Схема рыбного цеха: Рыбный цех схема с описанием – линия по переработке рыбы

Организация работы Рыбного цеха

12+  Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 — 70917 Лицензия на образовательную деятельность №0001058

Пользовательское соглашение     Контактная и правовая информация

 

Педагогическое сообщество УРОК.РФ

Бесплатные всероссийские конкурсы

Бесплатные сертификаты за публикации

Нужна помощь? Инструкции для новых участников

Бесплатная   онлайн-школа для 1-4 классов

Всё для аттестацииПубликация в сборникеВебинарыЛэпбукиПрофтестыЗаказ рецензийНовости

Библиотека▪Публикации▪Статьи

▪Презентации

Материал опубликовал

#Среднее профессиональное образование #Проектная деятельность #Презентация

«Техническое оснащение » урок по теме: Организация работы Рыбного цеха Преподаватель: Рогозянский А. В Джеппаров Эльдар. 2021

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.  В соответствии с ТУ и ТИ изготавливают из рыбы полуфабрикаты: Рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях Рыба специальной разделки охлажденная и мороженая котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.  В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.  Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.  Машины для размораживания

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины РО-1М Плавникорезка Головоотсекающая машина

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.

Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой -4 … -6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия А — линия обработки чешуйчатой рыбы; Б — линия обработки осетровых рыб; 1 — чан с мешалкой для раствора соли; 2 — стол производственный; 3 — весы настольные циферблатные; 4 — таль электрическая передвижная; 5 — моечная ванна; 6 — стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 — конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 — машина для разделки рыбы; 9 — чешуеочистительная машина; 10 — монорельсовый путь; 11 — ванна для дефростации рыбы; 12 — подтоварник металлический; 13 — стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 — шкаф для посуды; 15 — тележка грузовая; 16 — весы товарные; 17 — стеллаж передвижной; 18 — стол для зачистки рыбы; 19 — ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 — стол для подсушки

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны Ванна с подогревом Моечные ванны Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. 

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.  Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.  Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. 

Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана 1, 3, 8 — рабочие столы; 2 — ванны на два отделения; 4 — стеллаж; 5 — мясорубка; 6 — холодильный шкаф; 7 — раковина; 9 — трап; 10 – рыбоочиститель.

Мясной цех. Оборудование мясного цеха

На предприятиях общепита, реализующих мясные блюда (из свинины, говядины, баранины и т. д.), блюда из рыбы и птицы, должны быть предусмотрены мясной, рыбный и птице-гольевой цехи. Но в подавляющем количестве современных заведений нет такого большого объема обрабатываемого сырья, поэтому чаще всего предусматривают один – мясо-рыбный цех. На площади такого цеха производится обработка не только мяса, но также рыбы и птицы. Производственные цеха, и некоторые предприятия общепита, работающие на сырье и производящие довольно большой объем мясных полуфабрикатов (кусковые и фарш), наоборот — имеют достаточно большие площади и необходимое количество оборудования для оснащения именно мясного цеха. Рассмотрим именно такой случай. В состав такого производства могут входить несколько линий переработки различного пищевого сырья, разделенных по соответствующим цехам.

Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса должен располагаться на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта.

На производстве высокой мощности выделяют следующие помещения; 1) камера разморозки; 2) отделение чистки и мытья мясных туш; 3) непосредственно мясное отделение; 4) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов; 5) складская площадь под тару; 6) отделение по переработке костей; 7) мойка подручного инвентаря; 8) кабинет начальника цеха. В кафе и ресторанах при средней и малой мощности производства в мясном (или мясо-рыбном) цехе функционал всех этих помещений сведен к минимуму с максимальной механизацией, и часто цех занимает одно единственное помещение. В нем и выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы.

Расчет количества и производственной мощности необходимого оборудования для мясного цеха производят, опираясь на схему технологических операций и планируемый объем выпуска готовой продукции. Технологический процесс делится на несколько этапов: разморозка, чистка, мытье, сушка, разделка туш, деление на отруба, обвалка отрубов, отделение жил и чистка, изготовление полуфабрикатов, раскладка в гастроемкости, непродолжительное хранение с охлаждением, отправка по месту назначения.

Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути, если мощность мясного цеха высокая, и на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе, например). Мойка туш может быть осуществлена как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства обвалку разделенных отрубов производят на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков, при малых объемах конвейер отсутствует. Складирование готовой продукции осуществляют в гастроемкости, которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение.

Все оборудование в мясном цехе комплектуют в технологические линии по типу производимого полуфабриката, в мясо-рыбном цехе по виду сырья (мясо, рыба, субпродукты и птица). Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальная машина, мясорубка, формовщик и панировщик котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, колода для разруба мяса, стеллажи.

Таким образом, расположение мясного цеха достаточно большой мощности должно быть связанным со складскими площадями для более удобной транспортировки со склада сырья и перемещения готовых полуфабрикатов на склад для хранения. Важно помнить, что в мясо-рыбном цехе помимо связи со складами, должно быть также сообщение с горячим цехом.

Другие статьи

	Кейтеринг – выездное обслуживание. Оборудование для кейтеринга.
	Горячий и холодный цехи. Необходимое оборудование. Краткие рекомендации по организации производства.
	Кондитерский цех. Необходимое оборудование. Краткие рекомендации по оснащению кондитерских цехов.
	Овощной цех. Оборудование овощного цеха.
	Помещение моечной столовой посуды. Необходимое оборудование.
	Кухонное оборудование для oсновных способов приготовления продуктов.

Схема разделки рыбы и этикетка для магазина морепродуктов

Схема раздела рыбы и этикетка для магазина морепродуктов

1. лицензионные векторы
2. Векторы рыбы

ЛицензияПодробнее

Стандарт Вы можете использовать вектор в личных и коммерческих целях. Расширенный Вы можете использовать вектор на предметах для перепродажи и печати по требованию.

Тип лицензии определяет, как вы можете использовать этот образ.

	Станд.	Расшир.
Печатный/редакционный
Графический дизайн
Веб-дизайн
Социальные сети
Редактировать и изменить
Многопользовательский
Предметы перепродажи
Печать по требованию

Владение Узнать больше

Эксклюзивный Если вы хотите купить исключительно этот вектор, отправьте художнику запрос ниже:

Хотите, чтобы это векторное изображение было только у вас? Эксклюзивный выкуп обеспечивает все права этого вектора.

Мы удалим этот вектор из нашей библиотеки, а художник прекратит продажу работ.

Способы покупкиСравнить

Плата за изображение $ 14,99 Кредиты $ 1,00 Подписка 9 долларов0082 0,69

Оплатить стандартные лицензии можно тремя способами. Цены составляют $ $.

Оплата с помощью	Цена изображения
Плата за изображение $ 14,99 Одноразовый платеж
Предоплаченные кредиты $ 1 Загружайте изображения по запросу (1 кредит = 1 доллар США). Минимальная покупка 30р.
План подписки От 69 центов Выберите месячный план. Неиспользованные загрузки автоматически переносятся на следующий месяц.

Способы покупкиСравнить

Плата за изображение $ 39,99 Кредиты $ 30,00

Существует два способа оплаты расширенных лицензий. Цены составляют $ $.

Оплата с помощью	Стоимость изображения
Плата за изображение $ 39,99 Оплата разовая, регистрация не требуется.
Предоплаченные кредиты $ 30 Загружайте изображения по запросу (1 кредит = 1 доллар США).

Оплата

Плата за изображение $ 399

Дополнительные услугиПодробнее

Настроить изображение Доступно только с оплатой за изображение 9 долларов0082 85,00

Нравится изображение, но нужно всего лишь несколько модификаций? Пусть наши талантливые художники сделают всю работу за вас!

Мы свяжем вас с дизайнером, который сможет внести изменения и отправить вам изображение в выбранном вами формате.

Примеры

• Изменить текст
• Изменить цвета
• Изменить размер до новых размеров
• Включить логотип или символ
• Добавьте название своей компании или компании

Включенные файлы

Подробности загрузки. ..

• Идентификатор изображения

  20518611

• Цветовой режим

  RGB

• Художник

  Нойвектор

Мясные нарезки — диаграммы рыбы для мясной лавки Векторное изображение

Мясные нарезки — диаграммы рыбы для мясной лавки Векторное изображение

1. лицензионные векторы
2. Векторы рыбы

ЛицензияПодробнее

Стандарт Вы можете использовать вектор в личных и коммерческих целях. Расширенный Вы можете использовать вектор на предметах для перепродажи и печати по требованию.

Тип лицензии определяет, как вы можете использовать этот образ.

	Станд.	Расшир.
Печатный/редакционный
Графический дизайн
Веб-дизайн
Социальные сети
Редактировать и изменить
Многопользовательский
Предметы перепродажи
Печать по требованию

Владение Узнать больше

Эксклюзивный Если вы хотите купить исключительно этот вектор, отправьте художнику запрос ниже:

Хотите, чтобы это векторное изображение было только у вас? Эксклюзивный выкуп обеспечивает все права этого вектора.

Мы удалим этот вектор из нашей библиотеки, а художник прекратит продажу работ.

Способы покупкиСравнить

Плата за изображение $ 14,99 Кредиты $ 1,00 Подписка 9 долларов0082 0,69

Оплатить стандартные лицензии можно тремя способами. Цены составляют $ $.

Оплата с помощью	Цена изображения
Плата за изображение $ 14,99 Одноразовый платеж
Предоплаченные кредиты $ 1 Загружайте изображения по запросу (1 кредит = 1 доллар США). Минимальная покупка 30р.
План подписки От 69 центов Выберите месячный план. Неиспользованные загрузки автоматически переносятся на следующий месяц.

Способы покупкиСравнить

Плата за изображение $ 39,99 Кредиты $ 30,00

Существует два способа оплаты расширенных лицензий.