Колбасное производство: Производство колбасных изделий

Инсайт по производству колбасных изделий — как производить колбасы

Колбасное производство было изначально разработано как средство для консервирования и транспортировки мяса. Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо. К 600-500 г. до н.э. встречаются упоминания о сосисках из Китая, Рима и Греции. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает соленый или консервированный.Колбасы и колбасные изделия с тех пор превратились в самые разные вкусы, текстуры и формы в результате различий в ингредиентах и ​​производственных процессах.
Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим колбасным мастерам и городам. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них происходят от города и страны происхождения. Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в быстрых и легких блюдах.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки, чтобы сохранить продукт и устранить вредные бактерии. Колбаса — это удобный продукт питания, доступный во множестве сортов и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Сосиски можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является то, как они обрабатываются.Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики, а типы колбас классифицируются в следующей таблице.

В этой части вы пройдете основные этапы производства стандартных колбасных изделий, а также основные процессы, используемые для производства колбас, следующие:
● Выбор ингредиентов
● Измельчение мясных ингредиентов
● Смешивание мяса и других продуктов. мясные ингредиенты
● Начинка и начинка
● Копчение
● Упаковка и хранение

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть безопасным. Важно выбрать специи и приправы и смешать их в нужном количестве. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.В то же время существует множество немясных ингредиентов, которые необходимы для процесса изготовления колбасы. Эти немясные ингредиенты стабилизируют смесь и придают конечному продукту определенные характеристики и аромат. Ингредиенты, используемые в свежих колбасах, включают воду, соль и антиоксиданты, а также традиционные специи, приправы и ароматизаторы. А количество немясных ингредиентов, таких как специи, определяется общим весом смеси продуктов.

Второй этап производства колбас — эффективное измельчение ингредиентов на мясорубке.На стадии измельчения мясные ингредиенты превращаются в мелкие частицы одинакового размера. Мясной фарш является основным ингредиентом колбасных изделий. Характеристики мясных ингредиентов, используемых для создания колбасы, определяют тип колбасы, такие как общий вкус, текстура, аромат, а также содержание белка и жира. Как правило, процессы измельчения зависят от производителя и характера продукта. В некоторых колбасных изделиях используется мясо грубого помола, в других — мясные ингредиенты более мелкого помола.Некоторые производители измельчают постные и жирные обрезки отдельно, измельчая постные обрезки до более тонкой консистенции, чем жирное мясо.

Производители тщательно контролируют смешивание мясных и немясных ингредиентов, чтобы добиться желаемых характеристик для конкретной рецептуры колбасы. Мясные и немясные ингредиенты помещают в миксер для мяса и тщательно перемешивают. Процесс смешивания также должен обеспечивать равномерное распределение любых немясных ингредиентов в составе продукта.Например, ароматизаторы, соли и другие ингредиенты необходимо постоянно смешивать в рецептуре колбасы.

После завершения смешивания смешанные ингредиенты могут быть упакованы навалом или экструдированы в оболочку. Этот процесс называется начинкой. А машина для наполнения колбас является необходимым оборудованием для начинки различных видов колбас.

Копчение используется для сушки и консервирования мяса для изготовления копченой колбасы, а также для придания вкуса и аромата конечному продукту.Копчение традиционно было важно, потому что оно подавляло рост бактерий на готовом продукте. Дымогенератор создает естественный дым за счет тщательно контролируемого сжигания опилок лиственных пород, щепы или бревен. Тем не менее, автомат для копчения мяса заменил традиционный коптильный аппарат, в котором теперь используется улучшенный метод копчения, позволяющий обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения.

Свежие колбасы иногда расфасовываются для продажи покупателю.Изделие можно завернуть в газонепроницаемую пластмассу и поместить в охлаждаемое хранилище или на витрину. Конкретная упаковка будет варьироваться в зависимости от потребностей конечного пользователя, переработчик должен соблюдать гигиенические стандарты при упаковке любых колбасных изделий, чтобы избежать загрязнения продукта. Часто свежая колбаса в розницу упаковывается в лотки. Тем не менее, многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны. Обращайтесь осторожно и храните правильно, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте.Колбасы в вакуумной упаковке можно замораживать как есть. Постарайтесь удалить воздух из упаковки, будь то пакет с застежкой-молнией, бумага для замораживания или полиэтиленовая пленка. Вы можете заморозить продукты на 1-2 месяца, не отразившись на вкусе и качестве колбасы.

Колбасы можно подавать в качестве закуски, бутерброда, булочек в виде хот-догов, завернутых в лепешку или в качестве ингредиента в таких блюдах, как рагу и запеканки.Его можно подавать на палочке или на косточке. Колбаса без оболочки называется колбасой, и ее можно жарить, использовать в качестве начинки для птицы или для упаковки таких продуктов, как яйца виски. Точно так же колбасное мясо, заключенное в слоеное тесто, называется колбасным рулетом.
Сосиски почти всегда жарятся в масле, подаются к любому блюду, особенно к завтраку или обеду, и часто создаются сладкие колбасы, которые сделаны из любого из вышеперечисленного: сухофруктов, орехов, карамели и шоколада, связанных с маслом и сахаром. .Эти сладкие колбаски хранятся в холодильнике, а не жарятся, и, однако, обычно их подают на десерт, а не как часть несладких блюд. Колбасы также можно модифицировать, чтобы использовать местные ингредиенты. В мексиканских стилях к испанскому чоризо добавляют орегано и красный перец гуахильо, чтобы придать ему еще более острый оттенок. Некоторые колбасы также содержат такие ингредиенты, как сыр и яблоко, или различные виды овощей.

Изготовление колбасы

Приготовление колбасы похоже на приготовление гамбургера — мясо перемалывается, добавляется соль, перец и необходимые специи, а затем готовится.Если бы это приготовленное мясо было заправить в оболочку, оно превратилось бы в колбасу. Люди постоянно ищут «волшебный рецепт», который позволил бы создать прекрасную колбасу, но, к сожалению, рецепты не делают колбасы, а мы. В то время как различные рецепты обычно привлекают внимание (их тысячи в Интернете), технические ноу-хау, лежащие в основе приготовления колбас, гораздо важнее.

Вероятно, самая старая иллюстрация, изображающая забой свиней в 1420 году в Европе. Мужчина в синем перерезает горло кабану ножом, его помощник, одетый в зеленое, собирает кровь, а женщина, держащая свечу, готовится разжечь огонь в коптильне сзади.На практике они сохраняют лучшее мясо для употребления в пищу, ветчину вяляют в соли в течение двух недель, а остальное уходит на разные виды колбас. Собранная кровь будет использована для изготовления кровяных колбасок, голов и мозгов для сыров. Свинья — уникальное животное, которому ничего не нужно.

Процесс изготовления колбасы

1. выбор мяса
2. отверждение — важный, но часто игнорируемый этап, необходимый для получения высококачественных копченых продуктов
3. шлифовальный
4. смешивание
5. начинка
6. кондиционирование — кратковременная сушка
7. копчение — опционально
8. кулинария
9. охлаждение
10. хранение — холодильник / морозильник

Зачем варить колбасы?

Потому что качественных сосисок мало.Для получения качественной колбасы вам необходимо:

• найдите мясной магазин, основанный опытным колбасным мастером из Европы, и надейтесь, что он передал свои навыки кому-то другому
• покупайте качественные товары в Интернете. Лучшие сосиски имеют европейский сертификат происхождения, однако большинство из них доступно только в Европе
• Сосиски делать самому

Почему вы можете делать сосиски лучше, чем коммерческий производитель?

1. Потому что вы можете выбрать лучшее мясо.Из хорошего мяса получается хорошая колбаса. Коммерческие производители не могут позволить себе роскошь выбирать лучшее мясо, потому что они производят колбасы для заработка, а не для удовольствия. Каждый кусок мяса, жир, субпродукты, шкуры, в том числе мясо, очищенное от костей, используется для экономии денег и получения самой низкой цены. А это означает более высокую прибыль.
2. Не нужно заливать мясо водой. Ужасная, но юридическая практика закачивать воду в мясо. Несмотря на то, что в США продается огромное количество колбас, тем не менее, это один из видов колбас, который пользуется наибольшим спросом на продажу.А это колбаса эмульгированная: хот-дог, сосиска, сосиска или болонья. Чтобы приготовить эмульгированную пасту, мясо необходимо очень мелко нарезать ножами для чаши. По мере того, как чаша медленно вращается вокруг набора острых круглых ножей, размещенных над ней, вы режете мясо, вращаясь тысячи раз в минуту. Возникающее трение притупит ножи и приготовит мясо, поэтому для защиты оборудования вводится «определенное» количество колотого льда или ледяной воды для понижения температуры. Чтобы вода не вытекла, добавляются «фосфаты», и вода блокируется внутри мяса.Если добавить только 10% льда, это будет нормально, однако «фосфаты» могут связывать даже 50% воды. Это причина того, что сосиски массового производства производятся так дешево, поскольку покупатель покупает воду, не зная об этом. Добавление воды разбавляет вкус мяса — добавьте воды в куриный суп или чай и вы увидите разницу. Эти колбасы, за исключением формы, не имеют ничего общего с сосисками или другими эмульгированными колбасами, которые изначально производились из свинины и телятины в Европе. Разница во вкусе и аромате подобна разнице между днем ​​и ночью.
3. Не нужно использовать химикаты. Сосиски не нуждаются в химикатах, достаточно мяса, соли, специй и времени.
4. Вы можете создать новый рецепт по своему желанию, и вы полностью контролируете его. Любитель может создать или изменить рецепт по своему желанию. Он может импровизировать и вводить новые ингредиенты, которые ему нравятся, его воображение ограничивает количество рецептов, которые он может создать. Мясокомбинат не может позволить себе рискнуть делать колбасы из черники, поскольку супермаркет может не решиться их заказать.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Искусство и практика изготовления колбас — Публикации

Колбаса: Рубленое мясо или фарш, смешанный со специями и другими приправами и обычно фаршированный в натуральной или искусственной оболочке.

История

Происхождение мясопереработки утеряно в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом. Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при убое. При производстве колбас соблюдаются стандарты качества при использовании большей части туши животных.

Хорошие колбасные мастера так же разборчивы в выборе продуктов, из которых делают колбасы, чем виноделы в выборе винограда.Первые колбасные мастера обнаружили, что можно использовать широкий спектр ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе. Сегодня в производстве колбасы используется много первичных частей; тем не менее, менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать восхитительными, если их перемолоть, приправить специями и покрыть оболочкой.

Процедура заливки мяса в оболочки остается в основном той же сегодня, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, а изготовление колбас стало уважаемым кулинарным искусством.Любой продукт может изготавливаться из широкого спектра сырья, подвергающегося достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим колбасным мастерам и городам. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них происходят от города и страны происхождения.

Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в «быстрых и легких» блюдах.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки для сохранения продукта и уничтожения вредных бактерий.

Колбаса — это удобный продукт питания, доступный в большом количестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны.

Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) .Способы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Оборудование

Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, вы можете приобрести фарш в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный аромат, или вы можете добавить небольшую порцию вареного копченого продукта, такого как бекон, для получения дымного аромата.

Вы можете купить бытовой курильщик или сделать его. Старый холодильник, переоборудованный в коптильню, вполне подойдет, если нужно коптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезент, так и сложными, как коммерческие помещения.

Процедура

Приготовление колбасы — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Нецелесообразно рассматривать каждый шаг отдельно или придавать большее значение одной фазе или операции, но для удобства и наглядности мы можем разбить производство колбас на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, начинка и термическая обработка. .

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Важно выбрать специи и приправы и смешать их в нужном количестве.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.

Лекарство, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасным изделиям характерный цвет вяленого цвета и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Измельчение и перемешивание

В целях безопасности во время измельчения и перемешивания поддерживайте как можно более низкую температуру мяса. Обычная процедура — это крупно измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешивая.

Суспензию готовят из специй и соли с использованием двух стаканов воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для отверждения, для облегчения перемешивания и для придания продуктам их характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчают до желаемой консистенции. Перемешивание следует производить до окончательного измельчения. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы могли быть распределены более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Начинка

Фаршировать свежую колбасу не обязательно.Его можно оставить навалом или превратить в котлеты. Однако большая часть колбасных изделий изготавливается путем помещения измельченных ингредиентов в какое-либо формующее устройство, чтобы придать им форму и удерживать их вместе для термической обработки. Материалы корпуса могут быть натуральными или искусственными. Натуральные оболочки — это желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки лучше всего подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все консервированные в соли оболочки необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут перед использованием. Промойте каждый кожух под холодной водой, пропуская через кожух холодную воду. Это удалит излишки соли из оболочки. Неиспользованные оболочки можно осушить, засыпать солью и заморозить.

Волокнистые оболочки больше подходят для летних колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового продукта.Эти оболочки следует замочить перед использованием в воде от 80 до 100 F не менее 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки не застряли заранее, их следует проткнуть острием ножа или булавкой, чтобы исключить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они одинаковы по размеру, относительно прочные и удобны в обращении.Эти оболочки также используются для изготовления сухих колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для готовых продуктов, которые обычно готовятся в воде (например, брауншвейгера), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают с целью ее пастеризации и продления срока хранения, а также для придания аромата копчения и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму после снятия оболочки.

Некоторые продукты, такие как метвурст, копчены с минимальным нагревом и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например, ливерные колбасы, варят, но не коптят.

Порядок копчения полированной колбасы: После набивки в свиньи оболочки (предварительно промытые) дать повиснуть и просохнуть. Курите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 141 F. Вынуть из коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в холодильник.

Процедура копчения летней колбасы: После наполнения оболочки коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Вынуть из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для полированной колбасы.

Порядок приготовления вареной колбасы: Поместив измельченные ингредиенты в непроницаемую оболочку, переложите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Для получения нужной температуры необходим термометр. Вода не должна закипать, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что оно было приготовлено на медленном огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может привести к загрязнению рук, например, чихание или пользование туалетом.

• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите после использования. Убедитесь, что все поверхности, контактирующие с мясом, чистые.

• Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

• При использовании замороженного мяса в колбасных изделиях размораживайте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы не допустить попадания сока на готовые к употреблению продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

• Замариновать сырое мясо в холодильнике.

• Во время обработки держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже).

• При сушке мяса не полагайтесь на настройки шкалы. Измерьте температуру осушителя откалиброванным термометром.

Составы колбасных изделий

Следующие рецептуры колбас использовались для работы в классе и тестировались в мясной лаборатории Государственного университета Северной Дакоты

ГОВЯДИНИЕ *

5 фунтов нежирной говядины
1½ столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайных ложки кардамона
2 чайных ложки майорана
1½ чайных ложки лекарства (розового цвета)
2 чайных ложки глутамата натрия
порошка 2 чайных ложки жидкого кайенского перца
1 чашка копченого перца

½ стакана воды

Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчите и придавите форму для выпечки хлеба, выложенную фольгой. Поместите в холодильник или морозильную камеру, чтобы твердый продукт нарезал ломтиками. Нарежьте как можно более тонкими ломтиками и выложите на решетку духовки. Опрыскать противни духовки маслом, затем выложить на них ломтики. Сбрызнуть жидким дымом и чесночной смесью. Сушите в духовке при температуре 170 F в течение двух-трех часов. (См. Таблицу осушения дегидратором.)

* ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации время-температура эффективны при уничтожении E. coli 0157: H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными в уничтожении бактерий, рекомендуется использовать дегидратор при температуре 145 F или выше. Следите за температурой дегидратора, поместив металлический стержень шкального термометра между поддонами дегидратора, или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.

Минимум сушки
Температура Время сушки

125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа

Источник: Служба распространения сельскохозяйственных знаний Висконсина, Департамент мясных и зоотехнических исследований.Университет Висконсина — Мэдисон.

При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует соблюдать особые правила, поскольку оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в перевязке животного и местоположения раны. В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий
.

Вяленое вяленое мясо с гвоздями **

В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Урожайность: пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полоски толщиной дюйма) зернами, а не крест-накрест. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложить мясо и посыпать 3 ст. соль, 2 ч. молотый черный перец и 2 ст. сахар. Выложите мясо на сковороду или тарелку и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

2. Разотрите мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.

3. Сделайте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотый черный перец в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

4. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько за раз) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не контактировала с сырым мясом.

5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первой или второй остановки. Нагрейте до 120–150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9–24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая степень сухости. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.

6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в морозильную бумагу и заморозьте. Если хранить в сухом виде, правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти неограниченно долго при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

** Источник рецепта: «Ты и твоя дикая дичь», 1984 г. Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, стр. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек лекарства
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки трещин
семян фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1 / 3 стакана кайенского перца
1/3 стакана чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, сахар, лекарство и специи. Перелить через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Так как это свежая колбаса, не курить. Перед подачей на стол продукт необходимо приготовить.

СУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов постной говядины
9 стаканов соли
6¾ стакана сахара
3½ столовых ложки нитрата

Используя 1–1½ унции на фунт мяса, натрите говядину смесью соли, сахара и нитратов, убедившись, что все области хорошо покрыты. Потрите говядину дважды с интервалом от трех до пяти дней.Выдержите два дня на фунт мяса для полного выздоровления. Это также можно рассчитать, используя семь дней времени отверждения на дюйм толщины реза.

После того, как говядина высохнет, несколько раз промойте ее холодной водой; затем повесьте и дайте высохнуть в течение 24 часов. По желанию нанесите легкий или сильный дым. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего просушивания. ПРИМЕЧАНИЕ: Ягненок или оленина можно заменить говядиной. Используйте большие постные части, такие как круглые или ножки, и разделите их на верхнюю, нижнюю и верхнюю части.

** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте при внутренней температуре не менее 160 F.

BRAUNSCHWEIGER

10 фунтов 50/50 свиной обрезки
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 чайная ложка мускатного ореха
1½ чайной ложки имбиря
1 столовая ложка лекарства (6 процентов)
2½ чайных ложки глутамата натрия (по желанию)

Измельчить свиные обрези, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции.Смешать со специями, солью и лечить. Поместить во влагонепроницаемую волокнистую оболочку и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладите в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает дымный аромат.

HAGGIS

5 фунтов свиных сердец
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсянки (3½ фунта)
2-3 средних лука
1/3 стакана соли
2½ столовых ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха

Отварить сердце и печень в 180-190 F воды до готовности; не кипятить.Удалите приготовленные блюда. Зарезервируйте бульон и измельчите сердце и печень с говяжьим салом через-дюймовую тарелку. Лук нашинковать до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и посыпать овсяными хлопьями. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить отварное мясо, лук, соль и специи. Поместите во влагонепроницаемую оболочку и варите около 3 часов в воде 170 F или пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладите в ледяной воде и держите при 30-34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА (КЛУБ)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1½ чайной ложки молотой гвоздики
1½ чайной ложки молотого душистого перца
1 столовая ложка соли
1 чашка овсяных хлопьев быстрого приготовления
5-6 чашек муки — достаточно, чтобы приготовить довольно крутое тесто

Смешайте указанные выше ингредиенты. Опустите большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с соленой кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета. Вынуть из воды.Можно есть горячим с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать небольшими кусочками (например, картофель в картофельном салате) в чайник или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку жира, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока из молока не образуется светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное количество молока.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ОСТРАЯ КОЛБАСА

5 фунтов свиной обрезки 60/40
5 фунтов нежирной говяжьей обрези
20 зубчиков чеснока, раздавленных
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки измельченных семян фенхеля
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Измельчить мясо через тарелку грубого помола, затем добавить специи и тщательно перемешать.Снова растереть через тарелку среднего размера. Набить в кабину. Копчите при 140 F для правильного развития цвета, а затем повышайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКИЕ ГРИТЫ

1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных косточек или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанная)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки горчичных зерен
2 стакана перловой крупы ( 1 фунт)
Овсянка старомодная

Сварите сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другом чайнике. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо, и тушите до готовности (2–3 часа). Удалите лишний жир из бульона. Вынуть мясо из бульона, снять мясо с костей и кожицы с языка. Измельчить мясо через мелкую тарелку. В каждый котелок с бульоном добавьте специи и зелень и тушите 1 час. Бульон процедить и добавить перловку. Варить на медленном огне, пока ячмень не станет пухлым. Добавьте приготовленный фарш. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ: Если желаете более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СВИНАЯ КОЛБАСА СВЕЖАЯ

45 фунтов свежих свиных обрезков (70 процентов постного мяса)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложек белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара

Свинина крупного помола; смешать с приправами; измельчить продукт до желаемого размера. Набить в овечью оболочку. ПРИМЕЧАНИЕ: Может также коптить продукт в течение 2 часов при температуре
120 F для аромата дыма.Перед подачей на стол продукт необходимо приготовить.

ВЕНИСОН ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА

12 фунтов свинины 60/40
10 фунтов говяжьей вырезки
2 фунта говяжьей вырезки
1 пинта воды
1 ½ столовых ложки лекарства
2/3 стакана соли
4 столовые ложки черного перца
2 чайные ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы
2 зубчика чеснока или ½ чайной ложки чесночного порошка

Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

КОЛБАСА ПОЛЬСКАЯ

40 фунтов нежирной свинины
(80 процентов постной)
3 фунта нежирной говяжьей обрези (80 процентов постной массы)
1 литр воды
3 столовые ложки лекарства
11/3 стакана соли
½ стакана черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или чайной ложки чесночного порошка

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, лекарство и специи; тщательно перемешать. Перелить через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА ЛАР

17 фунтов говяжьей вырезки или оленины
33 фунта свинины (50/50)
1½ стакана Tender Quick
2/3 стакана соли
1 стакан коричневого сахара
½ стакана черного перца
6 столовых ложек порошка чеснока
2 чайных ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Измельчить мясо через тарелку крупного помола.Смешайте специи с водой и полейте мясом. Тщательно перемешайте. Снова протереть крупную пластину и набить оболочку свиньи. Используя холодный дым (90 F), коптите в течение 12 часов. Перед подачей на стол продукт необходимо приготовить. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится аромат чеснока, уменьшите количество. Также при желании можно тонко измельчить продукт.

ВЕНИСОН ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА

15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 обрезков свинины
2/3 стакана соли
1½ столовых ложки лекарства
2½ столовых ложки горчичного зерна
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия (по желанию)
3 ложки чесночного порошка

Соль и отвердение смешать с продуктом крупного помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Добавьте оставшиеся специи, измельчите и положите в 3-дюймовые волокнистые оболочки. Курите при 140 F в течение 2 часов; Поднимите температуру до 160 F на 2 часа и закончите продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить оленину на баранину или говядину.

КОПЧЁНЫЙ БРАТВЕРСТ

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
От 1 до 11/3 стакана сахара
6 столовых ложек лекарства
¾ стакана белого перца
¼ стакана кайенского перца
2 столовых ложки мускатного ореха
2 столовых ложки тимьяна
2 столовые ложки имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка булавы

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, лекарство и специи. Тщательно перемешайте. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Набить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

КОЛБАСА ИЗ ИНДЕЙКИ И СВИНИНЫ КОПЧЁННАЯ

50 фунтов индейки (90 процентов постного мяса)
40 фунтов свинины (50 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан на 1 стакан и 2 столовые ложки декстрозы
6 столовых ложек лекарства
1 стакан белого перца
½ стакана шалфей
¼ чашки кайенского ореха
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка булавы
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Набить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

Эмульгированные продукты

30 фунтов мяса быка
25 фунтов 50/50 говяжьего обрезка
20 фунтов 60/40 свинины
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов *

• сардельки — фарш в овечьей оболочке; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• франки обеденные — вещи в свиных оболочках; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• кольцевой болонский — фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• болонский — наполнитель в волокнистых оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Леона — добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленной, нарезанной кубиками и очищенной от кожи свиньей щеки плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набивать в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Буханка с маринадом и перцем — добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Набить в металлические формы, выложенные пергаментом, или в водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

• макароны и сырный хлеб — добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов приготовленных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и батоном с перцем.

ПРИМЕЧАНИЕ: глутамат натрия (глутамат натрия) усиливает и усиливает вкус, но не вносит свой собственный аромат. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамата натрия и иметь легкие или преходящие реакции в некоторых обстоятельствах, когда они потребляют значительные количества, например, которые можно найти в сильно обогащенных продуктах. FDA считает, что глутамат натрия — это безопасный пищевой ингредиент для населения в целом.

Отзыв написан в ноябре 2017 г.

Мелкосерийное производство колбас

Свежие колбасы не подвергаются термической обработке и продаются в сыром виде.В общем, свежие колбасы не вяленые. Свежие колбасы на самом деле состоят из мясных смесей, жир и специи, фаршированные в оболочку с намерением, чтобы потребитель сам приготовил их перед подачей на стол. Во многих странах они производятся по запросу в мясной лавке. магазины.

Основным сырьем для производства свежих колбасных изделий является свинина и говядина, включая их обрезки. Телятина тоже часто обрабатывается, особенно для более высокого качества. продукты.Мясо и жир обычно крупнозернистые. Соотношение постного мяса и жира решительно влияет на качество продукта, особенно при контроле усадки что происходит во время приготовления. Более скудные формулы демонстрируют меньшую усадку, чем формулы. с большим количеством жира. Добавление небольшого количества воды или молока (от 3 до 5 процентов) облегчает операция наполнения. Однако иногда сухое или липкое мясо может вызвать набухание и проблемы связывания, которых можно избежать, добавив больше воды.Мясо температура от 2 до 4 ° C при начинке и хорошие текучие свойства мясной массы являются лучшие условия для приготовления свежих колбасок к фаршу. Если какое-либо связующее используется при при этом его количество не должно превышать 1–3% от веса мяса. А механический смеситель очень желателен для больших количеств.

Свежие колбасы обычно фаршируют в свиной или овечьей оболочке. Оболочки промываются водой перед помещением на набивочную рожок.Они заполнены по максимуму емкость. Для свиных колбас предпочтительно использовать оболочки среднего размера, особенно если они набиты ссылками. Узкие оболочки больше подходят для свежих колбас из говядины. Оболочки с начинкой делятся на более короткие части. Это осуществляется периодически перекручивая набивную оболочку. Колбасные блоки бывают разных длина в зависимости от требований местного рынка. После набивки и связывания свежая колбаски следует сушить при комнатной температуре в течение короткого времени и быстро охладить.Охлаждение следует производить, подвешивая сосиски в холодильнике.

Рис. 23 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
(Фотография сделана в Центре исследований и разработок пищевых продуктов. в Серданге, Малайзия)

Самые распространенные приправы: соль, декстроза, перец, мускат, красный перец, шалфей, перец чили, чеснок, имбирь, кора лимона, корица, лук, тмин, глутамат натрия, соль сельдерея и т. д. Связующие вещества, обеспечивающие удовлетворительный контроль усадки в кулинария, пшеничная мука и сухари и изолированный соевый белок, отдельно или в сочетание с пшеничной мукой.Сухарики должны быть хорошего цвета, на них не должно быть никаких примесей. запах и способность впитывать влагу. Сухарики добавляются в куттер или миксер. в сухом или предварительно замоченном состоянии. Другие съедобные связующие, такие как обезжиренные твердые вещества молока или соя. белковый концентрат, не обеспечивают необходимый контроль усадки в бытовая кухня.

Пункт, имеющий первостепенное значение для увеличения срока хранения и улучшения качество продукта заключается в том, что все операции со свежей колбасой должны выполняться быстро и в строго гигиенических условиях.Все оборудование должно быть безупречно чистым.

К колбасным изделиям данной группы относятся колбасы из свежей свинины и говядины.

Во многих тропических и субтропических странах свежие колбасы часто производят из теплого убоя или преригора. мясо. Такую практику можно только поощрять, поскольку мясо преригора — отличное сырье. материал для этих изделий. В то время как высокая водоудерживающая способность мяса преригора улучшает структуру и выход свежих колбас грубого помола, Еще большее значение имеет состояние миоглобина.Обычно цвет свежих колбас, сделанных от охлажденного мяса, за короткое время тускнеют от красного до коричневато-серого цвета подвергается воздействию света, соли и кислорода. Свежие колбасы из мяса преригора сохранит красный цвет в присутствии соли и света до 5-6 дней хранение в холодильнике и несколько недель при хранении в замороженном состоянии.

Если мясо преригора используется для изготовления свежих колбас, значительная экономия затраты на охлаждение могут быть реализованы.Из-за возможности загрязнения очень строгий требуются санитарные процедуры. Обращение с горячим мясом существенно отличается от обращение с охлажденным мясом, и эта практика хорошо известна в тропических и субтропических странах. страны.

Свежие колбасы более скоропортящиеся, чем другие виды колбас. колбасы, и с ними следует обращаться с особой осторожностью. Свежие сосиски портятся относительно быстро из-за микробной порчи и окислительной прогорклости. Свежий колбасы лучше хранить в охлаждаемом помещении при температуре от 0 ° до 4 ° C.Срок хранения свежей колбасы при температуре холодильника выше нуля обычно составляет от 2 до 4 лет. дней. Замораживание успешно защищает продукт от бактериальной порчи, но не против окислительной прогорклости, чему способствует каталитическая активность соли.

Воздействие на свежие колбасы температуры от 20 ° до 40 ° C вредно. к продукту, который может быть не сразу виден. Практика мягкого курения некоторые виды свежей колбасы не дадут более длительной защиты.Правильная циркуляция Воздух в помещении для хранения свежей колбасы — предмет, требующий значительного изучения для каждого индивидуальная установка. Большинство переработчиков считают, что умеренная циркуляция воздуха удовлетворительно продлить срок хранения продукта, но если циркуляция воздуха слишком быстрая, произойдет чрезмерная усадка, связанная с образованием поверхностной пленки.

Влажность воздуха в складском помещении оказывает гораздо, если не большее влияние, чем циркуляция воздуха, на поверхностная порча, плесень, усадка и внешний вид свежих колбас.Воздух циркуляция в помещении для хранения колбас должна быть достаточно сухой. Влажность от 75 до 80 процентов кажется достаточно высоким при температуре от 6 ° до 8 ° C, чтобы предотвратить чрезмерные потери влаги и достаточно низким, чтобы сохранить продукт в течение нескольких дней и избежать образование плесени.

Фактически, одна из основных трудностей, с которыми приходится сталкиваться при хранении колбас, — это формовка. Этот можно до некоторой степени контролировать, применяя экстремальные меры санитарии во всех операциях и путем контроля запасов розничных продавцов.В операциях очистки заключительная промывка натрия рекомендуется гипохлорит.

Еще одна проблема, связанная с хранением свежих колбас, — это прогорклость от окисления, особенно, если колбасы хранятся в замороженном состоянии или сделаны из ранее замороженного сырого материалы. Это явление можно контролировать до некоторой степени, если практиковать крайне низкая циркуляция воздуха в складском помещении, что позволяет избежать обработки долго хранящихся замороженное мясо и жиры, используя антиоксиданты и правильно подобрав специи.А способ замедлить прогоркание — избежать чрезмерного обезвоживания продукта. Использование мяса преригора — это также метод уменьшения чрезмерного обезвоживания и окислительного прогорклость. Что касается добавления антиоксидантов, как жирорастворимые (бутилированный гидроксианизол, бутилированный гидрокситолуол) и водорастворимый тип (аскорбиновая кислота, лимонная кислота) эффективны.

При производстве свежих колбас в различные couuntries.Следующие формулы и способы приготовления свежей колбасы были выбраны среди многих других и представлены в первую очередь в качестве руководства. Многие другие формулы, в целом похожие, дадут удовлетворительные результаты, если полностью соблюдаются рекомендуемые процедуры обработки и обращения. Следующие рецептуры колбас требуют добавления от 2 до 3,0% связующее для любой формулы свежей свинины и 1-2% связующего для любой свежей говядины формула колбасы.Уровни специй, указанные в следующих формулах, могут быть увеличены. незначительно, если определено, что во время предварительной обработки теряется аромат. Добавление дополнительных декстроза или кукурузный сахар в составе специй помогают быстро подрумянить колбасу при повторном приготовлении.

При разработке любого продукта производитель должен учитывать только эти составы. в качестве основного предложения, и он должен потратить значительное время на тестирование, изменение и адаптируя их к местным предпочтениям и условиям.

Свежие свиные сосиски — очень популярный продукт завтрака во многих европейских и Американские дома и рестораны на протяжении многих лет были ведущими продукт из свинины.

Этот вид колбасы состоит только из фарша из свинины с приправами и ее производства. включает всего несколько рабочих шагов. Формулы приправы сильно различаются в зависимости от рыночные и региональные предпочтения, но в целом есть две приправы крайности: аромат шалфея и сахара и, с другой стороны, острая приправа.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

90 кг свежей свинины (от 60 до 70% постного мяса)
10 кг свежего шпика из свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

1. 18,0 г соли
   1,5 г белого перца (молотого)
   1,0 г булавы
   2,0 г шалфея
   1,0 г сахара
   0,4 г несладкого

2. 18.0 г соли
   2,4 г перца
   1,1 г шалфея
   1,5 имбиря
   0,02 г чили
   0,2 г глутамата натрия

Кожух

Патроны для свиней: узкие (до 28 мм)

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

Свинина 60 кг (грудинка)
40 кг нежирной свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18.0 г соли
2,0 г перца
1,0 г булавы
1.0 имбирь
0,4 г кардамона
1,0 г порошка коры лимона
0,1 г свежего чеснока

Кожух

Оболочка для свиней: узкая (от 26 до 28 мм)

Обработка и транспортировка

Свинину перед измельчением посыпают смесью приправ. Сначала просеиваются свиные обрезки. тарелку 13 мм, затем через мясорубку 5 мм добавляют и перемешивают приправу.Если формулировка Применяется №1, можно использовать от 2 до 3 процентов молока. Смесь набивают в предварительно пропитанные оболочки.

Считается, что очень приемлемая свежая свиная колбаса может быть получена путем формулирования продукта до уровня 35 процентов жира.

Эти колбасы, безусловно, являются наиболее широко производимыми ресторанными колбасами или колбасами для гриля. в некоторых арабских странах.Их часто продают в небольших мясных лавках, где они тоже есть. изготавливается по запросу в желаемом качестве. Дать эталон практически невозможно. рецепт свежих колбас из говядины для гриля с момента выбора и индивидуальные пропорции Используемые ингредиенты зависят от типа доступного мяса и множества других факторов.

Использование зерновых вяжущих в этом виде колбас не является необходимостью, но иногда происходит. Сухарь или другие используемые связующие добавляются в смеситель или резак либо в сухом, либо в сухом виде. предварительно замоченное состояние.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

От 85 до 90 кг нежирной говядины или обрезков постной говядины (при желании одну треть говядины можно заменить бараниной)
От 10 до 15 кг отборного говяжьего или бараньего жира
Иногда добавляют от 0,5 до 3,0 кг сухарей для улучшения связывания
Также можно добавить 2-3 кг соленой воды для облегчения набивки.

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,5-1,0 г красного перца
От 0,01 до 0,02 г чили
0,2-0,6 г кардамона
0,2 имбиря
От 0,1 до 0,5 г пажитника
0,2-0,6 г сахара

Оболочки

Овечьи или козьи оболочки разного диаметра: широкие (от 22 до 24 мм), средние (от 20 до 22 мм), узкие средние (От 18 до 22 мм) и узких (от 16 до 18 мм).

Обработка и транспортировка

Мясо и жир отдельно пропускаются через крупные пластины мясорубки: мясо через 6-8 мм пластина, жир через пластину от 5 до 6 мм.Затем оба типа измельченного материала перемешиваются в течение нескольких минут. при этом добавляются вышеупомянутые приправы. Полученную смесь можно повторно измельчить через 5 минут. мм и, наконец, набивают в предварительно замоченные соленые козьи или овечьи чулки.

Оболочки с начинкой обычно делят на блоки скручиванием. Длина колбасных единиц или звеньев варьируется. Широкие, но короткие звенья от 5 до 7 см и длинные звенья от 10 до 15 см являются обычными длинами.

Готовую колбасу следует либо сразу использовать на кухне, либо хранить при температуре от 0 ° до 4 ° C в течение максимум два дня.

Этот вид свежей колбасы часто готовят по заказу в мясных магазинах. Базовый Состав ингредиентов для этой колбасы значительно различается. Аромат карри должен быть произносится.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

85 кг говяжий бок
15 кг говяжьего жира (грудинка, жирная говяжья обрезь
) или бобышка зебу ¹ жир) или бараний жир (хвостовой жир)

Характеристика рецептуры приправ на 1 кг

18.0 г соли
2,0 — 2,2 г порошка карри
0,5 г сахара
2,0 г перца

Оболочки

Козьи или овечьи узкие (16 мм) и коллагеновые оболочки.

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

1. 45 кг нежирной говядины
   35 кг нежирного мяса или баранины
   20 кг говяжьего или бараньего жира

2. 40 кг нежирной говядины
   20 кг баранины
   20 кг говяжьей обрези
   20 кг сала зебу-босса, сало говяжьей грудинки
   или бараний жир

Характеристическая формула приправы на 1 кг

22.0 г соли (или по вкусу)
2,0 г порошка карри
1,0 г красного перца
0,2 г корицы

Оболочки

Козьи или овечьи или съедобные коллагеновые оболочки: узкие (менее 18 мм) или изредка узкая средняя (от 18 до 20 мм).

Обработка и транспортировка

Охлажденное мясо измельчают через тарелку с отверстиями диаметром 10 мм. Затем перемешиваем в миксере. 2-3 минуты с солью, порошком карри и другими специями, и смесь пропускается через 5-миллиметровую тарелку.Шприц наполняется смесью, и смесь плотно утрамбовывается, чтобы исключить воздушные карманы. Дальнейшее обращение с сосиски, как описано в инструкции к свежим колбасам для гриля.

Технологически гамбургеры — это типичные свежие говяжьи колбаски, не фаршированные оболочки. Однако наполнение гамбургеров подходящей оболочкой может быть выгодным. для мелких производителей.

Гамбургеры изготовлены из говяжьего фарша без добавления других видов мяса.Мясо преригора — отличное сырье для гамбургеров, и его следует удалять. как можно скорее из туши и крупного помола через пластину с отверстиями 12 мм или даже больше. Смешивание с солью дает продукт с высокой способностью связывать воду.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

85 кг свежей говядины (бока, голень, шейка и т. Д.)
10 кг говяжьего жира

Дополнительные ингредиенты

Вяжущее для колбас 3-5 кг
От 1 до 3 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,6 г глутамата натрия
1,0 г молотого белого перца
0,6 г сахара
лук — по вкусу

Оболочки

Оболочки целлюлозные диаметром 60 мм.

Обработка и транспортировка

Мясо должно быть тщательно очищено от жира и соединительной ткани. Обычно мясо измельчают дважды: один раз через крупнозернистую пластину (от 8 до 12 мм) с последующим добавлением связующего и после смешивания второй шлифование осуществляется через более тонкую пластину с отверстиями диаметром от 2 до 4 мм.

Мясо перемешивают до получения желаемой степени вязкости. Масса сразу набивается в оболочки диаметром около 6 мм, которые следует как можно скорее охладить или заморозить. После замораживания колбаса нарезать машиной или вручную на ломтики (гамбургеры) желаемой толщины.

Если гамбургеры предназначены для немедленного употребления, можно добавить связующее (яйцо, белок, крахмал), чтобы продукт мог их легче нарезать и продать или хранить в холодильнике.

Сохранность замороженных колбас-котлет ограничивается 1-2 неделями. Использование соевого белка в качестве Разбавитель обсуждается в рубрике «Немясные ингредиенты колбасы».

Мергез — это говяжья колбаса, которая на протяжении многих лет является одной из ведущих мясные блюда подают во всех типах ресторанов многих стран Северной Африки.

Ингредиенты различной рецептуры, различное качество сырья и различное параметры обработки, используемые при производстве колбасных изделий Мергез, влияют на общую качество этого популярного продукта.

Мясо преригора — отличное сырье для производства мергез. Нет сильно сомневаюсь, что в жарких климатических условиях употребление мяса преригора связано с снижена микробиологическая нагрузка продукта и полностью соответствует местным привычкам и сопротивление потребителей охлажденному или замороженному мясу.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

50 кг нежирной говядины
35 кг говяжьей обрези
13 кг грудиночного жира
2 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли 2,0 г красного перца (острого) 0,4 г чеснока, свежий 5,0 г лука

Оболочки

козьи или овечьи оболочки: узкие (от 16 до 18 мм) и узкие средние (от 18 до 20 мм).

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

От 75 до 80 кг нежирного мяса
От 20 до 25 кг жира

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
11,0 г смеси специй, содержащей 4 части молотого перца,
2 части порошка чили, 1 часть глутамата натрия,
1 часть свежего чеснока и 1 часть красного перца.

Оболочки

козьи или овечьи чуши: узкие (от 16 до 18 мм)

Обработка и транспортировка

Жир пропускается через 4-миллиметровую пластину, а мясные ингредиенты измельчаются через 8-миллиметровую пластину болгарка.Альтернативой является измельчение в куттере (без предварительного измельчения) и смешивание со специями, соль и лед на 1-2 минуты. Затем смесь набивают в оболочки животных.

Колбаски Мергез скручиваются через равные промежутки времени, образуя звенья длиной от 4 до 7 см.

Производство колбас — мясное дело

Цели:

(1) Обсудить различия между разными стилями колбасы.

(2) Показать химию, участвующую в связывании мясных белков и создании мясных эмульсий.

(3) Продемонстрировать оборудование, сырье и процессы, используемые при производстве колбасных изделий.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (5-е изд.), Глава 8, страницы 175–212.

Колбаса — любое мясо, нарезанное, приправленное и имеющее симметричную форму.

Мясная эмульсия — дисперсия частиц жира в воде, удерживаемая действием солерастворимых, термокоагулируемых белков (SSHCP)

• SSHCP -> актин, миозин, актомиозин
• Растворимый в соли — можно экстрагировать слабым раствором NaCl.
• Термикоагуляция — коагулирует при нагревании.

Производство сосисок

«Пакетная» концепция

• Помол
• Отбивная
• Материал
• Ссылка
• Повар
• Пилинг

«Непрерывная» концепция

• Помол
• Подсоль
• Смесь-смесь
• Эмульгировать
• Пропылесосить
• Материал
• Ссылка
• Повар
• Рассольный охладитель
• Пилинг

Ограничения при производстве сосисок

долларов США

• Максимальное содержание жира = 30%
• Добавленная вода = 10%

В конце 1980-х регулирование FSIS допускало, что сочетание жира и добавленной воды не может превышать 40%.Таким образом, сосиски могут иметь 20% жира и 20% добавленной воды, но все же не могут превышать 30% жира.

Для определения соответствия для добавленной воды:

• Добавленная вода = Всего воды — (4 X P)
• Максимальное количество добавленной воды = 40 — процент жира (не более 30%)
• Максимальное количество добавленной воды> = добавленной воды

Контроль качества растений

• Индекс привязки = от 40 до 60
• Цветовой индекс = от 40 до 50

Выбор тканей животных

Соотношение жиров и постных продуктов

e.g., нежирная свинина = 95% постного мяса; обычная обрезка = 50%

Соотношение влаги к белку

например, свинина с обычным обрезком = от 4,1 до 1 M: P; говяжий рубец = от 4,9 до 1 M: P

Индекс привязки

• Относительное количество SSHCP в мясе
• Bull имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти BI

Цветовой индекс

• Относительное количество миоглобина в мясе
• Bull имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти CI

Присадки

• 3% NaCl
• 2% декстроза
• 2% сухих веществ кукурузного сиропа
• 1% горчица микромолотая
• ¹ /2% Приправы (№ ₂ , аскорбат, GDL, специи)

Зерновые

10- ¹ / от 2 до 12% (8- ¹ /2%, как указано выше плюс 3- ¹ /2 или 2%)

USDA позволяет:

3- ¹ /2% от:

• Зерновая (пшеничная, рисовая, картофельная) мука
• Соевая мука
• Соевый концентрат
• Нежирное сухое молоко

2% изолята соевого белка

Мясные ингредиенты в сосисках

Мясные продукты — говядина, свинина, баранина, баранина, коза.может содержать до 15% мяса птицы, баранины, баранины и т. д. без потери стандарта идентичности.

Субпродукты или различные мясные продукты — языки, губы, рубцы и т. Д. Может содержать до 15% без потери идентичности.

Немясные ингредиенты в сосисках

Злаки, соевые белки, молочные белки

Маркировка

• Традиционное родовое наименование (сардельки)
• Виды плюс дженерики (говяжьи франки)
• Мясные субпродукты добавлены (сосиски с разными сортами мяса)
• Добавлены немясные вяжущие (сардельки с добавлением сои)
• Мясные субпродукты и немясные связующие (хот-доги с добавлением различных видов мяса и обезжиренного сухого молока)
• Неуказанные продукты (лакомства)

Копчение, варка, термическая обработка

Целей:

• Коагулирует белковый матрикс
• Фиксирует нитросомиоглобин
• Добавляет компоненты дыма
• Пастеризует продукт
• Убивает trichinella spiralis

Дефекты сосисок

Колбаса свежая

Приправа (20, 8, 5, 2) за сотню фунтов

• 20 унций соли
• 8 унций сахара
• 5 унций шалфея
• 2 унции черного перца

Колбаса мешочная, колбаса сыпучая, котлеты колбасные, звенья колбасные

Свинина охлажденная -> обрезь или целые туши

Колбаса из свинины отварной

• Убой
• Кость
• Помол
• Смесь-смесь
• Помол
• Шприц непрерывный
• Картридж-Пак упаковочная машина для голавля

Саранский барьер -> мышцы дышат, используют захваченный остаточный кислород

Колбаса ферментированная

• Сухой <35% влажности
• Полусухое <50% влажности
• Ферментированная -> молочная кислота

Преобразование сахара в> молочную кислоту (характерная кислота, острый вкус)

Старый метод изготовления (2 недели)

• Шлифовальный
• Сезон + лечение, смешивание
• Пан-отверждение (3 дня при 37 ° F)
• Начинка
• Озеленение (10 дней при 73 ° F)
• Курение (32 часа при 100 ° F)
• Сушка (10-90 дней)

Пан-отверждение = NaNO ₃ + Micrococcus aurantiacus -> NaNO ₂

Озеленение = сахар + молочнокислые бактерии -> молочная кислота

Новый метод изготовления (2 дня):

• Шлифовальный
• Сезон + лечение, смешивание
• Добавить Lactocel®
• Начинка
• Озеленение (16 часов при 85 ° F)
• Курение (32 часа при 100 ° F)
• Сушка (10-90 дней)

Закваска

• Micrococcus aurantiacus
• Lactobacillus plantarum
• Pediococcus cerevisiae

Micrococcus aurantiacus ————–> преобразовывает NO ₃ -> NO ₂

Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae —————> превращает сахар в> молочную кислоту

Обзор материала — что студент должен знать:

(1) Разные виды производимых колбас.

(2) Назначение SSHCP.

(3) Как производятся колбасы.

Ссылки на связанные сайты в Интернете

Hormel Foods. Дом хот-догов, ветчины Cure 81® и SPAM®.

Национальный совет по хот-догам и колбасам. Веселые и интересные факты о хот-догах.

Оскар Майер Фудс. Дом отличных хот-догов и болоньи.

Колбасы — обзор | Темы ScienceDirect

7.2.8 Колбаса

Колбаса может быть консервированной как свиная колбаса, мясо других животных или смесь мяса.Ингредиенты могут включать говяжий обрезок, рубцы, птицу и так далее. У каждого колбасника есть индивидуальные рецепты или рецепты колбасы. Они сильно различаются в разных местах. Следующие формулы можно использовать в качестве отправной точки и изменять в соответствии с желаниями профессии.

Колбаса

Мясо свиной колбасы

Мясо перемалывается через мясорубку с использованием приспособления.Пластина 0,4 см (5/32 дюйма). Количества каждого ингредиента, указанные в формуле, взвешиваются и смешиваются в миксере для колбас с солью и специями до полного перемешивания.

Заполненные банки медленно пропускают через выхлопную коробку, так что средняя температура содержимого составляет не менее 52 ° C (125 ° F). Банки следует закрывать сразу после израсходования.

Примеры времени обработки и температуры колбасных изделий в ретортах *

Сразу после обработки банки следует охладить водой до 95–105 ° F (37–42 ° C).

Венская колбаса . Специально для этого готовят венские сосиски, используемые для консервирования. Вяленую колбасу набивают в узкие оболочки, которые не соединены между собой, а нависают над коптильными стержнями, образуя две длины примерно 0.6 м (2 фута). Колбасе дают хорошую просушку и легкий дымок в коптильне. Слишком сильное копчение придает консервированному продукту излишний привкус копчения. Если продукт недостаточно просушен, после обработки будет наблюдаться раскалывание оболочки.

Колбаса разрезается вручную или на станке на отрезки подходящей длины, чтобы они стояли вертикально в банке, оставляя примерно 6 мм (0,25 дюйма) свободного пространства. Кусочки колбасы вручную упаковываются в банки примерно до желаемого веса и помещаются на конвейер, который переносит их к весам, которые доводят содержимое до желаемого веса.

Пустоты и свободное пространство заполненных банок иногда заполняются желатином, но большинство консервных машин вместо этого используют только кипящую воду или рассол. Последняя процедура дает прозрачный щелок и очень удовлетворительный продукт (см. Рис. 7.2).

Рисунок 7.2. Консервированные венские колбаски.

Заполненные банки пропускают через короб для отвода пара. Время вытяжки варьируется от 3 до 5 мин в зависимости от размера банки. После выпуска температура в центре емкости должна быть 70 ° C (160 ° F).Из выпускной коробки банки должны сразу же поступать в укупорочную машину для запечатывания. Между опорожнением и закрытием банки не должно быть никаких задержек.

Запаянные банки сразу перерабатываются. Для автоклавов предлагаются следующие процессы: *

Примеры времени и температуры процесса для венских колбас в автоклавах *

После обработки банки следует немедленно охладить в холодной воде, пока температура в центре банки не снизится до 95 и 105 ° F (37 и 42 ° C).

(PDF) Тенденции в производстве колбас

082 Afr.J. Food Sci. Technol.

г. Ферментированные колбасы производятся из колбасных изделий

неотвержденных, неферментированных и часто копченых, но

они в любом случае не подвергаются тепловой обработке. Эти сосиски

имеют характерный острый вкус из-за присутствия молочной кислоты

, которая образуется при ферментации. Мясо

набивают в оболочку и оставляют для «ферментации», процесса

, при котором бактерии метаболизируют сахара и производят кислоты

и другие соединения, как побочные продукты.При ферментации мяса

бактерии, вырабатывающие молочную кислоту,

используются для получения острого вкуса сухих колбас.

Их иногда называют «летними колбасами»

, и их едят холодными, например, Генуя, Салями, Пепперони, Фризз,

Ливан болонья Чевелат, Тюринджер, Мортаделла.

г. Сырокопченые колбасы в основном вяленые, не ферментированные

, срок их хранения увеличен на

разогрева за счет частичного снижения их влажности;

их обычно окончательно готовят перед употреблением.Например.

Кильбасас (польская колбаса), китайская колбаса, меттвурст,

чаевурст, копченая свиная колбаса по-деревенски.

г. Варено-копченые колбасы могут быть вялеными и неотвержденными,

— это термически обработанные, а иногда и копченые. Часто они

содержат разнообразное мясо или субпродукты, такие как печень. Как

готовый к употреблению продукт, вареные колбасы обычно

подаются холодными и могут храниться в холодильнике до

семи дней после открытия упаковки.Например. Franfurters,

Котто салями, берлинер.

эл. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты,

в основном изготовлены из предварительно приготовленного свежего или

исключительно высушенного сырья, подвергнутого окончательной варке

после фарша без дополнительного копчения, например,

Liverswurst, Braunschweiger, кровяная колбаса.

ф. Фирменные колбасы: этот вид колбасы не имеет особого способа обработки.Это разнообразная категория

, которая может содержать вяленое, неотвержденное, копченое и

некопченых видов мяса, которые не могут быть легко вписаны в другую категорию

. Они приправляются и часто формируются в

хлебов. Например, оливковая рулетка, головной сыр, холодец из солонины,

соус из лома, колбасные рулеты

Достижения в технологии производства колбас

Производство колбас существует уже двадцать

веков («История колбас», 2008) и более лет,

есть некоторые модификации почти во всех областях производства

, хотя принципы остаются прежними.С

приходом цивилизации и развитием технологий,

произошли улучшения в следующих областях:

1. Виды животных: Виды животных, используемых для производства колбас

, традиционно были свининой, говядиной и телятиной

если бы стоимость могла быть обеспечена. В последнее время используются виды животных

, включая индейку (домашнюю птицу), оленину и рыбу.

Самым последним из них является использование африканского сома (Clarias

gariepinus, Burchell 1822) (Oksuz, 2008) в производстве сухих колбас

.

2. Форма продукта: традиционно сосиски

формировали симметрично, но сегодня они бывают разных форм, размеров и форм

, чтобы удовлетворить потребности потребителей.

Примером является ломтик продукта Deli в форме ромашки,

сосисок и т. Д.

3. Оболочка:

a. Натуральные оболочки сохраняются в упаковках для

будущего использования (Casing expert, 2003). Эти натуральные оболочки

консервированы в соли.Перед использованием его необходимо замочить в теплой воде

.

г. Гладкий полиэтилен особого сорта теперь используется для колбасных оболочек

, так как на них можно печатать и иметь привлекательную презентацию

(Savic, 1985), а также пластиковая оболочка

, которая выдерживает автоматизированные процессы, и плотная упаковка

, также доступны коммерчески.

г. Целлюлозная оболочка с антимикробной системой

разработана для эффективного снижения риска заражения Listeria

monocytogenes поверхности хот-догов и

другой вареной колбасы (Hasen, 2006).Изобретение

включает нанесение естественной антимикробной системы на поверхность сосисок

через целлюлозную оболочку. После варки

и снятия оболочки полученная обработка поверхности

хот-дога или колбасы демонстрирует определенное уничтожение листерий

в течение первых нескольких часов срока службы упаковки

, что обеспечивает эффективную защиту в

событие эпизода загрязнения после обработки.

г. Также была представлена ​​коэкструдированная оболочка, в которой

использует коллаген и альгинат в качестве материалов оболочки.

обеспечивает непрерывное производство без перерыва при загрузке обсадных труб

(Sam, 2006).

эл. Оболочка в жидкой форме представляет собой оболочку на основе альгината, на которую

наносит оболочку в жидкой форме, а затем устанавливает ее во втором растворе

. Оболочка покрывает оба конца колбасы, имеет вкус

и естественную текстуру.Преимущество этой оболочки в том, что она

может принимать как вкус, так и цветовой профиль в жидком состоянии,

предлагает производителям еще несколько вариантов, включая

«копченый». Примером этого корпуса является Vegicase

TM

4. Новое оборудование

a. Использование устройств контроля влажности (HMD): использование

HDM вместо использования сухих и влажных термометров

для измерения относительной влажности

при производстве сухих колбас.Устройства контроля влажности

дают прямое считывание относительной влажности

.

г. Автоматизация колбасного производства: на каждом этапе производства используется

против

ручного труда и оборудования. («Колбаса

», 2007 г.). В колбасной промышленности на

наблюдалось значительное улучшение целостности продукта, определения частиц, текстуры и выхода

благодаря эволюции вакуумирования в насосах

, поточном измельчении, автоматических устройствах для подвешивания,

, автоматизированных системах загрузки пресс-форм, ошпаривания и дозирования

и компьютерное управление потоком продукции e.