Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шаурма с куриным филе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шаурма с куриным филе вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда). Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
| 3. РЕЦЕПТУРА | ||||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Тортилья пшеничная 10 дюймов | шт | 1,000 | 1,000 | |||
| Курица маринованная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Помидоры п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Огурцы маринов б/рас с/р» | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Соус на шаурму п/ф» | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Капуста пекинская п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Соус на шаурму п/ф» | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Картофель фри с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 200/30/50 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе маринованное, капусту пекинскую,помидоры,огурцы маринованные нарезают соломкой, добавляют соус для шавермы, перемешивают овощи и куриное филе, выкладывают на лепешку тортияльяс, аккуратно заворачивают, подпекают на сковороде гриль с двух сторон,чтобы получилась решетка.
Разрезают пополам наискосок. Выкладывают на доску с пергаментом, рядом укладывают картофель «Фри» и соус на шаурму (30 г) в соусничке.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Шаурма с курицей» на 1 пор
выход 200/30/50
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 17,585 | 51,353 | 25,080 | 632,832 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Соус для шаурмы, полуфабрикат (ТТК1784) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для шаурмы, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус для шаурмы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты,
акты проработки на блюда). Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 кг | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Майонез провансаль 67% | г | 638,600 | 620,000 | |||
| Сметана | г | 159,650 | 155,000 | |||
| Чеснок п/ф» | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Укроп п/ф « | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Карри | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 230,000 | 230,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все ингредиенты перемешивают до однородной консистенции.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Соус на шаурму п/ф» | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 30,838 | 444,840 | 35,975 | 4 270,810 | |||
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 258.1 кКал | 1684 кКал | 15.3% | 5.9% | 652 г |
| Белки | 10.2 г | 76 г | 13.4% | 5.2% | 745 г |
| Жиры | 12.8 г | 60 г | 21.3% | 8.3% | |
| Углеводы | 25.1 г | 211 г | 11.9% | 4.6% | 841 г |
| Органические кислоты | 0.3 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 0.5 г | 20 г | 2.5% | 1% | 4000 г |
| Вода | 48.5 г | 2400 г | 2% | 0.8% | 4948 г |
| Зола | 1.52 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 8.4 мкг | 900 мкг | 0.9% | 0.3% | 10714 г |
| Ретинол | 0.008 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.013 мг | 5 мг | 0.3% | 0.1% | 38462 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.1 мг | 1.5 мг | 6.7% | 2.6% | 1500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.099 мг | 1.8 мг | 5.5% | 2.1% | 1818 г |
| Витамин В4, холин | 20.02 мг | 500 мг | 4% | 1.5% | 2498 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.313 мг | 5 мг | 6.3% | 2.4% | 1597 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.064 мг | 2 мг | 3.2% | 1.2% | 3125 г |
| Витамин В9, фолаты | 7.583 мкг | 400 мкг | 1.9% | 0.7% | 5275 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.117 мкг | 3 мкг | 3.9% | 1.5% | 2564 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 12.5 мг | 90 мг | 13.9% | 5.4% | 720 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 3.838 мг | 15 мг | 25.6% | 9.9% | 391 г |
| гамма Токоферол | 0.035 мг | ~ | |||
| Витамин К, филлохинон | 15.8 мкг | 120 мкг | 13.2% | 5.1% | 759 г |
| Менахинон-4 (МК4) | 5.875 мкг | ~ | |||
| Витамин РР, НЭ | 2.4551 мг | 20 мг | 12.3% | 4.8% | 815 г |
| Ниацин | 0.904 мг | ~ | |||
| Бетаин | 2.125 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 195.17 мг | 2500 мг | 7.8% | 3% | 1281 г |
| Кальций, Ca | 29.54 мг | 1000 мг | 3% | 1.2% | 3385 г |
| Магний, Mg | 26.71 мг | 400 мг | 6.7% | 2.6% | 1498 г |
| Натрий, Na | 362.87 мг | 1300 мг | 27.9% | 10.8% | 358 г |
| Сера, S | 7.71 мг | 1000 мг | 0.8% | 0.3% | 12970 г |
| Фосфор, Ph | 110 мг | 800 мг | 13.8% | 5.3% | 727 г |
| Хлор, Cl | 382.71 мг | 2300 мг | 16.6% | 6.4% | 601 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 118.8 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 41.7 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.451 мг | 18 мг | 8.1% | 3.1% | 1241 г |
| Йод, I | 0.63 мкг | 150 мкг | 0.4% | 0.2% | 23810 г |
| Кобальт, Co | 0.625 мкг | 10 мкг | 6.3% | 2.4% | 1600 г |
| Марганец, Mn | 0.0404 мг | 2 мг | 2% | 0.8% | 4950 г |
| Медь, Cu | 35.92 мкг | 1000 мкг | 3.6% | 1.4% | 2784 г |
| Молибден, Mo | 2.083 мкг | 70 мкг | 3% | 1.2% | 3361 г |
| Никель, Ni | 3.125 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 6.438 мкг | 55 мкг | 11.7% | 4.5% | 854 г |
| Фтор, F | 2.08 мкг | 4000 мкг | 0.1% | 192308 г | |
| Хром, Cr | 1.04 мкг | 50 мкг | 2.1% | 0.8% | 4808 г |
| Цинк, Zn | 0.5433 мг | 12 мг | 4.5% | 1.7% | 2209 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 22.813 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 2.3 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.5417 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.0883 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.3333 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.0763 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.3937 г | ~ | |||
| Валин | 0.2853 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.1823 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.2592 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.4661 г | ~ | |||
| Лизин | 0.5235 г | ~ | |||
| Метионин | 0.1716 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.0083 г | ~ | |||
| Треонин | 0.2011 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.0526 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.2124 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.0229 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.1804 г | ~ | |||
| Аланин | 0.3373 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.5581 г | ~ | |||
| Гидроксипролин | 0.0323 г | ~ | |||
| Глицин | 0.329 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.9053 г | ~ | |||
| Пролин | 0.3418 г | ~ | |||
| Серин | 0.2663 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.1797 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.0622 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 45.5 мг | max 300 мг | |||
| бета Ситостерол | 16.6667 мг | ~ | |||
| Жирные кислоты | |||||
| Трансжиры | 0.047 г | max 1.9 г | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 2 г | max 18.7 г | |||
| 12:0 Лауриновая | 0.0003 г | ~ | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.022 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.005 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 1.3848 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.0017 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.5267 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.025 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.0575 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 3.7848 г | от 18.8 до 48.8 г | 20.1% | 7.8% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.0048 г | ~ | |||
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.299 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 3.4632 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.0105 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 5.4923 г | от 11.2 до 20.6 г | 49% | 19% | |
| 18:2 Линолевая | 5.4435 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.033 г | ~ | |||
| 20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис | 0.0043 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.0093 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.6 г | от 4.7 до 16.8 г | 12.8% | 5% |
health-diet.ru
Технические условия на шаурма с курицей — ТУ
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 91 1900
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор ООО «ХХХ»
_______И. И. Иванов
«___»___________2015 г.
Шаурма с курицей
Технические условия
ТУ 9119-004—ХХХХХХХХ-2015
Дата введения в действие «___»________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Санкт-Петербург
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 5 |
| 2 | Маркировка | 11 |
| 3 | Упаковка | 13 |
| 4 | Правила приёмки | 15 |
| 5 | Методы контроля | 16 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 18 |
| Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 19 | |
| Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 24 | |
| Лист регистрации изменений | 25 |
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на пироги, пирожки, пиццу и шаурму (далее — «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия выпускают замороженные и готовые к употреблению.
Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:
Пицца:
— «Барбекю»;
— «Барбекю MAXI»;
— «с ветчиной и грибами»;
— «с ветчиной и грибами MAXI»;
— «Гавайская»;
— «Карбонара»;
— «Карбонара MAXI»;
— «Куриный ранч»;
— «Куриный ранч MAXI»;
— «с морепродуктами»;
— «с морепродуктами MAXI»;
— «Салями»;
— «Салями MAXI»;
— «BBQ»;
— «Аргентинское плато»;
— «Дары Каспия»;
— «Домашняя»;
— «4 сыра»;
— «Маргарита»;
— «Нотки Италии».
Пирожки открытые из пресного песочного теста:
— киш вегетарианский овощной;
— киш с грибами и беконом;
— киш с лососем.
Пирожки закрытые:
— пита с говядиной;
— пита с курицей;
— шаурма с горядиной;
— шаурма с курицей;
— шаурма с курицей MAXI;
— шаурма с говядиной MAXI.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пита с говядиной» ТУ 9119-004-ХХХХХХХХ-2015 или «Пицца «Карбонара MAXI» ТУ 9119-004-ХХХХХХХХ-2015.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
1.Требования к качеству и безопасности.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид |
Соответствует изделию данного наименования: Киш— открытый пирог с основой из песочного теста и начинкой Пицца — открытой пирог на тестовом полуфабрикате, покрытой с разнообразными начинками и расплавленным сыром Шаурма – закрытый пирожок, приготовленный из тестового полуфабриката. Начинка либо положена внутрь тестового полуфабриката, либо завернута в него Овощи и фрукты равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков. Морепродукты, мясо, курица, грибы, бекон нарезаны кубиками или кусочками разнообразной формы |
| Консистенция |
Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные. Овощей – плотная, но не жесткая; рыбы – сочная, нежная; морепродуктов – упругая, плотная, мяса и куры – не жесткое, сочное |
| Вкус и запах | Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов. |
1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Величина показателя |
| 1 | 2 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 60,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 8,0 |
| Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее | 40,0 |
| Массовая доля жира, %, не более: | 60,0 |
| Кислотность, 0 Т, не более | 200 |
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.
Таблица 3
| Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 0,1 0,03 |
|
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды |
0,5 0,02 не допускается 0,01 не допускается |
|
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеараленон Охратоксин А |
0,005 0,7 0,1 0,2 0,005 |
|
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
40 20 |
1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: — пицца — пироги |
1*103 1*103 |
|
БГКП (колиформы) в 1,0г: — пицца — пироги |
не допускаются не допускаются |
|
Бактерии S. аureus в 1,0 г: — пицца — пироги |
не допускаются не допускаются |
|
Бактерии рода Proteus в 0,1 г: — пицца — пироги |
не допускаются не допускаются |
1.5. Требования к сырью
1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья: — мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
— говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;
— свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;
— мясо куриное по ГОСТ 31962;
— баранина по ГОСТ Р 54367;
— рыба по ГОСТ 32366;
— капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;
— картофель по ГОСТ Р 51808;
— сметана по ГОСТ 31452;
— кетчуп по ГОСТ 32063;
— сосиски по ГОСТ Р 53644;
— лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;
— майонез по ГОСТ Р 53590;
— кетчуп по ГОСТ 32063;
— шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
— грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
— сахар-песок по ГОСТ 21;
— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
— перец черный молотый по ГОСТ 29050;
— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
— вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;
— молоко питьевое по ГОСТ 31450;
— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
— масло сливочное по ГОСТ 32261;
— перец душистый по ГОСТ 29045;
— разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
— паста томатная по ГОСТ Р 54678;
— сыр «Филадельфия», сыр «Моцарелла» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— огурцы свежие по ГОСТ 1726-85;
— огурцы соленые или квашеные по ГОСТ Р 53972;
— томаты свежие по ГОСТ 1725;
— креветки по ГОСТ Р 51496;
— краб по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— фасоль по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
— капуста пекинская по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— рыба соленая по ГОСТ 7448;
— рыба лососевая соленая по ГОСТ 7449;
— филе рыбы по ГОСТ 3948;
— грибы опята маринованные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— рыба холодного копчения по ГОСТ 11482, ГОСТ 11298;
— лук порей по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— листья салата по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— ананасы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— мидии по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— маслины по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— кальмар по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— бекон по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— сливки по ГОСТ Р 52091;
— чеснок по ГОСТ Р 55909;
— пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.
1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.
1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.
1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Срок годности изделий при температуре хранения 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 48 часов; Упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 96 часов; при температуре хранения 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов; при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 21 суток.
xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai
Как приготовить рецепт шаурмы с курицей
Ингредиенты на 4 шаурмы:
●300 грамм куриного филе (половинка)
●2 небольших помидора
●1 огурец
●5 столовых ложек кетчупа
●майонез
●2 зубчика чеснока
●200 грамм белокочанной капусты
●4 столовые ложки кефира
●1 небольшая луковица
●армянский лаваш 1 уп.
●растительное масло для жарки
Приготовление:
1. Куриное филе промываем под проточной водой и нарезаем маленькими кусочками.
2. Мелко нарезаем лук и отправляем его жариться в небольшом количестве растительного масла
3. Когда лук становится прозрачным, добавляем в него кусочки филе, солим, перчим, перемешиваем и оставляем жариться.
4. Капусту промываем под водой, тонко шинкуем и складываем в мисочку. Солим, перчим, перемешиваем, добавляем небольшое количество майонеза. Салат готов.
5. Готовую курицу с луком (она готовиться очень быстро-минут 5−7) перекладываем на чистую тарелку.
6. Готовим соусы. Берем две небольших мисочки. Выдавливаем в одну 5 столовых ложек кетчупа, и сыпем чайную ложку любимой приправы (у меня хмели-сунели).
Хорошо перемешиваем. Во вторую мисочку выливаем 5 столовых ложек кефира, добавляем майонез (на глаз 4 стол.ложки) и выдавливаем две чесночные дольки. Хорошо перемешиваем.
7. Делаем нарезку из помидоров и огурцов, режем их тонко дольками и выкладываем на тарелку.
8. Все ингредиенты для шаурмы ставим рядом на столе, чтоб удобно было сразу их выкладывать.
9. Берем большую досточку, выкладываем на нее половинку одного листа лаваша. Намазываем ее хорошо двумя соусами, выкладываем ближе к правому краю в ряд курочку(удобнее будет, если курицу на тарелке разделить сразу на 4 части). Рядом с курицей выкладываем в ряд капусту. Сверху капусты кладем помидоры, огурцы.
Сворачиваем готовую шаурму так, чтоб подогнуть один край-чтобы не вытекала начинка.
делаем 3 остальные шаурмы по такому же принципу .
10. Разогреваем масло на сковороде. Обжариваем шаурму с двух сторон до золотистой корочки. Если соусы остались- кладем в открытую часть шаурмы по ложечке соуса перед подачей.
Рецепт шаурмы с курицей — фотографии
www.sloosh.ru
Калькуляционная Карта На Шаурму
Для чего и кому заказывают технологические карты блюд предприятия общепита Заказать технологические карты блюд или не стоит Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростомрынке Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты Тогда без уникальной технологической карты блюд на заказ вам не обойтись. Технологическая карта блюд это ваш помощник в борьбе за сердца и кошельки посетителей в защите от производственных ошибок в сокращении необоснованных затрат. Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда. Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами. Технологическая карта или Технико технологическая картаВ чем их сходство и отличие Технологическая карта, это Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного питания, или разрабатывается с нуля. Филе грудки 6. 7 6. Грибы шампиньоны свежие 4. Перец болгарский сладкий 2. Морковь свежая столовая 2. Соль пищевая поваренная 1 1 6. Специя перец молотый черный 1 1 7. Соус Терияки 4. 0 4. Масло подсолнечное 1. Зелень петрушка 2,7 2 1. Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питания. Дело в том, что данные документы. Калькуляционная Карта На Шаурму’ title=’Калькуляционная Карта На Шаурму’ />Томаты Черри 1. Требования по качеству используемого сырья. Отмечается соответствие продуктов требованиям документов по нормам и присутствие сертификата соответствия и качества. Сырье продовольственное, полуфабрикаты и продукты, применяемые для изготовления блюда, должны соответствовать всем требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь документацию, регламентирующую качество и безопасность сертификат соответствия, заключение СЭС, удостоверение безопасности и качества и др. Весовые нормы использования продуктов. Указываются в показателях нетто и брутто указание нормы на 1, 1. Выход полуфабриката, г 1. Описание технологического процесса приготовления блюда. GLavnaya_straitsa/chefexpert-slider2_1.png’ alt=’Калькуляционная Карта На Шаурму’ title=’Калькуляционная Карта На Шаурму’ />Сюда входит разделение холодной и тепловой обработки применение пищевых добавок соблюдение требований безопасности утвержденных документами санитарной службы. Почистить овощи и нарезать соломкой. Подготовленные грибы сегментарно измельчить. Филе куриное нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Затем добавить овощи и грибы, предварительно подготовленные. Обжарить до полуготовности. Посолить, приперчить. Добавить соус Терияки. Немного выпарить смесь и убрать с огня. Выложить на тарелку, украсить зеленью и помидором черри. Требования к подаче, продаже, внешнему виду,времени хранения и реализации. Соответственно ГОСТу и нормативам санэпидемстанции. Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на Сан. Программа Для Взлома Почты Mail Hacker (Взломать E-Mail). Пи. Н 2. 3. 2 1. 32. Показатели безопасности и качества. Описываются цвет, вкус, запах, консистенция химические, физические, микробиологические показатели, влияющие на здоровье человека. Мясо умеренно прожарено, колер золотисто желтый, ровный. Готовность мяса, при разрезании, выделение бесцветного сока. Цвет мяса белый или с сероватым оттенком. Чтобы правильно и законно ввести в меню новое блюдо, будь то плод вашего творчества либо на основании сборника рецептур блюд, требуется. Корочка золотистая, мягкая. Сочная мякоть, мясо не разваливается, держит форму. Запах зажаренного, запеченного мяса птицы, с дополнением ароматом специй. Вкус умеренно острый, соленый. Без ухудшающих блюдо признаков. Микробиологические показатели КМА ФАн. М КОЕг, не более 1 х 1. Патогенные, в т. ч. Она подписывается разработчиком, технологом и руководителем предприятия. Срок ее действия определяет сама организация. Технико технологическая карта. Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой ценности и нуждается в дополнении технико технологической картой, разработанной специалистом. Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает 1. Приготовление нового блюда многократно для точного определения нормынеобходимых продуктов. Составление акта отработки. На основе пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение. В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания, для заказа технико технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит 1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда. Сэкономить на штатном технологе. Использовать большой ассортимент продуктов. А самое важное, грамотно составленная ТТК позволит избежать штрафов за отсутствие технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и функционировании предприятий общественного питания. Дополнительная информация.
monstersmean.netlify.com
Калькуляционная Карта На Шаурму
Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни. Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление. Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от г. N 132 ‘Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций’. В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации 1994, 1996 гг. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от г.
N 21-9/410, Роскомторга от г. N 1-806/32-9.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА. Карточка может составляться из расчета стоимости сырья.
Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в т. При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство. В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.
Обратите внимание! Торрентом Одесский Шансон. Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия).
Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например, 40/300. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм — это вес основного блюда, 80 грамм — вес гарнира и 25 — вес соуса или подливки.
limaland.zzz.com.ua