Технология изготовления домашнего вина: Технология приготовления вина в домашних условиях

Содержание

Технология приготовления вина в домашних условиях

Превращение натурального виноградного сока в вино представляет собой сложный и тонкий процесс, поразному протекающий для различных типов вин. Это комплекс процессов, где основной фазой является алкогольное брожение — естественное превращение Сахаров (глюкозы и фруктозы) в спирт под действием дрожжей. Помимо спирта в процессе брожения образуется целый ряд вторичных субстанций, влияющих на качество и типичность вина: ароматические соединения, дубильные вещества, органические кислоты и др. Процесс считается завершенным, когда весь сахар выброжен.

Красные вина получают исключительно из темно-окрашенных сортов винограда. Окраска вина полностью зависит от кожицы ягод, которая и содержит красящие вещества. Белые вина можно получить как из белых, так и из темноокрашенных сортов, но во втором случае надо избегать длительного контакта виноградного сока с кожицей ягод. Розовые вина получают из темноокрашенных сортов путем легкого окрашивания либо сока винограда, либо сусла в начале брожения или же путем купажирования в определенных соотношениях красных и белых виноматериалов.

В домашних условиях не всегда удается получить хорошее вино из-за его малой спиртуозности и неустойчивости к уксусному скисанию. Особенно домашних виноделов ожидают трудности при использовании винограда, не достигшего высокой сахаристости. При низкой сахаристости прибегают к добавлению в сусло необходимого количества сахара — этот прием называется шаптализацией, по имени немецкого ученого, предложившего способ.

Согласно ГОСТам спиртуозность сухих вин должна находиться в пределах 9—14% об. Мы предлагаем способ получения стандартных по спиртуозности сухих вин в домашних условиях доведением сахаристости сусла винограда до того момента, когда опущенное сырое яйцо или сырой неповрежденный картофель всплывают, образуя островок диаметром около 2 см. Отличительной особенностью данного метода является то, что мет необходимости использовать ни ареометр, ни весы, ни мерную емкость. Достаточно иметь свежее яйцо или недряблую картофелину.

Использование яйца в качестве индикатора позволяет обнаружить спиртуозность вина до 11—12% об. спирта стабилью. Картофелину для каждой проверки нужно брать новую, так как при многократном погружении ее удельная плотность из-за осматических явлений может изменяться.

Для приготовления вина в домашних условиях нужно использовать только эмалированную или стеклянную посуду. Ее объем определяет количество винограда. Но с профессиональной точки зрения чем больше емкость, тем более полноценно будет в ней происходить жизнедеятельность всех компонентов будущего вина. Гроздья винограда предварительно мыть не следует, чтобы не удалить необходимые для брожения ферменты — микроорганизмы. Давить виноград нужно только руками. Полученной смесью, состоящей из сока, кожицы ягод, зерен и мякоти, заполняются подготовленные чистые емкости, при этом остается свободным ее верхнее пространство до 15 см. Емкость накрыть сложенной примерно вдвое-втрое марлевой салфеткой и поместить в помещение со стабильной температурой 18—24° С.

Через 18—30 часов смесь начнет бурлить — процесс спиртового брожения начался. Происходит преобразование сахара в спирт: из каждого грамма сахара образуется 0,6 г спирта. Пузырьковая пена, к которой постоянно присоединяются поднимающиеся кусочки кожицы и мякоти, приходит в оживление. А ее температура поднимается до 30° С.

В этот важный момент необходимо попробовать жидкость, чтобы определить ее спиртуозность. В домашних условиях спиртометры могут допустить погрешность, поэтому следует определять спиртуозность на «вкус» — этот важный показатель (параметр) требует соответствующего опыта.

Если ваш сок — сусло будет сладковатым, то необходимо все содержимое емкости еще раз размять и продолжить процесс сбраживания, в это время требуется особое внимание за состоянием спиртуозности в сусле. При появлении в сусле кислости, чтобы не допустить перекисания, необходимо содержимое емкости, предварительно профильтровав через марлю, разлить в стеклянную тару, неплотно закупорить и поместить в темное прохладное место на 35—45 дней. Это срок созревания вина. Если ваша емкость свыше 25—30 литров, то разлив выполняется при помощи резинового шланга.

Необходимо напомнить, что количество биологических и химических преобразований при брожении очень велико. Искусство винодела состоит в том, чтобы умело и своевременно влиять на эти процессы, создавая благоприятные условия для полезных качеств вина и избегая вредных. Это требует соответствующих знаний и большого опыта. Вино рождается под «руководством» винодела, и если это состоялось, то оно будет завораживать взгляд, притягивать своим ароматом и обещать прекрасное настроение! Его не захочется пить как простой напиток.

Сначала будет происходить эстетическое наслаждение им, появится его «живопись», а затем зазвучит «поэзия» аромата, сопровождаемая вкусовой неповторимостью. «Язык» качественного вина похож на возвышенное движение души, создает ощущение великой радости и светлой гармонии.

Аромат напитка, букет и цветовая палитра, вкусовые качества и есть то главное, что ценится в вине, особенно в сухих красном и белом. Содержащийся в вине алкоголь имеет вторичное значение. Если относиться к вину почтительно и деликатно, то его употребление не приведет к алкоголизму.

Наоборот, вино является единственным алкогольным напитком, который положительно воздействует на организм человека. Важно только помнить, что необходимо соблюдение сугубо индивидуальной нормы его потребления! Напомним, что в Священном Писании сказано: первыми были освящены хлеб и вино.

Технология приготовления вина в домашних условиях. Домашнее виноделие

Технология приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сусла

Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды не допускается. Используемая посуда должка быть кислотоупорной (эмалированная, стеклянная, деревянная и т. п.).

Отобранные после сортировки и отбраковки ягоды (не мыть!) дробят в кастрюле деревянным пестиком, полученную массу прессуют – отжимают сок.

При прессовании сок разделяют по качеству. Стекающий в самом начале процесса самотек (еще до действия пресса) представляет лучшую часть сусла. Из самотека следует готовить дорогие элитные вина. Затем при давлении получают вторую порцию сока. При прессовании большого количества плодов можно получить сок второго отжима. Получить сок второго отжима можно способами 1) без брожения; 2) с брожением.

1-й способ

Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы), нагревают, помешивая, всю массу в тазу, доводят до температуры 70–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу вторично прессуют. Можно применить и несколько видоизменный метод (без брожения): после отжатия сока мезгу с оставшейся мякотью заливают небольшим количеством воды и выдерживают пару часов (для приготовления кагора мезгу выдерживают иногда до 24-х часов) при температуре 60 °C, после чего прессуют.

При втором давлении (после перемешивания отжимаемой массы) получают более грубую часть сока, менее сахаристую и т. д.

2-й способ

Для лучшего выдавливания из мезги сока (после первого давления) ее надо оставить на двое-трое суток в посуде при температуре до 20 градусов. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о начале брожения.

Забродившую мезгу отжимают. Отжатую мезгу выкладывают обратно в пустую емкость и заливают водой. Количество воды может быть равно количеству отжатого сока или его половинному количеству. Залитую водой мезгу хорошо размешивают и вновь выдерживают двое-трое суток. Водой из мезги извлекают оставшиеся сахара, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие вещества.

Как правило, при приготовлении столовых вин более трех давлений пресса не практикуют. Самотек и сок от первого давления смешивают между собой и используются для приготовления качественных вин, остальное идет в так называемый второй сорт для приготовления обычных вин.

Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и он делается мутным.

Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Домашнее вино: технология изготовления

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил название «винери», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.

Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.


Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.

В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.

Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.

Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

  • столовые — 9–14° без сахара;
  • десертные полусладкие — 9–15° с содержанием сахара 3–10%;
  • десертные крепкие — 17–20° с содержанием сахара 3–13%;
  • десертные сладкие и ликерные — 13–16° с содержанием сахара 16–32%;
  • игристые (шипучие — искусственно газированные).

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет — коллекционные вина.

Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) — шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

Получение соков

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Таблица 1

Таблица 2

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного — 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:

  • 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
  • избыток сахара тормозит процесс брожения;
  • каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;
  • при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

Таблица 3

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску — винные дрожжи — готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Бродильный затвор для бутыли: 1 — бродящее вино; 2 — шапка мезги; 3 — резиновая пробка; 4 — стеклянная трубка; 5 — резиновая трубка; 6 — стакан с дистиллированной водой


Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 — бочка деревянная; 2 — шпунт (затвор)


Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Теперь Вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. На нашем сайте приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина и различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их Ваша задача.

Технология приготовления виноградного вина ❤️👍

При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие.

Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка, осветление.

Вторичное виноделие — выдержка, доливка, переливка, в отдельных случаях купажирование, затем розлив в бутылки и выдержка.

Ординарные

вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки. Выдержка марочных вин не менее 1, 5 лет. Коллекционные, как правило, лучшие из марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.

Некоторые сорта винограда и их химический состав приведены в таблице 1 (стр. 90).

Сбор винограда

Виноград собирают в момент полной зрелости, когда достигается максимальное содержание сахара. В хорошую солнечную погоду можно оставить виноград на кусте подольше, в дождливую опасно появление серой гнили, которая уничтожает виноград и сделает его непригодным для виноделия.

Собранный

виноград сортируется и тотчас же подвергается переработке.

Приготовление дрожжевой закваски

За 5-6 дней до общего сбора винограда отбирают грозди самого спелого и здорового винограда из расчета 200-300 г на 10 кг винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в бутыль, закрывают ватой и ставят на брожение при температуре 20-22° С.

В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок хорошо бродящего вина.

Красное вино

При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, для которых отжатие производят тотчас после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин. Последние могут быть приготовлены и из красного винограда, если отжать сок до брожения.

Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом).

Можно дробить виноград босыми ногами до тех пор, пока не будут раздроблены все ягоды, то же можно делать и механическим путем. Необходимое требование к дроблению — не разрушать семена и гребни. Аэрацию следует по возможности ограничить.

Вопрос отделения гребней спорный. Без них сброженное вино более мягко и имеет тонкий вкус, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование, они же придают вину терпкость, поскольку содержат большое количество дубильных веществ. Высокая экстрактивность красных вин маскирует их дубильность. На организм человека дубильные вещества действуют антисептически. Все это касается только полностью вызревших гребней. Зеленые гребни необходимо полностью удалять в любом случае.

Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости, как открытой, так и закрытой. Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается. Разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая. В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать. Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. По ходу брожения необходимо контролировать температуру мезги, при необходимости предусматривая возможность ее охлаждения. Обязательно нужно следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину.

После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка в бочке, по некоторым оценкам, дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения. Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью. Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим содержанием кислот.

Спуск вина из бочки и отжатие

Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следует опрессовывание твердых частей, оставшихся в бочке. Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытым на 1 сутки стакан с вином) следует добавить в него сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 л.

В настоящее время обработка сернистым ангидридом — это обычный прием для простых вин и довольно широко распространенный для высококачественных.

Для предохранения вина из подгнившего винограда от побурения достаточно внести в него 50-100 мг/л сернистого ангидрида до брожения.

Рекомендуется виносамотек из-под пресса сразу же смешивать. После этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином. В любом случае при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало отличается от самотека.

После спуска вина производят его осветление, переливки, доведение до кондиции по сахару — в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин. Эффективно осветление оклейкой желатином, так как красные вина содержат большое количество дубильных веществ.

Белое вино

Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в отжатии мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большое значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, отекание сока, отделение самотека и отжатие сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубое и жесткое, отличающееся от красного только отсутствием красящего вещества.

Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.

Время сбора винограда

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, часто более ароматичные. Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем более зрелый, в известных пределах, был использован виноград. Швейцарские виноделы считают, что ранний сбор стоит на первом месте среди самых грубых технологических ошибок, и только массовое повреждение винограда серой гнилью оправдываем сбор до наступления полной зрелости.

Разнообразие сырья и технологических приемов

Другим характерным признаком, отличающим приготовление белых вин от приготовления красных, является разнообразное состояние собранного винограда. Виноград бывает более или менее затронут гнилью, или гниль отсутствует — это зависит от местных условий. Следовательно, и состав полученного белого вина будет различен.

Кроме того, к белым винам потребители предъявляют более разнообразные вкусовые требования, чем к красным. Пользующиеся успехом красные вина высокого качества — это вина приятные, мягкие, однако без остаточного сахара, а в отношении белых одинаковым спросом пользуются как сухие, так и сладкие, мягкие и содержащие повышенную кислотность с различным содержанием спирта. Способы производства белых вин должны быть разнообразнее, чем для красных. Хорошо разработанные и правильно применяемые приемы сбора винограда, извлечения сока, сбраживания и т. д. дают возможность получить результаты несравненно лучшие, чем некомпетентные и небрежные приемы или действия.

Более сложна вкусовая оценка сухих белых вин. Вкусовое впечатление от сухого вина изменяется от начала к концу дегустации; кроме того, ощущение от хорошего белого сухого вина не у всех людей одинаково.

Проблемы, возникающие при приготовлении белых вин, сводятся к следующему: приемам виноделия, состоянию зрелости винограда, его хранения и обработки для получения наилучших сухих белых вин и вин сладких. Здесь не может быть единого ответа. Трудно установить общую и в то же время уточненную технологию виноделия. Чтобы приготовить определенный тип вина, виноделие должно быть управляемым. В зависимости от условий года имеет смысл вместо определенного типа вина вырабатывать разные вина с широко колеблющимся содержанием спирта и более или менее сухие или более или менее сладкие.

Уход за сухими белыми винами проще, хранить их легче, чем сладкие, но изготовление труднее. Сухие белые вина значительно чувствительнее к появлению нежелательного привкуса, тогда как присутствие даже небольшого количества сахара маскирует недостатки.

Дробление

Цель дробления винограда состоит в том, чтобы разорвать кожицу и отделить мякоть, раздавив ее. Используемое оборудование не должно раздавливать семена и растирать гребни и кожицу. Мнение многих серьезных виноделов однозначно: собранный виноград необходимо перерабатывать немедленно после сбора, длительное хранение значительно ухудшает вкусовые качества вина. Отделение сока необходимо производить сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять отеканием. Если отекание продолжается 2-3 часа, твердые вещества мезги начинают растворяться в соке; сок окрашивается и приобретает вяжущий вкус.

Следует иметь в виду, что внесением сернистого ангидрида в виноградную мезгу можно задержать брожение и окисление, но этот прием усиливает растворение в соке веществ из твердых частей виноградной ягоды. Таким образом, хранение собранного винограда перед дроблением и оставление неотжатым после дробления ухудшает качество вина: нарушается чистота вкуса и появляется горечь или острота.

Стекание

Отделяемый самотеком из раздавленного винограда сок уменьшает объем отжимаемой на прессе мезги. Отекание можно производить при загрузке корзины пресса. Ускорить процесс отекания можно постоянным или периодическим перемешиванием мезги. Для небольших объемов мезги можно рекомендовать способ, при котором мезга загружается в мешок из редкой холщовой ткани и подвешивается на веревке над емкостью для сбора сока.

Соки-самотеки часто бывают намного мутнее, чем сок, получаемый прессованием. Эти загрязнения, состоящие главным образом из веществ, обычно находящихся на ягоде, и частей самой ягоды и гребней, при отекании не отфильтровываются, как это происходит при отжатии.

Опрессовывание

При прессовании из мезги извлекается та часть сока, которая осталась в мезге после отекания, при этом происходит грубое фильтрование сока, и он выходит из-под пресса относительно мало загрязненным. Прессование оказывает значительное влияние на качество вина. Прежде всего, прессование свежего винограда гораздо труднее, чем сброженной мезги при изготовлении красных вин, тем более, что эта операция представляет собой срочную работу. Как правило, не применяют удаления гребней (или оставляют частично), так как гребни облегчают прессование, создавая пористость (дренаж). Необходимо также избегать отжима сока из гребней. Поэтому для получения сока лучшего качества рекомендуется отделять гребни частично при дроблении или при втором или третьем прессовании выжимок. Прессование мезги производят несколькими последовательными операциями. После каждой из них делают рыхление выжимок. Прессование надо выполнять так, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней, следовательно, при извлечении сока надо применять по возможности слабое давление. Следует избегать резкого давления, вести отжим с перерывами, давая стечь жидкости. Сок последних прессований, содержащий меньше сахара, кислот и больше дубильных и минеральных веществ, сообщающих вину неприятный вяжущий вкус, отделяют и сбраживают отдельно.

Отстаивание виноградного сока

Сок, извлеченный дроблением, стеканием и отжатием, представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частички земли, обрывки гребней и кожицы, пектиновые и слизистые вещества, клетки дрожжей и др.

Очищение сока от мути сопровождается частичным удалением дрожжей, что скажется на процессе брожения. При отстаивании вносится сернистый ангидрид, чтобы задержать возникновение брожения на 1-2 дня, и через 12-36 часов его снимают с осадка.

В соках, из которых готовят вина высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 л, иногда даже 0, 5 г. В местностях с жарким климатом рекомендуется брать количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 л.

Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.

Удаление мути необходимо, если возникает опасение, что перерабатываемый виноград может дать слишком выраженный вкус земли или сорта, а также в случае повреждения винограда милдью или загрязнения частицами почвы.

Особенности спиртового брожения

Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, так как дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта.

Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре -16-20° С.

Аэрация также влияет на скорость брожения. Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта — спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично — мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17° С, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем получается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Можно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4. а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо емкость долить доверху.

Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения.

Кроме вышесказанного, к брожению сока из белого винограда применимо все то, что сказано в разделе “Спиртовое брожение”, в том числе азотистое питание, разводка дрожжей и др.

Снятие с дрожжей

После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид. Сложность состоит в моменте определения окончания брожения. Оно может быть полным или неполным. Необходимо либо на вкус, либо лабораторным анализом определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снять с осадка. Если вы хотите получить сухое, надо содействовать полному выбраживанию сахара средствами, описанными выше. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких. Во время переливки в сухое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на 100 л, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями.

Переливка (т. е. снятие с дрожжей) необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой.

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если добавить к нему сахар или бекмес. Десертное вино рекомендуется готовить из винограда, обладающего особым сортовым ароматом. Хорошие вина получаются из различных мускатов, а также из Саперави, Каберне, Ркацители, Серексина, Гаме Черного и др.

Виноград для десертного вина необходимо собирать в состоянии максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов — настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя на мезге, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. Для настоя мезгу необходимо сульфитировать, иначе начнется брожение. Сульфитирование можно провести сжиганием 0, 5 г серного фитиля или растворением в мезге 0, 9 г метабисульфита калия на 10 л мезги, что соответствует концентрации 50 мг/л. После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить в помещение с температурой не выше 10° С, что тоже замедлит начало брожения. Настой рекомендуется вести 7-10 дней. Если мезга, несмотря на принятые меры, начнет бродить, настаивание необходимо немедленно прекратить.

Этот прием особенно важен при приготовлении вин из белых сортов винограда, в том числе сухих вин.

Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60° С от 4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью, в которой производился нагрев.

Осветление и стабилизация вина

После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др.

Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям.

Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина осветляются долго и трудно, иногда — годы. Для ускорения осветления вин пользуются оклейкой или фильтрованием. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать.

Снятие вина с осадка

Отделение вина от осадка есть не что иное, как переливка его из одной емкости в другую. Это первая операция по уходу за вином, самая элементарная и наиболее важная. Осадок, который образуется в молодых винах, содержит большое количество дрожжей, бактерии, различные примеси и др. Все эти вещества необходимо возможно быстрее отделить от вина.

Переливки обычно совмещают с окуриванием серой (добавлением сернистого ангидрида), аэрацией. Операции переливки необходимо проводить несколько раз в течение первого года, и до двух раз — в последующие годы. Аэрацию не производят или производят частично для старых вин. Не рекомендуется часто производить переливки некоторых белых вин с тонким ароматом, особенно когда хотят сохранить некоторое количество углекислого газа до момента розлива в бутылки.

Хранение вина

После завершения приготовления вина его разливают в бутылки и впоследствии проводят пастеризацию или же обходятся без нее. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньше воздуха, тем меньше происходит окисление. Для того, чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.

Хранят вина в винницах — специальных складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как все эти факторы влияют на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки. Кроме того, вино следует оберегать от сотрясений при проезде транспорта. Самое важное условие — температура, которая должна быть в течение всего года по возможности равномерной. Оптимальная температура — около 8° С. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свежим и чистым. Высота установки бочек должна позволять укрепить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина.

Вино, готовое для разливки, должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Бутылки накануне тщательно вымывают и переворачивают горлышком вниз. Пробки выбирают без дыр, щелей и запаха, размачивают в горячей воде, а затем для лучших вин вымачивают в вине, спирте или коньяке. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине. Бутылки укладывают друг на друга рядами.

Выдержка вина

Стадии созревания и старения продолжаются долго и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. От бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие “полной гармонии”. Поэтому говорят, что бочка “делает вино”.

Бочки изготавливают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки — из клепок горного дуба.

При выдержке вино оставляют в бескислородных условиях в полном покое. Благодаря этому вина не только устанавливают равновесие, нарушенное кулажем, но и заметно улучшают свои качества.

Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов и свойств, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 — деградирует.

У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес “живет” свыше 160 лет.

Старому вину с древних времен приписывали лечебные свойства. Авиценне принадлежат слова: “Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище”.

.

Технология приготовления вина ❤️👍 - Интересные факты про виноделие

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье — рис или рожь, у которого

еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2— 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное

сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот — от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6—8 г органических кислот, а десертных вин — 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

Дрожжи

Следующий существенный фактор — подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи — из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда — фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20—25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4—5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2—4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи (Название и страна происхождения)

Для вин белых
СладкиеПолусладкиеСухие
БингенБингенШабли
(Венгрия)(Венгрия)(Франция)
ТокайСтейнбергСотерн
(Венгрия)(Германия)(Франция)
МадераСотернРислинг
(Португалия)(Франция)(Германия)
ШерриТокай
(Испания)(Венгрия)

Иоханнесберг (Германия)

Для вин красных
СладкиеСтоловыеЛегкие
(десертные)(слабоалкогольные)
ПортвейнБургундскоеБордо
(Португалия)(Франция)(Франция)
МалагаШамбертен
(Испания)(Франция)
БургундскоеБордо
(Франция)(Франция)

Бинген

(Венгрия)

Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14—20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % — полностью гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень алкоголя. Поэтому, когда количество алкоголя в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18—20 % алкоголя дрожжи погибают.

Чтобы дрожжи хорошо росли, нужно предоставить им соответствующую питательную среду, которую можно купить вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Необходимые дозы дрожжей и питательной среды обычно указаны на упаковке, но, как правило, на 1 л жидкости требуется около 0,4 г питательной среды.

Вода

Никому еще не удалось приготовить хорошее вино на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае — настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.

Сахар

При изготовлении вина следует использовать сахар из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка — сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель), постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла — 1 кг сиропа.

Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).

Брожение

Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз.

1. Начало брожения как правило тихое — сок начинает бурлить через 1 —5 дней.

2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней, хотя может растянуться на 2—4 недели. В этой фазе в соке уже содержится приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять — он называется бурчак (молодое вино).

3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого брожения — от 3—4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно.

В тщательно вымытую и высушенную, а если надо, то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально — фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство легко разбиваться).

Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило начинается через 10—20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры — сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина — оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Постепенно жидкость булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1—2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.

Как сливать молодое вино

Перебродивший сок не следует слишком долго оставлять с дрожжами, поскольку он может приобрести никому не нужный дрожжевой привкус и утратить прозрачность.

Первый слив

При первом сливе вино требуется отделить от осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, часто вино сливают сразу же после прекращения бурного брожения, но только потому, что обычно в запасе нет молодого вина или сока, чтобы дополнить бутыль. В принципе, вино нужно сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позже, чем легкие с небольшим содержанием кислоты — их нужно сливать практически сразу после прекращения бурного брожения. Вино нужно сливать раньше и в тех случаях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение происходит в небольшой посуде. Дольше следует оставлять с дрожжами вино с большим содержанием алкоголя и сахара. Лучше всего сливать вино через 4—8 недель после завершения бурного брожения.

Для слива небольшого количества вина лучше всего подходит резиновая трубка диаметром около 1 см, хорошо, если она заканчивается стеклянной трубкой такого же диаметра.

Посуду, в которую сливается вино, нужно поставить немного ниже. Резиновую трубку опустить в бутыль, в которой происходило брожение, так, чтобы она находилась над осадком — при этом нужно следить за тем, чтобы его не взболтать. Можно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку — тогда трубка не сможет опуститься слишком низко. Через другой конец нужно всосать жидкость и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается.

Если есть только одна бутыль, вино можно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутыль тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и только после этого слитое вино перелить обратно. Бутыль должна быть заполнена целиком — это предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, можно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то есть такое, в котором перебродили 2—3 кг сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, нежели легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки следует держать как можно ниже, чтобы сливаемое вино меньше контактировало с воздухом. Это особенно важно для красных вин, имеющих предрасположенность приобретать коричневый оттенок. Наоборот поступают, только если у вина привкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутыль следует плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14—15 °С.

Второй слив

Некоторые вина, например, смородиновые, не требуют еще одного слива, потому что быстро дозревают и становятся прозрачными. Второй раз вино обычно сливают через 6—12 недель после первого слива, но только при условии, что вино дозрело. Чтобы в этом убедиться, нужно его попробовать (лучше всего в широком кругу, правда, при этом возникает опасность, что сливать будет уже нечего). Можно также отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24—48 часов. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не

начнет шипеть, можно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут подогреть немного вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже можно разливать в бутылки. Во время второго слива нужно стараться, чтобы вино как можно меньше вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до самых краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.

Осветление

Фруктовое вино высокого качества должно обладать превосходными вкусом, запахом, цветом и быть абсолютно прозрачным даже после переливания в бутылки. Обычно ждут, пока вино осветлится само, но иногда даже после года выдержки оно все еще остается мутным, и тогда следует переходить к более радикальным мерам. Обычно причиной помутнения бывает наличие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Иногда частицы белка выпадают в осадок только после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной жидкости получается мутный суп.

Самый простой способ восстановить прозрачность вина — это добавить в него другое вино с большим содержанием дубильных веществ, например, терновое или рябиновое (стоит всегда иметь в запасе такие вина). Иногда достаточно вино профильтровать через папиросную бумагу для фильтрации или через фильтр для кофе из папиросной бумаги.

Для осветления вин, богатых дубильными веществами, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется

1 г желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом

готовят желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40 °С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления — взвесь должна выпасть на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку.

Другой популярный способ осветления вина предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно берут 1—3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока вино нужно слить и профильтровать.

Если вино не только мутное, но и имеет сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству — активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить вино. На 10 л вина обычно берут 1 — 10 г угля — точную дозу лучше определить методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина и танина.

При помутнении белых вин особенно эффективным средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу же. На 10 л вина обычно берут 2—20 г бентонита. Чтобы усилить его действие, можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8—10 частей воды) так, чтобы он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин, потому что очень сильно их обесцвечивает.

Купажирование, то есть смешивание вин

Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.

Например, общеизвестно, что после дождливого лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее кислым яблочным или грушевым вином.

Известно также, что вино из крыжовника плохо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и очень вкусный напиток.

Смешивание вина из крыжовника со смородиновым также ускоряет его созревание.

Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины — результат будет превосходным.

Очень хороший напиток можно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).

Условия хранения вина

Домашнее вино лучше всего хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.

При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием алкоголя может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.

Вино можно хранить в больших бутылях, а также в бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели — лучше всего из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.

Обработка серной кислотой

Это достаточно спорный метод улучшения процесса брожения. Серная кислота весьма эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (например, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), может также повысить качество вина и его устойчивость при хранении.

Для обработки серной кислотой используют специальные серные фитили, которые сжигают в вымытой и высушенной бутыли или бидоне перед наполнением ее соком.

Из каждого фитиля во время сгорания получается 5—8 г серной кислоты, примерно половина которой улетучивается в процессе наполнения бутыли. Для эффективной обработки необходимо 0,3—0,75 г серной кислоты на 10 л вина. В принципе, чем лучше сырье для приготовления вина, тем меньше нужно серы — при использовании плодов очень плохого качества требуется 1 г кислоты на 10 л вина (неудивительно, что такие вина типа называют «сера»).

Обработку серной кислотой также можно проводить, добавляя в сок пиросульфат калия, который продается в магазинах и аптеках. Пиросульфат следует растворить в небольшом количестве сока и вылить в бутыль. На 10 л вина нужно 0,3—2 г пиросульфата. При обработке серной кислотой темные вина сначала светлеют, но потом их первоначальный цвет восстанавливается.

.

Процесс производства вина в домашних условиях

Всевозможные вина на прилавках магазинов не устают радовать глаз. Такое разнообразие на любой вкус и кошелек позволяет время от времени дегустировать напиток практически любому потребителю. Вместе с этим, редко какой человек откажется побаловать себя вином, которое приготовлено собственноручно – из урожая своего сада. Сам процесс весьма увлекателен и позволяет проявить фантазию, создав свой оригинальный и неповторимый букет. Более того, секретную рецептуру можно передавать из поколения в поколение.

Подготовительные работы по производству домашнего вина

Рецепты виноделия в каждой семье свои, при этом особых премудростей в этом процессе не наблюдается – главное выполнять вовремя последовательные действия. Наиболее популярным сортом винограда, который одинаково хорошо выращивается в разных регионах нашей страны является «Изабелла».

Собирают урожай до морозов (в начале октября), при этом в обязательном порядке нужно следить, чтобы гроздья были сухими.

После сбора винограда, следует отделить ягоды от гроздей. Самая кропотливая часть работы требует предельной осторожности, ведь прелые или сухие ягоды могут испортить вкус ценного напитка. В случае попадание веточек, вино получится с терпким и горьким вкусом.

В таком виде крайне не желательно долго хранить ягоды, поскольку брожение начнется раньше положенного срока. Поэтому после этапа отделения ягод необходимо оперативно переходить к их давлению.

Бабушки делали это с помощью собственных ног, но в настоящее время для этих целей предназначается специальное оборудование – компактные прессы.

В крайнем случае, можно воспользоваться обычной толкушкой (для пюре), хоть такой процесс и будет весьма трудоемким. Толочь следует тщательно — каждая ягодка должна лопнуть и отдать свой драгоценный сок. В конечном итоге жмых осядет на дно, а виноградный сок будет находиться сверху. Затем необходимо процедить полученный сок посредством дуршлага или марли.

Непосредственный процесс домашнего виноделия

Для следующего этапа понадобится специальная посуда — стеклянные бутыли разного объема (предварительно вымытые и высушенные).

Именно в них и следует слить получившийся процеженный виноградный сок. Необходимо принимать во внимание, что вино будет бродить, поэтому наливать нужно не полностью, а на 2/3 емкости. Бутыль закупоривают обычной крышкой, в которой проделывают отверстие и вставляют подходящую по диаметру трубочку. По такому нехитрому приспособлению и будет выходить углекислый газ. Второй конец трубки нужно окунуть в банку с водой.

Пробка должна быть очень прочной и не пропускать воздух. Для дополнительной герметизации можно залепить отверстие пластилином или расплавленным воском.Теперь необходимо отправить вино в теплое место для брожения на 2-3 месяца. В течение указанного периода нужно регулярно проверять наличие бурления в баночке с водой, мыть ее и менять в ней воду. В случае отсутствия процесса брожения, нужно сделать крышку более герметичной, иначе ценный напиток превратится в винный уксус.

Заключительный этап

По истечению указанного срока напиток перестает играть, а муть и пена оседает на дно. Вино полностью готово к употреблению, оно имеет крепость не более 5 оборотов. В случае необходимости придания напитку более сладкого вкуса и высокого градуса, необходимо продолжить процесс созревания еще на 1 месяц. Для этого вино аккуратно сливают в большую емкость. Муть и винный камень должны остаться на дне емкости. Затем следует добавить в получившееся вино сахар (из расчета на 1 литр напитка — 100 грамм). Тщательное перемешивание только ускорит процесс брожения. Любителям полусладких вин можно уменьшить дозировку сахара.

В чистые и насухо высушенные бутыли опять вливается уже «новое» вино. Закрывают емкости пробками и оставляют вино в покое на указанный срок.

Ровно через месяц в баночке с водой не должно быть пузырей. Теперь можно аккуратно разливать алкогольный напиток по бутылкам, закрывать пробками и хранить собственноручно изготовленный продукт в холодильнике или подвале.

Домашнее вино в этом случае будет иметь приблизительно 13 оборотов и приятный сладкий вкус.

В вине сохраняются практически все витамины из самих ягод, а в процессе брожения появляются масса новых полезных веществ. Качественное виноградное вино является спасательной панацеей от многих болезней. Оно способно избавить от анемии, нормализовать кровяное давление и улучшить аппетит.

Регулярное употребление мизерной дозы вина (ежедневно по 1 столовой ложке) будет способствовать выведению всех радионуклидов из организма.

Полезное по теме:

Поделитесь статьей с друзьями:

Домашнее вино из целых ягод

I этап:
Отделяем виноградные гребни от ягод (гребни изменяют состав вина. С одной стороны, они содержат воду и немного сахара, с другой — их сок обладает малой кислотностью и содержит много калия. Наконец, отделение гребней повышает кислотность и, что особенно важно, повышает спиртуозность вина; гребень действует на спиртуозность тем, что поглощает спирт).
Помещаем ягоды винограда в емкость для сбраживания. Добавляем сахар (на 10 кг ягод добавляем 2 кг сахара). Герметично закупориваем емкость для сбраживания - в нашем случае мы использовали клапан из пластиковой бутылку, который при помощи пищевого герметика закрепили на горловину емкости).
Убираем емкость для сбраживания в теплое (температура примерно 22-24 градуса) и темное место на 25 дней.
По истечению 25 дней сливаем полученное молодое виноградное вино в 10 литровые стеклянный балон, при этом мезга остается в емкости для сбраживания.
Далее на балон с молодым вином устанавливаем перчатку или гидрозатвор, так как в течении месяца будет продолжаться процесс медленного брожения вина.
По истечению месяца снимаем вино с осадка и отправляем отстаиваться еще на 1 месяц при температуре (+4 градуса). Далее повторяем процедуру снятия вина с осадка и отправляем вино отстаиваться на 2 месяца (при температуре не выше 16 градусов).

II этап:
После того, как мы слили виноградный сок, полученный при первом брожении, добавляем в емкость с мезгой теплую родниковую воду (10 л.) и сахар (4 кг.). Герметично закупориваем емкость для сбраживания. Убираем емкость для сбраживания в теплое (температура примерно 22-24 градуса) и темное место на 25 дней.
По истечению 25 дней сливаем полученное молодое виноградное вино в 10 литровые стеклянный балон.
Далее на балон с молодым вином устанавливаем перчатку или гидрозатвор, так как в течении месяца будет продолжаться процесс медленного брожения вина.
По истечению месяца снимаем вино с осадка и отправляем отстаиваться еще на 1 месяц при температуре (+4 градуса), чтобы выпал винный камень. Далее повторяем процедуру снятия вина с осадка и отправляем вино отстаиваться на 2 месяца (при температуре не выше 16 градусов).
По истечению 6 месяцев отстаивания вина (мы уже 3-4 раза за это время сняли вино с осадка и выдержали при низкой температуре) можно смешивать вино от первого брожения с менее концентрированным вином от второго брожения, чтобы уменьшить концентрацию вина от первого брожения (по желанию).
Далее отстаиваем вино еще 6 месяцев (мы храним в подвале при температуре не выше 18 градусов в летнее время).
По истечению года молодое домашнее вино готово к употреблению.
Разливаем вино по бутылкам, которые также храним при умеренной температуре.
Домашнее вино готово!

Наука и технология виноделия

Резюме на итальянском

Nel Mondo vi - это нумеральный уровень беванде, который далла ферментация алкогольного напитка из цуккерини, качественного вегетарианского, сладкого, латте и т. Д., Наиболее важны для распространения и количества продукции, производимой с помощью дуббио иль вина, лабиринта и других сортов пива. Lo scopo di questo breve articolo è quello di riassumere la storia e la tecnologia produttiva di una di queste bevande, ottenuta dalla fermentazione dell'uva, il vino.Conosciuto già dagli Egizi, это вино, которое сопровождает alterne vicende l'uomo, в каждой истории, divenendo nella cultura cristiana simbolo, con il pane, dell'unione stessa con Dio. Prodotto in quasi tutto il modo anche in virtù dell'ampio areale di coltivazione dell'uva, il vino si presenta al consumatore in varie tipologie (rosso, bianco, rosato, dolce, secco, spumante ecc.) Volte ad интерпретация al meglio le caratteristiche della materia prima ed a soddisfare le esigenze del consumatore stesso.Все это основано на разнообразных типах продуктов, в которых используются альтернативные технологии, а также на определенном уровне, в котором они представлены, и на этой странице с использованием специальных методов стимуляции и написания статей и приложений для студий, имеющих специальные числовые атрибуты.

Введение

Существует широкий ассортимент алкогольных напитков, получаемых путем ферментации сладких жидкостей (овощные соки, мед, молоко), но наиболее важными из них являются вино, пиво и сидр.Вино - это алкогольный напиток, получаемый путем ферментации сока фруктов, обычно винограда, хотя другие фрукты, такие как слива, банан, бузина или черная смородина, также могут ферментироваться и использоваться для получения продуктов, называемых «вино». В этой короткой статье слово «вино» относится к продукту, полученному из винограда. Этот продукт, вероятно, является самым древним ферментированным напитком и упоминается в Библии и в других документах азиатских народов. До сих пор неясно, где именно было изготовлено вино.Это могло быть где угодно в обширном регионе, простирающемся от Португалии до Средней Азии, где растет дикий виноград. Однако первое крупномасштабное производство вина
должно было быть там, где виноград был впервые одомашнен, на Южном Кавказе и на Ближнем Востоке. В Египте вино играло важную роль в древних церемониях, а сцены виноделия изображены на стенах гробниц. За пределами Египта большая часть древних народов Ближнего Востока в качестве ежедневного напитка предпочитала пиво, а не вино. Однако вино было хорошо известно, особенно у побережья Средиземного моря, и использовалось в ритуалах еврейского народа.Греки принесли вино в Европу и распространили искусство выращивания винограда и виноделия в Средиземноморье, следовательно, современная винная культура, вероятно, уходит корнями в древние греки. Вино

был известен как минойской, так и микенской культурам и назывался «Соком богов». Дионис был греческим богом вина, а вино часто упоминалось в операх Гомера и Эзопа. Многие сорта винограда, выращенного в Греции, не выращиваются больше нигде и похожи или идентичны сортам, выращиваемым в древние времена.Греческое вино было широко известно и экспортировалось по всему Средиземноморскому бассейну, и амфоры для греческих вин были широко обнаружены в этой области.

Римская империя сыграла важную роль в развитии виноградарства и энологии. Римляне широко пили вино, и его торговля была очень важным делом. Многие сорта винограда и методы выращивания были известны, а затем экспортировались по всей Римской империи. В этот период технология производства вина значительно улучшилась, и вина хранились в бочках или бутылках для отправки в Рим.С падением Римской империи из-за варварских нашествий вся хозяйственная деятельность прекратилась. Единственной стабильной структурой была католическая церковь. В этот период в церкви сохранилось виноградарство и виноделие. В средневековой Европе вино потреблялось только церковью и знатными сословиями, но, поскольку оно было необходимо для проведения католической мессы, его производство было необходимо. Бенедиктинские монахи были крупнейшими производителями вина и владели виноградниками в Шампани (Дом Периньон был бенедиктинским монахом), Бургундии и Бордо во Франции, а также в регионах Рейнгау и Франкония в Германии.

Виноградные лозы были доставлены в Латинскую Америку первыми испанскими конкистадорами, чтобы обеспечить вино, необходимое для проведения мессы в католической церкви. Первоначально они были посажены в испанских миссиях. Позднее иммигранты импортировали французский, итальянский и немецкий виноград в качестве замены местного винограда, из которого получилось вино с лисьим ароматом. В Северной и Южной Америке вино тесно связано с США (Калифорния), Аргентиной и Чили, где производятся самые разные сорта вин.

Виноград в основном выращивают от Швеции до Новой Зеландии, и производится около 250 миллионов гектолитров вина. Крупнейшие производители вина - Франция и Италия (см. Таблицу 1).

Таблица 1 - Производство вина (млн гектолитров; 2005)

Франция

5,329,449

Италия

5 056 648

Испания

3 934 140

Соединенные Штаты Америки

2,232,000

Аргентина

1 564 000

Китай

1 300 000

Австралия

1 274 000

Южная Африка

1 157 895

Германия

1 014 700

Чили

788,551

Португалия

576 500

Источник FAO

Есть несколько видов европейского винограда.Для производства вина обычно используются сорта Vitis vinifera , такие как Пино Нуар, Шардоне или Неббиоло. Другие виды ( Vitis labrusca , Vitis aestivalis , Vitis muscadinia , Vitis rupestris , Vitis rotundifolia и Vitis riparia ) обычно используются только для употребления в пищу в виде фруктов, поскольку их используют для виноделия. запрещено законом. Североамериканские виды используются в качестве подвоев для прививки европейской vinifera , поскольку они устойчивы к филлоксере, насекомому, поражающему корни виноградных лоз.

Вино можно определить как "сортовое", если оно произведено только из одного сорта винограда (минимум 75-85% по массе, как правило, согласно закону), как Бароло, Барбареско или Асти для Италии, и "купажированного", если оно произведено из смеси сортов винограда. вина того же урожая, такие как Кьянти, Брунелло ди Монтальчино для Италии или вина Бордо для Франции. По качеству купажные вина не уступают сортовым винам. Напротив, виноделие с использованием купажированных вин проще, поскольку характеристики винограда могут дополнять друг друга.

Понятие «терруар» очень важно для вина. Это относится к сорту или разновидностям использованного винограда, характеристикам виноградника (наклон, высота, тип и химический состав почвы), климату и сезонным условиям, в которых выращивается виноград, и деятельности производителя во время выращивания лозы. и виноделие. Характеристики вина обусловлены взаимодействием этих факторов, что объясняет химические и сенсорные различия между винами разных винтажей.

О винограде, вине и их производстве написано много текстов и статей. Цель этой короткой статьи - изучить только принципы производства вина и, прежде всего, изучить принципы виноделия. Читателю предлагается обратиться к специализированным текстам для дальнейшего изучения этого вопроса.

Виноград как сырье для вина

Как сообщалось ранее, для производства вина обычно используется виноград Vitis vinifera L.; Известно более сорока видов, но лишь некоторые из них используются в виноделии.

Виноград почти всегда растет между 30 и 50 градусами к северу или югу от экватора. Самые южные виноградники в мире находятся на Южном острове Новой Зеландии около 45 -й параллели , а самые северные - в Швеции, чуть выше 59 -й параллели . Как правило, виноградные лозы предпочитают относительно длинный вегетационный период, составляющий 100 дней и более, с теплыми дневными температурами (не выше 95 ° F / 35 ° C) и прохладными ночами (разница в 40 ° F / 23 ° C и более).

Качество винограда больше, чем какой-либо другой фактор, который определяет качество вина. Это качество определяется различными параметрами, которые можно описать как 1) постоянные (сорт, почва, климат, воздействие), 2) переменные (погода в течение вегетационного периода), изменяемые (время сбора урожая, обрезка) и 3) случайные. (град, болезни). Комбинация этих эффектов часто упоминается как terroir .

Ягоды винограда в первые недели после цветения представляют собой крошечные, очень кислые шарики зеленого цвета.Во время созревания ягода увеличивается в объеме, так что через несколько недель крошечная ягода становится пухлым, сладким, цветным плодом. Когда ягода меняет цвет, наступает фаза выдержки. С энологической точки зрения, веразон можно разделить на различные подэтапы, основанные на метаболизме ягод и продолжающемся переносе веществ к лозе. Во время вегетации вода, сахар и соединения азота переносятся к ягоде через флоэму. Сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы, а вкусовые и ароматические соединения синтезируются внутри ягоды.Фрукт не увеличивается в объеме до бесконечности. Когда плод достигает нормальной зрелости, увеличение клеток прекращается, и в теплых условиях может произойти уменьшение объема. Во время этих физических изменений также происходят другие химические изменения.

Когда начинается созревание, в плодах постоянно увеличивается содержание сахаров, в то время как титруемая кислотность уменьшается, как показано на рисунке 1.

Рис. 1. Изменение концентрации сахара и титруемой кислотности при созревании винограда.Сахар, Кислотность.

Концентрация сахара увеличивается до максимального значения, определяемого климатом и сортом. Это значение остается стабильным в течение короткого времени, а затем концентрация сахара снова увеличивается из-за перезревания винограда и усадки ягод. Определение зрелости винограда очень важно, потому что высококачественные вина могут быть произведены только тогда, когда виноград собран на оптимальной зрелости. Как правило, сбор белых вин проводится рано, чтобы сохранить кислотность, которая очень важна для сенсорных характеристик (свежести) вина, в то время как сбор красных вин проводится позже, когда концентрация сахара выше.Невозможно полностью определить эту стадию, потому что она связана не только с химическим составом винограда, но также с его здоровьем и характеристиками, необходимыми для вина. Затем для каждого виноградника определяется оптимальная зрелость, которая может быть разной каждый год в зависимости от климата, зрелости винограда и, прежде всего, характеристик вина, которое будет производиться. Эта оценка обычно выполняется аналитическими методами (определение концентрации сахара, полифенолов и кислоты), и сбор урожая проводится, когда виноград достигает правильного химического состава.

Сбор урожая обычно осуществляется путем срезания грозди с лозы вручную ножами или ножницами. Виноград быстро перемещается на виноградники для виноделия, поскольку промедление может привести к порче продукта. По возможности используется механический сбор урожая, но качество получаемого вина, как правило, ниже из-за некоторого измельчения винограда.

Наука и технология виноделия

Виноделие или винификация - это процесс производства вина, от отбора винограда до розлива готового вина в бутылки.Виноград обычно собирают с виноградника осенью или осенью. Сбор урожая проводится в северном полушарии с середины октября до начала ноября и с середины февраля до начала марта в южном полушарии. Виноград, используемый для производства вина, должен быть здоровым, без дефектов, вызванных бактериальными и / или грибковыми инфекциями, и виноделие должно проводиться как можно скорее, чтобы предотвратить дефекты вина, если это возможно, с цельным виноградом. Если виноград сломан во время сбора урожая и / или транспортировки на винодельню, могут возникнуть дефекты или проблемы из-за активности уксусных и / или молочнокислых бактерий и их производства уксусной и молочной кислоты.

Наиболее важные этапы виноделия:

Производство сусла

Гроздь винограда состоит из плодоножки (2,5-8% масс.), Кожицы (6-10% масс.), Мякоти, виноградных косточек (2-15% масс.) И жидкости или сусла. Из 100 кг винограда можно получить 60-80 литров сусла.

Стебель представляет собой одревесневшую растительную структуру, содержащую высокую концентрацию полифенолов. Во время виноделия стебель обычно отделяется от винограда и выбрасывается.Полифенолы (антоцианы и катехины) и ароматические соединения (терпены) присутствуют в кожуре ароматного винограда, такого как Мускат. Кислоты (винная, яблочная и лимонная; около 0,5-1,5% масс. / Об.), Сахара (отсутствуют только фруктоза и глюкоза, поскольку сахароза отсутствует; около 15-30% масс. / Об.) И небольшие количества ароматических соединений и полифенолов присутствуют в мякоть.

Первым видом деятельности виноделия является измельчение винограда и производство сусла. Во время этой операции стебель отделяется, ягоды измельчаются и образуется сусло.

Виноград измельчают с помощью механической дробилки / десеммера, классифицируемой в зависимости от того, какое действие происходит в первую очередь. Существуют машины для удаления стеблей / дробилки, в которых виноград разделяется на части, так как ягоды отделяются от стеблей. Затем ягоды измельчаются вальцами и переносятся в бродильный чан. Преимущество этой последовательности состоит в том, что, поскольку стебли не контактируют с суслом, извлечение нежелательных компонентов стебля не происходит.

Измельчитель / десеммеры ломают ягоды, когда они прикреплены к стеблям, и очистка от стеблей проводится скорее с кожурой ягод, чем со всеми ягодами.Обычно машина для удаления стебля / дробилка имеет более высокую производительность, но качество сусла ниже из-за возможности извлечения компонентов ствола.

При производстве белого вина измельчение винограда должно производиться очень осторожно, поскольку соединения, присутствующие в кожуре и стебле, не должны переходить в сусло. Тогда дробление винограда обычно производится простым прессованием винограда.

Алкогольное брожение

При приготовлении сусла добавляются отборные дрожжи, диоксид серы и питательные вещества.Дрожжи, как правило, уже присутствуют в винограде и в окружающей среде винодельни, но они могут давать непредсказуемые результаты, поэтому в сусло часто добавляют отдельные коммерческие штаммы дрожжей. Они поставляются в лиофилизированной форме, и многие различные штаммы коммерчески доступны. Диоксид серы обычно используется в виноделии (обычно 50-100 мг / л) и выполняет две функции. Первый - подавляет или убивает естественную микрофлору (бактерии и дрожжи) в соке и, таким образом, способствует активности выбранных дрожжей, добавленных в сусло.Второе действие - подавление окислительных ферментов, которые заставляют сок менять цвет и становиться коричневым. Соли аммония и витамины (биотин и тиамин), смешанные в специальных препаратах, часто добавляют в качестве питательных веществ для дрожжей.

Если концентрация сахара низкая, сахар может быть добавлен, но это добавление строго регулируется местными правилами. В Италии можно добавлять только концентрированное и ректификованное сусло, в то время как в некоторых других странах можно использовать сахарозу.

Через 8-10 часов после инокуляции дрожжами начинается первичное спиртовое брожение.Это брожение обычно длится 8-10 дней, и в течение этого периода дрожжевые клетки утилизируют сахара, содержащиеся в сусле, и размножаются, производя углекислый газ и спирт. Температура во время ферментации влияет как на вкус конечного продукта, так и на скорость ферментации. Температура, используемая для красных вин, обычно составляет от 25 ° до 28 ° C, а для белых вин - от 20 ° до 25 ° C. На каждые 100 граммов сброженного сахара образуется около 60 мл этанола, 24 л углекислого газа и 24 ккал.Это должно привести к выходу спиртовой ферментации 60% об. / Мас., Но более низкое значение (55-58% об. / Мас.) Может быть получено, если ферментация проводится ошибочно. Во время брожения важно контролировать температуру и концентрацию кислорода в сусле. При спиртовом брожении образуются и другие вещества (второстепенные продукты): глицерин, уксусная кислота, высшие спирты и ацетальдегид. Качество вина также определяется количеством этих соединений, особенно низкими концентрациями уксусной кислоты, высших спиртов и ацетальдегида.

В сусле, используемом для производства красного вина, присутствуют кожица и семена, а во время спиртового брожения необходимо извлечь цвет и танин. Семена падают на дно резервуара, а кожура выталкивается на верхнюю часть резервуара углекислым газом. Эти шкуры образуют поверхностный слой, известный как «шапка выжимок». Виноградная кожица богаче ароматическими и цветными (антоциановыми пигментами) соединениями, а контакт кожуры с суслом позволяет извлечь аромат и цвет. Чтобы извлечь из кожицы краситель и танин, этот колпачок необходимо сломать, а ферментирующее сусло тщательно перемешивать несколько раз в день.На небольших заводах это можно сделать вручную с помощью металлического миксера, а на больших винных заводах - набрать сусло снизу и перекачать его через колпачок.

Когда концентрация сахара в сусле достигает примерно 10 г / л или меньше, обычно через 7-10 дней, сусло снимается с жмыха. В некоторых случаях вино может оставаться с кожурой и семенами в течение семи или более дней после завершения ферментации, чтобы получить вина с высокой концентрацией танинов.

Жмых и вино обычно разделяют с помощью вертикальных или горизонтальных прессов.Также используются прессы непрерывного действия, но полученное вино содержит много мякоти и осадка и его качество ниже. Затем вино помещают в резервуар для хранения, где алкогольное брожение завершается. На этот процесс уходит около недели.

От вина до бутылки

Когда сахар полностью используется, может иметь место яблочно-молочное брожение. Этот процесс используется в основном для красных вин, но также и для некоторых белых вин. В этом процессе специфические штаммы бактерии Oenococcus oeni, превращают яблочную кислоту в молочную.Ферментация снижает титруемую кислотность и повышает pH, что является преимуществом для некоторых вин. Эта ферментация часто начинается с инокуляции желаемыми бактериями, но может быть проведена только при pH выше 3,2 и температуре выше 20 ° C. Яблочно-молочное брожение проводится в течение 2-4 недель, затем вино переносится в другие резервуары для окончательной обработки вина (очистка, фильтрация и выдержка).

Целью осветления является удаление чрезмерного количества определенных компонентов вина, достижение прозрачности и стабилизация прозрачности, особенно с физико-химической точки зрения.Примерами таких реакций очистки являются: удаление дубильных и / или коричневых полимерных фенолов с помощью осветляющих агентов, таких как казеин, альбумин или желатин; адсорбция винных протеинов глинами, такими как бентониты, и устранение неприятных запахов с помощью сульфата меди.

Коммерческий винный фильтр

Фильтрация в виноделии - это обычная операция, которая охватывает широкий диапазон условий от частичного удаления крупных взвешенных твердых частиц до полного удержания микробов с помощью полимерных мембран с перпендикулярным потоком.Обычно все вина подвергаются процессам очистки и / или фильтрации, но только некоторые вина, содержащие высокие концентрации этанола и танинов, выбираются для выдержки.

Обычно для красных вин используется выдержка, но некоторые белые вина (например, Шардоне) также подвергаются выдержке. Старение - очень сложный процесс, который оказывает большое влияние на вино. Это может быть выполнено в два этапа: навалом и / или в бутылке. При хранении в больших количествах вино может подвергаться окислению и другим видам обработки, тогда как при хранении в бутылках происходят только восстановительные реакции.Бестарное хранение может осуществляться с помощью инертных контейнеров, таких как бочки из нержавеющей стали или белого дуба (например, французские «баррики»). Однако в последнем случае емкость вступает в реакцию с вином; эти реакции более интенсивны при использовании небольших бочек. Наиболее важные реакции, которые происходят во время выдержки в дубовой бочке: окисление вина, испарение летучих компонентов и реакция между вином и компонентами дуба. Срок выдержки может составлять от нескольких месяцев до многих лет и зависит от типа вина.В конце этого периода вино обычно только фильтруется и разливается по бутылкам. Выдержка в бутылке составляет от нескольких дней до многих лет и зависит от сорта вина. Как правило, для белых вин не проводится старение в объеме, и период выдержки в бутылках длится несколько месяцев (не более 1 года). Для молодых красных вин выдержка в больших количествах и в бутылках может происходить в течение очень короткого периода времени (максимум 2 года), в то время как для определенных красных вин, таких как Бароло, Барбареско, Брунелло ди Монтальчино или некоторых бордоских, выдержка может быть очень длительной; вино можно пить после 30-40 и более лет выдержки.

Технология белого вина

Для производства белого вина необходимо немного изменить описанную ранее технологию производства вина. Белые вина можно производить из красного или белого винограда, но не должно быть контакта между суслом и кожицей. Для белого вина виноград прессуют напрямую с дроблением или без него, а выжимки сразу отделяются. Удаление стеблей для этого вина никогда не используется, так как стебли сохраняются для облегчения стекания сусла из выжимок. Для производства белых вин из красного винограда, такого как шампанское, виноград подвергается прямому прессованию, чтобы уменьшить контакт между суслом и кожицей и избежать извлечения антоциана и фенолов.

Сусло, полученное на прессах, необходимо сначала осветлить, прежде чем его можно будет использовать в виноделии. Твердые фрагменты кожицы необходимо удалить из сока, чтобы предотвратить извлечение фенолов. Осветление сока можно проводить разными способами. Обычной практикой является использование гравитационного отстаивания в вертикальных резервуарах. Требуемое время будет определяться скоростью, с которой поднимается кожный покров; осветляющие агенты, такие как глина, используются в качестве добавок. Чтобы использовать эту технику, важно предотвратить любое естественное спиртовое брожение; это достигается быстрым охлаждением сусла (0-5 ° C) и сульфитированием.Обычно через 12 часов осветленный сок можно отправить в чаны для спиртового брожения. Также сок можно осветлить с помощью центрифуг. Этот метод работает очень быстро, но требует значительно более высоких капитальных затрат. Для осветления сусла в основном используются фильтрация с поперечным потоком и флотация. Обычно фильтрация с поперечным потоком используется в сочетании с другим оборудованием, которое может обеспечить частично осветленные соки, например с центрифугой. Флотация - это новый метод, который вновь привлек к себе внимание как непрерывный, относительно быстрый и низкоэнергетический процесс осветления.В этом методе мелкие пузырьки газа, обычно азот, вводятся в статический сок, а суспендированная мякоть всплывает вверх к поверхности, где ее можно собрать.

Когда сок готов, добавляются отборные дрожжи, диоксид серы и питательные вещества, и можно начинать алкогольное брожение, как описано для красного вина. В этой ферментации очень важен контроль температуры, и для получения высококачественных продуктов температура во время спиртовой ферментации не должна превышать 25 ° -27 ° C.Когда сахар полностью израсходован, вино переливается в другие резервуары для окончательной обработки вина (очистка, фильтрация). Как правило, яблочно-молочное брожение и выдержка не выполняются для белых вин.

Особые вина

Некоторые вина производятся с использованием специальной винодельческой технологии и процессов. В этой статье представлены только самые важные вина вместе с кратким объяснением технологии, используемой при их производстве.

Розовые вина: производство розового вина очень похоже на производство красного вина, но контакт между суслом и виноградной кожицей и другими частями во время алкогольного брожения сокращается до 1-3 дней, что достаточно для получения достаточного цвета.Затем выжимки и вино разделяются с помощью вертикальных или горизонтальных прессов, а сусло переносится в емкости, где алкогольное брожение завершается. Розовое вино подвергается обработке, аналогичной красному вину, за исключением того, что оно не выдерживается. Также яблочно-молочная ферментация розовых вин обычно не проводится.

Вина Пассити: вина "Пассити" являются типичными продуктами Средиземноморья, хотя вина Рено и ледяные вина также могут быть классифицированы как вина "Пассити".Для этих продуктов виноград сушат на солнце для получения более высокой концентрации сахара (более 300 г / л), прессуют и ферментируют сусло с помощью специальных дрожжей. Поскольку концентрация сахара настолько высока, ферментация является лишь частичной, а вино имеет высокую концентрацию алкоголя (более 14% об. / Об.), А также сахара (более 60 г / л). Эти вина сладкие, очень крепкие, янтарного цвета и имеют типичный запах лесного ореха и меда.

Вина Рено - особенные вина "Пассити". Виноград для этих продуктов сушат с помощью Botrytis cinerea , плесени, которая обычно вызывает заболевание винограда и гниль, но в этой области с низкими температурами окружающей среды такая активность очень ограничена, только за счет снижения концентрации воды.

Другой тип вина "пассити" - это "ледяное вино", типичное для некоторых альпийских регионов Германии и Канады. Для производства этих вин виноград оставляют на зиму на заводе для заморозки. Когда виноград замораживается, его сразу же прессуют, не размораживая, а сусло ферментируется так же, как белые вина. Поскольку большое количество воды замораживается, концентрация сахара в оставшейся воде очень высока, и получается сладкое вино с высокой концентрацией этанола.

Игристые вина: они содержат видимый избыток углекислого газа (давление не менее 1,5-2 атмосферы). Есть три источника этого углекислого газа: ферментация остаточного сахара от первичной ферментации (Asti Spumante DOCG), ферментация сахара, добавленного после процесса ферментации (Champagne AOC), и прямое добавление (карбонатные вина). В первом случае сусло частично ферментируется в специальных емкостях. Когда давление достигает необходимого значения, вино осветляется, фильтруется и разливается по бутылкам.Продукт сладкий, с низким содержанием этанола (около 4-7% об. / Об.). Этот метод обычно используется для производства ароматных вин, таких как Asti Spumante DOCG или Brachetto DOCG. Во втором методе добавляются сахар и дрожжи, а вино повторно ферментируется. Это новое брожение можно проводить непосредственно в бутылке, как для шампанского AOC, или в специальной емкости для брожения под давлением. В первом случае вино следует оставить в контакте с дрожжами не менее года, чтобы завершить второе брожение, дать дрожжевым клеткам погибнуть и развить букет «шампанского».Затем дрожжевой осадок удаляется из бутылки и добавляется ликер, чтобы заменить осадок, потерянный при декантации. Во втором случае брожение можно проводить в резервуаре или сосуде под давлением, и когда давление достигает необходимого значения, вино осветляется, фильтруется и разливается по бутылкам. Игристые вина можно получить также путем прямого добавления углекислого газа. Хотя это очень простой производственный процесс с низкими затратами, он не используется для производства качественной продукции.

Вина Божоле: эти вина являются особенным продуктом, поскольку виноград подвергается специальной обработке - угольной мацерации.Для производства этих вин весь виноград помещается в резервуар с углекислым газом, который периодически обновляется. После десяти-пятнадцати дней погружения в углекислый газ антоцианы переходят из кожи в пульпу. На этом этапе виноград дробится и очищается от косточек, а полученное красное сусло ферментируется в белый продукт. Вина очень фруктовые с запахом клубники и малины и красно-рубинового цвета. Это молодое вино, и его нужно пить в течение нескольких месяцев после его производства.

Дегустация вин

Качество вина определяется тремя этапами производства (производство винограда, виноделие и консервирование бутылок), но факторы, определяющие качество, многочисленны, и высококачественное вино является оптимальным результатом большого количества этих факторов.Оценка качества вина может быть выполнена только с помощью органолептического анализа, поскольку, как правило, химических данных недостаточно для определения этого параметра.

Для правильной оценки вин необходимо использовать определенную температуру и бокал для вина.

Белые вина следует пить при температуре 9–12 ° C, красное вино - при 20–22 ° C, а розовые вина - при 14–16 ° C. Поскольку вина обычно хранятся при температуре 8–12 ° C (нельзя использовать домашний холодильник), необходимо время для регулировки температуры.Для вин с очень длительным сроком выдержки (более 5 лет) необходимо за несколько часов до дегустации перелить продукт в новые специальные бутылки. Для дегустации вина потребуется большое количество бокалов, а в некоторых случаях для определенных вин изготавливаются специальные бокалы (например, вина Рено, шампанское). Специальный бокал для дегустации вин был определен ISO, и хотя он в основном используется для питья вин, он был определен только для сенсорного анализа. Как бокал для вина он был определен только для сенсорного анализа.Поскольку форма бокала влияет на сенсорную оценку вина, очень важно использовать правильный бокал или «лучший бокал» для этого вина. Во время дегустации вин необходимо оценить цвет, запах, вкус, аромат и ощущения тройничного нерва. Оптимальное сочетание этих параметров позволяет получить вино высокого качества.

Белое вино желтого или бледно-желтого цвета со свежим запахом, в котором преобладают фруктовые, цветочные и травяные ощущения, а также кислотность. Молодое красное вино будет рубиново-красным со свежим запахом, с преобладанием фруктовых и цветочных ощущений, с кисловатым и терпким вкусом.Выдержанное красное вино будет оранжево-красным с особым запахом ванили, масла, специй или вареных фруктов. Во рту сладкий, слегка горьковатый вкус с преобладающей терпкостью. Из-за различий в сенсорных характеристиках вин можно связать различные блюда и вина. Обычно белые вина связывают с закусками, рыбой и салями, но не со зрелыми сырами. Вместо этого молодые красные вина связывают с первыми блюдами, мясом и выдержанными сырами. Выдержанные вина лучше всего подходят к блюдам из мяса и дичи.Игристые вина можно использовать также в качестве столового вина, но обычно их добавляют в закуски, в то время как сладкие вина используются только для десертов и тортов. Вина "пассити", полученные из частично высушенного винограда, обычно пьют с созревшими в плесени сырами или шоколадом.

Рекомендуемая дополнительная литература

Колагранд О. (1999). Preparazione dei vini di qualità. Эд. Кириотти, Пинероло, Турин (I).

Риберо-Гайон П., Глориес Ю., Можан А., Дубурдье Д.(2000). Справочник по энологии. Эд. Wiley & Sons Ltd, Великобритания.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ. В сети: www.fao.org (по состоянию на 28 мая 2007 г.)

Фланзи К. (1998). Энология. Эд. Lavoirier Tec-Doc, Париж, Франция.

Авторы Википедии, Wine, Wikipedia, The Free Encyclopedia, https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Wine&oldid=153895592 (по состоянию на 27 мая 2007 г.).


Как цитировать эту статью

Zeppa, Giuseppe (2007).[Онлайн]. Доступно по адресу: https://www.dairyscience.info/index.php/science-and-technology-of-wine/124-the-science-and-technology-of-wine-making.html. Дата обращения: 22 августа 2021 г.

Производство домашнего вина во Флориде

Производство домашнего вина во Флориде

Роберт П. Бейтс *

Профессор, Департамент пищевых наук и питания человека, Институт продовольственных и сельскохозяйственных наук (МФСА), Университет Флориды, Гейнсвилл,

Виноделие во Флориде резко возросло после того, как этот информационный бюллетень был первоначально подготовлен в 1977 году.Потребление вина во Флориде выросло с 1,4 галлона до 2,5 галлона на душу населения в период с 1970 по 1981 год. Хотя Флорида по-прежнему занимает 17-е место по этому показателю, сейчас она занимает 3-е место по общему потреблению вина, и прогноз является оптимистичным. и расширение деятельности, Государственная служба кооперации получает многочисленные запросы общественности по вопросам выращивания винограда и виноделия. Признавая этот интерес, Законодательное собрание Флориды в 1972 году легализовало домашнее производство вина, что позволило жителям Флориды заниматься популярным хобби.

В то время как большая часть домашнего виноделия основана на винограде из традиционных областей выращивания, таких как Калифорния и Нью-Йорк, наличие фруктов, выращенных во Флориде, подходящих для изготовления вина, намного больше, чем обычно думают. Существует скромная, но быстро развивающаяся виноградная отрасль, от коммерческих виноградников до виноградников на заднем дворе, каждая из которых обещает предоставить заинтересованному домашнему виноделу достаточное разнообразие и качество винограда, чтобы бросить вызов воображению и способностям как опытного любителя, так и продавца вина. производитель.В настоящее время в производстве находятся пять коммерческих винных заводов (четыре из них с 1981 года) и еще несколько находятся в стадии планирования. Все они производят очень приемлемые вина из выращенного во Флориде винограда.

Наша динамично развивающаяся цитрусовая промышленность и уникальный потенциал тропических фруктов, а также увеличивающееся выращивание лиственных фруктов обеспечивают широкую базу для производства вина в дополнение к широкому ассортименту фруктовых домашних соков, джемов, желе, начинок для пирогов и кондитерских изделий. Давайте посмотрим на домашнее виноделие во Флориде в упрощенном виде.

Правовой аспект

В 1979 году федеральное правительство и штат Флорида отменили требование о получении разрешения на домашнее виноделие. Однако некоторые правила все еще действуют, и вам следует о них знать. По-прежнему существует законный лимит в 200 галлонов вина в год для главы семьи или 100 галлонов в год для одного человека старше установленного законом возраста употребления алкоголя (19 лет во Флориде). Это вино предназначено только для личного потребления. Его нельзя продавать, не придерживаясь ряда сложных У.Нормативы S. и Флориды задолго до начала производства. Однако 200 галлонов в год - это более 1 1/3 бутылки в день, что намного превышает потребление на душу населения в ведущих европейских странах-потребителях вина (например, Франция и Италия, более 20 галлонов в год).

Сырье для производства вина

Основное правило винного макихга и приготовления пищи в целом - начинать с сырья хорошего качества. В этом отношении у Флориды есть сезонное и географическое преимущество над большей частью страны.Широкий выбор интересных фруктов доступен с садовых деревьев и садов или от коммерческих производителей. Лидируют цитрусовые. В Южной Флориде некоторые тропические фрукты могут быть полезны виноделам, которым повезло иметь доступ к этим относительно экзотическим и ограниченным продуктам. В сезон ягоды можно выращивать, покупать на рынках или самостоятельно собирать. И Флоридский мед нельзя игнорировать. Кроме того, коммерческие концентраты многих фруктовых соков можно приобрести в торговых точках.Приятным сюрпризом для многих жителей Флориды и одной из причин растущего интереса к домашнему виноделию является популяризация выращенного во Флориде винограда.

Виноград обычно не ассоциируется с государством. В 1920-х годах существовало умеренное производство винограда, но оно было уничтожено болезнями растений. С тех пор исследовательские усилия Института продовольственных и сельскохозяйственных наук (МФСА) начали приносить плоды в прямом и переносном смысле.

Сорта винограда сорта гроздь и мускадин, вполне подходящие для выращивания во Флориде, разрабатываются Центром сельскохозяйственных исследований Лисбурга в сотрудничестве с другими экспериментальными станциями сельскохозяйственных исследований юго-восточного штата.Многие из этих сортов хорошо подходят для изготовления вин и доступны с июля по октябрь, в зависимости от сорта и местоположения.

В настоящее время в штате существует множество операций по выбору самовывоза, число и размер которых увеличивается. Ассоциация производителей винограда Флориды спонсирует популярный ежегодный конкурс любительских вин. Результаты этого конкурса ясно показывают, что качественное вино можно приготовить из различных фруктов, выращенных во Флориде.

Ферментация

Основная задача винодела - превратить сырье в готовое вино.Биохимические этапы превращения сбраживаемых сахаров в спирт и последующего развития желаемого винного характера сложны. Однако эта сложность не должна отпугивать любителей, так как они могут производить одни из лучших вин. Изготовление вина - это одновременно искусство и наука. Как и в случае с инновационной кулинарией, существует ряд рецептов и процедур, которые дадут приемлемые результаты, в зависимости от индивидуальных предпочтений и опыта винодела. Конечно, есть некоторые очевидные и не столь очевидные практики, которых следует избегать; способность виноделия должна улучшаться с практикой и пониманием.

Санитария

В виноделии, как и при приготовлении любой пищи, следует начинать с чистого сырья и посуды и работать в санитарных условиях. Вино - это пищевой продукт, и его следует готовить так же, как и любой другой продукт, предназначенный для употребления в пищу.

Необходимое оборудование

Наборы для изготовления вина можно приобрести в универмагах, винных хобби-магазинах и по каталогам почтовых отправлений. Они варьируются по размеру и сложности от миниатюрной винодельни до кухонной столешницы.Рекомендуется начать с простого и по мере накопления опыта постепенно повышать уровень сложности. Большая часть необходимого основного оборудования имеется на кухне.

Некоторые важные компоненты:

1. Устройство для отжима сока из свежих фруктов.

Это может быть дуршлаг с деревянным молотком и марлей, электрическая соковыжималка или даже небольшая ручная или электрическая дробилка для винограда.

2. Емкость для брожения.

Пластиковая корзина для мусора или узкая горловина 0.Стеклянный кувшин для сидра или уксуса от 5 галлонов до 1 галлона идеально подходят для начальных экспериментов. Стеклянная бутылка для воды емкостью 5 галлонов - это самый большой размер, поэтому ее легко использовать в домашних условиях. Трудно работать с объемами меньше, чем около «галлона».

3. Водяной затвор.

Это важный компонент системы ферментации. Он служит для предотвращения воздействия воздуха и загрязняющих микроорганизмов на сок. Такие ловушки могут быть изготовлены из стеклянных или пластиковых трубок или могут быть получены из поставщиков вина.

4. Дрожжи.

Следует использовать только винные дрожжи. Некоторые виды вин, доступные из источников: Montrachet, Burgundy и Champagne. Однако не ожидайте, что тип дрожжей будет определять характер конечного вина. Эта функция больше зависит от исходного материала и ваших навыков манипуляции. Никогда не позволяйте брожению протекать естественным путем. Дикие дрожжи или загрязняющие вещества, естественным образом присутствующие на фруктах, приводят к низкому качеству ферментации.

5.Дрожжевые питательные вещества.

Это химические вещества, которые позволяют увеличивать популяцию дрожжей и тем самым производить интенсивное брожение.Виноградный сок необычайно питателен - это веская причина того, что он традиционно используется в качестве винного фрукта. Другие фрукты и мед могут потребовать дополнительных питательных веществ для правильного брожения.

6. Диоксид серы

Это химическое вещество оказывает важное консервативное действие при использовании в небольших количествах. Наборы обеспечивают необходимую дозировку в легко заменяемой форме в виде бисульфитов. При идеальных санитарных условиях использование диоксида серы может быть сокращено или полностью исключено. Небольшое количество имеет большое значение, и не следует злоупотреблять им.

7. Сифон.

Небольшой пластиковый шланг полезен для удаления вина от осадка по завершении ферментации и во время других этапов финишной обработки.

8. Винные бутылки.

Вопреки традиции, пробки и выдержка в деревянных бочках не являются обязательными в виноделии, особенно для новичков. Конечно, для некоторых сортов вина последующая выдержка древесины и выдержка в бутылках определяют разницу между посредственным и «винтажным» вином. Хотя вы можете углубиться в такие практики, лучше всего начать с простого.Чистые бутылки с завинчивающейся крышкой с неповрежденной резьбой и крышкой подходят для начала.

Обобщенная процедура изготовления вина

Ниже приведены основные этапы процедуры домашнего виноделия. Вы можете увидеть много взаимосвязанных шагов и несколько дополнительных. Это позволяет широко варьировать виноделие, но может запутать новичка. В таблице 2 перечислены некоторые подводные камни, с которыми сталкиваются домашние виноделы. Используйте блок-схему и список ошибок в качестве общего руководства вместе с хорошей книгой по домашнему виноделию.

1.

Сырье
Свежие фрукты, сок или концентрат
2.

Очистка, очистка и очистка
(для свежих фруктов)
3.

Раздавить
(Если свежие фрукты)
4.

Нажмите
(Если свежие фрукты)
5.

Регулировка перед ферментацией
а.Добавление воды и / или сахара (улучшение) до общего уровня сахара около 21%

б. Использование питательных веществ для дрожжей, кислоты, двуокиси серы, если требуется
в. Инокуляция (внесение) правильно регидратированной сухой культурой винных дрожжей
d. Измельченный виноград оставляют на лузге от 1 до 3 дней для извлечения цвета и аромата (в зависимости от сорта вина)
6.

Ферментация
Температура: от 55 до 80 градусов по Фаренгейту

Время: от 2 до 6 недель
Состояние: Гидравлическое уплотнение на месте
7.

Стеллаж
Удалите осадок (осадок) путем декантации или сифонирования

Если виноградные вина, выдерживайте холодную стабилизацию в течение 2–4 недель при температуре от 25 до 40 градусов по Фаренгейту
8.

Уточнение
Несколько стоек с интервалами от 2 до 4 недель
9.

Смесь и разлейте по бутылкам
Отрегулируйте диоксид серы и сладость
10.

Выдержка в бутылке
От 3 до 12 месяцев при температуре от 50 до 65 градусов по Фаренгейту
11.

Ждите и НАДЕЖДА!
12.

Потребляйте
Оценивайте объективно по сравнению с коммерческими и личными стандартами качества
13.

Накопить опыт
Выявить ошибки, сделать домашнее задание
14.

ПОПРОБУЙТЕ СНОВА!

Цени свое вино

Это сложная и неоднозначная тема сама по себе.Предположительно, если у вас есть интерес и инициатива по производству собственного вина, вы знакомы с коммерческими продуктами. По опыту вы выработали определенные симпатии и антипатии к целому ряду вин.

Если ваше вино приближается к вашему вкусу, особенно во время первых проб, вас следует поздравить.

Однако не сдавайтесь, если результаты оказались меньше ожидаемых. Даже самый опытный винодел иногда делает ошибки и учится на них.Путем проб и ошибок и внимательного отношения к деталям вы сможете произвести ряд вполне пригодных для питья вин различного характера из сельскохозяйственных продуктов, выращенных во Флориде.

Дополнительная информация

Виноделие насчитывает тысячи лет, и по этому вопросу накоплен внушительный объем знаний. Предлагаем вам расширить свое понимание предмета с помощью следующих источников:

Принадлежности для виноделия

Во Флориде есть несколько винных магазинов, специализирующихся на принадлежностях для домашнего виноделия.Они несут оборудование и расходные материалы, начиная от наборов для начинающих и заканчивая миниатюрной винодельней, включая дробилки, прессы и аналитические химикаты для увлеченных любителей.

В Ассоциацию производителей винограда Флориды входят: The Beer and Winemakers Pantry, 9200 66th Street North, Pinellas Park, FL 33782, (727) 546-9117, www.beerandwinemaking.com, Lil 'Ol' Wine Maker, 731 New Warrington Rd. , Пенсакола, Флорида 32506, (904) 455-3672 Continental Products, 229 Live Oaks Blvd., Casselberry, FL 32707, (305) 834-6052

Учебники

В этих же торговых точках, хорошо оснащенных книжных магазинах или библиотеках, как правило, имеется ряд книг по виноделию.Они варьируются от простых книг рецептов для начинающих до высокотехнологичных методик виноделия. Качество и акцент в этих текстах сильно различаются, поэтому поинтересуйтесь и купите тот, который соответствует вашему уровню интереса. Широкий список на выбор включает следующее:

Amerine, M. S., H. W. Berg, R. E. Kunkee, C. S. Ough, V. L: Синглтон и А. Д. Уэбб (1980), Технология виноделия, 4-е издание, The AVI Publishing Co. Inc., Westport, CT 06881.

Фесслер, Юлиус Х., Руководство по практическому ведению виноделия, Юлиус Фесслер. P. 0. Box 2842. Rockridge Street, Oakland, CA 94618.

Маркус, Ирвинг Х .. Как проверить и улучшить свои навыки судейства вина. Wine Publications, 96 Panassus Road, Berkley, CA 94708, 1972, 2,75 доллара.

М. С. Триттон, Любительское виноделие и руководство по лучшему изготовлению вина и пива для начинающих. Dover Publications, Inc. 180 Varick Street, New York City, NY 10014.

Vino Corporation, Энциклопедия винодельческого оборудования.400 Avis Street, Рочестер, Нью-Йорк 14615. $ 1,00

Р. П. Вайн (1981) Коммерческое производство древесины: обработка и контроль. The AVI Publishing Co., Inc., Вестпорт, CT 06881.

Адамс, Леон Д. 1984 Вина Америки. 3-е изд. Макгроу Хилл, Нью-Йорк Сити, штат Нью-Йорк.

Периодические издания

Очень хорошим источником промышленной информации является ежемесячный журнал Wines and Vines , 703 Market St., San Francisco, CA 94103. Этот журнал в основном посвящен индустрии Калифорнии, но в нем есть полезные статьи, касающиеся U.С. и зарубежная винодельческая деятельность. Рецензии на книги и реклама имеют некоторое отношение к любителю.

Возможно, не меньшее значение для нас, живущих во Флориде, имеет сопоставимый журнал Eastern Grape Grower и Winery News , Box 329, Watkins Glen, NY 14891. Их ежегодный семинар и выставка по винодельческой промышленности, проходившая на северо-востоке. стоит посетить, если вы серьезно интересуетесь винами как хобби. Другое периодическое издание - Американский журнал энологии и виноградарства , профессиональное издание Американского общества энологов, П.O. Box 411, Davis, CA 95616. Хотя исследовательские статьи носят сугубо технический характер, рефераты и обзоры часто имеют общий интерес.

Бюллетени

Ряд штатов с винодельческой промышленностью опубликовали бюллетени Cooperative Extension Service по домашнему виноделию. Многие из них гораздо шире, чем этот информационный бюллетень. Если вы путешествуете или у вас есть друзья в других штатах, вы можете получить некоторые из этих публикаций, как правило, за небольшую плату. Например:
Виноделие как хобби, Государственный университет Пенсильвании, Сельскохозяйственный колледж.

Домашнее вино, Информационный бюллетень Корнелла № 1119. Государственная сельскохозяйственная экспериментальная станция штата Нью-Йорк. Женева, NY 14456.

Производство столовых вин Muscadine, Департамент пищевых наук, Государственный университет Северной Каролины, Роли, Северная Каролина 27607.

Изготовление вин в домашних условиях, Экспериментальная станция сельского и лесного хозяйства штата Миссисипи, Государственный университет Миссисипи, штат Миссисипи, MS 39762.

Ассоциации

Американское винное общество , штаб-квартира 3006 Latta Rd., Рочестер. Нью-Йорк 14612 с заявленной целью «способствовать познанию, оценке и наслаждению американскими винами» имеет ряд действующих отделений по всей территории США и может служить полезным форумом для тех, кто интересуется виноделием. Их специальный ежегодный бюллетень Home Wine Makers Information является полезным справочником. Это и их публикация «Журнал Американского винного общества», рассылаемый всем членам ежеквартально, - лучший справочник, доступный как для домашних виноделов, так и для любителей вина.

Другая ассоциация - Ассоциация виноградарей Флориды . В его состав входят как коммерческие производители, так и производители винограда, многие из которых проявляют большой интерес к виноделию. Члены активны по всей Флориде и ежегодно проводят несколько встреч, включающих как региональные полевые дни, так и очень популярные любительские соревнования по виноделию. Вовлечены все коммерческие винодельни Флориды, а некоторые из них занимаются самодостаточным бизнесом. Их виноградники и фермы представляют собой хороший источник винограда Флориды и других фруктов для виноделия.

АССОЦИАЦИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ВИНОГРАДА ФЛОРИДЫ
111 Yelvington Road.
Suite 1,
East Palatka, FL 32131
386-329-0318

Новые технологические разработки, встряхивающие винную промышленность

Новые технологии меняют то, как люди производят, хранят и наслаждаются вином, и теперь покупатели полагаются на все, от программного обеспечения для рекомендаций по винам до приложений для управления винными погребами, таких как CellarTracker и Pixyapps VinoCellar. Эти технологии делают процесс виноделия более сложным и персонализированным, а также соответствуют ценностям, преобладающим в винной и других отраслях.Экологичность, переработка, точность урожайности и другие прогнозы - это лишь несколько целей как для виноделов, так и для любителей вина по всему миру.

Контроль температуры на транспорте

Вино необходимо транспортировать при оптимальной температуре, чтобы сохранить его качество. В настоящее время технологии, позволяющие избежать перегрева бутылок, включают использование изотермических цистерн для пищевых продуктов и специальных систем охлаждения и крепления груза. Тем временем группа компаний JF Hillebrand разработала теплоизоляционную пленку, которую помещают внутрь контейнеров или ящиков с вином.Этот простой, но эффективный метод может успешно заменить системы перевозки рефрижераторных контейнеров.

Сканеры для виноградников и мультиспектральные и тепловизионные инфракрасные камеры

Дроны и суперсканеры - это типичные устройства, используемые для обеспечения идеального выращивания и сбора винограда. Сканеры в настоящее время отслеживают такие аспекты, как поток азота и сокола, а также состояние лозы и накопление цвета. Между тем, как многоспектральные, так и тепловые инфракрасные камеры, установленные на дронах, используются для определения точных уровней нагрузки на виноград в разных частях виноградника.Это позволяет виноделам точно знать, где требуется больше увлажнения.

Измерение гибели виноградных клеток для сбора урожая

Прогноз времени сбора урожая когда-то предполагал физическое посещение определенных участков виноградника для дегустации различных партий винограда. Сегодня этот процесс намного сложнее: в виноград вставляют миниатюрные кислородные датчики для измерения скорости гибели клеток. Сам процесс сбора урожая совершил значительный скачок, и многие виноделы использовали механические комбайны и оптические сортировщики для более быстрой обработки винограда, чем те, которые собираются и сортируются вручную.

Новые системы обработки вина

Использование традиционных дубовых бочек по-прежнему преобладает, но все больше и больше производителей обращают внимание на нержавеющую сталь и стекловолокно, а также на клепки, которые можно использовать для управления вкусом различных бутылок. Новые технологии, такие как инфракрасная спектрометрия, используются для анализа танинов клепки, повышения консистенции и уменьшения количества бочек, требующих классификации. Некоторые компании даже используют 3D-принтеры для создания глиняных сосудов для вина, пользующихся репутацией качества и неизменности.

Технологии и ресторанный опыт

Близость и расстояние являются ключевыми приоритетами при размещении в заведениях общественного питания в наши дни, хотя ужин с друзьями и поддержание социальной дистанции, по-видимому, противоречат друг другу. На самом деле эти приоритеты могут быть вполне совместимы в общественных местах, если сделан правильный выбор. Например, вместо длинных столов для больших собраний многие заведения выбирают столы меньшего размера для двоих или четверых. Дух независимости проникает и в дегустацию вин: новые машины Enomatic используются в лучших ресторанах по всему миру.Системы Enomatic позволяют потребителям наслаждаться ассортиментом элитных вин «по бокалам». Система проста в использовании; вы просто проводите карту и выбираете из разных бутылок, не потребляя всю бутылку.

Винодельческая промышленность потрясена самым лучшим образом, благодаря множеству технологий, пронизывающих все, от прогнозов урожайности до способов тестирования вина. Контроль температуры гарантируется при транспортировке, а новые вкусы достигаются за счет новых методов хранения вина.Теперь виноделы знают, когда поливать, собирать урожай и обрабатывать вино, и в результате получается лучшее качество, повышенная консистенция и лучший прогноз объемов урожая.

Как делают вино

Очень элегантная бутылка, из которой выливается жидкость кроваво-красного цвета. Изящество, с которым он, официант, наливает эту замечательную и очень дорогую жидкость, просто потрясающе. Обе стороны, сидящие на противоположных концах стола, поднимают бокалы. Но это не обычные очки, а очень пышные и эстетичные на вид.Они сводят бокалы вместе и просто подносят их так близко, что оба соприкасаются друг с другом, и слышно «цепляние».
Просто готовы глотнуть этой очень дорогой жидкости, но, к моему удивлению, стакан касается их губ. Но они пьют просто так, как будто вы хотите оживить человека, когда он был на грани смерти. Изящность, с которой его подают, пьют и наливают, просто потрясающая. Хотите изучить их, так что давайте посмотрим, как делается вино.

Как делают вино | Discoverfoodtech.com

Что такое вино?

Вино - это ферментированный, профильтрованный и выдержанный или не выдержанный продукт из виноградного сока. Его также можно приготовить из других фруктов, таких как яблоко, киви, абрикос, слива, груша, финики и даже некоторых цветов, таких как рододендрон, из которого сделано вино Родо. Его можно рассматривать как еду. Не с точки зрения питания, а с точки зрения потребления. Вино сегодня стало неотъемлемой частью стола. В частности, в таких странах, как США, Франция и Италия, еда всегда сопровождается такой приправой, как кетчуп, майонез подается с едой

Происхождение вина

Процесс изготовления вина называется винификация. Самая старая винодельня в мире датируется 4100 годом до нашей эры. который находится за пределами армянского села. Они до сих пор производят вино Арени, которое делают из цветов, которые называются Арени. Считается, что Кавказские горы и горы Загрос являются местом происхождения современного вина. Это было подтверждено открытием древней винодельни в Армении. Кроме того, остатки винограда были обнаружены в глиняных горшках, обнаруженных на одном из памятников в Грузии. Эти горные цепи простираются от Армении через Азербайджан, Грузию, северный Иран, юго-восточную Анатолию и восточную Турцию.И повсюду в этом диапазоне были обнаружены признаки одомашнивания винограда на востоке Турции.

Община Шулавери-Сёму впервые производит вино. Они были группой каменного века. Они использовали обсидиан для изготовления инструментов, а также разводили и приручили животных.

Когда он был использован впервые?

Впервые вино было коммерчески произведено компанией Hudson Bay Co .. Они посадили первые лозы в поместье WA в Форт-Ванкувере в 1825 году.Уолтер Клор, которого считают отцом вашингтонского вина, внес свой вклад в создание вина. Они произвели 53% белого вина и 47% красного вина.

Открытие вина

Существуют различные версии о том, кто изобрел вино и как оно появилось на свет, что мы видим сегодня. По некоторым данным, принцесса Персии пыталась умереть, съев банку испорченного винограда. Но после еды она не умерла, а почувствовала себя намного лучше и счастливее. Это новое поведение принцессы было оценено королем, и он потребовал того же самого.В греческой мифологии считается, что Дионис, сын Зевса и его любовницы Семелы, изобрел вино, когда жил на древней горе Ниса, которая связана с Эфиопией, Ливией и Триблией.

Что содержит вино?

Бутылка вина содержит примерно 2,2 фунта винограда или 520 ягод. С каждой бутылкой вина, красного или белого, вы получаете 750 калорий, что составляет 12,5-13,5 алкоголя. В среднем на бутылку вина можно подать 5 стаканов по 5 унций, следовательно, каждый бокал потребляет 150 калорий.В химическом составе вина присутствуют кислоты (винная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, лимонная кислота, янтарная кислота, уксусная кислота), антоцианы, вода, спирт и минеральные вещества сахара (азот, магний, железо, фосфор, калий, сульфид, кальций). . Обычно сладкие крепленые вина содержат больше всего калорий и алкоголя - 1450 калорий и 21% соответственно.

Типы вина

1. Красное вино

2. Белое вино

3. Десертное вино

4. Розовое вино

5.Игристое вино

Как делают вино | Процесс производства вина

  1. Выбор винограда: Виноград обычно растет между 30-50 градусами широты. Этот виноград собирают днем ​​или ночью с помощью ручной стрижки или машинного стрижки. Собранные в бункеры, они отправляются на дробильные машины. Здесь начинается процесс превращения винограда в сок и вино.
  2. Раздавить виноград: Десеммер и пресс используются для постепенного прессования винограда.Эти машины для производства вина выполняют именно то, что подразумевает их название. Destemmer удаляет стебли и ветки из грозди. При этом пресс слегка давит виноград.

    Схема производства вина | Discoverfoodtech.com

  3. Ферментация винограда в вино: Ферментация - это процесс, при котором сахар превращается в спирт. Некоторые виноделы даже используют питательные вещества для дрожжей, чтобы ускорить брожение. Красный цвет красному вину придает кожица винограда, которая подвергается ферментации с виноградным соком.Из красного винограда можно сделать белое вино, цвет придает только кожица винограда.
  4. Выдержите вино: Виноделы зависят от этого очень важного шага в получении столь необходимых вкусов и ароматов. Вино можно выдерживать столько, сколько пожелает винодел. Используемые бочки обычно делаются из дуба и карамелизируются путем поджаривания. Вкус зависит от сорта дуба, дубовых бочек и предпочтений поджаренных бочек.

Как попробовать вино | Дегустация вин

Дегустация вин работает на 5S, что означает:

Как попробовать вино | Discoverfoodtech.com

Грани, объясняющие вкус вина

  1. Кислотность: Вкус вина терпкий. А pH вина колеблется от 2,5 до 4,5. От вкуса лимона до греческого йогурта.
  2. Сладость: Сладость вина зависит от сорта винограда. А также от сорта вина. Термин «сухое» относится к вину без сладости.
  3. Алкоголь: Вкус алкоголя острый, обволакивает нёбо и согревает заднюю часть горла.Средний диапазон алкоголя в вине составляет от 10% (по объему) до 15%.
  4. Смеси вин: Вкус вина зависит от смесей вин, то есть от всех вин, которые использовались для изготовления этого вина. Купажирование - традиционный метод виноделия. Вина смешиваются после того, как они ферментированы и в них присутствует определенная концентрация алкоголя. Известный пример полевого купажа - портвейн.
  5. Ароматические соединения: Фенолы, сложные эфиры, высшие спирты и кислоты считаются ароматическими соединениями.Каждый сорт винограда обладает различными ароматическими соединениями. Вот почему одни пахнут ягодами, а другие - цветами. Более того, одним из основных факторов, влияющих на аромат вина, является выдержка. Бочки, которые используются для выдержки вина, часто делают из дуба. Окисление и выдержка придают вину целый ряд уникальных вкусов.

Для усиления вкуса обычно используется процесс, называемый «поджариванием», благодаря которому бочки придают аромат ванилина (C 8 H 8 O 3 ), альдегидов и т. Д.которые остаются в бочках около 3-4 лет.

Крепленое вино

Крепленое вино - это вино, в которое добавлен дистиллированный напиток, например, виноградный бренди. Спиртные напитки помогают продлить срок хранения вина за счет уменьшения окисления. Они также создают микробную стабильность, снижая pH и создавая для них неблагоприятную среду. Крепленые вина происходят из Европы, и самыми известными из них являются португальский портвейн, вина из Испании с хересом, французские вина doux naturels и vins de liqueur.

Как делают вино Видео

Ссылки:

What is Wine Exactly?

http://winefolly.com/ tutorial / how-to-read-a-wine-label /

https://en.wikipedia.org/wiki/Winemaking

https://wine.lovetoknow.com/wiki/Who_Invented_Wine

https: // wine.lovetoknow.com/wiki/Greek_Wine

Where Did Wine Come From? The True Origin of Wine

https: // www.wineinmoderation.eu/en/content/History-Tradition-of-Wine.4/

http://extension.wsu.edu/yakima/wp-content/uploads/sites/40/2016/02/Wino-101- basics.pdf

http://healthyliving.natureloc.com/%EF%BB%BFwhat-is -wine-how-is-wine-made-how-to-Попробуйте-wine /

Подробное руководство по изготовлению вина из 5 шагов для каждого и история

11.35/5 (49)

Многие из нас выпивают бокал вина после долгого утомительного дня, на празднике или на собраниях.

А вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Да, мы знаем, что он сделан из винограда, но каковы этапы этого процесса?

В этом посте мы расскажем обо всем, начиная от изготовления вина и заканчивая пониманием различных типов вина.

Итак, убедитесь, что вы прочитали его до конца, и усвоите процесс изготовления вина.

Виноделие от фермы к столу

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

Виноделие

Виноделие - это то, что делали тысячи лет назад. Изготовление вина - это не только искусство, но и наука.

Малейшие ошибки в процессе могут существенно повлиять на конечный продукт.По сути, вино изготавливается в 5 различных этапов.

Хотя виноделы в обязательном порядке следуют этим пяти шагам, они добавляют свои вариации в процесс, чтобы добавить эксклюзивный штрих своему вину.

Шаг 1 - Сбор урожая

Первый шаг в производстве вина - это сбор урожая. Именно виноград, содержащий все необходимые сложные эфиры, дубильные вещества и кислоты, делает вкусное вино.

Момент сбора винограда на винограднике - вот что на самом деле определяет сладость, вкус и кислотность вина.

Первый шаг в производстве вина - это сбор урожая.

Наряду с традиционным методом дегустации, решение о том, когда собирать урожай, также требует немало научных знаний.

При сборе винограда очень важно убедиться, что сладость и кислотность винограда находятся в идеальном равновесии. И не забывайте, что погода также играет важную роль в процессе сбора урожая.

Сбор урожая можно производить вручную или машинным способом.Однако многие виноделы предпочитают делать это вручную, поскольку известно, что машины негативно влияют на виноград и виноградники.

Собранный виноград отправляется на винодельню и затем сортируется в гроздья. Под спелый и гнилой виноград удаляют.

Шаг 2 - Дробление

После того, как виноград рассортирован по гроздьям, пришло время удалить с них стебли и раздавить. Раньше этот процесс дробления выполнялся ногами.

Если вы когда-нибудь были в винном туре, многие винодельни действительно позволяют вам раздавить их ногами в рамках тура.

Раньше дробление производилось ногами.

Однако сейчас большинство виноделов производят этот процесс измельчения механическим способом. Существуют механические прессы, которые вытесняют виноград до состояния «сусла».

Сусло - это не что иное, как свежий виноградный сок, полученный в процессе измельчения и содержащий косточки, твердые частицы и кожуру винограда.

В то время как виноделы предпочитают держаться подальше от машин в процессе сбора урожая, так как это негативно влияет на виноград, в процессе измельчения машины сделали процесс более гигиеничным, а также помогли повысить качество и долговечность винограда.

Если производится белое вино, семена, твердые частицы и кожица быстро отделяются от виноградного сока, чтобы предотвратить вымывание танинов и красителей из вина.

С другой стороны, если производится красное вино, семенам, твердым веществам и кожуре позволяют оставаться в контакте с соком, чтобы сок приобрел дополнительные танины, аромат и цвет.

Шаг 3 - Ферментация

После измельчения и прессования следует процесс ферментации.Сусло естественным образом начинает брожение в течение 6-12 часов, когда к нему добавляются дикие дрожжи.

Но многие виноделы добавляют в сусло культивированные дрожжи, чтобы предсказать конечный результат и обеспечить стабильность.

Ферментация превращает сахар в спирт!

Этот процесс ферментации продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, в результате чего будет получено сухое вино.

Если должно быть изготовлено сладкое вино, виноделы останавливают процесс, чтобы предотвратить превращение всего сахара.

Полный процесс ферментации может занять от недели до месяца и даже больше.

Шаг 4 - Уточнение

После брожения настало время для разъяснения. Это процесс, при котором из вина удаляются дубильные вещества, белки и мертвые дрожжи.

Для этого вино переливают в емкости из нержавеющей стали или дубовые бочки.

Фильтры используются для улавливания более крупных частиц.

Для осветления используется процесс фильтрации или очистки.Для осветления также добавляются вещества, которые приводят к процессу осветления.

Например, некоторые виноделы добавляют в вино глину, к которой прилипают нежелательные частицы, и уносят их на дно резервуара для хранения или бочки.

В процессе фильтрации используются фильтры для улавливания более крупных частиц.

После процесса осветления вино переливается в другую емкость и готовится к выдержке или розливу в бутылки.

Шаг 5 - Выдержка и розлив

Заключительный этап этого процесса - выдержка и розлив вина.Вино можно сразу разлить по бутылкам, или винодел может дать вину дополнительную выдержку.

Для выдержки вино переливается в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Для выдержки вино переносится в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Многие виноделы предпочитают использовать для выдержки дубовые бочки, так как они, как известно, придают вину более округлый, мягкий и ванильный вкус.

Более того, он также помогает увеличить их воздействие на кислород, позволяя уменьшить танины и позволяя вину достичь оптимального вкуса.

Для белых вин обычно предпочтительны стальные емкости.

По окончании процесса выдержки вино разливают в бутылки с завинчивающейся крышкой или пробкой.

Это пять шагов, из которых состоит процесс виноделия. Как упоминалось выше, виноделы добавляют свои вариации в процесс, чтобы придать вину свой исключительный аромат.

Как приготовить вино в домашних условиях

Иногда домашнее вино может быть действительно ужасным или действительно отличным. На самом деле, если вы знаете, как его приготовить, вы действительно можете сделать вино, которое будет лучше, чем любое вино из кувшинов, которое вы решите купить.

Не хорошо, но лучше!

Кроме того, вы получите удовольствие, зная, что ваше вино, сделанное своими руками, на самом деле натуральное и живое! Без примесей промышленных сорбатов, диоксида серы или глицерина.

Коммерческие винодельни вынуждены ускорять выпуск продукции с помощью фильтров, химикатов и пастеризации.

Для бизнеса время - деньги, и мы знаем поговорку: действительно хорошее вино со временем становится только лучше.

В отличие от коммерческих виноделен, у вас есть одно преимущество - много времени.

Это то, что дает вам дополнительное преимущество для производства лучшего вина, чем вы можете купить там.

Здесь мы шаг за шагом рассмотрим процесс изготовления вина, если вы захотите сделать это своими руками (сделай сам)

Книга: Приготовление собственного вина в домашних условиях

Все, что вам нужно знать, объясняется просто (назад к основам)

Оборудование для приготовления вина в домашних условиях

Если вы собираетесь быть крутым виноделом, вот вещи, которые вам понадобятся, чтобы все это происходило дома:

  • Открытый контейнер емкостью не менее восьми галлонов
  • Два галлона из нержавеющей стали или эмалированная чаша или горшок
  • Двухлитровый мешок с мелкими ячейками
  • Девять галлонов с маленьким горлышком
  • 1 ½ галлона , кувшин с маленьким горлом
  • 6 футов гибких прозрачных пластиковых трубок
  • 25 винных бутылок с завинчивающейся крышкой и пластиковыми крышками
  • Рулон пищевой пищевой пленки
  • Некоторые резинки
  • Надежный ареометр

Универсальный набор для виноделия DYI

Этот превосходный набор для виноделия включает винодельческое оборудование - один из самых полных наборов оборудования, которые вы найдете

Ингредиенты для приготовления домашнего ежевичного вина

Вино из ежевики обладает восхитительным вкусом, и его легко приготовить.Вот что вам нужно:

  • 15 фунтов ежевики
  • ½ стакана изюма
  • ½ чайной ложки аскорбиновой кислоты (желательно витамина С) - лучше порошок
  • 5 галлонов воды
  • 1 столовая ложка смеси кислот (или сок одного лимона) )
  • 10 фунтов сахара
  • 1 упаковка сухих винных дрожжей
  • Ареометр

Ежевика для виноделия

Vinter's Harvest Fruit Base Blackberry, 96 унций, включая рецепты

Приготовление вина - приступим

  • Если на плод опрыскали, вымойте его.К тому же, даже если вы все делаете хорошо, никто не захочет пить зараженное вино.
  • Измельчите ягоды, чтобы выделить сок. Вы можете сделать это, наполнив двухгаллонную миску с плоским дном или кастрюлю из нержавеющей стали, пока она не будет наполовину наполнена ягодами, и плотно размять их костяшками пальцев.
  • После размельчения вылейте их в нейлоновый мешок, держа его над пластиковой банкой емкостью 8 галлонов.
    Осторожно прижмите мешок к стенке банки, чтобы выдавить свободный сок из мякоти.
    Затем снова наполните двухгаллонную миску ягодами наполовину, разомните их и добавьте новую мякоть к массе, которая находится в мешке.
    Сделайте это еще раз, пока все фрукты не будут раздавлены и вся мякоть не окажется в пакете.
    Добавьте изюм, завяжите верхнюю часть мешка и убедитесь, что он закрыт.
    Затем оставьте его в банке с фруктовым соком.
  • Добавьте аскорбиновую кислоту, чтобы вино не окислялось и не меняло цвет при воздействии воздуха и света.
  • Нагрейте 5 галлонов воды непосредственно перед тем, как она достигнет точки кипения, и добавьте ее во фруктовый сок в 8-галлонной банке.
    Горячая вода убивает дикие дрожжи и бактерии в соке и мякоти. Это предотвращает конкуренцию с винными дрожжами, которые вы скоро добавите в сусло.
  • Слейте смесь кислот, которая представляет собой тройную смесь винного вина из винограда, лимонной из цитрусовых и яблочной кислоты из яблок.
  • Насыпьте примерно 2/3 10-фунтового мешка сахара и энергично перемешайте раствор в основной емкости для брожения, чтобы растворить подсластитель.
    Затем накройте банку полотенцем и дайте ей остыть до комнатной температуры около десяти часов.
  • Когда сусло достигнет комнатной температуры, проверьте его удельный вес с помощью ареометра.
    Добавьте за один раз немного сахара, перемешайте сусло, пока подсластитель не растворится, и проверьте удельный вес раствора.
    Когда лампочка в ареометре плавает на отметке 1,095. На этом уровне получается вино с содержанием алкоголя около 14%.
  • Обильно посыпьте сусло сухими дрожжами и НЕ РАЗМЕШАЙТЕ.
    Некоторое количество дрожжей опускается прямо на дно банки, а большая часть - всплывает.

Первичная ферментация

  • В течение 12 часов вы увидите признаки брожения. Маленькие пузырьки образуют круг из пены в нескольких сантиметрах от чана. Эта пена окружит плавающие дрожжи и оставит в воздухе запах.
  • Перемешивайте сусло два раза в день, используя только деревянную посуду. Набейте мешок с мякотью и всегда снова накрывайте бродящее сусло полотенцем, чтобы пыль и мухи не улетали.
  • Проверяйте удельный вес бродящего пива не реже одного раза в день и записывайте удельный вес развивающегося вина.
    По мере того, как дрожжи поедают сахар, они производят углекислый газ и алкоголь.
  • Углекислый газ при образовании образует пузырьки, но спирт остается в сусле. По мере уменьшения количества сахара увеличивается количество алкоголя и уменьшается удельный вес сусла.
    Когда удельный вес упадет до 1,030, пора перелить вино в закрытые бутылки для вторичного брожения.

Вторичная ферментация

  • Без мыла вымойте восемь из девяти галлоновых кувшинов суперчисткой, несколько раз ополоснув контейнер холодной водой.
  • Выдавите мешок в первичном ферментере, пока он полностью не высохнет. Выбросьте мякоть, промойте пакет в чистой воде и повесьте его там, где он высохнет, до следующего использования.
  • Перемешайте сусло и осадок в основной ванне и, используя чашку или таз, наполните галлоновые кувшины смесью до «плеч».
  • После закрытия кувшинов для вторичного брожения промойте оригинальную пластиковую банку большим количеством чистой воды.

Бутылки для вина

Прозрачные или зеленые с пробками

Хранение вина

После того, как вы разделите вино и побочные продукты из дрожжей, оно станет не очень вкусным.Вам нужно дать ему состариться, чтобы он приобрел тот вкус, который вам подходит. Это может быть от 2 недель до шести месяцев.

Всегда помните, что чем больше белого сахара вы добавляете в сок, тем больше времени требуется для достижения вкуса.

Вам не требуется специализированное помещение для хранения вина. В прохладном темном месте вино будет выдерживаться без воздействия внешних факторов, таких как тепло и свет.

С другой стороны, если вы действительно хотите хранить вино как профессионал, вам нужно больше узнать о хранении хорошего вина.

Go Pro, купите винный холодильник

Маленький или большой - все, что вам нужно

FAQ - Часто задаваемые вопросы о виноделии

Сколько времени нужно на приготовление вина?

На изготовление вина уходит от 2 до 8 недель. Первые 10-15 дней для ферментации, а затем фильтрация и очистка через 1-6 недель.

После этого вы можете пить вино, но часто хотите хранить его не менее 1 месяца для выдержки и до нескольких лет, пока вкус не станет таким, как вы хотите.Но его можно будет пить примерно через 2-8 недель

Производство красных вин | Институт винограда и виноделия Среднего Запада

доктора Мурли Дхармадхикари

Основная процедура производства красного вина представлена ​​на схеме. Важным моментом при приготовлении красного вина является то, что сусло для брожения состоит из кожуры сока и семян. В результате состав красного вина определяется компонентами, извлеченными из кожуры и семян, в дополнение к тем, которые присутствуют в соке.

Стили красного вина

Красные вина различаются по стилю. Стилистические различия основаны на различиях в характеристиках вина, таких как сорт винограда, цвет, вкус, консистенция, вкусовые ощущения и потенциал выдержки. Стили варьируются от простых, фруктовых, свежих, светлых румян и розовых до сложных, насыщенных, насыщенных и темно-красных с длительным потенциалом выдержки. Многие факторы, такие как сорт, почва, климат, условия выращивания и методы виноградарства, влияют на состав фруктов и, следовательно, на стиль вина, которое может быть произведено.Помимо фруктовой композиции, винодельческие технологии также играют важную роль в определении стиля вина
.

Сорта

Для производства красного вина доступно множество сортов. Вина обычно производятся как сортовые или как купажи, состоящие из нескольких сортов. Список наиболее часто используемых сортов красных вин приведен в таблице 1.

Таблица 1. Сорта красных вин
_______________________________________________________________
Vinifera French
Группа гибридов Labrusca Прочие
_______________________________________________________________

Сорта из группы Винифера наиболее широко используются в виноделии.В регионах, где не выращивают виноград Винифера, часто используют французские гибриды, лабруску и другие сорта. В группе Vinifera Каберне Совиньон отдельно или в сочетании с Мерло и / или Каберне Фран используется в производстве красных вин премиум-класса. Из знаменитого бургундского винограда из Пино нуар получается прекрасное красное вино. При выращивании в других частях света вино не всегда достигает того же уровня качества, что и в Бургундии.
Зинфандель, хотя и популярен как вино для румян, также может делать темное, полнотелое и ароматное красное вино.Сира, популярный сорт винограда Роны и Австралии, дает фруктовые вина с более мягкими танинами.
Конкорд - ведущий сорт красных вин среди американских сортов винограда. Вина из этих сортов винограда обладают сильным вкусом, который часто называют «лисьим» ароматом. Другой американский сорт красного вина, Синтиана / Нортон, не имеет запаха лисицы и может давать полнотелые темно-красные вина.
Среди сортов французской категории гибридов для производства красных вин обычно используются Бако, Шамбурсен, Фош и Ружон. Из этих сортов при правильном обращении получаются хорошие красные столовые вина.
Свежий виноград - лучшее сырье для изготовления красного вина. В ситуации, когда свежий виноград недоступен, можно использовать замороженный виноград или виноградный концентрат, особенно для изготовления небольших партий вина.

Срок погашения и урожай

Принятие решения об уборке винограда с определенными параметрами зрелости обусловлено многими факторами. К ним относятся стиль вина, сорт и критерии зрелости. Обычно в процессе созревания сахара накапливаются, титруемая кислотность снижается, повышается pH, увеличивается цвет и фенольные соединения, и происходит формирование отчетливых компонентов сортового аромата.Было бы очень желательно иметь идеальный баланс всех этих параметров. Однако на практике этого бывает сложно достичь, поскольку на эти параметры влияет множество факторов.

Обычно фрукты собирают на основе сахара (ºBrix), титруемой кислотности и pH. Следует отметить, что для изготовления красного вина соблюдения только этих критериев урожая недостаточно. Компоненты кожицы, такие как цвет, танины и вкус, сильно влияют на характер красного вина, и, следовательно, их уровень также следует оценивать при принятии решения о сборе урожая.Поскольку кожица ферментируется соком, состояние кожуры (отсутствие гнили) и соотношение кожуры и сока (в зависимости от размера ягод) также являются важными факторами.
Как правило, накопление некоторых компонентов, таких как цвет и танин, тесно связано с накоплением сахаров. Но это не обязательно относится к вкусу. Развитие аромата может происходить по другой схеме. В таком случае измерения сахара для определения урожая могут не дать наилучшего результата. Хорошее понимание состава фруктов и того, как на него влияют такие факторы, как регион, климат, разнообразие и методы выращивания винограда, имеет важное значение для определения оптимальной зрелости плодов и времени сбора урожая.

Обработка предпочтения Destem / Crush

Наиболее распространенная практика обработки собранного винограда - отделение ягод от стеблей. Это достигается за счет использования машины, называемой стеммером / дробилкой.

Целью удаления стеблей и измельчения является удаление стебля и аккуратное разрушение кожуры ягод. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать чрезмерной мацерации кожуры и поломки семян. Измельченный фрукт, состоящий из мякоти, кожуры и семян, называемый суслом, переносится в контейнер и добавляется около 30 мг / л свободного SO2.Целью добавления SO2 является предотвращение развития нежелательных микробов, таких как местные дрожжи и вредные бактерии.
Некоторые виноделы сохраняют небольшое (от 15 до 20%) количество целых ягод, а также добавляют в сусло часть стеблей. Добавка стебля предназначена для извлечения дополнительных танинов. В некоторых случаях это может быть полезно; однако стебли также могут способствовать резкости и потере пигментов.

Холодное замачивание

При холодном замачивании или холодной мацерации сусло охлаждают примерно до 15–20 ºC (от 41 до 68 ºF), чтобы замедлить начало брожения с помощью местных дрожжей и улучшить контакт между кожурой и соком.Цель холодного замачивания - способствовать извлечению пигментов и других фенольных соединений из кожи в отсутствие этанола. Кожуру замачивают на один-два дня, а сусло перекачивают или перемешивают, чтобы облегчить фенольную экстракцию.

Считается, что холодная мацерация улучшает цвет, консистенцию и вкусовые ощущения получаемого вина. Эффективность этого подхода будет зависеть от сорта, фруктового состава и состояния фруктов.

Требуется корректировка

Виноград обычно собирают при температуре от 22 до 24 ºBrix для производства красных вин.Некоторые сорта могут не иметь достаточного количества сахара при сборе урожая. Для этих сортов (например, Конкорд) добавление сахара в сусло будет необходимо. Добавлять сахар в сусло можно в начале брожения. Однако при расчете необходимого количества сахара необходимо учитывать объем семян и кожуры. Чтобы обойти эту проблему, некоторые виноделы предпочитают добавлять сахар в сбраживаемое сусло после прессования и удаления семян и кожуры.

В американских сортах винограда с низким содержанием сахара и высокой кислотности, таких как Конкорд, можно использовать сахарный сироп вместо сухого сахара.Этот процесс еще называют мелиорацией. Преимущество этого процесса заключается в том, что при увеличении содержания сахара уровень кислоты снижается из-за разбавления. Чтобы гарантировать качество получаемого вина, необходимо тщательно оценить степень улучшения в установленных пределах.

Обработка предпочтений

Регулировка кислотности

По сравнению с белыми винами, красные вина производятся с более низким уровнем кислотности. Обычно титруемая кислотность находится в диапазоне от 6,5 до 7,5 г / л и значение pH 3.От 4 до 3,6 является предпочтительным. Если в винограде низкое содержание кислоты (например, менее 5 г / л), то кислотность следует повысить путем добавления винной кислоты. Важно помнить, что часть винной кислоты, добавленной в сусло, будет потеряна (из-за осаждения битартрата калия) после ферментации и стабилизации на холоду. При определении количества добавленной винной кислоты следует учитывать эту потерю кислоты.

Иногда красный виноград во время сбора урожая содержит высокий уровень кислоты (> 9 г / л).Для производства хорошо сбалансированных вин из этого винограда может потребоваться снижение уровня кислоты. Чтобы снизить кислотность, винодел должен учитывать как химическое, так и биологическое (дрожжевое и яблочно-молочное брожение) снижение кислотности.

Обязательное лечение

Вопрос добавления SO2 требует некоторого рассмотрения. Некоторые виноделы не добавляют свободный SO2 в красное сусло перед ферментацией. Смысл в том, чтобы свести к минимуму уровни SO2 в вине, облегчить яблочно-молочное брожение и, возможно, добиться комплексности вкуса, позволив местным дрожжам участвовать в алкогольной ферментации.Проблема с этим подходом заключается в том, что никакое добавление SO2 не может оставить сусло незащищенным от активности нежелательных микроорганизмов, таких как дикие дрожжи и вызывающие порчу бактерии. Мы рекомендуем добавлять небольшое количество (от 20 до 30 мг / л свободного SO2) SO2 в чистое сусло; сусло с гнилью потребует более высоких доз (от 75 до 100 частей на миллион). Этот уровень (от 20 до 30 частей на миллион) достаточно высок, чтобы препятствовать порче организмов, но не слишком высок, чтобы подавить яблочно-молочное брожение, если это так желательно.

Пектолитические ферменты использовались для производства белого вина.В последние годы для производства красного вина стали доступны некоторые коммерческие ферментные препараты. Эти ферменты предназначены для ускорения высвобождения пигментов, дубильных веществ и полисахаридов из сусла. Для определенных стилей вин использование этих ферментов может быть полезным. Однако достоинства использования этих ферментов следует оценить экспериментально.
Достаточный уровень питательных веществ необходим для обеспечения полноценного и полноценного брожения. Поэтому рекомендуется добавление диаммонийфосфата (DAP) (источника азота) и питательных веществ для дрожжей, содержащих необходимые витамины.Необходимое количество DAP будет зависеть от статуса азота сусла, штамма дрожжей и условий ферментации. Обычно добавление DAP в диапазоне от 250 до 500 мг / л должно быть достаточным для предотвращения проблем ферментации, таких как образование h3S, и обеспечения чистой ферментации.

Ферментация

После внесения всех необходимых корректировок (сахар, кислота и т. Д.) И добавок красное сусло, состоящее из сока, кожицы и семян, готово к брожению. Сусло можно сбраживать в контейнерах с открытым верхом.Это позволяет упростить обращение с суслом, управление крышкой и контроль температуры. Тем не менее, следует предусмотреть некоторые меры, чтобы плодовые мухи не попадали в бродящее сусло. Некоторые виноделы предпочитают использовать ферментеры с закрытыми крышками или крышками для защиты от плодовых мух. Небольшие партии можно ферментировать в чанах, резервуарах, бункерах или других емкостях из пластика или нержавеющей стали.

Для больших объемов сусла следует использовать специально разработанные ферментеры из нержавеющей стали. Ферментация должна проводиться в хорошо проветриваемом помещении, и должны быть приняты меры для удаления избытка CO2, образующегося во время ферментации.

Дрожжи

Для проведения ферментации красного вина доступен широкий выбор штаммов дрожжей. Винодел должен выбрать сорт, который будет эффективно и полностью сбраживать сусло с очень небольшим (ниже порога чувствительности) количеством нежелательных соединений, таких как уксусная кислота, этилацетат и сероводород. Чтобы добиться чистого и быстрого брожения, следует использовать коммерчески производимые штаммы активных винных дрожжей в сухой форме. Сухие дрожжи необходимо правильно регидратировать перед инокуляцией сусла.Мы предлагаем виноделам поэкспериментировать с различными сортами, чтобы сделать правильный выбор.

Некоторые виноделы используют местные штаммы дрожжей. Иногда такая практика может дать хорошие результаты; однако это рискованно и требует гораздо больше навыков и внимания. Мы предпочитаем промышленные красители чистых культур и предлагаем их использовать при брожении красного вина.

Контроль температуры брожения

При брожении выделяется значительное количество тепла, что еще больше увеличивает температуру сусла.Повышенная температура увеличивает скорость ферментации, а также экстракцию красителей и фенольных соединений. За пределами определенного уровня (например, от 89 до 95 ° F) чрезмерно высокая температура может вызвать остановку брожения, способствовать росту нежелательных микроорганизмов и способствовать образованию соединений с неприятным запахом.
Следовательно, контроль температуры во время ферментации имеет решающее значение.

Красное сусло обычно ферментируется при температуре от 77 до 86ºF.
Когда начинается брожение, кожица и семена поднимаются наверх и образуют шляпку.Часть выделяемого тепла приводит к более высокой температуре в крышке по сравнению с находящейся ниже ферментирующей жидкостью. Чтобы высвободить удерживаемое тепло и способствовать извлечению компонентов кожицы, колпачок периодически ломают и сусло перемешивают.
В небольших партиях перемешивания сусла может быть достаточно для снижения температуры брожения. Для больших объемов сусла может потребоваться перекачка с использованием охлаждающих рубашек или охладитель сусла для контроля температуры.

Управление крышкой

С началом активного брожения кожица поднимается до верха ферментирующей жидкости и образует колпачок.Таким образом, кожица и сок в ферментере в некоторой степени разделены. Для максимального извлечения цвета и аромата из кожи важно, чтобы кожица во время ферментации находилась в тесном контакте с соком. Для этого пробивают колпачок и смешивают кожуру и сок. Для небольших партий достаточно пробивать крышку два раза в день, чтобы облегчить извлечение и высвободить тепло.

Для больших партий пробить крышку сложно. В этом случае сок можно влить и перекачивать через крышку.Некоторые виноделы используют разбрызгиватель, который с помощью насоса разбрызгивает сок на кожу. Цель состоит в том, чтобы тщательно смочить колпачок, чтобы выпустить тепло; таким образом, охлаждая сусло и стимулируя извлечение компонентов кожицы. При использовании перекачки через колпачок перекачивается около одного объема сока; и это делается примерно два раза в день. Некоторые виноделы варьируют объем и частоту откачки и выбирают лучший подход, который им подходит. Использование меньших и более мелких ферментеров, пробивание крышки и перемешивание сусла дает хороший цвет и экстракцию аромата.

Удаление компонентов кожи во время мацерации

Компоненты кожицы оказывают значительное влияние на качество и стиль красного вина. Хорошее понимание этих компонентов, их экстракции и их эволюции во время созревания и выдержки важно при принятии стилистических решений при производстве красных вин.

Цвет и дубильные вещества - два основных компонента, которые извлекаются из кожи во время ферментации. Пурпурно-красный цвет красного винограда обусловлен пигментами, известными как антоцианы.Пигменты расположены в основном во внешних слоях кожи. В винограде присутствует много видов антоцианов. Они бывают как в цветном, так и в бесцветном виде. Количество пигмента в цветном или бесцветном виде сильно зависит от pH вина, а также от наличия свободного диоксида серы. Снижение pH сдвигает равновесие в сторону окрашенной формы, и SO2 оказывает отбеливающее действие на (мономерные) антоцианы.
Танины - сложные полимерные фенолы. Они вступают в реакцию с белками, и именно это свойство используется при дублении шкур для изготовления кожи.Это горькие и вяжущие соединения с широким диапазоном размеров молекул. Конденсация и полимеризация более мелких молекул танинов приводит к образованию более крупных молекул танинов, таких как конденсированные и высококонденсированные дубильные вещества. Эти крупные таниновые полимеры менее вяжущие и принимают цвет от желто-красного до желто-коричневого. Когда дубильные вещества становятся слишком большими, они выпадают в осадок.
Танины также играют важную роль, образуя комплексы с пигментами, что способствует стабильности цвета. Эти полимерные пигменты (пигментные и таниновые комплексы) менее чувствительны к изменениям уровня pH и SO2 в вине.Во время спиртового брожения пигменты и дубильные вещества извлекаются из кожи, но их процесс извлечения немного отличается.
В начале ферментации происходит быстрое выделение цвета. Он достигает пика в первые два-три дня; и затем немного снижается в течение оставшейся части брожения. Это означает, что для получения хорошего цвета достаточно короткого времени мацерации, около двух-трех дней.
Танины и другие фенольные вещества также быстро извлекаются вначале, но скорость их извлечения замедляется по мере продолжения ферментации.Однако концентрация общих фенолов (включая дубильные вещества) продолжает увеличиваться к концу ферментации.
На извлечение цвета и танинов влияют температура, продолжительность контакта с кожей и метод обработки колпачков во время ферментации. Повышение температуры брожения с 20 до 30 ºC приводит к увеличению цвета (пигмента) и содержания дубильных веществ в полученном в результате вина.
Уже упоминались различные варианты управления лимитом. Для лучшей экстракции необходимо тщательное перемешивание сусла.Крупные винодельни используют автоферментеры и роторные ферментеры для обеспечения хорошего перемешивания. Однако меньшие партии можно смешать, пробив крышку и перемешав сусло.

Длина контакта с кожей также влияет на удаление. Более длительное время контакта обычно означает большее извлечение в вино компонентов кожицы и семян.

Время контакта с кожей и варианты нажатия

У винодела есть несколько вариантов определения продолжительности контакта с кожей во время брожения красного вина.Решение основывается на стиле вина и уровне экстракции кожного компонента, который винодел хочет иметь в вине. Хотя у винодела есть много вариантов, представлены три широко используемых подхода.

Короткий контакт или отсутствие контакта с кожей

Красный виноград измельчают и прессуют, а кожуру сразу отделяют. Сусло считается белым вином. При таком подходе вино будет иметь очень слабый цвет. Чтобы получить немного больше цвета, можно позволить короткий контакт с кожей в течение примерно 24 часов до того, как сусло будет отжато.Вина, произведенные в этом стиле, имеют светлый цвет и фруктовый аромат с небольшим количеством остаточного сахара. Они обработаны для раннего употребления. Румяна и легкие розовые вина - примеры этого стиля.

Более общий подход

Многие виноделы обычно сбраживают сусло до тех пор, пока уровень сахара не упадет от 5 до 0 ºBrix. В зависимости от условий ферментации для достижения этого уровня может потребоваться от трех до пяти дней. Обратите внимание, что в этом диапазоне (от 0 до 5 ºBrix) сусло будет содержать некоторое количество остаточного сахара, и ожидается, что ферментация продолжится после прессования сусла и удаления кожуры.Такой подход должен давать вина хорошего цвета и фруктового вкуса с мягким и округлым вкусовым ощущением. Эти вина употребляют в относительно молодом возрасте или после короткого периода созревания. Им не потребуется длительная выдержка для достижения более высокого качества.

Надавливать при сухости или после продолжительного контакта с кожей

Сусло ферментируется до тех пор, пока оно не станет сухим, т. Е. Весь сбраживаемый сахар израсходован, а затем отжат. Если винодел хочет извлечь больше танинов, время контакта с кожей увеличивается на одну-три недели.Как правило, после завершения брожения резервуар закрывают, а сусло оставляют нетронутым. Со временем крышка опускается на дно, и сусло прижимается. Такой подход рекомендуется для производства полнотелых, темных и танинных красных вин. Им требуется длительное время созревания и выдержки, прежде чем они будут готовы к употреблению.

Углеродная мацерация

Углекислая мацерация, также называемая ферментацией целых ягод, заключается в ферментации целых ягод без измельчения в атмосфере, насыщенной CO2.В этом методе резервуар или любой другой контейнер, содержащий CO2, заполняется целыми кластерами. Некоторые виноделы помещают небольшое количество (от 5 до 10%) ферментирующего сусла на дно емкости, которое выделяет CO2. Идея состоит в том, чтобы окружить все фрукты CO2 и создать анаэробную атмосферу. После загрузки фруктов резервуар герметично закрывается. В анаэробных условиях внутри клеток начинается частичная ферментация. Это брожение вызывается собственными ферментами клетки (без дрожжей). В результате ферментации образуется небольшое количество спирта (около 1.От 5 до 2,5%) и вносит много изменений в состав сусла.

Ферментация длится от восьми до десяти дней. Температура держится около 95 ºF. После всего этого ягодного брожения грозди удаляются и прессуются. Частично сброженный сок инокулируют винными дрожжами, и брожение завершается. Произведенные таким образом вина более мягкие из-за более низкого содержания фенольных соединений и пониженной кислотности и имеют характерный аромат брожения. Эти вина осветляются, стабилизируются, обрабатываются и предлагаются к употреблению в течение нескольких месяцев после сбора урожая.

Пресс

Решение о прессовании сусла принимается в соответствии с желаемым стилем вина, когда извлекается оптимальное количество цвета, аромата, танинов и других компонентов. Обычно сок сливают или перекачивают, колпачок переносят в пресс, а затем прессуют сусло. После прессования молодое вино помещают в емкости и дают закончить спиртовое (если остается неферментированный сахар) и яблочно-молочное брожение.

Яблочно-молочная ферментация

Красные вина часто подвергаются яблочно-молочной ферментации (MLF).Цель состоит в том, чтобы снизить кислотность и добиться сложного вкуса. Вино также достигает некоторой степени биологической стабильности, но важно понимать, что вина MLF не обязательно стабильны и что бактериальная активность может возникнуть, если условия станут благоприятными.

При традиционном подходе яблочно-молочная ферментация может происходить естественным путем. Однако такая практика является рискованной, поскольку MLF остается неконтролируемым, а условия хранения, благоприятствующие MLF, также способствуют микробной порче.Поэтому разумно использовать отобранную чистую культуру бактерий ML для проведения MLF. Культура молочнокислых бактерий коммерчески доступна в двух лиофилизированных формах. В одном случае культура требует реактивации и размножения перед добавлением сусла. В последние годы была разработана и коммерчески доступна другая форма лиофилизированной культуры для прямого добавления (без необходимости реактивации). Мы предлагаем использовать эту лиофилизированную культуральную форму с прямым добавлением для проведения MLF.Чтобы использовать культуру, следуйте указаниям поставщика.
Время инокуляции является важным фактором при проведении MLF. Некоторые виноделы прививают сусло во время алкогольного брожения. Такой подход может иметь некоторые преимущества, но мы думаем, что риск перевешивает преимущества. Поэтому мы рекомендуем проводить MLF после завершения спиртового или первичного брожения. Этот подход также подходит для использования лиофилизированной культуры, специально разработанной для непосредственного добавления в сусло.
Правильная инокуляция - важный шаг в проведении MLF. Мы настоятельно рекомендуем следовать инструкциям поставщика для получения хороших результатов.

Осветление вина

Молодое красное вино мутное. Мутность вызывается частицами, которые остаются во взвешенном состоянии. Твердые частицы включают фрагменты винограда, кристаллические соединения (битартрат калия), коллоидные соединения и микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии. Во время хранения многие частицы медленно оседают на дно, оставляя вино относительно прозрачным.Чтобы добиться большей прозрачности, то есть сделать вино полностью прозрачным, вино подвергается таким обработкам, как перетирание, оклейка и фильтрация.

Стеллаж

После алкогольного и яблочно-молочного брожения вино снимают с осадка. Обычно количество осадка больше на первом стеллаже, а его объем уменьшается при последующих стеллажах. Процедура переливания красного вина аналогична описанной в разделе белого вина за одним исключением. В стеллаже для белого вина вино следует защищать от чрезмерной аэрации; тогда как в стеллаже для красного вина желательно ограниченное воздействие воздуха, особенно на первом стеллаже.Контролируемое воздействие воздуха во время транспортировки вина способствует старению красного вина. Это также позволяет удалить посторонние запахи (например, сероводород), которые могли появиться во время ферментации. Переливание вина три-четыре раза в год должно дать достаточно прозрачное вино. Важно добавлять необходимое количество свободного SO2 после каждого стеллажа.

Штраф

Красное вино может быть очищено для большей прозрачности. Однако осветляющие агенты также имеют тенденцию влиять на вкус вина.Красные вина богаты пигментами и фенольными соединениями, такими как дубильные вещества, которые способствуют резкому и терпкому вкусу. Белковые осветлители, такие как желатин и яичный белок, часто используются для снижения уровня танинов, смягчения вина и повышения прозрачности. Выбор осветляющего агента и количество необходимого осветляющего материала следует определять путем проведения пробной очистки и слепой дегустации вин.

Для очистки яичного белка отделите яичный белок от желтка и смешайте его с небольшим количеством воды.Раствор будет мутным, но добавление щепотки соли сделает его прозрачным. Раствор яичного белка следует медленно, без образования пены, добавлять в вино, осторожно помешивая. Обычно для очистки используется от пяти до восьми яичных белков на баррель (50 галлонов).
Желатин для очистки коммерчески доступен в форме жидкого и / или сухого порошка (листовой). Для удобства и лучших результатов мы рекомендуем использовать жидкий желатин с низким посыпанием. Количество желатина, используемого для очистки, должно основываться на рекомендации поставщика.

Фильтрация

Фильтрация - еще один вариант, который можно использовать отдельно или в сочетании с осветляющими добавками. Мелким производителям вина предлагается широкий выбор фильтров. Для фильтрации и осветления вина можно использовать небольшую тарелку и рамку или картриджный фильтр. Фильтры бывают с разным размером пор. Фильтровальная прокладка для полировки или стерильной очистки часто дает удовлетворительные результаты.

Стабилизация

Практика стабилизации относится к обработке вина для предотвращения помутнения и образования осадка в бутылке.Красные вина богаты танинами, которые несут отрицательный заряд. Танины взаимодействуют с положительно заряженными белками, что приводит к агломерации и осаждению танин-белкового комплекса. Благодаря удалению белков таким способом проблема белковой мутности в красных винах не является серьезной.

Некоторые виноделы используют небольшую дозу бентонита для осветления вина, что также способствует стабильности белка. Однако виноделы обычно не рассматривают вино из-за нестабильности белка, если это не подтверждается тестами.
Осаждение битартрата в бутылке может быть серьезной неисправностью. Поэтому красное вино стабилизируется, чтобы предотвратить эту проблему.
Один из подходов - выдержать вино при температуре от 28 до 35 ° F в течение двух-трех недель и удалить осажденный битартрат калия фильтрованием холодного вина. Некоторые виноделы считают эту обработку слишком жесткой и предпочитают стабилизировать вино путем охлаждения или посева кристаллов битартрата при гораздо более высоких температурах, например, в диапазоне от 41 до 50 ºF. Обоснование этого подхода заключается в том, что красные вина хранятся и потребляются при более высоких температурах, чем белые вина, и поэтому подвергать эти вина воздействию очень низких температур нет необходимости.
Темно-красные вина и вина с высоким содержанием танинов обычно оставляют осадок при длительной выдержке в бутылках. Осадок в основном состоит из пигментных полимеров и некоторых битартратов. Такой осадок не считается дефектным, и вино просто сливают перед употреблением.

Созревание, Старение

Процесс созревания и выдержки включает в себя ряд изменений, которые приводят к улучшению внешнего вида, цвета, вкуса и аромата вина. Цвет красного вина обусловлен наличием антоциановых пигментов, которые встречаются в мономерной и полимерной формах.Молодые вина имеют более высокий уровень мономерных антоциановых пигментов в различных цветных и бесцветных формах. Соотношение цветных и бесцветных типов зависит от pH. В диапазоне pH вина, чем ниже pH, тем больше концентрация пигментов в красной форме. Следовательно, чтобы производить молодые красные вина привлекательного цвета, винодел должен стремиться к более низкому уровню pH вина. Мономерные пигменты также чувствительны к диоксиду серы, который вызывает обесцвечивание. Однако эта реакция обратима, и потеря SO2 может восстановить первоначальный цвет.Об этом важно помнить при сульфатировании молодых красных вин. По мере созревания вина мономерные пигменты полимеризуются, и цвет становится более стабильным. В этом случае он менее чувствителен к изменениям уровня pH и SO2.

Еще одно важное фенольное соединение в красных винах - дубильные вещества. Их структура сложна, и они являются результатом реакций окислительной и неокислительной полимеризации с участием многих других соединений. Они придают вину горечь и терпкость.
Во время созревания некоторые дубильные вещества теряются из-за осаждения, в то время как другие подвергаются реакциям, которые уменьшают терпкость и повышают эластичность красного вина.
Вкус вина становится сложным по мере объединения ароматов фруктов, брожения и дуба.
Технология обработки и продолжительность созревания зависят от стиля красного вина. Розовые, светло-красные и вина в стиле модерн, предназначенные для раннего употребления, выдерживаются и выдерживаются в течение относительно коротких периодов времени. Эти вина привлекают своей молодостью и фруктовыми ароматами. Это простые вина, вкусные в молодости. Винам от среднего до полнотелого, глубокого цвета и с высоким содержанием танинов требуется длительный период созревания, прежде чем они станут пригодными для питья.Во время созревания и выдержки их танины становятся мягкими, а сложные ароматы объединяются, в результате чего получаются сбалансированные и гармоничные вина.
Обычно контейнеры, используемые для хранения красного вина, включают резервуары из нержавеющей стали и деревянные бочки. Для домашних виноделов и других специалистов, занимающихся небольшими партиями, более подходящими могут быть стеклянные бутыли. В стеклянных и стальных емкостях вино не теряется из-за испарения. Однако в деревянных бочках обычно от 2 до 5% вина теряется из-за испарения.Из-за этой потери необходимо наполнить бочки вином, чтобы они оставались полностью заполненными.
Во время операции доливки и наполнения бочки вино подвергается воздействию воздуха, что приводит к ограниченному окислению. Некоторое количество воздуха (окисление) считается необходимым для созревания красного вина.
Принято считать, что вино может дышать через дерево, и поэтому для облегчения окисления следует использовать деревянные бочки в качестве предпочтительного контейнера для созревания. Было продемонстрировано, что герметичная и воздухонепроницаемая бочка (мокрые клепки) не пропускает воздух в бочку, а окисление вина происходит, когда бочки открываются во время операций доливки и розлива.
Фруктовые и молодые вина обычно выдерживаются в стальных резервуарах (или использованных деревянных бочках) и обычно не имеют оттенка дуба. Средние и полнотелые красные вина премиум-класса обычно выдерживаются в деревянных бочках. Используемые бочки состоят из новых и бывших в употреблении бочек. При таком подходе винодел стремится к сложности вкуса, включая характер дуба. Продолжительность созревания древесины зависит от сорта винограда, стиля вина, типа бочки, предпочтений винодела и выбора потребителя.
Виноделы имеют широкий выбор бочек в зависимости от породы дуба, географического происхождения, уровня тостов и метода производства бочек.Для мелкого производителя использование 50-галлонной деревянной бочки может оказаться практичным, а может и не оказаться практичным. Бочки, как правило, дороги, требуют места для хранения (полного и пустого), их трудно чистить и дезинфицировать. Многие виноделы используют дубовую стружку как альтернативу дубовым бочкам.
В небольших партиях, где использование винной бочки нецелесообразно или невозможно, можно использовать дубовую стружку, чтобы придать вину дубовый характер. Чипсы из американского и французского дуба доступны в различных размерах и сортах. Обычная норма колеблется от 10 до 15 фунтов / 1000 галлонов (4.От 5 до 6,8 г / галлон), а время контакта между дубовой стружкой и вином варьируется от одной до трех недель. Некоторые виноделы предпочитают использовать более высокую дозу в части вина, а затем смешивать ее с необработанной частью, чтобы получить желаемый уровень дуба в вине. Желательно провести пробу, чтобы определить оптимальное количество и продолжительность контакта.

Поддержание надлежащего содержания SO2

Контроль надлежащего уровня SO2 в красных винах имеет решающее значение. Количество используемого SO2 должно быть достаточно низким, чтобы допустить некоторое окисление, но достаточно высоким, чтобы контролировать микроорганизмы, вызывающие порчу.Это может быть трудным упражнением, особенно если у вина высокий pH (3,6 и более). Это связано с тем, что при более высоком pH более высокая доза SO2, необходимая для борьбы с микроорганизмами, может отрицательно повлиять на вкус и аромат вина. Чтобы избежать необходимости использовать избыточный уровень SO2, винодел должен стараться поддерживать низкий уровень pH вина, снижать микробную нагрузку путем фильтрации перед длительным хранением и проводить все операции в погребе в строгих гигиенических условиях. Уровни SO2 следует периодически проверять и доводить до надлежащего уровня.

Розлив

Процедура розлива красного вина в бутылки очень похожа на розлив белого вина.

* Ранее опубликовано в Vineyard & Vintage View , Mountain Grove, MO.

Виноделие - обзор | Темы ScienceDirect

I Введение

Виноделие - это увлекательный и сложный процесс преобразования растительного сырья. Он начинается с поступления урожая в погреб и заканчивается наиболее активными и решительными этапами брожения.После этого для некоторых вин наступает длительный период выдержки вина, в течение которого букет и вкус вина развиваются и улучшаются.

Наряду с биохимическими реакциями, катализируемыми ферментами дрожжей и бактерий, химические реакции также происходят между молекулами, уже присутствующими в сусле, теми, которые постепенно извлекаются из твердых веществ винограда во время брожения, образуются в результате метаболизма и, возможно, также высвобождаются древесиной. . Для многих из них параметры температуры и растворенного кислорода, связанные с технологическими операциями винодельни, могут иметь драматические последствия, а качество готового вина зависит от типа и интенсивности протекающих реакций.

Вина Мадейры демонстрируют особую винодельческую обработку, лежащую в основе развития их специфических характеристик. Крепленое вино, производимое на одноименном острове побережья Португалии. Остров Мадейра имеет долгую историю виноделия, восходящую к эпохе исследований, когда Мадейра была стандартным портом захода судов, направляющихся в Новый Свет или Ост-Индию. Чтобы вино не портилось, добавляли нейтральные виноградные спирты. Во время длительных морских путешествий вина подвергались чрезмерному нагреванию и движению, что изменяло их свойства, в том числе цвет и аромат.Эти изменения были обнаружены производителями вина, когда непроданная партия вина вернулась на острова после поездки туда и обратно. Эксперты обнаружили, что вкус вина значительно улучшился. Торговцы начали отгружать бочки Мадейры в Индию с единственной целью - обогатить ее, а в процессе - повысить ценность. Именно это вино, попав в Европу, снискало беспрецедентную славу. Руководствуясь доказательствами того, что тепло улучшает качество и добавленную стоимость, к середине восемнадцатого века винодельни инвестировали в камеры estufagem (процесс выпечки), и эта технология используется до сих пор.Эти условия способствуют превращению молодых вин, полученных из нейтральных сортов винограда, в настоящие, признанные во всем мире вина с интенсивным и интересным ароматом. Фактически, для старых вин Мадейры букет вина определяется конкретным процессом выдержки, а не используемым сортом винограда. Вино Мадейра, полученное в процессе выпечки, признано очень ценным продуктом и ценится во всем мире.

Сегодня Мадейра известна своим уникальным процессом виноделия, который включает нагревание вина до температуры до 50 ° C в течение длительного периода и преднамеренное воздействие на вино некоторой степени окисления.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *