Переработка рыбы и морепродуктов — fishnet.ru
Фильтры…Страна
Все
все (2785)Россия (2150)Австралия (2)Азербайджан (12)Антигуа и Барбуда (1)Аргентина (1)Армения (16)Бангладеш (2)Беларусь (85)Бенин (1)Болгария (2)Великобритания (3)Вьетнам (15)Гвинея (2)Германия (7)Греция (2)Грузия (8)Дания (3)Египет (1)Израиль (6)Индия (6)Индонезия (3)Иран (8)Ирландия (1)Исландия (3)Испания (11)Казахстан (84)Канада (5)Кения (1)Китай (51)Коста-Рика (1)Кыргызстан (12)Лаос (1)Латвия (21)Ливан (1)Литва (7)Маврикий (1)Мавритания (4)Мадагаскар (1)Мальдивские острова (2)Марокко (9)Молдова (5)Монако (1)Нидерланды (Голландия) (3)Норвегия (5)Оман (1)Пакистан (4)Панама (2)Перу (6)Польша (9)Португалия (5)Республика Корея (12)Румыния (3)Сербия (3)Сингапур (3)Сомали (1)Суринам (1)США (11)Таиланд (5)Танзания (1)Тунис (1)Туркменистан (3)Турция (7)Узбекистан (9)Украина (77)Филиппины (1)Финляндия (6)Франция (1)Хорватия (3)Чехия (3)Чили (5)Швейцария (2)Швеция (3)Шри-Ланка (4)Эквадор (6)Эстония (15)ЮАР (1)Япония (5)
Регион
сначала укажите страну
сначала укажите страну
Регион
сначала укажите регион
сначала укажите регион
Округа
Все
Вся РоссияЦФО ЮФО СЗФО ДФО СФО УФО ПФО СКФО
Виды продукции
Все
ВсеСвежемороженая, мороженая рыба и морепродукты (7707)Охлажденная рыба и морепродукты (3569)Живая рыба и морепродукты (1828)Готовая продукция (3769)Сушеная и вяленая рыба и морепродукты, снеки (3141)Консервы рыбные (2579)Пресервы рыбные (2051)Полуфабрикаты рыбные (2431)Икра (3629)Филе (3427)Другая рыбная продукция (2663)Жир рыбный (375)Копченая рыба (1870)Корма рыбные (285)Мука рыбная (393)Оборудование (298)Соленая рыба (1687)Сурими (344)Тара (311)Фарш рыбный (1184)
ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Переработка рыбы и морепродуктов
ВсеОптовая и розничная торговля рыбой и морепродуктами Покупатели (опт) (4403)Покупатели (мелкий опт) (3242)Поставщики (опт) (6747)Поставщики (для розницы) (4781)Поставщики (для общепита, HoReCa) (2856)Внешняя торговля рыбой и морепродуктами Экспортеры (1621)Импортеры (1594)Таможенные брокеры (132)Переработка рыбы и морепродуктов Рыбокомбинаты, рыбоперерабатывающие предприятия (2342)Поставщики оборудования, упаковки и материалов (569)Аквакультура / марикультура / рыбоводство Рыбоводные хозяйства (495)Поставщики кормов (180)Поставщики посадочного материала и икры (171)Поставщики оборудования и материалов (279)Консалтинг (152)Рыболовство промышленное Рыболовецкие компании (656)Поставщики оборудования, снаряжения, материалов (245)Судоверфи и проектные организации (37)Продажа / покупка судов (75)Портовые услуги (74)Держатели квот на вылов (494)Логистика в рыбной отрасли Складские услуги (704)Экспедиторы и перевозчики рыбы и морепродуктов (833)Инспекция качества рыбопродукции, санитария, гигиена, консалтинг (110)Государственные услуги для рыбной отрасли (55)Прочие (452)
Добавить компанию
Вся Россия ЦФО ЮФО СЗФО ДФО СФО УФО ПФО СКФО
Переработка рыбы на заводе (производство мороженой рыбы) в Мурманске: добыча и первичная обработка
Foodbay blog » Рыбная индустрия » Особенности и секреты переработки рыбы в Мурманске
Рыбная индустрия
Автор Карпов Олег На чтение 6 мин.
Просмотров 761 Опубликовано
Обновлено
Содержание
- Производство мороженой рыбы и его особенности
- Особенности работы людей на производстве
- Финальный этап производства
Среди всех разновидностей работ, связанных с производством продуктов питания именно переработка рыбы считается одним из наиболее сложных процессов, который требует действительно профессионального подхода. Связано это в первую очередь с тем, что все морепродукты должны производиться высочайшего качества, а количество допустимой отбраковки минимально.
Начинается весь процесс еще с рыбацкого судна, ведь именно процесс доставки в большинстве случаев предопределяет итоговое качество готовой продукции. Можно сказать, что капитан корабля получает условную разнарядку касаемо того, какую именно рыбу и в каком примерно количестве необходимо завести в порт.
После того, как ловля успешно заканчивается, на берег отправляется сводка — сколько и какой именно рыбы было поймано. После этого заводы по переработке морской рыбы заведомо бронируют необходимую им продукцию еще до того, как корабль входит в порт.
Дальнейший процесс транспортировки полностью берут на себя заводы. Рыба в деревянных ящиках оперативно перегружается в автомобильный транспорт. Там ее так же быстро выгружают, взвешивают и заливают жидким льдом, который должен сохранить ее свежесть до того, как начнется непосредственный процесс переработки. Интересен также и тот факт, что тара буквально сразу же возвращается на корабль, ведь он в этот же день снова уходит в плавание. Этот процесс настолько точно выстроен, что практически не дает сбоев, ведь все стороны заинтересованы во взаимовыгодном сотрудничестве.
Производство мороженой рыбы и его особенности
Каждая компания, которая закупает рыбу с судна, старается переработать ее максимально быстро, чтобы обеспечить своих клиентов действительно свежей и вкусной морской продукцией, стоимость которой должна при этом оставаться на достаточно адекватном уровне.
- точная регулировка позволяет свести к минимуму отходы;
- острота ножей предопределяет количество отбракованной продукции;
- чем лучше срез, тем привлекательней выглядит готовое филе.
В связи с этим на данном производственном этапе происходит наиболее щепетильный контроль за выполнением работ. Производство и переработка рыбы — на самом деле многоуровневый и последовательный процесс, но именно изначальная разделка играет самую важную роль. Ввиду этого самое лучшее и высокоточное оборудование используется именно здесь. Следует также отметить, что соблюдению санитарно-гигиенических норм уделяется огромное количество внимания, ведь именно этот показатель во многом дает покупателю понимание того, насколько качественный продукт он планирует покупать.
Далее поэтапно следуют другие виды обработки рыбной продукции.
Контроль лазером. Специальный прибор сканирует каждый отдельный кусок филе, чтобы определить его форму, а затем взвесить и нарезать в соответствии с заданной программой с точностью до одного сантиметра. Интересен также и тот факт, что каждый кусок, зависимо от местоположения на филе вдобавок ко всему обладает собственным названием:
- Лойн. Это спинная часть, в которой полностью отсутствуют кости. Она самая вкусная и дорогостоящая, причем правильно ее приготовить проще всего. Она ценится везде и поэтому спрос на нее максимально высокий, независимо от материального состояния населения и даже вкусовых предпочтений. Еще одна особенность этой части филе — полное отсутствие гельминтов.
- Теша. Это куски с большой длиной, но при этом достаточно узкие. Обрезаются они с живота и обладают самым высоким количеством жира в сравнении с другими частями тела рыбы.
Все остатки идут на последующую переработку, причем ею уже занимаются исключительно люди, которые удаляют любые дефекты мяса, включая кровоподтеки и другие неприятные внешние признаки.
Особенности работы людей на производстве
Большинство предприятий по переработке рыбы привлекают к работе опытных специалистов, которые умеют работать быстро и при этом качественно — за счет этого компания получает прибыли, поэтому готова платить мастерам своего дела достаточно хорошие зарплаты. Разница в производительности весьма ощутима — надежный работник способен перерабатывать за смену до 1 тонны рыбы, при показателе обычного сотрудника чуть более 400 кг. Этот разрыв ощутим, поэтому производители всегда учитывают при работе наличие на заводе опытных мастеров. Что касается заточки ножей, то проводится она трижды за одну рабочую смену.
Что интересно, каждый работник имеет собственный нож, которым он привык работать. Это тоже частично позволяет повысить производительность труда, в чем заинтересовано руководство компании. В Мурманске добыча и переработка рыбы — один из важнейших видов трудовой занятости, поскольку эта продукция широко популярна не только на внутреннем рынке, но и идет на экспорт.
Именно поэтому на всех предприятиях ведут активную работу над тем, чтобы в каждой упаковке с рыбой полностью отсутствовал гельминты — ни один покупатель не захочет увидеть в купленной рыбе червей. Для решения проблемы организовывается многоуровневая система контроля, ориентированная именно на соблюдение этого требования.
Процесс дочистки — это уже не первичная переработка рыбы, а доведение остатков до идеального состояния. Для этого разделкой занимаются на специальных световых столах, на которых отлично видны абсолютно все дефекты и недостатки, которые могут не понравится потенциальному покупателю. Особо интересна в связи с этим работа инженера по качеству. Это независимый эксперт, который может проверить любого из сотрудников на свое усмотрение, причем выбранный им кандидат даже не будет знать о проверке. Главная цель работы эксперта — указание на недочеты в работе, а не выговоры или штрафные взыскания, поскольку главная цель предприятия — предоставление клиентам высококачественной продукции.
Финальный этап производства
Производство замороженной рыбы состоит из множества этапов, но самые главные из них — именно первичное разделывание и итоговая заморозка. Аккуратно разделанная рыба попадает в специальный туннельный фризер, в котором стабильно держится температура 38 градусов ниже нуля. За счет этого филе мгновенно замерзает, тем самым сохраняя свой привлекательный внешний вид и форму. Столь низкая температура настолько опасна для здоровья сотрудников, что находится внутри им строго запрещено.
переработка рыбы рыбная индустрия
Национальный центр домашней консервации продуктов
Как мне? .
..Заморозить
Рыба для заморозки должна быть максимально свежей.
Подготовка — Промыть рыбу и удалить чешуи, осторожно соскребая рыбу от хвоста к голове тупым краем нож или ложка.
Удалите внутренности после разрезания брюшка по всей длине от анального отверстия до головы. Удалите голову, разрезав выше ключицы. Сломать позвоночник над краем разреза доска или стол.
Удалите спинной или большой спинной плавник, разрезав мясо вдоль каждой стороны и вытягивание плавника. Не подрезайте плавники ножницами или ножом, потому что кости останется у основания плавника.
Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде. Рыба теперь разделана или сковорода
одет в зависимости от размера. Крупную рыбу следует разделать на стейки или филе.
для более легкого приготовления. Для стейков нарежьте рыбу поперек на кусочки толщиной ¾ дюйма.
стейки. Для филе срежьте спинку рыбы от хвоста до головы.
Затем вырезать
до позвоночника чуть выше ключицы. Поверните нож плоско и разрежьте мякоть
вдоль позвоночника к хвосту, позволяя ножу проходить по реберным костям. Поднимите
всю сторону рыбы одним куском, освобождая филе на хвосте. Перевернуть рыбу
и нарежьте филе с другой стороны.
Предварительная обработка — Рыба классифицируется как тучная, так и тощая рыба, по количеству жира в их мясе. «Толстый рыба» включает такие сорта, как кефаль, скумбрия, форель, тунец и лосось. К «нежирной рыбе» относятся камбала, треска, путассу, морской окунь, горбыль, окунь, морской окунь, овчарка и большинство пресноводных рыб.
Перед замораживанием рыбу можно предварительно обработать для улучшения качества
хранящаяся рыба. Жирную рыбу следует опустить на 20 секунд в аскорбиновую кислоту.
раствор, приготовленный из 2 столовых ложек кристаллической аскорбиновой кислоты на одну кварту
холодной воды, чтобы контролировать прогорклость и изменение вкуса.
Нежирная рыба может быть
погрузить на 20 секунд в рассол из ¼ стакана соли на 1 литр холодной воды
для укрепления рыбы и уменьшения потери влаги при оттаивании. (Эти предварительные обработки
не нужны, если лимонжелатин
используется глазурь.)
Упаковка. Рыба может быть заморожена с использованием любым из следующих способов. Если в один пакет помещается несколько рыб, поместите морозильную бумагу или оберните между ними для более легкого разделения.
- Лимонно-желатиновая глазурь — Для приготовления глазури смешайте ¼ стакана
лимонного сока и 1¾ стакана воды. Растворите один пакет неароматизированного
желатина в ½ стакана смеси лимонного сока и воды. Нагрейте оставшиеся
1½ стакана жидкости до кипения. Вмешать растворенный желатин в
кипящая жидкость. Остудить до комнатной температуры. Когда остынет, окунись в холод
рыбу в лимонно-желатиновой глазури и слить воду.
Оберните рыбу паром влаги
устойчивая упаковка, этикетка и заморозка. - Ледяная глазурь — Поместите неупакованную рыбу в морозильную камеру, чтобы заморозить. Как только она замерзнет, окуните рыбу в почти ледяную воду. Снова поместите рыбу в морозильную камеру на несколько минут, чтобы глазурь затвердела. Брать выловите рыбу и повторите глазирование, пока не образуется однородный ледяной покров. Заверните рыбу во влагостойкую бумагу или поместите в морозильную камеру. пакеты, этикетка и заморозка.
- Вода — Поместите рыбу в неглубокую металлическую, фольгированную или пластиковую емкость.
кастрюля; залить водой и заморозить. Чтобы предотвратить испарение льда,
оберните контейнер в бумагу для замораживания после того, как он будет заморожен, наклейте этикетку и заморозьте.
Замораживание рыбы в глыбе льда приведет к получению продукта более низкого качества. чем с использованием методов глазури. 9
Как мне? Может · Заморозить · Сухой · Лечить и курить · Фермент · Соленый огурец · приготовить джем и желе · Магазин
Дом · Публикации · Поиск · Сезонные советы · Запрос информации · Мультимедиа · Часто задаваемые вопросы · Контакт · Ссылки
Переработка морепродуктов | Колледж сельскохозяйственных наук
Источники
- Аквафинд
Консервирование
- Подкисленные и низкокислотные консервы — FDA
- Программа инспекции консервного завода — CDHS
Охлаждение, охлаждение и заморозка
- Расчет потребности в слякоти для рыбалки (автоматическая загрузка файла Excel)
- Расчет мокрого льда, необходимого для рыбалки (автоматическая загрузка файла Excel)
- Руководство по охлаждению и заморозке для поддержания качества и безопасности тунца альбакора на борту (2004 г. ) — OSU
- Охлаждение филе в контейнерах по 10–25 фунтов — Калифорнийский университет в Дэвисе
- Стандарты Кодекса Алиментариус на рыбу и рыбные продукты
- Холодильное хранилище замороженной рыбы — Исследовательская станция Торри
- Экономия энергии в камерах шоковой заморозки с использованием частотно-регулируемых приводов (2004 г.)
- Охлажденные продукты с увеличенным сроком хранения — NCSU
- Заморозка рыбы, планирование и проектирование — FAO
- Замораживание и холодильное хранение в рыбном хозяйстве — FAO
- Замерзание в море: советы экипажу — Исследовательская станция Торри — ФАО
- Замораживание мелкой пелагической рыбы — Научно-исследовательская станция Торри — FAO
- Открытие филе — Исследовательская станция Торри — FAO
- Handling Sea — Замороженная рыба — Исследовательская станция Торри — FAO
- Лед в рыболовстве — FAO
- Заморозьте рыбу, чтобы предотвратить отравление гистамином — Предотвращение скомбротоксина — Sea Grant
- Управление холодовой цепью для обеспечения качества и безопасности — Flair-Flow Europe
- Планирование заморозки морепродуктов (2007 г. ) — Alaska Sea Grant
- Быстрая заморозка рыбы — Исследовательская станция Торри — FAO
- Охлажденные продукты: некоторые правила обработки — NCSU
Мониторинг времени и температуры
- Точное измерение температуры морепродуктов — UC Davis
- DeltaTRAK ®
- Срок годности морепродуктов в зависимости от температуры (1995 г.) — Морской грант Аляски
- Системы контроля времени/температуры: 3M™MonitorMark™
- Вицаб ®
Энергетические соображения
- Экономия энергии в камерах шоковой заморозки с использованием частотно-регулируемых приводов (2004 г.) — OSU
- Воплощенная энергия и энергетический анализ очистки сточных вод с использованием водно-болотных угодий (1999 г.) — LSU
- Руководство по самопроверке энергосбережения для рыбоперерабатывающих заводов (1991 г.) — LSU
- Испытание энергоэффективности двух паровых туннелей Oyster (1985 г. ) — Морской грант VA
- Оценка энергопотребления при обработке сурими (1990) — ОСУ
- Улучшение использования энергии и производительности на предприятиях по переработке морепродуктов на западном побережье и на Аляске (2001 г.) — OSU
- Пилотный проект по повышению энергоэффективности в секторе морепродуктов — UC Sea Grant
- Прогноз энергии охлаждения для затопленных резервуаров рыболовных судов (1990 г.) — OSU
Обработка под высоким давлением
- Влияние обработки высоким гидростатическим давлением на Listeria spp. Микроорганизмы — Технологический институт Вирджинии
- Обработка высоким гидростатическим давлением имеет потенциал — Virginia Tech
- Основы обработки под высоким давлением — Virginia Tech
- Новые применения обработки под высоким давлением — Virginia Tech
Облучение
- Холодная пастеризация пищевых продуктов облучением — Virginia Tech
- Облучение пищевых продуктов — Food Info Net
- Информация об облучении пищевых продуктов: безопасная мера — FDA
- Радиационная пастеризация твердых пищевых продуктов: выход на новый уровень безопасности пищевых продуктов — CDC
Курение
- Стратегии борьбы с Listeria monoctyogenes на предприятиях по переработке морепродуктов — Cornell
- Процедуры копчения рыбы в коптильнях с принудительной конвекцией (2001 г. ) — OSU
- Руководство по борьбе с Listeria monycytogenes (2002 г.) — Рабочая группа NFI и NFPA по копченым морепродуктам
- Параметры обработки, необходимые для контроля патогенов в рыбе холодного копчения — FDA
- Экспресс-определение содержания соли в водной фазе копченой рыбы (2000 г.) — OSU
- Рекомендуемый международный свод правил для копченой рыбы — Codex Alimentarius
- Ригор в рыбе — Влияние на качество копченой рыбы — Исследовательская станция Торри — FAO
- Регламент HACCP для морепродуктов [см. подраздел B — Копченые и ароматизированные рыбные продукты] — USFDA
- Руководство по копченной рыбе, Б. Пауст и Дж. Питерс — Морской грант Аляски
- Тунец: Политика программы инспекции морепродуктов USDC в отношении процесса фильтрования дыма (загрузка в формате PowerPoint) — USDC
- Вакуумные пакеты и ретортные пакеты для копченых морепродуктов
Рыбный фарш и сурими
- Рыбный фарш — CIFST
- Сурими и морепродукты сурими — доктор Джэ Пак, OSU
- Школа Сурими — доктор Джэ Пак
Оттаивание
- Кинетика микробной инактивации для альтернативных технологий пищевой промышленности — FDA
- Меры, нормы укладки и выходы продуктов рыболовства — FAO
- Упаковка рыбы в модифицированной атмосфере — ФАО
- Подготовка солевых рассолов для рыбной промышленности (1999 г. ) — Университет штата Орегон, .
- Плакат «Технологии послепромысловой обработки устриц» — MS Dept. of Marine Resources
- Извлечение и выход из тихоокеанской рыбы и моллюсков (1993 г.) — Морской грант Аляски
- Ригор в рыбе — влияние на качество — Исследовательская станция Торри
- Библиография оттаивания — Университет штата Орегон,
- Размораживание замороженной рыбы — Исследовательская станция Торри
- Оттаивание морепродуктов: учебный ресурс для стандарта подразделения 6203 — Учебная организация по производству морепродуктов
- Улов и пищевая ценность наиболее важных с коммерческой точки зрения видов рыб — FAO
Обработка по видам
- Отчет о переработке сома — USDA
- Записи о температуре обработки лобстеров, необходимые для планов HACCP — Университет штата Мэн
- Функции выхода мяса и удаления панциря при переработке креветок — Университет штата Орегон
- Pacific Whiting — Сбор урожая, переработка, маркетинг и обеспечение качества — Университет штата Орегон,
- Руководство по обеспечению качества и операционной политике для производства синих крабов (1994 г.
Оберните рыбу паром влаги
устойчивая упаковка, этикетка и заморозка.
чем с использованием методов глазури. 9
) — OSU
) — Alaska Sea Grant
) — Морской грант VA
) — OSU
) — Университет штата Орегон,