Сыр производство: Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.

• Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
• Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
• Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
• Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
• Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

1. приемка и сортировка молока,
2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
4. самопрессование и прессование сыра,
5. посол сыра,
6. его созревание,
7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Технология изготовления швейцарского сыра | Изготовление швейцарского блочного сыра

Рейтинг:   / 55

К сычужным сортам относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

1. Технология изготовления швейцарского сыра
2. Изготовление швейцарского блочного сыра
3. Технология изготовления советского сыра
4. Методика формовки советского сыра из пласта
5. Технология изготовления алтайского, бийского, карпатского и украинского сыра

Если подойти к классификации сыров с точки зрения качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра, то все сыры можно поделить на 3 класса. 1 класс – сычужные, 2- класс – кисломолочные, 3 класс – переработанные сыры. Швейцарский сыр относится к 1-му классу — сычужные сыры, и 1-му подклассу – прессуемые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.

К сычужным сортам этого класса относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

Данная технология характеризуется использованием бактериальных заквасок из лактококков, молочнокислых термофильных стрептококков и палочек. Пропионовокислое бактериальное брожение, приходящееся на период созревания, обеспечивается добавлением в чистую смесь пропио-новокислых микроорганизмов.

При достижении нужной температуры, происходит интенсивное выделение сыворотки.

Молочнокислый процесс брожения далее сопровождается развитием термофильной микрофлоры и ингибированием лактококков. После прохождения пресса, под воздействием длительной просушки и высокой температуры второго уровня нагревания, сыр достигает пониженной влажности в районе 38-42%. Молочнокислый процесс регулируется особым температурным режимом созревания, состоящим из трёх термических стадий:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Под воздействием обозначенных факторов, плюс при уменьшении содержания поваренной соли до 1,2-1,8%, образуются типовые особенности этих сортов. Для них характерен чуть сладковатый пряный вкус и примерно такой же запах. Консистенция такого сыра весьма пластична, крупные отверстия имеют круглую либо овальную форму.

Причиной сезонности производства некоторых сыров, например швейцарского, является разнящаяся по временам года биологическая ценность молока.

Технология изготовления швейцарского сыра

Так как к молоку предназначенному для производства швейцарского сыра предъявляют особые требованиям по составу молока, его вырабатывают в основном в период, когда молочный скот содержится на пастбищах. В молоке в пастбищный период содержание связанных аминокислот на 13%, а свободных на 41% больше чем в молоке, полученном весной.

Форма швейцарского сыра — низкий выпуклый цилиндр – типичная форма швейцарского сорта сыра. Диаметр -70-90 см, высота не более 12-18 см. Масса цельной головы варьируется в пределах от 50 до 100 килограмм.  Вкус и аромат чистые, чуть сладковатые и пряные, без присутствия посторонних привкусов и запахов. Цвет теста от белого до слабо желтого.

Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе, их диаметр около 1,5 – 2,0 см.  Корка прочная, упругая, но тонкая. На тонкой корке допускается появление небольшого белесого налета.

Методика выработки классического швейцарского сыра предполагает наличие сырого сыропригодного молока, в котором отсутствуют газообразующие микроорганизмы, а также выдержана высокая степень сворачиваемости, а также способность к образованию прочного сгустка. Достаточная кислотность созревшего молока составляет 18-20 °Т.

В настоящее время допускается вырабатывать швейцарский сыр из пастеризованного молока, при условии, что молоко соответствует всем требованиям.

Важным этапом в производстве сыра является подготовка молока к свертыванию, которое обеспечит нормальное течение технологического процесса. К свежему молоку для сыроделия допускается добавлять небольшое количество (0,1-0,3%) закваски, состоящей из чистой культуры молочной палочки. Содержащиеся в закваске бактерии должны обладать способностью к накапливанию аминокислот, содержание которых является характерным для данного вида сыра. Ароматообразующие и пропионовокислые микроорганизмы не менее важны. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль имеет пропионовокислые микроорганизмы, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы.

Процесс сворачивания молока занимает около 30 минут, при температуре +33…34 °С. Разрезка получившегося сгустка производится лирой, лезвия которой распределены с шагом 2 см, в течении 2-3-х минут.

Следующая операция – постановка зерна — является одним из наиболее важных моментов технологии и заключается в разрезании и дроблении зерна на 2-4 мм без присутствия сырной пыли. Операция проводится в течение 15-20 минут, после чего происходит вымешивание сырного зерна с сывороткой, в процессе чего должна поддерживаться скорость, не позволяющая зернам слипнуться и осесть на дно. Вымешивание способствует развитию молочнокислого процесса, затвердеванию зерен сыра. Степень зрелости молока напрямую влияет на время вымешивания. Нормальное молоко вымешивается от 30 до 40 минут.

В том случае, если молоко перезрело, данное вымешивание переходит сразу ко второму нагреванию, минуя процесс кислого дозревания.

Дальнейшее обезвоживание проходит на этапе второго температурного нагревания, которое займет в районе 15-25 минут, при температуре 55…58 °C. На первой стадии нагревания до 45-50°С, происходит первое изменение свойств сырного зерна – повышение его клейкости и вязкости. Когда температура поднимется выше 50˚С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. В результате, сырная масса обезвоживается до заданной кондиции. Тем не менее, вымешивание проходит и на этапе второго нагревания, в целях приобретения зерном необходимой упругости и твердости. Следующее за вторым нагреванием вымешивание занимает до 40 минут, если молоко было очень свежее, то до часа.

Подготовленность зерна имеет определяющую значимость для дальнейших шагов в приготовлении швейцарского сорта сыра. Пересушенные сырные зерна не слипаются, а недосушенные склеиваются чересчур быстро, из-за чего возникают проблемы при выделении сыворотки в процессе прессования. Второе нагревание также в большой степени задействовано в регулировке микробиологических процессов. При сильном нагревании значимая часть микрофлоры отмирает. Наибольшие проблемы в этот период испытывают лактококки, причем температура +58 °C является максимальной для осуществления их жизнедеятельности, схожие трудности возникают у молочнокислых палочек и бактерий-стрептококов. Тем не менее, численность лактококков преобладает над другими микроорганизмами в течение всего времени приготовления сыра.

Если  производство сыра швейцарского небольшое и используется небольшое количество молока, то сливание сырной массы вместе с сывороткой в мешки из серпянки происходит через дозировочный механизм. Мешки укладываются в цилиндрические перфорированные полые формы. Это формирование головки «наливом». Существует еще один способ, при котором в конце обработки сырная масса оседает на дно, образуя пласт. Причем, в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя конусообразное возвышение. Целый пласт вынимают из котла серпянкой, смоченной сывороткой, и оборачивают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают линейку под пласт, с противоположной от себя стороны, и проводят по дну емкости, направляя к себе. Надо стараться не нарушить целостность пласта. Переворачивание пласта или его излом отражаются на рисунке и качестве сыра. Сырную массу в завязанной узлом серпянке извлекают из котла, выдерживают 30 сек, для того, чтобы стекла сыворотка, и размещают в обечайку (форма для швейцарского сыра). Сырная масса постепенно оседает и заполняет всю форму, затем узлы развязывают, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию.

Прессование швейцарского сыра происходит при помощи гидравлических, пружинно-винтовых, пневматических и рычажно-винтовых прессов. Постепенное повышение давления начинается с 0,1 кгс/см или 10 кПа, и доходит до 0,5 кгс/см или 50 кПа. Ближе к концу прессования нагрузку снижают до 0,2-0,3 кгс/см или 20-30 кПа.

Прессование состоит из 7-8 этапов с определенными интервалами между ними:

1. Интервал в 7 минут. После первоначального прессования нужно ладонью проверить свойства сырной массы. Если при натирании отдельные сырные зерна не отделяются от поверхности, то они недостаточно подготовлены, и следует увеличить время прессования. Участить прессовку следует в том случае, если «натир» получается слишком жидким и недостаточно клейким.

2. Интервал в 30 минут. Верхнюю сторону массы на этой стадии необходимо «простучать», в целях обнаружения гнезд сыворотки в теле сыра. В случае обнаружения их следует проколоть и удалить лишнюю жидкость.

3. Часовой интервал.

4. Интервал в 1,5 часа.

Начиная с пятого этапа, прессование происходит каждые три часа. Намоченные серпянки применяют в первых пяти прессовках, высушенные, сложенные в несколько слоев – во всех оставшихся. Если необходимо ускорить выделение сыворотки, то сыр прессуют, используя два слоя серпянки.

На завершающей стадии проводится маркировка сыра, на которой указывается дата изготовления и порядковый номер. После этого по бокам сыр еще раз спрессовывают без применения серпянки, а сверху и снизу – с использованием одного слоя.

Продолжительность всего процесса прессования составляет от 10 до 14 часов. Температура в цеху должна составлять около +20 °C, причем нужно всё время следить, чтобы сыр в процессе приготовления не остыл, для чего рекомендуется использовать деревянные или пластиковые обечайки.

Достаточно спрессованный сыр должен иметь соломенно-желтый цвет, и, возможно, бледновато-желтые пятна. Обечайки стягивают пропорционально процессу сжатия сырной массы, в результате её прессования. Дабы предотвратить образование сырных наплывов, нужно точно соблюдать границы просвета между обечайкой и прессовальным кругом – не более 6 мм в начале, и 2-3 мм в конце технологического процесса. Незначительные наплывы могут всё же образоваться, в таком случае их следует обрезать. Далее следует взвешивание, после чего можно приступить к солению сыра.

В течение первых 2-3-х дней швейцарский сыр обрабатывают исключительно сухой солью, во избежание его деформации. Затем помещают в рассол с концентрацией 22-25%. Помещение для соления должно поддерживать температуру от +8 до +12 °C, с относительной влажностью воздуха чуть выше 90%.

Если верхняя часть сыра выступает из рассола, то её засыпают солью. Сыры следует ежедневно переворачивать. Весть процесс посолки занимает от 6 до 8 дней, после чего сыр оставляют в том же помещении, но в шкафах для сушки на 3 дня. Цель выдержки – освободить сыр от рассола на поверхности сыра и замедлить микробиологические процессы, происходящие внутри головки сыра.

В камере созревания с температурой +10…12 °C и влажностью 85-90%, продукт находится еще от 15 до 20 дней. Каждые три дня сыр тут переворачивают и сверху посыпают соляной массой.

В промежуточной камере с температурой от +16 до +18°C и влажностью 85-90% сыр пробудет еще от одной до двух недель. Затем их переправляют в бродильную камеру, где проходит основной процесс брожения и образования сырных глазков. Температура в помещении постепенно повышается, что может быть достигнуто постепенным перемещением сырных голов, начиная с нижних на верхние полки. Температура воздуха здесь колеблется в районе 23±2 °C, влажность – 88-90%. Каждые сутки сыр надо перевернуть, обмыть и просыпать сверху солью. Спустя некоторое время соль растворится, и на верхней части полотна образуются капельки рассола, которые нужно распределять равномерно по всему диаметру щеткой каждые 6 часов, во избежание появления сырных язв.

При повышении температуры сырный диск может немного расплавиться и осесть, для профилактики этой нежелательной ситуации используют специальный пояс – обечайку.

В конце концов, сыр затвердевает, края его покрываются твердой корочкой. Стеллажи, на которых сыры проходят весь период созревания, необходимо как можно чаще мыть и дезинфицировать. В камере брожения сыр находится от 20 дней до 6 недель, а затем попадает в подвал или прохладную камеру с температурой от +10 до +12 °C и влажностью 90%. Здесь за почти готовым продуктом проводят те же меры ухода: переворачивание каждые 3 дня, обмывание, и посол верхней части.

Сыр швейцарского сорта считается созревшим через полгода, однако, его качество значительно повышается по истечении 1 года. Такой срок обусловлен небольшим количеством содержащихся в нем бактерий.

На Алтае и в некоторых областях США такой сыр получают из пастеризованного молока.

Изготовление швейцарского блочного сыра

Существует еще одна разновидность данного сорта – швейцарский блочный сыр.

Изготавливают его в форме крупных прямоугольников, в среднем по 40 килограммов каждый.

В период созревания блоки покрываются полимерной защитной пленкой. В дальнейшем сыр фасуется различными по размеру блоками прямоугольной формы.

На вкус и запах такой сыр характерен чуть сладковатым оттенком. По консистенции продукт пластичен, на поверхности имеются овальные глазки.

Молочная смесь, подвергаемая свертыванию, должна иметь уровень кислотности не выше 19 °T. Закваска должна состоять из комбинации нескольких видов микроорганизмов: мезофильно-молочнокислых палочек (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), термофильно-молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и пропионовокислых бактерий.

Закваска молочнокислых дактококков составляет 0,2-0,4%, термофильно-молочнокислых – от 0,05 до 0,2%, термофильного стрептококка – 0,3-0,6%.

Пропионовокислые бактерии и палочки lbc. plantarum попадают непосредственно в молоко при температуре 32±2°C. Свертывание происходит на протяжении получаса, а при достижении достаточного уровня плотности производится разрезка и постановка зерна в течение, примерно, 20 минут. Зерна после этого должны иметь размер от 4 до 6 мм. Кислотность сыворотки должна измеряться в диапазоне от 12 до 14 °T.Во время разрезания и постановки зерна извлекается около трети всей сыворотки от количества молока. Далее, происходит вымешивание до достижения необходимой упругости. Вымешивать зерно до второго нагревание следует от 20 минут до 1 часа, если молочнокислый процесс протекает нормально.

В этот промежуток замечается небольшое увеличение кислотности, примерно на 1 °T. Второе нагревание должно проходить при температуре 55 ±3 °C. Процесс сопровождается постоянным интенсивным помешиванием, во избежание образования комочков. После окончания вымешивания, готовые к формовке зерна должны иметь размер от 2 до 4 мм, а кислотность в конце обработки составляет 14±1 °T.

Зерно располагается под слоем сыворотки в процессе всего времени формования из пласта.

Есть два различных способа прессования и формовки, выбор которых зависит от имеющегося на производстве оборудования.

1. Формовка полученной сырной массы в единый пласт, прессование и разрезание на меньшие блоки. В этом случае сырное зерно нагнетается специальным насосом в пресс, предварительно наполненный сывороткой. После загрузки поверхность зерна подвергается выравниванию, прижиманию крышкой и удалению сыворотки. В течение 20 минут блок находится под нажимом крышки, поле чего прессуется под давлением от 3,15 до 4,73 кПа. Прессовка занимает около 20 часов, по её окончании, пласт делят на блоки.

2. Формовка сырной массы сразу в блоки с последующим прессованием. Тут происходит перераспределение потока сырного зерна при помощи специального устройства в приготовленные перфорированные резервуары, под которыми находится дно прессовой ванны.

Вслед за удалением сыворотки, происходит самопрессование под крышкой в течение получаса, после чего сыр переходит в состояние прессования, во время которого его нужно перевернуть пять раз. Повышение давления проходит постепенно, от 9,81 до 60,93 кПа. Всего процесс занимает от 5 до 6 часов, после чего продукт необходимо продержать в формах около 10 часов, и, взвесив, отправить в солевой бассейн.

Доля влаги спрессованного таким способом образца составляет около 39%, кислотность – рН 5,6 – 5,4.

Посол блочный швейцарский сыр проходит в 18% рассоле при температуре +10±2°C. Занимает эта процедура от 2 до 6 дней, что зависит от процента влаги в сыре после прессовки. Далее происходит упаковка в специальную полимерную пленку разных видов. Если сыр созревает в контейнерах, то применяется обычная упаковка, при использовании стеллажей – вакуумная упаковка в пакеты с термической обработкой. В камере упакованный сыр вызревает около месяца при температуре +10…+14°C. В бродильной камере, температура которой от +20 до +24°C, сыр находится около 20 дней, но срок можно уменьшить при появлении на теле сыра набуханий. Окончание созревания должно проходить при температуре не ниже +5 и не выше +10°C. При этом во всех камерах соблюдается условие поддержания относительной влажности воздуха не выше 80%. Переворот сыра важно осуществлять не реже двух раз за месяц, и, при возникновении надобности, производить переупаковку. В целом, период созревания сыра занимает 90 дней.

Созревший сыр должен иметь оптимальную долю влаги около 37-38%. Оптимальный уровень активной кислотности составляет 5,6±0,2 рН.

В дальнейшем сыр отравляют на реализацию либо блоками по 35-40 килограмм, либо расфасовывают на кирпичики и ломти.

Советский сыр: особенности и технология изготовления

Советский сыр относится к прессованным сычужным сырам с высокой температурой обработки сырной массы. Технология этого сыра была разработана в 1932г группой ученых ВНИМИ под руководством проф. Д.А.Гранникова с участием сыроделов Алтайского края.

Выработка советского сорта сыра происходит, как правило, в предгорных областях Алтая, Краснодара, Ставрополья, а также в Армении и Грузии.

По форме это прямоугольный брус длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, в высоту достигает 12-17см. Боковые поверхности чуть выпуклы, грани чуть обтекаемы по своей форме. Масса одного бруса от 12 до 16 килограмм.

Запах и вкус этого сорта ярко выраженный, чуть сладковат. Свойственна ему также пластичность и однородность массы. Структура равномерно покрыта небольшими круглыми либо овальными глазками.

Принципиальная особенность заключается в том, что советский продукт изготавливается только из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят на пластинчатом пастеризаторе при температуре 71-72˚С с выдержкой в течении 20 сек., затем охлаждают до температуры заквашивания – 33-35˚С. В такое молоко в процессе приготовления добавляют водный раствор хлористого кальция (10-40 грамм на 100 кг молока), плюс закваску, состоящую из определенных штаммов микроорганизмов. Перед сворачиванием необходимо определить кислотность молока, которая должна быть не более 19 °T. Возможно применение  селитры калия в размере 20 г на 100 кг смеси для подавления роста нежелательной микрофлоры.

Доза и момент внесения закваски определяется в зависимости от степени созревания молока, активности микроорганизмов и интенсивности прохождения молочнокислого процесса.

Для получения советского сыра используют те же закваски, что и для швейцарского: лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, мезофильные молочнокислые палочки и пропионовокислые микроорганизмы.

Сухая лиофилизированная закваска: термофильный стрептококк – 0,2-0,3%; термофильные молочнокислые палочки – 0,3-0,6%. Сухая культура пропионовокислых бактерий добавляется в молоко из расчета 0,5 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Сухой препарат мезофильных молочнокислых палочек тоже вносят непосредственно в молочную жидкость в размере 0,3 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Подготавливают сухую закваску путем ее растворения в небольшом количестве пастеризованной охлажденной воды за 15 минут до внесения в сыродельную ванну.

Натуральный сухой сычужный фермент применяется для сворачивания молока в виде раствора, который также растворяют в небольшом количестве пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания воде. Все ингредиенты вносят при температуре от +32 до +34°C, тщательно перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут.

Сырный сгусток должен получиться средней плотности. Его разрезают на кубики по 1-1,2 см, затем приступают к постановке зерна, размер которого у советского сыра немного больше, чем у швейцарского и составляет 5-7 мм. Длительность постановки зависит от плотности сгустка и займет промежуток времени от 15 до 25 минут. При плотном сгустке процесс можно вести быстрее, а при слабом – следует замедлить для предотвращения потерь белка и жира с сывороткой. По окончании процесса следует слить от 30 до 50 % сыворотки.

По достижении удовлетворительного уровня твердости и сухости зерна, начинается второе нагревание. Кислотность сыворотки и содержание в ней сахара в этот момент можно понизить добавлением воды из расчета 10% на 100 кг молока. Зерно вымешивается до достижения необходимой упругости, а с достижением до уровня второго нагревания сливают еще 10-20% сыворотки. При стандартном прохождении молочнокислой стадии, общее время разреза массы, постановки и перемешивания зерна до второго нагревания, составляет 60±10 минут, а кислотность может повыситься на 0,5 — 1,5 °T.

Второе нагревание проходит при температуре +52…+55 °C, в зависимости от степени высыхания сырного сгустка. Кислотность в это время находится в пределах 11-12°T. Качество молока влияет на продолжительность второго нагревания, которое займет в районе 20-30 минут, что будет зависеть от интенсивности обезвоживания молочного продукта.

По окончании второго нагревания, сырную смесь продолжают мешать от 40 минут до 1 часа.

Если молоко является полностью созревшим, то время, затрачиваемое на все вышеуказанные процессы значительно сокращается. Необходимая степень клейкости находится на том же уровне, что и у швейцарского сыра, и достигается всё тем же вымешиванием. После окончания переработки, размеры зерен сыра должны быть от 3 до 5 мм.

После второго нагревания, прирост кислотности останавливается, как правило, на отметке 0,5-1 °T.

Методика формовки советского сыра из пласта

Прессование пласта проходит на протяжении 20-30 минут под давлением в размере от 1 до 2 кПа, либо 0,01-0,02 кгс/см². Затем его разрезают на прямоугольники, из расчета 130-140 кг молочной смеси на один. Полученные бруски распределяют в заранее заготовленные формы, где выдерживают 20-50 минут для самопрессования, попутно переворачивая. Далее следует маркировка и перемещение под пресс.

Советский сыр прессуют или в деревянных, покрытых влажной серпянкой формах, или в металлических, с перфорированными вкраплениями для безсалфеточной прессовки.

Металлические угольники используют для предотвращения наплывов сыра в деревянных формах.

Прессование сыра занимает 4-6 часов, причем необходимо медленно повышать уровень давления от 10 до 60 кПа. В процессе может возникнуть потребность в перепрессовке, в зависимости от качества используемой дренажной системы: через час, два часа или через четыре часа после начала. Сыр должен быть завернут в сухую серпянку во время последнего прессования.

Добротно спрессованный сыр имеет замкнутую округлую поверхность и кислотность рН 5,5-5,7.

Содержание влаги допустимо в пределах 38-40%.

В помещении для посола поддерживается температура +8…+12 °C, при относительной влажности воздуха 90-92%. Концентрация водного рассола – 22%. Посолка происходит  в течении от 2 до 6 суток, после чего сыры отправляются на обсушку на стеллажах на три дня.

Советский сыр проходит три стадии созревания:

1. 15-20 дней при температуре +10…+12 °C, влажность 85-90%.

2. 25-30 дней в бродильной камере с температурой +22±2 °C. Каждые 5 суток сыр переворачивают.

3. Прохладная камера или подвал с температурой +10…+12 °C, влажность 86-90%, до полного созревания. В целях предотвращения повторного брожения температуру можно понизить на 1-2 градуса.

В целях уменьшения трудовых затрат и снижения усыхания сырного продукта, массу упаковывают в пленку из полимеров либо в двухслойное скомбинированное покрытие после изъятия сыра из камер брожения. Поверхность головы проверяется на излишнюю увлажненность и наличие плесени либо слизи, а также на деформацию слоя. Влажность массы должна находиться на уровне 37-39%, в пленку такой сыр можно упаковывать через 4-6 суток после соления.

Советский сыр имеет срок созревания около 90 дней. Оптимальными показателями готовности продукта являются следующие физико-химические величины: активная кислотность пробы – рН 5,5-5,7, массовый объем влаги – 36-38%, соли – от 1,5 до 1,8%.

Другие известные сорта сыров

Алтайский сыр выполнен в форме низкого цилиндра с диаметром 32-36 см, высотой 12-16 см. Боковые поверхности немного выпуклые, грани закруглены. Масса достигает 18 кг.

Основные вкусовые и запаховые характеристики алтайского сыра – такие же, как у швейцарского. Отличие между ними лишь в том, что алтайский сорт производится из пастеризованного молока. Количество и смесь используемой закваски тут полностью соответствует технологии приготовления советского сыра.

Смесь молока имеет кислотность не выше 19 °T, сворачивается при температуре от +32 до +34 °C. После прохождения процедуры постановки, большая часть зерна должна соответствовать размеру от 3 до 5 мм.

Основные технологические особенности приготовления алтайского сыра сходны с российским аналогом. После разрезания и измельчения сгустка зерно имеет размер 3-5 мм, а по завершении обработки – 2-4 мм. Второе нагревание проводится при +50…+54 °C. Время обработки после второго нагревания при типичном течении молочнокислого процесса составляет т 30 минут до 1 часа. Кислотность сыворотки также не превышает 19 °T.

Формирование алтайского сыра происходит из пласта, давление увеличивается по мере прессовки. По окончании, доля влажности должна составить от 38 до 40%. После прохождения бродильной камеры, алтайский сыр подвергается парафиновой обработке.

Созревший сыр алтайского сорта имеет следующие оптимальные технологические показатели: кислотность рН 5,4-5,6., массовая доля влаги от 36 до 37%, окончательное созревание – 120 дней.

Брусок бийского сыра имеет квадратное основание, 26×26 см, 15 см в высоту, масса 8-11 кг.

Активная кислотность по окончании прессования равняется рН 5,5-5,7. Во вкусе и запахе сыра допускается слегка кисловатый привкус. Масса его нежная и пластичная, глазки овальной и круглой формы раскиданы по всей внутренней поверхности. Технологический способ приготовления схож с советским сортом. Температура второго нагревания составляет +50…+52 °C. Созревает данный сорт быстрее советского – за 60 дней.

Сорт карпатского сыра различается по своим размерам. Есть большой (58-60 см в диаметре, 13-15 см в высоту, 45-50 кг масса), а есть малый (масса 12-15 кг, 32-35 см диаметр, 10-13 см высота). Формой представляет заниженный цилиндр с округлой боковой поверхностью. Нижняя и верхняя стороны также имеют небольшие выпуклости. На вкус сыр умеренный, с небольшим привкусом кислоты, масса однородная, покрыта глазками разного диаметра. Также вырабатывается по технологии, близкой к изготовлению советского сорта. Температура второго нагревания составляет +48…+50 °C. Доля влаги – 40-42%, кислотность составляет рН 5,5-5,7. Время созревания – 50 -60 дней.

Украинский сыр готовится в форме удлиненного цилиндра. В высоту 40-50 см, диаметр 15-18 см. Вес – 8-10 кг. Сыр сам по себе эластичен, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус пряный. Технология изготовления и состав закваски тоже близки к советскому образцу.

Автор  © 2019 Dzhan

 

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33^оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5^оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15^оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Долгожданная новинка: Кавказский сыр собственного производства!

Мы долго к этому шли и, наконец, готовы поделиться с вами радостной новостью: мы запустили собственное производство сыров! Это большой шаг вперед для нашего Молзавода МясновЪ Хлевное.

Наш первый сыр, который вы уже можете купить в магазинах МясновЪ, — Кавказский. Это продукт, сочетающий в себе полезные, натуральные ингредиенты и многовековые традиции приготовления.

Кавказский — свежий сыр с чистым кисломолочным, мягким вкусом и нежной, умеренно плотной консистенцией, произведенный по классической рецептуре. В его составе только молоко и соль. Осаждение молочного белка происходит под воздействием высокой температуры.

При таком методе образуются нежные хлопья белка, которые собираются в формы, а далее, путем самопрессования, формируются в аккуратные головки. Этот сыр представляет собой концентрат молочных белков — казеина и сывороточных белков, которые человек получает только с молоком и молочными продуктами. И именно они наиболее полезны для организма, поддерживают его иммунитет. Такой же комплекс — казеин и сывороточные белки — содержат наши греческие йогурты и мягкие творожки.

Вкус Кавказского сыра обусловлен его свежестью. Необходимо всего 24 часа для того, чтобы из свежего молока получился Кавказский сыр. За такое короткое время молочный белок и молочный жир не успевают измениться, поэтому в «букете» продукта — вкус свежего молока.

Срок годности Кавказского сыра — 15 дней. Впрочем, мы уверены, что такой вкусный сыр долго не залежится в холодильнике.

История Кавказского сыра

Название говорит о месте появления сыра — Адыгея, Северный Кавказ — регион, где свято чтут традиции. Кавказский сыр здесь готовят с древних времен почти в каждой семье, строго соблюдая рецепты и передавая их из поколения в поколение.

По легенде, темноволосая красавица спасла от гибели стадо овец. Покровитель домашних животных бог Амыш в награду открыл ей секрет изготовления сыра и дал ей имя Адыиф, что переводится как «светлорукая». Так рецепт Кавказского сыра стал известен людям.

Впрочем, в создании мягкого сыра была и практическая польза: молоко нужно было хранить как можно дольше. И в Адыгее придумали способ — сохранять его пользу в виде сыра. Сыр томили в плошках из ивы, поэтому его поверхность рифленая, повторяющая поверхность лозы. Такой «отличительный знак» характерен и для нашего Кавказского сыра.

Тонкости производства

«Вкус сыра на языке у коровы», — именно так говорят технологи нашего Молзавода МясновЪ Хлевное. Сыр будет вкусный, если у животных хорошая кормовая база, поэтому качеству молока уделяется большое внимание. Собственное производство позволяет контролировать все этапы изготовления сыров, и мы уверены в качестве и гарантируем его.

Специально для сыроварения мы построили новый цех на нашем молзаводе, закупили оборудование и обучили сыроваров. Теперь производство запущено, работает слаженно, а наши планы по выпуску мягких сыров растут с каждым днем: ближайшие из них — линейка итальянских сыров — моцареллы, бурраты, рикотты, страчателлы.

Как и с чем едят Кавказский сыр?

На самом деле способов его съесть множество. Особенность кавказского сыра в его универсальности: он подчеркнёт любой вкус.

Классический вариант — с овощами или фруктами. С ними легкий сыр, мягкий и ненавязчивый, отлично сочетается: он словно впитывает их вкус и аромат, создавая неповторимое сочетание сырного вкуса и овощей.

Кавказский сыр можно и даже нужно жарить на гриле или на сковороде! Получается невероятно вкусная горячая закуска, которая подойдет и для большой компании, и для праздничного стола. При жарке кавказского сыра образуется пластичная и упругая корочка с уникальным вкусом. А если нанести на поджаренные кусочки любимые пряности или зелень, гастрономическое удовольствие обеспечено! Это особая любовь! Обязательно попробуйте.

Мягкий сыр — вкусное дополнение для правильного бутерброда. Это и сытный завтрак, и полезный перекус.

Кавказский сыр добавляют в начинки пирогов (вспомните вкуснейшие осетинские пироги), в супы, макароны, запеканки. Из сыра, измельченного в блендере, делают соус со сметаной, зеленью и специями. А вегетарианцы готовят из него «рыбу»: заворачивают в нори, обваливают в панировке и обжаривают.

Пробуйте наш Кавказский сыр и получайте в 10 раз больше КеГЛей за покупку! Расскажите о своих впечатлениях на нашем сайте или в соцсетях с хэштегами #куулклевер #мясновъ #культурамясновъ.

Шесть важных этапов сыроделия

Приготовление сыра — это и искусство, и наука. Сыровары в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.

В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Подкисление

Первый шаг к приготовлению сыра — подкисление. На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и запускает процесс превращения молока из жидкого в твердое.

Коагуляция

Коагуляция — это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При приготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

Творог и сыворотка

По мере затвердевания молоко образует творог и сыворотку. Творог — твердая часть, а сыворотка — жидкость. На этом этапе творог нарезается ножом или инструментом, напоминающим грабли.

Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются очень тонкой консистенцией.Для этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывают чеддером и / или варкой. При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

По завершении этого процесса сыворотка сливается, а творог превращается в сыр.

Соление

Соль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра. Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной рассолом (сильно подсоленной водой). Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

Формовочная

На этом этапе каждый сыр принимает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму.В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Созревание

Этот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости. В это время внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру.Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру отчетливый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или инъекции в сыр (сыр с плесенью). Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для созревания сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.

Что такое сырное производство? Определение и производственный процесс

Производство сыра или Казеикультура использует сырье, бактериальную культуру и сычужный фермент для обработки конечного продукта, то есть сыра. Сыр бывает разных сортов из-за различий в ингредиентах и ​​способах обработки сыра. При производстве сыра используется молоко в сыром или пастеризованном виде.

В зависимости от метода обработки сыр обычно классифицируется на сычужный фермент и плавленый сыр .Процесс производства сыра включает последовательные этапы, такие как подкисление, коагуляция, отделение творога и сыворотки, соление, формование, выдержка и упаковка.

Сыр — это концентрат молока (содержит казеин и жир). В этом посте мы обсудим определение и все этапы процесса производства сыра.

Содержание: Производство сыра

1. Определение
2. Производственный процесс

Определение сыроделия

Сыроделие относится к производству сыра с использованием бактериальной культуры, ферментов и стабилизаторов для конденсации молочных белков и жира и для сохранения сыра.Для образования сыра требуется молока в качестве сырья. Производство кислоты после ферментации в заквасочной культуре и на стадии засолки в основном увеличивает долговечность сыра .

Сыр — это молочный продукт, который образуется в результате коагуляции молочного белка (казеина). Производство сыра — это длительная процедура, которая требует тщательного обслуживания и чистоты оборудования и требует длительного времени.

Процесс производства сыра

Производство сыра включает следующие последовательные этапы:

Стерилизация

Как и любое промышленное производство, для процесса производства сыра также требуется стерильная среда , чтобы избежать микробного заражения.

Стандартизация молока

Молоко служит источником сырья для производства сыра, который может быть получен от животных, производящих молоко, таких как корова, буйвол, коза и т. Д. Молоко не должно иметь неприятного запаха, микробного загрязнения, антибиотиков и химических загрязнителей.

подвергнуть молоко центрифугированию для очистки мелких экзогенных частиц или соматических клеток в процессе стандартизации. На этом этапе обычно оптимизируется соотношение белков и жиров в молоке для производства сыра высшего качества.

Пастеризация молока

Уменьшает порчу организмов и улучшает среду для роста заквасок. Сыр, произведенный из сырого молока, требует выдержки не более 60 дней. После пастеризации или нагревания охладите молоко до температуры, необходимой для роста закваски.

Посев закваски

Затем добавьте закваску в молоко и дайте ей созреть в течение 30 минут при нагревании тепла (90 градусов по Фаренгейту).Для разных сыров требуется разная закваска для производства сыра чеддер. Можно использовать штаммы бактерий Streptococcus ( S. lactis или S. cremoris ).

В настоящее время на рынке также доступны концентрированные замороженные закваски, которые можно добавлять непосредственно в молоко. Стадия созревания способствует росту бактерий, запускающих процесс ферментации. В молоке не должно быть антибиотиков, чтобы бактерии могли ферментировать.

Антибиотики могут вызвать задержку роста закваски и производства кислоты, что, в свою очередь, приводит к образованию сыра низкого качества. Таким образом, правильный рост закваски снижает pH среды (за счет образования кислоты) и добавляет сыру больше аромата.

Добавление сычужного фермента

Реннет способствует свертыванию или свертыванию молока, так как действует как коагулянт . Он коагулирует коллоидный казеин с образованием нерастворимого параказеина и богатой углеводами пептидной фракции.

Также не трогали молоко примерно на 30 минут, чтобы получить твердый коагулят . Альтернативными источниками сычужного фермента являются смеси ренина и пепсина, коагулянты на основе грибов и т. Д.

Коагулянты на основе грибов широко используются в США, включая штаммы грибов, такие как Mucor pusillus , Endothia parasitica и т. Д.

Нарезка творога

На этом этапе коагулят ферментируется до достижения pH (6.4). Затем измельчите сгусток (творог) на маленькие кубики с помощью ножа для сыра.

Этот этап позволяет легко отделить сыворотки от творога. Из коагулята, разделенного на мелкие кубики, получится сыр с низким содержанием влаги, а из больших кубиков — сыр с высоким содержанием влаги.

Приготовление коагулята

Затем фракции коагулята нагревают до 38 градусов Цельсия в течение желаемого времени. Время и температура приготовления сыра обычно различаются в разных процессах сыроделия.

Варка включает перемешивание смеси сыворотки и творога для получения плотной массы коагулята. Этот шаг необходим для следующего:

• Для контроля продукции кислоты заквасочными культурами.
• Для подавления роста микроорганизмов, вызывающих порчу.
• Для воздействия на текстуру творога.
• Он также контролирует количество влаги.

Слив сыворотки

После приготовления смеси сыворотки и творога слейте сыворотку из ванны .Творог получается после удаления сыворотки, которая выглядит как вязаный коврик . Вязание творога — это этап, на котором улучшается текстура за счет изменения частиц творога и получения компактной массы сыра .

Рассол

Это процесс, в котором соль действует как стабилизатор , что увеличивает срок хранения сыра. Вы можете посыпать сыпучий творог солью или окунуть свежеприготовленный сыр в рассол.Рассол — шаг, необходимый для изготовления сыра:

• Подавляет рост микроорганизмов порчи
• Также снижает количество влаги в готовом сыре.
• Соление также придает сыру характерный аромат и текстуру.

Прессование творога

После рассола храните творожные фракции в сырных пяльцах . Затем приложите к коагуляту гидравлическое давление . В случае сыра с открытой текстурой этот шаг можно пропустить.

В сыре чеддер укладку делают перед прессованием, при этом фракции творога накладываются одна на другую и периодически переворачивают через чеддер . На этом этапе удаляется больше сыворотки, благодаря чему сыр становится более компактным и имеет характерную форму.

Созревание

Храните сыр в прохладном и сухом месте при контролируемой температуре и влажности до желаемого возраста. Выдержка сыра варьируется от нескольких месяцев до лет, как это рекомендуется для сыроделия.

Этот этап позволяет ферментативно индуцировать изменения белковой и жировой фракций сыра, что способствует приданию типичного вкуса, аромата, текстуры и т. Д.

Упаковка

Наконец, нарежьте сыр и упакуйте его в блоки, соответствующим образом обозначив название бренда с указанием пищевой ценности, рыночной цены, даты производства, срока годности и других деталей продукта.

Food-Info.net: Производство сыров

Food-Info.net> Пищевые продукты> Молочные продукты

Для производства большинства сыров, производимых во всем мире, используется коровье молоко, однако также широко используется молоко других животных, особенно козьего и овечьего. Качество молока, используемого в (полу) промышленном производстве сыра, строго контролируется в Европе. Большинство сыров производится из термообработанного или пастеризованного молока (цельного, нежирного или обезжиренного). Если используется непастеризованное молоко, сыр должен созревать не менее 60 дней при температуре не ниже 4 ° C для обеспечения безопасности от патогенных организмов.Требования к пастеризации молока, используемого для изготовления определенных сортов сыра, регулируются по-разному в каждой стране.

Приготовление сыра включает ряд основных этапов, общих для большинства видов сыра.

Сырное молоко предварительно обрабатывают, возможно, предварительно созревают после добавления культуры бактерий, соответствующей типу сыра, и смешивают с сычужным ферментом.

Ферментная активность сычужного фермента заставляет молоко коагулировать с образованием твердого геля, известного как коагулюм или творог .Его нарезают специальными режущими инструментами на маленькие кубики желаемого размера, чтобы облегчить вытеснение сыворотки . В течение остальной части процесса производства творога бактерии растут и образуют молочную кислоту, а зерна творога подвергаются механической обработке с помощью инструментов для перемешивания, в то же время творог нагревается в соответствии с заданной программой.

Комбинированный эффект этих трех действий — рост бактерий, механическая обработка и термическая обработка приводит к синерезису, т.е.е. отделение сыворотки от зерен творога. Готовый творог помещают в формы для сыра из металла, дерева или пластика, которые определяют форму готового сыра.

Сыр прессуют под действием собственного веса или, как правило, путем приложения давления к формам. Обработка во время производства творога и прессования определяет характеристики сыра. Фактический вкус сыра определяется во время созревания сыра.

Различные этапы производства сыра обсуждаются ниже.

Пастеризация

Перед тем, как собственно сырье начнется, молоко обычно проходит предварительную обработку, предназначенную для создания оптимальных условий для производства.

Молоко, предназначенное для сортов сыра, для созревания которых требуется более одного месяца, не обязательно пастеризовать, но обычно это делается. Молоко, предназначенное для незрелых сыров (свежих сыров), необходимо пастеризовать.

Молоко, предназначенное для оригинальных сыров Эмменталь, Пармезан и Грана, некоторых особо твердых сортов сыра, нельзя нагревать до температуры выше 40 ° C, чтобы не повлиять на вкус, аромат и выделение сыворотки.Молоко, предназначенное для этих видов сыра, обычно поступает с отдельных молочных ферм с частым ветеринарным осмотром стада.

Хотя считается, что сыр, изготовленный из непастеризованного молока, имеет лучший вкус и аромат, большинство производителей (за исключением производителей особо твердых сортов) пастеризуют молоко, потому что его качество редко бывает настолько надежным, что они готовы рискнуть не пастеризовать его. .

Пастеризация должна быть достаточной для уничтожения бактерий, способных повлиять на качество сыра, e.грамм. бактерий группы кишечной палочки, , которые могут вызывать преждевременное выдувание и неприятный вкус. Чаще всего применяется регулярная пастеризация при 72 73 ° C в течение 15 20 секунд.

Однако спорообразующие микроорганизмы в состоянии спор выживают при пастеризации и могут вызывать серьезные проблемы в процессе созревания. Одним из примеров является Clostridium tyrobutyricum , который образует масляную кислоту и большие объемы газообразного водорода путем ферментации молочной кислоты. Этот газ полностью разрушает текстуру сыра (раздувает), не говоря уже о том, что масляная кислота неприятна.

Более интенсивная термическая обработка снизила бы этот конкретный риск, но также серьезно ухудшила бы общие сыродельные свойства молока. Поэтому используются другие средства уменьшения количества термотолерантных бактерий.

Традиционно химикатов добавлялись к сырному молоку перед производством, чтобы предотвратить обдувание и развитие неприятного запаха, вызываемого термостойкими спорообразующими бактериями (в основном Clostridium tyrobutyricum ).Наиболее часто используемым химическим веществом является нитрат натрия (NaNO ₃ ), но при производстве сыра Эмменталь также используется перекись водорода (H ₂ O ₂ ). Однако, поскольку использование химических веществ подвергалось широкой критике, были приняты механические средства уменьшения количества нежелательных микроорганизмов, особенно в странах, где использование химических ингибиторов запрещено.

Закваски

Закваска — очень важный фактор в сыроварении; он выполняет несколько функций.

В сыроварении используются два основных типа культур:

мезофильных культур с оптимальной температурой от 20 до 40 ° C

и

термофильных культур, которые развиваются при температуре до 45 ° C.

Наиболее часто используемые культуры — это смешанных штаммов культур, в которых два или более штамма как мезофильных, так и термофильных бактерий существуют в симбиозе, то есть к их взаимной выгоде.Эти культуры производят не только молочную кислоту, но также ароматические компоненты и CO ₂ . Углекислый газ необходим для образования пустот в сырах с круглыми глазами и зернистых сырах. Примерами являются Гауда, Манчего и Тильзитер из мезофильных культур и Эмменталь и Грюйер из термофильных культур.

Одноштаммовые культуры в основном используются там, где целью является выработка кислоты и внесение вклада в деградацию белка, например в сыре чеддер и родственных ему сырах.

Три характеристики заквасок имеют первостепенное значение в сыроварении, а именно.

• Способность производить молочную кислоту в твороге
• способность расщеплять белок и, если применимо,
• способность производить углекислый газ (CO ₂ ).

Когда молоко свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сгустке и, следовательно, в сыре.

Выработка кислоты снижает pH, что важно для содействия синерезису (сжатие сгустка, сопровождающееся удалением сыворотки).

Кроме того, выделяются соли кальция и фосфора, которые влияют на консистенцию сыра и помогают повысить твердость творога.

Другая важная функция, выполняемая кислотообразующими бактериями, — подавление выживших бактерий после пастеризации или повторного заражения бактериями. Последним нужна лактоза, которая преобразуется заквасочными бактериями и, таким образом, больше не доступна для роста. Образующаяся молочная кислота также является антимикробным фактором.

Производство молочной кислоты прекращается, когда вся лактоза в сыре (кроме мягких сыров) ферментируется. Брожение молочной кислоты — обычно относительно быстрый процесс. В некоторых сортах сыра, таких как Чеддер, его нужно приготовить до прессования сыра, а в других — в течение недели.

Если закваска также содержит бактерии, образующие CO ₂ , подкисление творога сопровождается образованием углекислого газа под действием бактерий, ферментирующих лимонную кислоту.Смешанные штаммовые культуры со способностью к развитию CO ₂ необходимы для производства сыра с текстурой с круглыми отверстиями / глазками или глазками неправильной формы. Выделившийся газ сначала растворяется во влажной фазе сыра; когда раствор становится насыщенным, газ выделяется и образует глаза.

Процесс созревания твердых и некоторых полутвердых сыров представляет собой комбинированный протеолитический эффект, когда исходные ферменты молока и бактерии в культуре вместе с ферментом сычужного фермента вызывают разложение белка.

Другие добавки перед творогом

Хлорид кальция (CaCl ₂ )

Если молоко плохого качества для сыроварения, сгусток будет мягким. Это приводит к большим потерям мелких частиц (казеина) и жира, а также к плохому синерезису во время производства сыра.

5 20 граммов хлорида кальция на 100 кг молока обычно достаточно для достижения постоянного времени коагуляции и достижения достаточной плотности сгустка.Чрезмерное добавление хлорида кальция может сделать сгусток настолько твердым, что его будет трудно разрезать.

Для производства нежирного сыра и, если это разрешено законом, динатрийфосфат (Na ₂ PO ₄ ), обычно 10 20 г / кг, иногда может быть добавлен в молоко до того, как хлорид кальция станет добавлен. Это увеличивает эластичность коагулята за счет образования коллоидного фосфата кальция (Ca ₃ (PO ₄ ) ₂ ), который будет иметь почти такой же эффект, как и глобулы молочного жира, захваченные творогом.

Двуокись углерода (CO ₂ )

Добавление CO ₂ — один из методов улучшения качества сырного молока. Углекислый газ содержится в молоке естественным образом, но большая его часть теряется в процессе обработки. Добавление углекислого газа искусственным путем снижает pH молока: исходный pH обычно снижается на 0,1–0,3 единицы. Это приведет к сокращению времени коагуляции. Эффект можно использовать для получения того же времени коагуляции с меньшим количеством сычужного фермента.

Соль (NaNO ₃ или KNO ₃ )

Проблемы ферментации могут возникнуть, если сырное молоко содержит масляно-кислые бактерии ( Clostridia) и / или бактерий группы кишечной палочки .

Солеварня (нитрат натрия или калия) может использоваться для борьбы с этими бактериями, но дозировка должна быть точно определена с учетом состава молока, способа производства сыра и т. Д., так как слишком много селитры также будет препятствовать росту закваски. Передозировка селитры может повлиять на созревание сыра или даже остановить процесс созревания.

Соль в больших дозах может обесцветить сыр, вызвать красноватые полосы и неприятный вкус. Максимально допустимая дозировка — около 30 граммов селитры на 100 кг молока.

В последнее десятилетие использование селитры подвергалось сомнению с медицинской точки зрения, а в некоторых странах также запрещено.

Красители

Цвет сыра в значительной степени определяется цветом молочного жира и подвержен сезонным колебаниям. Такие красители, как каротин и орлеана, натуральный краситель анатто, используются для корректировки этих сезонных колебаний в странах, где разрешено окрашивание.

Зеленый хлорофилл (контрастный краситель) также используется, например, для сыра с голубыми прожилками, чтобы получить бледный цвет, контрастирующий с голубой плесенью.

Реннет

За исключением видов свежего сыра, таких как творог и кварц, в которых молоко свертывается в основном с помощью молочной кислоты, производство всех сыров зависит от образования творога под действием сычужного фермента или аналогичных ферментов.

Коагуляция казеина — фундаментальный процесс сыроделия. Обычно это делается с помощью сычужного фермента, но также могут использоваться другие протеолитические ферменты, а также подкисление казеина до изоэлектрической точки (pH 4,6 4,7).

Активным компонентом сычужного фермента является фермент под названием химозин, , и коагуляция происходит вскоре после добавления сычужного фермента в молоко. Существует несколько теорий о механизме этого процесса, и даже сегодня он до конца не изучен.Однако очевидно, что процесс проходит в несколько этапов; их принято различать следующим образом:

• Превращение казеина в параказеин под действием сычужного фермента
• Осаждение параказеина в присутствии ионов кальция.

Весь процесс зависит от температуры, кислотности и содержания кальция в молоке, а также от других факторов. Оптимальная температура для сычужного фермента находится в районе 40 ° C, но на практике обычно используются более низкие температуры, в основном, чтобы избежать чрезмерной твердости сгустка.

Сычужный фермент извлекается из желудков молодых телят и продается в виде раствора с концентрацией от 1:10 000 до 1:15 000, что означает, что одна часть сычужного фермента может коагулировать 10 000 15 000 частей молока за 40 минут. при 35 ° С. Также используются бычий и свиной сычужный фермент, часто в сочетании с сычужным ферментом для телят (50:50, 30:70 и т. Д.). Сычужный фермент в виде порошка обычно в 10 раз прочнее жидкого сычужного фермента.

Заменители сычужного фермента животных

Около 50 лет назад были начаты исследования по поиску заменителей сычужного фермента животных.Это было сделано в первую очередь в Индии и Израиле из-за отказа вегетарианцев принимать сыр, сделанный из сычужного фермента животного происхождения. В мусульманском мире использование свиного сычужного фермента исключено, что является еще одной важной причиной для поиска адекватных заменителей. Интерес к продуктам-заменителям стал более широко распространенным в последние годы из-за нехватки сычужного фермента животного происхождения хорошего качества.

Существует два основных типа коагулянтов-заменителей:

• Коагулирующие ферменты растений,
• Коагулирующие ферменты из микроорганизмов.

Исследования показали, что коагуляционная способность в целом хорошая у препаратов, изготовленных из растительных ферментов . Недостатком является то, что сыр очень часто приобретает горький привкус при хранении.

Различные типы бактерий и плесневых грибов были исследованы, и полученные ферменты коагуляции известны под различными торговыми названиями. В последнее время была использована технология ДНК, и сычужный фермент ДНК с характеристиками, идентичными характеристикам сычужного фермента телят, в настоящее время проходит тщательные испытания с целью получения одобрения.

Пример обычного сырного чана на разных стадиях: A: при перемешивании B: во время резки C: во время дренажа сыворотки D: при нажатии Источник: Руководство по переработке молочной продукции, Tetrapak Sweden

Разрезание сгустка

Время сычуга или коагуляции обычно составляет около 30 минут.Перед тем, как сгусток разрезать, обычно проводится простой тест, чтобы определить качество выделения сыворотки. Обычно нож втыкают в поверхность свернувшегося молока, а затем медленно тянут вверх, пока не произойдет надлежащее разрушение. Творог можно считать готовым к резке, как только можно будет увидеть трещину, похожую на стекло. При нарезке творог аккуратно измельчается на зерна размером от 3 до 15 мм в зависимости от сорта сыра. Чем тоньше нарезка, тем меньше влаги в полученном сыре.

Предварительное перемешивание

Сразу после резки зерна творога очень чувствительны к механической обработке, поэтому перемешивание должно быть осторожным. Однако он должен быть достаточно быстрым, чтобы зерна оставались взвешенными в сыворотке. Отложение творога на дне чана вызывает образование комков. Это создает нагрузку на механизм перемешивания, который должен быть очень сильным. Творог из сыра с низким содержанием жира имеет сильную тенденцию опускаться на дно чана, а это означает, что перемешивание должно быть более интенсивным, чем в случае творога с высоким содержанием жира.Комки могут влиять на текстуру сыра, а также вызывать потерю казеина в сыворотке.

Предварительный дренаж сыворотки

Для некоторых видов сыра, таких как Гауда и Эдам, желательно избавить зерна от относительно большого количества сыворотки, чтобы тепло могло быть обеспечено прямым добавлением горячей воды к смеси творога и сыворотки, что также снижает содержание лактозы. Некоторые производители также сливают сыворотку, чтобы снизить потребление энергии, необходимой для косвенного нагрева творога.Для каждого отдельного типа сыра важно, чтобы одно и то же количество сыворотки, как правило, 35%, а иногда и 50% от объема партии, сливалось каждый раз.

Нагревание / приготовление пищи / ошпаривание

При производстве сыра требуется термообработка для регулирования размера и подкисления творога. Рост бактерий, продуцирующих кислоту, ограничивается теплом, которое, таким образом, используется для регулирования производства молочной кислоты. Помимо бактериологического эффекта, тепло также способствует сокращению творога, сопровождающемуся выделением сыворотки (синерезис).

В зависимости от сорта сыра нагревание может осуществляться следующими способами:

• Только паром в рубашке чана / бака.
• Путем пара в рубашке в сочетании с добавлением горячей воды к смеси творог / сыворотка.
• Только путем добавления горячей воды в смесь творога и сыворотки.

Программа времени и температуры для нагрева зависит от способа нагрева и типа сыра. Нагревание до температуры выше 40 ° C, иногда также называемое приготовлением, обычно происходит в два этапа.При 37–38 ° C активность мезофильных молочнокислых бактерий замедляется, и нагревание прерывается для проверки кислотности, после чего нагревание продолжается до желаемой конечной температуры. При температуре выше 44 ° C мезофильные бактерии полностью дезактивируются, и они погибают, если выдерживать при 52 ° C от 10 до 20 минут.

Нагревание выше 44 ° C обычно называется ошпариванием . Некоторые виды сыра, такие как Эмменталь, Грюйер, Пармезан и Грана, ошпариваются при температуре до 50-56 ° C.После такой обработки выживают только самые термостойкие бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Один из них — Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , что очень важно для формирования характера сыра Эмменталь.

Окончательное перемешивание

Чувствительность зерен творога снижается по мере нагрева и перемешивания. Во время последнего периода перемешивания из зерен выделяется больше сыворотки, в первую очередь из-за непрерывного выделения молочной кислоты, но также из-за механического эффекта перемешивания.

Продолжительность окончательного перемешивания зависит от желаемой кислотности и содержания влаги в сыре.

Окончательное удаление сыворотки и принципы обращения с творогом

Как только необходимая кислотность и твердость творога будут достигнуты и проверены производителем, остатки сыворотки удаляются из творога различными способами в зависимости от типа сыра.

Сыр с зернистой текстурой

Односторонний способ — это забор сыворотки прямо из сырного чана; это используется в основном с открытыми сырными чанами с ручным управлением.После дренирования сыворотки творог выкладывается в формы. Полученный сыр приобретает текстуру с отверстиями неправильной формы или глазками , также называемую зернистой текстурой , см. Изображение выше. Отверстия в основном образуются углекислым газом, обычно выделяемым так называемыми заквасочными культурами LD ( Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris и Lactococcus diacetylactis ).

Если зерна творога подвергаются воздействию воздуха перед сбором и прессованием, они не расплавляются полностью; Внутри сыра остается большое количество крошечных воздушных карманов.Углекислый газ, образующийся и выделяющийся в период созревания, заполняет и постепенно увеличивает эти карманы. Образованные таким образом отверстия имеют неправильную форму.

Сыворотку также можно слить, прокачав смесь творога / сыворотки через вибрирующий или вращающийся фильтр, где зерна отделяются от сыворотки и выгружаются прямо в формы. Полученный сыр имеет зернистую консистенцию .

Сыр круглоглазый

Газообразующие бактерии, подобные упомянутым выше, также используются при производстве сыра с круглыми глазами , но процедура несколько отличается.

Согласно более старым методам, например для производства сыра Эмменталь творог собирали в сырную ткань, еще находясь в сыворотке, а затем переносили в большую форму на комбинированном столе для дренажа и прессования. Это позволило избежать воздействия воздуха на творог перед сбором и прессованием, что является важным фактором для получения правильной текстуры этого типа сыра.

Исследования образования круглых отверстий / глазков показали, что когда зерна творога собираются под поверхностью сыворотки, в твороге появляются микроскопические полости.В этих крошечных полостях, заполненных сывороткой, накапливаются заквасочные бактерии. Газ, образующийся, когда они начинают расти, сначала растворяется в жидкости, но по мере продолжения роста бактерий происходит локальное перенасыщение, которое приводит к образованию небольших отверстий. Позже, после прекращения добычи газа из-за отсутствия субстрата, диффузия становится наиболее важным процессом. Это увеличивает некоторые из отверстий, которые и без того относительно большие, в то время как самые маленькие отверстия исчезают. Увеличение больших отверстий за счет меньших является следствием законов поверхностного натяжения, согласно которым для увеличения большого отверстия требуется меньшее давление газа, чем для маленького.

Сыр закрытой текстуры

Сыр с закрытой текстурой, типичным примером которого является Чеддер, обычно готовят из заквасочных культур, содержащих бактерии, не выделяющие газ, как правило, однокомпонентные молочнокислые бактерии, такие как Lactococcus cremonis и Lactococcus lactis .

Однако особая технология обработки может привести к образованию полостей, называемых механическими отверстиями.В то время как отверстия в зернистых сырах и сырах с круглыми глазками имеют характерный блестящий вид, механические отверстия имеют шероховатую внутреннюю поверхность.

Когда кислотность сыворотки достигает примерно 0,2 0,22% молочной кислоты (примерно через 2 часа после сычужного зачатия), сыворотка сливается, а творог подвергается специальной обработке, называемой чеддеринг. После слива всей сыворотки творог оставляют для дальнейшего подкисления и матирования. В этот период обычно 2 2.Через 5 часов творог формируется в блоки, которые переворачиваются вверх дном и складываются в стопки.

Финальная обработка творога

Как упоминалось ранее, после удаления всей свободной сыворотки творог можно обрабатывать различными способами. Это может быть:

1. передано прямо в формы (сыры гранулированные),
2. предварительно прессуют в блок и разрезают на кусочки подходящего размера для помещения в формы (для сыров с круглыми глазами), или
3. отправляется на чеддеринг, последняя фаза которого включает измельчение в чипсы, которые могут быть засолены в сухом виде и нарезаны на пяльцы, или, если они предназначены для сыров Pasta Filata, перенесены в несоленую на варочно-вытяжную машину.

Прессование

После формования или обручивания сгусток подвергается окончательному прессованию, цель которого четырехкратная:

• для окончательного удаления сыворотки,
• для текстуры,
• для придания формы сыру,
• для создания корки для сыров с длительным периодом созревания.

Скорость прессования и давления адаптированы для каждого конкретного типа сыра.Вначале прессование должно быть постепенным, потому что начальное высокое давление сжимает поверхностный слой и может удерживать влагу в карманах на теле сыра.

Соление

В сыре, как и во многих других продуктах, соль обычно выступает в качестве приправы. Но у соли есть и другие важные эффекты, такие как замедление активности закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Применение соли к творогу вызывает удаление большего количества влаги, как за счет осмотического эффекта, так и за счет засоления белков.Осмотическое давление можно сравнить с созданием всасывания на поверхности творога, в результате чего влага выходит наружу.

За некоторыми исключениями, содержание соли в сыре составляет 0,5–2%. Тем не менее, сыр с плесенью и белый рассольный сыр (фета, домиати и т. Д.) Обычно имеют содержание соли 37%.

Обмен кальция на натрий в параказеинате, возникающий в результате засолки, также оказывает благоприятное влияние на консистенцию сыра, который становится более гладким.Как правило, творог подвергается воздействию соли при pH 5,3 5,6, т. Е. Прибл. 5 Через 6 часов после добавления жизненно важной закваски при условии, что молоко не содержит веществ, ингибирующих бактерии.

Сухое посолка

Сухое посолку можно производить как вручную, так и механически. Соль вносится вручную из ведра или аналогичного контейнера, содержащего достаточное (взвешенное) количество, которое равномерно распределяется по творогу после слива всей сыворотки. Для полного распределения творог можно перемешивать 5-10 минут.

Существуют различные способы механического распределения соли по творогу. Один из них тот же, что используется для дозирования соли на чипсы чеддера на заключительном этапе прохождения через машину непрерывного действия для чеддера.

Рассол посол

Системы посола рассола доступны различной конструкции, от довольно простых до технически очень продвинутых. Тем не менее, наиболее часто используемая система — это поместить сыр в емкость с рассолом.Емкости следует поместить в прохладное помещение с температурой около 12 14 ° C.

Система засолки промышленных рассолов. Источник: Справочник по переработке молочных продуктов, Tetrapak Sweden

Содержание соли в разных сортах сыра

% соль

• Творог 0,25 1,0
• Эмменталь 0,4 1,2
• Гауда 1,5 2,2
• Чеддер 1,75 1,95
• Лимбургер 2,5 3,5
• Фета 3.5 7,0
• Горгонзола 3,5 5,5
• Другие голубые сыры 3,5 7,0

Созревание и хранение сыра

Созревание (выдержка)

После свертывания весь сыр, кроме свежего, проходит через целый ряд процессов микробиологического, биохимического и физического характера.

Эти изменения влияют как на лактозу, так и на белок и жир и составляют цикл созревания, который широко варьируется между твердыми, средне-мягкими и мягкими сырами.Даже внутри этих групп есть существенные различия.

Разложение лактозы

Технологии, разработанные для изготовления различных видов сыра, всегда направлены на контроль и регулирование роста и активности молочнокислых бактерий. Таким образом можно одновременно влиять на степень и скорость ферментации лактозы. Ранее указывалось, что в процессе изготовления чеддера лактоза ферментируется еще до того, как творог наваливается в пяльцы.Что касается других видов сыра, ферментацию лактозы следует контролировать таким образом, чтобы большая часть разложения происходила во время прессования сыра и, самое позднее, в течение первой недели или, возможно, первых двух недель сыра. место хранения.

Вырабатываемая молочная кислота в значительной степени нейтрализуется в сыре буферными компонентами молока, большая часть которых входит в сгусток. Таким образом, молочная кислота присутствует в готовом сыре в виде лактатов.На более позднем этапе лактаты обеспечивают подходящий субстрат для пропионокислых бактерий , которые являются важной частью микробиологической флоры Эмменталя, Грюйера и подобных сортов сыра.

Помимо пропионовой кислоты и уксусной кислоты, образуются значительные количества углекислого газа, которые являются непосредственной причиной образования больших круглых глазков у вышеупомянутых сортов сыра.

Лактаты также могут быть расщеплены масляно-кислыми бактериями , если условия в остальном благоприятны для этого брожения, и в этом случае выделяется водород в дополнение к некоторым летучим жирным кислотам и диоксиду углерода.Это неправильное брожение возникает на поздней стадии, и водород может фактически вызвать взрыв сыра.

Ферментация лактозы вызывается ферментом лактазой, присутствующим в молочнокислых бактериях.

Разложение белка

Созревание сыра, особенно твердого, характеризуется, прежде всего, разложением белка. Степень разложения белка в значительной степени влияет на качество сыра, прежде всего на его консистенцию и вкус.Разложение белка осуществляется ферментными системами

.

• сычужный фермент
• микроорганизмов
• плазмин, фермент, расщепляющий белок

Единственный эффект сычужного фермента — это расщепление молекулы параказеина на полипептиды. Эта первая атака сычужным ферментом, однако, делает возможным значительно более быстрое разложение казеина под действием бактериальных ферментов, чем было бы в случае, если бы эти ферменты должны были атаковать молекулу казеина напрямую.В сыре с высокой температурой приготовления, таких как эмменталь и пармезан, активность плазмина играет роль в этой первой атаке.

У средне-мягких сыров, таких как Тильзитер и Лимбургер, два процесса созревания проходят параллельно друг другу, а именно. нормальный процесс созревания твердого сычужного сыра и процесс созревания в мазке, который образуется на поверхности. В последнем процессе разложение белка продолжается до тех пор, пока, наконец, не будет произведен аммиак в результате сильного протеолитического действия бактерий мазка.

Склад

Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для максимального контроля цикла созревания сыра. Для каждого типа сыра необходимо поддерживать определенное сочетание температуры и относительной влажности в разных складских помещениях на разных этапах созревания.

Для разных сортов сыра требуются разные температуры и относительная влажность (RH) в складских помещениях.Климатические условия имеют большое значение для скорости созревания, потери веса, образования корки и развития поверхностной флоры (у Тильзитера, Ромадура и других) — другими словами, для общей природы или характеристик сыра.

Сыры с коркой, чаще всего твердые и полутвердые, могут иметь пластиковую эмульсию, парафин или воск. Сыр без кожуры накрывают полиэтиленовой пленкой или термоусадочным полиэтиленовым пакетом.

• Сыры семейства Чеддер часто созревают при низких температурах, 48 ° C и относительной влажности ниже 80%, так как они обычно упаковываются в пластиковую пленку или пакет и упаковываются в картонные коробки или деревянные ящики перед транспортировкой в магазин.Срок созревания может варьироваться от нескольких месяцев до 8-10 месяцев, чтобы удовлетворить предпочтения различных потребителей.
• Сыры, такие как Emmenthal , возможно, потребуется хранить в помещении для хранения зеленого сыра при температуре 8–12 ° C в течение примерно 3–4 недель с последующим хранением в помещении для брожения при температуре 22–25 ° C в течение примерно 6–7 недель. После этого сыр несколько месяцев хранится в хранилище для созревания при температуре 8-12 ° C. Относительная влажность во всех комнатах обычно составляет 85–90%.
• Сорта сыра, обработанные мазком Тильзитер, Хаварти и другие, как правило, хранятся в помещении для брожения в течение примерно 2 недель при температуре 14–16 ° C и относительной влажности около 90%, в течение которых поверхность смазывается специальным мазком из культивирования. смешать с солевым раствором.После того, как образовался желаемый слой мазка, сыр обычно переносят в камеру созревания при температуре 10–12 ° C и относительной влажности 90% на следующие 2–3 недели.
• Сыры, такие как Gouda и аналогичные, могут сначала храниться в течение нескольких недель в комнате для зеленых сыров при температуре 10–12 ° C и относительной влажности около 75%. После этого может последовать период созревания около 3–4 недель при температуре 12–18 ° C и относительной влажности 75–80%. Наконец, сыр переносится в складское помещение с температурой около 10–12 ° C и относительной влажностью около 75%, где проявляются окончательные характеристики.

Значения температуры и относительной влажности, относительной влажности, являются приблизительными и различаются для разных сортов сыра в одной и той же группе.

Ссылки
Адаптировано и обобщено из Руководства по переработке молочных продуктов, выпущенного TetraPak, Швеция, http://www.tetrapak.com

Косиковский, Ф.В., и В.В. Mistry. Сыры и кисломолочные продукты. Том 1: Истоки и принципы . 3-е изд. Вестпорт, штат Коннектикут: F.V. Косиковский, 1997.

http://www.nationaldairycouncil.org

Как делают сыр шаг за шагом: принципы, производство и процесс

В этой статье мы поговорим о методах и процессах производства сыра. Узнайте о: — 1. Принципах сыроделия 2. Производство сыра Чеддер 3. Производство швейцарского сыра 4. Производство сыров, созревших в поверхности 5. Производство сыров, созревших в форме 6. Производство плавленых сыров.

В комплекте:

1. Принципы сыроделия
2. Производство сыра Чеддер
3. Производство швейцарского сыра
4. Производство плавленых сыров
5. Производство созревших сыров
6. Производство плавленого сыра

---

1.Принципы сыроварения (с шагами):

Основные этапы сыроварения, описанные Косиковски (1977), следующие:

(1) Установка молока (добавление заквасок и коагулянта в предварительно подогретое молоко),

(2) Рассечение сгустка,

(3) Приготовление нарезанного сгустка (творога),

(4) Удаление сыворотки из творога,

(5) Позволяет частицам творога «вязать»,

(6) Посол (для разных сыров применяется в разное время),

(7) Нажатие и

(8) Созревание готового сыра.

Различные аспекты этой общей процедуры будут рассмотрены в следующих параграфах:

Молоко :

Свежее молоко, полученное от здоровых коров (или других животных, которые могут служить источником молока), следует быстро охладить, а затем незамедлительно доставить на сыроварню, где его следует как можно скорее превратить в сыр. В молоке не должно быть остатков антибиотиков, других химических загрязнителей и серьезных неприятных запахов.

Кроме того, сырое молоко не должно было поддерживать чрезмерный рост психротрофных бактерий, поскольку такой рост может вызвать нарушения при производстве сыра, влияя на активность молочных заквасок и коагуляцию молока с помощью экстракта сычужного фермента. Качество сыра, полученного из такого молока, также будет хуже, чем у сыра из молока без чрезмерного роста психротрофных бактерий. Упомянутые выше трудности возникают из-за того, что многие виды психротрофных бактерий производят протеолитические ферменты, которые частично разлагают казеин в молоке.

После того, как молоко поступает на завод, оно обычно очищается на центрифуге для удаления мелких посторонних частиц и соматических клеток. Содержание молочного жира в осветленном молоке можно регулировать в зависимости от сорта производимого сыра. Некоторые сыры изготавливают из сырого молока, но чаще используют термически обработанное (термическая обработка меньше, чем при пастеризации) или пастеризованное молоко.

Иногда предпочтительнее термообработанное молоко, потому что получаемый сыр имеет тенденцию быть более ароматным, чем сыр из пастеризованного молока.Тесты для определения микробиологического качества, состава и наличия нежелательных химических загрязнителей в молоке описаны в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Закваска :

В предварительно подогретое молоко обычно добавляют один или несколько видов молочнокислых бактерий. Небольшое количество кислоты, продуцируемой этими бактериями на ранних этапах процесса сыроделия (ферментации), способствует последующему свертыванию молока коагулянтом.Кроме того, заквасочные бактерии становятся частью готового сыра, где они участвуют в процессах, происходящих в сыре во время созревания.

Вид производимого сыра определяет, какие микроорганизмы добавлять в молоко. Например, для приготовления сыра Чеддер нужно использовать Streptococcus cremoris и / или Streptococcus lactis, так называемые мезофильные молочнокислые бактерии. Напротив, для изготовления швейцарского сыра можно использовать Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, так называемые термофильные молочнокислые бактерии (определение, которое выбирают для термофильных бактерий, будет определять, действительно ли эти бактерии термофильные).Есть и другие примеры, но этих двух должно быть достаточно, чтобы проиллюстрировать суть дела.

Другие микроорганизмы, кроме молочнокислых бактерий, иногда добавляют вместе с ними при приготовлении сыра. Примерами являются Propionibacterium shermanii для швейцарского сыра или формы для голубого сыра или сыра камамбер.

В настоящее время концентрированные замороженные заквасочные культуры можно покупать и добавлять непосредственно в молоко при подготовке к сыроварению. При соблюдении инструкций производителя такой подход приведет к максимальной однородности культуральной активности изо дня в день, а также сведет к минимуму, если не устранит, проблемы, вызванные инфекциями бактериофага.

Альтернативный подход заключается в переносе культуры из одной партии подходящей среды в другую до тех пор, пока, наконец, не будет получен объем культуры, пригодный для сыроварения. Когда это будет сделано, проблему заражения бактериофагом можно будет контролировать с помощью среды, обработанной фосфатом. Такой носитель продают несколько коммерческих организаций.

Независимо от того, как обрабатывают культуру перед добавлением ее в молоко, присутствие антибиотиков в молоке (в результате введения их лактирующим дойным коровам) либо замедлит активность и производство кислоты культурой, либо полностью остановит производство кислоты, если закваска культура инактивирована.

Потеря активности закваски приведет к получению некачественного сыра и может вызвать проблемы со здоровьем. Наличие антибиотиков обычно контролируется путем частого тестирования сырого молока с отдельных ферм в соответствии с методами, описанными в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Коагулянт :

В молоко добавлен подходящий коагулянт; обычно через короткое время (например, 30 мин) после добавления закваски.Коагулянт — это фермент, который расщепляет коллоидный казеин на фракцию пептидов, богатую углеводами, и нерастворимый параказеин, который осаждается в присутствии ионов кальция.

Традиционно в качестве коагулянта использовали экстракт сычужного фермента, полученный из четвертого желудка молодых телят. Нехватка молодняка во всем мире привела к нехватке экстракта сычужного фермента. Следовательно, были разработаны заменители, такие как смеси ренина и пепсина, экстракты сычужного фермента от половозрелых коров и коагулянты грибкового происхождения.Грибы, которые производят коагулянты для использования в сыроделии, включают Mucor miehei, Mucor pusillus и Endothia parasitica. Большая часть сыров, которые в настоящее время производятся в США и продаются без длительного выдерживания, производится с коагулянтом грибкового происхождения.

Разрезание сгустка :

Прямоугольные рамки с тонкой проволокой, горизонтальные на одних и вертикальные на других, используются для нарезки свернувшегося молока на кубики. Такая срезка увеличивает площадь поверхности сгустка, что способствует потере сыворотки.Кубики сгустка также можно равномерно нагревать в процессе приготовления. Маленькие кубики (например, 1,3 см ³ ) приводят к сыру с низким содержанием влаги, тогда как большие кубики (например, 4-5 см ³ ) приводят к сыру с высоким содержанием влаги.

Приготовление нарезанного коагулята :

После разрезания сгустка кубики сгустка (творога), взвешенные в сыворотке, нагреваются до заданной температуры за определенное время (например, до 37–38 ° C за 30 минут для сыра Чеддер). Это нагревание сопровождается перемешиванием творожно-сывороточной смеси и заставляет кубики творога сжиматься и, таким образом, выделять свободную сыворотку.Варка также служит для контроля образования кислоты в молочной закваске, для подавления роста некоторых бактерий порчи, для влияния на текстуру творога и для помощи в контроле количества влаги в готовом сыре.

Слив сыворотки :

По окончании варки из творога удаляется сыворотка. Это может быть достигнуто путем слива сыворотки из чана, содержащего смесь сыворотки и творога, с соблюдением соответствующих мер предосторожности для предотвращения потери творога.Альтернативный метод, называемый окунанием, включает вычерпывание творога из смеси сыворотки и творога.

За время, необходимое для удаления творога из сыворотки, заквасочные бактерии вырабатывают дополнительное количество молочной кислоты. Творог можно вынуть из чана и поместить в форму или форму, как при производстве сыра камамбер. В качестве альтернативы творог может оставаться в чане, поэтому может произойти некоторое сшивание частиц творога, как при производстве сыра Чеддер.

Вязание творога :

Этот этап позволяет дополнительно производить молочную кислоту и модифицировать частицы творога, чтобы они прилипали друг к другу и образовывали единую массу сыра.Характерная текстура данного сорта сыра частично определяется этим процессом.

Соление творога :

Соль (хлорид натрия) наносится на творог одним из нескольких способов. Сухую соль можно посыпать сыпучим творогом, как при производстве сыра Чеддер, или натереть поверхность свежеприготовленного сыра. В качестве альтернативы свежеприготовленный сыр можно погрузить в почти насыщенный водный раствор соли. Добавление соли улучшает вкус, текстуру и внешний вид сыра; контролирует производство молочной кислоты; подавляет рост порочных микроорганизмов; и дополнительно снижает количество влаги в готовом сыре.

Прессование творога :

Этот шаг иногда выполняется перед солением (например, в случае с сырами, погруженными в рассол) или после него (как в случае с сыром Чеддер). Творог помещается в форму, иногда называемую обручем, и давление прикладывается гидравлически или с помощью грузов. Если желателен сыр с открытой консистенцией, внешнее давление не может быть применено. Укладка творога в чан, как при производстве сыра Чеддер, представляет собой форму прессования, хотя гидравлическое давление используется позже при производстве этого сорта сыра.

Прессование придает сыру характерную форму и способствует его компактности. Свободная сыворотка отделяется и в процессе прессования завершается вязка творожных частиц. Использование вакуумных камер во время или после прессования может помочь в удалении закупоренного воздуха из сыра и, таким образом, придать продукту плотную консистенцию.

Созревание сыра:

Готовый сыр помещают в комнату с контролируемой температурой и относительной влажностью (например, 4 ° C и 85% для сыра Чеддер) и хранят там от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от сорта сыра и степени созревания. это желательно.

Созревание способствует ферментативным изменениям белковой и жировой фракций сыра. Эти изменения превращают свежеприготовленный сыр в сыр с желаемым и характерным вкусом, текстурой, ароматом и внешним видом.

Автоматизация сыроделия:

Производство сыра было и для некоторых сыроделов остается в основном ручным занятием. Однако увеличение затрат на рабочую силу и количества сыра на предприятии, желающем производить, подтолкнуло к разработке машин, которые автоматизируют различные этапы процесса производства сыра.Это также включает подготовку готового сыра для розничного рынка.

---

2. Производство сыра чеддер (ступенчатое):

Чеддер — это первая из нескольких разновидностей сыра, о которых мы поговорим более подробно. Далее следует рассмотреть швейцарский сыр, за которым последует информация о сырах с созреванием поверхности и плесенью. Краткие комментарии о плавленом сыре завершат обсуждение разновидностей сыра.

Сыр Чеддер имеет английское происхождение и был выращен в молочном регионе, окружающем деревню Чеддер, которая расположена у подножия холмов Мендип в Сомерсете.Церковные записи показывают, что сыр из этого региона был предоставлен королю Генриху II в 1170 году, но процедура изготовления сыра Чеддер не была опубликована до 1857 года, когда она появилась в исследовательском отчете Сельскохозяйственной ассоциации Эйршира.

Сыр Чеддер изготавливается цилиндрической и блочной формы. Их размер может варьироваться, так как были изготовлены блоки весом до 290 кг, но это не является обычным явлением. Некоторые виды сыра Чеддер производятся путем заливки творога в большие стальные бочки; этот сыр, вероятно, будет использоваться для изготовления плавленого сыра.

Производственный процесс:

При производстве сыра Чеддер используются следующие этапы:

(1) Цельное молоко осветляют и пастеризуют (71,7 ° C в течение 16 секунд) или подвергают термообработке (воздействие тепла несколько меньше, чем при пастеризации). Иногда используется сырое молоко.

(2) Молоко, из которого делают сыр, нагревают до 31 ° C, а затем инокулируют 0,5% (или более, в зависимости от обстоятельств) активной культуры S.cremoris и / или S. lactis. Цвет сыра Аннатто также может быть добавлен, если требуется сыр желто-оранжевого цвета.

(3) Инокулированное молоко выдерживают при 31 ° C в течение 30 минут для обеспечения некоторой активности бактерий, а затем добавляют коагулянт. Коагуляция молока завершается примерно за 25 мин.

(4) Сгусток нарезают кубиками творога, и смесь творога и сыворотки при непрерывном перемешивании нагревают (варят) до 38 ° C за 30 минут.

(5) Сыворотка сливается из творога, оставшегося в чане, складывается вдоль длинных сторон чана с желобом, идущим по центру чана.Высыпанный из траншеи творог оставляют для матирования в течение примерно 15 минут после завершения дренажа сыворотки.

(6) Вынутый из траншеи сгусток разрезается на блоки треугольной формы и толщиной около 10 см. Эти плиты творога после отдыха на одной стороне в течение 15 минут переворачивают и снова дают им отдохнуть. Это можно повторить, после чего их складывают в 2 стопки и снова переворачивают каждые 15 мин. Плиты можно укладывать 3 высотой за последние 30 мин. Этот процесс называется «чеддеринг», он позволяет улучшить кислотные и текстурные характеристики творога.

(7) Пластины творога подают в творожную мельницу, которая подвешена над чаном. Это устройство разрезает творог на более мелкие кусочки, которые готовы к засолке.

(8) Наносят соль и творог перемешивают около 30 мин. Соль, вероятно, будет добавлена ​​тремя порциями в начале процесса перемешивания.

(9) Творог помещают в металлическую форму или обруч нужной формы и размера. Обруч снабжен соответствующей тканью, покрывающей все внутренние поверхности обруча.Обручи, заполненные творогом, помещают на горизонтальный гидравлический пресс и прикладывают давление примерно на 18 часов.

(10) Сыр покрывают воском и помещают на хранение (2–16 ° C, относительная влажность 85%) для созревания. Чеддер без колец, который не покрыт воском, но покрыт полиэтиленовой пленкой, также можно изготовить.

(11) Созревание может длиться от 3 месяцев до 1 года и более, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса и температуры, при которой происходит созревание.

(12) Созревший сыр можно разрезать на порции потребительского размера, упаковать и раздать. Кроме того, его можно использовать в качестве ингредиента плавленого сыра или другого продукта питания. Некоторые созревшие сыры Чеддер натирают на терке и сушат для использования в других продуктах питания.

Изменения во время созревания :

Свежеприготовленный сыр Чеддер будет содержать значительное количество бактерий заквасочной культуры, S. lactis и / или S. cremoris. Эти бактерии начинают умирать в течение 2-8 недель по мере созревания сыра.В это время бактерии могут производить и / или высвобождать протеолитические и липолитические ферменты, которые играют роль в изменении тела и вкуса сыра.

В отличие от молочных стрептококков, лактобациллы в сыре Чеддер начинают расти после того, как сыру исполняется несколько недель, и достигают максимальной популяции в сыре возрастом от 3 до 6 месяцев. После этого их количество может уменьшиться, но большое количество жизнеспособных лактобактерий долгое время сохранится в сыре Чеддер.То, что лактобациллы могут выжить долгое время, было продемонстрировано Minor et al. (1970), когда они извлекли бактерии, похожие на Lactobacillus casei, из похожего на сыр продукта, который провел 105 лет под водой в озере Мичиган.

L. casei чаще всего встречается в сыре Чеддер, хотя другие лактобациллы, включая Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. fermenti, L. acidophilus, L. arabinosus, L. pentosus, L. leichmannii и L. delbriickii были либо изолированы из сыра Чеддер, либо были добавлены в сыр в попытке улучшить его вкус.

Обычно лактобациллы не добавляются при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии, кажется, обитают на сырной фабрике и, следовательно, неизменно присутствуют в сыре. L. casei производит протеолитические и липолитические ферменты, которые способствуют созреванию сыра. Кроме того, L. casei может выделять сероводород, который в небольших количествах необходим для ароматного сыра Чеддер.

Как и в случае с лактобациллами, микрококки обычно не добавляются при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии составляют основной компонент микрофлоры созревающего сыра.Целенаправленное добавление определенных микрококков при приготовлении сыра Чеддер привело к быстрому развитию желаемого вкуса. Полезные микрококки включают штаммы Micrococcus freudenreichii, M. caseolyticus и M. conglomerates. Благоприятные эффекты этих бактерий объясняются их протеолитической активностью.

Утверждается, что и другие бактерии способствуют улучшению вкуса сыра Чеддер. Включены Streptococcus faecalis, S. faecalis var.liquefaciens и S. durans. Эти бактерии обычно не добавляются при производстве сыра Чеддер, но иногда они могут находиться в сыром молоке и, таким образом, попасть в сыр, если он был изготовлен из такого молока.

Как и большинство созревших сыров, аромат сыра Чеддер является результатом правильного сочетания множества компонентов, многие из которых образуются под действием микробов при созревании сыра. Основные компоненты ароматизатора включают карбонильные, азотистые и серные соединения; жирные кислоты; спирты; поваренная соль; воды; и немодифицированные фракции сыра.В процессе созревания в сыре изменяется концентрация многих компонентов.

Изменения микрофлоры и вкуса во время созревания сопровождаются изменениями в теле сыра. Свежеприготовленный сыр Чеддер имеет твердую и эластичную массу. Снижение твердости и эластичности наблюдается через 2–4 недели созревания при 7 ° C. Это продолжается до тех пор, пока не разовьется желаемое, несколько мягкое и гладкое тело. Тело хорошо выдержанного чеддера (например, старше 1 года) может быть несколько рассыпчатым.

Дефекты :

Ненормальное брожение или ошибки при производстве сыра Чеддер могут привести к дефектам готового продукта. Дефекты можно сгруппировать по привкусу, плохой консистенции и проблемам со здоровьем.

Marth (1963) и Kosikowski (1977) указывают, что общие посторонние привкусы включают горечь, кислоту, прогорклый, нечистый, ферментированный и сульфидный запах. Дефекты тела и внешнего вида, упомянутые этими авторами, включают открытую текстуру, появление газовых отверстий и изменение цвета поверхности сыра.Рост плесени может быть причиной порчи этого и других сортов сыра.

Сыры, похожие на Чеддер :

Незначительные изменения в процедуре, используемой для изготовления сыра Чеддер, привели к появлению ассортимента сыров, которые напоминают Чеддер. В Англии к таким сортам относятся Чешир, Дерби, Ланкашир, Кэрфилли, Дабл Глостер и Данлоп. Американские вариации включают гранулированный или перемешанный творожный сыр, промытый творог и сыр Колби.

---

3. Производство

Швейцарский сыр (со ступенями):

Швейцарский сыр или сыр Эмменталер является примером типа сыра, который подвергается двум ферментациям, ферментации молочной и пропионовой кислоты, и в котором желательно образование некоторого количества газа, поскольку это вызывает образование характерных отверстий или «глазков» в теле сыра. сыр. Этот вид сыра обычно называют эмменталером в Европе, где он возник в 15 веке в долине Эмме, кантон Берн, Швейцария.

Традиционно этот сыр изготавливали из сырого молока, и эта практика продолжается на некоторых заводах в Европе и в других странах. Сыр может иметь форму больших колес или жерновов с твердой коркой. Отдельные колеса сыра могут весить до 100 кг. Сейчас большие объемы производятся из пастеризованного молока и в виде блоков без кожуры весом от 36 до 41 кг. Чтобы облегчить резку и упаковку в единицы потребительского размера, некоторые фабрики производят блоки большего размера, которые весят около 91 кг.

Производственный процесс :

Блочный швейцарский сыр без кожицы получают по следующей процедуре. План основан на описании процесса Рейнболдом (1972) и Косиковски (1977).

(1) Свежее цельное молоко осветляется механически, а затем стандартизируется для содержания 3% молочного жира. Такую стандартизацию можно осуществить, добавив соответствующее количество обезжиренного молока к цельному молоку; процедура необходима для того, чтобы готовый сыр содержал нужное количество молочного жира, которое составляет от 47 до 48% в пересчете на сухое вещество (например,г., жир в сухом веществе).

(2) Молоко нагревают при температуре от 68 ° до 70 ° C в течение 15-25 секунд. Это служит для уничтожения нежелательных микроорганизмов, которые могут находиться в молоке.

(3) Молоко при температуре около 32 ° C инокулируют Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Propionibacterium shermanu. Иногда вместо L. bulgaricus использовали Lactobacillus helveticus и L. casei. Пропионибактерии, отличные от P. shermanu, также были протестированы с некоторым успехом. Инокулированное молоко выдерживают при 32 ° C, чтобы обеспечить некоторый рост добавленных бактерий.Незначительное образование кислоты, которое происходит, помогает в последующих производственных операциях.

(4) Подходящий коагулянт (например, экстракт сычужного фермента) добавляют в молоко при 32 Ед., И молоко выдерживают при этой температуре до образования сгустка.

(5) Свернувшееся молоко разрезают проволочным ножом, чтобы получить маленькие кубики творога. Это позволяет удалить сыворотку.

(6) Творог с помощью мешалки медленно перемещают в сыворотке в течение примерно 40 мин. Это еще больше способствует потере сыворотки и укреплению творога.

(7) Творог «готовят» путем медленного повышения температуры творожной смеси до 50–52 ° C в течение 30–40 минут. После достижения желаемой температуры творожно-сывороточная смесь перемешивается в течение 30-70 мин. Этот процесс помогает творогу терять влагу и становится твердым, а также контролирует активность бактерий.

(8) Творог и сыворотка перекачиваются в чан для формования сыра. Во время этого процесса не должен попадать воздух. Сыворотка сливается из творога.

(9) Творог в формовочной ванне накрывается соответствующим образом, а затем на творог помещаются грузы.Это называется «прессованием», длится 12-18 часов и служит для удаления газов и сыворотки из творога и для облегчения сплавления частиц творога в твердую массу сыра. Воздух, если он присутствует, мешает этому процессу.

(10) Творог разрезают на блоки подходящего размера, а затем блоки помещают в раствор, содержащий не менее 23% хлорида натрия. Сверху каждого блока творога может быть посыпана дополнительная соль, поскольку он плавает в рассоле. . Сыр остается в рассоле 1-2 дня.За это время на сыре образуется корка, соль поглощается сыром, и активность бактерий замедляется, поскольку сыр остывает.

(11) Сыр вынимают из рассола, дают ему высохнуть в течение дня или меньше, а затем обертывают гибким, растяжимым и водонепроницаемым оберточным материалом. Кроме того, оберточный материал должен быть непроницаемым для кислорода (для предотвращения роста плесени на сыре) и проницаемым для углекислого газа, чтобы он мог улетучиваться, поскольку он образуется во время созревания сыра.

(12) Сыр в упаковке помещают в холодную комнату при 7-10 ° C на срок до 10 дней. Это служит для стабилизации физико-химических, ферментативных и микробиологических систем, действующих в сыре в это время.

(13) Затем сыр перемещают в теплое помещение, где его выдерживают при температуре 11-24 ° C в течение 2-7 недель. За это время развиваются вкус и глаза.

(14) Сыр затем охлаждают при температуре от 3 до 4 ° C до продажи. Хранение в холодильнике задерживает развитие глаз, укрепляет сыр, подавляет рост бактерий и контролирует развитие некоторых дефектов.

Изменения во время созревания :

Изменения швейцарского сыра в процессе производства и созревания были подробно описаны Лангсрудом и Рейнболдом (1973 г. до н.э.). Дальнейшее обсуждение основано на их обширном обзоре предмета.

Рост заквасок начинается во время «созревания» молока и до добавления коагулянта. Коагуляция молока служит для концентрации бактерий в сгустке, при этом лишь небольшая часть остается в сыворотке.Пока творог прессуется, рост бактерий продолжается.

Рассол и одновременное снижение температуры сыра замедляют дальнейший рост бактерий, и в это время может наблюдаться сокращение количества S. thermophilus и L. bulgaricus. Перемещение сыра в теплое помещение сопровождается ростом пропионибактерий и дальнейшим сокращением количества S. thermophilus и L. bulgaricus. L. casei может расти за это время и, по мнению некоторых, играет важную роль в созревании швейцарского сыра.

Протеолиз происходит во время созревания, и содержание свободных аминокислот в сыре увеличивается. Пропионибактерии не оказывают заметного влияния на протеолиз. По большей части характерный сладкий вкус швейцарского сыра объясняется содержанием в нем пролина, который выше, чем в других сортах сыра. Считается, что соотношение пролина и пропионовой кислоты также играет важную роль в аромате швейцарского сыра. Кроме того, ароматизируют летучие карбонильные соединения.

pH швейцарского сыра увеличивается по мере перехода сыра от прессования к холодному, теплому и конечному хранению в холодильнике.Сразу после прессования сыр имеет pH от 5,1 до 5,3. В холодном помещении эти значения увеличиваются на 0,05–0,1 единицы pH. После выдержки в теплом помещении pH сыра составляет около 5,5, а после хранения в холодильнике — от 5,6 до 5,7.

Швейцарский сыр должен иметь глазки правильного размера и формы, а глазки должны быть равномерно распределены в сыре. Нормальные глаза должны иметь диаметр от 1,3 до 2,5 см и расстояние между ними от 2,5 до 7,6 см.

Липолиз, вероятно, в значительной степени результат бактериального метаболизма, происходит в швейцарском сыре, и образующиеся жирные кислоты также влияют на вкус готового продукта.Исследования швейцарского сыра и сыра Эмменталер показали, что из жирных кислот пропионовая и уксусная кислоты присутствуют в наибольших количествах. Также наблюдались значительные количества миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот.

Вкус швейцарского сыра — это не только результат только что упомянутых соединений и процессов. Вместо этого в швейцарском сыре были обнаружены многие другие соединения (спирты, альдегиды, сложные эфиры, лактоны, метилкетоны и т. Д.), И большинство из них являются результатом микробной активности.Эти соединения, даже если они часто присутствуют в небольших количествах (ppm или меньше), вносят свой вклад в аромат готового сыра. Читатель, желающий получить больше информации об этом аспекте швейцарского сыра, должен ознакомиться с обзором Лангсруда и Рейнболда (1973C).

Дефекты :

Дефекты швейцарского сыра могут возникать в результате неправильных производственных процедур, неправильного газообразования или роста нежелательных микроорганизмов, которые могут вызывать неприятный запах и повреждение глаз.Подробности этих дефектов были даны Рейнболдом (1972) и Лангсрудом и Рейнболдом (1974).

Дефекты глаз связаны с распределением, количеством, размером, формой и внутренним внешним видом или состоянием. Некоторые из этих нарушений являются результатом неправильной производственной практики, а другие — неудовлетворительной ферментацией сыра.

Также могут иметь место дефекты корпуса (сухие, пастообразные, слабые, ломкие), цвета (обесцвеченное, розовое кольцо, цветные пятна), размера и формы (слишком маленькие или большие, вздутые, неровные), отделки и внешнего вида (грязная корка , растрескивание поверхности, засохшие участки, мягкая корка, плесень, гниль корки) сыра.Микроорганизмы могут способствовать возникновению некоторых из этих проблем.

Сыры, похожие на швейцарские:

Несколько сортов сыра, похожих на швейцарский или эмментальский, были выведены в разных странах.

Некоторые из них будут упомянуты в следующих параграфах:

Ярлсберг производится в Норвегии. Название происходит от региона Ярлсберг на юге Норвегии. Нынешняя форма этого сыра была разработана с 1956 по 1960 год в Норвежском сельскохозяйственном колледже.Молоко, содержащее 3% молочного жира, инокулируют мезофильными (а не термофильными) молочнокислыми бактериями и пропионокислотными бактериями. Готовый сыр содержит около 47% жира в сухом веществе.

Samsoe (Самсо) производится в Дании из молока, содержащего 3,4% молочного жира; и с использованием обычных (мезофильных) молочных заквасок. Естественное загрязнение служит источником пропионокислых бактерий. Глаза у сыра Самсое ограничены по количеству и различаются по размеру от горошины до вишни.

Швейцарский сыр в стиле Айовы чем-то похож на Самсо, хотя используются закваски, обычно ассоциируемые со швейцарским сыром.

Грюйер производится из сырого коровьего молока с содержанием молочного жира от 3,4 до 3,7% и с использованием обычных молочных заквасок из швейцарского сыра. Пропионибактерии не добавляются намеренно, поэтому у этого сыра только несколько маленьких глазков. Во время созревания развивается поверхностная флора; в результате получается сыр, более ароматный, чем швейцарский сыр. Сыр Грюйер производится в основном во франкоговорящих регионах Швейцарии и Франции.

Alpkase или Bergkase производится в основном в альпийских регионах Западной Германии, Швейцарии и Австрии. Еще другие названия используются для этого сыра, особенно в Швейцарии. В цельное или частично обезжиренное сырое молоко добавляют мезофильные и / или термофильные молочнокислые бактерии, но не пропионибактерии. У сыра меньше глазков, но больше аромата, чем у швейцарского сыра. Хотя производственная процедура аналогична сыру Эмменталер, существует множество местных вариаций.

---

4. Производство

созревших сыров (со ступенями):

Некоторые сыры приобретают свои основные сенсорные характеристики благодаря совместным усилиям бактерий и дрожжей, которые развиваются на поверхности сыра в процессе созревания. Примеры этого типа сыра включают кирпич и лимбургер. Сначала будет обсуждаться кирпичный сыр, а затем будут упомянуты некоторые другие сыры, созревшие на поверхности.

Кирпичный сыр :

Производственный процесс:

Олсон (1969) описал 2 метода, которые обычно используются для изготовления кирпичного сыра.

В первом методе участвуют следующие шаги:

(1) Пастеризованное цельное молоко при 32 ° C инокулируют Streptococcus thermophilus. В качестве альтернативы можно использовать комбинацию S. thermophilics и S. cremoris или Lactobacillus bulgaricus.

(2) После непродолжительной инкубации в молоко добавляют сычужный фермент или другой подходящий коагулянт; Полученный творог нарезается кубиками размером 0,64 см или 0,95 см и готовится при температуре от 38 ° до 45 ° C.

(3) После того, как творог достаточно затвердеет, сливается достаточно сыворотки, чтобы примерно 2.Над поверхностью творога остается 5 см.

(4) Творог и сыворотку окунают или перекачивают в прямоугольные обручи, удерживаемые на перфорированных ситах.

(5) Пяльцы творога могут стекать в течение 6–18 часов, и их нужно периодически переворачивать. Во время слива на сыр можно поставить груз.

(6) Куски сыра снимают с обруча и погружают в рассол, содержащий 22% хлорида натрия. В качестве альтернативы можно нанести соль на внешнюю поверхность сыра.

(7) Через 24–36 часов в рассоле сыр вынимают и помещают в комнату при 15 ° C на 4–10 дней.За это время на поверхности сыра образуется «мазок» (рост дрожжей и бактерий).

(8) Мазок смывается, сыр покрывается воском или упаковывается в пластик, и он созревает в течение 4-8 недель при температуре около 4 ° C. Больше ароматов можно получить, оставив мазок нетронутым на весь период созревания.

Второй или «сладкий творожный» способ изготовления кирпичного сыра использует S. lactis и / или S. cremoris в качестве закваски и добавление воды к творожно-сывороточной суспензии для контроля образования кислоты в сыре.Некоторые другие изменения в производстве должны быть сделаны, чтобы гарантировать, что минимальный pH составляет от 5,1 до 5,2 в 3-дневном сыре. Посол и созревание производят, как описано выше.

Кирпичный сыр содержит не более 44% влаги и не менее 50% общего сухого вещества должно быть молочным жиром. Типичный кирпичный сыр имеет ширину около 12 см, длину 25 см и толщину 7,5 см; он весит около 2,25 кг.

Изменения во время созревания:

В поверхностной микрофлоре кирпичного сыра на начальных этапах созревания преобладают дрожжи.Это происходит из-за их способности расти при температуре и относительной влажности (приблизительно 95%), используемых для созревания, а также из-за низкого pH и высокой концентрации соли на поверхности сыра. В зависимости от активности воды в сыре могут присутствовать дрожжи одного или нескольких из следующих родов: Debaryomyces, Rhodotorula, Trichosporon, Candida и Torulopsis.

Рост дрожжей служит для изменения поверхности сыра, так что льняные ткани Brevibacterium и микрококки могут расти.Дрожжи достигают этого, метаболизируя молочную кислоту и, таким образом, повышая pH сыра на поверхности выше минимума для роста бактерий. Кроме того, дрожжи производят витамины, которые могут усилить рост бактерий. Рост дрожжей также может способствовать окончательному вкусу кирпичного сыра.

Brevibacterium linens и микрококки (Micrococcus varians, M. caseolyticus и M. freudenreichii) развиваются после достаточного роста дрожжей. Эти бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые в значительной степени ответственны за создание характерного аромата кирпичного сыра, на поверхности которого во время созревания образовался мазок.

Дефекты:

Олсон (1969) описал основные дефекты, которые могут появиться в кирпиче и других сырах со зрелой поверхностью. Включены дефекты вкуса, тела и текстуры, а также поверхностная микрофлора.

Дефекты вкуса включают:

(1) Кислый или кислый — вызванный чрезмерным брожением лактозы или недостаточной промывкой творога, или и тем, и другим. Слишком много кислоты замедляет развитие поверхностной микрофлоры, а слишком мало кислоты приводит к фруктовым и газообразным сырам.

(2) Горечь — вызвана аномальным расщеплением белка, когда закваска содержит нежелательные молочнокислые бактерии, такие как Streptococcus faecalis var. Liquifaciens.

(3) Плоский — вызван недостаточным ростом поверхностной мирофлоры.

(4) Фруктовый и ферментированный — возникает, когда pH сыра высокий, а содержание соли низкое, так что могут расти анаэробные спорообразующие бактерии.

Дефекты тела и текстуры включают:

(1) Корки — вызвано недостаточным выделением кислоты или чрезмерным промыванием творога, либо и тем, и другим.

(2) Слабый или пастообразный — вызван сочетанием чрезмерной влажности, слишком большого или слишком малого количества кислоты и недостаточного количества соли.

(3) Мучнистый — слишком много кислоты.

(4) Открытость — вызвана застреванием сыворотки между твердыми кубиками творога; отверстия остаются, когда сыворотка стекает из сыра.

(5) Газообразование — вызвано ростом колиформных бактерий, дрожжей, некоторых штаммов молочнокислых бактерий, Bacillus polymyxa или анаэробных спорообразующих бактерий.

(6) Расколотый сыр — вызван газом анаэробных спорообразователей.

К дефектам поверхностной микрофлоры относятся:

(1) Отсутствие роста — вызвано низкими температурами во время созревания, слишком большим количеством соли в сыре или сушкой поверхности сыра.

(2) Рост плесени — возникает, когда поверхностный мазок не образуется из-за слишком сухой поверхности сыра.

Другие сорта сыра поверхностного созревания :

Сыр Лимбургер имеет влажность до 50% и производится по методикам, используемым для кирпичного сыра.Первоначальное созревание при 16 ° C и при высокой относительной влажности длится дольше, чем у кирпичного сыра, что обеспечивает возможность интенсивного роста льняной ткани B Поверхностный рост не удаляется, когда сыр заворачивается и перемещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C.

Обширный рост B. linens на относительно небольших кусочках сыра объясняет сильный, острый вкус и аромат портду Салют, Траппист и Ока — сыры в форме колеса, разработанные монахами-траппистами и приготовленные по процедурам, несколько похожим на те, что используются для сыра из кирпича. .Geotrichum может появляться в поверхностной микрофлоре и придавать сыру характерный аромат.

Другие разновидности сыра с созреванием поверхности, которые более распространены в Европе, чем в Соединенных Штатах, включают Saint Paulin, Bel Paese, Konigkase, Bella Alpina, Vittoria, Fleur des Alpes, Butter и Tilsit. Liederkranz — это торговое название сыра с поверхностным созреванием, производимого в Соединенных Штатах по процедурам, аналогичным тем, что и для Limburger.

---

5. Производство

Созревших в форме сыров (со ступенями) :

Определенные формы используются в качестве основных веществ для созревания некоторых сыров.В некоторых случаях рост плесени происходит по всему сыру (например, сыр с плесенью), тогда как в других случаях рост плесени появляется только на поверхности сыра (например, в сыре камамбер).

Голубой сыр :

Этот сыр созревает в основном за счет роста и активности плесени по всей сырной массе. Примерно до 1918 года сыр с плесенью не производился успешно в Соединенных Штатах; информации о соответствующих процедурах изготовления этого сыра ранее не было (Walter and Hargrove 1969).Голубой сыр составляет около 19 см в диаметре и весит от 2 до 2,3 кг; он круглый с плоским верхом и низом.

Производственный процесс:

При производстве голубого сыра используются следующие этапы:

(1) Цельное коровье молоко разделяется на фракции сливок и обезжиренного молока, и обезжиренное молоко пастеризуется.

(2) Сливки отбеливают добавлением перекиси бензоила (максимум 0,002% от веса молока), пастеризуют и гомогенизируют.Отбеливание выполняется таким образом, чтобы готовый сыр был белого цвета (за исключением роста плесени), а гомогенизация увеличивает площадь поверхности шариков молочного жира, что способствует липолитическому действию, которое происходит во время созревания сыра.

(3) Сливки и обезжиренное молоко смешивают и добавляют 0,5% активной молочной закваски (Streptococcus lactis и / или Streptococcus cremoris).

(4) Инокулированное молоко выдерживают при 30 ° C в течение 1 часа для образования некоторого количества кислоты.

(5) Добавляют подходящий коагулянт, дают молоку коагулировать, и полученный творог нарезают кубиками с 1.Проволочные ножи диаметром 6 см.

(6) Творог может оставаться в сыворотке примерно на 1 час, пока не образуется дополнительная кислота. Затем творог и сыворотка нагреваются до 33 ° C, выдерживаются недолго, а сыворотка сливается из творога.

(7) Творог высаживают в траншею и инокулируют спорами Penicillium roqueforti; также добавляется соль и затем творог перемешивается. Споры можно получить в порошкообразной форме от коммерческих фирм по выращиванию культур.

(8) Творог помещают в обручи из нержавеющей стали с плесенью.

(9) Обручи творога переворачивают каждые 15 минут в течение 2 часов, а затем дают стечь в течение ночи при 22 ° C.

(10) На следующий день творог снимают с обруча и на поверхность сыра наносят соль. Затем сыр хранят при температуре 16 ° C и относительной влажности 85% и солят один раз в день еще 4 дня.

(11) После завершения посола каждую плоскую поверхность сыра протыкают примерно 50 раз подходящим игольчатым стальным стержнем. Это способствует улетучиванию углекислого газа из сыра и проникновению воздуха, что способствует росту плесени.

(12) Пиреный сыр затем хранят при температуре от 10 до 13 ° C и относительной влажности 95%.

(13) Через 1 месяц поверхности сыра очищаются; сыр заворачивают в фольгу и затем хранят при температуре около 2 ° C в течение 3–4 месяцев, чтобы дать ему дополнительное созревание.

Изменения во время созревания:

Высокая кислотность и увеличивающееся количество соли в сыре вызывают быстрое исчезновение молочнокислых заквасок, так что только несколько жизнеспособных клеток остаются в сыре возрастом 2–3 недели. Рост P. roqueforti внутри сыра становится очевидным примерно через 8-10 дней после прокалывания сыра.Максимальное развитие плесени составляет от 30 до 90 дней; к тому времени плесень разрослась во всех промежутках между частицами творога и вдоль отверстий, сделанных при прокалывании сыра.

Penicillium roqueforti в первую очередь отвечает за созревание голубого сыра. Протеолитические ферменты плесени смягчают творог и тем самым создают желаемую консистенцию сыра. Некоторые компоненты аромата голубого сыра могут быть результатом этого протеолитического действия. Возможно, более важно то, что плесень производит водорастворимые липазы, которые гидролизуют молочный жир до свободных жирных кислот.

Включает капроновую, каприловую и каприновую кислоты, которые вместе с их солями отвечают за резкий перечный вкус голубого сыра. Penicillium roqueforti образует гептанон-2 из каприловой кислоты, и этот кетон является важным компонентом аромата голубого сыра. Другие кетоны (пентанон-2 и нонанон-2) были извлечены из голубого сыра и, вероятно, способствуют его вкусу.

Кроме того, P. roqueforti восстанавливает метилкетоны с образованием вторичных спиртов (пентанол-2, гептанол-2 и нонанол-2), которые также влияют на аромат сыра.Первоначально pH голубого сыра составляет от 4,5 до 4,7 и увеличивается до 6,0-6,25 через 2-3 месяца созревания.

Рост микроорганизмов возможен на голубом сыре через 2–3 недели созревания. Этот рост состоит из дрожжей, микрококков и Brevibacterium spp. и способствует окончательному вкусу сыра. Если сыр вощен, микроорганизмы не будут расти и производить слизь на поверхности.

Дефекты:

Неправильное развитие P. roqueforti может вызвать ряд дефектов.Слишком сильный рост может привести к затхлому, нечистому привкусу или к потере типичного аромата, тогда как слишком слабый рост сопровождается дефектами цвета, слишком твердым телом и недостаточным вкусом. Рост нежелательной плесени может вызвать дефекты на поверхности сыра с плесенью.

Сыры, похожие на синий:

Рокфор — оригинальный сыр с плесенью. Обозначение «Рокфор» применимо только к сырам, изготовленным из овечьего молока в районе Рокфор во Франции. Аналогичный продукт, производимый во Франции, называется блю-сыром.Особенность сыра Рокфор заключается в том, что он созревает в сети пещер и гротов, где резко движется прохладный влажный воздух, температура никогда не превышает 10 ° C, а относительная влажность сохраняется на уровне около 95% в течение всего года.

Горгонзола — основной сыр Италии с голубой плесенью, который, как утверждается, производился в долине реки По с 879 года нашей эры. Английский сыр с голубой плесенью — Стилтон, который производится примерно с 1750 года. Стилтон мягче, чем Рокфор или Горгонзола. . Текстура Stilton достаточно открытая, поэтому сыр обычно не требует прокалывания для облегчения роста плесени.

Сыр камамбер :

Камамбер — это пример сыра, который изготавливается с плесенью, развивающейся только на поверхности, а не по всей массе сыра, как это происходит с сыром с плесенью. Судя по всему, сыр, созревший в результате роста плесени на поверхности, производился во Франции на протяжении веков. По словам Косиковского (1966), именно в 1791 году Мария Харель, жившая в деревне Камамбер в Нормандии, разработала продукт, похожий на нынешний сыр камамбер.

Типичный сыр камамбер имеет диаметр около 11 см, толщину от 2,5 до 3,8 см и вес от 225 до 250 г. Внутренняя часть светло-желтая и восковая, кремовая или почти жидкая по консистенции, в зависимости от степени созревания. Кожура представляет собой тонкий фетровый слой мицелия плесени и сушеного сыра. Плесень серо-белого цвета. Иногда на поверхности сыра происходит рост бактерий, в результате чего появляются участки красновато-желтого цвета.

Производственный процесс:

Основная процедура производства сыра камамбер включает следующие этапы:

(1) Пастеризованное цельное молоко с примерно 3.5% молочного жира доводят до температуры около 32 ° C и инокулируют 2% активной молочной закваски (S. lactis и / или S. cremoris) плюс спорулированной культурой Penicillium camemberti (альтернативно, споры плесневого грибка). наносить на поверхность сыра позже в процессе производства).

(2) Аннато (желтая окраска) можно добавлять в молоко.

(3) Инокулированному молоку дают «дозреть» в течение 15–30 минут, чтобы образовалась титруемая кислота 0,22%. Добавляется экстракт сычуга (или другой подходящий коагулянт), молоко перемешивается и затем выдерживается в неподвижном состоянии до образования плотного творога.

(4) Творог нарезают кубиками ножами 1,6 см. Как вариант, неразрезанный творог можно налить в пяльцы.

(5) Творог не подвергается тепловой обработке, а помещается в открытые, круглые, перфорированные формы или формы из нержавеющей стали. Заполненные обручи оставляют стекать в течение примерно 3 часов при температуре около 22 ° C; при сливе сыр не подвергается давлению.

(6) Обручи сыра переворачиваются, слив продолжается. Процесс поворота повторяется 3-4 раза с 30-минутными интервалами.

(7) Обе плоские стороны творога в обручах теперь можно инокулировать путем опрыскивания поверхности мелким туманом P.споры камамберти, взвешенные в воде.

(8) Через час сыр снимают с обручей, кладут на дренажный стол и выдерживают при 22 ° C в течение 5-6 часов. Сыр обычно не грузят.

(9) Сухую соль наносят на поверхность сыра, который затем выдерживают в течение ночи при температуре около 22 ° C.

(10) Сыр выдерживают 1-2 недели при температуре от 10 ° до 15 ° C и относительной влажности 95-98%. Его можно один раз перевернуть во время хранения, чтобы способствовать равномерному развитию плесени на поверхности.

(11) Сыр помещается на хранение при температуре от 4 ° до 10 ° C после упаковки в фольгу. Хранение в этих условиях может составлять несколько недель, прежде чем сыр будет упакован и отправлен в каналы сбыта. Окончательное созревание происходит при раздаче.

Сыр камамбер следует употреблять в течение 6-7 недель после его изготовления. Процесс производства сыра камамбер механизирован в США и Европе.

Изменения во время созревания:

Foster et al.(1957) описали основные изменения, которые происходят при созревании сыра камамбер. Обычно пленочные дрожжи и Geotrichum появляются на поверхности сыра в течение 3-4 дней после помещения в «теплое» помещение. Рост P. camemberti очевиден через несколько дней и становится максимальным, когда сыру исполняется 10–12 дней. Развитие плесени сопровождается появлением красноватого нароста, состоящего из льняных тканей Brevibacterium и связанных с ними пигментированных палочковидных бактерий.

Считается, что пленочные дрожжи и Geotrichum сбраживают остаточную лактозу на поверхности сыра, а также снижают кислотность, тем самым способствуя последующему росту других организмов.Дрожжи и геотрихум вносят свой вклад в аромат сыра камамбер; однако чрезмерный рост этих грибов приводит к чрезмерному размягчению кожуры и нежелательно сильному привкусу сыра.

Развитие P. camemberti необходимо для получения нормального тела и вкуса сыра камамбер. Пигментные бактерии (Brevibacterium) развиваются после того, как грибки снизили кислотность сыра на его поверхности. Эти бактерии также вносят свой вклад в аромат созревшего сыра.

Дефекты:

Общие дефекты, связанные с сыром камамбер, включают: (а) раннее газообразование во время дренирования сыра и (б) рост нежелательной «дикой» плесени на поверхности. Первый дефект можно свести к минимуму или устранить путем надлежащей санитарии и использования высококачественного молока. Вторым можно управлять, поддерживая соответствующую влажность в помещении, где созревает сыр; дикая плесень имеет тенденцию развиваться на сыре, когда его поверхность становится слишком сухой для нормального развития P.камемберти.

В конце 1971 года по крайней мере 227 человек в 8 штатах США заболели острым гастроэнтеритом примерно через 24 часа после употребления французского сыра камамбер или бри. Заболевание было связано с присутствием в сыре энтеропатогенной кишечной палочки.

Сыры, похожие на камамбер:

Уолтер и Харгроув (1969) и Вейгманн (1933) описывают несколько видов сыра, кроме камамбера, которые созревают в основном благодаря активности поверхностной плесени.Бри, вероятно, самый известный из этих сыров, похожих на камамбер.

Бри выпускается в 3-х размерах:

.

(a) Крупные — около 40 см в диаметре и от 3,8 до 4,2 см в толщину, около 2,7 кг;

(b) Средний — около 30 см в диаметре и несколько тоньше большого размера, около 1,6 кг; и

(c) Маленький — от 14 до 20 см в диаметре и 3,2 см толщиной, 0,45 кг.

Разница в размере между бри и камамбером вызывает различия в процессе созревания двух сыров.Это, вместе с вариациями в процессе производства, заставляет вкус и аромат бри отличаться от камамбера.

Куломье — сыр, похожий на маленький Бри, но созревающий за меньшее время. Еще один сыр, похожий на Бри, — это Монтери, который производится двух размеров, примерно эквивалентно большому и среднему Бри. Monthery может быть приготовлен из цельного или частично обезжиренного молока.

Мелум похож на небольшой бри, но имеет более плотную консистенцию и более острый вкус.Этот сыр также обозначается как Brie de Melum. Другие сыры, похожие на камамбер и производимые в основном во Франции, включают Olivet и Vendorne. Последний иногда во время созревания закапывают в золу в прохладном влажном погребе.

---

6. Производство

плавленого сыра :

Джеймс Л. Крафт, работавший самостоятельно, и Элмер Э. Элдридж, работавший в Phenix Cheese Company, в значительной степени ответственны за разработку плавленого сыра в Соединенных Штатах.Крафт работал с сыром Чеддер и использовал фосфат натрия в качестве эмульгирующей соли, тогда как Элдридж работал с сыром Чеддер, Швейцарский и Камамбер и использовал цитрат натрия, а не фосфат.

В конце концов компании Kraft и Phenix разделили свои патентные права; первые патенты были выданы Kraft в 1916 году и Eldredge в 1921 году. Сегодня более 50% сыра, производимого в Соединенных Штатах, перерабатывается в плавленый сыр или аналогичный продукт. Развитие этой отрасли подробно описано Прайсом и Бушем (1974A.Б).

Продукция :

1. Плавленый сыр:

Этот продукт изготовлен из смеси натурального сыра, красителя, соли и эмульгаторов. Смесь нагревают до 71 ° -80 ° C; конечный продукт имеет pH 5,6-5,8 и содержит примерно столько же молочного жира и влаги, сколько и оригинальный натуральный сыр.

2. Пищевые продукты с плавленым сыром:

Этот продукт изготовлен из тех же ингредиентов, что и плавленый сыр, за исключением того, что может быть добавлено одно или несколько из следующего: обезжиренное молоко, сыворотка, молоко, сливки, альбумин, обезжиренное молоко и органические кислоты.Смесь нагревают до 79 ° -85 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2-5,6 и содержит не более 44% воды или менее 23% молочного жира.

3. Плавленый сырный спред:

Этот продукт содержит те же ингредиенты, что и пищевые продукты с плавленым сыром, за исключением того, что для удержания воды могут быть добавлены жевательные резинки. Смесь нагревают до 88 ° -91 ° C; конечный продукт имеет pH 5,2 или ниже и содержит от 44 до 60% воды и не менее 20% молочного жира.

Производство технологического сыра и сопутствующих товаров :

Производство плавленого сыра начинается с выбора натурального сыра.Делается попытка выбрать сыр так, чтобы готовый продукт изо дня в день был одинаковым по вкусу и другим характеристикам. Плавленый сыр с желаемыми характеристиками может быть получен путем смешивания 55% незрелого сыра, 35% сыра средней выдержки и 10% зрелого сыра.

После выбора сыра его поверхности очищают и обрезают, а сыр измельчают с помощью мясорубки или другого подходящего устройства. Свежемолотый сыр смешивают с эмульгатором и другими подходящими ингредиентами.Эмульгаторы используются для регулирования pH и получения стабильного продукта, который сохраняет свою целостность во время хранения. Обычно используемые эмульгаторы включают цитрат натрия, динатрийфосфат, тринатрийфосфат, гекса-метафосфат натрия и тетранатрийдифосфат.

Затем смесь сыра и ингредиентов нагревают («пастеризуют») до желаемой температуры в подходящем устройстве. После нагревания (или «варки») гладкую расплавленную сырную массу расфасовывают в подходящие емкости и охлаждают.Иногда из плавленого сыра делают ленты, которые затем разрезают, чтобы получить нарезанный плавленый сыр.

Микробиология плавленого сыра и родственных продуктов :

Плавленый сыр и сопутствующие продукты проходят тепловую обработку, достаточную для инактивации вегетативных клеток бактерий и плесени, спор плесени и дрожжей. Споры бактерий могут пережить термическую обработку. Иногда споры Clostridium tyrobutyricum или Clostridium sporogenes проросли, выросли и образовали газ в плавленом сыре.Этот дефект может возникнуть после того, как продукт был распределен по розничным магазинам.

Проблему можно решить с помощью:

(1) Использование натурального сыра с небольшим количеством анаэробных спор,

(2) Обеспечение pH не выше 5,8,

(3) Обеспечение содержания хлорида натрия в сыворотке 6-7%, и

(4) Хранение плавленого сыра, включая его демонстрацию в магазине, при температуре ниже 20 ° C.

Возможно загрязнение нарезанного плавленого сыра спорами плесени во время упаковки, и такое загрязнение может привести к росту плесени на продукте до того, как он попадет к потребителю.Соответствующие гигиенические меры могут минимизировать или устранить эту проблему.

---

Кооперативный завод по производству молочных сыров

]]>

Сыродельный завод Them Co-Operative Dairy (основан Им Андельсмейери в 1888 году) начал производство 1 октября 2004 года в Силькеборге, Дания. Кооператив насчитывает около 40 членов и является одним из немногих оставшихся независимых молочных заводов.

Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 тонн сыра в день (в среднем 90 тонн в неделю) для местного и экспортного рынков (10 000–11 000 сыров весом около 8 кг в неделю).Завод также производит местный датский деликатесный сыр, известный как Fætter Kras. Подавляющее большинство продукции завода предназначено для внутреннего рынка Дании.

Исходный сырзавод страдал из-за нехватки места, устаревших технологий и необходимости ручного подъема тяжелых грузов во время производства сыра; кроме того, его невозможно было реально расширить из-за нехватки свободного места в здании. Новый завод был спроектирован с учетом будущего, поэтому в следующий раз расширение будет проще.

«Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 т сыра в день для местного и экспортного рынков».

По словам менеджера молочного завода Свенда Андерсона: «Основной проблемой было узкое место при рассоле сыра. Это было вызвано относительно низкой производительностью существующего производственного оборудования. Кроме того, тяжелая работа, связанная с перемещением сыра с одной стойки на другую во время обработки поверхности, требовала автоматизации, но новое подъемное оборудование не могло уместиться в существующем пространстве.«Поэтому было принято решение о строительстве нового предприятия.

Эта современная установка была спроектирована для значительного сокращения потерь энергии и водных ресурсов, поскольку очистка сточных вод в настоящее время является основной статьей расходов на промышленных предприятиях. Одним из первых способов экономии воды на заводе является уменьшение сброса сточных вод при охлаждении производимых сыров (охлаждающую воду для сыра можно использовать повторно).

Новая технология позволяет сэкономить от 10% до 15% годовых затрат завода на очистку воды, которые в настоящее время оцениваются в 700 000 крон.Завод был построен и оборудован сметной стоимостью 100 млн. Крон. Инвестиции в анализ, контроль качества и защиту окружающей среды продолжаются на предприятии с момента его первого открытия в 2004 году, и его стандарты качества и гигиены не имеют себе равных.

Кооператив и достройка

Контракт на оснащение предприятия новой технологией производства заключен с компанией APV. Компания имеет очень прочную репутацию на европейском рынке твердых сыров и имеет большой опыт в области технологий производства сыра, оборудования и соответствующих процессов.

Производство сыра полностью основано на технологии APV и оборудовании, разработанном в инновационном центре APV Silkeborg в Дании рядом с новым производством.

Производство фирменных прессованных сыров на заводе включает следующие основные технологические этапы:

• Обработка молока
• Добавление закваски
• Приготовление творога
• Охлаждение / рассол
• Отделка и хранение

Обработка молока

На новом заводе процесс начинается с обработки молока.Это принимает форму ряда процессов, включая пастеризацию для устранения всех неспорогенных патогенных и колиформных бактерий (сырное молоко нагревается при температуре от 71 ° C до 72 ° C в течение 15 секунд). Затем молоко обрабатывается сепараторами с использованием микрофильтрации APV (MF) для удаления спор и других нежелательных микрочастиц перед стандартизацией по жирности для достижения определенного соотношения между жиром и общим содержанием твердых веществ. Используемая на предприятии система APV Compomaster предназначена для автоматической поточной стандартизации жира.Затем проводится стандартизация содержания белка в сырном молоке с использованием ультрафильтрации (УФ) для достижения однородного содержания белка.

Некоторые сыры, производимые на предприятии, такие как голубая плесень и фета, также требуют дополнительного процесса гомогенизации молока. Для этих сыров гомогенизация молока придает готовому сыру более бледный вид и делает жир более восприимчивым к расщеплению жира с помощью ферментов липазы, что способствует их характерному вкусу.

Производство сыров

Закваски играют центральную роль в производстве сыра, поскольку они придают продукту индивидуальные характеристики.Количество закваски составляет примерно от 0,5% до 2,0% от объема молока, в зависимости от типа производимого сыра. На этом этапе сырное молоко также можно подкисить, чтобы повлиять на его вкус, созревание и текстуру.

Затем в молоко добавляют ферментный сычужный фермент (от 25 до 40 г сычужного фермента на 100 л сырного молока) для образования творога. Следующий процесс — синерезис (выделение сыворотки из творога). Большая часть сыворотки удаляется, а оставшийся мягкий творог передается в систему APV OPD PrePress.Творог распределяется с помощью автоматического распределителя, после чего из него предварительно прессуется сырный «пирог», а оставшаяся сыворотка сливается. Затем сырный пирог разрезают на блоки, которые передаются в систему APV SaniPress для окончательного прессования в формах для сыра перед отправкой на охлаждение, рассол и созревание.

Для производства феты завод также использует новый APV Contifiller. Это автоматическая машина для слива и формования, которая была разработана для производства небольших сыров (полутвердых и полутвердых).Contifiller для полутвердого сыра имеет вибрационное ситечко для слива сыворотки из творога перед формованием и застыванием отдельных сыров. Использование этого оборудования позволяет значительно увеличить производство.

Прессование, рассол, созревание и хранение сыров

Система SaniPress была разработана на основе концепции прессования сыра в закрытом прессовом туннеле с помощью цилиндров. Формы для сыра перемещаются по разгрузочному конвейеру к опорожнению формы, откуда блоки передаются на весы для сыра.Пустые формы для сыра моются с помощью системы очистки под давлением APV.

«На предприятии существует множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока».

APV также поставила систему рассола сырных блоков (стеллажная система APV). Он состоит из наполнителя для стеллажей для рассола, самих стеллажей для рассола, системы загрузки, чанов охлаждения / рассола, автоматической системы разгрузки, системы транспортировки и промывки стеллажей, мостового крана для перекачки стеллажей и буферной / охлаждающей системы рассола.

Вторая специальная автоматическая подъемная система используется для окончательного созревания и хранения сыра. Кроме того, APV поставила установку для смешивания и обработки рассола, пастеризатор и установку полной мойки на месте (CIP).

Система управления InTouch

Управление заводом осуществляется с помощью системы InTouch. Система обработки рецептов является одной из основных функций, поскольку она позволяет хранить и запускать бесчисленные рецепты сыра на заводе за короткий промежуток времени.На заводе разработано множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока. Система InTouch достаточно гибкая, чтобы позволить новому предприятию расширяться, когда в будущем потребуется увеличить мощность.

Сыр произведен

Компания производит различные твердые и полутвердые сыры, которые созревают в течение периодов от шести до 40 недель для получения различных вкусов и характеристик. Некоторые разновидности сыра содержат ароматизаторы, такие как тмин.Разновидности включают сыры семейства Slanke Mari, Them Guld, Fætter Kras, Them Mild, Onkel Kras, En Gammel Svend, Rene и Milde.

История сыра — IDFA

Согласно древним записям, передаваемым через века, производство сыра насчитывает более 4000 лет.

На самом деле никто не знает, кто сделал первый сыр. Согласно древней легенде, оно было сделано случайно арабским купцом, который положил свой запас молока в мешочек, сделанный из желудка барана, когда он отправился в дневное путешествие по пустыне.Сычужный фермент в подкладке мешочка в сочетании с солнечным теплом заставил молоко разделиться на творог и сыворотку. Той ночью он обнаружил, что сыворотка утолила его жажду, а сыр (творог) имел восхитительный вкус, утоливший его голод.

Считается, что путешественники из Азии принесли искусство сыроварения в Европу. Фактически, сыр производился во многих частях Римской империи, когда она была на пике своего развития. Римляне, в свою очередь, принесли в Англию сыроделие. В средние века — от упадка Римской империи до открытия Америки — сыр производился и улучшался монахами в монастырях Европы.Например, горгонзола была произведена в долине реки По в Италии в 879 году нашей эры, а Италия стала центром сыроделия Европы в 10 веке. Рокфор также упоминается в древних записях монастыря Конк, Франция, еще в 1070 году.

Сыроделие продолжало процветать в Европе и стало общепризнанным продуктом питания. Фактически, паломники включили сыр в запасы Mayflower, когда они совершили свое путешествие в Америку в 1620 году. Производство сыра быстро распространилось в Новом Свете, но до 19 века оно оставалось местной фермерской отраслью.Лишь в 1851 году первая сырная фабрика в Соединенных Штатах была построена Джесси Уильямсом в округе Онейда, штат Нью-Йорк.

По мере того, как население Соединенных Штатов продолжало резко расти, спрос на сыр увеличивался, и промышленность постепенно двигалась на запад, сосредоточившись на богатых сельскохозяйственных угодьях Висконсина. В 1845 году группа швейцарских иммигрантов поселилась в округе Грин, штат Висконсин, и начала производство иностранного сыра в Америке. Большинство фермеров Висконсина начали верить, что их будущее выживание связано с сыром, и их первой фабрикой был завод Лимбургер, открывшийся в 1868 году.

Так зародилась оптовая сырная промышленность, которая продемонстрировала феноменальный рост во второй половине 1800-х годов. К 1880 году по всей стране насчитывалось 3923 молочных завода, которые, как сообщалось, производили в тот год 216 миллионов фунтов сыра на сумму 17 миллионов долларов. Это составляло почти 90 процентов от общего производства сыра в том году. На рубеже веков фермерское производство сыра стало незначительным. Перепись 1904 года сообщила только фабричную продукцию, которая составила более 317 миллионов фунтов стерлингов.Поскольку спрос на сыр продолжал расти и быстро распространяться, производство и производство плавленых сыров резко возросло. Общее производство натурального сыра выросло с 418 миллионов фунтов в 1920 году до 2,2 миллиарда фунтов к 1970 году. В результате роста спроса на сыр в 1970-х и 1980-х годах общее производство натурального сыра к началу 1990-х годов превысило 6 миллиардов фунтов. Потребительский спрос на плавленый сыр также резко возрос: к началу 1990-х годов его годовой объем производства превысил 2 миллиарда фунтов стерлингов.

В настоящее время более одной трети всего молока, производимого ежегодно в США, используется для производства сыра. Недавнее увеличение общего спроса на фермерское молоко в значительной степени связано с продолжающимся ростом сыроваренной промышленности. По мере того, как потребительский аппетит ко всем видам сыра продолжает расти, будет расти и отрасль.

Сырных заводов в районе Великих озер

Адамс, Нью-Йорк

Расположенный к северу от Сиракуз, этот современный завод по производству сыра в основном производит наш отмеченный наградами нью-йоркский чеддер.Основное внимание на предприятии уделяется поддержанию производственной практики «традиционного стиля Старого Света» для производства высококачественных молочных продуктов. Большая часть сыра премиум-класса, производимого на нашем предприятии в Адамсе, выдерживается для последующей продажи; наши клиенты требуют стабильного и высококачественного продукта, производимого этим заводом.

улица Фелпса, 23 (
) Адамс, Нью-Йорк 13605

Телефон: 315-232-4511 Факс: 315-232-4055 Доставка и получение: 315-232-5331 Транспорт: 315-232-5323

Куба, Нью-Йорк

В основном это предприятие по производству моцареллы и проволоне, на этом заводе также упаковывается вся линейка измельченных продуктов питания Great Lakes Cheese, а также здесь производится наш отмеченный наградами струнный сыр.Наши Моцарелла и Проволоне — исполнители, проверенные временем, которые доказали, что являются постоянными лауреатами наград на государственных, национальных и мировых конкурсах.

4520 Haskell Road
Куба, NY 14727

Телефон: 585-968-1552 Факс: 585-968-2660 Доставка и получение: 585-968-2935 Транспорт: 440-834-7218 Транспортный факс: 440-834-2074

La Crosse, WI

Наш завод в Ла-Кросс, штат Висконсин был приобретен в 1995 году и расширен в 2002 и 2014 годах.Этот завод добавил в наш ассортимент плавленый сыр. Обработанные ломтики сыра в американском стиле для розничной торговли и общественного питания производятся и упаковываются исключительно на этом предприятии. Этот завод значительно расширяет возможности упаковки сыра Great Lakes Cheese.

2200 Энтерпрайз Авеню
Ла-Кросс, WI 54603-1794

Телефон: 608-781-2800 Факс: 608-781-2972 Доставка и получение: 608-779-6758 Факс доставки: 608-779-1332 Транспорт: 440-834-7284 Транспортный факс: 440-834-2074

.