Счет животные на выращивании и откорме: Страница не найдена ошибка 404.

Содержание

План счетов. Счет 11 «Животные на выращивании и откорме»

Отзывы участников семинаров:

«Тема планирования и бюджетирования раскрыта достаточно полно. Было интересно самостоятельно подготовить прогнозный отчет о прибылях и убытках и особенно прогнозный баланс», — Бреславский Владимир, заместитель директора по экономике и финансам, ЗАО «Многовершинное», Хабаровский край.

«Кратко и при этом подробно описана система работы казначейства. Очень хороший преподаватель, огромное спасибо», — Болотова Светлана Сергеевна, казначей, «Акадо», Москва.

«Хороша сама идея семинара по ценообразованию – рассмотрение в комплексе маркетинга и финансов. Понравилась логика изложения материала, связь теории с практикой (примеры и задачи), доступное объяснение», — Инберг Анна Евгеньевна, менеджер по продажам, ООО «Вистеон Автоприбор Электроникс», Владимир.

«Семинар полностью оправдал ожидания. Полученные знания помогут разобраться в финансовой и бухгалтерской отчетности, увидеть нужные цифры в море информации.

Также узнала много нового об анализе фин. деятельности», — Никонова Наталья Валентиновна, руководитель проектов отдела связи «X5 Retail Group», Москва.

«Понравилось освещение вопросов по организации внутреннего контроля через управленческий учет», — Романюк Ю.А., руководитель контрольно-ревизионной службы ООО «Аксон», Кострома.

«В семинаре понравилась его практическая направленность на создание системы управления дебиторской задолженностью. Было рассмотрено большое количество практических инструментов по улучшению собираемости денег. Много примеров из реальной практики, что дает возможность применить полученные знания в своей дальнейшей работе. Спасибо!» — Кузьминич Андрей Викторович, Коммерческий контролер ООО «Модерн Машинери Фар Ист», Магадан.

«Структурированные знания по всем функциям казначейства в доступной форме», — Нестеров Е.В., гл. специалист, «Росатом», Москва.

«После прослушивания семинара имею общую картину по бюджетированию, что и являлось целью. Все возникающие вопросы пояснялись сразу. Много практических заданий. Желаю процветания Школе бизнеса «Альфа», — Баклыкова Наталья Владимировна, ведущий специалист «ГПН-Логистика», Москва.

«Очень все понравилось! Пришла второй раз, была на семинаре по другой теме. Материал представлен очень подробно, все понятно на основе примеров. Удалось проанализировать и собственное предприятие, так как было мало участников и получилось практически индивидуальное занятие. Спасибо!» — Куксова Валерия Владимировна, экономист, ООО «Стройстандарт», Москва.

Другие отзывы по направлениям семинаров >>>

Счет 11 Животные на выращивании и откорме Раздела 2. Плана счетов бухгалтерского учета РБ

Счет 11 «Животные на выращивании и откорме» предназначен для обобщения информации о наличии и движении молодняка животных, взрослых животных, находящихся на откорме и в нагуле, птицы живой, зверей пушных, кроликов, пчелосемей, служебных собак, подопытных животных, взрослых животных, выбракованных из основного стада для реализации (без постановки на откорм), животных, полученных от других лиц для реализации.

Затраты по выращиванию или откорму указанных животных учитываются на счете 20 «Основное производство» или 29 «Обслуживающие производства и хозяйства».

(в ред. постановления Минфина от 20.12.2012 N 77)

Стоимость приобретенных у других лиц животных отражается по дебету счета 11 «Животные на выращивании и откорме» и кредиту счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» и других счетов.

Стоимость животных, выбракованных из основного стада, отражается по дебету счета 11 «Животные на выращивании и откорме» и кредиту счета 01 «Основные средства».

Стоимость молодняка животных, полученных в качестве приплода, отражается по дебету счета 11 «Животные на выращивании и откорме» и кредиту счета, на котором учитываются затраты по содержанию животных, от которых получен приплод.

Стоимость молодняка животных, переводимых в основное стадо, отражается по дебету счета 08 «Вложения в долгосрочные активы» и кредиту счета 11 «Животные на выращивании и откорме» и одновременно по дебету счета 01 «Основные средства» и кредиту счета 08 «Вложения в долгосрочные активы».

При выбытии животных (в том числе сдаче заготовительным организациям животных, выбракованных из основного стада) их стоимость отражается по дебету счета 90 «Доходы и расходы по текущей деятельности» и кредиту счета 11 «Животные на выращивании и откорме».

(в ред. постановления Минфина от 20.12.2012 N 77)

Стоимость павших и вынужденно забитых животных, кроме павших или забитых в связи с эпизоотией или стихийными бедствиями, отражается по дебету счета 94 «Недостачи и потери от порчи имущества» и кредиту счета 11 «Животные на выращивании и откорме». Стоимость животных, павших или забитых в связи с эпизоотией или стихийными бедствиями, отражается по дебету счета 91 «Прочие доходы и расходы» и кредиту счета 11 «Животные на выращивании и откорме».

Аналитический учет по счету 11 «Животные на выращивании и откорме» ведется по местам содержания животных, видам, возрастным группам, полу и др.

Счет 11 «Животные на выращивании и откорме» имеет следующие субсчета:

Счет 11 «Животные на выращивании и откорме» корреспондирует со счетами:

Другие счета раздела 2

Счет 10.

Материалы Счет 11. Животные на выращивании и откорме Счет 14. Резервы под снижение стоимости запасов Счет 15. Заготовление и приобретение материалов Счет 16. Отклонение в стоимости материалов Счет 18. Налог на добавленную стоимость по приобретенным товарам, работам, услугам

Глава 7. Учет животных, находящихся на выращивании и откорме : Основы бухгалтерского учета

Бухгалтерский учет хозяйственной деятельности предприятий и организаций различных сфер экономики имеет много общего. Вместе с тем, в них отчетливо проявляется специфика производства и реализации продукции, отражение которых требует дополнительных знаний и опыта. Самой своеобразной отраслью является сельскохозяйственное производство, для учета некоторых особенностей которого пришлось ввести отдельный счет 11 «Животные на выращивании и откорме».

Животные в сельском хозяйстве подразделяются на две экономические категории: основные средства (продуктивный и рабочий скот) и средства труда (молодняк продуктивного и рабочего скота, выбракованные из основного стада и переведенные на откорм животные, а также птица, звери, кролики, семьи пчел).

К продуктивному скоту (используемому для производства продукции) относятся: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, олени и маралы. К рабочему скоту (используемому в качестве гужевого транспорта) относятся: лошади, верблюды, ослы, волы и олени. Животные, принадлежащие к продуктивному скоту, являются объектами основных средств, которые не подлежат амортизации: их стоимость возмещается из выручки от реализации после их выбраковки из основного стада. Амортизация начисляется на стоимость животных, относящихся к рабочему скоту (за исключением волов и оленей).

Объекты учета на счете 11 «Животные на выращивании и откорме» входят в состав предметов труда, а те особи, которые относятся к молодняку продуктивного и рабочего скота, при достижении определенного возраста переводятся в основное стадо и становятся средствами труда. В свою очередь, возможно и обратное перемещение, когда животное выбраковывается из основного стада и переводится на откорм с последующим забоем или продажей.

Учетный цикл животных, находящихся на выращивании и откорме, охватывает три периода: поступление, нагуливание веса и выбытие. Поступление осуществляется в виде приплода, в результате выбраковки из состава продуктивного или рабочего скота, путем покупки у юридических и физических лиц, в качестве вкладов учредителей в уставный капитал сельскохозяйственного предприятия. Нагуливание веса проистекает в результате научно-обоснованного откорма на предприятии или на подворьях у физических лиц. Выбытие животных происходит по причинам перевода в основное стадо или в состав гужевого транспорта, при продаже на сторону, в результате выработки их них продукции или вследствие падежа.

Поступление животных на учет в виде приплода продуктивного и рабочего скота оформляется проводками:

Д 11 — К 20 — оприходован приплод продуктивного скота;

Д 11 — К 23 — оприходован приплод рабочего скота,

где: счет 20 «Основное производство», счет 23 «Вспомогательные производства».

Выбраковка животных продуктивного скота и перевода их на откорм оформляется в учете следующим образом:

Д 11 — К 01 — поставлено на откорм животное, выбракованное из основного стада,

где: счет 01 «Основные средства».

В случае выбраковки животных рабочего скота и перевода их на откорм сначала определяется их остаточная стоимость, по которой они приходуются на счет 11 «Животные на выращивании и откорме»:

Д 02 — К 01 — определена остаточная стоимость животного;

Д 91 — К 01 — списана остаточная стоимость животного;

Д 11 — К 91 — оприходовано выбракованное животное,

где: счет 01 «Основные средства», счет 02 «Амортизация основных средств», счет 91 «Прочие доходы и расходы».

Молодняк животных может быть приобретен у сторонних юридических лиц и граждан.

Покупка животного у другой организации отражается в бухгалтерском учете следующим образом:

Д 60 — К 51 — перечислено на расчетный счет поставщика;

Д 11 — К 60 — оприходовано животное по учетной стоимости без НДС;

Д 19 — К 60 — учтена сумма НДС;

Д 68 — К 19 — предъявлена к зачету с бюджетом сумма оплаченного НДС,

где: счет 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям», счет 51 «Расчетные счета», счет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», счет 68 «Расчеты по налогам и сборам».

При приобретении животных у физических лиц НДС не учитывается, так как граждане не являются плательщиками данного налога:

Д 76 — К 50 — выплачено физическому лицу из кассы;

Д 11 — К 76 — оприходовано животное, купленное у физического лица,

где: счет 50 «Касса», счет 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами».

Некоторая специфика существует в отражении приемки на учет новой пчелиной семьи. Пчелиный рой не может быть оприходован без предоставления ему соответствующего улья, поэтому на счете 11 «Животные для выращивания и откорма» для учета пчелосемей должны быть выделены два субсчета, которые мы для удобства будем обозначать буквенными символами: 11-П «Пчелы» и 11-У «Улей». В хозяйстве пчелы используются в качестве производителей основной продукции (меда и прополиса) или в качестве вспомогательного производства для опыления соответствующих культур в растениеводстве. В бухгалтерском учете пчеловодства рой принимается на баланс с помощью проводок:

Д 11-П — К 20, 23 — оприходована пчелиная семья;

Д 11-У — К 01 — предоставлен новой пчелиной семье соответствующий улей из запаса,

где: счет 01 «Основные средства», счет 20 «Основное производство», счет 23 «Вспомогательное производство».

В процессе использования пчелиной семьи в хозяйстве на стоимость улья начисляется амортизация, которая отражается проводками:

Д 02 — К 20, 23 — начислена амортизация улья,

где: счет 02 «Амортизация основных средств».

В балансе стоимость пчелиной семьи на счете 11 «Животные для выращивания и откорма» отражается за вычетом суммы накопленной амортизации за весь период жизни и деятельности пчелиной семьи.

Молодняк животных может поступить в виде вклада учредителя в уставный капитал сельскохозяйственной организации:

Д 75 — К 80 — отражена доля учредителя;

Д 11 — К 75 — поступил вклад в виде молодняка животных,

где: счет 75 «Расчеты с учредителями», счет 80 «Уставный капитал».

Поступление животных может быть зафиксировано при инвентаризации, если обнаружится их излишнее количество. В этом случае стоимость дополнительных животных приходуется в доход текущего периода:

Д 11 — К 91 — выявлены при инвентаризации излишки животных,

где: счет 91 «Прочие доходы и расходы».

На откорме и выращивании животные нагуливают вес, что отражается в бухгалтерском учете такой проводкой:

Д 11 — К 20 — отражен прирост живой массы скота, птицы, зверей и т.п., где счет 20 «Основное производство»

Прирост живой массы крупного скота определяется систематическим взвешиванием животных. Для мелких животных это процесс весьма трудоемок, поэтому завес осуществляется выборочно, а общая оценка прироста производится по плановой себестоимости с последующей корректировкой в конце года по фактическим показателям. Если фактическая себестоимость выше плановой, то делается аналогичная проводка на сумму дополнительного привеса. Если фактическая себестоимость ниже плановой, то делается сторнирующая проводка (проводка с отрицательной суммой).

Себестоимость привеса животных, зверей, птицы формируется за счет осуществляемых затрат, которые включают в себя следующие основные статьи:

оплата труда персонала, обеспечивающего уход за животными, зверями, птицей;

отчисления в социальные фонды от оплаты труда персонала;

средства защиты животных, зверей, птицы;

содержание основных средств;

расходы на управление процессом выращивания и откорма;

страховые платежи;

прочие затраты;

потери от падежа.

Вопросы калькуляции себестоимости продукции изложены в главе 8. Сложности учета привеса обусловлены целым рядом обстоятельств. Например, корма приобретенные списываются по стоимости их покупки, корма собственного производства прошлых лет — по стоимости на начало текущего года, корма текущего года — по плановой себестоимости, которая доводится в конце года до фактической себестоимости.

В течение отчетного периода животные на откорме могут перемещаться из одной возрастной группы в другую или могут быть переданы физическим лицам для откорма на их подворье. В этих случаях фиксируется внутреннее перемещение животных по соответствующим субсчетам:

Д 11-2 — К 11-1 — осуществлено внутреннее перемещение животных,

где: субсчет 11-1 «Животные на предприятии», субсчет 11-2 «Животные на подворьях физических лиц».

Животные, достигшие соответствующего возраста, подлежат переводу в основное стадо или в состав гужевого транспорта, что отражается в бухгалтерском учете следующими проводками:

Д 08 — К 11 — списана себестоимость животного на откорме;

Д 01 — К 08 — оприходовано животное в составе основных средств,

где: счет 08 «Вложения во внеоборотные активы».

Молодняк и взрослые животные на откорме могут быть проданы на сторону. Процесс их реализации по форме бухгалтерских записей ничем не отличается от продажи основной продукции:

Д 90-2 — К 11 — списана балансовая стоимость животных;

Д 90-2 — К 44 — списаны на реализацию коммерческие расходы;

Д 90-3 — К 68 — начислен НДС от реализации животных;

Д 62 — К 90-1 — предъявлен счет покупателю животных;

Д 90-9 — К 99 — при подведении месячных итогов выявлена сумма прибыли от продажи;

Д 51 — К 62 — поступила выручка от продажи;

Д 68 — К 51 — уплачена причитающаяся бюджету сумма НДС,

где: счет 44 «Расходы на продажу», счет 51 «Расчетные счета», счет 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками», счет 68 «Расчеты по налогам и сборам», счет 90 «Продажи», счет 99 «Прибыли и убытки».

Механизм подведения итогов от продаж животных, находящихся на выращивании и откорме, представлен ниже. Его ключевым звеном является счет 90 «Продажи», смысл которого состоит в следующем. По дебету данного счет собираются все расходы, связанные с реализацией животных и налоги, которые предприятие обязано перечислить в бюджет в связи с этой операцией (в данном случае только НДС). Себестоимость животных и затраты, обусловленные продажей отражаются на субсчете 90-2 «Расходы на продажу», а НДС — на субсчете 90-3 «Налог на добавленную стоимость». По кредиту данного счета отражается сумма дохода, которая предопределена счетом, выставленным покупателю животных в соответствии с договором купли-продажи. На счете 90 «Продажи», как на двухчашечных весах, происходит сопоставление размеров дохода и совокупности расходов. Результат этого сопоставления (разница между доходом и расходами) добавляется к той чаше, в которой сосредоточена меньшая сумма. Эта разница фиксируется на субсчете 90-9 «Прибыль/убыток от продаж».

90 «Продажи»

———————————————————————————————————————————————————

Дебет |

|Кредит

————————————————————————|——————————————————————————

————————————————————————|

Себестоимость животных | Выручка от реализации

————————————————————————|

Коммерческие расходы |

————————————————————————|

Величина НДС |

————————————————————————|

Прибыль? | Убыток?

————————————————————————|

В рассматриваемом случае принято, что выручка от реализации (доход) больше, поэтому предприятие получит прибыль от реализации животных. Подробнее процесс реализации продукции, работ и услуг описан в главе 9.

Молодняк и животные, выбракованные для откорма, могут быть забиты для выработки продукции:

Д 20 — К 11 — списана балансовая стоимость животных, переданных на убой, где счет 20 «Основное производство».

На состояние животных, находящихся на откорме, очень большое влияние оказывают неблагоприятные внешние воздействия, поэтому нередко наблюдается их падеж, который может быть обусловлен целым рядом причин. Если гибель животных произошла по вине персонала сельскохозяйственного предприятия, то в бухгалтерском учете должны появиться следующие проводки:

Д 94 — К 11 — списана балансовая стоимость павших животных;

Д 73 — К 94 — начислена сумма потерь на виновное лицо;

Д 73 — К 98 — предъявлена виновнику для возмещения разница между рыночной ценой павших животных и их балансовой стоимостью;

Д 70 — К 73 — отражена сумма очередного удержания с виновного лица;

Д 98 — К 91 — отражен текущий доход предприятия в виде доли упомянутой разницы,

где: счет 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда», счет 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям», счет 91 «Прочие доходы и расходы», счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей», счет 98 «Доходы будущих периодов».

Виновник падежа животных обязан компенсировать не только их балансовую стоимость, но и разницу между рыночными ценами на животных и их балансовой стоимостью, поскольку приобретать новых животных придется по таким ценам. Эта разница фиксируется в качестве доходов будущих периодов предприятия, реализующихся только при очередном удержании сумм из заработной платы виновного сотрудника.

Если виновник падежа животных не установлен, то их балансовая стоимость списывается на увеличение затрат на содержание соответствующей группы животных. В случае если при этом от павших животных получена какая-то продукция (шкуры, рога, копыта), то она приходуется по ценам возможной реализации, уменьшая размер полученных потерь:

Д 94 — К 11 — списана балансовая стоимость павших животных;

Д 20 — К 94 — увеличены затраты на содержание животных за счет суммы потерь;

Д 43 — К 20 — уменьшена сумма потерь за счет продукции, полученной от павших животных,

где: счет 20 «Основное производство», счет 43 «Готовая продукция», счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Потери от эпидемий и стихийных бедствий списываются либо на убытки предприятия, либо на страховое возмещение:

Д 99 — К 11 — отражены потери животных в случае, если стадо не застраховано;

Д 76 — К 11 — списаны потери животных, если стадо застраховано,

где: счет 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами», счет 99 «Прибыли и убытки».

При полной гибели пчелиной семьи освобождается улей, который возвращается в состав основных средств:

Д 99 — К 11-П — списана балансовая стоимость погибшей пчелиной семьи;

Д 01 — К 11-У — возвращен освободившийся улей в состав основных средств.

Такой улей кроме балансовой стоимости характеризуется также суммой амортизации на счете 02 «Амортизация основных средств», накопленной за время его эксплуатации.

Контрольные вопросы по теме

1. На каком счете учитывается продуктивный и рабочий скот, а на каком его молодняк?

2. Какие объекты учитываются на счете 11 «Животные на выращивании и откорме»?

3. Напишите проводку по учету приплода рабочего скота.

4. Животное выбраковано из основного стада и поставлено на откорм. Как оформить проводку?

5. Определите главное отличие животных, относящихся к продуктивному и рабочему скоту.

6. Нужно ли начислять амортизацию на животных основного стада?

7. Подлежит ли амортизации гужевой транспорт?

8. В чем специфика учета пчелиной семьи?

9. К какой категории объектов учета относится пчелиный улей?

10. На основе каких затрат формируется себестоимость привеса животных на выращивании и откорме?

11. Молодняк животных переведен в состав основного стада. Какие проводки должен написать бухгалтер?

12. Животные, выбракованные из основного стада и находящиеся на окорме, направлены на производство мяса. Как оформить этот перевод?

13. В результате гибели пчелиной семьи освободился улей. Напишите проводку.

УЧЕТ ОПЕРАЦИИ ПО СЧЕТУ 11 «ЖИВОТНЫЕ НА ВЫРАЩИВАНИЕ И ОТКОРМЕ» — Студопедия

Счет 11 «Животные на выращивании и откорме» предназначен для обобщения информации о наличии и движении молодняка животных; взрослых животных, находящихся на откорме и в нагуле; птицы; зверей; кроликов; семей пчел; взрослого скота, выбракованного из основного стада для продажи (без постановки на откорм).

К счету могут быть открыты такие субсчета:

11-1 — «Молодняк животных»

11-2 — «Взрослые на откорме»

11-3 -«Птица»

11-4 — «Звери»

11-5 — «Кролики».

Основные задачи учета животных на выращивание и откорме:

1) своевременное составление и оформление первичных документов;

2) контроль за сохранностью птицы;

3) своевременное и достоверное исчисление себестоимости единицы
одного цыпленка, теленка, 1 кг веса;

4) программное ведение регистров бухгалтерского учета;

5) своевременное представление бухгалтерам формы статистической отчетности по движению животных.

Оценка животных обычно производится исходя из плановой себестоимости одной головы либо 1 кг., либо плановой себестоимости обеих величин. При переводе животных в основное стадо исходят из плановой себестоимости 1 ц. В балансе счет 11 отражается по фактическим затратам, которые слагаются из плановой себестоимости плюс (минус) калькуляционная разница. Основными первичными документами оформляются каждые случаи поступления либо выбытия животных. В конце каждого месяца животных взвешивает, поэтому составляется первичный документ — Ведомость взвешивания.

Прирост живой массы определяют обычно 25 числа каждого месяца. Взвешивают животных при участии материально-ответственного лица и в присутствии бухгалтера по участку «Учет производства». Для определения прироста надо знать 2 веса:

1) на дату взвешивания;

2) на дату предыдущего взвешивания.

Разница покажет прирост, который оформляется проводкой:

Д 11 К 20-2.

Прирост может определяться по итогам года 1 раз, но не путем взвешивания, а расчетным путем. Эта информация необходима для исчисления себестоимости 1ц. прироста и 1 ц. живой массы.

Для расчета 1 ц прироста делают такое действие расчетным путем:

Чтобы рассчитать количество центнеров живой массы, надо к весу на конец года прибавить вес по всем направлениям выбытия. Эти расчеты делают 1 раз в год. Оформляют Расчетом количества центнеров прироста живой массы.

Первичные документыпо учету на счет 11 «Животные на выращивании и откорме»:

1) Акт о поступлении приплода;

2) Акт на выбытие животных;

3) Акт на перевод животных из одной половозрастной группы в другую;

4) Ведомость взвешивания;

5) Акт на выбраковку животных из основного стада;

6) Акт на постановку животных на откорм.

Вся информация из этих документов направляется по датам свершения операций в Книгу учета движения животных, которая открывается по половозрастным группам с подведением итога в конце каждого месяца. Записи производит ответственное на то лицо в хронологической последовательности. Первичные документы составляются в одном экземпляре. В конце месяца после взвешивания материально-ответственное лицо составляет отчет о движение скота и птицы на ферме. Содержание книги и отчета идентичное, но техника записи разная: в книге по датам свершения операции, в отчете итоговые данные по каждой группе переносим из книги

Сводным регистромсинтетического и аналитического учета является Ведомость, которая открывается в 3-х единицах измерения (голов, вес, стоимость) как за месяц, так и с начала года по половозрастным группам. Записи в нее производятся на основании Сводного отчета о движении скота и птицы на ферме.

Приобретение животных у других организаций и лиц отражается по дебету счета 11 «Животные на выращивании и откорме» и кредиту счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» или 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» и других соответствующих счетов.

Животные, выбракованные из основного стада, принимаются на учет по счету 11 «Животные на выращивании и откорме» с кредита счета 01 «Основные средства».

Молодняк животных, полученный в качестве приплода, приходуется по дебету счета 11 «Животные на выращивании и откорме» и кредиту счета, на котором учитываются затраты по содержанию животных, принесших приплод.

Стоимость привеса молодняка крупного рогатого скота, свиней и животных на откорме (нагуле), а также стоимость прироста молодняка животных (жеребят и др.) ежемесячно относится в дебет счета 11 «Животные на выращивании и откорме» с кредита счета, на котором учитываются затраты по выращиванию этих животных, по плановой себестоимости выращивания. В конце отчетного года по указанным счетам производится запись (сторнировочная или дополнительная), корректирующая стоимость привеса или прироста, принятую на учет в течение отчетного года по плановой себестоимости выращивания, до фактической себестоимости выращивания.

Молодняк животных, переводимый в основное стадо, списывается со счета 11 «Животные на выращивании и откорме» в дебет счета 08 «Вложения во внеоборотные активы». При переводе молодняка в основное стадо дебетуется счет 01 «Основные средства» и кредитуется счет 08 «Вложения во внеоборотные активы».

Выбытие на сторону животных, стоимость которых учитывается на счете 11 «Животные на выращивании и откорме», отражается по кредиту счета 11 и дебету счета 90 «Продажи» с одновременным отражением по кредиту счета 90 «Продажи» сумм, причитающихся организации за этих животных с покупателя в корреспонденции с дебетом счета 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками». При сдаче скотозаготовительным организациям животных, выбракованных из основного стада без постановки их на откорм, отражение продажи осуществляется непосредственно с кредита счета 01 «Основные средства» в дебет счета 91 «Прочие доходы и расходы».

Стоимость павших и вынужденно забитых животных, кроме павших в связи с эпизоотией или стихийными бедствиями, отражается как порча ценностей по кредиту счета 11 «Животные на выращивании и откорме» и дебету счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Стоимость животных, павших или забитых в связи с эпизоотией, стихийными бедствиями и иными чрезвычайными событиями, списывается с кредита счета 11 «Животные на выращивании и откорме» в дебет счета 99 «Прибыли и убытки» как чрезвычайные расходы.

Аналитический учет по счету 11 «Животные на выращивании и откорме» ведется по местам содержания животных, по видам, возрастным группам, полу и т.д., установленным для учета затрат на выращивание и откорм животных.

Контрольные вопросы для самопроверки:

1. Основные задачи учета животных на выращивание и откорме?

2. Как производится оценка животных?

3. Как определяется прирост живой массы и в каких первичных
документах происходит оформление полученных результатов?

4. Как отражается в учете выбытие животных?

Счет 11 животные на выращивании и откорме

5.5. ОСОБЕННОСТИ ОТРАЖЕНИЯ ОПЕРАЦИЙ ПО СЧЕТУ 11 «ЖИВОТНЫЕ НА ВЫРАЩИВАНИИ И ОТКОРМЕ»

В Плане счетов предусмотрены специализированные счета. Для обобщения информации о наличии и движении принадлежащих организации молодняка животных; взрослых животных, находящихся на откорме и в нагуле; птицы; зверей; кроликов; семей пчел; животных, переданных гражданам на выращивание по договорам; также скота, принятого от населения для продажи, предназначен счет 11 «Животные на выращивании и откорме». При этом затраты по выращиванию и откорму животных учитывают на счете 20 «Основное производство», субсчет 2 «Животноводство» или на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства».

Скот и птицу учитывают по количеству голов, живой массе и стоимости. Поступление животных в хозяйство возможно как посредством приобретения на стороне, поступления животных в процессе производства (рождение приплода от основного стада, который является продукцией животноводства), так и путем перевода животных из одной группы в другую с учетом их возрастных признаков. Кроме того, в учете животных на выращивании и откорме существует такое понятие, как «прирост».

Прирост представляет собой постепенное наращивание стоимости в процессе физиологического роста и наращивание массы животных.

Покупка животных со стороны оформляется счетами–фактурами, товарно–транспортными накладными. При переводе животных из группы в группу составляют акт на перевод животных (форма № 214–АПК).

Приплод скота птицы, овец, свиней, семей пчел приходуют в актах на оприходование приплода животных (форма № 211–АПК), которые составляют в двух экземплярах в день получения приплода. На основании акта делают записи в книгу учета движения животных и птицы (форма № 304–АПК). Приплод кроликов и зверей оформляют на основании акта на оприходование приплода зверей (форма № 228–АПК). При приемке животных и птицы от населения составляют акт на передачу (продажу), закупку скота и птицы по договорам с гражданами (форма № 213–АПК). Поступление цыплят оформляют отчетом о процессах инкубации (форма № 187–АПК).

При оформлении прироста живой массы основанием служат ведомость взвешивания животных (форма № 216–АПК) и расчет определения прироста живой массы (форма № 217–АПК).

Падеж, забой, вынужденную прирезку и выбраковку животных оформляют актом на выбытие животных и птицы (форма № 220–АПК) и учетным листом убоя и падежа животных; отправку на мясокомбинаты – счетом–фактурой, товарно–транспортной накладной (животные) (форма № 191–АПК).

Все первичные документы по движению животных и птицы составляет заведующий фермой, зоотехник или бригадир, они же делают записи в книге учета движения животных и птицы (форма № 304–АПК). В конце месяца составляется отчет о движении скота и птицы на ферме (форма № 223–АПК).

Приобретение молодняка животных у других организаций и лиц отражается по дебету счета 11 «Животные на выращивании и откорме» и кредиту счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» или 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» и других соответствующих счетов на сумму расходов по доставке и других подобных расходов в зависимости от способа учета материалов, закрепленного в учетной политике предприятия на отчетный период.

Молодняк животных, переводимый в основное стадо, списывают со счета 11 в дебет счета 08 «Вложения во внеоборотные активы». При переводе молодняка в основное стадо одновременно дебетуют счет 01 «Основные средства» и кредитуют счет 08.

Животных, выбракованных из основного стада, принимают на учет по счету 11 с кредита счета 01: продуктивный скот – по первоначальной стоимости; рабочий скот – в размере фактически полученных сумм от продажи и выбраковки.

Молодняк, полученный в качестве приплода, приходуют по дебету счета 11 и кредиту счета затрат на содержание животных, принесших приплод. При этом применяют следующие способы оценки:

1) телят в молочном скотоводстве – по плановой себестоимости одной головы на момент отела матки; в мясном скотоводстве – по плановой себестоимости 1 кг живой массы отъемышей в пересчете на общую живую массу теленка;

2) поросят и оленят – по массе живого приплода при рождении и плановой себестоимости 1 кг живой массы;

3) ягнят до отбивки – в размере 50% плановой себестоимости одной головы ягненка к моменту отбивки, а при отбивке – на остальные 50%;

4) жеребят в племенном коневодстве, приплод зверей и кроликов – в размере 50% плановой себестоимости к моменту отбивки, а остальные 50% – после отбивки;

5) жеребят рабочих лошадей – по плановой себестоимости 60 кормо–дней содержания взрослых лошадей;

6) верблюжат – по плановой себестоимости 120 кормо–дней содержания взрослых верблюдов;

7) суточных цыплят, гусят и индюшат – по плановой себестоимости одной головы в момент отсадки и т. д.

Приплод молодняка продуктивного и рабочего скота, зверей, кроликов, цыплят, утят, гусят, индюшат, а также новые пчелосемьи приходуют со счетов 20 «Основное производство», субсчет 2 «Животноводство», 23 «Вспомогательные производства», субсчет 7 «Гужевой транспорт» на сумму приплода и прироста живой массы рабочего скота.

Стоимость привеса молодняка крупного рогатого скота, свиней и животных на откорме (в нагуле), а также прирост молодняка животных ежемесячно относится в дебет счета 11 «Животные на выращивании и откорме» с кредита счета, на котором учитываются затраты по выращиванию этих животных, по плановой себестоимости выращивания.

Стоимость привеса молодняка крупного рогатого скота, свиней и прироста животных на откорме (в нагуле), а также стоимость прироста живой массы молодняка животных (жеребят и др.) ежемесячно присоединяют к стоимости первоначальной массы животных. Прирост живой массы животных определяют на основании ведомостей взвешивания животных, по данным которых составляют расчет прироста живой массы животных. К массе животных, которая числится на конец отчетного периода, прибавляют массу выбывшего поголовья (включая поголовье павших животных) и вычитают массу поголовья, которое числится на начало отчетного периода и поступившего за отчетный период. Стоимость прироста живой массы определяют в течение отчетного года исходя из фактического прироста животных и его плановой себестоимости и относят в дебет счета 11 с кредита счетов учета затрат по выращиванию этих животных: 20 и 23.

По итогам года на указанных счетах плановую себестоимость живой массы животных корректируют до фактической себестоимости методом «красное сторно» или дополнительной записью.

Молодняк животных, приобретенный у других организаций, отражают по дебету субсчета 11–1 в общем порядке: на отфактурованную поставщиками сумму – с кредита счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»; за расходы по доставке и другие расходы – с кредита соответствующих счетов. Налог на добавленную стоимость по приобретенному молодняку животных учитывают на счете 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям».

Проданный без постановки на откорм взрослый рабочий скот списывают с кредита счета 01 «Основные средства» непосредственно в дебет счета 91 «Прочие доходы и расходы» по балансовой стоимости, а на сумму амортизации делают записи по дебету счета 02 «Амортизация основных средств» и кредиту счета 91.

Выбытие на сторону животных, стоимость которых учитывают на счете 11, в том числе сдачу заготовительным организациям скота, выбракованного из основного стада и находящегося на откорме, отражают по кредиту счета 11 и дебету счета 90 «Продажи» с одновременным отражением по кредиту счета 90 сумм, причитающихся предприятию за этих животных с покупателей, в корреспонденции с дебетом счета 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками».

Сумму НДС по проданным животным отражают по дебету счета 90 и кредиту счета 68 «Расчеты по налогам и сборам», субсчет «Расчеты по налогу на добавленную стоимость». Стоимость павших и вынужденно забитых животных, кроме павших в связи с эпизоотией или стихийными бедствиями, отражают как порчу ценностей по кредиту счета 11 и дебету счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей». Полученные от павших и вынужденно забитых животных шкуры, рога, копыта, технические жиры и пр. оценивают по ценам возможного использования или продажи и приходуют с кредита счета, на котором учитывают затраты по выращиванию животных. Стоимость животных, павших или забитых в связи с эпизоотией или стихийными бедствиями и иными чрезвычайными событиями, списывают с кредита счета 94 в дебет счета 91 «Прочие доходы и расходы» как прочие расходы.

Балансовую стоимость забитого на предприятии на мясо взрослого продуктивного скота после откорма, а также молодняка животных, птицы, зверей, кроликов отражают по кредиту счета 11 в дебет счета 20, субсчет 3 «Промышленное производство».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком на Litres.ru

Учет операций по расчетному счету

9. Учет операций по расчетному счету Справочник «Расчетные счета» открывается с помощью нажатия кнопки «Подчиненный справочник» на панели инструментов или из карточки контрагента. Вкладка «Расчетный счет» имеет дополнительные кнопки для работы с этим справочником.

Арест на денежные средства и приостановление операций по счету

37. Арест на денежные средства и приостановление операций по счету Арест на денежные средства и иные ценности юридических и физических лиц, находящиеся на счетах и во вкладах или на хранении в кредитной организации,согласно ст. 26 ФЗ «О банках и банковской

УЧЕТ ОПЕРАЦИЙ ПО РАСЧЕТНОМУ СЧЕТУ

УЧЕТ ОПЕРАЦИЙ ПО РАСЧЕТНОМУ СЧЕТУ Предприятие вправе открывать в любом банке расчетные и другие счета для хранения свободных денежных средств и осуществления всех видов расчетных, кредитных и кассовых операций. Предприятия, имеющие отдельные нехозрасчетные

УЧЕТ КАССОВЫХ ОПЕРАЦИЙ В ИНВАЛЮТЕ И ОПЕРАЦИЙ ПО ВАЛЮТНОМУ СЧЕТУ

УЧЕТ КАССОВЫХ ОПЕРАЦИЙ В ИНВАЛЮТЕ И ОПЕРАЦИЙ ПО ВАЛЮТНОМУ СЧЕТУ Для учета операций в инвалюте создастся специальная касса, с кассиром по валюте заключают договор о полной индивидуальной материальной ответственности. Кассы должны быть обеспечены всеми инструкциями,

1.14. Порядок отражения операций с предоплаченными картами Visa Travel Money Cash Passport

1.14. Порядок отражения операций с предоплаченными картами Visa Travel Money Cash Passport 1.14.1. Получение карточек у компании-эмитента:на количество полученных карточек VTMД-т 912 02, К-т 999 99.1.14.2. Передача карточек дополнительными офисами и филиалами Передача карточек в дополнительный офис

1.2.2. Порядок отражения операций по взносам в уставный капитал у акционеров (учредителей)

1.2.2. Порядок отражения операций по взносам в уставный капитал у акционеров (учредителей) Для отражения в бухгалтерском учете учредителей финансовых вложений в виде вкладов в уставный капитал (акции, доли) организациям следует руководствоваться п. 9 и 14 Положения по

2.4. Особенности отражения различных фаз кругооборота капитала в динамическом балансе

2.4. Особенности отражения различных фаз кругооборота капитала в динамическом балансе Динамический баланс отражает процессы оборота капитала, полученный финансовый результат в отчетном периоде, а также прирост и реинвестирование капитала. В этой связи баланс

2.5. Особенности отражения в балансе налоговых обязательств

2.5. Особенности отражения в балансе налоговых обязательств С введением Положения по бухгалтерскому учету (ПБУ) 18/02 «Учет расчетов по налогу на прибыль», утвержденного приказом Минфина России от 19 ноября 2002 г. № 114н, с 1 января 2003 г. организации обязаны отражать в

Особенности отражения в отчетности информации об объектах нематериальных активов

8. Особенности отражения в отчетности информации об объектах нематериальных активов Состав информации об объектах нематериальных активов, подлежащей раскрытию в бухгалтерской отчетности, приведен в разделе VII ПБУ 14/2007.Все показатели, касающиеся объектов нематериальных

16. Учет операций по кассе и расчетному счету

16. Учет операций по кассе и расчетному счету Предприятия должны хранить денежные средства в кассе. Предприятия могут иметь в кассе деньги в пределах лимитов, сверх установленного лимита деньги могут храниться в кассе только для выплаты заработной платы, пенсий, пособий

Пример 9.

Нарушается порядок отражения операций по возмещению ущерба

Пример 9. Нарушается порядок отражения операций по возмещению ущерба Если работник испортил оборудование в результате своих неосторожных действий, то организация чаще всего требует от работника возмещение причиненного ей материального ущерба. Но в данной ситуации

Глава 4. Особенности отражения финансовых вложений в бухгалтерской отчетности

Глава 1. Основные моменты учета участником (акционером) вкладов в уставный капитал Капитал – одна из наиболее часто используемых в финансовом управлении экономических категорий.Капитал – это базис формирования предприятия. Чтобы предприятие начало свою деятельность,

81. Порядок ведения операций по расчетному счету

81. Порядок ведения операций по расчетному счету Предприятия могут открывать в банках расчетные и текущие счета. Расчетный счет является основным счетом предприятия, через который проводятся все денежные операции без ограничения их перечня. К текущим счетам относятся:

115. Учет операций по валютному счету

115. Учет операций по валютному счету Организации (юридические лица) имеют право открывать валютный счет на территории РФ в любом банке, уполномоченном Центральным банком на проведение операций с иностранными валютами. Обычно банки открывают счета по отдельным видам

98. Аудит операций по расчетному счету (начало)

98. Аудит операций по расчетному счету (начало) Целью проверки является установление правильности организации учета операций по расчетному счету и соблюдение действующего законодательства.Задачи: 1. Установить количество открытых расчетных счетов.2. Проверить

99. Аудит операций по расчетному счету (окончание)

99. Аудит операций по расчетному счету (окончание) – обоснованность перечисления денежных средств, т. е. наличие соответствующих договоров, счетов и др.;– полноту и достоверность выписок банка и приложенных к ним документов. Так, остаток денежных средств в выписке банка

Интересные темы:

ОКВЭД 73 11
Код «ОКВЭД 73. 11″ — Деятельность рекламных агентств Включает:- предоставление всех видов услуг в области рекламы…
Акт выбраковки животных
Форма 406-АПК. Акт на выбраковку животного из основного стадаАкт на выбраковку животного из основного стада…
Учет моточасов журнал, образец
Журнал ежесменного учета расхода дизельного топлива и моточасов автопогрузчика Главная страница Журналы и бланки Журналы…

Учет животных на выращивании и откорме

Типовой план счетов содержит счета для учета производственных запасов. Таким запасом являются и животные на выращивании и откорме. Это особая группу оборотного капитала. С одной стороны, их можно рассматривать как незавершенное производство по отрасли. С другой стороны у них есть ряд особенностей, которые присуще учету материальных средств.

Особенности учета животных

Суть особенностей в том, что молодняк животных в любое время может:

быть забит на мясо;
реализован;
переведен в основное стадо и т. д.

Учет животных ведут обособленно от производственных запасов на счете $11$ «Животные на выращивании и откорме». Учет ведется по количеству голов, живой массе и стоимости.

В Типовом плане к счету $11$ предусмотрены $2$ субсчета:

«Молодняк животных»;
«Животные на откорме».

В силу специфики сельскохозяйственного производства все операции по всем видам животных и птицы на двух субсчетах отразить практически невозможно. Отраслевым планом счетов для агропромышленного комплекса, рекомендовано к счету $11$ открывать следующие субсчета:

Готовые работы на аналогичную тему

«Молодняк животных»;
«Животные на откорме»;
«Птица»;
«Звери»;
«Кролики»;
«Семьи пчел»;
«Животные, принятые от населения для реализации»;
«Молодняк животных, переданный гражданам для выращивания по договорам»;
«Животные, переданные в переработку на сторону»;
«Прочие животные».

Рисунок 1. Типовые проводки

Выбытие животных

Молодняк достигший определенного возраста и веса переводиться в основное стадо.

Дт $08-7$ – Кт $11-1$ (в оценке по плановой себестоимости).

Важный канал выбытия животных и птицы – это их реализация, заготовительным предприятиям, прочим покупателям.

Рисунок 2. Типовые проводки по выбытию животных

Так же животные могут быть переданы в уставный капитал других предприятий. Такая операция отражается проводкой:

Дт $91$ – Кт $11$
Дт $58$ – Кт $91$ (одновременно с предыдущей)

Безвозмездная передача животных проходит:

Дт $92$ – Кт $11$
Дт $92$ – Кт $68$.

Стоимость павших, вынужденно забитых (за исключением случаев стихийных бедствий),отражается как недостача:

Если от вынуждено забитых животных была получена прочая продукция, это отражается как:

Если имело место стихийное бедствие то такая ситуация будет отражаться проводкой:

Тема 7 Учет животных на выращивании и откорме

1. Первичный учет животных на выращивании и откорме

2. Методы оценки животных на выращивании и откорме

3. Синтетический и аналитический учет животных на выращивании и откорме

1. Первичный учет животных на выращивании и откорме

Животные на выращивании и откорме составляют особую группу оборотных средств. Молодняк животных и животные на выращивании являются предметами труда и учитываются в составе оборотных активов организации на счете 11 «Животные на выращивании и откорме». Процесс выращивания и откорма животных связан с затратами живого труда, расходованием денежных и материальных средств, учет которых ведется на счете 20 «Основное производство» субсчете 2 «Животноводство». Достигнув определенного возраста молодняк животных переводят в группу средств труда, учитываемых на счете 01 «Основные средства».

В процессе выращивания молодняка животных и откорма скота в стаде животных происходят изменения. Бухгалтерский учет должен документально отразить все указанные изменения, используя следующие первичные документы.

Наименование документа	Характеристика документа
Приплод
Акт на оприходование приплода животных	Составляется в двух экземплярах работниками фермы с участием зоотехника и ветврача. Заносятся основные данные о полученном приплоде. Указывают, за кем было закреплено расплодившееся животное и кому передан молодняк.
Акт на оприходование приплода зверей	Фиксируют количество найденных в каждом гнезде щенков (живых и мертвых). В учете приходуют только живых щенков, обнаруженных при регистрации приплода.
Отчет о процессах инкубации, Акт на вывод и сортировку суточного молодняка	Фиксирует приплод полученный в инкубаторе хозяйства.
Покупка
Счет – фактура, племенное свидетельство	Является документом на оприходование молодняка животных при их покупке у сторонних организаций. Составляется поставщиком и передается покупателю.
Акт на передачу (продажу), закуп скота и птицы по договорам с гражданами	Применяется при покупке (передачи) животных от населения для дальнейшей реализации. Отражает все сведения характеризующие принимаемых или передаваемых животных.
Движение животных
Акт на перевод животных из группы в группу	Для оформления перевода молодняка из младшей в старшую группу и в основное стадо, взрослых животных из основного стада на откорм. Указывают данные, характеризующие переводимых животных, а также фамилии работников фермы, за которыми они закреплены и под чью ответственность переданы.
Товарно–транспортная накладна на отправку (приемку) животных и птицы, ветеринарное свидетельство	Составляют при отправке животных на заготовительные пункты, на предприятия для доращивания и откорма. Фиксируют основные данные об отправляемой партии скота.
Акт на выбытие животных и птицы (забой, прирезка и падеж), учетный лист убоя и падежа животных	Приводят характеристику выбывшего животного и указывают причину выбытия. На оборотной стороне акта перечисляют виды и количество продукции, полученной от выбытия скота, и ее назначение. Акт подписывают заведующий фермой, зоотехник, ветврач и лицо, за которым закреплено выбывшее животное. Убой и падеж животных на санбойне в свиноводческих комплексах оформляют формой № 221 – АПК.
Движение живой массы
Ведомость взвешивания животных, Расчет определения прироста живой массы	Предназначен для определения живой массы животных на конец периода сплошным или выборочным взвешиванием.

Все изменения в стаде, зафиксированные в первичных документах, отражают в книге учета движения животных и птицы, которую ведут на ферме по половозрастным группам скота. На каждую группу отводят несколько страниц. Данные записывают в книгу в день совершения операций, на основании первичных документов. Учет ведут по количеству голов и их живой массе.

Ежемесячно в книге подводят итоги, которые переносят в отчет о движении скота и птицы на ферме. Отчет составляют в двух экземплярах по количеству голов и их живой массе. Первый экземпляр вместе с первичными документами сдают в бухгалтерию.

2. Методы оценки животных на выращивании и откорме

Для отражения в бухгалтерском учете операций по движению животных необходимо произвести их оценку.

Операция	Методы оценки
Покупка	По ценам приобретения с добавлением всех расходов, связанных с покупкой и доставкой животных
Приплод	Телята молочного скотоводства – по плановой себестоимости 1 головы; Телята мясного скотоводства – по плановой себестоимости 1 кг живой массы отъемышей Поросята – по плановой себестоимости 1 ц. живой массы отъемышей Олени – по плановой себестоимости1 ц. живой массы при рождении Жеребята – по плановой себестоимости 60 кормо – дней содержания матки Ягнята – в оценке, принятой при исчислении себестоимости Пушных зверей – в условной оценке, равной 50% плановой себестоимости 1 головы на день отбивки, отсадки
Перевод из группы в группу	В течение года – по стоимости на начало года + затраты на выращивание, исчисленные по плановая себестоимость 1 ц. прироста живой массы (1 кормо – дня)
Дооценка	По животным, по которым определяется прирост живой массы – по плановой себестоимости 1 ц. прироста По животным, по которым не определяется прирост живой массы – по плановой себестоимости 1 дня содержания По зверям – при отбивки, отсадки от маток дооценивают на оставшиеся 50 % плановой себестоимости 1 головы.

В конце года, после определения фактической себестоимости продукции, плановую оценку молодняка животных и животных на выращивании корректируют до уровня фактической либо методом дополнительной проводки, если фактическая себестоимость больше плановой себестоимости, либо методом «красное сторно», если фактическая себестоимость меньше плановой себестоимости. В заключительном балансе на конец года оставшийся в хозяйстве молодняк и скот на откорме показываются по фактической себестоимости.

3. Синтетический и аналитический учет животных на выращивании и откорме

Синтетический учет животных на выращивании и откорме ведется на активном счете 11 «Животные на выращивании и откорме».

По дебету счета отражается поступление молодняка и животных на откорме в течении года, а также дооценка молодняка и откормочного поголовья вследствие прироста живой массы; по кредиту — учитывается уменьшение животных в связи с переводом молодняка в основное стадо и выбытием из хозяйства по различным причинам. Сальдо дебетовое показывает наличие молодняка и скота на откорме на начало или конец периода.

Аналитический учет по счету 11 ведут по субсчетам:

11/1 «Молодняк животных» — учитывают молодняк КРС, свиней, овец, коз, оленей и маралов; молодняк различных видов рабочего скота.

11/2 «Животные на откорме» — учитывают взрослый скот, переведенный на откорм и нагул из основного стада.

11/3 «Птица» — ведут учет всей птицы, как взрослой, так и молодняка.

11/4 «Звери» — учитывают все виды пушных зверей (взрослых и молодняка).

11/5 «Кролики» — ведут учет взрослого поголовья и молодняка различных пород кроликов.

11/6 «Семьи пчел» — учитывают пчелосемьи.

11/7 «Молодняк животных, переданный гражданам на выращивание по договорам»

11/8 «Скот, принятый от населения для реализации»

Аналитический учет внутри субсчетов ведется по видам, полу, возрастным группам или годам рождения. Учет на аналитических счетах ведут по количеству голов и стоимости, а по молодняку КРС, свиней, птицы и животным на откорме учет ведет по количеству голов, живой массе и стоимости.

Аналитический учет движения животных ведет в ведомости аналитического учета животных, форма № 73 – АПК. Записи в ведомость ведут на основании проверенных отчетов о движении скота и птицы на ферме по количеству голов и живой массе. В ведомости данные таксируют в зависимости от применяемых методов оценки. Ведомость состоит из двух частей. В первой (приходной) части показывают наличие животных на начало месяца и их поступление с указанием корреспондирующих счетов. Во второй (расходной) части отражают выбытие и перевод животных, а также определяют остаток на конец месяца. Все обороты в ведомости показываются за отчетный месяц и нарастающим итогом с начала года.

Итоговые данные кредитовых оборотов из ведомости с разбивкой по корреспондирующим счетам переносят в журнал – ордер № 14 – АПК, который является регистром синтетического учета и открывается на год. По счету 11 записи производятся ежемесячно на лицевой стороне регистра.

Корреспонденция счета 11 «Животные на выращивании и откорме»

Содержание операции	Проводки
дебет	кредит
1. Оприходован приплод молодняка продуктивных животных 2. Оприходован приплод молодняка рабочего скота 3. Оприходован привес молодняка и животных на откорме 4. Оприходован молодняк купленный у сторонних организаций 5. Поставлены на откорм животные, выбракованные из основного стада 6. Переведен молодняк из группы в группу 7. Переведен молодняк в основное стадо 8. Списан молодняк и животные на откорме, вследствие падежа 9. Списан молодняк и животные на откорме в продажу 10. Списан молодняк и животные на выращивании на убой	20/3	20/2 23/7 20/2

Что такое коэффициент конверсии корма (FCR) и факторы, влияющие на FCR

Количество урожая / корма, которое требуется для производства единицы мяса, известно как коэффициент конверсии корма (FCR), и они обсуждаются с точки зрения эффективности.

Например, по сравнению с коровами, куры являются отличными и эффективными преобразователями сельскохозяйственных культур. Цыплята могут дать фунт, потребляя меньшее количество корма, что означает, что у них низкий FCR. Принимая во внимание, что для производства фунта говядины требуется много корма.

«Неэффективность» считается более подходящим и точным термином для этого, учитывая потерю природных ресурсов и сельскохозяйственных культур, которые участвуют в производстве говядины и других продуктов животного происхождения (АЧС).

Теперь поймите это; По соотношению кормов цыплята более продуктивны, чем коровы. Но они дают меньше белка и калорий по сравнению с тем количеством, которое они потребляют в своем корме. Этот пример показывает, почему язык важен. Производство мяса по своей сути неэффективно.Но животноводство манипулирует людьми, создавая большую часть языка (и, конечно, математики).

Что такое коэффициент конверсии корма?

FCR — это математическая зависимость между количеством подаваемого (скармливаемого) корма и весом, набранным в результате его употребления. Его можно рассчитать, разделив общий ввод данного корма на общий прирост веса.

F.C.R = Ввод корма / Вес, набранный животным

Почему важны коэффициенты конверсии корма? Коэффициенты конверсии корма

важны, потому что они помогают фермеру узнать, какое количество корма потребуется в цикле роста животных.Это служит мощным инструментом, позволяя фермеру знать, какой выбор ему следует сделать, чтобы максимизировать прибыльность своего бизнеса.

Коэффициент конверсии корма и максимальный выход

FCR измеряется путем деления массы входа на массу выхода, и это безразмерная величина. Этот метод оказался очень полезным в животноводстве. Для мясных коров выпускается мясо, а для молочных коров основным продуктом является молоко. Животные с более низким коэффициентом конверсии корма считаются наиболее эффективными потребителями корма.Этот метод работает не только в животноводстве, но и во всех видах фермерского хозяйства, и это отличный способ определить, насколько эффективна стратегия кормления.

Факторы, влияющие на коэффициент конверсии корма (FCR)

Генетический состав животных на ферме

В некоторых случаях некоторые сельскохозяйственные животные способны производить больше, потребляя меньше корма, по сравнению с другими животными (того же вида). Например, молочная коза дает больше молока, чем коза немолочного происхождения.Куры, используемые для коммерческой яйценоскости, способны давать больше яиц, чем обычные курицы или местные породы. Это связано с генетическим составом сельскохозяйственных животных.
Возраст животных на ферме
Молодым животным на ферме требуется богатый питательными веществами корм для наращивания тканей тела, что приводит к более быстрому росту, поэтому их коэффициенты конверсии корма низкие. Это может быть основной причиной, по которой некоторые фермеры обычно прекращают производство до того, как их животные достигают зрелости, чтобы максимизировать прибыльность за счет низкого коэффициента конверсии корма.
Качественный корм
Когда животные получают рацион, фактически отвечающий их потребностям в питании, они, как правило, имеют более низкий FCR. Потребность в питании зависит от возраста животных. Если говорить о бройлерах, то есть стартовый и откормочный цыплят. Для несушек есть закваска для цыплят, гровер, а затем — пюре для несушек. Для удовлетворения пищевых потребностей животных разного возраста разработаны различные виды кормов. Таким образом, их FCR автоматически станет ниже, а фермеры получат больше прибыли.
Методы управления, используемые на ферме
На коэффициенты конверсии корма также влияют экологические и санитарные условия на фермах и их животных. Практики, используемые на фермах, играют ключевую роль в том, как животные на ферме справляются с определенными условиями окружающей среды. Следовательно, первоочередной задачей фермера должно быть принятие методов, благоприятствующих производственному процессу, и обеспечение как можно более здоровой окружающей среды для животных, чтобы уберечь животных от нежелательных инфекций и болезней.
Коэффициенты конверсии основного сырья
Это некоторые оценки FCR основного или среднего уровня:

Свиньи: 4x — 9x
Цыплята: 2x — 5x
Коровы: 6x — 25x

FCR живого веса
У них более низкие соотношения, поскольку они представляют собой количество фунтов корма / урожая, которое потребляется животными, чтобы набрать один фунт, пока животные живы.
FCR съедобного веса
Соотношения будут выше, поскольку они представляют собой количество говядины (готовой к употреблению), произведенное коровой после процессов убоя и отдыха.

Животные используют большую часть своей калорийной энергии, питая свой метаболизм и формируя кости и другие несъедобные части тела, которые удаляются при забое. А после удаления жидкостей организма, таких как кровь, вода и т. Д., Вес уменьшается.

В основном, пищевая промышленность упоминает низкоуровневые FCR, которые минимизируют воспринимаемые отходы. В то время как критики отрасли или люди, мало интересующиеся сельским хозяйством и сельским хозяйством, публикуют точные (постобработки) цифры.

Часто задаваемые вопросы

Формула коэффициента конверсии корма для бройлеров

Для цыплят FCR рассчитывается путем деления килограммов корма на вес цыпленка.Например, фермер использует 3,5 кг корма для получения 1,75 кг курицы, значение FCR составляет 2.

Коэффициент конверсии корма для тилапии

Тилапия весит около 1,5 кг. У этого выращенного сома коэффициент конверсии корма составлял около 1.

Расчет коэффициента конверсии корма в птицеводстве

FCR домашней птицы рассчитывается путем деления общего количества потребляемого корма от веса, набранного животными, или на количество произведенных яиц. Точнее, вход делится на выход.

Коэффициент конверсии корма для сома

Согласно нескольким исследованиям, выращенный сом товарного размера более эффективно перерабатывает корм. Обычно в прудах, используемых для исследований, для сома, выращенного из сеголетков до 1,5 или 1 фунта, FCR составляет около 1,8 или ниже. Наиболее распространенный FCR сома на уровне фермы составляет 2,6.

Коэффициент конверсии корма для пластов

В нынешнем возрасте бройлеры в 39-дневном возрасте весят около 2,5 кг, и на каждый килограмм прибавки их КК живого веса составляет 1.6 кг корма. Промышленные куры-несушки производят около 330 яиц в год, и их FCR составляет около 2 кг вводимого корма на 1 кг производимых яиц.

Коэффициент конверсии корма для коз

При использовании высококонцентрированного корма средний КК коз составляет 4,5, а на качественном корме — 5,5. И на соломенный паек, 30.

Воздействие глобального потепления на системы содержания домашних животных при выращивании и откорме свиней: моделирование теплового стресса с 1981 по 2017 год в Центральной Европе

Åby B, Kantanen J, Aass L, Meuwissen T (2014) Текущее состояние животноводства в Страны Северной Европы и будущие вызовы с изменяющимся климатом и ростом населения.Acta Agric Scand Sect A Anim Sci 64: 73–97

Google Scholar

Олбрайт Л.Д. (1990) Контроль за окружающей средой для животных и растений. Американское общество инженеров сельского хозяйства, Сент-Джозеф, Мичиган

Бек К. , Гризер Дж., Коттек М., Рубель Ф, Рудольф Б. (2005) Характеристика глобального изменения климата с помощью классификации климата Кеппена. Klimastatusbericht 51: 139–149

Google Scholar

Bjerg B, Cascone G, Lee IB, Bartzanas T, Norton T, Hong SW, Seo IH, Banhazi T, Liberati P, Marucci A, Zhang G (2013) Моделирование выбросов аммиака из естественно вентилируемых животноводческих помещений.Часть 3: моделирование CFD. Biosyst Eng 116 (3): 259–275. https://doi.org/10.1016/j.biosystemseng.2013.06.012

Артикул Google Scholar

Blanes V, Pedersen S (2005) Вентиляционный поток в свинарниках, измеренный и рассчитанный с помощью уравнений баланса углекислого газа, влажности и тепла. Biosyst Eng 92 (4): 483–493

Статья Google Scholar

Büscher W (2011) Abluftführung in der Schweine-und Geflügelhaltung im Hinblick auf die Anrainersituation – Stand der Technik. Proceedings of the Bautagung Raumberg-Gumpenstein 2011. Lehrund Forschungungszentrum für Landwirtschaft, Raumberg-Gumpenstein, Austria, pp. 63–68

Chimani B. Peßenteiner S, Poetsch MS, Salzmann M, Spiekermann R, Switanek M, Truhetz H (2016) ÖKS15 — Klimaszenarien für Österreich. Daten, Methoden und Klimaanalyse, Report, Вена.

СИГР (1984) Климатизация животноводческих помещений.Международная комиссия по сельскому хозяйству, шотландская группа по исследованию сельскохозяйственных построек, Абердин, Шотландия

СИГР (1992) Климатизация животноводческих помещений. 2-й отчет. Международная комиссия по сельскому хозяйству, Центр климатизации животноводческих помещений, Факультет сельскохозяйственных наук, Государственный университет Гента, Гент

СИГР (2002) Климатизация животноводческих помещений. Производство тепла и влаги на уровне животных и птичников. В: Pedersen S, Sällvik K (eds) Международная комиссия сельскохозяйственного машиностроения, Раздел II. Исследовательский центр Bygholm, Датский институт сельскохозяйственных наук, Хорсенс

Дикмен С., Хансен П. (2009) Является ли индекс температуры-влажности лучшим индикатором теплового стресса у лактирующих молочных коров в субтропической среде? J Dairy Sci 92 (1): 109–116

Статья CAS Google Scholar

DIN 18910 (2017) Теплоизоляция закрытых животноводческих помещений. Теплоизоляция и вентиляция. Принципы планирования и проектирования закрытых вентилируемых животноводческих помещений.В: Deutsches Institut für Normung (ed) Beuth, Berlin, p 43

Fournel S, Rousseau AN, Laberge B (2017) Переосмысление стратегии контроля окружающей среды в замкнутых системах содержания животных посредством точного животноводства. Biosyst Eng 155 (Приложение C): 96–123. https://doi.org/10.1016/j.biosystemseng.2016.12.005

Артикул Google Scholar

Гиллеспи Дж. , Фландрия Ф. (2009) Современное животноводство и птицеводство.9 изд. Cengage Learning

Gosling SN, Bryce EK, Dixon PG, Gabriel KMA, Gosling EY, Hanes JM, Hondula DM, Liang L, Bustos Mac Lean PA, Muthers S, Nascimento ST, Petralli M, Vanos JK, Wanka ER ( 2013) Глоссарий по биометеорологии. Int J Biometeorol 58: 1–32. https://doi.org/10.1007/s00484-013-0729-9

Артикул Google Scholar

Haeussermann A, Hartung E, Jungbluth T, Vranken E, Aerts JM, Berckmans D (2007a) Эффекты охлаждения и характеристики испарения систем туманообразования в экспериментальных свинарниках.Biosyst Eng 97 (3): 395–405

Статья Google Scholar

Haeussermann A, Vranken E, Aerts JM, Hartung E, Jungbluth T, Berckmans D (2007b) Оценка стратегий управления системами туманообразования на свинофермах. Trans ASABE 50 (1): 265–274

Статья Google Scholar

Haskell M, Kettlewell P, McCloskey E, Wall E, Fox N, Mitchell M (2011) Благополучие животных и изменение климата: воздействия, адаптации, смягчение последствий и риски. В: Шотландский сельскохозяйственный колледж. SAC, Эдинбург

Google Scholar

Heber AJ, Ni JQ, Haymore BL, Duggirala RK, Keener KM (2001) Методология измерения качества воздуха и выбросов в зданиях для свиноводства. Trans ASAE 44 (6): 1765–1778

Статья CAS Google Scholar

Hendry DF, Pretis F (2016) Все меняется! Последствия нестационарности для эмпирического моделирования, Прогнозирование и политика, Серия программных документов школы Оксфорда Мартина, готовится к печати.Доступно на SSRN: https://ssrn.com/abstract=2898761. По состоянию на 13 декабря 2018 г.

Hoff S (2013) 11. Влияние вентиляции и тепловой среды на здоровье, благополучие и продуктивность животных. In: Aland AB, Thomas (ed) Животноводство: современное управление для обеспечения оптимального здоровья и благополучия сельскохозяйственных животных, том 1. Академические издательства Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды, стр. 209

Hoffmann I (2013) Адаптация к изменению климата — изучение потенциала адаптированных к местным условиям пород.Животное 7 (Приложение 2): 346–362. https://doi.org/10.1017/S1751731113000815

Артикул Google Scholar

Huynh TTT, Aarnink AJA, Gerrits WJJ, Heetkamp MJH, Canh TT, Spoolder HAM, Kemp B, Verstegen MWA (2005) Температурное поведение растущих свиней в ответ на высокую температуру и влажность. Appl Anim Behav Sci 91: 1-2): 1-16. https://doi.org/10.1016/j.applanim.2004.10.020

Артикул Google Scholar

Huynh TTT, Aarnink AJA, Spoolder HAM, Verstegen MWA, Kemp B (2004) Влияние охлаждения пола при высоких температурах окружающей среды на поведение в лежачем положении и продуктивность растущих свиней откорма.Trans Am Soc Agric Eng 47 (5): 1773–1782

Статья Google Scholar

Huynh TTT, Aarnink AJA, Truong CT, Kemp B, Verstegen MWA (2006) Влияние тропического климата и методов водяного охлаждения на реакцию растущих свиней. Livest Sci 104 (3): 278–291. https://doi.org/10.1016/j.livsci.2006.04.029

Артикул Google Scholar

IPCC (1992) Изменение климата 1992: дополнительный отчет к научной оценке IPCC.Межправительственная группа экспертов по изменению климата, Cambridge University Press, Нью-Йорк,

Klein Tank AMG, Können GP (2003) Тенденции индексов суточной температуры и экстремальных осадков в Европе, 1946-99. J Clim 16 (22): 3665–3680. https://doi.org/10.1175/1520-0442(2003)016<3665:TIIODT>2.0.CO;2

Артикул Google Scholar

Клемм Т., Макферсон Р.А. (2017) Разработка сезонного прогнозирования климата для сельскохозяйственных производителей.Agric для Meteorol 232: 384–399. https://doi.org/10.1016/j.agrformet.2016.09.005

Артикул Google Scholar

Kottek M, Grieser J, Beck C, Rudolf B, Rubel F (2006) Обновлена карта мира по классификации климата Кеппен-Гейгера. Meteorol Z 15 (3): 259–263

Статья Google Scholar

Krommweh MS, Rösmann P, Büscher W (2014) Исследование потенциала нагрева и охлаждения модульной системы содержания свиней на откорме со встроенным геотермальным теплообменником.Biosyst Eng 121 (0): 118–129. https://doi.org/10.1016/j.biosystemseng.2014.02.008

Артикул Google Scholar

Ламмерс П., Ханиман М., Хармон Дж., Хелмерс М. (2010) Энергетическая и углеродная инвентаризация предприятий по производству свиней в Айове. Agric Syst 103 (8): 551–561

Статья Google Scholar

Le Bellego L, Van Milgen J, Noblet J (2002) Влияние высокотемпературных и низкобелковых рационов на продуктивность свиней на доращивании и откорме.J Anim Sci 80 (3): 691–701

Статья Google Scholar

Ли И. Б., Сасе С., Сунг С.Х. (2007) Оценка точности CFD для исследования вентиляции птичника с естественной вентиляцией. Jpn Agric Res Q 41 (1): 53–64

Статья Google Scholar

Либерати П., Заппавинья П. (2007) Динамическая компьютерная модель для оптимизации внутреннего климата при проектировании помещений для свиней.Trans ASABE 50 (6): 2179–2188

Статья Google Scholar

Mader TL, Frank KL, Harrington JAJ, Hahn GL, Nienaber JA (2009) Потенциальное влияние изменения климата на животноводство в теплый сезон на Великих равнинах. Clim Chang 97 (3–4): 529–541. https://doi.org/10.1007/s10584-009-9615-1

Артикул CAS Google Scholar

Marquer P (2010) Свиноводство в ЕС — меняющийся сектор.Статистика в фокусе Eurostat 1–12

Mitchell MA, Kettlewell PJ (1998) Физиологический стресс и благополучие цыплят-бройлеров в пути: решения, а не проблемы! Poult Sci 77 (12): 1803–1814

Статья CAS Google Scholar

Ниамир-Фуллер М. (2016) На пути к устойчивости в экстенсивном и интенсивном животноводстве. МЭБ Rev Sci Tech 35 (2): 371–387. https://doi.org/10.20506/rst.35.2.2531

Артикул CAS Google Scholar

Парсонс Д. Д., Армстронг А. С., Тернпенни Дж. Р., Мэтьюз А. М., Купер К., Кларк Дж. А. (2001) Интегрированные модели животноводческих систем для исследований изменения климата.1. Выпасные системы. Glob Chang Biol 7: 93-112

Pedersen S, Blanes-Vidal V, Jørgensen H, Chwalibog A, Haeussermann A, Heetkamp M, Aarnink A (2008) Производство углекислого газа в помещениях для животных: обзор литературы. Международный сельскохозяйственный инжиниринг: журнал СИГР

Ренодо Д., Коллин А., Яхав С., Де Базилио В., Гурдин Дж. Л., Коллиер Р. Дж. (2012) Адаптация к жаркому климату и стратегии снижения теплового стресса в животноводстве. Животное 6 (5): 707–728.https://doi.org/10.1017/S1751731111002448

Артикул CAS Google Scholar

Робинсон Т., Торнтон П., Франческини Дж., Круска Р., Чиоцца Ф., Нотенбаерт А., Чекки Дж., Херреро М., Эппрехт М., Фриц С. (2011) Глобальные системы животноводства. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО), a

Robinson TP, Wint GRW, Conchedda G, Van Boeckel TP, Ercoli V, Palamara E, Cinardi G, D’Aietti L, Hay SI, Gilbert M ( 2014) Составление карты глобального распределения домашнего скота.PLoS One 9 (5): e96084. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0096084

Артикул CAS Google Scholar

Schär C, Vidale PL, Lüthi D, Frei C, Häberli C, Liniger MA, Appenzeller C (2004) Роль возрастающей изменчивости температуры в летних волнах тепла в Европе. Nature 427 (6972): 332–336

Статья CAS Google Scholar

Schauberger G, Große Beilage E, Große Beilage T, Pilati P, Rubel F (1995) Stallklimaüberwachungein Beitrag zur Bestandsbetreuung (Мониторинг микроклимата в помещениях для животных как часть управления стадом).Wiener Tierarztliche Monatsschrift 82 (10): 299–308

Google Scholar

Schauberger G, Piringer M, Baumann-Stanzer K, Knauder W., Petz E (2013) Использование метода Монте-Карло для завершения фрагментированного набора показателей выбросов H ₂ S от станции очистки сточных вод. J Hazard Mater 263: 694–701

Статья CAS Google Scholar

Schauberger G, Piringer M, Heber AJ (2014) Сценарии выбросов запаха для откорма свиней в качестве исходных данных для моделей дисперсии: шаг от среднегодового значения к временному ряду.Сельское хозяйство Ecosyst Environ 193: 108–116. https://doi.org/10.1016/j.agee.2014.04.030

Артикул Google Scholar

Schauberger G, Piringer M, Mikovits C, Zollitsch W, Hörtenhuber SJ, Baumgartner J, Niebuhr K, Anders I, Andre K, Hennig-Pauka I, Schönhart M (2018) Влияние глобального потепления на запах и аммиак выбросы животноводческих помещений, используемых для откорма свиней. Biosyst Eng 175: 106–114. https: // doi.org / 10.1016 / j.biosystemseng.2018.09.001

Артикул Google Scholar

Шаубергер Г., Пирингер М., Петц Э. (1999) Суточные и годовые колебания испускания запаха от животноводческих помещений: расчет модели для свиней на откорме. J Agric Eng Res 74 (3): 251–259

Статья Google Scholar

Шаубергер Г., Пирингер М., Петц Э. (2000) Модель устойчивого баланса для расчета внутреннего климата в животноводческих помещениях, продемонстрированная для свиней на откорме.Int J Biometeorol 43 (4): 154–162

Статья CAS Google Scholar

Schauberger G, Piringer M, Petz E (2001) Расстояние разделения во избежание неприятного запаха из-за домашнего скота, рассчитанное по австрийской модели дисперсии запаха (AODM). Agric Ecosyst Environ 87 (1): 13–28

Статья Google Scholar

Schmitt-Pauksztat G, Buscher W, Kamper H (2006) Planungsdaten zum Elektroenergie-Verbrauch in der Schweinehaltung.В: KTBL (ed) Energieversorgung in Geflügel- und Schweineställen, vol 445. Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft e. V. (KTBL), Дармштадт, Германия, стр. 43–52

Сен-Пьер Н.Р., Кобанов Б., Шнитки Г. (2003) Экономические потери от теплового стресса в животноводстве США. J Dairy Sci 86: E52 – E77. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)74040-5

Артикул Google Scholar

Thiers S, Peuportier B (2008) Тепловая и экологическая оценка пассивного здания, оборудованного теплообменником земля-воздух, во Франции.Sol Energy 82 (9): 820–831. https://doi.org/10.1016/j.solener.2008.02.014

Артикул Google Scholar

Терпенни Дж. Р., Парсонс Д. Д., Армстронг А. С., Кларк Дж. А., Купер К., Мэтьюз А. М. (2001) Интегрированные модели животноводческих систем для исследований изменения климата. 2. Интенсивные системы. Glob Chang Biol 7 (2): 163–170

Статья Google Scholar

Valiño V, Perdigones A, Iglesias A, García JL (2010) Влияние повышения температуры на системы охлаждения в животноводческих фермах.Clim Res 44 (1): 107–114

Статья Google Scholar

Vitt R, Weber L, Zollitsch W, Hörtenhuber SJ, Baumgartner J, Niebuhr K, Piringer M, Anders I, Andre K, Hennig-Pauka I, Schönhart M, Schauberger G (2017) Смоделированные характеристики энергосберегающего воздуха очистные устройства для смягчения теплового стресса в закрытых животноводческих помещениях в Центральной Европе. Biosyst Eng 164: 85–97

Статья Google Scholar

Вагенберг А.В., Пит-Шверинг CMC, Биннендейк Г.П., Клаессен PJPW (2006) Влияние охлаждения пола на опороса свиноматок и производительность подстилки: полевой эксперимент в голландских условиях.Trans ASABE 49 (5): 1521–1527. https://doi.org/10.13031/2013.22044

Артикул Google Scholar

Уилкс Д.С. (2011) Статистические методы в атмосферных науках, том 100. Международная серия по геофизике. Academic Press, Сан-Диего, CA

Google Scholar

Зулович Ю.М. (1993) Вентиляция теплиц животноводческих помещений.Дополнительные публикации G1107. Университет Миссури, Колумбия

Zumbach B, Misztal I, Tsuruta S, Sanchez JP, Azain M, Herring W, Holl J, Long T, Culbertson M (2008) Генетические компоненты теплового стресса у откормочных свиней: разработка функция тепловой нагрузки. J Anim Sci 86 (9): 2082–2088. https://doi.org/10.2527/jas.2007-0523

Артикул CAS Google Scholar

Куры на откорме | Energys hobby

Весна — время начать откармливать цыплят в небольших количествах.Специально выведенные гибридные мясные породы, генетические признаки которых, обеспечивающие быстрый рост и высокую долю мускулов, лучше всего подходят для производства мяса. Такие породы собирательно называются цыплятами-бройлерами или цыплятами-бройлерами.

Когда вы приносите цыплят домой

У совсем молодых цыплят лучше всего, если вы обеспечите им дополнительный нагрев и свет в загоне, естественно, в зависимости от сезона. Идеально, чтобы в первый день жизни цыплята имели 24 часа света, на второй день это время должно быть сокращено до 23 часов, а бройлеры должны иметь 18 часов света в день, начиная с 7-дневного возраста.

В течение первой недели жизни цыплята подвергаются многим стрессовым факторам, таким как транспортировка или употребление твердой пищи. Это также вызывает изменения pH в их пищеварительной системе, что может привести к ухудшению здоровья под влиянием увеличенного количества бактерий E. coli. Вот почему рекомендуется подкислять воду, предлагаемую цыплятам, до pH 4, по крайней мере, в течение первой недели их жизни. Это можно сделать, добавив промышленные подкислители или 8% -ный уксус, разбавленный в соотношении 0.1%. Всегда следите за тем, чтобы у цыплят было достаточно воды.

Куры на откорме

Начало откорма

Питание имеет решающее значение в течение первой недели жизни цыплят-бройлеров . Как и в случае с другими животными, это верно и для цыплят, что ошибки, допущенные при кормлении их в молодом возрасте, трудно исправить, когда они станут старше. Это означает, что курице потребуется больше времени, чтобы набрать необходимый вес, а также она будет дороже.Обмен веществ у курицы происходит быстрее, и ее относительный рост больше в первые дни жизни, поэтому она также имеет высокие потребности в питательных веществах.

Стартер для бройлеров в виде измельченной полной кормовой смеси обычно используется для кормления бройлеров в течение первых двух недель их жизни. Это означает, что животным не нужно ничего, кроме воды. Количество белка, содержащегося в корме, важно для роста мышц. Однако аминокислоты, особенно метионин и лизин, которые добавляются в кормовые смеси и являются строительным материалом для белков, не менее важны.

Закваски также содержат противококцидиозные агенты, которые подавляют кокцидиоз и предотвращают высокий уровень смертности. Салиномицин часто используется в кормах для бройлеров, но он ядовит для индеек, поэтому никогда не давайте индеек кормами для бройлеров, содержащими противококцидиозные агенты.

Средняя фаза откорма

С начала своей 3 ^-й недели цыплят-бройлеров находятся на кормлении так называемого гровера , который в идеале поставляется в форме гранул.Это предотвращает ненужную потерю корма. Относительная скорость роста цыплят-бройлеров в этот период немного ниже, поэтому корм больше не должен быть таким концентрированным, а содержание протеина — менее плотным, прибл. 1% по сравнению со стартером. Также важно содержание аминокислот, а также противококцидиозного средства, предотвращающего смерть.

Фермер скармливает цыплятам за 5 дней до забоя. Однако, если вы откармливаете цыплят в домашних условиях до большего веса, просто продолжайте кормить гроверов, пока они не достигнут 40-45-дневного возраста.

Заключительный этап откорма

Затем цыплят кормят Finisher , который представляет собой гранулированный корм, используемый для кормления цыплят во время последней фазы откорма. Это означает, что цыплята кормят этим кормом до момента забоя или, по крайней мере, за 5 дней до забоя. Относительный рост в этот период еще медленнее, и содержание протеина в корме снова составляет прибл. На 1% ниже. Finisher не содержит противококцидиозных средств.В течение этого периода вы можете немного сэкономить на корме и, например, смешать комбайн с измельченной кукурузой.

Использование зерна для откорма цыплят-бройлеров

Приведенные выше рекомендации применимы только к использованию полных кормовых смесей , то есть корма, содержащего все необходимые вещества, и животным нужна только свежая вода в дополнение к этому корму. Однако некоторые люди также имеют доступ к собственному или дешевому зерну, в основном пшенице или кукурузе.

В данном случае зерно смешивают с рыхлым белковым концентратом с целью откорма.В основе этого концентрата обычно лежит соя, которая является наиболее часто используемым источником белка. Смешайте концентрат с зерном в соответствии с инструкциями производителя, если возможно, измельченное зерно, в различных пропорциях в зависимости от фазы процесса откорма.

Однако следует рассчитывать на потери корма из-за царапин и т. Д. Из-за рыхлой структуры. Более высокая смертность также возможна из-за отсутствия средств против кокцидиоза и повышенного количества плесени и микотоксинов в зерне.Количество форм в комбикормах минимально, поскольку они подвергаются термической обработке.

Ароматизатор куриного мяса

Цыплята-бройлеры начинают откладывать жир в мясе с 40-дневного возраста. Жир является известным «носителем вкуса», и мясо также становится более зрелым. Таким образом, чем дольше вы откармливаете цыплят, тем более жирным будет их мясо и тем более ароматным будет их мясо. Цвет кожи меняется на желтый в результате содержания жира.

Заключение

Итак, в заключение, помните, что первая фаза процесса откорма является наиболее важной для общего результата. Концентрация или крепость корма определяется не только содержанием белка, но и содержанием аминокислот (например, метионина и лизина). Прекратите кормление кормами, содержащими противококцидиозные средства, по крайней мере за 5 дней до убоя. Никогда не кормите индеек кормом для бройлеров и всегда обеспечивайте их достаточным запасом свежей питьевой воды.

5 советов по разделке скота на траве

Розничные продажи говядины травяного откорма ежегодно увеличиваются вдвое. Большая часть говядины травяного откорма, предлагаемой в супермаркетах, импортируется из Австралии, Новой Зеландии, Уругвая и Бразилии, но существует заметный спрос на отечественную говядину травяного откорма, поскольку аппетит потребителей к местной сельскохозяйственной продукции также растет. Дебаты по поводу маркировки страны происхождения еще больше разжигают местный продовольственный пожар, поскольку действующие правила Министерства сельского хозяйства США позволяют называть импортируемые мясные продукты «продуктом США», если мясо подвергается дальнейшей переработке в США.

Это представляет собой прибыльную возможность для производителей говядины, которые могут получить большую надбавку к ценам на мясо откормленных трав, пастбищ или местное мясо. Согласно Consumer Reports, в среднем говядина травяного откорма продается на 2,50–3 доллара за фунт больше, чем говядина, произведенная традиционным способом. Существует несколько различных каналов сбыта говядины травяного откорма, включая продажу готовых животных упаковщику или прямой маркетинг говядины травяного откорма местным потребителям, поварам и продуктовым магазинам-кооперативам.

Требуется тщательное управление

Однако это не так просто, как навсегда припарковать кормораздатчик в гараже.Производство говядины травяного откорма требует тщательного обращения с кормами и, прежде всего, знания того, когда животное готово к мясорубке. В то время как финишная обработка текстуры — это, в основном, метод «включи и работай», отделка травы намного сложнее.

«Столько всего уходит на то, чтобы прикончить животное на траве. Необходимо учитывать так много переменных, в том числе визуальный и осязательный осмотр животного для определения жировых отложений, время года, тип корма, который животное в настоящее время ест. Скорость роста и разнообразие кормов различаются от сезона к сезону и даже от года к году.Это становится еще более изменчивым, если фермер меняет аренду пастбищ, сезон отела или даже породу крупного рогатого скота », — объясняет Джеймс Мажино, производитель говядины травяного откорма и владелец фермы Beyond Organics в Вест-Форке, штат Арканзас. «Все эти факторы влияют на производство высококачественной говядины травяного откорма, и менее 100% внимания к каждой из этих деталей может повлиять на конечный продукт».

Однако из-за надбавки к цене многие производители и компании делают все, что в их силах, чтобы нажиться на трендах травяного откорма.В результате возникли серьезные дебаты по поводу использования термина для травяного откорма в маркировке. Слухи о мошенничестве с продуктами питания, когда компании маркируют продукты или вносят в меню пункты меню как травяные, когда они действительно были обработаны зерном, заставили некоторых потребителей сомневаться в том, стоит ли тратить лишние деньги.

Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США контролирует маркировку мясных продуктов в США и требует от производителей, которые занимаются розничной продажей говядины, получать предварительное одобрение информации на этикетке, в которой говорится о том, как выращивают животных, в том числе о том, кормятся ли они травой.Производители должны предоставить документацию в поддержку утверждения о выращивании животных до утверждения маркировки, но соблюдают ли фермеры эти требования на своих фермах, когда FSIS не оглядывается им через плечо — другой вопрос.

Независимо от того, насколько масштабным станет повальное увлечение травой на говядине или как разрешатся войны с этикетками, потребители не перейдут к конверсии, если продукт не будет иметь приятный вкус и не будет соответствовать их ожиданиям на постоянной основе. Это особенно актуально для фермеров, которые продают свою продукцию напрямую.Приобретать в супермаркете невкусный бифштекс неприятно, но когда некачественный продукт поступает от местного производителя на стенде фермерского рынка, покупатель может быть более склонен избегать других или делать более широкие суждения о деятельности фермера в целом.

«Мы всегда предлагаем местную говядину травяного откорма, потому что она так популярна среди наших клиентов. Возможность связать свою еду с местным фермером и предложить обед вместо еды дает им что-то особенное », — говорит шеф-повар Алан Диркс из ресторана Vetro 1925 Ristorante в Фейетвилле, штат Арканзас.«Но еще важнее иметь возможность предложить неизменно высококачественный продукт, отвечающий их ожиданиям. Один плохой бифштекс может навсегда отпугнуть их — и от нашего ресторана, и от говядины травяного откорма в целом. Мы работаем с опытными местными фермерами в Ozark Pasture Beef, для которых правильная отделка является приоритетом, и по этой причине мы рады рекламировать их имя в наших меню ».

Вот пять советов по содержанию скота на траве.

1. Терпение — добродетель.

Отделка животных на траве — более длительный процесс, чем отделка зерна, часто требующий от 24 до 30 месяцев. Для сравнения, бычки могут быть обработаны зерном за три-пять месяцев, в зависимости от того, сколько лет телятам, когда начинается процесс зерна. Телята обычно отнимают от груди и продают на откормочную площадку или на ферму в возрасте от семи до 12 месяцев или когда они достигают примерно 500 фунтов, но это варьируется.

Даже если ваш телефон звонит по телефону с заказами на четверти и половинки, откормленные травой, не сбегайте и не загружайте первого пробегающего бычка.Что касается говядины травяного откорма, то приоритет должен быть поставлен на предложение, а не на удовлетворение спроса. Объясните покупателю, что говядина травяного откорма требует тщательной обработки, и составьте список ожидания. Отправляйте сезонные обновления, чтобы клиенты знали, что их высококачественный продукт уже в пути.

2. Внешний вид обманчив.

Один из простейших способов следить за тем, как животное приближается к окончанию, — это визуальный осмотр, обращая особое внимание на ребра и крупу. Но внешний вид может быть обманчивым, особенно зимой, когда длинная шерсть может скрыть истинный облик животного.Перед тем, как выбрать бычков для мясника, загрузите их в желоб или головную заслонку и пощупайте животное в нескольких ключевых областях, чтобы оценить, достаточно ли отложено жира: ребра, поперечные отростки, головка хвоста и крупа. У крупного рогатого скота жир откладывается от головы до хвоста, поэтому обратите особое внимание на хвостовую часть головы. Готовое животное на ощупь будет похоже на пятку вашей руки. Если когда вы сжимаете кулак, вам кажется, что это больше похоже на тыльную сторону суставов пальцев, скорее всего, быку есть куда пойти.

3.Записывайте вес, чтобы финишировать быстрее.

Если у вас есть весы или доступ к весам, запись веса может стать отличным способом узнать, приводит ли ваша программа выпаса к успеху. В идеале взвешивайте один раз в две недели в одно и то же время дня, например, первым делом утром до того, как крупный рогатый скот пастится. Успешная программа управления пастбищами принесет среднесуточный прирост по крайней мере на 2 фунта, идеальным будет 2,5 фунта. Если вы не достигли этих показателей, скорректируйте свою программу выпаса и проведите повторные измерения через две недели.Еще одно хорошее практическое правило — стремиться к окончательному весу 1100 фунтов, но это зависит от породы.

4. Обработайте траву, а не сено.

Старая пословица «вы есть то, что вы едите» верна в отношении бычков, питающихся травой. Обработка в периоды года, когда фураж сливается, дает гораздо лучший вкус, чем обработка сена или скудных пастбищ глубоким летом или поздней зимой. Тип корма, потребляемого животным перед мясником, может повлиять на вкус, а также на внутримышечные жировые отложения, например.г., мраморность. Обработка сеном может придать мясу неприятный привкус, и это может быть менее экономичным, поскольку вы будете кормить больше сеном для ежедневного прироста, а не зимой. А если вы сами срезаете сено, вы можете подумать о покупке его в другом месте, чтобы лучше использовать свои пастбища в сезон сена, например, заготовку корма для зимнего выпаса или пасущиеся бычки впереди остальной части стада, чтобы помочь им добраться до финиширование весов еще быстрее.

5. Выберите животных, которые лучше всего умеют ходить на траве.

Не все животные созданы равными, даже среди разных пород. Для оптимального производства говядины на травяном откорме отбирайте быстрорастущий крупный рогатый скот среднего размера с глубоким телом и достаточной молочной продуктивностью. Животные с более крупными рамками требуют более высокого потребления корма и могут иметь больше проблем с поддержанием кондиции во время летнего и зимнего стресса. На их завершение также, вероятно, уйдет больше времени. Животное с глубоким телом предполагает большую емкость рубца, что означает, что оно может пополняться большим количеством корма во время каждого пастбища.Раннеспелые породы начнут откладывать жир быстрее, что позволит вам максимально использовать их первый пастбищный сезон после рождения, в то время как породы, известные обильным молоком, сохранят сытость телят без необходимости дополнения их рациона для поддержки лактации.

границ | Миф о мясных культурах: обзор

Введение: контекст животноводства сегодня

Ожидается, что к 2050 году население мира, составляющее сегодня 7,3 миллиарда человек, превысит 9 миллиардов. Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) прогнозирует, что в 2050 году потребуется на 70% больше продуктов питания для удовлетворения потребностей растущего населения, а именно: большая проблема из-за ограниченности ресурсов и пахотных земель.Даже если потребление мяса в развитых странах сокращается, его глобальное потребление увеличивается, потому что потребители, как правило, не желают сокращать потребление мяса, особенно в развивающихся странах, таких как Китай, Индия и Россия (1). Эти группы населения становятся все более представителями среднего класса, они ищут более роскошные продукты, такие как мясо или другие продукты животного происхождения (например, сыр, молочные продукты).

Животноводческие системы будут способствовать решению проблемы глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания в мире (2).Животноводство должно производить большее количество высококачественного и доступного мяса, молока и яиц с помощью систем производства, которые являются экологически безопасными, социально ответственными и экономически жизнеспособными (3). Несмотря на широкий спектр экономических, экологических, культурных и социальных услуг на местном, региональном и глобальном уровнях, предоставляемых животноводством (4), значительная часть животноводства в настоящее время выращивается в рамках модели промышленного животноводства. Несмотря на меньший вклад в выбросы парниковых газов (ПГ) и использование воды, чем экстенсивное сельское хозяйство, факторное сельское хозяйство в основном ориентировано на эффективность (т.е. количество произведенного молока или мяса), а не другие услуги и воздействия, такие как взаимодействие с окружающей средой, изменение климата, меньшее использование антибиотиков, благополучие животных или устойчивость (5–8).

Как следствие, разрабатываются более эффективные способы производства белка, чтобы поддерживать растущее население мира и при этом соответствовать сегодняшним вызовам, таким как проблемы окружающей среды и благополучия животных (9). Среди решений, культивированное мясо представлено его сторонниками в качестве устойчивой альтернативы для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не хотят менять состав своего рациона (10–13).История выращивания мяса подробно описана Hamdan et al. (14), а библиометрический анализ публикаций по этой теме был проведен Fernandes et al. (15). Действительно, с момента выхода первой публикации о культивированном мясе в 2008 году количество публикаций значительно увеличилось (89% от общего числа) после 2013 года. В августе того же года был приготовлен первый гамбургер из культивированного мяса, который был показан в телевизионной программе. (16).

Производство мясных культур

Плюсы и минусы культурного процесса

Цель этого процесса — воссоздать сложную структуру мускулов домашнего скота с помощью нескольких клеток.Биопсия берется у живого животного. Этот кусок мышцы будет разрезан для высвобождения стволовых клеток, которые обладают способностью к размножению, но также могут трансформироваться в различные типы клеток, такие как мышечные клетки и жировые клетки (16).

Клетки начнут делиться после того, как они будут культивированы в соответствующей культуральной среде, которая обеспечит питательными веществами, гормонами и факторами роста. Известно, что лучшая среда содержит фетальную бычью сыворотку (FBS), сыворотку, полученную из крови мертвого теленка, которая будет ограничивать скорость и неприемлема для вегетарианцев и веганов.Можно вырастить более одного триллиона клеток, и эти клетки естественным образом сливаются с образованием мышечных трубок, длина которых не превышает 0,3 мм; мышечные трубки затем помещают в кольцо, врастающее в небольшой кусок мышечной ткани, как описано в различных обзорах (17, 18). Этот кусок мышцы может увеличиваться до более чем триллиона нитей (13). Эти волокна прикреплены к губчатому каркасу, который наполняет волокна питательными веществами и механически их растягивает, «тренируя» мышечные клетки для увеличения их размера и содержания белка (17, 18).Основываясь на этом процессе, для производства огромного количества мяса из-за пролиферации клеток потребуется меньше животных, что позволит избежать умерщвления слишком большого количества животных, но потенциально большого количества телят, если все еще используется FBS.

На протяжении всего этого процесса клетки хранятся в контролируемой среде, которая воспроизводит температуру внутри тела коровы, например, для ускорения развития выращенного в лаборатории мяса (17, 18).

Первоначальной проблемой этого типа культивирования является используемая сыворотка, поскольку in vitro мясо предназначено для производства мяса без убоя.Таким образом, использование среды, приготовленной из крови мертвых телят, противоречиво. Кроме того, эта сыворотка дорогая и в значительной степени влияет на стоимость производства мяса. Одна из основных целей лабораторных стартапов (около 25–30) на момент написания этой статьи, разбросанных по всему миру и работающих с культивированным мясом, — найти более дешевую среду, полученную из растительных ингредиентов и столь же эффективную, как FBS. Судя по всему (из личного общения), эта проблема была решена, по крайней мере, в исследовательских прототипах по производству культивированного мяса.Как только эта проблема будет решена в промышленном масштабе (а она, вероятно, будет решена), in vitro мясо сможет стать конкурентоспособным с точки зрения производственных затрат и этических норм в отношении животных по сравнению с обычным мясом домашнего скота. Помимо FBS, для предотвращения заражения клеточных культур обычно используются антибиотики и фунгициды. Все стартапы утверждают, что и эта проблема решена.

Однако, поскольку сельскохозяйственные животные, как и все млекопитающие, включая человека, естественным образом вырабатывают гормоны и факторы роста для поддержания собственного роста, культуре клеток необходимы гормоны, факторы роста и т. Д.в культуральной среде для поддержания пролиферации и дифференцировки клеток. Теперь перед исследовательскими вопросами стоят следующие вопросы: как эти соединения могут быть произведены в промышленных масштабах и как можно гарантировать, что ни одно из них не окажет отрицательного воздействия на здоровье человека в краткосрочной и долгосрочной перспективе? Это важный вопрос, поскольку гормональные стимуляторы роста запрещены в системах земледелия для производства обычного мяса в Европейском Союзе (в отличие от некоторых других частей мира).

Наконец, мы все еще далеки от настоящих мышц, которые состоят из организованных волокон, кровеносных сосудов, нервов, соединительной ткани и жировых клеток (19–21).Вот почему разные стартапы, работающие в этой области, разработали разные стратегии: некоторые из них работают со стволовыми клетками или мышечными клетками для воспроизведения неорганизованных мышечных волокон, что является самым простым подходом, в то время как другие пытаются воспроизвести тонкие срезы мышц ( т. е. мышечные волокна и другие типы клеток довольно хорошо соединены друг с другом). Тем не менее, производство толстого куска мяса, такого как настоящий стейк, все еще остается мечтой из-за необходимости перфузии кислорода внутри мяса, чтобы имитировать диффузию кислорода, как это происходит в реальных тканях.

Кроме того, трудно представить, что производители лабораторного мяса в ближайшем будущем смогут предлагать потребителям широкий ассортимент мяса, отражающий разнообразие мускулов или отрубов животных. Действительно, сенсорные качества (т. Е. Вкус) мяса различаются для разных видов (свинина, птица, овцы, крупный рогатый скот и т. Д.) И внутри вида, между породами, полами, типами животных (например, молодые бычки, бычки, телки и коровы в случае крупного рогатого скота), условий выращивания (в зависимости, например, от места разведения) и, в основном, между мышцами с разным анатомическим расположением (22).Таким образом, многие сложные процессы все еще необходимо контролировать, чтобы сделать мясо in vitro более привлекательным для потребителей, как это более или менее верно для любого другого нового пищевого продукта.

Здоровье и безопасность

Защитники in vitro мяса утверждают, что оно безопаснее обычного мяса, основываясь на том факте, что выращенное в лаборатории мясо производится в среде, полностью контролируемой исследователями или производителями, без каких-либо других организмов, тогда как обычное мясо является частью животное контактирует с внешним миром, хотя каждая ткань (включая мышцы) защищена кожей и / или слизистой оболочкой.Действительно, без каких-либо пищеварительных органов поблизости (несмотря на то, что обычное мясо обычно защищено от этого) и, следовательно, без какого-либо потенциального заражения при убое, культивируемые мышечные клетки не имеют такой же возможности столкнуться с кишечными патогенами, такими как E. coli, Salmonella или Campylobacter (10), три патогена, которые вызывают миллионы эпизодов заболеваний каждый год (19). Однако мы можем утверждать, что ученые или производители никогда не в состоянии контролировать все, и любая ошибка или упущение могут иметь драматические последствия в случае проблемы со здоровьем.В настоящее время это часто происходит при промышленном производстве рубленого мяса.

Еще одним положительным аспектом, связанным с безопасностью культивированного мяса, является то, что оно не производится из животных, выращенных в замкнутом пространстве, что исключает риск вспышки и нет необходимости в дорогостоящих вакцинациях против таких болезней, как грипп. С другой стороны, мы можем утверждать, что это клетки, а не животные, в больших количествах живут в инкубаторах для производства культивированного мяса. К сожалению, мы не знаем всех последствий мясного культивирования для здоровья населения, так как in vitro мясо — новый продукт.Некоторые авторы утверждают, что процесс культивирования клеток никогда не контролируется полностью и что могут возникать некоторые неожиданные биологические механизмы. Например, учитывая большое количество происходящих размножений клеток, вероятно, что произойдет некоторая дисрегуляция клеточных линий, как это происходит в раковых клетках, хотя мы можем представить, что дерегулированные клеточные линии могут быть исключены для производства или потребления. Это может иметь неизвестное потенциальное воздействие на структуру мышц и, возможно, на метаболизм и здоровье человека при употреблении in vitro мяса (21).

Устойчивость к антибиотикам известна как одна из основных проблем, с которыми сталкивается домашний скот (7). Для сравнения, выращенное мясо хранится в контролируемой среде, и тщательный мониторинг может легко остановить любые признаки инфекции. Тем не менее, если антибиотики добавляются для предотвращения любого заражения, даже иногда, чтобы остановить раннее заражение и болезнь, этот аргумент менее убедителен.

Более того, было высказано предположение, что питательную ценность культивированного мяса можно контролировать путем регулирования жировых композиций, используемых в производственной среде.Действительно, соотношение между насыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами можно легко контролировать. Насыщенные жиры можно заменить другими типами жиров, такими как омега-3, но необходимо контролировать риск повышенной прогорклости. Однако были разработаны новые стратегии увеличения содержания омега-3 жирных кислот в мясе с использованием существующих систем животноводства (23). Кроме того, не было разработано стратегии по обеспечению выращиваемого мяса определенными микронутриентами, специфичными для продуктов животного происхождения (такими как витамин B12 и железо), которые способствуют хорошему здоровью.Кроме того, положительный эффект любого (микро) питательного вещества может быть усилен, если его ввести в соответствующую матрицу. В случае in vitro мяса нет уверенности в том, что другие биологические соединения и способ их организации в культивируемых клетках могут усиливать положительное влияние микронутриентов на здоровье человека. Таким образом, необходимо хорошо понимать усвоение питательных микроэлементов (таких как железо) культивируемыми клетками. Мы не можем исключить снижение пользы питательных микроэлементов для здоровья из-за питательной среды, в зависимости от ее состава.А добавление химикатов в питательную среду делает культивированное мясо более «химическим» продуктом с меньшим количеством чистой этикетки.

Сравнение воздействия на окружающую среду с традиционным сельским хозяйством

В целом, производство культивированного мяса представляется как экологически чистое, поскольку предполагается, что оно производит меньше парниковых газов (что является предметом разногласий), потребляет меньше воды и использует меньше земли (этот момент очевиден) по сравнению с обычным мясом. продукция (13, 24, 25), особенно от жвачных.Однако этот тип сравнения является неполным и иногда необъективным или, по крайней мере, частичным, как обсуждается ниже.

Что касается парниковых газов, верно, что домашний скот, в основном жвачные (то есть крупный рогатый скот), ответственен за значительную долю мировых выбросов парниковых газов, в значительной степени из-за выбросов метана из пищеварительного тракта травоядных животных. Таким образом, сокращение выбросов метана (одного из самых сильных парниковых газов) представляется как одно из наиболее важных потенциальных преимуществ in vitro мяса по сравнению с традиционным животноводством.Как хорошо известно, животноводство связано с выбросом трех парниковых газов [особенно метана (CH ₄), но также двуокиси углерода (CO ₂) и закиси азота (N ₂ O)]. Напротив, выбросы от выращиваемого мяса в основном составляют CO ₂ из-за использования ископаемой энергии для нагрева культивируемых клеток. Тем не менее, в отношении углеродного эквивалента нет единого мнения о выбросах парниковых газов от выращенного в лаборатории мяса по сравнению с обычным мясом: первое исследование дало преимущество выращенному мясу (25), тогда как второе исследование было безрезультатным (26).

В недавнем исследовании Lynch et al. (24) пришли к выводу, что глобальное потепление будет меньше в случае выращивания мяса, чем в случае крупного рогатого скота, на начальном этапе, но не в долгосрочной перспективе, поскольку CH ₄ не накапливается в атмосфере так долго, как CO ₂. В некоторых случаях системы крупного рогатого скота характеризуются более сильным пиковым нагревом по сравнению с in vitro мясом. Однако их эффект потепления будет снижаться и будет стабилизирован с новыми уровнями выбросов от систем крупного рогатого скота. С другой стороны, потепление из-за долгоживущего газа CO ₂ из мяса in vitro будет сохраняться.Он даже увеличится при низком потреблении мяса, в некоторых случаях даже выше, чем при производстве крупного рогатого скота. Они пришли к выводу, что потенциальное преимущество культивированного мяса перед скотом в отношении выбросов парниковых газов неочевидно.

В противном случае, некоторые ученые (27) продемонстрировали, что традиционные системы производства говядины в США (готовые на откормочных площадках с технологией, способствующей росту) производят меньше выбросов парниковых газов и требуют наименьшего количества животных, воды и земли при относительно низком углеродном следе. для производства говядины по сравнению с системами с кормлением.Действительно, с самым коротким интервалом времени от рождения до убоя традиционные системы требуют меньше энергии на обслуживание.

Таким образом, соответствующие воздействия крупного рогатого скота и выращиваемого мяса будут зависеть от наличия систем для выработки энергии и производственных систем, которые будут действовать.

Что касается потребления воды, то в СМИ утверждается, что для производства 1 кг говядины необходимо 15 000 л пресной воды. На самом деле 95% этого количества воды используется для выращивания сельскохозяйственных культур, растений и кормов для кормления животных.Большая часть этой воды не сохраняется, если сельскохозяйственных животных убирать с пастбищ и земель. Таким образом, разные методы дают совершенно разные результаты для одного и того же продукта животноводства. В настоящее время принято считать, что для производства 1 кг говядины потребуется 550–700 л воды, как это было рассмотрено несколько лет назад (28, 29). Этот ориентир важен для сравнения потребностей в воде для производства мясных культур. К сожалению, сравнение было несправедливым, потому что оно было на 15000 литров. Оно должно быть основано на 550–700 литрах.Еще одна проблема — качество воды, которое может быть не очень хорошим на фабриках по выращиванию мяса, если мы рассмотрим деятельность химической промышленности по производству факторов роста и гормонов, необходимых для культивирования клеток. Действительно, могут происходить отходы и разливы химических продуктов, и эти продукты могут находиться в воде, сбрасываемой в окружающую среду мясными инкубаторами, что, однако, маловероятно в строго контролируемых условиях.

Что касается земли, очевидно, что для выращивания мяса потребуется меньше земли, чем для производства традиционного мяса, в основном на пастбищах.Однако это не означает преимущества для выращенного мяса. Действительно, животноводство играет ключевую роль в поддержании содержания углерода в почве и ее плодородия, поскольку навоз домашнего скота является источником органических веществ, азота и фосфора. Более того, хотя верно, что для производства кормов для сельскохозяйственных животных требуется 2,5 миллиарда га земли (т.е. около 50% мировой сельскохозяйственной площади), 1,3 миллиарда га (земли, используемые для производства кормов) соответствуют непахотным пастбищам. , пригодный только для домашнего скота (30).

Землепользование — это искаженное и несправедливое сравнение культивированного мяса и обычного мяса. Действительно, в этом типе сравнения авторы не принимают во внимание разнообразие экологических услуг и воздействия систем животноводства (не только выбросы парниковых газов и водопользование, но также хранение углерода и биоразнообразие растений и животных) (4 , 31).

Сравнение вопросов благосостояния с традиционным сельским хозяйством

Благополучие животных является предметом особой озабоченности в некоторых частях нашего современного общества.Например, Марк Пост заметил, что среди западного сообщества наблюдается тенденция к росту осведомленности о благополучии животных (16). Поэтому есть некоторые защитники животных, которые легко принимают концепцию культивированного мяса, а некоторые называют культивированное мясо «мясом без жертв» (32). Несмотря на то, что для выращивания мяса необходимы образцы мышц животных, количество забитых животных может быть значительно сокращено (33).

Однако в настоящее время вопросы благополучия животных касаются в основном откормочных площадок крупного рогатого скота и промышленных предприятий по производству свиней и птицы.Действительно, с их очень высокой концентрацией животных и связанной с этим экономией на масштабе, такие промышленные единицы также сильно конкурируют с мелкими фермерскими хозяйствами, которые сокращаются во всем мире.

Кроме того, если домашний скот будет удален и заменен культивированным мясом, ряд услуг животноводства будет потерян. Действительно, системы животноводства выполняют множество функций: помимо обеспечения белками для питания человека, животноводство обеспечивает доход сельскому населению и, таким образом, поддерживает большую часть сельских сообществ мира.Животноводство производит не только мясо, молоко и яйца, но также шерсть, волокно и кожу. Они также предоставляют социально-культурные услуги, включая туристические мероприятия, такие как отгон животных, и продукты с местным имиджем и смыслом terroir , такие как сыры и другие продукты с защищенным обозначением происхождения (4, 31).

Рынок и законодательство

Недавний обзор (34) детализировал (i) рынок культивированного мяса и (ii) выявил ключевые потребительские, политические и нормативные вопросы в отношении культивированного мяса.

Рынок

Первый гамбургер in vitro был изготовлен в 2013 году после двух лет разработки профессором Марком Постом из Маастрихтского университета. Цена на это нововведение в 2013 году составила более 300 000 долларов. Такая высокая стоимость объяснялась тем, что профессор Пост использовал продукты и соединения (такие как гормоны и питательные вещества), традиционно используемые в медицинской науке. Вскоре после презентации этого нововведения профессор Пост получил дополнительные инвестиции и основал группу исследователей для разработки in vitro мяса в рамках нового стартапа под названием Mosa Meat .Сегодня он предполагает, что в 2021 году тот же гамбургер будет стоить около 9 долларов США, что по-прежнему дорого по сравнению с обычным гамбургером в 1 доллар (35). Кроме того, Mosa Meat недавно объявила о разработке бессывороточной среды в соответствии с FAQ своего веб-сайта (36). На прилавки магазинов еще не поступило культивированное мясо, и проект требует дополнительных исследований, чтобы снизить его цену.

Животноводов беспокоит стабильный прогресс вышеупомянутого исследования.Действительно, потенциально легкое и дешевое производство мяса in vitro должно сделать его более экономичным, чем обычное мясо. Более того, проблема порчи и патогенов различается между культивируемым мясом и обычным мясом: предотвращение загрязнения культивированного мяса станет проблемой, когда производство расширяется и используется фабрика, а не лаборатория.

Среди решений, выращенное мясо представлено как хорошая альтернатива (37, 38) для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не хотят менять состав своего рациона (10–13).

Недавнее исследование показывает, что потенциальный потребитель культивированного мяса (который находится в стадии разработки) описывается как молодой, высокообразованный потребитель мяса, который мало знаком с мясом in vitro и готов сократить потребление мяса на убой (39 ).

В связи с ростом спроса на белковые аналоги в ближайшем будущем могут увеличиться продажи культивированного мяса (34). Действительно, некоторые исследователи считают это новое мясо вегетарианским продуктом — хорошая новость для растущего числа потребителей, которые включают в свой рацион больше вегетарианских и веганских блюд (40, 41).

Например, по оценке Informa Agribusiness Intelligence, к 2021 году продажи аналогов мяса в Великобритании вырастут на 25%, а заменителей молока на 43%; такой рост приведет к увеличению общих продаж заменителей молока в Великобритании со 149 миллионов фунтов стерлингов (208 миллионов долларов США) до 299 миллионов фунтов стерлингов (400 миллионов долларов США) (34). Фактически, стартапы по выращиванию культивированного мяса, а также фермерские сыровары и производители мясных закусок будут иметь широкий спектр возможностей для создания своей собственной версии продукта, что приведет к дополнительному разнообразию брендов и конкурентоспособности на рынке, а также привлечению более квалифицированных специалистов. рабочие места в новой экономике знаний (34).

Кроме того, различные исследования показали, что приемлемость культивированного мяса будет существенно различаться в зависимости от культуры (42), в зависимости от пола (43) и в зависимости от количества предоставленной информации о культивируемом мясе (43). Более того, как было сказано ранее, культивирование мяса является одним из решений, представленных в качестве хорошей альтернативы для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не хотят менять состав своего рациона.

Как и в случае с любым другим продуктом питания, потребители не будут готовы идти на какие-либо компромиссы с точки зрения безопасности пищевых продуктов или даже на большие компромиссы по вкусу или другим характеристикам (42).Действительно, на потребителей по-прежнему сильно влияет сенсорное качество мяса. Таким образом, альтернативы мясу на растительной основе развиваются и в последние годы значительно улучшились с точки зрения сенсорных характеристик, поскольку был достигнут значительный прогресс в имитации настоящего мяса. Следовательно, эти заменители мяса с высокими сенсорными / органолептическими качествами не должны рассматриваться как промежуточный этап, ведущий к принятию и большему потреблению искусственного мяса. Действительно, в ближайшем будущем продажи аналогов мяса, изготовленных из растительных белков и микопротеинов, могут вырасти больше, чем выращенного мяса.Эти заменители мяса занимают важную долю рынка (19, 43), особенно в свете того факта, что 16 млрд долларов США было инвестировано в стартапы и компании, предлагающие заменители растительного мяса (673 млн долларов США в 2018 г.), что намного больше, чем инвестиции в стартапы, работающие на мясных культурах (около 100–200 млн с 2015 г.). Поэтому некоторые ученые считают, что выращенное мясо уже устарело, так как прогресс в производстве альтернатив мяса на растительной основе уже значительно продвинулся (44).

Кроме того, мясная промышленность будущего, несомненно, будет более сложной, чем мясная промышленность сегодня, с большим количеством мясных продуктов или заменителей мяса на рынке, поступающих из различных источников или процессов (19, 43).Все источники белка по своей сути содержат как недостатки, так и преимущества, которые повлияют на их способность коммерциализации и принятия потребителями (43). Чтобы новые продукты были успешными, они должны быть коммерчески жизнеспособной альтернативой традиционному производству мяса. Успех культивированного мяса в качестве альтернативы, замены или дополнения к обычному мясу будет играть важную роль, поскольку потребители, вероятно, будут ссылаться на продукты с аналогичным позиционированием на рынке (38, 42, 45). Действительно, если будут решены проблемы вкусовых качеств (что имеет место сегодня по крайней мере с некоторыми видами мяса на растительной основе) и если заменители мяса будут конкурентоспособными с точки зрения цены, потребители будут более открыты для изменения своих покупательских привычек (43, 46, 47 ).Однако наиболее технологически сложные альтернативы мясу также требуют умеренных и высоких уровней социально-институциональных изменений (38). Недавнее исследование, проведенное Van der Weele et al. (38) демонстрируют, что как выращенное мясо, так и альтернативы мяса на растительной основе требуют умеренной степени социально-институциональных изменений (по сравнению с нынешними западными моделями питания), даже если они не требуют такой же степени технологических изменений, учитывая, что, в отличие от культивированного мяса, некоторые продукты растительного происхождения уже поступают в продажу (рис. 1).Короче говоря, для достижения успеха новые продукты из говядины (либо из традиционной говяжьей индустрии, либо из индустрии « FoodTech ») должны быть конкурентоспособными и устойчивыми и соответствовать потребительским привычкам и культурным моделям.

Рисунок 1 . Степень социально-институциональных и технологических изменений, необходимых для альтернативы мясу. По материалам Van der Weele et al. (38).

Действительно, культивирование мяса требует значительных технологических изменений, которые могут поставить под угрозу рост его потребления.С другой стороны, растительные белки присутствуют в некоторых продуктах, которые уже поступают в продажу. Некоторые существующие источники белка либо хорошо приняты (говядина, свинина, мясо птицы, зерновые культуры и т. Д.), Тогда как другие потребляются или принимаются в гораздо меньшей степени (например, мясо лошадей, морских свинок и т. Д.), Несмотря на их потребление в некоторых странах. .

Законодательство

Существует небольшой, но важный объем литературы по регулированию культивированного мяса, при этом Шнайдер (48) рассматривает регулирование в Соединенных Штатах, а Пететин (49) рассматривает регулирование в Европейском Союзе (34).

С точки зрения статуса, in vitro мясо стоит на границе между мясом и не мясом. В апреле 2018 года Франция уже запретила использование слов, связанных с мясом и молочными продуктами, для обозначения вегетарианских и веганских продуктов. Вопрос об использовании слова «мясо» для in vitro мяса еще не решен (50). Фермеры-животноводы в США поддерживают новый закон штата Миссури, который гласит, что для того, чтобы продукт назывался «мясом», он должен быть получен от настоящего животного, как указано в большинстве словарей.Кроме того, ученые-мясники проводят различие между «мышцами» и «мясом», причем последнее является результатом естественного биологического процесса старения мышц после убоя из-за прекращения подачи кислорода к мышечным клеткам (51). Следует ли называть «культивированное мясо» мясом? Если нет, следует ли регулировать in vitro для мяса так же, как и для обычного мяса? (52).

Вероятно, что ответ на регулирование потребует времени, и возможно, что определение «мяса» будет варьироваться в зависимости от страны.Генеральный директор Австралийского совета по скотоводству Марго Андрэ уже предупреждает «компании, занимающиеся выращиванием мясных культур», чтобы они не повторяли битву за условия, как это произошло с «молоком» и «молочными продуктами»; она считает, что его следует «называть так, как есть: выращенный в лаборатории белок» (50). Кроме того, у разных стартапов четко различаются стратегии, основанные на маркетинговом выборе: одни называют продукт «животным белком», а другие — «искусственным мясом». Первые движимы желанием говорить потребителям правду, вторые — желанием вести себя провокационно, чтобы повысить потребительский интерес (43).

Общественное мнение

То, как потребители воспринимают, принимают или отвергают культивированное мясо, в значительной степени является предметом споров (42, 53).

Восприятие потребителей

Защитники культивированного мяса обеспокоены тем, что название может отпугнуть потребителей, поскольку может иметь коннотации к «поддельному» продукту. Действительно, отсутствие одобрения со стороны потребителей может стать серьезным препятствием для внедрения культивированного мяса (54). Более того, трудно оценить принятие потребителями продукта на более ранней стадии, которого еще не существует, как культивированного мяса.

Широко признано, что имя, данное объекту или явлению, может повлиять на последующие оценки и впечатления о нем. Таким образом, для мясных культур были предложены различные названия, влияющие на потребительское отношение (55, 56). Действительно, « in vitro, мясо», «чистое мясо», «культивированное мясо», «выращенное в лаборатории мясо», «синтетическое мясо» и другие названия (15) предполагают, что это нововведение является безубойным и более ответственным по отношению к нашим окружающая среда и надежная альтернатива нынешним системам интенсивного земледелия.

В противном случае, некоторые авторы продемонстрировали (57), что потребители склонны категорически отвергать название « in vitro, мясо». Более того, термин «культивированный» менее нравится, чем термины «искусственный» и «выращенный в лаборатории» (57). Это подтверждают работы Siegrist et al. исследование (54), в котором сделан вывод о том, что участники не принимают культивированное мясо, потому что оно воспринимается как неестественное. Кроме того, они обнаружили, что предоставление участникам опроса информации о производстве культивированного мяса и его преимуществах имеет парадоксальный эффект увеличения признания традиционного мяса (54).Bryant et al. (58), а также Зигрист и Сюттерлин (59) утверждали, что более широкому признанию могут способствовать менее технические описания культивированного мяса. Это можно объяснить тем, что «высокотехнологичный» процесс ассоциируется с чем-то научным и неестественным, а потому негативно влияет на имидж продукта. В действительности кажется, что потребители не любят неестественную пищу.

В исследовании Verbeke et al. (42), проведенного в трех странах ЕС, исследователи продемонстрировали, что «первоначальная реакция потребителей при изучении культивированного мяса изначально подкреплялась чувством отвращения и соображениями неестественности.Поразмыслив, потребители не предвидели, что выращенное мясо приносит прямую личную выгоду, но они признали возможные выгоды для общества в глобальном масштабе. Предполагаемый личный риск, связанный с употреблением в пищу культивированного мяса, во многом основывался на соображениях неестественности и неопределенности и, следовательно, вызывал некоторый страх перед неизвестным » Позже потребители могут согласиться с научным прогрессом и, следовательно, с выращиванием мяса, но потребуют надежного процесса контроля и правил для обеспечения полной безопасности продукта.

В недавнем обзоре Bryant et al. (58) спросили участников из США, Индии и Китая об их готовности время от времени пробовать или регулярно покупать культивированное мясо, есть культивированное мясо вместо обычного мяса или заменителей мяса на растительной основе. Готовность попробовать или съесть культивированное мясо было довольно высоким: 64,6% участников были готовы его попробовать, а 49,1% были готовы покупать его регулярно и есть вместо обычного мяса (48,5%). Авторы интерпретировали эти результаты в пользу культивированного мяса, заявив, что это «указывает на значительный потенциальный рынок для выращенного мяса» с последствиями того, что культивированное мясо может заменить значительное количество обычного мяса, согласно Bryant et al.(58). Однако это противоречит результатам исследования Hocquette et al. (60), которые обнаружили, что большинство более образованных потребителей из разных стран не будут регулярно покупать культивированное мясо, хотя одна треть респондентов ответила: «Не знаю». Более того, представление потребителей о культивируемом мясе со временем может измениться по мере получения дополнительной информации.

Этика

Этические вопросы приобретают все большее значение при выборе продуктов питания (61), и это способствует развитию социальных или социальных проблем (21).Хотя потенциальные преимущества культивированного мяса с точки зрения этики и охраны окружающей среды признаны, многие потребители обеспокоены безопасностью пищевых продуктов в основном из-за неестественного восприятия культивированного мяса (42, 53), как обсуждалось ранее.

In vitro мясо, как и любая новая технология, неизбежно порождает этические проблемы. Одна из основных целей этого нововведения, по словам защитников культивированного мяса, — положить конец жестоким действиям, которым подвергаются животные, которых иногда держат в тесноте и убивают в бесчеловечных условиях.Кроме того, обычные условия жизни животных, выращиваемых на батареях, часто приводят к болезням, инфекциям, поведенческим проблемам и страданиям. Однако из-за отсутствия нервной системы культивируемые клетки и in vitro мясо должны быть свободны от любого типа боли (62, 63), хотя биопсия животных для сбора клеток может вызвать некоторые проблемы, касающиеся благополучия животных. Поэтому некоторые ученые считают это новое (искусственное) мясо вегетарианским продуктом (62, 64, 65).

Таким образом, выращивание мяса предполагает использование значительно меньшего количества животных, чем традиционное животноводство.Действительно, с точки зрения защиты животных это может быть привлекательно для некоторых вегетарианцев, веганов и тех сознательных всеядных животных, которые заинтересованы в сокращении потребления мяса по этическим причинам (64).

Вышеупомянутая идея была бы более точной, если бы, как утверждали некоторые стартапы, был разработан новый тип среды без использования FBS из мертвых телят. На самом деле, некоторые веганы избегают животной пищи из-за ее мясного вкуса. Другие подумали бы о его употреблении, если бы он был произведен в безжалостной и дружелюбной среде (66).

В остальном, хотя многие научные авторы признают потенциальные этические преимущества искусственного мяса, а именно повышение благополучия животных, болезней, связанных с питанием, болезней пищевого происхождения, использования ресурсов и выбросов парниковых газов (32), другие авторы, как обсуждалось ранее , не уверены, что производство искусственного мяса будет иметь низкий углеродный след. Тем не менее очевидно, что воздействие искусственного мяса на окружающую среду трудно оценить, поскольку в настоящее время оно основано на умозрительных анализах (21).

Но не все так просто. Есть определенные вопросы, которые необходимо учитывать. Например, в настоящее время животные все еще используются для производства мясных культур, даже в меньшем количестве только для отбора проб мышц. Независимо от того, болезненно или безболезненно, животных необходимо выращивать так, чтобы из их клеток можно было получить мяса in vitro. «Следовательно, выращенное в лаборатории мясо по-прежнему связано с эксплуатацией животных, чего хотят избежать сторонники искусственно выращенного мяса» (66).

Натуральность

Однако, если это описание верно для некоторых систем интенсивного животноводства, тогда как интенсивное животноводство остается жестоким для многих людей, это не относится к значительной части животноводства в мире, и особенно ко многим обширным системам во Франции или некоторых других странах. Африканские страны.В недавнем обзоре некоторые авторы (67) пришли к выводу, что устойчивая интенсификация и агроэкология могут объединиться для лучшего будущего путем принятия трансформационных подходов в поисках экологически безопасных, социально справедливых и экономически жизнеспособных систем животноводства.

Религия и потребление мяса

In vitro мясо, как и любая другая новая технология, поднимает множество этических, философских и религиозных вопросов. Главным образом из-за его туманного статуса, религиозные авторитеты все еще обсуждают следующее: является ли мясо in vitro кошерным, (потребляемым согласно еврейским законам о питании), Халяль, (для мусульманских потребителей, в соответствии с исламскими законами) или делать, если нет животных, пригодных для ритуальных практик (индуистские потребители).

Относительно еврейской религии мнения раввинов разделились. Некоторые думают, что выращенное мясо может считаться кошерным только в том случае, если исходные клетки были взяты у забитого животного Kosher . Другие полагают, что независимо от источника клеток, используемых для производства культивируемого мяса, они обязательно потеряют свою первоначальную идентичность. Следовательно, результат нельзя определить как запрещенный к употреблению (68).

Для исламского сообщества главный вопрос заключается в том, соответствует ли культивированное мясо исламским законам или нет, чаще всего называемым « Halal » или нет.«Поскольку выращивание мяса — новое изобретение, традиционный исламский юрист, к которому часто обращаются мусульмане, никогда не обсуждал его статус Халяль . Поэтому современные исламские юристы взяли на себя эту миссию. Статус культивированного мяса Халяль может быть определен путем определения источника клеток и сывороточной среды, используемых при культивировании искусственного мяса. Соответственно, мясо in vitro считается Халяль только в том случае, если стволовые клетки извлечены из забитого животного Халяль и при этом не используются ни кровь, ни сыворотка.Действительно, сыворотки следует избегать, если не будет доказано, что мясо не изменится в результате контакта с сывороткой (потенциально нечистое) (14).

Заключение

Чтобы удовлетворить растущий спрос на продукты питания со стороны растущего населения в 2050 году, ФАО пришла к выводу, что для удовлетворения этого спроса потребуется на 70% больше продуктов питания. В этом контексте животноводческие системы станут жизненно важным элементом в решении глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания в мире. Однако, чтобы избежать критики животноводства в отношении вопросов окружающей среды и благополучия животных, разрабатываются более эффективные способы производства белка для поддержания растущего населения планеты.

Одним из вариантов является культивирование мышечных клеток в подходящей культуральной среде, наиболее эффективной пока является среда, содержащая FBS. Среда должна обеспечивать питательные вещества, гормоны и факторы роста, чтобы мышечные клетки размножались, прежде чем превращаться в мышцы, и, следовательно, производить огромное количество мяса из ограниченного числа клеток. Будем надеяться, что благодаря техническому прогрессу FBS заменили, по крайней мере, в исследовательских лабораториях, но, возможно, еще не на промышленном уровне. Более того, поскольку гормональные стимуляторы роста запрещены в традиционных системах земледелия для производства мяса в Европейском Союзе, это все еще остается проблемой.Однако этот метод способен производить дезорганизованные мышечные волокна, которые далеко удалены от настоящих мышц, и это огромное ограничение в стремлении воспроизвести широкий спектр видов мяса, представляющих разнообразие видов и пород животных, а также мускулов или отрубов. Кроме того, на вкус мяса влияет роль кровеносных сосудов и крови, нервной ткани, внутримышечных жиров и соединительной ткани. Действительно, некоторые из «хороших» вегетарианских мясных бургеров не имеют текстуры и вкуса с точки зрения того, что они слишком однородны.

Питательные качества культивированного мяса теоретически можно контролировать, регулируя состав жиров, используемых в производственной среде. То же самое и с обычным мясом: недавно разработанные стратегии увеличения содержания омега-3 жирных кислот в мясе при существующих системах животноводства. Тем не менее, контроль микронутриентного состава выращенного мяса все еще является проблемой исследований. Наконец, необходимо будет тщательно проверить и задокументировать влияние потребления мясных культур на здоровье человека.

Что касается парниковых газов, то нет единого мнения о потенциальных преимуществах с точки зрения выбросов парниковых газов от выращенного в лаборатории мяса по сравнению с обычным мясом в краткосрочной или долгосрочной перспективе.

Несмотря на текущую высокую цену, себестоимость мясных культур в ближайшем будущем, вероятно, снизится. Это может способствовать принятию потребителями, несмотря на категорический отказ от названий, относящихся к « in vitro, » или «технологии культивирования». Однако культивированное мясо будет конкурировать с другими заменителями мяса, уже присутствующими на рынке и более приемлемыми для потребителей, например, с продуктами на растительной основе.

С этической точки зрения, выращенное мясо предназначено для использования значительно меньшего количества животных, чем при обычном животноводстве, что делает продукт привлекательным для вегетарианцев и веганов. Тем не менее, некоторых животных все равно нужно будет выращивать, чтобы их клетки можно было собрать для производства мяса in vitro.

Более того, религиозные авторитеты все еще ведут споры; является ли in vitro мясом кошерным, (потребляемым в соответствии с еврейскими законами о питании), халяль (для мусульманских потребителей, в соответствии с исламскими законами).

В заключение, кажется очевидным, что исследовательские проекты по выращиванию мяса имели ограниченный объем, поскольку разработка in vitro мяса все еще находится в зачаточном состоянии. Продукт будет постоянно развиваться в соответствии с новыми открытиями и достижениями, которые оптимизируют производство, качество и эффективность деления клеток. Еще неизвестно, будет ли этого прогресса достаточно для того, чтобы искусственное мясо было конкурентоспособным по сравнению с обычным мясом и растущим числом заменителей мяса.

Авторские взносы

SC и J-FH внесли равный вклад в редактирование этого обзора. Все перечисленные авторы внесли существенный, прямой и интеллектуальный вклад в работу и одобрили ее к публикации.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

1.Tobler C, Visschers VHM, Siegrist M. Еда зеленая. Готовность потребителей придерживаться экологического поведения при потреблении продуктов питания. Аппетит. (2011) 57: 674–82. DOI: 10.1016 / j.appet.2011.08.010

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

2. Виллетт В., Рокстром Дж., Локен Б., Спрингманн М., Ланг Т., Вермёлен С. и др. Еда в антропоцене: Комиссия EAT-Lancet по здоровому питанию из устойчивых пищевых систем. Ланцет. (2019) 393: 447–92.DOI: 10.1016 / S0140-6736 (18) 31788-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

3. Сколлан Н.Д., Гринвуд П.Л., Ньюболд С.Дж., Янез Руис Д.Р., Шингфилд К.Дж., Уоллес Р.Дж. и др. Будущие приоритеты исследований животноводства в меняющемся мире. Anim Prod Sci. (2011) 51: 1–5. DOI: 10.1071 / AN10051

CrossRef Полный текст | Google Scholar

4. Ришави Дж., Дюмон Б., Терон О, Доннарс С., Хендриксон Дж., Бенуа М. и др. Обзор: интегрированный графический инструмент для анализа воздействий и услуг, предоставляемых животноводством. Животное. (2019) 13: 1760–72. DOI: 10.1017 / S175173111

51
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
6. Александрович Л., Грин Р., Джой Э. Дж. М., Смит П., Хейнс А. Влияние изменения режима питания на выбросы парниковых газов, землепользование, водопользование и здоровье: систематический обзор. PLoS ONE. (2016) 11: e0165797. DOI: 10.1371 / journal.pone.0165797
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
7. Оливер С.П., Муринда С.Е., Джаярао Б.М.Влияние использования антибиотиков у взрослых молочных коров на устойчивость к противомикробным препаратам ветеринарных и человеческих патогенов: всесторонний обзор. Foodborne Pathog Dis. (2011) 8: 337–55. DOI: 10.1089 / fpd.2010.0730
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
8. Гербер П.Дж., Моттет А., Опио К.И., Фалуччи А., Тейяр Ф. Воздействие производства говядины на окружающую среду: обзор проблем и перспектив устойчивости. Meat Sci. (2015) 109: 2–12. DOI: 10.1016 / j.мясоsci.2015.05.013
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
10. Шапиро П. Чистое мясо: как выращивание мяса без животных произведет революцию в обедах и в мире. Наука. (2018) 359: 399. DOI: 10.1126 / science.aas8716
CrossRef Полный текст
11. Кадим И.Т., Махгуб О., Бакир С., Фэй Б., Закупки Р. Мясо из мышечных стволовых клеток: обзор проблем и перспектив. J Integr Agric. (2015) 14: 222–33.DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60881-9
CrossRef Полный текст | Google Scholar
12. Moritz MSM, Verbruggen SEL, Post MJ. Альтернативы крупномасштабного производства мясной говядины: обзор. J Integr Agric. (2015) 14: 208–16. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60889-3
CrossRef Полный текст | Google Scholar
15. Фернандес А.М., Фантинель А.Л., де Соуза Эрл, Ревильон JPP. Тенденции в выращивании мясных культур: библиометрический и социометрический анализ публикации. Braz J Inf Sci Res Trends. (2019) 13: 56–67. DOI: 10.36311 / 1981-1640.2019.v13n3.06.p56
CrossRef Полный текст | Google Scholar
17. Бен-Арье Т., Левенберг С. Тканевая инженерия для производства чистого мяса. Front Sustain Food Syst. (2019) 3:46. DOI: 10.3389 / fsufs.2019.00046
CrossRef Полный текст | Google Scholar
18. Бхат З.Ф., Бхат Х., Патхак В. Глава 79 — Перспективы in vitro культивированного мяса — будущий урожай.В: Ланза Р., Лангер Р., Ваканти Дж., Редакторы. Принципы тканевой инженерии . 4-е изд. Бостон, Массачусетс: Academic Press (2014). п. 1663–83.
Google Scholar
19. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette J-F. Что такое искусственное мясо и что оно означает для будущего мясной промышленности? J Integr Agric. (2015) 14: 255–63. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60888-1
CrossRef Полный текст | Google Scholar
20. Hocquette J-F. Можно ли сохранить окружающую среду и удовлетворить потребителей искусственным мясом? J Integr Agric. (2015) 14: 206. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60961-8
CrossRef Полный текст | Google Scholar
22. Chriki S, Picard B, Faulconnier Y, Micol D, Brun JP, Reichstadt M, et al. Хранилище данных о характеристиках мышц и качестве говядины во Франции и демонстрация потенциальных возможностей применения. Ital J Anim Sci. (2013) 12: e41. DOI: 10.4081 / ijas.2013.e41
CrossRef Полный текст | Google Scholar
23. Сколлан Н.Д., Данненбергер Д., Нюрнберг К., Ричардсон И., МакКинтош С., Хоккетт Дж. Ф. и др.Повышение пищевой ценности липидов говядины и их взаимосвязи с качеством мяса. Meat Sci. (2014) 97: 384–94. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.02.015
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
26. Мэттик С.С., Лэндис А.Е., Алленби Б.Р., Дженовезе, штат Нью-Джерси. Предварительный анализ жизненного цикла культивирования in vitro биомассы для производства мясных культур в США. Environ Sci Technol. (2015) 49: 11941–9. DOI: 10.1021 / acs.est.5b01614
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
27. Укупорщик JL. Всегда ли трава зеленее? Сравнение воздействия на окружающую среду традиционных, натуральных и травяных систем производства говядины. Животные. (2012) 2: 127–43. DOI: 10.3390 / ani2020127
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
28. Корсон М., Доро М. Оценка использования де л’о en élevage. INRA Prod Anim. (2013) 26: 239–48.
Google Scholar
29. Доро М., Корсон М.С., Видеманн С.Г. Использование воды животноводством: глобальная перспектива для регионального вопроса? Аним Фронт. (2012) 2: 9–16. DOI: 10.2527 / af.2012-0036
CrossRef Полный текст | Google Scholar
30. Mottet A, De Haan C, Falcucci A, Tempio G, Opio C, Gerber P. Домашний скот: на наших тарелках или есть за нашим столом? Новый анализ дискуссии о кормах и продуктах питания. Glob Food Secur Сельскохозяйственная политика Econ Environ. (2017) 14: 1–8.DOI: 10.1016 / j.gfs.2017.01.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
31. Дюмон Б., Жувен М., Бонаудо Т., Ботро Р., Сабатье Р. Рамки для проектирования систем агроэкологического животноводства. В: Агроэкологические практики для устойчивого сельского хозяйства. World Scientific (Europ). (2017). п. 263–91. DOI: 10.1142 / 9781786343062_0010
CrossRef Полный текст | Google Scholar
32. Бхат З.Ф., Кумар С., Фаяз Х. Производство мяса in vitro : проблемы и преимущества по сравнению с традиционным производством мяса. J Integr Agric. (2015) 14: 241–8. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60887-X
CrossRef Полный текст | Google Scholar
34. Стивенс Н., Ди Сильвио Л., Дансфорд И., Эллис М., Гленкросс А., Секстон А. Вывод на рынок выращенного мяса: технические, социально-политические и нормативные проблемы клеточного сельского хозяйства. Trends Food Sci Technol. (2018) 78: 155–66. DOI: 10.1016 / j.tifs.2018.04.010
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
37.Александр П., Браун С., Арнет А., Диас С., Финниган Дж., Моран Д. и др. Может ли потребление насекомых, культивированного мяса или имитационного мяса снизить глобальное использование сельскохозяйственных земель? Glob Food Secur. (2017) 15: 22–32. DOI: 10.1016 / j.gfs.2017.04.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
38. Ван дер Виле К., Фейндт П., Ян ван дер Гут А., ван Мирло Б., ван Бёкель М. Альтернативы мяса: комплексное сравнение. Trends Food Sci Technol. (2019) 88: 505–12. DOI: 10.1016 / j.tifs.2019.04.018
CrossRef Полный текст | Google Scholar
42. Вербеке В., Марку А., Рутсарт П., Гаспар Р., Зайбт Б., Флетчер Д. и др. «Вы бы съели культивированное мясо?»: Реакция и формирование отношения потребителей в Бельгии, Португалии и Великобритании. Meat Sci. (2015) 102: 49–58. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.11.013
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
43. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette J-F.Искусственное мясо и будущее мясной промышленности. Anim Prod Sci. (2017) 57: 2216–23. DOI: 10.1071 / AN17307
CrossRef Полный текст | Google Scholar
45. Verbeke W, Sans P, Van Loo EJ. Проблемы и перспективы принятия мясных культур потребителями. J Integr Agric. (2015) 14: 285–94. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60884-4
CrossRef Полный текст | Google Scholar
46. Хартманн С., Зигрист М. Восприятие и поведение потребителей в отношении устойчивого потребления белка: систематический обзор. Trends Food Sci Technol. (2017) 61: 11–25. DOI: 10.1016 / j.tifs.2016.12.006
CrossRef Полный текст | Google Scholar
47. Tan HSG, Fischer ARH, van Trijp HCM, Stieger M. Вкусно, но противно? Изучение роли сенсорных предпочтений и соответствия пище в готовности есть необычные новые продукты, такие как насекомые. Food Qual Prefer. (2016) 48: 293–302. DOI: 10.1016 / j.foodqual.2015.11.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
51.Гей Y, Bauchart D, Hocquette JF, Culioli J. Влияние факторов питания на биохимические, структурные и метаболические характеристики мышц жвачных животных, последствия для диетической ценности и сенсорных качеств мяса. Reprod Nutr Dev. (2001) 41: 377. DOI: 10.1051 / номер: 2001101
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
53. Laestadius LI. Общественное мнение об этике мяса in-vitro: определение соответствующего курса действий. J Этика сельского хозяйства и окружающей среды. (2015) 28: 991–1009. DOI: 10.1007 / s10806-015-9573-8
CrossRef Полный текст | Google Scholar
54. Зигрист М., Сюттерлин Б., Хартманн К. Воспринимаемая естественность и вызванное отвращение влияют на принятие культивированного мяса. Meat Sci. (2018) 139: 213–9. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2018.02.007
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
56. Брайант С.Дж., Андерсон Дж.Э., Ашер К.Э., Грин К., Гастератос К. Стратегии преодоления отвращения к неестественности: случай чистого мяса. Meat Sci. (2019) 154: 37–45. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2019.04.004
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
57. Asioli D, Bazzani C, Nayga RM. Оценка потребителями мяса лабораторного производства: исследование эффектов наименования. В: Ежегодное собрание AAEA . Вашингтон, округ Колумбия (2018). DOI: 10.22004 / ag.econ.274066
CrossRef Полный текст | Google Scholar
58. Bryant C, Szejda K, Parekh N, Desphande V, Tse B. Исследование восприятия потребителями растительного и чистого мяса в США, Индии и Китае. Front Sustain Food Syst. (2019) 3:11. DOI: 10.3389 / fsufs.2019.00011
CrossRef Полный текст | Google Scholar
60. Hocquette A, Lambert C, Sinquin C, Peterolff L, Wagner Z, Bonny SPF и др. Образованные потребители не верят, что искусственное мясо — это решение проблем мясной промышленности. J Integr Agric. (2015) 14: 273–84. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60886-8
CrossRef Полный текст | Google Scholar
61. Перри Б.Д., Грейс, округ Колумбия.Как растущая сложность потребительского выбора и движущие факторы потребительского поведения влияют на спрос на продукты животного происхождения. EcoHealth. (2015) 12: 703–12. DOI: 10.1007 / s10393-015-1091-7
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
62. Chauvet DJ. Следует ли отказываться от культивированного мяса во имя достоинства животного? Ethical Theory Moral Pract. (2018) 21: 387–411. DOI: 10.1007 / s10677-018-9888-4
CrossRef Полный текст | Google Scholar
63.Себо Дж. Этика и политика в отношении мяса, выращенного на растительной основе и культивированного Ateliers Ethique Ethics Forum. (2018) 13: 159–83. DOI: 10.7202 / 1055123ar
CrossRef Полный текст | Google Scholar
64. Hopkins PD, Dacey A. Вегетарианское мясо: могут ли технологии спасти животных и удовлетворить мясоедов? J Этика сельского хозяйства и окружающей среды. (2008) 21: 579–96. DOI: 10.1007 / s10806-008-9110-0
CrossRef Полный текст | Google Scholar
65. Hopkins PD. Культурное мясо в западных СМИ: непропорциональное освещение вегетарианских реакций, демографических реалий и последствий для маркетинга культивированного мяса. J Integr Agric. (2015) 14: 264–72. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60883-2
CrossRef Полный текст | Google Scholar
66. Альваро К. Мясо, выращенное в лаборатории, и веганство: взгляд на добродетель. J Этика сельского хозяйства и окружающей среды. (2019) 32: 127–41. DOI: 10.1007 / s10806-019-09759-2
CrossRef Полный текст | Google Scholar
67. Дюмон Б., Грут Дж.С.Дж., Тичит М. Обзор: сделать жвачных снова зелеными — как могут объединиться устойчивые интенсификация и агроэкология для лучшего будущего? Животное. (2018) 12: s210–9. DOI: 10.1017 / S1751731118001350
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса
Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса
Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания.Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Вследствие этого, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор.Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать. Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность.Потому что на одной тушке говядины больше килограммов жареного цыпленка и поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.
Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны они крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем жарки или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.
ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных структурных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина
Говядина Свинина Баранина
Средний живой вес животного ( кг ) 454–544 95–104 45
6
9116
месяцев 36 6 8–12
Процент отделки ( тушка / живой вес ) 60 70 50
Масса тушки ( кг 69) 68–73 23
Состав каркаса (%)
Постный
52 50 55
Кость
16 18 17
Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде что обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.
Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.
Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.
Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Отделенные мышцы — это еще не все тоже самое. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, аромат). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.
Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.
Цвета постного и жирного мяса являются важными характеристиками нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:
Ягненок до красного
Мясо Цвет
Говядина Ярко-вишнево-красный
Козье мясо От светло-розового до красного
Серо-розовый
Телятина От светло-розового до красного
Оленина Темно-красный
Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.
Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.
массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозионного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердым пластиковым верхом.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
Точильный камень для масла или воды
стальная заточка
ножей
обвалка — прямая 20 см
стейк — 30 см изогнутый
пила для мяса — ручная или электрическая
корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
упаковочный стол
Бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
держатель инструмента
металлическая маска / защитные перчатки
фартуки для обвалки / защитные фартуки
умывальник
стерилизатор для ножей
Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:
По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
Используйте острые ножи и пилы для повышения скорости и высокого мастерства.
Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
При всех операциях будьте чистыми и гигиеничными.
Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.
55. Туша говяжья и его кости
Деление пополам
Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника.
Распределение
Разделение на четвертинки или ребристость вниз — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.
56. Туша говяжья и его разрезы
Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку Таблица. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.
Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.
Метод с костями
Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц туши, а также используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной продажи распродажа.
Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.
Передняя четвертина . Первый надрез делается между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).
Передняя ножка . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).
Грудинка . Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как жареный в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).
Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки. или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются бифштексы и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.
Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез. Выполнено.
Пластина короткая . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым туша, разрез может производиться дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.
Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие части. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для мясного фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.
Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер передней четвертины. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.
Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на косточке, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.
Единственная разница между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Отрезается 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.
Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку, потому что первый разрез был сделан для удаления ручки почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или четверть говядины.)
62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер
Почка . Начните удалять жир почек с нижнего конца и ослабьте его ножом там, где он прикрепляется к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.
Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).
Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю сторону боковины, необходимо удалить срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как фланк-стейк (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Весь обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.
Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.
Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже обнаженной тазовой или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.
Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками от целого удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.
Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.
Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где тазовая кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.
Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно надкостная мышца поясницы и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).
Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.
Метод костно-мышечной
Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая тушка животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занимал бы место для упаковки и хранения.
70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки
Здесь приведены инструкции по наращиванию мышц говяжьей стороны. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:
Передняя четвертина .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58). и 62).
Передняя ножка . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.
Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.
Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.
Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис. 75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).
71. Передняя четвертина разрезается на пять частей перед обвалом 73.Удаление ребер и грудины из грудинки
72. Нарезка жареного мяса без костей из переднего голени 74. Ребро . Ребро подготавливается путем пропила поперек реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом затупленный инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).
75. Удаление ребер и костей пера из прямоугольного среза. патрон 77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан
76. Разделение толстой части патрона по внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю части 78. Нарезка снаружи зажимать галтели
Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной оболочки изнутри тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.
Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.
79. Пиление поперек реберных костей 81. Нарезка ребристых стейков без костей
80. Удаление костей из ребра и ребра 82 962 Удаление тазовой кости
Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя инструкциям. круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).
Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).
67
83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого 85. Silverside или нижняя круглая мышца отделена от круглой
84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круглой 86. Задняя голень
3 -босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.
Стойка задняя .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).
Поясница . Мышцу вырезки осторожно отрезают с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из вырезки, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).
Обвалка на рельсе
Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсового транспорта Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).
Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.
Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.
Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом место расположения. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.
Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).
92. Обвалка всего на рельсе говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупом
Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.
Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к длинной оси ноги (рис. 96).
Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин, на которых остается кожа (рис. 99).
93. Туша свиная и ее кости
Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними. (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и хвостовик часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается меньшими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).
94. Туша свиная и ее отрубы
Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Снимите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны на по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.
Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.
Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом. до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое клинком Бостон, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его легко превратить в разрез без костей, удалив угол. лопатки.
Помимо этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.
100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу) 102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке)
101. Удаление челюсти или щеки
Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и филейные отбивные готовятся из филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).
Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.
Метод
Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.
Охлаждение
Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете. Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные куски после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.
Туша
Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка за счет удаления тонких надрезов, т. е. бока, грудки и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.
106. Разделительные запасные ребра от живота
103. Разделение центроплана свиной стороны в филейную часть и живот
104.Удаление жира крышка поясницы
105. Мелкие жаркое и отбивные от поясницы
Обрезанную тушку затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).
107. Туша ягненка и ее кости
Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу свернули и связали
108. Туша барашка и ее отрубы
Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).
Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребра легко нарезаются между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Рисунок.117).
Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть жареный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и скатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится разрезанием между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.
109. Удаление тонких боковых надрезов 110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса
Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.
111. Отделение туши баранины на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки) 113. Отделение голени от ножки
112.Разделение ножек
Постные обрезки . Постные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.
Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть штабелируются таким образом, чтобы обеспечивать хороший воздушный поток вокруг всего мяса (рис. 119).
114. Разделка ребра из поясницы 116. Разделение ребра вдоль позвоночник
115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу 117.Ребрышки и грудка порция
Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.
Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтения покупателей к свежему мясу ярко-красного цвета. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.
Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день. сокращаться за один раз.
118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа) 119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса не следует ставить один на другой
Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены Цель состоит в том, чтобы уменьшить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Высокая при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо будет разрезано даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.
Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических помещениях. в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность внутри упаковки.
120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания 121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена
Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Нагревать создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.
При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится за раз.
Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезен для предотвращения этого типа загрязнения вареного мяса.
Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с незначительной конкуренцией и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены, тогда пастеризация обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.
В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.
В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.
Бройлинг
Жаркое рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:
Набор духовки для жарки
Поместите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
Приправить и сразу подать.
Жаровня
Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для жарки. Для лучшего результатов:
Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
Не добавлять жир или воду
Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
Коричневое мясо с двух сторон
Избегать переваривания.
Обжарка
Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов:
Сковорода
Жарка на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты:
Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
Жир можно добавить
Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
Дать накопиться жиру
Коричневое мясо с двух сторон
Избегать переваривания.
Тушение
Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов:
Используйте тяжелую сковороду
При желании медленно обжарить мясо со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
Приправить солью, перцем, зеленью или специями
Добавьте небольшое количество жидкости
Крышка плотно
Готовьте медленно на медленном огне на плите или в умеренной духовке до мясо нежное.
Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.
Варка
Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.
Многие дикие животные «считаются» — и это помогает им выжить до следующего дня.
Допустим, вы — небольшое млекопитающее, подобное суслику, уязвимое для того, чтобы стать пищей для более крупного животного. Вы замечаете вдали просторную пещеру, но в нее уже направляются два больших медведя. Через несколько минут один уходит. Пещера безопасна для вас? С таким расчетом в реальном времени ежедневно сталкивается большинство видов животных.
Помимо избегания хищников, способность схватывать количество может помочь решить ряд проблем, таких как поиск помощника, поиск пищи и навигация.
Итак, в одном из самых масштабных анализов на сегодняшний день ученый объединил все исследования по этому вопросу и обнаружил, что, от пчел до птиц и волков, многие животные обладают способностью обрабатывать и представлять числа — возможно, форму подсчета.
Более того, новое исследование показывает, что это математическое мастерство помогает животным выжить в жестоком мире. Такое открытие расширяет наши знания о познании животных — области, которая за последние годы выросла в геометрической прогрессии.(Узнайте больше о том, как животные могут думать или чувствовать — точно так же, как мы.)
«Счетные способности когда-то считались уникальным человеческим навыком, возможно, из-за предполагаемой связи продвинутых математических способностей и гения», — говорит Ларс Читтка, специалист по математике. поведенческий эколог Лондонского университета королевы Марии, который не участвовал в исследовании.
Но исследование, опубликованное в новом выпуске журнала Trends in Ecology and Evolution , , «показывает, что основные числовые способности очень широко распространены в животном мире и могут быть полезны в борьбе за выживание.”
Хорошо с числами
Для исследования нейробиолог Андреас Нидер из Тюбингенского университета в Германии изучил современную литературу о том, как разные виды животных понимают числа.
Изучив почти 150 научных статей по этой теме, он пришел к выводу, что «числовая компетенция присутствует почти на каждой ветви древа жизни животных».
Волчья стая исследует следы медведя гризли в Йеллоустонской Пеликанской долине.
Фотография Ронана Донована, Nat Geo Image Collection
Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Неудивительно, что его обзор показал, что многие виды полагаются на числа, чтобы найти пищу.
В лабораторных исследованиях, например, восточные пузатые жабы используют метод, называемый «приблизительной системой счисления», для выбора между различными группами пищи. Для лягушек кластер из трех предметов был таким же хорошим выбором, как и четыре, но когда числа изменились на три vs.шесть или четыре против восьми, они всегда выбирали кластер с большим номером.
Медоносные пчелы запоминают количество ориентиров, перемещаясь из ульев в поле цветов, чтобы найти дорогу домой. А пустынный муравей Cataglyphis fortis считает шаги, чтобы отследить, как далеко он ушел от своего гнезда во время походов за кормом.
Другим видам, таким как серые волки, необходимо знать правильное количество животных в своей стае, чтобы охотиться на конкретную добычу.Например, при охоте на лосей и лосей необходимо от шести до восьми волков, тогда как для охоты на бизонов требуется стая от девяти до 13. (Прочтите, как черные медведи могут «считать».)
Их жертвы также используют числа в своих интересах; лоси рассредоточиваются небольшими стадами, чтобы избежать встречи с волками, или собираются в большие стада, чтобы снизить свои шансы стать жертвой — тактика, описываемая в биологии как «безопасность в количестве».
Сражение или бегство
Многим видам необходимо оценить силу и относительное количество противников, прежде чем вступить в бой за территорию или за партнера.
Возьмите гордость за африканских львов женского пола, которые, как известно, внимательно прислушиваются к рыку других ближайших прайдов, прежде чем решить, вступать ли в бой. В одном из классических экспериментов в национальном парке Серенгети в Танзании прайд услышал записи рыка неизвестной злоумышленницы, которая побудила львов пойти в атаку. (Узнайте больше о короткой и счастливой жизни львов Серенгети.)
Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Пожалуйста, соблюдайте авторские права.Несанкционированное использование запрещено.
Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
1/9
1/9
Львы — единственные кошки, которые живут группами, в которых преобладают самки. Детёнышей старшего возраста выращивают вместе в яслях или группах яслей, как здесь, в национальном парке Серенгети в Танзании.
Львы — единственные кошки, которые живут группами, в которых преобладают самки. Детёнышей старшего возраста выращивают вместе в яслях или группах яслей, как показано здесь, в национальном парке Серенгети в Танзании.
Фотография Майкла Николса, Nat Geo Image Collection
. Но если прайд слышал записи трех или более вокализованных львов, они колебались. Лучшим предиктором того, решат ли львы приблизиться, было отношение количества взрослых защитников к количеству злоумышленников.
«Очевидно, они оценивают количество людей в своих группах для их повседневных жизненных ситуаций», — говорит Нидер. «Таким образом, способность различать числа должна иметь большое преимущество для выживания и воспроизводства.»
« Совершенно интересно »
Карл Берг, орнитолог из Техасского университета в долине Рио-Гранде в Браунсвилле, согласен с тем, что у многих животных есть« сложные способы измерения или оценки численности ».
Например, он наблюдал в Венесуэле молодых самок попугаев с зеленым крестцом, покидающих место, где они вылупились, в то время как самцы оставались на месте. В некоторые годы происходит обратное.
«Решат ли они остаться или уйти, зависит от обилия еды и соотношения полов», что означает, сколько мужчин по сравнению с женщинами, говорит Берг.«Совершенно удивительно, что они могут оценить что-то подобное. Мы не знаем, как они это делают ».
«Во всех этих исследованиях важно выяснить, как числовая компетентность связана с приспособленностью, то есть репродуктивным успехом животного на протяжении всей жизни», — предупреждает он.
В своем исследовании Нидер призывает к большему количеству таких исследований, но их проведение сложно и требует много времени, говорит Берг.
Опубликовано в категории: Разное
Навигация по записям
← Инструкция по заполнению форма 4 фсс: Как заполнять отчет 4-ФСС. Бланк формы бесплатно! — Контур.Экстерн
Коэффициент рентабельности заемного капитала определяется как: Рентабельность заемного капитала. Формула. Пример в Excel →
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт

Найти:
Рубрики
Без рубрики
Бизнес планы
Для физических лиц
Для юридических лиц
Индивидуальное предпринимательство
Маржа
Налог
Налоговые расчёты
План
Разное
Физических лиц
Юридических лиц
2019 © Все права защищены.

	Говядина	Свинина	Баранина
Средний живой вес животного ( кг )	454–544	95–104	45	6	9116
месяцев 36	6	8–12
Процент отделки ( тушка / живой вес )	60	70	50
Масса тушки ( кг 69)	68–73	23
Состав каркаса (%)
Постный	52	50	55

Кость	16	18	17

Мясо	Цвет
Говядина	Ярко-вишнево-красный
Козье мясо	От светло-розового до красного

Серо-розовый
Телятина	От светло-розового до красного
Оленина	Темно-красный

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер