Сыроделы россии: ТОП-20 российских сыроделов консолидировали 70% производства сыров

Архангельское — небольшое село в получасе езды от Челябинска, на краю Сосновского района. Главная улица, вопреки ожиданиям, не носит имя Ленина — она Центральная. Здесь около года назад появилась крошечная сыродельня, основанная на удачном (во всяком случае, пока) сплаве мечты и опыта. В августе молодое, еще не вставшее крепко на ноги предприятие взяло «золото» и «бронзу» ежегодного фестиваля сыра в подмосковной Истре, на ферме знаменитого теперь сыродела Сироты.

— По красивой дороге поедем или не очень?

Дорога, по которой нас на пожившем «УАЗ-Патриоте» повезли на ферму, откуда сыродельня получает молоко, как оказалось, не самая красивая. И бывает не самой проезжей: на иномарке лучше не соваться — замена бампера обойдется в приличную сумму. Обратно пойдем другим путем, у живописного берега пруда, что на речке с забавным именем Биргильда. Местные вздыхают, что раньше было еще красивее. Но в половодье что-то размыло, и теперь некогда хороший пляж зарастает камышом.  

Игорь

За рулем Игорь Волков. Ему 41 год. Про себя говорит, что 15 лет работал головой, а последние лет 7 — не только головой, но еще и руками. По первому образованию он инженер-электрик, потом в том же университете — Южно-Уральском государственном — учился стратегическому менеджменту. Несколько лет зарабатывал на жизнь в конторе, которая прибирала к рукам и ставила на ноги коммунальные активы в городах Челябинской области. 

Сбежав из города без малого пять лет назад, Игорь поселился даже не в селе, а поодаль от него — посреди купленных им 10 гектаров. Там поставил дом, который, правда, по документам домом не числится: в России, по крайней мере, на тот момент, нельзя было купить поле и построить на нем дом, чтобы государство признало его домом.  

Другой сложностью было обеспечить новое хозяйство всем необходимым. Посчитал, сколько надо, чтобы протянуть свет, и решил, что дешевле вложиться в автономную систему генерации. Сначала она была комбинированная — из ветряка и солнечных панелей. Но потом от ветряка пришлось отказаться: в здешней лесостепи среднегодовая скорость ветра — три с половиной метра в секунду, а для нормальной работы ветрогенератора надо минимум пять. Зато солнечных часов в году вблизи Архангельского оказалось на 25% больше, чем в Москве. В качестве резерва — на случай затяжного ненастья — стоит бензогенератор, но он бывает нужен три-четыре раза в году.

В построенный за пару-тройку лет дом Игорь перебрался с семьей в 2015 году, оставив, правда, в городе квартиру. Когда после запуска сыродельни с деньгами стало туговато, туда вернулась супруга Ольга, теперь снова работающая банковским аналитиком. Там же живет старший сын-студент. Игорь шутит, что теперь у него нечто вроде гостевого брака, «очень освежает отношения». Здесь, на радость новым деревенским, родился второй сын. Но главных плюсов в своем собственном побеге из города Игорь видит два. Свежий, ни в какое сравнение с челябинским, воздух — его положительное влияние признали даже врачи. И огромный шаг навстречу мечте. 

Мечте жить и работать на природе Волков следовал довольно решительно: когда-то пробовал заходить в высокие кабинеты, убеждать областных чиновников принять специальную региональную программу — что-то вроде «Родового поместья» или «Семейного гектара». Самый яркий пример такой программы в России — в Белгородской области, где семья действительно может взять землю, заняться ее обработкой, построить дом, которое государство как-то признает… Сейчас сыродел Волков сам называет это утопией, по крайней мере, здесь, на Урале. 

— Так что не так с семейным гектаром? — интересуюсь, подпрыгивая на заднем сиденье. 

Вздохнув, Игорь рассказывает: когда шесть лет назад попробовал жить на земле, пришел к выводу, что для семьи, которая не собирается кормиться с земли, гектар — это слишком много. Толком не поднять, не обустроить. В большинстве случаев, как и у него самого, сложности будут даже с электричеством — не то что с газом, с хорошими дорогами… А тем, кому земля должна давать основной заработок, одного гектара будет явно мало. На Белгородчине, где села покрепче, народа в них погуще, да и климат помягче, возможно, сто «соток» — в самый раз. А за Уралом — уже нет. 

Чтобы стать собственником земли, хоть одного, хоть десяти гектаров, на Дальний Восток ехать совсем необязательно. По собственному опыту знает: нет проблем прийти в местную администрацию и спросить человека, который у них «по земле». Там обязательно подскажут, кто и на каких условиях продает землю. Даже рады будут: местной власти это дает надежду на то, что земля вернется из-под бурьяна и березняка, начнет обрабатываться, с нее пойдут налоги…

Набив шишек, Волков понял: заработать на земле можно продуктом с хорошей добавленной стоимостью. По сути, выбор невелик. Вино — это не для Урала. Другое дело — сыр.   

Юрий

Юрий Чернышов — многодетный отец: четыре дочери (старшей за 20) и трехлетний сын, родившийся уже здесь, в Архангельском. Семья переехала 15 лет назад из другого района Челябинской области — Октябрьского. По образованию и Юрий, и жена Наталья — ветеринары. Юрий и сейчас работает в местной ветслужбе — контролирует эпидобстановку в Архангельском и соседнем Томинском поселениях.

— А как же, — осторожно интересуюсь, — конфликт интересов? 

— Да нет, — отвечает, — никакого конфликта: должность же не руководящая, а крестьянское фермерское хозяйство оформлено на жену Наталью. 

Наталью мы видели всего пару минут, так что и поговорить не удалось. Помогла мужу и одной из дочерей собрать стол к обеду в доме и исчезла с хлопотами. На ферме Чернышовых куры, индейки, лошади, свиньи, но основу составляют козы, сейчас около 300 голов смешанной породы. В планах довести стадо до тысячи, чешской бурой короткошерстной, но для этого надо расширить ферму. Летом сделали новый доильный зал — сооружение, сильно похожее на большую теплицу, куда более основательное, чем продолговатый сарай, где коз доят сейчас. Неподалеку готов котлован под новое здание сыродельни. Когда построят его, путь молока из-под козы в котел займет не больше ста шагов. Рядом — выпас, 40 гектаров луга. Вся земля тоже в собственности.

Юрий — уже не молод, но крепок, коренаст и внешне довольно суров. Наверное, потому что то и дело приходится отражать удары. Ему и его семье. Однажды в доме устроили натуральное «маски-шоу». По чьему-то доносу искали наркотики. Не нашли. Юрий об этом рассказывает спокойно. Внутренне смирился с тем, что в любой момент все может повториться. Как раз сегодня очередной недовольный принципиальностью инспектора грозил «проблемами с ФСБ».

В Архангельском живет около тысячи жителей, так что это редкий случай, когда в состав поселения село входит одно, без других населенных пунктов. Несмотря на название, больше половины здешних жителей — башкиры, которые издавна жили в этих местах. В Архангельском есть и церковь Святого Михаила, и мечеть. 

Напротив дома Юрия теперь живут и узбеки, тоже фермеры, с десятками и даже сотнями гектаров земли, на которой большой семьей сеют картошку. Но сельское хозяйство уже давно не кормит основную часть жителей. Работу дает большой город.

— Меняется село? — спрашиваю у Чернышова.

— Меняются люди. Уже не те, что были еще 15 лет назад. Старое поколение помаленьку уходит, а те, что за ними…

Юрий в своем праве. «Маски-шоу» в доме — это еще что. Как-то ему сожгли большой сарай, где фермерская семья держала перепелок. Пробовали восстановить птичник — да где уж там? Пока занимались восстановлением, рынок ушел, покупатели переключились на других поставщиков. А для кого тогда работать? Поджигателей не нашли, да и не искали: написали, что коротнула проводка. Объяснили: «Иначе придется возбуждать дело, а это всем хлопотно будет. В том числе и тебе». Ходили слухи, что поджечь могли случайно, по ошибке. Кто-то с кем-то устраивал свои разборки и мог просто перепутать дома. Но недавно Чернышову сожгли еще и трактор. Так что в случайности он теперь не верит. Говорит, что когда людьми движет зависть, они способны на многое.

Amandi — это про любовь

По рукам Чернышовы с Игорем ударили с год назад. Для обеих сторон это стало решением трудностей, о которых расскажет каждый владелец стада и каждый сыродел. Одним куда-то надо было девать молоко, второму — где-то его надо брать, будучи на все сто уверенным в качестве сырья. Когда все сошлось, сыродельню сделали прямо у Юрия на дворе, в бывшем гараже, который сильно изменился внутри. 

В «предбаннике» мы подготовились к выходу в стерильное помещение, всё в белом кафеле, со строгим блеском нержавейки, с разными приборами и приспособлениями. Игорь встречает одетым по форме — с короткими рукавами, в классическом фартуке молочника. Радуется, что успели к самой зрелищной части — к концу створаживания, превращения молока в однородный глянцевый сгусток, который в разных направлениях режется специальным струнным ножом — лирой. Так из сгустка получается то, что сыроделы называют зерном. Далее следует отделение зерна от сыворотки, сброс ее из котла, а после — уже распределение сырной массы по формам и отправка под пресс. 

— В России молоко пастеризуют, то есть нагревают до 68 градусов, а потом быстро остужают до 32. Так предписано по нормативам, ими в стране целый НИИ занимается. Но в Европе фермерский сыр делают, главным образом, из непастеризованного молока, без лишнего нагрева. Он лучше, — делится Игорь.

— Значит, если сыр для себя, а не на продажу, то всякой без пастеризации?

— Именно.

— И если покупать, то как раз такой?

— Ну, да. 

Новую для себя профессию Игорь осваивал в Москве, в частной школе, ориентированной как раз на тех, кто начинает делать крафтовые сыры и стремится превратить увлечение в бизнес. Школа базируется на ВДНХ, она единственная в стране привозит иностранных спецов на лекции и мастер-классы. Еще были поездки за границу, стажировки на тамошних сыродельнях. Через месяц, когда козы сезонно прекратят доиться, наступит перерыв до начала февраля. Волков поедет в Углич, в тот самый НИИ маслоделия и сыроделия, повышать квалификацию. Это надо, потому что в планах увеличить производство сыра с трех тонн, получившихся по итогам первого года, аж до восьми. Для этого Юрий и хочет увеличить поголовье коз.

— Больше не надо. Если больше — есть риск утратить контроль за качеством, — поясняет Игорь.

За дверью — продолжение бывшего гаража. Темное, прохладное помещение (температура всегда постоянная — 12 градусов, влажность — тоже, 90%) с полками, на которых они — разноразмерные кругляши зреющего сыра. 

— Вот «Томм», это он взял «золото» в Истре. Вот «Азьяго», еще один из наших твердых сыров. А вот «Горгонзолла», с плесенью. Технически он еще не готов, но как раз сейчас довольно интересен на вкус, — рассказывает Игорь, разрезая головки, пробуя сам и давая на пробу нам. 

Много сортов здесь не делают, экспериментально пришли к тому, чтобы сосредоточиться на четырех, которые потерпят, если продавать их придется долго — от месяца до года.

 От того, что полежат, они хуже не станут, даже наоборот. Эксперименты с рецептурой продолжаются. Волков цитирует канадца Дэвида Эшера, одного из гуру современного крафтового сыроделия, которому не нравится индустриализация этого занятия, он всецело за импровизацию: «Хороший сыр случается».

— Здесь как раз об этом? — спрашиваю, указывая на латинское изречение по кругу сырной головки.

— Ну примерно. Фраза означает «Свободный духом, дикий нравом». Это о том, что мы дружим с природой.

— А «Amandi»?

Игорь рассказывает, что вторым ребенком ждали с женой дочку. И даже придумали ей имя — Любава. А когда родился мальчик, имя подсказало название для нового семейного дела. Знакомый знаток латыни подсказал, и «Любава» стала «Amandi».

— То есть это про любовь?

— Ну, да.

Незаметные люди 

К людям Игорь настроен более компромиссно. Говорит, здесь, в Архангельском, не так, как за сотню километров от Челябинска. И близость к городу, куда многие ездят если не на работу, то просто часто по делам или за покупками, делает свое дело.

О людях, живущих рядом, судит не понаслышке. Перед единым днем голосования ходил по дворам — как кандидат в депутаты сельсовета. Проиграл женщине из «Единой России», за которую проголосовало вдвое больше. До этого пытался возглавить поселение, хотел сделать Архангельское центром возрожденной сельхозкооперации. Но прямых выборов уже нет, а комиссия неожиданно сняла Волкова с конкурса. Причин не объяснили, но, в общем, и так было все ясно — конкурс был формальностью. Программу, с которой Игорь заявился на этот конкурс, кажется, даже никто не открывал…

Сам Игорь состоит в «Яблоке» — несколько лет назад стал симпатизировать партии, у которой в программе экологический манифест. Еще больше воодушевился, когда «Яблоко» вышло с программой «Дома, дороги, земля»: там как раз про родовые поместья, про жилье на своей земле. Но теперь призадумался: партия, кажется, хочет оставаться только городской. А село — постольку поскольку…

— Зря они так. Здесь, на селе, много тех, кто пытается или только хотел бы начать свое дело. Еще больше тех, кто готов приехать для этого из города. Почему партии этих людей не видят, не чувствуют? — задает Игорь риторический вопрос.

— Может, потому что здесь все равно проголосуют за «Единую Россию»? — эта моя реплика остается без ответа. 

Юрий, кстати, тоже партийный. И, кстати, в «Единой России». Уже не помнит, когда и зачем в партию вступил. Не может сказать, что его держит в ней сейчас. В его сбивчивом пояснении что-то крестьянское, в духе «пусть будет». Лежит себе в углу, никого не трогает, пить-есть особо не просит — авось, когда-то и пригодится… 

На вопрос о поддержке со стороны государства архангелосельские фермеры-сыроделы только смеются. 

— Вот программа у нас областная — «Начинающий фермер». Дают грант 3 млн на развитие, если наберешь баллы. А баллы начисляют, например, если у тебя больше 100 гектаров земли, больше 5 тракторов. Скажи, у какого начинающего фермера это есть? И если есть, ему эти 3 млн куда? Они уже совсем с другими оборотами.

Игорь, который поучился сыроделию в Чехии, готов многое рассказывать про то, как это устроено у них. Допустим, ты городской и захотел заняться сыроделием. Приходи с бизнес-планом, а если бизнес-плана нет, тебе его помогут составить. Обучат тебя за счет государства. Дадут подъемные. Освободят на пять лет от налогов и платежей. 

О своем сбыте Игорь думает сам. Ему как технологу бы на сыродельне колдовать, вводить новые рецепты, писать под них новые технологические карты, за качеством следить. А вынужден пристраивать продукцию. 

В этот момент раздался звонок на мобильный. На предложение ответила челябинская сеть ресторанов и кофеен. Сыр пришелся по вкусу, готовы работать. Известию Игорь был рад как ребенок.

— Сам я не продавец. Ну не умею я продавать, хоть убей, — продолжил Волков. — А продавцов толковых днем с огнем не найти. Почему их не учат? Почему нас в сети не пускают? Где гарантированный сбыт? Разве не этим должно заниматься государство? Тем более нам всюду рассказывают про политику импортозамещения!

— А если политику отменят? Сыродел Сирота вот не устает просить президента не отменять…

— Это страшно тем, кто делает сыры на привозном, техническом молоке, закладывают высокую маржу. А мы — местное крафтовое производство, делаем сыр на своем молоке. Если из Европы снова повезут такие же сыры, то по цене, вдвое выше нашей. 

— Получается, эта политика вообще не про вас? 

— Ну да.

Репортаж готовился к публикации, когда Игорь сообщил, что он и Юрий выставили свою продукцию на региональной аграрной выставке в Челябинске, которую 1 октября посетил губернатор Алексей Текслер. Он попробовал продукцию сыроделов и вроде бы остался доволен. И сказал, что областное министерство сельского хозяйства поможет производителям крафтовой пищевки попасть на полки сетевых магазинов. Самого Волкова обещали еще позвать на совещание по поддержке сельских производителей. Вечером дала знать о себе и районная администрация. Теперь хочет тоже участвовать в развитии бизнеса архангелосельцев: помогать деньгами, с участием в выставках, причем даже в Москве.

Впрочем, Игорь и Юрий особенно были довольны тем, как посетители выставки-ярмарки брали их сыры.   

Липецкие сыроделы стали лауреатами конкурса «Лучший сыр России»

https://ria. ru/20200902/syrovary-1576636870.html

Липецкие сыроделы стали лауреатами конкурса «Лучший сыр России»

Липецкие сыроделы стали лауреатами конкурса «Лучший сыр России» — РИА Новости, 02.09.2020

Липецкие сыроделы стали лауреатами конкурса «Лучший сыр России»

Сыроделы из Липецкой области завоевали сразу несколько наград на ежегодном конкурсе «Лучший сыр России», сообщил глава региона Игорь Артамонов. РИА Новости, 02.09.2020

2020-09-02T16:09

2020-09-02T16:09

2020-09-02T16:09

липецкая область

игорь артамонов

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn22.img.ria.ru/images/07e4/02/1c/1565351174_0:0:3108:1749_1920x0_80_0_0_ca7f2e335b242705373d4fef56848e3c.jpg

ЛИПЕЦК, 2 сен — РИА Новости. Сыроделы из Липецкой области завоевали сразу несколько наград на ежегодном конкурсе «Лучший сыр России», сообщил глава региона Игорь Артамонов.По его словам, конкурс «Лучший сыр России» состоялся в конце августа в Московской области. Он проводился в рамках фестиваля «Сыр. Пир. Мир». В этом году в нем приняли участие 170 сыроваров из разных регионов России, они привезли более 700 образцов сыра, чтобы побороться за звание лучшего. В 12 категориях были заявлены как крафтовые хозяйства и мелкие сыроварни, так и крупные производители сыров. Лучший сыр отбирали 80 профессионалов из Франции, Бельгии, Швейцарии и России. На конкурсе были представлены обезличенные образцы, что дало возможность членам жюри объективно оценить достоинства каждого сыра.Артамонов отметил, что липецкие сыровары из разных районов области завоевали награды в нескольких категориях. Так, в «Выдержанных сырах» фермеры региона получили золото и серебро, в категории «Полутвердые сыры» липецкое сельхозпредприятие удостоилось золота. Медали всех достоинств в копилке липецких сыроваров в категории «Прочие сыры».»Все то, что сегодня делает агропромышленный комплекс Липецкой области – это свидетельство того, что регион движется в правильном направлении. Сыроделы думают и о качестве продукта и о его упаковке, чтобы преподнести свои сыры потребителям в самом лучшем виде», – подчеркнул Артамонов.

https://ria.ru/20160608/1444420289.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

игорь артамонов

Сыроварение в России: от «Домостроя» до ответных санкций | МПБК Очаково

После распада СССР производство отдали на откуп бизнесменам, и рынок заметно ожил. Однако самое знаковое событие современности для отечественного сыроделия произошло недавно. Речь, конечно же, о контрсанкциях.

Напомним, отношения России и Запада ухудшились в 2014 году из-за конфликта на Украине. В ответ на санкции стран Евросоюза, США и других государств Россия ввела собственные. В частности, под запрет попал почти весь приличный сыр.

Конечно, любые ограничения — это плохо, мы за честную конкуренцию. К тому же, благодаря эмбарго Россия стала крупнейшим импортером пальмового масла, что означает одно: на прилавки хлынули подделки (растительные масла в изготовлении настоящего сыра не используют). «Пошли вверх цены на сырое молоко и в целом на сырье, поэтому недобросовестные производители начали наращивать производство фальсифицированных молочных продуктов, в том числе сыра. По нашей информации, практически удвоился — с 10% до 20% — объем фальсификата именно по таким позициям, как сыр», — сообщил председатель правления Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Андрей Даниленко. Зато производство сыра в стране с 2013 по 2015 год выросло на 75%.

С молоком в России до сих пор не всё гладко. Заведующая отделом сыроделия ВНИИ маслоделия и сыроделия (да, он существует до сих пор, но переименован во Всероссийский) Валентина Мордвинова утверждает, что вкус сыра на 70% зависит от качества молока, а в стране хорошего молока мало. С этим согласен и министр сельского хозяйства Александр Ткачев: «Пока отрасль испытывает дефицит сырого молока, мы ежегодно импортируем порядка 7 млн тонн молочной продукции».

Авторы «Анализа молочной отрасли в России», подготовленного аналитической компанией BusinesStat, показывают, что несмотря на продуктовое эмбарго, серьезного роста отечественного производства молочных продуктов не последовало.

Новый стандарт российского сыроделия

Новый стандарт российского сыроделия

В апреле ОАО сыродельный завод «Семикаракорский» начнет выпуск новой продукции — твердых и полутвердых сыров в латексе. Их выпуск стал возможен благодаря программе по реконструкции и модернизации производства, которая позволяет предприятию динамично расти второй год подряд.  
Сыродельный завод «Семикаракорский» работает в Ростовской области 50 лет. В советское время завод перерабатывал около 100 тонн молока в сутки, выпускал несколько видов сыров. Они были хорошо известны в домашнем регионе и за его пределами. Семикаракорские сыроделы считались одними из лучших в отрасли. Новый импульс предприятие получило 11 лет назад, в 2008-м, когда вошло в структуру ГК «Фудлэнд», которая также управляет другим крупным предприятием Юга — расположенным в Волгоградской области ОАО «Еланский маслосыркомбинат» (более 600 тонн молока в сутки). Сегодня оба завода относятся к крупнейшим в Южном федеральном округе переработчикам сырого молока.

По материалам аналитического центра Эксперт Юг

Лучшие сырный сомелье и сыр России

«Лучший сырный сомелье России» — это единственный в России конкурс среди сырных экспертов. Подобные есть только во Франции (фромажеры), США (cheeseheads) и Великобритании (cheesemongers).

Уникальное гастрономическое событие в сырной отрасли!

Специализированные профессионалы, сырные сомелье борются за право назваться лучшим в своем мастерстве и знаниях:

• Международная культура и история сыров
• Технологии производства, сорта, вкусы, виды
• Сочетание сыра и вина, сыра с другими продуктами и напитками
• Правильная подача и сервировка

Экспертное жури конкурса выберет лучшего сырного сомелье России 2021, на торжественной церемонии призы и подарки так же получат сырные сомелье, занявшие II и III место.

Гости наслаждаются драйвом настоящего food-шоу в уютном лофте с летней верандой, угощаются вином и элитными сырами.

ПОЧЕТНОЕ ЖЮРИ КОНКУРСА «ЛУЧШИЙ СЫРНЫЙ СОМЕЛЬЕ РОССИИ 2021»

именитые эксперты, зарубежные шеф-повара, спикеры школ сомелье

Денис Руденко — винный журналист, дегустатор, преподаватель школ сомелье, член «Союза сомелье и экспертов России», член попечительского совета «Союза виноградарей и виноделов России», судья международных дегустационных конкурсов, судья конкурса «Лучший сыр России».

Валентина Маяускайте — спикер Школы Сырного сомелье, профессиональный инженер-технолог в области пищевой биотехнологии. Популярный эксперт и технолог — консультант в сыродельной отрасли для крупных российских сырных производств и небольших крафтовых сыроделен. Успешно ведет обучающие курсы по сырам, сырные дегустации.

Эрика ле Прово — франзузский шеф-повар ресторана «Le Carré». Безупречно владея французскими техниками и рецептами, создает невероятно вкусную еду на базе привычных русских продуктов и испытывает особый азарт в поисках местных продуктов, достойных его гастрономического таланта.

7 УЧАСТНИКОВ КОНКУРСА, ПРЕТЕНДУЮЩИХ НА ЗВАНИЕ ЛУЧШЕГО СЫРНОГО СОМЕЛЬЕ РОССИИ В 2021 ГОДУ

Алексей Андреев – член международной гильдии сыроделов, член жюри главного французского конкурса сыров в 2020 г., обладатель ряда золотых медалей французских конкурсов по сыроделию и победитель конкурса «Лучший сыр России 2020» и «Лучший сырный сомелье России 2020». Во Франции завоевал 2 золота и 2 бронзы. Кавалер «Братства Настоящего Нормандского камамбера», Кавалер «Братства Taste fromage de France». Единственный российский сыродел, принятый сразу в три сырных братства во Франции.

Евгений Золотарёв -практикующий сыродел-технолог. Занимается не только технологией производства сыров, но и консультированием по организации новых производств, аудитом уже организованных производств. Создал «с нуля», от проекта до запуска, 23 крафтовых сыроварен. Основной опыт сыроделия приобретал в национальном центре сыроделия «ENIL_V» (Франция). Автор книги «Ремесленное сыроделие».

Полина Ращупкина – маркетолог, управленец и создатель “Сырной Тарелки”. Обучалась маркетингу, закончила РГГУ по специальности маркетинг и реклама. Более 10 лет работала по специальности, пока не решила уйти из найма и открыть свое дело.

Анастасия Абдулкадырова — владелица сыроварни «Fromage de Louis “. В мир Сыроделия окунулась 3 года назад. Первые знания получила в ВНИИМС г. Углич, и понеслось: курс по производству камамбера у Алексея Андреева,
курс Pasta Filata Андреа Мараско в школе О. Шевчук, Школа Cheese Hacking (ныне Академия сыра Дениса Кожевникова), стажировка в Италии (таледжио, пармезан, азиаго). Обладательница бронзы на конкурсе «Лучший сыр России 2020».

Юлия Клочихина — действующий продавец-консультант сырной лавки «Скажите сыр!». Юлия на протяжении 5 лет работы в лавке изучает сыр и помогает людям найти свой любимый из всего его многообразия, а также знакомит людей с удивительным и масштабным миром сыра через дегустации и развлекательные мероприятия в виде сырного казино.

Юлия Алексеева – сыродел, начала свой путь с домашних кастрюль 5 лет назад, потом был небольшой цех и около 15 видов сыров. Теперь изучает историю сыроделия, виды сыров, принципы дегустации. В декабре 2020 года прошла 1 ступень обучения в Москве у Сырного сомелье, сейчас завершает курс в Британской академии сыра и готовится к экзамену.

Ольга Шевчук – любитель-сыродел. Во время пандемии открыла для себя домашнее сыроделие и получила специальность мастер-сыродел в школе Олеси Шевчук. В  мае 2021 года успешно сдала экзамен в Британской академии сыра. Планирует продолжать обучение  и влюблять людей в сыр.

В России владелец молочной фермы мечтает доставить сыр Владимиру Путину: NPR

Олег Сирота, владелец сыроварни в Подмосковье, полирует поверхность своих сыров соленым рассолом. Имя «Путин» появляется на колесе сыра (слева). Артем Геодакян / ТАСС via Getty Images скрыть подпись

Олег Сирота, владелец сыроварни в Подмосковье, полирует поверхность своих сыров соленым рассолом.Имя «Путин» появляется на колесе сыра (слева).

Президент России Владимир Путин в прошлом месяце отвечал на вопросы из зала солидных ученых, когда внезапно из толпы темных костюмов выскочила буйная голова вьющихся каштановых волос Олега Сироты.

«Я фермер и сыровар из Подмосковья», — заявил Сирота по национальному телевидению. «Я хотел поблагодарить вас за санкции.

Путин попытался поправить Сироту, сказав, что он должен благодарить американцев, но бородатый сыровар в своем восторге почти не обратил внимания. Вместо этого он пригласил Путина посетить его молочную фабрику и взять колесо швейцарского образца. горный сыр, который созревал специально для него последние четыре года.

Санкции, которые объявила Сирота, являются частью российского эмбарго на импорт продуктов питания из Европы и США. Правительство Путина ввело запрет в 2014 году в ответ на санкции Запада, призванные наказать Россия за аннексию Крыма и поддержку вооруженного восстания на востоке Украины.

В то время Россия зависела от импорта продовольствия из-за рубежа, особенно из Европейского Союза. Полки московских супермаркетов гудели от итальянской салями, голландских помидоров, ирландского масла и французского картофеля. Российские фермеры, уже борющиеся с переходом от коммунизма к капитализму, вряд ли могли конкурировать с высоко субсидируемым сельскохозяйственным гигантом ЕС.

Однако в 2014 году «Путину удалось полностью изменить курс развития нашей страны», — говорит 30-летний Сирота на своей молочной фабрике под Москвой, менее чем в 50 милях от Кремля.«Старый способ ведения дел был сломлен, и правительство осознало, что мы должны производить все самостоятельно: тракторы, комбайны, автомобили, сыр, хлеб — все».

Сирота говорит, что в детстве интересовался сельским хозяйством и поступил в сельскохозяйственный колледж. Но он бросил учебу и занялся информационными технологиями, потому что не видел будущего для сельского хозяйства в России.

Затем последовала военная интервенция Путина в Украине, за которой последовала международная изоляция России. Сирота нашла возможность для бизнеса.В 2015 году он запустил «Русский пармезан» в селе Дубровское.

«Я все уронил», — говорит он. «Я продал свою квартиру, машину, свой бизнес — и переехал в трейлер на поле, чтобы открыть свою молочную ферму и осуществить русскую мечту».

Сирота демонстрирует колесо сыра с именем Владимира Путина. Он хранил его специально для президента России, но пока не успел доставить. Люсьен Ким / NPR скрыть подпись

Сирота демонстрирует колесо сыра с именем Владимира Путина. Он хранил его специально для президента России, но пока не успел доставить.

Он начал с одного партнера, Сергея Недорезова, русского, который научился делать сыр в Германии.

Как и большинство стартапов, молочная ферма начинала свою деятельность на шатком финансовом положении, но Сирота говорит, что он воспользовался широкой поддержкой продуктов питания местного производства. Случайно он нашел швейцарского фермера, живущего в соседнем регионе, который мог обеспечить его высококачественным молоком. А потом Минсельхоз начал предоставлять субсидии таким фермерам, как он.Сирота говорит, что правительство выделило ему около 350 000 долларов на строительство нового коровника.

«Государство покупало для меня каждую вторую корову», — говорит Сирота, демонстрируя новый коровник. Сейчас он владеет 40 коровами и планирует купить еще 60 в следующем году.

Сирота говорит, что он не может производить все необходимое ему молоко, но, по крайней мере, ему нужно достаточно собственного, чтобы сделать пармезан, на созревание которого уходит полтора года. Колесо твердого сыра весит 65 фунтов и продается за 40 000 рублей, около 600 долларов.

Молочная промышленность процветает.По словам Сироты, до санкций в России было всего шесть сыроварен. Сегодня их 400. В «Русском пармезане» работает 50 человек, большая часть из них — продажи.

С момента введения контрсанкций в сельском хозяйстве России в целом наблюдается подъем. Экспорт пшеницы достиг рекордно высокого уровня, что дает американским фермерам возможность заработать деньги. Производство мяса увеличилось на 14 процентов в течение первых трех лет эмбарго, и теперь отечественные молочные продукты покрывают 82 процента внутренних потребностей России.

Частью бренда Сироты является политика, которая, по его словам, неотделима от сельского хозяйства. Мемориальная доска у входа в его маслозавод гласит, что он был открыт «в первую годовщину введения Россией контрмер западным санкциям». Над молочным заводом развевается флаг поддерживаемых Кремлем боевиков на востоке Украины. У него даже есть коза, названная в честь канцлера Германии Ангелы Меркель, одного из главных сторонников санкций против России.

Сирота, общительная и самоуничижительная, не извиняется.

«Русские подобны пружине. Чем сильнее вы их толкаете, тем сильнее они подпрыгивают», — говорит он. «Мы достигли наибольшего развития, когда поняли, что окружены врагами и можем полагаться только на себя».

Рабочие молочного комбината «Русский пармезан» готовят сыр. Сирота говорит, что почти все оборудование на заводе — российского производства. Люсьен Ким / NPR скрыть подпись

Рабочие молочного завода «Русский пармезан» готовят сыр.Сирота говорит, что почти все оборудование на заводе — российского производства.

Сирота может похвастаться тем, что практически все оборудование на его безупречном предприятии — российское, за исключением некоторых насосов, молочных шлангов и швабр. Через большие окна посетители молочного прилавка могут наблюдать, как рабочие делают сыр в гигантских чанах из нержавеющей стали.

«Конечно, французский сыр вкусный, — говорит один покупатель, Владислав Кудинов, московский бизнесмен, которому принадлежит дом неподалеку.«Но сыр, который здесь делают, тоже хорош. Сыр похож на людей: мы все в основном похожи, но у нас разные лица и личности».

Помимо пармезана, «Сирота» производит сыр с такими названиями, как Тирольский (Тирольский) или Губернаторский (Губернаторский), которые имеют ту же текстуру, что и твердые швейцарские сыры, с мягким ореховым вкусом.

Сирота хочет вернуться к традициям до большевистской революции, когда Российская Империя продавала сыр и масло в Западную Европу. Он пытается опередить конкурентов и начать экспорт в Австрию, Германию и Францию.

И все же есть внутренний покупатель, которого он все еще преследует без видимого успеха.

«У меня есть это хобби. Нормальные люди коллекционируют марки, а я стараюсь отдавать свой сыр Путину», — говорит Сирота. «Я знаю около сотни способов попасть на мероприятие с Путиным, но каждый раз его охрана забирает мой сыр».

После своего предложения на камеру президенту России в прошлом месяце, Сирота говорит, что к нему пришел посетитель, который утверждал, что представляет «сами знаете кого».

Сирота нетерпеливо загрузил в машину таинственного гостя 100 фунтов его лучшего сыра и проводил его.

«Сейчас сижу здесь и гадаю, действительно ли он пришел от Владимира Путина или был каким-то аферистом», — говорит Сирота. «Моя жена говорит, что я идиот».

Сирота громко смеется. Он, кажется, нисколько не обеспокоен.

Российская сырная промышленность, подкрепленная санкциями, делает первые шаги

Когда президент России Владимир Путин пять лет назад ввел эмбарго на западные молочные продукты, любители сыра сетовали на замену пармезана, камамбера и чеддера на полках магазинов мягкими заменителями российского производства с пальмовым маслом и другими дешевыми добавками. .

Но для одного человека эмбарго было воплощением мечты.

«Я очень благодарен Владимиру Путину за контрсанкции», — сказал The Moscow Times Олег Сирота, владелец российского сыроварни «Пармезан», пропутинский патриот и сторонник сепаратистов на востоке Украины. «Без их защиты у нас не было бы возможности построить сыроварню. Мы просто не могли конкурировать с европейскими производителями ».

Цены на большинство основных продуктов питания в России резко выросли после продовольственного эмбарго, сообщает KPMG

После введения ответных мер — в ответ на ЕС и У.Санкции против России после того, как она аннексировала Крым в 2014 году и спровоцировала пророссийское восстание на Украине — Сирота, которому тогда было почти 30 лет, уволился с работы в сфере ИТ. Он продал свои две машины и квартиру в Москве и переехал в трейлер в поле у ​​села Дубровское, в 60 км от столицы, чтобы открыть свой сыроваренный завод.

Сначала русский пармезан был небольшой операцией. Мини-завод, состоящий из небольшого маслозавода с большими стеклянными окнами, чтобы дать публике возможность увидеть процесс производства сыра из первых рук, находился в ведении Сироты и нескольких беженцев, которых он нанял из сепаратистской Донецкой области на востоке Украины.Сирота спал в трейлере рядом с макетом своей будущей фермы, а первые партии сыра продавались в крохотном деревянном магазине, которым руководила его мать.

«Вначале, — сказал Сирота, — недостаток знаний о сырной промышленности в России был проблемой. Не было ни молочных технологов, ни сыроваров. Кроме того, в первые годы процентные ставки по кредитам для новых фермеров были невероятно высокими — 23% ».

Это были не единственные проблемы, с которыми столкнулась сырная промышленность. На видео 2015 года видно, как бульдозеры раздавливают тонны европейского сыра в Белгороде, недалеко от границы России с Украиной. В том же году Росконтроль — некоммерческая организация, которая следит за пищевыми стандартами — опубликовала отчет, в котором говорилось, что 36 из 46 марок российского сыра и масла, которые она проверила, использовали чрезмерно используемые добавки, лгали об ингредиентах или нарушали санитарные нормы.Казалось, российский сырный рынок ждёт катастрофа.

Сироту это не остановило.

«Этот бульдозер на границе — мой союзник», — сказал он в короткометражном фильме National Geographic под названием «Война и сыр». «Если бы Обама, Меркель и Кэмерон сказали, что санкции будут действовать еще 15 лет, то на следующей неделе я построю полномасштабную бронзовую статую каждого из них с сырными колесами в руках».

Более того, исчезли первоначальные проблемы, с которыми столкнулся Сирота.По счастливой случайности Сирота связался с Сергеем Недорезовым, российским сыроделом, который учился и работал в Германии в течение двадцати лет, в публичной группе в социальной сети Вконтакте. Недорезов давно мечтал вернуться домой и решил переехать в Дубровское, чтобы наставником и работать с Сиротой. Затем правительство запустило программу субсидирования мелких фермеров, которая снизила процентные ставки Сироты до 3-5% в год.

Теперь, спустя четыре года после того, как Сирота пожертвовал всем, чтобы осуществить свою мечту, «Русский пармезан» продает 11 видов сыра в более чем тридцати магазинах Московской области.И «Сирота» — не единственная сыроварня, пострадавшая от эмбарго. В этом году 170 сыроваров и 300 фермеров из 44 регионов России приняли участие в фестивале Сироты «Сыр, пир, мир» на его ферме. На первом фестивале в 2016 году было всего 12 сыроваров.

Первое, что бросается в глаза, когда вы въезжаете на стоянку с пармезаном, — это три гигантских желтых буквы, обозначающие Syr, — русское слово, обозначающее сыр.За знаком развевается красно-синий флаг сепаратистов на востоке Украины, развевающийся на ветру рядом с российским флагом.

Более 50 000 человек посетили фестиваль 10 августа, несмотря на проливной дождь, сообщает местная дубровская газета Istrian News .

Судьи из России, Франции, Италии и Швейцарии попробовали сыры, произведенные десятью финалистами конкурса «Лучший сыр России» в этом году. Победителем стал мягкий козий сыр производства «Андреев, Кандырин и Сыр», небольшого производителя в Московской области.По мнению судей, сыр, созданный во французских традициях, отличался «нежностью, нежностью и сложным вкусом».

Хотя совладелец Алексей Андреев также начал производить сыр в 2015 году, он не разделяет энтузиазма Сироты по поводу санкций.

«Я не люблю заниматься политикой», — сказал Андреев The Moscow Times. «Я не чувствую никакого отношения к санкциям. Ну вообще санкции — и западные, и российские — плохие. Но они дали нам толчок к развитию множества различных отечественных отраслей.”

Андреев никогда не мечтал стать сыроваром. По его словам, он начал делать сыр благодаря своей дочери, которая работала на французскую компанию Bongren, которая раньше импортировала сыр в Россию.

«На день рождения мы подарили ей набор для изготовления камамбера», — сказал Андреев. Это было в 2013 году. Они взяли немного молока с местной фермы, нашли рецепт в Интернете и были приятно удивлены результатами.

Затем, в 2014 году, после введения санкций, Бонгрен столкнулся с проблемами, и дочь Андреева уволилась с работы.

«Летом 2015 года мы начали производить больше сыра», — сказал Андреев. «Нашим друзьям это понравилось, и они сказали, что мы должны делать больше. Так что мы начали делать сыр в нашей квартире в Москве ».

Французское ноу-хау

Андреев сказал, что его операция прошла успешно благодаря знанию французского языка.

«Я начал ездить во Францию, разговаривать с французскими сыроделами, выясняя, какие культуры использовать, какие ингредиенты», — сказал он. Он добавил, что то, что отличает хороший сыр от плохого, — это качество культур и молока, а в его маслобойне используются только ингредиенты самого высокого качества.

Но бизнес Андреева по-прежнему сталкивается с препятствиями.

«Самая большая проблема связана с продажами», — сказал он. «Мы производим высококачественный сыр премиум-класса, но продавать его негде … Люди здесь не понимают сыр, у нас просто нет его истории».

С Андреевым согласен Александр Крупецков, основатель сети магазинов по продаже кустарных сыров в Подмосковье «Сырный сомелье».

«Россия — не сырная страна», — сказал Крупецков The Moscow Times.«Этого никогда не было. У нас есть традиция есть бутерброды с хлебом, маслом и кусочком сыра. И неважно, какой сыр сверху ».

Крупецков пытается решить эту проблему, проводя дегустацию сыра в магазинах и организуя занятия, на которых люди могут научиться сочетать сыр с разными винами и фруктами.

Производственная цепочка

Есть и другие проблемы, с которыми сталкивается сырная промышленность.

«Проблема в том, что должна работать вся цепочка», — сказал Андреев. «Сверху вниз, от производителя к покупателю. Правительство дает нам деньги на создание фермы, но я не хочу управлять фермой. Я хочу покупать хорошее молоко и делать сыр. Нам нужно развивать сырную культуру в России. Каждую субботу нам нужны фермерские рынки, как в Европе ».

Но Андреев считает, что скоро откроются новые ремесленные мастерские. А Крупецков надеется в ближайшие годы увеличить количество своих магазинов с шести до двадцати.

Несмотря на эти проблемы, Андреев уверен, что российскому сырному рынку больше не нужно бояться конкуренции с европейскими сыроделами.

Он сказал, что европейские сыровары хотят видеть на рынке российский сыр, добавив, что сыроварни страны пока не производят достаточно, чтобы удовлетворить спрос.

Даже Сирота, одобряющий санкции, признает, что ситуация меняется. С момента открытия «Русского пармезана» в 2015 году отрасль выросла благодаря российским и иностранным инвестициям, и он считает, что вскоре она сможет конкурировать с Европой без санкций.

«Если эмбарго будет снято, я не знаю, кому и кого бояться», — сказал Андреев. «Я думаю, что Европе придется соревноваться с нами, а не нам с ними».

российских сыроваров доказали, что отечественные сыры могут быть лучшими в мире — АгроФерма ВДНХ

2019 год стал годом успеха для российских сыроделов. На знаменитом международном конкурсе World Cheese Awards 2019 в Италии сборная российских сыроваров завоевала сразу 9 медалей! Это настоящий прорыв и знаковое событие для всей отрасли, о котором мы обязательно поговорим в рамках деловой программы выставки.В нем примут участие ведущие сыровары страны. Они не только обсудят стратегию развития, но и проведут несколько мастер-классов. На полях VI Агропромышленного молочного форума, прошедшего в конце ноября, мы пообщались с известным сыроделом и блогером Олегом Сиротой (Русский пармезан) и с Андреем Блажко, сыроваренным заводом De Famille, бронзовым призером World Cheese Awards. .

На фото: победители World Cheese Awards 2019 — Андрей Блажко (сырная фабрика De Famille), Олег Сирота (Русский пармезан) и Вячеслав Ковтун (сырно-пивная фабрика)

Олег Сирота: мы наблюдаем настоящую «сырную лихорадку»

• Уровень профессионального подхода к сыроварению в нашей стране с каждым годом повышается, особенно в категории качественных сыров.В последнее время в нашем Подмосковье началась настоящая «сырная лихорадка». Появилось много интересных проектов. Они расширяются, каждый год приходят новые участники. И я думаю, что если этот рост продолжится, то через пять лет проблема импортозамещения в категории сыров будет решена, и можно будет серьезно говорить об экспорте.
• — Что касается нашего сыроварни, то мы производим сыры по смешанной рецептуре, частично европейские рецепты, частично наши, российские.Неверно говорить, что сыр — не российский продукт. Его производство в России насчитывает почти 200 лет. Сейчас возрождают чисто русский сорт выдержанного сыра Мещерский, этот сыр начали варить в Подмосковье в 1798 году. Надеюсь, что через год мы его начнем продавать!

Андрей Блажко: имея небольшое производство, можно работать с крупными федеральными сетями

В этом году мы инициировали создание бригады сыроваров в Подмосковье, объединили несколько предприятий, организовали доставку сыра во Францию.И мы рады, что два наших промытых цедры сыра получили бронзовые медали чемпионата мира по футболу. Впервые в этой категории медали получили сыры из России — это бронзовый призер World Cheese Awards в категории «Сыры с промытой кожурой» — Le Paille de famille и Brique Amber de famille.

Наша компания, сыроварня De Famille, начала свою деятельность в 2015 году, идея созрела годом ранее, когда были введены контрсанкции, так как мы очень любим мягкие голубые сыры.Мы проанализировали сложность этого производства, поняли, что это не космический корабль, поехали во Францию, встретились с французскими сыроделами, технологами, производителями оборудования. А в 2015 году начала свою работу наша сыроварня.

Мы специализируемся исключительно на мягком голубом сыре. На данный момент у нас 2 производственных участка. Одно из них находится в городе Чехов и производит мягкий сыр с белой плесенью. А второй находится в Одинцовском районе и производит сыр с мытой цедрой.

Мы долгое время выбирали сорта сыра, которые имеет смысл производить в России. Мы решили не брать интенсивные по аромату сыры типа «Мюнстер», «Ливаро», выбрали сорта, обладающие сдержанным ароматом и насыщенным сливочным вкусом. Нам очень приятно, что международное жюри также обратило на них внимание и наградило их двумя бронзовыми медалями.

— Что было самым сложным при налаживании производства сыра?

— Самым сложным для нас было построение отношений с торговыми сетями.Это намного сложнее, чем освоить технологию или найти квалифицированный персонал. Изначально планировали продажи через розничные сети. Несмотря на то, что мы все еще небольшое предприятие, мы достаточно широко представлены в сетях. Сегодня наша сыроварня работает с Ашан, Метро, ​​X5 Retail Group, Магнит, Азбука вкуса, Ароматный мир. Один из наших любимых клиентов — сеть «ВкусВилл», которая размещает у нас заказы на производство сыра под собственной торговой маркой. Справиться с такими объемами нам помогает, прежде всего, то, что мы занимаемся довольно узкой категорией продукта, мягкие сыры с белой плесенью не являются продуктом массового спроса.Это продукт из разряда деликатесов, которые, как правило, люди покупают не ежедневно, а по случаю. Таким образом, имея относительно небольшое производство, можно отрабатывать запросы крупных федеральных сетей.

Одной из существенных проблем в производстве сыров в России по-прежнему остается качество молока. И тому есть несколько причин. Во-первых, для сыроварения очень мало молока. Во-вторых, молоко в России в принципе очень дорогое.Для понимания: наша научно-техническая база расположена на юго-западе Франции, где пригодное для производства молоко стоит 23 евроцентра за литр, т.е. е. 19 руб / литр. Здесь его стоимость превышает 1,5–2 раза. У нас есть постоянные поставщики, которые дают нам молоко хорошего качества, но его явно недостаточно в случае увеличения производственных мощностей. Вопрос с кадрами тоже непростой. Изготавливаем специфические сыры, родиной которых является Франция. И мы понимаем, что для производства качественной продукции здесь, в России, профессионалов просто не найти.Поэтому мы приглашаем на работу специалистов со специальным образованием, привлекаем французских технологов, которые проводят обучение непосредственно на рабочих местах.

Наши сыры нуждаются в оборудовании, которого тоже еще нет в России, почти все приходится импортировать. Хотя в последнее время мы заметили движение наших машиностроителей, которые начали выпускать качественное оборудование для переработки молока. Так что есть проблемы, но путь в тысячу миль начинается с одного шага, поэтому мы шаг за шагом осваиваем новые технологии и развиваемся, благодаря поддержке наших потребителей и государства.

Крупнейшее сыроваренное предприятие в России близится к завершению

Завершено большинство строительных работ на территории подмосковного проекта «Сырная долина» — кластер планируется ввести в эксплуатацию в декабре 2021 года.

Сергей Воскресенвкий, министр сельского хозяйства Московской области, в своем заявлении подтвердил статус операции. Ожидается, что сырная долина станет крупнейшим в России сыроваренным комплексом. Как пояснил Воскресенвский, он построен в уникальном кластерном формате, в рамках которого десятки независимых производителей планируют объединить свои силы для создания единой инфраструктуры коммунального пользования.

Крупнейший производитель сыра в Москве

Ожидается, что в результате реализации проекта Московская область станет крупнейшим производителем сыра в России, заявили региональные власти.

«Сегодня мы занимаем второе место по производству сыра в стране после Алтайского края. Чтобы превзойти их, нам не хватает только 6000 тонн производства сыра», — сказал Воскресенвский.

В 2020 году в Московской области произведено 60 тысяч тонн сыра. Проектная производственная мощность Cheese Valley составляет 20 000 тонн сыра и 16 000 тонн молочной сыворотки в год.По словам Воскресенвского, эти показатели должны быть достигнуты к концу 2022 года. В будущем власти намерены наращивать производство за счет привлечения к этому проекту большего числа компаний.

Ожидается, что в результате реализации проекта Московская область станет крупнейшим производителем сыра в России. Фото: Энтони Арно, Pixabay

Новый проект также должен сделать Московскую область крупнейшим в стране регионом-экспортером сыра. «В январе-феврале 2021 года область экспортировала 700 тонн сыра по цене 1 доллар.8 млн, что составляет 39,3% от общего экспорта сыров России. Московская область является вторым по величине экспортером сыра после Ростовской области », — сказал Воскресенвкий.

Однако ожидается, что «Сырная долина» будет обслуживать в первую очередь потребности 12-миллионного населения Москвы. Сообщается, что в столице страны самый высокий уровень потребления сыра на душу населения среди всех регионов России.

Новые продукты

Cheese Valley будет производить широкий ассортимент сыров, некоторые из которых дефицитны на российском рынке.

Власти также планируют запустить в кластере новую лабораторию для контроля качества всех компонентов, начиная с сырого молока. Все продукты будут иметь знак качества, в том числе информирующий покупателей о том, что они производятся без использования пальмового масла, которое, как известно, широко использовалось в фальсифицированных сырных продуктах в последние несколько лет.

Общая инвестиционная стоимость кластера оценивается в 2,5 миллиарда рублей (35 миллионов долларов США), хотя в будущем она, вероятно, будет расти.Всем жителям предоставлены от 1 до 3 га земли под производственные объекты, свободный доступ к инженерной инфраструктуре, построенной правительством области, и 20% субсидия на капитальные затраты.

Через пять лет после санкций российские сыры получают высшие оценки

КОРОЛЁВ (РОССИЯ) — Эльвира Ковтун приготовила свой первый сыр в горшочке на своей кухне четыре года назад.

Ковтун, домохозяйка и в основном сыровар-самоучка, стала настолько хорошей, что они с мужем решили превратить свое увлечение в бизнес.

В прошлом месяце школьные возлюбленные и родители троих детей стали первыми россиянами, получившими золотой приз на World Cheese Awards, а их твердый сыр «Пешерный» удостоился награды отраслевого эквивалента «Оскара».

«Я не думал, что это возможно», — сказал AFP муж Эльвиры Вячеслав Ковтун в их небольшом маслозаводе в промышленном городе Королев под Москвой.

«Теперь я верю во все».

Успех семьи показывает, насколько далеко продвинулась российская сыроваренная промышленность с тех пор, как президент Владимир Путин запретил импорт продуктов питания из Запада в 2014 году в ответ на украинский кризис.

Многие россияне пристрастились к французским и итальянским сырам еще до введения санкций, и Москва воспользовалась возможностью внедрить стратегию «импортозамещения».

Это поддержало местных предпринимателей, пытающихся создать предприятия для замены импортных товаров.

Однако результаты часто были неоднозначными: многие покупатели жаловались на более высокую цену и зачастую на более низкое качество продукции российского производства.

Но молочное животноводство и сыроделие стали ярким пятном.

По данным Национальной ассоциации производителей молока России, с 2013 по 2018 год производство сыра и сырных продуктов выросло на треть до 670 000 тонн в год.

На прошлой неделе Путин признался, что он «несколько обеспокоен» введением первых карательных мер, но события последних нескольких лет показали, что санкции сработали «на пользу нашей экономике».

— «Новаторский» —

Сотни кустарных маслозаводов возникли по всей стране, и некоторые из них, такие как Kovtuns, получают высшие оценки международных критиков.

Эльвира и Вячеслав, которым по 40 лет, открыли маслозавод в Королеве в 2018 году, и не ожидали, что успех наступит так быстро.

Когда Эльвира в прошлом месяце позвонила своему мужу, чтобы сообщить о награде, она рыдала, сказал Вячеслав.

«Я испугался. Я подумал, что случилось что-то ужасное», — сказал он с улыбкой.

Веб-сайт их маслозавода рухнул из-за интереса после того, как были объявлены награды, а сыр-победитель был распродан до апреля.

Более 3800 сыров из 42 стран мира соревновались в этом году на World Cheese Awards в Бергамо, Италия, где продукты были удостоены суперзолотых, золотых, серебряных или бронзовых призов.

На прошлогоднем конкурсе ни одна из российских работ не была признана, но в этом году маслозавод Ковтунов «Сыр и пиво» ​​и три других российских сыроделова получили в общей сложности девять наград.

Джон Фарранд, управляющий директор Гильдии изысканной еды, которая организует конкурс, сказал, что Ковтуны поместили Россию на международную карту сыров.

«Наши золотые победители — одни из лучших в мире, и лишь небольшой процент заявок справляется с этим хорошо», — сказал Фарран, похвалив их сыр Пешерный за «истинное чувство терруара».

Он сказал, что отсутствие у России сыроваренного наследия Франции или Италии может быть в некотором смысле преимуществом.

«Свободные от давлений традиций, ремесленники страны могут вводить новшества и производить что-то новаторское и уникальное», — сказал Фарранд в письменном комментарии AFP.

Эльвира сказала, что несколько лет совершенствовала Пешерный, и рецепт тщательно охраняется.

— «Сырная лихорадка» —

Пешерный с ореховыми и фруктовыми нотками созревает в течение семи месяцев в погребе и продается по цене 1800 рублей (28 долларов 25 евро) за килограмм.

«Я не могу прожить и дня без сыра», — сказала Эльвира, укладывая зерна творога в формы с помощью помощницы.

«Это все мои дети. Я люблю их».

Ковтуны теперь производят 20 мягких и твердых сортов, включая камамбер и трюфельный бри, используя небольшую группу персонала.

Они производят сыры пять дней в неделю, но спрос намного превышает предложение.

Евгений Барабанщиков, шеф-повар и знаток европейских сыров, который традиционно избегал молочных продуктов российского производства, пошел навстречу Ковтунам, как только узнал об их успехе в Бергамо.

«Мой интерес — профессиональный, — сказал Барабанщиков, шеф-повар Integrita, ведущего поставщика высококачественной импортной еды.

«Я был очень рад за них, потому что я знаю технологию производства сыра», — сказал он AFP, подчеркнув, что твердые сыры требуют больших инвестиций, опыта и высококачественного молока.

Одним из тех, кто больше всех поддерживает Ковтунов, является их конкурент Олег Сирота, возможно, самый известный в России сыродел.

«Чем больше у нас хороших маслозаводов, тем больше нам доверят», — сказал 31-летний глава Союза сыроделов России.

Он сам взял свое первое золото на региональном соревновании во Франции в октябре.

Сирота вспомнил, как Вячеслав, который в то время владел строительной фирмой, устроил ему засаду на заправке в Подмосковье в 2016 году, заявив, что хочет изучить бизнес по производству сыра и готов продать свою компанию.

«Я был ошеломлен», — сказал Сирота.

Теперь они помогают друг другу, планируют расширить свою деятельность и хвалят Путина за то, что он создал то, что Сирота называет «сырной лихорадкой».

Вячеслав сказал, что современные российские сыроделы продолжают давнюю традицию.

«Мы ничего нового не изобретаем», — сказал он. «Сто лет назад мы производили много сыра и экспортировали его в Европу и Прибалтику. Сейчас мы возродим рецепты наших предков».

Российский завод процветает на фоне санкций

Сергей Чернич с гордостью указывает на сверкающее оборудование из нержавеющей стали западного производства на его сыроварне в Марий Эл, небольшой республике в Поволжье.

Производство на заводе в Сернуре, примерно в 90 км к востоку от столицы республики Йошкар-Олы, растет, поскольку связи России с Западом ухудшаются.

Россия запретила импорт продуктов питания из Европы в ответ на санкции Запада, последовавшие после аннексии Кремлем в 2014 году украинского Крымского полуострова.

Запрет на ввоз включал молочные продукты, то есть иностранный сыр. Власти продемонстрировали серьезность своих намерений в отношении того, что воспрепятствовали контрабандному ввозу в страну контрабандных продуктов питания : сыр был конфискован, а остальные незаконных пищевых продуктов были переброшены на паровой прокат .

Введите предприимчивых россиян, в том числе боссов сыроварни Сернур, которые увидели возможность заполнить пустоту отечественными альтернативами.

«Эмбарго сделало свое дело, — сказал Чернич в недавнем интервью RFE / RL Volga Desk. «Мы начали изучать новые методы».

Окупаемость ощутима, — говорит Альберт Сибагатуллин, директор фабрики Сернур.

«Санкции нам помогли. Производство выросло, ассортимент расширился. Созданы новые рабочие места, выросла заработная плата. Обычные рабочие зарабатывают 23 тысячи рублей (в месяц примерно 350 долларов), а специалисты — до 38 тысяч».

Сырный угощение

Сыр из молока производили в Сернуре еще в советские времена, когда в 1972 году в этом городе с населением 8300 человек впервые открылся завод.

Но этот мягкий сыр для широких масс был не совсем гурманским.

Перенесемся в 2015 год, и начальство сделало смелый шаг, переориентировав производство на типы «западноевропейских» сыров — моцарелла, эмменталь, пармезан — которые больше не импортировались в Россию из-за санкций в связи с действиями Кремля на Украине. .

В том же году завод организовал выезды на молочные предприятия Италии и Франции. Там они, среди прочего, научились делать сыр из овечьего молока.

«Наши специалисты ездили во Францию, чтобы изучить там производство сыров, а я учился у мастера в Италии на заводе недалеко от Рима. Мы делали и рикотту, и моцареллу. Это было не идеально, но мы улучшились», — говорит Черныч.

Перенастройка завода произошла на фоне стремительно ухудшающихся отношений между Россией и Западом. Годом ранее, в марте 2014 года, Москва аннексировала Крымский полуостров Украины.Вскоре после этого Россию обвинили в разжигании беспорядков на востоке Украины, где с апреля 2014 года боевые действия между поддерживаемыми Россией сепаратистами и украинскими силами унесли жизни более 10 300 человек.

Во многом из-за вмешательства России в дела Украины Запад обрушился на Москву санкциями, а Россия ответила продовольственным эмбарго.

Кремль пообещал, что этот шаг приведет к «импортозамещению». Другими словами, местные фирмы заполнят потребительскую пустоту. Компаниям аграрного сектора обещана финансовая и инфраструктурная поддержка со стороны государства.

Как и другие предприятия пищевой промышленности России, сырзавод в Сернуре принял вызов.

Сегодня на заводе работает 380 человек, он производит 30 различных сортов сыра и других молочных продуктов, — поясняет Черныч.

Производство также увеличилось. В августе, по словам Сибагатуллина, предприятие установило новый рекорд, переработав 3020 тонн молока для производства 230 тонн сыра.

Становясь капиталистами

По словам Сибагатуллина и Черныча, овладение искусством сыроварения было половиной борьбы.Им также нужно было узнать, как лучше его продать.

Сейчас они тратят 2,5 миллиона рублей (около 38 тысяч долларов) в месяц только на рекламу. Завод также развивает дистрибьюторскую сеть, открывая франшизы по всей России, в том числе в Казани, Самаре, Нижнем Новгороде и Московской области, которые на сегодняшний день являются крупнейшим рынком. До конца года планируется открыть еще как минимум три-четыре фирменных магазина в разных регионах России.

Сыр теперь можно купить в Интернете, доставка обещана в течение 48 часов.

Завод по-прежнему сталкивается с трудностями, а именно с обеспечением качественного местного коровьего молока. С козьим молоком проблем нет.

«У нас есть собственные козоводные фермы. В результате мы производим высококачественный продукт. Основная часть коровьего молока — до 40 процентов — поступает из Татарстана, за ним следуют местные производители, около 25 процентов», — поясняет Сибагатуллин, добавляя, что часть также закупается в Кировской области.

Россия извлекла выгоду из своего гамбита, чтобы отказаться от импорта продуктов питания и развивать собственных отечественных производителей.

Аграрный сектор действительно увеличил производство некоторых продуктов питания за последние три года, согласно данным , предоставленным Росстатом, государственной статистической службой России, цитируемым US News And World Report.

Российские компании произвели на 17,5 процента больше говядины в 2016 году, чем в 2014 году. Производство свинины увеличилось на 30,6 процента за тот же период, производство мяса птицы на 11,9 процента, замороженных овощей на 31,6 процента, молока на 5,8 процента и сыра на 20,2 процента.

Минсельхоз России указывает на еще более обнадеживающие данные, цитируемые в том же новостном сообщении.

Импорт продовольствия за последние три года сократился почти вдвое, по данным министерства, с 43 до 25 миллиардов долларов, в то время как в целом российское сельскохозяйственное производство выросло на 11 процентов.

С другой стороны, эмбарго означало, что на продуктовых полках будет меньше товаров, особенно вначале, спровоцировав инфляцию «продуктов питания и безалкогольных напитков».

Сыроварня Сернур — доказательство того, что российский производитель может помочь восполнить этот пробел, и, по словам директора завода Сибагатуллина, производство только набирает обороты.

«В этом году продажи камамбера выросли на 40 процентов. Наша цель — увеличить производство этого вида сыра в месяц. Сейчас они производят около 200 килограммов», — уверенно объясняет он, добавляя, что производство рикотты находится в разработке.

Написано Тони Весоловски на основе репортажа Дмитрия Любимова из Поволжского отделения татаро-башкирской службы Радио Свобода.

Московская плавка: российские производители моцареллы | The Economist

Джошуа Яффа

Для россиян ХХ век принес войны, голод и политическое угнетение.Когда в 1991 году распался Советский Союз, изображения пустых полок супермаркетов и серых государственных кафе разлетелись по всему миру. Но вскоре это изменилось. Спустя два десятилетия ресторанная сцена столицы стала напоминать любой другой процветающий мегаполис. Средний класс города наслаждался устрицами из Атлантики, сыром из Италии и винами из Франции. Затем внезапно большая часть этого снова исчезла.

The Economist Today

Отборные статьи, в вашем почтовом ящике

Ежедневное электронное письмо с лучшими достижениями нашей журналистики

В 2014 году ряд стран ввели санкции против России после того, как она аннексировала Крым, который был частью Украины.В августе того же года в качестве контрмеры Кремль объявил собственный запрет: эмбарго на импорт большинства видов мяса, рыбы, молочных продуктов и овощей из Америки и Европы. Сергей Носов, опытный шеф-повар из Москвы, говорит, что целый ряд ингредиентов «исчез за час». Все, альтернатив не было ».

Среди многих импортных продуктов питания, которые россияне привыкли есть, включая свинину из Украины и яблоки из Польши, одним из самых популярных был сыр моцарелла, незрелый, мягкий, жевательный сыр, который родом из Италии.Моцарелла была немедленно встречена как долгожданное дополнение к традиционной русской кухне, напоминая творог , мягкий плавленый сыр, и сулгуни , пористый сыр с соленым вкусом, который хорошо тает.

Хотя в Советском Союзе уже было несколько пиццерий, когда в 1990 году открылась первая пиццерия, это был момент, когда сыр моцарелла попал в массы. Международные блюда, такие как пицца и паста, стали таким же обычным явлением, как борщ и блины.Вскоре появились пиццерии на Урале и салаты из капрезе в Сибири.

До введения санкций крепкий рубль и открытая торговля с Европой сделали дешевым импорт моцареллы из Чехии, Финляндии и Польши. Только элитные рестораны и бакалейные лавки продавали блюда итальянского производства. Несколько крупных российских производителей молочной продукции обратились к производству своей продукции, но большая ее часть была мягкой и эластичной, а не восхитительно молочной.

В 2014 году ситуация начала меняться. Было сложно воспроизвести дорогие сыры, такие как пармезан, выдержанный твердый сыр, для созревания которого требуется время.(Есть вероятность, что пармезан, натертый на пасте в итальянском ресторане в Москве, попал в страну через полулегальный серый рынок, в чемодане и формально предназначался для «личного пользования».) Но приготовить моцареллу проще: горячее свежее молоко с добавлением сычужного фермента, содержащегося в желудках коров, превращается в теплые нежные комочки.

Одна пара, Тата Чинчаладзе, веселый гурман с грузинскими корнями, и ее муж, родившийся в Италии, Донато Паризи, до 2014 года импортировали семь тонн фирменных блюд, включая свежие сыры.После того, как их импорт стал контрабандным, они пообедали в Милане с руководителем Globus Gourmet, престижной российской сети супермаркетов. Вынашивался план: почему бы не сделать свой? Паризи родом из небольшого городка в Кампании, части южной Италии, известной своей моцареллой, и знал некоторых опытных сыроваров. У Globus Gourmet была отдельная комната для охлажденных сыров, которая теперь пустовала. Они могли открыть там магазин.

Остальные сделали то же самое. Кирилл Шаршуков, импортер продуктов питания, опасался, что его бизнес рухнет после внезапного введения продовольственного эмбарго в 2014 году.«Магазины говорили мне, что их полки пустеют», — сказал он. Два года спустя он основал DolceLatte, сыроварню в Люберцах, пригороде Москвы. Шаршуков построил инструменты и оборудование для своей фабрики по итальянским спецификациям. Другие повара, дистрибьюторы еды и бизнесмены также начали производить свой сыр. Так родилась новая индустрия.

Самым большим вызовом для начинающих производителей моцареллы в России было молоко. Хотя страна является мощным производителем молочных продуктов, большая часть ее молока не является естественно жирным типом, из которого можно сделать хорошую моцареллу.Так что сыроварам пришлось охотиться. После экспериментов с молоком с нескольких молочных ферм Паризи нашла подходящего поставщика за пределами Москвы, где из-за низких температур коровы пьют меньше воды, что приводит к более жирному и вкусному молоку. Баланс белков и жиров также должен быть правильным, а питание должно быть регулярным и обильным.

В Италии большинство местных молочных заводов и супермаркетов ежедневно производят вручную до 30 кг моцареллы. Но Чинчаладзе и Паризи теперь производят несколько сотен килограммов в день в Altagamma Food.В наши дни моцарелла российского производства производится как промышленными гигантами, так и кустарными предприятиями, и продажи быстро растут. Все больше местных поваров и кейтерингов уверены, что русской моцареллы достаточно, чтобы использовать их в своих блюдах. И моцарелла все больше влияет на традиционную русскую кухню. Не так давно Паризи попробовал последнее творение шеф-повара в московском ресторане, которое поставляет его фирма: осетрина, известный русский продукт, с бурратой.

Недавно за обедом мы с Шаршуковым разделили кусок моцареллы размером с теннисный мяч, только что сделанный в нескольких футах от нас.Он уступил место моей вилке с росистой губчатостью и был ярким и травянистым на вкус. Пухлый, сочный сыр с его балансом сливочности и вкуса напомнил мне еду на залитой солнцем римской площади. «Эмбарго, конечно, хорошо для меня лично», — сказал Шаршуков, который считает, что его продукция сейчас не уступает лучшей в Италии.