Технология производства сгущенного молока с сахаром: Производство сгущённого молока на заводе и в домашних условиях

Содержание

Производство сгущённого молока на заводе и в домашних условиях

Сгущённое молоко (сгущёнка) – концентрированное молоко, из которого выпарена жидкость и добавлен сахар. Впервые его изготовили во Франции в 1810 году. Первое массовое производство началось в США во второй половине XIX века. В России завод по приготовлению сгущёнки открылся в Оренбургской губернии в 1881. В данной статье попробуем разобраться в процессе производства сгущённого молока.

Существует несколько видов сгущённого молока:

  • традиционное – цельное с сахаром;
  • нежирное с сахаром;
  • без сахара;
  • с добавлением кофе или какао;
  • варенное сгущённое молоко;
  • сгущённые сливки.

Технология производства сгущённого молока

Для начала на завод по производству сгущённого молока от поставщиков поступает свежее коровье молоко. При его поставке должно пройти не более 1 часа, если сырье будет задержано, то оно потеряет свои вкусовые и полезные свойства и готовый продукт окажется испорченным.

Линия производства

Производство сгущёнки происходит в несколько этапов. После поступления сырья, его проверяют на соответствие нормам качества в специальной лаборатории. Если продукт проходит контроль, то он охлаждается и подается в специальный фильтр, где происходит процесс процеживания.

Нормализатор молока

Далее начинается нормализация, если недостаточно жирности, то технология производства сгущённого молока допускает добавление молочного жира или сливок, если процент жирности слишком большой, то добавляется обезжиренное молоко.

Следующий этап производства сгущёнки – пастеризация молока, т.е. термическая обработка, это обеспечивает долгое хранение продукта без появление вредоносных бактерий. Она проходит при температуре от +90 до +95 градусов Цельсия. После чего охлаждается до 70 градусов.

Затем на производстве сырье сгущается или упаривается. Для этого на линии производства сгущённого молока необходима вакуум-выпарная установка, где жидкость интенсивно кипит при не прекращающемся размешивании, таким образом лишняя влага быстрее испаряется.

Добавление сиропа

Параллельно изготавливается сахарный сироп. Для этого воду предварительно нагревают до 60 градусов и добавляют просеянный сахарный песок, где он полностью растворяется. После этого жидкость нагревается до 90 градусов и получается сироп коричневого цвета, затем он фильтруется. Итоговое содержание сахара должно быть не менее 70%. При этом после окончания изготовления сиропа и добавления его в молоко должно пройти не более 20 минут. Пока молоко выпаривается в него добавляют полученный сироп и продолжают сгущать до однородной консистенции.

Следующий этап на производстве сгущённого молока – охлаждение. Готовый продукт остужают до температуры +20 градусов при постоянном помешивании в течение 20 минут. Это дает дополнительную гарантию того, что в итоге будут отсутствовать крупинки или комочки.

Затем в сгущёнку добавляют лактозу, для предотвращения образование крупных кристаллов лактозы, которые появляются естественным путем при охлаждении.

Далее полученный продукт проходит контроль: плотности, массовой доли сухого вещества и других показателей качества. Завершающий этап на линии производства сгущённого молока – фасовка готового продукта.

На данный момент существует несколько видов упаковки:

  • Жестяная банка;
  • Пластиковая бутылка;
  • Пакет Doy Pack – вакуумная пластиковая упаковка с крышкой.

На линии производства сгущённого молока запрещается нарушать герметичность изготовления продукта, иначе вредные бактерии попадут в продукт и испортят качество.

Видео как делают сгущённое молоко

Технология приготовления вареной сгущёнки

Оборудование для ее приготовления требуется тоже, что и для обычного сгущённого молока. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп варят в течение 2,5 часов при температуре 105 градусов при постоянном помешивании.

Состав согласно государственному стандарту

Гост молока сгущённого с сахаром строго регламентирует процедуру производства и состав продукта. Так в него должны входить:

  • молоко коровье или сливки;
  • сахар;
  • питьевая вода.

Допускается аскорбиновая кислота и калий и натрий в некоторых производных. При этом сгущёнка не должна содержать красители, искусственные консерванты, пальмовое масло, заменители молочного жира и другие вещества.

Приготовление сгущёнки в домашних условиях

Приготовить сладкое лакомство из детства можно и дома. Оно получится очень нежное с приятным молочным запахом и цветом, так как туда будут входить только натуральные ингредиенты. Обязательно позаботьтесь об их выборе, ведь исключительно качественные составляющие дадут вкусный результат.

Рецепт домашнего сгущённого молока

Вам потребуется:

  • Молоко (коровье или козье) – 1 л
  • Сахар – 300 г
  • Пищевая сода – щепотка
  • Сливочное масло – 20 г

Для приготовления сгущёнки лучше всего подходит домашнее цельное молоко, если его не удастся найти, то покупное должно быть 3,2% жирности.

Возьмите кастрюлю, ее дно должна быть толстым, а диаметр широкий, так жидкость быстрее выпарится и время приготовления сократится. Высыпайте в нее сахар и влейте, предварительно согретое до комнатной температуры, молоко, добавьте сливочное масло.

Поставьте на максимальный огонь и постоянно помешивайте ингредиенты, пока сахар полностью не растворится. Когда молоко закипит – убавьте огнь до среднего. Для того, чтобы сгущённое молоко получилось без комочков, однородной консистенции добавьте соду. После ее добавления появится пена – это естественный процесс приготовления.

Не забывайте постоянно помешивать, чтобы молоко не подгорало и не сворачивалось. В итоге должна получится жидкость с карамельным оттенком. Чтобы полученная сгущёнка стала более вязкой ее необходимо остудить.

Примерное время приготовления – 40 минут. Регулировать консистенцию можно временем варки, более густая сгущёнка варится дольше – 1 час.

Как сделать домашнюю сгущёнку еще вкуснее

  • Чем жирнее молоко и больше сахара, тем меньше потребуется времени для приготовления.
  • Чтобы сахар не кристаллизовался в процессе варки используйте сахарную пудру.
  • Тростниковый сахар делает вкус слаще, а консистенцию гуще.
  • Стеклянная банка – лучший тара для хранения домашнего сгущённого молока, а холодильник – сохранит продукт свежим дольше.
  • Сливочное масло делает вкус нежнее, но хранить полученный продукт нужно меньше.
  • Для придания приятного запаха – добавьте ванилин.

Как приготовить вареную сгущёнку?

Для приготовления домашней вареной сгущёнки используйте рецепт, указанный выше, но время варки увеличивается до 1,5-2 часов. Пока цвет массы не будет насыщено карамельным или коричневым. Чтобы пригодиться варенку из магазинного сгущённого молока учитывайте несколько особенностей:

  • перед варкой снимите этикетку с жестяной банки и очистите от нее клей, так как он в процессе варки прилипнет к кастрюле и его невозможно будет очистить;
  • следите, чтобы банка всегда полностью находилась в воде, в противном случае она взорвётся;
  • не открывайте и резко не остужайте сваренную сгущёнку (не ставьте в холодильник или холодную воду), это также может привезти к взрыву банки.

Видео приготовления варёной сгущёнки дома:

Заполните кастрюлю водой так, чтобы она покрыла вверх жестяной банки и поставьте на максимальный огонь до закипания, накройте крышкой. После закипания убавьте огонь до среднего и постоянно подливайте воду до окончания варки. Варить сгущёнку нужно примерно 3 часа.

После приготовления слейте воду и оставьте остужаться варенную сгущёнку при комнатной температуре.

Как определить качество покупной сгущёнки?

Изучите внимательно упаковку. Она должна быть цельной, без повреждений. Жестяная банка не должна иметь вздутий. По консистенции можно определить не нарушалась ли технология производства, так должна быть однородной, в ней не должно быть примесей, кристаллов или комочков.

  • Цвет продукта имеет кремовый оттенок.
  • Пахнуть при открытии должно свежим молоком.
  • Вкус хорошей сгущёнки умеренно-сладкий, без постороннего привкуса.

Качественная варенная сгущёнка:

  • естественного карамельного оттенка. Ярко-коричневый цвет признак добавления красителя;
  • плотной, эластичной консистенции без комочков. Если продукт слишком густой и матовый — это говорит о добавлении
  • загустителей;
  • имеет приятный, не резкий запах вареного молока;
  • на вкус этот продукт нежный, без явного кондитерского привкуса.

Вред и польза продукта

Сгущёнка имеет полезные свойства коровьего молока, например, витамин D, витамины группы В, кальций, фосфор и другие, что приносит организму пользу.

Но следует помнить, что из-за высокого содержания сахара и большой жирности его нельзя назвать диетическим, а частое употребление приведет к проблемам с лишнем весом.

Технологические схемы изготовления сгущенного молока с сахаром

В технологии молочных консервов необходима такая последовательность приемов обработки, при которой состав и свойства молока будут претерпевать наименьшие изменения.

В аппаратурно-технологической схеме должна быть обеспечена синхронизация мощностей. При регулировании состава молока путем смешивания больших партий его с компонентом нормализации в зависимости от способа выпаривания в молочно-консервной промышленности применяются периодический и непрерывно-поточный способы производства.

При периодическом способе производства сгущенного молока с сахаром смешивание молока, компонента нормализации, сахарного сиропа возможно в процессе выпаривания следующим образом: сгущенная молочная смесь смешивается с сахарным сиропом и исходная молочная смесь смешивается с сахарным сиропом. Для любой схемы при подготовке молока к общим приемам обработки обращается внимание на продолжительность его хранения, начиная с места получения и кончая поступлением на молочно-консервное предприятие.

Тепловую обработку перед выпариванием при периодическом способе производства производят при температуре 95-97 °С или 105-110°С. При непрерывно-поточном способе производства тепловую обработку осуществляют в теплообменниках, входящих в состав пленочного вакуум-выпарного аппарата, при температурах, предусмотренных в паспорте аппарата. При необходимости диспергирования жировой фазы молочную смесь гомогенизируют при 60-65 °С и давлении 8-10 МПа. Включение в технологическую схему периодического способа производства гидродинамических вибраторов на участке тепловой обработки молочной смеси перед выпариванием (давление в линии 0,4 МПа, частота звуковых колебаний 4600 Гц, амплитуда 2,8 мм) позволяет получить продукт вязкостью 4,2-4,5 Па•с вместо 2,8-3,0 Па•с без обработки.

На формирование исходных состава и свойств сгущенного молока с сахаром влияют качество исходного молока, эффективность воздействия на микрофлору в процессе производства, условия обработки, главным образом выпаривания, и упаковки продукта. Вне зависимости от способа производства должно быть исключено вторичное обсеменение продукта микрофлорой (после тепловой обработки перед выпариванием).

Формирование состава и свойств продуктов консервирования молока не должно сопровождаться необратимыми изменениями казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. С учетом этого выбирают режимы и параметры каждого приема обработки молока, предназначенного для консервирования.

Производство сгущенного молока без вакуумных выпарных установок

Сгущенное молоко — один из самых популярных лакомств среди взрослых и детей. Как сырье, сгущенное молоко широко используется для производства кондитерских изделий (пряников, рулетов, круассанов и печенья), мороженого и творожных сырков. Продукт употребляют в натуральном виде, добавляют в чай или кофе, разбавляют водой до консистенции обычного молока.

 

Благодаря повышенному сроку хранения, цельная сгущенка с сахаром — это стратегический продукт. Ее можно приобрести в разных упаковках от жестяных банок до дой-паков и пластиковых бутылок.

 

Технология производства сгущенного молока

 

Технологический процесс выпуска сгущенного молока имеет определенную последовательность. Основные этапы:

 

  1. Приемка и хранение сырья.
  2. Подготовка сырья на предприятии: оценка молока, его нормализация по жирности, охлаждение и фильтрация. Для повышения жирности цельного молока в него добавляют сливки и молочные жиры. Чтобы снизить жирность, его нормализуют путем включения в состав обезжиренного молока.
  3. Перемещение молока по трубам в чаны для пастеризации. Пастеризация — важный этап в технологии производства сгущенки. Высокотемпературная пастеризация позволяет устранить патогенную микрофлору и стабилизировать свойства молока. В результате при хранении молоко сохраняет жидкую консистенцию.
  4. Непосредственно производство сгущенного молока с сахаром. На этом этапе в молоко добавляют сахар (в твердом виде, в виде песка или сиропа). При этом в сухом виде сахар добавляют до процесса изготовления сгущенки, а сироп включают как после, так и до процесса сгущения. В соответствии с государственными стандартами, сахар и нормализованное молоко — это все ингредиенты для сгущенного молока, необходимые для его производства.
  5. Упаковка и маркировка. Фасовка сгущенки осуществляется с помощью автоматизированного оборудования в ламистерные или жестяные банки, а также в полистироловые и полипропиленовые стаканчики. В первом случае срок хранения продукции составляет 1 год, однако цена такой упаковки дороже по себестоимости. Во втором случае срок хранения сгущенного молока не превышает 3-8 месяцев.

 

На сегодняшний день для производства сгущенки активно используется пищевая добавка Nutrimilk для сгущенного молока от компании «Эрикрен РУ». Современные методы выпуска данной продукции с применением функциональных добавок широко распространены, поскольку предприятия могут удешевить процесс производства без потери качества выпускаемой продукции.

 

В чем преимущества использования комплексных добавок для сгущенного молока

 

Пищевые добавки для сгущенного молока обладают рядом преимуществ, среди которых:

  • легкость в использовании;
  • придание продукции глянца;
  • уплотнение консистенции, сохранение однородной структуры и вязкости;
  • улучшение экономических показателей предприятия.

 

Использование в производстве сгущенного молока добавки Nutrimilk 3309 позволяет получать продукцию отличного качества, которая экономически выгодна производителю.

 

Компания «Эрикрен РУ» уже на протяжении нескольких лет занимается производством пищевых добавок для кондитерских смесей, колбасной продукции, спредов, сырков и творожных десертов. Кроме этого компания занимается продажей трансглютаминазы и соевой клетчатки. Использование соевой клетчатки

, как и других добавок, увеличивает выход конечной продукции.

 

Добавки для сгущенки абсолютно безопасны для здоровья покупателей. Кроме того, они даже полезны за счет содержания в них желатина, лецитина и других компонентов природного происхождения. Заказать товар можно в телефонном режиме. Менеджер поможет сформировать заказ и рассчитает его общую стоимость. Продукция доставляется по тарифам транспортных компаний в любой регион России.

 

Применение добавок для сгущенки — это хорошая возможность для развития бизнеса в пищевой отрасли.

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства варёного сгущённого молока с сахаром

Библиография Зуева, Елена Викторовна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. A.c. №2148346 от 10.05.2000

2. Авраменко В.Н., Есельсон Н.П. Спектральный анализ в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром., 1979. — 184с.

3. Адахи С. Распад лактозы в сильно нагретом молоке. В кн.: 15 Международный конгресс по мол. делу. М.: Пищепромиздат, 1961. — 421с.

4. Алексеев Н.Г., Кудрявцева Т.А. Микроструктура молока и молочных продуктов. Конспект лекций. JL: ЛТИХП, 1984. — 48 с.

5. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В. Современные достижения в области химиибелков молока: обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.

6. Алешин С.Н., Давидов Р.Б. Структура изменения белков стущённого молока с сахаромУ/Молочная пром., 1967, №8, с.23 26

7. Ашмарин И.П. Химия белка. Л.: изд. ЛГУ, 1968 (в 2 т.). — 195,111с.

8. Бартон Д. Органические синтезы сегодня и завтра. М.: Мир, 1984 — 430 с.

9. Бауке А.Д., Сендерсон В.Б. Исследование повышения вязкости сгущённого обезжиренного молока. В кн. 18 Международный конгресс по молочному делу. Под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пр-ть, 1972. — с. 167

10. Белкин И.М., Виноградов Г.В. Ротационные приборы. Измерение вязкости и физико-химических характеристик материалов. М.: Машиностроение, 1967.-272с.

11. Берман С., Савчук В. Растворимость лактозы в чистой воде и в присутствии сахарозы. В кн.: Труды Вологодского молочного института, Вологда, 1953, вып. 12, с. 377

12. Берман С.Л. О взаимодействии лактозы с аминокислотами.-В кн.: Труды Вологодского молочного института, Вологда, 1966, вып.49, с.З

13. Берман С.Л. О кристаллизационной способности молочного сахара. В кн.: Труды Вологодского молочного института, Вологда, 1953, вып. 12, с. 239

14.1,с. 162-163

20. Бугаенко И.Ф., Сабер Г.М. Образование красящих веществ из продуктов разложения моносахаридов. — Известия ВУЗов СССР. Пищ. технология, 1980, №1, с.16 -18

21. Быченко И.Б. и др. Скорость кристаллизации лактозы в зависимости от пересыщения раствора, температуры и перемешивания.// Молочная пром., 1975, №12, с.21-23

22. Вижинтайте Г.Д., Дьяченко П.Ф. Углеводы молока и молочных продуктов и методы их определения. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1968. — 40с.

23. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1964. 574с.

24. Гапон E.H. Физическая и коллоидная химия.-М.: гос.изд. с/х лит.,1949-464с.

25. Геккелер К. Аналитические и препаративные лабораторные методы. М.: Химия, 1994.-416с.

26. Гидролиз лактозы при производстве сгущённого мол ока —М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Эксгтресс-информ. молочноконсервной пром-ти, 1978,№8, 14с.

27. H.A., Чернышёв В.М. Основы консервирования пищевых продуктов: уч. пособие. Л.: ЛТИХП, 1979. — 55с.

28. Голубева Л.В., Чекулаева Л.В. Хранимоспособность молочных консервов. -Воронеж: Воронежский гос. технологическая академия, 1999.-136с.

29. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищ. пром., 1979. — 384с.

30. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.-М.: Колос,1993. —192с.

31. ГОСТ 25228 82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе».

32. ГОСТ 26781 -85 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения pH».

33. ГОСТ 2903 78 «Молоко цельное сгущённое с сахаром».

34. ГОСТ 30305.1 95 «Консервы молочные сгущённые. Методика выполнения измерений массовой доли влаги».

35. ГОСТ 30305.3 95 «Консервы молочные сгущённые и продукты молочные сухие. Титриметрическая методика выполнения измерений кислотности».

36. ГОСТ 30305.4 95 «Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости».

37. ГОСТ 3624 92 «Молоко и молочные продукты. Метод определения титр и-метрической кислотности».

38. ГОСТ 5867 90 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира».

39. ГОСТ 8764 73 «Консервы молочные. Методы контроля».

40. ГОСТ 9225 84 «Молоко и молочные продукты. Метод определение микробиологических показателей».

41. Гришин М.А., Соколов Ф.С. Производство молочных консервов. Киев: Вшца школа, 1982. — 213с.

42. ГулюкН.Г. Кристаллизация глюкозы.-М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1979- 13с.

43. Гурылёв А. Изменение качества молочных консервов при хранении. // Молочная пром., 1962, №10, с.22 23

44. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А. Реология пищевых масс. М.: Пгац. пром., 1970. — 206с.

45. Давидов Р.Б., Кулебякин Ю.И. Затустевание сгущённого молока с сахаром. // Молочная пром., 1968, №5, с. 16 17

46. Давидянц С.Б. Тёмное царство меланоидинов.//Химия и жизнь, 1980, №3, с.44-48

47. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищ. пром., 1980. — 376 с.

48. Данилов A.M., Сучков И.Ф. Реакция меланоидинообразования и её влияние на пищевую и биологическую ценность продуктов питания//Вопросы совершенствования технологии торговли и общественного питания. М., 1984. с. 48 — 59

49. Данилова Л.Ф. Углеводы молока: лекция. Вологда: Б.и., 1979 — 39с.

50. Доцекалова Е. О загустевании сгущённого стерилизованного молока. — В кн.: 16 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1963. -с.101-103

51. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки.-М.: Мир, 1976-364с.

52. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. — М.: Мир, 1965. 364с.

53. Заварин Ю.А., Чекулаева Л.В. Изменение аминокислотного состава белков молока в процессе производства сгущённого молока с сахаром. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Экспресс-информ. молочноконсервной пром-ти, 1975, №1, с.7-13.

54. Заварин Ю.А., Чекулаева Л.В. Определение цвета сгущённого молока с сахаром. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Экспресс-информ. молочноконсервной промети, 1976, №1, с.7-12.

55. Заварин Ю.А., Чекулаева Л.В. Структурообразование при производстве сгущённого молока с сахаром.//Молочная пром., 1977, №9, с. 11-13.

56. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат. 1985. 80с.

57. Ильяшенко Т.Н. Разработка и исследование сгущённого молочных продуктов с растительными компонентами : автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. — М., 1991 18с.

58. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром., 1970.-316с.

59. Инструкция к ротационному вискозиметру «Реотест-2», ГДР, 1971

60. Инструментальная оценка цвета материалов: метод. Рекомендации. — М.: ВНИИТЭ, 1970,- 126с.

61. Ионкина A.A. Свойства белков молока в зависимости от сезона года и термической обработки: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.биол.н.-М., 1965-16с.

62. Исследование процессов производства молочных консервов: сб. статей под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пр-ть, 1979.

63. Казанский М.Ф. Термограммы сушки капиллярно-пористых тел с разносвя-занной влагой. М.: МТИПП, 1957, вып. 8, с. 180-191

64. Калунянц К. А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. — 176 с.

65. Капланене Б.Л. Исследование факторов, определяющих термостабильность белков молока: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Каунас, 1975. — 29 с.

66. Керебиньски Ч. Изучение характера реакций, приводящих к образованию меланоидинов с оптимальными органолептическими свойствами при нагревании смеси глютамата натрия и глюкозы: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. М., 1958. — 15 с.

67. Коваленко М.С., Норкина А.М. Изменение цвета молочных консервов в процессе их производства и хранения. В кн.: Хранение пищевых продуктов. Доклады на 2 международном конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. М., 1966, с. 112-116

68. Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств: межвузовский сб. науч. тр. / под ред. Колодязной B.C. СПб: СПбГАХиПТ, 1997. — 145с.

69. Кристаллизация жидкости. Сб. статей. Минск: изд. высш., сред., проф. 06-развания. — 1962,75 с.ф 72. Кристаллизация и кристаллография. Архангельск: гад. Ill У, 1999 — 188 с.

70. Кристаллизация и свойства кристаллов: межвуз. сб. науч. тр. — Новочеркасск: Набла, 1999 102 с.

71. Кристаллизация и физико-химические свойства кристаллических веществ. — Л.: Наука, 1969 133 с.

72. Кристаллические полиолефины. — М.: Химия, 1970 — 360 с.

73. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования . продуктов животного происхождения. М.: Пищ. пром., 1965. — 316с.

74. Ф 77. Кугенев П., Медведева М. Аминокислотный состав белков сухого и сгущённого молока. //Молочная пром., 1962, №8, с.13-14

75. Кунижев С.М., Чепурной И.П. Образование оксиметилфурфурола в процессе хранения и обработки некоторых пищевых продуктов / Вопросы питания, 1987, №6, с.67 68

76. Кунижев С.М., Чепурной И.П. Современные представления об углеводном комплексе молока и молочных продукгов.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1992-27с.

77. Куцакова В.Е., Фролов C.B. Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов. 4.1: Теоретические основы консервирования: уч. пособие. СПб: СПбГУНиПТ, 1999. — 197с.

78. Лазарев В.Л. Методы и приборы для измерения реологических характеристик и цвета в мясной и молочной промышленности: текст лекций. Л., 1987.-44с.

79. Липатов H.H. Графические методы характеристики дисперсности жира молока. М.: Птцепромиздат, 1962. — 42с.

80. Липатов H.H., Тарасов К.И. Восстановленное молоко. М.: Агропромиздат, 1985.-255с.

81. Ф 84. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко. М.: Лёгкая и пищевая пр-ть, 1981.-263с.

82. Логинов Д.А. Маркетинговый подход к развитию молочного комплекса. //Молочная промышленность. 2003, №6, с. 5 8

83. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа.-М.: Химия, 1974.-535с.

84. Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей. Л.: Машиностроение, 1980. — 208 с.

85. Маслов А.М. Инженерная реология в пищевой промышленности: учеб. по-• собие. Л.: ЛТИХП, 1977. — 88с.

86. Маслов А.М., Берёзко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов. Уч. пособие. Л., 1979. 110с.

87. Маслов А.М., Чубик И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищ. пром., 1970. — 184с.

88. Мастаков H.H. Влияние режимов тепловой обработки молока на загустева-ние молочных консервов. В кн. 17 Международный конгресс по мол. делу. Под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пром., 1971. — 486с.

89. Матусевич Л.Н. Кристаллизация из растворов в химической промышленности. М.:Химия,1968. — 304с.

90. Методы анализа пищевых продуктов. Под ред. Клячко Ю.А., Беленького С.М. М.: Наука, 1988. — 270 с.

91. Мохно Г.Н. Влияние кислотности, температуры хранения и режимов пастеризации на вязкость молока. //Молочная пром., 1969, №2, с.25-27

92. Мухина Е.А. Физико-химические методы анализа.-М.: Химия, 1995.—416с.

93. Нахманович М.И. Реакции моносахаридов.-М.: Пищепромиздат, 1960-168с.

94. Нахманович М.И., Берман C.JI. Енолизация лактозы в присутствии щёлочи.-В кн.:Труды Вологодского молочного института, Вологда,1955,вып.13,с.193

95. Никифорова В.Н., Соколовский A.JI. К вопросу образования меланоидинов в процессе приготовления ириса. — Известия ВУЗов СССР. Пищ. технология, 1961,№1, с.17 -22

96. Новое в производстве молочных консервов / под ред. Костина Я.И. тр. ВНИКМИ. — 1990, — 138с.

97. Норкина A.M. Влияние отдельных технологических режимов производства и хранения на изменение цвета, вкуса и запаха молочных продуктов: авто-реф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Вологда — Молочное , 1968. — 18 с.

98. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Л.: изд. Лен. ун-та, 1974. — 258с.

99. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: конспект лекций. / Кемеровский технол. ин-т пищ. пром. Кемерово, 1998. — 157с.

100. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочной промышленности: обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. — 28с.

101. Паулина Я.Б., Марх А.Т. Продукты меланоидинообразования в сгущённом молоке с сахаром // Известия вузов СССР. Пищ. технология. 1979,№1, с.37

102. Покровский А А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищ. пром., 1979. — 244с.

103. Поляк АЛ. Рынок сухого молока. //Молочная пром-сть. 2003, №5, с. 5 6

104. Полянский К.К., Чекулаева Л.В. Современные методы оценки консистенции сгущённых молочных консервов по дисперсности кристаллов лактозы: консп. лекций. Воронеж: изд. Воронежского политехи, ин-та, 1986. — 32с.

105. Полянский К.К., Шестов А.Г. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы. — Воронеж, 1986. 184с.

106. Производство десертных молочных продуктов: сб. науч. тр. ВНИИМП / под ред. Зобковой З.С. М.: Агропромиздат, 1986. — 127с.

107. Радаева И.А. Технология молочных консервов и ЗЦМ: справочник. М.: Агропромиздат, 1986. — 351с.

108. Радаева И.А., Пометова H.H. Изучение структурных свойств казеина сгущённого молока с сахаром в зависимости от температуры пастеризации и сезона. В кн. 17 Международный конгресс по молочному делу. Под ред. Липатова H.гь, 1971. — 486с.

109. Радаева И.А., Штальберг С.М. Влияние технологического режима на качество молочных консервов. //Молочная пром., 1963, №1, с.25-26

110. Радаева И.А., Штальберг С.М. Исследование влияния различных веществ, препятствующих меланоидинообразованию в с1ущённом молоке с сахаром. В кн. 17 Международный конгресс по молочному делу. Под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пр-ть, 1971. -486с.

111. Радаева И.А., Штальберг С.М. Требования к качеству молока в производстве молочных консервов. //Молочная пром., 1962, №, с.23-24

112. Ребиндер П.А. Поверхностно-активные вещества. М.: Знание, 1961. — 46с.

113. Рейнер М. Деформация и течение. Гос. научно-техн. изд. нефт. и горнотопливной лит. М., 1963

114. Реология суспензий. Сб. статей под ред. В.Н. Николаевского. М.: Мир, 1975.-333с.

115. Реология, теория и приложения. Под ред. Ф.Р. Эйриха. М.: изд. И.Л., 1962. — 824с.

116. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справ, под ред. Ю.А. Мачихина. -М.: Агропромиздат, 1990. 271с.

117. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России в цифрах. //Молочная промышленность. 2003, №4, с. 16-27

118. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России в цифрах. //Молочная промышленность. 2003, №9, с. 7 9

119. Современная техника и новые молочные продукты. Научные труды и тезисы докладов. Вологда-Молочное, 1999. — 34с.

120. Современная техника и новые молочные продукты. Научные труды и тезисы докладов. Вологда-Молочное, 2000. — 35с.

121. Сотская В.П., Смирнова В.А. Значение образования оксиметилфурфурола и # меланоидинов в разложении сахара. Известия ВУЗов СССР. Пищ. технология, 1961, №3, с.22

122. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов: моносахариды. М.: Высшая школа, 1977. — 224с.

123. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов: полисахариды. М.: Высшая школа, 1978. — 256с.

124. Тёпел А. Химия и физика молока. М.: Пищ. пр-ть, 1979. — 622с.

125. Терещук J1.B. Физико-химические основы производства комбинированных масел. Кемерово, 2000. — 139с.

126. Федоткин И.М., Овсянников А.И. Ламинарное течение сгущённого молока как неньютоновской вязко-упругой жидкости. — Известия ВУЗов СССР. Пищ. технология, 1974, №5, с.94-97

127. Фиалков М.А. Изменение цвета молочного белка в зависимости от теплового воздействия. М.: ЦНИИТЭИ пищепром. Научно-технич. информ. молочной пром-ти, 1965, №12, с. 6 — 9.

128. Франк Кристаллохимия минералов. Л.: Наука, 1981 119 с.

129. Хамагаева И.С., Коваленко М.С. Влияние ферментативного гидролиза лактозы в молоке на образование меланоидиновых соединений при производстве и хранении сгущённого молока с сахаром //Молочная промышленность. 1980, №11, с. 40

130. Хамский К.В. Кристаллизация в химической промышленности. М.: Химия, 1979. — 344с.

131. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999 — 312с.

132. Чекулаев Н.М., Чекулаева Л.В., Заварин Ю.А. Изучение аминокислотного состава сгущённого молока с сахаром в процессе его производства и при хранении. — В кн.: 19 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пгацепромиздат, 1978.— с. 124

133. Чекулаева Л.В., Полянский К.К. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: уч. пособие. — Воронеж: изд. Воронежского унта, 1996.-248с.

134. Чекулаева Л.В., Смирнова Т.К. Взаимодействие аминокислот и белков молока с сахаром, содержащимся в сгущённом молоке с сахаром. М.: ЦНИИТЭИМол.-конс. пром., 1975, №1-3

135. Шидловская В.П. Изменение органолептических показателей молока под влиянием различных факторов. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1991. — 41с.

136. Шидловская В.П. Изменение содержания гидроксиметилфурфурола при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов. //Молочная промышленность. 2003, №8, с. 56

137. Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении //Молочная промышленность. 2000, №12, с. 39

138. Шидловская В.П. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов //Молочная пром-сть. 2001, №2, с. 45

139. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Спр-к. М.: Колос, 2000. — 280с.

140. Шубников А.В., Перов В.Ф. Зарождение и рост кристаллов. М.: Наука, 1969. — 73с.

141. Bachman S., Zegota U. A spectrophotometric investigation of the radiation induced. Maillard’s reaction in the model system of fructose alanine // Acta. Aliment. Pol., 1980, v. 6, №4, p. 297-304

142. Barulko N., Tuorila H. Sensoiy characteristic of some arome compounds appearing as products of amino-sugar reactions. // Nachrung, 1980, bd.24, №1, p. 21-28

143. Bourne M.C. Classification of objective methods for measuring texture and consistency of food. // J. Food Sci., 1966, v. 31, №6 p. 1011-1015

144. Burton H. Bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperature of 100-150°C.//Bulletin I.D.F.Doc.l57,1983,p.3-17

145. Eichner K. Antioxidative effect of Maillard reaction intermediates. // Progr. Food andNutr. Sci., 1981, v. 5, №1 5, p. 441 — 451

146. Haase G., Nickerson T.A. Kinetic reactions of alpha and beta lactose. 1. Mutarotation.//J. Dairy Sci., 1966, v.49 -p. 127

147. Haase G., Nickerson T.A. Kinetic reactions of alpha and beta lactose. 2. Cristallization. //J. Dairy Sci., 1966, v.49 p. 757

148. Herrington B.L. Some physico-chemical properties of lactose. 2. Factors influencing the crystalline habit of lactose. // J. Dairy Sci., 1934, v. 17 p. 533

149. Hohenemser K., Prager W. J. Rheology, 1932, v.3. p. 16 — 22

150. Jagerstad M., Reutersward A. Creatin and Maillard reaction products as preairsors of mutagenic compound: effect of various aminoacids. // Food Chem., 1983, v. 12, №4, p.255 264

151. Jelen P., Coulter S.T. Effect of certain salt and other whey substances on the growth of lactose crystals. //J. Food Sci., 1973, v.38 -p. 1186

152. Jelen P., Coulter S.T. Effect of supersaturation and temperature on the growth of lactose crystals. // J. Food Sci., 1973, v.38 p. 1182

153. Kaminski E., Przybilski R. Thermal degradation of precursors and formation of flavor compounds during heating cereal products. Part 1. Changes of aminoacids and sugar. // Nachrung, 1981, bd.25, №6, p. 507 518

154. Kato Yasuko, Watanable Kenje, Sato Yasushi. Effect of some metals on the Maillard’s reaction of ovalbumin. // J. Agr. And Food Chem., 1981, bd.29, №3, p. 540 543

155. Keeney M., Bassette R. // J. Daiiy Sci., 1959,42 p. 945

156. Kisza J., Borawski K. Influence of heat treatment of milk on the essential 0 aminoacid decrease./TKiel.Milchwirst. Forschungsber,1983,bd.35,№3,p.323-324

157. Leahy M.M., Warthensen J.J. The influence of Maillard browning and other factors on the stability of free tryptophan. // J. Food Process and Preserv., 1983, v.7, №l,p.25-39

158. Lingnert H., Eriksson C.E. 1. Products from sugar and free aminoacids. // J. Food Process and Preserv., 1980, v.4, №3, p.161 172

159. Lingnert H., Eriksson C.E. 2. Products from sugar and peptides or protein hydrolisates. //J. Food Process and Preserv., 1980, v.4, №3, p. 173- 181

160. Lingnert H., Eriksson C.E. Antioxidative effect of Maillard reaction on products. // Progr. Food and Nutr. Sci., 1981, v. 5, №1 6, p. 453 — 466

161. Mann E. Evaporated milk. // Daiiy ind., 1962, vol. 27, №9, p. 632 637

162. Mihara Satoru, Shibamoto Jakayuki. Mutogencity of products obtained from cysteamine-glucose browning model system. // J. Agr. And Food Chem., 1980, v.28, №1, p. 62-68

163. Mooney M. J. Rheology, 1931, v.2

164. Moore S. Chromatography of amino acids on sulfonated polystyreneresius. // J. Biol. Chem., 1951,№192 , p.663 681

165. Muller N.G., Williams M.V. J. Sci. Food Agr., 1962, v. 37 p. 572

166. Nickerson T.A., Lim S.G. Effect of various alcohols on lactose. // J. Dairy Sci., 1974, v.57№ 11-p. 1320

167. Nickerson T.A., Moore E.E. Alpha lactose and ciystallization rate. // J. Daiiy Sci., 1974, v.57 -p. 160

168. Nickerson T.A, Moore E.E. Factors influencing lactose ciystallization. // J. Daiiy Sci., 1974, v.57 № 11 p. 1315

169. Nickerson T.A., Moore E.E. Solubility interrelations of lactose and sucrose. // J. Food Sci., 1972, v.37 -p. 60

170. Nickerson T.A., Twieg W.C. Kinetics of lactose crystallization.// J. Daiiy Sci., 1968, v.51 -p. 1720

171. Patton S., Flipse R. Studies of heated milk. The reaction of lactose with milk proteins as shown by lactose-l-C14. //J. Dairy Sci., 1954,37 -p. 441

172. Peters Y. Determination of protein-reducing substance values of milk by ferricyanide reduction methods. //J. Daiiy Sci., 1962,45 p. 1079

173. Richards E.L. None-en2ymatic browning. The reaction between D-glucose and glycine in the diy state. Biochem. J., 1969, №64, p.639-643

174. Samel R., Muers M.M. The age-thickening of sweetened condensed milk (rheological properties). // J. Daiiy Research, 1962, v. 29, №3 p. 249 — 258

175. Scott-Blair G.W. Rheology of foodstuffs. // Period. Polytechn. Chem. Eng., 1972, v. 16, №1 p. 81-84

176. SteinerE. Rheology of disperse systems. Pergamon Press, London, 1959- 167p.

Технология сгущенных молочных консервов

Технология сгущенных молочных консервов

Цели урока:

  • Образовательная цель: углубить и обобщить знания о сгущенных молочных консервах и их технологическом процессе производства;
  • Развивающая цель: ознакомить с историей возникновения сгущенных молочных консервов; формировать умения логически мыслить и оформлять результаты мыслительных операций в устной и письменной речи;
  • Воспитательная цель: формирование положительной  мотивации на восприятие нового материала, познавательной активности на уроке, умение обсуждать проблемные вопросы и делать выводы, понимать важность сохранения своего здоровья.
  • Понятие о молочных консервах
  • Технология стерилизованного концентрированного молока
  • Технология сгущенного молока с сахаром

Консервирование – это процесс специальной обработки молочных продуктов, который позволяет сохранить эти продукты без изменения в течение длительного времени

Молочные консервы – это продукты, вырабатываемые из натурального молока с применением сгущения с последующей стерилизацией или добавлением сахара и сушки

Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко – это продукты, вырабатываемые из пастеризованного коровьего молоко с применением сгущения и последующей промышленной стерилизации в таре

Сгущенные молочные консервы:

  • Стерилизованное и концентрированное молоко
  • Сгущенное молоко с сахаром

Интересные факты о сгущенном молоке….

Где появился первый завод по производству сгущенного молока? Кто его придумал? И почему его выпускают в железных банках?

 

По некоторым данным идея получения сгущенного молока была предложена в 1810 году французом Николя Аппером. Этот парижский кондитер обнаружил, что если прокипятить банку с соком, ее содержимое долго не испортится. А после долгих опытов, он выяснил, что молоко лучше хранится в запаянных жестяных банках, которые к тому же не лопаются при кипячении. Однако это изобретение было запатентовано американцем Гейлом Борденом 19 августа 1856 году. В 1850 году Борден взяв за основу идею француза создал «мясной сухарь», и в 1851 году был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму.

 

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объёмом 3 литра. Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.

  В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки прямо в банке на водяной бане в течение нескольких часов. При выкипании воды банки обычно взрываются.

Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него.

Консервы без сахара:

  • Сгущенное стерилизованное молоко
  • Концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ

По стандарту массовая доля сухих веществ в сгущенном стерилизованном цельном молоке должна быть не менее 25,5 % , в том числе массовая доля жира – не менее 7,8 % , а в концентрированном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ – не менее 27,5 % , в том числе жира – 8,6 %

Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока и концентрированного стерилизованного молока

  • Приемка
  • Подготовка молока
  • Нормализация
  • Тепловая обработка
  • Сгущение
  • Гомогенизация (74±2) ºС
  • Охлаждение (4 ±2) ºС
  • Внесение солей-стабилизаторов
  • Нормализация
  • Розлив
  • Стерилизация (116-118 ºС с выдержкой в течение 14-17 мин)
  • Охлаждение до 20-40 °С
  • Хранение (от 0 до 10 ° С )

Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного и концентрированного молока

Сгущенное молоко с сахаром – продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока, с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры

По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5 % , сахарозы – не менее 43,5 % , общая массовая доля сухих веществ – 28,5 % , в том числе жира – не менее 8,5 %

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром

  • Приемка
  • Подготовка молока
  • Резервирование сырья
  • Нормализация
  • Гомогенизация
  • Пастеризация
  • Приготовление и введение сахарного сиропа
  • Сгущение
  • Охлаждение (20ºС )
  • Фасование
  • Хранение (от 0 до 10 ° С )

Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывнопоточным способом

Как выбрать правильную сгущенку?

Те, кто «родом из СССР» хорошо помнит вкус замечательного лакомства — куска хлеба с намазанной на него сгущенкой.

Однако современное сгущенное молоко уже совсем не то. Однако по закону этот же производитель обязан указать полный, достоверный состав продукта. Из этой статьи вы узнаете, как найти на магазинной полке ту самую, родом из детства, сгущенку. Пищевики научились делать сгущенку из растительных жиров, сухих сливок.

Проверяем на наличие растительных масел

Способ №1.

Сгущенное молоко нужно сварить. Если же вареная сгущенка густая и не течет, даже если перевернуть баночку, значит, продукт действительно сделали из молока. Если сгущенка осталась такой же жидкой, как и до варки, то в ней есть растительный жир. Натуральное молоко при нагревании становится гуще, а растительный жир остается жидким.

Способ №2.

Опустите в банку чайную ложку. В гостовской сгущенке ложка не будет падать. Перед этим экспериментом проверьте густоту сгущенки. По ГОСТу консистенция сгущенного молока не слишком густая, но и не слишком жидкая. Вязкость этого десерта легко определяется в лабораториях специальным прибором. Но и в домашних условиях можно вполне разоблачить подделку. Необходимо помешать сгущенку в банке. Излишняя густота или текучесть, неравномерная структура должны насторожить. Почерпните небольшое количество сгущенки чайной ложкой и посмотрите, как она будет стекать. Если тонкой непрерывной струйкой, значит, вам повезло с покупкой и сгущенка правильная.

Открываем банку и изучаем содержимое…

1. Правильная сгущенка имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. Светло-коричневый оттенок появляется в том случае, если технологический процесс вели при высоких температурах. Белый с зеленоватым оттенком и мучнистая консистенция говорят о низком качестве продукта.

2. Консистенция сгущенки должна быть однородной по всей массе, без присутствия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Если продукт слишком жидкий, значит, в исходном сырье было маловато белка. Если же слишком густой — использовали молоко с высокой кислотностью и при сгущении белок свернулся. Однако и хранение готового продукта при высокой температуре может быть причиной загустения. Мучнистость и песчанистость тоже говорит о низком качестве продукта.

3. Если сгущенка засахарилась, то срок годности ее истек или подходит к концу.

4. Если под крышкой обнаружены темные пятна или даже плесень, то такой продукт есть нельзя. Подобные «сюрпризы» на крышке чаще всего появляются из-за нарушения санитарного состояния на производстве.

5. Запах и вкус сгущенки должен быть сладким, чистым, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Однако допускается наличие легкого кормового привкуса. К дефектам вкуса относится горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.

А сгущенка из вашего холодильника прошла проверку?

Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока и концентрированного стерилизованного молока

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром

Сгущенное стерилизованное цельное молоко

Сгущенное цельное молоко с сахаром

Сгущенные молочные консервы

10

20

30

40

50

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром

  Сроки и температура хранения сгущенного молока с сахаром

Вещества, используемые при производстве сгущенного молока с сахаром, для предотвращения их порчи?

Антибиотик, снижающий вязкость и кислотность молока в сгущенном молоке?

Вещества, используемые для повышения термоустойчивости молока?

чистый и сладкий вкус, без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус

температура от 0 до 10 °С, 12 месяцев

сорбиновая и аскорбиновая кислота

низин

соли-стабилизаторы

Спасибо

за внимание!!!!!

5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат

Молоко цельное сгущенное с сахаром- основной продукт. Вырабатывается периодическим и непрерывно-поточным способом. Периодический способ включает след. операции:

  1. Оценка качества

  2. Охлаждение

  3. Резервирование (не более 12 ч)

  4. Нормализация

  5. Выполнение расчетов масс сахара и сахарного сиропа на варку

  6. Пастеризация (97±2 без выдержки или 107±2 без выдержки)

  7. Охлаждение (77±3)

  8. Сгущение, а также приготовление и введение сах.сиропа

  9. Охлаждение

10.Фасование

При необходимости осущ-ся гомоген-ция при 65-70°С и р=10-12 МПа перед сгущением.

В качестве консервирующего средства используется сахар-песок с м.д. сахарозы ≥99,75%, ≤0,05% инвертного сахара и ≤0,14% влаги. Допускается использовать жидкий сахар и сахар-рафинад.

Сахар, как правило, вносится в виде сах.сиропа. Он растворяется в воде с t=70-80°С, пастер-ся при t≤102-105°С без выдержки. Сироповарочный отдел должен быть max приближен к вак.-вып.апп., но изолирован от отделения расфасовки. Выдержка сах.сиропа для предупреждения инверсии сахарозы не допуск. Сах.сироп очищается от примесей на фильтрах, сеп-м/о либо в спец.центрифугах.

В вак.-апп. период. действия сироп подают во второй половине сгущения, после того как туда поступило все молоко. При непрерывном способе сах. сироп подается вместе с норм.смесью (подсасывается или готовится мол.-сах.смесь).

При непрерывно-поточном способе на линии ALFA-LAVAL сахар смеш. с цельным молоком, и только потом осущ-ся норм-ция.

6 Особенности производства концентрированного молока

При выработки сгущенного концентрированного молока последовательность технологических операций не отличается.

Осуществляют добавление антибиотика низина в целях смягчения режимов стерилизации.

Антибиотик позволяет сохранить продолжительность стерилизации при выбранной температуре. Действие его основано на нарушении обмена веществ у микроорганизмов, то есть он инактивирует системы бактерий. Низин не токсичен, улучшает вкус продукта. Доза 100 единиц на 1 г продукта. При этих значениях допускается не более 1 споры в 1 мл продукта. С увеличением обсемененности требуемый эффект стерилизации должен будет увеличен.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

— приемка и подготовка сырья:

— нормализация состава молока;

— внесение солей-стабилизаторов;

— пастеризация молока;

— сгущение молока;

— гомогенизация и охлаждение сгущенного: молока;

— розлив сгущенного молока в банки;

— стерилизация сгущенного молока;

— упаковка и маркировка сгущенного молока;

— выдержка продукции, отсортировка негерметичных банок.

После определения массы молоко охлаждают на пластинчатом теплообменнике до температуры (4±2) °С. Охлажденное молоко направляется на пастеризационно-охладительную установку в комплекте с сепаратором-сливкоотделителем. Подогретое в секции регенерации до температуры (56±2) °С молоко очищается, далее пастеризуется при температуре (74±2) °С с выдержкой 15-20 сек., охлаждается до температуры (4±2) °С и направляется в резервуары для хранения до переработки. Во избежание отстоя жира молоко во время хранения периодически перемешивают.

В расчетах нормализации проводят регулирование состава исходного молока путем изменения фактического отношения между массовыми долями жира и сухого обезжиренного молочного остатка в нем до заданного отношения между ними в продукте, исходя из следующего планово-расчетного состава продукта:

С целью сбалансирования солевого состава и повышения термоустойчивости молока вносят соль-стабилизатор — натрий фосфорнокислый двузамещенный.

выдерживают в закрытых резервуарах до стерилизации в течение 5-6 часов. Перед пастеризацией определяют термоустойчивость нормализованной смеси по алкогольной пробе.

Молоко, выдержавшее алкогольную пробу, направляют на сгущение в подогреватели вакуум-аппарата последующим снижением температуры смеси до (105±5) °С за счет самоиспарения в вакуумной камере перед вакуум-аппаратом. При производстве стерилизованного концентрированного молока по достижению массовой доли сухих веществ 27,5-28,2%,плотность сгущенного молока при 20 °С должна быть в пределах 1066-1068 кг/м .

Сгущенное молоко из вакуум-аппарата собирается в промежуточный резервуар, затем его подогревают на пластинчатой установке (74±2) °С и гомогенизируют при общем давлении (18±1)МПа, в т. ч. на второй ступени — (3±0,5) МПа. Не допускается циркуляция сгущенного молока при гомогенизации.

После гомогенизации сгущенное молоко охлаждается на том же пластинчатом теплообменнике до температуры (4±2) °С.

Перед розливом сгущенного молока в банки предварительно проводят пробную стерилизацию образцов продукта от каждой партии. Продукт, выдержавший пробную стерилизацию, направляют на розлив.

Стерилизация

Металлические банки с продуктом стерилизуют в стерилизаторе непрерывного действия роторного типа.

Для достижения необходимого стерилизующего эффекта предусмотрен режим стерилизации (116-118) °С с выдержкой (14-17) мин.

Температура воды в зоне подогрева должна быть (90-98) °С. Продолжительность нахождения-продукта в подогревателе (20-25) минут, в охладителе .-(14-17) минут. Температура охлаждения, продукта (40-30) °С

Упаковка и маркировка

Банки этикетируют и укладывают в картонные ящики.

Продукция в банках упаковывается в ящики из гофрированного картона. Маркировка транспортной тары-в соответствии с СТБ 1100.

Ящики с продуктом штабелируют и помещают на выдержку в склад для выявления банок с проявившимися дефектами;

Выдержку продукта производят при температуре (18-25) °С в течение 20-22 суток, или при температуре 37 С -6 дней и относительной влажности не более 85%.

Продукт должен храниться при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85%. Срок годности при указанных условиях хранения — 12 месяцев.

Идеи для своего производства качественного сгущенного молока

Что изначально является гарантией высокого качества сгущённого молока? Сегодня можно уверенно сказать, что критерии качества, особенностей рецептуры, самого процесса производства сгущенного молока как продукта желают лучшего. Сгущенное молоко очень давно появилось на потребительском рынке. Еще Николя Франсуа Аппер (французский изобретатель консервов) в 1820 во Франции предложил сгущать молоко в качестве альтернативы на смену привычным в те годы способам долгосрочного хранения молочных продуктов.

В наши дни качество продукта полностью находятся на совести производителей, несмотря на существующие в регламентах нормы. И современное качество сгущенного молока желает лучшего. Это прекрасная возможность для малого бизнеса чтобы занять свое место в микронише производства качественного сгущенного молока. Как не парадоксально, но в этой нише технология производства качественного продукта дешевле и проще, чем рецептура приготовления контрафакта.

Это прекрасная возможность чтобы начать свое производство качественного и востребованного продукта в домашних условиях.

Как утверждает успешный китайский предприниматель мирового масштаба Джек Ма: «В этом мире много жалоб. Каждая жалоба это возможность! Ведь если Вам удастся ее закрыть Ваши клиенты достойно вознаградят Вас». Другими словами, каждая бизнес-идея – это решение проблемы потребителя.

Проблема качества сгущенного молока для потребителя

Почему сгущенное молоко так популярно, так востребовано на рынке? Востребованность сгущенного молока как у детей, так и у взрослых обусловлена универсальностью его использования для приготовления множества кондитерских блюд. И даже просто для поедания с чаем, с кофейными, даже с некоторыми алкогольными напитками. Но это уже можно считать личным выбором каждого человека.

К сожалению согласно официальной статистике в 14% сгущенного молока, заполняющего полки магазинов, содержится в качестве одного из основных ингредиентов крахмал. А еще в 33 процентах этого продукта, присутствующего на потребительском рынке, имеется в качестве ингредиента лактоза. Данный факт подтверждает весьма нетрадиционный способ производства сгущенного молока, основой которого должно являться именно выпаривание лишней влаги, сопряженное с добавлением сахара. А использование для производства такого продукта метода рекомбинации, основой которого фактически оказывается именно смешивание сухого молока, сливочного масла, разных видов сахаров, главным из которых является обычная сахароза (пищевой сахар). И всё это «великолепие» некоторые производители дополняют всё тем же крахмалом, которого в сгущенном молоке вообще не должно быть!

К массово используемым сегодня недобросовестными производителями компонентам сгущенного молока могут добавлять еще пальмовое масло. Всё перечисленные факторы очень сильно повышают риски приобретения крайне некачественного, фактически суррогатного, откровенно контрафактного продукта. Сюда же можно добавить традиционный дизайн банок сгущенного молока, сохранившейся еще с советских времен. Поскольку и цветовое, и шрифтовое, и графическое оформление пол-литровых жестяных банок со сгущенкой у абсолютного большинства его нынешних производителей максимально подгоняется под классический вид жестяной упаковки со сгущенным молоком еще советского образца. К нему давно привыкло большинство потребителей, ценя традиционное сгущенное молоко за:

  • реально высокое качество;
  • отличные вкусовые признаки;
  • за сам состав продукта, основой которого были действительно натуральные молочные ингредиенты.

А не так как сегодня – жировые суррогаты растительного происхождения.

Самая качественная сгущенка на рынке

Сегодня реально высококачественное сгущенное молоко до сих пор производит Беларусь, абсолютно законно сохраняя при этом классическое дизайнерское оформление банки со сгущенкой. Но и цена такого продукта оказывается сравнительно более высокой. За качество всегда надо платить. Дешевый продукт никогда не может быть качественным, полезным или действительно безопасным для здоровья. Поскольку такие параметры (характеристики) продукта требуют от производителя:

  1. Серьезных сырьевых и производственных затрат.
  2. Необходимости закупок дорогостоящего оборудования.
  3. Прочих нюансов производства действительно качественного продукта.

Эти правила является общим, единым для любой категории пищевой и не только пищевой продукции.

Технология производства натурального сгущенного молока

  1. На специальном оборудовании молоко с жирностью 3,5% выпаривается для преобразования в сырьевое подгущенное молоко. Это нужно чтобы удалить из молока максимальное количество воды. После выпаривания количество молока уменьшается в 2,5 раза!
  2. Перорально в соседнем цехе приготавливается сахарный сироп.
  3. В третьем цехе спешивается горячее подсгущенное молоко с горячим сиропом при температуре 70 градусов по Цельсию. И здесь же вся смесь резко охлаждается с 70-ти до 20-ти градусов по Цельсию. Благодаря данному процессу подсгущенное молоко полностью сгущается до требуемой нормы.

Как приготовить натуральную сгущенку в домашних условиях

Домашнее сгущенное молоко приготавливается из:
  • молока;
  • сахара;
  • небольшого количества сливочного масла.

Если сравнивать цены, то домашняя версия дешевле магазинной. Цвет и густота молока зависят от времени приготовления. Чем он дольше, тем плотнее становится молоко. Интересно, что если продлить время приготовления, получится варенная сгущенка. Вы можете сами решить, какая консистенция и цвет вам больше по душе. Помните, что молоко загустевает при охлаждении.

Рецепт приготовления домашнего сгущенного молока своими руками

Необходимые ингредиенты на 1 банку — около 500 г:

  1. 800 мл. молока.
  2. 300 г. сахара.
  3. 40 г. сливочного масла.

Процесс приготовления:

Влейте молоко в глубокую кастрюлю и засыпьте сахаром. Поставить на слабый огонь. После закипания варить около 50 минут, то и дело помешивая, чтобы молоко не подгорело. Затем добавьте сливочное масло и варите еще 5-10 минут, пока молоко не загустеет и не приобретет карамельный цвет. После добавления масла продолжайте помешивать! Чем дольше мы кипятим молоко, тем больше карамельного цвета и более плотной карамельной текстуры мы получаем.

Снять с огня и после остывания перелить в банку. Такое молоко можно хранить в холодильнике до нескольких недель. После охлаждения он сильно загустевает, поэтому перед употреблением прогрейте его на медленном огне. Приятного аппетита!

Как отличить настоящее сгущенное молоко от подделки?

Можно ли определить поддельную сгущенку, контрафакт? И как это сделать? Сделать это можно легко даже в домашних условиях, не прибегая к проведению сложных экспертиз. Чтобы убедиться в высоком качестве сгущенного молока, нужно проверить скорость и принцип стекания даже с одной чайной ложки выбранного вами продукта. Если это происходит тонкой и однородной струйкой, а не практически отдельным фрагментами, то можете быть уверенными в действительно высоком качестве приобретенного вами продукта.

Все мы знаем, что в составе действительно качественной сгущенки должно быть только подготовленное соответствующим образом натуральное, а не восстановленное из сухого концентрата молоко, дополненное привычным сахаром. При этом даже в сгущенном молоке количество обычного сахара должно соответствовать определенному стандарту, то есть рецептуре. А чрезмерно превышенное содержание сахара в сочетании, например, даже с той же лактозой, позволяет многим производителям скрыть недостаток. Или даже полное отсутствие натуральных молочных ингредиентов в составе своей сгущенки. Тем более что лактоза, является природным сахаром, изначально содержащимся в самом натуральном молоке.

Какой должна быть действительно качественная сгущенка?

Согласно оригинальной, то есть классической рецептуре, к которой многие потребители привыкли еще с советских времен, в цельном сгущенном молоке с сахаром процентное содержание сахарозы может варьироваться в пределах от 43,5 до 45 грамм на каждые 100 граммов продукта, но не больше. Поэтому очень простым, понятным и четким индикатором реального качества сгущенного молока является количество сахарозы. Ее содержание в качественном продукте должно строго соответствовать вышеприведенным нормам рецептуры. Наличие же лактозы в сгущенном молоке тоже считается допустимым, но и этот показатель не должен превышать норму.

СГРЕЖЕННОЕ МОЛОКО | Справочник по переработке молочных продуктов

Метод консервирования молока путем стерилизации сгущенного молока в герметичных емкостях был разработан в начале 1880-х годов. Ранее, примерно в 1850 году, американец усовершенствовал метод консервирования сгущенного молока путем добавления сахара. Производство сгущенного молока с использованием этих двух методов превратилось в крупную промышленность. Позже было внедрено производство с использованием систем непрерывного нагрева с последующей технологией асептической упаковки.

Различают два разных типа; сгущенное молоко без сахара и сахара. Оба продукта могут быть изготовлены из свежего молока или рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).

Сгущенное молоко без сахара (также называемое двойным концентрированным молоком) — это стерилизованный продукт светлого цвета, напоминающий сливки. Продукт имеет большой рынок сбыта, например, в тропических странах, на море и в вооруженных силах. Он также используется там, где свежее молоко недоступно в качестве заменителя свежего молока.Во многих странах, где доступно обычное молоко, его используют в качестве отбеливателя для кофе.
Сгущенное молоко без сахара также используется как заменитель грудного молока. В этом случае добавляется витамин D.
Сгущенное молоко производится из цельного молока, обезжиренного молока или рекомбинированного молока с сухим обезжиренным молоком, безводным молочным жиром (AMF) и водой (см. Также главу 18, Рекомбинированные молочные продукты ). Повышенное содержание сухого вещества достигается либо за счет испарения свежего молока, либо за счет рекомбинации сухим молоком.

Краткое описание сгущенного молока

Сгущенный продукт, несладкое сгущенное молоко, обычно упаковывают в жестяные банки, которые затем стерилизуют в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах или подвергают УВТ-обработке и упаковывают в асептических условиях в картонные упаковки.
Сгущенное молоко с сахаром представляет собой концентрированное молоко с добавлением сахара. Продукт желтоватого цвета и высокой вязкости. Высокая концентрация сахара в сгущенном молоке с сахаром увеличивает осмотическое давление до такого уровня, что большинство микроорганизмов уничтожается.Этот продукт не подвергается термообработке после упаковки, поскольку высокое содержание сахара обеспечивает его длительный срок хранения. Концентрация сахара в водной фазе должна быть не менее 62,5% или более 64,5%. На последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, и некоторое количество сахара может затем кристаллизоваться, образуя осадок.
Процессы производства этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рисунках 16.1 и 16.2.
Первый этап в обоих случаях включает прецизионную стандартизацию содержания жира в молоке и содержания сухого вещества.Затем следует тепловая обработка, которая частично служит для уничтожения микроорганизмов в молоке, а частично для стабилизации молока, чтобы оно не свертывалось в процессе последующей стерилизации. Требования к сырью и первоначальная обработка идентичны для обоих продуктов. После этого процессы немного отличаются.

Рис.16.1

Этапы процесса для сгущенного молока без сахара.

Рис.16.2

Этапы процесса для сгущенного молока с сахаром.

Сгущенное молоко без сахара

При производстве сгущенного молока без сахара (также называемого сгущенным молоком) термообработанное молоко перекачивается в испаритель, где оно концентрируется. Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проверяют стабильность коагуляции, и при необходимости добавляют стабилизирующую соль, обычно динатрий или тринатрийфосфат. В случае консервированных продуктов концентрат фасуется и стерилизуется в автоклаве. Банки охлаждаются перед помещением на хранение.
В случае продукта, подвергнутого UHT-обработке, стабилизированный концентрат сначала стерилизуют, а затем упаковывают в асептических условиях.
На рис. 16.3 показаны этапы процесса производства сгущенного молока без сахара из свежего молока в качестве сырья. Подобная технология используется также, когда производство концентрированного молока основано на рекомбинации. В этом случае стандартизация происходит во время рекомбинации или восстановления.

Рис.16.3

Технологическая линия для производства сгущенного молока без сахара.

  1. Испарение
  2. Гомогенизация
  3. Охлаждение
  4. Промежуточный бак
  5. Консервирование
  6. Стерилизация
  7. Хранилище

Альтернативная обработка пунктов 5 и 6:

  • 8. УВТ-обработка
  • 9. Асептический розлив

Сырье

Сырье для сгущенного молока в основном такое же, как и при производстве обычных молочных продуктов длительного хранения.

При производстве сгущенного молока необходимо учитывать два важных фактора:

  • Количество спор и термостойких бактерий в молоке
  • Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку без коагуляции (термическая стабильность).
Бактериологическое качество сырья

Испарение происходит в вакууме при температуре не выше 65-70 ° C. При температуре ниже 65 ° C споры и термостойкие бактерии будут иметь идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всего процесса.Таким образом, точный контроль бактерий в процессе является важным требованием при производстве сгущенного молока.

Термическая стабильность сырья

Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку в значительной степени зависит от его кислотности, которая должна быть низкой, и от солевого баланса в молоке. На последнее влияют сезонные колебания, характер корма и стадия лактации. Можно улучшить способность молока выдерживать требуемый уровень термической обработки с помощью добавок или предварительной обработки.

Предварительная обработка

Предварительная обработка в основном предназначена для конечного качества и включает стандартизацию содержания жира, твердых обезжиренных веществ, а также термическую обработку.

Стандартизация

Сгущенное молоко продается с установленным содержанием жира и сухих веществ. Цифры варьируются в зависимости от применяемого стандарта, но обычно составляют 7,5% жира и 17,5% твердых веществ без жира. Этот продукт часто называют «двойным концентрированным молоком» (содержание сухих веществ 25%). Другой распространенный стандарт — «тройное концентрированное молоко» с общим содержанием сухих веществ 33% (часто 4-10% жирности).
Современные автоматические системы стандартизации позволяют осуществлять непрерывную и чрезвычайно точную стандартизацию как содержания жира, так и соотношения между содержанием жира и сухими обезжиренными веществами основного молока. Более подробную информацию о стандартизации можно найти в главе 6.2, Центробежные машины и системы стандартизации молочного жира .

Предварительный нагрев

Перед стерилизацией стандартизированное молоко проходит интенсивную термическую обработку для уничтожения микроорганизмов и повышения его термической стабильности.Термическая обработка, часто встроенная в выпарную установку, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 100–120 ° C в течение 1–3 минут с последующим охлаждением примерно до 70 ° C перед тем, как молоко попадет в испаритель.
Во время термической обработки большая часть сывороточных белков денатурируется, а соли кальция выпадают в осадок. Таким образом, белковый комплекс молока стабилизируется и может выдерживать последующую стерилизацию без коагуляции во время процесса или последующего хранения.
Характер термической обработки в значительной степени определяет цвет и вязкость конечного продукта и, таким образом, чрезвычайно важен для качества продукта.

Испарение

Испаритель обычно многоступенчатый с падающей пленкой. Молоко проходит через нагретые паром трубки под вакуумом. Кипячение происходит при температуре от 65 до 70 ° C. По мере выкипания воды содержание сухого вещества в молоке увеличивается. Плотность проверяется непрерывно.

Гомогенизация

Концентрированное молоко перекачивается из испарителя в гомогенизатор, который работает под давлением 5-25 МПа (50-250 бар).Гомогенизация диспергирует жир и предотвращает слипание жировых шариков во время последующей стерилизации.
Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, так как это может нарушить стабильность белка и, как следствие, риск свертывания молока во время стерилизации. Поэтому необходимо найти точное давление гомогенизации, достаточно высокое для получения требуемой дисперсии жира, но достаточно низкое, чтобы исключить риск коагуляции.
Для стерилизации в банке давление обычно составляет от 125 до 250 бар (двухступенчатая).При UHT-обработке гомогенизация во время предварительной обработки обычно невысока, чтобы избежать разделения во время хранения концентрата перед окончательной термообработкой. Затем основная гомогенизация происходит при UHT-обработке, как правило, в асептическом положении.

Окончательная стандартизация и промежуточное хранение

После гомогенизации предварительно обработанное молоко охлаждают примерно до 14 ° C перед упаковкой или до 5-8 ° C, если оно будет храниться в ожидании стерилизации пробы. На этом этапе обычно проводится окончательная проверка содержания жира и обезжиренных твердых веществ.
Как упоминалось ранее, термостойкость сгущенного молока может быть улучшена добавлением стабилизирующих солей, обычно фосфатов натрия. Количество добавляемого фосфата определяется стерилизацией образца, к которой добавляются различные количества стабилизирующих солей. Тесты необходимы, потому что между партиями молока возникают различия. Это трудоемкая процедура тестирования, и дальнейшая обработка должна подождать, пока не будут получены результаты. А пока концентрат нужно хранить.Однако следует избегать длительного хранения не только для предотвращения роста бактерий, но и для того, чтобы длительное хранение в холодильнике могло усилить тенденцию к гелеобразованию конечного продукта из-за старения.
На этом этапе также производится любое добавление витаминов.

Консервирование

Консервные машины для сгущенного молока автоматически заполняют и укупоривают банки перед стерилизацией. Температура консервирования выбирается так, чтобы образование пены было минимальным.

Стерилизация

Заполненные и запечатанные банки проходят от разливочной машины в автоклав, который работает либо непрерывно, либо по принципу партии.В автоклаве периодического действия банки сначала укладываются в специальные ящики, которые затем складываются внутри автоклава. В автоклаве непрерывного действия банки проходят по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью (см. Также рисунки в главе 9 «Молоко длительного хранения»).
В обоих типах банки находятся в движении во время стерилизации для более быстрого и более равномерного распределения тепла по банкам. Любой белок, выпавший в осадок во время тепловой обработки, равномерно распределяется по молоку.После определенного периода нагревания молоко достигает температуры стерилизации 110–120 ° C. Такая температура поддерживается в течение 15-20 минут, после чего молоко охлаждается до температуры хранения.
Термическая обработка интенсивная. Это приводит к светло-коричневой окраске из-за химических реакций между белком и лактозой (реакция Майяра или реакция потемнения).

UHT-обработка

UHT-обработка, в основном в трубчатых теплообменниках (описанных в главе 9 «Молоко с длительным сроком хранения»), также может использоваться для термической обработки сгущенного молока.В этом случае после стерилизации образца и добавления стабилизатора, если требуется, молоко перекачивается в установку UHT, где оно нагревается до 122–140 ° C в течение периода от 4 секунд до 8 минут.
Сочетание времени / температуры обработки UHT, а также условий гомогенизации (в основном проводимых в асептических условиях, но иногда как в асептических, так и в неасептических режимах) в основном определяют цвет, вязкость и стабильность конечного продукта при хранении. После охлаждения молоко асептически упаковывают в картонные упаковки и хранят.

Хранение и осмотр

Консервы сгущенки можно хранить практически любое время при температуре 0-15 ° C. Молоко приобретает коричневатый оттенок, если температура хранения слишком высока, и белок может выпадать в осадок, если температура хранения слишком низкая.
Сгущенное молоко, прошедшее ультрапастеризацию, обычно имеет срок хранения 6-9 месяцев.

Сгущенное молоко с сахаром (SCM)

Сгущенное молоко с сахаром может быть изготовлено из цельного или обезжиренного молока или рекомбинированного сгущенного молока на основе сухого обезжиренного молока, безводного молочного жира (AMF) и воды.
При производстве сгущенного молока с сахаром термически обработанное молоко перекачивается в испаритель, где оно концентрируется. Сахар в растворе обычно добавляют к концентрату во время выпаривания, но сахар также можно добавлять в сухом виде в правильной пропорции, рассчитанной по сухому веществу, перед выпариванием. После концентрирования продукт охлаждают таким образом, чтобы лактоза образовывала очень мелкие кристаллы в перенасыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть настолько маленькими, менее 10 мкм, чтобы их нельзя было обнаружить языком.После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко фасуется.
На рисунке 16.4 показана технологическая линия для производства сгущенного молока с сахаром, производимого из свежего молока. Перед выпариванием показатели содержания жира и твердых обезжиренных веществ в молоке были стандартизированы до заданных уровней таким же образом, как и для несладкого сгущенного молока. Молоко также подвергалось термической обработке для уничтожения микроорганизмов и ферментов, которые могут вызвать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Термическая обработка важна для увеличения вязкости продукта во время хранения и особенно важна в случае сгущенного молока с сахаром.Гель может образоваться, если термическая обработка будет слишком жесткой. Молоко обычно подвергают термообработке при 82 ° C в течение 10 минут, если требуется продукт с относительно высокой вязкостью. Если требуется продукт с низкой вязкостью, комбинация температуры / времени должна быть при более высокой температуре в течение более короткого времени, например 116 ° C / 30 сек.
Добавление сахара — ключевой этап в производстве сгущенного молока с сахаром. Важно добавлять правильную пропорцию, так как срок хранения молока зависит от достаточно высокого осмотического давления.Содержание сахара в водной фазе не менее 62,5% требуется для создания осмотического давления, достаточно высокого для подавления роста бактерий.
Для добавления сахара используются два метода:

  • Добавление сухого сахара перед термообработкой
  • Добавление сахарного сиропа в испаритель.

Стадия добавления сахара влияет на вязкость конечного продукта. Одна теория утверждает, что раннее добавление сахара может привести к тому, что продукт станет слишком вязким во время хранения.

Этапы производства сгущенного молока с сахаром:
  • Добавление сахара и выпаривание
  • Охлаждение примерно до 30 ° C
  • Посев и последующее охлаждение до 15-18 ° C (кристаллизация сахара)
  • Консервирование (или упаковка) и осмотр

Таблица 16.1

Состав сгущенного молока с сахаром

22 ,%
Американский стандарт Британский стандарт
Содержание жира,% 8 9
Сухое обезжиренное молоко,%
20 10.3 11,4
Сахароза,% 45 43,5
Вода,% 27 25,5
Лактоза, г / 100 г воды 38,371 Сахароза, г / 100 г воды 167 171
Фактор концентратора Q 4,60 5,00
Источник: P. Waltra et al.Молочные технологии (1999)

Рис.16.4

Технологическая линия по производству сгущенного молока с сахаром

  1. Пастеризация
  2. Гомогенизация
  3. Испарение
  4. Добавка сахара
  5. Гомогенизация, опция
  6. Флэш-охладитель
  7. Посев лактозы
  8. Бак кристаллизации
  9. Консервирование
  10. Асептическая картонная упаковка
  11. Хранилище

Испарение

Выпаривание сгущенного молока с сахаром осуществляется практически так же, как и для несладкого.Когда сахар добавляется в испаритель, сироп втягивается в испаритель и смешивается с молоком на половине стадии процесса. Затем испарение продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто необходимое содержание сухого вещества. Содержание сухого вещества проверяется косвенно путем определения плотности концентрата.
Некоторые производители гомогенизируют концентрат при давлении 5-7,5 мПа (50-75 бар) сразу после выпаривания в качестве меры по регулированию вязкости конечного продукта.

Охлаждение и кристаллизация

Сгущенное молоко с сахаром необходимо охладить после выпаривания.Это самый ответственный и важный этап всего процесса. Вода в сгущенном молоке может удерживать только половину количества лактозы в растворе. Таким образом, оставшаяся половина будет выпадать в осадок в виде кристаллов. Если излишку лактозы дать возможность свободно выпасть в осадок, кристаллы сахара будут постепенно увеличиваться в размерах, и продукт станет зернистым и непригодным для многих применений. Следовательно, предпочтительно контролировать кристаллизацию лактозы, чтобы получить очень маленькие кристаллы.Максимальный размер кристаллов, разрешенный в первосортном молоке, составляет 10 мкм. Эти кристаллы остаются диспергированными в молоке при нормальной температуре хранения, 15–25 ° C, и не ощущаются на языке.
Требуемая кристаллизация достигается путем быстрого охлаждения смеси при интенсивном перемешивании без захвата воздуха, и очень часто путем мгновенного охлаждения. Затравочные кристаллы в виде тонко измельченных кристаллов лактозы добавляют в количестве примерно 0,05% от общей смеси, либо в виде порошка, либо в виде суспензии, когда молоко охлаждается до температуры кристаллизации (примерно 30 ° C).Это температура, при которой раствор сахара становится перенасыщенным, так что лактоза семян не растворяется. Однако температура не должна быть настолько низкой, чтобы могло произойти спонтанное зародышеобразование до того, как затравочные кристаллы будут смешаны.
Вязкость сгущенного молока с сахаром высока, что означает, что требуется очень прочная мешалка в резервуарах для хранения.

Упаковка и осмотр

Сгущенное молоко с сахаром должно быть желтоватого цвета и иметь высокую вязкость. Традиционно его упаковывают в жестяные банки, которые в этом случае необходимо очистить и стерилизовать перед розливом, так как после консервирования стерилизация не проводится.
В настоящее время также можно расфасовывать сгущенное молоко в асептическую картонную упаковку.

Производство сгущенного молока с сахаром

Различные шаги компании, участвующие в производстве сгущенного молока с сахаром, представлены на рисунке.



Технологическая схема приготовления сгущенного молока с сахаром

я) Получение молока: Молоко сырое, полученное для производства сгущенного молока, должно быть хорошего качества.Это важно, потому что качество и конкурентоспособность конечный продукт зависит от исходного качества сырого молока. Поэтому большая осторожность, должны приниматься, чтобы гарантировать, что на переработку поступает только молоко хорошего качества в сгущенное молоко. После приема молока на основании стандартные тесты платформы, она взвешивается, отбирается и обрабатывается.

ii) Фильтрация / Уточнение: Цель состоит в том, чтобы удалить видимые посторонние предметы. Простая фильтрация может удалить взвешенные частицы путем процеживания процесс, в то время как осветление удаляет то же самое путем центробежного осаждения.Фильтры обычно содержат ткань или подушку с указанным размером пор, которые удерживают более мелкие частицы, в то время как осветление удаляет отложения / шлам намного эффективнее чем фильтрация. Осветлители удаляют даже более мелкие частицы, выходящие из фильтров. В осветленное молоко затем охлаждается и хранится в больших резервуарах для хранения до следующего обработка. iii) Стандартизация: Цель состоит в том, чтобы стандартизировать жир и обезжиренные твердые вещества в молоке для получения конечный продукт, соответствующий законодательным нормам. Эта операция имеет большое важность, так как выход и сохранность конечного продукта очень сильно от этого зависит.Кроме того, это также помогает в соблюдении требований юридические стандарты в конечном продукте. Стандартизация устанавливает желаемый соотношение жир: СЯТ в молоке. Стандартизация молока включает добавление достаточное количество сливок или обезжиренного молока, чтобы полученный продукт правильное соотношение жир: SNF для получения конечного продукта желаемого состава. Чтобы узнать, следует ли сливать молоко или обезжиренное молоко, выполните следующие действия. добавлен в молоко с целью стандартизации. Найдите соотношение Требуется ОЯТ / жир в конечном продукте.(например, 22/9 = 2,44). Точно рассчитать процент жира и СЯТ в молоке в резервуаре для хранения. Найдите соотношение СЯТ / жир в молоке, т. Е. 8,9 / 3,6 = 2,47 или 9,58 / 6,5 = 1,47 Если соотношение в молоко выше, чем желаемое соотношение в конечном продукте, СЯТ в избытке молоко и, следовательно, больше источника жира (например, сливок) следует добавлять в молоко. Если соотношение равно меньше, жир больше в молоке и, следовательно, следует добавлять источник СЯТ (например, обезжиренное молоко) чтобы получить окончательное желаемое соотношение. количество сливок или обезжиренного молока, которое необходимо добавить в молоко для целей стандартизации может быть определено следующими общими формула: Для расчета количество сливок для добавления в молоко: (СЯТ) / F (Qxs1 + Cxs2) / (Qxs1 + Cxs2) (ОЯТ) / F = соотношение ОЯТ: F желательно в сгущенном молоке Q = количество молоко в кг доступно для стандартизации C = количество сливок в кг требуется F2 = Процент жира в сливках S2 = Процент ОЯТ в сливках Для расчета количество обезжиренного молока, которое нужно добавить в молоко.(SNF) / F ((Q * S1) + (S * S3)) / ((Q * F1) + (S * F3)) (ОЯТ) / F = соотношение F желательно в сгущенном молоке. Q = количество молоко в кг требуется S = количество обезжиренного материала молоко в кг требуется F3 = Процент жира в обезжиренном молоке S3 = Процент СЯТ в обезжиренном молоке Стандартное молоко теперь готово к дальнейшее лечение.

iv) Предварительный нагрев / предварительный нагрев: Предварительный нагрев или предварительный нагрев относится к нагреванию молока перед его сгущением. Целью этого процесса является уменьшение или устранение бактериального и плесневого загрязнения и уничтожение нежелательных ферментов, присутствующих в молоке, которые способствуют медленному химическому разрушению конечного продукта во время хранения.Эта обработка оказывает важное влияние на контроль вязкости, чтобы избежать возрастного утолщения или истончения конечного продукта. Предварительное нагревание также помогает растворить сахар, который добавляется на следующем этапе операции. В горячем молоке сахар растворяется гораздо легче, чем в холодном. Кроме того, испарение происходит быстрее, если нагретое молоко подается в вакуумный поддон или испаритель во время концентрирования. Вкратце предварительное прогревание помогает в следующем:

  • Уничтожение микробных загрязнений и ферментов • Контроль дефектов хранения e.грамм. Возрастное утолщение и Возрастное истончение.
  • Растворимый сахар
  • Непрерывное кипение в процессе испарения.
  • Повышение термостойкости сгущенного молока.

Температура предварительного подогрева определяется для обеспечения оптимальной вязкости сгущенного молока, не вызывая загущения или разжижения во время хранения. Температура-время предварительного нагрева простирается в широком диапазоне, например, 82-93 ° C в течение 5-15 минут; или 116-149 ° C от 0,5 до 5 минут. Современная тенденция заключается в кратковременном высокотемпературном нагреве, например, 115-118 ° C без выдержки.Трубчатые теплообменники обычно используются для предварительного нагрева или предварительного нагрева; предпочтительны двухтрубные теплообменники или теплообменники с полками и трубками. Также могут использоваться пластинчатые теплообменники.

v) Добавление сахара: Сахар добавляется с целью сохранения сгущенного молока, не прибегая к стерилизации нагреванием. Сахарозу обычно называют подслащивающим агентом. Тростниковый сахар-рафинад или свекольный сахар используют при производстве сгущенного молока с сахаром. Другие подслащивающие вещества, такие как глюкоза, декстроза и кукурузный сироп, пытались частично заменить сахарозу.Недостатками этих подсластителей являются их пониженная подслащивающая способность по сравнению с сахарозой и их неблагоприятное влияние на цвет и скорость загустения при хранении. Следовательно, они не подходят. Количество сахара / Соотношение сахара: Количество сахара, добавленного в молоко, должно быть достаточным для его консервации. Было рекомендовано, чтобы соотношение сахара 62,5 защищало сгущенное молоко от бактериальных дефектов. Обычно соотношение сахара от 62,5 до 64,5% считается достаточным для защиты сгущенного молока от бактериальной порчи и для защиты от кристаллизации сахара.Соотношение сахара — это концентрация сахара в воде сгущенного молока. Следующая формула используется для тонких целей. Соотношение% сахара = (% сахара в сгущенном молоке) / (100 -% сухих веществ сгущенного молока) * 100 Сгущенное молоко содержит 31,0% сухих веществ молока и 43,1% добавленного сахара. Какое соотношение сахара? Решение:% содержания сахара = (43,1) / (100 — 31) * 62,5%. Следующая формула используется для определения процентного содержания сахара, необходимого в сгущенном молоке для желаемого соотношения сахара. Процент сахара в сгущенном молоке = ((100 -% TMS) * SR) / 100 Где, TMS = Общее количество сухих веществ молока в сгущенном молоке. Если, ТМС в сгущенном молоке = 31.0% % Сахара в сгущенном молоке = ((100 — 31) 62,5) * 100 = 43,1 Количество сахара, которое нужно добавить в молоко для получения желаемого процента сахара в сгущенном молоке. Сначала определите коэффициент концентрации, разделив процентное содержание сухих веществ в сгущенном молоке на процентное содержание сухих веществ в свежем молоке. Затем разделите процентное содержание сахара в сгущенном молоке на соотношение концентраций. Соотношение концентраций = (% ТМС в сгущенном молоке) /% ТМС в свежем молоке. Сахар в молоке = (% сахара в сгущенном молоке) / (отношение к концентрации) Способ добавления сахара: Температура и время добавления сахара в молоко в партии определенно влияют на сохраняемость и физическую стабильность готового продукта.В одном методе часть подогретого молока переливается в чашу для смешивания сахара, где сахар смешивается тонкой струей при правильном перемешивании. Затем подслащенное молоко всасывается в вакуумный поддон. Если сахар добавлен до сгущения молока, наблюдается увеличение вязкости и большие трудности с испарением воды. Кроме того, присутствие сахара в свежем молоке во время предварительного подогрева увеличивает термостойкость и выживаемость микроорганизмов, что отрицательно влияет на лежкость. продукта.Другой метод — растворить сахар путем кипячения в воде в отдельном резервуаре, который называется сахарным колодцем. Затем эта смесь добавляется к молоку в вакуумном поддоне в конце процесса выпаривания. Недостатком этого метода является необходимость выпаривания дополнительного количества воды из добавленного раствора сахара. Но кипячение раствора уничтожает практически все микроорганизмы, которые могут содержаться в сахаре, а раствор сахара можно профильтровать для удаления посторонних веществ. (vi) Конденсация: Сгущенное молоко с сахаром более концентрировано, чем несладкое молоко.Метод вакуумного поддона обычно используется в большинстве конденсационных установок для сгущения молока. Работа вакуумного поддона: Вакуумный поддон стерилизуется паром перед началом операций, и вакуумный насос работает до достижения вакуума 50-55 см. Впускной клапан для молока в кастрюле приоткрывается, и молоко всасывается под действием пониженного давления. Когда каждая секция нагревательного змеевика покрыта молоком, постепенно впускается пар. Когда уровень молока достаточно высок, чтобы покрыть поверхности нагрева, входное отверстие для молока частично закрывается, чтобы поддерживать постоянный уровень молока.Во время работы нагревают таким образом, чтобы молоко сильно закипало и был достигнут рабочий вакуум 63-65 см. Скорость сгущения молока до желаемой консистенции зависит от следующих факторов: а) Количество молока в кастрюле б) Площадь поверхности нагрева в) Производительность вакуумного насоса г) Температура конденсатора Удар по партии: Термин относится к окончанию операции концентрирования в вакуумном поддоне, определяемой испытаниями на удельный вес или плотность.Точная точка, в которую должна быть нанесена партия, во многом зависит от опыта операторов вакуумных чаш. Пробы отбираются через равные промежутки времени с помощью кранов для отбора проб, которыми снабжены поддоны. Аидрометр Бауме или вискозиметр используются для определения процесса концентрирования. Гидрометрический тест Baume обычно используется для определения плотности образцов в вакуумном поддоне. Шкала ареометра может регистрировать плотность прямо или косвенно. Для сгущения молока гидрометр Baume’Hydrometer находится в диапазоне от 30 до 37 ° C при 49 ° C (120 ° F).Когда достигается желаемая концентрация, показанная по шкале Бауме (32 ° Be ’), партия молока готова к удалению из поддона. Эта операция называется поражением партии. Подача пара прекращается, вакуум прерывается, и молоко стекает в охлаждающую емкость. vii) Охлаждение: Охлаждение сгущенного молока необходимо для контроля текстуры сгущенного молока. Сгущенное молоко с сахаром — это высококонцентрированный раствор лактозы и сахарозы. Количество сахара, которое молоко может содержать в растворе, зависит от температуры молока.Когда сгущенное молоко охлаждается, лактоза, которая менее растворима, чем сахар, выкристаллизовывается, и если кристаллы лактозы достаточно малы, эти кристаллы не будут обнаружены, но если они слишком большие, они придадут сгущенному молоку песчаную текстуру. Если размер кристаллов лактозы увеличивается во время охлаждения или во время последующего хранения, зернистая текстура становится очевидной в сгущенном молоке с сахаром. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо создать условия, благоприятные для максимальной кристаллизации лактозы. viii) Принудительная кристаллизация: Целью этого является массовая кристаллизация лактозы. Это период охлаждения, когда сгущенное молоко достигает температуры, наиболее благоприятной для быстрой кристаллизации лактозы. Для сгущенного молока среднего состава температура максимальной скорости кристаллизации составляет около 30 ° C. Эта температура оптимальна для высева сгущенного молока. Посев: Кристаллизации лактозы обычно способствует добавление тонкого порошка лактозы или небольшого количества сгущенного молока из предыдущей партии, в котором кристаллы лактозы находятся в мельчайшей форме.Другой альтернативой является использование высушенного распылением сухого обезжиренного молока в качестве посевного материала. Затравка относится к введению лактозы в форме очень тонкого порошка во время процесса охлаждения, чтобы обеспечить нуклеиновую кислоту для кристаллизации. Цель состоит в том, чтобы дать лактозе, присутствующей в перенасыщенном состоянии, дополнительный стимул к кристаллизации. Посев при оптимальной температуре для массовой кристаллизации с правильно приготовленной лактозой и при интенсивном перемешивании дает большое количество мелких кристаллов одинакового размера. Рекомендуемое количество окончательно измельченной лактозы для посева составляет 375-500 г на 1000 кг начального молока или 0.От 1 до 0,3 процента сгущенного молока. Для наилучшего результата принудительной кристаллизации горячую сгущенку необходимо как можно быстрее охладить от температуры кастрюли до температуры посева. Метод добавления лактозы семян: Требуемое количество лактозы семян смешивают с небольшим количеством сгущенного молока и добавляют к партии при энергичном перемешивании. После затравки и принудительной кристаллизации дальнейшее охлаждение продукта продолжается медленно до 24-25 ° C в течение примерно часа или дольше, когда продукт готов к упаковке.Затем сгущенное молоко хранится до дальнейшего использования. Очистка и стерилизация установки: Как и все другие установки, используемые для приготовления пищевых продуктов, оборудование, используемое для производства сгущенного молока, следует очищать и стерилизовать сразу после использования. Все внутренние поверхности растения следует промыть сначала холодной водой, затем раствором моющего средства, горячей водой и, наконец, простерилизовать острым паром. Если доступна система очистки на месте (CIP), следует соблюдать рекомендуемые процедуры очистки и стерилизации установки.

Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром: Производство сгущенного обезжиренного молока с сахаром во всех отношениях аналогично производству сгущенного цельного молока с сахаром.


ОПИСАНИЕ
Сгущенное молоко с сахаром (SCM)
На рисунке 16.4 ниже показана технологическая линия для сгущенного молока с сахаром. изготовлен из свежего молока. Перед выпариванием жир и твердые обезжиренные значения молока были стандартизированы для предопределено.Молоко также подвергалось термической обработке для уничтожения микроорганизмов. и ферменты, которые могут вызвать проблемы и стабилизировать белковый комплекс. Термическая обработка также важна для развития вязкость продукта при хранении, что особенно важно в случае сгущенное молоко. Добавление сахара — ключевой шаг в производство сгущенного молока с сахаром, так как срок годности продукта зависит от достаточно высокого его осмотического давления.Содержание сахара в в водной фазе требуется не менее 62,5%. Для сложения используются два метода сахара:
• Добавление сухого сахара перед термообработкой
• Добавление сахарного сиропа в испаритель
Стадия добавления сахара влияет на вязкость конечного продукта. Испаритель обычно многоступенчатый с падающей пленкой. Когда сахар добавлен в испаритель, сироп всасывается в испаритель и смешивается с молоко на полпути.Затем испарение продолжается до тех пор, пока достигнуто необходимое содержание сухого вещества. Содержание сухого вещества постоянно проверяется путем определения плотности концентрата.
Сгущенное молоко после выпаривания необходимо охладить. Это самый критический и важный этап всего процесса. Вода в конденсированной молоко может содержать только половину количества лактозы в растворе. Оставшаяся половина поэтому будет выпадать в осадок в виде кристаллов.Если избыток лактозы позволяет свободно выпадать в осадок, кристаллы сахара будут большими и продукт будет зернистым и непригодным для многих применений. Следовательно предпочтительно контролировать кристаллизацию лактозы так что получаются очень мелкие кристаллы. Требуемая кристаллизация достигается путем быстрого охлаждения смеси при интенсивном перемешивании, без захвата воздуха. Охлажденная сгущенка перекачивается на склад. резервуар, где он хранится до следующего дня, чтобы дать возможность кристаллизации процесс будет завершен.
Сгущенное молоко должно быть желтоватого цвета. и имеют вид майонеза. Традиционно фасуется в жестяные банки, которые в этом случае необходимо очистить и стерилизовать перед розливом, так как после консервирование. В настоящее время также можно расфасовывать сгущенное молоко в асептические картонные упаковки. Продукт также расфасован в большие бочки, т.
около 300 кг, для поставки крупным потребителям.

ВЫГОДА
1.Возможность реализовать продукцию с индивидуальные рецепты.
2. возможность производить более одного продукта с той же технологической линией.
3. Широкая настройка конечного продукта.
4. Максимальный выход, минимум производственных отходов.
5. Высочайшая экономия энергии благодаря самым передовым технологиям.
6. Полная система контроля линии посредством мониторинга каждой фазы процесса.
7. Запись, визуализация и печать всех ежедневных производственных данных.


КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Рабочие емкость от 5 т / сут до 100 т / сут
Продукты — сладкие сгущенное молоко
— Сгущенное молоко без сахара
— Сгущенка в разнообразной упаковке:
Жестяная банка, картонная асептическая упаковка,
большой барьеры; и т.п.

Сгущенное молоко — обзор

Сгущенное молоко с сахаром и

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром (SCM), по сути, представляет собой высоковязкую суспензию кристаллов лактозы, жировых шариков, казеина и сывороточных белков в насыщенном растворе лактозы. и сахароза. Его реологическое поведение сложное.

SCM проявляет возрастное загустение, которое происходит быстрее при более высоких температурах хранения. Считается, что в развитие структуры вовлечены не только мицеллы казеина, но и сывороточные белки (особенно если они претерпели значительную денатурацию во время предварительного нагрева молока) и жировые шарики.Вязкость и скорость загустения рекомбинированного SCM в значительной степени зависят от условий, используемых при производстве сухого молока.

SCM демонстрирует зависящее от времени разжижение при сдвиге. Восстановление структуры (и, следовательно, вязкости) при температуре окружающей среды сильно замедляется из-за все еще высокой вязкости, которая существует после сдвига.

Реологические свойства разбавленного сдвигом SCM могут быть охарактеризованы степенным уравнением [13] или уравнением Гершеля – Балкли [15], в зависимости от состава и условий обработки.Отклонение от ньютоновского поведения незначительно сразу после изготовления, но увеличивается со временем при хранении.

Вязкоупругие свойства SCM были описаны с помощью обобщенной модели Максвелла, которая учитывает напряжения текучести.

Dulce de leche — аргентинский молочный продукт, похожий на SCM по составу, но с еще более сложными реологическими свойствами. Бывают трех видов: стандартные, низкокалорийные и кондитерские. Последний содержит гидроколлоидный загуститель.Как и SCM, dulce de leche — это материал, разжижающийся во времени при сдвиге. Свойства образцов, истонченных сдвигом, можно моделировать степенным уравнением [13], уравнением Гершеля – Балкли [15] или уравнением Кэссона, в зависимости от состава. Уравнение Кэссона:

[22] τ = ηCaγ. + Τ0, Ca

, где η Ca и τ 0, Ca — вязкость Кассона и предел текучести Кэссона, соответственно.

Уравнения Гершеля – Балкли и Кэссона кажутся одинаково полезными моделями для образцов, обладающих пределом текучести.

Dulce de leche , как и SCM, является вязкоупругим, на что указывает превышение напряжения, которое происходит сразу после начала эксперимента с постоянной скоростью сдвига. После этого напряжение сдвига со временем уменьшается, поскольку структура разрушается сдвигом. Все данные о напряжении сдвига и времени могут быть хорошо смоделированы с помощью обобщенной формы уравнения Берда – Лейдера:

[23] τ = kγ.n [1+ (bγ.t-1) ∑j = 1jwjexp (-tδjn) ]

, где k и n — константы степенного уравнения, b и δ — подгоночные параметры, моделирующие временную зависимость, а w j — весовой коэффициент.В течение длительного времени это уравнение сходится к уравнению степенного закона [13], которое описывает равновесное поведение потока многих пищевых продуктов.

Иногда после максимального (превышения) напряжения спад напряжения сдвига во время утонения при сдвиге можно смоделировать с помощью уравнения Велтмана:

[24] τ = A-Blnt

, где A — максимальное (превышение) напряжение сдвига, B — это коэффициент разрушения, зависящий от времени, а t — время.

Измерения колебательной реометрической развертки частоты при деформациях в пределах линейной упругой области динамического модуля упругости G ′ и модуля потерь G ″ (где G ′ + i G ″ = G * , комплексный модуль упругости) выявляют различия в структурных характеристиках трех типов dulce de leche .Поведение всех трех приближается к поведению концентрированных растворов, особенно при предварительном прослушивании. Кондитерские изделия, если их не прорезать, обладают характеристиками, промежуточными между характеристиками концентрированного раствора и геля, и поэтому могут быть названы слабым гелем.

Молоко сгущенное с сахаром и способ его производства

Изобретение относится к пищевая промышленность, в частности молочная промышленность.

Сгущенное молоко содержит обезжиренное обезжиренное молоко, сахарный песок, мелкокристаллическую лактозу, жир, такой как молочное масло и / или растительные масла, и воду.Дополнительно он содержит биологически активную добавку, такую ​​как биопротеин или биопротектор, в следующем соотношении компонентов (мас.%): Обезжиренное обезжиренное молоко 25,0-27,0; сахарный песок 43,5-44,0; жир 0,01-8,0; биоактивная добавка в виде биопротеина или биопротектора 0,1-2,0; лактоза мелкокристаллическая 0,02-0,03; и баланс: вода. Также раскрыт способ производства сгущенного молока.

Технический результат: продукт повышенной питательной и биологической ценности без потери качества при хранении.

ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной, и может быть использовано при производстве сгущенного молока с сахаром.

Уровень техники.

Общеизвестный традиционный способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию, концентрирование, внесение сахарного сиропа, охлаждение с введением в затравку кристаллической лактозы, кристаллизацию до 20 ± 2 ° С, хранение [ 1].

Недостатком традиционного способа является сезонность поступления сырого молока (свежее, цельное и сухое обезжиренное молоко), а также повышенный расход энергии на испарение влаги в процессе сгущения и, как следствие, высокая стоимость продукта.

Для снижения энергозатрат и исключения сезонности производства разрабатываются способы получения сгущенного молока с сахаром из сухого молочного сырья без операции сгущения.

Например, известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, введение сахара, пастеризованную восстановленную полученную смесь, охлаждение, внесение затравки в кристаллизацию и докладку готового продукта, который в Для улучшения качества готового продукта, снижения его стоимости и более стабильных ацетонных показателей перед пастеризацией в восстановленную смесь вносят животный жир или рафинированный дезодорированный растительный или рыбий жир с последующим диспергированием жира при температуре 40 ° С. 75 °, пастеризацию восстановленной полученной смеси проводят при температуре 76-100 ° С выдержкой от 2 до 300 ° С, а охлаждение проводят в два этапа, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40 ° С и охлаждают. во-вторых, в пресс-форме до температуры объемной кристаллизации с введением затравки и последующим закреплением до 20 ° С [2].

Практически все известные способы приготовления сгущенного молока с сахарными операциями без концентрирования и смешения не позволяли получить продукт с достаточно стабильным качеством, длительным сроком хранения без изменения качества продукта при сохранении его пищевой и биологической ценности.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является композиция сгущенного молока с сахаром и способ получения (прототип) [3], включающий восстановление сухого обезжиренного молока, приготовление сахара, пастеризацию и охлаждение смеси, посредством чего для повышения стабильности показателей качества, расширения ассортимента молочной продукции при сохранении органолептических характеристик натурального сгущенного молока с сахаром, для предотвращения возможности кристаллизации лактозы в продукте при длительных сроках хранения, снижение стоимости произведенного продукта и снизить затраты на электроэнергию за счет отказа от традиционных операций концентрации, Для загущения и упаривания сгущенного молока с сахаром, содержащего восстановленное сухое обезжиренное молоко, вводят дополнительный стабилизатор и вкусовую добавку.В качестве стабилизатора используется желатин или агар при следующем соотношении компонентов (мас.%):

обезжиренное молоко

— 10,0-27,0;

сахар — 43,5-48,0;

стабилизатор 0,01-0,5;

вода — остальное.

В качестве вкусовых добавок используются какао-порошок или растворимый кофе и бикарбонат натрия при следующем соотношении компонентов (мас.%):

обезжиренное молоко — 10,0-27,0;

сахар — 43,5-48,0;

стабилизатор 0,01-0,5;

какао-порошок или растворимый кофе — 3,0-7,0;

натрия гидрокарбонат — 0,02-1,0;

вода — остальное.

Это сгущенное молоко с сахаром содержит жир в виде сливочного масла, твердые или жидкие растительные масла при следующем соотношении компонентов (мас.%):

молоко обезжиренное — 10,0-27,0;

сахар — 43,5-48,0;

стабилизатор 0,01-0,5;

жир 0,01-10,0 мм;

вода — прочие;

или

обезжиренное молоко — 10,0-27,0;

сахар — 43,5-48,0;

стабилизатор 0,01-0,5;

жир 0,01-10,0 мм;

ароматизатор — 3,0-7,0;

вода — остальное.

Когда стабилизатор в форме раствора вводится в смесь сухого восстановленного молока с сахаром перед пастеризацией при температуре пастеризации, Восстановление сухого обезжиренного молока проводят при температуре 35-50 ° С и перед приготовлением сахара восстановленную смесь фильтруют до текучести при 50-70 ° С. таким образом, перед введением сахара в восстановленный жир добавляется молоко при постоянном перемешивании при температуре от 50 до 70 ° C с последующим эмульгированием жира циркуляцией с использованием центробежного или шестеренчатого насоса или других эмульгаторов, затем гомогенизация смеси при От 50 до 70 ° в одну ступень при давлении 10-18 МПа или в две ступени, первая при давлении 8-14 МПа и вторая при давлении 1.От 5 до 4,0 МПа.

Дополнительно до или одновременно с введением сахара в восстановленное обезжиренное молоко вносят вкусовую добавку при температуре 50-70 ° С.

После пастеризации смесь фильтруют и быстро охлаждают до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35-45 ° C. Затем в смесь вводят кристаллы лактозы или фермент лактозы (β-галактозидаза) в количестве 0,01-0,03 мас. % и при интенсивном перемешивании проводят охлаждение и фасовку сгущенки с сахаром [3].

Цели и задачи изобретений.

Техническим недостатком известных рецептур (составов) сгущенного молока с сахаром и известных способов их производства является более низкая биологическая и пищевая ценность производимых продуктов по сравнению с натуральным шушанным молоком с сахаром. Это связано с потерей пищевой ценности сырья — сухого обезжиренного молока на стадии его производства в процессе сушки при высоких температурах. Особенно сильно меняется белок.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и способа производства сгущенного молока с сахаром высокой пищевой и биологической ценности и соответствующих эталонных образцов натурального молока с сахаром по органолептическим и физико-химическим показателям при сохранении стабильности качественные показатели продукта при хранении. Суть изобретения.

Эта цель достигается тем, что сгущенное молоко с сахаром, включая сухое обезжиренное молоко, сахар, кристаллическую лактозу, жир в виде сливочного масла и / или растительные жиры и воду, согласно изобретению дополнительно содержит ДОБАВКИ в виде биопротеина или биопротектора в следующее соотношение компонентов (мас.%):

обезжиренное молоко — 25,0-27,0;

сахар — 43,5-44,0;

жир от 0,01 до 8,0;

ДОБАВКИ в виде биопротеина или биопротектора — 0,1-2,0;

лактоза кристаллическая — 0,02-0,03;

вода — остальное.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление сухого обезжиренного молока. введение жирового эмульгирования, гомогенизация смеси, приготовление сахара, пастеризация, очистка, охлаждение смеси, внесение затравки — кристаллизация кристаллической лактозы, докладние, фасовка, упаковка, маркировка, хранение и продажа, согласно изобретению в смеси ввод ДОБАВКИ в виде биопротеина или биопротектора при указанном выше соотношении компонентов.

При этом БАД вводят в сухое обезжиренное молоко на стадии его восстановления при температуре 40-50 ° С. Затем восстановленную смесь инкубировали 4 часа при этой температуре.

Гомогенизацию смеси проводят на плунжерном гомогенизаторе при температуре 50-65 ° и давлении 10-20 МПа.

Охлаждение проводят в потоке до температуры усиленной кристаллизации лактозы 33 ± 3 ° С. Затем в смесь вводят 0,02-0,03% семян, в которых используется сухая кристаллическая лактоза.

Кристаллизацию лактозы проводят с целью снятия пересыщения и предотвращения последующего роста кристаллов на стадии хранения при низких температурах. Поэтому кристаллизацию лактозы проводят в бане при интенсивном перемешивании и охлаждении до температуры 20 ° C. После этого товар фасуется и отправляется на хранение.

Примеры реализации изобретения.

Сгущенное молоко с сахаром по ISO получают путем распылительной сушки обезжиренного сухого молока по ГОСТ 10970-87 путем восстановления его в питьевой воде по ГОСТ 2874-82, изготовление сахара по ГОСТ 21-94, масло сливочное несоленое, ГОСТ 37, жир растительный, ДОБАВКИ в виде биопротеина по ТУ 4-85 или биопротектора по ТУ 4-85, сахар молочный рафинированный кристаллический свыше 10 РФ 1090.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром согласно изобретению состоит из операций восстановления сухого обезжиренного молока, добавления ДОБАВКИ в виде биопротеина или биопротектора, приготовления жиров, эмульгирования, гомогенизации, приготовления сахара, пастеризации, очистки смеси, охлаждение, нанесение затравки кристаллизация кристаллической лактозы, контур охлаждения, розлив, упаковка, маркировка, хранение и маркетинг.

Технологический процесс описан выше в разделе «Краткое описание изобретения».

Пример 1. В качестве исходного сырья использовано 263,2 кг сухого обезжиренного молока (95% сухого вещества), 4,6 кг биопротеина (95% сухого вещества), 435,0 кг сахара, 46,9 кг растительного масла. (98% сухого вещества), 0,2 кг кристаллической лактозы, 250,1 кг питьевой воды. В результате описанным выше способом было получено 1000 кг сгущенного молока с содержанием сахара 4,6% жирности. Основные характеристики продукта приведены в таблицах 1-3.

Пример 2. Соотношение сырья как в примере 1, но в качестве БАД использовано 4.За 6 кг биопротектора он получил 1000 кг сгущенного молока с сахаром 4,6% жирности. Основные характеристики продукта приведены в таблицах 1-3.

Как следует из таблиц 1 и 2, органолептические и физико-химические показатели качества сгущенного молока с сахаром полностью соответствуют аналогичным показателям контрольных образцов натурального молока с сахаром [4]. Это экспериментально подтверждено стабильностью показателей качества разрабатываемых продуктов при их хранении, о чем свидетельствуют данные по вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы (таблица 1).Вязкость в течение 2-12 месяцев хранения не превышает 15 Па · при среднем размере кристаллов менее допустимого значения 15 мкм, что соответствует инструкции по эксплуатации [1].

Введение в сгущенное молоко с сахарными белковыми концентратами: биопротеин или биопротектор позволяет, во-первых, повысить его биологическую ценность за счет высокого качества нативных белков молока, о чем свидетельствует аминокислотный состав разработанных продуктов, которые перечислены в стол.3 по сравнению с контрольным образцом (без ДОБАВОК).

Сывороточные протеины, входящие в состав биопротектора, содержат большое количество незаменимых аминокислот. А с точки зрения физиологии питания они приближаются по аминокислотной шкале к «идеальному» белку, то есть белку, в котором успокаивающие аминокислоты соответствуют потребностям человеческого организма (таблица 4) [5].

Биопротеин содержит легкоусвояемые белки и поэтому способствует нормализации белкового, углеводного и жирового обмена в организме.Кроме того, биопротеин и биопротектор позволяют восполнить дефицит минералов: кальция, калия, натрия, фосфора, магния. Являясь богатым источником пектина, они обладают радиозащитным действием [6,7].

Все это показывает возможность использования белковых концентратов при разработке новых видов продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью.

43,5
Таблица 1
Физико-химические показатели качества сгущенного молока с сахаром
Наименование показателя нет примеров
1 2
Влажность,% 90,5176 26,5
Общая массовая доля сухих веществ,%,
в том числе:		 73,5 73,5
жир,% 4,6 4,6
SOMO% 25,4 25,4
сахароза% 43,5
Вязкость свежего продукта, Па · с · 3,96 4,22
Вязкость продукта, Па · после 6 месяцев хранения 4,75 из 5 .06
через 12 месяцев хранения 7,52 7,98
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм:
3 свеженарубленного продукта 86 3,83
через 12 месяцев хранения 4,39 4,50
Таблица 2
Органолептические показатели качества сгущенного молока с сахаром
Наименование показателя Описание
1 2
Вкус и запах Сладкий, чистый, с ярко выраженным вкусом пастеризованного молока без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция Однородна по всей массе без присутствия видимых органолептических кристаллов молочного сахара.
Цвет Белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.
биопротеин 90 165
Таблица 3
Содержание аминокислот в сгущенном молоке с сахаром, мг / 100 г
Аминокислота Сгущенное молоко до 4,6% жирности
контроль
Изолейцин393 401 411
Лейцин 588 600 627
Лизин
Лизин
Цистин 118 124 139
Фенилаланин298 305 310
282 276 297
Триптофан — 4 9
Валин 466 480 480

Источники информации

1.Технологическая инструкция по производству цельного сгущенного молока с сахаром Т 49. Утверждено 12.04.85.

2. Патент РФ № 2116033 А 23 С 9/00, 9/18, епубл.

3. Патент РФ № 2148346 А 23 С 9/00, 9/18, епубл.

4. Экспертиза качества банок сухого и сгущенного молока. — М .: Московский высший экзамен, 1997. — 53 с.

5. Заключение об использовании молочных концентратов «концентрат натурального казеина» (НИЦ, ТУ 9224-036-07532800-87 марка «Биопротеин») и «Концентрат структурирующий. питание »(ПНП, ТУ 9224-036-07532800-97, торговая марка« Биопротектор »), полученная технология« БИОТОН »в лечебно-профилактических целях НИИ питания.Утверждено заместителем директора института Батуриным А.В.

6. Патент № 2183930, А 23С 23/00, 9/00, epubl.

7. Самойлов В.А. Продукция лекарственные средства, БАДы и лекарственные средства на основе компонентов молока. // Молочная промышленность, 2004, №2, с.41-43.

1. Молоко сгущенное с сахаром, содержащее сухое обезжиренное молоко, сахар, кристаллическую лактозу, жир в виде масла и / или растительные жиры и воду, отличающееся тем, что дополнительно содержит биопротеин или биопротектор БАД в следующем соотношении компонентов, мас.%:

2
Обезжиренное молоко 25,0-27,0
Сахар 43,5-44,0
Жир от 0,01 до 8,0
ДОБАВКИ в виде биопротеина или
биопротектор 0,1-2,0
Кристаллическая лактоза 0,02-0,03
Вода Остаток

2. Способ получения сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, введение эмульгирования жира, гомогенизацию смеси, внесение сахара, пастеризацию, очистку, охлаждение смеси, отсадку семян — кристаллические. кристаллизация лактозы, докладние, фасовка, упаковка, маркировка, хранение и продажа, отличающаяся тем, что в сухое обезжиренное молоко на стадии его восстановления при температуре 40-50 ° С вводят ДОБАВКИ в виде биопротеина или биопротектора при соотношении Компоненты п.1 формулы.

Новые тенденции в производстве сгущенного молока с сахаром открывают новые возможности

Сгущенное молоко производится с середины 19 века, первоначально как консервированное молоко с длительным сроком хранения, которое до сих пор очень популярно в качестве сливок для кофе. Этот вариант обычно несладкий. Для производства сгущенного молока с сахаром в молоко добавляют до 45% сахара и растворяют. После удаления воды выпариванием получается более густая сгущенка с более отчетливым карамельным вкусом. Чем дольше и больше время нагрева, тем более выраженным будет вкус.

Сгущенное молоко с сахаром — важный ингредиент для многих кондитерских изделий

Сгущенное молоко промышленного производства является одним из важнейших молочных ингредиентов для пищевой и кондитерской промышленности, помимо сухого молока и молочного жира. Он в основном используется при производстве высококачественных карамельных начинок, шоколадных плиток, шоколадных конфет, ирисок, десертных соусов, мороженого и многих других сладостей. В этих случаях он не только обеспечивает типичный карамельный вкус, но также влияет на желаемую консистенцию и вкусовые ощущения готового продукта.

Качество и рецепт сгущенного молока, используемого в качестве ингредиента, естественно, имеют большое влияние на свойства готового продукта. Содержание жира, содержание сухого вещества и количество сахара являются основными критериями для дифференциации общих стандартных рецептов.

В Германии сгущенное молоко производится в соответствии со строгими требованиями Немецкого регламента по молочным продуктам (MilchErzV). Это регулирует, среди прочего, какие ингредиенты могут содержаться в каких квотах и ​​как называются продукты.Продукты делятся на три класса в зависимости от содержания жира:

  • Сгущенное молоко (цельное сгущенное молоко) с жирностью не менее 8,0%
  • Сгущенное молоко с сахаром (цельное молоко с сахаром, сгущенное молоко) с жирностью 1% — 8%
  • Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром (сгущенное молоко с сахаром) жирностью не более 10%

Однако не только содержание жира и сухое вещество определяют свойства ингредиента сгущенного с сахаром молоко, а также технологии и контроль процесса молочной компании-производителя, а также качество перерабатываемого молока.Например, они влияют на процесс кристаллизации сгущенного молока. По этой причине формально идентичные рецепты, полученные от разных производителей, могут иметь очень разные характеристики дальнейшей обработки. Поэтому выбор подходящего поставщика для собственного продукта и производственного процесса особенно важен для производителей готовой продукции в пищевой и кондитерской промышленности.

Последние тенденции в области питания требуют новых продуктовых решений.

Но не только эти фундаментальные различия в качестве находятся в центре внимания сегодня при производстве и переработке сгущенного молока с сахаром.Основные тенденции последних лет, такие как вегетарианские и веганские продукты, продукты с органической этикеткой, продукты с чистой этикеткой или продукты питания для определенных религиозных групп, например, те, которые соответствуют правилам халяль или кошерности, становятся все более востребованными сегодня очень информированными потребителями. Поэтому спрос на подходящие ингредиенты растет параллельно с производителями продуктов питания и кондитерских изделий. Эти ингредиенты должны отвечать совершенно новым требованиям.

«Сегодня уже недостаточно просто регулировать содержание жира и сухого вещества в рецепте в соответствии с индивидуальными требованиями клиента», — говорит Йоханнес Ротер, управляющий директор WS Warmsener Spezialitäten GmbH, описывая быстро меняющиеся потребности своих клиентов.«С одной стороны, мы замечаем резко растущий спрос на сертифицированные варианты, такие как органические продукты и / или Fairtrade, а также халяльные и кошерные продукты. А с другой стороны, создаются совершенно новые продукты, такие как сгущенное молоко с добавлением сахара. растительный жир, чисто растительные альтернативы без молока или замена сахара определенными заменителями сахара. Соответственно, разработка нашей продукции в настоящее время идет полным ходом ». Компания является одним из крупнейших производителей сгущенного молока в Германии и поставляет продукцию многим производителям фирменных товаров международной кондитерской промышленности.

Молочный завод из северной Германии в настоящее время является пионером на рынке сертифицированного органического сгущенного молока с сахаром, а также сгущенного молока, лицензированного Fairtrade. При использовании растительных жиров в новых рецептах важным критерием является приобретение экологически чистого сырья; например, используется пальмовый жир, сертифицированный RSPO. Как центральная организация, RSPO (Круглый стол по устойчивому производству пальмового масла) продвигает устойчивые методы выращивания пальмового масла в странах-производителях и определила ряд принципов и критериев, которые должны соблюдаться для устойчивого производства пальмового масла.

Новые виды упаковки открывают рынки сбыта

Вторым важным моментом для профессионального покупателя из пищевой или кондитерской промышленности, помимо рецептуры и качества сгущенного молока с сахаром, является выбор подходящих вариантов упаковки, которые производитель может предложить. Будь то большие или маленькие контейнеры, будь то для регионального рынка или для экспорта в третьи страны с очень длинными транспортными маршрутами — упаковка также должна соответствовать различным требованиям самых разных переработчиков.Упаковка должна максимально защищать продукт во время транспортировки, чтобы поддерживать оптимальное качество продукта до момента обработки. Он также должен соответствовать технологическим требованиям производственного помещения. И количественное содержание идеально соответствует количеству, требуемому на партию, если производство не является непрерывным.

Популярные системы упаковки для сгущенного молока с сахаром — это стерильные стальные контейнеры, бочки и загрузка в автоцистерны. Все чаще используются также различные системы «мешок в коробке» (BIB), такие как одноразовые и многоразовые контейнеры емкостью до 1000 кг или картонные коробки меньшего размера емкостью до 25 кг.Новые решения также пользуются большим спросом, особенно на рынке небольших начинок для оптовых потребителей, например, небольшие BIB вместимостью 5 кг и более. Они сокращают разрыв между типичными банками для конечных потребителей и обычными контейнерами для массовых грузов для промышленности. Они используются как в ресторанном бизнесе, так и в сфере общественного питания, а также для небольших нужд более кустарными переработчиками из кондитерских, хлебобулочных, кафе-мороженых и небольшими производителями специализированных продуктов.

«Мы только что инвестировали в универсальную новую линию розлива, чтобы иметь возможность более гибко реагировать на требования наших клиентов к упаковке.Это также позволит нам расширить наш рынок сбыта, особенно в части экспорта небольших упаковок и новых вариантов продуктов с растительным жиром на азиатский рынок », — говорит Клаудиа Паланд, руководитель проекта в компании WS Warmsener Spezialitäten GmbH, которая принадлежит к Северо-германский молочный концерн Uelzena eG.

Спрос на сгущенное молоко с сахаром в упаковке меньшего размера сильно растет не только в классическом секторе общественного питания в Европе, но и в Азии, например, во Вьетнаме или Индонезии, где сгущенное молоко с сахаром традиционно используется для отбеливания и подслащивания чая и там, где потребление на душу населения очень велико.Вот, например, широко распространенные чайные комнаты — интересный рынок для европейских молочных заводов. В то же время этот рынок, в частности, регистрирует растущий спрос на более дешевые рецепты с добавлением растительных жиров, в основном пальмового или кокосового масла, или даже чисто растительных альтернатив, на которые компания теперь ответила новыми рецептами. Инвестируя в новые варианты упаковки, компания еще больше укрепляет свои позиции в качестве поставщика, вероятно, самого широкого спектра упаковочных решений для сгущенного молока с сахаром для клиентов B2B.
Заключение: Во времена изменения потребительских привычек и глобальных рынков диверсификация и быстрая адаптация к новым тенденциям становится все более сложной задачей как для производителей ингредиентов, так и для их переработчиков. Эта проблема затрагивает даже такие традиционные продукты, как сгущенное молоко.

Заключение: Во времена изменения потребительских привычек и глобальных рынков диверсификация и быстрая адаптация к новым тенденциям становится все более сложной задачей как для производителей ингредиентов, так и для их переработчиков.Эта проблема затрагивает даже такие традиционные продукты, как сгущенное молоко.

Концентрированное молоко — обзор

Состав и классификация сыра

Сыр — это концентрированный молочный продукт, содержащий белок, жир, минералы и другие второстепенные компоненты, такие как витамины и пептиды. Основной состав некоторых популярных сыров представлен в таблице 14.2. Общий состав сыра может варьироваться даже между двумя партиями одного и того же сорта сыра, а также внутри блока сыра, особенно в случае соленых сыров (Walstra et al., 2005). Нет двух абсолютно идентичных сыров (Fox et al., 2004). Стандартизация молока, используемого для производства сыра, до определенного соотношения казеина и жира снижает некоторые вариации. Кроме того, на состав сыра влияет множество факторов, таких как продолжительность периода созревания, влажность и количество добавленной соли. Следовательно, трудно дать окончательный состав для каждой разновидности сыра.

Таблица 14.2. Основной состав некоторых популярных сыров (на 100 г)

45176 261 47,476
Название сыра Вода (г) Жир (г) Белок (г) Углеводы (г) Холестерин (мг) ) Энергия (ккал)
Нормальный чеддер 36 34.4 25,5 0,1100 412
Чеддер с низким содержанием жира 47,1 15 31,5 Сыр 43 3,1 Trace 95 439
Творог 79,1 3,9 13,8 2,1 13 23,7 20,9 Trace 75 297
Edam 43,8 25,4 26 Trace 80175 9017 15,6 1,5 70 250
Датский синий 45,3 29,6 20,1 Trace 75 3478 21 25,1 Trace 65 289
Gouda 40,1 31 24 Trace 100 9017 9017 39,4 След 100 452
Рикотта 72,1 11 9,4 2 50 144
26.9 19.3 Trace 100319
Roquefort 41.3 32.9 19.7 Trace Н.М., О’Коннор, Т.П., 2004. Пищевые аспекты сыра. Сыр: химия, физика и микробиология, т. 1. С. 573–581.

Основными компонентами сыра являются жир и казеин [90% сухого вещества (СВ)], а также небольшое количество закупоренных сывороточных белков (в случае незрелых сыров), органические кислоты, минералы и NaCl.Например, типичный состав сыра типа чеддер, описанный Fox et al. (2000): влажность 37%, жир 32%, белок 25%, NaCl 1,5%, минералы 4,1% (в основном кальций и фосфор) и 1% молочная кислота. Около 98% жира в сыре находится в форме триацилглицеринов, а остальные липиды представляют собой диацилглицериды, моноацилглицериды, свободные жирные кислоты, фосфолипиды, холестерин и некоторые другие компоненты мембраны жировых глобул молока (MFGM) (Rothe, 1982). . Для некоторых разновидностей могут применяться юридические стандарты, такие как максимальное содержание воды, максимальное и / или минимальное содержание жира (на основе сухого вещества) и максимальное содержание соли (NaCl).Содержание жира в сыре можно контролировать и стандартизировать, регулируя жирность молока, используемого для производства сыра, путем добавления сливок или частичного снятия жира с молока.

Несмотря на то, что были предприняты определенные усилия для классификации различных производимых сыров, нет определенного полного списка разновидностей сыра (Fox et al., 2004). Некоторые исследователи предположили, что существует более 1000 разновидностей сыра (Sandine and Elliker, 1970), тогда как Walter и Hargrove (1972) назвали и описали 400 разновидностей.Тем не менее, некоторые исследователи сыра (Fox et al., 2004) считают, что некоторые из этих разновидностей должны быть похожими и могут рассматриваться как разновидности сыра, а не разновидности. Интересно, что Уолтер и Харгроув (1972) заявили, что существует, возможно, не более 18 распознаваемых типов натурального сыра (т. Е. Различающихся по способам схватывания молока, нарезке творога, нагреванию, перемешиванию, сливу сыворотки, солению творога).

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2019 © Все права защищены.