Потребность на человека в мясе птицы: 1. Значение мяса птицы в рационе человека. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Содержание

1. Значение мяса птицы в рационе человека. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Минздрав обновил нормы потребления пищевых продуктов — Российская газета

Россиянин в среднем должен съедать в день 800 граммов молочных продуктов, хороший — до 200 граммов — кусок мяса, примерно 400 граммов овощей, 300 граммов свежих фруктов, из них — одно яблоко.

Министерство здравоохранения установило новые рекомендуемые нормы потребления основных пищевых продуктов. Приказ ведомства есть в распоряжении «Российской газеты».

Не стоит налегать на хлебопродукты — примерно 260 граммов в день и на картофель — не больше 250 граммов. Рыбы советуют есть больше. Но норматив всего 60 граммов в день. Примерно пять раз в неделю минздрав советует есть яйца. В документе все эти нормы даны в расчете на год.

Для сравнения, шесть лет назад россиянину среднего возраста, не занятому сильным физическим трудом, «прописывали» 95-105 килограммов хлебных продуктов в год. Сейчас рекомендуется не более 96 килограммов. Также россиянину рекомендовалось потреблять 95-100 килограммов картофеля в год. Теперь этот показатель снижен до 90 килограммов. По мясу рекомендуемые нормативы остались на прежнем уровне. Было 70-75 килограммов в год. Стало — 73. Больше всего минздрав рекомендует есть мяса птицы — кур, индеек, уток, гусей — до 31 килограмма в год. Затем идет говядина — 20 килограммов, потом свинина — 18 килограммов, а вот, казалось бы, диетической баранины советуют потреблять сравнительно немного — до 3 килограммов в год.

По овощам нынешние рекомендации сдвинулись в сторону верхней границы от прежних — до 140 килограммов в год, то же с фруктами и ягодами — до 100 килограммов. Больше всего, полагают в минздраве, нужно есть яблок — 50 килограммов.

«Рекомендации снизить присутствие хлеба и картофеля, а также сахара в рационе совершенно правильные, — поделился своим мнением в беседе с «Российской газетой» экс-начальник департамента развития агропромышленного комплекса правительства РФ, доктор экономических наук Леонид Холод. — Этих продуктов россияне едят много, что не очень полезно для здоровья. Другое дело, что такой выбор они делают не из вкусовых или иных гастрономических предпочтений, а исходя из платежеспособности. Рыба, овощи и фрукты для многих категорий граждан — удовольствие недешевое».

Неоднозначно с молочными продуктами: прежняя норма была в границах 320-340 килограммов в год, нынешняя — четко 325 килограммов. «Создается впечатление, что новые нормативы установлены, чтобы привести их в соответствие с реальным производством», — говорит Леонид Холод.

Приказ об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания

Сколько нужно есть мяса?

Как из песни не выбросишь слов, так и из нашего рациона мясо не исключишь. Этот продукт исключительно важен для нашего с вами здоровья, развития наших детей. Но это в случае, если мясо употребляется в умеренном количестве.

Мясопродукты богаты ценным животным белком – главным «строительным» материалом тканей нашего организма. В зависимости от вида мяса и его категории, содержание белка в нём колеблется. До предела богато белком говядина и куриное мясо, тогда как менее всего белка в свинине. Мясопродукты – это источник витаминов (особенно витаминов В-группы), калия, фосфора, железа и прочих минералов. Но полезность мяса не свидетельствует о том, что его нужно поедать в неограниченном количестве. А всё потому, что мясо содержит пуриновые основания, которые, перерабатываясь организмом, превращаются в мочевую кислоту. Переизбыток мочевой кислоты приводит к нарушению проницаемости почечных канальцев, развивается остеохондроз, подагра и прочие болезни.

Даже проводились исследования, показавшие в результате, что избыточное поедание мясопродуктов ослабляет иммунную систему человека, да так, что организм не может больше бороться со всякими заразами и «цепляет» их постоянно.

Медики вместе с диетологами вывели норму потребления животного белка, согласно которой взрослый человек в день должен съедать его 44-45гр. Однако в ста граммах мяса гораздо меньше нужного количества животного белка, так что нужно его восполнять, включая в рацион творог, рыбу, яйца, молоко.

К примеру, если вы на завтрак либо ужин отведаете рыбное блюдо, на обед – блюдо из мяса, а в течение дня выпьете стакан молока или поедите творога, то организм полностью насытится животным белком. Ничего страшного не случится, если вы вовсе исключите на 2-3 дня мясо из рациона, а замените его рыбой и прочими «животными» продуктами.

Давайте рассмотрим взаимозаменяемость белковых продуктов:

100гр. мяса – это 115гр. творога, либо 480 – молока или 175 – рыбы;

100гр. рыбы – это 60гр. мяса, либо 300 – молока или 70 – творога, или 1,5яйца;
100гр. творога – это 85гр. мяса, либо 400 – молока или 2яйца, или 150 – рыбы;
100гр. молока – это 25гр. творога, 200гр. – мяса, 35 – рыбы, или 2/3яйца;
1яйцо – это 40гр. мяса, либо 150 – молока или 150гр. творога, или 60 – рыбы.

Физиологи в один голос с диетологами говорят, что можно и совсем от мяса отказаться. К примеру, по составу аминокислот яйцо намного ценнее мяса. И если в рационе будут присутствовать молоко, яйца и прочие белковые продукты, то дефицита белка организм не почувствует.

Ниже изложена суточная потребность человека в мясе (грамм).

Дети: до 3-х лет – 75гр., 4-6лет – 100гр., 7-10лет – 120гр., мальчики 11-13лет – 140гр., а девочки – 130гр.

Девушкам от 14 до 17 лет в день рекомендуется съедать 140гр.

, а юношам – 150гр.

Взрослый человек, занимающийся очень тяжёлой физической деятельностью должен кушать в день 220гр. мяса, тогда как работник умственного туда – 120-140гр.

Пожилому человеку рекомендуется в день потреблять «детскую норму» мяса – 110-120гр. После 75-летнего возраста 100гр. мяса уже не вредит организму.

Напоследок давайте-ка узнаем, каков он – этот перечень самых вредных для человека продуктов. Итак, на первом месте стоят газированные сладкие напитки – они нисколько не утоляют нашу жажду, а, напротив, вызывают её ещё больше. В стакане одного такого сладкого напитка может содержаться ужасающе огромное количество сахара, аж 5 чайных ложек!

«Серебро» получили картофельные чипсы, а особенно те, которые сделаны из картофельного пюре, а не из цельного картофеля. По сути, чипсы из пюре – это адская смесь жира с углеводами и искусственными вкусовыми добавками.

Затем идут обожаемые нами сладкие батончики, в которых огромный объём сахара «сочетается» с множеством химических добавок. Батончики не только страшно калорийны, но и вызывают желание кушать их ещё и ещё!

Замыкают список сардельки с сосисками, варёная колбаса, разные паштеты – это все продукты, в которых есть скрытые жиры. 40% состава этой «вкуснятины» составляет нутряной жир, сало, свиная шкурка, хотя эти составляющие маскируются, благодаря химическим вкусовым добавкам.

Напоследок, ущерб нашему здоровью наносит поедание жирных сортов мяса, а особенно в пожаренном виде.

Вдумайтесь, сколько мы вредностей поедаем своим голодным, а частенько даже вовсе и не голодным ртом! Не пора ли изменить свои привычки жевать, что ни попадя? Прежде, чем потянуться за какой-нибудь губительной вкуснятиной, повторите про себя высказывание мудреца Хайяма о том, что лучше голодать, чем, что попало есть…

Источник: СЕРВИСЭКСПО

Дефицита мяса не будет — сельхозуправление Акмолинской области заявило о росте производства на 28%

Регион покрывает всю потребность акмолинцев в мясе, а также на 33 процента — Нур-Султана.

С начала года в Акмолинской области произвели мясо всех видов в живом весе — на 28,5 процента больше к уровню прошлого года. Также в области планируется создать 112 мясных ферм. Таким образом, регион покрывает всю потребность акмолинцев в мясе, а также на 33 процента — столицы. Об этом сообщалось на брифинге в Региональной службе коммуникаций, передает корреспондент BaigeNews.kz.

Заместитель руководителя управления сельского хозяйства Акмолинской области Мурат Иргибаев привел оптимистичную статистику: в области увеличивают поголовье сельскохозяйственных животных, запускают новые мясные предприятия и открывают фермы. Как следствие — рост выпуска мяса в живом весе. Причем как крупного, так и мелкого рогатого скота, и птицы.

«По итогам 7 месяцев текущего года, общее поголовье КРС во всех категориях хозяйств составило 493,7 тысячи голов. В том числе поголовья коров — 236,7 тысячи голов, овец и коз — 676,4 тысячи, лошадей — 230,7 тысячи, свиней — более 101 тысячи, птиц — 9,9 миллиона голов», — уточнил Иргибаев.

Производство молока составило 244 тысячи тонн, яиц — 462,6 миллиона штук.

Рост показателей забоя скота и птицы спикер связал с введением новых и расширением действующих предприятий по производству мяса птицы и говядины. Например, в декабре прошлого года введена вторая очередь Макинской птицефабрики, это вывело производство на 60 тысяч тонн мяса птицы в год в живом весе.

Кроме того, введена новая птицефабрика ТОО «Блиц Терминал» в Зерендинском районе на 2,5 тысячи тонн мяса в год. А также откормочная площадка ТОО «Биборд» в Кокшетау на пять тысяч голов единовременного откорма.

В итоге мяса произвели почти на треть больше, чем за аналогичный период 2020 года.

«В результате по итогам семи месяцев производство мяса всех видов скота и птицы в живом весе составило 109,9 тысячи тонн. Это 128,5 процента к уровню прошлого года», — уточнил замруководителя сельхозведомства.

При этом основная доля производства мяса в живом весе приходится на сельхозпредприятия — 62,2 процента.

Для дальнейшего развития мясного животноводства в Акмолинской области разработали дорожную карту по созданию в регионе в 2021 году 112 мясных ферм.

«Всего будет приобретено 5,9 тысячи голов мясного крупного рогатого скота. На сегодня создано 35 ферм для более двух тысяч голов скота. В работе сегодня находятся 29 ферм на почти 1 800 голов», — дополнил спикер.

При этом Иргибаев подчеркнул: дефицита мяса не будет.

«Потребность в мясе будет обеспечена в полном объеме, у нас она выше потребности — это касается мяса КРС, МРС, птицы. То количество людей, которые живут в Акмолинской области, — 738 тысяч человек — оно полностью покрывает. И даже мы 33 процента покрываем потребности города Нур-Султан», — сказал заместитель руководителя управления сельского хозяйства.

Роль мяса птицы в питании человека. Показатели и определение качества мяса. Способы тепловой обработки

Страница 1

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной — в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса — существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи — капусту, морковь, огурцы, помидоры — или квашеную капусту /7/.

Таблица 3 — Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках — примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества	Отварная курица	Жареная курица	Бульон куриный


Углеводы, г
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
Витамин А, мг
Каротин, мг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Энергетическая ценность, ккал

Новое на сайте:

Система обслуживания и ее элементы
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания — целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания». В словаре Б.Райзберга и др.: «Обслуживан…

Разделка теста
Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с дели…

Правила отбора проб для определения качества
Приемка и отбор проб растительных масел проводится по ГОСТ 52062-2003. Правила приемки. Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб. Удостоверение качества и безопасности должно…

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Самое ценное в курином мясе — белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке — чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек — 21,2%, уток — 17%, гусей — 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси — 28-30%, утки — 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ — фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по Приложению 1.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо — это в основном грудные мышцы, красное — бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Мясо и мясные продукты входят в рацион питания большей части населения планеты. Основная пищевая ценность мяса заключена в его белках. Минздрав РФ рекомендует такие нормы употребления мяса на человека: 85 кг за год, что составляет около 232 г мяса в день.

Пищевая и биологическая ценность мяса

Для правильного функционирования организма человек должен получать извне 20 аминокислот. Из них 8 аминокислот являются незаменимыми. Белки мяса можно назвать идеальными, потому что в них можно найти все незаменимые , причем, в наилучших для человеческого организма пропорциях и количестве.

Состав и пищевая ценность мяса обуславливаются видом, породой и возрастом животного, а также условиями его содержания. Самая ценная часть мяса — мышечная ткань.

Пищевая ценность мяса птицы

Из мяса птицы можно получить наибольшее количество легкоусвояемых и полноценных белков. Особую ценность имеет белое мясо, которое часто применяется в диетическом питании. Его калорийность составляет 113 единиц, а содержание белков превышает их количество во всех других видах мяса и составляет 23,8%.

Пищевая ценность мяса говядины

Для повседневного питания следует выбирать говядину средней жирности. Количество белков в таком мясе будет достаточно высоким и составит порядка 20%. На жиры придется 7-12%. Калорийность говядины составляет 144−187 ккал на 100 г. Для питания во время диет лучше выбирать телятину, в которой содержится пониженное количество жиров, а калорийность опускается до 90 единиц.

Пищевая и мяса свиньи является достаточно высокой. Ее калорийность составляет от 320 до 487 ккал. В ней содержатся важные для человека аминокислоты, минералы и некоторые витамины. Однако из всего мяса свинина считается самой жирной и включающей наименьшее количество белков.

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

дипломная работа

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1.

Таблица 1

Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта

Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята — бройлеры. Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина.

Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

Мясо птицы — ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0.

Таблица 2

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты	Бройлеры	Куриное яйцо
Незаменимые:

изолейцин


метионин

триптофан
фенилаланин
Заменимые:


аспарагиновая кислота
гистидин

глутаминовая кислота

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Точка плавления жира курицы 23-40°С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): Bi — 0,2-0,4; В2 — 0,1-0,4; В,2 — 0,1-0,4; В6 — 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными веществами — железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы — медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами — нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Миоглобин (миохром) — полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части — гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Блюда из тушеного мяса

Овощные культуры

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Основные способы разработки сырья из морепродуктов

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Приготовление супов

Разработка фирменных блюд из птицы

Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Технология приготовления обеда в кафе

Технология производства запеченных блюд из мяса

Технология производства продукции общественного питания

Введение

Мясо птиц – важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%.

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, — при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо – одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани – коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.

Объект: Исследование разработки блюд из птицы.

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

Изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

Разработка фирменных блюд из птицы;

Анализ современных направлений в оформление блюд.

Значение мяса птицы в рационе человека

Самое ценное в курином мясе – белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке – чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек – 21,2%, уток – 17%, гусей – 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине – 18,4%, свинине – 13,8%, баранине – 14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины – соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси – 28-30%, утки – 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ – фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов – белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

Мышечная ткань богата минеральными веществами – железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы – медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами – нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо – это в основном грудные мышцы, красное – бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) – полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части – гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Тематические материалы:

Обновлено: 21.05.2019

103583

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Алексей Богданов: Беларусь лидирует в СНГ по производству мяса на душу населения

Продовольственной безопасности в Беларуси всегда уделялось большое внимание. Одна из приоритетных отраслей — мясная, и страна полностью обеспечивает себя готовыми продуктами переработки за счет собственного производства. Среди стран СНГ Беларусь лидирует по производству мяса на душу населения — 137 кг, опережая Россию и Казахстан. Отечественная мясная продукция поставляется более чем в 20 стран мира. О развитии отрасли рассказал корреспонденту БЕЛТА заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Алексей Богданов по итогам заседания коллегии ведомства.

«Развитый производственный потенциал позволил достичь высокого уровня производства и потребления мяса и мясопродуктов. Мы производим 137 кг на человека, а фактически потребляем 97 кг. За последние 10 лет объемы производства выросли на 34,3%. Теперь мы обеспечиваем себя на 132,8%. Наша потребность в мясе, колбасных изделиях, мясных консервах и полуфабрикатах полностью удовлетворяется за счет продукции отечественного производства», — рассказал Алексей Богданов.

За прошлый год получено 1,285 млн т мяса в убойном весе. Из этого объема мясо птицы занимает 42%, свинина — 31%, говядина — 27%. Согласно прогнозам, Беларусь будет производить в 2025 году 1,425 млн т, а в 2030-м — 1,517 млн т. То есть за 10 лет объемы вырастут более чем на 18%.

«Доля экспортных поставок в 2020 году составила около трети от производства мяса и мясных продуктов в стоимостном выражении. Самые экспортно ориентированные позиции — говядина (45%) и мясо птицы (36%). Мы поставляли мясную продукцию в 24 страны мира. Среди них и шесть новых рынков — Экваториальная Гвинея, Сингапур, Малайзия, Афганистан, Ливан, Саудовская Аравия. Наиболее объемные поставки мясных продуктов пришлись на Россию, Казахстан и Китай», — отметил замминистра.

Алексей Богданов также добавил, что экспорт готовой продукции постоянно растет. Так, в 2020 году поставки белорусских колбасных изделий увеличились почти на четверть.

Более 80% экспорта формируют товарные потоки в страны ЕАЭС. «Экспорт в данном направлении по итогам прошлого года сократился на 7,7 процентного пункта по сравнению с 2019-м в основном за счет работы по диверсификации рынков сбыта и снижения поставок в Россию. При этом поставки в третьи страны выросли на 79%», — обратил внимание замминистра.

По его словам, Минсельхозпрод постоянно ведет работу по расширению списка предприятий, аккредитованных для поставок мясных продуктов на рынки стран дальнего зарубежья, в том числе сертификации по религиозным нормам. За последние пять лет удалось сертифицировать на предмет соответствия требованиям «Халяль» 15 мясокомбинатов (по говядине) и 7 птицефабрик. «Шесть птицефабрик получили право поставок на рынок ОАЭ, чей сертификат признается в большинстве стран мусульманского мира. Кстати, мы уже поставляем мясную продукцию в 11 таких стран, объемы за прошлый год выросли на треть», — добавил Алексей Богданов.

Замминистра убежден, что необходимо расширять товарный ассортимент экспорта мясной продукции в третьи страны, поставлять мясные консервы, субпродукты, колбасные изделия и готовую мясную продукцию. «Эти товары также востребованы на рынках дальнего зарубежья, но для их продвижения, в том числе в розничные сети, нужно активно рекламировать белорусский бренд, разрабатывать специальную упаковку, участвовать в выставках, создавать товаропроводящую сеть за рубежом, то есть активно работать над маркетинговой политикой», — подчеркнул он.

В Беларуси принята стратегия развития сельского хозяйства и производства продуктов питания на 2021-2025 годы и до 2030-го. В числе основных приоритетов — глубокая и эффективная переработка всего мясного сырья, полный сбор и переработка вторичного сырья и сопутствующей продукции, оптимизация производства в зависимости от конъюнктуры рынка — спроса, цен. Также в центре внимания контроль качества, обеспечение внутреннего рынка и поставки на экспорт продукции с высокой добавленной стоимостью.

БЕЛТА.-0-

Глава 2 — Потребление курицы

Куриное мясо — популярный продукт питания в большинстве стран, и его популярность продолжает расти во всем мире. Курица — относительно недорогой и питательный источник пищи (см. Таблицу 2.1). Универсальность курицы позволила ввести широкий спектр продуктов дальнейшей обработки, отвечающих потребностям меняющегося американского образа жизни. Ни одно товарное мясо не производится с более высокой производительностью корма и более быстрыми темпами, чем у курицы (см. Таблицу 2.2).

Таблица 2.1 — Пищевая ценность на 3 унции вареной порции без костей

ПИТАНИЕ	Калорий	Всего жиров (г)	Насыщенные жиры (г)	Холестер (мг)	Белок (г)
Филе подошвы, запеченное	100	1,5	0,5	60	20
Куриная грудка без кожи, запеченная	120	1.5	0,5	70	24
Голень куриная, без кожи, запеченная	130	4,0	1,0	80	23
Лосось, запеченный	150	6	1,5	70	23
Куриная грудка с кожей, запеченная	160	7,0	1,0	6	22
Стейк из говяжьей вырезки, очищенный от видимого жира, жареный	170	7. 0	2,0	70	25
Голень куриная, запеченная с кожей	180	9,0	3,0	75	25
Голень куриная с кожей, запеченная	10	9,0	3,0	75	23
Ребрышки из свиной корейки, очищенные от видимого жира, только постные	180	9,0	3,0	60	24
Консервы из ветчины , 13% жирности, жареный	190	13.0	4,0	55	17
Ламповая отбивная, очищенная от видимого жира, жареная	200	12,0	6,0	70	22
Говяжья вырезка, очищенная от видимого жира, жареный	200	11	4	72	23
Говядина, фарш, нежирная, жареная, хорошо прожаренная	225	13,0	5,0	85	23

Источник: Программа маркировки свежих продуктов Nutri-Facts, 1995 г. , и База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 14, 2001 г.

Таблица 2.2 — Эффективность конверсии корма основных пищевых животных

	Цыпленок	Свинина	Говядина	Карп
Конверсия корма (корм / живой вес)	2,5	5,0	10,0	1,5
Конверсия корма (корм / съедобный вес)	4,5	9,4	25,0	2,3
Содержание белка (% от съедобного веса)	20	14	15	18
Эффективность преобразования белка (5%)	20	10	4	30

Источник: В.Смил, 2008. Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия

TIDBIT: Откуда появился термин «бройлер»?
Термин «бройлер» происходит от основного метода, который использовался в то время для приготовления курицы. Дополнительные термины, которые вошли в употребление, такие как «фритюрница» и «жаровня», также отражают наиболее распространенный метод, используемый для приготовления курицы определенного рыночного веса.

В программах разведения за последние несколько десятилетий бройлеров отбирали за повышенный выход мяса, высокие темпы роста, лучшую конверсию корма и высокие темпы роста на многие десятилетия.

Как показано на Рисунке 2.1, среднее время, необходимое для выведения цыплят-бройлеров на рынок, было сокращено с 72 дней в 1960 году до 48 дней в 1995 году. За тот же период средний убойный вес увеличился с 4,0 до 4,8 фунта, а кормовой / Скорость прироста упала на 15%.

Улучшения в генетике и питании бройлеров были чрезвычайно важны для эффективности производства мяса птицы; однако, , полный генетический потенциал бройлеров не может быть достигнут, если в птичнике не поддерживаются надлежащие условия.Быстрорастущие современные линии бройлеров в большей степени зависят от надлежащих условий окружающей среды, чем птицы из линий, выращенных всего несколько лет назад.

Выведение цыплят для мясного производства имеет интересную историю. В начале 1900-х годов одни и те же породы кур использовались как для производства мяса, так и для производства яиц, с незначительным генетическим отбором или без него. Все изменилось с введением конкурса «Цыпленок завтрашнего дня» (см. Рис. 2.2). которые были созданы, чтобы стимулировать разведение цыплят для получения превосходного мяса.В результате был получен более быстрый и эффективный «цыпленок-бройлер». Когда экономика оправилась от Второй мировой войны, спрос на курятину увеличился, и теперь промышленность была готова ее поставлять. Примерно с 1949 года наблюдается постоянный рост доступности куриного мяса на душу населения.

Бройлерная промышленность приобрела глобальный характер — куриное мясо покупают и продают по всему миру. Прогнозируется, что в 2008 году мировое производство мяса птицы составит 93 миллиона тонн (102.5 млн тонн), что почти на 4% больше, чем в прошлом году. Доступность глобального рынка — один из факторов, который позволил непрерывно увеличивать производство куриного мяса в США.

Важной датой является 1986 год, когда начался Уругвайский раунд Глобального соглашения по торговле и тарифам (ГАТТ). Сельское хозяйство, которое ранее было освобождено от налога, было включено, что открыло экспортные рынки для курицы из США.

Несмотря на то, что количество фунтов куриного мяса, производимого в Соединенных Штатах каждый год, стабильно увеличивалось, стоимость проданного продукта сильно колебалась (см. Рисунок 2.3).

В 2000, 2002 и 2004 годах цены на курицу упали. Политика и болезни — два основных фактора, которые влияют на способность США экспортировать курицу и, следовательно, на внутренние цены на куриное мясо.

США — это в первую очередь рынок белого мяса (грудки), где для продажи остается много темного мяса (окорока). Россия, население которой отдает предпочтение темному мясу, является основным экспортным рынком для американской курицы. В 2002 году США ввели пошлины на импортную сталь, а Россия, экспортер стали в США.С., в ответ запретил ввоз американской птицеводческой продукции.

Периодические вспышки низкопатогенного птичьего гриппа (LPAI) в США привели к временному запрету на импорт курицы из США. В обоих случаях рынок США был наводнен куриным мясом, что привело к падению цен на курицу. Цены на другое мясо также снизились, чтобы конкурировать с более дешевой курицей.

Как показано на Рисунке 2.4. большая часть производства куриного мяса в СШАнаходится в юго-восточном регионе. В 2007 году Кентукки занимал 7 ^{место среди} производителей бройлеров. Как и в стране в целом, производство бройлеров в Кентукки ежегодно увеличивается (рис. 2.5).

Американцы в настоящее время потребляют около 81 фунта курицы на человека в год. Ожидается, что производство курятины будет продолжать расти, чтобы удовлетворить потребности растущего населения страны. Оценки населения США обновляются Бюро переписи населения с помощью «часов населения».Часы периодически калибруются на основе последних доступных данных о рождаемости, смертности и международной миграции. Расчетная численность населения США на 25 сентября 2009 года в 15:30 по восточному времени составляла 307 543 378 человек.

Настройки компонента на сентябрь 2009 г .:

Одно рождение каждые 7 секунд
При смерти каждые 13 секунд
Одна международная миграция (нетто) каждые 35 секунд
Чистый прирост на одного человека каждые 10 секунд

В переписи 2000 года насчитывалось 281 миллион американцев.Это на 54 миллиона больше, чем в 1980 году, и на 7 миллионов больше, чем ожидалось по оценкам предыдущей переписи. Некоторое отклонение от оценочных цифр может быть связано с улучшением методологии переписи, но они ясно указывают на то, что в США происходит рост населения. По оценкам, к 2020 году к населению США, вероятно, прибавится еще 50-80 миллионов человек, в основном за счет иммиграции, которая растет с 1960-х годов и не показывает никаких признаков сокращения в будущем.

Возраст большинства американцев составляет от 25 до 54 лет (рис. 2.6). То же верно и для Содружества Кентукки (рис. 2.7).

Образование в США добилось значительного прогресса за последнее столетие, поскольку процент населения, заканчивающего среднюю школу, увеличился с 40 до 83. Точно так же процент населения, заканчивающего колледж, увеличился с 10 до 24. в результате старшие, менее образованные поколения заменяются более образованными молодыми поколениями.

Прогнозируется, что к 2020 году 86% населения США будут иметь высшее образование, а 26% закончат колледж. Это новое активное американское население хочет, чтобы блюда можно было легко и быстро приготовить.

Чтобы удовлетворить спрос, создаваемый изменяющейся американской демографией и связанным с ними образом жизни, индустрия куриного мяса приложила значительные усилия для расширения рынка добавленной стоимости. Курица — это универсальное мясо, которое использовалось при приготовлении многих готовых блюд или блюд, которые можно приготовить в микроволновой печи.

Птицеводство | Животноводство и ветеринария

Ассам — штат, где большинство населения не является вегетарианцем, и поэтому существует огромный спрос на яйца и птицу в виде мяса.

Согласно переписи населения 2011 года, общая численность населения Ассама составляет около 312 лакхов. Учитывая, что все население не является вегетарианцем и согласно рекомендации ICMR из 180 яиц на душу населения в год, общая потребность штата в яйцах составляет около 560 крор в год. Более того, согласно рекомендации ICMR о потреблении мяса @ 10.8 кг в год на человека, общая потребность штата в мясе составляет 3370 лакх кг в год. Учитывая, что 40% от общей потребности в мясе приходится на мясо птицы, годовая потребность штата в мясе птицы составляет 1348 лакх кг.

Производство яиц:

При ежегодной потребности в 560 крор яиц штат ежегодно производит около 47,50 крор яиц (отчет по комплексному выборочному обследованию). Соответственно, ежегодно не хватает 512,5 кроров яиц. Этот дефицит можно в значительной степени уменьшить за счет создания коммерческих несушек в частном секторе, а также развития птицеводства на приусадебных участках.

Производство мяса:

Как указывалось ранее, годовая потребность штата в мясе составляет 3370 лакх кг, учитывая, что все население штата не является вегетарианцем. Учитывая, что 40% составляет куриное мясо, годовая потребность штата в мясе птицы составляет около 1350 лакх кг.

Ведомственная птицефабрика / утиная ферма:

Департамент здравоохранения и ветеринарии, Ассам, имеет 22 номера. птицеводческих / утиных ферм в штате. Из них 4 шт. расположены в 6 ^тыс. запланированных районах.

Фермы с местонахождением и текущим статусом:

Sl. №	Название хозяйства	Расположение	Район	Статус
1	Центральная научно-исследовательская станция по разведению уток,	Калиабор	Нагаон	Функциональный
2	Govt. Утино-птицефабрика,	Silcoorie	Качар	Функциональный
3	Расст. Птицефабрика,	Baladhmari	Goalpara	Функциональный
4	Расст.Птицефабрика,	Ханикар	Дибругарх	Функциональный
5	Расст. Птицефабрика,	Багчунг	Джорхат	Функциональный
6	Расст.Птицефабрика,	Бархампур	Нагаон	Функциональный
7	Рыбная ферма с уткой,	Сипаджхар	Мангалдой	Функциональный
8	Govt. Утино-птицефабрика,	Джойсагар	Сивсагар	Функциональный
9	Расст. Птицефабрика,	Хафлонг	Карби-Англонг	Функциональный
10	Расст.Птицефабрика,	Дифу	Карби-Англонг	Функциональный
11	Утиная ферма,	Фулони	Карби-Англонг	Функциональный
12	Птицефабрика районная,	Хамрен	Карби-Англонг	Функциональный
13	Региональная демонстрационная ферма по производству цыплят-бройлеров,	Бирубари	Камруп (М)	Не работает
14	Расст. Птицефабрика,	Ganakkuchi	Барпета	Не работает
15	Расст. Птицефабрика,	Тезпур	Sonitpur	Не работает
16	Расст.Птицефабрика,	Japjapkuchi	Налбари	Не работает
17	Центральная птицеводческая ферма,	Ханапара	Камруп (М)	Не работает
18	Govt.Птицефабрика,	Бирубари	Камруп (М)	Не работает
19	Утиная ферма,	Хайо	Камруп (р)	Не работает
20	Расст. Птицефабрика,	Demow	Сивсагар	Не работает
21	Координированная птицеводческая ферма,	Тезпур	Sonitpur	Не работает
22	Координированная птицеводческая ферма,	Ханапара	Камруп (М)	Не работает

В настоящее время из 22 хозяйств действуют 12 хозяйств.Большинство этих хозяйств получали поддержку по различным схемам, таким как CSS, RKVY, Государственный план и т. Д. Но операционная деятельность в некоторых хозяйствах либо не могла быть начата, либо продолжена из-за отказа от операционного фонда.

К кому обратиться

Д-р Джиоти Пракаш Калита
Заместитель директора (птицеводство)
Управление AH & Vety
Ченикути, Гувахати-781022
Телефон: 9435071102

Мясо в вашем рационе — NHS

Мясо — хороший источник белка, витаминов и минералов в вашем рационе. Однако, если в настоящее время вы едите более 90 г (вес вареной) красного или переработанного мяса в день, Департамент здравоохранения и социального обеспечения рекомендует сократить до 70 г.

Некоторые виды мяса содержат много насыщенных жиров, которые могут повысить уровень холестерина в крови, если вы съедите их слишком много. Более здоровый выбор поможет вам есть мясо в рамках сбалансированной диеты.

Если вы едите много красного или переработанного мяса, рекомендуется сократить его потребление, поскольку существует вероятность связи между красным и переработанным мясом и раком кишечника.

Здоровая сбалансированная диета может включать белок из мяса, а также из рыбы и яиц или из неживотных источников, таких как бобы и бобовые. Мясо, такое как курица, свинина, баранина и говядина, богато белком.

Красное мясо содержит железо, цинк и витамины группы В. Мясо — один из основных источников витамина B12 в рационе.

Пищевая гигиена важна при хранении, приготовлении и приготовлении мяса.

Мясо и насыщенные жиры

Некоторые виды мяса содержат много жиров, особенно насыщенных жиров.Употребление большого количества насыщенных жиров может повысить уровень холестерина в крови, а высокий уровень холестерина повышает риск ишемической болезни сердца.

Тип мясного продукта, который вы выбираете, и способ его приготовления могут иметь большое значение для содержания насыщенных жиров.

Выбирайте более здоровую пищу при покупке мяса

При покупке мяса выбирайте наиболее постное мясо. Как правило, чем больше белого цвета на мясе, тем больше в нем жира. Например, бекон на спине содержит меньше жира, чем бекон с прожилками.

Эти советы помогут вам покупать более полезные для здоровья продукты:

попросите у мясника постное мясо
если вы покупаете расфасованное мясо, проверьте этикетку с пищевой ценностью, чтобы узнать, сколько в нем жира, и сравните продукты
go для индейки и курицы без кожи, так как в них меньше жира (или снимите кожу перед приготовлением)
постарайтесь ограничить переработанные мясные продукты, такие как колбасы, салями, паштеты и бифбургеры, потому что они, как правило, с высоким содержанием жира — они часто также с высоким содержанием соли
Постарайтесь ограничить использование мясных продуктов в кондитерских изделиях, таких как пироги и колбасные рулеты, потому что они часто содержат большое количество жира и соли

Уменьшите жир при приготовлении мяса

Удалите видимый жир и кожу перед приготовлением — треск и кожа птицы намного жирнее, чем само мясо.

Вот еще несколько способов уменьшить жир при приготовлении мяса:

Жарить мясо на гриле вместо жарки
Избегайте добавления лишнего жира или масла при приготовлении мяса
жаркое на металлической решетке над противнем, чтобы жир мог run off
попробуйте использовать меньшее количество мяса и заменить часть мяса овощами, бобовыми и крахмалистыми продуктами в таких блюдах, как тушеное мясо, карри и запеканки

Сколько красного и обработанного мяса мы должны есть?

Красное мясо (например, говядина, баранина и свинина) может быть частью здорового питания.Но употребление большого количества красного и обработанного мяса, вероятно, увеличивает риск рака кишечника (колоректального).

Обработанное мясо — это мясо, консервированное путем копчения, вяления, соления или добавления консервантов. Сюда входят сосиски, бекон, ветчина, салями и паштеты.

Если в настоящее время вы потребляете более 90 г (в готовом виде) красного или обработанного мяса в день, Департамент здравоохранения и социального обеспечения рекомендует сократить до 70 г.

90 г эквивалентно примерно 3 тонко нарезанным ломтикам говядины, баранины или свинины, каждый из которых размером примерно с половину нарезанного хлеба.Приготовленный завтрак, состоящий из 2 типичных британских сосисок и 2 ломтиков бекона, эквивалентен 130 г.

Для получения дополнительной информации прочтите «Красное мясо и риск рака кишечника».

Безопасное хранение мяса

Важно безопасно хранить и готовить мясо, чтобы предотвратить распространение бактерий и пищевое отравление:

Храните сырое мясо или сырую птицу в чистых запечатанных контейнерах на нижней полке холодильника, чтобы мясо не могло не распространяться. прикоснуться к другому продукту или капнуть на него
следуйте инструкциям по хранению на этикетке и не ешьте мясо после даты «использования»
храните красное мясо или сырую птицу в морозильной камере до даты «использования до»
если вы готовите мясо, которое вы не собираетесь есть сразу, охладите его как можно быстрее, а затем положите в холодильник или морозильную камеру — не забудьте хранить приготовленное мясо отдельно от сырого мяса и разогревать приготовленное мясо только один раз
всегда тщательно очищайте тарелки, посуду, поверхности и руки сразу после прикосновения к сырому или размороженному мясу с использованием теплой мыльной воды или дезинфицирующих чистящих средств

Безопасная заморозка мяса

Замораживание сырого мяса pro Убедитесь, что вы:

заморозите его до даты «использования до»
дату и пометьте мясо в морозильной камере, следуя инструкциям по замораживанию или размораживанию на упаковке.
разморозьте мясо в микроволновой печи, используя настройку размораживания, если вы собираетесь готовить его сразу
полностью разморозить мясо в холодильнике, если вы хотите разморозить его и приготовить позже — храните его в холодильнике и используйте в течение 2 дней после разморозки
готовьте пищу, пока она не станет горячей полностью way through

Когда мясо тает, из него может вытечь жидкость.Эта жидкость будет распространять бактерии на любую пищу, тарелки или поверхности, которых она касается. Храните мясо в закрытом контейнере на дне холодильника, чтобы оно не касалось других продуктов и не капало на них.

Если сырое мясо разморозить, а затем тщательно его приготовить, его можно снова заморозить. Но никогда не разогревайте мясо или любую другую пищу более одного раза, так как это может привести к пищевому отравлению.

Узнайте больше о том, как хранить продукты и остатки еды.

Безопасное приготовление мяса

Следуйте инструкциям по приготовлению на упаковке.

Некоторые люди моют мясо перед приготовлением, но на самом деле это увеличивает риск пищевого отравления, поскольку капли воды разбрызгиваются на поверхности и могут заразить их бактериями. Прочтите, почему никогда не следует мыть сырую курицу.

Приготовление пищи важно безопасно. Правильное приготовление мяса гарантирует, что вредные бактерии на мясе будут уничтожены. Если мясо не прожарить полностью, эти бактерии могут вызвать пищевое отравление.

Бактерии и вирусы можно найти в домашней птице и некоторых мясных продуктах (например, гамбургерах).Это означает, что вам нужно полностью готовить птицу и такие мясные продукты. Когда мясо готовится полностью, его соки становятся прозрачными, и внутри не остается розового или красного мяса.

Мясо и мясные продукты, которые следует готовить на протяжении всего процесса:

птица и дичь, например курица, индейка, утка и гусь, включая печень
свинина
субпродукты, включая печень
бургеры и колбасы
шашлык
рулет из мяса

Вы можете есть целые куски говядины или баранины, если они розовые внутри или «редкие», если они приготовлены снаружи.

Это мясо включает:

Печень и продукты из печени

Печень и продукты из печени, такие как паштет из печени и колбаса из печени, являются хорошим источником железа, а также являются богатым источником витамина А.

Вы должны быть в состоянии получить весь необходимый вам витамин А из своего ежедневного рациона. Взрослым необходимо:

700 мкг витамина А в день для мужчин
600 мкг витамина А в день для женщин

Однако, поскольку они являются таким богатым источником витамина А, мы должны быть осторожны, чтобы не есть слишком много печенки и продуктов из печени.

Слишком много витамина А — более 1,5 мг (1500 мкг) витамина А в день из продуктов питания и добавок — в течение многих лет может повысить вероятность перелома ваших костей в пожилом возрасте.

Люди, которые едят печень или печеночный паштет один раз в неделю, могут получать в среднем более 1,5 мг витамина А в день. Если вы едите печень или печеночные продукты каждую неделю, возможно, вам стоит сократить их употребление или не есть их так часто. Кроме того, избегайте приема любых добавок, содержащих витамин А и жир печени рыбы, которые также богаты витамином А.

Женщинам, пережившим менопаузу, и пожилым мужчинам следует избегать приема более 1,5 мг витамина А в неделю с пищей и добавками. Это связано с тем, что пожилые люди подвержены более высокому риску перелома костей. Это означает, что нельзя есть печень и печеночные продукты чаще одного раза в неделю или есть меньшие порции. Это также означает, что они не принимают никаких добавок, содержащих витамин А, в том числе рыбьего жира, если они едят печень один раз в неделю.

Беременным женщинам следует избегать продуктов для печени и печени, а также пищевых добавок с витамином А.

Есть мясо во время беременности

Мясо обычно может быть частью рациона беременной женщины. Однако беременным женщинам следует избегать:

сырого и недоваренного мяса из-за риска токсоплазмоза — перед употреблением убедитесь, что любое мясо, которое вы едите, хорошо прожарено. бактерий, которые могут нанести вред вашему нерожденному ребенку
печень и продукты из печени — эти продукты очень богаты витамином А, а слишком много витамина А может нанести вред нерожденному ребенку
мясо дичи, такое как гусь, куропатка или фазан — они могут содержать свинец выстрел

Узнайте больше о продуктах, которых следует избегать во время беременности.

Последняя проверка страницы: 13 июля 2021 г.
Срок следующей проверки: 13 июля 2024 г.

Мы снова едим больше мяса

В 2019 году общее потребление мяса и мясных нарезок на душу населения в Нидерландах (в пересчете на массу туши) составило 77,8 кг. Это количество более чем на 500 г превышает количество, которое было потреблено в 2018 году. Увеличение в период с 2018 по 2019 год идентично увеличению, которое ранее имело место в период с 2017 по 2018 год.Это увеличение в первую очередь связано с потреблением мяса птицы и, в небольшой степени, также с потреблением свинины.

Потребление мяса в 2019 году (нажмите на картинку для увеличения)

Какое мясо мы едим больше всего?

Количество мяса, потребляемого каждым человеком в год, составляет примерно 39 кг. Как правило, при определении уровня потребления используется половина веса тушки. Больше всего мы едим свинину, которых около 18.Съедается 5 кг в год. На втором месте с 11,5 кг на человека в год — курица. На говядину приходится 8 кг потребления мяса в год. Другие виды мяса, такие как телятина, козье мясо, баранина и конина, менее популярны: в совокупности они составляют немногим более 1 кг на человека в год.

Рекомендуемое потребление мяса

Диетические рекомендации говорят о другом. Они не соответствуют нашему реальному потреблению. Schijf van Vijf [пищевая пирамида] рекомендует всем, кто хочет есть мясо, употреблять не более 500 г мяса и мясного ассорти в неделю.Количество красного мяса (которое происходит от коров, свиней, коз и овец) должно составлять не более 300 г от этого общего количества. Это рекомендуемое количество мяса и мясных нарезок составляет примерно 70 г мяса в день, что составляет чуть менее 26 кг в год.

Рекомендуемое потребление мяса съесть ланцет комиссия (нажмите на изображение, чтобы увеличить) Рекомендуемое потребление мяса ‘Schijf van Vijf’ (нажмите на изображение, чтобы увеличить)
Хотя это количество уже значительно ниже, чем текущий уровень потребления мяса в Нидерландах, рекомендация авторитетной комиссии EAT-Lancet является еще более строгой. Их рекомендация предполагает дополнительное сокращение на 10 кг по сравнению с рекомендацией пищевой пирамиды. Девиз здесь — примерно 43 г мяса в день. Следовательно, рекомендуемое количество красного мяса даже более ограничено, чем рекомендовано в пищевой пирамиде. Это означает, что примерно 5 кг из годовой рекомендации в 15,5 кг остается на говядину, свинину или баранину.
Гостиничный бизнес и туризм также учитываются.
В эти цифры включены как количество мяса, которое потребляется, когда люди едят вне дома, так и количество мяса, потребляемого иностранными туристами в Нидерландах.В особенности, когда люди едят вне дома, они выбирают мясо. Недавние научные исследования подтвердили это. Например, флекситаристы, которые регулярно наслаждаются вегетарианскими гамбургерами дома, на самом деле часто предпочитают есть мясо, когда обедают вне дома. Это было обнаружено в ходе исследования с участием 420 респондентов из Германии.
Пример расчета может помочь получить представление о вкладе иностранных туристов в потребление мяса в Нидерландах. В 2019 году более 51 миллиона иностранных туристов ночевали в Нидерландах.Если предположить, что это количество туристов съедало около 150 г мяса и мясных нарезок в день, то их совокупный вклад в общий объем потребления мяса составил 15,5 млн кг. Если распространить эту цифру на более чем 17 миллионов голландцев, то получится примерно 1 кг мяса на человека. Это существенно повлияет на небольшую разницу между тенденцией к росту или снижению нашего потребления мяса.
The Daily — Статистика птицы и яиц, май 2021 г. и годовой 2020
Дата выпуска: 2021-05-27
Данные о запасах замороженных яиц и мяса птицы, а также пищевых сушеных яичных продуктов доступны на май 2021 года.Данные по размещению цыплят в инкубатории и индюшатины доступны за апрель 2021 года, а данные по производству яиц — за март 2021 года. Годовые данные по птицеводству и производству яиц также доступны за 2020 год.
Продажи мяса птицы в 2020 году не изменились. при росте продаж яиц
Птицеводы произвели 1,5 миллиарда килограммов курицы, индейки и тушеных кур в 2020 году, что на 2,2% меньше, чем в 2019 году. Это было первое снижение общего веса птицы, произведенной в Канаде за десятилетие.Производители столкнулись с временным закрытием перерабатывающих предприятий и сокращением спроса со стороны предприятий общественного питания в результате пандемии.
Тем не менее, продажи мяса птицы в 2020 году оставались стабильными на уровне 3,2 млрд долларов США в результате роста цен производителей (см. Примечание для читателей).
Вместе взятые, на Онтарио и Квебек приходилось более половины производства курицы и две трети производства индейки в Канаде в 2020 году.
Чистое производство яиц выросло на 2,1% в год до 839,3 миллиона дюжин яиц в 2020 году — шестнадцатый годовой рост подряд.
Курица продолжает лидировать в общем производстве мяса птицы
Связанные с пандемией сбои в цепочке поставок мяса птицы привели к снижению общего веса произведенной курицы в 2020 году. Массовое закрытие предприятий ресторанного и гостиничного бизнеса ограничивало спрос на курицу, в то время как COVID- 19 вспышек на мясоперерабатывающих предприятиях с ограниченным запасом.
В результате производство кур, включая тушку, снизилось на 2,0% по сравнению с предыдущим годом до 1,3 млрд кг в 2020 году.Несмотря на замедление темпов роста, общий вес куриного мяса, произведенного в 2020 году, все же превысил уровень 2018 года. В 2020 году на долю кур пришлось 89,2% от общего производства мяса птицы.
Диаграмма 1
Производство курицы (в том числе тушеной)
Производство в Турции снизилось на 4,1% до 158,3 миллиона килограммов в 2020 году — четвертый год подряд снижение
Диаграмма 2
Производство индейки
По данным о наличии продуктов питания, доступность индейки на душу населения (-9.4%) и говядины (-9,7%) снизились с 2010 по 2019 год, в то время как доступность курицы (+ 15,2%) и свинины (+ 0,4%) на душу населения выросла (см. Примечание для читателей).
За последнее десятилетие цены на курицу росли медленнее, чем на говядину или свинину
Розничные цены на тушеную говядину (+ 69,4%) росли гораздо быстрее, чем на свинину (+ 27,4%) или курицу (+ 20,3%) с 2010 по 2020 год. Более низкий рост цен на курицу по сравнению с другими популярными видами мяса, возможно, способствовал увеличению потребительского спроса, что стимулировало производство курицы и ее доступность для потребления.
Онтарио производит и продает больше всего мяса птицы среди провинций
На
На долю Онтарио приходилось треть или 440,1 миллиона килограммов кур (включая тушеную курицу), произведенных в Канаде в 2020 году, а в Квебеке — чуть более четверти, или 343,1 миллиона. килограммы. Эти провинции также производили большую часть индейки, произведенной в Канаде в 2020 году: Онтарио произвел 45,0% или 71,2 миллиона килограммов, а Квебек — 21,1% или 33,3 миллиона килограммов.
Продажи мяса птицы в Онтарио составили треть, или 1 доллар США. 1 миллиард от общего объема продаж в 2020 году, в то время как на Квебек пришлось четверть или 826,0 миллиона долларов.
Фермеры Ньюфаундленда и Лабрадора получали самые высокие цены производителей на курицу (включая тушеных кур) в среднем по 2,43 доллара за килограмм в 2020 году. В отличие от этого, фермеры в Онтарио получали самые низкие цены (2,11 доллара за килограмм).
Фермеры в Британской Колумбии (2,39 доллара за килограмм) получали самые высокие цены производителей на своих индюков, в то время как фермеры в Нью-Брансуике (2,26 доллара за килограмм) получали самые низкие цены.
Диаграмма 3
Доли производства мяса птицы по провинциям, 2020 г.
Чистое производство яиц продолжает расти
Чистое производство яиц в Канаде выросло на 2,1% в 2020 году, а общая стоимость произведенных яиц выросла на 3,9% до 1,6 миллиарда долларов. В результате средняя стоимость произведенных яиц увеличилась с 1,91 доллара за дюжину в 2019 году до 1,94 доллара за дюжину в 2020 году. Средняя стоимость яиц представляет собой общую стоимость производства яиц, деленную на чистое производство яиц.
Более высокая средняя стоимость яиц соответствует увеличению месячной цены на яйца на ферме. В 2019 году среднемесячная цена за яйца, выплачиваемая фермерам, варьировалась от 153,5 цента до 163,2 цента за дюжину. В 2020 году цена колебалась от 163,0 центов до 167,8 центов за дюжину.
Розничные цены на яйца выросли на 40,2% с января 2010 года до 3,66 долларов за дюжину в декабре 2020 года, в результате чего яйца стали дешевле тушеной говядины (15,82 доллара за килограмм), свиных отбивных (11,71 доллара за килограмм) или курицы (7,64 доллара за килограмм).
Годовая доступность яиц для потребления в Канаде на душу населения увеличилась на 30,9% с 2010 года до 15,24 килограмма в 2019 году.
Средняя цена яиц, выплачиваемых производителям, выросла во всех провинциях с 2019 по 2020 год. Производители в Британской Колумбии получили самую высокую цену за яйца в среднем по 2,24 доллара за дюжину, что на 2,3% больше, чем в 2019 году. Производители на острове Принца Эдуарда получили самую низкую цену — 1,69 доллара за дюжину, что на 4,7%.
Диаграмма 4
Производство яиц
Примечание для читателей
В данном выпуске к мясу птицы относятся курица, тушенка и индейка.
Статистика птицы и яиц доступна для Канады и провинций.
Годовые данные по производству птицы и яиц доступны за 2020 год.
Данные по замороженным яйцам и мясу птицы включают куриное, индейское и утиное бульоны, а также запасы яичных белков, яичных желтков и сушеных яиц. Данные о производстве яиц включают производство, размещение, домашнее потребление и цены на яйца.
Данные о наличии продуктов питания были взяты из статьи Daily «Наличие продуктов питания» и таблицы 32-10-0054.Эти данные, которые соответствуют количеству данной пищи, доступной на человека, рассчитываются путем деления исчезновения продуктов питания в домашних условиях на численность населения Канады по состоянию на 1 июля отчетного года. Внутреннее исчезновение рассчитывается путем исключения экспорта, продуктов питания, идущих на дальнейшее производство, отходов и конечных запасов из общего предложения товара (включая начальные запасы, импорт и производство).
Данные по розничным ценам были взяты из ежемесячной статьи Daily об индексе потребительских цен и, в частности, из таблицы 18-10-0002.Эти данные производятся в рамках Программы индексации потребительских цен.
Найдите дополнительную статистику по сельскому хозяйству и продовольствию.
Поддержка сельскохозяйственной переписи 2021 года.
Изменения
Еженедельные и ежемесячные данные по птице и яйцам были пересмотрены до января 2018 года в результате пересмотра административных данных и данных обследований.
Подробности высылаются по запросу.
Контактная информация
Чтобы получить дополнительную информацию или узнать о концепциях, методах или качестве данных этого выпуска, свяжитесь с нами (бесплатный номер 1-800-263-1136; 514-283-8300; STATCAN. [email protected]) или по связям со СМИ (613-951-4636; [email protected]).
Обзор потребления мяса в Соединенных Штатах • farmdoc daily
В кормах для домашнего скота широко используются как кукуруза, так и соевые бобы. Сорок процентов отечественного урожая кукурузы и более 60% отечественного производства сои используются в качестве корма для скота (апрель 2021 года, USDA WASDE). Очевидно, что животноводство играет важную роль в обеспечении спроса на кукурузу и сою, при этом потребление мяса является основным продуктом животноводства.Здесь мы подробно описываем потребление мяса на душу населения в США. Сосредоточение внимания на потреблении мяса оправдано с учетом недавних климатических, этических и медицинских соображений, с которыми сталкивается мясная промышленность. Потенциальные воздействия этих развивающихся факторов трудно оценить количественно, и они наверняка будут колебаться по значимости и влиянию. Тем не менее, изучение прошлых моделей может дать ориентиры и ожидания в отношении спроса на мясо и использования кормов для домашнего скота в течение следующего десятилетия.
Потребление тока
На Рисунке 1 показано потребление мяса на душу населения в США.С. с 1999 по 2020 год. За весь период потребление мяса в среднем составляло 252 фунта на человека. Однако в данных наблюдались тенденции. Потребление на душу населения было относительно стабильным с 1999 по 2006 год. С 1999 по 2006 год потребление мяса в среднем составляло более 250 фунтов на человека. Затем потребление мяса упало с 2007 по 2013 год, достигнув минимума в 235 фунтов на человека в 2014 году. С 2015 по 2019 год потребление мяса на душу населения увеличивалось каждый год, достигнув 264 фунтов на человека в 2020 году.
Две позиции способствовали снижению потребления на душу населения в период с 2007 по 2016 годы.Во-первых, производство этанола начало наращиваться в 2006–2013 годах. Увеличение использования кукурузы в этаноле в целом привело к повышению цен на кукурузу и сою. Росту цен также способствовала низкая урожайность кукурузы в 2010–2012 годах. На Рисунке 1 представлена линия, показывающая годовые цены на кукурузу в этот период, что иллюстрирует взаимосвязь между более высокими ценами и потреблением на душу населения. В период с 1999 по 2019 год потребление на душу населения и цены на кукурузу имели коэффициент корреляции -,74.
Во-вторых, в 2008 году произошла Великая рецессия, которая привела к снижению располагаемых доходов населения.Снижение доходов обычно приводит к снижению потребления мяса.
Изменения потребления
Потребление трех основных категорий мяса изменилось. В 1999 году говядина потреблялась больше, чем курица или свинина. За указанный период потребление говядины снизилось с 97 фунтов на душу населения в 1999 году до 83 фунтов в 2020 году. Потребление свинины оставалось относительно стабильным, равным 68 фунтов на душу населения в 1999 году и 67 фунтов на душу населения в 2019 году. Потребление курицы увеличилось с 89 фунтов на душу населения. на человека в 1999 году до 112 фунтов на человека в 2019 году.Курица теперь имеет более высокое потребление мяса на душу населения, чем говядина и свинина.
Изменения в потреблении мяса на душу населения окажут заметное влияние на использование кормов. По сравнению с коэффициентом конверсии корма для бройлеров примерно 2: 1, коммерчески производимый мясной скот обычно перерабатывает корм в соотношении 6: 1. Если предположить, что потребители будут продолжать заменять говядину на курицу в своих диетах, количество корма, используемого на фунт потребляемого мяса, будет уменьшаться.
Последствия
Всего, U.S. потребление мяса относительно стабильно, на него временно влияют экономика кормления скота и общие экономические условия. Экономический рост в США может незначительно увеличить потребление мяса, но большого роста ожидать не следует. В результате внутреннее потребление мяса, скорее всего, не станет драйвером роста потребления кукурузы и сои. Во всяком случае, спрос на корма для внутреннего потребления, скорее всего, снизится с продолжением перехода на потребление курятины. Повышение эффективности кормления скота приведет к дальнейшему снижению спроса.
Урожайность кукурузы и сои, вероятно, продолжит расти в будущем. Учитывая, что потребление мяса на душу населения не будет расти, рост спроса будет зависеть от экспорта и других видов использования. Экспорт мяса может быть связан с растущим использованием кукурузы и сои.
Положения о переработке мяса и птицы в Орегоне: краткий справочник
Фермеры и владельцы ранчо в Орегоне выращивают и продают домашний скот и птицу для различных местных и региональных рынков. Переработка — необходимое, но зачастую сложное звено в цепи, соединяющей фермы с потребителями.Вот основные федеральные законы и нормативные акты штата, которые применяются к переработке мяса и птицы.
Федеральный закон требует, чтобы мясо и птица, продаваемые для употребления в пищу, обрабатывались на предприятии, прошедшем государственную инспекцию. В некоторых штатах есть программы совместных инспекций, которые приравниваются к федеральным инспекциям и контролируются Министерством сельского хозяйства США, но в Орегоне их нет. Федеральный закон разрешает некоторые ограниченные продажи непроверенного мяса и птицы, но закон штата Орегон требует, чтобы для продажи в качестве продуктов питания мясо и птица перерабатывались на утвержденном штатом предприятии, имеющем лицензию штата.
Что означает проверенный?
На убойных предприятиях, инспектированных Министерством сельского хозяйства США, каждое животное проверяется до и после убоя сотрудником Службы инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Для переработчиков, прошедших инспекцию Министерства сельского хозяйства США и не занимающихся убоем, сотрудник инспекционной службы посещает не реже одного раза в день, чтобы убедиться, что переработчики соблюдают надлежащие процедуры безопасности пищевых продуктов. Это оба «непрерывного контроля».
Министерство сельского хозяйства штата Орегон лицензирует всех переработчиков, как инспектируемых Министерством сельского хозяйства США, так и освобожденных от него, и инспектирует все «освобожденные» предприятия, которые не «постоянно инспектируются» Министерством сельского хозяйства США.Но ODA проверяет объект, а не животных. USDA проверяет здоровье и физическую целостность животных во время убоя. Орегон не проверяет здоровье и физическую неприкосновенность животных, находящихся в частной собственности, поскольку они являются частной собственностью и не продаются. Инспекция ODA, обычно ежегодная, обеспечивает соблюдение правил строительства, санитарии, утилизации жидких и твердых отходов и кражи животных.
USDA проверяет здоровье и физическую целостность животных во время убоя.
Податливые и добровольные виды
USDA инспекция требуется для «приемлемых» видов красного мяса и птицы — крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, кур, индеек, уток, гусей, цесарок и ратитов (страусов, нанду, эму).
Инспекция является «добровольной» для других видов красного мяса и птицы — кроликов, бизонов, домашних оленей и домашних перепелов, кабачков, фазанов и перелетных водоплавающих птиц. Домашний лось считается «добровольным» Министерством сельского хозяйства США, но в Орегоне они должны обрабатываться на заводе, инспектированном Министерством сельского хозяйства США.
Например, бизонов, забитых и переработанных на лицензированном государством заводе, освобожденном от таможенных пошлин, или на мобильной забойной машине, можно продать на фермерском рынке, в ресторане или розничном магазине как на межгосударственном, так и на внутригосударственном уровне. Но некоторые покупатели, в частности розничные торговцы, могут покупать только мясо, прошедшее инспекцию Министерства сельского хозяйства США.
Некоторые покупатели, в частности розничные торговцы, могут покупать только мясо, прошедшее инспекцию Министерства сельского хозяйства США.
Исключения: когда федеральная инспекция не требуется
Розничная обработка, освобожденная от уплаты налогов
Предприятия розничной торговли, такие как продуктовые магазины, могут перерабатывать мясо для продажи в собственном розничном магазине и еще в одном магазине с тем же владельцем, если мясо поступает от животных, убитых под федеральным контролем.Обработчик, освобожденный от розничной торговли, также может продавать ограниченное количество продукции клиентам гостиниц, ресторанов или организаций, если продукт не был приготовлен, подвергнут консервированию, копчению, переработке или рафинированию. Многие мелкие переработчики, освобожденные от таможенных пошлин, также имеют мясные прилавки в рамках льгот для розничной торговли.
Переработчики, освобожденные от налога на розничную торговлю, не могут продавать на другие розничные рынки, а также оптовикам или дистрибьюторам.
Розничная оптовая торговля ограничена 25% долларовой стоимости общих продаж переработчика или определенной долларовой суммой за календарный год, в зависимости от того, что меньше.Долларовые ограничения ежегодно корректируются Федеральной службой безопасности пищевых продуктов и инспекции и объявляются в Федеральном реестре: в 2016 году они составляли 79 200 долларов для красного мяса или других мясных продуктов и 58 200 долларов для продуктов из птицы. Найдите в Федеральном реестре «Ограничения в долларах с поправкой на розничные льготы», чтобы найти ежегодные корректировки, о которых обычно объявляют весной.
Переработчики, освобожденные от налога на розничную торговлю, не могут продавать на другие розничные рынки, а также оптовикам или дистрибьюторам. Переработчики, освобожденные от уплаты налога на розничную торговлю, подлежат периодической проверке на основе оценки рисков со стороны федеральных инспекторов или властей штата.
Стационарный убой и переработка, освобожденные от уплаты таможенных пошлин
Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может убивать и обрабатывать домашний скот только для исключительного использования владельцами скота или птицы. Как и заводы, освобожденные от налога на розничную торговлю, эти объекты подлежат периодической проверке с учетом рисков со стороны федеральной инспекционной службы и регулярно проверяются властями штата.
Домашний скот, проданный «на копытах» отдельным покупателям для домашнего использования, может быть забит и переработан на предприятиях, освобожденных от таможенных пошлин.«Добровольные» виды, такие как зубры, могут здесь обрабатываться и продаваться в розницу, оптом и за границу.
Исключения для птицы
Федеральный закон содержит семь исключений из требований инспекции домашней птицы. В разных штатах льготы по птицеводству рассматриваются по-разному. В Орегоне у мелких производителей есть несколько вариантов переработки. Согласно всем этим вариантам, птица должна продаваться в пределах штата Орегон.
Производители птицы могут перерабатывать до 20 000 птиц в год, выращенных ими на лицензированном государством предприятии, отвечающем государственным санитарным требованиям.Свяжитесь с отделом сельского хозяйства штата Орегон, чтобы узнать о требованиях к птицеводческим предприятиям или предприятиям по переработке кроликов.
Если производитель работает в рамках исключения для малых предприятий (только убой и разделка; также ограничено 20 000 птиц в год), он может покупать живых птиц, выращенных другими производителями, обрабатывать их и продавать этих птиц обратно производителям, которые затем могут выступать в качестве дистрибьюторов.
Федеральные законы и законы штата Орегон позволяют нескольким производителям использовать одну и ту же передвижную птицеперерабатывающую установку для каждой обработки до 20 000 птиц собственного разведения на своих фермах.Блок должен соответствовать государственным санитарным требованиям, но с некоторыми отклонениями, поскольку он является мобильным.
В 2011 году Законодательное собрание штата Орегон приняло «Закон о птицеводстве», который отражает федеральное исключение для 1000 птиц и позволяет производителю обрабатывать и продавать до 1000 голов птицы в год напрямую потребителям, не будучи переработчиком, имеющим лицензию штата. Птица должна продаваться на ферме, где она была выращена и переработана; продажа вне фермы запрещена. Закон разрешает продажи вне фермы, но только в том случае, если обработка производится на объекте, который может соответствовать требованиям лицензии , даже если покупка лицензии не требуется.Однако, если ваше предприятие может иметь лицензию на , почему бы не заплатить лицензионный сбор и не иметь возможность обрабатывать до 20 000 птиц в год, а не только 1 000? См. Правила для этого исключения, включая ведение записей и маркировку.
Руководство по программе малых ферм ОГУ по передовым методам обеспечения безопасности пищевых продуктов и санитарии во время убоя птицы на открытом воздухе и требования к маркировке для этого исключения доступно в Интернете.
Этот закон и соответствующие Административные правила штата Орегон не освобождают производителей от соблюдения законов и правил зонирования.Однако в 2013 году законодательный орган штата Орегон добавил убой, переработку и продажу до 1000 голов домашней птицы в качестве полностью разрешенного несельскохозяйственного использования с учетом определенных ограничений в районах, зонированных исключительно для фермерского использования. По-прежнему разумно изучить возможные ограничения в вашем регионе, прежде чем начинать птицеводческий бизнес.
«На копытах» Или «тумбочка» продам
Вместо того, чтобы продавать мясные нарезки, некоторые животноводы продают живых животных «на копытах», которых клиенты, как новые владельцы животных, могут затем переработать на «освобожденных от таможенных пошлин» предприятиях с государственной лицензией.Производители могут продать целое животное или акции: например, фермер продает одного живого бычка четырем людям, каждый из которых получает четвертую долю мяса от этого бычка.
Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может убивать и перерабатывать домашний скот только в исключительное пользование владельцев. У некоторых переработчиков, освобожденных от таможенных пошлин, также есть мобильные забойные машины для убоя на фермах, а некоторые мобильные забойные машины работают независимо и доставляют туши на переработчик, освобожденный от таможенных пошлин. Если передвижная убойная установка не проинспектирована Министерством сельского хозяйства США (на момент написания данной статьи в Орегоне нет проинспектированных передвижных убойных установок), ее нельзя использовать для убоя и транспортировки на перерабатывающий объект Министерства сельского хозяйства США.
Федеральные правила и правила штата в отношении продаж на копытах объясняются в разделе «Часто задаваемые вопросы об использовании освобожденных от таможенных пошлин предприятий по убою и переработке говядины, свинины, баранины и коз в Орегоне», который также доступен на веб-сайте малых ферм ОГУ.
Требования к строительству и санитарии для перерабатывающих предприятий в Орегоне
В Орегоне предприятия по убою и переработке скота должны иметь непроницаемые и легко очищаемые полы и стены, полы с уклоном к водостоку, плотно прилегающие двери и окна и другие строительные требования, обычно предъявляемые к пищевой промышленности.
Все перерабатывающие предприятия — малые или большие — должны соответствовать Административным правилам штата Орегон, регулирующим строительство, санитарию и техническое обслуживание таких предприятий.
Основные правила, которые вам необходимо соблюдать, можно найти в главе 603 OAR (Министерство сельского хозяйства), разделенной на два раздела: Раздел 25, «Стандарты предприятий общественного питания и стандарты для предприятий розничной торговли», и Раздел 28, «Мясные продукты и Учреждения ».
Все приведенные ниже правила начинаются с «603» для главы; Те, у кого в середине стоит «025», относятся к 25-му дивизиону, а те, у которых есть «028», — к 28-му дивизиону. Каждый раздел начинается с определений; конкретные правила указаны в порядке номеров.
Раздел 25, «Стандарты предприятий общественного питания и стандарты для предприятий розничной торговли продуктами питания»
Раздел 28, «Мясные продукты и предприятия»
OAR 603-028-0100 «Санитария, техническое обслуживание и строительство» требует, чтобы все мясные предприятия соблюдали:
OAR 603-025-0020, «Общие стандарты строительства и обслуживания пищевых предприятий»;
OAR 603-025-0030, «Кодекс пищевых продуктов для розничной торговли»; и
OAR 603-25-0150, «Пищевые предприятия.”
Кроме того, все предприятия по убою кроликов и птицы должны соответствовать:
OAR 603-028-0605, «Санитарные работы, техническое обслуживание и строительство лицензиатами»; и
OAR 603-028-0825, «Строительство и оборудование».
Свяжитесь с ODA Food Safety напрямую, чтобы запросить копию «Информации о строительстве и эксплуатации предприятия по убою и переработке кроликов / птицы», в котором кратко излагаются эти правила.