Разработка рецептуры блюда – 2.2 Разработка рецептуры блюда

2.2 Разработка рецептуры блюда

Фирменное блюдо
(изделие) – блюдо (изделие), приготовленное
по оригинальной рецептуре и технологии
и отражающее специфику предприятия.

Обработку
рецептуры проводят с соблюдением
действующих санитарно-технологических
требований и режимов отработки.

В
процессе отработки рецептуры блюда
определяют:

  1. Нормы
    вложения сырья массой НЕТТО;

  2. Массу
    приготавливаемого полуфабриката;

  3. Производственные
    потери;

  4. Продолжительность
    тепловой обработки;

  5. Потери
    при порционировании.

Таблица 2 – Проект
рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной
капустой и помидорами» (с использованием
крупы быстроразваривающейся ячменной
«Замба»)

Наименование
сырья

На
одну порцию

Брутто,
грамм

Нетто,
грамм

1

2

3

Говядина
(фарш)

200

200

Лук репчатый

18

17,1

Крупа
быстроразвариваюшаяся ячменная
«Замба»

13

13

Чеснок

1,8

1,63

Лимон
(цедра)

4

4

Базилик

2

1,28

Петрушка

5

5

Яйцо

23

23

Растительное
масло

80

80

Цветная
капуста

170

165

Помидоры
черри

45

45

Масса
жареных фрикаделек

125

Масса
жареной капусты

145

Масса
жареных помидоров

40

Выход

125/145/40

Таблица 3 – Проект
рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной
капустой и помидорами» (с использованием
муки пшеничной «Замба»)

Наименование
сырья

На
одну порцию

Брутто,
грамм

Нетто,
грамм

1

2

3

Говядина
(фарш)

200

200

Лук репчатый

19

17,3

Мука
пшеничная «Замба»

21

21

Чеснок

1,8

1,57

Цветная
капуста

185

180

Помидоры-черри

40

40

Лимон
(цедра)

4

4

Базилик

2

1,35

Петрушка

5

5

Яйцо

23

23

Растительное
масло

80

80

Масса
жареных фрикаделек

120

Масса
жареной капусты

160

Масса
жареных помидоров

35

Выход

120/160/35

2.3 Разработка технологии производства блюда

Кулинарная
готовность — это совокупность заданных
физико-химических, структурно —
механических, органолептических
показателей качества блюда и кулинарного
изделия, определяющих пригодность к
употреблению в пищу.

Технологический
процесс приготовления блюда «Фрикадельки
с цветной капустой и помидорами»: лук
и чеснок очищают, измельчают. Петрушку
и листья базилика моют, обсушивают и
мелко нарезают. Разогревают в сковороде
растительное масло, кладут лук и пассируют
его в течение 5 минут. Затем добавляют
чеснок и пассируют его еще 2 минуты.
Отложить 4 ст.л. крупы быстроразвариваюшейся
ячменной «Замба», а остальное перемешать
в миске с измельченной зеленью, цедрой
и 1 яйцом. Добавить фарш, лук и чеснок
вместе с маслом, соль, перец. Тщательно
перемешивают, накрывают и ставят в
холодильник на 1 час. Капусту моют, делят
на небольшие соцветия, затем опускают
в кипящую подсоленную воду. Отваривают
в течение 7 минут, далее отбрасывают на
дуршлаг. Формируют шарики из фарша
размером с грецкий орех. Обжаривают их
на сковороде на сильном огне на разогретом
растительном масле, часто переворачивая
(5минут). Уменьшают огонь, накрывают
сковороду крышкой и готовят еще 10 минут.
Для панировки взбивают яйцо. Соцветия
капусты обмакивают сначала в яйцо, затем
в отложенную крупу. Обжаривают до румяной
корочки. Помидоры моют, обсушивают и
слегка обжаривают в разогретом
подсолнечном масле, переворачивая (3-4
минуты). Выкладывают на большое блюдо
фрикадельки, капусту и помидоры. Подают
с кетчупом или острым соусом.

Отличие
от стандартной рецептуры – приготовление
с использованием крупы быстроразваривающейся
ячменной «Замба» и муки пшеничной
«Замба».

studfiles.net

Разработка и согласование рецептур блюд для общепита

Раскрытие вопроса о том как согласовать рецептуру блюд для предприятия общественного питания.



Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:

Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.

Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:

  • технологические карты;
  • технологические инструкции;
  • технико-технологические карты.

Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.

Новая нетрадиционная продукция, впервые изготовляемая на предприятии, должна иметь технико-технологическую карту (ТТК), устанавливающую: требования к сырью, рецептуру, требования к процессу приготовления и оформления, нормы реализации и хранения, показатели безопасности и качества, пищевую ценность.

Подписывается ТТК ответственным разработчиком, утверждается документ руководителем или его заместителем. Каждая ТТК имеет свой порядковый номер и должна храниться в картотеке. При изменении рецептуры блюда или технологии производства ТТК необходимо переоформить. За отсутствие документа предприятию грозит административный штраф.

Отдельно стоит упомянуть случай, когда для изготовления продукции применяется нетрадиционное, недостаточно исследованное сырье, используются новые материалы и оборудование, изменяются сроки годности и условия хранения. Данная продукция может быть не безопасна, ТТК на такие блюда необходимо согласовывать с Роспотребнадзором.

Итак, в общем случае для “узаконивания” ТТК достаточно утверждения ее руководством предприятия; ТТК на потенциально не безопасные блюда согласуются с Роспотребнадзором.

Вопросы и ответы по теме

moneymakerfactory.ru

Разработка рецептур

Начнем нашу статью с короткого определения: рецептура — это сведения о составе и технологии приготовления блюда (продукта).

Очень часто происходит путаница между «рецептом» и «рецептурой». Хотя оба слова очень схожи, но все-таки имеют разное значение.

Давайте детально разберем на примере обычного салата.

И там и там будет прописан состав салата. Но если в первом случае можно задать «1 ст. л. растительного масла, 1 долька чеснока…», то в рецептуре это недопустимо, ложки бывают разные, да и чеснок не всегда одного размера и пр. В рецептуре должны быть конкретные данные, вес ингредиента брутто и нетто, зачастую указывается тип и порядок первичной обработки продуктов перед их применением. Еще одна разница — указание в рецептуре точного выхода блюда (вес порции, вес основных ингредиентов) и т.д.

Наверняка, рядовой хозяйке и не интересны эти тонкости, но для профессионалов это важно, т.к. отсюда формируется количественный учет, расчет с/с блюда, это влияет на успех предприятия.

Рецептура блюда является основным нормативно-технологическим документом на предприятии. При этом данная услуга может потребоваться не только для общепита, но и для производства косметических товаров, строительных смесей, лекарственных средств.

Разработка рецептур одинакова полезна и для маленького кафе с однотипным ассортиментом (например, пельменная, чебуречная, блинная и пр.) и для полноценного ресторана с полным разнообразным меню. Также выполненные на заказ разработки блюд, могут быть незаменимыми для детских школьных и дошкольных учреждений, где заботятся о здоровье своих воспитанников; для медицинских и лечебно-профилактических учреждений, где требуется разработка диетической рецептуры с учетом всех требований диет-столов и пр.

При разработке проекта рецептуры блюда учитывается новизна, кулинарное достоинство, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

А если вы задумали запустить производство органической косметики на основе натуральных ингредиентов, то здесь также не обойтись без уникальной рецептуры косметического продукта.

Разработка рецептур проходит следующим образом:

Все этапы разработки регламентируются государственными стандартами, для соответствия документа действующим требованиям, для увеличения производительности, улучшения качества товара и пр. И состоит из следующих действий:

— анализ рецептур, созданных для схожих по назначению, составу и внешнему виду товаров;

— подбор состава для приготовления продукта, в соответствии с действующими нормативными документами; обработка информации;

— разработка проекта рецептуры, с дальнейшим утверждением с помощью опытных проработок.

В процессе разработки собираются различные показатели используемых веществ, их сочетаемость, норма вхождения сырья и выхода готового продукта, технологические потери.

В разработанных рецептурах указываются требования к готовому продукту и ко всем этапам его изготовления. Для разработки рецептур схожих товаров могут издаваться спецсборники по изготовлению той или иной продукции.

Данная услуга закладывает будущий успех конкретного товара или продукции на рынке. Она подтверждает безопасность вашего продукта и его высокое качество.

trts24.ru

Учебно-исследовательский проект «Разработка рецептуры на фирменное рыбное блюдо с растительными добавками»

Бюджетное образовательное учреждение Орловской области среднего профессионального образования «Орловский техникум технологии

и предпринимательства имени В.А. Русанова»

Учебно-исследовательский проект

«Разработка рецептуры на фирменное рыбное блюдо с растительными добавками»

Тетюкова Татьяна, 3 курс,

Специальность

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель: преподаватель Васюкова Наталья Васильевна

Орел, 2015 год
Содержание:

Введение.3
1.История возникновения фирменных блюд.3
2. Цели и задачи работы.5
3.Обоснование выбора продуктов для разработки фирменного блюда «Рыбное суфле «Славянка»»5
4.Разработка рецептуры на фирменное блюдо из рыбы.11
5. Экспериментальная часть.13
6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию.15
Заключение.22
Список литературы23

Введение

Известно, что рыбная кулинария – одна из самых древних. Первые секреты искусства приготовления блюд из рыбы дошли до нас от финикийцев, но наиболее подробные – от древних греков, а затем от римлян, достигших удивительных успехов в приготовлении блюд из морской и речной рыбы. Древние греки и другие народы стран Средиземноморья умели не только солить, вялить, коптить рыбу (они закладывали в тузлук пряности, травы и коренья, чтобы надолго сохранить свежевыловленную рыбу), но и накопили богатый кулинарный опыт.

В современной рыбной кухне секреты древних кулинаров оказались вполне востребованными. По мере развития связей между континентами и странами осуществлялось взаимное обогащение национальных кухонь. Так, в русской кухне появились блюда – пришельцы, получившие широкое распространение. С развитием кулинарии и изменением гастрономических вкусов происходила трансформация рецептов в рыбной кухне. Когда-то вкусы каждого народа определялись тем, какая рыба водилась в местных водоемах или на побережье, а также какие овощи, произрастающие в данной местности, могли быть использованы вместе с местными приправами для приготовления блюд. В настоящее время характер потребления рыбных и сопутствующих им продуктов кардинально изменился. С появлением новых объектов промысла в международных водоемах все виды рыбы стали доступными для жителей любой страны мира, в том числе и нашей. Ассортимент рыбных блюд значительно расширялся благодаря возникновению общеевропейских оптовых рыбных рынков, откуда потоки рыбного сырья поступают в нашу страну, причем не только в замороженном, но и в охлажденном виде.

В настоящее время в рыбной кулинарии сформировались несколько технологических направлений, связанных с особенностями тепловой обработки, — варки, запекания, жаренья и тушения рыбы. Доминирующими считаются французская и средиземноморская кухни, а также кухни народов Юго-Восточной Азии (китайская, тайская, японская).

Русская рыбная кухня, где испокон веков преобладала пресноводная рыба, за последние полвека претерпела сильную трансформацию в отношении сырьевых ресурсов и гастрономических вкусов. Кроме того, произошла переоценка некоторых видов продуктов питания, используемых в качестве ингредиентов рыбных блюд. И все-таки, несмотря на иноземное влияние, она сумела сохранить самобытную кулинарную культуру благодаря применению традиционных видов продуктов, разнообразию способов тепловой обработки.

1.История возникновения фирменных блюд

История возникновения фирменных блюд разделяют на несколько категорий. Первая — это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся — щи, уха, каша, хлеб, кулага и другие. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и другие. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI века включительно.

С XVII века французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса — грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений — молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом; соте из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овощами.

Одновременно, начиная с XVII века, во Франции и в других странах Европы (в России с XIX века) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило.

В России такие «именные» блюда имели двоякое происхождение. Они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и другие.

Наконец, в XIX века с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикасе Талон, «русский салат» Оливье и так далее. «Русского колорита» в этих названиях было крайне мало.

В самом конце XIX — начале XX веков в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.

После октябрьской революции 1917 года повсеместно и в быту, и в столовых (частных и общественных) до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.

После II мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо «громкого» имени. При этом «новое» название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать «мясо по-суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.

История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название.

Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии.
2. Цели и задачи проекта

В работе будет разработана рецептура на фирменное блюдо из рыбы, обогащенного растительными добавками.
Цель исследования: Разработка рецептуры на фирменное рыбное блюдо, обогащенного растительными добавками.
Задачи:

  • подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;
  • подбор растительного сырья для разработки;
  • разработка технологии фирменного блюда;
  • подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда;
  • составление технико-технологической карты.
  • расчет пищевой и энергетической ценности блюда;
  • оформление нормативной документации.

3.Обоснование выбора продуктов для разработки фирменного блюда «Рыбное суфле «Славянка»»

Семга — очень богата жирными кислотами, протеинами, ненасыщенными жирами, витаминами и минеральными веществами. В семге содержится знаменитая Омега-3, которая продлевает молодость и дает бодрость организму. Эта кислота способна регулировать количество гормонов стресса, которые вызывают спазмы артерий сердца. Это означает, что с помощью семги можно снять эмоциональное напряжение, улучшить настроение, побороть депрессию и тем самым сохранить здоровье. Семга также помогает восстановлению умственной работоспособности за счет повышения эластичности сосудов головного мозга, увеличения потребления кислорода клетками мозга и за счет улучшения кровообращения. Кроме того, в семге содержится 22 минеральных вещества, включая кальций, магний, хлор, серу и другие. Витамины А, В, D, С, РР, Н тоже есть здесь в значительных количествах. Все это делает семгу весьма полезной. Кроме всего перечисленного, с помощью семги можно быстро восстановить силы после физических нагрузок, укрепить костную и мышечную ткань, снять воспаление при артритах, восстановить обмен веществ и уменьшить жировые отложения.

Мясо тилапии принято считать диетическим продуктом, так как в нем присутствует лишь незначительное количество жира (в 100 граммах приготовленной рыбы содержится всего 96 ккал). В мясе тилапии имеется большое количество минералов и витаминов. Она богата кальцием, магнием, натрием, железом. Но больше всего в её составе фосфора (170 мг на 100 г) и калия (302 мг). Также мясо этой рыбы богато белком, прекрасно сбалансированным по аминокислотному составу, в связи с чем этот продукт очень хорошо усваивается. Рыба тилапия, польза которой очевидна, показана категориям людей, у которых имеется повышенная потребность в получении всех вышеперечисленных органических и неорганических элементов, входящих в её состав. Это дети, беременные женщины и люди преклонного возраста.

ist.na5bal.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о