История спиртных напитков — semisecco — ЖЖ
Развитие брожения, дистилляции и выдержкиИстория крепких спиртных напитков началась в тот момент, когда человек, заинтригованный образованием паров над кипящим котлом, понял, что он может разделять жидкости и, подражая круговороту воды в природе, перегонять все, что попадается ему под руку. Вначале он перегонял смолу, потом золото, серебро, свинец и даже, по свидетельству документов времен Людовика XIV, — молодых журавлей и человеческие головы. Затем он перешел к более миролюбивой практике и занялся тем, что получалось у него лучше всего, то есть изготовлением алкоголя. Однако в первое время перегонка имела под собой единственную цель — получить квинтэссенцию дистиллируемого продукта, которая должна была принести богатство, славу и вечную жизнь. Во все времена человеческое воображение невероятным образом бурлило возле перегонного куба. На протяжении веков умение дистилляции было самым почитаемым из всех наук и искусств. Тот, кто владел им, считал, что он был всего в двух шагах от мирового господства и бессмертия.
Античность
Перебродивший плод, доставивший странные ощущения первому в истории дегустатору, ознаменовал собой открытие алкоголя. Однако сегодня невозможно установить время и место этого события.
Нет ничего лучше, чем вода, но честно говоря, нет ничего ее скучнее. Поэтому человек на самой заре истории уже пытался изготавливать напитки, доставляющие радость. Вначале — гастрономическую, а затем эйфорическую.
По всей вероятности, первым спиртным напитком, изготовленным человеком, был сок, выжатый из фруктов, скорее всего, из винограда, который естественным образом бродил при обычной температуре. Вероятно, одновременно с вином на свет появилось пиво. Известно, что древние египтяне изготавливали напиток из перебродившего настоя ячменя. Наши античные предки не понимали природы брожения. Оно представлялось для них священным процессом, связанным с влиянием богов. Что касается искусства перегонки, то оно могло зародиться в Китае, однако этой стране не хватает точных данных для подтверждения такой гипотезы. Поэтому Египет берет на себя роль колыбели дистилляции, используя в качестве подтверждения настенные изображения.
Греческий философ Зосим, рожденный в Египте, увидел на стенах храма Мемфиса среди иероглифов рисунки перегонных аппаратов. Уже Зосиму, жившему в III веке нашей эры, эти изображения казались очень древними. Философ перерисовал увиденное, благодаря чему египетские изображения дошли до наших дней.
Тем не менее, настоящими творцами техники перегонки были древние греки, которые ее терпеливо изучали и совершенствовали.
Подражая природе:
Наблюдая за природой, можно заметить, как под действием солнца образуются водяные пары, оседающие затем под влиянием холода. Этот круговорот веществ в природе можно считать огромным перегонным аппаратом, расположенным у нас над головой и конденсирующим влагу под нашими ногами. Такого мнения придерживался греческий философ Аристотель (384-322 г.г. до нашей эры). Он написал в своей работе «Метеорология» следующее: «Морская вода становится питьевой благодаря испарению. Ему может быть подвергнута любая влага. После превращения в пары, она вновь становится жидкой.»
Можно предположить, что, пытаясь воспроизвести в миниатюре круговорот воды в природе, наши предки создали первый, очень примитивный, перегонный аппарат и открыли дистилляцию. Однако дистилляция воды не представляла особого интереса, ведь перегоняя воду, можно получить только воду. Поэтому античные люди обратились к перегонке других жидкостей. Но это были не спиртные напитки, а ароматные и легко горящие смолы, дающие при перегонке самый эффектный результат.
Долгое время перегонка считалась верным средством для обретения богатства и бессмертия. спиртные напитки называли «водой жизни» и употребляли только в качестве лекарства.
Смолокурение
По всей видимости, первым после воды объектом дистилляции стала кедровая смола. В древнем Египте ее перегоняли, получая кедровое масло, служившее, в частности, для бальзамирования мертвых. Греческий историк Геродот (живший в V веке до нашей эры) и сицилийский историк Диодор рассказывают, как с помощью кедрового масла в древнем Египте мумифицировали трупы.
Уже намного позднее римляне также занимались смолокурением и широко использовали кедровое масло. Плиний, живший во время правления Калигулы, в самом начале нашей эры описал процесс изготовления этой ценной эссенции: «Под горшком со смолой зажигают огонь. Пары поднимаются и оседают на шерстяной материи, покрывающей сверху горшок. По окончании операции материю, пропитавшуюся маслом, выжимают.»
Римляне любили добавлять кедровое масло в вино для улучшения вкуса и усиления эйфорического (и очень токсичного) воздействия, свойственного этому веществу. Кстати, римляне не придавали перегонке большого значения. В отличие от греков, они не сумели внести значительных усовершенствований в ее процесс. Впрочем, дистилляция могла им казаться чем-то второстепенным, ведь они были повелителями мира.
Что касается техники дистилляции, то самым распространенным перегонным аппаратом того времени был аламбик Синезиуса. Он состоял из котла, служившего водяной баней, реторты, содержащей исходный продукт, вытянутого сосуда, в котором скапливались пары, и трубки, по которой они проходили, конденсируясь в емкости-приемнике дистиллята.Появление крепкого спиртного
Вопреки возможным предположениям, открытие перегонки древними египтянами не повлекло за собой немедленного появления крепких спиртных напитков. Античные люди вначале использовали перегонку для получения ценных масел и эссенций. Затем они начали с ее помощью улучшать лекарства. Дистилляция была, главным образом, занятием философов и лекарей. Следует обратиться к более поздним источникам, чтобы заметить косвенную связь между алкоголем и умением дистилляции. Аристотель провозгласил: «Вино обладает определенными испарениями, поэтому оно издает огонь.» Это свидетельствует о том, что в IV веке до нашей эры существовало достаточно алкогольное вино, может быть, дистиллированное.
Теофраст подтверждает данное предположение. «Вино, налитое на огонь, словно освобождаясь, образует блестящее пламя,» -сказал он за три сотни лет до нашей эры. Настоящее упоминание о перегонке вина встречается лишь в документе III века нашей эры. Однако этот «предшественник» бренди, как Вы поймете, не сделан для питья. «Трактат о красках» — так называется труд исследователя, по имени Маппаэ Клавикула, где в рецепте приготовления краски встречаются следующие слова: «Смешивая чистое и крепкое вино с тремя частями соли и грея смесь в подходящем сосуде, получается огненная вода, которая может гореть не обжигая материю, на которую она налита.»
Горящая вода
Маркус, живший в Греции, вероятно в VIIIвеке, является автором большого научного труда под названием «Liber ignum ad combu-rendos hostes». В нем встречается первое подробное описание изготовления пушечного пороха, кедрового масла и горящей воды: «Горящая вода (aqua-ardens) готовится следующим способом: возьмите вино, темное, густое и старое. Добавьте две унции стертой в порошок серы, два фунта винного камня из хорошего белого вина и две унции обычной соли. Поместите это в перегонный куб и добавьте к нему змеевик, и вы получите горящую воду, которую сможете хранить в хорошо закрытом стеклянном сосуде.» Это первое в истории упоминание слова aqua-ardens, то есть «горящая вода».
Итак, античные люди поняли принцип дистилляции. Ее техника оставалась на достаточно примитивном уровне, но уже включала главное — чан и змеевик, неотъемлемые от сегодняшнего аламбика.
Дистилляция у арабов
В VII-XII веках нашей эры аламбики, аналогичные античным, использовались арабами. Они были заимствованы ими у древних греков, ведь арабские ученые посещали школу Александрии. Александрийская библиотека позднее сгорела, и пожар уничтожил вместе с книгами большинство накопленных человечеством знаний. Многие из знаний и умений, которые сегодня приписывают арабам, являются простым продолжением исследований древнегреческих ученых.
Арабы обогащали заимствованную мудрость собственным опытом и собирали летописи и научные труды в Академии испанского города Кордова до того момента, пока их не выгнали из Испании. Благодаря Кордове западная Европа обрела многие знания древних греков.
Арабы занимались смолокурением и умели изготавливать масла из некоторых растений, которые они использовали в медицинских целях. Арабы были творцами лекарств, но — не спиртных напитков. Самым известным арабским ученым того времени считается Гебер (Абу Мусса Джафар ал Софи), умерший в 765 году. Он был, по всей видимости, греком, принявшим мусульманство. Его труды, в которых говорится о перегонке, но нет ни слова ни о вине, ни о спиртных напитках, послужили основой знаний средневековых алхимиков.
Теперь мы приступим к Средним векам. Когда сквозь мрак времени мы вглядываемся в историю Средневековья, нам видится единственное светлое пятно — горящий аламбик. За несколько сотен лет человечество променяло греческую мудрость на страсть к всевозможным безумствам и начало лихорадочно использовать все свое воображение в искусстве дистилляции, надеясь обрести богатство, бессмертие и славу Мы вступаем в эпоху алхимиков.
Древние названия спиртных напитков
Прежде чем практически повсюду в мире именоваться «алкоголем», любимый напиток человека носил много разных названий. Некоторые из них используются до сих пор, напоминая об их давней истории. Первое из этих названий — aqua ardente («горящая вода»). Позднее это словосочетание породило другое — Vinum Ardens, то есть «горящее вино».Затем на свет появились более поэтичные названия, взявшие за образец слова «дух», «душа». Это француз-кое Esprit, а также английское Spirit, которое используется для обозначения спиртных напитков до сих пор.
Существовало множество других терминов, которыми алхимики называли дистиллированные напитки. Среди них самый распространенный — «живая вода»
(Aqua Vitae — по-латински, Eau de Vie — по-французски), появившийся в XIII веке и используемый по сей день. Алхимики предпочитали именно это название, поскольку считали спиртное эликсиром долголетия и даже советовали его хранить в золотых сосудах.
Слово «алкоголь».Арабское или алхимическое?
Слово alcool («алкоголь») — арабское, с этимологической точки зрения. Приставка al в арабском языке служит определенным артиклем. Что касается второй части слова, то некоторые исследователи считают, что оно происходит от слова khol — так называли тонкий черный порошок, который использовали в арабских странах в косметических целях — для подводки глаз. Таким образом, «алкоголь» означает нечто тонкое и изысканное.
Почему же слово «алкоголь» стало таким популярным повсюду в мире? Французский исследователь Жюль Дюжарден объясняет этот факт влиянием алхимиков. Ведь их название также начинается с приставки al. Алхимики любили придавать таинственность своим терминам и рукописям. Сегодня иногда, кажется, легче найти философский камень, чем разобраться в их тарабарщине. Они запутывали свои формулы, записывая их наоборот, использовали длинные латинские фразы, в которых надо было читать только первую букву каждого слова, а также употребляли иероглифы, иврит, греческие и малопонятные арабские слова, среди которых -«алкоголь». Многие алхимики были неутомимыми путешественниками. По всей видимости, они распространили термин«алкоголь» по всей Европе. Это слово, заменив название aqua vitae («вода жизни»),стало использоваться все шире в отношении спиртных напитков, которые, как заметили в конечном счете, могут облегчить жизнь, но не делают ее дольше.
Средние века. Алхимия
Часто умалчивают об огромной роли алхимии в прогрессе и развитии нашей цивилизации. Тем не менее, она была важнейшей наукой в период с X и примерно до XVII века.
Во второй половине Средних веков античные рукописи, уцелевшие после распада империй, войн, нашествий, пожаров и человеческого безразличия, завладели воображением некоторых мыслителей. Их лихорадочное возбуждение с быстротой молнии распространилось по Европе. Ученые одиночки, монахи и лекари начали изучать, размышлять и проводить эксперименты, достигнув поразительного прогресса в науке и, в частности, в дистилляции.
В Средние века монахи, лекари и мыслители начали заниматься странной наукой, сплетавшей между собой химию, философию, религию и искусство. Она получила название «алхимия».
Алхимия уносит нас в тот период, когда все представлялось возможным. Казалось достаточным разгадать загадки предков, произнести несколько заклятий, разогреть добела металл, полить его ртутной жидкостью и остудить все это в полнолуние, чтобы получить золото и обрести бессмертие. Но что же все это имеет общего с алкоголем, спиртными напитками и перегонкой? А то, что для получения философского камня — конечной цели алхимиков – было необходимо произвести 12 деликатных операций: обжигание, замораживание, растворение, вываривание, дистилляцию, сублимацию, отделение, испепеление, брожение и, наконец, — наверное, самую важную, но никогда не реализованную процедуру — превращение. Из числа этих операций растворение, брожение и особенно дистилляция позволяют сегодня изготавливать все известные спиртные напитки.
Развитие техники перегонки
Значительное усовершенствование техники дистилляции началось в XV веке. Базиль Валентин советует погрузить трубы с алкогольными испарениями в чан холодной воды, которую следует менять почаще для ускорения конденсации. А для получения более крепкого спиртного он рекомендует повторять перегонку.
Однако в то время люди еще не подавали спиртное в качестве напитка, а использовали его как эликсир молодости и лекарство. Об этом свидетельствует письменный источник той эпохи: «Аквавита хорошо излечивает все болезни от холода. Она помогает людям со зловонным дыханием, против гнилых и зараженных ран, против неизлечимых болезней, против укусов ядовитых тварей.» После окончания Средних веков идеи ал химиков долгое время оказывали влияние на ученые умы многих стран Европы. Соратник Петра I Яков Брюс искал эликсир долголетия и пытался приготовить «живую» и «мертвую» воду. А Моиз Шарас — аптекарь Людовика XIV -следуя примеру древних алхимиков, подвергал перегонке самые разные вещи. Он считал лучшим лекарством дистиллят человеческих черепов и говорил, что следует использовать две-три головы здоровых мужчин, умерших насильственной смертью, и керамический перегонный аппарат. Кстати, несколько позднее при дворе царицы Елизаветы были хорошо знакомы сего теорией.
Новое времяВ XVI веке аква вита проникает практически во все страны Европы. В тех краях, где виноград не растет, например на севере Германии, в Швеции, Дании и на Руси, спиртное из него стоило дорого. Поэтому там постепенно начали перегонять перебродившее зерно. Между спиртными напитками разных стран начинают проявляться различия, которые со временем станут все более существенными.
Начало выдержки напитков
В XVII веке методы перегонки были уже достаточно развиты, что давало возможность получать алкоголь в большом количестве. На этом закончилась его «медицинская» эпоха и началась эпоха торговли. Для перевозки спиртное решили наливать дубовые бочки, которые долго пребывали в трюмах кораблей. Вскоре было замечено, что древесина улучшала грубоватый вкус аква виты, вызванный неумелой или незаконченной перегонкой, и придавала напитку красивый оттенок. Таким образом, выдержка в бочках стала играть важную роль в процессе изготовления многих спиртных напитков.
Революция в искусстве перегонки
XVIII век не внес особых достижений в процесс дистилляции. Зато в первой половине XIX века техника перегонки пережила стремительное развитие. В самом начале 1800-х годов Эдуард Адам придумал перегонный аппарат, который позволял проводить 8 подогревов в день, вместо двух обычных, экономить топливо, воду и рабочие руки, а также получать спиртное с более приятным вкусом.
В 1826 году у шотландца Роберта Штейназа рождается мысль о создании аппарата постоянной перегонки. Реализует его идею ирландец французского происхождения Аэнеас Коффи. В 1831 году он патентует революционный перегонный аппарат, называемый patent still или coffey still. Новый аппарат был в 15-20 раз быстрее традиционного аламбика, гораздо экономичнее и давал более чистое и крепкое спиртное. Изобретение стало использоваться не только для производства некоторых виски, но и для многих других напитков, например водки, джина и белого рома.
Укрощение брожения
Во второй половине XIX века французский ученый Луи Пастер определил природу брожения, которая до этого не была изучена. Он также установил методы управления этим процессом, что способствовало повышению качества спиртных напитков. С Луи Пастера началась современная эпоха виноделия. Еще несколько веков тому назад все спиртные напитки были похожи друг на друга. Со временем выделилось несколько семейств спиртных напитков, развивавшихся в разных направлениях.
Брожение — это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей. Его баланс в упрощенном виде выглядит следующим образом:
Сахар = Этиловый спирт + Углекислый газ
Дрожжи, служащие катализатором брожения, могут быть как естественного происхождения (на кожуре плодов), так и специально добавляться в сусло. Этот процесс всегда сопровождается повышением температуры. Таким образом, контролируя температуру, можно контролировать время брожения. Требуется 17 граммов сахара на литр сусла, чтобы повысить содержание этилового спирта в бражке на 1%. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16%, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи.Изобретение и развитие разных способов перегонки, изучение брожения, совершенствование выдержки, а также применение разного сырья и разных способов ароматизации способствовали в возникновению характерных черт и уникального характера у каждого спиртного напитка
Техника перегонки
Дистилляция — это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения чистого спирта -+78,4°С, а воды — +100°С. В промежутке между этими двумя температурами спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его пары охладить, то спирт конденсируется.
Методы перегонки
Для разных спиртных напитков используется разная перегонка. Существуют два основных ее вида:
- • традиционная дистилляция не позволяет сразу получить спиртное высокой крепости. Поэтому спиртное перегоняют не менее двух раз. Здесь используются такие периодические перегонные аппараты, как английский pot still французский alambic charentais;
- • постоянная (или непрерывная)дистилляция в аппарате «patent still» (патент стил) или «coffey still» (коффи стил),позволяет сразу изготовить спиртное высокой крепости.
Принцип работы
Рассмотрим процесс традиционной перегонки на примере коньячного аппарата. Процесс дистилляции идет в специальном аппарате — Шарантском перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот:
1- Емкость для нагревания вина, 2- Трубка для подачи горячего вина в куб, 3- Перегонный куб, 4- Топка-печь, 5- «Колпак» (chapiteau), 6- «Лебединая шея» (col de cygne), 7- Змеевик нагревания вина, 8- Змеевик конденсации, 9- Емкость с охлаждающей водой.
Практически это «квазинепрерывная» перегонная установка, с экономайзером 7. Французы продолжают использовать этот перегонный аппарат до сих пор, заменив в нём лишь дрова газом, а ручной долив холодной воды в нижнюю часть емкости 9 насосом. В этом аппарате особый интерес представляют змеевик нагревания вина, «колпак» и «лебединая шея». Дело в том, что пар, проходя по змеевику 7, частично конденсируется и, попадая в змеевик 8, меньше нагревает охлаждающую воду. Площадь змеевика 7 подобрана так, что к концу перегонки следующая порция вина в емкости 1 нагревается практически до температуры кипения. После перелива в уже опорожненный куб она сразу закипает. Емкость 1 со змеевиком 7 — и есть экономайзер тепла для экономии дров и охлаждающей воды.В таком аппарате — алембике — вино дистиллируют дважды. Второй раз — в точно таком же алембике, но меньшего размера. Первый раз градус жидкости повышается до 27-32%, а во время второй дистилляции до 68-72%. Понятно, что начальную и конечную фракции при каждой перегонке отбрасывают, оставляя для дальнейших манипуляций только среднюю фракцию, поэтически именуемую «сердцем». Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках. Для того чтобы получить 1 литртакого спирта, необходимо, кстати, перегнать около 10 литров вина, (точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя).Здесь еще стоит упомянуть, что конструктивные особенности каждого алембика, такие как объем, высота колпака и т. д. — строго индивидуальны для каждого коньячного дома. Доказано, что вкус спиртов, выгнанных из одного и того же сырья на аппаратах разной конфигурации существенно отличается, поэтому, при замене перегонного куба его форму воспроизводят в точности, учитывая даже приобретенные в процессе эксплуатации вмятины! ( А ведь алембики очень быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок.)
• Получаемые напитки
Традиционной перегонке подвергают односолодовый виски, коньяк, кальвадос, то есть те напитки, которые обладают характерным вкусом исходного сырья. Затем спиртное улучшает и облагораживает свой вкус и аромат во время выдержки в дубовых бочках. Каждый из упомянутых спиртных напитков требует перегонного аппарата определенной формы, которая должна способствовать наиболее равномерному распределению тепла внутри дистиллируемой жидкости. Толстые металлические стенки перегонного куба должны обладать высокой теплопроводностью.
Непрерывная перегонка
• Принцип работыРассмотрим процесс постоянной перегонки на примере работы аппарата coffey still. Горячие пары воды вводятся снизу в первую колонну, а сверху поступает нагретая бражка. Проходя сквозь отверстия тарелок, расположенных параллельно друг другу по высоте колонны, оба потока встречаются. Пары воды, забирая с собой пары алкоголя, поднимаются вверх, а остатки бражки падают вниз. Затем пары поступают в ректификатор. В его верхней части пары алкоголя конденсируются и идут в накопитель дистиллята. Вышеописанный процесс постоянен и продолжается до тех пор, пока не закончится бражка. В данном случае «сердце» напитка получается автоматически, но его количественное соотношение с «головами» и «хвостами» меньше, чем при перегонке в аппарате alambic charentais.
Приходится следить за тем, чтобы дистиллируемая жидкость была хорошо очищена и не содержала твердых частиц, нарушающих работу перегонного аппарата, а значит, и качество продукта.
• Получаемые напитки
Эта перегонка позволяет производить спиртное в большом количестве. Оно получается чистым, обладает нейтральным вкусом и высокой крепостью, зависящей от высоты колонн, и не должно быть подвержено выдержке. Эта перегонка используется для водки, джина, белого рома, зернового виски, некоторой текилы.
semisecco.livejournal.com
Whiskey (English—Russian) | WORDHORD
Типы виски
Ancient — древний, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка
Auld — старый, архаичный, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка
Base whisky — канадское базовое виски, обычно совершенно безвкусное
Blended whisky — смешанное виски (смесь солодового и зернового виски, спирта, пшеничного или кукурузного виски и т.п., иногда вплоть до 40 компонентов, в разных количествах)
Bourbon — американское виски, изготавливается из зерна, содержащего не менее 51 % кукурузы. Происходит от названия округа Бурбон, штата Кентукки
Cask Strenght — виски естественной крепости, снизившейся лишь за счет испарения спирта в ходе выдержки, без разбавления водой
Choice Old — отборный старый, одна из не предусмотренных стандартами градация качества напитка
Corn whiskey — сорт американского виски, изготавливается из сусла с содержанием кукурузы свыше 80%
Cream — сливочный, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка
De luxe blend — купаж сорта люкс, все спирты выдержаны не менее 12 лет. От купажей другого класса их отличает более высокий процент солодового виски, в среднем, не менее 35 %.
Distilled & Blended in Scotland, bottled in… — дистиллировано и купажировано в Шотландии, разлито в бутылки в стране, где произошел розлив
Extra — экстра, одна из не предусмотренных стандартами градация качества напитка
Finest — превосходнейший, одна из не предусмотренных стандартами градация качества напитка
Flavoring whisky — канадское виски-ароматизатор
Grain Single Barrel — «однобочковое» зерновое виски
Grain whisky — зерновое виски (чистый алкоголь, почти лишённый аромата и специфического вкуса; используется в качестве компонента при создании смешанных виски)
Highland malt whisky — горное (шотландское) виски (общее наименование дорогих, выдержанных сортов шотландского виски, для изготовления которых используется солод из горных районов Шотландии)
Light Whiskey — светлое американское виски, проходит дистилляцию при высоких температурах до крепости 80% об. и настаивается в ранее использованных дубовых бочках, что делает напиток светлого цвета без особенного вкуса и почти без аромата
Malt whisky — солодовое (шотландское) виски
Matured — выдержанный, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка
Non chill-filtered — виски при розливе в бутылки не подвергались холодной фильтрации
Old Fashion — американский бокал («тумблер», Tumbler), широкие бокалы без ножек с толстым дном для употребления виски
Premium blend — купаж сорта премиум, все индивидуальные спирты выдержаны более 12 лет, а содержание солодового виски может достигать 60 % и более
Pure (Vatted) Grain — комбинация нескольких зерновых виски разных винокуренных заводов
Pure malt whisky — чистое солодовое виски (смесь солодового виски нескольких производителей)
Purest — чистейший, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка
Reserve — резерв, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка
Rye whiskey — сорт американского виски, получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51 % ржи
Scotch — англ. шотландский
Scotch Whisky Act 1988 — Закон о шотландском виски 1988 года
Sherry cask — при выдержке виски использовались бочки из-под хереса
Simple single malt whisky — простое солодовое виски (одного урожая и от одного производителя)
Single barrel Bourbon — сорт американского виски, «однобочковый» бурбон
Single cask — однобочковое, солодовое виски, взятое из одной бочки, разбавленное водой до стандарта
Single Grain — зерновое виски, произведенное на одном винокуренном заводе
Single grain whisky — чистое зерновое виски без примеси солодового
Single malt whisky — односолодовое виски
Small mash Bourbon — сорт американского виски, смесь специально отобранных виски из небольшого количества бочек.
Small-still whisky
Sour Mash Whiskey — американское виски на кислом сусле, в изготовлении используется метод «закваски»: около четверти отфильтрованного кубового остатка добавляют на затирание новой партии сусла. Благодаря этому вкус и запах виски постоянен и неизменен
Special — специальный, одна из не предусмотренных стандартами градация качества напитка
Standard blend — стандартный купаж, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону
Standart Bourbon — сорт американского виски, смесь спиртов из разных бочек, нередко различных сроков выдержки.
Straight Whiskey — американское простое виски, получают способом перегонки перебродившего зернового сусла, может разбавляться водой для корректировки крепости не выше 62,5 % об., выдерживается не менее 2 лет
Straight whisky — чистое, неразбавленное шотландское виски
Supreme — высшего качества, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка
Sweet Mash Whiskey — американское виски на сладком сусле, название указывает на то, что в ходе производства такого виски затирание сусла производилось свежей водой
Tumbler (Old Fashion) — американский бокал («тумблер»), широкие бокалы без ножек с толстым дном для употребления виски
Unique — уникальный, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка
Vatted malt whisky — бочковое виски (смесь из нескольких солодовых виски разного урожая, зрелости и от разных производителей)
Wheat whiskey — сорт американского виски, производится из зерна, содержащего не менее 51 % пшеницы
Приготовление сусла
Floor malting — солодовенные ангары для проращивания и сушки ячменя
Green malt — зеленый (сырцовый) солод до его сушки
Malt — солод, проросшие семена злаков семейства мятликовых
Malting — приготовление солода (соложение зерна)
Mash — сусло для выращивания дрожжей
Mashing — затирание солода при приготовлении сусла для дрожжей
Peat — торф
Saladin Box — устройство для механизированного проращивания и ворошения солода французского изобретателя Saladin
Shiel — большая деревянная лопата для ворошения солода при его проращивании
Steeps — здесь чан для замочки ячменя (ячменная ванна)
Брожение
Fermentation — брожение
Wort — засеянное или уже сброженное дрожжами сусло, бражка (в американском варианте терминологии — beer)
Yeast — спиртовые (пивные, хлебопекарные, винные) дрожжи
Перегонка
Aeneas Coffey — изобретатель аппарата для непрерывной ректификации фиски (Coffey still, Patent still, или Continions still)
Analyser — бражная колонна аппарата Коффи
Backset — кубовый остаток после первого перегона бражки
Boil-ball — шлем перегонного куба в виде луковицы — сферический дефлегматор воздушного охлаждения
Coffey still (Patent still, иногда Continions still) — непрерывно действующая ректификационная колонна для перегонки виски, названа по имениизобретателя ирландца Aeneas Coffey
Distillation — перегонка
Feints — хвостовая часть второго перегона бражки, обогащенная сивушными маслами
Foreshots — головная часть второго перегона бражки, обогащенная легколетучими веществами
Lincoln County Process — промежуточная фильтрация свежего отгона через слой кленового угля американского виски из Теннесси
Middle cut или Heart of the run — дословно — сердце выгонки, средняя часть второго перегона бражки
Parrot (англ. — попугай) — кустарное устройство для контроля за перегонкой с помощью ареометра
Pot — в традиционной терминологии — перегонный куб
Pot still — медный дистилляционный аппарат для кубовой перегонки виски, также и традиционное ирландское виски из смеси соложенного (от 20 до 50 %) и несоложенного ячменя с добавками ржи, пшеницы, кукурузы и овса, перегнанное только на периодических аппаратах
Rectifier — ректификационная колонна аппарата Коффи
Spent lees — пустая жидкость, не содержащая алкоголя, кубовый остаток после второго перегона бражки
Spirit plate — контактные устройства аппарата Коффи (тарелки)
Spirit safe — «спиртовый фонарь» для контроля за процессом перегонки
Spirit still — перегонный куб для перегонки дистиллята из бражки
Spirit vat — спиртовой чан для сбора сердца погона перед его розливом в бочки на выдержку
Swan neck — «лебединая шея» — переходная часть шлема к змеевику-холодильнику
To distill whisky — перегонять виски
Wash still — перегонный куб для браги
Worm — англ. червяк — змеевик для конденсации горячих водноспиртовых паров
Нейтральный спирт — спирт крепостью свыше 94,8 % об., в котором не сохраняются свойства исходного сырья, этому определению отвечает спирт, получаемый в России ректификацией зерновых бражек
Выдержка
Angel’ s share (англ.), la part des anges
Barrel — бочка емкостью примерно в 40 галлонов
Butt — бочка объемом около 110 галлонов (около 500 литров)
Hogshead — бочка объемом примерно 56 галлонов (250 литров)
Maturation — здесь выдержка виски в бочках
Octave — бочка емкостью около 10 галлонов (от 4до 68 литров)
Puncheon — бочка того же объема, что и butt, но пониже и более широкая
Quarter — бочка емкостью около 30 галлонов (от 127 до 159 литров)
Quercus alba — американский белый дуб, используемый для изготовления бочек
To age whisky — выдерживать виски
Амилолитические ферменты (уст. диастазы) содержатся во многих высших растениях или культурах микроорганизмов, наиболее богато ими проращенное в определенных условиях зерно растений семейства мятликовых (злаков)
Барда — отход дистилляции при отделении от бражки части воды и всех сухих веществ.
Брагоректификация — процесс выделения спирта из зрелой бражки
Брожение — процесс ферментативного расщепления глюкозы и других олигосахаров под действием ферментов дрожжей с образованием спирта, углекислого газа, вторичных и побочных продуктов
Выдержанный пивоваренный солод — сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки
Головная (эфироальдегидная) фракция (ЭАФ) — отход брагоректификации, полученный при отделении от спирта-сырца (т.е. спирта с летучими примесями) продуктов с меньшей, чем у спирта, температурой кипения
Дегустационная оценка качества напитка — оценка его прозрачности, цвета, вкуса, аромата, выражаемая в баллах по принятой в данном производстве шкале
Декстрины (уст. крахмальная камедь) — продукты неполного гидролиза крахмала, отличающиеся друг от друга по молекулярной массе и, главным образом, окраской йодной пробы, от лат. dexter (правый) — вещество вращающее плоскость поляризации вправо
Замачивание ячменя ( уст. замочка) — увлажнение ячменя водой перед проращиванием для обеспечения его проращивания. При замачивании зерна удаляются оставшиеся после очистки и сортирования зерна легкие зерновые и незерновые примеси, зерно дезинфицируется (раствором негашеной извести, перманганата калия) и доводится до оптимальной для солодоращения влажности (40-46 %)
Замес — смесь дробленого зерна с водой в определенном соотношении (гидромодуль)
Засевные дрожжи — дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей в стерильных условиях
Затирание — водно-тепловая обработка замеса. Основная цель — подготовка к осахариванию крахмала зерна амилолитическими ферментами солода, т.к. дальнейший процесс осахаривания происходит только тогда, когда крахмал растворен и не защищен клеточными стенками.
Зрелая бражка — продукт, полученный в результате сбраживания практически всех углеводов осахаренного сусла. Содержит также побочные и вторичные продукты брожения
Исправленная вода — вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды. В зависимости от качества исходной воды применяют все способы или их комбинацию. При естественной жесткости менее 1 мг×экв/л допускается ограничиться только фильтрованием
Клепка — выструганные специальным образом деревянные дощечки для изготовления бочек
Колер карамельный — карамелизованный сахар, обычно сахароза используется как красящее вещество. В отличии от других сортов колера изготавливается без добавления химических веществ — катализаторов карамелизации
Корректировка купажа (ликероводочное производство) — приведение физико-химических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры
Крепость ликероводочного изделия — показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в ликероводочном изделии, %
Купаж (ликероводочное производство) — смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре
Лютерная вода — отход ректификации, полученный при полном отделении летучих примесей от спирта-сырца
Насадочные ректификационные колонны — колонна, наполненная насадочными телами из химически нейтрального материала (нержавеющая сталь, медь, фарфор), для обеспечения поверхности контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара
Несоложеное сырье — зерно, не прошедшее стадию соложения. Для получения сусла требует осахаривания амилолитическими ферментами солода
Олигосахариды — вещества с небольшим содержанием молекул глюкозы (гр. oligo — мало): 4-10 остатков глюкозы в молекуле
Органолептика — комплекс показателей напитка, определяемых при дегустации: цвет, аромат (букет), прозрачность, вкус, послевкусие
Осахаренное сусло — продукт, полученный в результате осахаривания разваренной массы, крахмал которой прогидролизован до моно-, дисахаридов и неокрашиваемых йодом декстринов. Для сусла, осахаренного солодом, преимущественно — дисахар мальтоза
Осахаривание — процесс гидролиза растворенного крахмала разваренной массы под действием ферментов осахаривающих материалов, получение питательной среды для дальнейшего культивирования дрожжей. Получаемый в результате этого продукт называется суслом (уст. «Сладкий затор», «осахаренная масса»)
Отделение ростков — освобождение солода от ростков после сушки
Очистка ячменя — отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли
Перегонные аппараты непрерывного действия — обычно ректификационные аппараты, в которые непрерывно вводится бражка с последующим отбором фракций в месте их максимального накопления по высоте колонны
Перегонные аппараты периодического действия (кубовые перегонные аппараты) — аппарат для дистилляции, при которой бражка загружается в перегонный куб однократно с последующим отбором различных по химическому составу составных частей (фракций)
Пивоваренный солод — солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации
Пивоваренный ячмень — ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива
Подвяливание солода — частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой
Полировка солода — очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением
Полуфабрикат (ликероводочное производство) — составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям
Приготовление исправленной воды — обработка питьевой воды способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрованием
Прозрачность напитка — показатель, характеризующий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в напитке
Производственные дрожжи — дрожжи, полученные размножением засевных (или маточных дрожжей) на производственном пастеризованном сусле.
Проросток — зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна
Разваренная масса — замес, прошедший водно-тепловую обработку с целью растворения крахмала и ряда других веществ сырья, не прошедшая стадию осахаривания
Растворение пивоваренного солода — образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении
Свежепроросший солод ( уст. зеленый солод) — солод с ростками, не сушеный
Сивушные масла — отход брагоректификации, содержащий летучие примеси с большей, чем у спирта, температурой кипения. Высшие спирты с числом атомов углерода С3 — С10
Солод — зерно злаков (растения семейства мятликовых), проращенных в искусственных условиях для накопления гидролитических ферментов
Солодовые ростки — корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода — отходы производства солода
Солодоращение ( уст. соложение, солодование) — проращивание зерна в определенных условиях, приближенных к природным. Цель солодоращения — накопление ферментов, растворение межклеточных пластинок и стенок клеток эндосперма и перехода ферментов в сусло
Сортирование ячменя ( уст. сортировка) — разделение ячменя на фракции по размеру зерна
Сухой солод — высушенный свежепроросший солод, освобожденный от ростков
Сушка солода — тепловая обработка солода для прекращения роста зерна и создание условий для его длительного хранения
Сырцовый солод (уст. — зеленый солод) — несушенный свежепроросший солод
Тарельчатые ректификационные колонны — колонная, разделенная на секции по высоте специальными устройствами — тарелками, обеспечивающими поверхность контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара
Уголь-сырец — уголь из лиственных пород дерева, обожженый при высоких температурах без доступа кислорода с обугливанием всех органических веществ древесины
Ферменты (от лат. fermentum — закваска или энзимы от гр. enzyme — дрожжи), синтезируются, как все белки, на рибосомах и локализуются в цитоплазме и различных субструктурах, встроенных в мембраны; находятся на поверхности клетки или выделяются в окружающую среду
Флегма — часть дистиллята, возвращаемая в перегонный куб или ректификационную колонну для укрепления паров или питания колонны жидкой фазой.
Холодная фильтрация — метод предотвращения появления при хранения напитков опалесценции или осадков (устойчивость). Заключается в вымораживании напитка с последующей фильтрацией образовавшегося осадка без нагревания
Чистая культура дрожжей — потомство одной дрожжевой клетки определенной расы, выращенное в стерильных условиях
Эндосперм — центральная мучнистая часть зерна, сплошь заполненная крахмальными зернами
Эпюрация — отделение от дистиллята головных фракций, получаемый при этом спирт называется спирт-эпюрат.
Источник: Макаров С. Ю. Основы технологии виски. — М.: ПРОБЕЛ-2000, 2011. — 196 с.
www.wordhord.com
Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе
Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают. На самом деле всё гораздо сложнее: ростеры бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе. В этой статье разбираемся с типами ростеров и рассказываем, какое оборудование используем мы.
За счёт чего обжаривается кофе
Чтобы дальше было понятнее, начнём с основ. Чтобы обжарить кофе, нужно, по сути, передать ему тепловую энергию. Это можно сделать тремя способами: с помощью кондукции, конвекции и излучения.
Кондукция работает при прикосновении к горячему предмету. Например, если дотронуться до утюга, вы почувствуете его температуру именно благодаря кондукции.
Кондукция срабатывает, когда зёрна касаются горячего барабана внутри ростера. Это придаёт вкусу кофе дополнительную плотность и сладость. Однако слишком высокий уровень кондукции может повредить зерно и испортить вкус.
Конвекция передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Пример конвекции — фен.
В ростере конвекция работает от горелки, которая подаёт поток горячего воздуха. Это мягкий и эффективный способ передачи энергии, с помощью которого мы получаем чистую, яркую и кислотную чашку. Однако в ней часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция пересушит зерно.
Излучение передаёт энергию без воздуха и касания с предметом. Например, когда вы подносите руку к батарее и чувствуете тепло — это и есть излучение. В этом случае нет кондукции, потому что вы не прикасаетесь к батарее, и нет конвекции, потому что воздух не движется.
В ростере излучение тепла исходит от разогретого металла ростера. Это самый проникающий и мягкий тип передачи энергии, но им нельзя управлять. Так как управляемость — один из важнейших факторов качественной обжарки, производители ростеров пытаются снижать уровень излучения.
Практически в любом ростере кофе обжаривается за счёт всех трёх типов передачи энергии. Но их пропорции и финальный вкус кофе меняются в зависимости от типа ростера.
Какие бывают ростеры
Существует четыре основных типа ростеров для обжарки кофе:
Барабанные ростеры — это самые популярные ростеры в промышленной обжарке. Благодаря стабильности обжарки и прозрачности протекающих процессов, такие ростеры позволяют получать сбалансированный и сладкий вкус кофе.
Изначально они были устроены просто: кофе вращался в горизонтально установленном барабане, под которым были горелки с пламенем, а дым выводился вентиляторами или естественной тягой. В таких ростерах кофе обжаривался в основном за счёт кондукции.
Сейчас конструкция барабанных ростеров несколько усложнилась. Теперь на кофе в равных пропорциях воздействуют кондукция, конвекция и небольшая часть излучения. В зависимости от модели ростера, типа горелок и устройства воздушной тяги эти пропорции меняются. Например, на самых современных барабанных ростерах пропорции такие: 50 % конвекция, 30 % кондукция, остальное — излучение. На многих более простых ростерах барабанного типа пропорции энергий ближе к кондукции и излучению.
Благодаря относительно простому техническому обслуживанию и надёжности, барабанные ростеры завоевали доверие профессионалов. Их используют и на больших производствах, и во время чемпионатов по обжарке.
Конвекционные ростеры — это относительно новый тип ростеров, в которых кофе обжаривается исключительно потоком горячего воздуха.
Достоинство конвекционных ростеров в том, что их инертность минимальна, а обжарка проходит быстрее и без видимых дефектов. Однако недостатков всё равно больше. Например, при видимой управляемости, крайне сложно добиться стабильности вкуса, сам вкус часто бывает не совсем сбалансирован, а обжаривать большой объём кофе неудобно.
Ростеры смешанного типа — самые технически сложные, современные и дорогие ростеры. К такому типу относятся ростеры фирмы Loring.
Смешанные ростеры напоминают барабанные, потому что в них тоже установлен барабан. Разница в том, что этот барабан зафиксирован, а чтобы равномерно перемешивать кофе, вращаются только лопасти внутри. За пределами ростера установлена турбированная горелка, которая создаёт поток горячего воздуха для обжарки кофе.
Принцип работы ростера смешанного типа
Соотношение типов передачи энергии в таком ростере ещё сильнее смещено в сторону конвекции — 60–70 %. При этом достоинства барабанных ростеров сохраняются, а недостатки конвекционных — нет.
Кофе на таком ростере получается чистым, ярким, сбалансированным и сладким.
Сэмпл-ростеры подходят для обжарки небольших партий кофе от 50 до 300 грамм. Бывают как барабанными, так и конвекционными. У таких ростеров нет задачи максимально раскрывать вкус и быть идеально управляемыми. Сэмпл-обжарку проводят для оценки вкусового потенциала — оценивают вкус, ищут дефекты и решают, покупать ли этот кофе.
Какое оборудование мы используем
На нашем производстве мы используем пять разных ростеров. Каждый ростер предназначен только для определённых сортов, чтобы каждый раз получать качественный результат.
Loring S15 Falcon — наш самый технически совершенный ростер с загрузкой до 15 кг. На нём мы обжариваем только микролоты для эспрессо и фильтра. Это, без преувеличения, лучший ростер в мире, который используют профессионалы из мира спешелти кофе. Этот ростер совершил настоящую революцию в обжарочном оборудовании.
Probat Probatone 12 — один из самых известных и лучших ростеров в мире, загрузка — до 12 кг. Его используют многие обжарщики кофе «третьей волны». В основном мы обжариваем на нём сорта спешелти кофе для эспрессо. Это очень чувствительный и удобный ростер, который позволяет отлично обжаривать кофе.
Два ростера Probat Probatone 25 — на этих ростерах мы обжариваем все моносорта под эспрессо и фильтр и несколько эспрессо-смесей. Ростеры оборудованы турбированными газовыми горелками, которые почти не контактируют с барабаном и автоматической системой повторения профилей обжарки.
Probat Probatone 60. Самый большой и производительный ростер, в который можно загрузить до 60 кг кофе. На нём мы обжариваем бóльшую часть эспрессо-смесей.
Сэмпл-ростер Joper с загрузкой до 100 грамм кофе. На этом ростере мы обжариваем образцы новых поступлений кофе, чтобы определить их качество и вкус перед промышленной обжаркой.
Оборудование для обжарки — это важная часть производства кофе, но не главная. Главное — это знания. Именно они позволяют правильно управлять обжаркой и получать хороший результат.
shop.tastycoffee.ru
|
Jofemar G23 TableTop
Габариты: 410x740x450 G23 Table Top – современный настольный кофе-аппарат категории люкс |
Unicum Nero Fresh Milk
Габариты: 750 x 380 x 476 мм (с тумбой 1500 x 380 x 476 мм) Уникум Неро фреш милк, настольный кофе автомат с натуральным молоком |
|
Unicum Nero
Габариты: 750 x 380 x 476 мм (с тумбой 1500 x 380 x 476 мм) Настольный кофе-автомат на растворимых ингредиентах. |
Unicum Nero To Go
Габариты: Nero To Go — настольный кофейный аппарат, формат Coffee To Go |
|
Necta Colibri ES5
Габариты: 410х490х1550 мм Кофе-автомат Некта Колибри. Загрузка на 170 стаканов. |
Saeco Phedra
Габариты: 395*595*430 Кофейный автомат эконом-класса |
|
Rheavendors Cino XS Grade
Габариты: 590х420х584 мм Профессиональная кофе-машина с широким ассортиментом напитков. |
Necta SOLISTA ES5
Габариты: 410 мм-564 мм — 750 мм Торговый автомат по продаже горячих напитков |
|
Necta Solista ES 6
Габариты: 410 мм-564-750 мм table-top кофейный автомат |
Necta Colibri С5
Габариты: 410 мм/490 мм/750 мм/высота тумбы — 830 мм Мини кофейный автомат, 5 напитков |
|
Bianchi IRIS 6S
Габариты: 46,5х54х67 Кофейный автомат на растворимых напитках |
Necta Brio 250
Габариты: 540 мм х 535 мм х 750 мм Автомат по продаже кофе с подогревом напитка. |
|
Necta Colibri С4
Габариты: 410 мм/490 мм/750 мм/высота тумбы — 830 мм Автомат кофе с небольшой загрузкой на 170 порций. |
Bianchi Iris
Габариты: 670 x 465 x 540 мм Мини автомат по продаже кофе |
| Страницы: [1] [2] | |
veq.ru
Кофемашина Saeco – пошаговая инструкция применения
Кофемашины итальянского бренда SAECO известны своим умением готовить кофе с необычайными вкусовыми свойствами и ароматом.
ВНИМАНИЕ!!!
Если ВАС интересует подробная инструкция приготовления кофе в кофемашине Делонги, то пройдите СЮДА.
Компания выпускает свою продукцию уже более 20 лет и с каждый год усовершенствуется и набирает все большую популярность.
Кофеварки SAECO имеют стильный современный дизайн,
они многофункциональны и занимают мало места на столе.
У кофемашины Saeco инструкция эксплуатации понятна и легка в применении. Все аппараты наделены автоматизированной функцией помола кофейных зёрен, контролем за температурным режимом, программированием объема и крепости напитка, а также автоматической очисткой от накипи.
С данными приборами можно с успехом заваривать чай или готовить кофе для двух чашек за один раз.
Модели фирмы SAECO оснащены системой нагрева чашек перед подачей в них кофе, плюс мощной водяной помпой (15 бар).
Гарантийный срок эксплуатации кофемашин не менее пяти лет. Весь процесс управления прибором осуществляется простым нажатием на кнопку, а встроенные в него керамические жернова, способны перемалывать кофе очень тихо.
Кофемашина Saeco инструкция
Перед использованием прибора, очень важно соблюдать следующие меры предосторожности:
- Составные части аппарата, находящиеся под воздействием тока, должны быть полностью сухими;
- Запрещено использовать кофеварку при полном отсутствии в ней кофе или жидкости;
- Нельзя заполнять емкость для кофейных зёрен любым другим продуктом;
- Перед присоединением бункера для воды к корпусу кофемашины, следует удостовериться, что крышка для кофе плотно закрыта.
- При заполнении бункера для жидкости, наливать в него только прохладную и чистую воду, так как горячая, а также газированная вода непременно вызовут поломку кофеварки;
- Контролировать уровень воды в емкости для воды.
Внимание!
Кофемашина Saeco — инструкция по эксплуатации
Подготовка к запуску
- Снять крышку машины и заполнить бункер кофейными зёрнами, после вернуть её в исходное положение.
- Наполнить бункер для жидкости питьевой водой, установить его на место и сделать лёгкое нажатие у основания данной емкости так, чтобы приоткрылся клапан-автомат.
- Вставить сетевой шнур прибора в розетку и нажать на сетевой переключатель. На экране появится надпись «WARMING UP» (нагревание), в случае появления строки «ENERGY SAVING» (сохранение энергии), необходимо нажать на кнопку — отключение энергосбережения.
- Установить чашку или кружку на поддон ровно под патрубок для отвода пара и повернуть регулятор, против направления движения стрелки часов. Дождаться момента, когда жидкость станет течь под хорошим напором и закрыть регулятор. На экране должна появиться надпись «SELECT PRODUKT» (выбор напитка). Если насос будет функционировать неравномерно, появится надпись «ventilate» (устранить воздух).
Чтобы войти в данный режим, необходимо нажать кнопку «ENTER» и удерживать её до появления «LANGUAGE» (язык). Возникнет мигающая точка, которую можно перемещать по строкам меню, а после воспользоваться необходимыми функциями:
RINGSING CYCLE — промывка и очистка рабочего блока;
WATER HARD — степень жесткости воды;
CUP HEATER — предварительное нагревание чашек;
TEMP/L/KOFFEE — температура больших чашек с кофе;
TEMP/ KOFFEE — температура напитка;
TEMP/S/KOFFEE — температура маленьких чашек с кофе;
PREBREWING — предварительное увлажнение кофейного сырья;
PREGRINDING — помол;
PROG/H/WATER — установка температуры воды;
PROG/CAPPUC — программа кофе-капучино;
TOTAL COFFEE — программа для любого кофе;
DESCALING — устранение накипи;
SING/DESCAL — оповещение о полном отсутствии накипи;
TIMER — временной таймер;
VENDING — подача;
WASHING CYCLE — промывка системы.
Кофемашина saeco инструкция по применению — программирование и ввод пароля
Пароль не устанавливается на предприятии, его следует генерировать и вводить самостоятельно.
- С помощью кнопки «вверх-вниз» перейти на строку «VENDING» и нажать «ENT». На экране появится надпись «CODE» и далее «CANGE CODE». Кнопкой «вверх-вниз» выбрать начальную цифру и нажать «ENT», значение будет зафиксировано, курсор перейдёт к последующему знаку. После того как пароль будет изменён, важно его сохранить. Поэтому на экране возникнет надпись «NEW CODE» (новый код), следует его сохранить или же стереть, используя кнопки «YES» и «NO».
- Для ввода нового кода, кнопкой «вверх-вниз» установить курсор на первую цифру, для последующего её изменения. На экране будет написано «CODE??». Ввести значение и зафиксировать, нажав «ENT». В случае неверного ввода пароля, на экране в течении нескольких секунд будет написано «CODE FAULTY». Если трижды ввести неправильный код, наступит блокировка текущего режима.
Кофемашина Saeco инструкция по приготовлению
С помощью трёх кнопок (большая, средняя, маленькая чашка) для приготовления кофе, можно задавать необходимое количество воды на чашку в соответствии с её объёмом.
Приготовление ароматного кофе
Установить нагретые чашки под краники аппарата и нажать на кнопку «старт-стоп». Начнётся процесс автоматического приготовления кофе.
Внимание! В ёмкость для кофе можно насыпать исключительно кофейное сырьё среднего помола, так как цельные зёрна или что-то другое быстро приведут к поломке кофемашины.
Функция нагрева воды
В аппарате отсек для нагрева воды работает отдельно от кофейного тракта. Поэтому можно с успехом нагреть воду до определённой температуры, чтобы приготовить суп или чай. Следует нажать на кнопку «WATER DISPESING» (кипяток). Если нужный объём горячей жидкости был запрограммирован ранее — нальётся заданное количество воды. В случае отсутствия данной установки, следует ещё раз нажать на кнопку — «кипяток» в момент, когда горячяя жидкость достигнет необходимого уровня в чашке.
Функция пар
Пар, производимый кофемашиной, предназначен для нагрева молока или других жидкостей. Чтобы воспользоваться данной функцией, необходимо направить регулятор кипятка на платформу поддона и начать плавно поворачивать его, против вращения часовой стрелки. При появлении крепкой струи пара, погрузить патрубок с паром в емкость с жидкостью, которую требуется нагреть. Когда продукт будет тёплым, закрыть регулятор и немедленно очистить партубок салфеткой.
Приготовление капучино
Кофеварка может легко и быстро приготовить данный напиток. Чтобы процесс начался, следует нажать на кнопку «капучино». Если нужный объём капучино был запрограммирован ранее — нальётся заданное его количество. В случае, когда данная установка отсутствует, следует ещё раз нажать на кнопку «капучино», при достижении напитком необходимого уровня в чашке.
В начале процесса приготовления вставить пластиковый патрубок капучинатора в пакет с молоком и расположить чашку под краником, после нажать на «капучино».
Внимание! Рекомендуемое молоко должно иметь жирность 3,2% или 3,5% .
После получения вкусного капучино — вынуть патрубок из пакета и направить его в емкость с чистой водой, пропустит жидкость через капучинатор для очистки последнего.
Кофемашина saeco инструкция — ценные рекомендации
- Долгий перерыв в работе
Если кофемашина не использовалась в течении длительного времени, следует тщательно промыть её. Для этого необходимо установить чашку под патрубок с горячей водой, открыть регулятор и наполнить емкость кипятком. - Предварительный нагрев кофейных чашек
Чтобы кофе был более вкусным, важно разливать его в теплые чашки, подогревать которые можно на соответствующей площадке. - Информация о температуре
При старте аппарата, на его экране возникнет надпись «WARMING UP» (нагрев), а при полном нагреве жидкости, появится строка «SELEKT PRODUKT» (выбор кофе). - Информация об отсутствии кофейного сырья
В случае, когда бункер для кофе пуст, на экране появится сообщение «COF/BEANS EMPTY» (зёрна кофе закончились). - Информация об отсутствии жидкости
Если в бункере отсутствует вода — на экране возникнет надпись «WATERTANK EMPTY» (бункер пуст). Следует наполнить его чистой, прохладной водой. - Информация о жмыхе
Когда бункер для жмыха будет вмещать в себя три десятка кофейных долек, на экране будет написано «DREGDRAWER FULL & READY FOR USE» (бункер наполнен и готов к использованию).
Для приготовления напитка следует использовать тщательно прожаренный кофе. Важно приобретать только те сорта кофе, которые можно применять для кофемашин. Как следует из всего выше сказанного, кофемашина Saeco инструкция очень понятна, а сам прибор прост и надёжен!
coffee-dom.ru
Профессиональное кофейное оборудование и кофе
Рады приветствовать наших гостей и клиентов на сайте интернет магазина «Сoffee Master». Нашей основной специализацией является поставка кофе, чая, профессиональных кофемашин и профессионального оборудования оптом и в розницу для ресторанов, баров, гостиниц и других предприятий в сфере развлечений и гостеприимства. Наша компания осуществляет свою деятельность с 2003 года и сегодня мы точно знаем, что нужно нашим клиентам, поэтому предлагаем только лучшие марки кофе, чая и кофемашин.
В каталоге нашего сайта представлен богатый ассортимент товаров, среди которых вы увидите лучшие сорта кофе от самых известных мировых производителей.
Среди них Danesi – высококачественное кофе со столетней историей, продукция марки Impresto немецкого производства, кофе, обладающее великолепным вкусом и ароматом и Camardo — итальянская компания, которая уже более полувека создает кофе, а также кофе марок Anstalt и MakBush. Также в нашем прайсе представлены капсулы и чалды. Мы предлагаем богатый ассортимент чая марок Althaus, Niktea и Tea House.
Кроме этого вы сможете выбрать у нас профессиональное оборудование, среди которого кофемашины одного из самых крупнейших и старейших итальянских производителей Rancilio, эспрессо кофемашины марки MCE, рожковые профессиональные кофемашины нескольких известных производителей, кофемашины известной марки La Cimbali, которая славится своими надежными аппаратами, кофемашины марок Casadio и Synesso и другое профессиональное кофейно-чайное оборудование, в том числе кофемолки и бойлера. Мы готовы предложить услуги сервисного обслуживания кофейного оборудования, который включает в себя ремонт бытовых кофемашин и профессионального оборудования – кофемашины, кофемолки, бойлера, мы реализуем запасные части для них, а также химические средства для чистки кофемашин.
При необходимости наши специалисты предоставят Вам грамотную консультацию, благодаря чему Вы сможете полностью удовлетворить свои потребности в приобретении товара.
Для того чтобы узнать больше информации о наших товарах и услугах, а также для заказа нашей продукции, свяжитесь с нашими специалистами по телефону
Телефон:
+7(342) 203 10 20
Адрес:
Россия, Пермский край, Пермь, ул.Уральская, 69/1, 614000
Email:
coffan.ru
Как выбрать оборудование для кофейни (видео обзор)
Открыть собственную кофейню – дело нехитрое и довольно выгодное, так как кофе со свежей выпечкой любят все, и если полноценно поесть в ресторане может позволить себе далеко не каждый, то забежать на 5 минут в кафе, чтобы выпить чашечку ароматного кофе, по карману каждому. Чтобы радовать посетителей разнообразием ассортимента, необходимо в первую очередь правильно подобрать оборудование для кофейни.
Оборудование для кофейни нужно подбирать в зависимости от размера и типа заведения. Выбор настолько велик, что можно растеряться. Если выбор фирмы производителя – это дело сугубо личное, основанное на финансовых возможностях, то модели нужно выбирать исходя из объемов заведения.
Открытие кофейни
Прежде чем закупать оборудование для кофейни, нужно определиться с местом, потому что от этого будет зависеть количество клиентов. Лучше выбрать помещение недалеко от вузов, деловых офисных центров, салонов красоты, фитнес-центров.
Кофейня должна привлекать спокойной ненавязчивой обстановкой, удобной и стильной мебелью, приятной музыкой и привлекательным дизайном.
Вряд ли можно будет себя чувствовать в своей тарелке, если в кафе «Розовая Барби» будет играть музыка в стиле джаз, а кофейня в венском стиле греметь рэпом. Название кофейни тоже должно «цеплять» и отражать внутренне содержание. Помните, что как корабль назовете, так он и поплывет!
Цены меню должны быть средними, рассчитанными на финансовые возможности среднестатистического покупателя. Но это не значит, что в меню кофейни не должно быть дорогих десертов или дешевых булочек, так как нужно быть готовыми к любому контингенту посетителей.
Так как это кофейня, одним или даже двумя видами кофе здесь не обойтись. Как минимум их должно быть пять, дополнением к которым послужат несколько видов выпечки. При желании можно дополнить меню салатами и закусками. А в процессе работы можно будет понять, что из меню можно исключить, а что добавить.
Строя планы по открытию кофейни, нужно заранее определиться со стилем заведения, так как исходя из этого, нужно будет закупать мебель, аксессуары, витрины и посуду.
Выбор оборудования
Если кофейня крупная, с большим потоком клиентов, то лучше остановить выбор на кофемашинах – автоматах. Для среднего размера кафе вполне подойдут полуавтоматы. Они обладают рядом плюсов: не требуют постоянного контроля со стороны сотрудников во время приготовления кофе, могут приготовить 200 чашек в час.
Выбирая кофеварку нужно обратить внимание на большую емкость бойлера. Это всегда выгодно. После кофеварки подбирается кофемолка и смягчитель воды. Смягчитель позволит уберечь кофемашину от чрезмерной накипи, отсрочить ремонт, не говоря уже о том, что кофе из смягченной воды получается намного ароматнее.
Какой бы маленькой ваша кофейня ни была, а обойтись без витрин не получится. Витрины могут быть с замораживающим и тепловым эффектом. Первый подходит для хранения скоропортящихся продуктов (салатов, десертов), второй для выпечки.
Если в ваши планы входит мини-пекарня, придется раскошелиться на оборудование для кондитерского цеха, но если кофейня маленькая, то не имеет смысла тратиться на дорогостоящее оборудование. Выгоднее покупать свежую продукцию у сторонних производителей. В любом случае небольшая вафельница для выпекания бельгийских вафель была бы идеальным вариантом для маленькой кофейни.
Все вышеперечисленное – это только минимальный список необходимого. Для приготовления кофе потребуется еще множество деталей, таких как охладители для молока, шейкеры или нагреватели для чашек. На первый взгляд, это необязательные элементы, без которых вполне можно обойтись, но без них кофе не получится таким, каким должен быть. Например, на капучино не будет держаться пенка, если налить его в холодную чашку, а значит, и вид и вкус будут подпорчены.
Составляя план закупок нужно понимать, что дешевизна – не лучший спутник для покупки оборудования. Здесь работает принцип «дешевое хорошим не бывает». Иногда частый ремонт может полностью «съедать» прибыль от кофейни, поэтому перед покупкой поинтересуйтесь наличием поблизости сервисных центров и запчастей для вашего нового оборудования.
Музыка
Чем больше музыка в вашем заведении будет нравиться посетителям, тем чаще они будут к вам наведываться и приводить друзей. Помимо того, что в планы по закупке нужно включить хорошую музыкальную аппаратуру, нужно правильно подобрать репертуар в зависимости от категории посетителей. Музыка должна соответствовать атмосфере кофейни.
Если кафе молодежное, подойдет что-нибудь ритмичное и зажигательное, но не слишком громкое, чтобы не давило на мозг. В обеденное и послеобеденное время должна звучать более расслабляющая музыка, способная дать человеку спокойно перекусить и набраться сил. Вечером лучше ориентироваться на формат заведения и контингент. Музыка в это время может быть ненавязчивым фоном деловых встреч или зажигательной в стиле дискотек. Нейтральной музыкой всегда считались этнические мотивы, поэтому если затрудняетесь с выбором, выбирайте их, не ошибетесь.
Надеемся, что эта статья была для вас полезна, будем благодарны, если вы поделитесь ей со своими друзьями в соц. сетях. Хорошего дня и до новых встреч!
xcoffee.ru