Технологический процесс обработки мяса птицы: Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству. Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

Содержание

Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству. Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

4. Схема технологического процесса производства мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов на ппз и гпп (Новое Рахино)

Технологический процесс производства мяса птицы, натуральных полуфабрикатов, субпродуктов осуществляется в следующей последовательности:

предубойная выдержка,
отлов птицы,
погрузка
транспортировка,
выгрузка – приёмка на производстве по забою и глубокой переработке птицы,
подача на убой,
навешивание на карусель навески,
оглушение электрическим током,
убой,
обескровливание,
шпарка,
обесперивание
отделение голов,
отделение ног,
потрошение тушек,
сепарация субпродуктов,
воздушно-капельное охлаждение,
сортировка и калибровка тушек,
упаковка целой тушки,
разделка тушек,
сортировка и калибровка частей тушек,
упаковка,
охлаждение / заморозка,
хранение,
отправка потребителю.

Параллельно происходят процессы:

сбор и переработка перо-пухового сырья, мякотных и технических отходов, с целью получения мясокостной муки,
обработка и охлаждение субпродуктов: печени, сердца, шеи, мышечного желудка, голов, ног.

Значение предубойной выдержки птицы

Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки составляет от 4 до 12 ч.

Отлов птицы в хозяйстве. Правила отлова

Отлов птицы на переработку – одна из ответственных операций, от которой во многом зависит качество мяса. Сельскохозяйственная птица, особенно сухопутная, относится к выраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс. Для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать лишних операций и, особенно, чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д.

Птицу для убоя сдают и принимают партиями. Под партией понимают любое количество одновременно сдаваемой птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Птица, сдаваемая на убой, по состоянию здоровья должна соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.

Загрузка птицы производится в чистый контейнер. До начала загрузки ответственный специалист производит осмотр контейнеров. Погрузка птицы производится только в исправные контейнера. Загрузку цыплят в контейнер производить осторожно, не травмируя птицу. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что значительно ухудшит товарное качество тушек.

Загрузку цыплят в контейнер производить осторожно, не травмируя птицу. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что значительно ухудшит товарное качество тушек.

Выгрузка и приемка птицы

Выгрузку контейнеров с птицей из машины производит специально обученный работе на погрузчике оператор. Время выгрузки из машины составляет в среднем 25 минут.

Тара и транспорт после каждой перевозки птицы должны проходить мойку и санитарную обработку в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности», утверждённой Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору Минсельхоза Российской Федерации в 2005 г.

Обработку производят специальными моющими и дезинфицирующими средствами.

Линия убоя и разделки «STORK». Производительность и назначение

Линия «STORK» предназначена для убоя, потрошения, сортировки, калибровки и разделки птицы. Максимальная производительность линии 6000 голов в час. Производительность линии можно регулировать при необходимости, но только не более максимальной. Параметры производительности задаются в компьютер, который, в свою очередь, поддерживает эти параметры в автоматическом режиме.

Оглушение птицы. Параметры оглушения

Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На ПЗ и ГПП используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальном аппарате. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. Для электрооглушения на ПЗ и ГПП (Новое Рахино) в качестве контактной среды используют воду. В этом случае рабочее напряжение переменного тока для цыплят устанавливают 60 – 70 В, частоту переменного тока – 380 Гц, сила переменного тока при этом составляет 2,5 А. Продолжительность оглушения составляет 20 секунд.

Принцип работы машины для оглушения птицы.Контроль качества оглушения птицы.

Подвешенная в пазы подвесок линии убоя птица поступает в аппарат электрооглушения. В нем имеется ванна с водой, в которую подается ток. Электрическая цепь замыкается через голову тушек, подвески и направляющие подвесок. На нисходящей секции подвесного контейнера (спуск) тушки окунаются в воду, после чего происходит их оглушение. В конце водяной ванны тушки выводятся из воды на восходящей секции подвесного контейнера.

Сразу после контакта ноги птицы разведены, крылья напряжены, а шея выгнута. Через несколько секунд после момента контакта мышцы расслабляются, и тело становится почти мягким. Кроме гуманности, при таком убое имеются и другие преимущества: обездвиживание упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение.

Недооглушение может привести к дефектам тушки, например, к неполному обескровливанию, в то время как чрезмерное воздействие электрического тока может вызвать такие пороки качества, как переломы ключиц и кровоизлияния из разорванных артерий и капилляров.

Принцип работы машины для убоя

Убой птицы происходит на машине для убоя (киллере), где делается надрез дисковым ножом, перерезая яремную вену (при этом трахея и пищевод остаются не поврежденными) на 10-15 мм ниже ушной мочки. Длина разреза не должна превышать 10-15 мм.

Положение головы птицы во время надреза дисковым ножом фиксируется прутковыми направляющими, что требует постоянного контроля и наладки машины при переработке новой партии птицы. Необходимо постоянно визуально контролировать выполнение машиной операции убоя и если птица прошла через машину не убитой, что определяют по струе стекающей (или не стекающей) крови, то такую птицу убивают вручную. Следует не менее 2-х раз в смену проверять настройки машины и заточку ножа.

Для надлежащего функционирования установки для убоя птицы продукция должна удовлетворять следующим требованиям:

— птица должна быть надежно подвешена к подвескам за две ноги,

— при подаче птицы в установку для убоя птицы крылья должны быть вытянуты и прилегать к телу, а голова должна расслабленно свисать вниз.

Ошпаривание птицы. Режимы. Оборудование

Выбор режима шпарки зависит от вида и возраста перерабатываемой птицы. Промышленные нормы предусматривают два варианта режимов шпарки, оказывающих совершенно разное воздействие на тушку. Шпарка при 53єС в течение 120 с называется «мягкой», после нее крепление пера ослабевает без заметного повреждения верхних слоев кожи и рогового слоя. Если кожная кутикула не нарушена и не пигментирована каротиноидами, полученными с кормом, то тушки обычно шпарят при 62 – 64єС в течение 45 с. Такой процесс называется «жесткой» шпаркой. При этом полностью удаляется верхний слой кожи.

Обесперивание. Режимы. Оборудование, принцип действия.

Обесперивание тушек производят в двух устройствах обесперивания – перосъемных шкафах и одном устройстве окончательной обработки. Машина состоит из рядов вращающихся дисков, на которых находятся гибкие ребристые «пальцы».

Каждое устройство для обесперивания состоит из двух перосъемных шкафов, в каждом по два ряда из 16 перосъемных дисков по 10 перосъемных пальцев каждый. Автоматический аппарат обесперивания/ окончательной обработки состоит из двух шкафов обесперивания, в каждом по два блока из 20 дисков обесперивания, по 8 перосъемных пальцев каждый и нижнего блока с 20 дисками обесперивания. Каждый по 8 пальцев обесперивания.

При быстром вращении дисков пальцы скребут тело птицы в направлении, обратном вращению, и за счет трения извлекают ослабленное перо. Неправильная регулировка машины, особенно если остается слишком малый зазор между птицей и «пальцами», может привести к разрывам тканей в области бедра, грудки и переломам крыльев, ног и ребер. При слишком большом зазоре машина не может полностью удалить перо.

Остевое перо сложно снять механическим путем, поэтому для его удаления используется ручной труд. Чем быстрее происходило формирование оперения птицы, тем меньше остистого пера останется на тушке при переработке.

Контроль качества съемки оперения осуществляет работник на участке доощипки в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006.

Автоматическое потрошение тушек

1. На автомате для выдергивания голов производится отделение головы вместе с трахеей и пищеводом от тушки птицы. Головы отделяются между первым и вторым или вторым и третьим шейными позвонками.

2. При попадании тушек на систему перевешивания с линии убоя на линию потрошения, на узле обрезания ног происходит отделение ножек по заплюсневому суставу и подача их на переработку. Переработка ног включает в себя следующие процессы:

а) ошпаривание при температуре 55-60°С;

б) удаление эпидермиса ног в двух аппаратах обесшкуривания SRL, установленными подряд;

в) охлаждение ног ледяной водой.

3. Вскрытие/удаление клоаки. Этот процесс производится двумя ножами: одним вырезается клоака, а другим разрезается полость тушки вплоть до киля грудной кости. Длина надреза регулируется – он не должен быть более 10-15 мм дальше киля грудной кости. Клоака и мешок Фабрициуса отрезаются ротационным ножом и помещаются на спинку продукта с помощью зажимного устройства. Вскрытие выполняется с высокой точностью, исключающей повреждение кишок.

4. Автоматическое отделение пакетов внутренностей от тушки и перевешивание его на подвески линии обработки пакетов внутренностей.

5. Ветсанэкспертиза тушек.

6. Проверка кожи шеи на специальном автомате, который удаляет все оставшиеся после потрошения кусочки зоба, трахеи и пищевода, тщательно промывает птицу изнутри и снаружи.

7. Отделение (разламывание) шеи. Выравнивание кожи шеи при помощи триммера.

8. Окончательный контроль – вакуумное удаление фрагментов легких, сердец и других внутренностей, оставшихся после предыдущих технологических процессов.

Категории субпродуктов

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты делятся на две категории:

1 категория – сердце, печень, желудок, шея.

2 категория – ноги, голова, гребень.

Воздушно-капельное охлаждение. Оборудование. Параметры охлаждения

После потрошения тушки перенавешиваются на линию охлаждения и поступают в камеру воздушно-капельного охлаждения.

В камере тушки находятся в течение 122 минуты. В целях улучшения качества охлаждения тушки в камере опрыскиваются водой температурой 1єС, которая поглощает тепло при испарении. Поверхность продукции очень быстро охлаждается, что замедляет рост и развитие микроорганизмов.

Температура внутри камеры 0…+1єС. Температура в толще мышечной массы тушки после охлаждения должна составлять не более +2єС.

Преимуществом воздушно-капельного охлаждения тушек является исключение вероятности перекрестного обсеменения, что возможно при водяном охлаждении.

Продолжительность технологических процессов на участках навески, убоя и потрошения птицы, охлаждения

Таблица 2 — Продолжительность технологических операций на ПЗ и ГПП (Новое Рахино)

Операция	время операции, мин:сек
Выгрузка птицы – навешивание		01:20
Оглушение		00:15
Обескровливние		03:35
Ошпаривание		03:10
Обесперивание		00:50
Автоматическое потрошение (от отделения голов до перенавешивания на линию охлаждения)		06:10
Воздушно-каельное охлаждение		02:02:10
Разделка (до сброса окорочка)		01:37
Упаковка тушек в фирменный паке		01:30
Упаковка тушек монолитом		00:50

Требования ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур» к качеству тушек ЦБ 1 и 2 сорта

В зависимости от упитанности тушка птицы делится на два сорта:

1-й сорт – мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные.

Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки.

Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Цвет кожи бледно-желтый с розовым оттенком или без него. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

2 сорт – Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира.

Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки.

Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

Сроки и режимы хранения мяса цыплят-бройлеров

Охлажденное:

Тушки кур: не более 5 суток при температуре 0…+2єС и влажности не более 75%,

Тушка ЦБ: не более 5 суток при температуре от 0 до 2 єС и влажности 80-85.

Замороженное:

— при температуре -12єС и влажности не более 85-95% — 8 мес,

— при температуре -18єС и влажности не более 85-95% — 12 мес,

— при температуре -25 єС и ниже и влажности не более 85-95% — 14 мес,

Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка птицы.

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема: Общие требования к птице и пернатой дичи. Пищевая ценность

Мясо птицы содержит белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины А, В_1,2, Д, PP и др.

Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек 22-24%, а в темном 20-23%.
Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшается).

Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используют в лечебном питании.

Самое богатое белками мясо — индюшатин, а меньше всего белка в мясе утки.
Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые.
Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот.
Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.
Мясо бройлеров (массой 1-1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками.
Цыплята массой 250 — 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию.
Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.
Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.

Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей.

Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом.

Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет.

Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы.

Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

Содержание пищевых веществ в птице зависит от ее вида, упитанности, возраста.

Сельскохозяйственная птица поступает на ПОП:

битая
без пера
в полупотрошеном виде
потрошеном виде
потрошеная с комплектом потрохов и шеей.

Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая.

По упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает:

Степная- относят перепелов, куропаток серых и белых
Боровая- рябчиков, тетеревов, фазанов
Болотная- бекасов, куликов
Водоплавающая- уток и гусей.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неошипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

Тема: Классификация, ассортимент и оценка качества птицы.

Характеристика сырья. Общие сведения.

Классификация мяса птицы:

по виду и возрасту (цыплята, цыплята-бройлеры, куры, утята, гусята, утки, гуси, цесарки). Молодняк птицы имеет хрящевидный отросток грудной клетки, у более старых птиц это называется окостеневшим килем
по назначению (мясная, яйценоская, общепользовательная)
по упитанности и качеству обработки (определяется по состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:

1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).

2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки) или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).

Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.

по способу обработки (полупотрошенная, потрошенная, потрошенная с комплектом потрохов)
по термическому состоянию:

— Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.

— Остывшее — температура не выше 25°С.

— Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.

— Подмороженное — температура от -2°С до -4°С.

— Мороженое — температура не выше -8°С.

— Размороженное или дефростированное — мясо птицы, оттаявшее до температуры от -1°С и выше.

К домашней птице относятся:

Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи — мужские особи массой более 1,8 кг относятся к 2-й категории.
Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед.
Индейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.
Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое.
Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы.

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в завороженно виде приводит к ухудшению вкуса и запаха.

Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птиц бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет. У замороженных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

Тема: Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (печень, почки, языки, сердце и др.). В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков:

для размораживания
опаливания
потрошения птицы
производства полуфабрикатов.

Размораживаются тушки в охлаждаемом помещении (дефростере). После этого стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания, где птицу опаливают в специальных опалочных горнах. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется ее потрошение. Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи- рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для выработки полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами (раз молочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным сто лом со встроенным холодильным шкафом для хранения лотков с готовыми полуфабрикатами. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску, устанавливают ящик со специями. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде тушек кур и цыплят, порционных полуфабрикатов и др. На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, и доработка полуфабрикатов осуществляется в общем производственном помещении.

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.

Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех (мясной) с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки — линия обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Используют:

производственные столы
стеллажи
моечные ванны,
раковины
оборудование — холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки), фаршемешалки, горн для опаливания птицы
набор инвентаря и посуды — ножи поварской тройки, ножи — рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировкой «ПС» (птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей.

Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения. Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты — справа, разделочную доску — перед работающим.

При работе с весами их располагают за доской.

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций:

Размораживания (мороженой птицы)
Опаливании
Разделке (удаление головы, шеи, ножек)
Потрошение
Промывании
Приготовлении полуфабрикатов.

Размораживание. Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18⁰с. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение
б-8 ч, мелкая и средняя — 3-4 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, ос татки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, 30 сек. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный раз рез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с туш кой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи.

Обработка состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У болотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

ВИДЫ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫ

Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жаренья целиком, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обеспечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство на резки на порционные куски.

Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варки для салатов.

Заправляют тушки тремя способами:

Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы.

Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток предназначенных для жаренья, а также кур, предназначенных для варки.

Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой пере носят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филей ной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жаренья, а также глухарей и тетеревов. Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы. Способ 1. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать не глубокий надрез), затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят. Способ 2. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м. Завязывают петлю на жировом хвостовике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят по середине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ.

Из субпродуктов и пищевых отходов от птицы используют:

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ.

Из птицы и дичи приготавливают различные п\ф:

Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. При такой разделке получают большие филе и маленькие филе. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух-трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.

Котлеты натуральные — у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в двух-трех местах. В раз рез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель по-столичному (по-министерски) . У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в двух трех местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него — охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. В качестве фарша также можно использовать соус молочный с грибами, говяжью печень.

Котлета «Нежность».

Куриное филе вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Нарезать мясо маленькими кубиками. И сложить в миску. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку.
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
К куриному филе добавить чеснок, зелень, яйца, майонез. И хорошо перемешать. Добавить крахмал. И еще раз перемешать. Убрать миску с мясом в холодильник и дать настояться 1-2 часа (или оставить при комнатной температуре на 30-40 минут). Так же можно в котлеты можно добавить сыр — нарезанный кубиком.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной.

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски массой по 40 — 50 г каждый.

Плов. Тушку разрубают на куски по 4 — 5 шт. на 1 порцию. Маринуют как целые тушки, так и порционные и мелкие куски с дополнением различных ингредиентов и пряностей.

Наггетсы — закуска из филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Куриную грудку (без кожи и кости, естественно) нарезаем довольно крупными и не тонкими кусочками. В небольшую мисочку разбить сырые куриные яйца — льезон. Подготовим первую панировку — это будет пшеничная мука любого сорта, чеснок (или любые другие приправы на ваш вкус), соль и молотый черный перец. Перемешиваем все. В другую посуду насыпаем панировочные сухари. Панируем куриное филе. Вначале обваливаем каждый кусочек в мучной смеси, лишнее стряхиваем. После этого помещаем мясо в льезон, чтобы они полностью обволокли кусочки. И сразу обваливаем куриное филе в панировочных сухарях. Жарим на среднем огне до румяной корочки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И П\Ф ИЗ НЕЕ.

Котлетная масса.

Для котлетной массы используют кур и индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают, порционируют. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300 г, сливочное масло или сливочный маргарин (внутренний жир) — 50 г, соль — 20 г.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Используют для жаренья основным способом.

Котлеты «Пожарские» панируют в фигурной панировке (кубиками), придают яйцевидную форму, по 3 — 4 котлеты на 1 порцию. Используют для жаренья основным способом.

Биточки формуют, придавая округло-приплюснутую форму, обычно не панируют, так как чаще их припускают.

Биточки фаршированные наполняют мелкорублеными вареными шампиньонами, панируют в сухарях и придают им округло приплюснутую форму. Используют для жаренья основным способом.

Тефтели (используется масса с добавлением пассированного репчатого лука): придают форму шариков, панируют в муке, 2 — 3 шт. на 1 порцию. Используют для тушения.

Фрикадельки придают форму шариков, не панируют, 4 — 5 шт. на 1 порцию. Припускают.

Куриные купаты 700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3 — 4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки. Подготовить кишки: тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь. Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Заполнить кишки массой.

Кнельная масса. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в стунке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду: если он плавает на поверхности, то масса готова. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия. При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ОСНОВНЫХ П\Ф ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Охлаждение полуфабрикатов. Полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре воздуха 0 — 6°С, относи тельной влажности не менее 85%, натуральные и из субпродуктов —до температуры в толще продукта 10 °С, рубленые — 4 — 8 °С.

Замораживание полуфабрикатов. Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 85%. Процесс замораживания считается за конченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8 °С.

Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8 ч.

Тема: ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2-3 пореза кожи длиной не более 2см. цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая.

Тушки укладывают на противни (лотки) в один ряд и хранят при температуре 5°С не более 36 ч.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5гр. П\ф может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе- овальная. Цвет- от белого-розового до розового. Запах — присущий свежему куриному мясу. Консистенция мяса — плотная, упругая.

Котлеты панировочные – должны соответствовать требованиям тем же, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыть ровным слоем белой панировки; не допускается увлажнение и отстаивания панировки.

Котлеты рубленые – имеют овально-приплюснутую форму, поверхность – равномерно панированную, без трещин, ломаных краев. Консистенция – мягкая, запах – свойственный доброкачественному мясу.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные — не более 72 ч, рубленые — не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 12 и 6 ч.

Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные — не более 3 мес., рубленые — не более 1 мес. со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные — не более 4 мес. и рубленые — не более 2 мес. со дня выработки.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные укладывают в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем толщиной 5 — 7 см и охлаждают.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы

Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рисунок 1).

а – первый способ; б – второй способ
Рисунок 1 – Заправка птицы без иглы

Первый способ

Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ

Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи

Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по – столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса

Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах используют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Требования к качеству

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.

Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных

Для снабжения предприятий общественного питания на предприятиях-заготовочных вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток.

Тушки кур, цыплят, уток, индеек разделанные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми.

Филе куриное или индюшиное с косточкой вырабатывают для предприятий общественного питания порционным, массой 90 г, для продажи в магазинах кулинарии – весовым.

Окорочка из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять не более 7 % массы полуфабрикатов.

Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его получают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мякоти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г.

Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г.

Котлеты особые вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек. Формуют их на котлетоформовочных машинах МФК-2240. Выход полуфабриката без панировки 48 и 96 г. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических) – по 3 вкладыша в каждом ящике. Допускается упаковка котлет по 5–10 шт. в пергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку или другие прозрачные пленки, применение которых разрешено Министерством Здравоохранения СССР. Перед отправкой на предприятия общественного питания котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет 4–8 °С. Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч. Хранят полуфабрикаты при температуре 4–8 °С.

Обработка птицы

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую — для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Консультации по применению хлора при обработке мяса могут затянуться

Президент РСПП отметил, что прежде всего важна безопасность продукции для российских потребителей.

При этом как один из вариантов сотрудничества рассматривается перенесение российских санитарных норм на американское производство с некоторыми корректировками. Однако важно, как подчеркнул Шохин, чтобы американская сторона дала официальные гарантии безопасности.

«Если американская сторона вместе с российскими специалистами найдет способ (обработки мяса птицы — ред.), гарантирующий отсутствие превышающего российские нормы хлора… и если американская сторона согласится на всех возможных этапах — и производства, и переработки, и экспорта, — то вводить тесты, и если результаты этих тестов будут соответствовать нашим требованиям, при этом США официально даст гарантии безопасности, то возможно, что США выберет если не всю, то существенную часть квоты», — продолжил он.

При этом Шохин отмечает, что проверку можно проводить не только на российской границе, но и «производство проверять».

Вместе с тем, он подчеркнул, что необходимо обеспечить российское население бесперебойными поставками мяса птицы. В случае сокращения импорта из США Россия сможет поставлять мясо из стран, в которых нормы обработки курятины соответствуют российским нормам.

Россия готова искать новых поставщиков мяса птицы — Путин >>

Однако в начале года, когда все страны уже законтрактовали объемы своего экспорта, «договориться о поставках с новыми поставщиками будет не так просто», поэтому, как вариант, российские производители могут увеличить объемы производства, сказал Шохин.

Вопрос поставок куриного мяса в Россию встал на повестку дня с начала этого года — с 1 января 2010 года вступили в силу более жесткие санитарные правила обработки мяса птицы, они ограничивают применение хлора и содержание влаги.

В соответствии с новыми требованиями РФ, показатель хлора в растворе, используемом для обработки мяса птицы, снижен в четыре раза и не должен превышать показатель, установленный санитарными нормативами в отношении питьевой воды (0,3-0,5 миллиграмма на литр), а жидкость, отделяющаяся при размораживании мяса, не должна превышать 4% от общего веса птицы. Нормы относятся как к производимому на территории РФ мясу птицы, так и к импортируемому. В США же эти требования намного мягче, и американская курятина, которая занимает пятую часть российского рынка мяса птицы и почти 80% импорта, теперь подпадает под «хлорный запрет».

При собственном производстве в 2009 году около 2,5 миллиона тонн мяса Россия импортировала 950 тысяч тонн мяса птицы, в том числе 750 тысяч тонн из США. Еще несколько лет назад квоты для американских поставщиков составляли 1,3 миллиона тонн в год.

Квота на поставки мяса птицы в РФ по более низким ввозным пошлинам на 2010 год составляет 780 тысяч тонн, при этом основная часть квоты предоставлена американским поставщикам. При этом власти России заверяют, что дефицита мяса птицы и повышения цен на него не будет.

Премьер-министр РФ Владимир Путин считает, что Россия должна увеличивать собственное производство мяса птицы, чтобы снизить зависимость от импортных поставок, а через четыре-пять лет вообще отказаться от них.

Как ожидается, 20-21 января в Москве состоится второй раунд переговоров — с руководством Россельхознадзора по вопросу поставок американской птицы на российский рынок с учетом новых санитарных требований.

Технологический процесс убоя, разделки и переработки птицы

Предприятие, перерабатывающее птицу, представляет собой хорошо скоординированную систему механизированных операций, в которой птица забивается, удаляются несъедобные части тушки, а съедобные упаковываются и отправляются потребителю или на хранение. Эффективность обработки в значительной степени зависит от однородности тушек, позволяющей каждой машине обрабатывать одну птицу за другой без корректировки или с незначительной корректировкой между ними. Для того чтобы обеспечить выработку максимального количества продукции, необходима полная загрузка каждой подвески конвейера.

Предубойное содержание птицы

На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы, дефекты тушек кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клети, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. Решение проблем содержания живой птицы должно стать приоритетным направлением в деятельности компаний по выращиванию и переработке птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов «от фермы до стола».

Отлову подлежит специально отгороженная птица, содержащаяся без корма и воды определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление корма и воды (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находится без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения живой птицы на предприятии убоя. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для цыплят-бройлеров составляет 4-10 часов. Такая длительность является оптимальной, но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы.

Для достижения целей кормового голодания должен быть обеспечен нормальный график потребления корма птицей и нормальный кормовой проход в течение недели перед кормовым голоданием. Изменение освещения или температурных режимов (тепло-холодно), какие-либо резкие изменения условий сразу после отмены кормления, а также стрессы при отлове и транспортировке могут снизить скорость прохождения корма в птице.

При очень продолжительной предубойной выдержке может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Помимо снижения прочности кишок, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. В результате изменяется внешний вид и запах печени.

Правильная предубойная выдержка благотворно влияет на сохранность мяса при длительном хранении. Если перед убоем не предоставить птице отдыха, то тушки плохо обескровливаются, а процесс снятия пера затрудняется.

Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и. соответственно, на экономические показатели переработки птицы.

Отлов птицы и доставка в цех убоя

В убойный цех птица поступает в соответствии с графиком технологического движения поголовья, принятого на данном предприятии.

Оценку качества птицы перед убоем проводят визуально, взвешиванием, контрольным убоем и разделкой тушки. При отборе и выемке птицу сортируют. Упитанность устанавливают по обмускуленности груди, состоянию киля, наличию жировых отложений.

Отлов птицы, предназначенной для убоя, проводят в спокойной обстановке.

При обнаружении особей, имеющих травматические повреждения, с ними поступают согласно Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Производительность одного оператора отлова — до 1000 птиц/час.

Живую птицу отправляют на убой раздельно по возрастным группам.

Погрузка осуществляется в ящики на специализированный фургон, который доставляет их в цех убоя. Транспортный стресс, приводящий к большим потерям веса должен быть сведен к минимуму.

При сильных отрицательных температурах наружного воздуха необходимо выдерживать птицу в теплом помещении около часа, т. к. низкая температура повышает ломкость пера, что приводит к низкому качеству ощипки птицы.

Птицу, отправляемую на убой, взвешивают не ранее чем через 3 часа после последнего кормления и поения.

Подвесной конвейер линии убоя

При приемке птицы в убойном цехе она должна проходить ветеринарный осмотр.

Не допускается навешивать мертвую птицу на подвесной конвейер.

Ящики с птицей устанавливают на транспортер навески, расположенный под подвесным конвейером. Оператор линии навески вручную навешивает птицу на подвесной конвейер

Подвесной пространственный конвейер предназначен для транспортирования тушек птицы при выполнении технологических операций по убою, обескровливанию, удалению оперения, опалке, удалению головы, потрошению, обрезке ног. Все эти операции, кроме потрошения, проводятся автоматически.

Подвесной конвейер включает в себя подвесные пути Т-образного профиля, привод, натяжную станцию, поворотные станции, тяговую цепь с каретками и подвесками.

Пустые ящики с транспортера поступают на рольганг, проходят через камеру мойки ящиков. После дезинфекции ящики вновь используют для подачи живой птицы или отправляют на склад тары.

Производительность одного оператора навески — 1000 птиц/час. На участке выгрузки и навешивания птицы занято несколько человек.

Процесс переработки птицы складывается из нескольких последовательно осуществляемых операций:

Анестезия (оглушение)
Убой
Обескровливание
Тепловая обработка
Снятие пера
Опалка нитчатых перьев (для водоплавающей птицы и кур-несушек)
Удаление головы
Потрошение птицы
Удаление ног
Охлаждение тушек
Сортировка по категориям

Анестезия (оглушение)

Анестезию (оглушение) осуществляют после навешивания птицы на подвески при помощи электрического глушителя ВИ-1024. Продвигаясь через рабочую зону аппарата, подвеска конвейера контактирует с направляющей, птица попадает головой в воду и замыкает электрическую цепь, возникает электрошок и оглушение.

Рабочее напряжение контактной среды для взрослой сухопутной птицы 85-170 В. Продолжительность оглушения 3-6 секунд. Если после оглушения птица выходит из состояния оглушения менее чем за 1 минуту, то напряжение увеличивают, если более, чем 1,5 минуты — напряжение уменьшают.

Обездвиживание птицы упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение.

Убой

Убой осуществляют не позднее чем через 30 секунд после оглушения. Для проведения операции убоя тушки птицы конвейером подаются к машине убоя ВИ-1002. Голова на уровне шеи попадает в щель между направляющими. Рычаг притормаживает ее до тех пор, пока сонная артерия и яремная вена не окажутся в зоне вращающегося дискового ножа. Одновременно происходит ориентация положения головы с помощью направляющей.

Заказать оборудование

Обескровливание

Обескровливание птицы проводится над ванной стока крови ВИ- 1025 в течение 2,5 минут. Обескровливание — важная операция, так как она в значительной степени обусловливает качество тушек. В течение этого периода птица теряет до 50% крови.

В случае недостаточной для наступления смерти потери крови или неверно выполненном надрезе на шее, птица может оставаться живой в конце обескровливания, при перемещении в ошпариватель.В этом случае кровь резко приливает к ошпариваемой поверхности кожи, окрашивая тушку в ярко-красный цвет.

Кровь собирается в емкости и отправляется в камеру заморозки. В зависимости от вида и возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое цыплят — 4.5-5%, кур 3 — 4% массы тела птицы до убоя.

Тепловая обработка птицы (шпарка)

Шпарка тушек способствует снижению силы удерживаемости перьев в коже.

Тепловую обработку цыплят-бройлеров производят горячей водой при температуре 53-54*С в течение 2,5 минут в ошпаривателе ВИ -1019.

Ошпариватель заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески конвейера была выше уровня воды при включенном насосе на 50 мм и обрабатываемая тушка втягивалась потоком воды до полного погружения. Температура воды в ошпаривателе поддерживается автоматически. По трубе, проложенной по днищу ванны, подается пар, нагревающий воду. Для быстрого намокания оперения птицы установлена система труб с насосом, работающая по замкнутому циклу. Вода забирается из ошпаривателя и через отверстия в трубах под напором подается в ошпариватель, притапливая птицу. Работа водомета обеспечивает постоянное перемешивание воды в ванне при сохранении заданной температуры.

Ошпариватель оснащен зонтом, который обеспечивает как можно большее сохранение тепла в ошпаривателе. Между ошпаривателем и зонтом расположены съемные щитки ограждения. Зонт и щитки вносят большую долю в экономию энергии и предотвращают утечку пара в помещение.

Снятие пера

После тепловой обработки тушки цыплят-бройлеров сразу же подаются конвейером к перьеочистителям ВИ-1005. Обработку тушек ведут при непрерывном поступлении воды, температура которой 40-45* С. На линии стоят 2 машины для ощипывания птицы.

Машина для снятия оперения состоит из двух перосъемных шкафов, которые имеют по два ряда вращающихся дисков. Диски оснащены гибкими ребристыми резиновыми «пальцами». Число резиновых пальцев на перосъемном диске -10. Каждый ряд дисков приводится в движение отдельным электродвигателем через плоский ремень. Соседние диски вращаются в противоположном направлнии.

Перо смывается в канал или на транспортер удаления пера водой, подающейся в машину через оросительные трубопроводы.

Газовая опалка

При наличии на тушках пеньков, остатков пера проводят ручную доощипку. После чего тушки проходят через камеру газовой опалки ВИ-1026, где сжигается нитевидное перо, остающееся после обработки машинами. Кроме того, тушка подвергается дизенфицирующему воздействию газового пламени. Длительность опалки — 1-2 секунды.

Газовую опалку применяют при забое кур-несушек.

Отрыв головы

Далее производится отрыв головы с трахеей на машине отрыва головы

ВИ–1003.

Машина отделения голов предназначена для автоматического отделения голов от тушек птицы с одновременным удалением пищевода и трахеи. Голова птицы захватывается между направляющими и подается к вращающемуся шнеку. Теперь голова подается шнеком, а тушка — подвесным конвейером. Вследствие сужения паза корпуса машины шея не может дальше подаваться и переламывается. В результате разности скоростей подачи шнека и подвесного конвейера, шейная кожа обрывается, трахея и пищевод сильно растягиваются, отрываются и вытягиваются из шейной кожи.

Потрошение

Потрошение тушек производится над желобом разборки потрохов ВИ-1015. Желоб устанавливают параллельно подвесному конвейеру так, чтобы его центр находился непосредственно под конвейером. С помощью регулируемых опор уклон желоба регулируют так, чтобы обеспечить полный сток воды с техническими отходами в выходное отверстие

Рабочее место оператора потрошения расположено со стороны спинки тушек, подвешенных на конвейере.

Вокруг клоаки делают кольцевой разрез. Разрез должен быть выполнен без повреждения стенки клоаки и прямой кишки.

Продольный разрез брюшной полости производят ножницами или ножом (лезвием вверх) от кольцевого разреза до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Выполняя операцию, тушку держат левой рукой грудью вверх.

При извлечении внутренних органов тушку берут левой рукой и поднимают горизонтально грудью вверх. Через разрез стенки брюшной полости с помощью специальной ложки потрошения извлекают внутренние органы и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. При правильном извлечении внутренних органов сердце должно находиться сверху, печень — под сердцем, желудок — под печенью и над кишечником.

Тушки на этом этапе должны пройти ветеринарно — санитарный контроль. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для удаления внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Затем осторожным движением удаляют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускаются. Затем отделяют печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб потрошения, откуда они попадают в емкость и направляются на охлаждение при помощи насоса для перекачки потрохов.

Субпродукты рекомендуется охлаждать в шнековом охладителе субпродуктов, который устроен по принципу охладителя тушек ВИ-1032 (см. ниже раздел «охлаждение»).

Мышечный желудок и кишечник отделяют следующим образом: желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами отрезают от кишечника. Его разрезают, раскрывают, освобождают от содержимого, промывают над желобом потрошения и направляют на дальнейшую обработку. Кишечник и пищевод из желоба отходов вместе с водой поступают в канал, устроенный в полу. В дальнейшем их перерабатывают в муку на кормовые цели.

При потрошении жирных тушек жир с кишечника и мышечного желудка отделяют и собирают в отдельную емкость для дальнейшего использования на пищевые цели.

Заказать оборудование

Мойка тушек

Потрошеная тушка проходит через камеру душирования ВИ-1022.58. где тушка промывается после потрошения. Кабина душирования представляет собой камеру с двенадцатью оросителями и поддоном для стока воды. Мойка тушек — это необходимая операция перед охлаждением тушек. Душирование тушек снимает 80% внешних загрязнений и снижает температуру тушки с +38* до +33*- +35*С.

Обрезка лап

Последняя операция с тушками на подвесном конвейере — обрезка лап на машине ВИ -1004. Машина приводится в движение от поворотной звездочки конвейера. Тушки, зафиксированные ногами в подвесках конвейера, подаются в машину так, чтобы грудная полость была обращена к поводку машины. При дальнейшем движении конвейера ноги птицы попадают между штырями поводка и дисковым ножом, получающим вращение от привода, отделяются от тушки, оставляя заплюсневый сустав нетронутым.

Охлаждение

После обрезки лап на машине ВИ-1004 тушка по скользящему лотку поступает в шнековый охладитель ВИ-1032.Охладитель работает по принципу противотока; продукт двигается навстречу потоку хладагента. В качестве хладагента используется чешуйчатый лед, вырабатываемый льдогенератором.

Основная цель охлаждения птицы — снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить срок его хранения.

Необходимо понизить температуру тушек до 6*С. Температура воды в охладителе на входе должна быть около 4*С и около 1*С на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 40-45 минут ее

пребывания в охладителе.

Тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается.

Для дальнейшего охлаждения тушек можно использовать воздушное охлаждение в камерах ВКО. Температура в камере поддерживается в пределах 0…+2*С. Температура тушек на выходе из ВКО +4*С.

При комбинированном способе охлаждения (шнековый охладитель и ВКО) время нахождения в камере ВКО составляет 40 минут.

При использовании только воздушно-капельного охлаждения время нахождения в камере составляет 90 минут.

Подвесной конвейер камеры ВКО устраивают в 2 или 3 яруса.

Заказать оборудование

Сортировка тушек по категориям

Из охладителя тушки автоматически выгружаются в сепаратор отделения влаги из тушек ВИ-1057. Он представляет собой барабан из прутьев, приводимый в движение двигателем через редуктор. Из сепаратора тушки поступают на транспортер сортировки. Транспортер сортировки оснащен пластиковой модульной лентой. В конце транспортера находится перфорированный стол — накопитель.

Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется на конвейере в соответствии с утвержденными правилами. В результате тщательного осмотра ветеринарный врач, работающий непосредственно на конвейере, определяет степень пригодности и назначение каждой тушки.

Тушки без повреждений отправляют на упаковку. Для этого используют упаковочные конуса и клипсаторы. Полимерные пакеты надевают на узкую часть конуса, а через широкую часть проталкивают тушку грудью вперед.

Из тушки птицы можно получить части различных конфигураций и размеров. Отдельные части тушки пользуются большим спросом у покупателей, поэтому оказание услуг по разделке тушек становится важным направлением деятельности многих предприятий.

Для разрезания тушек на две половины или несколько частей используют мехпилы ВИ-1043. Мехпила состоит из каркаса, на котором установлен электродвигатель, приводящий в движение дисковый нож.

Для получения бескостного кускового мяса из окорочков предназначено устройство обвалки окорочков ВИ-1070. При этом отделенное бескостное мясо птицы имеет вид целого куска, сохраняющего форму окорочка.

Сброс лап с конвейера

На линии расположена еще одна машина — устройство сброса лап ВИ-1011. Оно предназначено для автоматического удаления из подвесок отрезанных от тушек лап. Устройство оснащено вращающимся валом с резиновыми ребристыми «пальцами».

Перед прохождением нового цикла навески птицы на подвески, они проходят через машину мойки подвесок ВИ-1008.Подвески проходят между двумя валами, вращающимися навстречу друг другу. Валы оснащены щетками.На щетки и подвески подается горячая вода под давлением.

Очистка лап и голов

Для очистки лап и голов возможна установка устройства механической обработки лап и голов МОП. Лапы или головы загружаются в установку партиями. Обработанные продукты выгружаются через дверцу, отходы смываются водой в поддон, после чего загружается новая партия продукта.

Воскование тушек

При забое кур-несушек после снятия оперения тушки подвергают воскованию для удаления пеньков, пера и пуха.

Воскование производят в двух ваннах с паровым или водяным обогревом путем двухкратного погружения тушек в воскомассу. Ванна воскования состоит из внутренней и наружной ванн. Жидкая воскомасса циркулирует из наружной ванны во внутреннюю с помощью насоса. Температура массы должна быть в первой ванне 80- 85*, а во второй — 70 — 75*С. Скорость подачи воскомассы устанавливают такой, чтобы она постоянно переливалась через верхнюю кромку внутренней ванны, обеспечивая таким образом постоянный уровень.

Длительность каждого погружения 5-6 секунд. После первого погружения тушки в течение 20 секунд охлаждаются в воздухе, а после второй ванны — в течение 90 секунд в воде, температура которой 0-4*С.

Ванна охлаждения представляет собой сварную емкость из нержавеющей стали.

Затем застывшая на тушках воскомасса снимается с залипшими в ней остатками пера, пуха и пеньков на машине снятия воска.

Воскомасса с остатками пера и пеньков поступает в ванну регенерации для очистки отработанной воскомассы. Вместимость ее позволяет содержать регенерированную воскомассу одного полного рабочего дня. В конце каждого рабочего дня воскомасса через фильтры, имеющиеся внутри ванны,

перекачивается в ванну хранения, которая конструктивно не отличается от ванны регенерации.

С целью предотвращения потерь воскомассы между ваннами воскования и на выходе из второй ванны воскования установлены лотки.

Заказать оборудование

Производство мяса птицы и производство продуктов

Мясо птицы потребляется во всем мире. За последние несколько десятилетий популярность мяса птицы во многих странах возросла. Среди причин этого увеличения — относительно низкие затраты на выращивание, быстрые темпы роста птицы, высокая питательная ценность мяса и появление множества новых продуктов дальнейшей переработки. В целом с начала века в птицеводстве произошли серьезные изменения. В начале 1920-х годов большая часть птицы выращивалась небольшими стаями, в основном для поддержки небольших фермерских хозяйств, а птица продавалась живьем на местных рынках.Большинство птиц использовались как источник мяса и яиц. Такая ситуация сохраняется в некоторых странах; однако в большинстве стран птицеводство выросло и специализируется на мясных и яичных породах. С годами количество мелких стад резко сократилось, поскольку появились крупные предприятия, специализирующиеся на выращивании домашней птицы. Сегодня нередко можно встретить фермеров, специализирующихся только на одной фазе стадии выращивания (например, выращивание, вылупление, выращивание молодняка, операции по выращиванию).Операции по выращиванию обычно довольно крупные (например, от нескольких сотен тысяч до нескольких миллионов птиц) и должны быть эффективными, чтобы конкурировать. Вертикальная интеграция птицеводческих хозяйств (от вылупления до дальнейшей переработки) распространена во многих странах и помогает сделать производство более рентабельным и конкурентоспособным. Генетические усовершенствования и отбор для повышения эффективности кормов также способствовали способности отрасли улучшать свой продукт и поддерживать конкурентоспособную цену по сравнению с другими источниками красного мяса.В начале века домашнюю птицу в основном отбирали и разводили для выставок. Позже некоторые заводчики начали отбирать птиц по хозяйственным характеристикам. В этот момент отобранные цыплята использовались для обеспечения как мяса, так и яиц. Селекция на мясных и яичных птиц началась на 10-15 лет позже. Сегодня мы находимся в точке, где во многих регионах петушков мясных пород не выращивают, потому что они больше не являются прибыльным источником куриного мяса (1).С годами птицы отбирались по характеристикам быстрого роста, и в результате среднее время достижения коммерческого веса для бройлеров было значительно сокращено (12 недель 40 лет назад по сравнению с примерно 7 неделями сегодня).

Изменения в образе жизни и моделях потребления также помогли сделать птицу более популярным источником мяса. Сегодня потребители в западном мире гораздо больше озабочены калорийностью и питательной ценностью своей пищи. В этом контексте птица приобрела популярность, потому что она считается хорошим источником постного мяса, а ее жир более ненасыщен, чем красное мясо.Птицеводческая промышленность также выступила с инициативой по разработке новых продуктов дальнейшей переработки и в ответ на растущий потребительский спрос на удобные пищевые продукты (например, полу / полностью приготовленные). Изменения в потреблении мяса птицы в Соединенных Штатах за последние 85 лет представлены в таблице 1. Как видно, общее потребление мяса птицы впервые удвоилось в период с 1940 по 1960 год, а во второй раз — с 1960 по 1980 год. рост наблюдался только в отношении мяса птицы, в то время как потребление красного мяса либо осталось неизменным, либо несколько снизилось за тот же период времени (3).Столь колоссальный рост производства мяса птицы также представляет собой изменение маркетинговых стратегий. Доля разделанной птицы увеличилась, например, с 25% в 1970 г. до 60% в 1980 г., а доля продуктов дальнейшей переработки увеличилась с 5 до 25%. Экспорт мяса птицы также стал важной международной торговлей. Некоторыми из ведущих стран являются США (2090 метрических тонн в 1996 году), Бразилия (530 тонн), Франция (381 тонна), Нидерланды (195 тонн) и Таиланд (165 тонн; ссылка 3).

В следующем разделе обсуждаются различные процессы, связанные с переработкой живой птицы в мясо, пищевая ценность мяса птицы, оборудование, используемое для дальнейшей обработки, и производство продуктов из птицы.

Читать здесь: Info

Была ли эта статья полезной?

Новые технологии для новых продуктов из мяса птицы

Команда Университета Альберты занимается восстановлением белка, обогащением мяса птицы биолипидами и новыми технологиями для улучшения качества мяса.

По данным Ассоциации птицеводов (PSA), группа исследователей из Альберты изучает несколько многообещающих подходов, которые могут привести к появлению множества новых продуктов из мяса птицы, обладающих улучшенными вкусовыми и питательными характеристиками и оправдывающих более высокую прибыль.

Они также изучают новую технологию (для восстановления белка), которая позволит производителям вернуть часть питательной и долларовой стоимости, которая в настоящее время теряется в производственном процессе.

Руководит работой д-р Мирко Бетти, доцент кафедры мяса птицы факультета сельского хозяйства, пищевых продуктов и питания Университета Альберты.

К нему в проекте по восстановлению белков присоединилась команда из семи аспирантов, одного аспиранта и технического специалиста.

Восстановление белка

Команда доктора Бетти изучает методы извлечения белков из мяса птицы, разделенного механическим способом, и кур.

Команда разрабатывает новую технологию, которая позволит не только извлекать белки из этих побочных продуктов, но также снизить содержание жира и удалить гемовые пигменты.

Текущая работа группы основана на более раннем исследовании, которое доктор Бетти провела совместно с доктором Дэниелом Флетчером из Университета Джорджии.

Возможные применения повторно захваченных белков включают мясные наполнители, съедобные белковые пленки (оболочки), биоразлагаемые упаковки и покрывающие агенты.

«Еще одно преимущество использования белков птицы в качестве функциональных ингредиентов для пищевых продуктов состоит в том, что люди, по-видимому, имеют более низкую предрасположенность к аллергическим реакциям на белки, полученные из домашней птицы, чем на другие источники белка, такие как рыба, соевые бобы, яйца или молоко, — сказала доктор Бетти.

По словам доктора Бетти, команда надеется вскоре получить предварительный патент на технологию в США.

Обогащение биолипидов

Основное внимание в этом исследовании уделяется увеличению содержания омега-3 жирных кислот в мясе птицы. Доктор Бетти также работает над технологией стабилизации этих жирных кислот во время обработки и приготовления (варки, жарки и запекания).

Одна из основных проблем заключается в том, что, поскольку белое мясо очень нежирное, его сложно обогатить омега-3.

Темное мясо, однако, намного легче и быстрее обогащать: его можно сделать почти таким же, как и лосось, в течение четырех-шести дней с помощью семян птичьего льна или других источников омега-3.

Учитывая размер рынка продуктов питания с омега-3 в Северной Америке — примерно 2 миллиарда долларов в настоящее время и который, как ожидается, вырастет до 7 миллиардов долларов в течение следующих трех лет — птицеводство имеет огромные возможности предложить потребителям более разнообразный выбор. источников белка, богатых омега-3, помимо рекомендованных в настоящее время, таких как лосось, треска и сардины.

Обработка под высоким давлением

Доктор Бетти также изучает влияние обработки под высоким давлением (HPP) на белки куриного мяса.

HPP — это новая технология, впервые разработанная в Японии в 1970-х и 80-х годах для пастеризации фруктовых соков, в которой для дезинфекции пищевых продуктов используется высокое гидростатическое давление, а не нагрев.

Короче говоря, это способ готовить пищу, не нагревая ее, так что питательные вещества, обычно поврежденные в процессе нагрева, сохраняются.

Одна из проблем для ГЭС — это дороговизна. Однако д-р Бетти считает, что производители в конечном итоге смогут оправдать дополнительные расходы за счет разработки продуктов, которые поднимутся вверх по кривой добавленной стоимости, которая варьируется от обычных и здоровых продуктов до клинических и функциональных продуктов, то есть продуктов, которые помогают решать проблемы со здоровьем, такие как сердце. болезни, повышенный уровень холестерина и сахарный диабет.

В дополнение к вышесказанному, профессор Бетти также интересуется предубойными и посмертными факторами, влияющими на качество мяса птицы, и извлечением ценных соединений из костной массы птицы.

«Работа д-ра Бетти отражает одни из самых лучших работ, которые ученые-птицеводы взяли на себя, на благо птицеводства и потребителей», — сказал президент PSA д-р Майк Лейси.

Привлекая внимание к некоторым рыночным силам, движущим его работой, профессор Бетти сказал: «Сегодняшние потребители смотрят на продукты питания иначе, чем в прошлом.Как правило, они больше осведомлены о пищевых аспектах того, что они едят, и все чаще принимают более активное участие в определении того, какие продукты лучше всего подходят для их здоровья и общего образа жизни. Эта тенденция открывает новые возможности для переработчиков птицы ».

Рынок продуктов птицеводства претерпел кардинальные изменения за последние три десятилетия.

На рынке США в 1975 году 61% продаж, разделенных на разделку, приходилось на долю целой птицы. 32 процента, а продукты «дополнительной обработки» — только семь процентов.По данным Национального совета по птицеводству, к 2008 году эти цифры были почти полностью изменены: продукты из птицы дальнейшей переработки занимали 48 процентов рынка, разделка — 41 процент, а целая птица — всего 11 процентов.

Май 2009 г.

Технология автоматизации птицепереработки для кур, уток и индюков

Немногие компании в нашей отрасли могут претендовать на 50-летний опыт работы. Мы с гордостью сообщаем, что являемся одним из них.За 50 лет мы воочию увидели, как технологии меняют способ ведения бизнеса и ведения бизнеса. Мы также стали свидетелями того, насколько быстро может развиваться переработка мяса птицы.
В целом, большинство наших клиентов, которым требуется переработка мяса птицы, перерабатывают цыплят, индюков и уток. У нас большой опыт в этой области, и у нас уже есть первоклассные машины для переработки мяса птицы, которые могут выполнять узкоспециализированные задачи в ваших процессах производства пищевых продуктов, что обеспечивает высокую окупаемость инвестиций за счет меньшей зависимости от ручного труда и увеличения производимой продукции. нашим птицеперерабатывающим оборудованием.

Бройлерное птицеводство

Цыплята-бройлеры (также известные как Gallus gallus domesticus) или бройлеры — это группа домашних птиц, выращиваемых и разводимых специально для производства мяса (кур). По сути, они представляют собой гибрид курицы-несушки и подвид красной джунглевой птицы (Gallus gallus). Обычно у бройлеров белые перья и желтоватая кожа. Коммерческие бройлеры достигают убойного веса в возрасте от 5 до 7 недель, хотя некоторые медленнорастущие породы достигают этого веса примерно в 14 недель.

Наш ассортимент машин для разделки цыплят-бройлеров поможет вам повысить выход продукции при переработке цыплят-бройлеров с меньшими потребностями в ручном труде. Предприятия по переработке бройлеров с их большими объемами переработки могут воспользоваться преимуществами автоматизации птицеводства для увеличения своей прибыли за счет увеличения выпуска продукции с меньшими затратами на рабочую силу.

Птицеводческое оборудование

В настоящее время наш ассортимент машин для переработки мяса птицы может помочь вам в снятии шкуры с птицы, обвалке птицы, обработке тюльпанов среднего крыла, разделке ребер птицы и разделке филе птицы.

Наши машины для снятия шкуры с птицы могут снимать кожу с цельной куриной грудки, грудки, разделенной грудки и целых окорочков цыплят. Мы также можем снять шкуру с половин грудки индейки, целых ног и бедер индейки. Мы также предлагаем специализированные автономные шкуросъемные машины, способные обрабатывать охлажденные во влажном или сухом виде охлажденные продукты из птицы на высокой скорости, при этом кожа удаляется одним целым для максимальной эффективности

Для обвалки (удаления костей птицы) у нас есть специализированные машины для цыплят и индюков, на которых мы можем удалять с куриных бедер и барабанов с максимальной производительностью.Наши машины для обвалки курицы центрируют кость, а затем проталкивают ее через отверстие в диафрагме, где куриное мясо отделяется с максимальным выходом

Наши машины для обвалки индейки также автоматически обдирают бедра индейки, голени и крылышки индейки со скоростью 35 штук в минуту с помощью одного оператора машины.

Даже когда дело доходит до автоматизации сложных задач, таких как обработка тюльпанов среднего крыла, наши машины могут выполнять задачу по отрезанию одного конца крылышка с удаленной костью, чтобы создать красивый «тюльпан».

Если вам нужно удалить запасное ребро птицы, наш резак для запасных ребер может автоматически разделить два куска мяса, расположенных по обе стороны от костей, с производительностью 100 бедер в минуту всего с двумя операторами станка.

Еще одно преимущество, достигаемое нашими машинами для переработки мяса птицы, — это разделитель филе, который удаляет мембрану филе бабочки при приготовлении отдельного филе птицы «бабочка».

Как забивают и перерабатывают цыплят на мясо?

Этап 1: Прибытие на перерабатывающий завод

Так же пристальное внимание уделяется благополучию цыплят, выращиваемых на ферме, то же самое относится и к их короткой поездке на перерабатывающий завод.Обычно это путешествие составляет менее 60 миль, поэтому птицы не путешествуют на большие расстояния.

На современных птицеперерабатывающих предприятиях делается все возможное, чтобы цыплята обрабатывались быстро и безболезненно. Во-первых, они теряют сознание и не чувствуют боли перед забоем.

В США существует один из основных методов оглушения бройлеров перед убоем — это «электрическое оглушение». Это преобладающий метод приведения птиц в бессознательное состояние. В U.S. которые используют системы оглушения в контролируемой атмосфере (CAS) для бройлеров. Эти системы используют углекислый газ, чтобы сделать птиц нечувствительными. Другая система CAS использует снижение атмосферного давления для оглушения птиц.

При правильной эксплуатации обе системы одинаково гуманны, поскольку обе требуют контроля, надлежащей настройки и управления для обеспечения соответствия стандартам гуманного ухода.

После удаления перьев птиц направляют на линию «потрошения», на которой удаляются внутренние органы и лапы, также известные как «лапы».”

Используется каждая часть птицы — например, куриные лапки считаются деликатесом в азиатских странах, а перья обрабатываются и используются в качестве белка в кормах для некоторых животных.

Шаг 5: Очистка и охлаждение

После удаления органов туши очищаются перед осмотром. В качестве дополнительной меры для дальнейшего уменьшения количества бактерий каждую птицу можно полоскать водой и органическими веществами. Любое вещество, используемое для этой цели, строго регулируется как Министерством сельского хозяйства США, так и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и одобрено для использования в производстве продуктов питания.

Исследования подтвердили, что использование этих ополаскивателей не опасно для здоровья человека; скорее, их использование действительно улучшает полезные свойства готовой продукции. Перед этим процессом, который включает охлаждение птицы до более низкой температуры для сохранения свежести и чистоты, персонал компании по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов еще раз проверяет их на качество, безопасность пищевых продуктов и полезность. Они соблюдают строгие нормативные требования и стандарты компании в отношении каждой птицы, попадающей в процесс охлаждения.

Шаг 6: Проверка U.S. Министерство сельского хозяйства (USDA)

Любые птицы, помеченные как проблемы, удаляются с линии, осуждаются, и проблема решается. Важно помнить, что сегодня цыплята — самые здоровые из всех, какими они когда-либо были: негодные части составляют лишь долю одного процента от общего производства.

Шаг 7: Дополнительное тестирование

Шаг 8: «Вторая обработка»

В целом, перед тем, как попасть к потребителю, каждый кусок курицы проверяется на качество, полезность и безопасность пищевых продуктов с более чем 300 проверками безопасности на протяжении всего процесса.

Обернутый продукт помещают в корзины и отправляют через «взрывной туннель» для охлаждения. Это сделано для того, чтобы продукт мог дольше храниться в свежем виде. Хотя продукт во время этого процесса значительно охлаждается, он не замерзает.

После того, как продукт должным образом охлаждается, он взвешивается, и к упаковке прилагаются инструкции по цене и безопасному обращению. Этикетки на упаковках с курицей должны быть одобрены Министерством сельского хозяйства США до нанесения на продукт.

Затем продукт проходит через металлоискатель для последней проверки, чтобы убедиться, что в упаковке нет ничего ненужного.

Наконец, продукт расфасовывается в коробки, на внешней стороне которых размещается этикетка. На этой этикетке отображается дата упаковки, печать одобрения Министерства сельского хозяйства США и номер предприятия, чтобы можно было проследить путь продукта до предприятия, на котором он был произведен.

Наконец-то курица отправляется на ваш местный рынок.Перед погрузкой готовой продукции в грузовики прицепы проверяются на правильность их работы, а также должным образом охлаждаются и очищаются.

После завершения погрузки прицеп опломбируется пломбой, защищающей от вскрытия. Пломба не нарушается до тех пор, пока продукт не поступит к покупателю, чтобы гарантировать безопасность и целостность продукта.

Розничные товары обычно доставляются на склад розничного продавца на следующий день после выхода с завода-изготовителя. Чаще всего куриные продукты попадают в продуктовые магазины компании в день доставки.

Если вам интересно узнать, как обрабатываются цыплята, вы можете посмотреть это видео. Это видео было снято до COVID-19.

16 инноваций для изменения птицеводства

Первый в истории Poultry Tech Summit собрал технических новаторов, венчурных капиталистов и птицеводческие компании из 20 стран, чтобы обсудить технологии следующего поколения, которые решат проблемы и откроют новые возможности в птицеводстве.

Poultry Tech Summit, мероприятие WATT Global Media, проходило 5-7 ноября 2018 года в Атланте.

Изобретатели-предприниматели представили инновации, начиная от роботов, патрулирующих птичники, и заканчивая средствами решения более простых проблем, например, нержавеющими редукторами для птицеперерабатывающих заводов. Инновации, представленные на Poultry Tech Summit, затрагивают все аспекты птицеводства — от производства живого мяса до переработки и на протяжении всей цепочки поставок.

Карен Кристенсен, Тайсон Фудс; Блейк Паттон, Tech Square Ventures; и Гэри МакМюррей из Технологического научно-исследовательского института Джорджии задают вопросы новаторам на занятиях по робототехнике и автоматизации.| Фото Гэри Торнтона

Робототехника и автоматизация

Робототехника и автоматизация вызвали большой интерес благодаря своему потенциалу в сокращении трудовых ресурсов, круглосуточном дежурстве и удалении отчетов.

1. Gohbot , робот для птичников, который перемещается по этажам птичников с помощью датчиков изображения и машинного обучения, способен обнаруживать и собирать яйца с пола, а также определять температуру, газы и уровень освещенности окружающей среды. Разработчики из Технологического исследовательского института Джорджии оценивают общую стоимость проекта менее 6000 долларов.

2. ChickenBoy , автономный подвешенный к потолку робот с искусственным интеллектом и датчиками, оценивает условия окружающей среды, здоровье и благополучие, а также отказы оборудования. Уже на европейском рынке разработчики из Farm Robotics и Automation SL планируют и дальше добавлять возможности, включая удаление мертвых птиц и анализ влажности подстилки.

Хайнер Лер, Farm Robotics and Automation SL, представил подвесного к потолку робота для птичников, который имеет датчики для наблюдения за птицами и условиями в птичнике.| Фото Гэри Торнтона.

3. Система Woody Breast Detection с машинным зрением и высокоскоростными камерами способна обнаруживать и / или сортировать филе грудки при нормальной скорости линии, не касаясь и не повреждая филе. Жесткость мышц измеряется по мере того, как филе движется по конвейеру и опускается с него. Разработчики USDA ARS заявляют, что система может быть готова к выпуску на рынок в течение одного-двух лет.

4. 3D виртуальная реальность для обвалки птицы и резки. Модель генерирует траектории резки для автоматизированных систем обработки птицы.Он находится в разработке в Технологическом исследовательском институте Джорджии. Тестирование началось с моделей, но сейчас — на настоящих птицах.

Безопасность пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов — важная проблема в птицеводческом бизнесе, и инновации на Саммите касались как стадии производства живого мяса, так и стадии переработки.

5. Редукторы Technicon с композитным корпусом со стальными эндоскелетами устраняют ржавчину, рассеивают тепло и выдерживают процессы промывки. Корпуса устойчивы к коррозии и смешаны с антимикробным материалом, который не имеет запаха или пятен в суровых условиях окружающей среды.До выхода на рынок, вероятно, два года, и ожидается, что цены на редукторы из композитных материалов будут конкурентоспособными по сравнению с редукторами с окрашенными чугунными корпусами.

6. Clear Labs Next Generation Sequencing использует расширенные инструменты анализа данных и биоинформатики для обнаружения и идентификации серотипа Salmonella spp. в пробах, взятых из ополаскивателей туш, фарша домашней птицы, частей птицы, тампонов для обуви и тампонов от оборудования. Точность системы сокращает время хранения запасов и задержки отгрузки, затраты на подтверждение и задержки, а также штрафы за дефицит розничных поставок.

7. Общие пробиотики Противомикробные пробиотики — это генетически модифицированные микробы для использования в корме или воде домашней птицы, которые могут обнаруживать патогены и выделять противомикробные препараты против патогенов, выделять множество противомикробных препаратов, снижающих появление резистентности, и / или выделять инженерные противомикробные лизины. Разработаны прототипы против Salmonella, Campylobacter и Clostridia. Компания рассчитывает выполнить нормативные требования и вывести продукцию на рынок в течение трех лет.

Большие данные и искусственный интеллект

Использование растущих объемов и сложности данных, доступных птицеводческому предприятию, — это не только непростая задача, но и огромные возможности. Так что вполне уместно, что пять инноваций (больше, чем в любой другой категории) решили эту проблему.

8. Система подачи корма Little Bird оценивает количество корма в бункерах на ферме, используя небольшое устройство для вибрации поверхности бункера вместе с датчиками и программным обеспечением.Установки, работающие на солнечной энергии, по беспроводной связи сообщают об уровне кормов через веб-порталы и мобильное приложение фермерам, комбикормовым заводам и интеграторам. Веб-портал представляет историю уровней корма в доме и отображает прогнозы. Снижены или устранены перебои в кормлении, и в конце стада потребляется меньше корма.

9. PRYSSM (Имитационная модель системы птицеводства) моделирует использование воды, энергии, сточных вод и рабочей силы на птицеперерабатывающем предприятии. Модель, основанная на программном обеспечении VENSIM [http://vensim.com/vensim-software/], моделирует все процессы, требующие использования воды.Разработанные разработчиками Технологического исследовательского института Джорджии в качестве инструмента для принятия решений с возможностями прогнозирования, есть модули для процессов труда, воды, энергии и сточных вод.

10. Многоуровневое статистическое управление процессами SDSS (SPC) использует машинное обучение и исторические данные на основе местоположения, а также результаты на уровне предприятия для динамического моделирования цепочки поставок в реальном времени, прогнозирования результатов и применения оценок результатов. Он позволяет быстрее и точнее идентифицировать потенциальные изменения переменных, влияющих на безопасность пищевых продуктов или результаты производства по всей цепочке поставок мяса птицы, и реагировать на них.

11. Simple Vet Regulatory Data Management применяет технологию блокчейн к ветеринарным записям для обеспечения прозрачности и прослеживаемости, а также предоставляет аналитические данные для оценки эффективности лечения. Набор инструментов интеграции объединяет источники данных, включая общедоступные и частные блокчейны, традиционные базы данных и системы, а также устройства с поддержкой Интернета вещей (IoT), такие как RFID-метки и технологии дистанционного зондирования.

12. AbuErdan Poultry Value Chain Management использует прогнозную аналитику и анализ глубокого обучения для отображения ключевых показателей эффективности и прогнозирования будущих показателей по всей цепочке поставок.Интегрированное представление операционных данных позволяет проследить конечный продукт по цепочке создания стоимости с мельчайшими подробностями. Облачная платформа использует технологию блокчейн и нейронные сети с глубоким обучением для мониторинга птицеводческих операций в крупных масштабах и в разных регионах.

Науки о жизни

13. Пищевые вакцины Mazen для здоровья животных позволяют производителям кур дозировать стабильную при комнатной температуре вакцину в корм как для слизистой (в кишечнике), так и для системной (внутриклеточной) защиты от кокцидиоза.Технологическая платформа вставляет гены специфических антигенов в растения кукурузы для создания вакцин. Разработчики ищут финансирования от 5 до 6 миллионов долларов, что, по их словам, позволит технологии выйти на рынок в течение четырех лет.

14. TyraTech Phytogenic Blends для борьбы с кокцидиозом химически блокирует рецепторы, специфичные для паразитов, и физически разрушает кутикулу паразита. Смеси состоят из терпенов, внесенных в список GRAS, которые естественным образом встречаются в пищевых растениях и считаются безопасными в качестве пищевых ароматизаторов.Благодаря запатентованной технологии инкапсуляции состав будет активен в кишечнике цыпленка.

15. Transport Genie регистрирует микроклиматические условия живой птицы во время транспортировки, включая связь в реальном времени с водителем и ключевыми заинтересованными сторонами. Если пороговое значение превышено, автоматически отправляется предупреждение. Этот датчик может использоваться переработчиками для улучшения условий содержания птиц во время погрузки, транспортировки и содержания в птичниках.

16.eggXYT CRISPR Gene Editing Technology вставляет биомаркер в ДНК цыплят-самцов на уровне родительского стада, чтобы создать оптическую сигнатуру эмбрионов, обнаруживаемую во время операции выведения / выведения. После сканирования поступающих яиц яйцеклетки с мужскими эмбрионами направляются на производство продуктов питания. Пилотное исследование стада домашней птицы запланировано на конец 2018 года. Сообщается, что разработчики ведут переговоры о включении технологии в стада крупной племенной компании.

Нанотехнологии для обнаружения вирусов

В рамках 17 ^{-й инновации} участники Poultry Tech Summit также узнали об устройстве на основе нанотрубок, разрабатываемом Virlock Technologies LLC, которое может улавливать вирусы птичьего гриппа для раннего обнаружения.

Маурисио Терронес, профессор физики, химии и материаловедения Университета Пенсильвании, описал нововведение в своем выступлении «Нанотехнологии и их влияние на биотехнологии». Устройство способно выборочно улавливать и концентрировать вирусы по их размеру.

Новые технологии, автоматизация и робототехника приходят в мясопереработку

PROCESS EXPO 2015 почти здесь! Чтобы подготовиться к выставке и подчеркнуть инновации и вклад компаний, которые будут на ней, мы изучили ключевые тенденции в различных секторах пищевой промышленности.

Ранее мы опросили ведущих участников рынка хлебобулочных изделий и готовых продуктов, чтобы узнать, что происходит в этих отраслях. Если вы их пропустили, вот быстрые ссылки:

В этой статье мы исследуем текущие проблемы мясоперерабатывающей промышленности, в том числе то, как новые технологии, автоматизация и робототехника влияют на настоящее и будущее. Наша отраслевая перспектива для этой статьи исходит от Боба Гроте из Grote Company, гордого семейного предприятия и давнего лидера в области технологий слайсеров и аппликаторов.

Новые технологии: все дело в данных

В каждой отрасли основная причина, по которой компании внедряют новые технологии, — это повышение эффективности. В мясной промышленности компании стремятся достичь этой цели за счет лучшего сбора данных и большего контроля над своим оборудованием.

Гроте сказал нам: «В целом, мы наблюдаем гораздо больший сбор данных, больше« совершенствуем машины »». Он отметил, что эта тенденция не нова, но в последнее время она происходит значительно ускоренными темпами.Сегодня заказчики хотят получать больше информации от машин на их предприятиях. Например, они хотят иметь возможность удаленного доступа к машинам и диагностировать любые проблемы в режиме онлайн.

Компания Grote реагирует на потребность в дополнительных данных несколькими способами, такими как добавление датчиков для обеспечения обратной связи и расширение возможностей человеко-машинных интерфейсов (HMI), которые позволяют визуализировать системы мониторинга и управления. Гроте сказал: «Теперь машины почти автономны. Мы загружаем наши служебные документы в системы, чтобы вы могли получить к ним доступ прямо у источника.Вы можете легко получить доступ ко всему, что хотите знать о машине или о том, как ее починить, в режиме реального времени ».

Эти улучшения делают технологии проще в использовании и обслуживании, а также делают их более доступными для пищевых компаний. Они также помогают уменьшить любые проблемы, связанные с переналадкой.

Автоматизация: как быстро вы продвигаетесь?

В мясной промышленности также наблюдается всплеск внедрения решений автоматизации. Как мы упоминали в предыдущих статьях, по сравнению с другими отраслями, производство продуктов питания и напитков медленно внедряет автоматизацию.

Это связано с рядом факторов. Пищевые компании получают более низкую маржу, чем компании в других отраслях, например в автомобилестроении, которое является лидером по внедрению технологий. Кроме того, сырье (т. Е. Туши животных), используемое в пищевых продуктах, имеет высокую степень изменчивости, что затрудняет разработку эффективных автоматизированных решений.

Сопротивление новым технологиям также часто является результатом традиционного мышления. В прошлом году об этом Meatpacking сообщил Марк Ситон из новозеландской компании по автоматизации Scott Technology.информация: «[Автоматизация] — настоящий сдвиг в сознании переработчиков мяса. Они не привыкли к дорогостоящему оборудованию. Несмотря на хорошую отдачу, это большая перемена. Отсутствовала осведомленность о навыках и технических людях, необходимых для этого изменения. Компании рассматривают [автоматизацию] как риск ».

Но это мышление меняется. Гроте отметил, что потребность в более высоких скоростях линии «раздвигает границы человеческого взаимодействия», делая автоматизацию необходимой для достижения желаемых результатов. Результатом стало ожидаемое повышение эффективности в сочетании с целым рядом новых проблем.

Нравится аэродинамика.

Гроте сказал нам, что теперь они должны учитывать сам воздух при размещении нарезанных предметов на движущейся цели, например, на пицце. Компания Grote уже давно является лидером в технологии пиццы. Фактически, именно успех Peppamatic, первой машины для нарезки и нанесения пепперони, вдохновил Джима Гроте на создание компании Grote в 1972 году.

Со временем скорость линии увеличилась, так что теперь компания Grote нарезает и укладывает пепперони. скорость 110 футов в минуту, что, как указывает Боб Гроте, «быстро для кусочка салями весом пол-унции.«На этой скорости воздушный поток становится важным фактором. Чтобы пепперони не взлетел, машины Гроте сконфигурированы таким образом, что ломтики никогда не остаются в воздухе, а касаются цели перед тем, как ее выпустить. Посетите веб-сайт бронирования авиабилетов Visa www.reserveairticket.com.

Безопасность — еще один фактор, побуждающий к автоматизации. В статье на FoodProcessing.com, опубликованной в марте 2015 года, было рассмотрено, как расширенные возможности визуализации делают автоматизацию более доступной для производства мяса и птицы, а также делают весь процесс более безопасным.

Например, удаление позвоночника при отрубах говядины особенно опасно из-за близости рабочих пальцев к полотну ленточной пилы. Стив Дуниван, владелец компании Midwest Machine, заметил, что «почти каждый человек может показать вам шрам». Компания провела четыре года, безуспешно пытаясь автоматизировать разрезание ребер, прежде чем объединила усилия с компанией Hermary Opto Electronics, производящей системы трехмерного зрения. Результатом сотрудничества стала машина, выполняющая 200 3D-сканирований в секунду, что привело к значительному сокращению времени в 99% случаев и значительному снижению вероятности потери пальца.

Робототехника: от упаковки мяса к переработке мяса

Наконец-то появляются роботы. В последние годы популярность и возможности робототехники резко возросли. Согласно исследованию, проведенному PricewaterhouseCoopers в 2014 году, 59% производителей в настоящее время используют те или иные технологии робототехники. В то время как на рынке робототехники по-прежнему доминирует автомобильная промышленность, использование робототехники в производстве продуктов питания и напитков растет. В 2014 году 7% заказов на роботов в Северной Америке поступали от компаний, производящих продукты питания и товары народного потребления, по сравнению с 3% в 2005 году.

В разных секторах пищевой промышленности робототехника внедряется по-разному. Как и в случае с другими технологиями, мясоперерабатывающий сектор медленнее внедряет робототехнику. Для этого есть несколько причин, в первую очередь санитария.

Компоненты роботов не всегда соответствуют санитарным требованиям к поверхностям, контактирующим с пищевыми продуктами. Тем не менее, FDA недавно одобрило промывочные роботы и инструменты на конце руки (EOAT) для использования при прямом контакте с пищевыми продуктами, что вызвало интерес и инвестиции в робототехнику.В частности, эти разрешения помогли внедрить робототехнику в мясоперерабатывающую промышленность, где они улучшают безопасность пищевых продуктов и санитарию, устраняя контакт человека с пищевым продуктом.

Гроте сказал: «Наконец-то мы видим, как робототехника погружается за пределы области упаковки в производственную часть пищевой промышленности». Например, он отметил, что в настоящее время робототехника используется при загрузке оборудования, когда мясо, хлеб и другие продукты автоматически загружаются в машины для дальнейшей обработки.Робототехника также используется в сборке компонентов. Например, роботы могут собрать замороженный бутерброд, такой как гамбургер или бутерброд для завтрака.

По мере того, как конструкция и возможности роботов улучшаются, мы можем ожидать их использования в более широком спектре продуктов питания и напитков. Чтобы определить, готова ли ваша компания внедрить робототехнику в свои производственные процессы, изучите отчет PricewaterhouseCoopers. На странице 13 есть ряд вопросов, которые PwC рекомендует в качестве «самооценки для роботов».”

Что принесет будущее технологии переработки мяса?

Как и все наши собеседники, мы попросили Гроте предсказать, какими могут быть следующие пять лет для пищевой промышленности. В целом он ожидает увидеть довольно серьезные технологические достижения. В частности, он прогнозирует, что следующие три текущие тенденции будут продолжать расширяться и улучшаться.

Станки станут компактнее.

Это уже происходит, и это снижает занимаемую площадь, занимаемую оборудованием для пищевой промышленности.Гроте сказал: «Технологии позволяют нам делать машины меньше, что всегда важно, особенно когда поставщики стремятся конкурировать на зарубежных рынках».

Машины станут умнее.

Пищевое оборудование и машины получат еще больше возможностей. «Удивительно, сколько сегодня мы можем хранить в машинах. Я ожидаю, что эта тенденция сохранится ».

Линии будут включать в себя видение, обеспечивающее автоматизированный контроль качества.

Инспекторы по контролю качества могут уйти в прошлое.Зрение, например, в форме рентгеновских лучей и передовых технологий визуализации, будет включено в производственные линии пищевых продуктов. Это обеспечит возможность «принятия решений по принципу« годен / не годен »на участке сборки пищевых продуктов».

Эта технология уже доказала свою эффективность в других областях производства, и некоторые переработчики птицы начинают экспериментировать с ней. Например, Джон Дейли из Технологического исследовательского института Джорджии разработал способ использования трехмерной визуализации для определения потерь урожая при переработке птицы.Его машина за несколько секунд делает то, на что раньше у людей уходило пять минут. Он обеспечивает мгновенную обратную связь с операторами-людьми, которые могут регулировать свою работу, чтобы минимизировать отходы.

Трехмерное изображение также используется для улучшения обнаружения костных фрагментов в белковой пище, а некоторые компании используют рентгеновские лучи для анализа содержания жира в мясных продуктах.

Хотя Гроте не сообщил нам никаких подробностей, он сказал, что компания Grote активно вносит свой вклад в будущее путем крупных инвестиций в исследования и разработки с целью разработки более совершенных машин и оборудования.Гроте сказал: «Мы не сидим сложа руки и говорим:« У нас есть ответ, и он великолепен ». Мы с нетерпением ждем следующей новинки и того, что будет после этого. Мы также увеличиваем наше разнообразие за счет выхода на дополнительные рынки ».

Проблемы в будущем

Когда Гроте спросили о самых серьезных проблемах, стоящих перед пищевой промышленностью, он ответил эхом другим экспертам, с которыми мы разговаривали, своим ответом: «Люди, люди, люди. Наша самая большая проблема — найти квалифицированную рабочую силу для сборки и эксплуатации высокотехнологичного оборудования.Наша рабочая сила не имеет должной подготовки, поэтому мы должны проводить собственное обучение ».

Нехватка производственных навыков, которая отражается во всей индустрии продуктов питания и напитков, будет усугублена только более широким внедрением технологий.

Хотя многие люди рассматривают автоматизацию и робототехнику как сокращение рабочих мест, исследования показали, что это не совсем так. Вместо этого технологическая тенденция создает рабочие места другого класса. Исследование PwC показало, что 28% компаний U.Производители S. ожидают, что роботы заменят людей на некоторых должностях, 35% ожидают, что они откроют новые рабочие места для высококвалифицированных рабочих. В пищевой промышленности и производстве напитков эти рабочие являются техниками, которые собирают и обслуживают оборудование для пищевой промышленности. Теперь этим техническим специалистам требуются знания в области электроники, электроприводов и программируемых логических элементов управления, помимо механики, гидравлики и пневматики.

Излишне говорить, что найти квалифицированных работников непросто.Компания Grote пытается решить эту проблему, поощряя местных и региональных политиков и школьные системы вкладывать больше денег и энергии в программы обучения. Они работают с центрами карьеры в местных школах, чтобы обеспечить больше обучения основным навыкам, таким как сварка. Компания Grote также напрямую инвестирует в карьеру перспективных технических специалистов. «Если кто-то проявит способности, мы их обучим. Нам нужны талантливые работники, поэтому мы потратим деньги на их обучение ».

Заключительные настроения

Несмотря на трудности, Гроте также поддержал других наших собеседников, подчеркнув, в чем должна быть отличная отраслевая еда прямо сейчас:

«Я в восторге от нашего бизнеса, и я в восторге от нашей отрасли .Мы помогаем накормить людей по всему миру. Удивительно думать, что не так давно мы беспокоились о том, чтобы накормить 3 миллиарда человек. Сейчас мы кормим 7 миллиардов. Я взволнован, потому что каждый день я играю небольшую роль в том, чтобы накормить мир ».

В какой бы сфере пищевой промышленности вы ни работали, мы хотели бы услышать ваше мнение об этих и других тенденциях, которые вы наблюдали. Присоединяйтесь к обсуждению в Twitter: @PROCESSEXPO.

25 июля 2016 г.

Meat Processing — обзор

2.6 Производство мяса

В переработку мяса входят такие животные, как говядина, свинина, курица, индейка, коза и другие второстепенные виды животных. Ответственность за инспекцию мяса возложена на секретаря Министерства сельского хозяйства США в соответствии с Законом об инспекции мясных продуктов (1906 г.) и Законом об инспекции продуктов из птицы (1968 г.). В Министерстве сельского хозяйства США за соблюдение правил переработки мяса несет исключительную ответственность Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS). Во многих штатах также есть (федеральные аналогичные) программы государственных инспекций, которые обеспечивают соблюдение федеральных правил обработки пищевых продуктов (принятых путем ссылки) для продуктов, производимых и продаваемых в пределах штата.Если компания отправляет продукт через границы штата, он должен быть проверен федеральными инспекторами.

Федеральные правила (FSIS) для всех мясоперерабатывающих предприятий перечислены в разделе 9 Свода федеральных правил (CFR, 2011b). С 2000 года все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь письменную программу санитарии и программу HACCP. Целью программы санитарии и HACCP является предотвращение попадания фальсифицированных продуктов в продукты питания. Пища фальсифицирована согласно разделу 601 (m) FMIA, если «она содержит или содержит какое-либо ядовитое или вредное вещество, которое может причинить вред здоровью; но в случае, если вещество не является добавленным веществом, такое изделие не должно считаться фальсифицированным в соответствии с настоящим пунктом, если количество такого вещества обычно не наносит вреда здоровью….Это определение состоит всего из девяти частей. Фальсификация согласно инспекции FDA аналогичным образом определяется в разделе 402 FFDCA.

На предприятиях по убою мяса по закону должен присутствовать инспектор FSIS / государственного инспектора во время обработки, чтобы гарантировать, что продукция производится в соответствии с санитарными требованиями и не обрабатывается непригодное (больное или зараженное) мясо. На других предприятиях по переработке мяса (мясо RTE, хот-доги, гамбургеры и т. Д.) Необходимо проверять все переработанные мясные продукты для обеспечения санитарных условий на предприятии и производства только полезных пищевых продуктов.

В дополнение к обязательному контролю может потребоваться дополнительная сортировка продукции. Сортировка мясных продуктов осуществляется Отделением сортировки и обслуживания мяса USDA – AMS. Служба выставления оценок — это добровольная платная услуга, хотя она требуется для многих клиентов, включая больницы, школы и государственные учреждения. Сортировка продукта — это визуальная оценка таких качеств, как нежность, сочность и вкус. Сортами качества говядины, телятины и баранины являются словесные ярлыки, такие как «первоклассный», «отборный», «хорошо» и т. Д.и незначительно различаются для каждого продукта, хотя оценки основаны на единых национальных стандартах в пределах категории продуктов. Туши говядины также могут быть классифицированы с указанием выхода туши. Свинина не сортируется. Птица классифицируется как A, B или C, где B и C обычно используются в продуктах дальнейшей переработки. Обязательные проверки FSIS не имеют никакого отношения к службе добровольной сортировки мяса AMS.

Этикетки для мясных продуктов включают название продукта, ингредиенты, количество, знаки различия, название и адрес компании, а также квалифицирующие фразы, такие как «зерновые добавлены» или «искусственно окрашены».«Датирование продукта является добровольным, но, если оно включено, оно должно указывать на то, что означает дата, указанное как« продать до »,« использовать до »,« лучше всего использовать до »или« срок годности ». Закон 1967 года о добросовестной упаковке и маркировке запрещает вводить в заблуждение или неправильно маркировать продукт (FTC, 2011).

Стандарты идентичности мясных продуктов предписаны нормативными актами (USDA), так что общее или обычное название продукта может использоваться только для продуктов этого стандарта. FSIS и FDA сотрудничают в области стандартов на мясо и мясные продукты.Некоторые легко определяются в двух предложениях, в то время как другие усложняются вовлеченными ингредиентами, рецептурами или процессами приготовления. Например, определение хот-дога (разновидность без кожи):

«… с них сняли оболочку после приготовления. Для облегчения измельчения или смешивания или для растворения посолочных ингредиентов можно использовать воду или лед, или и то, и другое. Готовые продукты не могут содержать более 30% жира или не более 10% воды, или комбинацию 40% жира и добавленной воды. До 3.Можно использовать 5% немясных связующих и наполнителей (таких как обезжиренное сухое молоко, зерновые или сухое цельное молоко) или 2% изолированного соевого белка, но они должны быть указаны в заявлении об ингредиентах на этикетке продукта под его общим названием. Говяжьи или свиные франки — это вареные и / или копченые колбасные изделия, изготовленные в соответствии с указанными выше спецификациями, но с мясом одного вида и не включающие побочные продукты. Фрэнки из индейки или куриные френки могут содержать индейку или курицу и индейку или куриную кожу и жир пропорционально индейке или куриной тушке.«Мясо, отделенное механическим способом (говядина, свинина, индейка или курица), может использоваться в хот-догах и должно иметь соответствующую маркировку. МСМ — это паста из мясного фарша, полученная из мясных обрезков, удаленных от костей (FSIS, 2010b).

Недавно FSIS реформировала систему инспекции домашней птицы, согласно которой птицеводческие компании должны принимать меры по предотвращению заражения Salmonella и Campylobacter , а не решать проблемы загрязнения после того, как оно произошло. Все птицефабрики должны проводить внутренние микробиологические испытания на двух этапах производственного процесса в дополнение к тестированию FSIS, чтобы продемонстрировать эффективность в борьбе с этими патогенами.Кроме того, была введена дополнительная новая система инспекции птицеводства (NPIS), которая рекомендует птицеводческим компаниям отсортировать свою продукцию на предмет визуальных дефектов, прежде чем представлять ее инспекторам FSIS (FSIS, 2014). Эта система позволяет инспекторам не уделять внимания рутинным задачам по обеспечению качества, не связанным с безопасностью пищевых продуктов, и вместо этого уделять больше внимания мерам, которые, как доказано, повышают безопасность пищевых продуктов.

Похожие главы из других работ:

2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов

Технологический процесс первичной обработки продуктов

1. Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование

1.1 Схема обработки птицы и дичи

1.3 Порядок обработки сырья и требования к качеству блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации

2.3 Технологический процесс обработки овощей, ознакомление со способами механической обработки сырья

2.2.Технологический процесс обработки сырья

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди

1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству

2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов

1.3 Особенности обработки птицы

4. Схема технологического процесса производства мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов на ппз и гпп (Новое Рахино)

Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка птицы.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Заправка птицы и дичи

Заправка птицы

Первый способ

Второй способ

Заправка дичи

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Котлетная масса

Кнельная масса

Обработка субпродуктов птицы и дичи

Требования к качеству

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных

Обработка птицы

Консультации по применению хлора при обработке мяса могут затянуться

Технологический процесс убоя, разделки и переработки птицы

Предубойное содержание птицы

Отлов птицы и доставка в цех убоя

Подвесной конвейер линии убоя

Анестезия (оглушение)

Убой

Обескровливание

Тепловая обработка птицы (шпарка)

Снятие пера

Газовая опалка

Отрыв головы

Потрошение

Мойка тушек

Обрезка лап

Охлаждение

Сортировка тушек по категориям

Сброс лап с конвейера

Очистка лап и голов

Воскование тушек

Производство мяса птицы и производство продуктов

Новые технологии для новых продуктов из мяса птицы

Восстановление белка

Обогащение биолипидов

Обработка под высоким давлением

Технология автоматизации птицепереработки для кур, уток и индюков

Как забивают и перерабатывают цыплят на мясо?

16 инноваций для изменения птицеводства

Робототехника и автоматизация

Безопасность пищевых продуктов

Большие данные и искусственный интеллект

Науки о жизни

Нанотехнологии для обнаружения вирусов

Новые технологии, автоматизация и робототехника приходят в мясопереработку

Meat Processing — обзор

2.6 Производство мяса

Добавить комментарий Отменить ответ