса при температуре около 78 градусов, затем происходит охлаждение субстрата на 50 градусов, аккуратный разлив по специальным ваннам. Так заканчивается подготовительный период.

На втором этапе молочную смесь квасят специальными ферментами. Как только из бесформенной массы получают сгусток, его режут на части, прессуют, удаляя всю влагу. После этого творог охлаждают для прекращения бродильных процессов, расфасовывают в подготовленную упаковку. Он готов на продажу. Минус – риск проникновения в творожную массу микробов на любом этапе производства. Но для этого существует тщательный санитарный контроль.

Кисло-сычужная методика

Это вариант традиции, поэтапный аналог стандартной техники. Только в этом твороге удерживают сливки, поэтому он получается разной жирности: 5-9%. После добавления сычужных ферментов необходимо постоянно помешивать массу, чтобы жир не формировался в комки. Готовность продукта проверяют шпателем, которым пробуют творожный сгусток. Если полученный излом с ровными краями, блестящий, а сочащаяся из него сыворотка имеет зеленоватый оттенок, все нормально. Если края излома дряблые, а сыворотка мутная, то творог не готов. Длительность производства от 4 до 8 часов. Затем сгусток режут, убирают излишки влаги, расфасовывают в пачки.

Раздельное приготовление

Сегодня, когда молоко оптом купить не проблема, творог производят раздельным способом. Так получают жирный продукт. В предподготовку сырье разделяют на молоко без жира и сливки. Последние пастеризуют. Само молоко проходит все традиционные этапы. В холодный творог добавляют такие же сливки, увеличивая его жирность. Иногда для этого способа берут сухое или восстановленное молоко. Процесс автоматизирован, что гарантирует высокое качество.

Термостатный способ

Это осовремененная интерпретация глиняных кринок с молоком, которые выдерживаются в печи. Особенностью способа является приготовление творога в одной емкости. В ней он доходит до потребителя. Качество творога – высокое. Продукт напоминает густую сметану, обладает приятными вкусовыми свойствами. Поскольку тара одна, лактобактерий в таком твороге существенно больше. Минус – высокая стоимость продукта. Плюс – простота, гарантирующая высокое качество при небольших усилиях.

Обезжиренная технология

Творог от 0 до 2% жирности - обезжиренный, произведенный традиционным способом. Отличие одно: молоко сначала лишают жира, затем квасят. При этом сохраненные сливки используют для производства другой молочной продукции. Себестоимость производства – самая низкая, стоит такой творог недорого.

Зернистый творог

В нем минимальная концентрация жира и необычная консистенция. Для того, чтобы его сделать, не нужно квашение, дополнительные ингредиенты, термическая обработка, стабилизаторы. Зернистому творогу не нужна заданная форма, он продается сухим или в сливках. В нем много белка, по сути, он скорее сыр, чем творог. Для его производства нужно специальное оборудование.

Но какой бы творог не выпускали производители, каким бы способом не пользовались, следует понимать, что основа вкуса и качества – это молоко и его сепарация (первичная обработка).

13. Способы производства творога. Сравнительная характеристика. Сроки реализации.

Творог может производиться двумя возможными способами традиционнымираздельным.

Раздельный способ производства творога включает следующие стадии: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта – творога. Недостатком раздельного способа производства творога является трудоемкость и использование большого количества оборудования. Традиционный способ производства творога состоит из следующих стадий: прием и подготовка сырья, сепарирование, нормализация, пастеризация, сквашивание молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустка, охлаждение, фасовка, хранение творога. Выше были описаны основные технологии в производстве творога, однако еще есть новые модифицированные методы и способы производства творога. Одним из таковых является способ производства творога из рекомбинантного молока.

Способ производства творога с рекомбинантного молока

Творог производят из смеси обезжиренного молока и масла сливочного несоленого. Молоко нагревают до температуры 37±2°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения обезжиренного молока. При производстве творога из рекомбинантного молока, обезжиренное молоко нормализуют сливочным маслом. Смесь готовят в ванной с греющей рубашкой и мешалкой. Сливочное масло перед выгрузкой в ванну измельчают на кусочки не более 0,5 кг и вносят в часть подогретого обезжиренного молока, постоянно перемешивая. Для быстрого плавления и лучшего распределения частиц смеси, характерно использовать циркуляцию смеси с помощью центробежного насоса. Полученную смесь с ванной направляют в резервуар с частью обезжиренного молока для получения нормализованной смеси, которую затем перемешивают, нагревают до температуры 55±5°С, и гомогенизируют при давлении 65мПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 15-20 с и охлаждают до температуры сквашивания. Сквашивание молока, разрезание и прессование сгустка проходит, как в предыдущем способе производства творога. Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога на охладителях, а также в мешочках или пресс-тележках в холодильных камерах до температуры 12±3°С и направляют на упаковку. Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С. Еще одним способом производства творога является производство творога из молока, обогащенного белковым концентратом.

Способ производства творога из молока, обогащенного белковым концентратом

При производстве творога по традиционному способу в ваннах Калье или на специализированных линиях с проведением процесса обезвоживания молочного сгустка, потери сухих веществ в пересчете на сухое молоко составляют 20%, а на общий белок – 30%. Производителями была предложена новая технология производства творога разной жирности, что позволяет снизить затраты и устранить такие пороки как «крупинчатость» и «мучнистость». Для этой цели нормализованая за жиром молочная смесь нормализуется еще и по белку путем введения сухого белкового концентрата. Его добавление обеспечивает формирование молочного калье из образовавшейся казеином трехмерной структуры, способной задерживать сывороточные белки и жир. Это способствует уплотнению молочного сгустка. Для получения заданных условий используют заквасочные культуры прямого внесения, а дозировка фермента увеличивается до 3 г на тонну. По окончании процесса сквашивания (при кислотности ≥ 60˚Т, или pH ≥ 4.9) проводится разрезание сгустка. Размер зерна стандартный (1-2 см). Сгусток необходимо уплотнить за счет термообработки, доводя температуру до 40˚С, при этом кислотность должна быть ≤ 80˚Т (pH ≤ 4.9). Отклонения от заданных параметров приведет к резкому увеличению расходов и сокращению выхода в 1,5-2 раза. Далее проводится обезвоживание и самопрессование творога. Для сокращения расходов лучше использовать механизированные обезвоживатели ленточного типа. По окончании процесса продукт должен иметь нежную, зернистую, но не мажущую консистенцию, характерную для традиционного творога. Следует отметить, что при нормализации молочной смеси только белками плазмы невозможно получить традиционную зернистую структуру готового продукта – творога. В этом случае процесс распределения и механического «захвата» сывороточных белков происходит естественно – сывороточный белок равномерно распределен в объемы сухого молочного белкового концентрата. Увеличивая объем внесения белковой добавки на 0,5%, можно улучшить качество и консистенцию творога, произведенного из сухого молока. Полученный творог имеет необходимые структурно-механические характеристики и пригоден для производства сырков. Таким образом усовершенствованная технология и

способы производства творога позволяют снизить затраты на производство творога и увеличить выход продукта.

Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут. С целью равномерного снабжениянаселения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительноехранение(до 6—7 мес) при температуре —18 "С.

14. Классификация детских молочных продуктов по консистенции: а) сухие б) жидкие в) пастообразные

По возрасту детей: а) 0-3 мес б) 3-5 мес в) 5-7 мес г) 7-9 мес д) 9-12 мес е) от 1 до 3 лет

По назначению: а) для здоровых б) для недоношенных с малым весом в) для больных

По виду тары: а) картонная б) стеклянная в) полимерная

Классификация молочных продуктов для детского и диетического питания

1 группа – для смешанного и искусственного вскармливания здоровых детей от рождения до 1 года

2 группа – для здоровых детей от одного года до трех лет и дошкольного возраста

3 группа – диетические для лечебного питания детей с различной патологией

Для детей до 1-го месяца:

“Аистенок”

Для детей до 3-х месяцев:

сухие – “Аистенок”, “Новолакт-1”, “Ладушка”, “Малютка”, “Виталакт-Д”, “Детолакт”, “Солнышко”

жидкие – “Молочко С”, “Виталакт обогащенный”, “Малютка стерилизованная”, “Виталакт-ДМ”

Для детей от 3-х до 12-ти месяцев:

сухие – “Новолакт-2”, “Малыш”, “Детолакт”, “Солнышко”, “Виталакт”

жидкие – “Молочко С”, “Малютка стерилизованная”, “Виталакт-ДМ”, “Малыш стерилизованный”

Кисломолочные продукты:

сухие – “Бифидолакт”, “Росток-1”, “Росток-2”, “Ацидофилакт”

жидкие – “Молочко КМ”, “Малютка ацидофильная”, “Крошечка”, “Бифилин”

Продукты для прикорма:

сухие – молочные каши и молочно-овощные смеси

пастообразные – детский творог, “Пастолакт”

Напиток “Детский”, “Виталакт кисломо-лочный”, стерилизо-ванное витаминизиро-ванное молочко

Для недоношенных детей:

cухая смесь “Новолакт-ММ”

Для детей, страдающих пищевой аллергией:

cухие смеси “Фиталакт”, “Лактанал”, “Кобомил”

Для детей с генетическими нарушениями:

сухие – низколактозные, безлактозные

жидкие – кисломолочный безлактозный продукт

Продукты для энтерального питания:

сухие – “Унипит ДЦ”, “Унипит-1”, “Унипит-2”, “Инпитан”

энпиты – “Белковый”, “Жировой”, “Низкожирный”, “Противоанемический”, “Ацидофильный”

Для диетического питания:

каши диетические

15. Основные технологические процессы производства сыра

Процесс производства сыра, вне зависимости от его вида, состоит из таких технологических операций, как:

  •   созревание молока, подготовка к свертыванию;

  •   выработка и последующая обработка сгустка и сырного зерна;

  •   формирование;

  •   самопрессование/прессование сыра;

  •   посолка сыра;

  •   созревание и хранение.

Созревание молока состоит из его выдержки при температуре 10-12°С от 12 до 14 часов с возможным добавлением закваски кисломолочных бактерий, для свертывания молока применяются молокосвертывающие ферменты и ферментные препараты на их основе, они добавляются в молоко и перемешиваются минут 6-7, после чего маску не трогают до образования сгустка. Свертывание молока происходить при температуре 28-35?С, продолжительность свертывания зависит от вида сыра, для твердых сыров - это 30-35 минут, для мягких - 50-90 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут. Степень готовности сгустка определяется его плотностью, обработка сгустка состоит в удалении сыворотки и находящихся в ней частей молока по средствам вымешивания, в конце этого процесса зерно становится упругим, прочным и теряет клейкость. Продолжительность вымешивания зависит от температуры вымешивания зерна и температуры свертывания молока, после вымешивания производится тепловая обработка зерна горячей водой или паром, при которой сырную массу регулярно помешивают, чтобы избежать образования комков. В процессе вымешивания из зерна удаляется лишняя сыворотка, зерно сжимается, обсыхает, обретая округлую форму. При формировании сыра большую роль играет температура, в помещении она должна быть 18-20°С, формировать сырную массу нужно быстро, чтобы она не охлаждалась. Есть 2 главных способа формирования сыра - насыпью (используются отделители сыворотки) и из пласта под слоем сыворотки (при помощи вертикальных или горизонтальных формовочных аппаратов). Во время прессования и самопрессования сыра производится удаление излишков сыворотки, прессование сыра происходит под действием внешнего давление, а самопрессование - под действием веса сыра. Прессование сыра производится в специальных формах, сначала используются минимальные нагрузки, постепенно увеличивающиеся до максимального значения, время прессования определяется для отдельных видов сыра. Большое значение в процессе прессования сыра имеет температура сырной массы, оптимальная температура воздуха в помещении - 18-20°С. Посолку проводят как сформованного, так и несформованного сыра, она происходит в солильных бассейнах, наполненных раствором поваренной соли, такие способы, как натирание сухой солью, инъектирование не получили широкого применения. Время посолки зависит от удельной поверхности сыра и от скорости проникновения соли внутрь, на которую влияют свойства сыра и его состав, а также температура и концентрация рассола, твердые сыры солят несколько суток, мягкие - менее продолжительно. Производство сыра После посолки сыр первоначально обсушивают на специальных стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°С 2-3 дня, после этого созревание проходит в специальных камерах. Во время созревания сыра температура в камере не должна быть ниже 12-15°С, а к концу созревания она должна доходить до 10°С, относительная влажность воздуха снижается с 88-94% до 80%. Если на поверхности сыра появляется слизь или плесень, то сыры моют, обсушивают и кладут обратно на дозревание, для равномерной осадки сыры переворачивают через 7-15 суток. Чтобы снизить затраты по уходу за сыром, повысить качество готового продукта, предупредить разрушение его корки, уменьшить потери массы сыра используют защитные покрытия на основе парафина, это позволяет лишь обтирать поверхность сыра сухой салфеткой и переворачивать сыр каждые 10-15 суток. Сыр является скоропортящимся грузом, поэтому для обеспечения его сохранности при перевозке необходимо соблюдение температурного режима и индивидуальный подход в упаковке к каждому виду сыра.

16. Влияние различных факторов на состав и свойства молока (периоды лактации, состояние здоровья, возраст)

Молочная продуктивность, органолептические, физико-химические и технологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержания, состояния здоровья, режима доения, моциона, времени года, индивидуальных особенностей лактирующих животных. Периоды лактации. Лактацию, с точки зрения изменения состава и свойств молока, можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нормального молока (285-277 дней) и период выделения стародойного молока (7 дней перед запуском коровы). Изменение физиологического состояния лактирующих животных в начале и в конце лактации сопровождается существенным изменением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3-5 раз больше белков, из которых 60-80% составляют сывороточные белки (в основном иммуноглобулины), в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. В молозиве значительно больше содержится ферментов, гормонов, лизоци-ма, лактоферрина, лейкоцитов. Кислотность молозива в начале лактации составляет около 40°Т, плотность — 1037-1055 кг/м3. Оно желтого цвета, солоноватого вкуса, специфического запаха, густой вязкой консистенции. Стародойное молоко имеет повышенное содержание белков, жира, ферментов, минеральных веществ, лейкоцитов и меньшее количество лактозы, кислотность (до 5-15°Т). Оно солоновато-горьковатого вкуса из-за содержания свободных жирных кислот, которые образуются при гидролизе жира, а также хлоридов. Молозиво и стародойное молоко значительно отличаются от-нормального по технологическим свойствам. Молозиво содержит мелкие жировые шарики, жир более высокой температуры плавления и застывания. В связи с тем, что в молозиве большое количество термолабильных сывороточных белков, оно свертывается при нагревании. Стародойное молоко также содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гамма-фракции казеина. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока продукты имеют неприятный вкус и подвергаются быстрой порче. Молозиво и стародойное молоко в соответствии с ГОСТом приемке и переработке не подлежат. Состав и свойства нормального молока в течение лактации изменяются незначительно. Наименьшее количество жира и белка в молоке наблюдается на первом и втором месяцах лактации, когда удой коров максимальный. К концу лактационного периода с понижением удоев содержание белка и жира в молоке увеличивается. Возраст животных. Молочная продуктивность, химический состав и технологические свойства молока изменяются с возрастом лактирующих животных. Удой коров и содержание жира в молоке до шестого отела чаще увеличиваются. Биологически более полноценное и с лучшими технологическими свойствами молоко коровы продуцируют с третьей по седьмую лактацию. Состояние здоровья животных. Отклонения от физиологической нормы в состоянии здоровья лактирующих животных сопровождаются нарушением секреции, снижением удоя, изменением состава молока. В молоке больных животных чаще снижаются содержание жира, казеина, а также пищевая ценность и ухудшаются технологические свойства. В молоке больных животных уменьшается содержание калия, фосфора, кальция и повышается концентрация натрия, хлора и сывороточных белков. Степень изменения органолептических,бактериологических, физико-химических и технологических показателей молока больных животных находится в прямой зависимости от тяжести патологического процесса.

17. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на ферме Для улучшения санитарно-гигиенического состояния молока необходимо отдавать предпочтение доильным аппаратам, конструкция которых обеспечивает простоту ухода и высокое гигиеническое состояние. Желательно доить коров со сбором молока в молокопровод или в доильных залах.

Убирать навоз и менять подстилку в коровнике следует не реже 2 раз в сутки — утром и вечером. Чистку коров и помещения, смену подстилки, раздачу кормов надо прекращать за I час до начала дойки. Необходимо ежедневно чистить коров, а загрязненные места промывать теплой водой температурой 25—30 °С. Перед каждой дойкой бока и живот коровы вытирают мокрой тряпкой для удаления пыли и шерсти, чтобы препятствовать попаданию их в молоко.

Перед надеванием доильных стаканов на соски вымени сдаивают первые струйки молока в отдельную посуду, тщательно обмывают вымя и соски коровы чистой теплой (45—50 "С) водой из разбрызгивателя или ведра, вытирают чистым полотенцем. В этом случае количество микроорганизмов на поверхности вымени снижается в 9—24 раза. Хвост коровы подвязывают к ноге мягкой веревкой. Необходимо максимально сокращать продолжительность доения. Если при доении выделяется кровь, гной или творожистые сгустки, молоко сливают в отдельную посуду и вызывают ветеринарного работника.

Моющие и дезинфицирующие средства. При машинном доении основная загрязненность молока происходит из-за недобракачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, доильных установок, молокопроводов, емкостей и охладителей. Поэтому необходимо сразу же после доения все оборудование подвергать тщательной санитарной обработке. В этом случае численность бактерий в молоке значительно снижается. Химические средства, применяемые для санитарной обработки, подразделяются на моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие.

Необходимо строго соблюдать концентрацию моющих, дезинфицирующих средств и температуру воды для промывки доильного оборудования, так как применение повышенных концентраций, а также сильно холодной или горячей воды приводит к изменению физико-химических свойств резинотехнических изделий и снижению качества молока.

Санитарную обработку доильного оборудования производят после каждой дойки путем выполнения следующих операций:

— обмывают снаружи доильные аппараты теплой водой из разбрызгивателя и готовят все оборудование к промывке;

— циркуляционно промывают горячим (60 ± 5 "С) раствором моющего средства и удаляют белково-жировую пленку;

— дезинфицируют с целью уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности;

— ополаскивают водой для удаления остатков моющего и дезинфицирующего растворов.

Не реже одного раза в две недели следует полностью разобрать доильные аппараты, тщательно промыть и продезинфицировать все его детали, обратив особое внимание на сосковую резину. Резиновые детали проверяют на дальнейшую их пригодность, затем выдерживают в течение 30 мин в I %-ном моющем растворе при температуре 70—80 °С, после чего промывают с помощью ершей, щеток и ополаскивают горячей водой.

Циркуляционную промывку моюще-дезинфицирующими растворами осуществляют в течение 10—15 мин. Периодически после промывки и дезинфекции доильную аппаратуру следует разбирать, мыть и чистить вручную. При циркуляционной промывке необходимо разбирать угловые патрубки, молокосборник, счетчик молока один раз в неделю, доильные аппараты — один раз в месяц.

Для предотвращения образования «молочного камня» промывку щелочным моющим средством чередуют с кислотным. При отсутствии кислотного моющего средства доильное оборудование промывают один раз в неделю 0,1 — 0,2 %-ными растворами кислот (соляной, уксусной или серной) в течение 20—30 мин. Остальные детали, погрузив в ванну с горячим 0,5 %-ным моющим раствором, промывают с помощью ершей и щеток, затем погружают в чистую воду с температурой 70—80 °С на 20 мин. Промыв детали, собирают аппараты и пропускают через них по 10 л горячего дезинфицирующего 0,1 %-ного раствора.

Молочные охладительные ванны, цистерны для сбора молока и другие емкости после каждого использования обрабатывают вручную в следующей последовательности: ополаскивают поверхность теплой водой для удаления остатков молока; промывают ее 0,5 %-ным моющим раствором при температуре 45—50 °С с помощью щеток; смывают остатки моющего раствора теплой водой; дезинфицируют дезраствором; пропитывают водопроводной водой до полного удаления дезинфицирующего средства. При использовании в качестве моющего вещества дезмола дополнительная дезинфекция не требуется.

18. Оценка качества мороженого

Не допускается к приемке и реализации: нерасфасованное мороженое в ржавых, мятых и неопломбированных гильзах, а также в гильзах без маркировки; расфасованное деформированное; в грязной и рваной упаковке; небрежно завернутое; с неясной маркировкой и краской, переходящей на продукт; мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию (с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора), привкусы - соленый, металлический, горький, салистый, плесневелый, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца.

Требования к качеству мороженого по изложенным показателям приведены в табл.

Характеристика показателей качества мороженого

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Вкус и запах

В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкуса и запаха

Структура

 

Однородная, без ощутимых комочков жира стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков -с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений

Консистенция

Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и с массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фрезерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция

Цвет

Равномерный, характерный для данного вида мороженого при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и (или) продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии -цвет характерный для данного вида пищевого покрытия

Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусо-ароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности

В пищевом покрытии

Поверхность мороженого полностью равномерна, покрыта пищевым покрытием. Опускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия

С частичным пищевым покрытием

Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия

На палочке

Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см

В вафельных изделиях и изделиях из печенья

Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье)

Изделия из мороженого

Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декорэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок

19. Технологический процесс производства пастеризованного молока. Сроки хранения готовой продукции

Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 0С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 0С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

20. Экспертиза качества масла

По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла.

Для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид

Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.

Цвет

Для топленого масла-зернистая, мягкая, в растопленном виде масло топленое масло прозрачное без осадка.

Для сливочного масла-от белого до желтого, однородный по всей массе.

Для топленого масла-от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале

Наименование показателя

Оценка, баллы

Вкус и запах

10

Консистенция и внешний вид

5

Цвет

2

Упаковка и маркировка

3

Итого

20

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов

Наименование сорта

Общая оценка, баллы

Оценка вкуса и запаха, баллы, не менее

Высший

13-20

6

Первый

6-12

2

Примечание. Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Примечания:

1. Не допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах; резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре; грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

2. При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка коровьего масла делается по наиболее обесценивающему пороку.

По физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице

Вид коровьего масла

Массовая доля, %

жира, не менее

влаги, не более

поваренной соли, не более

Вологодское

82,5

16,0

Несоленое сладкосливочное и кислосливочное

82,5

16,0

Соленое сладкосливочное и кислосливочное

81,5

16,0

1,0

Любительское сладкосливочное и кислосливочное:

Несоленое

78,0

20,0

Соленое

77,0

20,0

1,0

Крестьянское сладкосливочное и кислосливочно

72,5

25,0

Крестьянское сладкосливочное соленое

71,5

25,0

1,0

Топленое

99,0

0,7

Массовая доля вносимого каротина - не более 0,1 %.

Титруемая кислотность или рН плазмы-масла:

не более 22° Т или рН не менее 6,31 - для вологодского;

не более 23°Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко-сливочного;

от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50-для всех видов кисло-сливочного.

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10°С в транспортной таре;

не выше 5°С в потребительской таре.

Температура коровьего масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2-минус 6°С, с холодильников торговли - не выше минус 6° C.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

21. Технологический процесс производства кисломолочных напитков.

Резервуарный способ

Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.<p></p>Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.<p></p>Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при всём этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

Термостатный способ

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.

По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.

22. Способы стерилизации молока.

Известны следующие способы стерилизации: химический, механический, радиоактивный, электрический и тепловой. Наиболее надежным и экономически выгодным является тепловой. Сущность его заключается в тепловой обработке молока в целях уничтожения в нем не только вегетативных форм микроорганизмов, но и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.

В молочной промышленности в зависимости от особенностей производства различают периодическую и непрерывную стерилизацию молока и молочных продуктов в таре и в потоке с асептическим розливом.

Периодическая стерилизация в таре может осуществляться одноступенчатым способом - после розлива в тару и ее герметической укупорки при 110-120 °C с выдержкой 15-30 минут. Для одноступенчатой стерилизации в таре служат стерилизаторы периодического действия - автоклавы.

Данный способ стерилизации обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении, однако он мало производителен и вызывает физико-химические изменения составных частей молока.

Непрерывная стерилизация при двухступенчатом способе осуществляется следующим образом: первоначально продукт стерилизуют в потоке при 130-150 °C с выдержкой несколько секунд, затем после розлива и герметической укупорки вторично стерилизуют продукт в таре при температуре 110-118 °C в течение 15-20 минут. Двухступенчатый режим стерилизации позволяет инактивировать не только микроорганизмы, имеющиеся в сырье, но и попавшие в продукт при его расфасовке. Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года.

В настоящее время применяют системы прямого и косвенного нагрева. Прямая подача пара применяется реже из-за больших энергозатрат при удалении конденсата. Качество продукта, стерилизованного пароконтактным способом, во многом зависит от качества пара, используемого для нагрева продукта. Он должен быть сухим, насыщенным, без посторонних примесей и запахов. Однако имеется преимущество прямого нагрева - практически мгновенное нагревание всей массы продукта, что позволяет использовать молоко более низкой термоустойчивости. Кроме этого, мгновенное тепловое воздействие вызывает наименьшие физико-химические изменения составных частей молока.

Для стерилизации продукта способом косвенного нагрева используют трубчатые, пластинчатые и для вязких продуктов скребковые теплообменники, которые характеризуются надежностью в работе, простотой обслуживания, высокой степенью использования тепла. Основная трудность, возникающая при использовании косвенных систем, особенно с пластинчатыми теплообменниками, заключается в пригарообразовании. Степень разрушения компонентов молока при стерилизации различна и зависит от режима стерилизации.

Однако обычные режимы стерилизации являются более жесткими по сравнению с режимами пастеризации. Высокие температуры нагревания молока и особенно продолжительное действие этих температур, когда оно стерилизуется в таре, вызывают в нем реакции, в результате которых молоко приобретает коричневый оттенок и ярко выраженный кипяченый привкус.

При нагревании молока до температур стерилизации происходит изменение свойств и структуры белка. Эти изменения определяют одну из специфических особенностей молока, которую принято называть термостабильностью. При стерилизации изменение белка проявляется в наиболее выраженной форме, чем при пастеризации, и зависит от режима стерилизации. Наибольшим изменениям при стерилизации подвержены сывороточные белки. Денатурация сывороточных белков при стерилизации молока при обычных режимах выше, чем при пастеризации; к действию тепла более чувствительным является b-лактоглобулин, чем a-лактоальбумин. При повышенной кислотности молока процессы денатурации и образования осадка интенсифицируются.

При стерилизации очень сильно разрушаются витамины. Стерилизация в таре сопровождается разрушением как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов.

23. Эффективность стерилизации

Эффективность стерилизации находится в прямой функциональной зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

Для теоретического обоснования вероятности максимального уничтожения бактерий при тепловой стерилизации измеряют первоначальную концентрацию (Сн) жизнедеятельных клеток в единице объема предварительно приготовленной микробиологической суспензии. Затем суспензию подвергают тепловой обработке при различных комбинациях температуры и времени выдержки и подсчитывают конечную концентрацию спор (Ск).

Стерилизующий эффект определяется по разности десятичных логарифмов первоначальной и конечной концентрации спор (Ес=log 10 Сн – log 10 Ск) и должен находиться в пределах от 9 до 10. Это означает, например, что эффект стерилизации, равный 9, достигается, когда первоначальное количество спорообразующих бактерий (1000 в 1 см3) уменьшается до 1 на 1 м3.

24. Производственный контроль стерилизованного молока.

После стерилизации молоко подвергают бактериологическому контролю, цель которого — определение, наличия микроорганизмов в стерилизованном молоке. В биологически стерильном молоке не должно быть мезофильных и термофильных микроорганизмов, способных развиваться при любых условиях. В стерилизованном, молоке, вырабатываемом промышленностью, допускается незначительное содержание споровых форм, но не развивающихся в период его хранения.

Контроль стерилизованного молока выполняется в следующем порядке. Из одной партии берется до 10 упаковок в зависимости от величины партии. Контрольные пакеты можно брать на любой стадии хранения, транспортировки или реализации.

Молоко предварительно инкубируют при следующих условиях: 5 пакетов выдерживаются 21—28 дней при 30° С (±1°С) и другие пять пакетов — 10 дней при 55°С (±2° С). В конце инкубационного периода определяют те изменения, которые произошли в молоке. Наличие микроорганизмов определяется в следующем порядке. В асептических условиях из каждого пакета стерильной пипеткой берут небольшое количество молока и вводят в жидкую или твердую питательные среды.

Жидкая среда представляет собой бульон, способствующий росту Bacillus и других аэробов. Бульон имеет следующий состав (в г на 1000 мл дистиллированной воды ): триптоза— 10; дрожжевой экстракт — 3; глюкоза— 1; двухкалиевый фосфат—1; поваренная соль —5; растворимый крахмал — 1

Затем готовят среду, способствующую развитию спор Clostridium и других анаэробов, следующего состава (в г): триптон—10; мясной экстракт — 3; глюкоза — 2; поваренная соль — 2; гидрохлорид цистина — 0,3; растворимый крахмал — 1; индикатор — 10. При развитии анаэробных бактерий цвет триптонового бульона изменяется сначала до розового, затем до красного с переходом в зеленый. Если цвет не изменяется, то готовят субкультуры в твердой среде. Для этой цели применяют агаровый отвар следующего состава (в г): триптон—10; мясной экстракт — 3; дрожжевой экстракт — 5; гидрохлорид цистина — 0,4; бактоагар — 8.

Анализ выявления аэробных организмов с помощью триптозового бульона может быть затруднен вследствие образования чрезмерной мутности, вызываемой увеличением количества бактерий. В этом случае необходимо применять субкультуру в триптозовом агаре.

Триптозовый агар приготовляют на основе триптозового бульона с добавлением 15 частей бактоагара на 1000 частей бульона.

Полученные субкультуры с агаровым отваром и триптозовым агаром инкубируют при 30 и 55° С в течение, как минимум, 3 дней.

С помощью микроскопа определяют число появившихся колоний в зависимости от аэробных и анаэробных условий.

По результатам анализов молоко считают нестерильным в следующих случаях: когда появляются признаки присутствия микроорганизмов в 2 пробирках из 3 с триптозовым бульоном при температуре инкубации 30° С; в 1 пробирке из 3 с триптозовым бульоном при температуре инкубации 55° С; в 1 пробирке из 2 с триптоновым бульоном при температуре инкубации 30 и 55° С, если субкультура показывает анаэробные бактерии. молока из пробирок или чашек остаток его можно использовать для физико-химического контроля, например для определения рН, который сравнивается с рН продукта до инкубации при 30 и 55° С.

Кроме бактериологического контроля в стерилизованном молоке контролируют: образование отстоя сливок; наличие флокуляции или седиментации; изменение цвета; изменение первоначального вкуса.

Явление отстоя сливок считается нежелательным при производстве стерилизованного молока. Поэтому стерилизованное молоко обязательно подлежит гомогенизации, при которой происходит дробление жировых частиц.

Эффект этого процесса определяется размером жировых частиц после гомогенизации. Для стерилизованного молока устанавливают различный срок хранения (8—30 дней), в течение которого не должно происходить отстаивание сливок.

Гомогенизация считается наилучшей, если размер жировых частиц после гомогенизации не будет превышать 1 мкм. Гомогенизация считается хорошей, если размеры жировых шариков в гомогенизированном молоке будут 1—2 мкм.

Контроль степени гомогенизации, т. е. определение размеров жировых частиц, осуществляется микроскопическим или микрофотографическим методами.

Существуют более простые способы, с помощью которых достаточно точно оценивается степень гомогенизации стерилизованного молока. Один из способов состоит в следующем.

Молоко помещают в мерный цилиндр и выдерживают в спокойном с®- стоянии 48 ч при 10° С. Из верхнего отстоявшегося слоя берут сливки в количестве 1/10 от общего объема. Сливки тщательно перемешивают и определяют содержание жира бутирометрическим способом. Оставшийся объем также тщательно перемешивают и определяют содержание жира. Результаты двух анализов сравнивают. Достаточно хорошей гомогенизация будет считаться в том случае, если содержание жира в верхнем слое по сравнению с содержанием жира в нижнем слое не превысит 10%.

25. Технологический процесс производства молочных консервов. Способы консервирования. Сроки хранения

Технология изготовления сгущенного молока осуществляется поэтапно: - Приемка и подготовка сырья - Очистка и охлаждение молока - Нормализация исходной смеси - Пастеризация - Сгущение - Гомогенизация - Внесение солей стабилизаторов - Фасовка и упаковка - Стерилизация молочных консервов - Хранение и реализация

Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток).

Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми.

Нормализованную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивости может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте.

Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и, особенно, от равновесия солевого состава. Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей –стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или сгущенное молоко. Способствует повышению термоустойчивости и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах: нагревают в потоке при температуре 88±20С, затем при температуре 125±5 С с выдержкой 30 секунд с последующим снижением температуры до 86±2 С путем самоиспарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум – выпарной установки до температуры 88±50С, затем в высокотемпературном подогревателе до температуры 120±5 С с последующим снижением температуры до 105 С в вакуумной камере.

В пленочных многокорпусных вакуум – выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура кипения молока не должна превышать в первом корпусе 78 С, во втором корпусе 66 С, в третьем 56 С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте.

В зависимости от типа применяемой вакуум – выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25-28 %. Сгущение молока заканчивают после достижения плотности 1061-1063 кг/м3 (при 20 С) при производстве сгущенного стерилизованного молока и 1066-1068кг/ м3 при производстве концентрированного молока. Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре 74±2 С и общем давлении 18±1,0 МПа.

Целесообразность применения двухступенчатого гомогенизатора обусловлено необходимостью постепенного повышения давления, так как гомогенизация при высоком давлении снижает термоустойчивость молока.

После гомогенизации молоко охлаждают до температуры 4±2 С. В охлажденное сгущенное молоко вносят соли – стабилизаторы для восстановления, нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей. Для повышения термоустойчивости молока применяют смеси солей, состоящие из цитратов и гидрофосфата калия и натрия, взятых в соотношении, аналогичном соотношении этих солей в натуральном молоке. При внесении солей – стабилизаторов в пастеризованное молоко общая продолжительность взаимодействия молока с солями составляет 6 часов. Вязкость продукта в этом случае идентична вязкости, полученной при выдерживании сгущенного молока с солями – стабилизаторами в течении 6-7 часов до стерилизации.

Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива. Для выработки сгущенных стерилизованных консервов в нашей стране широко используют стерилизацию в таре. Сгущенное или концентрированное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия гидростатического или роторного типа, а также стерилизаторы периодического действия. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116-117 С с выдержкой 14-17 минут. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна составлять 20-40 С.

Готовые продукты хранят при температуре от 0 до 100С и относительной влажности воздуха не выше 85% в течении не более 12 месяцев со дня выработки.

26. Порядок приёмки молока на предприятии

Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».

Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

Первого

Второго

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку

Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя

Норма для молока сорта

Высшего

первого

второго

Массовая доля белка, %

Не менее 2,8

Кислотность, °Т

Не ниже 16,0 и не выше 18,0

Не ниже 16,0 и не выше 18,0

Не ниже 16,0 и не выше 21,0

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

Плотность, кг/м, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания, °С

Не выше минус 0,520

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

27. Влияние различных факторов на состав и свойства молочного сырья.

1. Порода коров

2. Стадия лактации

3. Здоровье коров

4. Режим кормления

5. Другие факторы.

От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.

Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания.

Лактация в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.

Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.

Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в рубце жвачных вместе со жвачкой, затем отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу.

Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.

Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.

Технология производства творога

Подготовка сырья

Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.

Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч. Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко. Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.

После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.

Предварительно она разводится в холодной воде в восьми - десяти - кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.

Температурная обработка

Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.

Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.

В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.

Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности для обезжиренного - 75±2°Т, для 5% жирности - 73±2°Т, для 9% жирности - 70±2°Т, для 18% жирности - 65±2°Т. Разрезка при недостаточной кислотности является причиной резинистой консистенции продукта.

Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов.Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки. Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.

Обработка сгустка

При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.

Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс - тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.

Можно прессование на вешалах вести до влажности на 3-5% выше нормы, затем подпрессовать в тележках. Излишне долгое выдерживание в мешках на вешалах приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт охлаждается недостаточно быстро и длительный контакт с тканевым мешком также способствует дополнительному обсеменению.

Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога – 79-80%, для 5% жирности - 75%, для 9% жирности - 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.

Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.

После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.

Оборудование для производства творога, Как делают творог

Существует два основных способа изготовления творога — кислотный и кислотно-сычужный.

Кислотный способ створаживания молока

При изготовлении творога этим способом створаживания молока, для получения сгустка (отделения белков от сыворотки), применяется процесс молочно-кислого брожения, который вызывается молочно-кислыми бактериями содержащимися в специальной закваске. Продукт, получаемый на выходе по такой технологии, обладает малой жирностью. Для получения полужирного и жирного творога, используется кислотно-сычужный способ производства.

Кислотно-сычужный способ створаживания молока

При использовании кислотно-сычужного способа створаживания молока, помимо кисло-молочных заквасок, используется сычужный фермент, что и определило его название. Помимо фермента, происходит добавления хлористого кальция. Сычужный фермент ускоряет формирование сгустка, путем ускорения отделение белков от сыворотки. Изготавливается этот фермент из желудков молодых телят.

Оборудования для производства творога

В большинстве случаев, для производства творога, используют готовые производственные линии, отличающиеся объемом получаемой продукции за фиксированную единицу времени. На рынке представлено множество вариантов таких линий от различных компаний.
https://www.youtube.com/watch?v=uZ7PQLGb3qQ
В зависимости от варианта исполнения, в них входит следующее оборудование:

  • оборудование для приемки и учета молока,
  • ванны охлаждения с центробежным насосом,
  • сепараторы и сливкоотделители,
  • оборудование для пастеризации,
  • ванны длительной пастеризации,
  • пресс-тележки,
  • упаковочные установки.

Этапы производства творога

Этапы производства творога делятся на подготовительную и производственную стадию.

На подготовительной стадии, происходит резервирование молока, его охлаждение и нормализация.

На этапе производства происходит пастеризация молока. После этого идет процесс коагуляции белка (свертывания). Следующим шагом происходит отделение сыворотки из получившегося сгустка. Затем, вносятся необходимые дополнительные компоненты и производится гомогенизация получившейся массы. Далее, происходит фасовка продукции ее охлаждение.

Автор поста: Alex Hodinar
Частный инвестор с 2006 года (акции, недвижимость). Владелец бизнеса, специалист по интернет маркетингу.

Необходимое оборудование для производства творога

Производство творога имеет определённую технологию, которая обуславливает выбор оборудования для производства творога, а сколько нужно такого оборудования зависит, в первую очередь, от объемов молока.

Объемы молока, конечно, со временем могут расти и некоторые единицы придется докупать или заменять на новые — большего объема.

Попробуем разобраться, сколько нужно оборудования и какого для производства творога.

Технологическая схема и оборудование для производства творога традиционным способом.

1 этап. Прием молока, его очистка и учет

Для этого в производстве используется комплект оборудования для приема, фильтрации молока и его учета — см. Раздел Счётчики молока.

2. этап. Охлаждение молока и его промежуточное хранение

Для этих целей следует приобрести охладитель открытого или закрытого типа. Их вы выбираете из расчета на максимальное количество молока для одного цикла переработки. Они могут быть емкостью от 300 л до 12000 л. Вы можете со временем докупить еще охладители дополнительно или заменить их более вместительными, если решитесь на увеличение объемов. Приобретая охладитель, обратите внимание на минимально допустимый объем. С точки зрения гигиены охладители закрытого типа лучше и отлично сочетаются с оборудованием доильного зала, что делает производство творога прямо на ферме особенно актуальным и удобным.

3 этап. Подогрев молока перед сепарированием

Перед сепарированием молоко следует подогреть до температуры 30 0С, чтобы процесс сепарации проходил эффективнее. Для этих целей можно использовать либо специализированную пастеризационно-охладительную установку либо ванну длительной пастеризации.

Это оборудование вы также выбираете исходя из объемов молока.

4 этап. Сепарирование молока, отделение сливок, последующая нормализация по содержанию жира

Этот этап позволяет сделать производство творога более экономичным и практичным. Из обрата после сепарации делают обезжиренный творог, который затем доводят до нужной жирности с помощью сливок. Сливки также можно использовать как молочный продукт для изготовления сметаны, сливочного масла и как самостоятельный ценный продукт.

Выбор сепаратора напрямую зависит от объема перерабатываемого молока. Бытовой сепаратор имеет максимальную производительность 80 л/ч. Промышленные достигают 600 л/ч.

Для среднего объема производства можно выбрать средненький сепаратор промышленного типа с производительностью до 300 л/ч. Это ускорит процесс переработки молока и будет приемлем по цене.

Для нормализации молока нужен резервуар-пастеризатор. В него будет сливаться обрат из сепаратора и нормализоваться молоко по содержанию жира. Если это будет еще и пастеризатор, то следующий этап будет протекать именно в нем.

5 этап. Пастеризация молока и подготовка к заквашиванию

Для этого этапа нужна вторая единица пастеризационно-охладительной установки либо ванны длительной пастеризации. Здесь молоко пастеризуется при заданной температуре автоматически, а затем с помощью подачи ледяной воды остужается до 30°С.

6 этап. Внесение закваски из молочнокислых культур, сквашивание и образование творожного зерна.

Для этого этапа понадобится либо творогоизготовитель — ванна творожная вертикального типа, либо ванна творожная горизонтального типа. В пастеризованное охлажденное до 30°С молоко вносится закваска, молоко перемешивается и остается для сквашивания. Творожные ванны могут быть с ножом и без. Если нет встроенного ножа, то Вам необходим специальный нож для разрезания сгустка.

7 этап. Отделение сыворотки, прессование творога и его охлаждение

Когда творожный сгусток созрел, сыворотку отделяют и сливают. Оставшийся сгусток разрезают и с остатками сыворотки сливают в пресс-тележки. Количество пресс-тележек зависит от их вместительности и объема творожной ванны. Творог прессуется и перевозится в холодильную камеру. Подведем итог, сколько нужно оборудования для производства творога:

  • комплект оборудования для приема, фильтрации молока и его учета — 1 шт.
  • охладитель молока — 1 шт.
  • ванна длительной пастеризации — 2 шт.
  • сепаратор — 1 шт.
  • ванна творожная — 1 шт.
  • нож для разрезания сгустка −1 шт.
  • пресс-тележка — 1-4 шт.
  • холодильная камера — 1 шт.
  • шланги, фильтры, насосы, переходники — рассчитывается и подбирается индивидуально.

Ознакомиться с ассортиментом оборудования, который предлагает наша компания можно по ссылке Оборудование пищевых производств.

Наши специалисты также помогут Вам рассчитать, сколько нужно оборудования для производства творога и подобрать оптимальную линию оборудования для вашего хозяйства. Вы можете связаться с нами по телефону — 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный) или написать нам письмо на [email protected] Мы оперативно ответим на все Ваши вопросы и поможем с выбором.

Как сделать правильный творог | Молочная промышленность

Предъявляют ли к молоку-сырью для производства творога дополнительные требования?

Низкое содержание белка в молоке-сырье может быть главной причиной низкого выхода творога. Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Такой анализ проводится специализированными лабораториями. Не следует хранить молоко на предприятии до переработки, «созревшее» молоко для творога не подходит, так как сокращается выход готового продукта.

Какие режимы пастеризации применяются в производстве творога?

Рекомендуется использовать температуру пастеризации молока 82±2 °С с выдержкой 15–20 с. Такие режимы, с одной стороны, минимально воздействуют на белок, с другой – позволяют гарантированно уничтожить остаточную микрофлору. Рекомендуется в коагулятор подавать смесь при температуре заквашивания. Это позволяет избежать повторной обсемененности.

В чем отличие производства традиционного творога на автоматизированных линиях и в ваннах ВК?

Производство традиционного творога на автоматизированных линиях самый прогрессивный и совершенный способ с точки зрения микробиологических показателей. Такие линии позволяют получать творог со сроками годности до 30 сут. При автоматизированном способе используются только мезофильные культуры с высоким или средним газообразованием, чтобы обеспечить всплытие сгустка (при производстве творога кислотным способом) во время подогрева. Возможно использование как замороженных, так и лиофилизированных культур при температуре заквашивания 26– 32 °С. При работе с замороженными заквасками их необходимо хранить при температуре не выше минус 45 °С, так как в составе заквасок есть штаммы, которые «просыпаются и начинают работать» уже при минус 40 °С.

В России большой объем традиционного творога производится в ваннах ВК. Технология сложная, так как процесс открытый. Предприятия с высокой культурой производства добиваются поразительных результатов в микробиологии и вкусовых качествах творога.

Для ванн ВК можно использовать и мезофильно-термофильные закваски (температура заквашивания 32–36 °С), и чисто мезофильные (28–32 °С). На процесс сквашивания влияют: правильный подбор культуры, температуры и контроль окончания процесса. При заквашивании «в ночь» не рекомендуется использовать «быстрые» культуры. Если молочную смесь передержать в ванне, белок переходит в растворимую форму и идет его потеря в сыворотку. Также категорически не допускается сокращать дозировку закваски из-за риска развития бактериофага. Кислотность варьируется в зависимости от того, какие вкусовые качества творога вы хотите получить. И здесь играют роль профессионализм и творческий подход технолога.

Как правильно выбрать момент для разрезки и подогрева зерна?

На этапе ферментации при достижении рН 4,6–4,8 сгусток приобретает оптимальную для его разрезки плотность. Классический вариант этого процесса – аккуратный, щадящий, и только в процессе подогрева воздействие на зерно должно нарастать.

На автоматизированных линиях для равномерного подогрева зерна на первом этапе рекомендуется интенсивная разрезка сгустка, а к концу процесса, напротив, – более «нежное отношение» к зерну. Зерно к концу подогрева уже сформировалось, поэтому интенсивное вымешивание приведет к отделению частиц творога в сыворотку и потере готового продукта.

Процесс подогрева зерна должен быть медленным, длиться не менее 1,5–2,5 ч. Ускорение процесса не дает полноценно сформироваться зерну. Чтобы приостановить работу мезофильных штаммов, зерно необходимо нагреть до 36 °C. Минимальный контакт с окружающей средой дает возможность получить творог со сроком хранения до 30 сут.

Какие можно дать рекомендации для производства УФ-творога?

На этапе пастеризации нормализованной смеси рекомендуется использовать высокую температуру обработки – 90 °С и выше (до 100 °С) с выдержкой до 3–5 мин для осаждения сывороточных белков и увеличения выхода готового продукта, а также максимального снижения бактериальной обсемененности сырого молока.

На этапе ферментации стоит использовать асептические узлы внесения заквасочных культур – это существенно снизит риски развития бактериофагов. Для производства УФ-творога не рекомендуются культуры со слизеобразующими штаммами (в частности, Leuconostoc) из-за риска образования биопленки на мембранах, которая может привести к появлению микробиологической порчи, а также уменьшению выхода готового продукта.

Средний показатель рН в конце сквашивания – 4,65–4,55, но каждое предприятие подбирает этот показатель индивидуально в зависимости от особенностей производства и используемого сырья.

Необходимо соблюдать ряд правил по эксплуатации мембран в соответствии с требованиями производителей УФ-оборудования – режимы и сроки эксплуатации, регламенты моек (периодичность; использование воды, отвечающей требованиям производителя УФ-оборудования; подбор моющих и дезинфицирующих средств).

Какие проблемы могут возникнуть при производстве творога методом сепарирования?

Такой творог обладает мягкой, мажущейся консистенцией и обычно вырабатывается из обезжиренного молока с последующей нормализацией (при необходимости) сливками.

Для получения 1 кг творога нужно переработать в среднем 4,4–4,8 кг молока. При этом значительная часть сывороточных белков переходит в сыворотку. Добавление в нормализованную смесь СОМ позволит существенно увеличить выход готового продукта.

Температура пастеризации при производстве сепарированного творога высокая – в диапазоне 90–95 °С с выдержкой 2–5 мин для фиксирования на мицеллах казеина сывороточных белков и минимизации их потерь при сепарировании.

При производстве сепарированного творога используется кислотно-сычужный способ коагуляции белка, поэтому важно подобрать правильное сочетание фермента и заквасочной культуры, чтобы получить сгусток с максимальной плотностью.

Сычужный фермент должен хорошо работать в молоке, подвергнутом высокотемпературной пастеризации, быть устойчивым к кислой среде и не продуцировать горечь в готовом продукте.

Оптимальное значение рН для сепарирования – 4,5–4,55. Выбор заквасочных культур будет зависеть от используемого сырья, особенностей оборудования, технологического процесса и, конечно же, желаемых вкусовых качеств готового продукта. Культуры должны давать минимальное постокисление, не должны образовывать горечь в процессе хранения творога (14 сут и более).

Часто производители отказываются от ароматобразующих культур при производстве сепарированного творога, опасаясь «бомбажа» упаковки. Исследования показали, что термизация при 60 °С (перед сепарированием) ингибирует газообразующие бактерии, что помогает избежать вздутия упаковки во время хранения.

Как подготовить молоко-сырье для производства зерненого творога?

Для производства зерненого творога необходимо применять молоко только высокого качества – без антибиотиков, с высоким содержанием казеина, без посторонних привкусов и с минимальным содержанием посторонней микрофлоры. Для зерненого творога используется обезжиренное молоко, поэтому необходимо обязательно отслеживать качество сепарирования.

Пастеризация молока проходит 72–74 °С в течение 15 с, как при производстве сыра. Если повысить температуру или увеличить выдержку, будут проблемы с подогревом зерна. Поэтому необходимо использовать только высококачественное молоко-сырье.

Как правильно организовать процесс скашивания при производстве зерненого творога?

Скашивание должно быть очень быстрым, чтобы избежать развития бактериофагов и оптимизировать эксплуатацию оборудования. Используются заквасочные культуры, фермент и, в силу особенностей отечественного сырого молока, при заквашивании обязательно добавляется хлористый кальций.

Стоит обратить внимание на дозировку и активность фермента – для зерненого творога применяется значительно меньшее количество фермента, чем для традиционного. Лучше использовать фермент с меньшей активностью. Это даст возможность взять его больше по объему, что упростит распределение в молочной смеси. Необходимо подбирать точные дозировки, так как неправильное дозирование отрицательно сказывается при процессе подогрева зерна. Чтобы равномерно распределить фермент по всей ванне, рекомендуется его разводить водой из расчета 0,5–1 л воды на 1 т молока. После внесения смесь необходимо в течение 15– 20 мин интенсивно перемешать. Фермент для зерненого творога выбирается по его наибольшей специфичности к белку молока.

Каковы особенности процессов разрезки и подогрева зерна?

На этом этапе важно угадать момент разрезки зерна, в противном случае возникают проблемы на этапе его подогрева. Разрезку рекомендуем вести только по показателю активной кислотности, ошибка в величине рН 0,1 дает потерю 1 % влажности готового продукта и, как следствие, 5 % выхода готового продукта.

Разрезка должна проводиться идеальными лирами – очень острыми, чистыми, хорошо натянутыми, чтобы избежать разрывания сгустка. Любой дефект при разрезке ведет к потере белка в сыворотку. Размер зерна зависит от желания производителя: зерно крупнее будет мягким, зерно мелкое – более плотным.

Зерно подогревают в два этапа, первый – медленный, щадящий, потому что зерно мягкое, очень нестабильное. На этом этапе зерно уплотняется, идет отделение сыворотки. Повышение температуры до 40 °С осуществляется со скоростью приблизительно 1 °С/5 мин с замедленной работой мешалки. Дальше начинается второй этап – быстрый, температура повышается до 55–58 °С со скоростью около 1 °С/1 мин и применяется более интенсивное перемешивание для достижения необходимой упругости зерна.

Готовое зерно промывают холодной пастеризованной водой, эта «процедура» закрепляет зерно. Правило такое – сколько сыворотки слили, столько холодной воды добавили. Промывка зерна идет в два этапа, пока в промывочной воде не останется минимального количества сухих веществ. На следующих этапах, после отделения зерна от воды, оно смешивается со сливками с последующей фасовкой. Возможно смешивание зерна и со сквашенными сливками, как это делается в Европе. Такой продукт имеет более длительные сроки хранения.

Стоит ли использовать специальные закваски для производства зерненого творога?

Для производства зерненого творога применяют только гомоферментативные культуры без газообразования, чтобы избежать дефектов и всплытия зерна. В составе заквасок также не должно быть агглютинирующих штаммов, которые приводят к слипанию зерна в процессе подогрева.

При использовании чистых мезофильных культур необходимо увеличивать их дозировку для получения необходимой скорости кислотообразования. В мире сейчас для производства зерненого творога очень популярны мезофильно-термофильные смесевые культуры.

При производстве зерненого творога нередки фаговые проблемы. Поэтому важен не только тщательный подбор заквасок с точки зрения фагового родства, но и строгое соблюдение режимов мойки и дезинфекции оборудования.

Читайте и подписывайтесь на журналы «Молочная промышленность» и «Сыроделие и маслоделие». Условия подписки доступны по ссылке.

Творог | California Dairy Press Room и ресурсы

A Definition

Творог - это свежий сыр с мягким, слегка кисловатым вкусом и небольшим количеством творога. Творог относится к семейству свежих сыров, которые не имеют кожуры и не предназначены для созревания или выдержки для придания вкуса.

Факты

Творог считается первым сыром, произведенным в Америке. На протяжении веков европейские фермеры производили свежие фермерские сыры из натурального кислого молока после отделения творога от сыворотки.Иммигранты в Америку принесли с собой традицию изготовления свежего сыра, и к середине 1800-х годов термин творог вошел в американский словарь. Творог продается как в чистом виде, так и с добавлением ароматизаторов, таких как фрукты и травы.

Процесс

Творог получают путем добавления кислоты в пастеризованное молоко, которая вызывает отделение сухих веществ молока от сыворотки. Это можно сделать, добавив бактериальную культуру, производящую молочную кислоту или пищевую кислоту, такую ​​как уксус.После образования творога его аккуратно разрезают на кусочки, чтобы из творога стекала дополнительная сыворотка. Творог подвергается дальнейшей тепловой обработке и осторожно прессуется, чтобы удалить больше сыворотки. Творог промывают и добавляют соль.

Хранение и обращение

  • Храните творог в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38–40 ° F.
  • На всех творожных продуктах проставляется дата «до», которая указывает, как долго розничный магазин может хранить продукт для продажи на полке.
  • Если на поверхности творога образовалась плесень, немедленно выбросьте ее.

Питание

Творог с высоким содержанием белка и хорошим источником рибофлавина. Хотя он содержит кальций, большая его часть теряется при отделении сыворотки. Некоторые творожные продукты обогащены кальцием.

Содержание питательных веществ в твороге (на порцию 4 унции) *
калорий Молочный жир
(г)
Белок
(г)
Углеводы
(г)
Кальций
(мг)
Рибофлавин
(мг)
Холестерин
(мг)
Сливки
(4% жирности)
117 5 14 3 68 0.18 17
Нежирное
(2% жирности)
101 2 15 4 77 0,21 9,5
Обезжиренное
(сухой творог)
96 0,5 19,5 2,1 36 0,16 8

* Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www.nal.gov/fnic/foodcomp

Приготовление с творогом

Благодаря легкому и свежему характеру творог часто добавляют в салаты со свежими фруктами и овощами, а также в качестве полезной, удобной закуски с высоким содержанием белка.Творог можно использовать вместо сливочного сыра или сыра рикотта в соусах, запеканках, блинах и десертах. Уникальный творог может придать тесту интересную текстуру или его можно смешать для получения более гладкой текстуры перед добавлением в рецепт, такой как классический Coeur à la Crème.

Словарь терминов

Творог со сливками производится путем смешивания обезжиренного творога с легкой сливочной заправкой. Творог со сливками содержит не менее 4 процентов молочного жира, что сопоставимо с цельным молоком.

Нежирный творог производится путем сочетания обезжиренного творога с легкой сливочной заправкой, состоящей из 0,5, 1,5 или 2 процентов молочного жира.

Обезжиренный творог , или сухой творог, производится из обезжиренного молока и содержит не более 0,5 грамма молочного жира на порцию.

Сыр Пекаря или фермерский сыр - это разновидности творога, из которого отжата большая часть жидкости. Он имеет мягкий вкус и достаточно твердый, чтобы его можно было разрезать или раскрошить, и используется в основном в кулинарии и выпечке.


Источники

Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии

Хербст, Шэрон Тайлер. Companion для любителей еды, третье издание. Нью-Йорк: Barron’s, 2001

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии. Нью-Йорк: Скрибнер, 2005

Национальный совет по молочной промышленности

Творог - обзор

Разные продукты

Творог представляет собой наиболее структурированный вид молочного сыра. «Сухой творог» (жирность <0,5%) производится из обезжиренного молока; творог (нежирный) содержит 0.5–2% жира, а сам творог обычно содержит> 4% жира. Обычно его получают путем обработки зерен кремовой заправкой. По размеру зерен он делится на калифорнийский, попкорновый и кантри, а также на большой и мелко-творожный. Творог блочного прессования называют фермерским сыром.

Хотя творог имеет слабую соль (1% NaCl), его срок хранения часто составляет менее 2 недель из-за довольно высокого значения pH, а иногда и плохого бактериологического качества промывной воды.В Германии производятся продукты с содержанием жира в сухом веществе до 20%, а также применяются технологии производства, предусматривающие ультрафильтрацию молока.

Кварг (творог, топфен, коарг, карг, тварог, творог, тахо, молочный сыр, сыровяленый сыр и т. Д.) Доступен с различным содержанием жира, до 45% в сухом веществе. С увеличением содержания жира консистенция меняется от рассыпчатой ​​до гладкой, но на эту текстуру могут влиять технологии (например, содержание сухого вещества, казеина и сывороточного протеина).Вспененный кварг называется Bresso. Взбитый кварц с содержанием сухого вещества не более 15% - это fromage frais battu maigre. Пекарский сыр отличается высоким содержанием сухого вещества (22–26%). Schichtkäse, как и Cambridge и York, готовится из слоев молочного творога с низким и высоким содержанием жира. Датский копченый кварг называется Rygeost.

Типичный молочный творог, свежие сыры с высоким содержанием жира в сухом веществе: сливочный сыр (70% жира в сухом веществе), Petit-Suisse (> 70% жира в сухом веществе) и Demisee (40% жира в сухом веществе). ), Neufchâtel (55% жира в сухом веществе), Doppelrahmfrischkäse (<85% жира в сухом веществе) и двойной сливочный сыр (> 65% жира в сухом веществе).Некоторые из этих продуктов стабилизированы гидроколлоидами, а молоко гомогенизировано. Такие продукты, как Philadelphia, Gervais, Boursin и Le Tartar (с травами и специями), распространяются по всему миру.

Итальянский свежий сыр с очень высоким содержанием жира - это маскарпоне (Mascherpone). Производится из жирных сливок, нагретых до 90 ° C и подкисленных лимонной кислотой. Дренаж сыворотки проводят при 8–10 ° С в течение 12–18 часов. В новом процессе Сорди сливки (40–60% жирности) пастеризуются, смешиваются с концентратом молока после ультрафильтрации и подкисляются лимонной кислотой в нагретых чанах.После тщательного перемешивания продукт фасуют и хранят около 12 ч на холоде до кристаллизации жира. Маскарпоне очень популярен для приготовления сладких десертов.

Рикотта изначально была приготовлена ​​путем прямого подкисления нагретой сырной сыворотки из овечьего молока (рикотта ди пекора). Сейчас доступно множество разновидностей рикотты, в основном из коровьего молока (ricotta di vacca). Консистенция варьируется от мягкой до сухой (рикотта секка). Соленые сорта (рикотта салата), а также копченые сыры используются на кухне, тогда как несоленые продукты (рикотта типо дольче), такие как запеченная рикотта (рикотта салата аль форно), употребляются непосредственно в качестве закусок или десертов.Рикотту называют реквесон в Испании и реквейхао в Португалии.

Кесо бланко (queso del país, queso fresco) также доступен во многих вариантах в испаноязычных странах, но теперь также производится в США. Его получают комбинированным теплокислотным способом (82 ° C, pH 4,6–4,7). Лимонная кислота дает лучшие результаты, но уксусная кислота является самым популярным подкислителем. Этот сыр можно жарить без плавления, его используют при приготовлении закусок; со специями и томатным соусом или соусом чили употребляют в свежем виде.Органолептические качества можно улучшить, используя закваски для йогурта вместо мезофильных заквасок. Влажность около 50–54%. ( См. КИСЛОТЫ | Природные кислоты и подкислители.)

Йогуртовые закваски используются исключительно при производстве лабане и лабне. Лабане - это чистый кислый творог из обезжиренного молока, который можно долго хранить в оливковом масле. Лабне получают из цельного молока путем подкисления и сычужной коагуляции. Содержание сухого вещества составляет примерно 40%.Эти продукты являются ближневосточными эквивалентами кварга.

И последнее, но не менее важное, следует упомянуть швейцарский Zieger (названный Seirass в Пьемонте, Cérat в Савойе). Первоначально приготовленные путем нагревания подкисленной сыворотки, теперь они также производятся из смесей молока и сыворотки или даже из обезжиренного молока. Сыр белый или слегка желтоватый, пастообразный и рассыпчатый.

Как приготовить творог?

В этой статье мы поговорим о способах и процедурах приготовления творога.Узнайте о: - 1. Значение творога 2. Способы производства творога 3. Методы определения правильного времени нарезки 4. Заправка для творога 5. Выход творога 6. Дефекты в твороге.

Состав:

  1. Творог Значение
  2. Способы производства творога
  3. Методы определения правильного времени резки сыра
  4. Творожная заправка
  5. Выход творога
  6. Дефекты творога

1.Значение творога:

Творог относится к классу натуральных, незрелых, мягких сыров. Он отличается от сливочного сыра значительно более низким содержанием жира, что делает его популярным в низкокалорийных диетах.

Творог производится из пастеризованного обезжиренного молока или восстановленного сухого обезжиренного молока. Коагуляция осуществляется молочнокислыми стрептококками, и можно добавлять или не добавлять очень небольшое количество сычужного фермента или коагулятора. После свертывания творог нарезается кубиками по 1.Проволочные ножи для сыра 3, 1,6 или 1,9 см. Он продается как маленький творог и большой творог из творога. Творог варят, промывают и смешивают с солью и кремовой заправкой.

Федеральные стандарты определяют творог сливочный как продукт, содержащий влажность не более 80% и молочный жир не менее 4%. Нежирный продукт может содержать 0,5-2,0% молочного жира. Творог сухой творог содержит менее 0,5% жира. Кроме того, можно использовать силиконовые пеногасители и консерванты на основе сорбентов. Он может продаваться в ароматизированной форме, включающей небольшие кусочки пимиенто, чеснока или ананаса.

Продукт обычно используется в качестве основного ингредиента салатов. В идеальном твороге со сливками основной вкус должен быть похож на свежее, чистое, кисломолочное молоко или сливки. Творог должен иметь умеренно кислый, легкий солоноватый вкус, со вкусом и ароматом хорошей молочно-масляной культуры.

Тело и текстура должны быть однородными, гладкими и мясистыми, не слишком твердыми и не слишком мягкими и пастообразными. Он должен состоять из частиц одинакового размера (независимо от типа или нарезки творога) и иметь естественный цвет.Творог со сливками должен иметь равномерный слой сливок вокруг частиц творога с минимумом свободных сливок. Излишки крема должны быть густой консистенции, не похожи на сыворотку или водянистую.


2. Способ производства творога:

Способы изготовления творога можно разделить на 3 группы в зависимости от продолжительности времени, отведенного на коагуляцию.

1. Метод краткого набора:

Для этого метода требуется 4.5-5,5 часов для коагуляции и правильного развития кислоты; Используется от 5 до 7% молочной культуры при температуре отверждения 31-32 ° C. Этот метод предназначен для выполнения, за исключением упаковки, в течение 8 часов в день. Днем труд используется для приготовления пищи, стирки и уборки.

Сырое обезжиренное молоко пастеризуется при 73 ° C в течение 16,5 сек. Желательно избегать использования пастеризованного обезжиренного молока, так как требуется минимальная термическая обработка, чтобы избежать рыхлости творога. После пастеризации обезжиренное молоко быстро охлаждается и перекачивается в чан, где достигается заданная температура 32 ° C.

и. Настройка:

Определяется титруемая кислотность пастеризованного обезжиренного молока, чтобы судить о скорости последующего образования кислоты. Объемная культура добавляется в чан из расчета от 5 до 7%. Затем обезжиренное молоко тщательно перемешивают каждые 30 минут в течение 1,5 часов. Температура должна поддерживаться на уровне 32 ° C.

Тест на кислотность проводят после смешивания культуры с обезжиренным молоком и снова через 1,5 часа. В течение этого времени, если культура нормально вырабатывает кислоту, кислотность должна увеличиться на 0.05 до 0,07%. Если кислотность не увеличилась на 0,05%, добавляется еще 1% культуры на каждые 0,01% прироста ниже 0,05%.

Следующим шагом является добавление сычужного фермента или коагулятора, разбавленного 40 объемами холодной воды, перед добавлением в чан. Сычужный сычуг можно использовать из расчета 1 мл на 454 кг обезжиренного молока для большого и среднего творога и 0,3-0,5 мл на 454 кг для мелкого творога. Коммерческий коагулятор, если он используется, следует использовать в соответствии с инструкциями производителя для типа производимого сыра.Коагулятор или сычужный фермент тщательно перемешивают с обезжиренным молоком, и чан накрывают на 2 часа для завершения коагуляции.

ii. Раскрой:

Через два часа после добавления коагулятора проверяется образование творога. Когда творог готов, горизонтальным ножом делается первый разрез по длине чана. Затем следует второй продольный разрез вертикальным ножом и третий разрез поперек чана тем же вертикальным ножом. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать перекрытия разрезов.

iii. Готовим:

После нарезки творог выдерживают без перемешивания в течение 10 мин, чтобы срезанные поверхности кубиков слегка затвердели. Температура воды в рубашке чана поднимается на 12 ° C выше температуры чана. Творог очень осторожно выдвигается от боковых сторон чана к центру с помощью мешалки из нержавеющей стали. Чан перемешивают каждые 5-10 мин.

Температура рубашки поддерживается на 12–18 ° C выше температуры ванны, чтобы повысить температуру содержимого ванны до 49–54 ° C за 1 к 1.5 ч. Механическую мешалку с низкой скоростью можно использовать после того, как температура достигнет 38 ° -41 ° C, с последующим постепенным увеличением скорости перемешивания для предотвращения матирования. Небольшой творожный сыр требует большего перемешивания и готовится быстрее, чем большой творожный сыр.

Если творог недостаточно твердый при температуре 49–54 ° C, его выдерживают при этой температуре с перемешиванием до образования твердого состояния. О твердости творога большого, среднего и малого размера можно судить, охладив небольшое количество творога в холодной воде (5 ° C).

Творог хорошо приготовлен, когда горсть охлажденного водой творога распадается на части после сжатия с умеренным давлением. В качестве альтернативы, творог готов к промывке 1 , когда вы получите показание 4-5 на измерителе Лундштедта, который предназначен для измерения плотности творога.

iv. Стиральная:

После приготовления творога оболочку чана сливают, а сыворотку удаляют до тех пор, пока творог не начнет выходить на поверхность. Затем добавляют промывную воду, подкисленную и хлорированную, в количестве, равном объему удаленной сыворотки, чтобы снизить температуру в чане до 27–30 ° C.После 10 мин перемешивания промывочную воду сливают. Промывку повторяют еще 2 раза, чтобы снизить температуру в чане до 13–16 ° C, а затем до 5 ° C или ниже.

После последней промывки творог погружают в траншею и дают ему стечь в течение 30-60 минут перед взбиванием или удалением на хранение. Как вариант, водный творог перекачивается в специальный блендер для слива. Новая разработка в промывке творога использует вертикальную систему промывки творога, предназначенную для экономии промывочной воды. Следовательно, достигается более низкий БПК в сточных водах завода.

v. Сливка:

Слитый сгусток взбивается в чане или в специальном смесителе, или путем взвешивания сгустка в банках, содержащих предварительно взвешенное количество заправки, описанное ниже. Наиболее желательный метод - смешать заправку с творогом в чане или в блендере, а затем переместить под действием силы тяжести или с помощью специальных насосов непосредственно в упаковочные машины.

2. Метод среднего набора:

Этот метод хорошо работает при круглосуточной работе, при которой молоко получают в один день, а творог из этого молока продается на следующий день.

Этот метод по существу аналогичен методу короткого схватывания, за исключением того, что используется 2–4% молочная культура при температуре схватывания 27–28 ° C, а для правильного образования кислоты и коагуляции требуется 8–10 часов.

3. Метод длинного набора:

Этот метод требует следующих модификаций ранее описанного метода короткого набора. Температура схватывания должна составлять 21-22 ° C, и требуется 0,1-1,5% молочной культуры на время схватывания 12-16 часов.Требуется меньше культуры, и рабочая нагрузка может быть легко распределена на обычный рабочий день. Реннет или коагулятор следует добавлять сразу после внесения культуры. Приготовление должно быть медленнее в начале и быстрее в конце. Общее время приготовления обычно на 30-60 минут больше, чем при использовании метода короткого отверждения.

Водоснабжение:

Вода, используемая при производстве творога, находится в непосредственном контакте с продуктом и, следовательно, так же важна для определения вкуса и сохранности, как и любой другой ингредиент.Вода должна быть из утвержденного источника питьевой воды, без осадка и неприятного запаха, а также практически без серы, карбоната натрия, бикарбоната натрия и хлорида натрия. Воду, используемую для восстановления обезжиренного сухого молока и творога, следует довести до pH 4,0–4,75 с помощью пищевой фосфорной, молочной или лимонной кислоты.

Вся вода, контактирующая с продуктом, должна быть хлорирована 10-20 ppm хлора с временем контакта не менее 10 минут.Вода, содержащая фенолы или фенолоподобные соединения, при хлорировании может приобретать хлорфенольный (лекарственный) привкус, и перед хлорированием ее следует обработать или отфильтровать. Например, для удаления фенольных материалов можно использовать активированный уголь.

Молочная культура:

Культура (Streptococcus lactis или Streptococcus cremoris и низкие уровни Leuconostoc cremoris или Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis) должна обладать чистым, гладким и приятным вкусом, а также хорошей активностью.


3. Методы определения правильного времени нарезки сыра:

Для определения правильного времени нарезки творога можно использовать три метода:

1. Титруемая кислотность сыворотки:

Когда творог затвердеет, образец сыворотки берется с глубины не менее 10 см (4 дюйма) от поверхности с помощью пластиковой пипетки. Образец фильтруют, чтобы получить прозрачную сыворотку. Титрируемую кислотность прозрачной сыворотки следует периодически проверять, пока она не станет равной 0.На 34–0,36% выше, чем исходная титруемая кислотность обезжиренного молока.

Для обезжиренного молока, обогащенного обезжиренным сухим молоком до содержания сухих веществ 10, 11 или 12%, кислотность сыворотки при разделке должна составлять 0,55, 0,60 или 0,65% соответственно. Нарезка при низкой кислотности дает более сладкий сыр, который готовится быстрее, но может иметь тенденцию к матованию во время приготовления. Нарезка при высокой кислотности дает более кислый сыр, который является хрупким и трудным для приготовления, но имеет тенденцию меньше матироваться во время приготовления.

2.Определение pH:

Творог также можно разрезать, если pH творога находится в диапазоне 4,6–4,7.

3. Тест на кислотную коагуляцию:

Кислотную коагуляцию или тест A-C также можно использовать для определения подходящего времени для резки. Этот тест можно использовать отдельно или с одним из других тестов для определения правильной титруемой кислотности или pH, при которых нужно срезать творог из любого конкретного количества молока.

Этапы теста A-C следующие:

(1) Выполните стандартные этапы производства, а затем, непосредственно перед добавлением сычужного фермента, перелейте 200 мл обезжиренного молока с затравками в стакан из нержавеющей стали.

(2) Добавьте сычужный фермент в чан, но не в стакан для обезжиренного молока.

(3) Подвесьте стакан с обезжиренным молоком в чане, чтобы обеспечить одинаковую температуру и скорость выделения кислоты.

(4) Когда обезжиренное молоко в чане коагулировалось, проверьте образец в стакане на наличие признаков коагуляции.

(5) Когда гель может быть обнаружен, разрежьте его одним или двумя движениями небольшого ножа или шпателя.

(6) Повторяйте срезание с интервалом в 5 минут, пока в течение 1 минуты после срезания не появятся тонкие линии от сыворотки.Это конечная точка A-C, и творог готов к резке.


4. Заправка для творога:

Правильно приготовленная творожная заправка продлевает срок хранения готового продукта и улучшает вкус и внешний вид сыра. Определенный уровень вязкости, достигаемый с помощью подходящего стабилизатора, необходим для надлежащего связывания сыпучих сливок и сыворотки в сыре.

Для приготовления заправки готовят стандартизированную смесь, содержащую 12.5% жира, 8,5% обезжиренного сухого молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора творога. Для нежирного творога состав состоит из 3,0% жира, 15,0% обезжиренных сухих веществ молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора. Перед применением тепла (или при температуре ниже 32 ° C) добавляется стабилизатор.

Количество добавленного стабилизатора в значительной степени определяет вязкость готового продукта. Рекомендуется начинать с низкой точки и, если желателен более вязкий продукт, немного увеличить количество стабилизатора.Предпочтительно смешивать стабилизатор, соль и сухие вещества молока перед добавлением смеси для заправки в чан для пастеризации.

Практический способ подачи сухих ингредиентов - через воронку, прикрепленную к центробежному насосу. Если это невозможно, смеситель для чана запускают на высокой скорости, и сухие ингредиенты медленно высыпают в частично заполненный чан. Мешалку поддерживают на высокой скорости, продукт нагревают до температуры 75-77 ° C и выдерживают в течение 30 минут.

Повязка гомогенизируется на 13.8 кПа, одноступенчатый, при 57 ° C и охлаждении до температуры ниже 4 ° C. Свежая заправка производится каждые 2 дня. Приблизительно из 1 части сливочной заправки, смешанной с 2 ​​частями сухого творога, получится готовый творог с кремом жирностью 4%. Точно так же это соотношение даст продукт с низким содержанием жира 1% молочного жира.

Приготовление желаемого аромата и вкуса творога может быть усилено использованием определенных культур при выращивании обезжиренного молока или сливочной заправки. Мазер и Бабель (1959A) сообщили 2.3 ppm диацетила и 55,7 ppm ацетоина в сгустке обезжиренного молока.

После разрезания, удаления сыворотки и промывки в твороге оставалось только 1 ppm диацетила и 29 ppm ацетоина. Работы Бабеля и Мазера (1961) и Лундштедта и Фогга (1962) привели к разработке способов улучшения вкуса с использованием вкусовых характеристик Leuconostoc cremoris и Streptococcus lactis subsp. diacetylactis соответственно.

Эти организмы добавляют в творог через сливочную заправку.Рост Leuconostoc cremoris производит определенные метаболиты, ингибирующие Pseudomonas fragi, Pseudomonas putrefaciens и бактерии группы кишечной палочки.

Порча творога значительно контролируется за счет снижения pH творога со сливками ниже 5,0. Этот эффект приписывают замедлению скорости роста бактерий нескольких родов, включая Pseudomonas, Achromobacter и Alcaligenes, которые участвуют в протеолитической и липолитической деградации творога.


5. Выход Творог :

Выход творога из чана с обезжиренным молоком обычно выражается в кг творога на 100 кг обезжиренного молока. В качестве альтернативы выход можно выразить в кг творога на кг твердых веществ в обезжиренном молоке. Иногда его выражают в килограммах творога на килограмм казеина в молоке.

Удовлетворительный выход большого творога (до взбивания), приготовленного обычным способом из обезжиренного молока с содержанием сухого вещества 9%, составляет 15.5 кг на 100 кг обезжиренного молока или 1,72 кг творога на кг сухих веществ обезжиренного молока. Творог можно увеличить примерно на 1,80 кг на каждый кг сухих веществ молока, обогащенных обезжиренным молоком. Обезжиренное обезжиренное молоко, содержащее 12% сухих веществ, должно давать 21,6 кг творога на 100 кг исходного материала.

Выход творога меняется, так как содержание сухих веществ или казеина в обезжиренном молоке меняется в зависимости от породы коров, времени года и стадии лактации. Кроме того, содержание влаги в твороге, обычно 80%, может варьироваться в зависимости от методов варки и слива, используемых перед взбиванием.Кроме того, чрезмерная пастеризация может привести к образованию рыхлого и хрупкого творога, который может растрескаться и потеряться при варке и сливе.

Чрезмерная кислотность на этапе резки может привести к потерям творога из-за растрескивания. Правильный уход при разделке, приготовлении и стирке может значительно снизить механические потери. Было обнаружено, что некоторые молочные культуры более прочно свертывают молоко, чем другие, и дают лучший выход творога.


6. Дефекты Творог :

Общие дефекты и возможные причины в твороге обсуждались Анжуйном (1972) и Лундштедтом (1972, 1974).

Здесь они перечислены ниже с описанием возможных причин:

1. Кислотный вкус - Слишком высокая и кислотность перед нарезкой; невозможность изгнать сыворотку; недостаточная или неправильная стирка; некачественное обезжиренное молоко и / или закуски.

2. Горький и нечистый вкус - Загрязнение нечистой водой для стирки, оборудованием, посудой, нежелательными бактериями во время или после производства; использование обезжиренного молока, закваски и / или сливок низкого качества для взбивания сливок.

3.Слабый мягкий творог - чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед застыванием или обезжиренного сухого молока во время производства; слишком высокая и кислотность в момент срезания; недостаточный нагрев во время готовки; слишком много коагулятора вместе со слишком высокой и кислотностью.

4. Расколотый творог - чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед схватыванием; чрезмерная предварительная обработка обезжиренного молока при производстве сухого молока; слишком много кислоты при резке; неправильное нарезание и перемешивание; нежелательные бактерии, выделяющие газ; слишком быстрое охлаждение творога.

5. Вязкий резиновый творог - недостаточное выделение кислоты при резке; слишком быстрое приготовление пищи или слишком большой нагрев во время приготовления; чрезмерная потеря влаги после изготовления.

6. Плавающий или газообразный творог - водоснабжение с высоким содержанием карбонатов; загрязненные или плохие заквасочные культуры; антисанитарное оборудование; газопродуктивные культуры.


Как делают творог? | Купить сыр оптом в Интернете | Творог

Сырный творог - это в основном свежий творог из сыра, также известного как чеддер, у которого обычно мягкий вкус, но почти такой же твердый, как у сыра.Также известный как творог, он известен тем, что является основным продуктом многих диет, заботящихся о своем здоровье. Сделать их дома - это простой процесс, который поможет вам не тратить много времени на покупку сырного творога в Интернете. Хотя по стоимости домашний сыр не сэкономит вам денег, вы все равно получите как минимум свежий продукт.

Как упоминалось ранее, есть несколько молочных компаний, которые предлагают сырный творог в Интернете через свои веб-сайты. Некоторые люди все еще сомневаются в проблемах со здоровьем, связанных с сыром, и это заставляет их воздерживаться от покупки сырного творога в Интернете.Однако считается, что творог полезен для здоровья как часть сбалансированной диеты и является богатым источником нескольких важных питательных веществ. Узнайте больше, чтобы узнать, как делают творожный сыр.

Процесс производства сыра, который используется для изготовления такого творога, включает получение творога из молока, которое, в свою очередь, подкисляется с помощью процесса закваски. По завершении этого процесса продукт коагулируется с использованием сычужного фермента, который представляет собой комплекс ферментов, вырабатываемых в желудках млекопитающих. После этого процесса свернувшееся молоко разрезают и нагревают в течение некоторого времени, чтобы отделить жидкость или сыворотку от твердой части i.е. творог.

Отсюда начинается процесс чеддеринга, который включает замешивание творога с солью, а затем его нарезают на различные кубики, чтобы слить сыворотку. Теперь продукт складывается, а затем переворачивается. Вся идея этого процесса состоит в том, чтобы высвободить больше влаги и, в свою очередь, придать творогу определенную текстуру. Этот творог теперь проходит через мельницу. Это основной процесс изготовления творога различными молочными компаниями, которые продают сырный творог через Интернет.

Самое лучшее в сыроварении - это то, что вы также можете попробовать сделать то же самое дома.Этот процесс не требует таких сложных шагов, к тому же таким способом можно попробовать свежеприготовленный творог. Это потому, что сыр следует есть как можно более свежим. Хотя вы можете хранить сырный творог в морозильных камерах, рекомендуется употреблять его как можно скорее.

Итак, попробуйте приготовить сырный творог у себя дома сегодня же. Но если вы предпочитаете покупать их в Интернете, убедитесь, что вы покупаете их у настоящих и ведущих производителей молочных продуктов.

(PDF) Производство традиционного творога в Косово

Пищевая наука и прикладная биотехнология, 2018, 1 (1), 125-130

Berisha et al., 2018 Традиционное производство творога в Косово

Page 130

пастеризация молока, которая может представлять опасность для пищевых продуктов

. Применение пастеризации на таком низком уровне

в производстве сыра потенциально может представлять проблему для безопасности пищевых продуктов, в частности, когда

зная тот факт, что было зарегистрировано несколько

случаев заболеваний животных, присутствие

патогенных бактерий , я.е., Staphylococcus

aureus, Listeria monocytogenes, Brucella spp.,

и др. (Bytyqi et al.2017). Творог составляет

произведенных продуктов животного происхождения и

широко потребляемых в Косово. Наше исследование

показывает, что творог, произведенный

традиционным способом, за исключением домашнего потребления

, также был продан (рис. 3). Цена реализации творога

колеблется в пределах

1.От 5 € / кг до 3 € / кг. Эти изменения цены

зависели от вида творога, а также

как места их реализации. В основном сладкий творог

, произведенный методом самоферментации, имеет более низкую цену на

, а творог из пахты

имеет более высокую цену (3 евро / кг). Период, когда в основном продается творог

, приходился на лето

.

Выводы

Производство творога в Косово

традиционным способом очень велико, но очевидно отсутствие

творожного разнообразия.В результате очень небольшого разнообразия творога

в Косово, технологический процесс производства творога

практически одинаков во всем Косово.

Творог является одним из продуктов животного происхождения

, производимых и массово потребляемых в

Косово, поэтому важно контролировать технологический процесс его производства

. Улучшение

технологий производства творога при сохранении традиционной формы производства

улучшило бы качество продукции

и увеличит маркетинг продукции.

Ссылки

Avermaete, T., Viaene J., Morgan E.J., Pitts E., Crawford N.,

Mahon D. Детерминанты инноваций продуктов и процессов в

малых предприятиях по производству пищевых продуктов. Тенденции в пищевой науке и технологиях

, 2004, 15 (10), 474-483.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224

404001116

Bodyfelt, F.W., Potter D., Сенсорная оценка творога со сливками

; Кларк С., Костелло М., Дрейк М.А., Bodyfelt

F. (Eds.), Сенсорная оценка молочных продуктов, Van

Nostrand Reinhold, Нью-Йорк, 2009 г., 167–190

https://link.springer.com /chapter/10.1007%2F978-0-387-

77408-4_7

Bytyqi, H., Berisha K., A. Hamidi, Sylejmani D. и Thaqi M.

Обзор традиционного производства сыра и разнообразия в

году

Косово. Болгарский журнал сельскохозяйственных наук, 2017, 23

(1)

http: // www.agrojournal.org/23/01-06.pdf

Канадская комиссия по молочной промышленности, 2011 г .; Milkingredients.Ca -

Творог. По состоянию на 25 марта 2017 г.

http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=175

Свод федеральных правил. 2004. Свод федеральных правил

, раздел 21. Том. 2: Еда и лекарства. Государственная типография США

.

https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfr

search.cfm

Farkye, N.Ю. Сырная технология. Международный журнал

Dairy Technology, 2004, 57 (1): 91-98.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1471-

0307.2004.00146.x

Косиковски, Ф.В. и Мистри В.В. Сыр и кисломолочный

Foods, 3-е издание, Kosikowski F.V. and Associates,

Brooktondale, NY, 1997.

https://trove.nla.gov.au/work/11182711

National Dairy Council, 2000: Newer Knowledge of Dairy

Foods / Cheese.Dairy Management, Incorporation Rosemont,

,

, Иллинойс, США, 60018–5616.

https://www.nationaldairycouncil.org/search-

results? Q = science% 20summary & q = science% 20summary

Norman NP, Joseph HH Food science, 5-е издание, 1998 г.

О'Коннер К. Традиционный сыр Изготовление Инструкции.

Международный центр животноводства для Африки (ILCA), Аддис

Абеба, Эфиопия, 1993, стр. 35-47.

https: //www.springer.com / gp / book / 9780834212657

Papazisi, E., Hala I. 1st Edition 1999, Ruajtja e Prodhimeve

Blegtorale, Procesi teknologjik i prodhimit të gjizës, 1999,

pp. 71-74.

Салл Дж., Леман А. и Крейготон Л. Стартовая статистика JMP. A

Руководство по статистике и анализу данных с использованием программного обеспечения JMP и JMP IN

, 3-е изд., Институт SAS, США, 2004 г., стр. 491

https://www.amazon.com/JMP-Start-Statistics-Guide-

Analysis / dp / 159994572X

Scott, R., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А., 1998. Cheese

Making Practice. 3-е издание, Прикладная наука. Publ. Ltd.,

London, 1998.

https://www.springer.com/gp/book/9780751404173

Speker, E. Milk and Dairy Product Technology. (A. Mixa,

Пер.). Нью-Йорк: Марсель Деккер, Инк., Нью-Йорк, 1998.

https://www.amazon.com/Milk-Dairy-Product-Technology-

Science / dp / 0824700945

Как производится сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наше полное руководство по сырам, у вас наверняка к его концу текли слюнки.В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.

В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом.В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

  • Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока.Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
  • Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в пищу в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
  • Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом.Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
  • Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Моцарелла, производимая в массовом производстве сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока.Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко само по себе не превращается в вкусный сыр. Еще один важный ингредиент сыра - коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом. Реннет - это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле сделаны из реннина, фермент сычужный фермент предназначен для воспроизведения.Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары.Еще один термин, который вы можете услышать, - это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

Конечно, при таком большом количестве различных сортов сыра процесс производства сыра отличается, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

  1. Подготовка молока: Перед превращением молока в сыр может потребоваться переработка молока.
  2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
  3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
  4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно разделяя творог и сыворотку.
  5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
  6. Слив сыворотки: Затем сливают сыворотку, оставляя только слой творога.
  7. Чеддеринг сыра: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
  8. Соление сыра: Для одних сыров следующее - это сухое посоление, для других - рассол.
  9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
  10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Так как молоко - главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Также часто используется пастеризация или более мягкая термическая обработка. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также может способствовать более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы приготовить заквасочные культуры. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, значит, вы знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скиснуть самостоятельно, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые могут достать до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель - разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе - промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров - гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7: Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет этот процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда он будет готов, сыровар измельчит сырные пластины, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солить сыр

Творог в своей окончательной форме начинает больше походить на сыр. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, - это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины - это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи - это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные типы сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров - они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большинство этапов, описанных выше.Если бы вы только слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра - более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр - это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра - это созревание. Возможны два основных типа созревания:

  • Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
  • Созревшие сыры не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер - два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанного сыра, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в каком-либо виде жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанные сыры, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате получается мягкий сыр кремообразной пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью - бри, который любят за шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Как приготовить домашний творог

Этот рецепт домашнего творога очень прост в приготовлении и состоит всего из трех ингредиентов.Посмотрите и видео!

Я начал делать домашний творог после прочтения списка ингредиентов на картонной коробке из продуктового магазина. Такие вещи, как «лактоза, соль, гуаровая камедь, моно- и диглицериды, ксантановая камедь и камедь рожкового дерева». Почему так сложно?

Для домашнего творога нужны всего три обычных кухонных ингредиента: молоко, уксус и соль. Это также отличный способ использовать дополнительное количество молока, пока оно не испортилось.

Домашний творог

Чтобы приготовить домашний творог, не требуется опыта сыроделия.Само название подразумевает то же самое: это простой свежий сыр, который настолько легко приготовить, что его сможет приготовить даже дачник. По крайней мере, так предполагает «мисс Лесли» в июльском 1831 году издания Godey’s Lady’s Book , где впервые упоминается «творог».

Рецепт легендарного прошлого

Конечно, то, что мы называем творогом, существовало и до писаний мисс Лесли. Известно, что древние месопотамцы наслаждались соленым кислым сыром еще в 3000 году до нашей эры. Согласно легенде, путешественник, несущий молоко в седельной сумке, обнаружил, что верблюжьи шаги и жара пустыни производят творог, который он любил посыпать солью.

Нет никаких доказательств того, что эта история правдива, хотя ранние методы хранения пищи (включая использование обработанных желудков животных), возможно, привели к появлению первых сыров. Желудки жвачных животных, таких как овцы или козы, содержат сычужный фермент - важный ингредиент в сыроделии.

Для приготовления творога не нужно сырое молоко

В течение многих лет мне казалось, что для производства сыра нужно сырое непастеризованное молоко. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запрещает продажу или транспортировку сырого молока между штатами, и в большинстве штатов действуют аналогичные законы.

Затем один год мой друг, который знает, что я делаю вещи с нуля, дал мне книгу о сыроварении.Именно тогда я узнал, что из купленного в магазине молока можно сделать почти любого сыра , если только он не прошел процесс сверхвысокой температуры (UHT), известный в Великобритании как «молоко длительного хранения». К сожалению, большая часть органического молока, продаваемого в США, прошла эту обработку, поэтому, если вы собираетесь заняться сыроделанием настоящего , обязательно проверьте этикетку.

Хотя вся моя семья любила сыр Котсуолд, который я приготовил пару лет назад, для его выдержки потребовалось месяцев .

Из какого молока можно приготовить творог?

Для приготовления домашнего творога необходимо использовать непастеризованное животное молоко. Подойдут и коровье, и козье молоко, хотя вкус этого рецепта с использованием козьего молока ближе к шевровому. К сожалению, для веганов и людей, страдающих аллергией на молочные продукты, ореховое или растительное молоко не работают, поскольку они не содержат ферментов, необходимых для образования творога.

Сделать домашний творог - просто!

В отличие от твердого или прессованного сыра, домашний творог занимает считанные минуты, и его можно сразу же съесть, не выдерживая.Если вы используете молоко, которое вот-вот скиснет, вам захочется в тот же день съесть домашний творог. В противном случае его можно хранить свежим в холодильнике до недели.

Не бросайте сыворотку

Одна вещь, которую вы заметите при приготовлении этого рецепта домашнего творога, - это то, что из творога выходит лот жидкости, когда вы его сливаете.

Это вещество известно как сыворотка , и это то же самое, что и желтоватая жидкость, которая скапливается в вашем купленном в магазине твороге, сметане или йогурте.Держите его, потому что сыворотка - это источник белка! Используйте сыворотку вместо воды, когда готовите бульон, добавляете ее в супы или добавляете в смузи. ( Связано: 10 способов использования кухонных отходов, )

Я также читал, что сыворотка делает невероятное косметическое средство. Просто налейте его и оставьте на час перед мытьем шампунем, чтобы восстановить блеск и сделать волосы сильнее. Для ног: добавьте его в ванну для ног и замочите, чтобы смягчить грубые пятки.

Это НЕ рикотта

Примерно каждую неделю я получаю комментарий или письмо по электронной почте от кого-то, кто утверждает, что по этому рецепту получается рикотта, а не творог.Это не. На итальянском языке слово «рикотта» означает повторно приготовленный . Настоящий сыр рикотта готовится из сыворотки, которая является побочным продуктом сыроделия, и , затем его повторно варят , обычно с дополнительным кислым ингредиентом.

Немногие современные домашние повара держат под рукой большое количество сыворотки, поэтому по рецептам рикотты в Интернете в основном готовят домашний творог, а затем взбивают его. Если вы знакомы с приготовлением домашнего сыра, вы также заметите, что рецепт похож на приготовление панира, творога и фермерского сыра.Если вы все же хотите приготовить рикотту, по сути, это тот же процесс, что и ниже, но вам понадобится 2 галлона сыворотки. (Добавление молока не является обязательным.) Или посетите здесь, чтобы получить хороший рецепт рикотты для начала.

Рецепт домашнего творога

Готовы сделать творог самостоятельно? Возьмите галлон молока, немного белого уксуса и солонку, и приступим!

Домашний творог

Сливочный, полностью натуральный домашний творог - отличный способ использовать остатки молока.

Кухня американская, завтрак по британскому ключевому слову, сыр, кето, низкоуглеводная, молоко Отдых и охлаждение 2 часа На 6 порций по полстакана

1x2x3x

  • 1 галлон цельного молока - НЕ обработанный при сверхвысоких температурах или «долгий срок хранения»
  • чашка белого уксуса
  • 1 чайная ложка соли
  • 3 столовые ложки жирных сливок - (необязательно, см. Шаг 7)
  • Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном. Медленно нагрейте до 88 ° C, регулярно помешивая, чтобы молоко не пригорело на дне кастрюли.

  • Снимите с огня, влейте уксус и несколько раз перемешайте. Накройте и дайте постоять 30 минут.

  • Тем временем застелите дуршлаг чистым куском сдвоенной марли или кухонным полотенцем. Поместите дуршлаг над другой миской, чтобы собрать вытекающую жидкость (сыворотку).

  • Выложите твердые частицы из кастрюли в дуршлаг с покрытием. Дайте стечь в течение 30 минут.

  • Плотно соберите концы ткани и сформируйте обернутый тканью шарик сыра.Держа его в одной руке, облейте шарик холодной водой, вымешивая и сжимая его другой рукой, пока весь сыр не остынет.

  • Вылейте сыр из ткани в миску и с помощью ложки разбейте его на маленькие творожки. Добавьте соль по вкусу.

  • Для творога со сливками: добавляйте жирные сливки по 2 столовые ложки за раз, пока они не достигнут желаемой консистенции. Проверьте вкус и при необходимости добавьте соли.

  • Охладите не менее 1 часа, затем перемешайте перед подачей на стол.Использовать в течение пяти дней.

Примечание о пищевой ценности: Данные рассчитаны с помощью программного обеспечения, которое не принимает во внимание экстракцию сывороточного протеина из молока. Примерно столько же калорий и в коммерческом твороге из цельного молока. (100 кал. На порцию 1/2 чашки)

Порция: 0,5 чашки | Калории: 391 ккал | Углеводы: 30 г | Белок: 20 г | Жиры: 21 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 63 мг | Натрий: 660 мг | Калий: 833 мг | Сахар: 32 г | Витамин А: 1022 МЕ | Кальций: 715 мг | Железо: 1 мг

Идеи обслуживания

Домашний творог, конечно, вкусен сам по себе или с фруктовой начинкой.Или добавьте острых ощущений, добавив нарезанные помидоры и красный лук, а затем приправив его треснувшим черным перцем. Превратите его в соус с небольшим количеством домашней смеси для заправки Ranch или используйте его вместо рикотты при приготовлении лазаньи. В любом случае домашний творог восхитителен!

.
Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *