Рецептуры печенья промышленные – Расчет рецептур на мучные кондитерские изделия. Первичный учет производства — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Печенье


Печенье является очень распространенным мучным кондитерским изделием. Главными ингредиентами его являются мука (как правило пшеничная, для овсяного печенья добавляют немного овсяной муки), жир и сахар. В зависимости от рецептуры печенье подразделяют на затяжное или сухое (много муки, мало жира), сахарное (среднее содержание жира и повышенное сахара) и сдобное (много жира и сахара). В зависимости от метода формования теста печенье бывает ламинированное, роторо-формовочное или отсадное.

Данный продукт, наверное, является самым популярным и распространенным кондитерским изделием.

Печенье Зоологическое

Рецептура печенья «Зоологическое» (ГОСТ)

Зоологическое — это затяжное печенье из муки высшего сорта 1 (смотрите комментарии внизу). Часто имеет форму разнообразных зверушек 2. Выпускаєтся весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 320 штук (сильно зависит от формы).
Влажность готового печенья 6,0% ± 1,0.

Рецептура печенья из расчета на 1т готового печенья:

Мука пшеничная в/с (85,5 % с.в.3) — 100,0 кг

Крахмал кукурузный — (87 %) — 7,49 кг

Сахар-песок (99,85 %) — 19,5 кг

Обновлено 18.01.2018 11:14

Подробнее…

 

К чаю — это сахарное печенье из муки высшего сорта с добавлением молока (цельное как правило пересчитывают на сухое молоко). Печенье имеет прямоугольную или квадратную форму (опять же по ГОСТу). Выпускается этот продукт весовым и фасованным. В 1 кг должно содержаться не менее 70 шт.

Влажность готового печенья: 4,5 ± 1,5%

Итак, рецептура печенья «К чаю» (в кг):

  • Мука пшеничная в/с — 100 кг
  • Крахмал кукурузный — 7,4
  • Сахарная пудра — 33,0
Обновлено 26.03.2018 12:27

Подробнее…

 

Печенье Ленинградское

Печенье «Ленинградское» (по ГОСТ)

Рецептура печенье «Ленинградское» из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

— мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) — 4185,0 г

— пудра рафинадная (с.в. 99,85 %) — 39,60 г

— сахар — песок (для обсыпки) (с.в. 99,85 %) — 1395,0 г

— меланж (с.в. 27,00 %) — 3209,0 г

— эссенция (с.в. 0,00 %) — 33,5 г

Влажность готового печенья 7,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста для этого печенья. Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15 с. при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%.

Формирование теста. С помощью кондитерского мешочка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч. до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин.

Характеристика готового Ленинградского печенья. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара — песка. Структура рассыпчатая.  В 1 кг не немее 200 шт печенья.


* с.в. — сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.

Обновлено 12.10.2017 19:51

 

Печенье Мария

(старая рецептура согласно ГОСТу с комментариями и рекомендациями по работе с ней на сегодняшний день)

Печенье «Мария» являет собой затяжное печенье из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока (как правило, заменяется сухим молоком). Печенье «Мария» имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт (старое требование, сегодня варьируется в широком диапазоне). Влажность печенья 6,0 ± 1,0% (по нашим данным реальные влажности печенья «Мария» производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%).

Итак, рецептура печенья «Мария» (в кг):

    — Мука в/с — 100,0 кг

    — Крахмал кукурузный — 7,49 (добавляется для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной)

    — Сахар-песок — 23,0

    Обновлено 13.06.2018 13:02

    Подробнее…

     

    Печенье Миндальное без начинки

    Печенье «Миндальное» без начинки (по ГОСТ)

    Рецептура печенье «Миндальное» без начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

    — мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) — 663,0 г

    — сахар — песок (с.в. 99,85 %) — 6631,0 г

    — ядра миндаля (сырые) (с.в. 94,00 %) — 2653,0 г

    — белки яичные (с.в. 12,00 %) — 2653,0 г

    Влажность готового печенья 5,00 ± 1,5 %.

    Приготовление теста печенья. Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30—31 ° С до исчезновения кристаллов сахара, перемешивают, соединяют с мукой.

    Готовое тесто должно бить однородным и иметь влажность 20—21 %.

    Формирование миндального теста. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

    Выпекают печенье при температуре 180—190 °С в течении 15—20 мин.

    Характеристика готового миндального печенья. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета. В 1 кг не немее 220 шт. печенья.

    Примечания к рецептуре:

    * с.в. — сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.

    Обновлено 12.10.2017 19:51

     

     

    Последние статьи:

    Свежие рецептуры:

    receptura.net.ua

    Рецепты печенья для производства | Самодельники

    Рецепты печенья для производства
    Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая. Корпус: фруктово-желейный, с черносмородиновым вкусом, с добавлением спирта и коньяка.

    Конфеты завернуты. В 1 килограмме: не менее 65 штук. Влажность 16,6 ±2,5%. Конфеты, глазированные шоколадом.

    Форма: прямоугольная продолговатая. Корпус: фруктово-желейный, с цитрусовым ароматом. Конфеты завернуты. В 1 килограмме: не менее 65 штук.

    Кондитерские изделия и выпечка
    Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку .

    Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное.

    К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое. На нашем портале «Миллион меню» мы рады предложить вам более двух с половиной тысяч рецептов кондитерских изделий и выпечки со всех концов света, которые по праву можно отнести к числу лучших.

    Песочное печенье
    Производство песочного печенья: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства песочного печенья. Именно песочное печенье стало традиционным печеньем к чаю в Англии.

    С него же начинала свое утро Екатерина II, правда, к корзиночке прилагалась чашка крепчайшего кофе, настолько крепкого, что никто, кроме самое императрицы, не решался его пить. Сегодня разнообразные сорта песочного есть в каждом магазине.

    Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста
    Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента.

    Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше. Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска.

    Выгодный бизнес: производство печенья
    Производство печенья различных видов насчитывает в нашей стране более 900 тонн в год, а спрос на рынке не только сохраняется на высоком уровне, но и стабильно растет — ежегодно на 8-10%. Безусловно, конкуренция здесь немалая, ведь бизнес выгодный.

    Основные шаги для организации мини-цеха по изготовлению печенья Поэтому смело рассчитывайте на то, что ваш собственный мини-цех по производству печенья легко может превратиться в успешный, рентабельный и выгодный бизнес.

    Простые рецепты вкусного домашнего печенья
    Всыпаем песок, ванилин и смешиваем, пока смесь не гомогенизируется, и песок не растворится. Частями закладываем тесто в кондитерский рукав, если его нет, в такой же одноразовый пакет, надрезав с одного края. Выстилаем кальку на лист. Сверху выдавливаем тесто по форме цветочка.

    В серединке пальцем делаем углубление и накладываем немного повидла. Заполняем весь лист и помещаем выпекаться в прогретом электрошкафу на полчаса.

    Как открыть производство печенья
    Проанализируйте рынок – изучите уровень спроса и конкуренции.

    Если в конкретном регионе минимум конкурирующих предприятий, то производство печенья как бизнес с большой долей вероятности будет иметь успех. Как открыть мини производство в России? Что необходимо учесть предпринимателю?

    Открытие бизнеса в пищевой отрасли сопряжено со многими трудностями. И оборудование, и помещение, и сама рецептура изделий подлежат серьезным проверкам со стороны надзорных органов – пожарной инспекции, Роспотребнадзора и СЭС.

    samodelniki.ru

    Производство песочного печенья

    Песочное печенье, как и многие другие виды печенья, появилось давно. Предполагается, что первое печенье начали выпекать в странах Персидского залива, и уже оттуда сладкое лакомство пришло в Европу. Что касается песочного печенья, то, благодаря простому рецепту, оно стало популярно во многих странах. Почему песочного? Потому что готовое печенье очень хрупкое и рассыпчатое, и рассыпается на маленькие крупинки. Как песчинки. Кстати, такое название печенью дали французы.

    Именно песочное печенье стало традиционным печеньем к чаю в Англии. С него же начинала свое утро Екатерина II, правда, к корзиночке печенья прилагалась чашка крепчайшего кофе, настолько крепкого, что никто, кроме самое императрицы, не решался его пить.

    Сегодня разнообразные сорта песочного печенья есть в каждом магазине. Самые популярные – курабье.

    Классификация

    Этот вид печенья относится к сдобному печенью, и разделяется на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное (всеми любимое песочное печенье курабье относится к последнему виду).

    Тесто для песочного печенья содержит большое количество жира и сахара, поэтому диетическим этот продукт назвать никак нельзя. Но зато этот продукт очень вкусный.

    Производство песочного печенья – довольно простой технологический процесс, если используется современное оборудование. Существует множество рецептур этого лакомства, каждый производитель разрабатывает собственные рецепты, но основные рецептуры остаются неизменными.

    Технологическая карта песочного печенья включает в себя следующие ингредиенты: жиры (маргарин, кондитерский жир, сливочное масло), сахар, мука, яичные продукты, разрыхлители.

    Рецептуры для производства песочного печенья

    Как уже было сказано выше, есть два вида печенья: песочно-выемное и песочно-отсадное.

    Песочно-выемное печенье готовится из пластичного теста, которое по консистенции похоже на тесто для сахарного печенья. Поэтому для формовки заготовок используются ротационные машины.

    Рецептура (на 1000 кг теста):

    1. Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
    2. Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
    3. Соль – 2,4 кг.
    4. Сода – 2,99 кг.
    5. Углекислый аммоний – 1,36 кг.
    6. Мука пшеничная – 649,66 кг.

    Так же, в зависимости от рецептуры, тесто для песочного печенья может содержать яйца, вкусоароматические добавки, начинку, орехи, изюм и так далее.

    Песочно-отсадное печенье готовится из теста более жидкой консистенции, поэтому для формовки заготовок используются тестоотсадные машины.

    Рецептура (на 1000 кг теста):

    1. Мука – 614,34 кг.
    2. Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
    3. Сахарная пудра – 122,87 кг.
    4. Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
    5. Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.

    Как видите, ингредиенты песочного печенья в обоих случаях не слишком отличаются – различие в пропорциях.

    Технология производства песочного печенья:

    1. Подготовка ингредиентов. Сыпучие продукты просеиваются, сахар измельчается в сахарную пудру. Жидкие ингредиенты процеживаются, жиры расплавляются. Проводится подготовка прочих ингредиентов (шоколадной глазури, если производится песочное печенье с шоколадной глазурью, начинки, измельчение орехов, изюма и так далее).
    2. Замес теста.
    3. Формовка заготовок. Напомним: песочно-выемное печенье формируется на ротационных машинах, песочно-отсадное – на специальных отсадочных машинах.
    4. Выпечка изделий.
    5. Охлаждение печенья.
    6. Декорирование.
    7. Упаковка.

    Оборудование для производства песочного печенья

    1. Тестомесильная машина или тестомесильно-взбивальный комплекс. Тестомесильно-взбивальный комплекс может выполнять функции миксера.
    2. Миксер – для приготовления различных кондитерских масс, эмульсий.
    3. Варочные котлы – для приготовления инвертного сиропа, шоколадной глазури, прочих кондитерских масс, требующих расплавления и нагрева ингредиентов, для расплавления жиров.
    4. Тестоотсадочная машина однобункерная – для производства песочно-отсадного печенья.
    5. Тестоотсадочная машина двухбункерная – для производства двухцветного отсадного печенья или отсадного печенья с начинкой.
    6. Роторная машина – для производства выемного печенья.
    7. Тоннельная печь.
    8. Охладительный конвейер после выпечки.
    9. Кондитерский дозатор – для декорирования.
    10. Глазировочная линия.
    11. Машина для посыпки печенья.
    12. Декорирующая линия.
    13. Упаковочная линия.
    14. Поворотные конвейеры для объединения всех агрегатов в одну кондитерскую линию.

    Линия песочного печенья насчитывает довольно много машин, но необходимо учитывать то, что эти машины необходимы и для производства многих других кондитерских изделий.

    penzafood.com

    Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста

    Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.

    Печень сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.

    Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные и ряд других изделий возможно вырабатывать таким же способом и на таком же комплекте оборудования.

    Итак, подводя итоги нашего короткого кондитерского обзора хочется выделить основные идеи –

    1. Изучив рынок мучных кондитерских изделий выбрать свою нишу в рыночном сегменте, при этом не руководствуйтесь своими личными вкусами и пристрастиями, помните вопрос вопросов: почему нам не хочется потребить все, что хочется произвести?

    2.Если доверять прогнозам специалистов (да и просто самостоятельно проанализировать ситуацию в большинстве западно–европейских стран) основные рынки сбыта хлеба, особенно черного и смешанного, останутся за большими хлебозаводами, а рынок кондитерских мучных и мелкоштучных изделий практически полностью будет занят более мобильным мини-цехами производительностью до 1000 кг/день, оперативно реагирующими на появление новых тенденций в кондитерском производстве. Поэтому шансы есть!

    Печенье песочное (общий обзор технологического производства)

    В кондитерской промышленности для изготовления песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных рекомендуется применять Маргарины для песочного теста МАРГО® марки М 220Н/П, М 221С, М 230Н/П, М 240Н/П.

    Песочное печенье содержит в рецептуре большое количество жира и сахара, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие — рассыпчатостью, гигроскопичностью.

    Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.

    Песочное печенье подразделяют на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное.

    Технология производства

    Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка.

    1. Подготовка сырья

    Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.

    Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-2ГС, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.

    Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы.

    2. Взбивание массы, приготовление теста

    В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.)

    Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-ЗСГС.

    Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

    3. Формование тестовых заготовок

    Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

    Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками.

    Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

    4. Выпечка

    Выпечка — одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225Т, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи).

    В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

    Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

    Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.

    Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.

    Рецептура

    пример

    Курабье «Бакинское»

    Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Имеет форму ромашки, палочки, ершика и т.д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность (5±2)%.

    Наименование сырья

    Массовая доля сухих веществ, %

    Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

    в натуре

    в сухих веществах

    Мука пшеничная, в/с

    85,50

    5781,00

    4942,80

    Маргарин

    84,00

    3469,00

    2914,00

    Пудра сахарная

    99,85

    1 502,00

    1 499,70

    Яйцо куриное

    27,00

    404,00

    109,10

    Сахар-песок на отделку

    99,85

    289,00

    286,60

    Пюре абрикосовое или яблочное на отделку

    10,00

    290,00

    29,00

    Итого

    11 735,00

    9783,10

    Выход

    95,00

    10 000,00

    9 500,00

    Курабье «Медиум»

    Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Влажность (5±2)%

    Наименование сырья

    Массовая доля сухих веществ, %

    Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

    в натуре

    в сухих веществах

    Мука пшеничная, в/с

    85,50

    5 620,10

    4805,20

    Маргарин

    84,00

    2743,00

    mirznanii.com

    Рецептуры СССР. Овсяное печенье — О тёплых булочках и не только

    И по совместительству — последний, восьмой монообед из серии «Сухофрукты»: овсяное печенье + компот из чернослива (рецептуры СССР).

    Быстро скажу про компот, потому что хочу подробнее остановиться на печенье.

    Компот из чернослива
    Готовился по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище».

    Этой книги в нашем доме не было. Не было её ни у родственников, ни у соседей, поэтому я по ней с ностальгией не вздыхаю. Что конкретно было в ней написано, какие рецепты предлагались, я узнала гораздо позже.

    Так и готовила, получилось вкусно 🙂

    ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    Честно сказать, детских воспоминаний о нём у меня почти нет. Наверное, стояло в магазине, за спиной у продавщицы, в коробке — как и другие виды печенья — и продавалось на развес (или уже расфасованным в полиэтиленовые пакеты). И овсяное ли это было?..Помню, что в любом пакете всегда была часть отколовшихся кусков от печений, много крошек…

    Гораздо лучше помню уже новое время, когда в магазинах было такое печенье:

    Часто твёрдое, иногда с горчинкой.

    И здесь сразу скажу вот о чём: теперь уже по своему опыту я знаю, что овсяная, пшённая и кукурузная мука долго не хранятся и быстро прогоркают. Из-за этого и выпечка получается с горчинкой, поэтому я стараюсь такую муку использовать быстро или покупать не по 1 кг, а в пакетах меньшей расфасовки.

    Состав овсяного печенья от ООО «Полёт»:

    Что касается истории овсяного печенья. Странно читать статьи, повествующие о том, что «этот вид печенья родился в Шотландии» или даже в Австралии. Это мне напоминает истории о пряниках или об ирландской картошке, с которыми мы уже когда-то разбирались (см., например, «Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка»).

    Разные виды овса издавна росли в Евразии и в Африке, даже до сих пор встречаются в диком виде. Исследователи пишут о том, что овёс посевной, самый известный вид, происходит из Монголии или Китая и начал распространяться по другим регионам во втором тысячелетии до н.э. Так что пока он дошёл до Шотландии, на Руси его могли вовсю использовать. Тем не менее, известно (имеются документальные свидетельства), что уже в 8 веке н.э. овсяные лепёшки были популярны на Британских островах и что именно шотландцы завезли это растение в Северную Америку.

    В Австралии действительно есть «своё овсяное печенье», но по самой распространённой версии придумано оно было только в начале 20 века. Его краткую историю можно прочитать в Википедии (здесь), но советую при возможности посмотреть информацию на других языках. Печенье именуется «Anzac», это название защищено австралийским законодательством.

    Советские рецептуры овсяного печенья.

    В официальном советском документе «Рецептуры на печенье, галеты и вафли» (издание 1969 года) я не нашла ни одной рецептуры, куда входила бы овсяная мука, овсяные хлопья или толокно, хотя другие виды печенья с патокой, мёдом и жжёнкой там есть.

    Есть в этом сборнике и рецептура печенья «Ореховое», в которое входят корица, инвертный сироп, маргарин, молоко, мука I сорта и жареные ядра орехов: именно это советское печенье некоторые товарищи вспоминают как «овсяное».

    «Ореховое» — на сливочном масле, с мёдом и молоком — тоже было. Изюм, сливочное масло и жареный орех входили в состав печенья «Южное». Изюм, корица и кукурузная мука входили в состав печенья «Янтарное» (сдобное печенье с трещинами). «Фруктово-ореховое» печенье тоже было.

    Ещё было печенье «С корицей», «С изюмом» и несколько наименований печений, в состав которых входили порошок какао, какавелла, кофе, цукаты, кукурузные хлопья, мак, сыр, орехи, отдельные пряности, а также «сухие духи» (смесь пряностей, подробнее см. мою статью «Пряники. Часть 6. «Сухие духИ»). В состав печенья «С орехами» входила ореховая мука.

    Я догадываюсь, откуда в интернете взялся самый известный «рецепт овсяного печенья по ГОСТу»: почти 10 лет назад он был размещён на форуме kuking.net, оттуда, видимо, и пошёл по миру. Ссылка на страницу в теме: здесь.

    И ещё такой нюанс: название «Овсяночка» мне вообще ни о чём не говорит. Вот этого я уж не помню точно.

    Я связывалась с многоуважаемым Vallejo, но оказалось, что он уже не помнит, откуда взят этот рецепт. Если я правильно поняла, то это — его личные расчёты, сделанные на основе промышленной рецептуры, за что все интернет-пользователи должны быть ему очень благодарны 🙂 Эти цифры теперь можно увидеть на страницах многих блогов и сайтов с пометкой «найдено на просторах интернета». С такими пропорциями и я тоже пеку своё печенье.

    Единственная коррекция в этот раз: вместо патоки я взяла мелассу (на 1/3 меньше, чем по рецептуре). С вареньем я тоже иногда пеку, отлично получается.

    Чем патока отличается от мелассы, я рассказывала, когда говорила про морковный пирог (см. «Монообеды. Орехи. Меню №1. Пряный морковно-апельсиновый кекс + имбирный чай с грецким орехом»).


    Меласса вот такая тёмная. И её, и патоку всегда разогревают перед вводом в тесто!

    И вот, кстати, про варенье и патоку в рецепте овсяного печенья. В книге Ирины Чадеевой есть такие строки:

    И дальше идёт рецепт овсяного печенья: цифры, похожие на представленные выше, но поделенные примерно пополам (и без патоки).

    Откуда Ирина брала эту рецепту, я тоже не знаю, но читала отзывы, что некоторым кулинарам «её» рецепт не напоминает «то самое печенье». Этому есть объяснения, но здесь нужно подробно разбираться с термином «выпечка по ГОСТу», пропорциями ингредиентов, технологиями приготовления и принимать во внимание собственный возраст, поскольку, как я уже сказала выше, некоторые товарищи принимали за овсяное совсем другое печенье.

    К слову сказать, если бы я пекла своё овсяное 12-15 минут при 210 С, то даже с патокой получила бы твёрдый камень. Очень много факторов нужно учитывать, в т.ч. влажность, работу духовки, пропорции, ввод и замену ингредиентов и т.д.

    Что касается изюма, патоки и варенья/мёда, то взялись они в таком печенье не просто так, для этого есть конкретные технологические причины (вспомним рецепты пряников). До сих пор в литературе, в т.ч. профессиональной, встречаются рецептуры овсяного печенья, в которых есть мёд, а вообще современных, в т.ч. промышленных вариантов этого печенья много (есть и с фруктовым повидлом).

    «Чем заменить хлеб», автор Бородин. Книга издана примерно до 1918 года. Подчёркнуто мною.

    Спасибо библиотеке сообщества «Кулинарный ларец».

    Ещё один из старых рецептов:

    В.Чихачёва. Хозяяйка. Поваренная книга. Берлин, 1923

    Почему раньше у советских домашних кулинаров больше было популярно печенье на хлопьях, чем на муке, я уже намекнула выше: овсяная мука быстро прогоркает, и в магазинах её было найти проблематично. На Руси в ходу чаще было толокно (толчёные зёрна овса или ячменя, подготовленные для этого особым образом), о прогоркании толокна я ничего не могу сказать.

    Овсяная мука действительно была редкостью. Овсяные хлопья («Геркулес») были почти в каждой советской семье, но их популярность пришлась, наверное, уже на 1970-80-е гг. В книгах того же Кенгиса, которого я часто вспоминаю, есть рецепты овсяного печенья именно на хлопьях. Кстати, коржики на кукурузных хлопьях и выпечка с орехами есть и в «Книге о вкусной и здоровой пище», а вот овсяного печенья я там тоже не нашла. Правда, в разделе «Лечебное питание» есть суп из овсяной крупы.

    Два рецепта из книги Р.Кенгиса и П.Мархеля «Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов».

    Овсяная крупа (хлопья) в СССР считалась диетическим продуктом, её даже не всегда рекомендовали для детского питания.

    Рецепты из книги «Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд» (М.,1971 Издание 3-е).

    Не стала обрезать рецепт сырных палочек, вдруг кому-то пригодится 🙂 Напомню, что о сырном печенье я уже рассказывала дважды: см. рецепты печенья с пармезаном и паприкой и печенья с грецким орехом и чеддером.

    *** *** ***

    Современная технология приготовления овсяного печенья

    «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (утверждены в 1992 году взамен инструкций 1968 года)


    Пропорции овсяной муки, количество тёплой (!) воды, необходимое для набухания этой же муки; длительность выпечки, патока/варенье/повидло — это всё важно! Даже изюм тоже играет свою роль. Даже чайная ложка варенья! Я проверяла 🙂 Я пеку это печенье регулярно, потому что иногда покупаю овсяную муку по 1 кг, и её нужно быстро использовать.

    Как готовлю я, ориентируясь на профессиональную рецептуру и технологии (пеку по рецептуре с kuking.net, иногда заменяя патоку на варенье).

    1. Измельчаю изюм (обычным ножом, потому что его легче мыть). Несколько изюминок оставляю целыми.

    2. Растираю изюм, размягчённое сливочное масло, корицу, сахар (в т.ч. ванильный, который использую вместо ванилина) — до однородной массы, не просто смешиваю, а именно хорошо растираю вручную и даже слегка взбиваю. Добавляю патоку/мелассу, подогретую до 40 С (кстати, если варенье густое, его тоже можно подогреть).

    Естественно, тесто можно замешивать и с помощью бытовых электроприборов.

    3. Подогреваю воду и делю её на две части, в одной части растворяю соль.

    4. Добавляю овсяную муку в сливочную смесь, потихоньку добавляю воду с солью, продолжая растирать.

    Может получиться так, что вся вода, заявленная в рецептуре, вам не понадобится, поэтому её нужно добавлять по частям!

    5. Пшеничную муку просеиваю с содой и частями добавляю в смесь. Хорошо растираю и добавляю постепенно ещё немного воды, если нужно. Замешиваю тесто до однородной массы.

    Если вижу, что тесто получается сухим, воду больше не добавляю: раскатываю и вырезаю печенье. Если немного влажным — слегка присыпаю пшеничной мукой, чтобы можно было руками скатать небольшие шарики

    6. Печенье раскладываю на противень подальше друг от друга. Выпекаю при 180-200 С до бронзово-коричневого оттенка: как и написано в инструкции, где-то от 10 до 13 минут (последний раз оно у меня пеклось 12 минут).

    Такое печенье важно не передержать в духовке! Оно затвердеет при остывании, поэтому его нужно снять с противня мягким. Гораздо важнее подстроиться под собственную духовку, погоду за окном и опытным путём, пусть не с первого, но со второго-третьего-пятого раза, понять, что такое овсяное печенье и как его нужно готовить.


    Моя порция овсяного печенья

    Советские рецептуры не возникали на пустом месте, технология тоже была отработана, и всё это прописывалось в соответствующей документации. И кстати: именно те домашние кулинары, которые говорят, мол, «не тот вкус-цвет-мягкость и т.д», как раз иногда и нарушают эти самые технологии. И потом сами не могут понять, в чём дело или винят во всём тех, кто где-то когда-то разместил «совсем не ГОСТовский рецепт».

    Термин «выпечка/рецепт по ГОСТу» — это тема для отдельного разговора. Применительно к конкретным рецептам я этим термином не пользуюсь, вместо него в моём журнале есть тэги «рецептуры СССР», «винтаж на кухне» и «рецептуры от профессионалов» (последние два тэга подходят и для заграничных рецептов).

    Овсяное печенье и компот из чернослива подготовлены для ФМ «Перекус в баночке. Сезон 2» и ФМ «Монообеды. Сухофрукты».

    paprika-andlife.livejournal.com

    Песочное печенье — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

    Печенье «Круглое»

    Мука 562, пудра сахарная 187, масло сливочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, меланж для смазки 30. Выход 1000.

    Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230С.

    Для приготовления крошки ‘/,„ часть теста охлаждают, добавля­ют немного муки и протирают через редкое сито.

    Печенье «Листики»

    Мука 540, пудра сахарная 219, масло сливочное 328, меланж 100, пудра ванильная 4, аммоний уыекиыый 1, меланж для смазки 27.

    Выход 1000.

    Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют по­степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пуд­ру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240″С.

    Печенье «Звездочка»

    Мука 481, сахарная пудра 280, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, иукаты или фрукты 106, сода питьевая 1. Выход 1000.

    Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту

    массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби­вают еше 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажда­ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

    Готовое тссто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубоч­кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочск цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230—240°С.

    Печенье «Глаголик»

    Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода питьевая 1, инвертный сироп 5. Выход 1000.

    Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добав­ляют инвертный сирои и отсаживают на противеиь при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье, в виде буквы «г». Выпекают при темпера­туре 230-240Х.*

    Печенье лимонное

    Мука 586, сахар-песок 311, молоко цельное 55, мас/io с/1ивочное 165, меланж 82, сода 1, аммоний углекислый 1, эссенция лимонная 1, мед 14.

    Выход 1000.

    Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют ли­монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тссто раскатыва­ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240вС.

    Печенье «Ромашка»

    Мука 514, масло сливочное 247, пудра сахарная 308, меланж 103,

    молоко цельное 51, эссенция 2, аммоний углекислый 4, женка 2.

    Выход 1000.

    Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при на­гревании до 40вС. Оставшуюся половину сахара растирают и взби­вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и мо­локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхли­телями. Готовое тссто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкра­шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского

    мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпека­ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240’С.

    Полоска песочная с повидлом

    Мука 2400, сахар-песок 850, маргарин 1300, меланж 345, эссенция ванильная 10, аммоний углекислый 10, соль 3, повидло 950.

    Выход 100 шт. по 50 г.

    Готовое песочное тссто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выре­занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сло­ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250’С до готовности.

    Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

    Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яб­лок, с фруктовой начинкой.

    Печенье масляное

    Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1,7. Выход 1000.

    Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, до­бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро заме­шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают пече­нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250*С в течение 5-6 мин.

    Печенье нарезное

    Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7, соль 4,8, сода питьевая 4,8. аммоний углекислый 0,6, сироп инвертный 31. Выход 1000.

    Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ва­нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фор­мы. Выпекают при температуре 220-240’С 5-6 мин.

    Рожок песочный с маком

    Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ваниль­ная пудри 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10, мак для отделки 33. Выход 100 шт. по 50 г.

    Готовят песочное тссто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260″С.

    Печенье песочное

    Мука 522, сахарная пудра 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5. Для отделки: сахар 36, орехи 16. Выход 1000.

    Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кото­ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вые­мок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250’С 5

    baker-group.net

    Печенье овсяное рецептура

    Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Темой сегодняшней статьи является традиционное овсяное печенье. Приведем рецептуру и технологию изготовления.

    Для выпечки овсяного печенья можно использовать базовую рецептуру, приведенную ниже. Некоторые незначительные нюансы не должны кардинально отражаться на качестве готовой продукции.

    Рецептура овсяного печенья

    Технология производства овсяного печенья

    Овсяное печенье, в отличие от сахарного, сдобного и затяжного, готовят из пшеничной и овсяной муки с добавлением других ингредиентов. В целом стадии и технологические операции стандартны. Отличительные особенности имеются на стадиях замеса теста и выпечки.

    Для замеса применяются тестомесы периодического действия. Сначала загружают жир (маргарин или сливочное масло), затем сахар, корицу, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Перед тем как закладывать изюм, его необходимо очистить от примесей, промыть и измельчить на устройстве типа мясорубки. Смесь тщательно растирается в течение 30 минут. Далее, не прекращая перемешивать, в массу вводится овсяная мука, затем горячая вода (температура около 800С), в которой предварительно растворена соль. Допустимо вводить крошку печенья, но не более 5% к массе муки.

    Полученную массу перемешивают 20 – 30 минут, после чего вливают оставшуюся часть воды, засыпают пшеничную муку (немного муки нужно оставить для разделки), соду и другие ингредиенты. Тесто замешивается в течение 6 минут. Готовое тесто имеет однородную консистенцию.

    Для замеса овсяного теста требуется в общей сложности от 15 до 24% воды к массе муки. Количество воды зависит от влагопоглощающей способности муки. Влажность готового теста 16 – 19%, температура 24 – 270С.

    Формование печенья проводится вручную либо на машинах типа ФЛП. При ручном способе тесто раскатывается до толщины пласта около 1 см, после чего заготовки штампуются с помощью выемки диаметром 38 мм. Заготовки выкладывают на листы. При машинном способе тесто поступает в воронку, захватывается рифлеными валками, которые вращаются навстречу друг другу и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отрезаются с помощью струны и выкладываются рядами на трафареты или стальные ленты печи.

    Выпечка осуществляется при 180 – 2400С в течение 8 – 13 минут. Выбор температурного режима зависит от конструкции печи. Готовое печенье охлаждается на транспортерах или листах и направляется на фасовку. Упаковка и хранение должны соответствовать нормативам.

    Ниже можно обсудить статью и добавить комментарии.

    hlebinfo.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о