Санпин для ресторанов и кафе 2019: Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079-01)

Содержание

Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079-01)

Личный кабинет Бесплатная консультация

только в марте скидка

на согласование перепланировок
в Приморском районе

Узнать подробности!

Скидкановоселам

Действует в течение года с даты получения документов о регистрации права.

Хочу скидку!

Закажи согласование перепланировки — получи согласование кондиционера

в подарок!

Заказать!

Акция!

Приведи соседа — получи вознаграждение

Участвовать!

Только для именинников!

Скидкана все в день рождения!

У меня День Рождения!

Скидки на все

Для тех, кто молод в душе

Получить скидку!

Довольны нашей работой?

Получи кэшбэк до

Забрать деньги!

Мы дарим подарки!

Закажи согласование перепланировки — получи набор инструментов в подарок!

Хочу подарок!

Раздел 1

Общие положения и область применения

Раздел 2

Требования к размещению кафе и ресторанов

Раздел 3

Требования к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов

Раздел 4

Требования к условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах

Раздел 5

Требования к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов

Раздел 6

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах

Раздел 7

Требования к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах

Раздел 8

Требования к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах

Раздел 9

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах

Раздел 10

Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах

Раздел 11

Санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах

Раздел 12

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах

Раздел 13

Санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе

Раздел 14

Организация производственного контроля в кафе и ресторанах

Раздел 15

Требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах

Раздел 16

Требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны)

Приложения

Приложения к СанПин 2. 3.6.1079-01

Почему мы?

Быстрее других
У нас — самые эффективные методы прохождения документов по инстанциям.
Сделаем за Вас
Весь процесс ведут наши специалисты. С Вас только доверенность.
Результат. Всегда
Когда другие сдаются и опускают руки, мы достигаем успеха. Всегда.

Вас может заинтересовать

Требования СЭС к жилым домам и помещениям (СанПиН 2.1.2.2645-10)Требования СЭС к парикмахерским и салонам красоты (СанПиН 2.1.2.2631-10)Требования СЭС к баням и саунам (СанПиН 2.1.2. 3150-13)

Фотоблог Прогулки по Петербургу и Ленинградской области

Квалификационные и санитарные требования к работникам общепита

Важным этапом открытия нового кафе является поиск квалифицированного персонала. Ведь именно наемные сотрудники, являясь «лицом» заведения, будут ответственны за качественное обслуживание и будущую лояльность постоянных клиентов. Поэтому знание и соблюдение собственником требований к работникам общепита является обязательным фактором на пути к успешности бизнеса в этой сфере.

Общие требования к персоналу заведений общепита

Заведение общепита является субъектом хозяйственной деятельности, поэтому на него распространяются все нормы Трудового кодекса и подзаконных актов об охране труда.

Общий перечень требований к персоналу кафе и ресторанов следующий:

знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда;

изучать должностные инструкции, четко им следовать;

соблюдать правила внутреннего распорядка;

знать гигиенические нормы, характерные для своего заведения общепита;

владеть необходимым образованием и квалификацией для выполнения производственных, административных и обслуживающих функций, согласно должностным инструкциям;

знать профессиональную терминологию;

повышать квалификацию минимум раз в пять лет.

Для успешности бизнеса в сфере общепита особенно важна квалификация поваров, санитарная чистота и умение официантов обслуживать клиентов. Поэтому требования к этим сферам предприниматели должны хорошо знать и реализовывать их на практике.

Санитарные правила для работников

Невымытые руки повара, болеющего кишечным инфекционным заболеванием, могут провести к массовому отравлению посетителей кафе и его закрытию. Но даже при продолжении работы испорченный имидж заведения вряд ли позволит вернуться к былым показателям прибыли. Поэтому соблюдению санитарных норм персоналом необходимо уделять повышенное внимание.

Все сотрудники заведения, начиная от администратора и заканчивая уборщицей, должны иметь санитарные книжки и проходить регулярные медосмотры. Персонал должен пройти гигиенические курсы и аттестацию, согласно приказу Минздрава от 29 июня 2000 г. №229. Отметка о прохождении делается в медкнижке.

Особые требования предъявляются к персоналу, занятому работой в пищевом блоке. Основные из них следующие:

Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке.
Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону.
Не принимать пищу и не курить на кухне.
Снимать украшения перед работой с блюдами.
Прятать волосы под косынку или колпак.
Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления.
Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями.
Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения.

Соблюдение указанных санитарных правил минимизирует риск попадания патогенных бактерий в пищу и её заражение.

Кроме того, все действия работников проверяет санстанция при посещении заведения. Поэтому для исключения проблем выполнять указанные правила необходимо не формально, а ответственно.

Квалификационные требования к административному персоналу работников

Количество административного персонала в заведениях общепита бывает разным. В кафе администраторами могут быть сами собственники или их родственники. А большие рестораны нуждаются в отдельных должностях бухгалтера, метрдотеля, арт-директора и прочих, которые непосредственно не имеют отношения к производственному процессу и не контактируют с продуктами.

В обязанности администратора входит:

следить за чистотой и порядком в зале, функционированием оборудования, сохранностью мебели;

принимать жалобы и предложения посетителей;
распределять свободные столики;
контролировать сотрудников в зале: бармена, официанта, баристы и других;
решать общехозяйственные, коммунальные вопросы;
контролировать поставщиков.

Согласно ГОСТ Р 50935-2007 административный персонал для выполнения своих функций должен обладать следующей квалификацией:

Иметь профессиональное высшее или средне-специальное образование.
Пройти профессиональную подготовку или иметь опыт работы.
Знать законодательство сферы общепита, административный, трудовой и гражданский кодексы.
Уметь организовывать производственно-хозяйственную деятельность.
Знать правила, санитарные нормы и технические требования в сфере общепита, позволяющие работать с поставщиками, контролировать работников и общаться с клиентами.

Уметь конструктивно решать конфликтные ситуации как между сотрудниками, так и между посетителями.
Знать технику безопасности в заведениях общепита, уметь обращаться с противопожарным оборудованием.
Владеть правилами этикета.
Знать правила подачи блюд и их совместимости с напитками.

Администратор не должен владеть всеми знаниями официантов и поваров, но с этими сведениями будет легче контролировать сотрудников. На эту должность лучше брать бывших работников кухни, барменов или официантов, которые понимают процессы изнутри и способны выявлять проблемы на их начальных этапах.

Квалификационные требования к обслуживающему персоналу

В общепите обслуживающий персонал представляют следующие работники:

официант;

бармен;

сомелье;

буфетчица;

бариста;

кассир;

продавец.

Каждый из них является человеком, непосредственно взаимодействующим с клиентом и производящим общее впечатление о заведении. Поэтому эта категория персонала должна уметь доброжелательно относиться к посетителям и отвечать на все интересующие их вопросы.

Наиболее универсальными обслуживающими работниками кафе и ресторанов являются официанты. Они могут не иметь никакого специального образования, но обязаны соответствовать следующим квалификационным требованиям:

пройти профессиональную подготовку или иметь соответствующее образование;
уметь сервировать стол;
знать права потребителей, правила этикета, назначение посуды и столовых приборов;
владеть навыками допродаж;
уметь запоминать клиентов, их слова, предпочтения, пожелания;
знать технологию приготовлению блюд в меню, отвечать на уточняющие вопросы клиентов;
знать очередность, температуру подачи блюд и напитков, их совместимость;
уметь рассчитываться с клиентами всеми доступными способами;
уметь пользоваться онлайн-кассой;
иметь опрятный внешний вид.

К другому обслуживающему персоналу могут предъявляться иные требования. Например, для бармена не столь важно знание сервировки стола, сколько умение эффектно делать красивые коктейли. Кассир должен уметь выполнять все операции по онлайн-кассе и работать с программами для розничной торговли.

Чтобы кафе было прибыльным, обслуживающий персонал должен быть обучен технологиям увеличения продаж. Ведь заведения общепита создаются не только с целью удовлетворения посетителей, но и для получения максимального дохода собственниками.

Квалификационные требования к производственному персоналу

Хотя залогом лояльности клиентов в кафе является преимущественно хорошее обслуживание, качество приготовления пищи также имеет существенное значение.

На прибыльность заведения также влияет рациональное использование продуктов и правильное составление технологических карт. Поэтому квалификация поваров и прочего производственного персонала тоже должна быть на высоком уровне. Она характеризуется следующими критериями:

наличие профессионального высшего или средне-технического образования по специальности повар;
знание основ организации работы кухни на предприятиях общепита;
умение распределять обязанности между подчиненными по технологическим процессам;
знание технологии приготовления основных блюд, полуфабрикатов, десертов и прочей кулинарии;
знание принципов диетического питания, особенностей приготовления детских блюд;
умение составлять технологические карты;
умение вести отчетную документацию;
знание посуды, правил презентации и подачи блюда;
умение определять пригодность продуктов по органолептическим и визуальным характеристикам;
знание правил обращения с электрическим и газовым оборудованием;
наличие навыков работы с противопожарными средствами.

Контролировать работу производственного персонала должен шеф-повар или главный повар. Особенно важны для этой должности академические знания, которые позволят рационально использовать продукты и готовить здоровую, полезную и безопасную пищу.

Несоблюдение руководителем и сотрудниками заведения общепита санитарных и квалификационных норм грозит падением имиджа заведения до обычной «забегаловки».

Кроме того, пренебрежение гигиеническими требованиями и отравление посетителей может привести к уголовной ответственности. Поэтому подбор персонала необходимо производить с оцениванием всех рассмотренных критериев. Тогда блюда будут вкусными, а бизнес – успешным.

Первоисточник: Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в Цивильском районе»

AirAsia хочет превзойти американские сети быстрого питания, открыв первый ресторан с авиационной едой из 1000 франчайзинговых ресторанов. Это становится серьезным делом.

Райни Хамди

Тони Фернандес не только хочет разрушить онлайн-турагентства, но и хочет взять на себя ответственность за американские сети быстрого питания, которые долгое время доминировали в регионе Юго-Восточной Азии.

Мало того, он делает это с бортовой едой и — больше глотков — с авиационным кофе. В феврале генеральный директор крупнейшего бюджетного перевозчика АСЕАН впервые выдвинул идею о том, что еда AirAsia настолько «фантастична», что он откроет ресторан быстрого питания, где ее подают.

AirAsia в понедельник открыла свой первый ресторан и кафе быстрого обслуживания, основанные на бортовом меню авиакомпании Santan и кофе T&Co, в мегамолле в Мид-Вэлли, центральной торговой гавани Куала-Лумпура.

К концу 2020 года группа авиакомпаний планирует владеть пятью ресторанами Santan и в течение следующих трех-пяти лет иметь 100 франчайзинговых ресторанов и кафе на мировых рынках, по словам генерального менеджера ресторана Santan и кафе T&Co Кэтрин. Го. AirAsia надеется открыться в местах, где многие американские сети быстрого питания, такие как McDonald’s, в настоящее время привлекают толпы голодных азиатов.

Сантан означает «кокос» на малайском языке и является популярным ингредиентом в кухнях Юго-Восточной Азии. T&Co — компания, в которой AirAsia принадлежит 80% акций; он поставляет кофе и чай на борту компании AirAsia, которая также предоставляет услугу «Бариста в небе», предлагающую высококачественный кофе ручной работы, такой как эспрессо, лонгблэк, капучино и кофе латте на борту некоторых рейсов.

Не до смеха

Прежде чем смеяться, вот три причины, почему это не до смеха. Только что открывшийся ресторан предлагает самые популярные блюда Юго-Восточной Азии, которые вряд ли можно назвать фаст-фудом — в отличие от большинства американских фаст-фудов.

Цыпленок с рисом дяди Чина менее чем за 3 доллара. Фото: AirAsia Group.

AirAsia утверждает, что у нее есть Сантанские наркоманы для таких блюд, как Наси Лемак Пака Насера (кокосовый рис с пастой из чили) и куриный рис дяди Чина. Меню обширно и представляет блюда АСЕАН, с такими фаворитами, как ананасовая рыбная лапша из Камбоджи и куриный инасаль с чесночным рисом из Филиппин.

Во-вторых, цены доступные, менее 3 долларов (12 малайзийских ринггитов) за блюдо.

Шикарная недорогая и вкусная сеть ресторанов быстрого питания. Фото: AirAsia Group.

В-третьих, в соответствии с цифровым драйвом авиакомпании, в ресторане и кафе есть умное меню, оснащенное искусственным интеллектом и машинным обучением, которое рекомендует популярные блюда с учетом времени, прошлых моделей заказов и демографических вкусов. Клиенты также могут делать заказы непосредственно на специальном веб-сайте Santan и в мобильном приложении T&Co.

Фернандес в своем посте на LinkedIn отдал дань уважения Го, который начинал как его исполнительный помощник и превратил свое видение превращения бортовой еды в ресторан, «а позже Dean & Deluca, продающий товары».

«Я посетил, чтобы увидеть продукты и встретился со всеми сотрудниками [в ресторане]. Дружелюбная куча. Так же, как авиакомпания. Низкая стоимость не означает низкое качество. Еда качественная, но очень доступная. 15 ринггитов (3,60 доллара США) за еду и напитки. Ничего не стоит быть милой или улыбаться. Я хочу, чтобы люди видели нас другими. Не то что в фаст-фудах», — написал он.

«АСЕАН первый конкурент американских сетей быстрого питания. Далеко позади, но люди смеялись над нами, когда у нас было всего два самолета. Эй, как бы там ни было, это впервые в мире. Первая авиакомпания, которая открыла ресторан быстрого обслуживания на базе авиационного питания», — добавил он.

Наши 50 номинантов на Топ-10: Лучшие новые рестораны Америки 2019

Перейти к основному содержанию не переставай думать.

Автор: Bon Appétit Staff

10 сентября 2019 г.

Думаете, Джулии Крамер , заместителю редактора BA, трудно сузить сотни блюд в десятках городов по всей Америке до списка из 10? То же самое. Вот почему мы начнем с того, что назовем 50 наших номинантов, каждый из которых достоин празднования сам по себе. Вернитесь 17 сентября, чтобы узнать, какие из этих роликов попали в окончательный список «Горячей 10». (И пока вы думаете об этом, назначьте дату нашей чрезвычайно эпической вечеринки Hot 10 в Нью-Йорке 19 октября.. Купить билеты сейчас!)