Сыроделы россии – Производство мягких и полутвердых сыров в России. Ассортимент и технологические особенности.

Список российских сыроваров-1 — petrov_mm

10:08 am — Список российских сыроваров-1

1. Губернский сыровар.

http://gubernskiy-syr.ru

Полутвердый сыр.

Нижний Новгород

8 (963) 233-01-70

У ребят успешный бурноразвивающийся стартап в Нижегородской области. Достойные полутвердые сыры.

2. Фермачи.

Полутвердый сыр, рассольный сыр, свежий сыр. Экология в Тверской области просто сумасшедшая!

Тверская область

[email protected] 8 (965) 244-38-98

3. Итальянские Традиции.

Полутвердый и мягкие сыры. И конечно особо дефицитная сегодня горгонзола!

http://itradition.ru

[email protected]
Розница 8-495-723-01-96, опт.: 8-967-069-92-71

3. Никольский сырный дворик

Свежий сыр и молочные продукты. Зернёный творог от Натальи Ивановны уже давно не попадает в открытую продажу — за ним нужно охотиться и вставать в очередь. Это маленькое фермерское хозяйство при детском реабилитационном центре для детей-инвалидов. Очень советую посетить.

д. Никольское Рузский район Московской области

8 (901) 185-59-64

4. Сыр без Дыр. Тульская область

Сыр с плесенью, Полутвердый сыр и мягкий сыр. Тульские сыровары, которые могут по горгонзолистости своих сыров с плесенью заткнуть любого итальянского фермера. Я потерял их горгонзолу годовой (!!!) выдержки и очень сильно об этом жалею.

[email protected]

8 (916) 554-77-36

5. ECORANCHO

Судгуни, мягкие и свежие сыры.

http://ecorancho.ru/zakaz-dostavka/

Можайский район, МО

[email protected]

8 (905) 778-25-55

Небольшое фермерское хозяйство из Можайского района. Дружная армянская семья делает сыры свежие из своего молока. Производство очень маленькое. Скоро откроют отель на деревьях — будем туда ездить отдыхать.

6. Сыроварня Лука

Полутвердые сыры. http://stapico.ru/lukacheese

Самара

+7 (926) 757-55-77

Это дебют Сырных дней. Все запасы с этой сыроварни были проданы в первый же день! Ждем с новыми запасами.

7. De famille

Мягкие сыры, с п

petrov-mm.livejournal.com

Производство мягких и полутвердых сыров в России. Ассортимент и технологические особенности.

Введение эмбарго в августе 2014 г. на ввоз молочной продукции, в том числе и сыров, имело своей целью защитить отечественный рынок от вала импортных поставок и создать условия для развития собственного производства. По данным Росстата, импорт сыров и сырных продуктов по итогам 2014 г. снизился в целом на 35 %. На 1 апреля 2015 г. доля продаж отечественного сыра составила 82 %. По сравнению с 2014 г. производство всех сыров в России увеличилось на 17 %, а твердых – на 36 %. Рост выпуска именно твердых сыров закономерен, так как в этой категории процент импорта был наиболее высоким. Объем производства твердых сыров в 2014 году увеличился на 25,4 % по сравнению с 2013 годом. Наибольший объем твердых сыров выпустили Татарстан, Воронежская, Ростовская области и Пермский край [1; 4].В отрасли есть передовые предприятия, которые еще до введения запретительных санкций начали освоение новых технологий сыров премиум-класса. Это сыродельный комбинат «Ичалковский» (Республика Мордовия), Белебеевский молочный комбинат (Республика Башкирия), фирма «Калория» (Краснодарский край) и др. [3].Республику Марий Эл в этой нише достойно представляет ЗАО «Сернурский сырзавод». В течение последних десяти лет технологи предприятия активно стажировались за границей, пытаясь перенять секреты мастерства. И им сейчас действительно есть чем гордиться. Что еще важно: завод в тренде сегодняшнего сыроделия в России – создание уникальных сортов сыра под собственными брендами. Вот несколько примеров конкуренто способной, претендующей на импортозамещение продукции, выпускаемой на заводе в настоящее время: «Мягкий» из козьего молока, «Марсен-тальТурне» из козьего молока (удостоены золотых медалей ежегодной международной выставки «Продэкспо» в 2015 г.), «Маасдам» – полутвердый сыр голландской группы, «Сернурская Рикотта» – итальянский мягкий творожный сыр, «Сернурский халумис» [2, 5].

Выпуск сыров после введения контрсанкций формально вырос почти на треть. Однако качественной продукции (без сырных продуктов и фальсификатов) стало больше максимум на 10 %.

Для импортозамещения и наращивания объемов производства сыров необходимо;

– активное участие государства. Многие участники рынка негативно оценивают введение Россией ответных санкций: в них много политики и мало экономики. Любой бизнес хочет работать в понятных условиях, строить стратегию развития на годы вперед, сейчас неизвестно, когда эмбарго отменят;

– устранить дефицит сырья. В России нет необходимых объемов молока: на производство одного килограмма сыра в среднем нужно 10 л, причем сырье должно соответствовать определенным качественным характеристикам, в частности, по жирности и кислотности.

Еще однойпроблемой сыродельной отрасли в настоящее время стала ее импортозависимость по функционально необходимым компонентам – бактериальным концентратам и молокосвертывающим ферментным препаратам;

– снизить и урегулировать финансовые проблемы. Из-за долгой оборачиваемости вложений и высокой стоимости заемных средств сегодня инвесторов почти не интересует производство сыра;

– решить проблему средств производства. Для снижения затрат необходимы не только новое оборудование, но и большие объемы, проекты большой мощности, что обеспечивает снижение удельных инвестиционных затрат, эксплуатационных издержек и дает другие преимущества;

– выработать свою культуру производства сыра. Следует отметить, что отечественные технологии элитных сыров, в том числе твердых и сыров с голубой и белой плесенью, разработаны еще несколько десятилетий назад, однако оказались забытыми в последние годы. Эти сыры, как правило, более трудоемки в производстве, требуют лучшего качества молока, при их изготовлении необходимы особые условия для созревания;

– ужесточить контроль над молочным импортом, включив в список запрещенных к ввозу товаров «сыроподобную продукцию» на основе растительных жиров. По мнению представителей молочной отрасли, наводнивший в последнее время российский рынок сырный фальсификат стал вытеснять с полок качественный отечественный продукт. И это ставит под угрозу процесс импортозамещения в отрасли, начавшийся после введения продовольственного эмбарго;

– удержать и поднять спрос на сыры. В жесткой конкурентной борьбе за потребителя российским сыроделам очень важно сохранить доверие к своей продукции. Высокие качественные характеристики сыра и достоверная информация на этикетке, особенно о составе жировой фазы продукта, свидетельствуют об уважении к потенциальному покупателю, помогают закрепить его предпочтение к продукции конкретного производителя.

Последствия эмбарго для российской молочной промышленности могут быть очень разными, в том числе и глубоко негативными, если не решить все эти проблемы. 

Мягкие сыры чрезвычайно разнообразны как по органолептическим оценкам и физико-химическим показателям, так и по способу производства. Факт объясняется тем, что по международным стандартам приоритетным параметром классификации сыров является массовая доля влаги и в обезжиренном сухом веществе (ВОВ). По этому показателю к классу мягких сыров относится большой ассортимент сыров с массовой долей влаги в обезжиренном сухом веществе более 67 %. 

Класс мягких сыров включает в себя сыры высокожирные (60 % жира в сухом веществе), полужирные (25–40 %), низкожирные (10–25 %) и обезжиренные (10 %). По типу созревания в классе мягких сыров присутствуют сыры, созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью – на поверхности и внутри, без созревания и свежие.

Отсюда следует, что технологические режимы выработки мягких сыров тоже разнообразны.

Например, достаточно трудно сопоставить технологии сыров «Рокфор» и «Адыгейский», «Домашний» и «Маскарпоне», «Камамбер» и «Моцарелла». Сыры данной группы могут вырабатываться не только из цельного, концентрированного или нормализованного молока, но также из сыворотки, пахты, сливок и их сочетаний. Например, действует национальный стандарт ГОСТ Р 54665-2011 «Сыры альбуминные. Технологические условия».

Тип свертывания в этой группе сыров предполагает наличие существующих видов сгустков: сычужного, кислотного, кислотно-сычужного и термокислотного. При производстве мягких сыров применяют разные способы формирования (из пласта, наливом, насыпью) и посолки (в рассоле, натиранием поверхности сыра сухой солью и др.).

В производстве мягких сыров можно использовать широкий спектр различных функциональных, ароматических и вкусовых добавок. Именно в технологии мягких сыров имеет место огромный выбор технологических операций и вносимых компонентов, направленных на получение новых обогащенных вкусами сыров. Многие виды мягких сыров можно также вырабатывать из козьего и овечьего молока, поэтому производство мягких сыров широко распространено во всех странах сыроделия и составляет до 40 % от общей переработки натуральных сыров.

Также у мягких сыров высокая биологическая ценность. Это связано с тем, что мягкие сырыотличаются повышенным содержанием растворимого белка и аминокислот, что придает свойства диетических продуктов и позволяет удовлетворять потребности организма.

Особенности технологии мягких сыров

Главное отличие сыров от производства твердых и полутвердых, – это качественные изменения в характере созревания, вызванные накоплением большого количества молочной кислоты.

Почти все мягкие сыры имеют нежную и мягкую консистенцию, которая в значительной степени обусловлена повешенным содержанием влаги. Благодаря наличию сыворотки в сырной массе увеличивается содержание молочного сахара, что способствует развитию молочнокислой микрофлоры в первые дни созревания сыров.

Мягкие сыры формируют методом розлива разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы. Сыворотка отделяется в результате самопрессования, и лишь при выработке отдельных видов сыра применяется слабое прессование (давление 1–5 кПа).

Посолка мягких сыров также отличается многовариантностью, поскольку к моменту посолки рН сырной массы находится на уровне 5,0–4,7, что обеспечивает подавление роста бактерий группы кишечной палочки. Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1–2 сут.), с короткими сроками созревания (5–10 сут.) и длительного созревания (20–45 сут.).

Классификация мягких сыров: классификация мягких сыров чрезвычайно разнообразна по вкусовым качествам. К показателям, оказывающим решающее влияние на органолептические свойства и пищевую ценность мягких сыров, относятся:

1) наличие стадии созревания;

2) вид участвующей в производстве сыра микрофлоры.

Особенности микробиологических процессов, протекающих при созревании отдельных видов мягких сыров

Созревание мягких сыров – сложный биохимический процесс, протекающий под воздействием сычужного фермента, продуцируемого микроорганизмами. В результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры изменяется не только составные части сыра, но и реакция среды, вследствие чего создаются условия, которые благоприятные для развития другой микрофлоры, участвующей в созревании мягких сыров, – микрофлоры сырной слизи некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри самого сыра. 

Преимущества производства мягких сыров

Основные преимущества производства мягких сыров по сравнению с полутвердыми:

1. Экономия по молочному сырью. Расход сырья на 1 т полутвердого сыра в пересчете на молоко жирностью 3, 4 % составляет около 10–11 т, а на 1 т мягкого сыра 7–8 % т.

2. Выход готового продукта из единицы сырья повышается на 20–40 %.

3. Менее жесткие требования к качеству молока – сырья, есть возможность перерабатывать молоко повышенной кислотности.

4. Широкая возможность создания нового продукта в соответствии с потребительскими характеристиками за счет потребительских особенностей выработки мягких сыров, использования широкой гаммы вкусоароматических пищевых добавок.

5. Значительное увеличение ресурсов за счет вовлечения в переработку козьего молока, пахты и сыворотки.

Кроме того, технология выработки мягких сыров позволяет выпускать продукты повышенной биологической ценности для массового, детского, школьного и специального питания с учетом климатических зон, экологии, состояния здоровья и особенностей трудовой деятельности.

 

 

Источник: Грязина Ф. И., Данилова О. А., Гуляева А. Ю. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2016. № 3 (7). С. 1518.

xn--80ahdy0af4ewa.xn--p1ai

История сыра в России

Есть мнение, что сыр появился в России после того, как Пётр I увидел его в Голландии и затем привёз с собой. На самом деле, российский император сыграл свою роль в «сырной» истории, но не был его родоначальником. Как говорится в исторических документах, об этом молочном продукте знали ещё до Крещения Руси. Наши предки с давних времён занимались изготовлением творога, а вот о сыре узнали после того, как стали вести торговлю с греками. Постепенно с греческих островов рецепт сыра перекочевал в славянские избы.

Сыр в Древней Руси

Как делали сыр в Древней Руси? Как правило, коровье молоко разливали по банкам, которые потом оставляли в доме при комнатной температуре. Через определённое время молоко скисало, и получалась простокваша. После банки с молоком ставили на тёплую печь, где оно окончательно створаживалось, а сыворотка отделялась от массы. Полученный таким образом творог подвешивали в марле к потолку и затем солили. Вот и весь рецепт сыра. Интересно, что в то время сыр не только употребляли в пищу, но и приносили в жертву некоторым богам, а также платили им дань германским племенам.

Как относились к сыру в России?

Очень долгое время производство сыра в России имело семейный характер. Крестьяне изготовляли этот продукт для себя, своих господ, иногда на продажу, но о промышленном производстве и речи не было. При этом сыр очень ценили. Известная поговорка «Дорого яичко ко Христову дню» имеет и продолжение: «Дорого яичко ко Христову дню, а сыр-масло к Петрову дню». Таким образом отмечалось окончание Петрова поста, когда было можно полакомиться вкусными продуктами.

Петра I и сыр

В 1698 Пётр I, действительно, привёз мастеров-сыроделов из Голландии. Но не для того, чтобы обучить русских, как делать сыр, а для того, чтобы показать, как запустить его масштабное производство. Ко времени визита российского императора в Европу голландцы уже пару столетий готовили сыр и добились в сыроварении больших успехов: были построены предприятия по изготовлению этого продукта, придумано несколько видов и сортов сыра, сыры можно было купить в магазине. Тем не менее, в России первая промышленная сыроварня появилась только спустя 100 лет после путешествия Петра Великого: в 1795 г. в имении князя Мещерского в Тверской губерниии появился первый сыродельный завод.

Развитие сыроделия в России

Историю сыроделия в России связывают с именем Николая Васильевича Верещагина, брата знаменитого художника-баталиста. В 1886 г. Императорское Вольное Экономическое Общество основало первую артельную сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии, заведовать которой было поручено Верещагину. Интересно, что дворянин из уважаемой семьи не просто был начальником производства, а сам учился сыроварению. Сначала в России в небольшом хозяйстве, оплачивая своё обучение, а затем и в Швейцарии, где полученные ранее навыки были усовершенствованы. Закончив обучение, Верещагин стал преподавать. Он выступал с лекциями и выпускал брошюры, где простым языком было написано, как и зачем нужно варить сыр. С развитием производства сыра в российских магазинах и лавках стали появляться отечественные эмменталь, чеддер, эдам. Любопытно, что очень быстро наши сыры практически сравнялись, а то и превзошли заграничные. Тот же чеддер производства Верещагина завоевал золотую медаль на конкурсе сыров в Англии.

Так началась история промышленного производства сыра в России, которое с течением времени только росло и развивалось. В 1936 году в СССР была создана первая в стране государственная лаборатория сыроделия, «Костромской» сыр был придуман до начала ВОВ, а технология «Российского» и «Пошехонского» сыров была разработана в начале 60-х годов XX в.

Сыры в России сегодня

На сегодняшний день в России производят десятки различных сортов сыра. Причём, благодаря современному оборудованию стало возможным изготовлять российские сыры, которые по своим вкусовым качествам и полезным свойствам ни в чём не уступают зарубежным. «Камамбер Лефкадии», «Скаморца Лефкадии», «Бюш Лефкадии», произведённые в Крымском районе Краснодарского края — яркое тому подтверждение.

lefkadia.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о