Производство карамели леденцовой: виды, сырье, технология, необходимое оборудование

Технологическая схема производства карамели — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Карамель благодаря своим ценным пищевым свойствам, хорошему вкусу и аромату и красивому внешнему виду поль­зуется широким спросом у населения. Этими ценными свойст­вами карамели объясняется большой объем ее производства, составляющий 35—40% всех вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий.

Карамель получают увариванием са­харного раствора с патокой до содержания 97—99% сухих ве­ществ -и формованием охлажденной до 70° карамельной массы. Отформованную карамель охлаждают до 35—40°. При этой температуре карамель, оставаясь в аморфном состоянии, при­обретает твердость, что разрешает подвергать ее завертке, упа­ковке и транспортировке.

Отечественная промышленность вырабатывает широкий и разнообразный ассортимент карамели [27], который включает свыше 450 сортов.

1. Вырабатываемую нашей промышленностью карамель мож­но разделить на две основные группы.
2. Карамель леденцовая — 30 сортов, составляющая около 10% вырабатываемой карамели.

Карамель с начинкой — свыше 120 сортов, составляющая 90% вырабатываемой карамели.

Карамель леденцовая выпускается разных видов, отличаю­щихся между собой по вкусу и аромату, форме, размерам, цве­ту, обработке поверхности и упаковке.

Карамель с начинкой в зависимости от сырья, применяемо­го для приготовления начинок, делится на следующие основ­ные подгруппы.

Карамель с начинками:

• а) фруктово-ягодными;
• б) помадными
• в) медовыми;
• г) ликерными;
• д) молочными;
• е) орехово-шоколадными;
• ж) марципановыми;
• з) масляно-сахарными;
• и) сбивными.

Большое распространение имеет карамель с фруктово-ягод­ными начинками, выработка которой составляет около 75% от всей выпускаемой карамели с начинкой. Широкое распростра­нение карамели с фруктово-ягодными начинками обусловлено применением для их приготовления натуральных фруктово- ягодных заготовок, придающих карамели вкус и аромат соот­ветствующих натуральных фруктов и ягод.

 Значительному росту производства карамели и повышению качества этих изделий, вырабатываемых на наших фабриках, способствовали выполненные в последние годы инженерно-тех­ническими и научными работниками кондитерской промышлен­ности и новаторами производства работы по усовершенствова­нию технологических процессов производства карамели. Сов­местной работой ВКНИИ и фабрики «Красный Октябрь» впер­вые в технике кондитерской промышленности созданы поточно- механизированные линии производства карамели [18, 34, 37], нашедшие широкое применение в промышленности.

В настоящее время на поточно-механизированных линиях вырабатывается свыше 30—35% всей изготовляемой промыш­ленностью карамели.

Достигнутая на поточных линиях механизация производствен­ных процессов позволила повысить производительность труда бо­лее чем в два с половиной раза, сократить длительность произ­водственного цикла приготовления карамели в 3—4 раза и со­здать необходимые условия для дальнейшего повышения качест­ва и стойкости карамели.

Все машины и аппараты поточно-механизированных линий, как и все другое оборудование для карамельного производства, изготовляются на заводах отечественного пищевого машиностро­ения. Успехи, достигнутые новаторами кондитерского производ­ства в освоении и усовершенствовании поточно-механизирован­ных линий производства карамели, позволили повысить выра­ботку, расширить ассортимент и улучшить качество карамели, вырабатываемой на поточных линиях.

На основе дальнейшего совершенствования технологии про­изводства и совершенствования поточно-механизированных ли­ний планом 1959—1965 гг. предусмотрено создание и внедрение автоматических линий и цехов производства карамели. Осущест­вление мероприятий по дальнейшему техническому прогрессу производства карамели позволит улучшить качество и повысить стойкость этих изделий.

           Технологическая схема производства карамели

Производство карамели включает следующие основные ста­дии:

• приготовление карамельной массы;
• охлаждение и обработку карамельной массы;
• приготовление начинок;
• формование и охлаждение карамели;
• завертку, расфасовку и упаковку карамели.

Каждая из указанных стадий производства карамели состо­ит из ряда операций, которые отличаются между собой в зави­симости от уровня механизации фабрики, группы и сорта выра­батываемой карамели.

На рис. 1 приводим технологическую схему поточно-меха­низированного производства карамели с начинкой. Сахарный песок загружают в норию 1, которая подает его в просеиватель- ную машину 2, где от сахара отделяются посторонние примеси. Просеянный сахар непрерывно поступает в секционный раство­ритель 7. Из бачка-дозатора 3 в растворитель поступает подо­гретая вода в соотношении 1 : 0,25.

Сахар растворяется при нагревании в воде и смешивается в предпоследней секции растворителя с предварительно подогре­той патокой, поступающей из бака 4 через дозатор 5 и насос 6.

Сахаро-паточный сироп из растворителя подается насосом 8 для уваривания в вакуум-аппарат 9.

 Карамельная масса из вакуум-аппарата периодически вы­гружается в приемник охлаждающей машины 10. Проходя меж­ду валками и непрерывно продвигаясь в виде ленты по полой плите, карамельная масса охлаждается. В конце охлаждающей плиты в карамельную массу из дозаторов 11 вводится кислота, раствор красителя и эссенция.

 Карамельная масса продвигается далее по проминальному транспортеру 12 к тянульной машине 13, в которой добавленные в карамельную массу вещества равномерно распределяются, а карамельная масса насыщается воздухом и приобретает блестя­щую поверхность.

Из тянульной машины карамельная масса по ленточному транспортеру 19 передается в катальную машину 20, образуя в ней батон в форме конуса.

Начинка (поступает из сборника 14 в темперирующую машину 15. Про- темлерированная начинка подается насосом начинконаполнителя 16 через фильтр 17 по трубопроводу 18 в‘вер­шину карамельного конуса.

Конец карамельного батона с на­чинкой непрерывно оттягивается кали- бруюице-вытягивающей машиной 21. Жгут карамельной массы, внутри кото­рого находится начинка, поступает не­прерывно в формующую машину 22.

Отформованная карамель в виде цепочки перемещается узким охлаж­дающим транспортером 24 к охлаж­дающему двухъярусному шкафу 26, в котором карамель охлаждается посту­пающим через воздуховод 23 воздухом.

Из охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 25, который подает ее через питатели 27 в заверточные ма­шины 28 или в аппарат для глянцева­ния или обсыпки карамели 30.

Завернутая карамель транспорте­ром 29 подается в короба, устанавли­ваемые на весах 31, а глянцованная или обсыпанная сахаром карамель по­ступает в короба, установленные на весах. Короба с карамелью транспор­тером 32 подаются в экспедицию.

        Сырье для производства карамели

Основным сырьем для производства карамели являются сахароза и крах­мальная патока, которые составляют 90—95% всех сухих веществ основных видов карамели с начинкой и 99% су­хих веществ леденцовой карамели.

Такой удельный вес углеводов в балансе сырья, применяемого для изготовления карамели, делает необ­ходимым тщательное ознакомление всех работающих в этой области со свойствами основного сырья, условиями его хранения и подготовки к производству.

          Хранение и подготовка сырья к производству
                             Сахароза

Сахароза обычно поступает на кондитерские фабрики в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. Сахарный пе­сок содержит не менее 99,75%, а сахар-рафинад не менее 99,9% сахарозы.

Водные растворы сахара-рафинада бесцветны, а растворы сахарного песка имеют едва заметный слабо-желтый оттенок из-за неполной очистки его от органических ‘примесей. Зольность сахарного песка не должна быть более 0,03%. Зольность сооб­щает сахарному песку буферные свойства и повышенную цвет­ность сиропам и карамели. Сахарный песок в отличие от чистой сахарозы, имеющей слабокислую реакцию, имеет благодаря минеральным примесям нейтральную или слабощелочную реак­цию.

Для производства высококачественной бесцветной карамели необходимо применять сахарный песок со степенью очистки, принятой для сахара-рафинада, т. е. так называемый рафини­рованный сахарный песок.

Сахарный песок прибывает на фабрику в мешках весом 100 и 80 кг. Мешки с сахаром хранят в складах уложенными в шта­беля. Между штабелями, а также между штабелями и стенами склада необходимо оставлять проходы. Если в складе цемент­ные или асфальтированные полы, то мешки с сахаром следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезен­том или другой тканью; брезент или мешковину можно подсти­лать непосредственно на пол, если он деревянный.

Склады для хранения сахара должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. Относительная влажность воздуха в них не должна превышать 70%.

Сахар при поступлении в производство необходимо просеять через сита для удаления посторонних примесей и пропустить че­рез магнитный уловитель для освобождения от окалины и дру­гих случайно попавших металлических примесей.

  Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиро­па, пропускают через сита с отверстиями не более 5 мм, а для приготовления сахарной пудры, обсыпки карамели и драже- ровки пропускают через сита с отверстиями не более 3 мм.

  Сахарные сиропы пропускают через металлические сита с размерами ячеек не более 1,5 мм.

За последние годы получает все более широкое распростра­нение бестарная перевозка и хранение сахарного песка. При этом способе сахар доставляется на фабрики в специальных емкостях и передается в специальные силосы, установленные в складских помещениях. Из силосов сахарный песок поступает в производ­ственные цеха по системе трубопроводов при помощи пневма­тики.

В зарубежной литературе имеются указания об использова­нии для производства карамели сахарных растворов 70%-ной концентрации, которые доставляют на кондитерские фабрики с сахарных заводов. Содержащаяся в этих сиропах проинвертировавшая сахароза (около 5%) предохраняет их от засахари­вания.

Такие растворы поступают на фабрики в специальных цис­тернах и перекачиваются насосами.

Группа работников сахарной промышленности предложила использовать для приготовления карамельной массы оттеки ра­финадного производства. В этом предложении предусматривает­ся строительство кондитерских фабрик с рафинадными це­хами.

  Анализ рафинадных оттеков, выполненный во ВКНИИ, пока­зал, что содержание в них сухих веществ в среднем составляет 60%, из них сахарозы около 99%. Содержание золы около 0,1% вместо 0,03 в сахарном песке, редуцирующих сахаров 0,3 вместо 0,05%, pH около 7.

Опыты, проведенные на Киевской кондитерской фабрике по получению карамели при замене сахарного песка оттеками ра­финадного производства, показали возможность получения ка­рамели, отвечающей требованиям стандарта.

           Патока

Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного). По данным работ, проведен­ных в Научно-исследовательском институте крахмало-паточной промышленности, патока, удовлетворяющая требованиям кара­мельного производства, может быть также получена из крахмала пшеницы и ржи. Для производства карамели применяют патоку высшего и первого сортов с содержанием 38—44% редуцирую­щих веществ. Содержание золы в пересчете на сухое вещество не более 0,4—0,45%; pH картофельной патоки не ниже 4,5, а кукурузной 4,6.

  Патока прибывает на кондитерские фабрики в цистернах по 25 и 50 т и в бочках весом 200—300 кг.

В цистернах патока доставляется при наличии у фабрики подъездных путей. Из цистерн при помощи сливных устройств

патока поступает в ба­ки, откуда насосом пе­рекачивается в произ­водственные цеха непосредственно,, для рабо­ты или в баки для дли­тельного хранения (рис. 2), изготовляе­мые обычно из желе­за и покрытые внутри лаком,            предохраняю —

                                                             Рис. 2. Схема приемной паточной станции:

                                                    1—бак для патоки; 3—подогреватель; 3—насос.

щим железо от корро­зии.

Патоку при сливе из цистерн в баки, а также при перекачке ее в-цех к местам потреб­ления необходимо нагреть до 40—50°. При нагревании патоки достигается снижение ее вязкости (табл. 1), благодаря чему она легко перекачивается.

Таблица 1

Количество сухих веществ в патоке в %	Вязкость патоки в пуазах при температуре в °С
	15,6	26,7	37,8	48,9	60
79,35	1193,3	242,0	67,6	23,5	10
81,10	3288,0	572,4	159,6	50,7	19,4
82,8	—	2161,4	484,4	132,7	41,2

Прогрев патоки ведется паром через змеевики, расположен­ные обычно в нижней части цистерны. В связи с тем, что при нагревании патоки цветность ее повышается из-за разложе­ния сахаров, ее необходимо нагревать до температуры не вы­ше 60°.

В настоящее время предусматривается изготовление патоки для карамели с содержанием редуцирующих сахаров 31—34%; по данным ВКНИИ, карамель на такой патоке менее гигроско­пична.

Во избежание перегрева патоки в баках имеются камеры емкостью около 1 м3 с паровыми змеевиками. Камеры находятся внутри бака или связаны с ними сливными устройствами. Пере­
городки камеры, расположенной внутри бака у дна, имеют про­рези. Патока, разогреваясь пропускаемым через змеевики паром с давлением 1—2 атм, поднимается вверх, вытесняемая патокой, поступающей через прорези, и забирается насосом.

На некоторых фабриках баки для патоки, установленные на производстве у места выхода патоки в трубопровод, имеют не­большую (до 1 м) трубу для барботирования. При пропускании пара через трубу патока на ограниченном участке прогревается и одновременно за счет конденсирующегося пара слегка разжи­жается, что позволяет легко осуществлять перекачку ее к местам потребления. Существенным недостатком этого способа прогревания патоки является ее разжижение, вызывающее необ­ходимость дополнительного удаления влаги из сахаро-паточной смеси.

Если патока поступает на фабрики в бочках, то она хра­нится в складах уложенной в штабеля по 2—3 бочки. Темпера­тура склада, где хранятся бочки с патокой, не должна превы­шать 12—14°. При повышении температуры в складе патока мо­жет вытекать из щелей бочек, что создает большие потери. При отсутствии складских помещений бочки с патокой можно хра­нить зимой на открытых площадках, но в теплое время года та­кое хранение патоки недопустимо.

Бочки с патокой, поступающие на фабрики зимой, можно укладывать на настилы в штабеля и закрывать снегом или льдом и посыпать опилками. При этих условиях патоку можно сохра­нять без потерь и в теплое время года. При приготовлении ка­рамельного сиропа патоку необходимо предварительно про­фильтровать при помощи специальных устройств через сита с размером ячеек не более 1,5 мм.

           Вспомогательное сырье

Кислоты, красители, ароматические вещества и другие мате­риалы, прибывающие на фабрику в соответствующей предусмат­риваемой стандартом или техническими условиями упаковке, хранятся в складских помещениях отдельно от остального сырья при температуре около 20° и относительной влажности воздуха в помещении 65—75%. Характеристика фруктово-ягодного сырья, жирсодержащих ядер, молочных продуктов и других видов сырья, применяемых для приготовления карамельных на­чинок, и условия подготовки их к производству изложены в дру­гих разделах учебника.

Все сырье, поступающее в производство, по своим органолеп­тическим показателям, физическому состоянию и химическому составу должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Все сыпучее сьгрье должно быть просеяно, а сырье в жидком или мазеобразном состоянии соответственно процежено или протерто через сита с отверстиями соответствую­щего диаметра.

                                                                                                        Диаметр

Наименование сырья                                                                 ячеек сита

                                                                                                        в мм

Сахарный песок           .          .           .           .                             2—3—5

Кислоты кристаллические,       порошок какао, тальк . .            1—2

Патока, мед, молоко сгущенное, жиры расплавлен­ные           1,5—2

Пюре фруктово-ягодное                                                              1—1,5

Эссенции, вина, кислота молочная                                            0,5

Раствор красителей                                                                  500 отвер­стий на 1 см2

            Физико-химические свойства углеводов карамели

                                 Сахароза

Свойства сахара, содержащего свыше 99% сахарозы, опре­деляются свойствами последней. Сахароза — бесцветное крис­таллическое вещество с температурой плавления от 165 до 180°. Водные растворы сахарозы вращают плоскость поляризации вправо, а удельное вращение их составляет 66,5°.

Растворы сахарозы способны преломлять световые лучи. По показателю преломления можно быстро определить количе­ства сахарозы в растворе.

Сахароза хорошо растворима в воде и растворимость ее быстро увеличивается с повышением температуры. Вязкость растворов сахарозы зависит от концентрации и температуры. В табл. 2 приведены некоторые данные по ‘растворимости сахарозы и вязкости ее водных растворов.

Таблица 2

Показатели	Растворимость сахарозы при температуре в °С
	20	30	40	50	60	70	80	90	100
Содержание сахарозы в насыщенном растворе в %	67,09	68,70	70,42	72,25	74,18	76,22	78,36	80,61	82,97
Содержание сахарозы в 100 частях воды в г . .	203,8	219,5	238,1	260,0	288,1	320,4	362,0	415,7	487
Вязкость в пу­азах ….	2,24	1,63	1,26	1,02	0,90	0,82	0,85	0,90	—

Продолжение

			Вязкость в пуазах при температуре в °1					с
Содержание саха­розы в %	20	30	40	50	60	70	80	90	100
40	0,062	0,044	0,0326	0,025	0,0198	0,0161	0,0134	0,0112	_
60	0,567	0,340	0,213	0,140	0,0987	0,0718	0,0542	0,0417	—
80	—	—	21,60	8,32	3,94	2,0	1,15	—	—

При добавлении к сахарозе других сахаров растворимость сахарозы уменьшается, а общее количество сахаров в 100 частях растворителя увеличивается. В табл. 3 приводим некоторые дан­ные нашей работы [40] но растворимости сахарозы в присутст­вии других сахаров и патоки.      Таблица           3

Сахарозы в %	Инвертного сахара в %	Сахарозы на 100 г воды в г	Инвертного саха­ра на 100 г воды в г	Общее количество сухих веществ на 100 г воды в г
Растворимость сахарозы в присутствии   инвертного  сахара при 50°
72,25	0	260,36	—	260,36
62,81	11,42	243,73	44,31	288,04
53,80	22,65	228,45	96,17	324,62
46,20	32,32	215,08	150,46	365,54
35,75	46,05	196,43	253,02	449,75
Растворимость сахарозы в присутствии патоки  при 50°
72,25	0	260,36	—	260,36
62,97	10,05	233,39	37,25	270,64
55,05	18,26	208,16	69,01	277,17
46,81	28,86	193,19	119,52	312,71
37,96	40,54	176,56	188,56	365,12
Растворимость сахарозы в присутствии глюкозы при 25°
67,89	0	211,4	—	211,4
63,62	5,21	204,1	16,7	220,8
59,20	10,34	199,13	34,88	234,01
53,87	19,50	202,29	73,23	275,52
Растворимость сахарозы в присутствии  мальтозы при 25°
67,89	—	211,4	—	211,4
63,46	5,33	203,33	17,08	220*41
59,31	10,54	196,7	35,00	231,7
51,97	18,54	176,23	62,87	239,1

Как видно из приведенных в табл. 3 данных, инвертный сахар и патока, добавленные в раствор сахарозы, повышают содер­жание сухих веществ в насыщенном растворе. С увеличением количества добавляемых к сахарному раствору патоки или ин­вертного сахара повышается количество сухих веществ, раство­римых в 100 частях растворителя — воды.

Мальтоза и глюкоза, добавленные к сахарозным растворам, также повышают, хотя и в меньшей степени, чем патока и ин­вертный сахар, содержание сухих веществ в насыщенном рас­творе.

Это свойство патоки и инвертного сахара повышать содер­жание сухих веществ в насыщенных сахаро-паточных и сахаро-инвертных растворах по сравнению с насыщенны­ми растворами одной сахарозы способствует сохранению сахаро-паточного сиропа и карамельной массы от кристал­лизации.

Сахароза практически не гигроскопична, она начинает по­глощать влагу из окружающего воздуха при относительной влажности выше 90%.

При добавлении к сахарозе других сахаров гигроскопичность смеси сахарозы с другими сахарами повышается. В табл. 4 при­водим данные, характеризующие гигроскопичность сахарозы в присутствии других сахаров.

Таблица 4

Наименование	Относительная влажность в % (при t=20°)
	81,8	62,7	43,0
Сахароза	Не гигроскопична	Не гигроскопична	Не гигроскопична
Сахароза + 10% глюкозы	Гигроскопична, увлажняется че­рез 10 дней
Сахароза +10% мальтозы	То же
Сахароза + 10% фруктозы	Гигроскопична, увлажняется че­рез 3 дня	Гигроскопична
Сахароза + 10% инвертного са­хара	Гигроскопична, увлажняется че­рез 3 дня	Гигроскопична, увлажняется че­рез 23 дня

Как видно из данных табл. 4, при добавлении к сахарозе 10% инвертного сахара или фруктозы способность поглощать влагу из окружающего воздуха наблюдается уже при относительной влажности 62,7%, а при повышении относительной влажности до 81,8% сахароза в смеси с инвертным сахаром или фруктозой увлажняется уже через три дня. Добавление к сахарозе 10% глюкозы или мальтозы также повышает гигроскопичность смеси по сравнению с чистой сахарозой, но в значительно меньшей сте­пени по сравнению с фруктозой и инвертным сахаром. Погло­щение (влаги сахарозой в смеси с мальтозой и глюкозой проис­ходит при относительной влажности 81,2%, а заметное увлажне­ние ее наблюдается после 10 дней хранения в указанных усло­виях.

Сахарозные растворы при продолжительном нагревании из-за кислой реакции сахарозы (константа электролитической диссоциации при 25° равна 3- 10“ 13) подвергаются инверсии, в результате которой часть сахарозы, присоединяя воду, переходит в инвертный сахар.

Если растворы сахарозы подвергать нагреванию в кислой среде, то процессы инверсии и образования инвертного сахара значительно ускоряются.

В карамельном производстве этим свойством сахарозных растворов пользуются для получения инвертного сахара.

Образующийся при нагревании сахарозы в кислой среде ин­вертный сахар, состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы, подвергается при нагревании дальнейшему разложе­нию с образованием различных продуктов.

Исследованиями ВНИИ кондитерской промышленности [13, 21, 40] установлено, что при нагревании сахарозы в кислой сре­де в числе продуктов разложения имеются первичные продукты, которые представляют собой ангидриды сахаров и их соединения, так называемые продукты конденсации, которые обладают зна­чительным поглощением при длинах волны λ=225—230 mμ.

Величина поглощения характеризуется коэффициентом экс- тйнкции е, выражаемым логарифмом отношения интенсивности света, прошедшего через слой раствора, к интенсивности падаю­щего света, взятой с обратным знаком и отнесенной к единице толщины поглощающего слоя. Кроме того, в сахарозных раство­рах имеются и продукты более глубокого разложения — оксиме- тилфурфурол, кислоты, красящие и гуминовые вещества, образо­вание которых характеризуется образованием максимума при λ = 282,5 mμ и повышенной цветностью в видимой части спектра.

Процессы разложения сахарозы при нагревании ускоряются с повышением температуры и продолжительности нагревания, а также с повышением кислотности среды.

При действии на сахарозу щелочей она обладает устойчиво­стью, так как не содержит свободных альдегидных и кетонных групп,

Сахароза и ее растворы устойчивы к действию на них высо­ких температур [15]. При нагревании раствора сахарозы до тем­пературы 100° процесс автогидролиза начинается только через

20 час. Понижение температуры нагревания до 80° значи­тельно увеличивает индукционный период, который при этих ус­ловиях составляет 43—55 час. Наши исследования изменений,

                                  Рис. 3. Кривые поглощения:

                                           а—растворов сахарного песка при нагревании; б-сахаро-паточной смеси при нагревании.

                                  Е раствора     20 г в 100 Мл

происходящих при нагревании концентрированных сахарозных растворов до 145°, показали, что в этих условиях имеют место только незначительные химические изменения. Нагревание саха­розных растворов до 160° сопровождается образованием неко- тор ого количества инвертного сахара и изменениями активной и титруемой кислотности и цветности. Спектрофотометрические измерения в ультрафиолетовой части спектра показывают нали­чие максимума поглощения при λ = 282,5 mμ, что указывает на происходящие в этих условиях нагревания химические измене­ния сахарозы. На рис. 3уа приводим результаты наших иссле­дований об изменениях кривых поглощения сахарными раство­рами в ультрафиолетовой части спектра при длине волны λ = 230 и 282,5 mμ и различных температурах нагревания [40].

Добавление к сахарозе других сахаров понижает ее устой­чивость к нагреванию. Распад сахарозы с образованием инверт­ного сахара и других продуктов дальнейшего распада сахарозы при нагревании ее в смеси с другими сахарами начинается при более низких температурах. Так, при нагревании сахарных рас­творов, в которые добавлялась патока или инвертный сахар, распад сахарозы с образованием инвертного сахара и других продуктов разложения имеет место уже при 100°, с увеличением продолжительности нагревания распад сахарозы ускоряется. При нагревании сахаро-паточных растворов, в которых сахар и па­тока находятся в обычно принятых при приготовлении кара­мельной массы соотношениях (1 часть сахара и 0,5 части пато­ки), увеличение количества редуцирующих веществ (в пересче­те на инвертный сахар), по нашим исследованиям, начинается при 100°. С увеличением продолжительности нагревания содер­жание редуцирующих веществ постепенно повышается. С увели­чением температуры нагревания до 115—125° и продолжитель­ности нагревания до 60—90 мин. количество редуцирующих веществ в сахаро-паточном сиропе увеличивается почти на 50% и составляет от 13 до 17% .

Повышение температуры нагревания сахаро-паточной смеси до 145° ведет к росту редуцирующих веществ до 19—20%, а при повышении температуры до 160° и продолжительности нагрева­ния 30 мин. количество редуцирующих веществ резко увеличи­вается и составляет 52%. Это указывает на значительные химические изменения сахарозы и углеводного состава па­токи.

Если начало распада сахарозы при более низкой температуре в случае нагревания ее в присутствии патоки можно объяснить кислой средой патоки (pH около 5), то более сильный распад сахарозы при дальнейшем повышении температуры и продолжи­тельности нагревания сахаро-паточной смеси объясняется обра­зованием в этих условиях не только инвертного сахара, но и кислых продуктов, значительно ускоряющих процессы распада сахарозы.

На образование кислых продуктов и, в частности, левулиновой кислоты указывает снижение показателя pH и повышение титруемой кислотности.

Кроме того, более быстрое образование продуктов разложе­ния при нагревании сахаро-паточной смеси по сравнению с рас­творами одной сахарозы подтверждается спектрофотометриче­скими исследованиями в ультрафиолетовой части спектра в диапазоне длины волн от 200 до 400 тц. Начальные кривые поглощения патоки, растворов сахарозы, глюкозы и фруктозы имеют небольшой подъем в коротковолновой части спектра. По мере нагревания сахаро-паточной смеси постепенно образуются максимумы (рис. 3,6) при длинах волн 282,5 и 230 шц. Наличие максимумов поглощения при λ=230 и 282,5mμ указывает на появление продуктов химических изменений сахаро-паточ­ной смеси: ангидридов, продуктов реверсии, оксиметилфурфурола.

Цветность сахарочпаточной смеси в видимой части спектра при нагревании начинает заметно возрастать только в темпера­турном интервале 145—160° и при продолжительности нагрева­ния от 30 до 90 мин. Заметные изменения показателя поляриза­ции сахаро-паточной смеси наблюдаются также только при нагревании от 145 до 4600.

                                      Рис. 4. Изменение величины поглощени я сахаро-инвертной смеси при нагревании.

При нагревании сахаро- инвертной смеси, содержавшей 16% инвертного сахара, до 160° и продолжительности нагревания от 30 до 90 мин. ха­рактер химических изменений такой же, как и при нагре­вании сахаро-паточной сме­си, но скорость этих измене­ний значительно выше. Максимумы, образующиеся на кривой поглощения нагревавшихся сахароинвертных сиропов при длинах волн 282,5 и 230 мм, больше (рис. 4), что указывает на более быстрый распад сахарозы в присутствии инверт­ного сахара.

(Приводим также некоторые тепловые характеристики саха­розы, необходимые при расче­тах:

теплопроводность раствора сахарозы 80%-ной концентра­ции 0,280 ккал/м час град., удельная теплоемкость при 15° равна 0,325 ккал/кг град, а сахарозы в растворе—0,43 ккал/кг град; температуропроводность при 15° равна 4,61 • 10^-4 4 м21час.

          Крахмальная патока

Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала минеральными кислотами.

Обычно патока содержит 78—82% сухих веществ и 18—22% влаги. Состав патоки принято определять соотношением содер­жащейся в ней глюкозы, мальтозы и декстринов.

Крахмальная патока за рубежом вырабатывается также в виде сухой патоки, которая получается сушкой обычной патоки до содержания около 94% сухих веществ. Соотношение между составными частями в сухой патоке и кислотность ее почти не отличаются от этих показателей для обычной патоки,

По уточненной методике определения составных частей пато­ки [32] в стандартной патоке содержится в среднем глюкозы 19—22%, мальтозы 18—20%, декстринов 55—60%.

По опубликованным в последнее время данным [66], кукурузные патоки, полученные кислотным гидролизом, имеют в своем составе наряду с глюкозой и мальтозой сахара с большим количеством глюкозных единиц. Соотношение между различ­ными сахарами в патоке зависит от степени гидролиза крахмала.

По этим данным, патока, содержащая 35—40% редуцирую­щих веществ, имеет следующий углеводный состав, установленный хроматографическим методом.

Количество глюкозных единиц в па­токе ….      Одна    Две      Три       ЧетыреПять     Шесть  Семь    Выше семи

Процентное          содержание                        13,4—   11,3—   10—     9,1—    7,8—    6,5—    5,5—    36,4—

                                                                           16,9         13,2      11,2      9.7        8,3        6,7        5,7        28,3

Количество редуцирующих веществ в патоке, вырабатывае­мой на наших паточных заводах для приготовления карамели, обычно колеблется в пределах 38—44%. По нашим исследова­ниям [42, 43], для приготовления карамели лучше применять патоку с содержанием 30—34% редуцирующих веществ.

Карамель, приготовленная на патоке с пониженным коли­чеством редуцирующих веществ, обладает меньшей гигроскопич­ностью и повышенной стойкостью при хранении.

Патока, предназначенная для приготовления карамели, долж­на (быть прозрачной, бесцветной или слабо-желтого цвета. Актив­ная кислотность патоки должна быть возможно более близкой к нейтральной.

При нагревании патоки образование продуктов разложения в связи с изменениями химического состава начинается уже при 100°. Начало химических изменений по изменению количества ре­дуцирующих веществ установить нельзя, так как при нагревании патоки происходит, с одной стороны, увеличение количества ре­дуцирующих веществ благодаря гидролизу мальтозы и других сахаров с большим количеством частиц глюкозы, а с другой стороны, количество редуцирующих сахаров благодаря разло­жению глюкозы уменьшается. Наличие химических изменений при нагревании патоки легко установить по появляющемуся максимуму поглощения подвергавшейся нагреванию патоки в ультрафиолетовой части спектра при λ,=230 и 282,5 mμ. Эти изменения патоки при повышении температуры нагревания зна­чительно ускоряются в связи с повышенной по сравнению с са­харозой кислой реакцией патоки.

На рис. 5 показаны кривые поглощения патоки в ультрафио­летовой части спектра в зависимости от температуры и продол­жительности нагревания.

                                                               Рис. 5. Изменение величины поглощения патоки при нагре­вании.

Вязкость патоки весьма высока благодаря наличию в их со­ставе высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала; она колеблется в значительных пре­делах в зависимости от темпера­туры, количества сухих веществ и соотношения между состав­ными частями патоки (табл. 5а,56). Азотистых веществ в патоке содержится 0,1—0,2 %.

(Повышение количества азоти­стых веществ в патоке обуслов­ливает значительный рост цвет­ности и подгорание патоки при нагревании.

ВНИИ кондитерской промыш­ленности совместно с НИИ крах­малопаточной промышленности разработали способ получения патоки ферментативным гидролизом крахмала [4]. Состав пато­ки, (получаемой ферментативным гидролизом крахмала, отличается от патоки, получаемой кислот­ным гидролизом, меньшим содер­жанием глюкозы и более высо­ким количеством мальтозы и дру­гих сахаров с большим количеством глюкозных единиц. Карамель, приготовленная на ферментативной патоке, об­ладает в связи о этим повышенной стойкостью против намока-

                                         Таблица 5а                                                                           Таблица           5б

Сухих ве­ществ в % (при содержа­нии 42,3% ре­дуцирующих веществ)	Вязкость паток в пуазах при температуре в °С			Редуци рую­щих веществ в %	Вязкость паток в пуазах при температуре в °С
	55-56	60-60,5	70,5-71,2          СВ		17	49	82
84,2	45,79	33,21	15,8                  78	42	122 000	27,50	2,87
82,5	26,03	15,90	7,95                   78	55	67 200	16,00	1,67
80,5	15,08	—	5,00                   83	42	2000 000	33,00	17,30
78,0	7,36	5,15	2,67                  83	55	1 000 000	16,80	8,30

ния. Приводим некоторые тепловые характеристики патоки с удельным весом ɣ= 1,434 при 20°:

коэффициент температуропроводности при 15° α = 3,67 • 10^-4 м²/час;

теплопроводность при 20° равна 0,315 ккал/м час град; удельная теплоемкость при 15° равна 0,6 ккал/ кг град.

Инвертный сахар

Инвертный сахар представляет собой смесь равных частей глюкозы и фруктозы.

Инвертный сахар вращает плоскость поляризации влево, удельное вращение его составляет

— (19,447 — 0,06068 р + 0,000221 р²), где р — весовой процент.

Инвертный сахар хорошо растворяется в воде. Вязкость ц растворов инвертного сахара значительно ниже, чем у патоки (табл. 6).

Таблица 6

Содержание сухих веществ в %	Содержание инвертного сахара в %	Вязкость  инвертного сахара t/ƞ
74,00	73,65	30	40,2	50	70,5
		6,63	3,04	1,40	0,599
79,84	79,35	10,1	30,7	45,1	60
		53,44	20,76	4,31	1,45
81,75	78,97	20,3	30,2	45,0	70
		237,14	77,52	16,48	1,57

В карамельном производстве инвертный сахар применяется при отсутствии крахмальной патоки или при изготовлении кара­мели с пониженным количеством патоки. Кроме того, инвертный сахар образуется при нагревании сахарных и сахаро-паточных растворов в процессе приготовления карамельной массы и на­чинки.

Для производства карамели инвертный сахар готовят на кондитерских фабриках из сахара, который в присутствии кисло­ты присоединяет воду. При этом из одной молекулы сахарозы образуются две молекулы моносахаридов. Инвертный сироп, применяемый для приготовления карамели, содержит 70—78% инвертного сахара, 2—10% непроинвертированной сахарозы и

20% воды. Кроме того, в приготовленном инвертном сиропе содержатся незначительные количества продуктов разложения глюкозы и фруктозы. Приготовленный инвертный сахар обла­дает повышенной цветностью, обусловленной образовавшимися в процессе инверсии сахарозы продуктами разложения. Измене­ния физико-химических свойств инвертного сахара при нагре­вании протекают значительно быстрее, чем при нагревании са­харозы, благодаря на­личию в ее составе фруктозы, обладающей высокой чувствительно­стью к нагреванию.

                                                              Рис. 6. Кривые поглощения инвертного сахара при нагревании.

Кислотность по по­казанию pH и числу миллилитров 0,1 N рас­твора NаОН начинает возрастать при нагре­вании инвертного саха­ра уже при 100°. С по­вышением температуры и продолжительности нагревания увели­чивается кислотность.

Значительное увеличе­ние кислотности среды объясняется образова­нием среди продуктов разложения инвертного сахара и особен­но фруктозы, продуктов глубокого распада — левулиновой и других кислот.

Уменьшение редуцирующей способности инвертного сахара при нагревании наблюдается лишь при температуре 115°. Увели­чение температуры и продолжительности нагревания вызывает уменьшение редуцирующей способности, которое становится зна­чительным только при нагревании до 145 и 160° в течение 60— 90 мин. Незначительные изменения редуцирующей способности инвертного сахара при нагревании в условиях 100—125° указы­вают на то, что образующиеся при этом продукты разложения также обладают редуцирующей способностью.

Начало распада инвертного сахара наблюдается по измере­нию поглощения его растворов в ультрафиолетовой части спект­ра при длинах волн λ, = 230 и 282,5 mμ уже в начале нагревания при 100°. С повышением температуры и продолжительности на­гревания максимум поглощения значительно повышается. Пока­затель разложения, выраженный через коэффициент экстинкции 6 при длине волны Х=282,5 mμ, также значительно растет с по­вышением температуры и продолжительности нагревания (рис.6), что указывает на более быстрое разложение инвертного са­хара.

Цветность растворов инвертного сахара © видимой части спектра при Х=430 тр, при нагревании начинает повышаться уже при 100—125° и значительно растет с повышением темпе­ратуры нагревания до 145—160° и увеличением продолжитель­ности до 60—90 мин. Быстрое повышение цветности в растворах инвертного сахара указывает на появление в них окрашенных продуктов глубокого разложения инвертного сахара и особенно фруктозы.

В щелочной среде разложение инвертного сахара протекает более интенсивно с образованием продуктов глубокого распада,

                                                                      Рис. 7. Структурная формула глюкозы и фруктозы.

обладающих высокой цветно­стью В1/5].

Инвертный сахар весьма гигроскопичен, и это свойство ограничивает возможность его (Применения для производства карамели. При хранении ин­вертного сахара в помеще­нии при относительной влаж­ности воздуха 50% и темпера­туре 20° он поглощает влагу из окружающего воздуха. При повышении относительной влажности воздуха до 65— 70% инвертный сахар, погло­щая влагу, быстро расплывается. Инвертный сахар обла­дает способностью восстанавливать окись меди до закиси. По этой восстанавливающей способности растворов инвертного са­хара можно определять его количество в исследуемых растворах.

Составные части инвертного сахара — глюкоза и фруктоза, имея одинаковую химическую формулу С₆H₁₂O₆, отличаются между собой по своим свойствам. Структурные формулы их имеют следующий вид (рис. 7).

Глюкоза

Глюкоза в карамельном производстве применяется как со­ставная часть патоки и инвертного сахара. Глюкоза образуется также при варке карамельной массы и начинок в связи с гидро­лизом сахарозы и составных частей патоки — декстринов и мальтозы.

Глюкоза является кристаллическим веществом и встречается в двух формах: безводная С₆H₁₂O₆ и гидратная С₆H₁₂O₆-Н₂О.

Удельный вес глюкозы безводной 1,5384, а гидратной 1,5714. Молекулярный вес соответственно 180 и 198. Глюкоза имеет точку плавления 146°. В растворе глюкоза находится в виде α- и β-форм в состоянии равновесия, а выкристаллизовывается из раствора только б виде α-формы. Растворы глюкозы вращают
плоскость поляризации вправо, удельное вращение свежеприго­товленного раствора глюкозы 109,6°. После установления равно­весия и перехода части α-формы глюкозы в β-форму вращатель­ная способность составляет 52,5°.

Растворимость глюкозы в воде быстро увеличивается с по­вышением температуры (табл. 7). При температуре выше 60° растворимость глюкозы больше, чем сахарозы.

Таблица 7

Температура в °	20	30	40	50	60	70	80	90
Процентное со­держание глю­козы в насы­щенном рас­творе …..	47,72	54,64	61,83	70,91	74,73	78,23	81,83	84,63
Содержание глю­козы в 100 час­тях воды . . .	91,60	120,46	162,14	243,8	295,0	359,94	436,31	552,77
Вязкость в пуа­зах	0,183	0,187	0,224	0,509	0,662	0,784	1,04	—

Вязкость растворов глюкозы зависит от температуры и кон­центрации раствора. Гигроскопичность кристаллической глюко­зы незначительна, она начинает притягивать влагу из окружаю­щего воздуха при относительной влажности в помещении выше 85—90%. Гигроскопичность глюкозы в водных растворах, в которых она находится не только в α-, но и в β-форме, выше, чем кристаллической. Этим объясняется и увеличение гигроско­пичности патоки с повышением количества содержащейся в ней глюкозы.

Глюкоза способна восстанавливать окись меди до закиси. На этой реакции основано количественное определение глюкозы в ее водных растворах. При нагревании глюкозных растворов в кислой среде образуются различные продукты разложения, сре­ди которых наряду с ангидридами и продуктами конденсации имеются оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества [20, 30, 31]. При действии щелочных растворов на глюкозу она быстро разлагается с образованием сильно окрашенных продук­тов.

             Фруктоза

Фруктоза встречается в карамельном производстве как со­ставная часть инвертного сахара, добавляемого в рецептуру ка­рамели или образующегося в полуфабрикатах карамельного производства при их нагревании.

Молекулярный вес ее безводной формы 180, а температура плавления 104°. Фруктоза вращает плоскость поляризации влево, Удельное вращение ее

— (88,16 + 0,258 р), где р — весовой процент.

Если сладость сахарозы принять за 1, то сладость фруктозы составляет 1,5, а глюкозы 0,6.

Фруктоза хорошо растворяется в воде. Растворимость ее выше, чем сахарозы и глюкозы. Приводим данные о раствори­мости фруктозы при разных температурах.

Температура в °	20	30	40	50
Растворимость фруктозы в воде в %	78,94	81,64	84,34	86,90

Фруктоза обладает высокой гигроскопичностью. Даже при низкой относительной влажности воздуха 45—50% она притяги­вает влагу из окружающего воздуха. Фруктоза так же, как и глюкоза, восстанавливая окись меди до закиси, окисляется в соответствующие кислоты, и этим ее свойством пользуются для количественного определения фруктозы.

При нагревании фруктозы она подвергается разложению так же, как и глюкоза, но скорость разложения фруктозы значи­тельно выше. С повышением кислотности среды распад фруктозы ускоряется. При нагревании в щелочной среде образуются уже в начале нагревания темно-окрашенные вещества.

             Мальтоза

Мальтоза встречается в продуктах карамельного производст­ва как составная часть патоки. Некоторое количество’ мальтозы образуется при варке карамельной массы и начинок в связи с гидролизом декстринов патоки.

Мальтоза является дисахаридом. При гидролизе мальтозы образуются две молекулы глюкозы.

Мальтоза кристаллизуется с содержанием одной молекулы воды (С₁₂Н₂₂О₁₁ • Н₂0). Она легко растворима в воде. Удельное вращение +132°. Удельный вес мальтозы (гидрата) 1,5, молеку­лярный вес 360, температура плавления 108°.

В промышленности она получается путем осахаривания крах­мала ферментом амилазой или соляной кислотой.

                                                                        Рис. 10. Изменение по­глощения растворами са­харов при нагревании                                                                   Продолжительность нагрева в часах
                                                       Рис. 9. Редуцирующая способность сахаров, подвергавшихся нагреванию.                                                                 Рис. 8. Гигроскопичность саха­ров, подвергавшихся нагрева­нию.

Химические свойства мальтозы обусловлены наличием в ее молекуле альдегидной и гидроксильной групп.

Мальтоза восстанавливает фелингову жидкость. Восстанав­ливающая способность мальтозы по отношению к фелинговой жидкости составляет 59—61% от восстанавливающей способно­сти глюкозы.

Растворимость мальтозы изменяется с повышением темпера­туры:

Температура в °С .                           21  29,6      34,4      43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5

Растворимость маль­тозы в % ….    44,1 48,0     49,6      55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1

Вязкость насыщенных растворов мальтозы меньше, чем саха­розы. Сладость мальтозы по отношению к сладости сахарозы 0,3—0,4.

До появления первых молекул глюкозы мальтоза довольно стойко выдерживает воздействие высокой температуры. После появления глюкозы разложение под влиянием тепла происхо­дит значительно быстрее.

Крепкими растворами щелочей мальтоза разлагается с об­разованием молочной кислоты.

На рис. 8—10 приведены кривые, характеризующие измене­ния редуцирующей способности, гигроскопичности и поглощения в ультрафиолетовой части спектра при длине волны 282,5 mμ растворов сахарозы, патоки, инвертного сахара и их смесей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Карамель разделяется на две основные подгруппы: карамель леден­цовая и карамель с начинкой. Карамель вырабатывается на поточно-ме — ханизированных линиях.

Технологическую схему производства леденцовой карамели можно разделить на следующие основные стадии:

— приготовление карамельной массы;

— охлаждение и обработка карамельной массы;

— формование и охлаждение карамели;

— завертка, расфасовка и упаковка карамели.

На рис. III-4 представлена машинно-аппаратурная схема производ­ства завернутой леденцовой карамели, поточной линии А2-ШЛТ. Основ­ным сырьем для выработки леденцовой карамели являются сахар песок и патока, взятые в соотношении 1:0,5.

Сахар подается в просеватель 1, очищается от посторонних примесей и норией 2 подается в бункер-накопитель 3. Из бункера ленточным конвейе­ром 4 сахар передается в промежуточный бункер 5, из которого шнеком 6 (или ленточными весами) дозируется в смеситель 8 непрерывного действия.

Рис. III-4. Машинно-аппаратурная схема производства карамели леденцовой

Одновременно в смеситель подаются насосами 9 патока и инвертный сироп из сборников 13 и 14. Вода дозируется объемным дозатором 7. Сме­ситель обогревается паром низкого давления (120 кПа).

Полученный в смесителе сахаро-паточный раствор насосом-дозато­ром 9 подается в змеевиковую варочную колонку 10, в которой уварива­ется до содержания сухих веществ 84-86 %, и через стаканчатый фильтр попадает в сборник 11. Насосом 12 сироп перекачивают в сборник 22.

Карамельную массу уваривают в змеевиковом аппарате 21, из кото­рого масса подается на барабан охлаждающей машины 20, а вторичный пар отводится в ловушку 17. Дозаторами 19 и 18 в карамельную массу добавляют раствор красителей, эссенцию и кристаллическую кислоту.

На охлаждающей машине карамельная масса движется в виде широ­кой тонкой ленты и быстро охлаждается до 68-70°С. Внутрь барабана и в наклонную плиту подается холодная вода. Сверху карамельная масса об­дувается воздухом, подаваемым от компрессора 16. В нижней части плиты карамельная масса завертывается направляющими желобками в много­слойный жгут и передается на проминальный транспортер 15. Он включа­ет систему зубчаток различного профиля.

При трехкратной последовательной проминке массы достигается рав­номерное ее смешивание с кислотой, красителем и эссенцией, удаляются пузырьки воздуха, выравнивается температура по всему объему.

Распределительным конвейером 23, с помощью поворотных заслонок 24 карамельная масса поочередно передается в обкаточные машины 25 формующе-заверточного агрегата ИЗМ.

Для предотвращения деформации отформованной и завернутой леден­цовой карамели ее охлаждают на ленточных конвейерах направленным потоком воздуха или в охлаждающих камерах 27 до температуры 35-40°С. Охлажденную карамель передают наклонным скребковым конвейером в бункер расфасовочного автомата 28.

Основной объем вырабатываемой карамели составляет карамель с той или иной начинкой.

Технологическую схему производства карамели с начинкой можно разделить на следующие основные стадии:

— приготовление карамельной массы;

— охлаждение и обработка карамельной массы;

— приготовление начинок;

— формование и охлаждение карамели;

— обработка, завертка, расфасовка и упаковка карамели.

На рис. III-5 представлена машинно-аппаратурная схема производ­ства карамели с фруктово-ягодными начинками. Основным сырьем для ее изготовления являются сахар песок, крахмальная патока и фруктово-ягод­ные заготовки.

Сахар из склада передается в подготовительное отделение карамель­ного цеха или в мешках (при тарном хранении), шнеком (редлером) или системой пневмотранспорта (при бестарном хранении).

Рис. Ш-5. Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой

Сахар загружают в приемную воронку просевателя 17, где он очища­ется от посторонних и ферропримесей, затем норией 18 подают в промежу­точный бункер 19. Из бункера ленточным дозатором 20 и шнеком 21 сахар дозируется в растворитель непрерывного действия 22.

С помощью объемных дозаторов 23,24 и 25 в смеситель-растворитель подаются в заданных количествах подогретые до температуры 65-70°С патока, инвертный сироп и вода.

В смесителе 8, оборудованном паровой рубашкой, рецептурные ком­поненты перемешиваются при температуре около 70°С, что обеспечивает растворение основной массы сахара.

Полученная сахаро-паточная смесь влажностью 17-18 %, с не полнос­тью растворенными кристаллами сахара, плунжерным насосом 10 непре­рывно подается в змеевики варочной колонки 11, обогреваемой паром давлением 450-550 кПа. Уваренный до концентрации 84-86 % сухих ве­ществ сироп через стаканчатый фильтр 26 поступает в сборник-охлади­тель 27, из которого перекачивается шестеренчатым насосом 2 в промежу­точный сборник 28.

Плунжерным насосом 10 карамельный сироп непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата 30. Аппарат обогревается паром давлением 500- 600 кПа. Здесь сироп уваривается в карамельную массу до содержания сухих веществ 97,5 %.

Вакуум-камера 31 аппарата связана трубопроводом через конденса­тор с мокровоздушным насосом 29, с помощью которого в вакуум-камере создается разрежение. Из приемника вакуум-камеры карамельная масса периодически (через 1,5-2 мин) выливается (вручную или автоматом) в воронку охлаждающей машины 33.

Охлаждаемая карамельная масса в виде широкой тонкой ленты про­ходит под дозаторами 34 и 35, из которых на поверхность карамельной ленты подаются вкусовые и ароматические вещества (кислота, краситель и эссенция). По выходе из охлаждающей машины масса температурой 90°С проминается для равномерного распределения добавлений, и ленточным транспортером передается в тянульную машину 36. Здесь она многократ­но вытягивается и складывается, насыщаясь воздухом. При обработке в течение 1,0-1,5 мин изменяются структура и цвет массы, достигается рав­номерное распределение в ней введенных добавок. Температура массы понижается до 85-80°С.

Ленточным транспортером тянутая карамельная масса передается в обкаточную машину 38, где приобретает форму удлиненного конуса. Внутрь конуса с помощью начинконаполнителя 37 подается начинка.

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок яв­ляются сахар, патока и фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или яблочного пюре. Пюре из бочек 1 (или из сборника при бестарном хране­нии) насосом 2 перекачивается в танк 3 с мешалкой для купажирования.

Купажная смесь яблочного пюре насосом 2 подается в шпаритель 4, стекает в промежуточную емкость 5, откуда насосом перекачивается в сборник 6.

Яблочное пюре подается в протирочную машину 7, а затем перекачи­вается в смеситель 9 для подготовки фруктово-сахарной смеси. Сахарный сироп и патока дозируются в смеситель объемными мерниками. Подготов­ленная смесь подается насосом 10 в змеевиковую варочную колонку 11с пароотделителем 12. Колонка обогревается паром давлением 500-600 кПа. Начинка уваривается до влажности 14-19 %.

Из пароотделителя начинка стекает в промежуточную емкость 13 и перекачивается в темперирующую машину 16. Начинку охлаждают до температуры 80-85°С, из объемных дозаторов 14 и 15 вводят вкусовые и ароматические вещества. Шестеренчатым насосом 2 начинку подают по кольцевому трубопроводу в воронки начинконаполнителей 37. В тру­бопроводе установлен стаканчатый фильтр. Температура начинки дол­жна быть на 10°С ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 38.

Жгутовытягивающая машина 39 формует из карамельного батона жгут определенного диаметра (14-16 мм) и передает его на формование карамели.

Штампующая машина 40 разрезает карамельный жгут на отдельные дольки и придает им ту или другую форму. Отштампованные цепочки из отдельных долек карамели переходят на узкий ленточный транспортер 41, обдуваются холодным воздухом. Карамельная масса в перемычках между отдельными изделиями быстро твердеет, и поэтому, переходя на виброрас­пределитель 42, цепочки отформованной карамели распадаются.

В агрегате АОК карамель охлаждается до температуры 25-35°С, ста­новится достаточно твердой, что позволяет подвергать ее завертке, обра­ботке и упаковке.

Отводящим вибролотком 44 охлажденная карамель подается на рас­пределительный транспортер 45, а далее — на автоматы 46 для завертки.

От заверточных машин карамель поступает на сборный транспортер, расположенный в нижней части распределительного конвейера 45, затем наклонным транспортером подается в бункер автовесов. После взвешива­ния карамель высыпается в короб, установленный на транспортере оклеи­вающей машины. Упакованная карамель поступает в склад готовой про­дукции. ГЛАВАІІІ

Значительная часть мучных кондитерских изделий после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинка­ми, сиропами и т. п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколад­ной глазурью. При отделке преследуют цель не …

Приготовление начинок для вафель Вафли — это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) ва­фельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства …

Выпечка изделий Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответ­ственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых за­готовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для …

Технология производства карамели

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий:

• приготовление карамельных сиропов,
• получение карамельной массы,
• приготовление начинок,
• формование,
• охлаждение,
• защита поверхности карамели,
• завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся карамельной массы, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

Производство карамели — презентация онлайн

1. ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

Основным отличием
свежеприготовленных карамельных,
грильяжных масс и масс для литого
ириса от других кондитерских масс
является то, что кристаллический
сахар, используемый для их
изготовления, в процессе производства
переходит в аморфное состояние.

3. Приготовление карамельной массы

Карамельная масса — это
аморфная
масса,
получаемая
увариванием
высококонцентрированных
растворов сахара в смеси с
другими
углеводами
до
концентрации сухих веществ 96—
99%.
Карамельная масса представляет собой
аморфное
вещество,
обладающее
одновременно свойствами, характерными
для твердого и жидкого состояния.
Основной
задачей
технологического
процесса получения карамельной массы
является перевод сахара из твердого
кристаллического состояния в аморфное.
Такой переход сахара можно осуществить
двумя
путями,
предусматривающими
уничтожение
кристаллической
решетки
сахара:
нагреванием сахара до плавления;
растворением сахара в воде с последующим
выпариванием влаги.
В
промышленной
практике
карамельную массу в настоящее время
получают растворением сахара в воде
и увариванием сахарного раствора с
антикристаллизатором,
до
почти
полного удаления воды.
Необходимость
введения
антикристаллизатора
в
рецептуру
карамельной массы вызвана тем, что
при глубоком уваривании чистого
сахарного
раствора
сахар
выкристаллизовывается.

6. Технологическая схема производства карамели

7. Аппаратурно-технологическая схема производства карамельной массы

8. Схема поточной линии производства карамельной массы

Карамельный
сироп,
приготовленный
тем
или
иным
способом,
с
содержанием
сухих
веществ около 85% поступает в сборник
1, далее насосом 2 подается на
уваривание. Уваривание карамельного
сиропа в варочном аппарате 3
производят до содержания сухих
веществ 96—99% (в зависимости от
вида карамели).
Процесс уваривания можно осуществить,
используя для этих целей различную
варочную
аппаратуру.
Наибольшее
распространение в промышленности при
уваривании
карамельных
сиропов
до
карамельных
масс
получили
унифицированные
вакуум-аппараты
с
отделенной вакуум-камерой и ручной или
механизированной выгрузкой массы. На
некоторых кондитерских предприятиях при
изготовлении леденцовой карамели на
механизированных
поточных
линиях
уваривание
сиропа
осуществляется
в
змеевиковых колонках при атмосферном
давлении.
Карамельный сироп из расходного бака
плунжерным насосом-дозатором непрерывно
закачивается в омываемый греющим паром
змеевик 3 варочной колонки. Расход
подаваемого сиропа регулируют, изменяя ход
поршня насоса. Для уваривания используют
пар давлением 500—700 кПа, поступающий
через патрубок
и омывающий снаружи
змеевик 3. Образующийся из греющего пара
конденсат отводится по трубе. Карамельный
сироп поступает сначала во внутренний
змеевик и поднимается вверх, затем
переходит по соединительной трубке вниз и
снова идет вверх уже по наружному
змеевику.
Нагретый до кипения карамельный
сироп вместе с вторичным паром,
образовавшимся
при
нагревании,
непрерывно поступает по трубопроводу
17 в выпарную камеру. В верхней части
вакуум-камеры 14 нагретый сироп
закипает и из него отделяется и
отсасывается
в
конденсатор
по
трубопроводу 13 вторичный пар.
Наличие вакуума интенсифицирует
процесс кипения сиропа. В условиях
разреженного пространства происходит
интенсивное самоиспарение воды.
Сироп
уваривается
и
превращается
в
карамельную
массу. Полученная таким образом
карамельная масса стекает в
конусную
вакуум-камеру
72,
снабженную
клапаном
и
обогреваемую
паром,
циркулирующим через змеевик 11.
Обычно
карамельная
масса
накапливается в приемнике 8.
В
зависимости
от
способов
уваривания и рецептуры карамельного
сиропа конечные температуры готовой
карамельной массы для достижения
одного и того же значения содержания
сухих веществ в массе будут различны.
Если
уваривание
карамельного
сиропа производят без вакуума, то
температура, при которой происходит
удаление избыточной влаги из сиропов,
будет выше, чем при уваривании под
вакуумом, и составляет на выходе из
аппарата 150—155°С.
Конечная температура уваривания сиропа
определяется также содержанием сухих
веществ и рецептурой. Так, при уваривании
сахаро-паточного
сиропа
температура
карамельной массы, имеющей 98% сухих
веществ, на выходе из вакуум-камеры
составляет 124 — 126°С, при уваривании
сахаро-инвертного сиропа при прочих равных
условиях температура карамельной массы
будет равна 130°С. При уваривании
карамельных сиропов температура массы и
продолжительность
ее
уваривания
изменяются в зависимости от разрежения в
вакуум-камерах.
Для получения высококачественной
светлой,
стойкой
при
хранении
карамели все процессы, связанные с
воздействием
на
сахаро-паточную
смесь тепла, следует производить в
возможно более короткие промежутки
времени.
С
этой
точки
зрения
небезразличным является и давление
греющего пара и разрежение в вакуумаппаратах. При повышении давления
греющего
пара
сокращается
продолжительность
процессов
уваривания
массы
(растет
производительность).
На качество карамельной массы
большое влияние оказывает также
величина разрежения в аппарате. При
повышении разрежения значительно
снижается и температура массы, что
благоприятно влияет на качество
карамели.
Содержание
сухих
веществ
в
готовой
карамельной
массе
в
зависимости от того, для каких целей ее
готовят, колеблется в пределах 96—
99%.
Для
изготовления
леденцовой
карамели массу уваривают до более
высокого содержания сухих веществ —
98,5-99%.
Исключением
является
леденцовая
карамель,
которая
формуется на карамелеформующих
агрегатах ИЗМ-2. Для такой карамели в
связи с особенностями формования на
этих машинах карамельную массу
уваривают
до
содержания
сухих
веществ 96,0 — 96,5%.
При более высоком содержании сухих
веществ в массе готовая карамель дольше
сохраняет свои аморфные свойства. Однако
в связи с тем, что вязкость карамельной
массы резко возрастает с повышением
содержания сухих веществ, обработка такой
массы, например, при изготовлении карамели
с начинками, переслоенными карамельной
массой,
затрудняется.
Поэтому
для
получения
карамели
с
начинками
содержание сухих веществ в карамельной
массе несколько ниже. В зависимости от вида
начинок содержание сухих веществ в
карамельной массе составляет 96,5 — 98%.
Применение вакуума при варке
карамельной
массы
позволяет
значительно снизить температуру при
ее изготовлении. Такое снижение
температуры
дает
возможность
сократить
до
минимума
процесс
разложения
сахаров.
Остаточное
давление в вакуум-аппарате в процессе
приготовления карамельной массы
может значительно колебаться (от 6 —
8 до 12 — 18 кПа), соответственно
изменяется и конечная температура
уваривания сиропа.
Карамель охлаждают до температуры
около
90°С.
Охлаждение
ведут
по
возможности быстро, так как содержащаяся в
карамели в виде пересыщенного раствора
сахароза может закристаллизоваться. Этот
процесс
называют
засахариванием
карамельной массы. Чем
быстрее
карамельная
масса
охлаждена до
температуры 80 — 90°С, тем более стойка она
против засахаривания. На этом этапе в нее
вводят краситель, кислоту и эссенцию. В
процессе
охлаждения,
который
может
осуществляться как в потоке, так и на
охлаждающих столах происходят изменения
массы: из жидкого, текучего она переходит в
вязко-пластичное
состояние.
В
таком
состоянии карамельную массу подвергают
обработке — перетягиванию или проминке.
При выработке карамельной массы, на
механизированных поточных линиях жидкая
карамельная масса поступает в воронку
охлаждающей машины и далее в виде ленты
толщиной 4—5 мм и шириной в зависимости
от производительности
охлаждающей
машины от 300 до 600 мм проходит между
вращающимися,
охлаждаемыми
водой,
валками. Далее лента карамельной массы
поступает на наклонную охлаждаемую
изнутри плиту. при этом в карамельную массу
из специальных дозаторов непрерывно
подаются краситель, кислота и эссенция.
В нижней части плиты карамельная
лента
специальным
устройством
складывается в жгут таким образом, чтобы
введённые в массу ароматические,
вкусовые и красящие вещества оказались
внутри ленты. Скорость продвижения
массы по плите около 5,5 м/мин 20-25с.
Независимо от начальной температуры
массы,
поступающей
в
воронку,
температура охлажденной массы должна
быть в пределах 88-92°С. Режим
охлаждения
регулируется
толщиной
ленты и подачей воды в каждый из валков
и в охлаждающую плиту.
Для подкрашивания карамельной массы
используют
специальные
разрешенные
органами здравоохранения красители. Из
искусственных красителей в настоящее
время разрешен тартразин (желтый). Из
натуральных красителей для подкрашивания
подкисляемой
карамели
применяют
энокраситель (красный).
Для подкисления карамельной массы
обычно используют органические пищевые
кислоты
со
слабой
инверсионной
способностью, стойкие, нелетучие, хорошо
растворимые в воде. Таким требованиям
отвечает
широко
используемая
для
подкисления карамельной массы лимонная
кислота. Благодаря невысокой температуре
плавления
(70—75°С)
она
хорошо
распределяется в массе.
В качестве ароматических веществ при
производстве
карамели
используются
разрешенные
органами здравоохранения
жидкие эссенции, являющиеся спиртовым
раствором натуральных эфирных масел
или смеси различных сложных эфиров.
Недостатком эссенций, приготовленных на
спиртовом растворе, является их высокая
летучесть при повышенных температурах.
Количество эфирных масел и синтетических
душистых веществ в эссенциях составляет
обычно 10-20%. Такие эссенции называют
однократными.
Кроме
того,
для
ароматизации
карамельной
массы
используются
и
двукратные
и
четырехкратные эссенции.
Структурно-механические
свойства
карамельной
массы
оказывают определенное влияние на
процессы
обработки
массы:
вытягивание,
формование,
калибрование,
заполнение
массы
начинкой.
Вязкость
и
пластичность
карамельной
массы
зависят
от
температуры,
содержания
сухих
веществ, рецептуры и качественного
состава сырья, используемого при
приготовлении карамели.

26. Проминка массы

Назначением
проминки
карамельной
массы является равномерное распределение
в ней кислоты, эссенции, краски, полное
равномерное
распределение
введенных
отходов. Кроме того, при проминке из
карамельной массы удаляются крупные
пузырьки воздуха, которые могут послужить
основой для раковин в готовой продукции. В
результате проминки температура во всем
объеме карамельной массы выравнивается.
При проминке, осуществляемой вручную,
массу складывают так, чтобы нижние
остывшие попадали внутрь. После этого
массу проминают и подают на формование.
При изготовлении леденцовой карамели с
прозрачной
оболочкой
проминку
осуществляют
на
специальных
проминальных транспортерах непрерывным
способом.
После
охлаждения
лента
карамельной массы подается транспортером
и прокатывается первой парой валков. Затем
масса поворачивается и прокатывается
второй парой валков уже в вертикальном
положении. Зубья второй пары валков
больше, чем первой. Они производят
проминку и смещение слоев в карамельной
массе. Затем масса поступает к третьей паре
валков,
частота
вращения
которых
значительно
ниже,
чем
у
ленты
транспортера, поэтому полоса карамельной
массы собирается в «гармошку». Следующая
пара валкой завершает проминку.

29. Вытягивание массы

Для получения карамели с непрозрачной
оболочкой
карамельную
массу
после
окрашивания, ароматизации и подкисления
обрабатывают на специальных тянульных
машинах. Воздух заполняет образующиеся
при вытягивании и складывании массы
мельчайшие капилляры, стенками которых
являются тонкие слои карамельной массы.
При этом масса теряет прозрачность, а
плотность ее значительно уменьшается.
Одновременно
в
массе
равномерно
распределяются введенные добавки (краска,
эссенция, кислота) и возвратные отходы.
Обычно температура карамельной
массы, поступающей на обработку на
тянульные машины, равна 88—90°С. В
процессе
обработки
происходит
дальнейшее охлаждение карамельной
массы до 80°С. При этом сильно
возрастает вязкость массы. В результате
вытягивания в массу попадает большое
количество
воздуха
и
образуются
воздушные пузырьки. При вытягивании
снижается
относительная
плотность
массы с 1,04 до 0,93 (после 7 мин
обработки).
При
увеличении
времени
обработки массы на тянульной
машине
(более
7
мин)
происходит
повышение
относительной плотности массы,
что
можно
объяснить
разрушением тонких пузырьков и
их слиянием.
При обработке на тянульной машине
происходит некоторое повышение влажности
массы. Способность тянутой карамельной
массы к поглощению влаги выше, чем
тянутой, что можно объяснить увеличением
поверхности массы. Благодаря лучшей
миграции влаги с поверхности во внутренние
слои, тянутая карамельная масса менее
липкая с поверхности, чем не тянутая.
Склонность
к
кристаллизации
тянутой
карамельной массы также большая, по
сравнению с массой, не обработанной на
тянульной машине. Зарождение кристаллов у
тянутой
карамельной
массы
можно
наблюдать даже при изготовлении массы.

34. Получение карамельного батона и его калибрование

• На поточных линиях карамельная
масса после тянульной машины, или
после соответствующей проминки
специальными зубчатками, при
температуре 70-80С, непрерывно
подается ленточным транспортером в
катально-начиночную машину,где
вращением конусных валиков-веретен
производится подкатка батона.
• Вращение веретен осуществляется
или только в одну сторону по
часовой стрелке, или с переменным
переключением вращения то в одну, то
в другую сторону. Вращение в одну
сторону придается веретенами обычно
при работе с начинконаполнителем.
• Начинки подаются в начинконакопитель
из температурных машин насосом – по
кольцевой линии. В воронке
наполнителя устанавливается фильтр
с диаметром ячеек 5мм.
• Конец карамельного «батона»
подсыпается тальком, оттягивается и часть
его, без начинки, обрывается, а жгут,
заполненный начинкой, заправляется в
калибрующе-вытягивающую машину, где
калибруетсядо заданного диаметра
системой вертикальных или горизонтальных
роликов. По выходе его из калибрующевытягивающей машины на ощупь
определяется заполнение его начинкой.
Конец без начинки обрывается, а жгут
направляется в формующую машину.
Для выработки карамели
с начинками, которые
закачиваются насосом, на
корпусе машины
смонтирован
начинконаполнитель. Он
служит для дозированной
подачи начинки внутрь
карамельного батона.
Для получения из
карамельного
батона
карамельного жгута
определенного
сечения
используют
калибрующую
машину.

41. Формование карамели

Целью формования карамели является
получение отдельных изделий
определенной формы.
Для формования карамели с начинкой и
без нее наибольшее распространение
получили цепные (режущие и
штампующие машины).
Для формования карамели из жгута
применяются разнообразные виды
формующих машин:
цепные линейные карамелеформующие
– для карамели формы
«шарик»,овальной, удлиненноовальной, плоско-овальной, «кирпичик»
и др.:
— цепные линейно-режущие – для
карамели формы «подушечка»,
удлиненной «подушечки» и формы
«лопатка»;
— цепные карамелеформующе
закатывающие и рольные – для
карамели типа Восточная смесь;
— ротационные карамелеформующие –
для карамели различной
конфигурации и формы «таблеток»;
— формующе-завертывающие агрегаты
КФЗ – для одновременных
процессов формования и завертки
леденцовой карамели и карамели с
густыми начинками;

44. Экструдеры и Ко-экструдеры

45. Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих
машин, в виде цепочки или отдельных
карамелек, поступает на узкий
ленточный транспортер, на котором в
течение40-50 сек. Охлаждается
воздухом до температуры 65-70С.
Используются узкие транспортеры
охлаждающим агрегатом. Длина
транспортера около 11 м. Материал
транспортерной ленты – прорезиненное
полотно, шириной до 11 мм.
Скорость транспортера совпадает со
скоростью формующих цепей, потому
что, если скорость ленты превышает
скорость цепей, то карамельная
цепочка вытягивается и карамель
деформируется. Если же скорость
ленты недостаточна, то карамельная
цепочка будет ложиться петлями и
слипаться.
При полумеханизированном
производстве карамель охлаждается
на открытых вибротранспортерах с
пробивными металлическими сетками
на входе и выходе для отсева
карамельных крошек. Воздух для
охлаждения карамели направляется
по воздуховодам и через
распределители подается по всей
длине транспортера.
На воздуховодах установлены
дроссельные клапаны для
регулирования подачи воздуха.
Карамельная цепочка с узкого
транспортера попадает на
качающийся металлический
продолговатый желоб с крышкой,
который разбивает цепочку на
отдельные карамельки и передает их
на вибротранспортер.

49. Завертка карамели

Завертка карамели производится для
предохранения ее от влияния
окружающего воздуха, от
механических повреждений, для
обеспечения длительного хранения, а
также для придания изделиям
красивого внешнего вида. Карамель
завертывается как отдельными
штуками, этикетку с подверткой, или с
фольгой и подверткой.
Для этикетки и подвертки применяются
бумага этикеточная,
парафинированная, пергамент,
подпергамент, пергамин, прозрачные
пленки – целлофан, фольга
алюминиевая пищевая и другие
материалы, применение которых
разрешено Главной Государственной
санитарной инспекцией РФ. Этикетки
могут применяться однокрасочные,
многокрасочные, сбронзировкой и др.
Карамель завертывается в машинахавтоматах.
Бумага, применяемая для завертки влагонепроницаемая, что
обеспечивается ее
парафинированием. Бумага для
завертки карамели с жирными
начинками, кроме
влагонепроницаемости должна
обладать и
жиронепроницаемостью, т. е. не
просаливаться. Лучшим
материалом является фольга или
целлофан.
Заверточная бумага — гибкая,
эластичная и прочная на разрыв.
Краска на этикетках не переходит на
карамель. Этикетки могут
применяться однокрасочные,
многокрасочные, с бронзировкой и пр.
Карамель транспортируется к
заверточным машинам качающимся
распределительным конвейером,
имеющим ряд наклонных желобковпитателей с регулировочными
затворами. Карамель с конвейера по
желобкам поступает в саморасклады
заверточных машин, откуда по
соответствующим спускам подается на
ленточный сборный транспортер
раздаточного конвейера.
Последний передает ее на следующий
передающий ленточный транспортер.
В конце сборного транспортера
отбирается дефектная карамель.
Передающим транспортером карамель
подается в приемный бункер, из
которого после взвешивания
упаковывается во внешнюю тару.

56. Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели
– создание защитного слоя,
предохраняющего от влияния
окружающей среды. Защитный слой,
создаваемый глянцеванием или
обсыпкой карамели, должен быть
плотным, непроницаемым и
негигроскопичным. Готовая карамель
после обработки должна иметь
красивый внешний вид.
При глянцевании карамели на ее
поверхности образуется тонкий слой
закристализировавшегося сахара и
влагонепроницаемая воскожироваяоболочка, служащая
одновременно средством для придания
блеска. Приготовление воско-жировой
смеси сводится к расплавлению
воска ипарафина, и введению в
расплавленную смесь кокосового
масла, или, приотсутствии последнего,
растительного.
При производстве карамель глянцуют и
обсыпают сахаром, в
непрерывнодействующем аппарате.
Карамель загружается в аппарат после
отделения крошек с помощью сетки
размером 450 Х 500 мм и с
отверстиями диаметром 12 мм.
Амплитуда колебаний лотка составляет
30 мм. Для отвода в сторону
дефектной карамели лоток снабжен
боковой отводкой.
При глянцевании карамели, окрашенной
в различные цвета, период смены
красителей и соответствующих им
эссенций при окрашивании
карамельной массы составляет 8-10
мин. (при наличии четырех цветов) и 56мин. – для шести. Выгрузочный
вибролоток приводится в движение от
индивидуального электродвигателя.
Амплитуда колебаний составляет 15
мм. Число колебаний –250 в минуту.

Курсовая работа — Технология производства и потребительские свойства карамели леденцовой

Курсовая работа — Технология производства и потребительские свойства карамели леденцовой
скачать (65.8 kb.)
Доступные файлы (1):

---

n1.doc

СОДЕРЖАНИЕ

РЕФЕРАТ………………………………………………………………………… 2

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………. 3

1. Применение карамели леденцовой в сфере потребления………………….. 4

2. Классификационные признаки карамели леденцовой………………………. 5

3. Потребительские свойства карамели леденцовой ……………………………………………………………………………………. 9

4. Технология производства карамели леденцовой и её технико-экономическая оценка.

4.1Характеристика сырья, используемого для производства карамели

леденцовой……………………………………………………………………….. 11

4.2Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой…………………………..…………………………………………… 13

5.Стандарты на карамель леденцовую, нормируемы показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации……… 30

6.Контроль качества карамели леденцовой. Стандарты на правила приёмки, транспортирования и хранения карамели………………………………………. 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………… 33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………… 34

РЕФЕРАТ
Работа содержит: 33 страниц.

Ключевые слова: карамель леденцовая, показатели качества, потребительские свойства, контроль качества, стандарты, классификация, технология производства.

Изучена товарная продукция — карамель леденцовая, определены потребительские свойства карамели леденцовой. При изучении и описании технологии производства карамели леденцовой дана характеристика сырья, основных стадий производства, выявлено влияние сырья и технологии на качество производства.

Для определения показателей качества карамели леденцовой изучены соответствующие стандарты.

Изучены правила приёмки, транспортирование и хранения готовой продукции.

ВВЕДЕНИЕ
Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоящие в основном из карамельной массы, твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного раствора до оста­точной влажности 1—3%.

Ассортимент производимой в Республике Беларусь и ввозимой из стран СНГ карамели огромен. Основными производителями кондитерских изделий на рынке Республики Беларусь являются такие фабрики, как «Коммунарка», «Ивкон», «Михаэлла» и др. Большой популярностью пользуется ввозимая из Украины карамель благодаря более низкой себестоимости и высокому качеству. Украинская продукция представлена на рынке Республики Беларусь такими производителями как «Рошен», «Житомирские ласощи», «Харьковская бисквитная фабрика» и др. Значительно меньшую представленность на рынке Беларуси имеют российские производители, среди которых можно выделить концерн «Бабаевский», фабрика «Россия», «РотФронт», «Слад&Ко» и др.

Карамель леденцовую применяют в сфере народного потребления.

Для кондитерского производства очень важно внедрять новые технологии в производство с целью расширить ассортимент, повысить качество продукции, снизить себестоимость, увеличить сроки хранения продукции. В данной работе рассмотрим классическую схему производства карамели.

1. 
   ПРИМЕНЕНИЕ КАРАМЕЛИ ЛЕДЕНЦОВОЙ В СФЕРЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ.
   

Карамель леденцовая изготавливают для нужд народного хозяйства и экспорта.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fe, Mg) . Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели также находятся ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, т.к. они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г карамели – 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины. Появилась карамель леденцовая с медицинским эффектом: смягчающие горло леденцы, леденцы от кашля, витаминизированные леденцы типа «Sula», «Halls», «Tunes», «Mynthon», «Vita-C» и др. Для тех, кто любит жевательную резинку, выпущена мягкая карамель с жевательной резинкой. Таким образом, появление новых марок позволяет поддерживать и даже увеличивать популярность данной продукции у населения.

Карамель относится к сахаристым кондитерским изделиям, употребление которых способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восстановления мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему хочется съесть что-нибудь сладкого. К сахаристым кондитерским изделиям можно отнести конфеты, ирис, шоколад, драже и др. Каждый из этих товаров имеет как свои достоинства, так и недостатки. Например, конфеты- кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую структуру и разнообразные по составу, форме, отделке поверхности. Конфеты отличаются большей часть мягкой консистенцией, значительным содержанием сахара, красивым внешним видом, хорошими вкусовыми достоинствами. И при всех достоинствах данной продукции она будет обладать и недостатками, одним из которых можно выделить высокую себестоимость продукции.

2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ КАРАМЕЛИ ЛЕДЕНЦОВАЙ.
Ассортимент товаров, выпускаемых промышленностью и поступающих в продажу, насчитывает десятки тысяч самых разнообразных видов и

разновидностей. С каждым годом количество их возрастает. Систематизировать всё многообразие товаров помогает научная классификация, которая постоянно совершенствуется. Классификация имеет большое значение в управлении качеством и ассортиментом товаров, так как способствует систематизированному изучению товаров, рациональной организации торговли, эффективному проведению работ по контролю качества, изучению и формированию структуры ассортимента. Кроме этого, распределение

товаров на однородные группы позволяет:

— выявить групповые характеристики качества товаров, установит необходимую номенклатуру качества для каждой группы товаров, сформулировать общие требования к ним, разработать общие методы их испытания, рационально организовать приёмку и контроль их качества;

— организовать рациональный учёт товара по группам;

— организовать рациональное хранение товаров, исходя из их общих свойств.

Классификация происходит от слова «классифицировать», то есть

разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в

соответствии с принятыми методами. В результате деления множества на подмножества создаются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, могут быть как взаимозависимыми, так и независимыми. Совокупность приёмов разделения множества объектов, подход к их разделению на подмножества, называют методом классификации.

Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации предусматривает последовательное деление заданного множества объектов (товаров) на подчинённые

классификационные подмножества (группировки). Иерархический метод классификации имеет несколько ступеней классификации, число которых равно количеству использованных признаков общности объектов.

Ступень классификации – это этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков. Количество ступеней классификации, то есть количество использованных признаков, определяют глубину классификации.

Разделение множества объектов на подмножества только по одному признаку

называется группировкой, которая применяется для выделения ассортиментных

групп.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение

множества объектов по одному признаку на отдельные, независимые друг от

друга подразделения (группировки) – фасеты. Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству, и каждый характеризует одну из сторон распределяемого множества. Таким образом, фасетный метод классификации

позволяет получить систему отдельных (не подчинённых друг другу) группировок. Фасетный метод классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества товаров несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае.

Каждый метод классификации наряду с достоинствами имеет недостатки.

Так, к недостаткам иерархического метода можно отнести его чрезмерную

громоздкость, высокие затраты, иногда не обоснованные, трудность

применения. Недостатком фасетного метода является невозможность выделения

общности и различия между объектами в разных классификационных

группировках. Предмет изучения курсовой работы классифицируют:

По рецепту и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую (изготовленную целиком из карамельной массы) и карамель с начинками (состоящую из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки).

Широкий ассортимент карамели достигается путём придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками, которые в свою очередь подразделяют на подгруппы:

а) карамель с фруктово-ягодными начинками,

б) карамель с помадными начинками,

в) карамель с ликёрными начинками,

г) карамель с медовыми начинками,

д) карамель с молочными начинками,

е) карамель с марципановыми начинками,

ж) карамель с ореховыми начинками,

з) карамель с шоколадными начинками,

и) карамель с масляно-ванильными начинками,

к) карамель со сбивными начинками.

л) мягкая карамель.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготавливаются: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой переслоенной карамельной массой ( в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой (или прозрачной) оболочкой, с тянутой (или непрозрачной) оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завёртки различают карамель: завёрнутую и открытую, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика». Завёрнутую карамель могут выпускать глазированной шоколадной или жировой глазурью. Открытая карамель по защитной обработке поверхности может быть: обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной.

Кодирование – это упорядоченное образование условного обозначения

(кода) и присвоение его объектам классификации, а так же классификационным

группировкам. Код – это знак или совокупность знаков, используемых для обозначения объекта классификации и классификационной группировки. Цель кодирования – систематизация объектов путем их идентификации и присвоения

условного обозначения (кода) по которому можно найти и распознать любой объект среди множества других. Код должен иметь определенную структуру построения. Структура кода состоит из следующих элементов:

— алфавит кода – это система знаков, принятых для образования кода;

наиболее часто используется цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и

штриховой алфавиты кода;

— основание кода – это число знаков в алфавите кода;

— разряд кода – это позиция знака в коде;

— длина кода – характеризуется числом знаков в коде без учета пробелов.

При кодировании продукции предпочитают код десятиразрядный цифровой. Для образования кода применяют регистрационную и классификационную системы. Регистрационной кодирование осуществляется порядковым номером с последовательной порядковой регистрацией объектов классификации. Кодовой обозначение в этом случае представляет собой числа натурального ряда. Классификационная система кодирования применяется с учетом особенностей классификации объектов. По этой системе кодирования каждый знак кода обозначает классификационную группировку. При этом используются последовательный и параллельный методы кодирования соответственно методам классификации объектов. Последовательный метод кодирования применяют для объектов, разделенных по иерархическому методу. При этом в кодовом обозначении последовательно указываются признаки классификации. Кодовое обозначение нижестоящей группировки образуется добавлением соответствующего количества разрядов (знаков) к кодовому обозначению вышестоящей группировки. По этому признаку образуются коды ОКП.

Товар, рассматриваемый в курсовой работе — карамель леденцовая классифицируется по коду ТН ВЭД (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности) [1] следующим образом:

Раздел	4	Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки; уксус; табак и его заменители.
Группа	17	Сахар и кондитерские изделия из сахара
Товарная позиция	17.04	Кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао
Субпозиция	17.04.90	Прочие
Подсубпозиция	17.04.90.710.0	Леденцовая карамель с начинкой или без начинки

В классификаторе кода ОКП [2] этот же товар будет классифицироваться уже следующим образом:

Секция	D	Продукция перерабатывающей промышленности
Подсекция	DA	Продукты пищевые, включая, напитки и табачные изделия
Раздел 15	15	Продукты пищевые включая напитки
Группа	15.8	Продукты пищевые прочие
Класс	15.84	Какао, шоколад, шоколадные и кондитерские изделия из сахара
Категория	15.84.23	Изделия кондитерские из сахара, включая белый шоколад, не содержащий какао
Подкатегория	15.84.23.75	Карамель леденцовая с начинками и без начинок
Подвид	15.84.23.751	Карамель леденцовая

Таким образом, товар- карамель леденцовая нужно искать в классификаторе кодов ТНВЭД под кодом 17.04.90.710.0 и в классификаторе кода ОКП под кодом 15.84.23.751
3. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КАРАМЕЛИ ЛЕДЕНЦОВОЙ.
Физические свойства карамельной массы.

По физическому состоянию горячая карамельная масса пред­ставляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—90⁰С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способ­ность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40-45⁰С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости. Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецеп­туры изготовления и влажности. При снижении температуры вяз­кость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная мас­са, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120⁰С имеет ди­намическую вязкость 64 н*сек/м² (640 пз), при 100⁰С — 900 н*сек/м² (9000 газ), при 90⁰С —5000 н*сек/м² (50000 пз).[4] При 90⁰С карамельная масса обладает пласти­ческими свойствами. Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовлен­ная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамель­ной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в па­токе. Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С уве­личением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при уве­личении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.

Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной мас­сы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение кара­мельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если кара­мельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кри­сталлизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром ох­лаждении резко возрастает вязкость, создаются условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состояние.

Химический состав карамельной массы.

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовле­ния имеет в среднем следующий химический состав.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7%, фруктозы 3%, влаги 2%.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо па­токи инвертного сиропа, содержит сахарозы 78-80%, инверт­ного сахара 18-20%, влаги 2%.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит неко­торое количество продуктов разложения сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии (продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой), оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их со­отношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ ЛЕДЕНЦОВОЙ И ЕЁ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА.
4.1 Характеристика сырья, используемого для производства карамели

леденцовой.
Исходным материалом для производства карамели служит са­хар, крахмальная патока и разнообразные виды сырья для начин­ки (фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед, и др.). Кроме того, большое значение для качества карамели имеют при­меняемые кислоты, ароматические и красящие вещества. Для карамели леденцовой основным сырьём служат:

Сахар — основной вид сырья в кондитерском производстве. В карамели сахар составляет 70-80% сухих веществ. Сахар представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому его физико-химические свойства определяют построение технологического режима производства карамели. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствии других сахаров растворимость сахарозы уменьшается, но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Это свойство сахарозы чрезвычайно важно для кондитерского производства. Сахароза не гигроскопична, она начинает поглощать влагу при относительной влажности воздуха более 90%. Сахароза легко образует пересыщенные растворы, т.е. растворы в которых сахарозы содержится больше по сравнению с насыщенными растворами. Получают такие растворы охлаждением или выпаривание воды из насыщенного раствора. Пересыщенные растворы неустойчивы: избыток растворённого вещества выделяется в виде кристаллов. В процессе кристаллизации сахарных растворов различают две фазы: первичное зарождение кристаллов и рост кристаллов с определённой скоростью. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации саха­розы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задержива­лась бы перегруппировка молекул в направлении образования про­странственной кристаллической решетки. При 160-185⁰С сахароза плавится.

Инвертный сахар— это смесь различного количества глюкозы и фруктозы, получающихся в результате гидролиза сахара. В присутствии инвертного сахара уменьшается скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Инвертный сахар очень гигроскопичен. Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией. В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

Патока— это продукт неполного гидролиза крахмала. Патока — сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная или почти прозрачная жидкость. Патоку применяют как антикристаллизатор, она имеет высокую вязкость, что в производстве карамели придаёт карамельной массе определённые пластические свойства. Получают патоку преимущественно из картофельного и кукурузного крахмала. Карамельная патока должна выдерживать карамельную пробу, т.е. образовывать карамель, не разлагаясь при уваривании до температуры кипения- 145⁰С. Для производства карамели лучше применять низкоосахаренную патоку, т.к. карамель с использованием этой патоки более стойка в процессе хранения. Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии раст­воримость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество су­хих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и сахаро-инвертном сиропе.

В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.
4.2 Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой.
Производство карамели распадается на несколько стадий: вар­ка сиропа, варка карамельной массы, варка начинки, подготовка карамельной массы к формованию, формование карамели, охлаж­дение карамели, завертка или обработка поверхности карамели, расфасовка и упаковка. Все эти стадии на передовых предприя­тиях объединены в единый поточно-механизированный процесс.

1. 
   ВАРКА КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА.
   

На наших предприятиях применяются периодические и непре­рывные методы приготовления карамельного сиропа.

При периоди­ческом ведении процесса получили распространение два способа:

1. 
   Варка сиропа на патоке с предварительным растворением са­хара в воде.
   

Первая операция при варке сиропа — растворение са­хара. Его производят в том же варочном котле, в котором проис­ходит варка, или отдельно. Для растворения сахара применяют периодически действующие котлы или непрерывно работающие станции. Котлы для растворения сахара используют различной формы и размеров. Их снабжают змеевиком для обогрева и барботером, иногда мешалками, снаружи изолируют. При работе в котел нали­вают горячую воду, в змеевик пускают пар и засыпают в котел сахар. Сахар вначале просеивают на вибрационном сите для отделения крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавли­вают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда со­держащиеся в сахаре. Сахар в котлы загружают элеватором, шне­ком или вручную. После загрузки сахара включают барботер. Во­ды вводят 15 л на каждые 100 кг сахара. Кроме того, в результа­те конденсации пара, вводимого через барботер, добавляется воды 10—15 кг.

Процесс считается законченным тогда, когда растворится весь сахар и сироп сделается совершенно прозрачным. Его влажность должна быть около 20%, температура кипения около 110°С. При растворении сахара иногда вместо водопроводной воды ис­пользуют сладкие промывные воды, получающиеся при промывке карамельных вакуум-аппаратов и содержащие 1,5—5,0% сахара. Сироп перед поступлением на последующую обработку прохо­дит через фильтр, состоящий из набора сит: первое сито с диамет­ром ячеек 1 мм, второе — 0,5 мм, третье имеет 900 ячеек в 1 см². В том случае, если карамельный сироп варят в том же котле, в котором производят растворение сахара, сахарный сироп увари­вают до содержания влаги 13—15% и добавляют в него патоку. Количество патоки при работе по нормальной рецептуре должно составлять 50% к массе загружаемого сахара. Затем продолжают уваривание до достижения температуры 115—117⁰С, что соответст­вует влажности 14—15%. Избыточное давление пара при варке сиропа поддерживают 392—589 кн/м² (4—6 от). Патоку необходимо добавлять почти в конце уваривания, для того чтобы под влиянием кислотности патоки не происходило большого увеличения содер­жания инвертного сахара в сиропе и его потемнения в результате разложения инвертного сахара до продуктов, повышающих гигро­скопичность карамельной массы.

При наличии отдельной станции растворения сахара сахарный сироп насосом перекачивается через фильтр в варочные котлы, в которых готовят карамельный сироп. Для этой цели применяют котлы такого же типа, что и для растворения сахара, но без барботера. Вначале уваривают чисто сахарный сироп до содержания влаги около 15%, затем в него добавляют патоку и уваривание продолжают.

На мелких предприятиях для уваривания карамельного сиропа применяют варочные котлы с рубашечным обогревом, имеющие разнообразные размеры в зависимости от мощности предприятия. Если растворение сахара производят в котлах без барботеров, во­ды вводят 25—30% по массе сахара.

2. 
   Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке.
   

Основная осо­бенность этого способа заключается в том, что для растворения сахара при варке сиропа берут очень мало воды. В чистый котел загружают небольшое количество сладкой воды (не более 10% по массе сахара) и патоку с температурой 60°С. За­тем пускают пар в барботер и одновременно постепенно засыпают сахар. После растворения сахара подачу пара через барботер пре­кращают и пускают пар в закрытый змеевик, имеющийся в вароч­ном котле. Избыточное давление пара поддерживают 392— 490 кн/м² (4—5 ат). Сироп уваривают до содержания в нем влаги 14—16%. Варка сиропа по описанному способу происходит быстрее, чем при способе с растворением сахара в воде, поэтому в сиропе накап­ливается меньшее количество инвертного сахара и продуктов его разложения. В настоящее время при периодических способах ра­боты применяют преимущественно способ с растворением сахара в патоке при малом добавлении воды.

В случае недостатка патоки ее заменяют инвертным сахаром, при этом применяют два способа приготовления сиропа:

1. 
   Варка сиропа на нейтрализованном инверте.
   

Процесс варки си­ропа на нейтрализованном инвертном сиропе ведут в той же после­довательности, как и при варке сиропа на патоке, но со следующим различием. Чисто сахарный сироп уваривают до несколько большей темпе­ратуры кипения, для того чтобы сократить продолжительность на­гревания инверта при дальнейшей варке, так как инвертный сахар легче, чем патока, разлагается при нагревании. При достижении заданной температуры кипения в котел добавляют заранее приго­товленный нейтрализованный инвертный сироп. Карамельный си­роп готовят только с добавлением инвертного сахара или частично добавляют патоку. Сначала вводят патоку, а затем инверт. Инвертный сироп вводят в таком количестве, чтобы в готовой карамелькой массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. При этом необходимо учитывать, что при приготовлении карамель­ного сиропа, его транспортировании и уваривании карамельной массы происходит некоторое нарастание количества инвертного са­хара. Обычно в карамельном сиропе при влажности его 14—16% при полной замене патоки инвертом поддерживают содержание редуцирующих веществ 14—16%, при частичной замене — не выше 15%.

2. 
   Кислотный способ варки сиропа.
   

В сахарный сироп во время варки добавляется кислота, под действием которой образуется инвертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный сахар образуется непрерывно, начиная от момента введения кислоты, и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хране­нии его в сборниках, и при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, чтобы в готовой ка­рамельной массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. Чем более длительное время воздействует кислота на сироп, тем меньшее количество ее надо применять. При варке сиропа кислотным способом обычно применяют ор­ганические кислоты — лимонную, винную, молочную. Эти кислоты производят слабо инвертирующее действие, поэтому нарастание ин­вертного сахара идет медленно и плавно. Чаще всего применяют молочную кислоту, обладающую наименьшей инверсионной спо­собностью из всех органических кислот, применяемых в кондитер­ской промышленности. Количество добавляемой кислоты зависит не только от времени ее воздействия, но и от качества сахара, от количества и характера содержащихся в нем примесей. Дозировка кислоты обычно опре­деляется практическим путем с учетом особенностей работы каж­дой фабрики и качества сахара. Молочную кислоту концентрацией 40—45% вводят в количестве от 0,3 до 3,5 кг на 1 г сахара.

При работе на нейтрализованном инвертном сиропе при пра­вильной его дозировке получается карамельная масса более посто­янного состава, чем при применении кислотного способа. Однако при кислотном способе карамельная масса получается более свет­лая. Если применяют уменьшенное количество патоки или совсем ее не применяют, то используют преимущественно нейтрализован­ный инвертный сироп. Кислотный способ применяется на мелких предприятиях и в основном в тех случаях, когда в рецептуру вхо­дит некоторое количество патоки. Патока обладает буферной спо­собностью и в ее присутствии нарастание инвертиого сахара под действием добавляемой кислоты происходит медленнее и равно­мернее. Те же результаты можно получить, добавляя в сироп лактат натрия. Степень уваривания карамельного сиропа контролируют по его температуре кипения. Варочные котлы снабжают дистанционными сигнализирующими термометрами. Температура кипения карамельных сиропов зависит от содержания в них сухих веществ и рецептуры, по которой они приготовлены Зависимость от рецептуры объясняется тем, что температура кипения растворов одной и той же концентрации сахарозы, инвертого сахара и патоки различна. Чтобы получать сироп с постоянной концентрацией, необходи­мо устанавливать его конечную температуру кипения в зависимо­сти от рецептуры.

---

Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях

Леденцовую карамель типа «Театральная» вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛТ.

Технологическая схема производства карамели состоит из стадий:

1. Подготовки сырья к производству

2. Приготовление карамельного сиропа

3. Приготовление карамельной массы

4. Проминка и вытягивание карамельной массы

5. Формование карамели

6. Охлаждение

7. Отделка карамели

8. Завертка, упаковка и хранение

После уваривания карамельная масса по качающемуся сливному отводу непрерывно вытекает в приемную во­ронку охлаждающей машины марки КОМ -2. Дозаторами в поток карамельной массы подаются лимонная кислота, ароматизатор пищевой и краситель пищевой. Охлажденную до 85-90С карамельную массу подвергают механической обработке с целью удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения пищевых добавок. При выработке карамели без начинки карамельную массу подвергают проминке, а карамели с начинкой – обработке на тянульной машине. Проминка массы происходит с помощью трех пар проминальных рифленых валиков, вращающихся с разной окружной скоростью. При получении карамели с начинкой карамельную массу вытягивают на тянульной машине в течение 1,5-2 мин. При этом:

— в ней равномерно распределяются добавки;

— масса насыщается воздухом

образуются капилляры, и карамельная масса приобретает капиллярно-пористую структуру, в результате меняются свойства массы. Она становится шелковистой, непрозрачной, белой и способна преломлять световые лучи. Карамель из тянутой массы более гигроскопична, за счет развитых капилляров, поэтому хранится меньше.

Формуют карамель из карамельной массы сразу же после приготовления вследствие ее высокой гигроскопичности при t=85-90С. При поточном получении завернутой карамели типа «Театральная» и «Дюшес» карамельной массе в обкаточно-жгутовытягивающей машине придают форму конусообразного батона. Из вершины конуса несколькими парами роликов равномерно вытягивается жгут круглого сечения, который деформируется в полоску прямоугольного сечения. Нож рубит карамельный жгут на отдельные изделия.

Формование карамели с начинкой. После тянульной машины карамельная масса передается в обкаточную машину с начинконаполнителем, где она приобретает форму усеченного конуса, внутри которого находится трубка. Из трубки в карамельную массу начинконаполнителем выдавливается начинка, температура которой на 5-10С ниже температуры карамельной массы. Узкий конец усеченного конуса с начинкой внутри вытягивается и одновременно калибруется роликами в жгут (42), поступающий в режущую или штампующую машину, которая режет жгут на отдельные изделия, придает им определенную форму и выдавливает на поверхности рисунок. С целью сохранения формы и размеров карамель соединена между собой тонкими и пластичными перемычками в цепочку. Охлаждение карамели происходит в охлаждающем шкафу марки АОК (47) до t=30-35С в течение 4-5 мин. Перемычки охлаждаются, становятся хрупкими и ломаются без деформации карамели.

Оборудование для леденцовой карамели

Главная » Оборудование » Оборудование для леденцовой карамели

Карамелью  называют  кондитерское изделие сахарное твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы, может быть с начинкой или без нее. Технологический процесс ее приготовления состоит из таких стадий как приготовление сиропа, изготовление карамельной массы, охлаждение , обработка карамельной массы, формование карамели, охлаждение карамели, отделка ее поверхности и упаковка.

Линия для производства карамельной продукции состоит из  мукопросеивателя, двух варочных котлов паровых, парогенератора, двух столов охлаждающих, машины вальцовой для формования карамели, сахарожирорастворителя,  дражеварочного барабана.

Первой технологической операцией в процессе изготовления карамели является приготовление сахарного сиропа .

Сахарный сироп  можно получить растворением сахара в воде, обычно при повышенной температуре. Для получения  инвертного сиропа, сахарный сироп нагревают с добавлением кислоты, как катализатора. Купить диплом в Краснодаре можно ЗДЕСЬ без предоплаты и авансов, купите так же аттестат или свидетельство Для уваривания сиропа используют варочные котлы.

Другим способом приготовления сиропа является растворение сахара в патоке с небольшим добавлением воды. .Время  приготовления такого сиропа значительно меньше чем при предварительном растворении сахара в воде. Однако патока должна обладать минимальной кислотностью. Преимущество такого приготовления – снижение времени приготовления, экономия энергии и увеличение производительности.

Способ приготовления сиропа с введением кислоты непосредственно в него, приемлем для небольших предприятий .Он должен быть использован непосредственно после приготовления и не подлежит даже кратковременному хранению.

Если карамельная масса готовится на небольших предприятиях, то ее готовят в универсальных варочных вакуум-аппаратах, которые представляют собой два котла, расположенные друг над другом. Здесь в верхнем котле карамельная масса уваривается без создания вакуума. В него, через люк с крышкой, загружаются необходимые ингредиенты. В процессе приготовления уваренная  масса перемещается в нижний котел, В нем создается разряжение, что ускоряет испарение влаги из карамельной массы. По окончании процесса варки массу выливают путем опрокидывания  нижнего котла .Время процесса занимает от 20 до 30 минут.

В процессе формования карамели в вальцовочную машину поступает пласт массы и прокатывается между двух вальцов с ячейками, оформленными рельефным рисунком .Ячейки на вальцах при совмещении образуют единую формовочную камеру. Ее и заполняет пластинчатая карамельная масса.Из машины выходит лента оформованных изделий, соединенных тонкой пленкой перемычек, которые затем отделяются и используются в качестве возвратных отходов.

Для охлаждения .отформованной карамели до температуры около 35 градусов используют наружный воздух зимой, или охлажденный кондиционерами до 10-12 градС – летом.При такой температуре карамель становится твердой и легко поддается завертыванию, фасовке и упаковке, без нарушения формы.

Глянцевание карамели производят для создания защитного слоя, способного предохранить ее от воздействия окружающей атмосферы .При этом карамель покрывают специальной жировой смесью – глянцем. В ее состав входят воск, парафин и растительное масло. Процесс глянцевания проводят в дражировочных котлах.

№	Наименование	Кол-во шт
1	Мукопросеиватель	1
2	Варочный котёл паровой	2
3	Парогенератор	1
4	Стол охлаждающий	2
5	Вальцовая машина для формирования карамели	1
6	Сахарожирорастворитель	1
7	Дражеровочный барабан	1

 

Оборудование для мини-линии леденцовой карамели
	Наименование		КОЛ-ВО
1	Сироповарочный котел опрокидывающийся 100л(геом) 75л(раб). Емкость трехслойная 100л, с термоизоляцией, с коническим дном, на сливе «грибковая пробка», нержавеющий кран Ду50. С паровой рубашкой (штрипс до 0,6мПа), электромагнитный клапан на впуск пара обратный клапан, конденсатоотводчик, 1/3 крышки подъемная , датчик ТСП (платиновый) в продукт. Перемешивающее устройство рамного типа с фторопластовыми скребками 18 об/мин 0,55кВт. Пеногаситель. Пульт управления, включая 1-но канальный измеритель-регулятор (один канал на нагрев, второй на охлаждение). Высота загрузки 1350мм, высота слива 400мм или опрокидывание 110гр. Частотный преобразователь на плавное опрокидывание котла. Мотор-редуктор на опрокидывание 2,2 кВт		1
2	Вакуум-выпарной аппарат. Емкость вакуумная трехслойная 100л (геом) 60 (раб), с термоизоляцией, . С паровой рубашкой (штрипс до 0,6мПа), электромагнитный клапан на впуск пара обратный клапан, конденсатоотводчик, 1/3 крышки подъемная , датчик ТСП (платиновый) в продукт.  Люк , нержавеющий кран Ду50. Перемешивающее устройство якорного типа, с фторопластовыми скребками, мотор-редуктор 110 об/мин 2,2 кВт, с донным опорным узлом. Пульт управления, включая 1-но канальный измеритель-регулятор, пускатель перемешивающего устройства, система защиты. Вакуумный насос ВВН-1.		1
3	Машина для охлаждения карамельной массы. Угол наклона стола 12° 30′, 2000х960х1760		1
4	Машина для смешивания карамельной массы и насыщения пузырьками воздуха. Двухроторный смеситель 400л с рубашкой обогрева с системой подачи воздуха в смесь.		1

 

 

 

Карамельный леденец на палочке с неочищенным сахаром (без сахара и кукурузного сиропа)

леденец на палочке, самое любимое лакомство для каждого ребенка. То же самое с моей дочерью, она любит леденцы. Так что я искал более здоровый вариант и нашел в некоторых магазинах витамин С и натуральные фруктовые леденцы. Но все же в них есть тонна сахара и кукурузного сиропа. Поэтому мне пришла в голову идея использовать мой любимый с детства пальмовый сахар, чтобы сделать для нее леденцы.

Неочищенный сахар также известен как пищевой подсластитель.Теперь джаггери стал популярным как «здоровый» заменитель сахара. Около 70% мирового производства джаггери происходит в Индии, где его обычно называют «ГУР». Джаггери часто делают из сока сахарного тростника.

Вы можете купить джаггери в любых индийских продуктовых магазинах, а также на Amazon. Вы можете получить неочищенный пальмовый сахар в виде больших блоков или в виде порошка.

Как индиец, я использовал его в большинстве наших десертов.Это очень простой и полезный, но вкусный рецепт леденцов. Для этого нужны основные ингредиенты, которые у вас уже есть дома, и их можно приготовить без форм. Вам даже не нужен термометр для конфет.

Большинство имеющихся в продаже леденцов на палочке содержат сахар и кукурузный сироп в качестве основных ингредиентов, поэтому мы решили сделать их без их использования.

Я сделал разные вкусы, добавляя разные начинки, такие как морская соль, миндаль и кокосовая стружка.Вы можете добавить орехи или специи по своему выбору, чтобы приготовить свой собственный вариант.

Соленая карамель — мой личный фаворит. Вы также можете добавить немного какао-порошка (без сахара), если хотите, чтобы он был шоколадным.

После того, как вы приготовили леденцы и посыпали их любимыми блюдами, дайте им отстояться при комнатной температуре.И вы можете хранить его индивидуально завернутым в пергаментную бумагу / небольшой полиэтиленовый пакет в течение недели в герметичном контейнере.

Вот видеоурок по этому рецепту. Если у вас есть какие-либо вопросы, дайте мне знать в комментариях ниже, я буду рад помочь.

Наука кулинарии: рецепт леденцов: что происходит?

Что происходит?

Почему мне добавить кукурузный сироп?
Кукурузный сироп действует как «мешающий агент» в этом и много других рецептов конфет.Он содержит длинные цепочки молекул глюкозы. которые имеют тенденцию удерживать молекулы сахарозы в сиропе леденцов от кристаллизующийся. Большое количество кристаллов сахарозы приведет к зернистости, непрозрачные конфеты вместо прозрачных стеклянных леденцов, которые вы пробуете создать.

Что такое зубной камень?
Крем из зубного камня или битартрат калия, представляет собой мелкий белый порошок. это побочный продукт винодельческого процесса. Это получено из аргол, или зубной камень, который образуется естественным образом во время ферментации. виноградного сока в вино и осаждается по бокам вина бочки.Это полезно в этом рецепте, потому что это кислота, еще одна форма «мешающего агента», который превращает сахарозу в фруктоза и глюкоза, тем самым предотвращая кристаллизацию сахарного сиропа.

Почему мне добавить лимонную кислоту?
Лимонная кислота в виде бесцветных кристаллов или порошка не является обязательной. ингредиент, придающий терпкость фруктовым конфетам. Кислый покрытие на так популярных «суперкислых» конфетах сегодня это смесь лимонной кислоты и сахара.Вы можете найти это в многие супермаркеты, ремесленные магазины и магазины хлебобулочных изделий — иногда он хранится в отделе кошерных продуктов и называется «кислой солью». Это также то, что придает кислым фруктам, таким как лимоны и лайм. вкус.

Почему мне нужно прекратить перемешивание после того, как сироп закипит?
На этом этапе вы растворили кристаллическую структуру сахар. Перемешивание или другое волнение — один из многих факторов, которые может стимулировать молекулы фруктозы и глюкозы в вашем сиропе к соединить и образовать сахарозу — кристаллы столового сахара.

Почему запивать бока сковороды?
Опять же, кристаллы сахара растворяются в этой точке в процесс. Единственный «затравочный» кристалл сахара, цепляющийся за сторона горшка может упасть, и это еще один фактор, который может поощрять перекристаллизацию.

Некоторые советы по ароматизации леденцов
Можно использовать ароматизирующие экстракты, имеющиеся в выпечке. раздел товаров местного супермаркета, например, ваниль, миндаль, анис, клен и лимон.Примерно 1 чайная ложка этого вида ароматизатора должно хватить на партию леденцов.

Там также являются высококонцентрированными ароматизаторами, специально предназначенными для изготовления конфет, доступны в Интернете или в специализированных магазинах. Выбор аромата почти бесконечно. Обычно они выпускаются в крошечных бутылочках объемом 1 драм (1 чайная ложка). и 1/4 чайной ложки должно хватить для ароматизации партии леденцов.

Это хорошая идея иметь ароматы и цвета, которые вы добавите к ваши конфеты отмерены и готовы заранее.Вам нужно будет работать быстро, как только сироп достигнет стадии твердой трещины, потому что он быстро затвердевают!

Когда используя более сильные ароматы, такие как корица, мята и вишня, вы можете используйте небольшое количество (около 1/4 чайной ложки). Более тонкие ароматы, такие как лимона, клубники, апельсина и персика требуется больше (от 1/2 до 1 чайной ложки). Вы можете добавить около 1/2 чайной ложки ванильного экстракта с этими ароматизаторами. чтобы подчеркнуть их и добавить «сливочный» аромат.

Если вы делаете несколько партий, оставьте более сильные ароматы напоследок или они могут загрязнить другие партии.Обязательно промойте все мерные а также ложки для смешивания между партиями.

закрыть это окно

История леденцов на палочке | Кэнди Крик

Сегодня леденцы на палочке обычно определяют как леденцы, которые съедают с палки. Леденцы на палочке доступны в самых разных формах, размерах и вкусах, и ими наслаждаются люди во всем мире. Об истории леденцов и о том, откуда произошло их название, ведутся споры, но история началась тысячи лет назад, возможно, с пещерных людей.

Употребление сладких веществ в пищу с палки было практикой во многих цивилизациях на протяжении всей истории. Было высказано предположение, что первым примером этого были пещерные люди, которые палкой собирали и ели мед из ульев. Следующее, немного более продвинутое развитие этой практики, как полагают, относится к древним векам. Китайцы, арабы и египтяне использовали мед для консервирования фруктов и орехов. Эта смесь будет сделана на палочке, чтобы ее было легче есть, поскольку она со временем затвердевает.В средние века дворяне ели вареный сахар палкой. В то время сахар не производился в больших количествах, что делало его очень дорогим и роскошным лакомством, доступным только богатым. Вскоре после окончания средневековья это изменилось, поскольку технологии улучшились, и сахарный тростник стал выращиваться и производиться в больших количествах.

Записи показывают, что в Англии 17 века ранняя версия того, что мы знаем как леденец, продавалась по всему Лондону уличными торговцами. Эти сладкие лакомства были сделаны из мягких конфет, поскольку машин для автоматической вставки палочек еще не было изобретено.Хотя эти леденцы по текстуре и, скорее всего, по внешнему виду отличались от современных леденцов, концепция была той же: вкусное сладкое лакомство, которое можно есть, не создавая беспорядка, и им могут наслаждаться как дети, так и взрослые.

В начале 20 века появился современный леденец на палочке. Существует много споров о том, кто первым сделал леденцы на палочке, откуда произошло название леденец и кто первым изобрел машину для их производства. Что мы знаем наверняка, так это то, что в первой половине 1900-х годов на фабриках в США было несколько разных людей, которые помогали формировать леденцы в том виде, в каком мы их знаем.

В 1880-х годах Джордж Смит из Нью-Хейвена, штат Коннектикут, наблюдал за шоколадной компанией, которая производила шоколадные конфеты и карамель на палочках. Он нашел это интригующей идеей и решил применить эту технику к своему собственному бизнесу по производству леденцов, Bradley Smith Company. В 1908 году Смит назвал эти конфеты Lolly Pops в честь местной скаковой лошади и подал заявку на регистрацию товарного знака. Прошло несколько лет, прежде чем ему был предоставлен товарный знак, поскольку в прошлом были записи о конфетах, называвших это имя, но в 1931 году Lolly Pops официально получила свое имя.Компания Bradley Smith начала изготавливать конфеты вручную, но чтобы удовлетворить спрос, они создали собственную запатентованную машину для автоматизации процесса. Эти ранние леденцы на палочке продавались по пенни за штуку.

Есть сведения о другой кондитерской компании в Коннектикуте, McAviney Candy Company, которая также создала такой продукт, как современный леденец на палочке, примерно в то же время, что и компания Bradley Smith. Как гласит история, это произошло почти случайно. Сотрудники использовали деревянные палочки, чтобы помешивать леденец во время приготовления, и в течение дня леденец накапливался на палочке.К концу каждого дня оставалось много «леденцов», которые сотрудники приносили домой своим детям. Вскоре они начали продавать эти леденцы населению.

Также в 1908 году компания Racine Confectionery Machine Company в Расине, штат Висконсин, создавала леденцы на палочке. Они создали автоматическую присоску Racine, которая помещала леденцы на концы палочек. Вскоре после этого, в 1912 году, Сэмюэл Борн изобрел в Калифорнии машину Born Sucker Machine, которая автоматически вставляла палочки в леденцы.Это изобретение широко прославилось в Сан-Франциско.

Независимо от того, кто был действительно первым, кто надел леденцы на палочку, все эти усилия помогли создать современный леденец на палочке, одну из самых популярных конфет в мире.

История

леденцов — Кто изобрел первый леденец на палочке?

С тех пор, как в начале 20 века на современном рынке появились первые коммерческие леденцы на палочке, современные историки и конфеты Производители попытались расшифровать происхождение этого интересного и уникального кондитерского изделия. Леденцы на палочке сделаны из леденцов, которые прикреплены к какой-либо палке, и для того, чтобы она сгорела, ее нужно либо лизнуть, либо укусить. По выводам историков, такого рода Конфигурация конфет использовалась много раз до современности, и первые ее примеры уходят в прошлое.

Это первое появление леденца на палочке произошло несколько тысяч лет назад в археологических находках, которые подтвердили, что наши предки использовали мед в качестве консервант для других, более легко портящихся продуктов.Для облегчения доступа к еде они приклеивают кусок дерева к меду или консервированным фруктам, орехам и т. Д. еду и потребляли ее, облизывая и кусая. Со временем ограниченное количество меда и очень низкое производство сахара почти разрушили эту традицию. наших предков, но все изменилось в 17 веке, когда сахара стало больше. Уличные торговцы по всему Лондону быстро нашел применение этим давно обсуждаемым конфетам и начал продавать сделанные вручную леденцы в больших количествах (по мнению лингвистов, леденец означал «язык» и «хлоп» означают «пощечину», в результате получается леденец на палочке, известный как «шлепок по языку»).Одно из основных различий между этим старым английским «леденцом на палочке» и современными версиями Это старый рецепт требовал, чтобы конфеты были мягкими, а не твердыми.

Различные формы леденцов на палочке продолжали быть популярными и в последующие века, и во многих отчетах говорилось об их использовании на нескольких территориях, в том числе Англия середины девятнадцатого века и во время Гражданской войны в США. К концу XIX века многие производители конфет по всему миру увидели, что потенциал леденцов и начал разрабатывать план его монетизации.Одним из самых известных людей, сделавших это, был американский производитель конфет Джордж Смит , который создал первый современный вариант леденца на палочке в 1908 году. По его признанию, он назвал эту конфету своим любимцем. скаковая лошадь, носившая имя Лолли Поп. Несмотря на то, что он был первым, кто придумал это имя, Джордж Смит сумел получить патент на свою конфету. и имя в 1931 году. За годы, прошедшие после его изобретения, многие компании нашли способ улучшить производство леденцов, изобретая автоматизированные машины, которые имел возможность создавать от 40 до 2400 палочек в час.Одними из самых известных компаний, которые продавали леденцы в первые годы 20-го века, были «McAviney Candy Company» и «Racine Confectionary Machine».

В наше время транснациональные глобальные компании имеют возможность создавать поистине ошеломляющее количество леденцов каждый день, в форме сотен. разновидностей и изготовлены по бесчисленным рецептам. Сегодня одним из самых известных производителей леденцов на палочке является Spangler Candy Company (создатели знаменитых Dum Dums и сорта Saf-T-Pops) может производить три миллиона единиц в день, что недостаточно для удовлетворения потребления леденцов на палочке в Соединенных Штатах.

Современное производство леденцов на палочке внесло много новшеств в их форму, рецептуру и производство, и, судя по неуклонному росту их Леденцы на палочке навсегда останутся частью нашей культуры и диеты.

Мексиканские леденцы на палочке из Мексики

Мексиканские леденцы на палочке Ароматизаторы и бренды

Все любят леденцы на палочке, потому что они неотразимы из-за их формы, цвета, текстуры, вкуса, размеров и разновидностей.Мексика предлагает самые креативные кондитерские изделия, и в отличие от вашей типичной сладкой карамели, леденцы из Мексики сделаны с добавлением чили, серны, тамаринда (тамариндо), дульсе де лече (молочная карамель), фруктов, шоколада, зефира и многих других вкусов. Сходить в мексиканский кондитерский магазин за леденцами — все равно что пойти в магазин игрушек, поскольку здесь так много вкусов и видов, что трудно понять, с чего начать.

Леденцы на палочке являются произведением искусства и стали частью мексиканской культуры. Вы найдете всевозможные леденцы; большие, маленькие, круглые, квадратные, с завитками, в форме фруктов, с грубой, мягкой и вязкой консистенцией.Dulces Vero и Candy Pop — лучший пример творчества в этих сладостях, они не только старейшие компании по производству леденцов, но и самые креативные. Их карамельные леденцы на палочке имеют аромат и форму фруктов, они покрыты восхитительной оболочкой из перца чили, приятной для языка и терпимой от тепла.

Другие леденцы разных производителей приправлены тамариндом, чили или серной, а другие покрыты этими пряными ароматами. Простые карамели также продаются с порошками со вкусом чили или соленого лимона, а также с липким тамариндом внутри небольших контейнеров, в которые можно окунуть леденцы и придать им уникальный вкус.Чили также можно найти внутри карамели, помимо того, что он покрыт им или в середине есть сушеная соленая слива. Хотя тамаринд и леденцы на палочке чили являются фирменными ароматами в Мексике, есть и другие восхитительные смеси для тех, кто предпочитает мягкие и менее острые конфеты; леденцы с молочно-карамельной начинкой (dulce de leche), приготовленные из свежего козьего или коровьего молока, и леденцы с зефиром, покрытые шоколадом, являются несколькими примерами. Как видите, Мексика предлагает леденцы на палочке для всех любителей сладкого, любите ли вы сладкое, соленое, кислое или острое, есть множество вкусов и брендов на ваш выбор.Это творческое разнообразие — вот что отличает Мексику от других конфет.

В следующем списке представлены самые популярные бренды, специализирующиеся на производстве леденцов в Мексике.

Vero и Candy Pop Mexican Candy

Dulces Vero Эта компания создает самые забавные смеси в стране с леденцами, которые имеют форму и вкус кукурузы, манго и арбуза (Vero mango, elote и rebanaditas), а также имеет восхитительное покрытие из перца чили с терпимым жаром.Dulces Vero также продает простые карамельные леденцы с пакетиком порошка чили, например Vero Vagabundo, чтобы вы могли окунуть в него леденцы. Есть также Vero Manitas, которые представляют собой простые карамели без перца чили и со вкусом вишни. Другими восхитительными леденцами со вкусом карамели являются леденцы Paletas Chupadedo, Paleta del Chavo del Ocho, Semaforo и Palerindas.

De La Rosa

De La Rosa Известная своими сладостями De La Rosa создает самые изысканные леденцы на мексиканском рынке.От Jumbo Cereza, леденца на палочке со вкусом вишни и восхитительной жевательной резинки, до Popsicles Pulparindo, приготовленных из мякоти тамаринда, — это лишь некоторые из сладостей, которые может предложить De La Rosa.

Coronado

Coronado и La Vaquita Эти бренды предлагают самые вкусные леденцы на палочке dulce de leche для любителей сладкого, неравнодушных к традиционной мексиканской молочной карамели. Coronado предлагает не только стандартные леденцы с молочной карамелью, но и более крупную версию под названием Paleta de Cajeta Grande (большой карамельный леденец).

Chupa Chups

Chupa Chups Эти восхитительные леденцы на палочке получили свое название от испанского слова Chupeta, первоначально созданного в Испании, этот бренд стал всемирно известным. Его популярность обусловлена ​​сливочным вкусом, напоминающим мороженое. Чупа Чупс имеет широкий выбор вкусов, самые популярные из которых — шоколад, ваниль и клубника.

Payaso

Палитры и палитры Payaso Для любителей шоколада и зефира Мексика предлагает сладкую смесь как с Paletones, так и с Paletas Payaso.Paletones — это зефир в форме капли, покрытый тонким слоем шоколада, а Paleta Payaso — круглый зефир, покрытый шоколадом с мармеладом, образующим лицо клоуна, отсюда и название Paleta Payaso (леденец на палочке клоуна).

Другие аппетитные леденцы на палочке, которые вы найдете на MexGrocer.com, — это Pale-Locas, которые представляют собой леденцы уникальной квадратной формы с двумя карамельками по одной на каждой стороне палочки, Paletas Alvbro Pollito Asado (леденцы Little Chicken), которые являются пряными с ананасом и персиком. ароматы.Есть также знаменитые леденцы Rockaleta от Sonric’s с четырьмя восхитительными слоями чили плюс начинкой из тамаринда и жевательной резинки. Чили. Для восхитительного вкуса леденцов Fire Kids Sandia Hot и Tama King — сочные мармеладные леденцы, покрытые восхитительным тамариндом, есть также Luxus Chupirul, который имеет уникальную треугольную форму и тает во рту, когда вы его облизываете.Indy Cerillos, Marimbas и Chipileta — тоже вкусные бренды, которые вам обязательно понравятся.

Нью-Хейвен дал леденцу его имя — Сегодня в истории: 13 октября | История Коннектикута

13 октября 1931 года название «Лолли Поп» было официально зарегистрировано для компании Брэдли Смита в Нью-Хейвене Управлением по патентам и товарным знакам США. Компания начала производить свои первые леденцы на палочке в 1908 году, но потребовались годы, чтобы убедить патентное ведомство предоставить исключительное право на это имя.Хотя слово леденец сегодня является общим термином, Джордж Смит первым применил его к леденцу на палочке. Смит был вдохновлен успехом местного кондитерского изделия под названием Reynolds Taffy, производимого в Вест-Хейвене, — шоколадно-карамельной ириски на палочке. Само название, Lolly Pop, как сообщается, было вдохновлено именем скаковой лошади, которую Смит видел на местной ярмарке. К сожалению, Патентное ведомство нашло термин леденец, использованный в английском словаре, опубликованном в начале 1800-х годов, где он был описан как «твердый леденец, иногда на палочке», и отказало Брэдли Смиту в первоначальной регистрации.Торговая марка была наконец предоставлена ​​после того, как компания доказала, что Lolly Pop было оригинальным написанием и первым использованием. В течение длительного процесса регистрации многие участники свободно использовали это имя, пока Брэдли Смит не победил. С годами термин Lolly Pop и его вариант написания Lollipop стали взаимозаменяемыми и использовались настолько повсеместно, что товарный знак не мог быть сохранен.

Вординг из оригинальной заявки на товарный знак Bradley Smith Co.

Сотрудники компании Bradley Smith Company сначала произвели леденцы на палочке, отрезая кусок теплой леденцы и протыкая палкой вручную.В процессе вставки палочки леденец формировался и слегка расплющивался ладонью. Ситуация изменилась, когда Макс Бухмюллер, мастер компании, изобрел и запатентовал машину для вставки палочек. Машина имела непрерывную цепочку раздельных форм, которые при заполнении и закрытии формировали леденец на палочке, и автоматический поршень, который проталкивал палочки в конфету. Машины позволяли компании производить 125 леденцов на палочке в минуту. Механические усовершенствования, сделанные для удовлетворения спроса, в конечном итоге привели к увеличению производственной мощности до 750 леденцов на палочке в минуту.Брэдли Смит распространял сладости по стране и по всему миру, отправляя их от Англии до Китая. Первые леденцы на палочке продаются за копейки.

Candy Science — Химия изготовления конфет с вкусными рецептами

Candy Science : Что может быть лучше интересного урока естествознания с большим количеством практических занятий? Тогда, по окончании учебы, вы не только станете умнее, но и получите вкусные сладкие конфеты? Наука, лежащая в основе изготовления конфет, на удивление сложна и включает сложные химические концепции.Эти лабораторные эксперименты прекрасно пахнут, но могут привести к большому разочарованию. Однако, получив эти вкусные лакомства в качестве приза за успешную науку, ваши дети будут просить большего!

Дети во всем мире любят сладкие конфеты. Это делает его исключительным способом представить относительно сложные научные темы таким образом, чтобы дети были в восторге от их изучения. Почему? Потому что успех в научной лаборатории здесь такой сладкий!

Но прежде, чем мы прыгнем в этот сладкий мир обеими ногами, одно предостережение … Candy Science использует опасно горячие жидкости.Надзор со стороны взрослых требуется постоянно, и эти занятия лучше всего подходят для подростков и подростков.

Играйте осторожно, учитесь безопасно, будьте в безопасности!

Химия, лежащая в основе науки о конфетах

Что вы узнаете из этой статьи!

Наука, лежащая в основе изготовления конфет, — это химия и химические реакции.

Это молекула сахара:

Молекула сахарозы представляет собой дисахарид, что означает, что она состоит из двух молекул, склеенных вместе.Эти два моносахарида — глюкоза и фруктоза. Из-за структуры молекулы сахарозы мы можем делать все виды конфет, просто используя сахар и жидкость, а иногда и немного жира.

При нагревании молекулы сахарозы до нужной температуры она распадается и образует карамель. Этот процесс называется карамелизацией. Поскольку молекула сахарозы ненавидит расщепление, она пытается преобразоваться в кристаллы сахара. Когда и как вы позволяете образовываться кристаллам сахара, зависит, какие конфеты вы сделаете.

Растворить сахар в жидкости относительно легко. Просто перемешайте. Все просто, правда?

Ну, не когда дело доходит до приготовления конфет. Вы никогда не сможете растворить достаточно сахара в жидкости, просто помешивая, чтобы получить леденец. Вместо этого нам нужно использовать тепло. Повышая температуру жидкости, вы можете заставить раствориться больше сахара. Этот принцип очень важен при изготовлении конфет. Это создание перенасыщенной жидкости.

Связанный контент Исследование перенасыщения: выращивание гигантских кристаллов

По мере охлаждения перенасыщенной сахарозной жидкости молекулы сахара будут пытаться кристаллизоваться обратно в твердые молекулы.Здесь мы можем вмешаться и превратить наше решение в одно из множества замечательных конфет.

Разве наука о конфетах — это не круто ???

Есть две категории конфет, изготовленных в процессе кристаллизации :
Кристаллические — конфеты, которые содержат кристаллы в их готовой форме.
Некристаллические — конфеты, не содержащие кристаллов в готовом виде.

Кристаллизация и ее роль в конфетной науке

Перенасыщенные жидкости очень нестабильны, и их молекулы начинают очень быстро и легко кристаллизоваться.

Некоторые конфеты, которые мы можем сделать с помощью кристаллизации, включают:
Каменные конфеты
Geode Candy
Fudge
Kendal Mint Cake

Некоторые конфеты не требуют кристаллизации. Есть несколько методов, которые мы используем, чтобы предотвратить кристаллизацию. В каждом рецепте содержится подробная информация о том, как это делается для конкретного типа конфет, но агенты, препятствующие кристаллизации, могут включать добавление большего количества глюкозы, использование коричневого сахара вместо белого (коричневый более кислый), добавление жира или добавление кислот, таких как уксус или бикарбонат сода или винный камень.

Некоторые конфеты, которые требуют предотвращения образования кристаллов, включают:
Леденцы на палочке
Карамель
Ириски
Зефир

Карамельная головоломка

Карамель изначально представляла собой стеклянную конфету, сделанную из сахара и воды, кипяченной до достижения карамелизации. Они пахли чудесно, имели восхитительный вкус, но были очень неприятными для зубов!

Температура сиропа в этом старом процессе в момент карамелизации составляла около 320-350 ° F.При этой температуре молекулы сахарозы фактически расщепляются, а атомы превращаются в новые и разные молекулы, которые придают карамелизации чудесный вкус и аромат, которые ценят повара и повара всего мира. В этой статье подробно рассмотрен химический состав карамели.

Мягкие жевательные карамели, которые мы знаем и любим сегодня, создаются при гораздо более низкой температуре, около 240F, с добавлением молока или сливок и масла. Получающееся окрашивание происходит в результате процесса, известного как реакция Майяра.Это аромат, который мы часто ассоциируем с карамелизацией, но на самом деле это совсем другой процесс.

Понимание стадий сахара в конфетной науке

Sugar Stages — это температура раствора. Температура является индикатором концентрации сахара в жидкости, и эта концентрация является важной частью того, как получится готовая конфета. Вполне логично, что с повышением температуры насыщенность раствора увеличивается.Это связано с тем, что при нагревании раствора вода испаряется.

При изготовлении конфет у них есть забавные термины для различных этапов приготовления сахара. Вот краткая разбивка:

Резьба
Температура: 223-234 F / 106-112 C
Концентрация сахара: 80%
Используется для изготовления: Rock Candy

Soft Ball
Температура: 234 — 240F / 112-115 C
Концентрация сахара 85%
Используется для изготовления: Kendal Mint, Fudge

Firm Ball
Температура: 242-248 F / 116-120 C
Концентрация сахара 87%
Используется для изготовления: Карамель, зефир

Hard Ball
Температура: 250-266 F / 122-130C
Концентрация сахара 92%
Используется для изготовления: Яблоки ириски и орехи ириски

Мягкие трещины
Температура: 270-290 F / 132-143 C
Концентрация сахара 95%
Используется для изготовления: Ириски

Твердые трещины
Температура: 295 — 310 F / 146 — 155 C
Концентрация сахара 99%
Используется для изготовления: Леденцы на палочке и Хрупкие орехи

Карамель
Температура: 320-350 F / 160-182 C
Концентрация сахара 100%
Используется в качестве покрытия для орехов и украшения для тортов

При температуре выше 350 F сахар начинает гореть и приобретает горький вкус.

Точное определение температуры — ключ к успеху конфетной науки

Итак, теперь мы знаем стадии сахара, как мы можем протестировать наши сладкие смеси, чтобы убедиться, что у нас есть правильные стадии сахара? Мы не хотим делать помадку и получать леденец на палочке!

Один из методов, который популярен среди очень опытных кондитеров, — это метод холодной воды. Объяснение здесь. Этот метод может быть очень сложным и сложным, поэтому тем, кто только начинает изучать Candy Science, я рекомендую использовать термометр для конфет.

Но не все термометры для конфет одинаковы… и кто знал, что место вашего проживания повлияет на вашу способность делать конфеты?

Эта наука о конфетах действительно отправит вас в познавательное путешествие!

Сначала проверьте свой термометр для конфет, поместив его конец в кипящую воду и проверив, достигает ли он 212f или 100c. Если нет, и вы хотите продолжать использовать термометр, вам придется отрегулировать разницу в температуре.

Имейте в виду, что электронные термометры мгновенно регистрируют изменения тепла, тогда как механическим термометрам требуется время, чтобы достичь температуры, которую они показывают.

А теперь пришло время безумной конфетной науки… влияния места, где мы живем, на изготовление конфет.

Высота над уровнем моря и ее влияние на изготовление конфет

При изготовлении конфет используются чрезвычайно точные значения температуры, поэтому важно учитывать высоту, на которой вы живете, потому что с увеличением высоты атмосферное давление падает. И да, это влияет на нашу конфетную науку!

Если вы когда-нибудь поднимались в горы или летали на самолете, вы испытали это изменение атмосферного давления.Эти хлопки в ушах — это то, что ваше тело приспосабливается к изменению давления.

Но какое это имеет отношение к изготовлению конфет?

Во-первых, изменение атмосферного давления связано с меньшей плотностью воздуха на больших высотах. Когда мы нагреваем нашу перенасыщенную жидкость и доводим ее до кипения, играет роль давление пара. Давление пара является показателем скорости испарения жидкости.

Как мы обсуждали в разделе «Этапы сахара» этой статьи, скорость испарения является критическим фактором при изготовлении конфет.

Таким образом, когда атмосферное давление ниже, давление пара, необходимое для достижения точки кипения, ниже. Следовательно, требуется меньше тепла, чтобы давление пара стало равным атмосферному давлению.

Чем выше высота, на которой вы проводите науку о конфетах, тем меньше тепла вам требуется.

Как вам такая крутая Candy Science?

Если вы живете высоко над уровнем моря, вам нужно будет изменить рецепты конфет с помощью этой формулы, чтобы обеспечить успех в ваших экспериментах по науке о конфетах:
На каждые 1000 футов / 300 метров над уровнем моря вычтите 2 градуса F.
Если вы предпочитаете работать в градусах Цельсия, для каждых 900 футов высоты вычтите 1 градус Цельсия.

Для справки, мы находимся примерно на 650 футов над уровнем моря. Таким образом, наши рекомендуемые температуры предназначены для этой высоты.

Давайте приготовим вкусную науку о конфетах!

В каждой из этих статей я углубляюсь в более подробную информацию о науке о конкретных конфетах. Объедините уроки из этой статьи с практическим обучением на кухне, чтобы получить хорошо продуманный единичный урок.Тот, который заканчивается восхитительным угощением!

Рецепт леденцов

Рецепт конфет Geode

Рецепт мятного торта Kendal

Изготовление домашних леденцов на палочке

Рецепт лавового ириса

ДОМАШНИЕ МАРШАЛКИ

---

РАЗВЛЕЧЕНИЯ С КОНФИДЕНЦИАЛЬНОЙ НАУКОЙ

Эти занятия не о науке, лежащей в основе изготовления конфет, а о забавных научных занятиях, которые можно выполнять с конфетами и другими сладостями.