Технология приготовления зефира: Зефир | КондитерМаш

Содержание

Зефир | КондитерМаш

Зефиром называется продукт, полученный сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной массой. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.

Зефир производится глазированный и неглазированный.

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:

  • подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
  • приготовление зефирной массы; формование зефирной массы;
  • структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
  • обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии:

  • подготовка сырья;
  • приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;
  • приготовление сахаро-паточного сиропа;
  • приготовление зефирной массы;
  • структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
  • обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Более подробную информацию о технологической линии производства зефира можете посмотреть

http://www.konditermash.ru/katalog/konditerskie_linii/linii_proizvodstva_zefira.html

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

  • Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)
  • Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции:

  • подготовку сырья;
  • приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
  • приготовление пастильной массы;
  • разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта;
  • резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы;
  • обсыпку пастилы сахарной пудрой;
  • упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

  • Клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения;
  • Клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

Для производства пастилы и зефира используются:

  • сахар-песок,
  • патока,
  • пюре яблочное,
  • белок яичный,
  • агар и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовы

Домашний зефир и все что нужно о нем знать – Mary Bakery

Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.

Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.

В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!

Давайте начнем по порядку!

Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью.

Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам.

Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта.

Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы.

Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.

Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким.

Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить,  будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

Мешки и насадки:

Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка.

Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок.

А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!

  • пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
  • Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
  • Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
  • Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

Технологические процессы производства клеевой отливной пастилы (зефира)

Зефир отличается от резной клеевой пастилы тем, что ему придается не прямоугольная форма, а шарообразная или про­долговатая округлая.

Кроме того, он имеет более пышную кон­систенцию

В соответствии с особенностями зефира видоизменяется и порядок работы при его изготовлении. Яблочное пюре для сби­вания берут более богатое пектином и сухими веществами. Сбивание массы зефира ведут до получения более высокого подъема, чем у обыкновенной пастилы. Благодаря этому зефир­ная масса выходит более пышной и легкой, чем пастильная. Удельный вес массы около 0,4. Клеевой сироп для зефира ува­ривают до содержания сухих веществ 84—85% при концен­трации агара 1,0—1,2%. Полученный сироп добавляют в конце сбивания в количестве, равном весу всей загрузки сырья.

Готовая зефирная масса (после смешивания с клеем) содер­жит от 28 до 30% воды, 8—10% редуцирующих веществ и от 0,5 до 0,6% агара.

Вследствие более высокого содержания агара и более низко­го содержания воды по сравнению с пастильной массой зефир­ная масса до застудневания обладает большей вязкостью и не­которой пластичностью, благодаря чему она легко поддается формованию отливкой.

Готовую зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники, из которых она идет на отливку (отсадку зефира).

Далее зефирную массу направляют самотеком (или с по­мощью специального загрузочного устройства) в бункер зефиро­отсадочной машины системы С. А. Рабиновича и В. Н. Соколова (рис. 32).

В нижней части бункера 1 с водяной рубашкой смонтирован дозировочно-отсадочный механизм, состоящий из поршневых на­полнителей 2 и металлических наконечников с зубчатыми края­ми 3, укрепленных на подвижной рамке и соединенных с напол­нителями гибкими резиновыми шлангами.

Лотки для отсадки зефира устанавливают на цепной транс­портер 4. При помощи гребешков, укрепленных к цепям, они подводятся непрерывно под бункер машины.

Рис. 32. Зефироотсадочная машина.

Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равными порция­ми на лотки 6.

При этом рама с укреплен­ными в ней резиновыми шлан­гами совершает сложное по­перечно-продольное поступательное движение, в резуль­тате которого каждая отли­ваемая порция массы прини­мает круглую или овальную форму с рифленой (гофриро­ванной) (поверхностью (рис. 33).

Лотки с отлитым на них зефиром (п о л о в и н к а м и) переходят на рольганг 5 (см. рис. 32), откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.   Производительность машины около 300 кг/час по готовому зефиру.

Рис. 33. Отсадка зефира  на лотки.

 Лотки, направляемые на отсадку зефира, предваритель­но с помощью специальных ножей подвергаются тщательной зачистке от налипших на них частиц зефирной массы.

На малых предприятиях, на которых не имеется механизиро­ванной установки для зачистки лотков и отсадки зефира, отли­вают зефир вручную с помощью специальных воронок из про­резиненного полотна (зефирные конверты). Выпускное отверстие этих воронок заканчивается жестяным наконечником с зубчаты­ми краями. Зубчатые края наконечника оставляют на поверхно­сти отливаемой конфеты гофрированный рисунок. Отдельные изделия отсаживаются рядами на досках, предварительно обсы­панных тонким слоем пудры. Зефирная доска представляет собой обыкновенный деревянный щит, гладко заструганный, размера­ми 1400X400 мм. На каждой доске размещается около 90 поло­винок круглой формы и 60 половинок продолговатой формы об­щим весом около 1,3 кг. С нижней стороны эта доска имеет две подставки вышиной около 10 см. Последние дают возможность составить из отдельных досок, заполненных отсаженным зефи­ром, штабеля наподобие стеллажей.

Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3—4 час. поддерживают температуру 20—25°, а в последующие 5—6 час. 33—36°; относительная влажность воз­духа 50—60%. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое подсыхание ее, спо­собствующее образованию корочки на поверхности. К концу выстойки влажность зефира 20—23%.

При отсутствии специальных выстоечных камер выдержива­ют половинки зефира на воздухе в помещении цеха. При этом следует поддерживать температуру не ниже 25—30° и обеспечить усиленную вентиляцию. Продолжительность выстойки в этих условиях около 24 час.

По окончании выстойки устанавливают лотки с зефиром на цепной транспортер, который подводит их под механизм для об­сыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. На этом участке от поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плос­кими сторонами.

Если изготовляется сорт зефира с начинкой, то перед склеи­ванием половинок внутрь зефира закладывают ту или иную на­чинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусоч­ков просахаренных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод. Склеенный, отформованный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки его на стел­лажах в сухом помещении при относительной влажности возду­ха не выше 60—65% в течение 8—12 час.

Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Зефир укладывают в коробки, картонные или фанер­ные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в на­ружную тару.

Технологическая схема производства резной пастилы и зефира (рис. 34)

Яблочное пюре разных партий по указаниям лаборатории засасывается из бочек в вакуум-сборник 1, откуда сливается са­мотеком в смеситель 2. После вымешивания до получения одно­родной смеси пюре перекачивается насосом 3 в сборник 4, из которого оно поступает в протирочную машину 5. Протертое яб­лочное пюре сливается в сборник 6 и перекачивается насосам 7 в сборник 19, установленный на рецептурной станции.

Возвратные отходы производства пастилы и зефира подаются в бункер 8, над которым установлен смеситель 9 для замочки и смешивания сухих отходов. Затем отходы пропускаются через протирочную машину 10 и в виде протертой массы сливаются в сборник 11, откуда насосом 12 перекачиваются в сборник 22 на рецептурной станции.

Сахарный песок загружается из мешков в воронку ковшово­го элеватора 14 где просевается на трясуне 13 и поступает в бункер 23.

Агар после замочки его в виде студня перекачивается в сбор­ник 25 на варочной станции.

Патока поступает в бочках на эстакаду 15, где сливается в сборник 16 с подогревом и затем через фильтр 17 направляется насосом 18 в сборник 31 на варочной станции.

Сахаро-яблочная смесь для производства пастилы с добав­лением отходов приготовляется їв смесителях 35 и 36. При этом составные части смеси загружаются при помощи мерников 20 для яблочного пюре и отходов и мерника 24 для сахара, пере­двигающихся по монорельсу со взвешиванием на весах 21.

После получения однородной смеси последняя через сборник 37 плунжерным насосом 39 перекачивается в верхний корпус непрерывно действующего сбивального агрегата 43. Из дозато­ров 33 в последний подается яичный белок, а из сборников 34— эссенции и красители.

Параллельно процессу сбивания на варочной станции приго­товляется агаровый клей.

Агар с сахаром и патокой распускают в открытом варочном котле 26, при этом сахар загружают через мерник 24 и весы 21, агар—из сборника 25, а патоку—через мерник 32.

Агаро-сахаро-паточный раствор сливается через фильтр 27 и насосом 28 перекачивается з сборник 29у откуда самотеком поступает в непрерывно действующие варочные колонки 30 для уваривания до требуемой плотности.

Готовый агаровый клей из варочных колонок 30 направляет ся самотеком в сборник 44, откуда он поступает в нижний кор­пус непрерывно действующего сбивального агрегата (для пас­тилы) или в периодически действующие сбивальные машины (для зефира).

По окончании смешивания пастильная масса из нижнего корпуса сбивального агрегата или зефирная масса из выгрузно­го отверстия сбивальных машин сливается в бункер 40 разлив­ной машины 41 и через щелевой кран в нем заполняет лотки, предварительно застилаемые прорезиненным полотном на сто­ле 42.

После розлива лотки с настильной массой на стеллажных те­лежках направляют в туннельную выстойку 45, откуда пласт в лотках поступает к «резальной машине 46 для резки и раскладки пастилы на решета, устанавливаемые на стеллажные тележки

Сушку пастилы проводят в туннельных сушилках 47; после охлаждения пастила поступает на укладочный конвейер 48 с опудривающим устройством. Уложенные и взвешенные изделия передаются на упаковочный стол 49 и затем сдаются в экспе­дицию.

Для производства зефира рецептурная сахаро-яблочная смесь приготовляется без отходов.

При помощи мерника 38 она загружается в сбивальные ма­шины 50. Туда же из мерника 52 подается яичный белок. Пос ле заливки клеевого сиропа через мерник 34 и вымешивания его со сбитой зефирной массой последняя сливается в бункер 51 и поступает в зефироотсадочную машину 54. Из последней отлитые на лотках половинки поступают на транспортер, с которого лотки переставляют на тележки 53.

Тележки с зефиром поступают в туннель 55 для выстойки, затем зефир на лотках обсыпается сахарной пудрой в специаль­ной установке 56 или на столе, лотки устанавливают на транс портеры 57 для склеивания половинок и перекладки изделий на ленту транспортера 58, проходящего через выстоечный канал 59. После этого подсушенные изделия переходят на ленту укладоч­ного конвейера 60. Уложенный и взвешенный товар в коробках поступает на упаковочный стол 61 и затем в экспедицию.

Разновидности пастилы и зефира

Из разновидностей резной пастилы следует отметить так называемую заварную пастилу. Ее производство складывает­ся в основном из тех же операций, что и производство клеевой пастилы. Главное отличие пастилы заварного типа заключается в том, что варка клеевого сиропа в данном случае заменяется варкой мармеладной массы.

Полученная горячая мармеладная масса тут же идет для сме­шивания с приготовленной одновременно сбитой массой.

Рис. 34. Технологическая схема производства резной пастилы и зефира.

Расход яблочного пюре, необходимого для изготовления за­варной пастилы, на 32—35% выше, чем для клеевой пастилы, что объясняется заменой в последнем случае части пюре студне­образующим агаром.

Для выстойки и сушки заварной пастилы требуется больше времени, чем для клеевой, ввиду более медленной отдачи ею воды.

Склонность к засахариванию при хранении у заварной па­стилы выражена несколько слабее, чем у клеевой.

Заварную пастилу вырабатывают преимущественно в виде резных штучных изделий прямоугольной формы — брусков или квадратиков, по размерам и вкусу подобных клеевой пастиле.

Согласно ГОСТу [31] химический состав штучной заварной пастилы должен быть следующий: содержание воды 15—14%, редуцирующие вещества 12—18%, общая кислотность 0,4—1,2% (по яблочной кислоте).

Заварную пастилу выпускают также в виде п л а с то в о й, близкой по своему типу к Так называемой белевской пастиле Она изготовляется из пастильной и мармеладной массы в виде перемежающихся слоев с различной окраской или в виде продол­говатых батонов из спирально свернутых слоев.

Белевская пастила изготовляется из яблочного пюре, по­лученного из печеных яблок. Ее выпускают в виде брусков пря­моугольного или трапецеидального сечения или рулетов весом до 5 кг. Поверхность этих брусков обмазывается пастильной мас­сой в виде белой глазури.

Средняя влажность белевской пастилы стандартного качест­ва 20—23% и содержание редуцирующих веществ 20—24%.

Пастила и зефир в шоколаде. Клеевая пастила и зе­фир представляют вполне подходящий объект для глазирования шоколадом. Пастила и зефир в шоколаде обладают высокими вкусовыми и товарными качествами. Шоколадная глазурь пре­дохраняет пастилу и зефир от засахаривания и черствения. Опе­рация глазирования шоколадом не отличается от описанного для других конфет (см. раздел «Производство конфет»).

Отходы, брак и потери в производстве пастильных изделий

В процессах производства пастилы получаются отходы, глав­ную массу которых составляют обрезки (концы) со стадии резки пастильного пласта, а затем пастила-брак, деформированная (со втянутыми боками, помятая, слипшаяся и др.) со стадии суш­ки и укладки.

В производстве зефира отходы состоят главным образом из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбра­ковываемых на «разных стадиях, а также из очисток от лотков и другого инвентаря.

Доброкачественные в санитарном отношении отбракованные изделия настильного производства используются как возвратные отходы.

При том или ином способе переработки этих отходов содер­жащийся в них белок обесценивается в отношении его пенооб­разующей способности; агар, входящий в состав настильных и зефирных крошек, до последнего времени обесценивался в смыс­ле его способности к студнеобразованию.

В целях предохранения агара, содержащегося в этих отходах, от гидролитического расщепления под действием присутствую­щей в них кислоты на московской кондитерской фабрике «Удар­ница» принят новый способ переработки, основанный на прин­ципе нейтрализации их кислотности с. помощью слабощелочных солей и последующем уваривании их.

Переработка отходов

К отходам в специальном сборнике-смесителе добавляют во­ду в количестве около 20% к их весу.

Тщательно перемешивают их до получения однородной полу­жидкой массы и пропускают через измельчающую машину.

В измельченные отходы добавляют 0,5% к весу всей массы отходов динатрийфосфата (Nа2НР04* 12Н20)

Указанное количество соли вводят в виде 20%-ного раствора (1 весовая часть соли на 1 весовую часть воды). Тщательно пе­ремешивают смесь, затем загружают ее в вакуум-аппарат или в открытый варочный котел, разогревают под разрежением 400— 500 мм по вакуумметру или под атмосферным давлением в те­чение 30—40 мин. до расплавления и достижения влажности 25—27%.

Обработанные таким образом отходы в горячем жидком со­стоянии направляют в сборники, из которых они в виде непре­рывной струи поступают в аппарат непрерывного сбивания.

Допускается добавление до 15% возвратных отходов (по эк­виваленту содержащегося в них пюре и сахара) от веса всей за­грузки в сбивальную машину.

В связи с большим количеством деревянного инвентаря, мно­жественностью производственных операций, из которых отдель­ные операции связаны с распылением пудры, потери этого про­изводства при недостаточном внимании к ним могут принять большие размеры.

Осуществленная в последние годы механизация большинства участков производства пастилы (сбивания, разливки, резки, суш­ки, опудривания) дала значительный эффект в смысле сниже­ния брака и потерь на этих участках.

Литература по всему разделу «Пектиновые вещества растений, роль пектиновых веществ в растениях»

  1.    Проф. Ф. В. Церевитинов, Химия и товароведение свежих плодов и овощей, Госторгиздат, 1949.
  2.  Л. Б. С о с н о в с к и й, Современные вопросы химии пектиновых ве­ществ, Коллоиды в пищевой промышленности, сборник II, Пищепромиз- дат, 1949.
  3.  С. А. Г л и к м а н, Коллоидные свойства пектиновых кислот, Ученые за­писки ГСУ XXIV 57, 1949.
  4.  С. И. Орлов, Научный руководитель проф. С. А. Г л и к м а н, «Влия­ние некоторых физико-химических факторов на студнеобразующую спо собность пектина». Диссертация НИИ химии Саратовского государствен­ного университета, 1953.
  5.  L. I. Kertesz, The pectic substances, New York, 1951.
  6.  B. Hotte nroth, Die Pectine und ihre Verwendung, München, 1951.
  7.  H. M a a s s, Die Pektine, Braunschweig, 1951.
  8.  A. H. Самсонова, Сульфитация плодов, Пшцепромиздат, 1956.
  9.  Л. Б. С о с н о в с к и й, М. А. Ф и л ю к о в а, Опыт химико-технологиче­ской характеристики лесных яблок различных районов СССР, Труды ЦКНИИ, вып. 89, 1937.
  10.  Л. Б. С основе кий, М. А. Фи люков а, Сохранение витамина С в производстве кондитерских фруктово-ягодных изделий, ВНИТОКОНД, 1940.
  11.  Г, М. Знаменский, Технологическое оборудование сахарных заводов, Пищепромиздат, 1952.
  12.  М. Я- Дикие, A. H. М а л ь с к и й, Технологическое оборудование кон сервных заводов, Пищепромиздат, 1953.
  13.  Л. Б. С ооновский, М. А. Фи люк о в а, E. М. К у р у ш к и н а, Го рячая сульфитация яблочного пюре, Труды ВКНИИ, вып. 56, 1936.
  14.  В. Ха цк е вич, Хранение плодово-ягодного сырья в ледяных буртах. Серия «Обмен передовым опытом» МППТ РСФСР, 1955.
  15.  Л. Б. Сосновский, Изучение потерь яблочного пюре в различных условиях хранения, Труды ВКНИИ, вып. III, 1941.
  16.  Рецептуры на мармеладо-пастильные изделия. Официальное издание МПП СССР, Пищепромиздат, 1952.
  17.  Технологический режим производства фруктово-ягодного мармелада, Официальное издание МПП СССР, 1952.
  18.  Л. Б. Сосновский, Исследование процесса сушки формового яблоч­ного мармелада*, Труды ВКНИИ, вып. VIII, 1953.
  19.  С. А. Козлов, Передовой опыт работы на пастипо-мармеладной фабри­ке «Ударница», Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ СССР, Пи щепромиздат, 1955.
  20.  Н. А. Г и л ь д е б р а н д т, Новая технология изготовления яблочного формового мармелада, Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ СССР, Пищепромиздат, 1955.
  21.  А. Л. Соколовский, Л. С. Кузнецова, Процессы студнеобразо­вания конфетных фруктовых масс, Труды МТИППа, вып. X, 1957.
  22.  ГОСТ 6442-52, Мармелад.
  23.  С. А. Г л и к м а н, И. Г. Ш у б ц о в а, Исследование в области физико- химии агара, Коллоидный журнал XIX, вып. 2, 1957.
  24.  Технологический режим производства желейного мармелада, Официаль­ное издание МПП СССР, 1952.
  25.  В. X а ц к е в и ч, Производство мармелада сорта «Клубника». Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ РСФСР, 1956.
  26.  Л. Б. С о с н о в с к и й, Оптимальные условия применения агароида в производстве желейного формового мармелада, Сборник технической ин формации ВКНИИ, вып. 2 (8), 1957.
  27.  М. А. Ф и л ю к о в а, Влияние сушки яичного белка на его пенообразую­щую способность, ВНИТОКОНД, 1940.
  28.  М. А. Филюкова, Е. М. Куруш кина, В. С. Сейдак, Роль от­дельных физико-химических факторов в процессе сбивания пастилы, Труды ВКНИИ, вып. 109, 1938.
  29.  Технологический режим производства настильных изделий. Официальное издание МГ1П СССР, 1953.
  30.  Л. Б. Сосновский, В. Г. X а ц к е в и ч, С. А. Козлов, Рациональ­ная технологическая схема производства пастилы, Труды ВКНИИ, вып. XI, 1955.
  31.  ГОСТ 6441-52, Пастила

 В 1958 г. ВКНИИ совместно с московской кондитерской фабрикой «Ударница» разработан более совершенный способ переработки пастильных и зефирных отходов, описываемый ниже.

Секреты производства зефира

Сегодня в продовольственной индустрии в целом и в кондитерской отрасли в частности отчетливо наметился тренд на здоровое питание. Потребители постепенно отказываются от высококалорийных сладостей с кремом, заменяя их более легкими. Такими, например, как зефир. Однако, к сожалению, не у всех изготовителей, присутствующих на рынке, данный продукт получается по-настоящему вкусным, легким и натуральным. О том, как сделать зефир «воздушным» лакомством и какие ингредиенты для этого использовать расскажут руководитель отдела качества компании «Сладуница» Светлана Лебедева и технолог ЗАО «Шоколадная фабрика Новосибирская» Татьяна Орлова.

 

 

– Какие ингредиенты или их сочетания используются для придания зефирным изделиям характерной «воздушной» текстуры?

С.Л.: Для придания зефиру воздушной легкой структуры мы используем в своем производстве сухой яичный белок. Существуют технологии, где применяют сырой белок, но для массового производства удобнее все же использовать сухой. Сухой яичный белок по своим технологическим характеристикам полностью повторяет сырой, а также абсолютно безопасен для использования в продуктах питания.

Т.О.: В придании зефиру характерной «воздушной» текстуры важную роль играет правильное сочетание таких ингредиентов как яичный белок и пектин.

 

– Используете ли Вы пектины для изготовления зефирных изделий?

С.Л.: Да, мы при производстве зефира используем яблочно-цитрусовый пектин.

Т.О.: Да, мы используем пектин при производстве кондитерских изделий – не только зефира, но также мармелада и желейных конфет, где он играет роль студнеобразователя.

 

– Каким образом выбрать пектин для производства зефирных изделий? На какие критерии вы ориентируетесь?

С.Л.: Прежде всего, при выборе пектина стоит обращать внимание на физико-химические показатели, которые включают в себя рН-показатели, содержание влаги в пектине и показатели безопасности данного вида сырья. Также важны органолептические свойства; скорость садки, которая определяет скорость получения готового продукта; время набухания и дозировку, что определяет продолжительность технологического процесса. Ну и, конечно, стабильность качества данного вида сырья у производителя.

Т.О.: Перед тем, как выбрать поставщика и производителя пектина, необходимо обязательно провести производственные испытания. Важным свойством пектина является его студнеобразующая способность. Пектины формируют гель (студень), только если содержание растворимых сухих веществ в продукте не выше 55%, а рН готового продукта в пределах 3,5.

 

– Какие основные страны-поставщики пектинов сегодня присутствуют на российском рынке?

Т.О.: На данный момент на российском рынке представлены пектины производителей из Китая, Польши, Франции, Дании, Германии и Чехии.

 

– Отличаются ли по качеству пектины европейских и китайских производителей?

С.Л.: Да, небольшие отличия наблюдаются, но это не значит, что на пектинах от азиатских производителей продукт получается худшего качества. При использовании разных пектинов – не важно, европейских или китайских — необходимо адаптировать весь технологический процесс под данный вид сырья. В данной ситуации все во многом зависит уже от поставщика, насколько нам будет интересно сотрудничество.

 

– Есть ли у вас опыт применения китайских пектинов при производстве зефира? Отличаются ли они по определенным свойствам от европейских? В чем эти отличия?

С.Л.: Пектины отличаются временем набухания и садки. Кроме того, пектин влияет на вкусовые характеристики готового продукта. Поэтому при подборе пектина необходимо внимательно изучать технологические характеристики и выбрать наиболее подходящий гелеобразователь для производства.

 

– Могут ли крупные китайские производители пектинов по качеству и представленному ассортименту конкурировать с европейскими поставщиками?

С.Л.: Да, на данный момент некоторые крупные китайские компании-производители ничем не уступают европейским. Пектины китайского производства могут составить достойную конкуренцию Европе, что мы и наблюдаем на рынке предлагаемых нам пектинов.

Т.О.: Пектин китайских производителей, например, компании Yantai Andre Pectin, вполне может конкурировать с гелеобразователями европейских изготовителей – как по оптимальному соотношению «цена-качество», так и по ассортименту.

 

Выбирая зефир, в состав которого входит пектин, как более «здоровое» лакомство, чем изделия, содержащие желатин, потребители действительно правы. Пектин выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма. Не зря на вредных производствах в обязательном порядке предлагается питание с использованием продуктов, содержащих пектин.

К тому же этот ингредиент улучшает микрофлору кишечника. По данным клинических испытаний, после приема пищи у больных диабетом, которые потребляли пищевую продукцию, содержащую пектин, рост содержания сахара в крови замедляется. Кроме того, пектин способствует снижению уровня холестерина, очищает организм, то есть, фактически проводится профилактика заболевания раком кишечника.

Именно поэтому производителям, использующим пектин для изготовления зефира, целесообразно давать на упаковке продукта данную информацию, чтобы их продукция воспринималась не только как вкусный десерт, но и как полезное воздушное лакомство.

 


Мнение

Татьяна Смецкая, технолог компании «Курское молоко»

На нашем предприятии для производства зефира из всех гелеобразователей мы решили использовать именно пектин. К такому решению мы пришли после проведения ряда испытаний на нашем оборудовании.

При изготовлении зефира мы следим, чтобы продукт не «садился», впоследствии не заветривался и не высыхал. Также для нас важно, чтобы при хранении он не засахаривался. Использование пектинов позволяет добиться идеальной консистенции изделий без потери качества при хранении.

Выбирая пектин для изготовления зефира, очень важно не экономить на его качестве. При использовании пектинов низкого качества конечный продукт сильно «садится». Кроме того, дешевый низкокачественный пектин не позволяет взбить зефирную массу до нужной консистенции, придает конечному продукту серый оттенок.

Зефир, в котором используется пектин, является достаточно легким лакомством. В первую очередь, потому, что пектин содержит сахар вторичной переработки. Кроме того, в процессе изготовления зефира пектин не теряет своих полезных свойств, поэтому зефир можно смело назвать продуктом, который соответствует принципам здорового питания.

 

 

Подготовила: Елена Максимова

ИД «СФЕРА»

Daria Saveleva | Пошаговый рецепт зефира

  Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

  А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

 

  ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА  
  Сахар  

  В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар  не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.

  А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г)  в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный,  пышный  и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

  Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.

 
  Агар-агар  

 Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

  Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

  В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

 
  Какое пюре выбрать для зефира?  

  Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.

  В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.

  Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться),  довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

  Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

 

 
   Белок куриного яйца  

  Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.

  Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):

— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,

— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.

  Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.

 
  Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях  

  Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:

— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,

— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),

— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,

— насадки диаметром 10 мм и больше, у меня закрытая звезда и открытая роза.

 
   Хранение домашнего зефира  

  Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.

  Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.

  На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4  суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

 

 

  Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?  

  Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.

 
  Как приготовить зефир в шоколаде?  

  Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.

  Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.

 

 

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ФОТОГРАФИЯМИ  

  Ингредиенты:

  Основа:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

200 г сахара

1 белок куриного яйца комнатной температуры

  Сироп:

350-400 г сахара

160 г воды

8 г агар-агара

 Посыпка:

сахарная пудра

 

  Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и  начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты,  температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе  сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Приятного аппетита!

   

Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

Домашний зефир из яблочного пюре

На мой взгляд, приготовление зефира — это новый уровень в кондитерском мастерстве. Все-таки он требует куда более внимательного отношения к деталям и мелочам, и, главное, почти не прощает ошибки.

Предвещая возможные вопросы об агар-агаре, сразу отвечаю: НИЧЕМ нельзя его заменить. Существуют рецепты зефира на желатине, но там совершенно другая технология приготовления, потому даже не пытайтесь здесь заменить агар на желатин — ничего не выйдет. Агар-агар продается во многих супермаркетах, всех магазинах товаров для кондитеров, многих магазинах специй. Так что сейчас это не редкость. Работать с ним несложно, расход совсем маленький, потому не пугайтесь высокой цены, покупайте маленькими объемами, буквально по 25-50 грамм, вам надолго этого хватит.

Часто спрашивают, можно ли сделать зефир без сахара, то есть с сахарозаменителями, или очень сократить количество сахара. Нельзя, вернее, лично мне такие рецепты пока неизвестны. В приготовлении зефира сахар играет роль не столько сладости, сколько закрепителя взбитого белка. В свою очередь, агар как желирующий агент делает этот сладкий белок ещё более плотным и устойчивым к повреждениям и транспортировке.

После всех своих экспериментов с количеством сахара я пришла к выводу, что 300 грамм — это минимум, который даёт достаточную плотность зефиру. Меньше никак нельзя, увы.

Ингредиенты:

125 г фруктового/ягодного пюре
100 г сахара (1)
1 белок крупного яйца
200 г сахара (2)
5 г агар-агара
75 г воды

Начнем с приготовления фруктового или ягодного пюре. Для зефира нужно брать как можно более густое пюре, которое готовится либо из фруктов/ягод с большим содержанием пектина (яблоко, черная смородина, некоторые другие ягоды), либо сильно уваривается, либо готовится с добавлением пектина извне. С более жидким фруктовым пюре взбить белок до устойчивых пиков становится труднее, а достичь этого состояния очень важно.

Классический зефир готовится на основе яблочного пюре, и я советую учиться именно на нем. Во-первых, это наименее затратно, во-вторых, яблочное пюре легко готовится, в-третьих, если зефир не получится, можете быть почти уверены, что причина — не в пюре. Лучшие сорта яблок для зефира — кислые или кисло-сладкие: Гренни Смит, Симиренко, Антоновка. Сладкие яблоки содержат недостаточно пектина, зефир с ними может не получиться.

Фрукты или ягоды для пюре должны быть свежие или замороженные. Консервированные, сушеные, перетертые с сахаром или любые другие заготовки не подойдут. Разве что готовые фруктовые и ягодные пюре, которые продаются в магазинах для кондитеров, — их можно использовать, это очень удобно, но и дороже.

Трудно сказать точное количество целых фруктов/ягод, необходимых для приготовления 125 г пюре, то есть на одну порцию зефира. Яблок или черной смородины можно взять около 200 г, остальных фруктов и ягод — больше, т.к., скорее всего, их нужно будет уваривать.

Если объем пюре у вас получится больше, чем надо, — ничего страшного: остатки можно добавить к йогурту или молочному коктейлю, так что ничего не пропадёт. Также можно заморозить готовое пюре и использовать в другой раз для зефира или чего-то ещё.

Готовим пюре

Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками. Сложить в сотейник или кастрюлю, добавить 30-40 мл воды, чтобы яблоки не пригорели, и поставить на слабый огонь, накрыв крышкой.

Периодически помешивая, тушить яблоки до мягкого состояния. 

Снять с огня, пробить блендером. Для полной однородности протереть пюре через сито. Остудить в холодильнике.

Пюре из любых других фруктов или ягод готовится аналогично, но при необходимости уваривается до необходимого густого состояния. Уваривать нужно уже протертое пюре — на самом слабом огне и постоянно помешивая, чтобы не пригорело.

Перекладываем готовое пюре (125 г) в сотейник, добавляем сахар (100 г), ставим на средний огонь и варим ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.

Зачем нужен сахар в пюре? Некоторое время я готовила зефир, не добавляя сахар на этом этапе с целью экономии сил и времени. Но технологически сахар при взбивании белка с фруктовым пюре нужен и важен, поскольку закрепляет структуру взбитого белка и не дает ему опасть до вливания агарового сиропа. Кроме того, добавление сахара снижает вероятность перевзбить белок и, как следствие, получить отсечение жидкости = опавшую массу. Ну и последний бонус: сахар сгущает фруктовое/ягодное пюре. 

В чашу для взбивания (чистую, сухую, без единой капли жира, поэтому белок очень аккуратно отделяем от желтка) складываем полностью остывшее сладкое фруктовое/ягодное ПЮРЕ и БЕЛОК. Температура белка значения не имеет: соединившись с большим количеством пюре, он быстро наберет его температуру.

Дальше есть 2 варианта развития событий в зависимости от того, какой у вас миксер — ручной или стационарный (зафиксирован и может работать самостоятельно, без вашего участия. Вообще его название — планетарный миксер).

Если у вас ручной миксер, то взбивать пюре с белком нужно ДО варки сиропа (при этом сотейник с отвешенными ингредиентами для сиропа должен стоять наготове). Взбить до плотных стоячих пиков, это может занять до 10 минут. Затем отставить в сторону взбитую массу и сразу приступить к варке сиропа.

Если у вас стационарный миксер, то начать взбивать пюре с белком нужно примерно в момент закипания сиропа, поскольку и на взбивание и на кипение сиропа уходит около 4-5 минут. Но ориентируйтесь по мощности своего миксера, возможно он взбивает белок дольше, чем 4 минуты.

Готовим агаровый сироп

Смешиваем сахар (200 г) с агар-агаром (5 г). Наливаем в сотейник воду (75 г) и всыпаем смесь сахара с агаром, ставим на средний огонь и варим, немного помешивая.

С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе посуды для варки сиропа).

Варить сироп около 4 минут, я обычно засекаю время. Сначала он будет стекать с ложки как водичка, в сотейнике будет много крупных пузырей, которые быстро и легко лопаются. Затем пузыри станут все мельче и будут лопаться медленнее, это значит, что сироп густеет и, когда он будет тянуться с ложки такой тонкой тягучей нитью (где-то встречала сравнение с сопелькой) — сироп готов. На это уходит 4-5 минут.

Вообще по ГОСТу сироп нужно варить до определенной температуры — 110 С. Но я привыкла обходиться здесь без термометра.

Советую использовать деревянную ложку для перемешивания — у нее лучше “сцепление” с сиропом, так удобнее определить его консистенцию.

Следующий этап — вливание сиропа во фруктово-белковую массу с одновременным взбиванием всей смеси.

Если у вас ручной миксер, поставьте чашу для взбивания на максимально не скользкую поверхность, например, силиконовый коврик. Так, чаша не будет вращаться вместе с миксером, если вы не держите ее рукой, а вы и не сможете держать, тк во второй руке — сотейник с сиропом.

Так вот, снимаете сироп с огня, когда он готов, включаете миксер на среднюю скорость, и, одновременно взбивая пюре с белком, тонкой струйкой по стеночке вливаете сироп.

Важно! Остатки сиропа не нужно вышкрябывать из сотейника, просто отставьте его в сторону и продолжайте взбивать зефирную массу. 

С планетарным миксером схема такая же, только без выключения миксера на время варки сиропа — все происходит одновременно. К моменту, когда сироп готов, белковая масса в миксере должна быть взбита до устойчивых плотных пиков. Уменьшаете скорость чуть ниже средней (у меня это отметка 4 из 10), тонкой струйкой по стеночке вливаете сироп, затем увеличиваете скорость чуть выше средней.

После добавления сиропа взбиваем массу около 4-5 минут. В результате она немного остынет и заметно загустеет. Вам должно быть комфортно прикасаться к деже миксера, но при этом она должна быть хорошо теплой.

Агар-агар начинает застывать уже при температуре 40°С, поэтому не нужно ждать охлаждения зефирной массы, работаем с теплой.

Все, самое трудное — позади!

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой (я использую К855), отсаживаем зефир на пергамент и оставляем застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов.

Затем складываем половинки, обваливаем в сахарной пудре — все, зефир готов! Наслаждаемся и поражаемся, насколько он вкуснее и натуральнее магазинного зефира!

Из указанного количества ингредиентов выходит 10-20 целых зефирок в зависимости от величины отсаженных половинок.

Хранить зефир нужно в герметичной таре, желательно не больше 2-3 дней, затем он начнет высыхать и скукоживаться. О том, как сделать зефир с увеличенным сроком хранения, я расскажу здесь.

 

Теперь пройдемся по возможным ошибкам.

1. Зефирная масса жидкая или не застыла:

  • недовзбит белок с пюре (взбивался недостаточно времени или в белок попал жир, например, желток, или слишком жидкое пюре)
  • недоварен сироп
  • в пюре недостаточно пектина
  • агар-агар низкого качества

2. Сироп взялся хлопьями в зефирной массе:

  • переварен сироп

3. Слишком густая зефирная масса:

  • долго взбивалась после добавления сиропа, она слишком остыла, агар уже начал работать.

4. Зефир застыл, но влажный внутри:

 

И самая главная рекомендация, даже нет, добрый совет: помойте посуду СРАЗУ после приготовления зефира, иначе потом это сделать крайне сложно! 😉

Домашний зефир из яблочного пюре

Print Recipe

Serves: 10-25 Cooking Time: 1 час

Ingredients

  • 125 г фруктового/ягодного пюре
  • 100 г сахара (1)
  • 1 белок крупного яйца
  • 200 г сахара (2)
  • 5 г агар-агара
  • 75 г воды

Instructions

1

Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками. Сложить в сотейник или кастрюлю, добавить 30-40 мл воды, чтобы яблоки не пригорели, поставить на слабый огонь, накрыв крышкой, и тушить до мягкого состояния, периодически помешивая.

2

Снять с огня, пробить блендером. Для полной однородности протереть пюре через сито.

3

Фруктовое/ягодное пюре (125 г) соединить с сахаром (1) в сотейнике и варить на среднем огне ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.

4

Смешать сахар (2) с агар-агаром. Налить в сотейник воду и всыпать смесь сахара с агаром, поставить на средний огонь и варить, немного помешивая. С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе сотейника для варки сиропа).

5

Варить сироп около 4-5 минут. Сначала он будет стекать с ложки как водичка, в сотейнике будет много крупных пузырей, которые быстро и легко лопаются. Затем пузыри станут все мельче и будут лопаться медленнее, это значит, что сироп густеет и, когда он будет тянуться с ложки тонкой тягучей нитью - сироп готов.

6

В это время взбить пюре и белок до плотных устойчивых пиков.

7

Тонкой струйкой по стеночке влить сироп во фруктово-белковую массу, одновременно взбивая всю смесь на средней скорости.

8

Увеличить скорость миксера чуть выше средней (у меня это отметка 6 из 10). Взбивать нужно еще около 4-5 минут.

9

Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир на пергамент и оставить застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов.

10

Соединить половинки, обвалять в сахарной пудре.

Notes

Хранить в герметичной таре.

1.Общие сведения - Реферат - Технология производства зефира

Реферат - Технология производства зефира
скачать (230 kb.)
Доступные файлы (1):

n1.doc

1.Общие сведения

Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.
2.Диетические качества

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

Также исследования показали, что зефир заполняет места, где осаждается радиация. Тем самым зефир не дает осесть радиоактивным элементам.
3.Физико-химические основы пенообразования

При производстве кондитерских изделий используется большое разнообразие пенообразных масс: белковые кремы; сбивные начинки; карамельная масса, сбитая с пенообразователем; сбивные конфетные массы; пастильная и зефирная массы.

Пенообразные массы получают, как правило, диспергационным способом. При интенсивном перемешивании жидкости захватывается воздух и дробится на мелкие частички. При диспергировании часть работы расходуется на увеличение свободной поверхностной энергии системы:

,
где - изменение свободной энергии; - изменение площади поверхности раздела;- поверхностное натяжение на границе раздела фаз газ-жидкость.

С уменьшением поверхностного натяжения жидкости пенообразующая способность увеличивается, так как для получения одинакового объема пены требуется затрата меньшей работы.

Пены являются термодинамически неустойчивыми системами, так как
имеют сильноразвитую поверхность раздела фаз. По второму закону термодинамики система самопроизвольно стремится уменьшить запас свободной энергии. В связи с этим процессы в пенах направлены на ее коалесценцию, связанную со слиянием отдельных воздушных пузырьков, сокращением поверхности раздела, а следовательно, и с уменьшением поверхностной энергии. Устойчивое состояние системы соответствует полной коалесценции, т.е. расслоению пены, с превращением в две объемные фазыжидкость и газ с минимальной поверхностью раздела.

Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся поверхностно-активные вещества (ПАВ). Молекулы ПАВ обладают дифильными свойствами и независимо от концентрации устремляются на границу раздела фаз, адсорбируясь определенным образом. Гидрофильные части молекул находятся в водной фазе, а гидрофобная направлена в сторону газовой среды или твердой поверхности, если последняя гидрофобна.

В результате адсорбции молекул ПАВ на границе раздела фаз значительно снижается поверхностное натяжение. Его величина будет зависеть от плотности упаковки молекул в адсорбционном слое, природы и химического состава ПАВ.

При достижении определенной концентрации ПАВ наступает "насыщение" адсорбционного слоя, начинается мицеллообразование. Считают, что в этом случае адсорбированные молекулы ориентируются перпендикулярно поверхностному слою.

Значение критической концентрации мицеллообразования (ККМ) зависит от ряда факторов и, в первую очередь, от длины углеродного радикала молекулы ПАВ, температуры раствора. С увеличением длины цепи ККМ уменьшается, а с повышением температуры - увеличивается.

В момент получения пены количество жидкости в ней обычно значительно превосходит то, которое должно соответствовать гидростатическому равновесию. Поэтому уже при образовании пены из нее выделяется жидкость. Избыточная жидкость из пленок, покрывающих газовые пузырьки, вытекает в каналы, возникающие в местах контакта трех пленок, и по ним стекает из верхних слоев пены в нижние в направлении силы тяжести до тех пор, пока градиент капиллярного давления не уравновесит силу тяжести.

Одновременно с перетеканием жидкости в каналы, когда давление в нижнем слое пены превысит внешнее давление, начинается вытекание жидкости пены. Этот процесс называется синерезисом пены.

Скорость синерезиса определяется не только гидродинамическими характеристиками пены (размером и формой каналов, вязкостью жидкой фазы, градиентом давления, подвижностью поверхностей раздела жидкость-газ и др.), но зависит также от интенсивности внутреннего разрушения структуры пены (пленок и каналов) и разрушения столба пены. Уменьшение средней дисперсности и объема пены приводит к возникновению в ней избыточной жидкости и тем самым замедлению установления гидростатического равновесия.

В свою очередь, при вытекании жидкости из пены давление в каналах понижается, соответственно повышается капиллярное и расклинивающее давление, что ускоряет коалесценцию пузырьков и разрушение столба пены.

Стабилизирующее действие адсорбционных слоев ПАВ, как кинетического фактора устойчивости пены, заключается в том, что они уменьшают скорость течения жидкости по каналам и пленкам пены, обеспечивают заторможенность поверхностных слоев пленок и каналов и невозможность развития конвективного переноса, а также создают определенную зависимость профиля каналов от типа ПАВ и градиента давления.

Количественной характеристикой пены является ее кратность n, определяемая как отношение объема пены Vn к объему жидкости Vж, образующей стенки ее пузырьков: n = Vn/Vж.

Скорость вытекания жидкости из пены и время установления капиллярного давления (при большом перепаде давления) зависят от высоты столба пены, кратности пены, типа и концентрации пенообразователя, концентрации электролита и других добавок, вязкости жидкой фазы, температуры пены, присутствия в жидкой фазе твердых частиц.

Установлено, что с увеличением высоты столба пены скорость синерезиса линейно возрастает, но уменьшается с увеличением кратности.

Одной из важнейших характеристик пены является ее дисперсность, которая определяет многие свойства и процессы, протекающие в ней, а также технологические качества пены. Для оценки дисперсности измеряют средний радиус пузырька, эквивалентного по объему сфере, условный диаметр и удельную поверхность раздела жидкость-газ. Кинетика изменения дисперсности отражает скорость внутреннего разрушения структуры пены в результате коалесценции. При постоянной кратности пены скорость вытекания жидкости пропорциональна квадрату ее дисперсности и обратно пропорциональна числу каналов в пене. При одинаковой кратности и дисперсности скорость синерезиса сильно снижается с уменьшением столба пены. С увеличением концентрации пенообразователя пена становится более высокодисперсной, что является основной причиной уменьшения скорости синерезиса. При одинаковых начальных условиях (кратности, дисперсности и т.д.) скорость синерезиса уменьшается обратно пропорционально увеличению вязкости жидкой фазы.

Реальные пены полидисперсны. Одним из факторов самопроизвольного разрушения пены является диффузионный перенос газа из маленьких пузырьков в более крупные. Он вызывается неодинаковым давлением газа в пузырьках. В пене каждый пузырек окружен несколькими пузырьками разных размеров, и между каждыми из них происходит диффузионный перенос. Из наиболее мелких пузырьков газ диффундирует во все другие.

Основными факторами, определяющими скорость диффузионного разрушения пены, кроме степени полидисперсности, являются растворимость газа, коэффициенты диффузии, толщина пленок, поверхностное натяжение раствора, а также упругость адсорбционных слоев ПАВ. Последние уменьшают капиллярное давление в малых пузырьках при их сжатии и увеличивают его в больших пузырьках при их расширении.

Влияние температуры на устойчивость пен довольно сложно и связано с протеканием многих конкурирующих процессов. При повышении температуры увеличивается капиллярное давление внутри пузырьков воздуха, а, следовательно, растет скорость диффузионного переноса газа, увеличивается растворимость ПАВ, уменьшается поверхностное натяжение. Эти факторы способствуют кратковременному увеличению объема пены, но не стабильности. При повышении температуры увеличиваются тепловые колебания адсорбированных молекул и, следовательно, ослабляется механическая прочность поверхностного слоя, образованного молекулами ПАВ. Кроме того, вязкость пенообразующего раствора снижается, что увеличивает скорость течения жидкости из пленок пены, а также изменяются условия гидратации полярных групп ПАВ, что уменьшает устойчивость пены.

С понижением температуры скорость синерезиса возрастает, хотя вязкость пенообразующего раствора увеличивается. Это обусловлено тем, что с понижением температуры возрастает не только вязкость, но и поверхностное натяжение, которое вызывает увеличение размеров пузырьков пены.

Большинство поверхностно-активных веществ стабилизирует пену в щелочной среде. Пенообразующая способность неионогенных ПАВ не зависит от величины рН среды в области значений от 3 до 9. Белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность, как правило, в изоэлектрической точке. При добавлении электролитов происходит сдвиг изоэлектрической точки, одновременно с этим смещается и максимум пенообразования.

В водном растворе молекулы яичного альбумина, сывороточного альбумина и казеина находятся в виде глобул и большинство неполярных групп создают гидрофобные области внутри глобулы. При адсорбции белка на поверхности в результате избытка свободной энергии на границе раздела фаз происходят конформационные изменения адсорбированных молекул, так как нарушается равновесие сил, стабилизирующих глобулу.

Процесс адсорбции белковых макромолекул обусловлен медленной диффузией и медленной ориентацией их на границе раздела фаз, на что требуется несколько часов в отличие от низкомолекулярных ПАВ, для которых образование равновесного адсорбционного слоя происходит практически мгновенно.

Развертывание белковых макромолекул на границе раздела фаз сопровождается глубокими изменениями в третичной структуре, вследствие чего большинство гидрофобных групп ориентировано к воздушной фазе. Агрегация денатурированных макромолекул сопровождается нарастанием прочности межфазного адсорбционного слоя.

Стабилизация пен поверхностно-активными веществами, способными образовывать адсорбированные межфазные слои с особыми структурно-механическими свойствами, может привести к практически неограниченному повышению устойчивости дисперсной системы.
4.Производство зефира

Технологическая схема производства зефира до участка формования
мало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы (см. дополнительная информация). Отличие состоит в изменении соотношения отдельных компонентов сырья в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму.

В качестве студнеобразователей при производстве зефира могут
применяться агар, фурцелларан и сухой пектин. Используется яблочное
пюре с большим содержанием сухих веществ, пектина и лучшей студнеобразуемой способностью. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, что позволяет получить более пышную высокодисперсную массу плотностью 380-420 кг/м3.

Агаро-сахаро-паточный сироп готовят с большим в 2-3 раза содержанием агара, чем для пастилы. Его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %. Охлажденный до 80°С сироп смешивают со сбитой массой в соотношении 1:1 (против 0,5:1 для пастилы).

Подготовленная зефирная масса содержит 71-72 % сухих веществ. Вследствие более высокого содержания агара и более низкой влажности по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обладает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему легко формуется методом отсадки и сохраняет приданную ей форму.

В зависимости от производительности цеха сбивание зефирной массы
осуществляется в машинах периодического и непрерывного действия марки К-18 и ШЗД.
4.1.Приготовление зефирной массы на агаре в агрегате ШЗД

Агрегат состоит из двух смесителей полуцилиндрической формы 5 и 6, изготовленных из нержавеющей стали и расположенных один под другим, сбивальной камеры 10, расходных емкостей и дозирующих устройств (рис.1).

В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором 3 из сборника 2 непрерывно подается уплотненное до содержания сухих веществ (15±1) % яблочное пюре температурой 20°С или смесь яблочного пюре с измельченными и протертыми возвратными отходами с содержанием сухих веществ 24 %. Одновременно с яблочным пюре в смеситель подается ленточным дозатором 4 сахар-песок в пропорции 1:1. В смесителе 5 происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь постепенно перемещается к выходному патрубку и самотеком поступает во второй смеситель 6. Оба смесителя имеют водяные рубашки для темперирования смеси.

Во второй смеситель плунжерными насосами-дозаторами непрерывно подаются агаро-сахаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (к яблочно-сахарной смеси) из сборника 1 и яичный белок из отдельного бачка, а дозатором 7 - смесь из растворов кислоты, красителя и эссенции.

Подготовленная масса температурой 50-53°С и содержанием сухих веществ 71-72 % самотеком поступает в сборник 8, а из него шестеренчатым насосом подается в сбивальную камеру 10. В трубопровод, по которому перемещается рецептурная смесь, из ресивера поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром, а давление регулируется с помощью редуктора с манометрами. Давление воздуха в сбивальной камере 280-300 кПа.

Сбивальная камера состоит из двух неподвижных статоров, на поверхности которых расположены зубья, и вращающегося между ними ротора с частотой 280 об/мин. В камере происходит диспергирование воздуха и гомогенизация массы.

Через автоматически регулируемое отверстие зефирная масса под давлением выталкивается из сбивальной камеры. За счет перепада давлений происходит мгновенное ее вспенивание. Плотность массы составляет 380-420 кг/м3, температура 52-55°С. Из сбивальной камеры по гибкому шлангу зефирная масса передается в бункер формирующей машины.

Рисунок 1. Агрегат для сбивания зефирной массы под давлением
4.2Приготовление зефирной массы на пектине

В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин. Около 3 % яблочного пектина вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2 ч для набухания пектина. Уплотненное пюре протирают через сито с отверстиями диаметром 1мм. Яблочное пюре перекачивают в емкость, откуда дозируют в сбивальную машинку типа СМ-2. Сюда также дозируют сахар песок, яичный белок и лактат натрия. Количество вносимого лактата натрия изменяется в пределах от 0,65 до 1,15 % от массы
яблочного пюре в зависимости от его кислотности.

Одновременно готовят сахаро-паточный сироп, его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %, затем охлаждают до 85-90°С.

В сбитую в течение 5-8 ми н массу добавляют сахаро-паточный сироп (в соотношении 1:1) и продолжают сбивание 5 мин. Затем добавляют эссенцию, кислоту, перемешивают 1 мин и массу направляют на формование.
4.3.Формование зефира

Формование зефира осуществляется на зефироотсадочных машинах (рис. 2).

Подготовленная зефирная масса самотеком или по гибкому шлангу поступает в бункер 1 с водяной рубашкой. Температура массы контролируется термометром. В нижней части бункера смонтирован дозировочно-отсадочный механизм 2, состоящий из поршневых наполнителей и металлических наконечников с зубчатыми краями 3, укрепленных на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.

Лотки для отсадки половинок зефира устанавливают на цепной транспортер 4. При помощи гребешков, прикрепленных к цепям, они под водятся непрерывно под бункер машины.

Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равными порциями на лотки 6. При этом рама с укрепленными на ней наконечниками совершает сложное поперечно-продольное поступательное движение, в результате которого каждая отливаемая порция массы принимает круглую или овальную форму с рифленой (гофрированной) поверхностью.

Лотки с отлитым на них зефиром (половинками) переходят на рольганг 5, откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.

Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно очищаются от налипших на них частиц зефирной массы с помощью специальных ножей.

Рисунок 2. Зефироотсадочная машина
4.4.Сушка, расфасовка и упаковка зефира

Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25°С, а последующих 5-6 ч 33-36°С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %.

При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при температуре не ниже 25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 ч.

По окончании выстойки лотки с зефиром устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.

Если изготовляют сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием по-
ловинок внутрь зефира закладывают ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусочков просахареных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод.

Склееный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60-65 % в течение 8-12 ч. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Можно половинки зефира не склеивать, а дополнительно подсушивать и глазировать шоколадом. Это не только улучшает вкус зефира, но и удлиняет сроки его хранения. Температура изделий, поступающих на глазирование, должна быть не выше 30°С. Процесс глазирования и оборудование такие же, как и для конфет. Глазированный зефир вырабатывается на агаре или фурцелларане.

Зефир расфасовывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, картонные или фанерные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в наружную тару.
5.Дополнительная информация.

Технологическая схема производства пастилы

Машинно-аппаратурная схема производства пастилы представлена на рис.2.

Яблочное пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Для приготовления пастилы на агаре используется "уплотненное" яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислотность и цвет.

Купажную смесь пюре готовят на 1 -2 смены и направляют на протирку в машину 6, откуда - в вакуум-аппарат 7 на "уплотнение". После уваривания "уплотненное" пюре насосом 2 перекачивается в объемный дозатор 8. Возвратные отходы измельчаются в волчке 3 и через емкость-фильтр 5 перекачиваются в объемный дозатор 10. В смесителе 9 готовят фруктовую смесь из "уплотненного" пюре, возвратных отходов, припасов, паст и др. и перекачивают в промежуточную емкость 11.

Параллельно готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Агар промывают и замачивают для набухания в емкости 12, откуда передают в варочный котел 19. Сахар просеивают в машине 13 и норией 14 подаютв промежуточный сборник 15, затем ленточным конвейером 16 в автовесы 17.

В варочный котел объемным дозатором подают воду, в которой при кипении растворяется набухший агар. После полного растворения агара в варочный котел 19 загружают сахар, а после его растворения из объемного дозатора 18 добавляют патоку.

Приготовленный агаро-сахаро-паточный раствор с содержанием сухих веществ 63-65 % сливают в ванну-фильтр 20, откуда перекачивают в промежуточную емкость 21. Насосом 22 раствор подается в змеевиковую варочную колонну 23 для уваривания до содержания сухих веществ 78,5-79,0 %.

Приготовление пастильной массы осуществляется в агрегате непрерывного действия 29, который состоит из четырех горизонтальных смесителей, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками, которые одновременно с перемешиванием и взбиванием массы передвигают ее вдоль цилиндров.

В загрузочную воронку верхнего цилиндра насосом-дозатором непрерывно подается из сборника 11 фруктовая смесь, а ленточным дозатором 28 сахар песок. Одновременно из емкости 26 насосом 27 дозируется яичный белок. В воронку второго смесителя насосом 24 из емкости 25 непрерывно дозируется смесь из кислоты и эссенции.

Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Последний насосом-дозатором 22 подается из расходной емкости 21.

Температура сиропа (85±5)°С. Готовая пастильная масса температурой 46-48°С и содержанием сухих веществ (68± 2) % поступает на разливку. Плотность массы 600 кг/м3.

Разливка пастильной массы, ее студнеобразование и подсушка пастельного пласта осуществляются в агрегате безлотковой разливки. Пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата С. А. Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с наклонным ножом. Масса формуется в виде пласта определенной толщины на ленту транспортера, охлаждается в шкафу 31. Поверхность пласта подсушивается в камере и, посыпается сахарной пудрой из вибробункера 33 и передается на резальную машину 34.

Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки 36 и передаются в сушилку 35.

Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)°С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, с вибробункера 37 обсыпается сахарной пудрой и укладывается вручную в коробки или короба, а также фасуется на автомате 38. Влажность готовой пастилы 16-18%.

Рисунок 3. Машинно-аппаратурная схема производства пастилы на агаре

Список использованной литературы:


  1. А.В.Зубченко «Технология кондитерского производства». Воронеж 1999 г.

1.Общие сведения

Как сделать зефир с помощью блок-схемы - Сладкое желание

Мы все помним, как ходили в походы и совершали ночные походы. Все мы помним те костры, вокруг которых сидели, и песни из прошлого. Эти ликующие, радостные и веселые ночи всегда были неполными без этой мягкой белой пушистой конфеты «Зефир». Запекая их на костре, мы никогда не задумывались, из чего сделаны эти деликатесы. Хотите знать, тогда посмотрите, как сделать зефир.

Как сделать зефир | Discoverfoodtech.com

Из чего делают зефир?

Зефир изготавливается из очень простых продуктов. Эти продукты используются нами в повседневной жизни. Это просто способ приготовления зефира, из которого делают зефир. В общем, зефир в США сделан из сахара, желатина и воды. И самый важный и главный ингредиент - это ВОЗДУХ, да воздух, именно воздух, который входит в смесь, придает им пушистый характер. Люди по ту сторону пруда, то есть европейцы, как известно, делают зефир лучше.Они делают их, как безе, очень быстро взбивая. Кроме того, к сахару добавляют немного кукурузного сиропа.

Почему зефир называют зефиром?

Зефир изначально был сделан из древесного сока, называемого мальвой. А красота природы в том, что эти мальвы выращивают в заболоченных местах. Следовательно, название происходит от объединения их обоих, Marsh-Mallow, давая им название «зефир».

История зефира | Как сделать зефир

Египтяне первыми начали делать зефир.Эти зефиры были сделаны из древесного сока, называемого мальвы. Растение зефира имеет историю использования в фитотерапии. Египтяне первыми узнали о лечебных свойствах этого прекрасного растения. Его использовали для лечения ран, уменьшения воспаления, снятия зубной боли и снятия боли в горле. На него также полагались как на источник пищи во время голода, хотя само растение не было сладким на вкус. Это был трудоемкий процесс, и клеточный сок приходилось извлекать, нажимая на них.И поэтому зефир был создан для королевской семьи и богов.

Связанные чтения: Вы когда-нибудь задумывались, что происходит, когда зефир помещают в вакуумную камеру

Когда эти зефиры были привезены в Европу, они были довольно дорогими. Революция в индустрии зефира произошла, когда для их изготовления использовали крахмалопаточных магнатов. Используя их в количестве, можно было сделать зефир, и вскоре они стали доступны как ценные конфеты.

Есть ли у зефира молочные продукты?

Зефир изготавливается исключительно из сахара, желатина и воздуха.Зефир считается кондитерским изделием. Они пушистые по своей природе, и желатин часто обеспечивает им стабильность, действуя как эмульгатор. Но они легко тают в горячем кофе, горячем шоколаде или между ломтиками. Зефир часто путают с молочным продуктом из-за его внешнего вида и вкуса. Но мы можем с уверенностью сказать, что они на сто процентов не содержат молочных продуктов.

Как сделать зефир | Производственный процесс

Блок-схема зефира | Discoverfoodtech.com

Приготовление: Сковорода используется для нагрева смеси сахара, воды и кукурузного сиропа.Температура этого раствора должна быть не более 240 ° F (115 ° C) , что соответствует стадии мягкого шарика на термометре для конфет. С другой стороны, возьмите около 60 граммов желатина в взбивателе и разбейте его. Если вы хотите приготовить зефир с особым вкусом, то время кипячения - лучшее время для добавления аромата. Например. если вы хотите приготовить зефир со вкусом кофе, то вместо воды необходимо добавить концентрат темного кофе. И температура кипения меняется в зависимости от добавленных ингредиентов.

Формование: В горячую кипящую смесь затем добавляют желатин. В смесь закачивается воздух. Смесь охлаждается в темперирующем котле, проходит через другой фильтр, и Marshmallow продолжает движение к «холму». Зефир экструдируют с помощью машины или наносят на ленты.

Охлаждение: После экструдирования зефир приобретает форму подушек. Эти подушки затем отправляются через охлаждающий барабан, который извлекает излишки крахмала.В течение всего этого процесса температура зефира значительно снижается, что делает его пригодным для упаковки.

Упаковка: Подушки из зефира нарезаются на мелкие кусочки. Расфасовывается около 6-7 зефиров.

Видео о том, как сделать зефир

Анатомия зефира

Зефир знаком большинству американских детей.Эти пушистые, жевательные лакомства продаются в пакетах в супермаркете, часто для использования в угощениях и сладостях Rice Krispie. Marshmallow Fluff - это пастообразный зефир, который часто можно найти на полках рядом с арахисовым маслом, используемым для кондитерских изделий из ланч-боксов, добавляя сладкий вязкий слой к бутербродам и пирожным. Накануне Пасхи в магазинах появляются зефирки с более мягкой структурой и хрустящим сахарным налетом. Во многих домах по всей стране сладкий картофель, покрытый зефиром, является основным продуктом на столе в День Благодарения.Так что может быть лучше, чтобы узнать о них больше и, возможно, сделать их самостоятельно?

Оригинальный зефир был назван в честь включения в рецепт корня алтея. Корни и листья алтея содержат слизь, успокаивающее средство со слизистой текстурой, наиболее известное как гомеопатическое средство от кашля. Корень алтея считается успокаивающим и легким противомикробным действием. Он давно используется в качестве лечебного травяного средства при незначительных проблемах с пищеварением и раздражении кожи, хотя его использование в создании одноименного кондитерского изделия уже давно не используется.

По сути, зефир - это просто смесь сахара, взбитая вместе с пищевой жевательной резинкой, такой как желатин или ксантановая камедь. Вы можете добавить яичные белки для структуры - поскольку они способны удерживать большие объемы воздуха, их добавление позволяет получить гораздо более легкий зефир, а также различные красители и ароматизаторы для чутья. По сути, зефир сделан из сахара, воды и пищевой жевательной резинки. Для стабилизации необходим процент глюкозы или инвертированного сахара. Это полезно, поскольку привлекает влагу и предотвращает кристаллизацию сахарозы или столового сахара, используемых в процессе изготовления конфет.Базовую форму глюкозы можно создать дома, приготовив простой сироп, который представляет собой просто сахар и воду, сваренные вместе. Добавление винного камня или лимонной кислоты поможет стабилизировать инвертированный сахар, препятствуя образованию кристаллов сахара. Этого эффекта также можно добиться, добавив немного кукурузного сиропа в смесь сахарного сиропа. Эти ингредиенты не являются строго необходимыми, а просто дополнительными гарантиями успеха.

После того, как сахарный раствор будет создан, его необходимо нагреть до нужной температуры.Зефир изготавливается из сахара, который нагревается до температуры 116 ° C / 241 ° F, иначе известной как стадия мягкого шарика. Мы рекомендуем использовать термометр для определения температуры для максимальной безопасности и эффективности. Как только сахар нагреется до нужной температуры, его вбивают в расплавленный желатин. Это сложный механический процесс, требующий миксера, желательно стоячей смеси, чтобы добиться необходимой текстуры. Взбивание включает воздух в структуру, создавая повсюду маленькие пузырьки, похожие на те, что видны в хорошо испеченном хлебе.Благодаря этой структуре зефир имеет легкую пушистую консистенцию. Помимо создания структуры, количество взбивания будет контролировать содержание влаги в готовом зефире. Более длительное время взбивания превратится в более сухой, более вязкий зефир с более длительным сроком хранения.

После впитывания сахара и получения желаемой текстуры зефир выливают в форму и оставляют для застывания. Прежде чем заливать зефир, нужно обильно смазать форму или противень рассыпчатым кукурузным крахмалом.Крахмал будет сушить внешнюю поверхность леденца, позволяя ему быстрее схватываться и высыхать снаружи, чтобы с ним было легко обращаться. Кожевидное покрытие, образующееся на внешней стороне кондитерского изделия, помогает продлить срок его хранения и повысить удобство использования.

Зефир на самом деле довольно легко приготовить дома. Добавление порошкообразных и жидких красителей и ароматизаторов позволяет поварам создавать великолепные блюда из этих губчатых лакомств. Добавки в виде порошка можно добавлять к желатину, пока он цветет в горячей воде.Жидкие добавки лучше всего добавлять во время взбивания.

Поскольку рецепты сладкого зефира можно легко найти в кулинарных книгах и в Интернете, в честь Дня Благодарения мы включили рецепт чуть более пикантного и пряного сычуаньского зефира с перцем из кукурузы.

Сычуаньская соль

Сычуаньский зефир с перцем

15 граммов желатина из листового серебра
3 грамма соли
1,5 грамма горошин сычуаньского перца
100 граммов яблочного сидра
305 граммов изомальта
135 граммов жидкой глюкозы
кукурузный крахмал для покрытия зефира

Выстелите сковороду размером 8 на 8 дюймов пергаментной бумагой и обильно посыпьте дно и стороны сахарной пудрой.Приготовьте больше сахарной пудры, чтобы посыпать зефир.

Залейте листы желатина холодной водой и дайте им впитаться, пока они не станут мягкими. Используемого количества воды должно быть достаточно для гидратации желатина.

Положите соль и горошины сычуаньского перца в сковороду. Включите средний огонь и поджарьте горошины перца, пока они не начнут выходить ароматный дым. Когда горошины перца только начинают дымиться, снимите сковороду с огня и вылейте соль и горошины перца на тарелку, чтобы они остыли.Когда соль и перец остынут, поместите их в мельницу для специй и измельчите до мелкого порошка. Просейте порошок через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить любые крупные частицы.

Нагрейте яблочный сидр до кипения. Выдавите распустившийся желатин, добавьте его в горячий сидр и перемешайте, чтобы желатин расплавился. Взвесьте смесь специй и посыпьте смесью специй желатин с цветками сидра. Вылейте желатиновую смесь в чашу миксера с насадкой-венчиком.

Поместите изомальт и глюкозу в кастрюлю и поставьте на средний огонь.Доведите смесь до кипения и убавьте огонь до среднего. Готовьте смесь с помощью леденца или цифрового термометра до 116 ° C. Когда смесь глюкозы достигнет 116 ° C, снимите ее с огня и осторожно влейте в желатиновую смесь. Включите миксер на низком уровне, медленно помешивая горячий сахарный сироп. Когда сахарный сироп остынет до 100 ° C, увеличьте скорость до средне высокой. Взбивайте смесь в течение десяти минут, пока она не увеличится в объеме и не приобретет вид взбитой пасты из зефира.В процессе взбивания зефир значительно остынет.

Вылейте зефир в подготовленную сковороду, используя слегка смазанный маслом силиконовый или термостойкий резиновый шпатель, чтобы помочь вытащить зефир из миски. Сильно покройте верх зефира кукурузным крахмалом. Слегка накройте сковороду полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 3 часа или до полного остывания. Выложите зефир на разделочную доску, обильно посыпанную кукурузным крахмалом, и нарежьте на отдельные кусочки острым ножом или ножом для пиццы.Посыпьте срезанные края кукурузным крахмалом, чтобы впитать лишнюю влагу и предотвратить прилипание.

Изомальт и глюкоза доступны на сайтах www.chefrubber.com, www.le-sanctuaire.com и www.terraspice.com.

Метод зефира: новый метод повышения производительности | Патрик Вудхед | Startup

Но общая концепция двух диаграмм одинакова: сделайте что-нибудь сейчас, что может быть нелегко, потому что вы понимаете отсроченную выгоду от этого.

Мы можем разбить любой тест на зефир, с которым мы сталкиваемся, на три части.

Один зефир: Самый худший в долгосрочной перспективе, но очень заманчивый вариант прямо сейчас.

Два зефира: Лучшее в долгосрочной перспективе, но прямо сейчас в далекой реальности.

Marshmallow moment: Момент тестирования.

В каждый момент зефира у вас всегда есть выбор между двумя вариантами.

Один зефир: Ух, я отложу будильник, сегодня утром я оооочень устал. Я заслуживаю еще десяти минут в постели.

Через час…

Движение в час пик ужасное, мое лицо находится в чужой подмышке.

Два зефира: Я собираюсь преодолеть это мрачное ощущение утреннего настроения, потому что я знаю, что через полчаса я буду в пустом тюбике, буду читать свой Kindle, чувствуя себя на вершине мира.

Через час…

Мне нравится, когда я могу отправить электронную почту до 9 часов!

Зефирный момент: Вы встанете с постели?

Один зефир: Я не могу себе позволить приготовить сегодня упакованный ланч.Честно говоря, вчера я даже не вынул из сумки свою грязную посуду Tupperware. Я просто куплю обед сегодня…

4 часа спустя…

Ого, я только что потратил 13 фунтов на обед. Я не могу продолжать это делать!

Два зефира: Я вымою свою посуду Tupperware, и, хотя она все еще выглядит немного желтоватой после вчерашнего обеда, я заполню ее сырыми овощами и предварительно приготовленной чечевицей и приеду. эта пустая трубка!

Через 4 часа

Это было здорово и вкусно, сегодня я не потратила денег на обед!

Зефирный момент: Вы потрудитесь приготовить упакованный ланч?

Один зефир: Я пойду в магазин и куплю немного еды.

Через 5 минут в магазине…

Ах черт, я забыл свою сумку на всю жизнь.

Два зефира: Я пойду в магазин и куплю немного еды, и я не должен забыть свою сумку на всю жизнь!

Через 5 минут в магазине…

Я спасаю черепах, по одному пластиковому пакету за раз.

Marshmallow moment: Вы будете помнить свою сумку на всю жизнь?

Начиная стартап, каждый день бывает много зефирных моментов.И так легко съесть один зефир. Технический долг, проектный долг и долг CRM - все это лишь результаты плохого выбора в моменты зефира.

Один зефир: Какая отличная встреча. Я просто запишу ее имя в свой блокнот и позже добавлю в нашу CRM-систему. Вообще-то, знаешь что, моя записная книжка у меня в сумке, я уверен, что могу просто вспомнить ее имя.

Неделю спустя…

Хммм, как ее снова звали? И я послал ей это письмо? Где я записал ее имя… о, не писал.

Два зефира: Я собираюсь прекратить то, что делаю, и немедленно добавить ее данные в нашу CRM-систему, потому что в противном случае это может вызвать серьезную головную боль в будущем!

Неделю спустя…

А, вот и она, в третьей группе нашей CRM-системы. Она движется по воронке продаж, как и планировалось.

Зефир момент: Не потрудитесь ли вы поместить ее в свою CRM систему?

Подобные примеры явно справедливы для проектного и технического долга, и, фактически, для большинства действующих процессов.

И не только основатели стартапов сталкиваются с моментами зефира…

Джефф Безос очень похож на зефир

Amazon потребовались годы, чтобы сначала получить прибыль, потому что Джефф Безос осознал ценность реинвестирования всей своей прибыли в новые области исследований, таким образом откладывая вознаграждение ... но посмотрите на него сейчас!

В известной книге Даниэля Канемана « Thinking Fast and Slow » он говорит о нашем , переживающем «я» и о нашем , вспоминающем «я» .Эти два альтер-эго тесно связаны с двумя вариантами в моменте зефира.

испытывающий себя всегда выберет лучший вариант прямо сейчас. Как я могу это сделать наиболее быстро или "лениво"? Что мое тело говорит мне сейчас делать? Эта сторона всегда выбирает один зефир.

вспоминая себя думает о долгосрочной перспективе. Это запоминающееся «я», два зефира, которые принимают новогодние решения и переходят к работе.

У всех нас есть эти два альтер-эго: первое стремится к мгновенному удовлетворению, а второе думает о более долгосрочной перспективе.

Те, кто называет себя двумя чистыми зефирами, обычно приложили немало усилий, чтобы занять это уважаемое положение.

Это потому, что быть чистым зефиром из двух зефиров непросто и естественно. Чтобы им стать, вы должны приложить сознательные усилия для анализа худших и наиболее частых моментов зефира. Затем вам нужно найти способы, чтобы в такие моменты вы неизменно выбирали вариант с двумя зефирами.

Я делаю это с помощью метода, называемого методом зефира .

  1. Запишите 5 вещей, которые вы обычно делаете в данный момент, и вещи, которые вызывают у вас проблемы позже.
  2. Подумайте о точном моменте зефира для каждого, моменте, когда у вас есть выбор, откладывать удовлетворение или нет (в равной степени, предотвращать отсроченное недовольство или нет).
  3. Подумайте, почему именно в такие моменты вы предпочитаете один зефир.
  4. Попытайтесь создать мысленных ассоциаций между вашими зефирными моментами и их нежелательными последствиями .Это может помочь вам выбрать лучший вариант, когда вы столкнетесь с такими моментами в будущем.
  5. Запишите изменения, которые вы могли бы внести, , основываясь на этих мысленных ассоциациях , чтобы убедиться, что вы не продолжаете есть этот зефир! Это ваши «взломов зефира».
  1. Установите будильник, который кричит: « Встаньте с постели сейчас, потому что поезд через 45 минут будет заполнен». Это связывает зефирный момент с нежелательными последствиями.
  2. Поместите в свой календарь напоминание о том, чтобы приготовить большую кастрюлю чечевицы в воскресенье вечером с примечанием «сэкономьте деньги всю неделю, сделав немного чечевицы сейчас, это не займет много времени» .
  3. Храните сумку на всю жизнь в сумочке, у входной двери или у холодильника, где лучше всего создать необходимую мысленную ассоциацию между сумками для жизни и походом в магазин.
  4. Что касается примера системы CRM, я на самом деле не знаю действительно хорошего взлома зефира. Я обнаружил, что даже с самой лучшей в мире CRM-системой вам все равно нужно быть действительно двумя зефирами и заставлять себя вводить данные в систему. Если кто-то знает хороший взлом зефира, чтобы убедиться, что все попадает в вашу CRM-систему, пожалуйста, прокомментируйте ниже.

Действительно продуктивные люди осознают важные моменты зефира, когда нужно выбрать два варианта зефира.

Но они также распознают моменты, когда немного мгновенного удовлетворения не будет слишком затратным!

Если вам понравился этот пост, пожалуйста, отправьте мне мгновенное вознаграждение, нажав 👏 и поделившись им с другими.

Чтобы прочитать другой из моих блогов, зайдите на Секрет более долгой и счастливой жизни скрыт в Теории относительности Эйнштейна .

Также, пожалуйста, посетите мою компанию www.pilcro.com , чтобы узнать о том, как быть намного лучше, чем зефир, когда вы организовываете, делитесь и получаете доступ к активам вашего бренда.

Исследовательские статьи, журналы, авторы, подписчики, издатели

Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов Science Alert издает и разрабатывает названия в партнерстве с самыми престижные научные общества и издатели.Наша цель заключается в том, чтобы максимально широко использовать качественные исследования. аудитория.
Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуют в наших журналах. Есть масса информации здесь, чтобы помочь вам публиковаться вместе с нами, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.
2021 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку перечисленных журналы прямо из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, пожелает связаться с выбранным вами агентством по подписке. Направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки. в службу поддержки клиентов журнала Science Alert.
Science Alert гордится своей тесные и прозрачные отношения с обществом. В виде некоммерческий издатель, мы стремимся к самому широкому возможное распространение публикуемых нами материалов и на предоставление услуг высочайшего качества нашим издательские партнеры.
Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную форму в Интернете.В зависимости от характера вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.
Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) стремится предоставить авторитетный, надежный и значимая информация по освещению наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей мировых научное сообщество.База данных ASCI также предоставляет ссылку к полнотекстовым статьям до более чем 25000 записей с ссылка на цитированные ссылки.

Как сделать свой собственный зефир «пушистым», а затем нанести его на все

Зефир легкий, как воздух, и сладко-сладкий, вызывающий счастливые детские воспоминания, подобные единорогам и радугам.

«Пух» из зефира такой же вкусный, но очень липкий и может намазываться на все, от хлеба до печенья.

И зефир, и крем из зефира содержат мало ингредиентов, и для их создания требуется всего около 20 минут. Если вы запомните эту мантру, вам будет хорошо приготовить и то, и другое дома: Варить. Налить. Хлыст.

Кипятите воду, кукурузный сироп и сахар до 250 F для зефира и 240 F для пуха.

Вылейте смесь в миску, наполненную указанными ингредиентами (вода и желатин для зефира, взбитые яичные белки и винный камень для пуха зефира).

Взбивайте смесь электрическим миксером, пока она не станет пушистой и липкой, и это сделает вас счастливым.

Крем-зефир (Вернон Брайант / штатный фотограф)

На этом этапе можно приступать к работе с пухом. Его можно использовать для приготовления множества сладких угощений или, откровенно говоря, сразу же съесть ложкой. Тебе решать.

Зефир требует еще несколько часов на приготовление, но от вас требуется немногое. Вылейте смесь зефира в смазанную маслом форму для запекания и слегка покройте верх смесью из сахарной пудры и кукурузного крахмала. Дайте зефирам постоять не менее шести часов.

Если вы решитесь пойти по этому пути, вам больше не захочется возвращаться к покупным вещам.Кроме того, это добавляет немного кулинарных возможностей в ваш репертуар.

Ребекка Уайт из Plano ведет блог на apleasantlittlekitchen.com.

Бутерброды с зефиром и кремом с арахисовым маслом (Вернон Брайант / штатный фотограф)

5 вещей, которые можно сделать с зефирным «пухом»

1. 30-секундные сморы (см. Рецепт)

2. Сэндвич с арахисовым маслом и маршмеллоу

3. Сэндвич с печеньем или пирожным с зефиром

4. Конусы мороженого с кремовой начинкой из зефира

5.Клубничный пирог S’mores (см. Рецепт)

Сэндвичи с зефиром и шоколадным печеньем (Вернон Брайант / штатный фотограф)

5 вещей, которые можно приготовить с зефиром

1. Шашлык из шоколадного зефира: чередуйте зефир, фрукты и шоколад на шпажках.

2. Формы зефира: используйте разные формочки для печенья на зефире, например сердечки и звезды.

3. Мороженое с маршмеллоу: добавьте домашний зефир в свои любимые смеси мороженого с фруктами.

4.Тыквенный зефир с корицей: Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт

5. «Пирог из зефира»: не разрезайте большой домашний зефир на квадраты или формы. Держите его во всей форме и сбрызните шоколадным сиропом, свежими фруктами, посыпьте сверху (и не только!).

Бутерброды с шоколадным печеньем и зефиром (Вернон Брайант / штатный фотограф)

Крем с зефиром «Пух»

Для этого рецепта требуется термометр для конфет.

1/3 стакана и 1 столовая ложка воды

1 стакан сахара

1 стакан кукурузного сиропа

4 яичных белка

3/4 чайной ложки винного камня

1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Смешайте воду, сахар и кукурузный сироп в кастрюлю.Перемешайте. Готовьте на сильном огне, пока не нагреется до 240 F (около 15 минут). Не перемешивайте, пока готовится смесь кукурузного сиропа.

Тем временем, включив электрический миксер на высокой скорости, взбейте яичные белки и винный камень в большой миске из нержавеющей стали до образования жестких пиков, примерно 3-4 минуты.

Добавьте экстракт ванили в яичные белки.

Как только смесь кукурузного сиропа нагреется до 240 F, снимите ее с огня. Уменьшите скорость миксера до минимума и медленно влейте смесь кукурузного сиропа в пики яичного белка.После того, как сироп вылился в яичные белки, увеличьте скорость до средне высокой и продолжайте взбивать, пока зефирный крем не станет воздушным, примерно 7-8 минут.

Дать зефиру «взбить» остыть. Поместите в герметичные контейнеры и храните в холодильнике до двух недель.

Strawberry S'mores Tart (Вернон Брайант / штатный фотограф)

Strawberry S'mores Tart

1 тесто для пирога с крекером

Шоколадная начинка Ganache (следующий рецепт)

Клубничное варенье

Marshmallow Crème «выше Fluff»

Наполните корку пирога с крекером Грэм теплым шоколадным ганашем.Поместите в холодильник и охладите, пока начинка не затвердеет, примерно 2–3 часа.

Достаньте пирог из холодильника. Намажьте обильное количество клубничного джема поверх шоколадного ганаша, почти полностью покрыв верхушку торта. Оставьте немного места между вареньем и верхним краем корочки.

Намажьте большое количество пуха зефира поверх джема. Подавать охлажденным.

Шоколадный ганаш Начинка: Положите 12 унций несладкого шоколада (разбитого на кусочки), 2 столовые ложки несоленого масла и щепотку соли в большую миску.Отложите в сторону. Положите 1 1/4 стакана жирных сливок в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Сразу же снимите сливки с огня и процедите в миску поверх шоколада. Перемешивайте, пока шоколад и масло не растают и не станут однородными. Добавьте 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.

На 8 порций.

Смор 30 секунд (Вернон Брайант / штатный фотограф)

Смор 30 секунд

Нанесите крем из зефира «Пух» (рецепт выше) на крекеры. Сверху выложите полусладкую шоколадную стружку.Подавать немедленно.

Домашний зефир

Храните зефир в герметичном контейнере до трех недель. Для этого рецепта требуется термометр для конфет. Также подойдет ручной миксер, но настольный миксер облегчает эту задачу.

1 стакан плюс 2 столовые ложки ледяной воды (разделенное использование)

3 пакета обычного желатина (около 1/4 унции каждый)

3/4 стакана кукурузного сиропа

1 1/2 стакана сахара

Щепотка кошерной соли

2 чайные ложки ванильного экстракта

1/4 стакана сахарной пудры

3 столовые ложки кукурузного крахмала

Кулинарный спрей (рапсовое или растительное масло)

В большую миску налейте 1/2 стакана воды.Равномерно посыпьте желатин водой. Добавьте 2 столовые ложки воды в сухие пятна желатина. Растворите желатин в течение 10 минут.

Добавьте кукурузный сироп, сахар, соль и оставшиеся 1/2 стакана воды в небольшую кастрюлю. Прикрепите к сковороде термометр для конфет. Готовьте смесь на сильном огне, пока она не достигнет 250 F.

Включите миксер на медленную скорость. Медленно вылейте смесь кукурузного сиропа в чашу, пока миксер работает. Как только вся смесь выльется в миску, взбивайте на высокой скорости в течение 12 минут.

За одну минуту до конца добавьте ванильный экстракт.

Между тем смешайте сахарную пудру и кукурузный крахмал в средней миске; размешайте как следует. Отложите в сторону.

Обрызгайте внутреннюю часть формы для выпечки 13x9 маслом канолы. Просеиванием добавьте ровный слой сахарной пудры внутрь сковороды.

Равномерно вылейте смесь зефира в сковороду. Разгладьте верхнюю часть зефира слегка смазанной маслом лопаткой. Сбрызните верх зефира маслом канолы и добавьте еще один ровный слой просеянной сахарной пудры.Оставшуюся сахарную пудру оставьте для использования в будущем.

Дайте зефиру настояться 5-8 часов.

Чтобы нарезать зефир: Обрызгайте лопатку спреем канолы. Проведите лопаткой по краям и дну зефира, чтобы отделить его от сковороды. Выложите зефир на разделочную доску, слегка посыпанную сахарной пудрой. Используя слегка смазанный маслом нож для пиццы или нож, нарежьте зефир на квадраты размером 2,5 см. После того, как зефир нарезан, поместите несколько партий зефира в сахарную пудру.Смажьте зефир со всех сторон. Хранить в герметичном контейнере.

marsh mallow - Блог - Adventures in Taste and Time

Здесь мы видим, что «зефир» больше относится к пушистому белому внешнему виду и текстуре продукта, чем к корню алтея. В основе этих рецептов - безе.

В то время зефир делался все меньше и меньше, особенно в Америке. К началу 20-го века не было ничего необычного в том, чтобы увидеть зефир без настоящего зефира.Как только было обнаружено, что можно заменить корень алтея с характерным (и, как некоторые сказали бы, с неприятным вкусом) корнем зефира безвкусной альтернативой, которая также была менее трудоемкой и дорогой в производстве, растение зефира было полностью отодвинуто в сторону, а сладкий зефир Кондитерские изделия без кондитерских изделий начали свое восхождение в самое сердце Америки.

Зефир, как сообщается, был первым массовым произведением в Америке Джозефом Б. Демератом, основателем компании Rochester Marshmallow Company. Компания Rochester Marshmallow начала свою деятельность в 1895 году, задолго до увлечения зефиром 20-го века.Хотя невозможно сказать, была ли эта фабрика основной причиной популярности сладкого, она определенно внесла свой вклад. Производство на фабрике с использованием метода крахмального магнита позволило массово производить зефир и распространять его по всему региону, что сделало зефир более дешевым и более доступным (The Nibble). На рубеже веков появлялись компании-подражатели, и зефир продавался как гроши по всей стране. Это был один из первых случаев, когда кондитерские изделия продавались исключительно как конфеты, а не как лекарство.

Американцы любили мягкие жевательные кондитерские изделия. И как только зефир начал набирать популярность в 20-м веке, их любовь, которую некоторые могли счесть чрезмерной, стала проявляться. Это было тогда, когда все стало странно. Зефир начал превращаться из продукта питания сам по себе в ингредиент в других продуктах, с некоторыми действительно отвратительными результатами, обнаруженными в некоторых рецептах, которые могут заставить современных потребителей задуматься.

В выпуске кулинарного журнала Table Talk за 1913 год появилась статья Евы Элис Миллер под названием «Смеси зефира.«Статья была о невероятно универсальных вещах, которые вы можете сделать с зефиром. Они варьировались от сладких рецептов, которые почти имеют смысл - зефир на половинке раковины (грушевый десерт), фруктовый салат из зефира, зефирный миндальный взбитый зефир и классический жареный зефир - до поистине омерзительного омлета с зефиром, который, как следует из названия, представляет собой сладкий омлет на основе яиц (брутто).

В 1924 году Мэри Чемберс опубликовала «Завтраки, обеды и ужины: как их планировать, как их подавать, как их подавать». Как вести себя с ними - книга для школы и дома .В тексте был рецепт пастушьего пирога с корочкой из зефира (даже хуже). Хотя я не ел мяса почти два десятилетия, я просто не могу представить, что это было приятным сочетанием.

На этом пародии на приготовление пищи не закончились. В 1927 году, когда популярность зефира возросла, Калифорнийский совет по фасоли Лимы решил воспользоваться «отвратительным рецептом зефира». Совет запустил рекламу, в которой рекламировалось блюдо из запеченных бобов лимской с беконом и зефиром, с обещанием, что «они вам понравятся, даже лучше, поданные этими соблазнительными способами» (серьезно, кто подумал, что это хорошая идея).Это было поистине неспокойное время для зефира и кулинарии в Америке.

Но все было не так уж плохо. В том же году родилась культурная икона зефира. В книге 1927 года « Бродяга и следом за девочками-скаутами » был представлен первый записанный рецепт «еще немного», названный так потому, что он заставляет едока хотеть еще немного. Классический рецепт крекеров из Грэма, шоколада и жареного зефира по-прежнему является основным продуктом на скаутинговых мероприятиях, походах и летних сборах у костра.

В 1930-е годы также появился еще один современный сезонный американский фаворит - запеканка из сладкого картофеля.

Новые способы измерения социально-эмоционального обучения

Есть ли способ последовательно и точно измерить способность учащихся делать такие вещи, как распознавание эмоций, разрешение конфликтов со сверстниками и осуществление самоконтроля? Что, если они даже не осознают, что эти вещи измеряются?

Победители недавнего конкурса дизайна взяли на себя инициативу, предложив все: от анализа тонкого поведения учащихся при прохождении компьютерных тестов до предложения им поиграть в видеоигры, имитирующие реальный опыт, и оценки их реакции.

Победители конкурса ответили на запрос рабочей группы, которая стремится продвинуть обсуждение измерений. В эту группу входят Collaborative for Academic, Social и Emotional Learning, или CASEL, исследователи из нескольких крупных университетов и округов CORE, группа крупных школьных систем Калифорнии, которые опробовали меры социально-эмоционального обучения.

Социально-эмоциональное обучение делает упор на личных и реляционных навыках, исследователи и работодатели говорят, что учащимся необходимо добиться успеха как в классе, так и за его пределами, такие навыки, как социальная осведомленность и самоуправление.По словам педагогов, измерения, которые отслеживают успеваемость учащихся в этих областях, помогут школам решить, насколько успешны их подходы и программы, а некоторые политики настаивают на более точных измерениях, которые могут позволить включить так называемые некогнитивные навыки в штатах. 'школьные модели подотчетности.

Проблема измерения SEL

Но легче сказать, чем сделать, разработать эти измерения. Школы обычно используют опросы самооценки, с помощью которых они просят учащихся сообщить о своем собственном социально-эмоциональном прогрессе в обучении или оценить успехи своих сверстников.Но некоторые исследователи предупреждают, что результаты таких опросов не должны использоваться в особо важных целях, таких как финансирование школы или определение назначения учащегося для специальных мероприятий. Это потому, что учащиеся могут отвечать на один и тот же вопрос по-разному в зависимости от своего опыта, личных ценностей, понимания вопроса и знакомства с предметом.

Некоторые исследователи считают, что будущее измерения SEL лежит в задачах на успеваемость, которые отслеживают поведение учащихся и их ответы на задания, а не их ответы на вопросы.Для большинства людей наиболее знакомым примером задания на производительность является «тест зефира», социальный эксперимент, с помощью которого исследователи измеряли самоконтроль детей, давая им выбор: они могут съесть один зефир сразу или подождать и съесть еще маршмеллоу. позже.

Обладатель первого места в недавнем конкурсе дизайна - оценочная организация под названием NWEA и школьный округ Санта-Ана, Калифорния - предложила более тонкий способ измерения самоконтроля, который, к сожалению, не связан с конфетами.Вместо этого они предлагают анализировать метаданные компьютерных тестов, которые показывают, насколько быстро студенты отвечают на вопросы. Исследователи NWEA обнаружили, что «быстрое угадывание» или ответ на вопрос так быстро, что ученик, вероятно, не понял его, коррелирует с меньшим вовлечением в тесты и более низким уровнем личных навыков, таких как саморегуляция.

Panorama Education, организация, наиболее известная своими школьными опросами, заняла второе место в конкурсе «Социальный детектив», который измеряет способность учащихся понимать мысли и эмоции других людей, просматривая видео с незнакомцами, отвечающими на вопросы типа «что? заводит хорошего друга? " Затем студентов спрашивают о людях на видео с такими вопросами, как: «При принятии жизненных решений, на что Байрон больше всего полагается, на разум или эмоции?»

«Структура оценивания проста, но точно воссоздает аутентичный контекст, в котором учащимся необходимо применять навыки восприятия социальных перспектив», - поясняет Panorama в демонстрации на своем веб-сайте.

Ознакомьтесь с некоторыми другими известными методами измерения социально-эмоционального обучения на странице результатов.

Обеспокоенность по поводу задач производительности

Победители конкурса поднимают интересные идеи о том, как должно выглядеть измерение, но не дают ответа на все вопросы, поднятые исследователями. Во-первых, каждый фокусируется на узком навыке, а не на всех пяти компетенциях, которые обычно подчеркиваются в программах социально-эмоционального обучения.

И некоторые из этих мер вполне возможно использовать. Например, с помощью выигравшего предложения учителя, стремящиеся к получению более высоких баллов по саморегулированию, могут просто побудить учеников остановиться и подождать секунду, прежде чем ответить на вопрос, даже если они не знают ответа.

Те же исследователи, которые забили тревогу по поводу измерения социально-эмоционального обучения с помощью опросов, также высказали некоторые предостережения в отношении задач, основанных на результатах, в широко читаемой статье 2015 года.

Хотя сами задачи могут показаться объективными мерами, выводы, которые делают из них исследователи, часто являются субъективными, а разработанные задачи могут не отражать реакцию студентов в реальных жизненных ситуациях, сказала Анджела Дакворт, адъюнкт-профессор психологии Пенсильванского университета. известна своими исследованиями упорства, и Дэвид Йегер, доцент кафедры психологии развития Техасского университета в Остине, специализирующийся на установках на рост.

Студент, решивший быстро съесть маршаллоу во время теста маршаллоу, не обязательно должен иметь низкий самоконтроль, говорится в статье. Вместо этого задача может не отражать реальную жизнь, потому что она дает учащимся ограниченные возможности в том, как реагировать: смотреть на зефир или есть его. В реальной жизни человек может проявить самообладание, чтобы не съесть сладкое лакомство, накрыв его или зайдя в другую комнату, чтобы выбросить его из головы, писали Дакворт и Йегер.

Другие вещи, такие как зрительно-моторная координация, могут повлиять на выполнение учащимися задач, и они могут лучше понять задачи, если их попросят повторять их с течением времени, что может сделать результаты менее надежными, писали они.

Бонус! Посмотрите это видео из архивов Недели образования, в котором учитель из Нью-Йорка объясняет, как он использует тест на зефир, чтобы объяснить своим ученикам самоконтроль.

Изображение: Getty


Дополнительная литература об измерении социально-эмоционального обучения:

Подпишитесь на @evieblad в Twitter или подпишитесь на Rules for Engagement, чтобы сообщения блога доставлялись прямо в ваш почтовый ящик.

.
Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *