Производство колбасы как бизнес мини цех: Мини цех по производству колбасы — бизнес план

Содержание

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Качественные колбасные изделия производят не только на мясокомбинатах. Многие предприниматели делают домашнюю кровяную, ливерную, сырокопченую и другую колбаску, которая отличается отменными вкусовыми качествами. Производство колбасы в домашних условиях как бизнес, приносит им неплохую прибыль. Как открыть такое мини-предприятие, вы узнаете из этой статьи.

Регистрация деятельности

Чтобы контролирующие органы не закрыли вашу фирму, следует официально зарегистрировать свой бизнес и выполнить все требования СЭС и Ветнадзора. В таком случае контролирующие органы будут идти вам навстречу и помогут решать все проблемы, возникающие в процессе деятельности.

В первую очередь следует открыть ИП или ООО. Выбор правовой формы зависит от масштабов вашего предприятия. Если вы хотите организовать производство колбасы в домашних условиях, достаточно зарегистрироваться как частный предприниматель.

Кроме того, нужно получить сертификаты на готовую продукцию. Сделать это можно посредством декларации-заявления, которое является гарантией того, что ваше предприятие будет изготавливать только качественную продукцию, полностью соответствующую всем установленным требованиям.

Чтобы получить сертификат, необходимо предоставить в Ростест следующие документы:

  1. Заявление;
  2. Учредительную документацию;
  3. Документы на производственное помещение;
  4. Справку, выданную СЭС;
  5. Ассортимент продукции;
  6. Документы, подтверждающие качество сырья;
  7. Результаты экспертиз;
  8. Образцы продукции;
  9. Договор на сертификацию.

Перед тем как заняться оформлением документов, необходимо разработать бизнес план цеха по производству колбасы, описать технологию и составить перечень оборудования.

Выбор помещения для предприятия

Если вы решили открыть производство домашней колбасы как бизнес, нужно, в первую очередь, правильно подобрать помещение. От этого во многом зависит успех вашего предприятия, поэтому данному этапу следует уделить особое внимание. Цех нельзя открывать в жилом помещении, поскольку ветеринарный контроль его сразу закроет. Это должно быть отдельное строение, расположенное на определенном расстоянии от дома и хозпостроек. Чтобы не допустить ошибок, желательно обратиться за помощью к специалисту. Он поможет вам разработать проект цеха и даст полезные советы по размещению оборудования.

Самое главное условие, которое выдвигает санитарно-эпидемиологический контроль – это грамотное распределение потоков сырья и готовой продукции. Они не должны нигде пересекаться. Это очень важный момент, который следует учесть при оснащении цеха. Кроме того, помещение должно быть оборудовано всеми коммуникациями (водопроводом, канализацией, вентиляцией и прочим).

Сырье

Перед тем как закупить сырье у поставщика, обязательно потребуйте у него все документы. Мясо, оболочки, нитки и другие материалы должны иметь сертификаты качества. Проверку подлинности ветеринарной документации следует доверить санитарному врачу, который сможет определить по внешнему виду мяса, проходило ли оно экспертизу. Кроме того, специалист выяснит, откуда привезли продукцию и где ставили клеймо.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов

Если вы закупаете сырье для производства колбас небольшими партиями, можно проводить экспертизу в собственной лаборатории, организованной на предприятии. Еще один вариант — договориться с ветеринарной лабораторией, расположенной на рынке. Опытные специалисты выполнят все необходимые анализы и поставят клейма.

Для закупки сырья из-за границы необходимо оформить разрешение на его ввоз на территорию нашей страны. Его выдает главный государственный ветеринарный инспектор или его заместители. Но если вы хотите открыть мини-цех по производству колбасы, такой документ вряд ли понадобится.

Технологический процесс

Теперь рассмотрим поэтапно технологию производства колбасы в домашних условиях:
  1. Сортировка мяса. На первом этапе сырье разделяют по сортам. Самое лучшее мясо для изготовления колбасы – постное. Из него делают продукцию высшего сорта. В составе постного мяса всего лишь 30% жира. Для домашней колбасы первого и второго сорта подходит полужирное мясо;
  2. Обработка кишок. Для производства колбасы подходят тонкие кишки. Их обрабатывают сразу после изъятия. В первую очередь из кишки удаляют все содержимое и кладут их в таз с холодной водой. После этого оболочки следует хорошо помыть, вывернуть наизнанку и поскоблить ножом на разделочной доске. После обработки раствором перманганата калия очищенные кишки можно использовать для приготовления вареной колбасы. Если вы хотите сделать сырокопченую колбасу, оболочку следует вымочить в соленой воде 2-4 недели;
  3. Фарш. Для производства домашней колбасы обычно берут мясо разных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Далее, мясо нужно измельчить на фарш, добавить различные специи, чеснок и соль. Также не забудьте добавить измельченный шпик;
  4. Шприцевание. Один конец кишки нужно туго завязать ниткой, а другой, закрепить на специальном шприце или широкой воронке. По мере наполнения кишки фарш сам опускается вниз. Самое главное – не допустить образования пустот или воздушных полостей. Не желательно слишком плотно набивать кишку, поскольку она может лопнуть при термической обработке. Это не касается копченых колбас, объем которых в процессе приготовления уменьшается;
  5. Осадка. Наполненные и перевязанные колбасы следует повесить в прохладном сухом помещении для осадки;
  6. Термическая обработка. Чтобы из колбасы вышел воздух, ее нужно проколоть иголкой в разных местах. Перед жаркой изделие подсушивают в печи. Готовую колбасу охлаждают в отдельном помещении в подвешенном виде.

Это традиционная схема производства колбасы в домашних условиях. В зависимости от рецептуры в нее можно вносить незначительные изменения.

Персонал

Чтобы организовать производство колбасы как бизнес, нужно нанять соответствующий персонал, поскольку один человек физически не сможет выполнять всю работу.

В первую очередь, вам понадобится профессиональный технолог, который будет контролировать качество продукции и соблюдение технологии приготовления колбасы. Кроме того, технолог разрабатывает новые рецепты мясных изделий. Также нужно нанять двух мясников для обвалки туш, бухгалтера и экспедитора. Это минимальный персонал работников, которые смогут обслуживать небольшой мин-цех по производству колбасы.

Оборудование

Перед тем как открыть мини-цех по переработке мяса, необходимо позаботиться о том, чтобы он приносил хорошую прибыль. Для этого, предварительно нужно провести тщательные расчеты. Чтобы быстро вернуть первоначальные вложения, нужно производить в день не менее 200 кг готовой продукции.

Какое оборудование для производства колбасы в домашних условиях нужно приобрести?

Для работы вам понадобятся:

  • Стол для обвалки мяса;
  • Ножи;
  • Электрическая мясорубка;
  • Машина для замеса фарша;
  • Специальный шприц, предназначенный для наполнения колбас;
  • Печь.

Самый главный агрегат в цеху – это печь. От ее функциональных характеристик во многом зависит качество продукции. На старте, чтобы сэкономить средства, можно приобрести подержанные отечественные агрегаты. Импортное оборудование для производства колбасы стоит дорого, но оно имеет множество удобных функций и отличается высокой производительностью.

Видео по теме Видео по теме

Расходы и прибыль

Составляя бизнес-план по производству колбасы, следует внести в него следующие обязательные расходы:

  • Регистрация предприятия и оформление разрешений – около 700 долларов;
  • Оборудование – от 10 тыс. долларов;
  • Холодильники – от 4 тыс. долларов;
  • Закупка сырья – от 1,5–2 тыс. долларов;
  • Аренда помещения – 1 тыс. долларов.
Всего на старте вам понадобится примерно 15 тыс. долларов. Кроме того, вам придется ежемесячно тратить деньги на:
  • Аренду помещения;
  • Коммунальные платежи;
  • Зарплату рабочим;
  • Закупку сырья.

Чтобы увеличить оборот, можно узнать, как открыть свою ферму с нуля и заняться животноводством. В таком случае вы сможете существенно сэкономить на закупке сырья. Эксперты считают, что животноводство как бизнес в домашних условиях может приносить неплохую прибыль. Если совместить его с производством колбасы, вы сможете получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес в домашних условиях – еще один эффективный способ, позволяющий повысить прибыльность предприятия. Такая продукция всегда пользуется спросом, поэтому на изготовлении пельменей можно зарабатывать хорошие деньги. Можете дополнительно заняться также производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинчиков.

Если говорить о рентабельности производства колбасы, она достигает 30%. Все первоначальные вложения, при успехе, вернуться через полгода-год усиленного труда.

Выводы

Производство колбасы – это одна из самых прибыльных идей домашнего бизнеса с минимальными вложениями. Самое главное в этом деле – организовать сбыт готовой продукции. Если у вас будут возникать проблемы с реализацией, предприятие быстро обанкротится.

[PDF] Бизнес-план мини-цеха по производству колбасы 1. Общие положения Название проекта

Download Бизнес-план мини-цеха по производству колбасы 1. Общие положения Название проекта…

Бизнес-план мини-цеха по производству колбасы

1. Общие положения Название проекта Строительство мини-цеха по изготовлению колбасных изделий Общие сведения о проекте: Цель и идея проекта Создание производства по изготовлению колбасных изделий Отрасль Пищевая промышленность Регион Лутугинский район Луганской Народной Республики Вид инвестиций проект с нуля Виды выпускаемой продукции колбасы (вареные, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра), сосиски, сардельки, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Направление использования инвестиций новое строительство Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. Мясное сырьё и виды мяса Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Мясо для выработки колбасных изделий получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 10 Па в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С. В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Говядина. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченостей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочнорозового до темно-красного у взрослых свиней. Конина. Ее используют для выработки конских колбас. Термическое состояние мяса По термическому состоянию мясо может быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Горяче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37ºС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25ºС. Практически температура состовляет 12 – 15ºС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое. Охлаждённое мясо. Охлажденным, считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4ºС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы. Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3ºС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки. Мороженое мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы. Размороженное мясо – мороженое мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1ºС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо. Субпродукты Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи,

свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории. К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков. Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленные. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатости и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас. Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделены от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в вареном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас. Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья – тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их сероваторозовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев. Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев. Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса,

эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас. Жировое сырьё Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число. Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 – 2 мин) Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас. Внутренний свиной жир применяют для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас. Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 – 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках.

Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55º С, курдючного 34 – 44º С. Кровь Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов. Возможно применение так называемого белкового обогатителя, который по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками. Белковые стабилизаторы Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

Свиная шкура – она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130%. Свиные и говяжьи жилки – их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья. Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья – 130%. Молоко и молочные продукты Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, сливочное масло. Яйца и продукты из них К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. Мучные продукты. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку. Крахмал. В колбасном производстве применяют крахмал (пшеничный, кукурузный, рисовый, картофельный) не ниже І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта. Пряности Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел.

К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов – большая летучесть. Чеснок и лук Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. Коньяк и мадера Коньяк — алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа. Мадера – крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой. Посолочные ингредиенты К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

Описание производства: Процесс производства колбас и мясных полуфабрикатов состоит из нескольких этапов: -подготовка мясного сырья; -измельчение; -посол; -изготовление фарша; -формование; -термическая обработка.

Рынки сбыта продукции/услуг: сети магазинов «Народный», другие магазины, оптовые базы в городах и районах ЛНР Способ реализации: оптовая торговля Финансово – экономические показатели проекта: Общая стоимость проекта (Объем инвестиций) грн.: 2500000 руб Объем производства (количество/ед. измерения): 200 кг/смена Стоимость оборудования и расходы по его использованию: Разделочный стол из нержавеющей стали (руб/грн)

10000/ 5000

Ленточная пила (руб/грн)

50000/25000

Пресс разделочный (руб/грн)

80000/40000

Ножи (жиловоные)5 шт(руб/грн)

5000/2500

Электрическая мясорубка (руб/грн)

10000/5000

Куттер (руб/грн)

50000/25000

Генератор чешуйчатого льда (руб/грн)

110000/55000

Шприцевальный аппарат (руб/грн)

160000/80000

Клипсовые фиксаторы (руб/грн)

6000/3000

Термическая камера (руб/грн)

1500000/750000

Всего стоимость оборудования (руб/грн)

1981000/ 990500

Затраты на электроэнергию в месяц (руб/грн)

18330/9165

Общий фонд заработной платы в месяц (руб/грн)

185000/92500

Необходимая производственная площадь, не менее, кв.м Стоимость аренды помещения 200 м2 (руб/ грн) Затраты на сырье (руб/мес): 960000 Накладные расходы (руб/мес): 960000 х 10% = 96000 Всего расходов (руб/мес): 1279330

200 20000/10000

Себестоимость 1 кг колбасы (руб) : 306 Оптовая цена 1 кг колбасы (руб): 380 Прибыль в месяц (руб): (380-306)*21*200=310800 Предполагаемый срок окупаемость оборудования: 1981000:310800=7 месяцев Срок окупаемости инвестиционного проекта: 7 месяцев. SWOT-анализ проекта Сильные стороны

Слабые стороны

— Благоприятная составляющая для развития внешнеэкономической и инвестиционной деятельности

— Нестабильная политическая и экономическая ситуация — Экономическая блокада со стороны Украины

— Удачно расположенная инфраструктура (близость — Необходимость проведения расположения к г.Луганск, наличие восстановительных работ в условиях автомобильного и железнодорожного отсутствия оборотных средств у сообщения) предприятий — Большой потенциал трудовых — Высокая степень изношенности ресурсов практически всех коммуникаций (наличие большого количества (водопроводы, канализации и т.д.) населения трудоспособного возраста, — Отсутствие законодательной базы в имеющих квалификацию) указанном направлении — Наличие свободных земельных — Отсутствие возможности участков для развития бизнеса, в том кредитования, субсидирования на числе и сельскохозяйственного территории ЛНР производства — Отсутствие банковской системы -Высокое качество продукции, оригинальные рецептуры -Отсутствие собственного производства мяса -Применение современных технологий и оборудования Возможности

Угрозы

— Создание и продвижение

— Вероятность возобновления активных боевых действий на

собственного бренда

территории района

— Поиск стратегических партнеров на — Угроза остановки работы поставку мяса (сырья) и заключение с предприятий из-за отсутствия ними долгосрочных договоров поставок сырья и рынков сбыта готовой продукции

Производство колбасы бизнес

Как открыть колбасный цех. Оборудование и технология производства колбасы.

В этой статье мы рассмотрим основные этапы открытия колбасного цеха, требуемое оборудование для производства, технологию производства колбас, как получить разрешения в СЭС и ветеринарной службе, как получить сертификат на колбасную продукцию.

.

Оборудование для производства колбасы.

Оборудование для колбасного цеха нужно подбирать в каждом случае индивидуально в зависимости от технологии производственного процесса, а также предполагаемых объёмов производства.

Для производства колбасных изделий понадобится минимальный комплект оборудования:

  • Морозильная камера для туш.
  • Столы для обвалки мясной продукции.
  • Промышленная мясорубка.
  • Куттер колбасный.
  • Промышленный вакуумный шприц для набивки фарша в оболочку.
  • Термокамера.
  • Холодильные камеры для готовой продукции.

Всё оборудование должно быть обязательно сертифицированно.

Помещение под колбасный цех.

Согласно требованиям СЭС и ветеринарной службы, колбасный цех должен состоять из нескольких производственных помещений:

  • Цех обработки сырья.
  • Помещение с холодильными камерами для хранения сырья.
  • Производственный цех.
  • Термический цех.
  • Склад сырьевых продуктов.
  • Склад готовой продукции.
  • Бытовые помещения.

На производственные помещения понадобится получить санитарный паспорт в СЕС и заключение ветеринарной службы.

Сырьё для колбасного производства.

Для производства колбасных изделий используется сырьё:

  • Говядина и свинина жилованная.
  • Яйца куриные или меланж.
  • Коровье молоко (сухое).
  • Соль поваренная.
  • Сахар – песок.
  • Перец чёрный молотый.
  • Перец душистый молотый.
  • Перец белый молотый.
  • Нитрит натрия.
  • Мускатный орех.

Также для производства понадобится вспомогательное сырьё — оболочка и шпагат.

Для закупки основного сырья нужно заключить договор с фермерским хозяйством. В фермерском хозяйстве должен быть ветеринарный врач, который при забое скота выдаёт заключение на продукцию и ставит на каждую тушу клеймо.

Продукция поступает на колбасный цех, с сопроводительными документами включая заключение ветеринарного врача, охлаждёнными тушами, где поддаётся последующей обвалке.

Технология производства колбас.

Колбасные изделия делятся на несколько групп:

  • Варёные.
  • Сардельки и сосиски.
  • Варёно – копченые.
  • Полу — копченые.
  • Сырокопченые.
  • Сыровяленые.
  • Субпродуктовые.

Рассмотрим на примере технологическую схему производства колбас.

Технологический процесс начинается с разделки мясных туш на части, затем обвалки мяса, при которой мякоть отделяют от костей с помощью специальных ножей.

Жиловка – из мякоти удаляются мелкие кости, хрящи, сухожилия, мясо сортируется.

Приготовление фарша. На промышленной мясорубке мясо измельчают до состояния фарша.

Фарш подвергают посолу, заправляют специями и ставят в камеры для созревания с температурой 4 °С. В процессе созревания фарш приобретает аромат, стаёт влагоёмким и клейким.

Вторичное измельчение фарша. С помощью куттера (чаша с тонкими широкими лезвиями) фарш повторно измельчают, смешивают со шпиком, в процессе добавляют пищевые добавки, а также воду и лёд.

В результате получается однородная смесь для производства колбас.

Шприцевание. На специальном оборудовании с помощью насадки оболочку наполняют фаршем, края колбас клипсуют или перевязывают.

Вязка. Если колбаса идёт большого диаметра, чтобы придать прочность оболочке, её перевязывают верёвками. Это необходимо чтобы во время обжарки оболочка не лопнула под весом фарша.

Осадка. Колбасные изделия подвешивают на рамы тележки и помещают в осадочное отделение при температуре 5 °С на 2 часа.

Обжарка колбас. Колбасные изделия отправляются в термическую камеру и при температуре около 80°С обрабатываются дымом из древесных опилок в течение нескольких часов.

Варка колбас. Колбасные изделия в этой же камере с помощью горячего пара, варят несколько минут.

Охлаждение и хранение. Колбасы охлаждают и отправляют на хранение в холодильные камеры затем на реализацию.

Как открыть колбасный цех.

Открытие колбасного цеха состоит из следующих этапов:

Регистрация предпринимательской деятельности.

Аренда или покупка помещения под цех.

Получение санитарного паспорта в СЭС (Роспотребнадзор) и заключения в ветеринарной службе на помещение под цех.

Получение заключения на помещение в Госпожнадзоре.

Заключение договора на поставку мясной продукции с фермерским хозяйством.

Установка оборудования и пробный запуск. Составление технологом технологических карт на колбасные изделия.

Получение сертификата соответствия в РосТесте, и основного заключения на производство колбасных изделий в СЭС и в ветеринарной службе.

Поиск персонала для работы и его обучение, оформление трудового договора.

Запуск производства.

Реализация колбасной продукции.

Как получить сертификат соответствия на колбасную продукцию.

Согласно законодательству все товары массового потребления должны иметь маркировку, где содержится информация о составе продукта и сертификат соответствия. Существуют две формы сертификации – ГОСТ и сертификация по заявлению декларации.

Если говорить о сертификации Госстандарта, то получить такой сертификат под силу разве что большим производствам, которые имеют производственный сертификат, свою полноценную лабораторию и соответствуют всем требованиям Госстандарта.

Поэтому для небольшого колбасного цеха вполне достаточно получить просто сертификат соответствия по декларации заявлению.

Чтобы получить сертификат соответствия на продукцию нужно обратиться в РосТест и подать заявление, также понадобится предоставить такие копии документов:

  • Учредительные документы.
  • Договор аренды или право собственности на производственное помещение.
  • Санитарный паспорт на помещение.
  • Перечень производимой продукции.
  • Нормативно – техническая документация на продукцию.
  • Сертификаты на сырьё и упаковку.
  • Заключение ветеринарной службы.
  • Образцы продукции.

Бизнес на производстве колбасных изделий.

Как и любое производство, открытие колбасного цеха связано с определёнными трудностями при получении всех разрешений, чтобы производство соответствовало требованиям проверяющих органов в первую очередь СЭС, потребуется приложить немало времени усилий.

Но это не основной камень преткновения, залог стабильной работы предприятия – постоянный налаженный сбыт продукции. На рынке колбасных изделий наблюдается большая конкуренция, и чтобы пробиться новичку нужно предложить продукцию заведомо лучшего качества. Поэтому открывать колбасный цех нужно только при возможности постоянного сбыта своей продукции. Как вариант для сбыта продукции можно также открыть сеть магазинов колбасных изделий.

Поделитесь этой идеей бизнеса в соц. сетях

Оборудование для производства колбасы: станки, линии, технологические схемы

В производственных цехах предприятий, специализирующихся на изготовлении колбас и других мясных изделий, должен соблюдаться технологический процесс, а также должно быть в наличии оборудование для производства колбасы.

В этом бизнесе немаловажным фактором является качество исходного сырья, а также его качественная и последовательная обработка.

Мини цех по производству колбасы

Мини цех по производству колбасы будет рентабельным при условии наличия в нём следующих приспособлений:

Ленточные пилы для разделки туш. Наиболее распространёнными их видами являются: В2-ФР-2П; СПЛ-350П; SE-1/8 1S50; ЮК ФПО-1. Еще необходимы приспособления разделки сырья, такие как: модель Р3-ФПР-2.

В мясной индустрии существуют понятия «обвалка» и «дообвалка». Первое представляет собой процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей. Производится эта процедура вручную, но при этом остаётся большое количество мяса, поэтому для большего КПД применяется механическая (реже – ручная) обработка.

Получившая название «дообвалка», эта процедура осуществляется посредством прессования сырья на российском оборудовании К25.046, а также на изобретениях американской, голландской, австрийской и финской фирм. Названия организаций-разработчиков в той же последовательности: «Бихайв» (США), «Протекон» (Нидерланды), «Инжект-Стар» (Австрия), «КТ» (Финляндия).

Для достижения нужных вкусовых качеств, а также для предупреждения порчи конечного продукта, производится измельчение и посол фарша.

Тщательно подобранное и собранное в линию оборудование для производства поддонов может оказаться основой успешного бизнес проекта.

Технология производства стеклопластиковой арматуры достаточно проста и доступна. На этой странице узнайте больше об этом современном стройматериале.

Волчки, служащие для перетирания, резания и смятия мяса, куттеры, функция которых – получение однородной структуры фарша и шпигорезки для структурирования колбасных изделий — вот дополнительные составляющие успеха.

Технология производства варёной колбасы, а также сосисок и сарделек требует степени измельчения, отличной от способа приготовления сырокопчёной и сыровяленой колбас.

Тем не менее, без волчков, куттеров и шпигорезок не обойтись, поэтому назовём их модели.

Технология производства вареной колбасы

Для производства варёной колбасы используются:

  • куттеры ФИ080; Л5-ФКВ; ВК-125, а также оборудование немецких фирм «Seydelmann» и «Schaller»;
  • Волчки моделей: ЮМ-ФВР-82-2; К7-ФВП-200;
  • Машины тонкого измельчения, такие как: ФИБ-2,5; Я2-ФЮТ-эмульситатор; ПМ-ФИБ-0,5; также выполняют свои функции.

Вакуумный шприц для твёрдых колбас RS603

Охлаждение фарша, оборудование для формирования батонов, а также их термической обработки вносит свой вклад, в том числе и в производство сыровяленых колбас.

Для охлаждения фарша используются ледогенераторы чешуйчатого льда разновидностей IQ 135, IQ 200, IQ 400 из Испании, итальянские F 100, F 100C, F 200, а также представители немецких фирм «Майя» и «Вебер».

Для изготовления колбасных батонов необходимо изготовить оболочку, произвести шприцевание в неё фарша, осуществить вязку и штриковку, а после этого, — развесить батоны на палки и рамы.

Шприцевание фарша в оболочку производится с помощью шприцев-дозаторов, которые делятся на механические и гидравлические, а также открытые и вакуумные.

Гидравлические просты и надёжны, сохраняют исходные свойства качества фарша и шпика. К недостаткам можно отнести замедление работы при увеличении числа цевок.

Непрерывно действующие вакуумные шприцы гораздо производительней. Их модели украинского производства: 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ.

Зарубежные фирмы также выпускают подобные шприцы, среди которых наиболее интересны изобретения фирм «Vermag» и «KS» (Германия). Благодаря особенностям конструкции, шприцы этих фирм-изготовителей высокопроизводительны и обладают способностью формировать безоболочные колбасы.

Чтобы повысить плотность изделий, их подвергают клипцеванию. Наиболее распространённый клипсатор — ИПКС-040, КМУ-1 из России.

Пневматические клипсаторы КСН-1, SCD 6085/7085, ЮМ-ФУК-1П (Россия) отличаются более высокой производительностью и используются при изготовлении всех видов колбас. Кроме того, они менее энергозатратны.

Переработка отходов всегда будет привлекательной сферой для бизнеса. Узнайте подробней, что представляет собой оборудование для переработки шин.

Процесс асфальтирования дорог набирает темпы. На этой страничке узнайте, в чем секрет технологии производства холодного асфальта.

Привлекательность строительного бизнеса растет. На странице http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-blokov/oborudovanie-dlya-proizvodstva-arbolita/ узнайте, как работает установка для производства арболита.

Технология производства сырокопчёных колбас

Технология производства сырокопчёных колбас включает в себя термическую обработку: осадку, варку и жарку.

Выдержка фарша (осадка) может быть короткой и длительной. Первая длится от двух, до четырёх часов в специальных тележках, а второй вид осадки производится в специальных камерах, с необходимым процентом влажности.

Жарка является видом копчения и производится в коптильных камерах.

Оборудование для производства сырокопчёных колбас включает в себя специальные камеры холодного копчения, а технологическая схема производства полукопчёных колбас, подразумевает горячее копчение.

Варкой называют термическую обработку в воде или острым паром в специальных камерах, котлах или автоклавах. Температура в этих устройствах достигает ста градусов, а также используется принцип работы СВЧ-печей. Основные модели таких устройств — Г2-ФВА, “Вулкан».

Охлаждение и особенно сушка, — важные составляющие производства колбас, позволяющие избежать развития микрофлоры на изделиях и способствующие их «созреванию».

Современное производство колбас – трудоёмкий и многогранный процесс, в котором нет малозначительных факторов. Успех в этом бизнесе имеет три составляющие: качество сырья, наличие современного оборудования и следующий букве техпроцесса персонал.

Видео о производстве колбасы

Republished by Blog Post Promoter

Мини-цех по производству колбас (Курсовая работа)

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации

Приморская государственная сельскохозяйственная академия

Институт механизации сельского хозяйства

Кафедра МЭППСХП

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Мини — цех по производству колбас «

Процесс — измельчение

Аппарат — волчок

Выполнил: студент 645 группы

Проверил:

Уссурийск 2009

Содержание

1. Введение

2. Технология производства колбас

3. Процесс измельчения

4. Аппарат — волчок

4.1 Обзор существующих аппаратов

4.2 Технологический расчет аппарата

4.3 Прочностной расчет аппарата

4.4 Эксплуатация аппарата

5. Организация труда на предприятии

6. Технико-экономические показатели

7. Конструктивные решения

7.1 Фундаменты

7.2 Стены

7.3 Перегородки

7.4 Перекрытия

7.5 Кровля

7.6 Отделочные работы

7.7 Полы

8. Расчет бизнес плана колбасного мини цеха

Литература

1. Введение

Производство мяса и мясных продуктов включают виды деятельности, связанные с убоем, обработкой и упаковыванием мяса крупного рогатого скота, свиней, овец, коз и др., производством свежего, охлажденного или замороженного мяса, производством мясных продуктов с помощью таких процессов как:

сушка;

копчение;

соление;

погружение в рассол;

консервирование.

Сюда включается производство колбас, вытапливание и очистка свиного сала и других жиров.

На сельскохозяйственных предприятиях широкое распространение получили мясоперерабатывающие цеха малой и средней мощности, в основном колбасные.

Мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2-х тонн мясных продуктов в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой (до 1 тонны) и средней (до 2-х тонн) мощности.

В зависимости от вида производимой продукции, технологическое оборудование мини-цехов малой мощности включает 8 — 12 единиц. В состав оборудования такого цеха входят:

пищеварочный котел;

мясорубка;

фаршемешалка, лотки для фарша;

вакуумный шприц;

коптильная печь;

засолочные ванны;

доски и ножи разделочные;

стол и тележка.

Более широкий ассортимент продукции можно вырабатывать в том случае, если технологическое оборудование цеха позволяет получать фарш как грубого, так и тонкого измельчения.

Среди малых колбасных цехов особое место занимают мясоперерабатывающие линии, размещенные в специальных модулях. Среди них — малый колбасный цех в контейнерном исполнении МКЦ-300К. Он предназначен для производства вареных, варено-копченых, полукопченых колбас с различной оболочкой, а так же штучных копченостей. Общая производительность цеха — 200 кг готовых колбасных изделий и 300 кг мясных копченых изделий в смену.

2. Технология производства колбас

Жилованную говядину — свинину, грудинку, полосы шпига замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (1-5) С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпига с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (1-3) С в камере накопителе. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (1-5) С, Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм.

Приготовление фарша. Приготовление фарша осуществляется на куттерах (типа ФАБ «Кремер-1 Граббе» или «Гут Мастер — 500»), предназначенных для измельчения замороженного мяса. При измельчении крупных кусков говядины и нежирной свинины, примерно через 3 мин добавляют соль, пряности, глюкозу, мальтодекстрины, чеснок, винно-спиртовую композицию, нитрит натрия (10 г в виде раствора 5% концентрации), сухое молоко, затем в мешалку добавляют свинину колбасную, грудинку, шпиг и продолжают куттеровать. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. Сравнительно одинаковые по величине кусочки грудинки, свинины колбасной или шпига должны быть равномерно распределены в фарше, размером, соответствующим каждому наименованию колбасы. Температура фарша после куттерования минус (1-3) С.

Наполнение оболочек фаршем Наполнение оболочек фаршем проводят на автоматах типа (Handtmann-300, Карл-Шнелл) гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобочная прокладка из нержавеющей сетки с ячейками 2х2 мм. Лотки помешают в стандартные рамы. При навешивании па палки батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, после чего нагруженные батонами рамы направляют на осадку.

Осадка Осадку проводят в течение 5-7 суток при температуре воздуха (1) С и относительной влажности (84-90)%. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается, становится упругим ярко-красного цвета.

Термическая обработка. Копчение После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение 2-3 суток при температуре (18-22) С и относительной влажности (74-80)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0.5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» — уплотненного поверхностного слоя. Сушка. После копчения колбасы сушат 5-7 суток в сушилках при температуре (11-15) С, относительной влажности воздуха (79+85)% и скорости воздуха 0.1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 16-17 суток при температуре (10-12) С, относительной влажности (74-78)%, при скорости движения воздуха 0.05-0.1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет 21-26 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковка, маркировка Упаковка. Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару — оборудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 100, 150, 200, 250 г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Маркировка. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: — наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), — наименования и состава продукта. — даты изготовления, — срока и условий хранения, — пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, — массы нетто, — обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары. Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару — оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной

Колбасный цех в Украине — Умные и привлекательные инвестиции. Копи и богатей с умом

Колбасный цех в Украине

Простота заключается в наличии большого количества возможностей и отсутствии серьезных ограничений. Сложность, напротив, обусловлена рисками, существующими в любом деле, за которое предприниматель берется сам, без посторонней помощи. Именно поэтому вопрос, как открыть колбасный магазин с нуля самостоятельно и минимизировать риски, занимает умы будущих успешных предпринимателей, заинтересованных в этом направлении. О чем задуматься во время планирования бизнеса? Если у вас возник вопрос: Что нужно для того, чтобы зарегистрировать ваш колбасный магазин документы для открытия вашего дела. Что необходимо для его дальнейшего функционирования оборудование, помещение, продукция, дополнительный инструментарий. Выгодно ли открывать именно этот бизнес необходимо оценить рентабельность колбасного магазина и то, сможете ли вы заработать, занимаясь данным делом. Чтобы не попасть впросак, необходимо найти максимальное количество актуальной информации и провести ее анализ.

Открыть магазин по продаже колбасы. Что нужно знать?

Производство качественной колбасы и других мясных продуктов станет хорошим видом бизнеса. Много людей готовы платить больше именно за качество продукции. Читайте в нашей статье, как организовать мини-колбасный цех с маленьким стартовым капиталом. Мини-колбасный цех — оборудование, цена Мини-колбасный цех в контейнере — где купить? Мобильный мини-цех для производства колбасы можно приобрести у производителей как в России, так и за рубежом.

Стать в одночасье хозяином небольшого колбасного заводика не так просто, как некоторые.

Выгодно заниматься продажами в узконаправленных нишах. Например, открыть колбасный магазин и начать торговать широким ассортиментом данной продукции. Колбасные изделия имеют более видов, которые разделяются на разные ГОСТы, имеют разные сорта. Каждый сорт имеет свое качество и соответственно стоимость. Продукция колбасного магазина должна быть рассчитана на разные слои населения, чтобы выйти на максимальные продажи.

Успех бизнеса зависит от наличия в продаже свежей продукции, которая регулярно поступает в магазин. Ассортимент колбасных изделий Колбасы вареные. Основу вареных колбас составляет шарф из говядины и свинины.

Финансовые модели Мини колбасный цех является прибыльным, рентабельным и быстроокупаемым производством. Готовая продукция мини колбасного цеха в домашних условиях по качеству ничем не уступает продукции крупных промышленных объектов. При этом всегда есть спрос на рынке, так как колбасные изделия являются очень популярным продуктом среди населения нашей страны.

В данной статье мы постараемся ответить на вопрос, как открыть колбасный цех и опишем примерный бизнес план колбасного производства.

Бизнес-идея «Как открыть колбасный магазин»: как и с чего начать, какие потребуются вложения, оборудование, кто основная.

Большемясов рф — продукты Обнинского колбасного завода: Колбасный завод»Отрадное» Колбасный завод» Вес одной упаковки около г. Цена указана за одну упаковку. Модульный колбасный цех мини Модульный колбасный цех мини завод Модульный колбасный цех цена: Колбасный цех мини завод — Колбасный цех мини завод предназначен для производства разных ассортиментов вареных и Колбасный цех цена, где купить в Колбасный цех в Украине, цена оптом и в розницу, где купить колбасный цех по регионам Колбасный завод»Отрадное» стр.

Продажа колбасного цеха (г. Полтава)

Идеи бизнеса Как открыть магазин по торговле колбасными изделиями Еще со времен Древнего Рима колбаса является популярным продуктом питания. Не утратила она свою популярность и по сей день. Большое кол-во предпринимателей желает открыть узкоспециализированный магазин или отдел, торгующий колбасными изделиями. Если не знать тонкостей, начинающему предпринимателю открытие магазина по продаже колбасных изделий может показаться несложным, но все же не стоит недооценивать этот бизнес.

Поначалу вполне можно столкнуться с массой различных проблем. Подготовка к открытию Вернуться к оглавлению Изучение рынка До того, как непосредственно открыть магазин, необходимо изучить много различных аспектов.

Колбасный цех. Продажа, поиск, поставщики и магазины, цены в России.

Оборудование колбасного цеха цена, фото, где купить Киев Продам оборудование колбасного цеха Оборудование для Как выбрать оборудование для колбасного цеха Для колбасного цеха Также можно приобрести китайский мини Бизнес-план колбасного цеха. Мини колбасный цех в домашних Вам потребуется купить следующее оборудование для

Как открыть колбасный магазин

В среднем, на один год вам потребуется около у. Как правило, такой цех может обеспечить выпуск кг готовых колбас в день. Если вы пожелаете увеличить объемы производства, то и площадь также необходимо будет расширять. Какой персонал необходим для данного предприятия? Если подходить к данному вопросу разумно, то нужны будут следующие сотрудники: Персонал для производства.

Продам колбасный цех, купить колбасный цех, мини колбасный цех цена, продать мясной цех, продать консервный завод, купить консервный завод.

Оборудование мини колбасного цеха Оборудование мини колбасного цеха Продается оборудование для мини Где купить мини Модульный мини колбасный цех в контейнере Оборудование для колбасного Оборудование для колбасного мини цеха: Мини Бизнес-план колбасного цеха. Мини Вам потребуется купить следующее оборудование для Продам оборудование для мини колбасного Продам оборудование для мини колбасного цеха, Украина,. Оборудование для Все оборудование пришлось купить купить колбасное оборудование .

Для организации Как открыть мини цех по производству колбасы Пришло время поговорить об открытии колбасного мини цеха. Любое оборудование для Идеи для бизнеса: Любое оборудование для Оборудование для колбасного цеха цена, Продам оборудование для колбасного цеха цена, предлагаем комплект оборудования для Колбасное оборудование цена, где купить в Продаю оборудование для колбасного цеха тонн в смену.

Цена договорная. Подробности Оборудование для мини колбасного цеха, Оборудование для мини колбасного цеха, Россия-Польша, цена договорная г. Оборудование для Пожалуйста помогите расчитать комплект Вашего мини колбасного цеха Оборудование для колбасного цеха, купить Продам оборудование для колбасного производства: Инъектор 8-ми игловой германия. Шприц Продаем оборудование для колбасного цеха, Продаем оборудование для колбасного цеха ; Продаем оборудование для для колбасного Колбасный цех цена, где купить в России Продаю оборудование для колбасного цеха мини завод Колбасные цеха, оборудование Как открыть мини цех по производству Инструкция по открытию мини-цеха по Давайте рассмотрим какое оборудование для Оборудование для колбасного цеха Реализуем оборудование собственного производства: Мини колбасный цех в домашних условиях 1.

Оборудование для колбасного цеха, Украина, Житомирская область, Житомир.

Производство колбасы как бизнес

Самой популярной считается вареная колбаса, которую готовят из фарша и часто добавляют немалое количество сои. Из-за того, что продукт варится при температуре примерно 80оС , он содержит много воды и имеет небольшой срок хранения. Когда вареную колбасу коптят, получается варено-копченая колбаса. Состав таких изделий часто содержит кусочки мяса и много специй. Технология приготовления полукопченых колбас предполагает их обжарку, варку и только потом копчение.

колбасный цех в Запорожской области. Производительность до 3 тонн Ищете похожий бизнес Ищите в Продажа пищевых предприятий на Украине.

Алан мясная фабрика Мясная фабрика Алан — любимая колбаса страны! Интересная выдалась экскурсия. Расскажу все по порядку. На КПП пропускная система. Хочу отметить очень добрый и приветливый персонал. Мой путь лежал на производство, а туда, без спецодежды и прохода через дезинфицирующее устройство, не пройти.

Очень нужный агрегат — обувь моется щетками, а в это время руки обрабатываются специальным раствором. Для этого на производстве есть свой убойный цех, на который поступают живые свинки. Все они обязательно проходят через весы для животных. Весовая платформа находится на улице и для удобства оборудована пандусами, а весовой терминал расположен в кабинке весовщика. В обвалочном цеху трудится много работников т. Но несмотря на количество людей — в цехе медицинская чистота и стерильность.

В каждом цеху есть пункт приема и естественно без точных и надежных весов не обойтись. После обвалочного цеха мясо поступает на переработку.

Колбасный цех

Земля- м. Белая церковь, Киевской области. Является предприятием с полным циклом производства и реализации колбасных изделий.

Продам или сдам в аренду. приватизированную Коммерческую недвижимость производственное помещение под любое производство ( колбасный цех.

Так как для производства некоторых видов колбасных изделий достаточно открыть небольшой цех. Такой цех по производству колбасы может составить достойную конкуренцию крупнейшим игрокам мясной промышленности. А его владелец будет получать постоянную прибыль, часть которой можно инвестировать в расширение производства или в создание небольшой фермы. Конечно, эти перспективы очень заманчивы.

Поэтому в этом материале мы расскажем начинающим предпринимателям, как открыть собственный колбасный цех? Выбираем помещение От правильного выбора помещения зависит большая часть успеха бизнеса. Поэтому на этом этапе организации колбасного цеха нужно быть предельно внимательным и предусмотрительным. Все дело в том, что выбирать помещение для производства колбасы внутри жилого здания запрещается.

Работа Колбасные цеха Украина

Подробная информация Продаем Колбасный цех, оборудование для колбасного цеха Оборудования Колбасного цеха, купить моноблок- мини-цех в контейнере, колбасный завод гданьск, фото оборудование колбасного цеха, куплю колбасный цех украина, куплю обладнання колбасного цеху, купить мини Подробная информация Купить шприц колбасный — ручные шприцы для набивки … Шприц для набивки колбас — незаменимое оборудование для колбасного цеха. Оно применяется для производства колбасных изделий из заранее подготовленного фарша.

оборудование для колбасного цеха, Украина, Полтавская область, Полтава. Продадим Как открыть мини цех по производству колбасы — бизнес .

к записи С 1 сентября увеличивается стоимостный критерий для основных средств Открываем колбасный цех Деятельность по производству колбасы и колбасных изделий предусматривает соблюдение определенных требований по подготовке к работе производственных помещений и оборудования, по качеству сырья и продукции. Требования к помещению и оборудованию колбасного производства. Для размещения производства колбасных изделий необходимо отдельное помещение или строение общей площадью не менее кв.

Для работы требуется наличие рабочего помещения производственного цеха , не менее двух морозильных камер 1 — для сырья, 2 — для готовой продукции , коптильных камер, моечной для инвентаря и тары, санузла, помещения приемки сырья и экспедиции, складского помещения, помещения для ветеринарного врача, административного помещения. Из оборудования предпринимателю понадобятся варочные котлы, куттер, фаршемешалки, волчок, шприц для фарша, клипсатор, тележки для копчения, специальные столы, тазы, поддоны, ящики и другой инвентарь.

Для размещения колбасного цеха в соответствии со ст. Для этого необходимо выполнение ряда условий — отдельное помещение, отделанные кафельной плиткой стены, горячая проточная вода, моечные ванны и раковины, соответствующее освещение, отопление и вентиляция, санпропускник, раздевалка для персонала, огороженная территория с дезинфекционным барьером для автотранспорта.

Кроме того, инвентарь и оборудование должно быть промаркировано, предназначено для контакта с пищевыми продуктами и находится в исправном состоянии. Сотрудники колбасного цеха должны проходить медицинское обследование, обеспечиваться моющими и дезинфицирующими средствами.

Маленький мясокомбинат — стабильный источник прибыли

Любите готовить и владеете технологией изготовления колбас? Думаете, как заработать на производстве продуктов питания? Хотите производить и продавать колбасные изделия? Планируете открытие колбасного цеха или фабрики?

Хотите заняться колбасным бизнесом, но средств на открытие мясного комбината нет Вы можете открыть небольшой колбасный цех и изготовлять.

Порядок оформления разрешений на колбасный цех 08, Январь, Хочу открыть колбасный цех. Какое помещение выбрать? Какие разрешения для этого нужны? Деятельность по производству колбасной продукции предусматривает соблюдение многих требований при подготовке к использованию в работе производственных зданий и оборудования, к качеству продукции и сырья. Вышеуказанные требования закреплены Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности от Согласно данного документа производство колбас необходимо осуществлять в отдельном помещении или здании площадью около кв.

Для работы необходимо наличие: Законодательство Украины предусматривает до начала работы колбасного цеха необходимость получения предпринимателем соответствующего разрешения СЭС. Для этого необходимо выполнить ряд требований: Оборудование и инвентарь должны быть в рабочем состоянии, иметь маркировку и быть предназначенными для работы с пищевыми продуктами.

Персонал предприятия по производству колбас должен проходить медобследование. Собственник обязан обеспечивать сотрудников моющими средствами и средствами для дезинфекции. Предприниматель обязан согласовать с СЭС перечень продуктов, которые будут изготавливаться, храниться и реализовываться. На основании экспертизы колбасных изделий и заключения о соответствии объекта санитарным требованиям, СЭС выдает соответствующее разрешение.

Как открыть мясной магазин за 21 день. Пошаговое руководство.

Как открыть колбасный цех в Украине

Главная / Наши статьи


В пищевом производстве переработка мяса в колбасные изделия считается не только быстроокупаемым, но и достаточно высокорентабельным бизнесом. Сегодня на колбасном рынке крупным мясокомбинатам вполне успешно составляют конкуренцию небольшие частные цеха. Но, как и в других сегментах пищевого бизнеса, в производстве колбасы есть свои сложности и нюансы, которые следует учитывать, открывая собственный колбасный цех.

Мы постарались вскрыть главные вопросы, ответы на которые являются ключевыми для принятия решения.

Стартовая бюрократия


Даже при наличии высокого уровня конкуренции на рынке колбасных изделий, он не теряет своей привлекательности для начинающих и опытных предпринимателей. Но для успешного старта следует учесть некоторые правила, сложившиеся в этом бизнеса. В самом начале нужно определиться в каком из продуктовых и ценовых сегментов вы собираетесь стартовать. Практика показывает, что наиболее рентабельным является производство копченых колбас, но и конкуренция так соответствующая. Далее стоит взвесить свои возможности выхода на рынок с собственным брендом и рецептурой. Ну и, еще не начав работать, придется определиться с каналами поставки сырья, и сбыта готовой продукции. Без четкого представления по этим основным направлениям, ваш бизнес может забуксовать в самом начале. Важный нюанс: если вы пока далеки от колбасного бизнеса, непременно найдите человека, который сведущ в этом деле и поможет организовать и запустить производство без ненужных ошибок и просчетов.

Выбор оргформы не всегда прост. СПД или ООО? Что лучше? Лучший выход — консультация специалиста.

Для официальной работы и уплаты налогов необходимо зарегистрировать бизнес. Это можно сделать как в форме ФЛП, так и ЧП или даже создать ООО. Организационная форма здесь особого значения не имеет, и будет зависеть от планируемого масштаба бизнеса, ценового сегмента и финансовых возможностей. Регистрацию можно делать самому или с помощью специализированных фирм. Не обойтись и без постановки на учет в налоговой, а также соответствующих соцфондах. Кроме того, производство пищевой продукции требует получения разрешения на начало деятельности в СЭС, МЧС, ветслужбе, а также в Госнадзорохрантруда.


Поскольку производители колбас должны также соблюдать права потребителей, ваша продукция должна иметь соответствующий сертификат ГСТУ, а бизнес — зарегистрированным в реестре производителей пищевых продуктов.

Особенности запуска


В колбасном производстве помещение играет одну из ключевых ролей, поскольку при выдаче всяческих разрешений и сертификатов соответствующие службы будут исходить, в первую очередь, из его характеристик. Помещение под цех может быть как куплено, так и арендовано, площадь не менее 100 кв.м. В нем должна быть возможность организации нескольки блоков (зон), в которых будут проходить разные этапы производства колбасных изделий. Как правило, это зона для подготовки и переработки сырья, помолки, посола и составления фарша, термическая зона, склад, блок для инвентаря и других материалов, моечная для оборотной тары и др. Также нужно определиться с местами для переодевания персонала, душа и санузла. Ключевое требование — не допускать пересечения потоков готовой продукции и сырья, не прошедшего обработку.

Выбор системы налогообложения — один из ключевых моментов. Грамотная консультация — вот, что вам нужно. И это бесплатно.

Что касается сырья, опытные колбасники рекомендуют приобретать его у оптовых поставщиков и фермеров. При этом следует помнить, что все приобретенное сырье и другие составляющие для изготовления продукции (колбасные оболочки, нити и т.д.) также должны быть должным образом сертифицированы.


Для колбасного производства необходимо иметь спецоборудование и инвентарь. Сюда относятся столы и ножи для разделки туш, специальные шприцы, мясорубки, фаршесмесители, варочные камеры и термокамеры, упаковочное оборудование. Также не обойтись без морозильных камер и моечной машины. Оборудование желательно приобретать новое, или в хорошем состоянии. Попытка сэкономить может отразиться на качестве колбас и производительности бизнеса.


Для работы колбасного цеха нужны сотрудники. Прежде всего, это технолог, в задачи которого входит контроль за качеством продукции и составление рецептуры. Также потребуются обвальщики и раздельщики туш, механик, экспедитор, разнорабочие. Обязанности менеджера по закупке сырья и сбыту готовой продукции на первых порах можно взять и на себя. Ведение бухгалтерии и отчетности рекомендуется перепоручить специализированной фирме, предоставляющей бухгалтерские услуги.

Ставка на качество


Одним из проверенных на практике способов реализации готовых колбасных изделий является заключение договоров с крупными торговыми сетями, небольшими магазинчиками и заведениями общепита. Не стоит обделять вниманием и продовольственные рынки. Если есть финансовые возможности, неплохим дополнением к колбасному производству будет собственный магазин или торговая точка.

Мы создали инфраструктуру, которая поможет вам начать собственный бизнес. ЮрМаркет — лучшее место для старта.

На первых порах вкладываться в профессиональных маркетологов и разработку оригинальной рекламной кампании вряд ли стоит. Однако, выполнить определенный минимум все же придется. Сюда может войти наружная реклама, реклама в СМИ, а также на радио и ТВ. Стоит заранее придумать «вкусное» название для своей продукции, и оформить соответствующую упаковку с вашим логотипом.


Как свидетельствует опыт, колбасный бизнес редко бывает нерентабельным. Качество продукции и грамотная организация ее реализации способны привести к быстрой окупаемости затрат на открытие и выходу на чистую прибыль. Поэтому, чтобы не только пробиться, но и закрепиться на этом рынке, стоит придерживаться именно этих приоритетов, и тогда вашу колбасу оценит массовый покупатель, а бизнес начнет приносить желаемый доход.

основные нюансы открытия

В условиях кризиса найти интересную и высокооплачиваемую работу достаточно сложно.

В этой ситуации многие задумываются об открытии собственного дела, которое можно реализовать в разных сферах деятельности.

Для этого вы можете заниматься торговлей или оказанием услуг.

Однако именно производство считается наиболее прибыльным, поскольку на готовую продукцию могут устанавливаться достаточно высокие цены.

Поэтому изготовление колбасы в домашних условиях как бизнес считается отличным выбором для любого начинающего предпринимателя

Разобраться в нюансах этого процесса не так уж и сложно, и если правильно подойти ко всем процессам, то прибыль может быть значительной.

Колбаса — продукт, который потребляет огромное количество людей, поэтому на нее всегда будет очень высокий спрос.

Это способствует тому, что деятельность по его производству будет прибыльной.

Особенности открытия бизнеса

Изначально важно отметить следующие нюансы:

  • Продукция будет востребована, если она будет изготовлена ​​из качественного мяса, поэтому много внимания следует уделять закупке сырья. .
  • Проверки со стороны различных контролирующих органов будут обязательными, поэтому важно, чтобы при производстве продукта соблюдались все санитарные нормы и правила безопасности.
  • В мастерскую допускаются только люди с открытой медицинской картой.
  • Так как деятельность будет осуществляться дома, для нее важно выделить отдельную комнату, которая будет отвечать всем требованиям.
  • Товар следует продвигать среди потенциальных оптовых покупателей, в число которых входят различные магазины или мясные лавки, а также киоски на рынке.

Каким должно быть производственное помещение?

Мини-цех по производству колбас на дому — это вполне реальный вид бизнеса, который окупается в течение полугода, прибыльный, минимальная цена на него составит до 12000 долларов США…. Никто не останется без покупателей, ведь на домашние колбасы всегда будет спрос.

Как создать пассивный доход за 4 дня

Марафон, в котором вы создадите пассивный доход с нуля и изучите конкретные стратегии инвестирования в квартиры, дома, гаражи, автомобили и даже в выгодные участки

Во-первых, у вас должен быть специальный помещение или сдать его под мини-цех по производству колбас. Запрещается использовать оборудование для производства колбас в помещениях, используемых под жилье, в саунах, банях, зданиях бывших детских садов, пансионатов, санаториев.Вам необходимо уточнить, как именно оформлена площадь, которую вы хотите арендовать.

Пошаговый план открытия

Начиная бизнес, вы должны быть готовы к получению лицензий и разрешений. Поскольку производство и реализация продуктов питания подлежат строгой и обязательной сертификации на разных этапах технологического процесса.

Шаги к открытию мини-колбасной фабрики:

  • Подбор помещения, отвечающего санитарным и противопожарным нормам. С возможностью зонирования и размещения оборудования под мастерскую.
  • Договоры с надежными поставщиками сырья.
  • Набор персонала.
  • Организация производственного процесса.
  • Реклама и продажа продукции.

Какое оборудование выбрать для мини-колбасной фабрики?

Для того, чтобы работа наладилась и производственная линия не простаивала, необходимо:

Колбаса относится к продукции, которая всем известна и не требует представления.Его многочисленные разновидности практически всегда присутствуют как на праздничном столе, так и в повседневном рационе. В настоящее время введение санкций стимулирует активное развитие импортозамещения, однако среди многих предпринимателей бытует мнение, что качественное производство этого мясного продукта и получение прибыли от его реализации возможно только благодаря солидной производственной базе. На самом деле это не так, даже небольшое производство сможет обеспечить достойный доход и составить конкуренцию крупным предприятиям, если правильно подойти к открытию такого проекта.Бизнес-план колбасного цеха, содержащий всю необходимую информацию, поможет справиться со всеми организационными вопросами.

Описание и актуальность бизнес-идеи

В настоящее время полки магазинов заполнены большим количеством колбас разных сортов и цен. При этом не каждый продукт может похвастаться качеством, поскольку большинство отечественных производителей наполняют рынок низкосортным товаром, пытаясь снизить его стоимость за счет использования в процессе производства наполнителей и растительных жиров.Сорта колбасы, сохранившие приятный вкус и качество, имеют очень высокую стоимость, иногда превышающую стоимость хорошего куска мяса при таком же весе.

На этом фоне актуальным решением станет открытие небольшого магазина, способного поставлять потребителю вкусные, качественные и относительно недорогие продукты. Зарекомендовав себя среди покупателей, вы можете уверенно занять свою нишу на рынке такой продукции, поскольку колбаса продолжает пользоваться спросом у населения РФ.

Колбасное производство отличается быстрой окупаемостью, приносит хорошую прибыль и имеет высокую рентабельность. Как правило, продукция мини-цеха не уступает по качеству аналогам крупных предприятий.

Описание продукта и его разновидности

Колбасное изделие — это фарш, содержащий определенное количество различных компонентов: жир, специи, поваренную соль, чеснок и др., Доведенный до готовности термической обработкой. Изделие может иметь искусственную оболочку, а может и не иметь.Широкий ассортимент этой продукции обусловлен различными вариантами ее состава. Мясной фарш готовится из разных видов мяса, а добавки бывают натурального или химического происхождения.

Качественный продукт должен быть не только вкусным, но и исключать содержание сои, пшеничного протеина, химических консервантов, крахмала, всевозможных желирующих агентов и костной муки, негативно влияющих на организм человека.

Наиболее вредными являются добавки, используемые производителем с целью:

  • придания продукту естественного цвета;
  • добавочный вес;
  • улучшающий вкус;
  • увеличение срока хранения.

Заработок в бизнесе и на работе

Современная бизнес-идея: производство домашних колбас

В не такие уж далекие времена (времена СССР) ни одно блюдо, даже незначительное, не обходилось без колбасного изделия. и, следовательно, спрос на этот товар был очень большим. Время идет и многое меняется. В современном мире предложение на колбасу зашкаливает, сотни производителей предлагают широкий ассортимент этого вида продукции. И ценовой диапазон очень разнообразен.Но качество некоторых видов колбас оставляет желать лучшего и потребители, конечно, это замечают. Иногда покупателям приходится платить за хороший сорт колбасы, как за килограмм хорошего мяса.

Отсюда делаем вывод: организация мини-колбасного цеха дома гарантирует вам стабильный доход, благодаря качеству предлагаемой продукции и ценам ниже, чем у крупных производителей. Но без значительных затрат на производство колбас в домашних условиях не обойтись. Если вы хотите узнать, как организовать производство колбасных изделий как бизнес, то рекомендуем вам ознакомиться с нашей публикацией.

Требуемая площадь

Вы, конечно, будете изготавливать сосиски для дальнейшей продажи в каком-то помещении. В настоящее время СЭС предъявляют очень серьезные требования к помещениям, в которых они занимаются производством продуктов питания. Поэтому отнеситесь к своему будущему помещению очень серьезно, чтобы не закрывать свой бизнес при первой же проверке. Перечислим основные требования:

Оборудовать мастерскую хорошей канализацией. Будьте готовы к тому, что отходов производства колбасы будет много, поэтому удалять их стоит регулярно, а значит, обеспечить бесперебойный вывоз.Как вариант, можно заключить договор на поставку этих отходов на свиноферму.

В выбранном помещении убедитесь в исправности электропроводки. И в обязательном порядке придется установить пожарную сигнализацию.

Естественно, помещение, где будет происходить процесс изготовления колбас, не должно быть жилым или граничить с таким помещением. Также запрещено организовывать производство в банях и других подсобных помещениях, которые сейчас простаивают.

На основании вышеизложенного делаем короткий вывод: помещение, в котором вы планируете разместить колбасный цех, оборудовано водопроводом, канализацией, пожарной сигнализацией, вентиляцией и исправной разводкой.

Ищем выход

В этой статье мы говорим о том, как организовать производство колбасных изделий как бизнес. Мы также узнаем, как организовать мини-семинар в этом случае. Следует сказать, что с учетом всего вышеперечисленного вам будет непросто найти комнату, отвечающую всем требованиям, да еще и находящуюся во дворе. Конечно, вы можете потратить огромные деньги на строительство необходимого помещения, но мы предлагаем вам другой выход. Вам нужно только залить фундамент будущей мастерской, а остальное достроить из моноблоков.Это отличный экономичный вариант.

Производство колбасы в домашних условиях — очень перспективное занятие. Ведь даже при большом количестве, производимом на различных мясокомбинатах, качество продукции оставляет желать лучшего. Поэтому, наладив производство вкусных и хороших товаров, реализуемых по доступной для покупателей цене, вы легко покорите рынок.

Практически каждый праздник в нашей стране ассоциируется с застольем, где помимо сложных блюд подают еще и колбасу.Также его используют для создания бутербродов на каждый день, в качестве закуски его едят и взрослые, и дети. Неудивительно, что спрос на такую ​​продукцию никогда не падает.

Регистрация деятельности

Перед тем, как создавать и продавать колбасы, вам нужно все устроить по закону. Чтобы приготовить еду, нужно пройти множество инстансов, каждый из которых имеет свои требования к такому производству. Чтобы точно и в короткие сроки наладить работу мастерских, желательно предварительно познакомиться с ними в городской администрации.

Перечислим основной перечень действий:

  • Регистрируем форму деятельности — ИП или ООО. Для домашнего колбасного бизнеса достаточно зарегистрироваться в налоговой инспекции как индивидуальный предприниматель. Для этого потребуется минимум документов и небольшая оплата госпошлины. В случае создания юридического лица вам нужно будет собрать полный пакет уставной документации, но это расширит ваши возможности по масштабированию бизнеса в будущем.
  • В Ростесте нужно получить сертификаты на готовые колбасные изделия вашего предприятия. Для этого отправьте все остальные документы, которые необходимо будет собрать в процессе регистрации.
  • Правильно оформить договор аренды помещения или предъявить документы, подтверждающие право собственности.
  • Здание, отведенное под производственный цех, должно быть подготовлено в соответствии со всеми требованиями и стандартами СЭС и Государственной экологической инспекции (МЭС).После тщательной проверки вам выдадут разрешения на вашу деятельность.
  • Составьте перечень ассортимента продукции с указанными ингредиентами и технологией производства. Его нужно будет утвердить в Роспотребнадзоре.
  • При покупке мяса на фермах или через поставщиков обязательно проверяйте наличие сертификатов качества на сырье. В противном случае за соответствующее обследование в ветеринарной лаборатории придется доплатить.
  • Образцы продукции отправляются в Ветнадзор, который выдает разрешение на продажу товара.
  • При приеме на работу также необходимо зарегистрироваться в качестве работодателя в ФСС и Пенсионном фонде.
  • Одновременно с регистрацией бизнеса происходит регистрация в органах статистики.

Подготовка помещения

Обращаем ваше внимание, что производство колбас в домашних условиях запрещено. Для этого требуется отдельная постройка, расположенная в нежилом доме. Хозяйственные постройки также не подходят для такой деятельности.Поэтому для создания колбасного цеха придется арендовать, построить или купить отдельное помещение.

Должен соответствовать следующим основным требованиям:

  • Минимальная площадь около 200 кв.м. иметь возможность свободно расставить все оборудование.
  • Помещение зонировано таким образом, чтобы сырье и готовая продукция не пересекались в процессе производства.
  • Отдельно отведено место под склад для хранения товаров.
  • Удобные подъездные пути должны вести к зданию для разгрузки сырья, отправки сосисок покупателям и вывоза мусора.
  • Все коммуникации должны быть проведены — электричество промышленного назначения, система вентиляции (приточно-вытяжная), отопление, водоснабжение, канализация и др.
  • Стены выложены до полуметра от пола керамической плиткой, а затем покрывается эмалью для удобства влажной уборки и регулярной дезинфекции обработки.
  • Не забывайте о мерах пожарной безопасности, таких как сигнализация, огнетушители и т. Д.

Мини-колбасный завод.Как открыть производственный цех

После того, как Россия ввела защитные санкции против ЕС, качественные колбасы практически полностью исчезли с прилавков магазинов. Ожидаемого импортозамещения не произошло — магазины заполнились некачественной продукцией отечественных производителей, которые решили максимально снизить себестоимость продукции, добавив в колбасы растительные жиры и наполнители. На рынке остро ощущается нехватка качественной мясной продукции.Поэтому сейчас самое время открыть собственный мини-цех по производству колбасных изделий и занять свое место под солнцем.

Анализ рынка

В первую очередь изучите рыночную ситуацию. Возможно, в вашем районе уже есть производитель колбасных изделий. Узнайте, какую продукцию он производит, каков его ценовой диапазон, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасные изделия, подумайте, где можно взять готовую продукцию.

Колбасный цех — прибыльный и доступный бизнес

Помещение

Для небольшой мастерской необходимо достаточно просторное помещение, не совмещенное с жилым домом.Не стоит искать место в центре города — вам подойдет окраина или даже постройка в соседнем поселке.

В здании необходимо разместить:

  1. Холодильные агрегаты для хранения поступающего сырья.
  2. Камеры охлаждения специальные для мясного фарша и готовой продукции.
  3. Отдельное помещение для мясопереработки.
  4. Отдельная камера для размораживания сырья.
  5. Отдельный цех по производству колбасных изделий.
  6. Отдельное хранилище для специй.
  7. Цех термической обработки изделий.
  8. Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
  9. Отдельная комната для мойки оборудования.
  10. Помещения хозяйственного назначения.

Ваше помещение должно быть достаточно большим — обычно мини-мастерская занимает около 200 м2. Некоторые помещения можно совмещать между собой, но при планировке лучше проконсультироваться с местной санитарно-эпидемиологической станцией, чтобы в дальнейшем не пришлось переделывать мастерскую.

Перед открытием вам необходимо составить техническое задание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить перечень используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техническое задание согласовывается с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно переходить к дальнейшим действиям.

Какие документы необходимы

Прежде всего, вам нужно пойти в местную налоговую инспекцию и зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или ООО.Также вам будут предоставлены соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересует:

  1. ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск мясной продукции.
  2. ОКВЭД 15.13.1, позволяющий производить продукцию из мяса, субпродуктов и крови.
  3. ОКВЭД 15.13.9, допускающие термическую обработку мяса.

Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества

При этом проходит регистрация в пенсионном фонде, санитарно-эпидемиологической станции и ветеринарном надзоре.В конце помещения осматривают пожарные инспекторы.

Вам также потребуется получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству, все мясные продукты должны иметь сертификат качества. Здесь есть два варианта:

  1. Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то вам нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Такая сертификация обычно выдается на заводах, производящих большое количество продукции.
  2. Если вы планируете работать в своем городе или районе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации.Вы просто пишете заявление, в котором указываете, что собираетесь производить качественную колбасу, гарантированно отвечающую всем требованиям.

Где взять сырье

Если вы собираетесь производить качественную колбасу, то сырье должно быть качественным. Вам необходимо наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Поэтому колбасный цех в деревне предпочтительнее, чем в городе — свежее мясо можно купить прямо у себя.

Читайте также: Как открыть мусороперерабатывающий завод: бизнес-план

Вам необходимо найти качественное сертифицированное сырье, соответствующее всем нормам. Какое мясо вам нужно? Любые: свинина, говядина, курица, баранина, конина и др.

Для качественных колбас обычно выбирают мясо молодняка с низким содержанием жира. При необходимости лучше добавить сало или сало отдельно по рецепту.

Примечание: в зависимости от типа колбасы вам понадобится размороженное, приготовленное на пару или охлажденное мясо.Доставка и хранение должны быть правильно организованы, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

Для создания низкокалорийных и диетических продуктов в фарш можно добавлять молоко, крахмал, муку, меланж, крупы, сою. Дополнительно к мясу добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, специи, специи, сахар, фосфаты.

Цех следует разделить на несколько отдельных помещений

Как проходит производственный процесс

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

  1. Расчленение туши.Вся тушка делится на части согласно инструкции. Туша говядины разрезается на восемь частей, свинина — на пять.
  2. Обвалка. На этом этапе рабочие отрезают мясо от костей специальными ножами. От качества работы обвалки зависит конечный выход мяса и его качество.
  3. Жиловка. На этом этапе с мяса удаляются различные вены, хрящи и мелкие кости. После обрезки мясо сортируют по качеству и жирности.
  4. Измельчение.Мясной фарш изготавливается из мяса на специальных машинах для дальнейшей обработки. Затем созревает фарш (его солят нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, вкуса и липкости.
  5. Повторное шлифование. После того, как мясо созреет, его снова перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном помоле в фарш добавляют различные специи и добавки.
  6. Шприц. Готовый фарш, который при перемешивании превратился в однородную эмульсию, закачивается в оболочку различного вида и диаметра.
  7. Перевязка. Чтобы колбаса была прочной, ее перевязывают специальным шпагатом или сверху надевают сетку.
  8. Курение. Если производятся копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых коптят несколько часов при невысокой температуре.
  9. Термическая обработка. Вареные сосиски варят на пару или отваривают в воде при температуре до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов, колбаски снимают, сушат и отправляют на хранение.

Так происходит приготовление большинства видов копченых и вареных колбас.Сушеные продукты готовятся в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать затвердевания и отеков.

Перечень необходимого оборудования

Давайте разберемся, какое оборудование для производства колбас вам потребуется приобрести. Делаем расчет для небольшого цеха по производству варено-копченых продуктов, как самого популярного в наше время.

Не экономьте на оборудовании — быстро окупится

Необходимо приобрести:

  1. Дефростер / дефростер — 2600000 руб.
  2. Мясорубка мясорубка для измельчения крупных кусков мяса — 800000.
  3. Дозировочно-крутильная машина для фарша — 800000.
  4. Конвейер специальный для обвалки и обрезки — 650 000.
  5. Льдогенератор — 300000 руб.
  6. Куттер (измельчение фарша и превращение его в эмульсию) — 800000.
  7. Измельчитель замороженных блоков — 500000.
  8. Наполнитель вакуумный для розлива — 500000.
  9. Аппарат вакуумный для упаковки готовой продукции — 300000.
  10. Камера термообработки колбас — 2 500 000.
  11. Колбасно-коптильная камера — 2 500 000.
  12. Камера созревания колбас — 2,500,000.

Мясной бизнес представлен разными видами продукции. Колбаса в любом виде не теряет популярности у потребителей с разным материальным достатком. Но качество и цены не всегда устраивают население, что вызывает интерес к новым производителям, которые могут оправдать их ожидания. Поэтому сегмент мясных продуктов открывает свои двери для молодых предпринимателей, которым интересно, как открыть колбасный цех с нуля.Это прибыльный бизнес, но он требует серьезных финансовых и физических вложений. Как начать колбасный бизнес? Выгоден ли мясной бизнес в условиях серьезной конкуренции для начинающего предпринимателя? Пошаговые инструкции в статье дадут ответы на волнующие вопросы.

Сводка

Открытие колбасного бизнеса предполагает два варианта инвестирования, которые зависят от финансового положения предпринимателя:

  1. Небольшой цех, оснащенный автоматизированным оборудованием, мощностью до 200 кг в смену.Не требует больших площадей для размещения (до 50-70 кв. М.). Для запуска колбасного цеха необходимы вложения от 500 тысяч до 1 миллиона рублей. Ассортимент минимальный, нет необходимости тратить деньги на разработку рецептов, пока магазин не начнет приносить прибыль. Актуально для фермеров, решивших расширить сферу животноводства и самостоятельно перерабатывать мясо птицы, свинину, говядину.
  2. Автоматизированная колбасная линия, рассчитанная на производительность от 500 кг продукции в смену.Требуется мощное оборудование, для которого требуется помещение площадью 100 кв.м. Малый бизнес может вырасти в крупного поставщика колбасных изделий, если правильно организует свою деятельность. Потребуются инвестиции от 5 до 10 миллионов рублей и более.

Вне зависимости от того, какая бизнес-идея есть у начинающего предпринимателя, вам необходимо пройти этапы, одинаковые как для небольшого колбасного цеха, так и для производственного комплекса:

  • Написание бизнес-плана с подробными расчетами и анализом выбранного сегмента.
  • Выбор формы деятельности, постановка на учет в ФНС.
  • Сборник документов на открытие колбасного производства.
  • Поиск помещений, соответствующих требованиям инспекционных служб и условиям проекта. Ремонт, оснащение цеха по производству колбасных изделий.
  • Выбор поставщиков сырья (при необходимости).
  • Продвижение продукции на рынке.
  • Получение прибыли, анализируя выполненную работу.

Остановимся на каждом этапе подробнее.

Подготовка к проекту

Бизнес начинается с проекта, который отражает идею и способы ее воплощения в жизнь. Проводится анализ конкуренции. Это важный показатель в колбасном производстве. Зависит от региона, в котором планируется открытие магазина и дальнейшие продажи продукции. Если местных производителей мало и они не мешают привлечь необходимое количество целевой аудитории, тогда имеет смысл выходить на местный рынок.В другой ситуации вам придется искать клиентов в других организациях или делать продукты более привлекательными для покупателей, чем продукты конкурентов.

Начать бизнес без анализа рынка и потребительского спроса рискованно. Можно инвестировать и не получать желаемого дохода. Выводы заносятся в бизнес-план, чтобы понять, прибыльно предприятие или лучше выбрать другое направление.

Второй момент на данном этапе — выбор организационно-правовой формы предпринимательства.Для колбасного цеха подходят две формы:

  • Индивидуальный предприниматель, если собственник один и только планирует оптовую продажу своей продукции, без открытия личных точек по реализации колбасных изделий, колбасных изделий, мяса. Для оформления требуется меньший пакет документов и финансов.
  • Общество с ограниченной ответственностью, если колбасный цех открывается двумя и более учредителями. Актуально для масштабного производства, где нужны большие вложения в оборудование, помещения, продвижение, но это не под силу одному человеку.
  • Крестьянское (фермерское) хозяйство, если колбасный цех решил открыть предприниматель, проживающий в сельской местности, имеющий участок или помещение для размещения колбасного оборудования. Это выгодно людям, занимающимся разведением животных или птиц и решившим самостоятельно перерабатывать мясо в колбасы и продавать их потребителям.

Какую форму регистрации деятельности выбрать, зависит от конкретного случая, но всегда нужно взвесить все «за» и «против» и найти наиболее выгодные условия.На этом этапе стоит изучить требования по льготному налогообложению, чтобы налоги были посильны еще на этапе продвижения.

Оформление документов

Мясное направление в бизнесе связано с прохождением контролирующих отделов. Оформляют документы на помещение, коммуникации. Подтвердите возможность обнаружения определенного оборудования. Проверяют соответствие мяса требованиям ветеринарной службы, качество продукции.

Перечень документов для открытия колбасного цеха и дальнейшей доставки товаров на полки магазинов содержит следующие позиции:

  • Помещение с документами (аренда или имущество, техническое состояние, санитарное состояние).Получаем в БТИ, СЭС, пожарной части. Помещение должно быть просторным, чтобы разместить цех, склад для хранения сырья и готовой продукции.
  • Санитарная книжка на каждого работника магазина.
  • Заключение ветеринарного врача о качестве мяса, соблюдении условий разделки мяса.
  • Лицензия на колбасные изделия, рецепты каждого вида, лабораторные испытания.
  • Регистрация торговой марки.

Если документы не будут собраны полностью, ни один розничный торговец не захочет заключать договор на поставку колбасы.Возможность зарабатывать деньги сдвигается на неопределенный срок.

Преимущества и недостатки

Стоимость открытия бизнеса зависит от состояния здания, выбранного для производства, удаленности от линии электропередачи, водоснабжения, канализации. Для начинающего бизнесмена колбасное производство имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Рентабельность колбасного цеха зависит от многих условий, но при правильном подходе она составляет 25-30%.

При составлении бизнес-плана необходимо учитывать плюсы и минусы.К достоинствам можно отнести следующие баллы:

  • Постоянный спрос на продукцию.
  • Крупные сети заинтересованы в приобретении продукции у местных производителей.
  • Вы можете открыть колбасный цех как расширение своей животноводческой фермы.

Есть и минусы:

  • Конкуренция большая, сложно достучаться до потребителя и завоевать его доверие.
  • Оформление документов может затянуть и задержать запуск колбасного цеха.
  • Постоянный контроль со стороны ветеринарной службы, СЭС, Роспотребнадзора, необходимость лабораторного подтверждения качества продукции. Без этого нет возможности продавать продукцию розничным сетям.
  • Зависимость репутации от качества сырья, не так-то просто найти хороших поставщиков, если у вас нет собственной животноводческой фермы.

В конце концов

Спрос на колбасы есть всегда, но конкуренция в отрасли достаточно жесткая. Если есть возможность (особый рецепт, мясо по выгодной цене или личное подсобное хозяйство) производства колбас, которые привлекут целевую аудиторию ценой, вкусом, качеством, то препятствий для реализации строить планы.Рекомендуем ознакомиться с бизнес-планом колбасного цеха с расчетами на нашем портале, чтобы получить больше информации для размышлений.

  • Подбор помещения
  • Подбор персонала
  • Истории реальных людей
  • Правильный ассортимент
  • Каналы продаж

Как открыть небольшую колбасную мастерскую и в чем особенности этого бизнеса. Читаем в этом материале.

Сколько денег нужно, чтобы открыть колбасный цех

Инвестиции — первый и один из основных вопросов при организации мини-колбасного цеха.На первый взгляд может показаться, что большие деньги здесь не нужны, но когда начинаешь считать, понимаешь, что вложения одним миллионом не ограничатся.

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха

Первое, что вам понадобится, это оборудование. Для организации колбасного цеха вам может понадобиться следующий комплект:

  1. Колбасорезка — машина для мелкой и структурированной рубки мяса (например, куттер KILIA 2000S).
  2. Вакуумный наполнитель — предназначен для наполнения оболочки колбасным фаршем (например, вакуумный наполнитель TECMAQ).
  3. Льдогенератор — Используется для охлаждения, транспортировки и хранения.
  4. Мясорубка — используется для приготовления колбасного фарша.
  5. Термокамера — предназначена для копчения мясных продуктов.
  6. Сковорода электрическая с термостатом.
  7. Мясорубка — используется для смешивания мясного фарша и массирования мелкого мяса.

Стоимость такого комплекта начинается от 3,0 млн руб. Потолок такой же цены зависит только от производительности оборудования.

Выбор помещения

Следующие затраты связаны с подбором помещения.Хорошо, если вы найдете комнату со всеми подходящими условиями: водопровод, канализация, электричество достаточной мощности. А также отвечает всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (регулирующие органы уделяют особое внимание пищевому производству). В противном случае вам нужно будет вложить несколько сотен тысяч рублей, чтобы вывести свой магазин на передний план. О строительстве мастерской «с нуля» говорить вообще не приходится, это совсем другое вложение. Однако есть и альтернативы стационарным колбасным цехам.Если возникнут проблемы с подбором подходящего помещения, то можно приобрести готовое модульное здание (мини-цех), которое уже укомплектовано всем необходимым оборудованием для производства колбасных изделий. Подобные конструктивные решения выпускает компания KOLAX.

Набор персонала

Не секрет, что успех любого пищевого производства, будь то крупное предприятие или небольшой цех, во многом зависит от состава его персонала. Для малого бизнеса этот аспект становится еще более важным.И особая роль в производственной цепочке отводится технологу. Любой технологический сбой в производстве колбас может обернуться большими потерями. Поэтому на должность «главного творца вкуса» стоит нанять человека с опытом и квалификацией. Даже если это будет обходиться вам в зарплату трех-четырех рядовых специалистов в месяц.

Истории реальных людей

«После 4 месяцев работы качество производимой колбасы резко упало, — говорит Александр Абрамов, директор ООО« Колбасный цех «Тау +».Сменили поставщика мяса, заменили специи, но неприятный вкус колбасы остался. Только через три недели мы поняли, в чем дело — опилки, которые использовались в коптильных камерах, начали гнить и портить вкус колбас. «Потребители сумели почувствовать эту проблему, как говорится. Именно так неопытные технологи иногда умеют« делать изгибы ». Еще одна острая проблема современных мини-производств (не только колбасных) — материальные потери. собственно говоря, стандартная практика.Избавиться от этой проблемы сложно, так как небольшие мастерские не имеют возможности предоставить каждому сотруднику охранника. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но лишь частично. А автоматизированные системы бухгалтерского учета стоят больших денег и выводят предприятие на грань прибыльности.

Правильный ассортимент

При создании ассортимента продукции можно заполнить множество конусов. Разновидностей колбас и мясных деликатесов столько, что можно запутаться. «Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а производить что-то свое — брендовое», — советует Александр Абрамов.

Выбор сырья также нельзя сбрасывать со счетов. Об этом, кстати, стоит позаботиться еще до приобретения оборудования. Закупочная цена и состав мяса существенно влияют как на стоимость получаемой колбасы, так и на ее вкус. «Например, бразильская свинина обычно лучше русской, поскольку в ней меньше жира», — говорит Александр. Но ввиду последних событий бразильское мясо резко подорожало, поэтому вам придется искать поставщиков в Европе (например, в Польше) или разбираться с местными фермерами.

Каналы продаж

Не менее важный аспект в работе небольшой мастерской. Производство колбас не будет рентабельным, если заранее не позаботиться о точках продажи готовой продукции. «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 торговыми точками», — говорит директор ООО «Колбасный цех Тау +». Большинство небольших магазинов заказывают колбасы на одном-двух крупных мясокомбинатах и ​​на одном небольшом предприятии. Почему это происходит? Дело в том, что крупные предприятия отгружают за раз 30-50 кг продукции, а мелкие — не более 10 кг.Поэтому, когда магазин покупает товары у крупного предприятия, скажем, в понедельник, нет смысла делать повторный заказ в среду, так как есть остатки от предыдущего заказа. Но купить небольшую партию на этот день в небольшом магазине — идеальный вариант, так как реалистичнее будет продать всю колбасу.

Работа с крупными торговыми сетями, конечно, заманчивый вариант, но здесь есть несколько существенных минусов. Во-первых, торговые сети работают с большими объемами товаров, которые доставляются в десятки магазинов.Обеспечить небольшую мастерскую объемом в сотни килограммов в день нереально. Во-вторых, даже если небольшому предприятию удается попасть в большую сеть, обязательно начинаются проблемы с оплатой дебиторской задолженности. «Нередко нам приходилось ждать оплаты товара в течение 30-40 дней. А малому бизнесу деньги нужны каждый день », — говорит Александр Абрамов. В-третьих, политика многих крупных сетей основана на принципе низкого отношения к мелким производителям. Из-за этого вы должны чувствовать себя обязанным покупать у вас товары.Это, извините, неприятно. Лучше работать с теми магазинами, которые принимают ваши товары, потому что они востребованы.

Видео — секреты колбасного производства

Пошаговый план открытия мини колбасы

Решив организовать бизнес по производству колбас, для начала нужно определиться с его масштабами, разработать концепцию и найти помещение , а затем приступайте к оформлению документов, что займет не одну неделю. Когда все разрешения получены, можно приступать к закупке оборудования, набору персонала и закупке сырья.Бизнес-план должен включать работу по продвижению продукта и контролю качества.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Чтобы организовать колбасный бизнес, нужно пройти несколько инстанций. Сначала зарегистрируйте бизнес. Затем нужно получить разрешительные документы в СЭС, ветеринарной службе и Государственной противопожарной службе, зарегистрироваться в Пенсионном фонде и Фонде социального страхования. Также вам понадобится сертификат соответствия от РОСТЕСТ.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса для открытия мини-колбасы

Можно выбрать систему налогообложения ЕНВД или СТС.Для этого, подав документы в налоговые органы, необходимо сразу же подать заявку на переход на «упрощенную систему». Если вы этого не сделаете, вы останетесь в ОСНО.

Технология производства

Каждый вид колбасы имеет свою технологию изготовления, но лучше включать в ассортимент больше полукопченых колбас, которые относительно недороги, но пользуются большим спросом. Все продукты проходят определенные этапы: отделение мяса от костей, его измельчение, посол, приготовление фарша, наполнение фаршем готовой оболочки, термическая обработка и охлаждение.Хорошо, если вы воспользуетесь несколькими собственными рецептами.

Пельменный бизнес в нашей стране считается очень прибыльным. Цеха по производству такой продукции окупаются буквально за год. Ведь пельмени и пельмени на самом деле очень популярный товар и более чем востребован на рынке. Однако такой бизнес будет прибыльным, конечно, только при правильной организации.

Как открыть цех: основные этапы

Производство пельменей как бизнес обычно начинается с выбора подходящего помещения.Он должен соответствовать определенным требованиям и быть разделен на несколько зон. В одном из залов необходимо будет установить собственно оборудование для производства пельменей. Другой следует выделить под склад ингредиентов и также желательно, чтобы в арендованном или приобретенном помещении было место для переодевания рабочих и бухгалтерии (или кабинет технолога).

Далее можно приступать к выбору оборудования. Цех по производству пельменей обычно оборудован стандартно.Нюансы при подборе оборудования в основном зависят только от особенностей производства: ручная или автоматическая лепка. В последнем случае лучше всего сразу приобрести готовую комплексную линию.

После того, как оборудование будет закуплено и установлено, вы можете перейти к:

    регистрация предприятия,

    разработка рецептуры

    ,

Также необходимо будет пригласить работников СЭС в цех по производству пельменей и получить разрешение на этот вид деятельности.Конечно, следует обратить внимание на вопрос, откуда будет поступать сырье, а также на поиск рынков сбыта.

Где купить мясо и другие продукты

Сырье для пельменей и пельменей обычно закупается:

В первом случае обычно дешевле мясо, картофель, творог и т. Д. Однако у российских фермеров по большей части нет возможности доставлять продукты. И тем более в отдаленные районы. Поэтому таких поставщиков придется искать в непосредственной близости от населенного пункта, где предполагается открытие цеха.А это, к сожалению, не всегда возможно.

Импортное сырье будет стоить дороже отечественного. Но с другой стороны, в перечень услуг его поставщиков входит доставка до места назначения. Конечно, платно. Кроме того, чтобы в дальнейшем не возникло проблем, таким компаниям следует проверять наличие сертификатов качества на поставляемую продукцию.

Какие могут быть рынки

Конечно, предприниматель, решивший открыть магазин пельменей, может организовать свою столовую или даже торговую точку.Однако это потребует дополнительных затрат. Поэтому начинающие бизнесмены обычно продают готовую продукцию через небольшие магазины или крупные торговые сети. Таким образом, можно продавать как «машинные», так и ручные пельмени, производство которых зачастую даже выгоднее (они вкуснее).

Вторая реализация, конечно, намного предпочтительнее. Еще больше пельменей и пельменей можно продать через большую сеть. Однако известные торговые компании часто берут за свои услуги бонусы в размере 20-25%.Поэтому, прежде чем заключить договор с крупной сетью, предпринимателю придется сравнить возможные убытки и прибыль. Иногда бывает, что выгода от увеличения продаж не компенсирует затраты на выплату бонусов.

Подбор оборудования

В каком помещении можно открыть такой бизнес, как производство пельменей, пельменей и т.д., мы выяснили вместе с вами. В нем должно быть организовано как минимум два отдела — собственно производство и склад.В том случае, если пельмени будут лепить вручную, необходимо приобрести:

    просеиватель муки,

    тестомес,

    мясорубка автомат

    И миксер для фарша (опция),

    холодильники

    ,

    столы, поддоны и др.

Комплекс конвейеров

Линия по производству пельменей включает в себя все вышеперечисленное оборудование, а также дополнительное устройство для формования пельменей и пельменей, конвейер и упаковочную машину.Стоимость таких конвейеров может зависеть от комплектации, производительности и марки. В основном она колеблется в пределах 10-15 тысяч долларов. Отдельный аппарат для лепки пельменей можно приобрести за 2000 долларов США. е.

Конечно, лучше всего оборудовать цех по производству пельменей оборудованием европейских производителей. Однако даже на гораздо более дешевых китайских линиях можно приготовить очень качественные пельмени и пельмени. Иногда начинающие предприниматели также приобретают подержанное оборудование.Стоимость таких линий, конечно, намного ниже (в зависимости от производительности от 15 до 700 тысяч рублей).

Миксеры

Если предприниматель решил не покупать готовую линию, а собрать ее самостоятельно из отдельного оборудования, то эта машина — первое, что ему нужно купить. Современные тестомесы могут иметь разную производительность, конструкцию и стоимость. Конечно, для изготовления пельменей следует покупать достаточно мощную модель, предназначенную для замеса крутого теста. Большой популярностью на современном отечественном рынке пользуются, например, аппараты этого типа марок СИГМА, МТ-12 «Торгмаш» и «Прима».Стоимость такого оборудования может колебаться в пределах 50-200 тысяч рублей. Так, тестомесильная машина МТ-12, рассчитанная на производство 50 кг теста в час, стоит около 60 тысяч рублей. Такое оборудование может стать просто идеальным вариантом для тех, кто решил открыть мини-производство пельменей. Для более крупного бизнеса следует приобретать более мощное оборудование. Например, тестомесильная машина «Прима-40» за 130-400 тысяч рублей.

Мясорубки автоматические

Стоимость данного вида оборудования также зависит от производительности и марки.Цена на китайские мясорубки, скручивающие около 160 кг фарша в час, колеблется, например, в районе 15-20 тысяч рублей. Разумеется, приобретать такой вид оборудования следует только с автоматическим предохранительным устройством.

Машина для производства пельменей

Оборудование этого типа также может различаться по производительности и стоимости. Принцип работы таких машинок довольно прост. Тесто подается в специальный бункер, который затем начинает движение к выходу в виде сплошной «колбасы».Под действием специального насоса эта трубка наполняется фаршем. Затем на «колбасу» накатывают формовочный барабан с фигурными вырезами.

При пропускной способности 60 штук в минуту стоит около 50 тысяч рублей. Есть и более дорогое оборудование этого типа производительностью 50–158 кг / час. В целом цена пельменных автоматов колеблется в районе 50–150 тысяч рублей.

Холодильники для пельменей

Для заморозки готовой продукции можно использовать любое оборудование.Для этого очень подходят холодильные камеры, комоды, шкафы. Чаще всего в цехах по производству пельменей и пельменей используется первый вариант. В зависимости от объема промышленные морозильные камеры могут стоить в пределах 40-80 тысяч рублей.

Регистрационный номер

Итак, закуплены машина для производства пельменей, тестомес, холодильник и другое оборудование. Теперь нужно приступить к собственно проектированию предприятия. Сделать пельмени можно, зарегистрировавшись как индивидуальный предприниматель или как ООО.Преимущество первого варианта состоит в том, что владельцу магазина практически не нужно вести какую-либо документацию. Индивидуальные предприниматели уплачивают налоги по упрощенной схеме. Однако ООО — в определенном смысле вариант все же намного предпочтительнее. Такие компании считаются более респектабельными, а значит, их владельцы имеют возможность заключать серьезные и очень выгодные контракты на продажу продукции.

Вы можете официально зарегистрировать производство пельменей как самостоятельный бизнес.Однако в этом случае придется потратить много времени и нервов. Большинство честолюбивых предпринимателей предпочитают делать что-то немного по-другому. Они просто поручают эту работу специалистам. Сегодня много компаний регистрируют новые фирмы. Кстати, они тоже часто предоставляют услуги аутсорсинга. Предпринимателю, который решит ими воспользоваться, не нужно будет нанимать бухгалтера.

Какой персонал нужно будет нанять

Если предполагается лепить пельмени вручную, то для организации небольшой мастерской нужно будет пригласить как минимум двух поваров и одного грузчика.Также придется нанять технолога. Лучше всего, если это будет человек со стажем. Этот специалист несет ответственность за контроль качества продукции. В наши дни начинающий предприниматель сможет занять свою нишу на рынке только в том случае, если его пельмени и пельмени будут достаточно вкусными. Ведь недостатка в такой продукции на прилавках, как известно, нет.

Для более крупной мастерской вам также потребуется нанять маркетолога и бухгалтера. В обязанности первого входит поиск рынков сбыта и закупка сырья.Бухгалтер отвечает за бухгалтерский учет и налоги. И, конечно же, предпринимателю непременно нужно нанять техника. Ведь в цехе по производству пельменей, как и других продуктов питания, всегда должно быть чисто.

Разработка рецептуры

Технология производства пельменей в масштабе небольшого цеха выглядит так:

    Готовится сырье. Мясо размораживают и промывают, муку просеивают и т. Д.

    Для теста смешивают яйца и сыворотку.

    В массу добавляют соль (иногда другие ингредиенты, улучшающие вкус).

    Мясной фарш готовится и одновременно замешивается тесто.

    Вареники сделаны.

    Готовая продукция замораживается в камерах.

    Пельмени упакованы в полиэтилен.

Примерно так же готовятся вареники. Рецепт изделий мастерской данной специализации может быть разным. Итак, вареники готовятся из фарша из говядины, свинины, курицы, баранины.Главное, в начинку не добавлять сою. Покупатель быстро разглядит подделку — он просто перестанет покупать пельмени под торговой маркой компании.

Что касается пельменей, то традиционно наибольшей популярностью пользуются, конечно, продукты этого типа с картофелем (отварным или сырым с добавлением сала) и творогом. Также неплохо продаются пельмени с грибной начинкой. Очень часто в цехе по производству пельменей изготавливаются хинкали, манты и котлеты-полуфабрикаты.

Как провести рекламную кампанию

Привлечь внимание потребителя к своей продукции можно разными способами. Это может быть, например, аудио- или видеореклама, реклама в газетах и ​​журналах, красивые буклеты. Многие предприниматели также заказывают рекламу на упаковках. Данными изделиями пользуется огромное количество хозяек, а значит, ваш бренд обязательно заметят.

Однако, какой бы красивой и дорогой ни была реклама, хорошую репутацию у покупателей, конечно, можно заработать только в том случае, если вы будете продавать качественные и вкусные пельмени по разумной цене.Обычно потребитель сразу же замечает такие товары и рекомендует их друзьям и родственникам. Так что относитесь к своему бизнесу серьезно, и вам гарантирована большая прибыль.

В последнее время в России активно развиваются торговые сети, только в Москве их уже больше десяти (Метро, ​​Ашан, Копейка, Седьмой Континент, Двенадцать месяцев, Рамстор и др.). Ассортимент товаров, предлагаемых в этих магазинах, превышает тысячи, а то и десятки тысяч позиций отечественных и зарубежных продуктовых товаров.

В настоящее время для торговых сетей стало актуально не только продавать, но и самостоятельно производить продукцию с высокой добавленной стоимостью. Более того, принятие решения о выпуске продукции под собственной торговой маркой — это только начало пути.

С чего начать

Как организовать и собрать цех, который расширит ассортимент за счет выпуска конкурентоспособной продукции, сэкономив при этом нервы, деньги, жизненные силы для решения других, более важных вопросов?

Вы решили организовать цех по производству мясных полуфабрикатов, рыбных полуфабрикатов, производства рыбы, охлажденных салатов или цех по производству печенья, хлеба и хлебобулочных изделий.Что должно быть отправной точкой?

  • оборудование цеха, который находится внутри торговой точки и в отдельном помещении, практически не отличается друг от друга;
  • если производственный блок отделен (находится на некотором удалении) от торговой сети, то необходимо продумать систему транспортировки и сбыта продукции;
  • , если производственные мощности расположены в торговом зале, налажена система продаж, отсутствие транспортных расходов, несомненно, приведет к более высокой рентабельности;
  • необходимо определить исходные данные, то есть «от чего танцевать»: от сырьевой базы, наличия тех или иных видов оборудования, от технологий, от системы продаж.В этом случае зачастую основной отправной точкой является налаженная система продаж, бренд, зарекомендовавший себя с лучшей стороны, реже оборудование и технологии (набор элементарных ножей, слайсеры, разделочные столы есть в каждом супермаркете).

Поэтому на следующем этапе вопрос организации цеха превращается в новую плоскость: как собрать оборудование, выбрать ассортимент, освоить технологии, сертифицировать продукцию?

Поскольку решение подобных вопросов требует взвешенного подхода, необходимо обращаться к профессионалам, которые помогут оптимизировать производство и сократить время поиска оборудования, технологий и сертификации продукции.

— К нам часто обращаются специалисты, которым поручено организовать семинар, который называется «на месте». На начальном этапе определяем, к какой группе принадлежит мастерская. Мастерские делятся на несколько групп: по объемам производства и ассортименту; по степени удаленности от системы распределения. Небольшая мастерская на небольшой площади с помощью только ручного труда и использования простых инструментов (разделочные доски, ножи, ванны) может производить небольшие партии, например, простые салаты.Ассортимент в этом случае может быть минимальным и ограничиваться возможностями оборудования и профессионализмом персонала. Цеха с более широким ассортиментом и высокой производительностью требуют значительных производственных площадей, профессионального оборудования, организации участков упаковки, хранения и охлаждения готовой продукции. Но в любом случае необходима нормативно-техническая документация, сертификаты на машины и агрегаты, продукцию — в этом тоже могут помочь профессионалы », — говорит Дмитрий ПЕТУШКОВ, руководитель проектной группы« Космический город ».

Удаленность от точек продаж предопределяет скорость доставки продукции в торговые точки, использование определенной транспортной тары или оборудования для групповой обвязки, необходимость продумать схему перевозки товаров.

Близкое расположение производства (например, на территории торговой точки) позволяет сэкономить на доставке продукции потребителю, снизить затраты на транспортировку тары, использовать налаженную систему продаж готовой продукции.

Например, известно, что у заказчика есть возможность организовать небольшой цех по производству салатов на российском оборудовании, который будет расположен на территории ТЦ. Для организации цеха мощностью 200 кг / смену требуется производственная площадь не менее 15 — 30 м2 (такой опыт есть) и 2–4 обслуживающего персонала.

— На начальном этапе должен быть подготовлен эскизный проект цеха по производству охлажденных салатов.В него входят: техническое задание и функционально-технологическая схема производства, оптимальный состав оборудования, спецификация, технические данные и цены, краткое описание технического процесса, перечень основных требований к инженерному обеспечению, рекомендации по экспликации помещения. , расположение оборудования с указанием точек подачи электроэнергии. Технология производства салатов предусматривает несколько обязательных этапов: приемка и подготовка сырья, помол, приготовление заливов, маринад, бланширование, приготовление салатов, упаковка, хранение, — рассказывает Дмитрий ПЕТУШКОВ

.

Поскольку основное оборудование влияет на качество готовой продукции, необходимо подробнее остановиться на моделях, которые входят в комплектацию цеха по производству салатных закусок.

ВЫБЕРИТЕ МОДЕЛИ

Возникает естественный вопрос: какой подход считается правильным при выборе моделей оборудования?

— Марки, которыми мы завершаем производственную линию, — это осознанный и обоснованный выбор. Мы работаем на российском рынке более 10 лет и знаем, что нужно нашему клиенту: прежде всего, надежность, простота использования, оптимальное сочетание цены и качества. Например, картофелечистка МОК-300 предназначена для очистки картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивных очищающих органов.Бункер картофелечистки изготовлен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк, при открытии происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта с помощью вращающегося диска. Картофелечистка позволяет регулировать время цикла с помощью реле времени. Станок работает на многих предприятиях и показал высокую технологичность и надежность. Овощерезка ГАММА-5 — пример оптимального соотношения цены и качества. Предназначен для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов на кусочки различной геометрической формы, может использоваться для приготовления мясного фарша и измельчения твердых сыров.Овощерезка поставляется с большим выбором ножей, измельчителей, решеток, позволяющих нарезать ломтиками, тарелками, кубиками, палочками, соломкой. Возможна комплектация машинкой приставкой для мясорубки. Небольшие габаритные размеры, возможность установки на любую горизонтальную поверхность позволяет использовать агрегат в мини-мастерских, а наличие блокирующего устройства исключает возможность включения болгарки при смене форсунок, — говорит Иван НИКОЛАЕВСКИЙ, ведущий специалист. мастера торговли.- По желанию клиента цех укомплектован среднетемпературным холодильным шкафом ШХ-0,7 *, что позволяет экономить сырье и готовую продукцию. В производственную линию мы обычно включаем этап упаковки, на котором предлагаем использовать удобный и надежный «горячий стол»! SW-450 *. Он позволяет упаковывать готовую продукцию в стретч-пленку и оптимален для использования в торговле и небольших производствах. Устройство изготовлено из нержавеющей стали и оснащено термическим ножом с тефлоновым покрытием для резки пленки, подогреваемым столом с тефлоновым покрытием, регулятором температуры, регулируемым по толщине пленки.

Конечно, оборудование мастерской может немного отличаться, модели и марки оборудования могут отличаться не только по производительности, но и по другим предпочтениям (страна-производитель, стоимость, дизайн).

СЕРТИФИКАЦИЯ «СМОЛЫ»

Известно, что продажа того или иного готового продукта проверяется на соответствие ГОСТу. Но на данный момент складывается такая ситуация, что кажущиеся с детства знакомые продукты (помните, в кулинарии продавались полуфабрикаты?) Не «хостились», то есть не выработали ГОСТ или ОСТ.Нет ГОСТов на охлажденные и корейские салаты, тефтели из свеклы, моркови, капусты и уж тем более нет документации, позволяющей разрабатывать продукцию под собственным брендом.

Что делать, если вы все же решили выпускать продукцию, на которую не разработаны ГОСТы?

В настоящее время существует несколько вариантов решения этой проблемы.

Для производства салатов и любых других продуктов, требования к которым не описаны в ГОСТ или ОСТ, на первом этапе необходимо приобрести или разработать нормативно-техническую документацию (НТД) на продукцию.Купить NTD можно у разработчика — на значительную часть продуктов питания оригиналы документов находятся в отраслевых институтах. Но работать с ними сложно, так как перечень научно-технической документации ограничен имеющимся ассортиментом и санитарно-гигиеническим заключением СЭС, полученным «раз и навсегда».

Некоторые разработчики документации являются владельцами собственных товарных знаков, но немногие производители захотят работать под вымышленным именем, если это не случай работы по франшизе.Да и обладатели «эксклюзивных» документов вряд ли захотят продавать технику и рецепты.

Стоимость готовой (действующей) документации на охлажденные салаты от 30 тысяч рублей, приобретение документации по которой необходимо разработать продукцию под брендом увеличивается на порядок, разработка оригинальных рецептов и документации, полностью отвечающей требованиям. Требования Роспотребнадзора и ГОССТАНДАРТА рассчитываются индивидуально, т.к. зависят от количества рецептов.

Разработчик может быть информационным агентством (ИА), которое придумывает новые рецепты и технологии, регистрирует документы и сертифицирует продукцию.

Почему лучше работать с информационным агентством?

Во-первых, вы можете задать вопросы по телефону, факсу, электронной почте, приобрести копию для ознакомления со списком применяемых ГОСТов, ОСТов, СанПиНов и т. Д.

Во-вторых, вы можете заказать NTD на любой вид продукции, любой ассортимент (в случае салатов — около 50), под собственной торговой маркой.

В-третьих, ВА не только разработает документ, но и получит санитарно-гигиеническое заключение СЭС на максимально возможный срок реализации (в случае охлажденных салатов — 7 дней), а также получит каталожный лист ГОССТАНДАРТА. .

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

ДОКУМЕНТ ФАО по животноводству и здоровью 52

Мелкосерийное производство колбас


by
I.В. Савич
Консультант ФАО

Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение любого мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правовых статус любой страны, территории, города или района или своих властей, или относительно разграничения его границ или границ.

М-72
ISBN 92-5-102187-2

Все права защищены.Никакая часть этой публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами. электронное, механическое, копировальное или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении, с указанием цели и объема воспроизведения, следует на имя директора Отдела публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство. Организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985 г.
© FAO


Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к ряду взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных гениальный колбасник, сведущий в своем деле, должен стимулировать желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.

Хотя производство колбас имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к появлению широкого спектра новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и т. д. Несколько недавних разработки стали возможны только благодаря полученным знаниям в области обработки за многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбас. Наверное наиболее значительный прогресс был достигнут в области мясной науки и биохимия, которая установила тесную связь между традиционными колбасное искусство и современная промышленная переработка.Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применении новых химические добавки, новые виды оболочек, упаковочных материалов и др. Одновременно, также произошли изменения в концепциях используемых основных процедур и процессов. в колбасном производстве.

Хотя размер и масштабы производства колбасных изделий претерпели огромные метаморфозы в последние годы, обоснование сегодняшней мелкой колбасы производство и традиционные методы остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и более длительный срок хранения.Есть все основания полагать, что можно ожидать еще больших вознаграждений, если дальнейшие разработки будут основаны на богатый опыт традиционных методов изготовления колбас. Следовательно, это руководство опишет обработку различных групп колбас с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.

В тексте акцент делается на основных методах и знаниях, которые управлять производством колбасных изделий.Отдельная часть посвящена верстке. и оборудование для колбасных заводов. В мелкосерийном производстве колбас высокий степень местных различий как в способах приправки, так и в типах колбас. востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй особо учитываются типы оболочек. Составы и обработка методы, используемые при производстве традиционных и новых колбас, в том числе говяжьих. продукты, также подаются с особой тщательностью.Факторы, влияющие на качество и хранение колбасных изделий описано для каждой отдельной группы, но сохранность проблемы с точки зрения дистрибуции колбас обсуждаются в последнем глава.

Руководство составлено таким образом, чтобы оно было полезно тем, кто плохо знаком с колбасой. производителям мяса, а также признанным переработчикам мяса, которым часто требуются особые информация при проектировании будущих заводов.

Гиперссылки на сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации.Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие колбасного производства

Изменение выкройки колбасной техники

Разработка новых колбасных изделий

Некоторые особенности управления колбасным заводом

Классификация колбасных изделий

ПЛАН И ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВОДА МАЛЕНЬКОГО КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Общие требования к созданию колбасного завода

Коммерческие соображения

Расположение

Строительные материалы, полы и стены

Санитария

Схема колбасного завода

Приемно-охлаждающая секция

Секция обрезки и обрезки

Раздел о немясных ингредиентах

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса

Коптильно-варочная секция

Участок упаковки, хранения и отгрузки

Основное оборудование колбасного завода

Мясорубка (мясорубка)

Смеситель

Стакан (массажер)

Фреза (измельчитель)

Эмульгаторная мельница

Машины для резки замороженного мяса

Набивка

Линкер

Коптильня

Плита

Инструменты

КОЛБАСНОЕ СЫРЬЕ

Мускулистое мясо

Мясо с высокими и низкими водосвязывающими свойствами

Превосходные колбасные свойства из говядины с горячей костью

Жировая ткань

Некоторые наблюдения относительно выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях

Разнообразные мясные продукты

Хранение мясного сырья

Связующие, наполнители и наполнители

Соль (хлорид натрия)

Нитриты и нитраты

Аскорбат и эриторбат

Сахар

Фосфаты

Красители

Специи

Приправы натуральные

Эфирные масла

Олеорезины

Растворимые специи или жидкие экстракты

Сухие специи или сухие экстракты

Смеси специй

Приправы стерилизованные

Прочие свойства приправ

Хранилище

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

1.Оболочки натуральные

Свиньи оболочки

Свиньи желудки (или «пасти»)

Мелкие оболочки для свиней (раунды)

Свиные шляпки (слепая кишка) и толстый кишечник (середина) свиней

Заглушки для свиней

Пузырьки для свиней

Оболочки говяжьи

Пищевые (пищевод крупного рогатого скота)

Говяжьи раунды («бегуны»)

Булочки для говядины

Мидл говяжий

Пузыри для говядины

Бараньи и козьи чуши

Оболочки пришитые

Подготовка натуральных оболочек к набивке

2.Искусственные оболочки

3. Набивка, нить и зажимы

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖИХ КОЛБАС

Использование мяса преригора в производстве свежих колбас

Срок годности свежих колбас

Составы свежих колбас

1. Сосиски свежие свиные

2. Сосиски говяжьи свежие для гриля

3. Колбаски карри из говядины и баранины

4.Колбаса-бургер (гамбургер)

5. Мергес (Mergés)

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Колбасы полусухие

Колбасы сухие

Производство ферментированных колбасных изделий

Выбор сырья

Измельчение, измельчение и перемешивание

Набивка

Лечение перед курением

Курение

Сушка

Традиционные и современные методы ферментации колбас

Хранилище

Составы ферментированных колбасных изделий

1.Колбаски летние

2. Сосиски сушеные

3. Пепперони

4. Чоризо из свинины и говядины

5. Салями из говядины

6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и по-восточному

7. Landjaegers

8. Основные рецептуры избранных ферментированных колбас большого и малого диаметра

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЁРНОЙ

1.Колбаса свиная копченая

2. Вареные свиные колбаски

3. Колбаски говяжьи копченые

4. Вареные колбаски из говядины

5. Вареные колбаски из говядины копченые

6. Китайские сосиски

ПРОИЗВОДСТВО ЭМУЛЬСИОННЫХ КОЛБАС

Производство колбасных изделий эмульсионного типа

Мясной выбор

Прецизионное

Шлифовальный

Измельчение

Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас

Производство горячего мяса

Премикс мяса преригора

Масло жидкое эмульгированное

Набивка

Связывание

Курение

Жидкий дым

Кулинария

Охлаждение

1.Сосиски

2. Болонья

3. Мортаделла

4. Сосиски куриные

5. Основные рецептуры избранных колбас эмульсионного типа

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

1. Сосиски печеночные

2. Колбасы кровяные

3. Сыры головные

4. Хлебцы мясные

ПОДДЕРЖАНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС В РОЗНИЦУ

Лежкость

Температура

Активность воды

Контроль порчи и порчи колбас

Доставка колбасных изделий в розницу

Продажа колбасных изделий

Колбасы — это продукты, в которых свежее измельченное мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических свойств и сохраняемости.Колбасы являются одним из старейших видов мясопереработки, и современная колбасная технология имеет свои корни глубоко укоренились в истории.

Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, так как колбаса производство задним числом зафиксировано историей. Имеются многочисленные документы, свидетельствующие что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне готовили чирчеллы, томачины, бутули и другие деликатесы. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических праздников и жертвоприношений.Колбасы из рубцов и других побочных продуктов особенно потреблялись более бедные классы римского населения. Ранняя христианская церковь запрещала поедание колбасы в Риме много лет.

Рис.1 ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана Dr A. Sedky , Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина царей, Египет)

Люди среднего возраста тоже употребляли много колбас.Интересно отметить, что на протяжении многих лет непрерывной производственной линией производились различные виды колбас. в разных населенных пунктах в климатических и социальных условиях разных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.

Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии производства колбасных изделий. До появления механического охлаждения заводы по производству колбас расположен в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и готовые колбасные изделия могут быстро двигаться.С охлаждением производство колбас изменилось и изменилось. представлены виды и формы колбасных изделий. Новые тенденции и вкусы на рынках во всем мире постоянно возникают новые требования к производству колбасных изделий. и изменения продукта.

В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции предпочитают производство свиных колбас, обильные поставки говядины по низким ценам и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка.Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате не являются потребителями колбасы. Практически все потребители мяса в теплых регионах мир производят либо типичные колбасы, фаршированные оболочкой или завернутые в листья, либо, чаще много видов измельченных красочно приправленных колбасоподобных изделий, особенно нравится вечером или во время различных праздничных периодов; последний, обычно иногда очень популярны продукты из говядины, баранины или рыбы.

В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные соображения и привычки.В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не разрешено, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы убитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребление мяса, включая колбасы, в регионах с теплым климатом, которые отличаются из тех, что встречаются в зонах умеренного климата.

Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблемы, есть неиспользованные возможности для рентабельного производства колбас во всех части Латинской Америки, Африки и Азии.Эти возможности особенно высоки там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне, и если поголовье Производство предлагает отличное сырье для переработки.

Хотя колбасная технология с учетом сортовых различий, химического состава, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем за предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном производстве колбас до сих пор остались искусством.Особенно это актуально для мелкосерийного производства. Тем не мение, особенно в сегменте производства колбасных изделий в мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами обработки мяса применяемый. Таким образом, можно сказать, что производство колбасных изделий сегодня находится в сложном состоянии. постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических достижения, постоянно на виду.

За последнее десятилетие было внесено большое количество инноваций и улучшений. разработан в области производства колбасных изделий.Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупномасштабном производстве колбас, значительные инновации в мелкосерийных операциях и процессах также было сделано. Разработка новых видов колбас из мяса кроме говядины, свинины. или баранина, особенно из мяса птицы, также весьма перспективна. Каждый изменение, произведенное производителями колбасы, от ингредиентов до обработки, имеет может потребоваться ряд связанных изменений в рецептуре колбасы, приправе, и т.п.

Разработка новых колбасных изделий.

Потребность в разработке инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимально возможной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасы производственная площадка. В частности, небольшая колбаса сталкивается с конкуренцией. из полуфабрикатов мясных полуфабрикатов и других мясных продуктов. Цель небольшого производителя, чтобы увеличить рост и удержать свою рыночную долю клиентов.Эта цель может быть достигнута путем непрерывной разработки новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продукции и используя имеющееся технологическое оборудование и знания.

В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих видов сырья в сочетании с другими ингредиентами, чтобы создать колбасу, которую можно будет продавать по более высокой цене. An Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с адекватными технологическими знания, чтобы создать более ценные колбасы.

Для адаптации новой формулы колбасы к производству колбасных изделий часто требуется модификация исходной формулы. Универсальность обычной линии по переработке колбасных изделий позволяет создать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-смешивания-измельчения с начинкой позволяет не только получить свежую колбасу, но и множество других товаров.

Качественные аспекты нового продукта определяют его дальнейший успех.А новые колбасные изделия должны обладать восхитительным вкусом и иметь желаемую текстуру. Плохо выглядящие на вид товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли совершена первоначальная покупка. Определенный модификации требуются в зависимости от географического региона, например, для жаркого или умеренного приправы или внешний вид продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новом колбасные изделия — необходимость, и это можно сделать без дорогостоящих материалов.

Прошло время, когда производитель колбасных изделий разработал собственную рецептуру колбас. независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были их. Сегодня начинается разработка спецификации колбасных изделий, пока готовится новый продукт. все еще в стадии планирования. В этом случае спецификация остается открытой для корректировок на постоянная основа для адаптации к изменениям в поставках мяса и другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может адаптироваться к этим изменениям путем смешивания сырья для достижения постоянного качества его готовая продукция.

Некоторые особенности управления колбасным заводом.

В то время как бойня в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани и мясник, разрезая и отделяя от костей, еще больше уменьшает размер кусков мяса, производитель колбасы, наоборот, в серии последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращая их в новый продукт.Этот факт во многом влияет на характер и характер процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Тот, кто планирует заниматься производством колбасных изделий, должен овладеть этим специализированные операции, иметь базовые технические знания и быть готовыми к применению это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.

Право собственности на бойню, ее окрестности и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами.Во-первых, производитель колбасы может зарезать собственных животных и заплатить определенную плату руководству бойни; в соблюдение гигиенических норм остается обязанностью властей. Во-вторых, где есть большая пропускная способность, производитель колбас собирает только выделанные туш и некоторых побочных продуктов и передает их с бойни на свою перерабатывающий завод. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем бойня, специально разработанная для колбасного завода.Другие многочисленные Возможны также ситуации, которые нельзя точно предвидеть.

Производство колбасных изделий — важный сегмент комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбас побочные продукты животного происхождения также ревальоризация, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. Колбаса производитель распространяет свою продукцию среди розничных продавцов, ресторанов, отелей и т. д.или продает их напрямую потребителям. Поэтому в мелкосерийном производстве колбас нет четкого различие между тем, где заканчивается производство и где начинается маркетинг.

Планировка колбасного завода, описанная в следующей главе, в первую очередь разработан для удовлетворения требований мелкосерийного производства с ограниченными продажами. Планировка более крупных растений, необходимых для обслуживания больших площадей, должна позволять не только больше места. для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, а также для необходимы более сложные технологии и организация.

Мясопереработка и потребление мяса сильно различаются между странами и регионы. Тип колбасного завода и вид колбасных изделий, которые можно рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или быть полностью или частично неприменимо во многих других регионах. Это причина того, что неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенное в следующих главах, будет казаться неуместным.Приведенные составы являются предназначен для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов применяется, что часто оказывается полезным, но не для представления конкретных формул для применение во всех случаях. Производитель колбасы должен выбрать то, что кажется подходящим и выгодно для решения его собственной конкретной проблемы и применять его с модификации, соответствующие условиям, в которых он работает.

Колбасы обычно определяются как колбасы, приправленные приправами, с начинкой в ​​оболочке; их можно коптить, сушить, ферментировать и нагревать.Их делают из любых съедобных часть забитого животного, прошедшего ветеринарный осмотр, и ряд немясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя приготовить из некачественного или неудовлетворительного сырья. материал. Рецептура колбасы — это всегда компромисс между ожидаемым качеством. готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. В производство самых разнообразных колбасных изделий возможно за счет манипулирования различные переменные, такие как рецептура мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц.Изменяя определенные методы обработки, изменения происходят в пределах текстура и вкус продукта, влажность, процент выхода и др. атрибуты. Количество и разнообразие колбас ограничено только заводом-изготовителем. воображение и знания.

Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбас. потому что многие рецептуры колбас включают похожие комбинации разных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.

Несмотря на множество разновидностей, колбасы можно условно разделить на два основных вида. группы: сырые колбасы и колбасы термической обработки. По применяемым методикам При производстве сырые колбасы можно разделить на две категории: колбасы свежие и ферментированные. Точно так же термически обработанные колбасы классифицируется на копченые колбасы, колбасы эмульсионного типа и вареные колбасы. колбасы.

  1. Свежие колбасы производятся из свежего мяса, которое, как правило, не вяленое, копченый, ферментированный или приготовленный.Свежие колбасы необходимо хранить в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.

  2. Ферментированные колбасы производятся из вяленых или неотвержденных, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они разделены на полусухие и сухие колбасы.

  3. Колбасы вареные копченые — это в основном вяленые неферментированные продукты; их срок хранения увеличивается при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Они обычно окончательно готовятся перед употреблением.

  4. Колбасы эмульсионные — это готовые к употреблению продукты, изготовленные из измельченных продуктов. и хорошо гомогенизированные колбасные изделия, жировая ткань, вода и приправы, обычно копченые и слегка приготовленный. В Европе эти колбасы известны как «ошпаренные», потому что они только ошпариваются (пастеризованы) и не готовятся полностью. Важная подгруппа более крупных колбасы эмульсионного типа с диаметром ранее вяленое мясо, нарезанное кубиками или нарезанные на небольшие кусочки.

  5. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из ранее свежее приготовленное или вяленое сырье, прошедшее окончательную варку после фарш, с дополнительным копчением или без него. Подгруппа этих колбас состоит из приготовленные или запеченные фирменные блюда, которые не фаршируются в оболочку, а формуются и, поэтому не всегда считается колбасой.

Производство колбасы — серьезное дело.Вот почему

Отто фон Бисмарк однажды сказал: «Законы подобны сосискам; лучше не видеть, как их делают ».

Но прусский государственный деятель не занимался производством колбас.

Тем, кто занимается или просто экспериментирует дома с новыми методами, ингредиентами или рецептами, необходимо знать — а увидеть — значит поверить.

Именно это привлекло 15 участников со всей Манитобы на однодневный семинар в Центре развития пищевых продуктов в начале этого месяца.

Они пришли, чтобы услышать, как микробиолог MAFRD и специалист по снижению рисков пищевых систем Гэри Грауманн рассказывает о связующих белках, копчении, наполнителе поршня, температуре приготовления и других вещах, которые необходимо знать производителям колбас, например о типах трещин и отверстий, которые любит листерия. спрятаться и почему.

сотрудников FDC на заднем плане инструктируют участников семинара о том, как процесс будет разворачиваться утром. фото: Лоррейн Стивенсон

Это подчеркивает, почему это серьезные темы для переработчиков вторичного мяса, которым необходимо глубокое понимание передовых методов рецептуры, производственных материалов, технологического оборудования и технологий.

Приготовление колбас — это вековая традиция, в которой используется множество ценных семейных и культурных рецептов. Но есть также много критически важных соображений для безопасного обращения с обработанным мясом.

Они подчеркивают этот момент. Грауманн отметил, что слово ботулизм происходит от латинского слова botulus, что означает «колбаса». Это не совпадение.

«Я надеюсь, что ознакомил людей с аспектами безопасности и функциональностью всех ингредиентов, исходя из того, что вы добавляете и почему, а также предоставил обоснование», — сказал он.

Практическое обучение

Грауман не просто забивал головы теорией колбасы. Проведя время в классе, участники семинара облачились в белые лабораторные халаты, накинули сетки для волос и бороды, надели аккуратно чистые руки в ярко-синие резиновые перчатки и перешли к сути дела, сделав сырую колбасу грубого помола (колбасу). и полностью приготовленные, готовые к употреблению сосиски (хот-дог) на экспериментальном предприятии Центра развития пищевых продуктов.

Норма Виндл из МакКрири (слева) и Вирджиния Энрикес из Виннипега осматривают свеже фаршированные сосиски, сделанные в цехе мясопереработки в Центре развития пищевых продуктов. фото: Лоррейн Стивенсон

Некоторые были там, чтобы обновить себя или обучить свой персонал.

Грег Вудс, опытный мясопереработчик из Сайпресс Ривер, сказал, что уверен в их рецептах приготовления колбас, используемых в Cypress Meats and More, которым он и его семья управляют более 18 лет.«Но вы всегда можете узнать больше», — сказал он.

Другие были там, чтобы улучшить технику, которую они используют дома.

«Мы сейчас создаем свой дом и ищем способы улучшить наши продукты для дома», — сказала Норма Виндл из McCreary.

Вирджиния Энрикес из Виннипега и Оуэн Байрон из Лундара приехали исследовать идеи для разработки новых продуктов.

«Я хочу приготовить что-нибудь очень полезное, — сказал Энрикес, который в настоящее время разрабатывает несколько рыбных продуктов.

«Я здесь, чтобы узнать о вторичной переработке наших недостаточно используемых видов пресной воды», — добавил Байрон, коммерческий рыбак на озере Манитоба.

Всегда найдется место для колбас, сделанных в Манитобе. Жители Манитоби любят их и быстро становятся лояльными к продукции местных переработчиков. Практически нет предела тому, что могут создать эти небольшие компании, с обилием ингредиентов и проверенными рецептами, которые всегда можно изменить, чтобы создать что-то новое.

Нитритовый концерн

Но разработать или изменить рецепт не так-то просто.

Безопасное приготовление колбас — это больше, чем просто знание рецепта и ингредиенты, которые следует использовать, но и то, почему эти ингредиенты используются, — говорит Грауманн.

Примером может служить использование нитритов. Некоторые потребители полностью ограничивают потребление обработанного мяса из-за опасений по поводу здоровья, что содержащиеся в них нитриты могут способствовать развитию рака. Однако дилемма для производителя колбас состоит в том, что нитриты останавливают рост потенциально вредных бактерий, усиливают вкус мяса и придают ему характерный розовый цвет, которого ожидают потребители.

«Иногда переработчики хотят удалить нитриты из своих рецептов, но не знают, зачем они вообще их добавляют», — сказал Грауманн.«Вы не добавляете их только для того, чтобы добавить».

Семинар Центра развития пищевых продуктов также предоставил участникам обзор всех услуг, которые он может предложить мелким мясоперерабатывающим предприятиям, а также источников финансирования для тех, кто хочет ими воспользоваться.

Это был способ помочь еще нескольким людям ознакомиться с FDC и тем, что он и подразделение по коммерциализации пищевых продуктов MAFRD могут предложить тем, кто хочет начать небольшой перерабатывающий бизнес, — сказала Джейн Кьяалгаард, специалист по развитию бизнеса в сфере пищевых продуктов. коммерциализация и маркетинг с Manitoba Agriculture, Food and Rural Development (MAFRD).

«Это первый семинар подобного рода, и интерес вызвал такой большой, что они надеются провести его снова», — сказал Кьялгаард.

«Я действительно думаю, что на это есть спрос».

Финансирование через Growing Forward 2 помогло субсидировать мероприятие, в результате чего расходы для участников не превысили 100 долларов на человека. Все места в доме были заняты.

И участники семинара. Днем они съели хот-доги.

Посетите веб-сайт Центра развития пищевых продуктов MAFRD, чтобы узнать больше.

% PDF-1.7 % 464 0 объект > эндобдж xref 464 79 0000000016 00000 н. 0000002853 00000 н. 0000003000 00000 н. 0000003593 00000 н. 0000004149 00000 п. 0000004827 00000 н. 0000005018 00000 н. 0000005055 00000 н. 0000005167 00000 н. 0000005281 00000 п. 0000005674 00000 н. 0000006268 00000 н. 0000006928 00000 н. 0000007117 00000 н. 0000007476 00000 н. 0000007948 00000 н. 0000009338 00000 п. 0000010791 00000 п. 0000011402 00000 п. 0000012037 00000 п. 0000012319 00000 п. 0000012777 00000 п. 0000013355 00000 п. 0000013616 00000 п. 0000014057 00000 п. 0000014580 00000 п. 0000015894 00000 п. 0000017170 00000 п. 0000017796 00000 п. 0000018391 00000 п. 0000018634 00000 п. 0000018884 00000 п. 0000019322 00000 п. 0000019874 00000 п. 0000021281 00000 п. 0000021887 00000 п. 0000023095 00000 п. 0000024567 00000 п. 0000025564 00000 п. 0000030290 00000 п. 0000040435 00000 п. 0000044974 00000 п. 0000052168 00000 п. 0000055472 00000 п. 0000056237 00000 п. 0000056465 00000 п. 0000059721 00000 п. 0000060120 00000 н. 0000060609 00000 п. 0000060761 00000 п. 0000062525 00000 п. 0000062876 00000 п. 0000063263 00000 п. 0000063501 00000 п. 0000067335 00000 п. 0000067749 00000 п. 0000068261 00000 п. 0000068559 00000 п. 0000068854 00000 п. 0000069041 00000 п. 0000069227 00000 п. 0000069548 00000 н. 0000069598 00000 п. 0000093309 00000 п. 0000137345 00000 н. 0000137420 00000 н. 0000137499 00000 н. 0000137578 00000 н. 0000137727 00000 н. 0000137881 00000 н. 0000137960 00000 п. 0000138109 00000 н. 0000138263 00000 н. 0000149669 00000 н. 0000162361 00000 н. 0000186072 00000 н. 0000189539 00000 н. 0000002667 00000 н. 0000001913 00000 н. трейлер ] / Назад 583929 / XRefStm 2667 >> startxref 0 %% EOF 542 0 объект > поток hb«`b`8 _ Ā

Колбасный ремесленник Предприниматель | Подкаст You Have a Cool Job

  • Питер Андрос, мастер по изготовлению колбасных изделий, описывает свой опыт ведения бизнеса по производству специализированных продуктов питания.
  • Андрос делится своим ярким профессиональным опытом и тем, как он создал свой бизнес Sausage König.
  • Мы говорим о повседневной работе Андроса как предпринимателя, в том числе о комичных историях, которыми он делится о своих клиентах на фермерских рынках.

У вас крутая работа — это подкаст, ведущий которого является Тейлор Сенкевич из Peterson’s. Выставка посвящена профессионалам, у которых уникальная, интересная, необычная или вообще классная работа.

Наша цель — мотивировать вас и показать, насколько интересной, успешной и не среднестатистической может быть ваша карьера, и мы сделаем это, поговорив с людьми, которые выбрали менее продвинутый путь. Мы спрашиваем этих увлекательных людей, как они достигли того уровня своей карьеры, на основе своего образования, опыта и влияний; почему они любят свою работу; и многое другое.

Если вам нравится то, что вы слышите, ознакомьтесь с этими ресурсами, чтобы подключиться.

Чтобы увидеть другие серии You Have a Cool Job, посетите наш канал YouTube.Посмотреть другие блоги подкастов можно здесь.

Подпишитесь, чтобы получать электронное письмо с каждым выпуском подкаста You Have a Cool Job по мере их выхода.

Узнайте больше о бизнесе Питера Андроса здесь.

Есть номинация на шоу? Напишите здесь.

HOST SHOW INTRO: Здравствуйте и добро пожаловать. Из Peterson’s, меня зовут Тейлор Сенкевич, и вы слушаете подкаст «You Have a Cool Job», в котором рассказывается о тех, кто избрал свою профессию в уникальном направлении, и о том, что они сделали для этого.

ТЕМАТИЧЕСКАЯ МУЗЫКА

ВЕДУЩИЙ ВВЕДЕНИЕ: В сегодняшнем эпизоде ​​у вас отличная работа, мы поговорим с Питером Андросом. Назовите его ремесленником, предпринимателем или торговцем фермера, но в основном он делает тонну действительно отличной колбасы. Послушаем, что он скажет о том, как все началось.

ПИТЕР АНДРОС: Все началось в основном с бекона. У меня есть книга о том, как лечить бекон, делать мясо, колбасу и тому подобное. В первой части всегда используется соль, поэтому я научился делать бекон, а в следующей главе была колбаса, так что было хорошо, что вам нужно для приготовления колбасы, ну, вам нужно немного оборудования и немного приправ, и это все .Находясь в Чикаго, многие другие вещи, такие как оболочки и свиной жир, довольно легко доступны, поэтому я начал делать свои собственные колбасы около восьми лет назад, а затем три года назад мы с женой начали свой бизнес, имея колбасный бизнес, который предприятие общественного питания, но мы продаем напрямую клиентам и работаем на фермерских рынках, и у нас есть веб-сайт, на котором люди могут делать заказы, и мы доставляем сюда, в Чикаго.

ВЕДУЩИЙ: Теперь, проработав три года в бизнесе, Питер поделился, что именно влечет за собой ведение колбасного бизнеса.

ПИТЕР АНДРОС: По большей части наш бизнес занимается продажей колбас, которые я готовлю. Это все мои рецепты, которые я придумал. Я их все делаю сам, и мы продаем в основном в замороженных упаковках. Я делаю их свежими, а затем упаковываю в вакуумную упаковку, замораживаю и продаю на фермерских рынках и через наш веб-сайт. Мы также время от времени проводим небольшие мероприятия. Примерно к Рождеству мы проведем несколько рождественских ярмарок прямо здесь, в Чикаго, где мы приготовим горячую еду, а также приготовим праздничные коробки, но по большей части речь идет в основном о продаже упаковок колбасы.

ВЕДУЩИЙ: Вы не могли бы думать о колбасе как о сезонном бизнесе, но это так. Питер объяснил, что он делает, чтобы вести свой рабочий день изо дня в день и от сезона к сезону.

ПИТЕР АНДРОС: Очень много работы происходит, особенно летом, когда мы находимся в самом разгаре с фермерскими рынками. Я просто размышлял о том, как сегодня утром рынки заканчиваются, и я перешел от производства примерно 250 фунтов колбасы в неделю до примерно 50 фунтов, поэтому, когда рынки заканчиваются, все стихает, но в летнее время я обычно выхожу из дома. все на коммерческой кухне, я арендую время и место, и обычно я три дня в неделю делаю колбасы, делая, вероятно, шесть разных вкусов для наших рынков, мы сейчас на трех рынках, и на каждом они, вероятно, покупают около 70- 80 фунтов за рынок, так что летом он определенно занят тем, что успевает за всем этим.Типичный день, когда я не на кухне, обычно тратится на подготовку, чтобы сделать больше сосисок, которые ходят, закупку расходных материалов и подготовку к следующему рынку, если я не на кухне, делая это, я получаю поставляет готовые колбасы или готовится к выходу на рынок с образцами и тому подобным.

ВЕДУЩИЙ: Конечно, ведение бизнеса выходит за рамки производства продукта. Хотя это область компетенции Питера, его жена берет на себя большую финансовую роль.

ПИТЕР АНДРОС: Только я и моя жена. Она мозг операции. Именно она следит за тем, чтобы мы зарабатывали деньги. В этом отношении она довольно умна, поэтому она управляет всем на заднем плане, всеми числами, о которых она в значительной степени заботится, я в значительной степени делаю колбасу и продаю колбасу.

ВЕДУЩИЙ: Питер также объяснил, как он и его жена объединили свои навыки, чтобы сдвинуть бизнес с мертвой точки.

ПИТЕР АНДРОС: Отчасти это было сделано для меня. Мне определенно повезло, что я вышла замуж за дипломированного специалиста по бизнесу, поэтому у нее есть хорошее представление о том, как организовать хотя бы финансовую часть этого и знать, что нам нужно делать. для этого и убедиться, что это будет приносить деньги.Помимо этого, одним из первых вопросов, которые я сделал, было изучение того, как получить бизнес-лицензию, какой тип бизнес-лицензии вам нужен, и просто уйти с государственных веб-сайтов, таких как веб-сайт штата Иллинойс, и выяснить, как это сделать. об этом. У меня есть пара друзей, которые являются юристами, поэтому я задал им основные вопросы о том, как понять, как мне начать создание бизнеса, что мне нужно делать, и они указали мне правильное направление, например, посмотрите на это , Я должен получить федеральный идентификационный номер, поэтому я должен это сделать, а затем вы регистрируетесь в штате, и тогда вы узнаете, что для меня, особенно в пищевой промышленности, было в Чикаго и здесь много коммерческих кухонь, которые просто арендуют кухонное время и место для предприятий общественного питания, грузовики с едой и тому подобное.И поэтому вы просто ходите, проводите исследования, найдите тот, который может соответствовать тому, что вы ищете, и для нас это было немного больше о гибкости, мы используем тот, который находится в пригороде, где мы получаем то, где кухня, которую мы используем , вы покупаете x часов на месяц, и, одно из преимуществ пребывания в пригороде, для меня это немного больше поездок на работу, но если вы не используете там часы, они переходят на следующий в месяц, так что вы можете носить с собой неиспользованные часы, которые для меня много зимой, потому что я действительно не там делаю тонны колбасы зимой, мы сделали пучок, он был заморожен, хранился там, но летом я определенно использую Все те часы, когда в отличие от кухонь здесь, в городе, они обычно используют или теряют его, вам нужно установить расписание, и это немного усложняет задачу.

ВЕДУЩИЙ: Быть предпринимателем означает по-разному для разных людей и привлекать по-разному, но вот взгляд Питера на это.

ПИТЕР АНДРОС: Свобода работать на себя, быть самим себе боссом очень полезна, если вы не возражаете, если у вас есть дисциплина для этого, это здорово. Это может быть сложно, потому что бывают дни, когда просто не хочется ничего делать. Наверное, примерно в это время сезона меня уже тошнит от колбасы.Люди всегда говорят, что это здорово, что ты постоянно ешь колбасу, нет, нет, я не хочу. Мог бы, но не знаю. Я вижу, как это сделано, и по уши в нем. Но это очень полезно. Для меня это особенно здорово, потому что я тот, кто на фермерских рынках обслуживает прилавок, поэтому, когда люди подходят и впервые пробуют образцы, они просто поражаются аромату, который я вкладываю в них, которые Одна из причин, по которой я занялась изготовлением собственной колбасы, заключалась в том, что в магазине не было особого вкуса.Например, если что-то называлось яблочно-луковой колбасой или яблочно-шалфейной колбасой, я бы никогда не почувствовал в ней много яблока, поэтому, когда я начал ее готовить, я добавил в нее много-много аромата. Так что есть люди, которые подходят, это здорово, когда люди подходят, впервые пробуют мои сосиски и видят, как их лица загораются, а потом люди возвращаются и заказывают в межсезонье, и они будут возвращаться каждую неделю, что мы там и просто продолжаем приказывать, у некоторых людей есть постоянные заказы, так что это действительно полезно.Кроме того, я имею в виду, что мы занимаемся бизнесом, чтобы заработать немного денег, но с точки зрения личного вознаграждения я думаю, что это то, что действительно движет мной. Я люблю видеть клиентов счастливыми.

ВЕДУЩИЙ: Питер делает людей счастливыми, давая им возможность познакомиться с едой и выстраивая отношения с клиентами, которые хотят знать больше о том, что они потребляют. В свою очередь, это радует и Питера.

ПИТЕР АНДРОС: Особенно сейчас я думаю, что люди хотят знать больше о своей еде и о том, что они едят, и им требуется больше времени, если они знают, откуда она приходит, чтобы они знали, действительно ли кто-то ее готовит, а не вещи, которые продаются в продуктовом магазине, поэтому они производятся серийно, им нравится поддерживать таких местных предпринимателей, и они получают за это большое вознаграждение. Я получаю за это большое вознаграждение, и это увлекательно и весело, и это делает меня счастливым.

ВЕДУЩИЙ: Однако вы не всегда можете сделать всех счастливыми, и продажа особого товара означает, что вы будете иметь дело с некоторыми яркими клиентами и всеми их предложениями.

ПИТЕР АНДРОС: Всегда есть люди, которые подходят. Я уверен, что каждый малый бизнес сталкивается с этим. Каждый, кто является клиентом, также знает, как вести свой бизнес лучше, чем вы, поэтому есть много людей, которые придумывают какие-то сумасшедшие идеи и предлагают свои предложения.Может, тебе стоит сделать такую ​​колбасу, ты когда-нибудь делал такую ​​колбасу? Еще мы делаем уроки по приготовлению колбасы, и один из самых интересных комментариев, который мы получили на одном из них, был: кто-то спросил, можем ли мы приготовить колбасу с кимчи. Этот один вид меня зациклил, ну зачем вам делать колбасу с кимчи, но они очень настаивали, чтобы они попробовали это, и все просто развалилось, и я был вроде как хорошо, что это правда, потому что не было никакого жир в нем, который является ключевым для колбасы.Всегда есть люди, которые, ну, наша упаковка такова, что мы помещаем четыре ссылки на один фунт в пакет, поэтому в упаковке всегда четыре ссылки, если это не специальная колбаса. Но всегда есть люди, которые подходят и хорошо говорят, как насчет набора образцов, может быть, вы можете просто положить по одному экземпляру каждого в пакет и, глядя на них, я просто улыбаюсь и говорю, что я тот, кто его делает, упаковывает и это добавит столько стоимости ко всему, и обычно все соглашаются, что да цена, которую вы взимаете, я думаю, я мог бы просто купить весь пакет.Всегда есть такие мелочи, обычно это что-то, вы когда-нибудь делали такую ​​колбасу, и обычно это что-то экзотическое, например, вы делаете колбасу из аллигатора, и нет, я предпочитаю только курицу со свининой, все, что я делаю здесь, я делаю 15 разных, 15 -16 разных вкусов. Свинина, курица, у нас есть утка и кабан, вот и все, с чем я могу справиться прямо сейчас.

ВЕДУЩИЙ: Несмотря на обилие странных предложений типа аллигатора, Питер сказал, что принимает советы друзей и клиентов, когда считает, что эти предложения являются хорошими идеями для своего бизнеса.

ПИТЕР АНДРОС: Есть один мой друг, мой друг-шеф-повар из Чикаго, когда я только начинал, повар Джулиус Рассел играл ключевую роль в разработке ароматов. Не обязательно их развитие, но оказал большое влияние, сказав, что если вы собираетесь добавить в него аромат, добавьте в него как можно больше аромата, вы подумаете, что он не очень вкусный, вы, возможно, захотите сдержаться, а просто продолжайте добавлять больше продолжайте вкладывать больше, пока кто-то, кто покупает ваш продукт, не скажет вам, что это слишком много, когда они скажут вам, что это слишком много, а затем вы сократите.Это то, что я принял близко к сердцу и то, что я пытался сделать со всеми своими сосисками, и по большей части у меня не было многих людей, которые говорили мне, что они ошибались. В большинстве случаев я знаю, что если какая-то комбинация не работает, она обычно возвращается в цифрах продаж. Если что-то не продается, то для этого есть веская причина.

ВЕДУЩИЙ: Питер вспомнил время, когда у него были клиенты, неоднократно просящие его о продукте, который он не очень хотел делать, но в конце концов он попробовал, и, похоже, он сработал.

ПИТЕР АНДРОС: Куриная колбаса — еще одна. Мне никогда не нравилось делать куриную колбасу, я просто думаю … и по большей части куриная колбаса, которую вы покупаете в магазинах, ужасна на вкус, и, так как тот, кто делает колбасу из свинины, является отличной средой для приготовления колбасы со свининой, это великое волшебное животное, одалживает сам по себе отлично подходит для колбас. Курица, не так много, на самом деле не так много жира, и поэтому иногда вам нужно добавлять жир, но отчасти причина, по которой у вас есть куриная колбаса, связана с людьми, которые не едят свинину, поэтому это действительно сложно, и я всегда находил это действительно проблематично и просто неудобно, потому что мы должны использовать оболочки меньшего размера, листовые оболочки, и с ними просто труднее работать, и это просто боль и количество времени, которое у меня уходит на приготовление 20 фунтов свинины колбаса, чтобы приготовить 20 фунтов куриной колбасы, у меня уйдет, может быть, в три раза больше времени, так что это просто боль, верно.Я делал их, и у нас, вероятно, есть пять разных вкусов, пять разных сортов, и люди любят их, поэтому я продолжаю их делать, и люди продолжают их есть, поэтому я продолжаю их делать, вы знаете, вы делаете один, и люди такие же здоровые это самая ароматная куриная колбаса, это лучшая, я люблю куриную колбасу, и есть люди, которые, даже если они покупают свиные колбаски, теперь купят куриную колбасу у меня. Итак, это произошло из-за предложения, что вы должны иметь что-то, может быть, для людей, которые не едят свинину, что я колебался, потому что теперь это большой продавец.

ВЕДУЩИЙ: Хотя Питер кажется экспертом по колбасам, он сказал, что кроме школьного концерта в McDonalds, он никогда раньше не работал в пищевой промышленности. Он поделился своим эклектичным прошлым и тем, как все это привело к тому, где он находится сейчас.

ПИТЕР АНДРОС: Я не ходил в кулинарную школу или кулинарную школу. До этого у меня была четырехлетняя степень бакалавра политологии, у меня также был аттестат помощника юриста, и я работал в этой области некоторое время, вероятно, с середины 90-х до конца 2000-х.Мы переехали в Чикаго, и тем временем я также получил степень магистра политического управления, когда я жил в Вашингтоне, округ Колумбия. Я учился в колледже и работал в юридической сфере, занимаясь телекоммуникациями, а также некоторое время работал в сфере общественных отношений. а потом, когда мы переехали сюда, я стал работать в сфере недвижимости. Когда мы переехали сюда, я получил эту работу, я получил лицензию на недвижимость и немного поработал риэлтором, а затем начал возиться с изготовлением сосисок, что и привело к этому.Это была дикая поездка, у меня было много работы, я водил грузовик, занимался продажей стройматериалов, помощником юриста, недвижимостью. Я много чего сделал.

ВЕДУЩИЙ: Питер дает нам последний совет для таких потенциальных предпринимателей, как он сам.

ПИТЕР АНДРОС: Если вы действительно хотите участвовать в пищевой промышленности, лучший способ сделать это — просто пойти и поучаствовать в ней. Вам всегда придется начинать с нижнего предела, но есть много людей, которых я вижу, особенно на фермерских рынках. Я вижу много людей, которые начинают работать на кого-то в одной из своих кабинок … там была женщина, работавшая в одной из палаток. шоколада, и теперь у нее есть собственный ресторанный бизнес.Даже если вы просто принимаете участие на самом низком уровне, когда вы просто помогаете кому-то на рынке или помогаете кому-то в их магазине, вы получите некоторый опыт в этом, который может привести к тому, что если вам это действительно нравится, вы можете начать ваше личное дело. Вы должны возиться, если вы занимаетесь бизнесом, вам нужно носить много шляп, но я думаю, что если вы найдете что-то, в чем вы действительно хороши, и вы увлечены, найдите способ сделать это и продолжить Это.

HOST OUTRO: По мере того, как малый бизнес продолжает появляться, появляются отличные идеи, отличные связи и отличная еда.Мы надеемся, что история Питера вдохновила вас, хотите ли вы когда-нибудь создать собственный малый бизнес или просто хотите услышать о различных способах, которыми люди делают те крутые вещи, которые они делают. Увидимся на следующей неделе.

ТЕМАТИЧЕСКАЯ МУЗЫКА

Производство колбасных изделий Взгляд на производство колбас

I. Обзор производства колбас

Колбасное производство изначально было разработано как средство для консервирования и транспортировки мяса. Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо.К 600-500 г. до н.э. встречаются упоминания о сосисках из Китая, Рима и Греции. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает соленый или консервированный. Колбасы и колбасные изделия с тех пор превратились в самые разные вкусы, текстуры и формы в результате различий в ингредиентах и ​​производственных процессах.
Колбаса стала популярной и принесла славу и богатство многим производителям колбас и различным городам. Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них происходят от города и страны происхождения.Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в быстрых и легких блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки для сохранения продукта и уничтожения вредных бактерий. Колбаса — это удобный продукт питания, доступный во множестве сортов и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела.Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

II. Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Сосиски можно классифицировать по-разному, но, пожалуй, наиболее полезным является то, как они обрабатываются.Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики, а типы колбас классифицируются в следующей таблице.

III. Производство колбасных изделий

В этой части вы пройдете основные этапы, которые используются для производства стандартных колбасных изделий, а основные процессы, используемые для производства колбас, следующие:
● Выбор ингредиентов
● Измельчение мясных ингредиентов
● Смешивание мяса и других продуктов. мясные ингредиенты
● Начинка и начинка
● Копчение
● Упаковка и хранение

1.Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое при производстве колбас, должно быть безопасным. Важно выбирать специи и приправы и смешивать их в нужном количестве. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.В то же время существует множество немясных ингредиентов, которые необходимы для процесса изготовления колбасы. Эти немясные ингредиенты стабилизируют смесь и придают конечному продукту определенные характеристики и аромат. Ингредиенты, используемые в свежих колбасах, включают воду, соль и антиоксиданты, а также традиционные специи, приправы и ароматизаторы. А количество немясных ингредиентов, таких как специи, определяется общим весом смеси продуктов.

2. Измельчение мясных ингредиентов

Второй этап производства колбас — это эффективное измельчение ингредиентов на мясорубке.На стадии измельчения мясные ингредиенты превращаются в мелкие частицы одинакового размера. Мясной фарш является основным ингредиентом колбасных изделий. Характеристики мясных ингредиентов, используемых для создания колбасы, определяют тип колбасы, такие как общий вкус, текстура, аромат, а также содержание белка и жира. Как правило, процессы измельчения зависят от производителя и характера продукта. В некоторых колбасных изделиях используется мясо грубого помола, в других — мясные ингредиенты более мелкого помола.Некоторые производители измельчают постные и жирные обрезки отдельно, измельчая постные обрезки до более тонкой консистенции, чем жирное мясо.

3. Смешивание мясных и немясных ингредиентов

Производители тщательно контролируют смешивание мясных и немясных ингредиентов, чтобы добиться желаемых характеристик для конкретной рецептуры колбасы. Мясные и немясные ингредиенты помещают в миксер для мяса и тщательно перемешивают. Процесс смешивания также должен обеспечивать равномерное распределение любых немясных ингредиентов в составе продукта.Например, ароматизаторы, соли и другие ингредиенты необходимо постоянно смешивать в рецептуре колбасы.

4. Начинка и наполнение

После завершения смешивания смешанные ингредиенты могут быть упакованы навалом или экструдированы в оболочку. Этот процесс называется начинкой. А машина для наполнения колбас является необходимым оборудованием для начинки различных видов колбас.

5. Курение

Копчение используется для сушки и выдержки мяса для изготовления копченой колбасы, а также для придания вкуса и аромата конечному продукту.Копчение традиционно было важно, потому что оно подавляло рост бактерий на готовом продукте. Дымогенератор создает естественный дым за счет тщательно контролируемого сжигания опилок лиственных пород, щепы или бревен. Тем не менее, автомат для копчения мяса заменил традиционный коптильный аппарат, в котором теперь используется улучшенный метод копчения, позволяющий обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения.

6. Упаковка и хранение

Свежие колбасы иногда расфасовываются для продажи покупателю.Изделие можно завернуть в газонепроницаемую пластмассу и поместить в охлаждаемое хранилище или на витрину. Конкретная упаковка будет варьироваться в зависимости от потребностей конечного пользователя, переработчик должен соблюдать гигиенические стандарты при упаковке любых колбасных изделий, чтобы избежать загрязнения продукта. Часто свежая колбаса в розницу упаковывается в лотки. Однако многие колбасные изделия упаковываются в вакуумную упаковку, имеют дату свежести и на 100% съедобны. Обращайтесь осторожно и храните правильно, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте.Колбасы в вакуумной упаковке можно замораживать как есть.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.