Технология выпечки хлеба в минипекарне: Срок регистрации домена minipekarnya24.ru истёк

Содержание

Процесс выпечки хлеба в пекарне

Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.

Содержание:

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Особенности выпечки разных видов хлеба
Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.
Кстати!

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).
Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба

Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Важно!

Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.

К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.

выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовского пекаря»
Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес

Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.

Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ. Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.

Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.

Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста.

Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду. Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.

Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.

Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.

Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.

Рецепт дарницкого хлеба

Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.

Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.

Выпекать дарницкий хлеб необходимо:

— для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут

— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.

Рецепт диетического хлеба для мини пекарни

Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.

Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.

Ингредиенты для диетического хлеба:

— ржаная мука грубого помола – 200г

— пшеничная мука грубого помола – 150 г

— отруби пшеничные – 50 г

— кефир – 0,5 л

— масло растительное – 1 столовая ложка,

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соды.

Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.

Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.

Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.

Самый просто и невкусный способ это засунуть тесто в специальную машину, получаются листы лаваша.

Далее их складывают и отдают местным жителям на разбор.

Самая распространенная печка, тесто раскатывается и очень быстро получаются готовые лепешки. Пепел от сигарет и волосы придают ему особый аромат.

Производство барбари — кунжутового хлеба.

А то уже традиционна печка. Лепешка прилепляется к внутренней стенки печи, получается намного вкуснее.

Говорят, листом лаваша можно отрезать голову врагу. На случай нападения, некоторые хлебопеки оттачивают свои навыки метания на туристах.

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Барбари — хлеб с кунжетом. Вот рецептик:

500 гр хлебной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. меда
1 1/2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч.л. кунжута
1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту.  Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто.
4. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
5. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти (т.е обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около1.5-2 часов)), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут.
6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 5in(12см) и толщиной 1in(2.5см). Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
7. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (я вместо муки выкладываю противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут.
8. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом.
9. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Особенности выпечки разных видов хлеба
Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

выпечка хлеба в пекарне

Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.

Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.

Технологические этапы производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.

Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.

Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.

После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.

Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.

Технология выпечки хлеба.Рецепты хлеба. Все для выпечки.

Технология выпечки хлеба в домашних условия, на минипекарне, или на крупном предприятии отличается только масштабами и степенью автоматизации процессов. Более того, на протяжении вот уже нескольких тысячелетий, она мало изменилась. Закваска, мука, вода, соль, сахар и жиры вот тот необходимый минимум для приготовления хлеба. В зависимости от вида хлеба к этой основе примешиваются разнообразные добавки. Из всего этого получается тесто, которое выстаивается определенное время, потом формируется в буханки и выпекается. Вот собственно и весь процесс, если описывать его в двух словах.

Но хлеб это не просто выпеченная лепешка. Один только аромат чего стоит. Думаю, в мире найдется не так много людей способных устоять перед ним и не отломать хотя бы кусочек хрустящей корочки батона. Секрет такого влияния хранит в себе технология выпечки хлеба, которую можно поделить на несколько этапов.

Все начинается с приготовления теста. Как на производстве, так и дома для этого соединяют просеянную муку с дрожжами, теплой водой, разведенными в воде солью и сахаром, а также другими необходимыми по рецепту ингредиентами. Пожалуй, главную роль здесь играют дрожжи, или бездрожжевая закваска, поскольку это живые организмы, они поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Именно он придает структуру и пористость тесту. Поэтому технология выпечки хлеба предусматривает, что некоторое время тесто должно созревать для того чтобы приобрести нужные объем и вкус.

После того как тесто дозреет, наступает второй этап выпечки – формировка. Тесто нужно разделить на необходимые нам порции и из каждой сформировать будущую буханку. Если Вы выпекаете хлеб в домашних условиях, то каких-либо однозначных стандартов здесь не существует. На предприятии же технология выпечки хлеба и рецептура устанавливают нормы на форму и массу каждой порции. К примеру, батон всегда продолговатый, заварные виды хлеба, как правило, формовые, то есть испечены в специальной формочке.

Выпекание это один из последних этапов в производстве хлеба. Дома мы это делаем в обычной духовке, или хлебопечке, а на промышленных предприятиях это происходит в специальных печах. Технология выпечки хлеба диктует определенный режим выпекания для определенного вида хлеба. В ней прописаны и температурные режимы, и длительность, и особенности этого процесса.

Ну а завершающими этапами можно назвать остывание и упаковку, или подачу на стол, в случае с домашним хлебом.

Как сделать производство хлеба и хлебобулочных изделий выгодным

Просмотры: 1529

Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.

Специфика производства

Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью. В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями, приходится около 30%. Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.

Франшиза для открытия пекарни

Для того, чтобы мини-пекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.

Наиболее прибыльные бизнес-модели

Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию. Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.

В конце статьи будущих партнеров ждет подарок

Технология производства хлеба: главные секреты

При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.

Производственный цикл можно разделить на несколько видов:

основной;
вспомогательный;
обслуживающий.

В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:

просеивание муки;
приготовление теста;
выдержку готового теста и разделку его на порции;
подготовку оборудования;
выпекание;
раскладку готовой продукции в лотки.

Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться. Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.

Производственные циклы

Сама мини-пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.

Неполный производственный цикл

Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки. В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика. Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.

Полный производственный цикл

Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.

Требования производству кондитерских изделий

Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум, в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:

обеспечить поставку качественного сырья;
создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.

Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

Оборудование для производства хлеба

Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.

Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?

Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.

Что необходимо для обустройства хлебного цеха?

Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка. Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:

печи;
тестосмесительную машину;
расстоечные шкафы;
столы для нарезки теста;
тестораскатыватель;
тележки для выпечки;
мукопросеиватель.

Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»

Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса. С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха. Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.

Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.

Технология производства хлеба на примере мини-пекарни

Минобрнауки России

Федеральное государственное, бюджетное,

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова»

Сельскохозяйственный институт

Кафедра «Растениеводство»

Специальность 110201.65 «Агрономия»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>>.

Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.

Выполнил студент

ЗФО 5 курс

Денисов Е.А.

Проверил

к.с.х.н., доцент

Бессонова А.В.

Абакан, 2011

Содержание :

Введение

1 Цели и задачи

1.1 Актуальность

1.2 Обзор литературы

2 Характеристика мини-пекарни

2.1 Оборудование

3 Используемое сырье

3.1 Прием и хранение сырья

4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

4.1 Замес и образование, разрыхление и брожение теста

4.2 Приготовление теста на опарах

4.3 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

4.4 Разделка готового теста

4.3 Выпечка хлеба

4.4 Определение готовности хлеба

4.5 Хранение и транспортирование хлеба

5 Закуп сырья, рынок сбыта готовой продукции

6 Экономическая эффективность

7 Заключение.

8 Список использованной литературы

Введение

Часто ли мы задумывались, как и из чего пекут хлеб? В общем-то, за многие века технология выпечки хлеба остается неизменной. Мука, вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар. Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие. Эти ингредиенты смешиваются, получается тесто, из которого печется хлеб. Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки – в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов

    Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

    Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

     Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства.

    Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

1 Цели и задачи

При написании моей курсовой работы я преследовал цель — показать целесообразность решения открытия семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

Изучив спрос населения нашего спального района, я пришол к выводу, что самым оптимальным видом деятельности является производство хлеба. В наше нестабильное время организация данного производства – самое выгодное вложение денежных средств, т.к. какие бы трудности не были, хлеб необходим человеку всегда.

К сожалению мини-пекарни по указанному адресу в курсовой уже давно не существует. Сейчас не стабильное время, а < лихие 90-е > таили в себе еще и опасность в силу распоясанности криминала. Дела частной мини-пекарни шли хорошо, хлеб раскупался, население было довольно его вкусовыми качествами — это не давало покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители не выдержали травли.

Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем спальном районе ,а он останется еще долгое время на высоте. Территория объемная, магазины в основном находятся в одном месте образуя своеобразную – торговую сеть, и не всем охота идти за продуктами с одного края района в другой, тем более если это касается хлеба. Хлеб на нашем столе – самый часто покупаемый продукт в доме. Учитывая успех в прошлом у моих родителей по производству и реализации хлеба. Еще могу привести в пример слова местного предпринимателя – владельца кампании <Премьер>,этот седой умудренный годами и опытом мужчина сказал мне так : наш рынок никогда не будет заполнен, важно только определиться что тебе хочется, что нужно, и идти вперёд к своей цели .

Я привел несколько примеров и первоначальная цель отпадает сама собой, все мне кажется и так наглядно. Если тебе это вообще дано, потому что предпринимателем может быть далеко не каждый, все далеко не так просто. Если тебе это дано, то пожалуйста – это решение будет наиболее целесообразным: открытие семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

Не отклоняясь от моего предмета : <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство, менеджмент. Я поставил простые цели и задачи : раскрыть основные технологические стадии хлебопекарного производства на примере мини-пекарни.

1.1 Актуальность

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

Необходимо развивать деятельность малых пекарен, они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка.

При малых объемах производства легче отслеживается до всех мельчайших деталей технологические стадии хлебопекарного производства . Что дает возможность улучшать производство, уменьшать потери сырья, предупреждать появление брака. И что немаловажно доводить вкусовые качества, товарный вид до пика совершенства.

1.2 Обзор литературы

    В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини — пекарни и мини — цеха. Но несмотря на это, основными произво-дителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производ-ство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах.
    Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область.
    На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зави-симости от объема производства продукции, и его производственной площа-ди.
Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии:
    1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 — 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют визуально. Опара готова, когда начинает оседать.
    2.Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1 – 2-х часов.
    Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хле-ба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша.
    Безопарный способ приготовления теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление тес-та, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по та-кой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: нерав-номерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом соблюдении всей технологии и её режимов.
    Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повыше-ния рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую ба-зу.
    Служба маркетинга отмечает существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба.
Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособ-ления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.

Автоматический смазчик АС -50

Автоматическое устройство для смазки хлебных и конди-терских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика по-зволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 — 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до ше-стнадцати форм.

Ручной смазчик РС — 50

Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно — печным агрегатом перед делителем укладчиком.

Применение смазчика РС — 50 позволяет сократить расход эмульсии до 0,9 — 1,0 на одну хлебную форму №7. В 3 — 5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утоми-тельным.
Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от ком-прессора), так и при заборе воздуха из воздушной магистрали.

2 Характеристика мини-пекарни

Мини-пекарня ООО «Караваи» располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. — производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.

Учредителем фирмы ООО «Караваи» является гражданка Российской Федерации физическое лицо – Денисова Галина Николаевна.

Работники:

1. Пекарь;

2. Пекарь;

3. Пекарь;

4. Пекарь;

6. Вспомогательный рабочий;

Ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемых фирмой «Караваи»:

— Хлеб 1-го сорта;

— Хлеб 2-го сорта;

— Батон особый;

— Булочка с маком;

— Караваи;

Пекарня всегда стремится выпускать хлебобулочные изделия из высокосортной муки, отличающиеся:

1 хорошим вкусом

2 высокой калорийностью

3 легкостью усвоения

4 реализацией в фасовочном виде

5 медленно черствеющих.

Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки , для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.

2.1 Оборудование

Перечень оборудования пекарни малой универсальной:

1. Машина для просеивания муки

2. Водонагреватель

3. Стол производственный

4. Весы циферблатные

5. Тестомесильная машина в комплекте с дежами

6.Расстоечный шкаф ШТР-18-01

7.Хлебопекарная печать ПХП

8.Стелажная тележка

9.Кондитерский лист

10.Хлебные формы

Хлебопекарная печать ПХП

Пекарь-кондитер за работой

3 Используемое сырье

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

3.1 Прием и хранение сырья

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде.

    Муку, доставленную в мини-пекарню с базы, хранят в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

   Мука поступает отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.

   Муку доставляют тарным (в мешках) . Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

    Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

В Билимбае на семейной мини-пекарне выпекают хлеб по старинным рецептам: Экономика: Облгазета

Фания Тахаутдинова следит за тем, чтобы старинная технология приготовления хлеба строго соблюдалась. Фото Александра Зайцева.

Не многие начинающие предприниматели могут похвастаться спросом на их продукцию, превышающим предложение. Семья Тахаутдиновых из посёлка Билимбай развернулась с производством хлеба два года назад. И сегодня они уже не могут удовлетворить все поступающие заявки. Дело в том, что на семейной мини-пекарне выпекают бездрожжевой хлеб по старым рецептам, и тут крупные хлебозаводы им не конкуренты.

А всё началось в разгар кризиса 2008–2009 годов, тогда многим пришлось свернуть устоявшийся, казалось бы, бизнес. Не стал исключением и молодой предприниматель Динис Тахаутдинов, занимавшийся мелкими грузоперевозками. Когда на семейном совете решали, как жить дальше, мать Диниса, Фания Ильгамовна, предложила печь хлеб на хмелю, такой, какой раньше пекли на её родине, в Башкирии.

-Эта идея, можно сказать, у нас на столе лежала всегда, и каждый день мы этот хлеб без дрожжей ели. Решили выпекать его не только для себя, но и на продажу, — рассказывал Динис.

Что характерно, до этого с хлебопечением в этой семье был знаком только старший из братьев, Радим, который учился на пекаря. Сама Фания Ильгамовна, как и её супруг, Ралиф Рафаилович, большую часть жизни прожили в деревне, в молодости трудились в колхозе.

-Я была трактористкой, землю пахала, бороновала, сеяла. Работала бибиотекарем, возглавляла сельскую администрацию, потом мы переехали сюда, на родину мужа, и никак не думала, что когда-то стану печь хлеб, — признавалась Фания Ильгамовна.

Но так случилось, что от матери, бабушки и прабабушки ею были усвоены старинные семейные рецепты бездрожжевого хлеба, которые и стали той основой, на которой развился семейный бизнес.

Но чем бездрожжевой хлеб лучше обычного и почему Тахаутдиновы так ухватились за эту идею? Оказывается, до 30-40-х годов прошлого века в нашей стране хлеб пекли в основном без дрожжей. Хлебопекарные дрожжи — придумка тех, кто производство еды поставил на поток. Хотя грибковая флора, выращенная искусственно, не такая уж и безобидная. При выпечке она полностью не погибает, накапливается в организме и, как считают многие врачи, провоцирует различные заболевания.

В деревнях дрожжей раньше не видывали, но хлеб, тем не менее, получался пышным и вкусным, никогда не приедался, не вызывал изжоги, хранился и не плесневел неделю. С таким хлебом наши предки не знали, что такое дисбактериоз, аллергия, проблемы с желудком. А всё дело — в заквасках, они были натуральными. Фания Ильгамовна, например, использует хмелевую, на шишках дикого хмеля.

Но одно дело печь хлеб для себя, другое — поставить его производство на поток. Как признаются Тахаутдиновы, в этом неоценимую помощь оказала им директор Первоуральского муниципального фонда поддержки малого предпринимательства Наталья Коновалова. Она же подсказала, как оформить заявку на грант, деньги от которого потратили на строительство мини-пекарни.

Первые буханки развозили по учреждениям, половину просто раздавали. Много ездили по выставкам: людей поначалу нужно было элементарно просвещать, мало кто знал о таком хлебе. Многие удивлялись, почему хлеб этот дороже магазинного?

-Возни-то с ним очень много, всё приходится делать вручную, как может он стоить дешевле того, что пекут хлебозаводы? — удивлялась Фания Ильгамовна.

Сначала надо собрать хмель. Делать это нужно в строго определённый период, в августе. Сбор хмеля — обязанность главы семейства, Ралифа Рафаиловича. Вместе с сыновьями, а у Тахаутдиновых их четверо, он прочесал все заветные лесные уголки в соседней Башкирии. Хмель родится в изобилии не каждый год, поэтому заготавливать хмелёвую шишку приходится с запасом, десятками мешков.

Далее хмель варят, смешивают его с ржаной мукой и готовят опару. Эта опара выстаивается, бродит, затем используется на заготовке теста. Сам хлеб выпекают в небольшой электропечи. Печка сегодня как раз и сдерживает производство. Вмещается в неё всего полсотни форм с тестом. Работая круглые сутки, посменно, Тахаутдиновы выпекают чуть больше пятисот буханок и уже не могут удовлетворить все заявки.

Развозят хлеб сами, в основном по мелким торговым точкам, в Первоуральск, Билимбай, Починок, Битимку, Крылосово, Новоуткинск.

-В последнее время к нам обращаются многие предприниматели из Шалинского района, там покупатели уже спрашивают в магазинах наш хлеб, но возить туда мы пока его не можем, не хватает продукции, — рассказывает Динис Тахаутдинов.

Ситуацию должна исправить новая печь. Она уже куплена, стоит в только что построенном для неё помещении. Печка будет газовой, его как раз недавно подвели к окраине посёлка. Вместимость её больше, чем у прежней, в два раза. Использование газа сулит и немалую выгоду: газ обходится дешевле электричества. Так что Тахаутдиновы уже планируют развозить свой хлеб не только в сёла Шалинского района, но и отправлять его в Екатеринбург.

Преимущества мини-пекарни — Вкусное меню

В последнее время организацию частной мини-пекарни по праву можно назвать популярным направлением малого бизнеса.

Выпечка хлеба востребована на протяжении многих веков и, однозначно, будет нужна и в дальнейшем. Технология приготовления хлеба за время своего существования постоянно развивалась и совершенствовалась.

Современная мини-пекарня, оснащенная передовым оборудованием, позволяет многие этапы приготовления хлебобулочных изделий проводить в автоматическом режиме.

Благодаря этому ручной труд сведен к минимуму, что положительным образом отражается на рентабельности производства.

Далеко не всегда для мини-пекарни требуется отдельное помещение.

Многие супермаркеты выделяют под мини-пекарню часть своих торговых площадей и посетители не только могут покупать хлеб или булочки, что называется с пылу с жару, но и наблюдать за их приготовлением.

Как правило, такая выпечка становится изюминкой магазина, возвращаясь после работы, люди с большим удовольствием покупают горячий хлеб, приготовленный по оригинальным рецептам, нежели стандартный заводской хлеб.

Зачастую рядом с широким ассортиментом вкусного хлеба красуются всевозможные пирожки, булочки, прочая выпечка, приготовленная по итальянским или австрийским рецептам в этой же мини-пекарне.

Естественно, это наилучшим образом отражается на росте доходов супермаркета.

Кроме этого, не стоит забывать о том, что запах ароматной выпечки в торговом зале всегда пробуждает аппетит, а голодный человек зачастую покупает продуктов больше, чем запланировал — это удачный маркетинговый ход и дополнительная выгода от организации мини-пекарни.

Оборудование для пекарни.

Качественное и современное оборудование для приготовления теста и выпечки хлебобулочных изделий является ключевой составляющей успешной работы.

Профессиональное оборудование для пекарни представляет собой широкий ассортимент всех необходимых устройств для организации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий.

Если говорить о базовом комплекте техники для пекарни, то сюда можно отнести:

мукопросеиватели, необходимые для очищения муки от различных примесей и насыщения ее кислородом,
универсальные планетарные миксеры, для смешивания ингредиентов, взбивания крема, приготовления замеса различной плотности,
расстоечную машину, требующуюся для дрожжевой выпечки,
газовые или электрические ротационные печи, которые справедливо называют «сердцем» любой пекарни,
прочие аксессуары в зависимости от вида выпечки.

Какой бы прогрессивной техника ни была, все же, не стоит сбрасывать со счетов и мастерство пекарей. Поэтому многие хозяева мини-пекарни не скупятся на повышении квалификации своих сотрудников.

До скорой встречи на Вкусном!

Breadbot: мини-пекарня, которая делает 10 хлебов каждый час

Breadbot, детище Wilkinson Baking Company, это миниатюрная пекарня, способная пекущийся хлеб. Он автоматизирует процесс выпечки хлеба и приносит свежую выпечку. товары для крупных бакалейных лавок, таких как Walmart и Kroger.

Инженеры 10 лет работали над прототипом, и вот, наконец, компания представить эту новую технологию на выставке CES в Лас-Вегасе.

«Хлеб» это один из основных продуктов американской жизни.Но сегодня в большинстве супермаркетов он потерял эмоциональная связь с покупателем », — сказал Уилкинсон. «В возрасте с доставкой на дом, Breadbot привлекает покупателей обратно в магазин, потому что он доставляет свежий вкусный хлеб, приготовленный в театральных и помолвка.»

Let’s узнать больше об этом:

Устройство имеет размеры 120 x 53 дюйма, поэтому его можно разместить в большинстве продуктовых магазинов.
Роботизированные механические компоненты смешивают, месят, раскатывают и выпекают свежие буханки хлеба, а робот с нуля создает до 10 буханок хлеба в час.
Поскольку большая часть структуры Breadbot прозрачна, вы можете видеть весь процесс приготовления хлеба.
Breadbot может приготовить хлеб из сухих ингредиентов, за исключением липких, таких как булочки с корицей и хлеб с изюмом.
Из него можно приготовить белый, пшеничный, цельнозерновой, девятизерновой, на закваске и медовый овсяный хлеб, включая органические сорта.
Breadbot имеет 20 датчиков для наблюдения за процессом выпечки 100 раз в секунду.
Дисплей на Breadbot доставляет рабочие запросы, например, убирать хлебный шкаф.
Процесс выпечки хлеба начинается с добавления сухих ингредиентов в бункер до 50 буханок хлеба. Первая буханка дня готова в течение 90 минут. После этого каждые шесть минут из машины выходят новые буханки.

Нидхи Гоял

Нидхи — обладатель золотой медали, аспирант по атмосферным и океаническим наукам.

Другие статьи от Industry Tap…

Как новые технологии в пекарнях влияют на рабочее место? | Работа

Стив Милано Обновлено 29 октября 2020 г.

Независимо от того, является ли ваша пекарня небольшим, ориентированным на нишу бизнесом, который продает напрямую потребителям, или вы управляете более крупной компанией, которая занимается продажей продуктовым магазинам, ресторанам или кафетериям, вы можете сократить свои расходы и увеличивайте свою прибыль, используя общие бизнес-технологии и специальные технологии для пекарен.

Улучшает контроль качества

Новая технология выпечки может помочь улучшить консистенцию продуктов, которые вы производите, изменив технику выпечки.В старых духовках вам приходилось вручную перемещать сковороды с нижних решеток на более высокие, если это влияло на время выпекания, образование корок или другие аспекты ваших пирогов, тортов и хлеба. С новой технологией вы можете улучшить результаты выпечки, используя духовки с вращающимися решетками и температурными датчиками. Это поможет вам добиться большей последовательности в ваших продуктах.

Лучшие результаты выпечки

Некоторые новые технологии выпечки направлены непосредственно на улучшение готового продукта. Например, некоторое оборудование, такое как спиральные миксеры, помогает смешивать большие партии и предотвращает чрезмерное перемешивание.Это снижает окисление теста.

Согласно British Baker, вакуумное охлаждение хлеба может «… улучшить структуру хлеба, увеличить объем, обеспечить более хрустящую корочку и продлить срок хранения».

Радиочастотный нагрев помогает регулировать испарение воды во время процесса выпечки, что в первую очередь приносит пользу производителям печенья и крекеров за счет уменьшения растрескивания этих изделий.

Снижает производственные затраты

Технология, которая помогает вам сократить или исключить рабочее время, снизит ваши производственные затраты.Хотя вы, возможно, не сможете исключить персонал, вы сможете производить больше предметов на одного сотрудника за то же время, уменьшая ваши затраты на изготовление каждого предмета и увеличивая производительность. Даже если ваши затраты на рабочую силу останутся прежними, ваши производственные затраты на пирог или буханку хлеба уменьшатся, увеличивая вашу прибыль и валовую прибыль.

Использование силикона в формах для выпечки и пергаменте для выпечки помогает сократить время подготовки и очистки. Например, некоторые силиконовые формы для выпечки позволяют заморозить тесто, а затем поместить его прямо в духовку, когда вы будете готовы к выпеканию.

улучшает процессы продаж

Будь то внутренняя база данных продаж, приложение для заказов потребителей или аналитика веб-сайтов, технологии улучшают способы продажи пекарнями своих товаров. Чем точнее пекарня может прогнозировать свои продажи, тем лучше она может управлять запасами, чтобы клиенты могли получить то, что они хотят, и когда они этого хотят.

При увеличении спроса на доставку еды на дом и самовывоз, пекарни, которые внедряют технологии для облегчения этих видов продаж, получат больше прибыли.Отслеживание запасов не только готовой продукции, но и ингредиентов помогает поддерживать бесперебойную работу пекарни.

Повышает квалификацию сотрудников

Новое программное обеспечение также меняет способ выпечки, согласно журналу Food Processing. Текущие серверные программные технологии, которые помогают в обслуживании, будут заменены компьютеризированными системами управления техническим обслуживанием Интернета вещей, прогнозирует коммерческий менеджер по выпечке Роберт Тиль в интервью журналу Food Processing.

Тиль предсказывает, что облачные приложения, которые отслеживают температуру духовки, например, освободят персонал для работы над другими проектами, а не для наблюдения за духовками. Если температура в духовке колеблется, сотрудник получит предупреждение на свой телефон или планшет.

Новые и лучшие ингредиенты

Технологии находят себя даже в области ингредиентов для выпечки. Когда повальное увлечение безглютеном начало захлестывать США, пекари, которые хотели выйти на этот рынок, искали альтернативы традиционной муке.По словам исследователя Хироюки Яно, пишущего на Nature.com, рисовый хлеб без глютена стал популярным, и пекарям нужно было научиться правильно выпекать с этим продуктом, который без добавок, таких как гидроколлоиды, становится пенистым.

Пекарям также пришлось искать альтернативы трансжирам, которые были запрещены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США с 2018 года.

AMF | Решения для автоматизированного хлебопекарного оборудования

Мягкий хлеб и булочки

Обеспечивает стабильное качество продукции как в среде начального, так и в высокоскоростном производстве.Устанавливая отраслевой стандарт, гибкие системы мягкого хлеба, булочек, булочек и английских маффинов AMF объединяют в себе проверенную точность экструзионных делителей FLEX с высочайшими санитарными стандартами, обеспечивающими максимальное качество продукции и простоту эксплуатации.

Ремесленный хлеб и булочки

Получите подлинные багеты, чиабатту, фокачча и многое другое ручной работы с помощью ведущей в отрасли высокоскоростной технологии листового проката Tromp. Созданные с учетом гибкости для производства широкого ассортимента изделий ручной работы, непринужденные решения по изготовлению хлеба и булочек AMF расширяются вместе с вашей пекарней, включающей в себя модульные блоки для легкой смены продукта и обеспечения наибольшего разнообразия.

Пицца и лепешки

Создавайте искусно приготовленные листовые или прессованные пиццы, лепешки, лаваши и тортильи и восхищайте чувства с помощью целенаправленного украшения и начинки AMF Tromp. Работайте вместе с нашими экспертами по производству теста и используйте надежные и гибкие решения для выпечки, чтобы добиться как деревенского, так и большого качества выпечки тонких и хрустящих или вкусных продуктов с толстой корочкой.

Выпечка и круассаны

Увеличьте производственную мощность, однородность и качество за счет бережного обращения с выпечкой и круассанами с помощью наших лучших в своем классе систем для ламинирования, выпечки и охлаждения.Благодаря комплексным системным решениям, которые помогут вам контролировать каждый аспект процесса выпечки, масштабируемые технологии AMF помогут вам получить более слоеную золотистую выпечку и круассаны с идеальной слоеностью.

Торты и пироги

Контролируйте каждый этап процесса выпечки, от циркуляции воздуха до отсадки и декорирования, с мягкостью, необходимой для разнообразных тортов без обрезков, карамельных вафель, кексов и пирогов. Мы предлагаем различные решения для смешивания, выпечки и охлаждения, которые помогут вам постоянно производить пироги с нежной влажной крошкой и слоистой коркой для пирогов.

Как BreadBot удовлетворяет потребность в максимальном удобстве и свежести

Артикул

При таком небольшом количестве времени и такой загруженной жизни потребители требуют максимального удобства. Им нужен немедленный доступ ко всему, что они хотят, без необходимости ждать или идти на компромисс. Покупка еды в Интернете и другие технологические достижения могут сделать жизнь намного удобнее. Но в то же время потребители жаждут свежести и впечатлений, которые они получают в (оффлайн) магазинах.И именно здесь на помощь приходит BreadBot. «Покупатели могут наблюдать, как хлеб начинается с основных ингредиентов и превращается в готовую буханку».

Свежий хлеб, приготовленный автоматически на месте
BreadBot — это прозвище мини-пекарни Wilkinson, недавно появившейся на рынке. Это полностью автоматическая автономная хлебопекарня, в которой аутентичное ощущение хлеба сочетается с новыми технологиями. Рэндалл Уилкинсон, генеральный директор Wilkinson Baking, рассказывает все о BreadBot и о том, как он удовлетворяет многие потребности потребителей.

«Мини-пекарня, первая в своем роде, предлагает полностью автоматизированный способ выпечки хлеба. Она сама по себе смешивает, формирует, расстегивает, выпекает и охлаждает хлеб. BreadBot обладает множеством функций, от автоматического запуска до уведомления сотрудников о том, что хлеб нужно нарезать ломтиками, и может произвести революцию в хлебной отрасли, какой мы ее знаем. Впервые процесс выпечки хлеба был полностью автоматизирован с нуля до полной буханки. А поскольку это прозрачная машина, процесс становится полностью видимым.Покупатели могут наблюдать, как хлеб начинается с основных ингредиентов и превращается в готовую буханку ».

Основана из соображений удобства
Идея полностью автоматической хлебопекарни возникла более 20 лет назад. Сын одного из знакомых Уилкинсона, который работал в пекарне, должен был приступить к работе на рассвете, чтобы обеспечить клиентов свежим хлебом на завтрак. «Разве это нельзя полностью автоматизировать?» он умолял однажды. Его отец работал над этой идеей в течение многих лет, в конце концов попросив семью Уилкинсонов взять на себя управление проектом, поскольку его здоровье ухудшалось.Рэндалл Уилкинсон: «Оказалось, что для этого проекта требовалось много готовых технологий, таких как, например, датчики. Тогда этих инструментов не было, поэтому проект был приостановлен почти на десять лет. Теперь эти технологии действительно существуют, мы перезапустили проект, и в начале этого года на рынок была выведена мини-пекарня ».

Максимальное удобство в сравнении со свежестью
Исследование Taste Tomorrow выявило девять ключевых мировых тенденций. Одно из них — максимальное удобство: потребители хотят все, и они хотят это сейчас.Но они также хотят свежести и впечатлений нового уровня. Как BreadBot отвечает на эти потребности? Уилкинсон: «Люди ищут свежеиспеченный хлеб. Вот почему магазины выпекают замороженный хлеб, так что аромат выпечки наполняет магазин. Но компромисс заключается в том, что замораживание и время, затрачиваемое на процесс, делают хлеб более подверженным черствию. Если вы хотите купить хлеб в конце дня, ему уже не хватает определенной свежести ».

Самый очевидный способ добиться максимальной свежести — испечь хлеб самостоятельно, но это не всегда очень удобно, учитывая имеющуюся квалифицированную рабочую силу и затраты.«BreadBot снимает эту работу с ваших рук; вы получите полное ощущение свежего хлеба, но без всякой работы. И это позволяет потребителям покупать свежий хлеб из духовки в любое время дня, даже ближе к вечеру ».

Свежий хлеб весь день
Мини-пекарня — это непрерывная сеть, которая снабжает магазин и его покупателей свежим хлебом в любое время дня. «На выпечку каждой буханки уходит 96 минут. Каждые 6 минут новый буханка начинает свой путь, так что это 10 буханок в час.Конечно, для крупного ритейлера этого недостаточно. Но мы не ожидаем, что Mini Bakery когда-нибудь возьмет на себя все производство. Всегда будет спрос на ремесленные буханки и другие виды хлеба, такие как французские багеты и круглые буханки, а также датские пирожные и тому подобное. На данный момент Mini Bakery производит только лепешки. Это самый продаваемый хлеб в США, но мы ожидаем, что лепешки станут более популярными и в других странах. Во Франции есть сеть супермаркетов, которая хочет протестировать его в 2020 году.У них нет традиции лепить лепешки, но они чувствуют возможность. Они ожидают, что свежесть привлечет множество покупателей, а также принесет им удобство в качестве продавца ».

Уникальный актив для магазинов
Интерес большой, и компании, которые уже протестировали BreadBot, положительны. «Мы доставили первые блоки ВМС США, и сейчас они оценивают их для использования на кораблях. В настоящее время мы также проводим тестирование с Stop & Shop, частью Ahold Delhaize с 450 магазинами, а также с другими магазинами.Поскольку до сих пор результаты были положительными, теперь мы прилагаем все усилия для увеличения производства ».

На вопрос, почему розничные продавцы так положительно отзываются о BreadBot, Уилкинсон ответил совершенно ясно: «Mini Bakery дает ощущение свежего хлеба и распространяет прекрасный аромат выпечки. Клиенты чувствуют запах хлеба и могут наблюдать, как он начинается как мука, а заканчивается целым буханкой. Они ценят опыт и прозрачность процесса. Потребители хотят свежести, а свежесть формового хлеба не бывает, так как они могут забрать его через час после выпечки! Они также видят, что хлеб не нуждается в консервантах.Они верят, что хлеб — это здоровый и чистый хлеб, потому что они видели, как его производят только из муки. Кроме того, они видят, что хлеб не нуждается в грузовиках для перевозки в магазины; доставляются только сухие ингредиенты. В сочетании с минимизацией отходов — количество выпекаемых буханок может быть адаптировано к ежедневным потребностям — делает этот способ производства хлеба экологически безопасным ».

Удобство как для потребителей, так и для розничных торговцев
Производство хлеба на месте в любое время дня не только очень удобно для потребителей, но и является долгожданным событием для розничных торговцев.До сих пор это было сложной задачей, поскольку во многих магазинах не хватает рабочей силы. Но если эту работу выполняет робот, это больше не проблема. Более того, Breadbot может быть адаптирован к изменяющимся требованиям в разное время дня. Если, например, между 14 и 15 часами у вас очень мало клиентов, покупающих хлеб, вы можете настроить BreadBot на приготовление только 3 буханок за этот час. Также можно адаптировать муку. Магазины могут составлять расписание: свежий цельнозерновой хлеб с 8 до 10 утра, ржаной хлеб с 10 до 12, хлеб из полбы с 12 до 14 часов и т. Д.

Адаптация к меняющимся потребностям потребителей
Уилкинсон считает, что потребность в удобстве и необходимости адаптации товаров к личным потребностям в ближайшие годы будет расти. «В эпоху индустриализации производство было максимально централизовано на крупных заводах. В настоящее время все возвращается на круги своя, децентрализуется, становится ближе к потребителю и становится все более индивидуализированным. Теперь речь идет о производстве того, что покупатель хочет купить, а не того, что производитель хочет продать.Этот переход к краю неизбежен, если вы хотите создать максимальное удобство. И BreadBot — часть этого шага к краю ».

Максимальное удобство с BreadBot
Поскольку BreadBot позволяет получать свежий хлеб в любое время дня, он уже обеспечивает большое удобство. Уилкинсон ожидает, что в будущем эта цифра увеличится. «Появятся всевозможные виды хлеба с низким содержанием соли и сахара. Я ожидаю, что с помощью BreadBots следующего поколения можно будет заказывать хлеб по индивидуальному заказу через ваш смартфон: «1 цельнозерновой хлеб с клюквой и 1 мультизерновой хлеб с грецкими орехами, оба нарезанные, пожалуйста, и я хочу забрать их в 16:00». .«Таким образом, BreadBot дает розничным торговцам возможность предлагать более индивидуальный хлеб с максимальной свежестью, который покупатели могут забрать в удобное для них время».

Хотите узнать больше о максимальном удобстве? Узнайте все об этом в объяснении тенденции к максимальному удобству или откройте для себя 6 возможностей купить здоровую пищу максимально удобным способом.

Stop & Shop пилотирует хлебопекарный робот

Stop & Shop внедрила робота для выпечки хлеба, который позволяет покупателям покупать горячую выпечку практически на месте.

Магазин Stop & Shop в Милфорде, штат Массачусетс, теперь предлагает мини-пекарню от Wilkinson Baking Co. ремесленный хлеб в час. Клиенты могут видеть весь процесс.

Связано: Руководство по категориям 2019: пекарня получает свой кусок пирога

Куинси, штат Массачусетс, Stop & Shop заявила в четверг, что это первая сеть супермаркетов на Восточном побережье, в которой представлена The Mini Bakery, которую она планирует выпустить. после пилотного проекта в Милфорде.

«Мы знаем, что наши клиенты хотят свежую, вкусную и здоровую пищу, полезную для них и их семей», — сказал в своем заявлении менеджер по категориям Stop & Shop Майкл Вашон. «С помощью The Mini Bakery покупатели могут точно видеть, что входит в их хлеб, и быть уверенными, что он сделан из полезных ингредиентов».

Связано: Что потребители хотят от хлеба насущного

Stop & Shop

Каждая буханка, сделанная The Mini Bakery, продается по цене 3,99 доллара. По словам Stop & Shop, поскольку хлеб изготавливается и продается в тот же день, в искусственных консервантах, которые обычно содержатся в готовом хлебе, нет необходимости.

В магазине Stop & Shop Breadbot находится в пекарне. Разновидности, выпекаемые в единицах самообслуживания, включают белый, пшеничный, цельнозерновой, девятизерновой, на закваске и медовый овес. Доступность зависит от спроса.

Хлеб изготавливается в мини-пекарне следующим образом: сотрудники пекарни наливают хлебную смесь в бункер (который может вместить более 50 буханок), и сухая смесь падает в мерную камеру, а затем в горшок, в котором замешивается тесто . Каждые шесть минут шарик из теста выпадает, раскатывается, падает на форму и поднимается, перемещаясь через печь для расстойки теста к печи для выпечки.Процесс приготовления полностью испеченного хлеба занимает около 90 минут.

По мере приготовления горячие буханки падают в корзину, которая переносит их в охлаждающую витрину Breadbot, в которой хранится более двух дюжин буханок. Клиенты используют сенсорный экран, чтобы достать теплый хлеб, а затем сами упаковать его. Персонал пекарни контролирует процесс выпечки с помощью другого сенсорного экрана на устройстве. (Нажмите здесь для просмотра видео.)

Walla Walla, Wilkinson Baking Co., Вашингтон.сказал, что Mini Bakery работает с 24-часовым рабочим циклом, производит максимум 235 буханок в день и требует около 30 минут для ежедневной уборки. Breadbot был публично представлен в январе на выставке Consumer Electronics Show (CES) в Лас-Вегасе.

«Приготовление хлеба на месте, прямо в магазине с мини-пекарней, имеет очень положительный экологический эффект», — говорит Рэндалл Уилкинсон, генеральный директор Wilkinson Baking Co. необходимо отправлять только сухие ингредиенты.А поскольку The Mini Bakery отслеживает свое производство, она может предсказать, сколько хлеба ей нужно испечь, чтобы удовлетворить спрос. Все, что он печет, продается в считанные часы. Ничего не пропадает зря ».

Stop & Shop Store: экспериментальная мини-пекарня

Stop & Shop Supermarket Co. LLC объединила усилия с Wilkinson Baking Co., чтобы провести экспериментальную мини-пекарню, ласково называемую «Breadbot», в северо-восточной сети супермаркетов в Милфорде, штат Массачусетс., хранить. По данным Stop & Shop, это единственный бакалейный магазин на Восточном побережье, в котором есть машина, которая в течение всего дня готовит свежий хлеб в стиле сэндвича.

Мини-пекарня замешивает, формует, расстегивает, выпекает и охлаждает 10 буханок домашнего хлеба каждый час. Хлеб бывает таких сортов, как белый, пшеничный, цельнозерновой, девятизерновой, на закваске и овсяный с медом, причем наличие продуктов зависит от спроса. Хлеб изготавливается и продается в тот же день, что устраняет необходимость в искусственных консервантах, которые часто встречаются в коммерческом хлебе.

«Мы знаем, что наши клиенты хотят свежую, вкусную и здоровую пищу, полезную для них и их семей», — отметил Майкл Вашон, менеджер по категориям в Stop & Shop в Куинси, штат Массачусетс. «С помощью The Mini Bakery покупатели могут точно видеть, что входит в их хлеб, и быть уверенными, что он сделан из полезных ингредиентов».

«Приготовление хлеба на месте, прямо в магазине The Mini Bakery, оказывает очень положительное воздействие на окружающую среду», — добавил Рэндалл Уилкинсон, генеральный директор Wilkinson Baking Co., Валла Валла, Вашингтон. «Парк грузовых автомобилей и количество топлива, которое они используют, сокращаются, поскольку необходимо отправлять только сухие ингредиенты. А поскольку Mini Bakery отслеживает свое производство, она может предсказать, сколько хлеба ей нужно выпечь, чтобы удовлетворить спрос. Все, что он печет, продается в считанные часы. Ничего не пропадает зря ».

Мини-пекарня находится на территории пекарни Milford Stop & Shop. Каждая буханка продается по цене 3,99 доллара.

Если эксперимент окажется успешным, Stop & Shop намеревается развернуть дополнительные машины The Mini Bakery в других магазинах в пяти штатах.

Stop & Shop насчитывает около 60 000 сотрудников и управляет более чем 400 магазинами в Массачусетсе, Коннектикуте, Род-Айленде, Нью-Йорке и Нью-Джерси. Материнская компания Ahold Delhaize USA занимает четвертое место в списке лучших продуктовых магазинов США Progressive Grocer за 2019 год Super 50.

Breadbot отражает интерес к локальным технологиям | 2019-09-23

Согласно новому отчету Mintel, скорость и удобство являются ключевыми преимуществами для потребителей и мотивами для использования локальных технологий из-за все более ограниченного образа жизни.Почти три из пяти потребителей, которые используют киоски и хотели бы использовать их снова, делают это, чтобы обойти очередь (57%) или для более быстрого процесса заказа (55%). Более двух пятых потребителей киосков говорят, что они делают это из-за возможности настраивать свой заказ (43%), и это обеспечивает лучшую точность, чем заказ с человеком (38%).

И хотя большинство потребителей специально не стремятся избегать человеческого взаимодействия при использовании киоска, трое из 10 (29%) утверждают, что это так, включая 34% молодых людей в возрасте от 18 до 34 лет.

В этом направлении Stop & Shop со штаб-квартирой в Куинси, штат Массачусетс, начинает заниматься роботизированной игрой в приготовлении хлеба.

Компания заявляет, что объединилась с Wilkinson Baking Company для установки одной из своих установок Breadbot в Милфорде, штат Массачусетс. Stop & Shop выставляет счет Mini Bakery и заявляет, что это единственный бакалейный магазин на Восточном побережье, у которого есть такая.

«Мы знаем, что наши клиенты хотят свежую, вкусную и здоровую пищу, полезную для них и их семей», — говорит Майкл Вашон, менеджер по категориям Stop & Shop.«С помощью The Mini Bakery покупатели могут точно видеть, что входит в их хлеб, и быть уверенными, что он сделан из полезных ингредиентов».

Breadbot смешивает, формирует, расстегивает, выпекает и охлаждает 10 буханок домашнего хлеба в час.