Сырье для вина: Статья 25. Сырье и материалы, разрешенные к применению при производстве вина, крепленого вина, игристого вина \ КонсультантПлюс

Содержание

Виноград как сырье для виноделия — Вино и виноделие

Каждый сорт винограда обладает строго определенными, при­сущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сор­тами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабел­ла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий аме­риканским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновид­ностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют яго­ды с характерным ароматом и вкусом, …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Среди всех факторов, влияющих на качество винограда, од­но из первых мест принадлежит экологическим условиям произ­растания винограда. Климат весьма сильно влияет на созревание и состав виногра­да. В соотвстстшш с климатом местности мы выбираем сорт ви­нограда, учитывая его требования, к сумме активных температур, обеспечивающих возможность получения зрелых плодов. В одном случае следует …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Метеорологические условия, имеющие первенствующее значе­ние при созревании винограда, не каждый год складываются бла­гоприятно. Качество винограда зависит в большой степени от условий ро­ста куста с первых дней вегетации до наступления времени сбора. Запас влаги в почве, создаваемый в течение зимних месяцев, ко­личество осадков во время вегетации, продолжительность засухи, количество тепла, полученное …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Большое влияние на качество винограда оказывают методы культуры виноградной лозы: способы посадки, обработки почвы и ухода за виноградником. Несомненное значение в развитии качества винограда имеют экспозиция виноградника, направле­ние рядов, формировка куста, густота посадки, ширина между­рядий, глубина залегания корневой системы, а также агротех­нические приемы: подрезка, пасынкование, обломка, чеканка и пр.Если виноградник …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Сильно уменьшают количество и понижают качество вино­града грибные болезни, из которых наибольшее распро­странение во всех районах СССР имеют милдью и оидиум. При сильном развитии милдью и оидиум поражают листья, ягоды и стебли, разрывают кожицу ягод, прорастают внутрь их, отчего виноград начинает гнить и сохнуть. При сильном развитии оидиума и милдью, …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Сбором винограда открывается сезон виноделия. Сбор вино­града является одним из ответственных моментов производства, так как от правильного определения времени сбора и рацио­нальной постановки технических операций при сборе в большой степени зависит качество винограда и вырабатываемой из него продукции. Определение времени сбора винограда Примерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Сбор может производиться одновременно, когда весь вино­град собирается подряд, или выборочно, когда срезают только некоторые грозди, их части или даже отдельные ягоды, достиг­шие требуемого состояния зрелости. Одновременный сбор производится в тех (случаях, когда весь виноград по степени зрелости однороден и соответст­вует техническим условиям, предъявляемым к винограду для приготовления вина определенного …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Погода во время сбора винограда оказывает большое влия­ние на результаты всего виноделия.Когда в силу тех или иных условий выращен виноград невы­сокого качества (пораженный вредителями, болезнями), все же при благоприятной погоде во время виноделия представляется возможным путем отбора заболевших гроздей приготовить вино удовлетворительного качества. И, -наоборот, из хорошо вызрев­шего здорового винограда …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Исходным материалом для виноделия служат плоды вино­града как в свежем, так и в завяленном виде. На завод первич­ного виноделия они поступают в виде гроздей — соплодий. Если оборвать все ягоды грозди, то остается то, что в техни­ке виноделия называется гребнем. Таким образом, виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Ягоды состоят …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Химический состав винограда очень сложен. В состав его входят следующие вещества и группы соединений: вода, углево­ды, декстран, растительные камеди, пектиновые вещества, кис­лоты, дубильные и красящие вещества, ароматические вещест­ва, жиры и воск, азотистые вещества, ферменты, витамины к минеральные вещества. Все эти вещества в виноградной грозди распределены нерав­номерно, что обусловлено физиологическими функциями …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

12.1. Сырье для получения виноградных вин

Для получения высококачественного виноградного вина используют зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенных сортов.

Каждый сорт винограда обладает присущими только ему свойствами. В зависимости от сортов виноград используется для производства соответствующих вин. Так, для получения десертных вин используются сахаристые сорта винограда, из мускатных сортов винограда получаются вина со специфическим ароматом. Для получения столовых вин часто используются следующие сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацетели и др.

Химический состав ягод винограда оказывает значительное влияние на качество получаемого вина, зависит от сорта винограда, почвенно-климатических условий его выращивания и агротехники возделывания.

На качество вина существенное влияние оказывает использование отдельных частей виноградной грозди в технологических процессах. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. Ягоды винограда содержат ценный высокосахаристый сок сложного химического состава. Сок содержит 10…30% сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), 0,5…1,7% органических кислот, 0,1.

..0,9% белковых веществ, 0,1…0,3% пектиновых веществ, 0,1…0,5% минеральных веществ, витамины С, В1, В2, РР, ароматические и другие вещества.

Ягоды винограда занимают 93…97% от массы грозди и состоят из кожицы, мякоти и семян. Кожица составляет 9…11% от массы виноградной ягоды: в ней присутствуют клетчатка и органические кислоты, но наибольшее значение имеют красящие и дубильные вещества. Кроме того, клетки кожицы, соприкасающиеся с мякотью, содержат ароматические вещества, обуславливающие специфический аромат сорта винограда. Мякоть, составляющая 85…90% от массы ягод, содержит основную часть важнейших химических веществ. Семена, на долю которых приходится около 3% от массы ягоды, содержат наряду с клетчаткой дубильные вещества, масло, ванилин и смолистые вещества. Гребни, занимающие 3…7% от массы грозди, содержат в основном дубильные вещества и придают вину терпкий вкус. При длительном контакте гребней с соком вино приобретает неприятный привкус.

12.2.1. Столовые вина

Сбор винограда осуществляют в период технической зрелости при достижении им необходимого для получения данного типа вина содержания сахаров и кислот. Виноград для получения столовых вин собирают при содержании сахара 17…20% и кислотности 6…8 г/л, для получения десертных вин сахаристость винограда должна быть не менее 26%, кислотность 5…7 г/л.

12.2. Производство тихих вин

Технология производства белых столовых вин состоит из следующих технологических процессов: дробления винограда и отделения гребней, стекания и прессования мезги, осветления сока, орошения, снятия вина с осадка, обработки и выдержки вина.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов производятся на валковых дробилках-гребнеотделителях. Извлечение сока из мезги производится сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин. Дальнейшее извлечение сока производится на прессах. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для получения менее качественных (чаще всего крепленых) вин.

Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20…24 ч. Одновременно в сусло вводят сернистый газ (SО2) из расчета 75…120 мг/л с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле. Во время отстаивания происходит осветление сусла.

Осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения может осуществляться периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары. При периодическом (классическом) способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве примерно 2% от объема сусла. Температура бродящего сусла поддерживается на уровне 15…20°С.

В первые несколько суток происходит размножение дрожжей, и начинается медленное брожение. Затем наступает период бурного брожения, характеризующийся интенсивным выделением диоксида углерода. Он продолжается 8…10 сут. В дальнейшем скорость брожения снижается, и начинается третий период брожения – дображивание, или тихое брожение, которое длится 2…3 недели. В этот период ослабевает образование СО

2, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и СО2 в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина.

По окончании брожения молодое вино снимают с дрожжей, переливают его в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При производстве красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для обеспечения более полного извлечения из него красящих, дубильных и ароматических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, характерным вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6…9 г/л.

После дробления и отделения гребней мезга смешивается в потоке с SO2 (его расход составляет 72…100 мг/л) и подается в накопительные резервуары. Существует несколько технологий переработки винограда для получения красных вин. При наиболее распространенной технологии мезгу нагревают до температуры 55…60°С и выдерживают до приобретения суслом требуемой окраски. После этого мезгу прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по белому способу.

Все о виноделии и необходимых расходных материалах

Виноделие – это многовековой процесс. Это увлекательно наблюдать и оставляет человека пьянящим для большего.

Человек пил вино с древнейших времен. Виноградный сок или соки из других органических источников ферментируются для изготовления вина. Изготовление этого алкогольного напитка является одним из самых устойчивых наследий наших предков. Многие культуры имеют свои собственные методы и процессы изготовления вина.

Винификация — термин, используемый применительно к виноделию. Это процесс производства вина. Виноделие включает в себя все процессы производства вина, которые начинаются от отбора винограда и заканчиваются розливом готового продукта — вина.

Говоря научным языком, вино и виноделие известны как энология. Виноделие имеет две общие классификации. При производстве тихих вин карбонизация не применяется. Когда речь идет о карбонизации, речь идет о производстве игристых вин.

На протяжении многих веков виноделие считалось длительным и торжественным мероприятием. В настоящее время, в наше современное время, вино значительно изменилось по сравнению с его простым началом много-много лет назад. Причина в технологии и необходимости массового производства вина для гораздо большего потребительского спроса.

Процессы виноделия просты для понимания и выполнения. Иногда это может быть сложной задачей. Он требует определенных навыков и знания основ процесса ферментации. Для начала полезно знать, какое вино вы предпочитаете производить, а также указать время, в течение которого оно должно храниться. Виноделие без профессиональной помощи довольно сложно.

Виноград обычно представляет собой плод, сок которого сбраживается для изготовления вина. Однако почти все сорта фруктов подходят для ферментации для производства этого алкогольного напитка. На самом деле, все органические продукты могут быть сырьем для виноделия, например, цветы бузины, одуванчик и ежевика, и это лишь некоторые из них. Использование различных источников сока для брожения заключается в том, чтобы иметь выбор винных вкусов.

Виноделие начинается с винограда или любого другого источника сока. Убедитесь, что виноград чистый и в идеальном состоянии для виноделия; на плодах нет плесени, насекомых и болезней. Измельчение винограда — следующий шаг в процессе виноделия. Дробление винограда может занять некоторое время, и это дробление включено в график виноделия.

Сок после дробления стекает в специальный контейнер. Измельченная масса винограда подвергается дальнейшей твердой сепарации. Жидкости дают отстояться перед ферментацией. Следующий шаг важен для определения вкуса и цвета готового продукта, вина.

В виноградный сок добавляют дрожжи и сахар для активизации брожения. Ферментация нуждается в контролируемой среде. Температура должна быть на правильном уровне. Должна быть правильная смесь хороших и плохих дрожжей. Необходимо принять меры для предотвращения окисления. Следует также принять меры для обработки кожуры и мякоти, все еще содержащихся в соке.

Ферментация длится от 10 до 30 дней. Процесс ферментации имеет этапы, которые необходимо выполнить. Эти процедуры включают (а) осветление, (б) фильтрацию, (в) центрифугирование, (г) охлаждение, (д) ​​ионный обмен и (е) нагревание. После ферментации делают осветление, чтобы предотвратить помутнение; это необходимо для удаления оставшихся взвешенных веществ в сброженном соке.

Качество вина улучшается благодаря выдержке. Этот процесс снижает кислотность и повышает прозрачность. Аромат и вкус также улучшаются при выдержке.

Что касается материалов, необходимых для виноделия, то, конечно же, самым важным является виноградный сок. Эти виноградные соки покупаются в наборах концентратов. В наборах концентратов есть практически любые сорта винограда из разных регионов мира. Наборы можно купить по цене от 35 до 100 долларов. Каждый комплект может производить до 30 бутылок вина.
Очистка и дезинфекция необходимы в виноделии. Это делается для того, чтобы никакие посторонние элементы не могли загрязнить сырье и готовый продукт виноделия.

Необходимы запасы экологически безопасных гигиенических растворителей и щеток для бутылок, специально разработанных для обработки изгибов всех емкостей для виноделия.

Важное значение для наблюдения за ходом процесса брожения имеют ареометр и термометр. Также важен набор для проверки кислотности при определении уровня кислоты в рецептуре.

Поставка бутылок в качестве винных контейнеров, конечно, является обязательным требованием. Не менее важны пробки для закупоривания бутылок с вином. Пробку также можно использовать для легкого закупоривания бутылки, а термоусадочную крышку также можно использовать вокруг пробки для украшения.
После правильной выдержки откроем бутылку вина и отпразднуем. Ваше здоровье…..!!!

Пользователи, читающие эту статью, также заинтересованы в:
Самые популярные поисковые запросы на Wine Guide :
Об авторе Дэвиде Урманне
Для получения дополнительной информации о принадлежностях для виноделия посетите наш веб-сайт.

Из чего состоит вино?

Сырье Как упоминалось выше, винный виноград сам по себе содержит все необходимые ингредиенты для вина: мякоть, сок, сахара, кислоты, дубильные вещества и минералы . Однако некоторые производители добавляют дрожжи для повышения крепости и тростниковый или свекловичный сахар для повышения содержания алкоголя.

Какие основные ингредиенты для вина?

Когда вы смотрите на состав вина, это в основном вода, за которой следует этаноловый спирт , который делает вас пьяным! Удивительно то, что все остальное — цвет, вкус, аромат — происходит от крошечной доли «других вещей». Здесь вино начинает становиться интересным.

Является ли виноград сырьем?

Виноград является основным сырьем для вина . «Винный виноград растет почти исключительно между тридцатью и пятьюдесятью градусами севернее или южнее экватора.

Что такое вино?

Винный продукт, согласно определению Управления по контролю за оборотом спиртных напитков штата Нью-Йорк, представляет собой « напиток, содержащий вино с добавлением ароматизатора сока, воды, лимонной кислоты, сахара и двуокиси углерода ». Звучит вкусно, правда? (Нет.) Следовательно, хотя винодельческий продукт содержит вино, он также содержит множество других примесей.

Какое сырье используется для изготовления спирта?

Для большинства спиртных напитков используется сырье натуральный сахар , содержащийся в меде, спелых фруктах, соке сахарного тростника, пальмовом соке, корне свеклы, молоке, или вещество крахмалистой природы, которое можно легко превратить в простые сахара с помощью ферментов, содержащихся в злаках, или путем добавления подходящего соложеного злака

В винах указаны ингредиенты?

Виноделы не обязаны указывать свои ингредиенты . В любом месте. В отличие от большей части того, что мы потребляем, вино не регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, входящим в состав Службы здравоохранения и социальных служб. Он находится в ведении Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком, входящего в состав Министерства финансов США.

Какие аллергены содержатся в вине?

Потенциальными аллергенами (белками) в вине являются белки винограда (Vitis vinifera), Botrytis cinerea (плесень, ответственная за благородную гниль в вине), другие плесени, дрожжи, белки и ингредиенты, используемые для осветления вина, а также белки от насекомых, загрязнивших затор.

Что такое винные микроорганизмы?

Основными игроками в производстве вина являются дрожжи и молочнокислые бактерии (LAB), микроорганизмы, ответственные за первичное (спиртовое) и вторичное (яблочно-молочное) брожение соответственно.

Как сделать вино алкогольным?

Ферментация, вероятно, является наиболее важным этапом производства вина — во время него создается спирт. Чтобы вызвать эту химическую реакцию, в емкости с виноградом иногда добавляют дрожжи. Добавленные дрожжи превращают виноградные сахара в этанол и углекислый газ, придавая вину его содержание алкоголя.

Как называется вино до брожения?

Красное вино производится на меху
Красное вино производится так же, как и белое вино, но с одним существенным отличием. Как правило, он ферментируется с виноградной кожурой и соком, объединенными в резервуаре или чане. Белые вина перед ферментацией прессуют, отделяя сок от кожицы.

Каковы 5 классификаций вина?

Чтобы было проще, давайте в общих чертах разделим различные типы вин на пять основных категорий: красные, белые, розовые, игристые и десертные вина .

Что такое вино и виды вина?

Белые вина производятся как из белого винограда, так и из черного винограда . Но в то время как красные вина сбраживают с виноградной кожурой, белые вина — нет. Вместо этого кожура отделяется, поэтому используется только чистый виноградный сок. В белом вине мало дубильных веществ; его кислая природа подчеркивает его свежий, свежий и терпкий вкус.

Как делают вино?

Как правило, создание вина состоит из 5 основных элементов: сбор урожая, дробление и прессование, ферментация, осветление и, наконец, выдержка и розлив . Виноделы следуют этим пяти шагам, но часто добавляют свои вариации, чтобы помочь создать свое собственное уникальное вино.

Какой спирт используется при производстве вина?

этанол
Вино – алкогольный напиток, обычно изготавливаемый из перебродившего винограда . Дрожжи потребляют сахар в винограде и превращают его в этанол и углекислый газ, выделяя при этом тепло.
Вино.

Бокалы для красного и белого вина
Тип Алкогольный напиток
Варианты Красно-белое розовое апельсиновое игристое десертное

Как готовят вино с использованием микроорганизмов?

Дрожжи являются основным ферментом и производителем спирта при производстве вина, пива и других алкогольных напитков . Основным используемым видом дрожжей является Saccharomyces cerevisiae. Он ферментирует сахара, поступающие из разных источников, например, виноград для вина, ячмень для пива, до спирта и углекислого газа. Это ваш ответ.

Сколько ингредиентов в вине?

Других добавок к вину не добавляли. Хотите верьте, хотите нет, но не все вина делаются так. Хикен говорит: «Реальность такова, что, поскольку у нас нет законов о маркировке вина, вино может быть очень ненатуральным продуктом». Она добавляет, что более 72 химических добавок разрешены в вине федеральным правительством США.0142 .

Есть ли спирт в вине?

Средний бокал вина содержит от 11 до 13 процентов алкоголя , а бутылки варьируются от 5,5 процента алкоголя по объему до 20 процентов ABV.

Какие химические вещества содержатся в красном вине?

Химические свойства фенольных соединений в красном вине
Основными биологически активными полифенолами в красных винах являются, в частности, флаванолы, флавонолы, антоцианы и ресвератрол .

Что вызывает аллергию на вино?

Наиболее распространенными причинами аллергии на вино являются сульфиты, гликопротеины и простая аллергия на виноград . Сульфиты естественным образом встречаются в вине, поскольку дрожжи метаболизируются в процессе ферментации. Сульфиты также можно добавлять в вино в качестве консерванта.

Какие аллергены содержатся в пиве и вине?

Информация об аллергенах

  • Бочковое и крафтовое пиво – Содержит ряд злаков, включая ячмень, пшеницу, рожь и овес.
  • Пиво в бочонках, стауты и лагеры – содержит ряд злаков, включая ячмень, пшеницу, рожь и овес.
  • Фасованное пиво и лагеры —
  • Сидр (разливной и упакованный) –
  • Вина –
  • Духи –
  • Безалкогольные напитки –

Что такое сульфиты?

Сульфиты представляют собой химические вещества , используемые в качестве консервантов для замедления потемнения и обесцвечивания пищевых продуктов и напитков во время приготовления, хранения и распределения .

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *