Технология макаронных изделий: Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них - Технология

Содержание

Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 24. Технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

Пищевая ценность макаронных изделий.
Процесс производства макаронных изделий.
Типы макаронных изделий.
Технология приготовления макаронных изделий.

Тезаурус

Макаронные изделия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.

Основная и дополнительная литература по теме урока

Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
Сайт: https://macaronomania.ru/.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой. Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера и поперечного сечения подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Фигурные макаронные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: ракушки, спирали, косички, буквы алфавита, бантики и другие виды, но максимальная толщина какой – либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

Технология приготовления макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10 – 12 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. В расчете на 500 грамм сухих макаронных изделий берут 3 литра воды и 25 грамм соли. Время варки указано на упаковке. Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2 – 3 раза. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите правильный ответ. В предварительной подготовке не нуждаются.

Варианты ответа:

Овощи

Макаронные изделия

Крупа

Бобовые

Правильный вариант ответа: Макаронные изделия

Задание 2. Подставьте подписи к картинкам.

Варианты ответа:

Макаронные изделия

Масло сливочное

Мука

Правильный вариант ответа:


Масло сливочное	Макаронные изделия	Мука

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..

Глава 17

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего качества специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13 %) и в них полностью отсутствуют скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обогатительных. Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам.

1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и I сортов. При внесении- вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих добавок (например, высший яичный).

2. Форма. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например, макароны, рожки и перья), нитеобразные (например, вермишель), лентообразные (например, лапша) и фигурные изделия.

3. По длине изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими или короткорезаными (от 1,5 до 15 см). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1…3 мм.

4. Способ формования. Изделия могут быть прессованными и штампованными.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технологическая схема включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, прессование изделий, их разделка, сушка, охлаждение и упаковывание.

Характерной особенностью современной техники макаронного производства является широкое использование автоматизированных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции, что обеспечивает высокую степень механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет получать качественные изделия. В зависимости от вида вырабатываемых изделий и установки того или иного оборудования для выпуска этих изделий используют ряд аппаратурно-технологических схем. Наиболее перспективными являются следующие: схема производства длинных изделий с подвесным способом сушки на линиях (Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ) и схема производства коротких изделий с сушкой на ленточных транспортерах на линиях (Б6-ЛКС). В состав этих линий входит единая мучная система для подготовки муки и ее транспортирования на производство, которая принципиально не отличается от применяемой на хлебозаводах, поэтому в дальнейшем ее описание не приводится.

При производстве длинных макаронных изделий на автоматизированной поточной линии Б6-ЛМГ (рис. 72) мука и вода дозируются в тестосмеситель шнекового пресса 1 для замеса теста. Затем тесто прессуется через матрицу и поступает на разделку в саморазвес 7, где сырые изделия развешиваются на бастуны, подрезаются и обдуваются воздухом. После высушивания в предварительной 2 и окончательной 3 сушилках изделия направляются в стабилизатор-накопитель 4, затем в машину для съема 5 с бастунов и резки и далее на фасовочно-упаковочное оборудование, после чего транспортирующими механизмами направляются в механизированный склад готовой продукции. Специальный механизм 6 возвращает пустые бастуны в начало линии.

При производстве коротких изделий на автоматизированной поточной линии Б6-ЛКС (рис. 73) процессы приготовления теста и его прессования не отличаются от рассмотренных выше. Замес и прессование теста проводятся в шнековом прессе 2. Ножи, вращающиеся по поверхности матрицы, обрезают изделия, которые двумя потоками направляются в виброподсушиватель 3. Затем изделия наклонным элеватором

4 подаются на верхнюю ленту предварительной сушилки 5, где находятся девять нейлоновых транспортеров. Пересыпаясь с верхней ленты на нижние, изделия обдуваются воздухом, нагреваемым в нижней зоне сушилки калориферами и проходящим над слоями изделий. Затем с помощью наклонного элеватора б изделия поступают на верхнюю ленту окончательной сушилки 7, где высушиваются на одиннадцати транспортерах. Далее изделия наклонным элеватором 8 направляются в стабилизатор-накопитель 9, состоящий из восьми бункеров, откуда через вибробункер 10 они идут на

фасование. На этой линии можно вырабатывать штампованные изделия путем предварительного выпрессовывания двух тестовых лент, которые поступают в две штампмашины 7, оборудованные штампами разных видов.

В промышленности кроме перечисленных схем макаронные изделия получают и другими способами. Длинные изделия можно вырабатывать на автоматизированных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной в цилиндрических кассетах, что позволяет получать абсолютно прямые изделия и полностью ликвидировать сухие отходы. Можно производить длинные изделия с сушкой в лотковых кассетах. Этот способ требует больших затрат ручного труда, однако он довольно широко применяется в промышленности, ибо не требует сложного оборудования и больших производственных площадей. В этом случае выпрессовываемую прядь изделий с помощью маятникового стола укладывают в кассеты и разрезают ножом. Далее кассеты с изделиями устанавливают на вагонетки, которые отвозят их в сушильное отделение.

Широкое применение в промышленности нашла схема производства коротких изделий на комплексно-механизированных линиях. Подобная линия состоит из шнекового пресса и сушилки непрерывного действия. Выпрессованные изделия нарезаются и подаются на верхнюю ленту сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на низлежащие, они обдуваются нагретым воз-духом. Высушенные изделия охлаждаются в виброохладителях или на ленточных транспортерах и подаются в упаковочное отделение.

Рис. 73. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛКС

содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия — один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой. Процесс производства макарон – достаточно своеобразный процесс.

О, том, что заниматься их производством выгодно, говорит тот факт, что Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению 6 кг на человека. Макаронные изделия представляют собой продукт пищевой промышленности в составе, которых есть пшеничная мука и вода, продукт различается способами просушки и формирования.

Технологический процесс производства макаронных изделий

Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов. Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.

Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия. Так, если сечение прямоугольное, то это лапша, а если круглое то вермишель.

Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.

После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром. Следующий участок цеха — это место где есть мойка матриц сечения, пресс и вакуум – насос. После того, как сырье прошло через этот цех, оно поступает на сушилку, в котором должно быть тепловое оборудование, которое состоит из циркуляционного насоса, теплообменника, расширительного бака и запорной арматуры. Чтобы пресс во время работы не перегревался его необходимо остужать холодной водой, для этого на предприятии устанавливают чиллеры.

Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.

Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий

Для того чтобы приступить к организации макаронного производства необходимо ознакомится со стандартам качества, наиболее интересные пункт освещены в ГОСТ 14849-89 и ГОСТ Р 52377-2005. В них вы можете найти все интересующие вас пункты. Сначала вам нужно выбрать класс и тип производимой продукции перед началом производственного процесса, а значит, и перед получением разрешения. Муку покупают в соответствии с ГОСТами. Для того, чтобы заняться производством макарон в нашей стране, нужно получить соответствующее разрешения от местных административных органов и сан.эпид.надзора. Также к процессу необходимо привлечь и службу карантина.

Проверке подвергается практически все – и состав сырья, соответствие тех.картам, соответствие нормативам в ГОСТах и так далее. Перед комиссией обязательно нужно проконтролировать процесс производства самостоятельно, также, поскольку проверке подвергается в особом порядке процесс сушки и упаковки, обязательно уделите этому внимание. Храниться товар должен также согласно установленным нормативом.

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.

Варку макаронных изделий осуществляют 2 способами:

1 способ (сливной): Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20—30) мин, лапшу — (20—25), вермишель — (10—20) мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

2 способ (несливной): Так варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Макароны с ветчиной и с томатом

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Производство макаронных изделий: оборудование и технология изготовления

Сегодня макаронные изделия являются одним из самых популярных продуктов в мире. Только в России в год их производится 850 тысяч тонн. Любовь потребителей к этому блюду вполне объяснима из-за его высокой питательной ценности, большого количества минеральных веществ и витаминов (B1, B2 и PP), быстроты приготовления и длительного срока хранения (до 2-х лет).

Количество блюд, в состав которых входят различные макаронные изделия, очень велико.

Готовиться они могут из муки как мягких, так и твердых сортов и воды, для этого применяется специальное оборудование для производства макаронных изделий.

Линии по производству макаронных изделий

На настоящий момент существует несколько видов линий, предназначенных для производства макаронных изделий:

Сборная линия.
Полуавтоматическая линия.
Автоматическая конвейерная линия.
Подобный станок для производства макаронных изделий в значительной мере упрощает процесс, поскольку линия полного цикла функционирует в полностью автоматическом режиме, то есть все действия, начиная от замеса муки и заканчивая упаковкой продукции, выполняет самостоятельно. Ее достоинства:

обладает высокой производительностью;
не нуждается в большом количестве обслуживающего персонала (для работы достаточного одного человека).

Мыло всегда востребовано в быту. Узнайте больше об оборудовании для производства мыла и создайте свой прибыльный бизнес.
Хотите больше узнать о производстве евродров из опилок. На этой странице вы найдете подробную информацию о необходимом оборудовании.

Оборудование для производства макаронных изделий

Линия по производству макаронных изделий включает в себя следующее оборудование:

Мукопросеиватель.
Макаронный пресс-автомат.
Оборудование для сушки.
Оборудование для охлаждения.
Фасовочно-упаковочный автомат.

Мукопросеиватель

Во время транспортировки мука обычно сильно прессуется, теряя при этом кислород. Мукопросеиватель необходим для ее рыхления, просеивания и обогащения кислородом, что способствует усилению интенсивности брожения теста. Кроме этого он удаляет из муки посторонние частицы и металлопримеси, для чего используется устройство магнитного уловителя (сепарирования).
Работа установки основана на применении вибрирующего сита, пропускающего порциями муку.

Макаронный пресс-автомат

Назначение макаронного пресс-автомата – производство макарон высокого качества посредством вакуумирования. Готовое тесто попадает в бункер, где подвергается вакуумированию, которое призвано удалить перед прессованием из теста воздух. Тестовая масса, подвергшаяся данной процедуре, меньше затронута окислительным процессом, что, в свою очередь, гарантирует достижение следующих целей:

повышение питательных свойств изделий;
улучшение вкуса;
приобретение приятного внешнего вида;
увеличение прочности (что обусловлено более однородной и плотной структурой).

Очень важный элемент пресса – матрица, она диктует вид получающихся изделий. Важно, чтобы она была сделана из прочного металла, имеющего хорошие антикоррозийные характеристики (латунь, нержавеющая сталь, бронза).

Оборудование для сушки

Для сушения макаронных изделий применяются устройства нескольких видов:

Сушильные шкафы. В них продукт сушится в лотковых кассетах (деревянных или металлических). К данному виду относятся шкафные сушилки периодического действия, а также механизированные туннельные сушилки. Обычно такое оборудование используют на небольших предприятиях, где невозможна установка автоматизированных линий.
Конвейерные сушилки непрерывного действия. Они эксплуатируются на автоматических линиях. Для таких сушилок характерна сушка на бастунах.
Комбинированные сушилки непрерывного действия. Они применяются на автоматических линиях. Предварительная сушка происходит на рамках, а окончательная – в цилиндрических кассетах. Устройства такого вида не получили широкого распространения.

Оборудование для охлаждения

Для охлаждения продукции применяются стабилизаторы-охладители. Они являются важной частью производительной линии и необходимы, чтобы избежать перепада температур при упаковке готового продукта.

Фасовочно-упаковочный автомат

Фасовочно-упаковочные автоматы употребляются для дозирования, расфасовки и последующей упаковки готовых изделий. Макароны могут быть расфасованы порциями 1-5 килограммов, для этого применяются пакеты, произведенные из полипропиленовой или ламинированной пленки. Пакеты из полимерной пленки могут быть с высечкой отверстий для ручки. На их шве проставляется дата.
Упаковочные машины отличаются надежностью, простой в обслуживании и экономичностью, что обусловлено применением пневматических приводов.

Мечтаете о собственном производстве? Тогда мини цех по производству колбасы как раз то, что вам нужно.
Хотите узнать больше о производстве и материалах для изготовления свечей? Тогда на этой странице вы найдете всю интересующую Вас информацию.
Если вас интересует, технология производства полиэтиленовых пакетов, то перейдя по ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pet/oborudovanie-dlya-proizvodstva-polietilenovyx-paketov/, вы можете посмотреть видео и прочитать про используемое сырье.

Технология производства макаронных изделий

Включает несколько этапов:

Подготовка сырья. Мука взвешивается, смешивается, просеивается, подогревается (ее необходимая температура не менее 10°С) и очищается при помощи магнитной очистки. Используется несколько разных партий сырья одного сорта, что необходимо для улучшения качества конечного продукта.
Изготовление теста. Его состав очень простой: вода, мука и определенные добавки. Для его приготовления применяют тестомесители непрерывного действия, обычно входящие в состав вакуумного пресса (в большинстве случаев они бывают многокорытного типа). Все ингредиенты поступают через дозаторы.
Уплотнение теста и его формование. Оборудованием для этого процесса являются шнековые вакуумные прессы. Их назначение – превращение теста в однородную и пластичную массу. Затем оно формуется посредством продавливания через отверстия, находящиеся в металлической матрице.
Разделка сырых изделий. После выпрессовывания теста, происходит раскладка получившихся изделий и их резка. Она обязательно сопровождается обдувкой, результатом которой становится подсушенная корочка, необходимая для предотвращения слипания макарон.
Сушка. Ее цель – закрепление формы и профилактика развития микроорганизмов. Для этого используют транспортерные сушилки.
Охлаждение. Данный процесс призван выровнять температуру изделия с температурой упаковки. В противном случае упаковка будет запотевать, и масса продукта изменится.
Отбраковка, фасовка и упаковка. Для упаковки могут применяться бумажные мешки, коробочки, пакеты, короба и ящики.

Наиболее популярные производители

Машиностроительные заводы России производят ряд аппаратов, необходимых для организации малых производств, выпускающих макаронные изделия. Наиболее известными из них являются предприятие «Русская трапеза» (Санкт-Петербург), «ТЕКО» (Челябинская область, Миасс), заводы «ПЕНЗМАШ» (Пенза), «Прибой» (г. Таганрог), «Комета» (Ульяновск) и другие.

Ассортимент оборудования разнообразен, что позволяет каждому подобрать подходящую для него модель. Такая техника дает возможность делать различные изделия при помощи широкого набора матриц.

Например, линия для производства макарон МАКИЗ-02-200, полностью автоматизирована, за исключением процесса расфасовки изделий. Ее производительная мощность составляет около 150 кг/час, мощность – 35 Квт. Или автоматические и полуавтоматические линии серии SMART LINE, предназначенные для производства короткорезанных макаронных изделий (компания TFQ). Оборудование подходит как для больших компаний (500 кг/ч), как и для небольших фирм (35 кг/ч).

Если говорить об импортном оборудовании, наиболее популярными являются макаронные линии «Realpast» и «Braibanti». Например, есть макаронные линии производства Braibanti, служащие для выпуска длинных макарон, производительностью от 600 до 2 000 кг/ч, а также линии по выпуску «гнезд», производительностью 200 кг/ч.

Производство макаронных изделий становится все более и более популярным видом малого бизнеса в России. Это связано с его рентабельностью и отсутствием каких-либо специфических экономических опасностей и рисков. Подобная продукция всегда пользуется спросом у потребителей. При полной реализации конечного продукта оборудование окупается примерно за год.

Смотрите видео по производству макаронных изделий

Republished by Blog Post Promoter

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пермский агропромышленный техникум» с.Бершеть

СОГЛАСОВАНО

Руководитель по УМР

_______________ Т.Д. Родионова

«___» ____________ 201__г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель по УР

_____________ А.В. Федотов

«___» ______________201__ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.03 «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

базовой подготовки

РАЗРАБОТЧИКИ

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» по специальности: 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» разработана на основе ФГОС № 373 от 22 апреля 2014года по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (по отраслям) введена в ООП в соответствии с учебным планом специальности.

Организация-разработчик: филиал ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» с.Бершеть

Рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». Протокол №1 от «30» августа 2018г.

Приложение 1

Цикловая методическая комиссия по укрупненной группе специальностей по направлению

«Промышленная экология и биотехнологии »

Березина А.В.

Цикловая методическая комиссия по укрупненной группе специальностей по направлению

«Сельское, лесное и рыбное хозяйство»»

Вервильская Е.Н.

Цикловая методическая комиссия общеобразовательных дисциплин

Федосеева Л.С.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 20

МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 «Производство макаронных изделий»

1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее — рабочая программа) – является частью профессиональной подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

— Технология производства макаронных изделий

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания, при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования по профилю данной специальности.

1.2. Цели и задачи междисциплинарного курса – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;
ведения технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;
эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий.

уметь:

проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья;
по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
оформлять производственную и технологическую документацию;
определять расход сырья и рассчитывать рецептуры;
подбирать тип замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции;
подбирать режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки;
определять плановую норму расхода сырья с учетом фактической влажности муки;
рассчитывать фактический расход сырья для производства макаронных изделий;
подбирать вид матрицы для заданных условий; проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

знать:

требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции;
органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции;
основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок, классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;
технологию и организацию производства макаронных изделий;
типы замеса макаронного теста;
технологию замеса и прессования теста;
характеристики и назначение вакуумированного теста;
технологические требования к матрицам;
стадии разделки и их назначение; причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения;
режимы сушки коротких и длинных изделий;
изменение свойств макаронных изделий при сушке;
назначение стабилизации изделий;
требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;
методы упаковки макаронных изделий;
режимы хранения изделий; нормирование расхода сырья;
способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий;
причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению;
виды и состав линий для производства макаронных изделий;
устройство и порядок работы макаронных прессов различных конструкций;
конструкции матриц и правила их эксплуатации;
классификацию, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий;
принципы работы упаковочного оборудования;
правила эксплуатации основных видов оборудования для производства различных видов макаронных изделий;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве макаронных изделий.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

МДК.04.01 «Технология производства макаронных изделий».

Максимальной учебной нагрузки обучающегося — 198 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часов;
из них лекционных – 92 часов, лабораторных и практических – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 66 часов.

Производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Технология производства макаронных изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 4.1

Раздел 1. Сырье, используемое при производстве различных видов макаронных изделий. Требования, предъявляемые к сырью.

ПК 4.2

Раздел 2. Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов макаронных изделий.

ПК 4.3

Раздел 3. Технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

110

Производственная практика

72 (2 нед)

Всего:

198

ИТОГО по ПМ.04

270 (198/72)

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий

2/2

Тема 1.1 Введение

1.1.1. Основные свойства, пищевая ценность и классификация макаронных изделий.

2/4

1.1.2. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий

2/6

Тема 1. 2Основное сырье для производства макаронных изделий

1.2.1 Виды основного сырья макаронного производства. Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы. Пшеничная мука. Виды помола зерна пшеницы. Вода. Требования действующих стандартов к качеству сырья.

Самостоятельная работа №1

Подготовить конспект: «Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы».

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и вопросам, составленным преподавателем).

2/8

Практическая работа №1

Практическая работа №1Химический состав муки и свойства ее основных компонентов

2/10

Практическая работа №2

Практическая работа №2Определение макаронных свойств муки

2/12

Тема 1.3 Дополнительное сырье для изготовления макаронных изделий

1.3.1 Виды дополнительного сырья макаронного производства. Пищевые добавки. Обогащающие добавки. Вкусоароматические добавки. Улучшители муки. Нетрадиционное сырье.

Самостоятельная работа №2

Подготовить презентацию: «Пищевые добавки», «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье».

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

2/14

Практическая работа №3

Контроль качества основного и дополнительного сырья

Раздел 2. Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов макаронных изделий

2/16

Тема 2.1 Общие сведения о технологическом оборудовании

2.1.1 Классификация оборудования. Машинно-аппаратурные технологические схемы производства макаронных изделий. Основные требования, предъявляемые к конструкции машин и аппаратов. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования.

2/18

2.1.2 Технологические процессы макаронного производства.

2/20

Тема 2 .2Оборудование для выполнения складских и подготовительных операций

2.1.3 Оборудование для транспортирования и хранения муки.

2/22

2.1.4 Оборудование для транспортирования и хранения муки.

2/24

2.1.5 Оборудование для транспортирования и хранения дополнительного сырья.

2/26

2.1.6 Оборудование для подготовки сырья к производству.

2/28

2.1.7 Оборудование для дозирования сырья

2/30

2.1.8 Оборудование для дозирования сырья

2/32

2.1.9 Смесители для макаронного теста.

2/34

2.1.10 Оборудования для формования макаронных изделий.

2/36

2.1.11 Оборудования для формования макаронных изделий.

2/38

2.1.12 Оборудование для разделки сырых макаронных изделий.

2/40

2.1.13 Оборудование для разделки сырых макаронных изделий.

2/42

2.1.14 Оборудования для сушки макаронных изделий.

2/44

2.1.15 Оборудования для сушки макаронных изделий.

Самостоятельная работа№3 Подготовить презентацию: «Пищевые добавки», «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье».

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

2/46

Практическая работа № 4

Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации

2/48

Практическая работа № 5

Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования

2/50

Тема 2.3

Поточные линии макаронного производства

2.3.1 Линии производства коротких макаронных изделий. Линии производства длинных макаронных изделий.

Раздел 3. Технологический процесс производства различных видов макаронных изделий

2/52

Тема 3.1Приготовление макаронного теста

3.1.1 Подготовка сырья к производству

2/54

3.1.2 Типы замесов теста

2/56

3.1.3 Типы замесов теста

2/58

3.1.4 Дозирование и смешивание ингредиентов теста

2/60

3.1.5 Дозирование и смешивание ингредиентов теста

2/62

3.1.6 Уплотнение макаронного теста и резание технологического полуфабриката.

2/64

3.1.7 Движение теста в шнековой камере. Движение теста в каналах матрицы

2/66

3.1.8 Возможные дефекты

2/68

Практическая работа №6

Практическая работа №6 Влияние качества муки, параметров замеса на свойства теста и качество изделий.

2/70

Практическая работа №7

Практическая работа №7 Составление и расчет рецептур

2/72

Тема 3.2Прессование макаронного теста

3.2.1 Физические свойства уплотненного теста.

2/74

3.2.2 Формование сырых изделий.

2/76

3.2.3 Технологические требования к матрицам

2/78

3.2.4Технологические требования к матрицам

2/80

3.2.5 Высокотемпературные режимы формования теста

2/82

Практическая работа №8

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров замеса

2/84

Практическая работа №9

Практическая работа №9 Составление и расчет рецептур

2/86

Практическая работа №10

Практическая работа №10 Влияние качества муки, параметров прессования на свойства теста и качество изделий

2/88

Тема 3.3 Резка полуфабрикатов макаронных изделий

3.3.1 Обдувка. Резка, штампование и раскладка

2/90

3.3.2 Обдувка. Резка, штампование и раскладка

2/92

3.3.3 Дефекты сырых изделий при резке. Причины возникновения и способы их устранения

2/94

Тема 3.4 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

3.4.1 Конвективный способ сушки

2/96

3.4.2 Конвективный способ сушки

2/98

3.4.3 Назначение стабилизации изделий

2/100

3.4.4 Охлаждение высушенных изделий

2/102

3.4.5 Сушка с использованием низкотемпературных режимов. Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки.

2/104

3.4.6 Сушка с применением энергетических полей

Самостоятельная работа №4

Составить таблицу: «Возможные дефекты выпрессовываемых изделий»

Подготовить реферат: «Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья».

Составить технологическую блок-схему производства макаронных изделий быстрого приготовления.

2/106

Практическая работа №11

Практическая работа №11 Изучение стабилизации изделий

2/108

Практическая работа №12

Практическая работа №12 Учет качества муки

2/110

Практическая работа №13

Практическая работа №13 Упаковывание макаронных изделий.

2/112

Практическая работа №14

Практическая работа №14 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения

2/114

Практическая работа № 15

Практическая работа№15 Определение варочных свойств макаронных изделий

2/116

Практическая работа № 16

Практическая работа № 16 Контроль качества макаронных изделий

2/118

Тема 3.5 Упаковка и хранение макаронных изделий

3.5.1 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий. Сортировка и отбраковка готовой продукции. Упаковывание макаронных изделий.

2/120

3.5.2 Режимы хранения изделий. Причины порчи

2/122

Тема 3.6 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

3.6.1 Сырые макаронные изделия длительного хранения. 3.6.2 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия

2/124

3.6.3 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия

Самостоятельная работа №5 Подготовить реферат: «Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)»

2/126

Практическая работа №17

Практическая работа №17 Затраты и потери сырья

2/128

Практическая работа №18

Практическая работа №18 Учет расхода муки

2/130

Практическая работа №19

Практическая работа №19 Организация технохимического контроля на предприятии

Практическая работа №20

Практическая работа №20 Организация технохимического контроля на хлебопекарном предприятии

2/132

Дифференцированный зачет по МДК.04.01

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

«Технология кондитерского производства»,
«Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»
лаборатория «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия;
электронный образовательный ресурс;
компьютер, проектор;
программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.04 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 72 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П.Самородова — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с.
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2013. – 400 с. – (Профессиональное образование).
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373, [1]с.: ил. (Средне профессиональное образование).
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Мезенова О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: Учебное пособие / Мезенова О.Я., Ким И.Н. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 488 с.: ил.

9.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие,М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

Нормативные источники:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – http://docs.kodeks.ru/document/901751351.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]. – http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М..:ООО «Дом Славянской книги», 2012. – 567 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.
Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. –М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
ГОСТ Р 50647 – 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2010.
ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008.
ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.
ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчетов отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 53104 – 2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СаПиН 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания.

Дополнительные источники:

Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература, 2000.
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.
Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002.
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Организация образовательного процесса в образовательном учреждении осуществляется в соответствии с образовательными программами и расписаниями занятий.

Объем производственной нагрузки не должен превышать 36 (академических) часов в неделю.

На освоение профессионального модуля отводится 198 аудиторных часов.

Учебная и производственная (по профилю специальности) практики проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и реализуется концентрированно.

Аттестация по практикам проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

На производственную (по профилю специальности) практику по профессиональному модулю отводится 2 недели – 72 часа. Самостоятельная работа обучающихся сопровождается методическим обеспечением и консультациями. Формы проведения консультаций — групповые, индивидуальные, письменные, устные. При реализации компетентностного подхода предусматриваются использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся. При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

Перечисляются учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков, а также освоение общепрофессиональных дисциплин естественно-научного и профессионального цикла:

ЕН. 01 Математика;

ЕН.02 Экологические основы природопользования;

ЕН.03 Химия

ОП. 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.03 Организация и контроль запасов сырья

ОП.04 Информационные технологии в профессиональной деятельности

ОП.05 Метрология и стандартизация

ОП.06 Правовые основы профессиональной деятельности

ОП.07 Основы экономики , менеджмента и маркетинга

ОП.08 Охрана труда

ОП.09 Безопасность жизнедеятельности

ОП.10 Калькуляция и учет в общественном питании

ОП.12 Специальные рисование и лепка

Для реализации компетентностного подхода использовать в образовательном процессе активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых игр, анализа производственных ситуаций в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Для всестороннего развития и социализации личности способствовать развитию воспитательного компонента образовательного процесса (развитие самоуправления, участие в работе общественных организаций, спортивных и творческих клубов).

Обучающиеся должны выполнять в установленные сроки все задания, предусмотренные основной профессиональной образовательной программой.

Консультации для обучающихся предусматриваются групповые и индивидуальные.

Учебная практика проводится, концентрировано по разделам на базе учебной пекарни.

Производственная практика проводится концентрированно на базе предприятий социального партнера. Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании результатов, подтвержденных документами социального партнера.

1. 1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях, соответствующий профессиональной сферы. Преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже1 раза в 3 года.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав:

_______________________________________________________________________________

Мастера:

Высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях, соответствующий профессиональной сферы. Мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже1 раза в 3 года.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий..+ ОК 2

— -проводить анализ качества сырья;

— по результатам контроля сырья давать рекомендации для оптимизации технологического процесса

-оптимальная организация технологического процесса подготовки сырья и приготовления макарон в соответствии с алгоритмом;

— качественная подготовка макарон, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— эффективный контроль макарон и безопасности в соответствии со стандартом.

оценка выполнения

практических работ

оценка выполнения

практических работ

тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

+ ОК 3

— эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;

— соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

— качественная подготовка различных видов макаронных изделий;, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— эффективный контроль качества и безопасности различных видов макаронных изделий в соответствии со стандартом.

оценка выполнения

практических работ

оценка выполнения

практических работ

тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий + ОК 4,ОК 5

— разработка ассортимента различных видов макаронных изделий для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

— правильный расчет различных видов макаронных изделий для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки различных видов макаронных изделий в соответствии с алгоритмом;

— качественная подготовка различных видов макаронных изделий , используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции.

оценка выполнения

практических работ

оценка выполнения

практических работ

тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

— демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии;

— проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

— обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

— демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

— демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

— нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

— демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

— проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

— планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

— проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

Аннотация

ПМ.04 «Производство макаронных изделий»

по МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий

специальности СПО

19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Производство макаронных изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.

ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.

Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовке специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.04

иметь практический опыт:

контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;
ведения технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;
эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий.

уметь:

проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья;
по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
оформлять производственную и технологическую документацию;
определять расход сырья и рассчитывать рецептуры;
подбирать тип замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции;
подбирать режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки;
определять плановую норму расхода сырья с учетом фактической влажности муки;
рассчитывать фактический расход сырья для производства макаронных изделий;
подбирать вид матрицы для заданных условий; проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

знать:

требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции;
органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции;
основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок, классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;
технологию и организацию производства макаронных изделий;
типы замеса макаронного теста;
технологию замеса и прессования теста;
характеристики и назначение вакуумированного теста;
технологические требования к матрицам;
стадии разделки и их назначение; причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения;
режимы сушки коротких и длинных изделий;
изменение свойств макаронных изделий при сушке;
назначение стабилизации изделий;
требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;
методы упаковки макаронных изделий;
режимы хранения изделий; нормирование расхода сырья;
способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий;
причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению;
виды и состав линий для производства макаронных изделий;
устройство и порядок работы макаронных прессов различных конструкций;
конструкции матриц и правила их эксплуатации;
классификацию, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий;
принципы работы упаковочного оборудования;
правила эксплуатации основных видов оборудования для производства различных видов макаронных изделий;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве макаронных изделий.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.04:

максимальной учебной нагрузки обучающегося — 198 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часов;
из них лекционных – 92 часов, лабораторных и практических – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 66 часов;
производственной практики – 72 часа.

В ходе реализации программы профессионального модуля «Технология производства макаронных изделий» осваиваются общие (ОК) компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Виды учебной работы и объём учебных часов

Вид учебной работы

Объем часов

По МДК.04.01. «Технология производства макаронных изделий»

Максимальная учебная нагрузка (всего)

198

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

132

в том числе:

практические занятия

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Промежуточная аттестация в форме экзамена

ПП.01

Итоговая аттестация

Диф.зачет

Краткое содержание:

МДК.04.01. «Технология производства макаронных изделий»

Основные свойства, пищевая ценность и классификация макаронных изделий. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Виды основного сырья макаронного производства. Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы. Пшеничная мука. Виды помола зерна пшеницы. Вода.

Требования действующих стандартов к качеству сырья. Химический состав муки и свойства ее основных компонентов. Определение макаронных свойств муки

Виды дополнительного сырья макаронного производства. Пищевые добавки. Обогащающие добавки. Вкусоароматические добавки. Улучшители муки. Нетрадиционное сырье. Контроль качества основного и дополнительного сырья. макаронных изделий

Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов. Классификация оборудования. Машинно-аппаратурные технологические схемы производства макаронных изделий. Основные требования, предъявляемые к конструкции машин и аппаратов. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования.

ПП 04. Производственная практика

4 (5). График контроля обучения студента

5.2. График оценочных работ студента для текущего контроля и промежуточной аттестации по ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

(ТХМИ)

N п/п

Виды заданий

Номер занятия по тематическому плану

2-6

2-8

2-10

2-12

2-14

2-20

2-46

2-48

2-68

2-70

2-82

2-84

2-86

2-94

2-106

2-108

2-110

2-112

2-114

2-116

2 2-124

2-126

2-128

2-130

Промежуточная аттестация

Тема 1. 2Основное сырье для производства макаронных изделий

Практическая работа №1Химический состав муки и свойства ее основных компонентов

Практическая работа №2Определение макаронных свойств муки

Самостоятельная работа №1

Подготовить конспект: «Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы».

Рубежный контроль (тестовое задание №1)

Тема 1.3Дополнительное сырье для изготовления макаронных изделий

Практическая работа №3

Контроль качества основного и дополнительного сырья

Самостоятельная работа №2

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

Рубежный контроль (тестовое задание №2)

Тема 2 .2Оборудование для выполнения складских и подготовительных операций

Практическая работа № 4

Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации

Практическая работа № 5

Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

Рубежный контроль (тестовое задание №3)

Тема 3.1

Приготовление макаронного теста

Практическая работа №6 Влияние качества муки, параметров замеса на свойства теста и качество изделий.

Практическая работа №7 Составление и расчет рецептур

Рубежный контроль (тестовое задание №4)

Тема 3.2

Прессование макаронного теста

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров замеса

Практическая работа №9 Составление и расчет рецептур

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров прессования на свойства теста и качество изделий

Рубежный контроль (тестовое задание №5)

Тема 3.4

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

Практическая работа №9 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения

Практическая работа№10 Определение варочных свойств макаронных изделий

Практическая работа №11 Учет качества муки

Практическая работа №11 Упаковывание макаронных изделий.

Практическая работа № 11 Контроль качества макаронных изделий

Самостоятельная работа №4

Составить таблицу: «Возможные дефекты выпрессовываемых изделий»

Подготовить реферат: «Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья».

Составить технологическую блок-схему производства макаронных изделий быстрого приготовления.

Рубежный контроль (тестовое задание №6)

Тема 3.6 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

Практическая работа №12 Затраты и потери сырья

Практическая работа №13 Учет расхода муки

Практическая работа №14 Организация технохимического контроля на предприятии

Практическая работа №20 Организация технохимического контроля на предприятии

Самостоятельная работа №5Подготовить реферат: «Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)»

Рубежный контроль (тестовое задание №7)

Лист ознакомления студентов группы __ТХМИ 9-15 _(ТХМИ)

с видами оценочных работ для текущего контроля и промежуточной аттестации по

ПМ.02 «ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (ТХМИ)

Подпись преподавателя ______________

Макаронные изделия — оборудование | линии для производства макарон

Наша компания проектирует и изготавливает Автоматизированные линии для производства высококачественных макарон. Макаронные изделия могут производиться во всех возможных номенклатурных и видовых вариантах — макароны, рожки, лапша, вермишель, ракушки, звёздочки, прямые, крученые, ребристые, спиральные, длинные, короткие и другого огромного разнообразия. Линии по производству макарон производительностью от 100 до 300 кг/час создаются с учётом комплектности, индивидуальных условий, планировки и других технических требований заказчика.

Уже более 10 лет нами успешно производятся линии для производства макаронных изделий различной производительности. Разработана и запатентована инновационная технология вакуумирования теста непосредственно в экструдере пресса, а не в бункере замеса как в традиционном производстве макарон. Это значительно упростило техническое обслуживание оборудования, повысило его надёжность и сделала работу простой и эффективной. Патенты на изобретения: 2205543, 2215413, 2195582, 2222194, 55069.

От перегревания и для предотвращения налипания теста к поверхности шнека дно винтового канала выполнено из антифрикционного материала, что существенно снижает силы трения. При этом режим течения тестовой массы в канале становится не турбулентным, а ламинарным. Данный эффект выгодно отличает продукт, полученный на нашем оборудовании от аналогичных отечественных и зарубежных прессов. Вышеуказанный процесс в совокупности с процессом вакуумирования не разрушает клейковину, естественные пигменты, присутствующие в муке; придает макаронам высокие варочные, вкусовые свойства, а также хороший товарный вид, обусловленный прозрачностью и приятным желтоватым цветом без добавления красителей! (только вода и мука).

Данная технология вакуумирования теста так же позволяет вторичное использование брака макаронной продукции, который неизбежно появляется при запуске (выходе на рабочий режим) и остановке пресса (остатки теста в экструдере). Прямо в рабочем режиме пресса бракованная продукция добавляется малыми дозами в открытый бункер смесителя.

Разнообразие матриц (фильер) позволяет производить широкий ассортимент более 700 видов макаронной продукции. Макароны, рожки, ракушки, вермишель, лапша, спирали различных форм и размеров. Переход пресса на изготовление другой макаронной продукции осуществляется путем замены матрицы и занимает всего несколько минут. В комплект изделия входят на выбор заказчика три матрицы.

Производительность, кг/час	100 (мини)	100	150	200	300
Пресс автомат серии	ПМИ-4В 100	ПМИ-4В 100	ПМИ-4В 150	ПМИ-4В 200	ПКМ-300
Установка сушильная	УСК-5	УСК-5	УСК-7	УСК-9	УСК-15
Стабилизатор, кг/час	—	СТ-100	СТ-150	СТ-200	СТ-300
Мукопросеиватель	СМ	СМ	СМ	СМ	СМ
Установка подготовки воды	—	—	—	—	ПВ
Обслуживающий персонал, чел.	1	1	2	2	2

В процессе производства макаронных изделий совершенно необходимо знание технологии и работы оборудования. Нами разработан очень подробный материал «Рекомендации для производства макаронных изделий» основанный на материалах книг: Чернова М.Е. «Макаронное производство», Медведева Г.М. «Технология макаронного производства» и Сажина Б.С. «Основы техники сушки».

Полезные технологии для производства «макаронных изделий»

Линии по производству макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря их модульной конструкции, минимальному обслуживанию, удобству в использовании и экономии энергии.

Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до конечной упаковки, включая термическую обработку продукта. Производство макаронных изделий может рассчитывать на оборудование, предназначенное не только для обеспечения производства макарон высокого качества, но и для увеличения экономии энергии, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритов.

С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленные виды макаронных изделий: свежие, с начинкой, слоистые, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные макаронные изделия глубокой заморозки; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час. При выборе оборудования, которое лучше всего соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны проанализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе экономии энергии.

Значение тепловых процессов

Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем — манной крупой, мукой, водой — имеют большое значение для получения хорошего конечного результата с особым вниманием к тепловым процессам. Предварительная сушка или предварительная упаковка производится с помощью сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его прилипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.

Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлено на оптимизацию процесса сушки. Фактически, это самый ответственный и сложный этап всего процесса производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий необходимо снизить с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт получается твердым и компактным, сохраняет форму и обеспечивает длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно, чтобы гарантировать стабильность макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить.Следовательно, его внутренняя влажность должна оставаться равномерной и постоянной во времени. Если макароны сушить слишком быстро, на них могут образоваться трещины, а если сушить слишком медленно, они могут испортиться.

Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17% и последующей сушке при более высокой температуре.На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды ниже, даже из-за структуры макаронных изделий. Чередование фаз сушки с фазами покоя и регидратации предотвращает слишком сильное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в сушилках для предварительной сушки, которые могут быть оборудованы многоярусными полками, вращающимися или вибрирующими рамами, а также электронагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрического сопротивления.

Обычно это отдельная единица, за исключением некоторых линий по производству коротких макаронных изделий.Они оснащены блоками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронным изделиям и влаги в воздух в виде пара. Сушилки, доступные для макаронной промышленности, могут быть статическими или динамическими. В статических сушилках сушка является прерывистой и происходит порциями. В динамических установках сушка идет непрерывно.

Последнее решение в основном внедряется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и лишь несколько изменений в производстве — следовательно, более интенсивные производственные циклы.Динамические сушилки обеспечивают однородную сушку продукта, что означает также лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводских условий жизненно важна. Чтобы предотвратить возможные утечки, обычно давление внутри сушильной линии немного выше давления окружающей среды.

Автоматизация линий сушки обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет направление потока для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая лежит на противне.Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость упаковки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.

В этом случае цель состоит в том, чтобы получить максимальную стабилизацию продукта наряду с более длительным сроком службы растений, работающих при температурах от 80 ° до 85 ° C. Охлаждение — еще один важный этап тепловых процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным охлаждением воздуха или батареями с холодной водой. Кулеры могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, при вертикальном развертывании.Охладитель можно комбинировать с замораживанием и предварительной упаковкой. В этом случае машина разделена на две зоны, которые полностью независимы и термически разделены для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут обрабатывать предварительную сушку и сушку, а также окончательным охлаждением, и модульными линиями, позволяющими создавать решения различной ширины и длины для более легкого использования пространства, доступного в производственной зоне. .

В любом случае современные производственные линии оснащены автоматическими системами для управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль всех параметров линии наряду с отслеживанием производственных партий и оперативным доступом ко всем производственным параметрам.Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра — температура и влажность — необходимо отрегулировать и откорректировать в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также позволяет значительно сэкономить электроэнергию.

Термические процедуры различаются в случае свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий.Для производства этих видов макаронных изделий требуются две основные термические обработки для обеспечения срока годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, замораживание. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая его срок хранения. Обработка может выполняться с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.

Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия могут подвергаться двум пастеризационным процессам: одной обработки продукта и одной после упаковки. Паста замораживается очень быстро и при температуре не ниже -18 ° C; эта обработка используется как бактериостатическая обработка, чтобы продлить срок службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные тоннели. Чтобы уменьшить габаритные размеры, рынок предлагает туннели и башни со спиральными ленточными конвейерами для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.

Автоматизация в знак совершенства

Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди имеющихся в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут использовать высокопроизводительное оборудование с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенное вакуумным экструдером и системами статической или непрерывной сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью сенсорной панели.

Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После распределения макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут извлекать палочки из тележки и помещать их на устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель автоматически управляются и управляются через ПЛК.

Производственная гибкость

Многие линии для производства коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, следовательно, подходящими для производства различных типов макаронных изделий путем добавления специальных устройств для резки и обрезки и дополнительных машин, таких как, например, машины для раскроя и лазаньи, что обеспечивает большую гибкость производства. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.

Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, а также макаронных изделий специальных форматов, с возможностью изменения типа производства в короткие сроки, без необходимости разбирать механические части или перемещать машины. Эти многоформатные линии являются идеальным решением для производства многих форматов на фабриках, требующих небольших объемов производства, но большого разнообразия видов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов для производства предварительно приготовленных свежих макарон, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.

Многоформатные линии позволяют готовить в кипящей воде и охлаждать макароны любого типа и формата: макароны с начинкой и без нее; длинные свежие, сухие, замороженные макароны; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля и готовых блюд.

Без глютена: быстрорастущий рынок

Производство макаронных изделий без глютена для людей, страдающих глютеновой болезнью, растет во всем мире.Используемое сырье: рис, кукуруза, овес, просо, гречка, киноа, амарант. Для производства макаронных изделий без глютена, приготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для преобразования в макароны и сделать его неперевариваемым.

Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно желатинизированный мучной крахмал или сырую муку и преобразовывать ее с помощью процесса желатинизации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для желатинизации сырой муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как недостаточная однородность обработки, сложность очистки машин, снижение производственных мощностей и более высокое потребление энергии.

По сравнению с обычным технологическим оборудованием, основные технологические различия связаны с разной степенью гидратации воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и регулируемым для каждого обрабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки.Компании стремятся получить макароны без глютена, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирования веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционные макаронные изделия. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на конвейерных лентах, а не в резервуарах. Таким образом, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застаивания продукта.

Технологические инновации добавляют новое измерение в производство макарон

Увы, наконец-то технология для тех, кто любит играть со своей едой.

Благодаря своей всеобщей популярности, макаронные изделия являются естественной мишенью для предпринимателей, желающих оставить отпечаток в будущем пищевой промышленности. Жизнь на стыке умных пищевых технологий и будущих потребительских тенденций — это методы, позволяющие превратить обычную макаронную лапшу в трехмерные чудеса, которые радуют глаз и щекочут вкус.

Подобно губкам в форме животных, которые таинственным образом растут при погружении в воду, исследователи из Массачусетского технологического института разработали диски на основе желатина, которые разделяются и образуют трехмерные формы, похожие на оригами, при погружении в горячую воду или бульон.Эти творения не только приятно есть, но и их практическая цель — сэкономить место при транспортировке к розничным торговцам и потребителям.

«Мы провели несколько простых расчетов, например, для макаронных макарон, и даже если вы упаковываете их идеально, у вас все равно останется 67 процентов объема в виде воздуха», — сказал Вэнь Ван, исследователь из Массачусетского технологического института, в интервью Tribune. Индия .

«Мы думали, что, может быть, в будущем наши изменяющие форму продукты можно будет упаковать в плоском виде и сэкономить место», — сказал Ван.

По данным Массачусетского технологического института, исследователи передали свое открытие шеф-повару ведущего бостонского ресторана.Результатом сотрудничества стали диски из желатина, приправленные чернилами планктона и кальмаров, которые быстро оборачиваются вокруг маленьких бусинок икры. Они также создали длинные полоски, похожие на фетучини, сделанные из двух желатинов, которые тают при разных температурах, в результате чего лапша самопроизвольно делится, когда горячий бульон тает определенные части.

Следующим шагом будет проверка, будет ли процесс работать с более традиционными ингредиентами для макарон, такими как яйца, мука и вода.

Чтобы не отставать от инноваций в области продуктов питания коренных народов, компания Barilla Group из Пармы, Италия, разработала 3D-принтер для макаронных изделий.Работая более трех лет, Barilla дразнила рынок в 2014 году, проведя конкурс 3D-печати макаронных изделий. Победители сделали макароны в форме роз, новогодних елок и полнолуния, в результате чего были созданы формы, способные удерживать больше соуса, а также слепить глаза.

В 2016 году на Международной выставке продуктов питания CIBUS компания Barilla продемонстрировала работающий прототип принтера для макаронных изделий, который способен изготавливать четыре различных формы менее чем за две минуты каждая. Устройство, созданное совместно с Нидерландской организацией прикладных научных исследований (TNO), использует готовые картриджи для макаронных изделий, заполненные манной крупой из твердых сортов пшеницы и водой.Изготовленные на заказ экструдеры доставляют конечный продукт.

На мероприятии 2016 года Фабрицио Кассотта, менеджер по инновационной пасте Barilla, менеджер по готовым блюдам и умному питанию, объяснил 3ders.org: «Все, что вам нужно сделать, это загрузить картриджи с тестом в машину, и все. Это займет всего несколько минут: вы выбираете желаемую форму макаронных изделий, и данные отправляются на принтер, который материализует готовые макаронные изделия в форме кубиков, лун, роз или многих других форм. Никогда раньше не видел макаронных изделий, приготовленных из наших любимых ингредиентов », — говорит он.Готовые формы можно выбрать с помощью планшета или смартфона.

Barilla сначала нацелится на рестораны и магазины, продающие свежую пасту, а затем на потребительский рынок.

Второй конкурс 3D-печати макаронных изделий, спонсируемый Barilla и управляемый Desall.com, завершился в начале мая с более чем 1100 работами с новыми дизайнами. Победителей не объявляли.

Связанные

Современные тенденции в технологии макаронных изделий |

«Самый важный вопрос, который необходимо учитывать при выборе технологии, — это отдавать предпочтение технологии, использующей местное сырье в самом широком объеме и превращающей его в макаронные изделия высочайшего качества.Неверно, что технология, связанная с применением твердой крупы твердых сортов твердой крупы, функционирует на том же уровне качества в случае использования другого другого сырья, такого как мягкая пшеница, имеющая широкую область применения в мире ».

Pavan Group — один из ведущих мировых производителей макаронных изделий. Предлагая значительную часть технологий, необходимых для любой макаронной фабрики, группа имеет многолетний опыт работы в этом секторе.

Чтобы сравнить прошлые технологии с существующими технологиями и получить информацию о критериях, которые должны рассматриваться производителями, имеющими цель инвестирования, в процессе выбора технологий, проводится интервью с Риккиуто МАУРИЦИО, коммерческим директором Pavan Group.Подчеркнув, что технологии производства макаронных изделий могут привести к различным результатам в зависимости от типа сырья, Маурицио ответил на наши вопросы.

Г-н Маурицио, каковы ожидания современных производителей макаронных изделий от компании pasta Technologies? Не могли бы вы оценить запросы производителей макаронных изделий в соответствии с запросами, которые вы получаете от собственных клиентов?
Макаронные изделия — это стабильно развивающийся бизнес, который становится все более и более конкурентоспособным. Хотя объемы быстро растут, маржа остается практически стабильной или даже имеет тенденцию к снижению из-за усиления контроля со стороны крупных распределительных цепочек с все большей и большей долей рынка.Поэтому производители макаронных изделий и наши клиенты ожидают, что предприятия по производству макаронных изделий должны становиться все более и более эффективными, чтобы увеличивать их рентабельность.

В чем разница между современными технологиями макаронных изделий и технологиями макаронных изделий 10-летней давности? Что вы можете рассказать о развитии технологий производства макаронных изделий за последние 10 лет? Какие удобства современные технологии предоставляют производителям?
В последние годы мы наблюдаем общую тенденцию к принятию определенных технологий, которые компания Pavan преследовала и развивала с тех пор, т.е.е. повышение температуры сушки и одновременное сокращение времени обработки, увеличение использования вакуума, внимание к удобству использования и простоте обслуживания.

Что должны учитывать нынешние производители макаронных изделий или инвесторы, заинтересованные в производстве макаронных изделий, при выборе технологии при создании фабрики, а также при развитии своих существующих фабрик?
Самый важный факт, который следует учитывать, — это возможность выбрать технологию, способную использовать самый широкий спектр местного сырья и преобразовать его в макаронные изделия высшего качества.Не всегда верно, что технология, предназначенная для использования твердой крупы из твердых сортов манной крупы, может работать на одном и том же уровне качества при использовании различного сырья, такого как мягкая пшеница, которая является наиболее распространенным сырьем, используемым во всем мире. Напротив, технология Pavan TAS (Thermo Active System) разработана для производства макаронных изделий наилучшего качества на любом доступном сырье: наличие сертификата сырья является основным сертификатом в производстве макаронных изделий, этот результат является всеобъемлющим преимуществом для клиентов. .

Какие системы и оборудование sine qua non / незаменимые на фабрике по производству макаронных изделий?
Завод по производству сырья, технологические линии (короткая и длинная нарезка, ниди, кус-кус в зависимости от местного рынка), упаковочные линии присутствуют на каждой макаронной фабрике. Pavan — единственный производитель, который производит их все и, следовательно, может интегрироваться с заводом. Очевидно, что без дополнительных услуг (тюков и холодильных камер) и лабораторий не обойтись.

Также не могли бы вы проинформировать нас об инвестиционных затратах на указанные новые технологии?
Трудно оценить, так как инвестиционная стоимость зависит от производительности завода, уровня автоматизации, организации упаковки в одну, две или три смены в день и т. Д.В качестве общего замечания можно сказать, что он оставался стабильным или даже снизился за последние несколько лет.

Есть ли какие-нибудь новые технологии, машины, которые вы представили на рынке в течение последних 2 лет? Если да, не могли бы вы сообщить нам о вашей новой технологии, оборудовании?
Наиболее значительным техническим и технологическим усовершенствованием оборудования для производства сухих макаронных изделий, внедренным компанией Pavan за последние два года, является расширение линейки линий укороченной резки TAS серией TAS 13/220.Он был рожден как логическое решение разместить линию с производительностью более 6 тонн в час на меньшей занимаемой площади, в основном с точки зрения длины. Для этого классическое оборудование TAS длиной 1,6 м было расширено до 2,2 метра. Затем, чтобы удовлетворить потребности всех клиентов в гибкости и контроле над процессом сушки, машина также была проверена с этих двух точек зрения.

В результате схемы сушки, которые можно запрограммировать на TAS 13/220, могут соответствовать множеству различных форм и типов макаронных изделий.Благодаря 5 зонам сушки и увеличенному количеству повторных проходов между зонами сильной сушки и стабилизации по сравнению с другими сериями сушилок TAS, TAS 13/220 представляет собой сушилку TAS с максимальной производительностью, когда-либо созданную Pavan.

(PDF) ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Глава 1

Процесс производства Пападама

Введение:

Пападам — популярный пищевой продукт среди кухни Шри-Ланки, потому что он был обогащен

привлекательным сенсорным профилем который идет рука об руку с основным шри-ланкийским рисом

с карри.С другой стороны, этот продукт пользуется популярностью только среди потребителей риса в

странах, потому что; он способен улучшить отношение и аппетит потребителей риса.

Тем не менее, во время общепита пападам играет доминирующую роль, так как

способен придать мероприятию декоративное настроение. Несмотря на то, что пападам является самым вкусным пищевым продуктом, у него

встречаются со многими трудностями, особенно в поддержании его качественных характеристик, чтобы удовлетворить предпочтения потребителя

на протяжении всего срока годности.Тем не менее, в Шри-Ланке есть множество мелких и

отечественных производителей, которые в течение года поставляют значительное количество пападама

на внутренний рынок, не принимая во внимание большую часть его качественных характеристик. Напротив, средние и крупные производители также производят большие количества

пападама высокого качества, используя современные технологии и соответствующие маркетинговые стратегии

.Кроме того, поскольку производство пападама стало прибыльным бизнесом и отраслью с низкими инвестиционными затратами

, очевидна жесткая конкуренция между производителями, поскольку они стремятся производить

в больших количествах с меньшей рентабельностью. Несмотря на большой объем пападама

, производимого разными производителями в разных масштабах для удовлетворения спроса на местном рынке

, очевидно, что качество продукта сильно различается среди производителей.Таким образом,

конечный продукт столкнулся с рядом проблем качества, таких как рост плесени, изменение цвета

, появление неприятного запаха, рост насекомых, плохое качество вздутия, некоторые из

из них.

Большинство производителей пападама в Шри-Ланке, а также в некоторых странах южноазиатского региона

применяют сушку на солнце как лучший традиционный метод сушки, потому что он легко доступен и является дешевым источником

в течение всего года.Несмотря на то, что сушка на солнце является самым дешевым методом, у

есть серьезная проблема, потому что продукт полностью подвергается воздействию открытой среды

, где много посторонних загрязнителей, таких как пыль, споры плесени, очень мелкие

много песка, живых насекомых и их яиц, мертвых растений и частей насекомых и т. д. Следовательно, существует большая вероятность перекрестного загрязнения пападама, высушенного на солнце, и это может проявляться в течение срока хранения

.Принимая во внимание, что, хотя процесс сушки на солнце более популярен, он имеет много ограничений, таких как

, такие как высокая стоимость рабочей силы, нерегулярная интенсивность солнечного света (из-за дождя, переброски, изменчивость от рассвета до сумерек) и

невозможность сушки в ночное время. Таким образом, крупные и средние производители вынуждены производить

макаронных изделий. Формы лапши важны по какой-то причине

Джеффри Миллер — доцент кафедры гостиничного менеджмента в Университете штата Колорадо. Эта история была впервые представлена в The Conversation .

Вы можете купить не менее 350 видов макаронных изделий. Фуд-блогер Дэн Пашман, по-видимому, подумал, что мы могли бы использовать еще один.

Введите cascatelli — что в переводе с итальянского означает «водопад» — новейшую в мире форму пасты. Пашман разработал форму, позволяющую удерживать много соуса и легко колоть вилкой. Для меня, историка кулинарии и бывшего шеф-повара бистро, это выглядит как дитя любви двух менее известных паст, creste di galle и mafaldine.

Хотя история этой новой формы широко задокументирована, в том числе в подкасте из пяти частей, история того, как макаронные изделия приобрели свою форму, немного мрачнее.

Cascatelli в переводе с итальянского означает «водопад», что объясняется его формой. Фото: Filibustre / Wikimedia Commons, CC BY-SA

Рождение лапши

Паста — одна из старейших обработанных пищевых продуктов, возникшая несколько тысяч лет назад примерно с 1100 г. до н. Э. Для сравнения, хлеб датируется примерно 8000 годом до нашей эры.

Хотя итальянцу это может показаться боевым словом, первые макароны, которые узнают современные едоки, вероятно, пришли из Китая и могли быть приготовлены из различных крахмалистых продуктов, помимо пшеницы, включая рис, маш, тапиоку и сладкий картофель.Фактически, самые ранние формы макарон, обнаруженные при археологических раскопках, были сделаны из проса, зерна, которое использовалось в Восточной Азии гораздо дольше, чем рис или пшеница.

Ранние китайские культуры в основном выращивали мягкую пшеницу, которая плохо подходила для изготовления сушеных макаронных изделий, но делала хорошие свежие макароны.

Еще больше загадок окружает, какая культура изобрела первую нарезанную и сушеную лапшу. Некоторые говорят, что китайцы; другие говорят итальянцы. Настоящий ответ, вероятно, ни один из них.

Triticum, или твердая пшеница, необходимая для изготовления прочных сухих макарон, имеет ближневосточное происхождение, поэтому вполне вероятно, что арабы и другие жители Ближнего Востока производили и ели самые ранние современные формы сухих макарон — такие маленькие шарики, как acini de пепе и кус-кус — до того, как они стали обычным явлением в Италии.

Эти крошечные формы макаронных изделий хорошо хранятся в жарком климате и их можно было приготовить, используя очень мало топлива, которого было мало в арабских владениях. Поскольку они были обезвоженными и крепкими, они были идеальной пищей для людей, путешествующих по Ближнему Востоку и Северной Африке.

Самая ранняя форма макаронных изделий представляла собой простой лист, который больше напоминал хлебное тесто. Вероятно, у него не было того вкуса, известного как «al dente», присущего сегодня итальянской пасте, и он был бы похож на пресный мацевый хлеб с соусом на нем.Первые упоминания о вареных макаронах появились только в V веке нашей эры в Иерусалимском Талмуде.

Большинство самых ранних форм макарон, которые мы считаем основой итальянского репертуара, такие как вермишель и спагетти, вероятно, были впервые разработаны арабами и не появлялись в Италии до IX или X веков. Эта лапша получила широкое распространение после того, как твердая пшеница утвердилась на Сицилии, и региональные производители продуктов питания научились работать с производимой ею манной мукой.

Италия и взрыв фигур

Спагетти, что означает «маленькие ниточки», было легко приготовить и высушить в климате Южной Италии.

В Италии эту тонкую лапшу сначала нарезали из листов ножами или кусачками. Почти все самые ранние формы, вероятно, были сформированы вручную, что было утомительным процессом, поэтому люди работали над тем, чтобы сделать их производство более эффективным, поскольку паста стала важной в их рационе.

Что действительно вызвало взрыв форм макаронных изделий, так это изобретение экструзионного пресса.Версии экструдера экспериментировали с 1300-х годов, но потребовалась революция в механике эпохи Возрождения, чтобы машины могли быстро массово производить макароны, в том числе такие формы, как макароны с локтями, ригатони и тальятелле.

Крутые макаронные изделия из манной крупы можно обрабатывать машинами в больших количествах в объемах, невозможных при ручном производстве. Затем это тесто продавили через бронзовые «штампы», в результате чего получили макаронные изделия, знакомые сегодня. Бронза была достаточно твердой, чтобы быть прочной, но достаточно мягкой, чтобы ее можно было легко обрабатывать с использованием технологий доиндустриальной революции.

Внедрение паровых машин в 1800-х годах во время промышленной революции сделало процесс экструзии лапши еще более эффективным. По мере того, как фабричные макароны завоевали популярность, производители быстро добавили в свой репертуар макаронные изделия различных форм и размеров. Фантастические формы, такие как геммели, радиаторы, колеса телеги и мягкие гильзы, вскоре заполнили полки.

Америка обнимает лапшу

США не спешили внедрять большую часть разнообразных форм макарон, распространенных в Италии.

Это несмотря на то, что отец-основатель Томас Джефферсон был одним из основных сторонников макаронных изделий и даже имел макаронную мастерскую в своем доме в Монтичелло.

Первые итальянские иммигранты в Америку прибыли из северных регионов полуострова, но их общее количество было небольшим. Первая задокументированная фабрика по производству макаронных изделий в Америке была основана в Бруклине в 1848 году, и ко времени Гражданской войны макароны, как их тогда в основном называли, были довольно распространены на американских столах.Хотя итальянскую лапшу называли макаронами, чаще всего это была плоская лапша, такая как феттучини.

Американское потребление макаронных изделий начало расти после «Великого прибытия» почти 4 миллионов итальянских иммигрантов в США с 1880 по 1920 годы, в основном из Южной Италии. Именно тогда стали популярными большинство блюд из макарон, с которыми сегодня знакомы американцы, такие как спагетти и фрикадельки, сырные макароны с локтями и лингвини с соусом из моллюсков.

Но только во время итальянского «продовольственного бума» 1970-х и 1980-х годов американцы познакомились с изобилием форм, размеров, соусов и начинок для макарон, которые были распространены в Италии.

Сегодня американцы считают макароны одним из своих любимых блюд, а это значит, что, вероятно, всегда найдется место для еще одного сорта.

И, возможно, учитывая успокаивающий характер макарон, пандемия COVID-19 была идеальным моментом для Дэна Пашмана, чтобы представить каскателли. Форма пасты, которая содержит больше богатых соусов, которые люди жаждут, таких как маринара и альфредо, не могла быть более подходящей для этого времени.

Исследователи разработали лапшу, изменяющую форму | MIT News

«Не играй с едой» — это пословица, которую исследователи Массачусетского технологического института принимают вместе с крупинкой соли.Команда ищет способы сделать обеденный процесс интерактивным и увлекательным, предлагая блюда, которые могут трансформировать свою форму при добавлении воды.

Исследователи из Tangible Media Group Массачусетского технологического института придумали что-то вроде съедобного оригами в виде плоских листов желатина и крахмала, которые при погружении в воду мгновенно превращаются в трехмерные структуры, в том числе обычные формы макарон, такие как макароны и ротини.

Съедобные пленки также могут складываться в форме цветка, а также в других нестандартных конфигурациях.Играя с кулинарным потенциалом фильмов, исследователи создали плоские диски, которые обвивают бусинки икры, похожие на канноли, а также спагетти, которые самопроизвольно делятся на более мелкую лапшу, когда их окунают в горячий бульон.

Исследователи представили свою работу в докладе в этом месяце на конференции Ассоциации вычислительной техники 2017 года по взаимодействию компьютера и человека по человеческому фактору в вычислительных системах. Они описывают свои изменяющие форму творения не только как кулинарное искусство, но и как практический способ сократить расходы на доставку еды.Например, съедобные пленки могут быть сложены вместе и отправлены потребителям, а затем преобразованы в свою окончательную форму при погружении в воду.

«Мы провели несколько простых расчетов, например, для макаронных макарон, и даже если вы упакуете их идеально, у вас все равно останется 67 процентов объема в виде воздуха», — говорит Вен Ван, соавтор статьи и бывший аспирант и научный сотрудник Media Lab Массачусетского технологического института. «Мы подумали, что, может быть, в будущем наши изменяющие форму продукты можно будет упаковать в плоском виде и сэкономить место.

Соавторы Вана — Линин Яо, ведущий автор и бывший аспирант; Чин-И Чэн, бывший аспирант; Дэниел Левин, нынешний аспирант; Тэн Чжан из Сиракузского университета; и Хироши Исии, профессор Джерома Б. Визнера в области медиаискусства и науки.

«Этот проект является одним из последних, материализовавших наше видение« радикальных атомов »- сочетания взаимодействия человека с динамическими физическими материалами, которые могут быть преобразованы, согласованы и информативны», — говорит Исии.

Программируемая паста

В Массачусетском технологическом институте Ван и Яо исследовали реакцию различных материалов на влажность. В основном они работали с определенной бактерией, которая может трансформировать свою форму, сжиматься и расширяться в ответ на влажность. По совпадению, эта же бактерия используется для ферментации соевых бобов, чтобы приготовить обычное японское блюдо, известное как натто. Яо и Ван задались вопросом, можно ли разработать другие съедобные материалы, которые изменяли бы свою форму под воздействием воды.

Они начали экспериментировать с желатином — веществом, которое естественным образом расширяется при поглощении воды. Желатин может расширяться в разной степени в зависимости от его плотности — характеристика, которую команда использовала при создании структур, преобразующих форму.

Яо и Ван создали плоскую двухслойную пленку из желатина двух разных плотностей. Верхний слой более плотно упакован и, следовательно, способен впитывать больше воды, чем нижний. Когда вся конструкция погружается в воду, верхний слой заворачивается поверх нижнего, образуя медленно поднимающуюся арку.

Исследователи искали способы контролировать, где и в какой степени структура изгибается, чтобы они могли создавать различные трехмерные формы из желатинового листа. В конце концов они остановились на трехмерных печатных полосках из съедобной целлюлозы поверх верхнего слоя желатина. Полоски целлюлозы естественным образом впитывают очень мало воды, и они обнаружили, что полоски могут действовать как водный барьер, контролируя количество воды, которой подвергается верхний слой желатина. Печатая целлюлозу в виде различных рисунков на желатине, они могли предсказуемо контролировать реакцию структуры на воду и формы, которые она в конечном итоге принимала.

«Таким образом, у вас будет возможность программирования», — говорит Яо. «В конечном итоге вы начинаете контролировать степень изгиба и общую геометрию конструкции».

Конструирование для демократии с лапшой

Ван и Яо создали ряд различных форм из желатиновых пленок, от макаронных и ригатонных форм до форм, напоминающих цветы и конские седла.

Заинтересовавшись тем, как их дизайн может быть реализован на профессиональной кухне, команда продемонстрировала свои продукты шеф-повару элитного ресторана в Бостоне.Ученые и шеф-повар начали короткое сотрудничество, в ходе которого они разработали два кулинарных творения: прозрачные диски из желатина, приправленные планктоном и чернилами кальмара, которые мгновенно оборачиваются вокруг маленьких бусинок икры; и длинные полоски, похожие на фетучини, сделанные из двух желатинов, которые плавятся при разных температурах, заставляя лапшу самопроизвольно делиться, когда горячий бульон тает определенные части.

«У них отличная текстура и довольно приятный вкус», — говорит Яо.

Команда записала рисунки целлюлозы и размеры всех структур, которые они смогли создать, а также проверила механические свойства, такие как прочность, организовав все эти данные в базу данных.Соавторы Чжан и Ченг затем построили вычислительные модели трансформации материала, которые они использовали для разработки онлайн-интерфейса, позволяющего пользователям создавать свои собственные съедобные, преобразующие форму структуры.

«Мы провели множество лабораторных испытаний и собрали базу данных, в которой вы можете выбирать различные формы с инструкциями по изготовлению», — говорит Ван. «С другой стороны, вы также можете выбрать базовый узор из базы данных и настроить распределение или толщину, а также увидеть, как будет выглядеть окончательное преобразование.

Исследователи использовали лабораторный трехмерный принтер для нанесения рисунка на целлюлозу на пленки из желатина, но они наметили способы, с помощью которых пользователи могут воспроизвести аналогичные эффекты с помощью более распространенных методов, таких как трафаретная печать.

«Мы предполагаем, что онлайн-программное обеспечение может предоставлять инструкции по проектированию, а начинающая компания может отправить материалы к вам домой», — говорит Яо. «С помощью этого инструмента мы хотим демократизировать дизайн лапши».

Это исследование частично финансировалось MIT Media Lab и Food + Future, акселератором стартапов, спонсируемым Target Corporation из Кембриджа, Массачусетс.

форматов и редакций технологии макаронных изделий сегодня [WorldCat.org]

		Название / Автор	Тип	Язык	Дата / Выпуск	Публикация
1. La tecnologia della pasta alimentare	1.	, автор — Л. Милатович; G Mondelli	Печатная книга	Итальянский	1990	Пинероло, Италия: Chiriotti Editori
2.La tecnologia della pasta alimentare	2.	Любомира Милатовича; Джанни Монделли	Печатная книга	Итальянский	1990	Пинероло: Кириотти
3.La Tecnología della pasta alimentare	3.	Л. Милатовича; Г Милатович	Печатная книга	Итальянский	1990	Пинероло (Италия): Chiriotti Editori
4.Технология макаронных изделий сегодня	4.	, автор — Л. Милатович; G Mondelli;	Печатная книга	Итальянский	1991	Пинероло: Кириотти
5. Технология макаронных изделий сегодня	5.	, автор — Л. Милатович; G Mondelli	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло, Италия: Chiriotti Editori
6. Технология макаронных изделий сегодня	6.	от G Mondelli; Lj Milatovic;	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло: Редакторы Кириотти
7. Технология макаронных изделий сегодня	7.	— Любомир Милатович; Джанни Монделли	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло: Редакторы Кириотти
8. Технология макаронных изделий сегодня.	8.	Любомира Милатовича; Джанни Монделли	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло, Италия: Кириотти
9. Технология макаронных изделий сегодня	9.	, автор — Л. Милатович; G Mondelli	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло, Италия: Chiriotti Editori
10. Технология макаронных изделий сегодня.	10.	— Любомир Милатович; Джанни Монделли	Печатная книга	Английский	1991	Пинероло: Кириотти

Записи

Технология макаронных изделий: Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Производство макаронных изделий

Технологический процесс производства макаронных изделий

Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Производство макаронных изделий: оборудование и технология изготовления

Линии по производству макаронных изделий

Оборудование для производства макаронных изделий

Мукопросеиватель

Макаронный пресс-автомат

Оборудование для сушки

Оборудование для охлаждения

Фасовочно-упаковочный автомат

Технология производства макаронных изделий

Наиболее популярные производители

Смотрите видео по производству макаронных изделий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия — оборудование | линии для производства макарон

Полезные технологии для производства «макаронных изделий»

Технологические инновации добавляют новое измерение в производство макарон

Современные тенденции в технологии макаронных изделий |

(PDF) ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

макаронных изделий. Формы лапши важны по какой-то причине

Рождение лапши

Италия и взрыв фигур

Америка обнимает лапшу

Исследователи разработали лапшу, изменяющую форму | MIT News

форматов и редакций технологии макаронных изделий сегодня [WorldCat.org]

Добавить комментарий Отменить ответ