Технолог по мясу птицы – Технолог по переработке птицы работа в России, 103 вакансии. Вакансии технолог по переработке птицы Россия

Первыми отрезаются крылышки. Каждое крылышко отрезается согласно утвержденной последовательности по технологии. Это позволяет отрезать каждое крылышко ровно без ошибок. Тушка не останавливаясь перемещается к следующей группе работников и они уже отрезают грудку, а следующие ножки. Она также отрезается по установленной последовательности. Кости соединяются у курицы сухожильями. Если правильно отделять ножом кости, то это делается легко, а если начать резать неправильно, то можно так потерять много времени и даже сделать брак. Из-за этого может падать производительность. Также грудка после процесса отрезания сразу проверяется на предмет остатков костей после первоочередных этапов переработки. После этого, грудка попадает на специально для них предназначенный конвейер. Когда крылышки отделяются, то они также попадают на специально работающий для них конвейер. Крылышки могут согласно технологии разделяться еще на части. Плечевая часть больше чем другие части содержит мяса, поэтому она отделяется. Также может еще разделяться на кончики крыльев и средние части. Кончики меньше всего содержат мяса. Части крылышек могут проходить стадию обволакивания в специях. Для этого они перегружаются в крутящийся барабан, который может одновременно большое количество частей обволакивать в специях без участия человека. После специй они перемещаются в печь, где запекаются. Чтобы части крылышек могли перевозиться на большие расстояния, их глубоко замораживают. Таким образом, период реализации частей крылышек увеличивается на большой промежуток времени.

Видео всего процесса производства:

Все остальные части могут просто проходить также глубокую заморозку и транспортироваться в розничную продажу. Некоторые технологии производства включают в себя и последующую обработку, может проходить полуфабрикат обволакивание в соусе, а далее, в панировке, а далее, прожариваться. Затем это также подвергается глубокой заморозке.

moybiznes.org

8.2. Технология производства мяса птицы

8.2.1. Производство мяса цыплят – бройлеров

Бройлеры – это гибридные мясные цыплята, специально выращенные на мясо, характеризующиеся высокой скоростью роста, нежным, сочным мясом и эффективным использованием кормов.

Промышленное производство бройлеров базируется на следующих основных принципах:

— использовании птицы высокопродуктивных мясных кроссов;

— выращивании бройлеров в птичниках, оборудованных современными средствами механизации и автоматизации технологических процессов;

— применение полнорационных сухих комбикормов, отвечающих биологическим потребностям организма птицы и позволяющих получать высококачественную продукцию при затратах корма 1,86-2,0 кг на 1 кг прироста.;

— применение ресурсосберегающих технологических приемов;

— строгое соблюдение ветеринарно – санитарных правил и проведение профилактических мероприятий;

— выполнение работ в соответствии с технологическим графиком с целью обеспечения ритмичного, круглогодового производства мяса.

Технологический процесс производства мяса бройлеров состоит из ряда последовательных технологических операций: выращивание ремонтного молодняка, производство инкубационных яиц от кур родительского стада, вывод гибридного молодняка, выращивание и убой бройлеров равномерно в течение года.

Главное технологическое звено – цехи выращивания бройлеров, готовая продукция – мясо птицы.

Мощность бройлерных предприятий определяется поголовьем бройлеров, сдаваемых на убой, и составляет в настоящее время от 5 — 25 млн. голов в год. Особенно эффективными являются крупные предприятия и объединения.

Классическими мясными породами кур во всем мире, на основе которых выведены высокопродуктивные мясные кроссы, являются корниш белый и плимутрок белый

Выращивание ремонтного молодняка родительского стада бройлеров

Существует три технологии выращивания ремонтного молодняка мясных кур: на подстилке, на комбинированных полах (сочетание глубокой подстилки и сетчатого пола) и в клеточных батареях. В основном ремонтный молодняк бройлерных кроссов выращивают на глубокой подстилке. Более прогрессивная технология выращивания на комбинированных полах. Реже встречается клеточная технология.

При напольном содержании ремонтного молодняка используют оборудование КРМ – 12А и КРМ — 18А. С помощью данного оборудования механизированы и частично автоматизированы раздача корма, подача питьевой воды, местный обогрев цыплят, освещение птичников. Применяется также оборудование, обеспечивающее ограниченное кормление, чтобы не допустить ожирения птицы.

Для напольного содержания применяют подстилку из сфагнового торфа, древесных опилок, резаной соломы и др., толщина слоя которой 10 см. Предварительно пол посыпают известью – пушонкой (0,2 – 0,3 кг/ м²).

Перед приемом новой партии цыплят вохдух в помещении нагревают до необходимой температуры. Для локального обогрева применяют электробрудеры или упаковки «ИКУФ», «Луч».

В первую неделю выращивания температура под брудерами должна быть не менее 32 º, в помещении 26 º С, затем еженедельно до 4-х недельного возраста температуру снижают на 2 – 3 º и доводят до 23 º и 20 º С соответственно. Влажность воздуха должна быть 65 – 60 %.

Под одним брудером помещают 500-700 цыплят. Вокруг обогревателей устанавливают ограждения, чтобы цыпляты не разбредались по всему птичнику, внутри ограддения расставляют заполненные кормом кормушки и вакуумные поилки. Одна лотковая кормушка рассчитана на 60-80 голов, одна вакуумная поилка – на 100 голов молодняка.

В конце первой недели выращивания цыплят, ограждения убирают, а кормушки и поилки начинают передвигать в сторону стационарных. Все оборудование, которое было у цыплят до 2-недельного возраста, убирают. К этому времени кормораздаточные линии заполняют кормом, автопоилки водой и опускают их в нижнее положение. Кормушки должны находиться на уровне спины молодняка. Современное оборудование предусматривает регулирование кормушек и поилок по высоте в зависимости от возраста цыплят.

С 4-х недельного возраста молодняк не нуждается в локальном обогреве. Электробрудеры отключают и поднимают к потолку, чтобы они не мешали обслуживающему персоналу.

При выращивании ремонтного молодняка можно использовать эффективный технологический прием – в первые 2-3 недели цыплят размещают только в ½ части птичника с последующим размещением птицы во всем птичнике. Это позволяет экономить электроэнергию, затрачиваемую на обогрев помещения и облегчает обслуживание птицы.

На выращивание принимают цыплят, разделенных по полу в суточном возрасте. Молодняк отцовской и материнской родительской формы бройлеров выращивают до 17-20 –недельного возраста в одном помещении, но в разных секциях, разделенных съемными перегородками на всю высоту помещения по 850 голов с плотностью посадки в суточном возратсе 9-11 гол/м², в 19- недельном возрасте 4,8 – 5,5 гол/ м². Фронт кормления при использовании круглых, бункерных кормушек составляет 5 см (возраст до 8 недель) и 10 см (старше 8 недель). Фронт поения 2 см на голову, при использовании ниппельных поилок – 12-15 гол./ниппель.

При выращивании ремонтного молодняка родительского стада бройлеров стараются не допустить ожирения птицы. С целью устранения переедания корма разработаны и применяются различные режимы ограниченного кормления молодняка: ограничение суточной нормы корма, ограничение доступа к корму по времени, использование малопитательных и низкоэнергетических кормосмесей, кормление через день и др.

Один из режимов предусматривает ежедневное кормление цыплят вволю с суточного до 5-недельного возраста. С 6 недели и до 18 недели птицу кормят через день при раздаче утром двухсуточной нормы, с 19-й недели – кормят ежедневно по нормам.

При ограниченном кормлении молодняка норму витаминов в рационах увеличивают на 50 %. Такое направленное выращивание молодняка обеспечивает хорошие воспроизводительные качества взрослой птицы (яйценоскость, оплодотворенность и выводимость яиц).

Очень важен при выращивании ремонтного молодняка световой режим, который дифференцируют с возрастом птицы: с 24 ч в первую неделю выращивания постепенно сокращают до 8 ч к четвертой неделе и на этом уровне удерживают его до 21-22 недельного возраста молодняка.

Мясная птица остро реагирует на недостаток кислорода в воздухе, поэтому необходимое количество свежего воздуха в холодный и теплый период года должно составлять – 0,75 м³/ч и 5.5 м³/ч на 1 кг живой массы птицы.

Чтобы предупредить травмирование кур, петушкам в возрасте не старше 8 недель прижигают шпоры и обрезают когти термокаутерами.

Более интенсивный метод – выращивание ремонтного молодняка на комбинированных полах, то есть при сочетании сетчатых полов (60 %) и глубокой подстилки (40 %). При выращивании ремонтного молодняка зону с подстилкой размещают по центру птичника, там же устанавливают источники локального обогрева. Введение сетчатого пола позволяет увеличить плотность посадки молодняка до 14 – 15 гол/ м² в результате улучшения микроклимата в помещении, улучшить зоогигиенические условия в связи с механизированной уборкой помета и подстилки, повысить производительность труда, уменьшить возникновение наминов на киле грудной кости и подошвах ног.

Для выращивания ремонтного молодняка родительского стада бройлеров можно использовать клеточные батареи. До 8-недельного возраста используют переоборудованные клеточные батареи КБУ-3, КБМ-2, 2Б-3А. С 8- до 17-недельного возраста – клеточные батареи КБН, КБР-2. Для предотвращения травмирования и появления наминов применяются полиэтиленовые накладки на подножные решетки клеток. Кур и петухов размещают в разных клеточных батареях. Технология выращивания в клетках продолжает совершенствоваться.

studfiles.net

Производство мяса птицы

Промышленное производство мяса птицы основывается на специализированном выращивании мясного молодняка, отличающегося высокой скоростью роста (особенно мышечной ткани), эффективным усвоением веществ корма, обусловливающим минимальный расход его на единицу прироста живой массы.

Для современных мясных птицефабрик характерны ритмичный круглогодовой производственный процесс, высокая производительность и рентабельность, основанные на полной механизации и автоматизации технологических операций.

Производство бройлеров. Бройлеры — гибридные цыплята мясных и мясояичных пород, линий, специально выращенные на мясо. Технология производства бройлеров включает содержание в цехе производства инкубационных яиц родительского стада в птичниках на глубокой подстилке, инкубацию яиц в инкубатории и выращивание цыплят в широкогабаритных птичниках с напольным или клеточным содержанием. За 7 нед бройлеры достигают живой массы 1,6—1,8 кг.

В цехе производства инкубационных яиц содержат родительское стадо, поголовье которого определяют с учетом потребности бройлерной фабрики в гибридных инкубационных яйцах, продуктивности несушек по месяцам года, срока их использования и коэффициента оборота стада.

Многие птицеводческие предприятия используют для производства бройлеров гибридный молодняк, получаемый в результате скрещивания сочетающихся линий кур породы белый корниш и белый плимутрок. При скрещивании в качестве отцовской формы используют петухов породы корниш, материнской — породы плимутрок.

Большое распространение получили четырехлинейные кроссы «Бройлер-6» и «Гибро-6», поголовье которых составляет более 80% всего поголовья мясных кур нашей страны.

Живая масса бройлеров кросса «Бройлер-6» в 7-недельном возрасте — 1,6—1,7 кг при затрате 2,3—2,5 кг корм. ед. на 1 кг прироста, яйценоскость родительского стада за 8 мес — 165 яиц, вывод молодняка — 82%. Живая масса бройлеров кросса «Гибро-6» в 7-недельном возрасте — 1,8 г при затрате на 1 кг прироста 2,27 кг корм, ед., яйценоскость кур за 8 мес — 160 яиц, вывод молодняка— 81,5%. Наряду с этими кроссами в производство внедряются «Иртыш-2» и «Бройлер-компакт-8».

В промышленном производстве бройлеров используют следующие системы выращивания ремонтного молодняка и содержания родительского стада: напольную (на подстилке, на сетчатых полах, в сочетании с подстилкой) и клеточную.

На подстилке ремонтный молодняк выращивают при разделении по полу в суточном возрасте с плотностью посадки на 9 гол/м², а без разделения — не более 14 гол. С 19-недельного возраста плотность посадки должна быть снижена до 5 гол/м². Фронт кормления должен составлять до 8-недельного возраста 5 см, после 8 нед — 10 см, фронт поения соответственно — 1,5—2 см на 1 голову.

Суточных цыплят размещают под брудерами при 35°С (в помещении 26°С), затем каждую последующую неделю ее снижают на 2°С и до конца выращивания цыплят содержат при 18°С, кур — при 16—18°С. Относительная влажность воздуха помещения 60—70%. В первую неделю для кормления применяют лотковые кормушки, для поения — вакуумные поилки, а затем используют механизированное кормление и поение. Продолжительность светового дня в период выращивания следует сокращать с 24 до 8 ч, к 4—6-недельному возрасту (к началу ограничения в корме), поддерживать на уровне 8 ч — до 22—23-недельного возраста, затем постепенно увеличивать до 16—18 ч. Освещенность в первые 5—6 нед — 25—10 лк, до 18 нед — 10 лк (в «голодные» дни — 2,5 лк), затем ее увеличивают до 25—30 лк. Петушков выращивают в том же режиме, что и молодок.

При выращивании и содержании родительского стада бройлеров на сетчатых полах в сочетании с подстилкой 60% площади птичника занимают сетчатым полом и 40% — подстилкой. Эффективность этой технологии обеспечивается увеличением плотности посадки ремонтного молодняка при разделении по полу до 14 гол. и взрослой птицы — до 7 гол/м².

Ремонтный молодняк можно выращивать до 8—9-недельного возраста в клеточных батареях КБУ-3, в которых курочек размещают в двух нижних ярусах, а петушков — в третьем ярусе, высоту которого предварительно увеличивают до 500 мм. Родительское стадо бройлеров с 9-недельного возраста можно содержать в переоборудованных двухъярусных клеточных батареях КБР-2 с высотой клетки 650 мм, в 26-недельном возрасте — группами по 18 (16 кур и 2 петуха) или 27 гол. (24 курицы и 3 петуха).

При использовании искусственного осеменения кур родительского стада с 17—18-недельного возраста содержат в клеточных батареях КБН или других, приспособленных для этих целей. В клетку размером 450×700 мм помещают по три птицы. Кур размещают на всех четырех ярусах батареи КБН, петушков — индивидуально в переоборудованных клеточных батареях КБН, в которых оставляют по два или три яруса.

Для контроля за развитием молодняка и состоянием взрослой птицы необходимо проводить взвешивание 1% поголовья молодняка еженедельно, а взрослых кур — через 2 нед. Режимы содержания и кормления птицы корректируют, руководствуясь результатами взвешивания и показателями продуктивности птицы. К 60—64-недельному возрасту интенсивность яйценоскости кур по стаду снижается до 30—40%, и стадо выбраковывают полностью или переводят на режим вызова принудительной линьки.

При всех перечисленных системах содержания первостепенное значение имеет организация ограниченного кормления птицы в сочетании с периодическим поением.

Рекомендуется следующий режим ограниченного кормления: в первые 4—6 нед — вволю, затем через день с выдачей 2-дневной нормы, с 18—19-недельного возраста — ежедневное по нормам в зависимости от живой массы и яйценоскости, но не более 160 г в день. При ограниченном кормлении ремонтного молодняка следует ограничивать и поение птицы. Начиная с 8- и до 18—49-недельного возраста птицу поят 2 ч утром и вечером. У кур на ночь воду отключают. При температуре в помещении выше 25°С ограничивать птицу водой не рекомендуется.

Для выращивания бройлеров используют птичники с глубокой подстилкой, клеточными батареями и сетчатыми полами.

Бройлеров выращивают с использованием прерывистого режима освещения. До 2-недельного возраста оно круглосуточное, при освещенности 25 лк на уровне кормушек и поилок. В течение 3-й недели ее постепенно снижают до 5 лк и оставляют на этом уровне до конца выращивания. Режим освещенности: 1 ч света чередуют с 2 ч темноты в течение суток.

Минимальное количество свежего воздуха, подаваемого в птичники, должно составлять: в холодный период — 0,7, в теплый — 5,5 м³/ч на 1 кг живой массы цыплят-бройлеров.

По завершении выращивания на сетчатых полах бройлеров выгружают из птичников с помощью ленточного транспортера. Клеточные батареи для выращивания бройлеров с той же целью оснащают средствами контейнерной выгрузки.

Производство мяса индеек. Индюшат на мясо выращивают на глубокой подстилке, в клеточных батареях и комбинированным способом. В клеточных батареях КБУ-ЗБКБ, БТО-140, Р-15 и 2Б их выращивают до 8-недельного возраста, затем переводят на сетчатые полы или глубокую несменяемую подстилку и содержат до убоя на мясо. Для выращивания на мясо индюшат старше 8 нед можно использовать отечественное — ИМС-4, 5В и ИМС-4.5Г или импортное — ППХ-1 — (ВНР), Р-15 — (ГДР) оборудование. По сравнению с напольным при клеточном выращивании живая масса индюшат повышается на 5—11%, сохранность — на 3—8%, эффективность использования помещений в 2—3 раза, а затраты кормов на 1 ц прироста живой массы снижаются на 11—15%, затраты труда — 15—21%, себестоимость продукции — на 12—18%. Благодаря увеличению в 2—3 раза выхода продукции с единицы площади вложенные средства окупаются за 1,5—2 года.

К условиям клеточного выращивания наиболее приспособлены индюшата легкого и среднего кроссов белой широкогрудой породы, а также отечественные московские белые.

При выращивании индюшат среднего и легкого кросса до 17 нед наибольший экономический эффект получают в том случае, когда в расчете на индюшонка среднего кросса приходится 800 см² площади пола, а на индюшонка легкого кросса — 700 см². При этом с 1 м² площади пола за один оборот можно получить более 50 кг живой массы, а за год — до 200 кг.

Большой интерес представляет раздельное по полу выращивание индюшат с суточного возраста, позволяющее увеличить живую массу птицы на 11%, организовать ее дифференцированное кормление при меньшем расходе протеиновых кормов, повысить сохранение молодняка, получить более выравненные по живой массе партии индюшат, улучшить сортность мяса и снизить его себестоимость на 9—10%.

Родительское стадо. Кроссы «Хидон» и Х56, созданные на базе белой широкогрудой породы, в настоящее время занимают доминирующее положение среди других пород, разводимых в нашей стране. Живая масса 12-недельных индюшат-бройлеров — 4,5 кг, яйценоскость индеек материнской родительской формы — 70—80 яиц.

Индейки легкого кросса в 17-недельном возрасте весят 6 кг, индюки — 8,6 кг. Птица среднего кросса предназначена для получения гибридов. Самочек среднего кросса выращивают до 13—16 нед (живой массой 3,5—4,5 кг), самцов — до 16—18-недельного возраста (4,5—6,4 кг), после чего реализуют на убой. Птица тяжелого кросса более позднеспелая. Индюшат-бройлеров выращивают до 14—25-недельного возраста. Живая масса самцов в 20-недельном возрасте составляет 10 кг, самок — 7 кг.

Родительское стадо индеек содержат обычно на глубокой несменяемой подстилке в типовых птичниках по 15 гол. в секции. В промышленном индейководстве обязательно прибегают к искусственному осеменению самок. Согласно современной технологии индеек родительского стада в специализированных хозяйствах содержат в клетках по одной — две головы. Соотношение самцов и самок — 1:16—25. При таком содержании в 1,5—3 раза увеличивается вместимость помещений, уменьшаются затраты корма, повышается производительность труда, снижается себестоимость, улучшаются и другие технико-экономические показатели. Так как клеточные батареи для содержания индеек у нас не производятся, для этой цели переоборудуют батареи КБН-1, КБР-2.

Инкубация яиц индюшат вместе с яйцами птицы других видов недопустима, так как эмбриональное развитие индеек проходит медленнее, чем у кур. Яйца индеек в первую неделю инкубации требуют более сильного обогрева. Кроме того, из-за ограниченного содержания воды в яйцах в период накопления «новой плазмы» в первые 7—10 дней инкубации желательно снизить потери влаги из яйца. В этот период температуру в инкубаторе следует повысить до 38°С, а относительную влажность до 70%. В процессе инкубации индюшиные яйца поглощают в 2 раза больше кислорода (8—9 л), чем куриные (4—4,5 л), и соответственно больше выделяют углекислоты. Поэтому в инкубаторе для них необходим более интенсивный (в 1,2—1,5 раза выше) воздухообмен.

При окислении больших запасов жира в клетке яиц, особенно с 17 суток инкубации, высвобождается много воды, избыток которой накапливается в аллантоисе и препятствует росту зародыша и его движению. В этот период важно увеличить испарение аллантоисной жидкости, для чего яйца следует переносить на вывод до наклева (через 24—25 суток инкубации). После переноса яиц в выводной шкаф температуру в нем снижают и в начале наклева (за этим надо следить внимательно) влажность в шкафу повышают; ее необходимо довести до 70—75% и поддерживать в этих пределах в течение всего периода вылупления индюшат. За 2—3 ч до их выбора из машины увлажнение отключают, чтобы индюшата могли подсохнуть.

Выращивание ремонтного молодняка индеек зависит от способа содержания родительского стада. При напольном содержании молодняк с суточного до 17-недельного возраста выращивают на глубокой несменяемой подстилке. В первые дни жизни, когда индюшатам требуется локальный обогрев, их содержат под брудерами или спаренными установками ИКУФ-1 (под одной не более 250 индюшат).

При содержании индеек родительского стада в клетках или на сетчатых полах ремонтный молодняк также выращивают в клетках: до 8-недельного возраста в клеточных батареях КБУ-3, БГО-140, Р-15, а затем до 26-недельного возраста в переоборудованных двухъярусных батареях КБН-1 или КБР-2.

При выращивании ремонтного молодняка в клетках необходимо тщательно следить за их состоянием: при обнаружении дефектов или наминов в области груди молодняк выбраковывают. Ремонтных самок и самцов, особенно после 17-недельного возраста, когда им требуются различные режимы содержания, выращивают отдельно.

При выращивании индюшат на мясо необходимо соблюдать норму и потребность их в корме в зависимости от возраста. В первые дни жизни комбикорм скармливают в виде крошки, что снижает его потери и повышает поедаемость.

Реализуют мясных индюшат в возрасте 3—7 мес, имеющих живую массу от 3 до 20 кг. Оптимальный возраст убоя индюшат разных кроссов на мясо следующий: 13нед — для легкого кросса, 17 — для среднего и 24 нед — для тяжелого кросса.

Производство мяса уток. Высокая эффективность утководства базируется на использовании ряда ценных биологических особенностей птицы этого вида. Утки отличаются скороспелостью и интенсивностью роста, характеризуются высокой жизнеспособностью и приспособленностью к условиям среды.

Промышленное производство мяса уток базируется на круглогодовом получении от родительского стада нужного количества инкубационных яиц и круглогодовой инкубации, выращивания на мясо и реализации утят во все месяцы года, а также на сухом типе кормления птицы и широком внедрении механизации и автоматизации производственных процессов.

Цех производства инкубационных яиц. Утководческие предприятия в нашей стране и за рубежом разводят уток породы пекинская и различные ее кроссы, линии и популяции. Наибольшее распространение в последние годы получают двухлинейные кроссы «Медео», «Темп-1». Яйценоскость уток материнской формы — 160—180 яиц, живая масса гибридных 7-недельных утят — 3,0—3,1 кг при затрате 3,0—3,2 кг корм. ед. на 1 кг прироста.

Уток родительского стада содержат на глубокой несменяемой подстилке в типовых широкогабаритных безоконных птичниках. Рекомендуется на 10 м² площади пола размещать в среднем 16 полновозрастных уток. Для равномерного поступления утиных яиц родительское стадо комплектуется не менее 3 раз в год. Первый раз в него вводят молодняк апрельского вывода, второй — ноябрьского и третий — февральского вывода. При разведении тяжелых кроссов прибегают к искусственному осеменению уток.

При содержании родительского стада на полу используют оборудование КНУ-3. На 1м² площади пола размещают 2—3 уток. Фронт кормления и поения — 3 см на утку. Соотношение уток и селезней соответственно 5: 1, а для кросса «Медео» — 3,5: 1. Световой режим стабильной 17-часовой освещенности равен 20—25 лк. Оптимальная температура — 14—18°С, относительная влажность — 65—70%.

Инкубация яиц. Яйца уток отличаются от куриных размером, толщиной и строением скорлупы, продолжительностью периода инкубации. В утиных яйцах содержится относительно меньше воды и больше жира, чем в куриных. Это объясняется эволюционной приспособленностью птицы к размножению вблизи водоемов.

Нагрев яиц и отдача тепла в процессе инкубации происходят через скорлупу. На 1 г массы утиного яйца приходится в среднем 1,12 м² поверхности скорлупы, куриного — 1,8 м². При инкубировании на 1 см² скорлупы утиных яиц приходится 1,57 ккал тепла, куриных — 1,23. Поэтому при инкубации утиных яиц приходится прибегать к дополнительному их охлаждению или проводить ее по специальной схеме для утиных, индюшиных и гусиных яиц, согласно которой в инкубатор «Универсал» каждую партию яиц (52 лотка) закладывают в один и тот же шкаф через 4 дня. Перед закладкой третьей партии лотки с яйцами первой партии переносят во второй и третий шкафы (по 26 лотков), а на их место ставят лотки с яйцами третьей партии. Таким образом, в среднем шкафу инкубатора размещают две партии яиц, а в двух крайних — по четыре. Инкубирование ведется по особому режиму.

При инкубировании утиных, индюшиных и гусиных яиц в инкубаторе «Универсал» его охлаждают 2 раза в сутки — с 14—15 дня (замыкание аллантоиса) и до перевода на вывод. Для этого открывают дверь шкафов, приточные и вытяжные отверстия и выключают отопление. Помещение, где установлены инкубаторы, перед охлаждением проветривают. В зависимости от температуры воздуха в помещении и возраста эмбрионов охлаждение длится от 30 до 60 мин. Для охлаждения яиц их опрыскивают холодной водой с добавлением марганцовокислого калия (0,1—0,3%) или хлорамина (0,5-1%).

Выращивание ремонтного молодняка. При выращивании ремонтного молодняка уток важно обеспечить нормальное его развитие и предотвратить чрезмерно раннее половое созревание и ожирение птицы. До 50—55-дневного возраста ремонтный молодняк выращивают так же, как и утят-бройлеров. Разница состоит в том, что выводят такой молодняк из яиц, полученных от уток не моложе 9-месячного возраста, а еще лучше от переярой птицы. При отборе для дальнейшего выращивания 50—55-дневного молодняка оставляют только хорошо развитых особей.

Ремонтный молодняк выращивают на глубокой подстилке в широкогабаритных птичниках, оборудованных комплектами КРУ-3,5, обеспечивающими механизированную кормораздачу, поение птицы и удаление помета из птичника. На 2 м² площади пола в этом возрастном периоде размещают в среднем 6—7 утят. Световой день стабильный — 8 ч. Со времени полового созревания (150—175 дней) продолжительность освещения ежедневно увеличивают на 15 мин и доводят до 16—17 ч. Освещенность на уровне 30 см от пола поддерживают в пределах 15—20 лк, температуру воздуха — 14—16°С, относительную влажность — 65—80%. К началу периода яйценоскости утки пекинской породы должны весить 3,2—3,4 кг, селезни — 3,4—3,8 кг, селезни кросса «Медео» — 4—4,8 кг.

Выращивание утят на мясо. Применяют разную технологию выращивания утят на мясо с учетом конкретных условий хозяйства: на подстилке, сетчатых полах и в клеточных батареях. Приводим технологию Омской птицефабрики по производству утиного мяса.

С суточного до 18-дневного возраста утят размещают в зале длиной 36 см и площадью 756 м². Служебным проходом шириной 1 м зал делится на две половины, каждая из которых съемными деревянными реечными перегородками разделена на 20 клеток. Высота перегородок 30 см, расстояние между рейками — 2 см. В перегородках, ограждающих фронт поения, расстояние между рейками с одной стороны 2,5 см, с другой — 3,7 см. Для утят старше 10-дневного возраста перегородки переворачивают, и птицы имеют доступ к воде через отверстия размером 3,7 см. Желобковые поилки 50×50 см устроены в 6 рядов на сетчатом полу. В первые 5 дней в клетках ставят дополнительно вакуумные поилки. Вместимость каждой клетки 260—265 утят.

Корм для утят из бункера Б-6 шнековым транспортером подается на поперечный транспортер, а из него по стеклянному трубопроводу в бункерные самокормушки. Квадратные бункерные самокормушки размером 0,7х0,7 м установлены на металлической подставке размером 120X120 см, что предотвращает попадание корма под сетку. На одного утенка приходится 1,07 см фронта кормления. Такая система кормораздачи проста и надежна в эксплуатации.

В первые 5 дней жизни утят в помещении устанавливают 24-часовой световой день, к концу первого периода его продолжительность снижают до 16 ч и в последующие периоды поддерживают на этом уровне. Температура в первые 5 дней должна быть 28—30°С, к 18 дню постепенно снижают до 18—20°С, во втором и третьем периодах — 16°С.

В возрасте 18 дней утят перегоняют в другой зал через специальные лазы, где созданы условия, соответствующие требованиям возраста и фазам развития. Заключительный период откорма проходит в третьем зале. Сюда через лазы в перегородках поступают 36-дневные утята со средней живой массой 1,6—1,65 кг.

Внедряются в производство поточные технологические линии выращивания утят с однократной их пересадкой в возрасте 22—25 дней.

Использование сетчатых полов следует рассматривать как один из наиболее перспективных способов содержания и выращивания утят-бройлеров в промышленном производстве.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы

Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.

Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.

Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.

При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с «большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками — наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.

Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.

Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.

Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.

Мороженое мясо птицы размораживают при 8—10°С в течение 20—24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.

Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 1⁰С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.

Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.

Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.

Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.

Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.

Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2—3 мин при температуре воды 60—65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.

Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2—4^оС.

Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором — крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).

Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).

Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком.

На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.

Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху.

На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением дейст­вующего стандарта па полуфабрикат.

Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0—1°С или —0,5—4°С и скорости воздуха 3—4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.

studfiles.net

Технология убоя, разделки и переработки мяса птицы

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Современной организация производства птицеводства позволяет достичь практически безотходной промышленности. Кроме получения яиц и мяса, на заводах и фабриках также используют отходы производства (для получения кормов).

Технология переработки мяса птицы заключается в отлове птицы, транспортировке, убое, первичной и глубокой переработке. Разделка птицы на таком производстве заключается в получении привычных для покупателя спинок, голени, крылышек, филе, шей, суповых наборов и т.д. Готовые тушки или ее части сортируют, маркируют и упаковывают. Хранят такие продукты в охлажденном или замороженном виде.

Многие мясо перерабатывающие фабрики занимаются также выпуском различных полуфабрикатов, готовых изделий, организовывают пельменное и консервное производство. Такой вид деятельности называется глубокая переработка птицы. Так можно повысить экономические показатели эффективности в целом.

Технология убоя птицы

На современных предприятиях процесс убоя и обработки птицы осуществляют механические линии. Многие отечественные предприятия нуждаются в автоматизации своего производства, в том числе линий убоя. Понимая насколько для каждого предпринимателя важно организовать работу без простоев рабочих и техники, компания «МастерМилк» обеспечит оборудование для переработки мяса и птицы.

Есть определенные требования, которые необходимо выполнять перед убоем:

• выдерживание птицы без кормления перед убоем. Это обеспечивает очищение системы пищеварения;
• бережный отлов и погрузка птиц в специальные короба. Неаккуратное обращение может нанести травмы птице, что приведет к снижению сортности мяса;

Технология убоя птицы состоит из предварительного оглушения с помощью электрического тока и собственно убоя. Оглушают птицу для расслабления мышц с одновременно работающим сердцем. Такой метод позволяет максимально обескровить птицу, что обеспечивает привлекательный товарный вид и длительный срок хранения мяса. По технологии убой птицы производят автоматизированными устройствами.

Первичная обработка начинается со снятия оперения. Бережное удаление перьев, кожа без царапин и разрывов определяет качество и товарный вид тушек. С целью упрощения процесса снятия оперения, тушки птиц ошпаривают. У гусей и уток перья с помощью воскования. Затем проводят опаливание тонких волосовидных перьев тушки.

Потрошение тушки может быть полным или частичным. Полупотрошение – удаление кишечника, клоаки, яйцевода, сформировавшихся яиц и заполненного зоба. При этом рот и клюв очищают от грязи и крови. Полное потрошение – удаление всех внутренних органов, головы, шеи, ног. Эти процессы часто выполняются с помощью ручного труда, так как есть высока вероятность повреждения автоматизированными устройствами.

Отходы, полученные после потрошения, используются для приготовления кормовой муки. Ее используют в качестве корма для взрослых птиц.

После обработки, тушки отправляются в холодильные камеры для хранения. Выполнение поставленных задач и производственные мощности определяют дальнейший ход событий: транспортировка для продажи или дальнейшая переработка.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ

Разделка птицы

При разделке как потрошенной, так и непотрошеной птицы удаляют шею и оставшиеся внутренности. Потрошеную птицу промывают холодной проточной водой.

Разделку мяса определяет технология переработки мяса птицы. На прилавки магазинов часто птица поступает разделанная на части: спинка, бедра, голень, шея, филе, крылья, суповой набор и прочее. Хотя бывают и цельные тушки кур, перепела, цыплята. Индейку целиком довольно редко можно найти на наших прилавках.

В мясоперерабатывающей промышленности используется безотходная разделка птицы. Она позволяет использовать все части птицы. Такой вариант разделки максимально экономичный.

Разделка тушки может осуществляться порционным методом. В таком случае тушку делят на части одинакового размера или симметричные. Технология переработки мяса птицы также использует бескостную разделку. Такой вид обработки применяется в основном в кулинариях для производства готовой продукции, например, рулетов или для измельчения на фарш.

Охлажденные части тушек сортируются на две категории в зависимости от упитанности и качества обработки. Каждое изделие маркируют, взвешивают и упаковывают. Хранят мясо в отдельных холодильных камерах, а для увеличения срока хранения производят заморозку изделий.

Качество переработки мяса зависит от сырья, технологии обработки и оборудования для убоя, разделки птицы и переработки. В поисках высокотехнологичного оборудования предприниматели уже более 19 лет обращаются в компанию «МастерМилк». Проектируем, разрабатываем и изготавливаем оборудование для пищевой промышленности под заказ по вашему техническому заданию с учетом всех необходимых параметров.

mastermilk.com