Сырье для производства мороженого | Ice Cream Machine
Производство и продажа мягкого мороженого – процесс прибыльный, занимательный но вместе с этим достаточно трудоёмкий. Нет, больших сил он у вас не отнимет, но регулярно следить за многими его составляющими всё же придётся. В первую очередь речь идёт о сырье для производства знаменитого десерта. Оно должно быть обязательно свежее. И запасы ингредиентов для изготовления мягкого мороженого должны постоянно пополняться, так как они, что само собой естественно, постоянно тратятся. Конечно, огромную долю внимания следует уделять самому аппарату для изготовления мягкого мороженого. Фризер должен подвергаться регулярной промывке. А в случае неисправности, его следует незамедлительно отвести в сервис. Но, при всё этом, при хорошем раскладе оборудование для приготовления мороженого, если оно качественное, должно прослужить большое количество времени, не принося особых хлопот и проблем. А вот сырьё предназначененое для мягкого мороженого требует к себе пристального внимания.
В данном вопросе лучше не подвергать свой бизнес ненужному риску. Ведь ваш успех зависит от популярности продаваемого вами товара, так что, старайтесь не подводить своих клиентов, и продавайте им только вкусное мороженое, сделанное из свежего сырья. Смеси для приготовления мороженого бывают двух видов: сухие и жидкие. Преимущество жидких смесей для мороженого в легкости их применения. Не нужно возиться с приготовлением самого основного сырья, всё что требуется – открыть пачку с жидкой смесью для мороженого, и залить её содержимое в бункер. Если же вы используете, или собираетесь использовать сухую смесь для приготовления мороженого, то обязательно следите за пропорциями смеси и воды. Рецептура должна строго соблюдаться, иначе это может привести к самым разным проблемам, одной из которых может стать поломка фризера для мягкого мороженого.
РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
Так, например, что для твердого мороженого, что для жареного смесь может содержать в себе дополнительные компоненты, такие как цукаты, шоколадную или кокосовую стружку, джем, кусочки фруктов и многое другое. Вы можете добавлять в смесь для мороженого какие угодно добавки и смело использовать их в батч-фризере или фризере для жареного мороженого, это никак не отразиться на состоянии оборудования для приготовления мороженого. Но, если же вы всё-таки хотите заниматься производством мягкого мороженого, но при этом у вас есть желание украшать его и сдабривать всевозможными вкусовыми добавками, то это также будет вполне реально осуществить. Есть даже специальные аппараты для мягкого мороженого, имеющие в своей комплектации насадку с несколькими ёмкостями, предназначенными для разных посыпок. Так что после того, как мягкое мороженое оказалось в рожке или стаканчике можно поднести его к ёмкости с желаемой посыпкой, и у вас получится очень вкусный и красивый десерт.
ВАФЕЛЬНЫЕ РОЖКИ
Но, не стоит забывать о таком, немаловажном ингредиенте для приготовления как мягкого, так и шарикового мороженого – вафельных рожках. Вам так же необходимо внимательно следить за качеством этого сырья. Следите за тем, чтобы вафельные рожки были вкусными и хрустящими, и конечно же, за их сроком годности. Отличия между вафельными рожками для мороженого в их размерности. Например маленький рожок способен уместить в себя только один шарик твердого мороженого, а большой сразу три или даже больше. Целесообразно приобретать вафельные рожки разных размеров. Также популярной разновидностью сырья для приготовления любого вида мороженого являются топпинги. Они представляют из себя специальные сладкие соусы, своеобразные сиропы с различными вкусами. Топпинги позволят разнообразить и украсить продаваемые вами десерты. И плюс к этому топпинги могут использоваться ещё и при приготовлении молочных коктейлей. Итак, вот основной перечень необходимого сырья для приготовления мороженого.
Краткий обзор технологии производства мороженого — Статьи
— мягкое, твердое и закаленное мороженое;
— технология приготовления мороженого;
— оборудование для производства;
— хранение и реализация мороженого.
Категории мороженого:
Мороженое — это замороженная взбитая с воздухом сладкая масса, приготовленная на основе молочных продуктов с различными ингредиентами, добавками и наполнителями.
По способу производства и степени заморозки мороженное разделяется на три группы: мягкое, твёрдое (ремесленное) и индустриальное (закалённое).
В предприятиях общественного питания, гостинницах, ресторанах, барах обычно готовят мягкое мороженое. В специализированных кафе-мороженых и торговых сетях производят твердое мороженое.
Закаленное мороженое отличается тем, что его на заключительном этапе производства подвергают интенсивной заморозке в холодильных камерах для увеличения сроков хранения и реализации.
Технология производства индустриального мороженого предусматривает применение сложного промышленного оборудования, комплексных линий, что вряд ли возможно в фастфуде, кафе или ресторане.
Сырье для мороженого:
Основным сырьем для приготовления смесей при производстве мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.
Из сахаристых веществ используются свекловичный или тростниковый сахар, мед, патока, глюкоза и др. Сахар придает мороженому сладкий вкус и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания смеси.
В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).
В качестве вкусовых и ароматических веществ используют масло какао, какао-порошок, орехи, кофе, чай, фруктово-ягодные эссенции, ароматические масла, ваниль, ванилин.
При производстве мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам и эмульгаторам. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид; реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку.
В последнее время в технологии мороженого стали использоваться растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, которые одновременно обеспечивают эмульгирование жиров и связывания влаги в смесях.
Для приготовления качественного мороженого используются только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло и натуральные продукты (никаких растительных жиров, никаких консервантов).
Технология производства:
Как правило, различные виды мороженого производят преимущественно по общей технологии, которая состоит из ряда технологических процессов.
Приемка и подготовка исходного сырья; составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава; пастеризация, фильтрование и гомогенизация смеси; охлаждение и хранение; фризерование, фасовка; закаливание и дозакаливание мороженого.
Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого, благодаря чему достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого.
Фризерование смеси обеспечивает частичное вымораживание воды и насыщение мороженого воздухом, который распределяется в нем в виде мельчайших пузырьков. Объем мороженого существенно увеличивается, а при замораживании образуется пенистая структура.
Различные способы фасовки и упаковки мороженого придают ему привлекательный вид и способствуют сохранности продукции при хранениии, транспортировке и реализации.
Таким образом, в процессе производства мороженого смесь, а затем и готовый продукт подвергаются сложной технологической обработке, в результате которой происходит как изменение размеров частиц дисперсной фазы, так и формирование ее новых компонентов — воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Оборудование для производства:
При производстве закаленного мороженого используется целый ряд сложного технологического оборудования по подготовке исходного сырья, приготовлению смеси мороженого, гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию, фризерованию, фасовке, закаливанию и дозакаливанию; но для предприятий общественного питания это скорее исключение, чем правило.
В специализированных кафе-мороженых, ресторанах, гостинницах, барах комплекс производстенного оборудования значительно проще.
Для производства твердого мороженого используют пастеризаторы, танки созревания, батч-фризеры или комбинированные машины, которые не требуют наличия пастеризатора и танков созревания.
Для приготовления мягкого мороженого, как правило, достаточно наличие одного фризера динамического типа или аппарата для производства сорбетов.
Хранение и реализация мороженого:
Мягкое незакаленное мороженое не подлежит ни хранению ни перевозке и отпускается потребителю непосредственно из фризера.
Мороженое фасуют ручным способом в вафельный рожок или стаканчик и реализуют на месте производства.
Готовое твёрдое мороженное выкладывают из фризера в гастроемкости, которые ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф, где оно дозакаливается до более низкой температуры.
В дальнейшем готовая продукция реализуется из холодильных витрин в виде шариков. Шарики твердого мороженого могут продаваться в вафельных стаканчиках, сахарных рожках либо в составе разнообразных десертов.
Закаленное мороженное допускает длительное хранение в условиях низких температур и транспортировку на значительные расстояния.
Реализацию индустриального мороженого производят из морозильных ларей в супермаркетах, магазинах розничной торговли, уличных киосках, торговых палатках, павильонах.
Мягкое мороженое следует, согласно правилам, реализовать в торговле в течение 12 часов; твердое мороженое в случае хранения при температуре от -8°С до -14°С в течение 72 часов; срок хранения и реализации закаленного мороженого может составлять несколько месяцев.
Значение сырья и баланса в производстве мороженого
19.07.2022
0 комментариев
Анализируя состав мороженого, мы находим, с одной стороны, воду как наиболее важный элемент в количественном отношении, а с другой стороны, твердые элементы, в основном жиры, нежирное молоко, нейтральные вещества и сахара.
Первое упражнение на равновесие будет заключаться в достижении идеального соединения между твердыми элементами и водой. Не может остаться ни одной капли свободной воды, но не может быть и ни одного грамма сухого вещества, не связанного с водой.
Эта взаимосвязь может возникать несколькими способами, в зависимости от типа рассматриваемого твердого тела. Таким образом, некоторые твердые вещества, такие как, например, сахара, тают в воде, создавая то, что мы называем истинным или естественным раствором. Другие, такие как жир, никогда не плавятся в воде, поэтому необходимо раздробить этот материал на мельчайшие частицы, «связать» их и устойчиво удерживать вместе с такими же мельчайшими каплями воды, в состоянии эмульсии или суспензии. .
СЫРЬЕ
Если при приготовлении двух одинаковых видов мороженого использовать одну и ту же рецептуру и один и тот же процесс, но тем не менее в каждом случае начинать с ингредиентов разного качества, конечный результат обоих продуктов будет отличаться по вкусу и аромату.
Таким образом, для производства мороженого высшего качества, то есть мороженого, отвечающего самым строгим требованиям в отношении вкуса, текстуры и температуры, важно применять правильную технику и осуществлять наиболее подходящий производственный процесс. Но не менее важно иметь лучшие ингредиенты, которые мы можем найти.
Кроме того, с точки зрения прибыльности, разница в цене между двумя ингредиентами, одним высококачественным и другим средним качеством, минимальна, учитывая, что количество, используемое в литре мороженого, невелико, и что из этого литра льда крема у вас получится большое количество порций. Наконец, наше мороженое будет иметь большую коммерческую ценность, чем качественнее используемые ингредиенты, и наше профессиональное удовлетворение также будет выше, если мы будем делать мороженое, начиная с лучших из лучших.
БАЛАНС
Такие разнообразные элементы, как сахара, жиры, сухое молоко, нейтрализаторы (стабилизаторы или эмульгаторы), вода или воздух, входят в состав мороженого.
И необходимо, чтобы все они сочетались и находились в идеальном балансе. Сделать это сосуществование возможным, принимая во внимание характеристики и поведение каждого ингредиента, а также взаимосвязь между всеми ними, — это то, что известно как упражнение по уравновешиванию мороженого.
Утверждение, что не все мороженое одинаково, может быть очевидным. Они мало похожи друг на друга: шоколадное мороженое с высоким содержанием растительного жира, ликерное мороженое, антифриз по определению, и фруктовый сорбет с небольшим количеством твердых веществ и полным отсутствием жира. Несмотря на заметные различия, эти три вида мороженого должны иметь одинаковую текстуру, одинаковое количество воздуха и должны сосуществовать при одной и той же температуре. Другими словами, три разных вида мороженого, которые, тем не менее, должны соответствовать одинаковым вкусовым, текстурным или структурным требованиям, определяемым количеством включенного воздуха и температурой, которая связана с его способностью противостоять замораживанию.
Различия между этими тремя видами мороженого не позволяют нам применять один и тот же подход в равновесии.
Таким образом, необходимо будет обдумать столько балансов, сколько видов мороженого можно сделать, отказавшись от идеи единой формулы. Не игнорируя нюансы, которые могут возникать внутри каждого типа, мы можем разделить мир мороженого на 16 больших семейств или категорий:
Белые сливки
Крем из яичного желтка
Фруктовый щербет
Йогуртовый крем
Шоколадный крем (кувертюр, какао)
Ореховый крем (фундук, грецкий орех, фисташки)
Фруктовый или цитрусовый крем
Пряный крем или настой ароматных трав
Пряный сорбет или настой ароматных трав
ликерный крем
ликер-сорбет 9 0040 Фрукты сорбет с кавой
«соленые» кремы
«соленые» сорбеты
Гипокалорийные кремы
Низкокалорийные сорбеты
Компания AussieBlends® предлагает широкий ассортимент смесей для мороженого, отвечающих требованиям производителей мороженого.
Мы сделали каждую смесь из лучших ингредиентов, не содержащих ГМО. Кошерный, халяльный, без глютена. Молочные смеси, приготовленные из молока коров травяного откорма (то же сухое молоко, которое используется для детских смесей). Каждый микс содержит только натуральные ингредиенты. Сделано с сахаром, без добавления кукурузного сиропа.
Назад на страницу новостей
0 комментариев
Martin Braun-Gruppe — Мороженое
- немецкий де
- Английский en
- польский пл
- ЭС-ЭС эс
- Выходные данные
- Защита данных
- немецкий де
- Английский en
- польский пл
- ЭС-ЭС эс
- МЕЖДУНАРОДНЫЙ
- Продукты
- Лучшие ингредиенты для:
- Сладкая выпечка/десерты >
- Хлеб/булочки >
- Мороженое >
- Замороженные хлебобулочные изделия:
- Viennoiserie/сладкая выпечка >
- Сытные закуски >
- Хлеб и булочки >
- Специальные продукты:
- Органические продукты >
- Продукция в потребительской упаковке >
- Лучшие ингредиенты для:
- Бренды
- Мировые бренды
- Аграно >
- Браун >
- Капфрут >
- Креско Италия >
- Диверси Фудс >
- Волк Баттербек >
- Местные бренды
- Арконса >
- Баккерий Камстра >
- Биореал >
- Дакри >
- Удалить >
- Градос >
- Пекарня Монтана >
- Зибин >
- Мировые бренды
- Услуги
- Карьера
- О нас
- Мартин Браун-Групп
- О нас >
- Новости >
- История >
- Мартин Браун-Групп
- Контакт
- Поиск
- Выходные данные
- Защита данных
- Дом
- Продукты
- Мороженое >
Мы используем наш опыт, нашу страсть и тщательно отобранное сырье для создания идеального мороженого.
Наши специалисты по мороженому всегда работают над созданием новых, модных продуктов и рецептов, которыми вы сможете порадовать и побаловать своих клиентов. У нас есть широкий ассортимент высококачественных ингредиентов для производства мороженого и полуфреддо: основы для мороженого, готовые линии, сливочные пасты, фруктовые пасты, вариегати и топпинги.
Наш ассортимент продукции для мороженого
Подробную информацию о продукте можно найти на соответствующем веб-сайте.
Основы
Качественная основа необходима для приготовления превосходного мороженого. За годы работы мы разработали полный ассортимент молочных, фруктовых и универсальных основ, чтобы удовлетворить любые требования.
CRESCO
Крем-пасты
Крем-пасты изготовлены из высококачественного сырья и обладают восхитительным вкусом и текстурой.
CRESCO
Фруктовые пасты
От традиционных вкусов до самых особенных и оригинальных – ассортимент фруктовых паст предлагает широкий выбор различных сортов.