Производство вяленой рыбы: Сушка и вяление рыбы

Сушка и вяление рыбы

Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу в основном подвергают дополнительной кулинарной обработке.

Сушеные рыбные товары получают высушиванием тощей (содержащей до 3% жира) соленой или несоленой рыбы. Рыбу сушат холодным, горячим, сублимационным способами.

Холодным способом готовят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу. Способом естественной холодной сушки в соленом виде обрабатывают судака, щуку, окуня и некоторых других рыб. Холодную сушку ведут при температурах не выше +40 °С.

Способом горячей сушки в солено-сушеном виде получают снетка (мелкая форма озерной корюшки средней массой 1,5– 2,5 г) и мелкую рыбу (мелочь 3-й группы) – уклею, атерину, песчанку, пескаря и подобную длиной 12 см и менее. Горячая сушка ведется в основном искусственным способом в печах различных конструкций при температуре +80 °С и выше.

Сублимационную сушку осуществляют в специальных аппаратах – сублиматорах. Рыбу, замороженную до температуры не выше –22 °С, помещают в сублиматор, выдерживают под пониженным давлением 0,7–1,5 мм рт. ст. и подогревают без оттаивания, доводя температуру ее тела по мере высыхания до +45 °С.

В последнее время разработана технология сушки с использованием предварительно осушенного воздуха. Такая сушка ведется при температурах, не превышающих +50 °С, и дает продукт более высокого качества, чем обычная конвективная сушка.

Все более широко внедряется технология сушки с использованием инфракрасного нагрева, позволяющая механизировать процесс и получить продукт более высокого качества за счет снижения потерь тканевого сока.

Рыба, предварительно посоленная, а затем просушенная в естественных или искусственных условиях, называется вяленой. Вяленая рыба, в отличие от сушеной, является продуктом, готовым к употреблению без какой-либо кулинарной обработки.

Готовят вяленую рыбу из соленого полуфабриката. Для приготовления вяленых продуктов пригодны только жирные и среднежирные рыбы: вобла, тарань, чехонь, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, скумбрия, ставрида, усач, кутум, толстолобик, сом, густера и др.

Основными операциями при вялении являются:

1. подготовка сырья,
2. сортировка его по размерам,
3. посол,
4. отмочка,
5. вяление,
6. рассортировка и упаковка.

Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам и каждую группу солят отдельно. После посола рыбу выдерживают для выравнивания солености. Рыбу моют и отмачивают в воде для удаления избытка соли. После отмочки содержание соли в мясе рыбы составляет 3–6%.
Осуществляется вяление в естественных условиях на вешалах при температуре +22 °С.

Вялят рыбу и в закрытых помещениях при умеренной температуре и приточно-вытяжной вентиляции. Для ускорения процесса вяления и исключения сезонности производства вяленой рыбы применяется

технология искусственного вяления. Искусственное вяление проводится в специальных установках туннельного типа воздухом с установленной температурой, влажностью и скоростью движения.

Внедряется вяление в закрытых обогреваемых помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией, созданы установки для вяления рыбы с использованием повышенных температур при вихревом движении воздуха с большой скоростью, все больше применяется нагрев инфракрасным излучением.

Производство сушеной и вяленой рыбы. Оснащение оборудванием.

За последние годы процесс переработки и сушки рыбы значительно изменился. Традиционно, трудоемкий процесс, зависел от внешних обстоятельств – относительной влажности, погоды, температуры и т.д. Сегодня сушеные морепродукты производится на современном оборудовании для сушки рыбы, с использованием современных методов дегидратации в контролируемой среде, что предотвращает порчу продукта, улучшает качество сушеного продукта и ее срок годности.

На протяжении многих лет специалисты

компании Dry Food используют выдающиеся ноу-хау в области технологий дегидратации. В том числе, и для сушки рыбных продуктов. В рамках реализуемых проектов по производству вяленой рыбы, мы применяем в проектах: эргономичные линии предварительной подготовки сырья, автоматические раскладчики, энергоэффективное и высокопроизводительное оборудование для вяления рыбы, возможности максимальной автоматизации процесса производства.

Компания Dry Food проектирует и поставляет готовые решения по вялке рыбы, которые соответствуют Вашим потребностям. Системы сушки могут быть модульными и масштабируемыми, что дает большую гибкость при реализации проекта. При необходимости заказчик может легко масштабировать бизнес по сушке продукции, оснастить более производительным оборудованием.

Поскольку, стоимость процесса обезвоживания может сводиться к стоимости энергии, то наши производственные

сушильные камеры проектируются с учетом максимальной энергоэффективности и экономии пространства. В камерах применяются тепловые насосы, которые контролируют температуру и влажность внутри камеры, что делает процесс удаления влаги равномерным, обеспечивает контролируемый циклы сушки, что в конечном итоге позволяет производить качественную и стандартизированную продукцию. Для оптимального использования энергии мы применяем наши ноу-хау для теплообмена и утилизации отработанного тепла, что приводит к повышению рентабельности бизнеса по сушке рыбы.

Оборудование для вяления рыбы полностью автоматизировано, циклы процесса производства контролируются и управляются с помощью интерфейса сенсорного экрана со встроенными параметрами настроек. Используя наше сушильное оборудование для производства сухой рыбной продукции, Вы можете производить продукт более высокого качества, при низкой стоимости процесса.

Для расчета стоимости проекта по созданию производственных мощностей

промышленной сушки рыбы, вы можете обратиться к специалистам компании Dry Food. Мы подробно проконсультируем какой именно цех вяления рыбы Вам подойдет, какая технологий и какое оборудование будут наиболее приемлемы в каждом конкретном случае.

Формирование качества вяленой рыбы в производстве

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отношении жира к белку, равном 0,03—0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8–1,2 и выше – на приготовление вяленой продукции. Применяется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов, в том числе прудового выращивания. Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как при последующем посоле белки слизи коагулируют, плотно обволакивая поверхность, и на готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно—желтого цвета.

Промытую рыбу необходимо рассортировать по размеру. Рыба обычного размера (различия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция одинаковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь, ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные) можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур, лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт, который именуют «колодка».

Подготовленную рыбу необходимо посолить до содержания соли не менее 6 %. Мелкую рыбу просаливают от 0,5 до 1,5 ч в зависимости от размера при температуре не выше

15 ^о С. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6–8 суток и обязательно в охлажденном или даже подмороженном состоянии.

Посоленную мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяление. Посоленную крупную рыбу промывают слабым раствором тузлука и выдерживают 1–4 суток для выравнивания солености в толще мяса. Выдержанную рыбу с содержанием соли в мясе до 6 % промывают в проточной воде для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли – «рапы» – во время вяления. «Рапа» не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повышается до 75 %. Рыбу с содержанием соли в мясе более 6 % после выдержки для выравнивания солености отмачивают.

Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жабры на металлические прутки, рейки, крючки на расстоянии 5–6 см друг от друга спинками в одну сторону.

Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую

погоду при температуре окружающего воздуха, желательно не выше 25 ^о С. Такие условия создаются в весенний период времени. Поэтому в европейской части, особенно в Волго— Каспийском и Азово—Черноморском районах массовое вяление рыбы проводится в весенний период. На Дальнем Востоке лучшим периодом года для вяления рыбы считается осень, когда стоит прохладная, сухая, с небольшими ветрами погода. В Сибири начинают вялить рыбу ранней весной, когда бывают даже утренние заморозки.

При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми—вредителями – сырной мухой и жуком—кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 суток (мелкой рыбы – до 3 суток). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости, содержит влаги от 38 до 50 % и соли – до 14 %.

Вяление в естественных условиях занимает продолжительное время, при этом трудно регулировать процесс, а параметры воздуха (температура, относительная влажность, скорость движения) зависят исключительно от погодных условий и могут колебаться в широких пределах. Вяленая рыба пользуется большим спросом, и для увеличения ее производства необходимо совершенствовать и внедрять искусственное вяление с целью ликвидации сезонности производства этого вида продукции. При искусственном вялении особенно важной является проблема созревания. Процесс обезвоживания рыбы можно провести довольно быстро до достижения необходимого влагосодержания, однако такой продукт не имеет признаков созревания. Поскольку созревание рыбы при вялении в искусственных условиях протекает так же, как в естественных условиях, то после обезвоживания до стандартного влаго —содержания созревание осуществляют в процессе хранения продукта.

При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно—провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250–280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находятся 22 тележки. Туда подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги. Параметры воздуха близки к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Продолжительность вяления 3–4 суток (мелкая рыба вялется 12–14 ч).

Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных видов рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. Вяленым считается продукт с содержанием влаги 35–45 %, а провесным – 50–66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется). Провесная рыба является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготовляется из жирной или средней жирности рыбы.

Провесная (слабосоленая) продукция может быть приготовлена из любых видов рыбы независимо от ее химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Направляемая на изготовление балыков рыба должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототения, палтус), а из пресноводных – белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома, жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерна низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %). Производство провесных балыков в настоящее время ограничено из—за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 суток. В основном балыки готовят в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, сервюги – 2,3 кг, толстолобика прудового – 1,2 кг, чавычи (лососевые) – 1,5 кг, нототении мраморной – 0,5 кг, окуня морского – 0,1 кг и т. д.

Готовую вяленую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт—мешки с внутренним полиэтиленовым мешком. Перед упаковкой рыбу сортируют по размеру и качеству, выявляют механические повреждения и

снижают в сортности или относят к нестандартной, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука—кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Хранят рыбу

при температуре не выше 10 ^о С и относительной влажности 75 %.

Провесную продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40–60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют.

Хранят при температуре не выше 5 ^о С, но не ниже —3 ^о С, при относительной влажности около 80 %.

Вяленая рыба — технологии и рецепты – Банк идей

Для производства вяленой рыбы на предприятиях используют мороженую, свежую или охлажденную продукцию не ниже первого сорта. Технологический процесс по вялению рыбы достаточно прост и включает в себя мойку сырья, сортировку по размерам рыбы, просаливание, вяление и упаковку.

Для удаления пленки, которая обволакивает рыбу, сырье тщательно моют. Иначе просаливание рыбы замедлится, и она хорошо не просолится. При вялении образуется белая пленка, которая ухудшит товарный вид готового продукта.

Для того, чтобы рыба равномерно просаливалась, ее сортируют по размеру.

Солят рыбу сухим или тузлучным методом.

При сухом методе посола расход соли к массе рыбы должен быть 40-50%. Рыба солится в зависимости от размерного ряда от 3-х до 8-ми суток. При посоле вместе с солью добавляют консервант. На дно посолочной ванны насыпают 2-3 см соли, дальше выкладывают рыбу рядами брюшком вверх. Каждый ряд пересыпают солью и по мере заполнения ванны увеличивают ее дозировку.

Примерно 20% соли должно пойти на присыпку верхнего ряда. Температура посола должна быть не выше 10С. Тузлучный способ посола подойдет больше для мелких рыб. Брикеты с замороженной рыбой размораживают, промывают, пересыпают солью и заливают насыщенным солевым раствором.

Но следует помнить, что рыбу в ванны следует укладывать так, чтобы не допустить заворачивания хвостов на ее стенках. Это приведет к браку готовой продукции. Гнет ставится на посолочную ванну с рыбой на вторые сутки.

После посола рыбу отмачивают, следуя правилу: сколько дней солилась, столько часов отмочка. Иначе при сушке на поверхности рыбы образуются кристаллы соли (рапа). Это ухудшит товарный вид продукта и поспособствует его увлажнению. Затем рыбу навешивают на вешала и промывают ее водой под душем или со шланга. На просушку рыбы перед вялением дают 1-2 часа.

Заполняется камера для вяления одновременно. На следующий день добавлять рыбу в камеру категорически запрещено. Идет насыщение влагой уже подсушенной рыбы. Вялят рыбу от 3 до 8 суток в зависимости от вида и размерного ряда при температуре до 28С. Через каждые 6 часов процесс останавливают на 1-2 часа для распределения влаги в продукте.

Вяление рыбы естественным способом производят при тщательном проветривании помещении или на сквозняке, чтобы обезопасить продукт от насекомых.

Готовую вяленую рыбу упаковывают в ящики, в картонные короба, в полиэтиленовые пакеты (их запаивают под вакуумом) или закатывают в жестяные банки. Но самой эффективной для сохранения всех качеств вяленой продукции является упаковка из полимерных материалов.

При хранении вяленой рыбы важным параметром является влажность воздуха. При повышенной влажности воздуха рыба будет увлажняться и плесневеть. Такой дефект как омыление возникает при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях.

А при свободном доступе воздуха в рыбе будут протекать окислительные процессы в жире, которые приведут к ухудшению ее качества. Хранят продукцию при относительной влажности 75% и температуре 10С.

Видео вяленая рыба, плотва и густера (вобла, таранка) – подробная технология для домашней засолки.

Загрузка…

Технология вяления рыбы | Ижица

Вяление – процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде.

При этом происходят сложные биохимические процессы, которые изменяют вкусовые качества и внешний вид рыбы, что позволяет потреблять продукт в пищу без дополнительной кулинарной обработки (происходит созревание мяса рыбы).

Для вяления используют рыбу всех семейств. Лучшим сырьем являются полужирные и жирные рыбы. Они и вкуснее и потери массы в процессе приготовления ниже. Соотношение белка и жира в мясе рыбы должно быть не меньше 0,8. Если жира недостаточно, то такую рыбу лучше сушить. Перед началом производства рыбу сортируют по весу и размеру, обязательно тщательно моют от слизи (иначе она превратиться в трудно удаляемую пленку грязно-желтого цвета и испортит продукт)  затем  разделывают.

Способы разделки для вяления

1. Неразделанная;
2. Непотрошеная обезглавленная;
3. Потрошеная с головой;
4. Зябреная, то есть жабры удалены;
5. Пласт обезглавленный;
6. Пласт с головой;
7. Полупласт;
8. Спинка-балычок;
9. Боковник.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Крупное сырье надо разделывать. Затем  рыбу необходимо посолить сухим  или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание. Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа – соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную рыбу нанизывают на металлические прутки, или  рейки, расстояние между тушками 5–6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. Не  будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д. В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами. От этого рыба становится полупрозрачной, янтарного цвета.  А мышечные протеазы частично расщепляют белки и размягчают мышечную ткань. В итоге рыба из сырой становится готовой к употреблению  и приобретает специфический вкус и аромат.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25–35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Оборудование для вяления Ижица

Установка Ижица СВ позволяет соблюсти все тонкости технологии. Ведь установка снабжена надежным немецким вентилятором, создающим плотный воздушный поток, программируемым таймером, который позволяет автоматически включать и отключать установку для того, чтобы рыба вялилась поэтапно и равномерно, ТЭНом с регулируемой мощностью, для поддержания оптимальной температуры приготовления. Для сравнения, одну клеть рыбы в этой камере можно провялить за 24 часа, а в естественной среде этот процесс может занять несколько месяцев. Достигается сокращение сроков за счет того, что запущенный в установке процесс созревания продолжается уже во время хранения продукции на складе. Готовый качественный продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе от 38 до 50 %,  а соли – до 14 %.

Вяленые деликатесы

С помощью вяления можно получить и некоторые виды деликатесов, которые сейчас крайне редко встречаются в магазинах, а значит, эта ниша на рынке рыбных изделий практически пуста. К таким гастрономическим редкостям относятся провесная рыба и балык. Провесная рыба получается при сокращении времени провяливания. Содержание влаги в такой продукции выше, чем в обычной, и доходит до 66 %. Но она значительно вкуснее и сочнее, чем просто вяленая. Однако, повышенная влажность делает провесную рыбу скоропортящимся продуктом, ее надо быстро реализовывать.

Балык — это вяленая спинка лососевой или осетровой рыбы. К примеру, балык можно приготовить из крупных тихоокеанских лососей типа кеты или чавычи.

Сначала рыбу разделывают – отрезают тешу от спинки. Разрез делают от плечевой кости, на полтора сантиметра ниже боковой линии и ведут параллельно ей до анального плавника. Затем отрезают голову и спинной плавник, удаляют внутренности.

На следующем этапе сырье тщательно моют щеткой, удаляя слизь и внутренние пленки. Далее спинки сортируют по размеру и приступают к засолу смешанным способом. Сначала балыки натирают солью, потом укладывают в посольную тару слоями, пересыпая солью и льдом. Причем распределить их нужно так: на нижнюю треть посуды приходится одна треть нормы соли, в середину кладут норму, а на верхнюю треть — три четверти нормы соли и льда.

Верхний слой рыбы засыпается еще раз слоем соли и льда, все это накрывается тканью, а затем еще и заливается насыщенным соляным раствором. Через 5-6 дней, когда соленость мяса балыков достигнет 7-8%, рыбу вытаскивают из рассола и отмачивают в чистой воде 4-6 часов.

Затем развешивают на шампурах и отправляют в сушильную камеру. Чтобы рыба провяливалась равномерно вентилятор в процессе надо останавливать несколько раз, для того чтобы влага равномерно перераспределялась в толще мяса. Вот для этого как раз и необходим программируемый таймер, которым обладает установка Ижица СВ. Он позволяет автоматизировать процесс.

И на выходе получится уникальный продукт, в советское время бывший символом тотального дефицита. А сейчас его можно с успехом производить в любых объемах и получать прибыль. И поможет в этом наше оборудование для рыбопереработки.

Производство вяленой рыбы — Вести-Кузбасс

Сушеная рыба это полуготовый продукт , то есть, проще говоря, полуфабрикат, что непосредственно перед употреблением всегда подвергается по большей части кулинарной обработке дополнительно, это неизбежно.

 

Занимаются таким процессом специализированные компании. Хотя каждый может при желании купить камеру для вяления рыбы на сайте: http://dvtechnotrade.com/catalog/category/kamerasushkiribi.

Сушеные товары из рыбы принято получать посредством, к примеру, такой процедуры как высушивание тощей (что содержит не более 3 процентов жира) несоленых/соленых сортов рыбы. Рыбу принято сушить разными способами, включая и горячий, и достаточно холодный, и сублимационный вариант.

Холодный вариант такой обработки – это способ приготовления как пресно-сушеной, так и солено-сушеной рыбки. Вариант естественной сушки холодного типа в особом специально соленом виде обрабатывают подходит для такой рыбы как щука, а также судак и окунек, и остальные подобные разновидности рыб. Холодная сушка проводится при уровне температур не более плюс 40 град.

Вариант горячей сушки в соленом и сушеном виде подходит снетке (совсем небольшим по форме рыбкам озерной корюшки со средними масштабами всего в 1,6– 2,7 грамма), а также маленькой рыбке (мелочь третьей группы) – атерине, уклее, песчанке, а также пескарю и похожей по длине рыбке с размером в 12-13 сантиметров и меньше. Интересно, что горячая сушка проводится по большей части искусственным способом в печах разных конструкций при общем температурном уровне в плюс 80 град. и больше.

Сублимационная сушка производится с помощью использования специальных аппаратов – сублиматоров. Рыбы, что замораживается до уровня температуры не более –22 град., размещается в специальном сублиматоре, выдерживается под сниженным давлением в 0,7–1,5 мм рт. ст., подогревается без оттаивания при доведении температуры тела по мере активного высыхания до уровня в плюс 45 град.

Современные технологии обработки рыбы

В последнее время была сформирована технология качественной сушки с применением осушенных заранее воздушных масс. Подобная сушка проводится при температуре не выше плюс 50 град., дает продукт наилучшего качества в сравнении с простой конвективной сушкой.

Все шире внедряется более современная технология качественной сушки с применением так называемого инфракрасного быстрого нагрева, что позволяет механизировать процесс, обрести продукт наивысшего качества благодаря падению утрат так называемого тканевого сока.

Рыбка, засоленная и посоленная, а потом специально подсушенная в искусственных, а также естественных условиях, принято называть вяленой. При этом вяленая рыба в сравнении с сушеной считается продуктом, который вполне готов к употреблению без дополнительных кулинарных обработок. Именно такие простые способы обработки приводят к тому, что рыба становится и вкусной, и полезной, и вполне безопасной. Однако ее обработку при этом важно доверить реально в надежные руки – настоящих специалистов, ведущих все манипуляции с реально качественным современным оборудованием.

Установки для сушки и вялки рыбы

Оборудование для вяления рыбы

 

Вяление рыбы – это не просто сушка, а технологический процесс, связанный с «правильным» удалением влаги из продукта. Сырье должно созреть во время обработки, недопустимо чрезмерное обсыхание оболочки с образованием жесткой непроницаемой корки, препятствующей выходу влаги из внутренних слоев рыбы. Неправильная сушка может привести      к отделению спинки от хребта, неприятному запаху, подгниванию мякоти под твердой      оболочкой, что влечет за собой не только отсутствие вкуса, но и возможность тяжелых      отравлений. Пожелтение рыбы свидетельствует о превышении температуры во время вяления и,      несмотря на ускорение процесса, переводит продукт в более низкую сортность. Правильно вывяленная рыба – плотная, сухая, со светлым глазом, слегка выступившим жиром и приятным ароматом.

Климатические камеры для производства вяленой рыбы – совершенно другое, отличное от традиционных «климатиков» оборудование, так как, наряду с качеством, во главу угла становится быстрота приготовления продукции. Поэтому установки для производства вяленой рыбы комплектуются мощными вентиляторами, обеспечивающими скорость воздушного потока 40 м/сек. Корпуса и турбины вентиляционных установок изготавливаются из нержавеющей стали. Сырье в процессе приготовления выделяет в воздух большое количество влаги, для отбора которой возможно применение нескольких режимов управления технологическим процессом:

— сушка с открытыми заслонками;

— сушка с закрытыми заслонками за счет конденсации влаги испарителем холодильного агрегата;

— сушка с различными комбинациями положений заслонок, ТЭНов и холодильного агрегата.

Применение холодильного агрегата обеспечивает высокую скорость отбора влаги и возможность работы оборудования при любых погодных условиях.

Испаритель выполнен из нержавеющей оребренной трубы диаметром 20 мм, шаг оребрения 4 мм.

Управляет всеми технологическими процессами, происходящими в установках для вяления рыбы, контроллер управления Политерм — 24, который позволяет осуществить любой алгоритм работы оборудования. Постоянно контролируется и регулируется температура и относительная влажность воздуха в климатической камере. Точность регулирования по температуре — 1˚ С, по влажности — 2%.

Для производства вяленой рыбы могут быть использованы стационарные помещения или помещения, собранные из сэндвич-панелей.

По желанию «Заказчика» оборудование может быть укомплектовано тележками из нержавеющей стали с шампурами для навески продукции или поддонами. В зависимости от размера рыбы на одну тележку помещается  до 300 кг. сырья.

Длительность вяления рыбы зависит от размеров, жирности, плотности чешуи и составляет в среднем 1 – 3 суток.  

   

    

 

О «Сушеная рыба» — Сушеная рыба

Для многих наиболее уязвимых народов региона Южной и Юго-Восточной Азии сушеная рыба имеет жизненно важное питательное, экономическое, социальное и культурное значение.

Несмотря на это, разнообразная и сложная экономика, производящая и распространяющая сушеную рыбу, и угрозы для нее практически незаметны в исследованиях и политике.

Проект Dried Fish Matters объединяет междисциплинарную команду для решения этой серьезной проблемы.

Масштабы и значение производства, торговли и потребления сушеной рыбы редко признаются и плохо понимаются… отчасти из-за тенденции в исследованиях в области рыболовства сосредоточиваться на рыбаках, тем самым упуская участников и процессы в средних и последующих сегментах производственно-сбытовой цепочки.

Бен Белтон, Мостафа А.Р. Хоссейн и Шакунтала Х. Тильстед

Директор проекта и другие ключевые члены команды проекта внесли большой вклад в небольшую, но растущую литературу по экономике сушеной рыбы в Южной и Юго-Восточной Азии.

Это исследование показало историческое, социальное и экономическое значение сушеной рыбы.

Он также выдвинул на первый план неотложные угрозы: экологические изменения, промышленную конкуренцию и такие проблемы, как загрязнение и трудовая эксплуатация.

Исследование также показывает, что понимание того, как работает экономика сушеной рыбы, имеет много пробелов, особенно в том, что касается его социальных, исторических и культурных аспектов.

Гол

Целью проекта является объединение разнообразной команды исследователей и практиков, которые являются экспертами в области рыбы, продовольственной безопасности и средств к существованию в Южной и Юго-Восточной Азии.

Партнерство создаст первое сравнительное и подробное исследование регионального хозяйства вяленой рыбы.

Эти трансдисциплинарные усилия позволят выявить общий вклад сушеной рыбы в продовольственную безопасность и безопасность питания и средства к существованию бедных, а также изучить, как можно улучшить производство, обмен и потребление сушеной рыбы для повышения благосостояния маргинализированных групп и субъектов в вяленое рыбное хозяйство.

Цели

Конкретные цели исследования заключаются в следующем:

1. Для создания эталонного регионального понимания экономики сушеной рыбы в Индийском океане с уделением внимания исторической, социальной, культурной, экономической и политической изменчивости.
2. Для проведения детальных исследований структуры, функционирования и динамики каждого сегмента производственно-сбытовой цепочки сушеной рыбы на отдельных участках в Южной и Юго-Восточной Азии, включая гендерное разделение труда и дифференцированные выгоды и затраты для мужчин, женщин, и дети.
3. Для оценки вклада сушеной рыбы в продовольственную безопасность и безопасность питания городского и сельского населения, в том числе бедных.
4. Выявить и продвигать приоритетные политические рекомендации и меры по развитию для повышения продовольственной безопасности и безопасности питания, а также обеспечения устойчивых и социально справедливых средств к существованию бедных слоев населения соответствующим государственным учреждениям и организациям гражданского общества.

Проект будет решать эти задачи в три этапа: 1) он установит базовое региональное понимание и выявит пробелы посредством новаторского анализа существующих наборов данных, предварительных исследований и регионального опроса; 2) он восполнит эти пробелы с помощью целевых качественных исследований, пилотного тестирования мероприятий по развитию и второго последующего опроса; и 3) он будет генерировать основные результаты синтеза знаний.

Места сушки рыбы в Бангладеш. Опубликовано в Бен Белтон, Мостафа А.Р. Хоссейн и Шакунтала Х. Тилстед, «Труд, идентичность и благополучие в цепочках добавленной стоимости сушеной рыбы в Бангладеш», Д.С. Джонсон и др. (ред.), Социальное благополучие и ценности малого рыболовства, Серия публикаций MARE 17, DOI 10.1007 / 978-3-319-60750-4_10, 2018.

Методы

Проект объединяет различные виды данных и собирает данные от субъектов во всех сегментах цепочек добавленной стоимости сушеной рыбы Южной и Юго-Восточной Азии, включая производителей, потребителей и менеджеров.

Данные будут проанализированы с использованием стандартных программных инструментов, таких как SAS, ArcGIS и Atlas.ти.

Dried Fish Matters создаст первую в региональном масштабе, учитывающую разнообразие, экономическую географию экономики сушеной рыбы Южной и Юго-Восточной Азии и первое международное партнерство по этой теме.

Он будет развивать новую теорию и методологию и широко обмениваться знаниями.

Он будет проводить инновационные совместные исследовательские проекты на местном уровне и пилотные исследования с участием представителей правительства и гражданского общества.

В рамках проекта будут определены ключевые области политического вмешательства для укрепления экономики сушеной рыбы.

Как приготовить сушеную рыбу

3 марта, 2021 г. Блейк Калвер Этот пост может содержать партнерские ссылки

Несмотря на современные технологии охлаждения, людям все еще нравится вкус и универсальность сушеной рыбы. Сушка, соление и копчение рыбы помогает сохранить лишний улов на долгие годы и может выполняться без современных удобств. Изучив , как приготовить сушеную рыбу , вы сможете хранить вкусную рыбу в погребе или кладовой в течение холодных зимних месяцев.Следуйте этим советам, чтобы начать.

Приблизительное время чтения: 4 минуты

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Что такое сушеная рыба?

Существует множество разновидностей сушеной рыбы, включая соленую и сушеную, влажную соленую или лиофилизированную.

По сути, удаляя воду из рыбы, он останавливает рост микроорганизмов и бактерий внутри мяса. Рыба, идеально подходящая для вяления, обычно имеет низкое содержание жира, так как она дольше сохраняется с меньшим количеством жира.К распространенным видам рыбы, подходящей для этого, относятся:

• Треска
• Минтай
• Пикша
• Скумбрия
• Сардины
• Сельдь
• Тунец

Связанные: Приготовление пеммикана с мясом дичи

Почему люди делают Этот?

Удаление влаги из рыбы как метод консервации существует уже тысячи лет. Это было особенно важно с ростом промыслового рыболовства в 15 ^-м и 16 ^-м веках.Рыбакам нужен был способ уберечь рыбу от порчи при транспортировке в разные порты.

И засолка / сушка улова сработали отлично. Коренные и коренные народы по всей Канаде до сих пор практикуют изящное искусство приготовления вяленой рыбы в качестве метода сохранения пищи.

Еще один способ консервирования свежей рыбы — консервирование. Если ваша семья зависит от рыбы с точки зрения продовольственной безопасности, неплохо было бы научиться консервировать свежую рыбу.

Связано: Копчение и обезвоживание мяса дичи

Обычные способы вяления рыбы

При использовании этого метода консервирования рыбы вы хотите использовать самую свежую рыбу, чтобы получить наилучшие результаты.Самый простой способ начать — использовать очень соленый рассол: 3 части воды на 1 часть соли. Посолив рыбу, вы удалите кровь с мяса.

Другой традиционный метод консервирования рыбы — это засолка в сухом виде, что и звучит так. Очистив рыбу, вы кладете ее в сухую корзину и засыпаете солью. Добавьте около трети веса рыбы в соль.

Накройте корзину и оставьте на 9-10 дней. Соль вытянет из рыбы всю влагу и приведет к голоданию бактерий, так что они не смогут расти.

Современные технологии означают, что таким образом можно приготовить рыбу в дегидраторе или даже приготовить копченую рыбу с помощью коптильни на древесном угле. Перед тем, как попробовать, внимательно прочтите руководство по эксплуатации. Обязательно вымойте все части дегидратора в горячей мыльной воде до и после приготовления рыбы.

В качестве альтернативы можно удалить влагу для сохранения рыбы путем копчения.

Если у вас есть доступ к курильщику, это будет легко. Если нет, поместите рыбу на проволочную сетку или решетку с хорошей циркуляцией воздуха под ней.Разведите под ним небольшой костер и переворачивайте рыбу через день. Имейте в виду, что более крупной рыбе требуется больше времени для полного высыхания, поэтому проверяйте ее каждый день.

Приготовление вяленой рыбы

В те дни, когда рыба прыгает в вашей лодке, высушите дополнительные продукты, чтобы приготовить вкусную закуску.

Как приготовить сушеную рыбу

Урожайность: 1 партия

Время приготовления: 2 дня

Активное время: 1 час

Дополнительное время: 1 час

Общее время: 2 дней 2 часа

Сложность: Легко

Ориентировочная стоимость: $

Узнайте, как приготовить вяленую рыбу различными способами в домашних условиях, чтобы сохранить улов.

Инструменты

• Нож
• Кувшин / кувшин
• Большая чаша или контейнер
• Духовка
• Дегидратор

Инструкции

1. Для новичков самый простой способ высушить рыбу — использовать духовку или дегидратор.
2. Если вы используете духовку, установите ее в пределах 160–180 градусов по Фаренгейту, в зависимости от размера вашей рыбы.
3. Очистите рыбу от накипи, выпотрошите ее и тщательно очистите изнутри и снаружи. Если оставить в рыбе какие-либо дефекты, это повлияет на процесс сушки.
4. Натрите рыбу солью внутри и снаружи. Идеально подойдет крупная соль в виде хлопьев, например кошерная.
5. Поместите рыбу на решетку, подставив под нее сковороду, чтобы не было капель.
6. Запекайте рыбу 15 минут при установленной температуре.
7. Выключите огонь и оставьте рыбу открытой в духовке на 24 часа.
8. Повторяйте шаги 5 и 6 каждый день в течение 4 дней подряд.
9. После завершения проверьте рыбу. Если кажется, что они не полностью высохли, добавьте в духовку еще день или два.
10. Храните рыбу в герметичном контейнере или воспользуйтесь вакуумным упаковщиком.

Наслаждайтесь!

В зависимости от того, какой метод вы используете, вы можете добавить аромат дыма или просто выбрать традиционный солено-сушеный стиль. Просто помните, что ключ к правильной сушке рыбы — это очистить, посолить и убедиться, что вы удалили как можно больше влаги.


Понравился пост? Сохраните его на своей любимой доске на будущее!

Сушеная рыба — популярная альтернатива свежей рыбе по всей стране

Многие обратились к сушеной рыбе в качестве альтернативы свежей разновидности во время карантина, благодаря своей универсальности, что делает ее популярной по всей стране.

Одно из самых ранних и длительных воспоминаний о еде Джеслин Слиба — это наблюдение, как ее мать работает с точильным камнем, делая чамманти (чатни) из сушеных креветок, лука-шалота, красного кокосового перца чили и соли.«Я так отчетливо помню вкус, — говорит она. Джеслин вырос в Муваттупуже, недалеко от Кочи, где, в отличие от сегодняшнего дня, свежая рыба была доступна не каждый день, поэтому вместо нее использовалась сушеная рыба — жареная или в виде чатни.

Из-за необходимости, когда потребление зависело от местного улова, рыбу традиционно сушили в течение месяцев без промысла. «Легкий доступ к рыбе изменил все, вяленая рыба превратилась в ископаемую. Если вы можете купить свежую рыбу со всей страны, зачем вам есть уннаккамин (малаялам для сушеной рыбы)? », — спрашивает шеф-повар Саджи Алекс, шеф-повар специализированного ресторана Cassava в Кочи Марриотт, Керала, в котором сушеных креветок. чатни в его меню.

В связи с пандемией, затрудняющей выход на рынок, люди снова обращаются к сушеной рыбе. «Процесс сушки включает ферментативную или микробную активность в присутствии соли. При правильной упаковке и хранении срок годности сушеной рыбы составляет более двух лет », — говорит Прадип Калидинди, управляющий фирмой по производству морепродуктов в Андхра-Прадеше.

Сушеная рыба обладает сильным вкусом и сильным запахом, что придает ей навязчивый вкус. В то время как более мелкую рыбу, такую ​​как креветки / креветки и анчоусы, сушат на солнце, для более мясной рыбы, такой как королевская рыба, процесс отличается.Традиционно очищенную рыбу натирают солью, упаковывают в корзины из пальмовых листьев и подвешивают для обезвоживания; теперь машины делают эту работу.

В Керале и Тамил Наду готовятся по шаблону — карри, жаркое и чатни. Бенгальский shutki maach , пожалуй, самый универсальный вариант. Бенгальцы считают, что добавление шутки улучшает вкус овощей. Например, шутки в сочетании с баклажаном или тыквой — популярный вариант.

В доме Анвеши Банерджи в Калькутте война между футбольными клубами «Восточная Бенгалия» и «Мохун Баган» началась около пяти лет назад, когда она вышла замуж за Амлана, гхоти (бенгальца из Западной Бенгалии).Эта битва — на этот раз за скромную шукти маах — перешла на кухню. Популярные сорта, потребляемые бенгальцами, — это Бомбейская утка, креветки, илиш и шидол . Вяленую рыбу традиционно ели бенгальцы из Восточной Бенгалии (ныне Бангладеш), откуда родом предки жителя Калькутты Анвеши Банерджи.

«С ним у меня связано столько детских воспоминаний. Но мой муж терпеть не может его резкого резкого запаха », — смеется она, добавляя:« Мне больше всего нравится shutki bata (мешанина или чатни).Это огненное творение из лука, чеснока и перца чили, приготовленных на горчичном масле. Он имеет райский вкус с дымящимся рисом », — говорит Анвеша.

Наслаждение муссонов

Бомбейская утка ( bombil ), названная так британцами, является, пожалуй, самой знаменитой сушеной рыбой. Сушеный бомбил обычно используется для приготовления солений и добавляется в карри в махараштрийских семьях.

«Многие домохозяйства крошат сушеную и соленую рыбу и посыпают ею свой дал или рис, чтобы добавить хрустящую текстуру.При приготовлении карри bombil мы обычно замачиваем его на полчаса, чтобы увлажнить и смягчить рыбу », — говорит Асавари Коли, банкир, который также является энтузиастом еды.

Замачивание не только смягчает рыбу, но и смывает соль, снижая ее концентрацию. «Каждая община Коли, Мальвани, Конкани и Гоа может похвастаться своим собственным приготовлением для бомбардировки . Мангалорцы используют rava для покрытия, в то время как конкани используют рисовую муку. В Гоа bombil готовят с использованием смеси rava и рисовой муки.Община Коли использует свою подпись Коли масала для приготовления бомбил », — говорит Асавари.

Из всех рецептов, которым она научилась у своей матери, ее любимым является масала сушеной бомбейской утки. «В качестве закуски используется сушеная масала из бомбейской утки — это быстрый рецепт с использованием порошка чили, лимонного сока, листьев карри и куркумы», — добавляет она. В Бенгалии его тоже используют в качестве закуски: сушеную рыбу обжаривают на углях, смешивают с луком, зеленым перцем чили, кориандром и лимонным соком.

Универсальность в лучшем виде

Андхра-Прадеш — один из крупнейших производителей сушеной рыбы в стране, наряду с Тамил Наду и Гуджаратом.В одном только Вишакхапатнаме более 5000 рыбаков, в основном женщины, зарабатывают себе на жизнь сушкой ленточной рыбы, рыбы-ящерицы, серебряного живота, анчоусов, рыбы с плавниками крокер-ската, козлятины, сардин и других пелагических рыб. Они не только экспортируются в Шри-Ланку, Таиланд, Китай и Бангладеш, но также отправляются в другие государства, такие как Керала.

Ежедневно в регионе производится от трех до четырех тонн вяленой рыбы, что достаточно для местного потребления. В сезон производство достигает 10 тонн в сутки.Процесс сушки после засолки свежей рыбы занимает от трех до четырех дней.

Вкус дома

• Маник Деб, живущий в Нагпуре, говорит, что лучшая shutki maach относится к типу шидол. Страстный повар, который теперь занимается органической фермой недалеко от леса Пенч, Маник вспоминает, как готовил шидол шуки , привезенный его другом из Трипуры. « Shidol или puti mach (рыба-колючка) хранится в глиняном сосуде и должным образом запечатывается перед тем, как ее закопать.Его оставляют там на месяцы, чтобы обеспечить анаэробные условия для ферментации », — говорит Маник. Он готовит shidol shutki jhaal , приготовленные на горчичном масле с луком и щедрой дозой перца чили, приправленные паровым рисом. Пикантный аппетитный аромат при приготовлении усиливается. «Просто убедитесь, что все двери и окна во время готовки закрыты», — смеется Маник. (Ниведита Гангулы)

Среди региональных фаворитов — энду чепала ванкая (бринджал карри из сушеной рыбы), приправленный урад и чана дал, горчицей и листьями карри, его лучше всего есть с горячим рисом на пару.Винила Раджу, жительница Вишакхапатнама, говорит: «Блюдо известно своим сильным вкусом. Он готовится из пасты из тамаринда, красного перца чили и асафетиды. Я узнал этот рецепт от своей бабушки, которая жила в районе Западного Годавари. Раньше его готовили в то время, когда на местных рынках не было свежей рыбы. Теперь это особенный праздник в нашем доме ».

Гордость места

В Тамил Наду рыба, выложенная сушиться перед домами, крышами и террасами, — обычное явление в рыбацких деревнях.На более крупных рыбных рынках, таких как рыбацкая гавань Касимеду в Ченнаи, есть специальные места для приготовления сушеной рыбы.

Возвышенные бетонные платформы, расположенные рядами у набережной, с достаточным пространством для прохода людей между ними, а рядом бетонные ванны для замачивания рыбы с большим количеством каменной соли — так выглядит район сушеной рыбы в Касимеду. Здесь более 150 женщин участвуют в приготовлении пищи, и все они являются членами Карувааду Сангам (союза сушеной рыбы).

Рыбак Р. Винод из Одаи Куппама, Безант Нагар, говорит, что женщины в его местности готовят сушеную рыбу с непроданной рыбой, а ту, что не продается, отправляют на рынок. «Они натирают рыбу каменной солью и оставляют на день. Затем рыбу сушат до тех пор, пока не вытечет вся влага », — поясняет он.

Винод говорит, что женщины участвуют в кропотливом процессе в течение года. «Спрос высок, особенно во время тамильского месяца Аади, поскольку сушеная рыба карри является частью праздника, следующего за пуджей , которую некоторые люди исполняют дома», — объясняет он.

Для некоторых сортов вяленой рыбы цены могут быть такими же, как и на ее свежий вариант. «Сегодня килограмм рыбы-провидца стоит от 900 до 1200 фунтов стерлингов. За сушеную рыбу-провидец цена составляет 1000 фунтов стерлингов », — говорит Винод. «При ценообразовании также учитывается тот факт, что из одного килограмма рыбы мы получаем только полкилограмма вяленой рыбы».

Тем не менее, те, кто участвует в приготовлении, выиграют, поскольку их продукты годны до шести месяцев. « Kedacha varaikkum laabam (Это прибыль, сколько бы мы ни зарабатывали)», — говорит он, подводя итог философии сушеной рыбы с точки зрения рыбака.

(при участии Ниведиты Гангули, Айшварии Упадхье и Акилы Каннадасана)

Сушеная рыба в мире COVID-19

Пандемия COVID-19 убедительно и прямо показывает, в какой степени глобализация создала мир взаимосвязей. Мы все боремся с последствиями вируса, но то, насколько хорошо мы защищаемся от этих воздействий, сильно зависит от социального и географического положения. Кризис приоткрывает завесу над уязвимостями нашего экономического способа производства, а также пробуждает дискуссии о силе государства в моменты кризиса.Во многих случаях мы наблюдаем мобилизацию государственного аппарата для защиты здоровья населения и предотвращения обнищания.

Кризис подчеркнул, что основная функция экономических механизмов — поддержание населения. Основные услуги включают те, которые дают жизнь. Здравоохранение, конечно, является наиболее заметной из этих услуг, но не менее важна логистика обеспечения людей продуктами питания.


Траулер с сушкой рыбы над кабиной в Висакхапатне, Индия.Фото Дерека Джонсона.


Конечно, здесь рыболовство имеет значение. Рыболовство играет важную роль в международной торговле и, следовательно, в высших кругах капитализма, но рыболовство также играет ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности и безопасности питания и здоровья населения. Рыба — здоровая пища по преимуществу ; в расчете на грамм мелкая рыба, в частности, содержит больше питательных веществ, чем любая другая пища.

Проблема с рыбой — это скоропортимость, отсюда и капиталоемкие холодовые цепи, которые поддерживают распространение рыбы по всему миру.

Однако люди с древних времен использовали гораздо более простые методы сушки, ферментации, соления и копчения для решения проблемы скоропортящейся продукции. Такой способ консервации позволяет хранить рыбу и продавать ее на большие расстояния. Эти уважаемые и недорогие методы имеют большое преимущество, открывая доступ к высокопитательной рыбе для бедных и удаленных групп населения. Даже небольшие порции сушеной рыбы, используемые в качестве приправы, могут иметь огромное влияние на разнообразие рациона, продовольственную безопасность и безопасность питания.

В момент COVID-19 сушеная рыба указывает нам на упущенные из виду цепочки экономических взаимосвязей. Эти цепочки имеют огромное питательное значение, и они должны стать ключевой частью целенаправленных ответных мер на кризис. Поддержка экономики сушеной рыбы дает двойную выгоду, поскольку обеспечивает продовольственную безопасность и безопасность питания, а также поддерживает средства к существованию миллионов мелких экономических субъектов, которые участвуют в производственно-сбытовых цепочках сушеной рыбы. Это момент, чтобы поддержать и улучшить мелкие и неформальные сети рынков сушеной рыбы, а не закрывать их, как это происходило в некоторых случаях.


Сушка рыбы в деревне Чнок Тру, провинция Кампонгчнанг, Камбоджа. Фото Sylyvann Borei.


Сушеная рыба портативна, удобна в хранении и доступна по цене. Они являются важнейшим источником продовольственной и пищевой безопасности для бедных.

Программно, в это время каскадных медицинских и экономических кризисов, Глобальный Юг нуждается в доступных и доступных источниках продовольствия, которые не требуют сложных пищевых цепочек для их обеспечения. Сушеная рыба удовлетворяет эту потребность.

Правительствам и субъектам гражданского общества следует обозначить сектор сушеной рыбы как важную отрасль и обеспечить его, а также участникам рыболовства и производственно-сбытовой цепочки, которые поддерживают его, политическую и финансовую защиту и поддержку, чтобы позволить ему выполнять свою критически важную роль в обеспечении. Такая поддержка должна учитывать не только питательную функцию сушеной рыбы, но и многих участников, чья работа поддерживает производственно-сбытовые цепочки сушеной рыбы. Это возможность улучшить качество сушеной рыбной продукции и улучшить условия труда тех, кто трудится в этом секторе.

Конкретные рекомендации:

1. Разработать механизмы для обеспечения непрерывных поставок рыбы на сушку:
   • Разработка и реализация планов рыболовной практики и управления портами , обеспечивающих безопасность работников посредством социального дистанцирования и связанных с этим мер
   • Поддерживает перенаправление рыбы в цепочки сушеной рыбы , когда другие нормальные рыночные каналы заблокированы
   • Усилить прав доступа местных производителей к их рыболовным угодьям и водным объектам
2. Разработать и реализовать планы по безопасному развертыванию операций по переработке с помощью физического дистанцирования и санитарных мер;
3. Обеспечить непрерывную работу цепочек поставок сушеной рыбы в соответствии с безопасным дистанцированием и соблюдением правил гигиены ;
4. Разрешить продолжение операций розничной торговли по обслуживанию бедных с корректировкой на минимизировать риск передачи болезней;
5. Разработать альтернативные способы сбыта рыбы, которые поддерживают средства к существованию, но защищают здоровье розничных торговцев и потребителей , такие как прямая доставка до двери; и
6. Активизировать усилия по интеграции высокопитательной сушеной рыбы продуктов в программы кормления для бедных и уязвимых групп населения, включая беременных и кормящих женщин и детей раннего возраста .


Сушка рыбы, пляж Нгапали, Мьянма. Фото WorldFish.


МНПО, двусторонние доноры и организации гражданского общества Глобального Севера должны признать критическую жизненно важную роль сушеной рыбы (наряду с другими важными сельскохозяйственными секторами) в обеспечении населения Глобального Юга в то время, когда существует растущий риск широко распространенный голод из-за нарушения систем производства продуктов питания. Эти субъекты должны мобилизовать средства, материально-техническую поддержку и опыт, чтобы помочь правительствам и партнерам на Глобальном Юге гарантировать непрерывную работу сектора сушеной рыбы и его вклад в удовлетворение потребностей бедного населения в питании и занятости.

Как улучшить технологию сушки рыбы в Бангладеш

I. Зачем делать сушеную рыбу

Бангладеш, южноазиатская страна, имеет очень хороший источник морских ресурсов. В 2014 году ФАО сообщила, что общий объем производства продукции аквакультуры в Бангладеш увеличился до 35 миллионов тонн. Производство аквакультуры в Бангладеш ежегодно растет в среднем на 28%. Бангладеш богата рыбой, и рыба составляет важную часть культуры питания Бангладеш.Рыба подвержена порче, и ее часто сушат для более длительного хранения. Также рыба с низким содержанием жира — лучший кандидат для вяления. Сушка рыбы в Бангладеш — распространенный и прибыльный бизнес.

1. Преимущества сушки рыбы в Бангладеш

● Сушка рыбы необходима для производства рыбы в Бангладеш. Количество рыбы не может быть продано вовремя по ряду причин, а рыба — чрезвычайно скоропортящийся продукт питания. Таким образом, сушка рыбы — это прибыльный вариант для фермеров, позволяющий продлить срок хранения рыбы для будущего использования.
● Сушеная рыба — это рыба с высокой концентрацией по сравнению с другими пресервами, что удобно при ее транспортировке.
● Более того, пониженное содержание воды, замедление ферментативных и многих химических процессов, ответственных за порчу рыбы.
● При промышленной сушке рыбы в сушеную рыбу добавляют другие вкусные специи, чтобы добиться отличного вкуса от свежей рыбы.

2. Большой спрос




II. Два типа сушки рыбы

Как правило, существует два типа сушки рыбы: сушка на солнце — традиционный способ и сушка в микроволновой печи — промышленный способ.Сушка в микроволновой печи сравнительно сложна, чем сушка на солнце, поэтому требуется оборудование для сушки в микроволновой печи. Но микроволновая сушка может оставаться сушкой рыбы при стабильной температуре и достигать качественного эффекта сушки. Традиционная сушка на солнце дешевле и сравнительно проста, чем сушка в микроволновой печи, но у нее есть следующие недостатки. Здесь мы видим недостатки сушки на солнце.

1. Недостатки сушки на солнце





Сушка на солнце — старый и простой способ сушки рыбы — это метод сохранения корма, который заключается в удалении воды из тела рыбы.Хотя сушка на солнце имеет некоторые преимущества, такие как экономичность и простота, у нее есть некоторые недостатки. Основная проблема заключается в том, что высыхание на солнце затрудняется, если плохая погода продолжается в течение длительного времени, что приводит к ухудшению качества. Некоторые проблемы с сушкой на солнце следующие:
● Сушку рыбы можно производить только при ярком солнечном свете. И это неконтролируемо в эксплуатации, как относительная влажность, температура.
● Длительный период высыхания. Сушка на солнце заключается в использовании солнца и естественного воздуха для уноса испаренной воды из тела рыбы.Таким образом, скорость высыхания зависит от погоды и занимает несколько дней и более.
● При сушке на солнце высока вероятность заражения пылью, песком, заражения насекомыми, их яйцами и личинками.
● Качество готовой вяленой рыбы в большинстве случаев оставляет желать лучшего из-за вышеперечисленных недостатков.

2. Процесс производства сушеной рыбы с помощью микроволновой сушилки



III. Текущая ситуация с сушкой рыбы в Бангладеш

В Бангладеш сушеная рыба производится в больших количествах, и в процессе сушки возникают некоторые заметные проблемы:
● В качестве сырья используется много рыбы плохого качества.
● Сырая рыба плохо очищается. При недостаточном промывании жабры и внутренние органы не удаляются.
● Процесс сушки не является гигиеничным. Люди, связанные с этим процессом, использовали нечистые интенсификации.
● Использование инсектицидов в больших количествах, чтобы избежать заражения насекомыми, которые ухудшают качество продукции и наносят вред здоровью человека.
Производство сушеной рыбы обеспечивает средства к существованию и доходы для большого числа людей в Бангладеш. В Бангладеш обычным способом сушки рыбы является сушка на солнце, и возникают некоторые заметные проблемы с продовольственной безопасностью.Поэтому необходимо более качественное оборудование, чтобы помочь поддерживать важные средства к существованию с точки зрения продовольственной безопасности. Таким образом, микроволновая сушилка для рыбы — это разумный выбор, который может значительно улучшить условия работы и эффективность сушки. Если вы заинтересованы в микроволновой сушке в Бангладеш, пожалуйста, свяжитесь с нами. Дальнейшие рекомендации и помощь предложит наш продавец.

Ресурсо- и энергоэффективный способ производства вяленой рыбы

Авторы статьи предлагают метод конвективной дегидратации рыбной продукции, имеющий прерывистый характер реализации.Процесс обезвоживания состоит из непрерывной начальной фазы и последующих комбинированных периодов, состоящих из фаз сушки и релаксации обезвоженного поверхностного слоя сырья. Необходимость применения релаксации обусловлена ​​тем, что в процессе сушки поверхностные слои, потерявшие часть влаги, значительно уплотняются. Уменьшается размер капилляров для влаги, проходящей через поверхностные слои. Возле поверхности образуется слой, лишенный значительной массы влаги и обладающий низкими диффузионными свойствами.В результате замедляется процесс обезвоживания всего образца. Рациональное использование релаксации приводит к восстановлению влагопроводящих свойств поверхностного слоя рыбы. Подача электроэнергии на нагревательные элементы прекращается во время релаксации. В сушильной установке поддерживается минимальная скорость циркуляции сушильного агента. К сушильному агенту подается свежий воздух с более низкой температурой и более высокой относительной влажностью, чем сушильный агент. Условия в сушильной установке ограничивают внешний массоперенос и способствуют релаксации обезвоженного поверхностного слоя, то есть перераспределению влаги в толще рыбы.Предлагаемый способ обезвоживания рыбного сырья снижает затраты электроэнергии на производство сушеных продуктов и обеспечивает более рациональное использование теплоносителя. Готовые рыбные продукты имеют более привлекательный внешний вид за счет уменьшения деформации тканей в результате применения релаксации обезвоженного поверхностного слоя.

[1] Chiou, B.-S., Avena-Bustillos, R., et al. (2009). Влияние температуры сушки на барьерные и механические свойства желатиновых пленок из холодноводной рыбы.Журнал пищевой инженерии, вып. 95, нет. 2. С. 327–331.

[2] Бликра, М., Скипнес, Д., Фейисса, А. (2019). Модель для тепломассообмена при приготовлении корейки трески в конвекционной печи. Journal of Food Control, vol. 102. С. 29–37.

[3] Джайн, Д., Патхаре, П. (2007). Изучите кинетику сушки рыбы при сушке на открытом солнце. Журнал пищевой инженерии, том 78, вып. 4. С. 1315–1319.

[4] Арумуганатан, Т., Маникантан, М. (2009). Математическое моделирование кинетики сушки молочного гриба в сушилке с псевдоожиженным слоем.Журнал международной агрофизики, вып. 23. С. 1–7.

[5] Мартинс, М., Мартинс, Д. (2015) Кинетика сушки и гигроскопичность филе пираруку (Arapaima gigas) с различным содержанием соли. Журнал пищевой науки и технологий, вып. 62 с. 144–151.

[6] Ортис, Дж., Лемус-Мондака, Р. и др. (2013). Влияние температуры сушки на кинетику сушки, цвет, твердость и биохимические характеристики филе атлантического лосося (Salmosalar L.). Журнал пищевой химии, 2013, т.139. С. 162–169.

[7] Мартинс, М.Г., Мартинс, Д.Э.Г., Пена, Р.С. (2015). Кинетика сушки и гигроскопичность филе пираруку (Arapaima gigas) с различным содержанием соли. Журнал пищевой науки и технологий, вып. 62. С. 144–151.

[8] Ершов, А., Ершов, М., Похольченко, В. (2014). Труды Международной научно-технической конференции имени Леонардо да Винчи., Wis. Welt, vol. 2. С. 28–37.

[9] Вотинов М.В. (2017). Обеспечение системы автоматического управления современными информационными средствами удаленного доступа и мобильного управления.Бестник ЮрГУ, т. 17, нет. 2. С. 141–148.

[10] Ершов, М. (2019). Расчет релаксационных процессов обезвоженного поверхностного слоя рыбы при сушке и копчении. Серия конференций IOP: Наука о Земле и окружающей среде, т. 302, конф. 1.

Улучшенная обработка рыбы путем копчения и сушки на солнечной батарее

Были разработаны соответствующие методы копчения и сушки, и местные жители из различных сообществ обучили их правильному использованию. Разработка продукта контролировалась с научной точки зрения, а маркетинг был оптимизирован.

Члены посадочной площадки теперь используют сушилку для сушки и дезинфекции своей рыбы. Они прошли обучение по производству копченой морской рыбы и участвовали в разработке продукции. Обучение включает в себя такие основы, как гигиеническое обращение при потрошении и разделке на филе, а также изысканность экзотических и местных соусов. Особенно эта продукция пользуется большой популярностью.

Для открытия новых рынков в регионах, где копченая и вяленая морская рыба еще не получила широкого распространения или даже неизвестна, были предприняты поездки во внутренние районы, в частности, вместе с рыбоперерабатывающими предприятиями с разных мест выгрузки, чтобы продвигать эту продукты.

Проблема безопасности рыбы возникла как новая проблема, особенно в связи с доставкой копченой или вяленой рыбы на национальные рынки, такие как существующие супермаркеты. Супермаркеты настаивали на том, чтобы знать историю рыбы, где ее производят и расфасовывают. Также требуются штрих-коды. Поэтому мы впервые разработали общую HACCP (критическую контрольную точку анализа рисков) для сушеной рыбы. Мы также разработали метод определения индекса качества свежих сиганид («Тафи») в качестве первого критерия безопасности рыбы.

Упаковка все еще оставалась проблемой, потому что получить подходящую упаковку для сушеной целой рыбы непросто, потому что острые плавники и кости протыкают упаковочный материал, а для копченой рыбы проблема заключается в том, что супермаркеты не хотят, чтобы в продуктах присутствовал даже запах рыбы. свои полки. Этот вопрос все еще решается вместе с возможностью отслеживания. Сушеное филе упаковывать легче, но тогда цена становится слишком высокой.

С момента внедрения проекта Lighthouse по усовершенствованию копчения и сушки рыбы, растет интерес к другим проектам, которые также включают такие мероприятия в других областях.Проект Всемирного банка KCDP выполняет функции по сушке, копчению и добавлению стоимости, а есть проект ЕС, который также включает в себя сушеную рыбу на солнечных батареях. Созданные DVD-диски используются в качестве учебных пособий в некоторых университетах.