Производство хлеб: Технология и процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий

Технология и процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий

ПроцессРешения и технологии

11 Май 2022

4697

Основные этапы в хлебопечении

  • Подготовка сырья
  • Замес теста
  • Брожение
  • Деление
  • Округление (при необходимости)
  • Отлежка
  • Формование
  • Расстойка
  • Выпечка
  • Остывание 
  • Упаковка

Рассмотрим все этапы и их влияние на конечный продукт.

Содержание

  • Подготовка сырья
  • Замес
  • Брожение
  • Деление
  • Округление
  • Отлежка
  • Формование
  • Расстойка
  • Выпечка
  • Остывание
  • Упаковка

Подготовка сырья

Подготовка ингредиентов и взвешивание является достаточно простым и понятным этапом, однако он очень важен: требуется внимание при взвешивании и строгое следование рецептуре или технологической карте.

Замес

Это один из важнейших этапов в приготовлении хлебобулочных изделий. На первой стадии происходит перемешивание ингредиентов, при дальнейшем замесе происходит развитие клейковинного каркаса, т. е. получение упруго-эластичного теста, при этом в процессе замеса осуществляется захват микропузырьков воздуха, которые в дальнейшем формируют структуру мякиша. Также уже на стадии замеса начинаются ферментативные реакции, являющиеся началом брожения полуфабриката (теста, опары).

Существует великое множество видов тестомесильного оборудования на хлебопекарных предприятиях. В зависимости от типов ТММ можно выделить 4 основных вида замеса:

  • Медленный
  • Улучшенный
  • Интенсивный
  • Сверхинтенсивный

Сверхинтенсивное оборудование встречаются на российских предприятиях крайне редко. ТММ для медленного, улучшенного и интенсивного замеса представлены довольно широко. 

Итак, основная функция замеса пшеничных сортов изделий – формирование клейковинного каркаса.  

В белковых молекулах, формирующих клейковинный каркас, содержатся сульфгидрильные  группы (SH). За счет механического воздействия месильного органа и попадания кислорода из воздуха в тесто происходит окислительно-восстановительная реакция. Сульфгидрильные группы окисляются с образованием дисульфидных «мостиков» (S-S). Это крепкие ковалентные связи, которые отвечают за стабильность и формоустойчивость теста, а также за объем готовых изделий. 

Соответственно, чем лучше мы прорабатываем тесто, тем более прочные связи мы формируем и это позволяет нам сохранить форму и объем у тестовых заготовок в процессе расстойки. 

Недозамес теста влечет недостаточную формоустойчивость, а газоудержание тестовых заготовок будет ниже ожидаемых. 

 

На рисунке ниже вы видите хлебобулочные изделия, полученные в результате различной интенсивности замеса теста: слева – тесто замешивали только на первой скорости, справа — на первой и второй скоростях. Готовое изделие, полученное из более вымешанного теста, имеет бОльший объем, а также более светлый, нежный и мягкий по структуре мякиш.  

 

Почему так происходит?

В процессе более интенсивного замеса (на 1 и 2 скоростях) тесто захватывает бОльшее количество кислорода и сформировано большое количество центров газообразования, поэтому образуется более однородная и тонкостенная пористость. При нажатии на такой мякиш поры не оказывают сильного сопротивления и по ощущениям хлебобулочное изделие гораздо мягче, чем изделие с толстостенной структурой пористости.

Поэтому на одной и той же рецептуре начальная мягкость хлеба при интенсивном замесе теста будет значительно выше, чем при медленном или улучшенном замесе. 

Продолжительность замеса

Зачастую в технологическом процессе любой стандартной рецептуры указаны рекомендации по продолжительности замеса. Очень частая ошибка хлебопеков – стопроцентное исполнение этой рекомендации. Но в чем же заключается ошибка?

Дело в том, что тестомесильное оборудование в зависимости от его типа (скорость вращения месильного органа, конфигурации и емкости дежи, с вращением дежи или без, наличием/отсутствием отсекателя и пр. ), работает по-разному и требует разной продолжительности проработки теста. 

На одном предприятии может быть установлено несколько тестомесильных машин одной марки, но они могут быть установлены в разное время или по-разному эксплуатироваться. И в этом случае продолжительность замеса теста по одной и той же рецептуре на этих машинах может отличаться. 

Необходимо обращать внимание на консистенцию и степень развития клейковинного каркаса.

Поэтому, продолжительность замеса теста – это скорее справочное значение, от которого мы можем просто отталкиваться. 

Интенсивность замеса 

На рисунке ниже показано как меняются реологические характеристики (растяжимость, эластичность), а также цвет теста в зависимости от интенсивности замеса. Чем дольше тесто замешивают на второй скорости, тем сильнее происходит развитие клейковинного каркаса, и, соответственно, тесто становится более светлым. Отбеливание происходит за счет окисления пигментов муки кислородом воздуха.  

По мере увеличения продолжительности интенсивного воздействия на тесто, улучшается его формоустойчивость и газоудерживающая способность. 

Как и во всем необходимо соблюдать баланс: если «увлечься» интенсивным замесом, можно достичь чрезмерного объема готовых изделий, и, как следствие, получить значительное растрескивание поверхности у изделия при остывании и дальнейшего отшелушивания корки. Это происходит из-за перераспределения влаги: от центра к корочке. Корочка в процессе остывания оседает и «подсаживается» вместе с мякишем. Изделие теряет порядка 4-5% от объему (что нормально), но при этом у изделия появляются достаточно сильные трещины.

Температура теста после замеса и базовая температура теста

Температура теста — очень важный параметр технологического процесса, т.к. от нее зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий. 

На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды. Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды.

Подробнее об этом показателе мы рассказывали тут https://lesaffre.ru/bazovaya-temperatura/

Брожение

Брожение – это промежуток времени после окончания замеса и началом деления. Роль брожения сложно переоценить. Во-первых, происходит формирование клейковинного каркаса. Тесто приобретает силу, чем длительнее брожение, тем больше тесто приобретает эластичное сопротивление и формоустойчивость, тем объемнее и круглее будут готовые изделия. Во-вторых, во время брожения в тесте активно работают дрожжи: они выделяют диоксид углерода, спирт и вкусо-ароматические соединения.

 

Диоксид углерода (или углекислый газ) растворяется в водной фазу теста, и образуется угольная кислота:  кислотность теста растет и это влияет на растяжимость клейковины. Очень длительный процесс брожения может привести к переукреплению теста, и в дальнейшем формование изделия будет затруднена. Мы должны принимать во внимание тип оборудования, на котором мы будем делить тесто (антистрессовое, щадящее, вакуумное, гидравлическое деление) и регулировать продолжительность брожения. Под ручное или антистрессовое деление мы можем увеличить продолжительность брожения, т.к. деление будет достаточно щадящим с минимальным негативным воздействием на клейковинный каркас. Для более травмирующего деления продолжительность брожения, как правило, составляет 30-60 мин. 

Дрожжи во время брожения также выделяют большое количество тепловой энергии, именно поэтому тесто нагревается. Этот процесс особенно заметен на больших объемах, когда брожение происходит в больших ёмкостях, в дежах.

На продолжительность брожения влияют начальная температура теста, дозировка дрожжей, влажность теста (а именно, доступность субстрата для питания дрожжей), кислотность теста (при использовании заквасок, подкислителей)и температура окружающей среды.

Во время брожения продолжается развитие клейковины. Если работа идет в ручном режиме, то во время процесса брожения можно дать обминки тесту. Они позволят улучшить формоустойчивость теста: дополнительное механическое воздействие на клейковину позволяет удерживать бОльшее количество выделяемого дрожжами диоксида углерода, и получать более объемные тестовые заготовки и, следовательно, хлеб.  

Часто у начинающих пекарей возникает вопрос — какое количество обминок необходимо делать?

Мы отталкиваемся от реологических свойств теста: если мы чувствуем силу в тесте, оно довольно упругое и не расплывается мы можем дать тесту одну обминку. Если после обминки, через 5-10 минут тесто снова заполняет емкость для брожения и мы не чувствуем в тесте упругость и сопротивление, мы дадим вторую обминку, при необходимости потом третью, четвертую. 

Если тесто требует большого количества обминок, то это значит, что используемая мука либо обладает пониженным количеством клейковины, либо клейковина слабая, с низкой газоудерживающей способностью. В этом случае необходимо проводить работу по корректировке качества муки с помощью хлебопекарных улучшителей, направленных на укрепление клейковины.

Деление

После брожения тесто отправляют на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного оборудования. Тип делительного оборудования определяет объем готовых изделий за счет воздействия на клейковинных каркас теста.  

В зависимости от используемого тестоделительного оборудования, деление может быть:

  • Антистрессовым — не травмирующим тесто;
  • Средним по травмированию теста – при использовании вакуумных тестоделительных машин. Это оборудование не позволяет работать со слабыми тестами с высокой гидратацией, с выброженными тестами, но отлично работает со стандартными тестами (по типу батонного, с гидратацией +- 4% от батонного теста). 
  • Значительно травмирующим тесто делением — шнековые, лопастные, валковые делители. 

Валковые и лопастные делители сейчас достаточно редко встречаются на предприятиях. Шнековые типы оборудования встречаются достаточно часто. Данный тип делителя хорошо подходит для ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий, но совершенно не подходит для пшеничного теста.

Округление

Роль округления – равномерное распределение выделенного дрожжами газа и удаление его избытка из тестовых заготовок. Кроме того, в процессе округления тесто за счет дополнительного механического воздействия получает эластичность и упругость. Важно регулировать степень округления в зависимости от того, каким образом изделия будут формовать. 

Например, для круглого подового хлеба, округление должно быть сильным и интенсивным. А для багета округление и вовсе стоит избегать.

Отлежка

Эту стадию называют еще предварительной расстойкой или отдыхом теста. Эта операция позволяет снять напряжение с клейковинного каркаса после округления. Отлежка позволяет отдохнуть клейковине и упростить дальнейшую стадию – окончательное формование.

Формование

От плотности формования зависит формоустойчивость/газоудержание тестовой заготовки. Чем плотнее формуют тестовые заготовки, тем сильнее воздействуют на клейковину, и тем лучше будет газоудерживающая способность и формоустойчивость тестовой заготовки.

Основная задача при формовании — воздействие на заготовки с одинаковой силой, чтобы получать одинаковую плотность теста и, соответственно, качество готовых изделий на одном листе. Чтобы не зависеть от ручного труда и получать заготовки одинаковой плотности, мы рекомендуем применять тестоформующее оборудование. Если это невозможно – важно обучить персонал так, чтобы плотность формовки была одинаковой у всех сотрудников.

Расстойка

Расстойка – это финальное брожение, процесс, при котором активно работают дрожжи, продолжается накопление вкусо-ароматических соединений и увеличение количества диоксида углерода и спирта. В процессе расстойки заготовки растут и увеличиваются в объеме. Их начальный диаметр может увеличиться в 2-3 раза в зависимости от вида изделий и рецептуры. 

Диапазон температуры в расстойной камере варьируется от 26 °С (ремесленные сорта, деревенские хлеба) до 40 °С (тостовые хлеба, булочки для гамбургеров). В Европе на расстойном оборудовании некоторых производителей невозможно выставить температуру выше 35 °С. Это связано с тем, что европейские пекари стараются максимально растянуть процесс расстойки, чтобы накопить больше вкуса и аромата.

Влажность в расстойке обычно составляет +- 75 %.  Для изделий, которые расстаивают в ивовых формах или на ткани, подпыленной мукой, влажность обычно снижаются до 60-65%, чтобы снизить вероятность прилипания тестовых заготовок. 

Высокая влажность (90%) позволяет «потерять формоустойчивость» тестовой заготовки и получить лучшее заполнение форм. При такой влажности расстаивают такие изделия как, булочки для гамбургеров. 

Продолжительность расстойки зависит от дозировки дрожжей, типа замеса, продолжительности брожения, кислотности теста, и температуры в расстойной камере. 

Важно помнить, что изменение на 1 градус температуры окружающей среды (т.е. расстойной камеры) в диапазоне от 20 до 40 °С, соответствует 10-12 % активности дрожжей. Если работа ведется на высоких температурах (38-40 °С), теряется гибкость в производстве и образуется очень узкий диапазон принятия решения по времени постановки продукта на выпечку.  Плюс/минус 5 минут в расстойке может означать недорасстойку, либо перерасстойку тестовых заготовок. Печь должна быть всегда свободна и готова для посадки изделий на выпечку. 

При работе в диапазоне расстойки 30-32 °С, продолжительность «принятия решения» увеличивается до 15-20 мин. Поэтому работа с расстойкой на более низких температурах дает гибкость на производстве и помимо улучшения вкуса и аромата готовых изделий.

Выпечка

Во время выпечки происходит большое количество процессов, как в мякише так и в корочке. 

На корочке: 

После посадки изделий в печь происходит испарение воды с поверхности изделия и формирование корочки. При повышении температуры более 150 °С начинается реакция Майяра. 

В мякише: на первоначальном этапе происходит растворение диоксида углерода в воде, а затем его расширение и испарение. Тестовые заготовки начинают активно увеличиваться в объеме. Продолжают активно работать дрожжи и ферменты, а затем они инактивируются и погибают. При достижении температуры 55 °С и выше начинаются процессы клейстеризации крахмала, коагуляции белка и происходит окончательное формирование структуры мякиша.  

Разные изделия растут в печи разное время: пшеничные изделия без сахара – в зависимости от массы тестовой заготовки — от 3 до 7 минут; сдобные изделия растут дольше – до 30% от продолжительности выпечки. Это связано с тем, что в сдобных изделиях содержится сахар, и он повышает температуру клейстеризации крахмала. 

Остывание

Сразу после выпечки и выемки готовых изделий из формы/ снятия с листа – хлеб начинает остывать: после выпечки влажность корочки минимальна, а влажность в центре изделия – максимальна. Практически сразу начинается перераспределение влаги от более влажных участков мякиша к более сухим. Именно поэтому, «хруст французской булки» длится недолго – корочка постепенно увлажняется и становится более «резиновой», теряя свои хрустящие свойства.

Остывание, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды, – это, пожалуй, самый важный этап технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции. Для снижения риска развития микробиологической порчи, необходимо отдельное помещение

для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия: наличие вентиляции и

циркуляции воздуха; наличие фильтрации воздуха; поддержание постоянной влажности и температуры.  

Именно в процессе остывания может произойти обсеменение поверхности готового изделия спорами плесени (из пыли в воздухе, от ручных манипуляций при укладке хлеба, упаковке). 

Очень важно, чтобы хлеб остыл не менее, чем до +30-35 °С в центре мякиша. Особенно это важно в летнее время и для хлебов большого развеса. Недостаточно остывший, упакованный хлеб, может «заболеть» так называемой «картофельной болезнью» хлеба. 

Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.

Упаковка

Как при остывании, так и в процессе нарезки и упаковывания, хлеб очень чувствителен к вторичной инфекции: хлеб легко можно заразить спорами плесени, дикими дрожжами при ручной манипуляции (грязные перчатки или руки персонала, контактирующего с хлебом), грязными транспортерными лентами, запыленными помещениями.   Поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка воздушных фильтров и создание повышенного давления в этой зоне – необходимые меры предосторожности.

В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой выше +35°С), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки. Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях. 

Как пекут хлеб на заводе: технология процесса и особенности выпечки

Печеный хлеб известен человечеству более 6 000 лет. За это время технология производства усовершенствовалась, но суть процесса осталась неизменной. Только столетие тому назад на смену тяжелому ручному труду пекарей пришло механизированное производство, позволяющее обеспечить хлебом сотни тысяч людей за один цикл. Сегодня заводы по всей стране работают на современном оборудовании, выпуская продукцию на любой вкус. О том, как пекут хлеб на заводе, подготовили материал специалисты компании «Гермес».

Подготовка ингредиентов

Основной ингредиент для хлебопекарской промышленности – муку – доставляют на завод с мельниц в специальных грузовых контейнерах и выгружают под давлением сжатого воздуха в металлические бункера. Там сырье хранится и по трубам передается в цех. Все эти процессы автоматизированы и управляются одним оператором.

Перед тем, как попасть в тесто, мука просеивается на специальных устройствах с мощными магнитами, позволяющими улавливать мельчайшие частицы металла, которые могли остаться после помола. Затем сырье отправляют в небольшие цеха, где в современных аппаратах замешивается и бродит тесто. Для пшеничного хлеба готовится опара, для ржаного требуются закваски. Каждый образец проходит тщательный микробиологический контроль.

Затем автоматизированные дозаторы отмеряют необходимое количество муки, воды, соли, сахара согласно рецептуре. Мощные машины замешивают тесто в течение определенного времени, после чего формируются будущие буханки, батоны, булочки. Для расстойки их отправляют в специальные шкафы или располагают на конвейере на 40-50 мин. После того, как хлеб поднимется, увеличившись в объеме, его отправляют выпекаться.

Процесс выпечки

Хлеб выпекается на громадных автоматических конвейерах, которые находятся в закрытых тоннелях. Одна такая заводская печь способна обеспечить свежими буханками от 10 до 90 тысяч человек за сутки.

Процесс занимает около часа, проводится в два этапа:

  • для появления корочки выставляется температура около 300°C;
  • чтобы пропекся мякиш, ее снижают до 180-200 °C.

Когда специальный термощуп покажет 94-94 °C внутри – значит, хлеб готов. Горячие буханки сотрудники раскладывают для остывания. Согласно профессиональной терминологии, хлеб продолжает выпекаться и после раскладки по стеллажам – пока его температура не сравняется с комнатной. Это значит, что горячую аппетитную горбушку употреблять не стоит до остывания, поскольку крахмал внутри еще находится в состоянии клейстера и в таком виде способен вызвать изжогу, вздутие живота.

Остывший хлеб на стеллажах перевозят к упаковочному столу, где на конвейере заворачивают в пленку. На некоторых заводах готовую продукцию укладывают в передвижные контейнеры, которые отправляются в магазины, чтобы покупатель мог выбрать свежую буханку.

В среднем от замеса до выпуска готовой продукции проходит около 16 часов; в советские времена этот процесс занимал значительно больше времени.

Замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков, предлагаемый компанией «Гермес», позволит насладиться вкусом и ароматом хлебобулочных изделий, изготовленных по международным стандартам, сэкономив время и трудовые ресурсы. За подробностями обращайтесь к нашим менеджерам!


Наука о хлебопечении — Bakeinfo

После того, как хлеб замешан, его оставляют для подъема (брожения).

По мере брожения тесто медленно превращается из грубой плотной массы, лишенной растяжимости и с плохими газоудерживающими свойствами, в гладкое, растяжимое тесто с хорошими газоудерживающими свойствами.

Дрожжевые клетки растут, кусочки белка глютена слипаются, образуя сети, а спирт и углекислый газ образуются при расщеплении углеводов (крахмала, сахаров), которые естественным образом содержатся в муке.

Дрожжи используют сахара, расщепляя их на углекислый газ и воду. Дрожжам нужно много кислорода, чтобы завершить этот тип брожения.

В хлебном тесте снабжение кислородом ограничено, и дрожжи могут достичь только частичного брожения, и вместо выделения углекислого газа и воды образуются углекислый газ и спирт. Это называется спиртовым брожением.

Углекислый газ, образующийся в этих реакциях, вызывает подъем теста (брожение или расстойку), а образующийся спирт в основном испаряется из теста в процессе выпечки.

Во время брожения каждая дрожжевая клетка образует центр, вокруг которого образуются пузырьки углекислого газа. Тысячи крошечных пузырьков, каждый из которых окружен тонкой пленкой глютена, образуют клетки внутри тестовой заготовки. Увеличение размера теста происходит по мере того, как эти клетки заполняются газом.

Во время окончательного подъема (расстойки) тесто снова наполняется пузырьками газа, и как только это происходит достаточно далеко, тесто переносится в печь для выпекания.

Общий вид – большие газовые отверстия, покрытые клейковиной, с меньшими отверстиями и ингредиентами между ними. (Вид под электронным микроскопом)

 

Через два часа поднимающиеся нити глютена образуют решетку, когда тесто достигает требуемого размера. (вид под электронным микроскопом)

В процессе выпечки неприятное тесто превращается в легкий, легко усваиваемый, пористый вкусный продукт.

По мере того как интенсивный жар печи проникает в тесто, газы внутри теста расширяются, быстро увеличивая размер теста. Это называется «пружиной печи» и вызывается серией реакций: газ + тепло = увеличение объема или повышение давления. Давление газа внутри тысяч крошечных газовых ячеек увеличивается с повышением температуры, и ячейки становятся больше.

Значительная часть углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, находится в растворе в тесте. Когда температура теста повышается примерно до 40°C, углекислый газ, содержащийся в растворе, превращается в газ и перемещается в существующие газовые ячейки. Это расширяет эти клетки и в целом снижает растворимость газов.

Тепло печи превращает жидкости в газы в процессе испарения, и, таким образом, произведенный спирт испаряется.

Тепло также влияет на скорость активности дрожжей. По мере повышения температуры скорость брожения увеличивается, а также увеличивается образование газовых ячеек, пока тесто не достигнет температуры, при которой погибают дрожжи (приблизительно 46°C).

Примерно при 60°C начинается стабилизация мякиша. Гранулы крахмала набухают примерно при 60°С, а в присутствии воды, выделяющейся из глютена, внешняя стенка клетки гранулы крахмала лопается, а крахмал внутри образует густую гелеобразную пасту, которая способствует формированию структуры теста.

 

При температуре от 74°C и выше нити глютена, окружающие отдельные газовые клетки, трансформируются в полужесткую структуру, которая обычно ассоциируется с прочностью хлебного мякиша.

 

Натуральные ферменты, присутствующие в тесте, погибают при разных температурах во время выпечки. Один важный фермент, альфа-амилаза, фермент, расщепляющий крахмал на сахара, продолжает выполнять свою работу до тех пор, пока температура теста не достигнет 75°C.

 

Во время выпекания дрожжи погибают при 46°C и поэтому не используют дополнительные сахара, образующиеся при температуре 46-75°C, в пищу. Затем эти сахара используются для подслащивания панировочных сухарей и получения привлекательного коричневого цвета корочки.

 

По мере выпекания внутренняя температура буханки увеличивается примерно до 98°C. Буханка не пропечется полностью, пока не будет достигнута эта внутренняя температура. Вес теряется за счет испарения влаги и спирта из корки и внутренней части буханки. Пар образуется, потому что поверхность буханки достигает 100°C+. По мере удаления влаги корочка нагревается и в конечном итоге достигает той же температуры, что и духовка.

Сахара и другие продукты, некоторые из которых образуются в результате распада некоторых присутствующих белков, смешиваются, чтобы сформировать корочку привлекательного цвета. Они известны как реакции «потемнения» и происходят очень быстро при температуре выше 160°C. Они являются основными причинами образования цвета корки.

В пекарнях хлеб быстро охлаждается, когда выходит из печи. Температура корочки составляет более 200°C, а внутренняя температура мякиша около 98°C. Буханка наполнена насыщенным паром, которому также необходимо дать время для испарения.

Буханка целиком охлаждается примерно до 35°C, прежде чем ее можно будет нарезать и завернуть, не повреждая буханку.

Влажное вещество, такое как хлеб, теряет тепло за счет испарения воды с его поверхности. На скорость испарения влияет температура воздуха и движение холодного воздуха вокруг буханки.

В пекарне есть специальные зоны охлаждения, обеспечивающие эффективное охлаждение перед нарезкой и обертыванием хлеба.

Как производить хлеб: компоненты, этапы и процессы

Хлеб — один из самых древних продуктов питания человека, который производится с помощью микроорганизмов. При производстве хлеба дрожжи растут в аэробных условиях. Это приводит к увеличению производства CO 2 и минимальному накоплению алкоголя. Ферментация хлеба состоит из нескольких стадий – альфа- и бета-амилазы, присутствующие во влажном тесте, выделяют из крахмала мальтозу и сахарозу.

Затем добавляют пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, содержащие ферменты мальтазу, инвертазу и зимазу. CO 2 , вырабатываемый дрожжами, обеспечивает легкую текстуру многих видов хлеба, а следы продуктов брожения способствуют окончательному вкусу.

Компоненты для производства хлеба :

Основными ингредиентами для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. Однако в современном хлебопекарном производстве в процессе выпечки используется большое количество других компонентов и добавок. К ним относятся дрожжи, белки, углеводы, эмульгаторы жиров, сахар, молоко, яйца, противогрибковые агенты, антиоксиданты, ферменты, вкусовые и обогащающие ингредиенты. Ингредиенты смешиваются вместе, образуя основу для производства хлеба, называемую тестом, которое затем выпекают.

1. Мука :

Наиболее распространенным исходным материалом для большинства видов хлеба является пшеничная мука. Хлеб также обычно делают из широкого спектра других злаков, включая рожь, ячмень, овес, кукурузу, сорго и просо. Глютен белковый комплекс, который придает хлебу его структуру и эластичность и необходим для процесса разрыхления, плохо сформирован или отсутствует в большинстве непшеничных видов муки.

Особый состав муки имеет решающее значение, поскольку он оказывает большое влияние на ферментацию и физическую структуру теста и готового хлеба. Пшеничная мука является основным ингредиентом большинства видов хлеба. Наиболее важной мукой, используемой для производства хлеба, является рафинированная белая мука. Он состоит из двух основных компонентов — белков и углеводов, особенно крахмала с небольшим количеством гемицеллюлозы и липидов.

2. Белок :

Примерно от 8% до 15% пшеничной муки составляет белок. Содержание белка диктует использование этой муки. Мука с высоким содержанием белка обычно содержит более 11% белка и лучше всего подходит для хлеба. Мука с низким содержанием белка содержит 9% или меньше белка и чаще всего используется для тортов, печенья и выпечки. Белок обеспечивает поддерживающую матрицу, необходимую для удержания углекислого газа, образующегося во время ферментации. Таким образом, содержание белка оказывает большое влияние на расширение теста и объем буханки при выпечке хлеба.

Наиболее важными белковыми фракциями являются глиадин и глютенин, на долю которых приходится 85% общего белка. Когда глиадин и глютенин гидратируются и смешиваются, они образуют комплекс, называемый глютеном, который является ключевым компонентом хлебного теста. Остальные белки (15% от общего количества) состоят из других глобулинов и альбуминов. Некоторые ферменты, такие как альфа- и бета-амилаза, играют важную роль.

3. Углеводы :

Углеводы составляют основную фракцию муки, составляют до 75% от общей массы. Эта фракция в основном состоит из крахмала и небольшого количества (около 1%) простых сахаров, целлюлозы и клетчатки. Основным углеводным компонентом является крахмал, состоящий из амилозы и линейного полимера α-1,4-глюкозы (около 4000 мономеров глюкозы на молекулу) и амилопектина, разветвленного полимера α-1,4- и α-1,6-глюкозы (около 100 000 мономеров глюкозы в молекуле). мономеров глюкозы на молекулу).

Около 20-25% крахмальной фракции составляет амилоза и 70-75% — амилопектин. В нативном состоянии пшеничный крахмал существует в виде гранул крахмала. Амилоза и амилопектин содержатся внутри этих сферических гранул в жесткой полукристаллической сети. Гранулы нативного крахмала нерастворимы и устойчивы к проникновению воды. Однако некоторые гранулы крахмала (от 3% до 5%) повреждаются во время помола, что увеличивает абсорбцию воды и подвергает амилозу и амилопектин воздействию гидролитических ферментов, таких как альфа-амилаза.

4. Вода :

Вода является вторым по величине ингредиентом хлеба после муки. Он используется в хлебопечении для обеспечения гидратации сухих ингредиентов. Гидратация сухих ингредиентов важна, потому что сочетание воды с глиадином и глютенином образует глютеновую сеть. Вода также будет действовать как растворитель и диспергатор для других ингредиентов, таких как соль, сахар, молоко и другие.

Количество воды влияет на растяжимость теста. Достаточное количество воды может привести к мягкому и липкому тесту. Недостаток воды может привести к образованию жесткого теста, которое невозможно растянуть. Чрезмерное количество воды делает тесто слишком липким и трудным в обращении, а также приводит к тому, что хлеб становится влажным, размокшим и восприимчивым к микробной порче.

Количество воды и температура воды, используемые для приготовления бездрожжевого и опарного теста, неодинаковы. Количество воды, используемой в методе опарного теста, выше по сравнению с водой, используемой в методе безопарного теста. Это связано с тем, что метод бисквита требует дополнительной воды для смешивания сахара и дрожжей на этапе изготовления бисквита.

Вода, используемая в методе безопарного теста, представляет собой холодную воду. В то время как вода, используемая для метода опарного теста, представляет собой обычную дистиллированную воду, потому что время замешивания метода прямого теста больше, чем другого. Таким образом, температура, возникающая при смешивании, будет снижена.

5. Пекарские дрожжи :

Дрожжи — это разрыхлитель, используемый при выпечке хлеба. Активные дрожжи проявят свои свойства, образуя пузырьки при смешивании с водой. Это свойство проявляется только у быстрорастворимых сухих дрожжей. Другой тип дрожжей не проявляет этого свойства, потому что они уже находятся во влажной форме.

Активные сухие дрожжи можно использовать напрямую, без необходимости активации. Дрожжи будут производить углекислый газ, газ, который образуется при брожении дрожжей. Образующийся углекислый газ захватывается глютеновой сеткой, поэтому тесто расширяется в духовке. Таким образом, ферментация дрожжей помогает придать хлебу желаемый объем.

Необходимо контролировать температуру на технологической линии, поскольку избыточное тепло приводит к чрезмерному брожению дрожжей, в результате чего получается хлеб с дрожжевым запахом. Дрожжи, используемые для выпечки, представляют собой штаммы Saccharomyces cerevisiae.

Идеальные свойства дрожжей, используемых в современных пекарнях, следующие:

(i) Способность быстро расти при комнатной температуре около 20-25°C.

(ii) Легко диспергируется в воде.

(iii) Способность производить большое количество CO 2 вместо спирта в мучном тесте.

(iv) Хорошая сохранность, т.е. способность сопротивляться автолизу при хранении при 20°C.

(v) Способность быстро адаптироваться к изменяющимся субстратам доступна дрожжам во время приготовления теста.

(vi) Высокая активность инвертазы и других ферментов для быстрого гидролиза сахарозы до высших глюкофруктанов.

(vi) Способность выращивать и синтезировать ферменты и коферменты в анаэробных условиях теста.

(vii) Способность противостоять осмотическому эффекту солей и сахаров в тесте.

(viii) Высокая конкурентоспособность, т.е. высокая урожайность в пересчете на сухой вес на единицу используемого субстрата.

6. Сахар :

Сахар, используемый при выпечке хлеба, служит источником питания для дрожжей. Остаточный сахар после дрожжевого брожения будет использоваться для придания цвета корочке из-за реакции карамелизации и потемнения. Используемый сахар представляет собой коричневый сахар из-за его очень приятного запаха по сравнению с обычным сахаром.

Коричневый цвет сделает корочку более приятной. Сахар также придает хлебу сладость, улучшая его вкус. Сахар может продлить срок хранения хлеба, поскольку он может связываться со свободной водой в хлебе, снижая активность воды и, таким образом, уменьшая способность микробного роста в хлебе. Избыток сахара в тесте снижает скорость брожения, поскольку дрожжи конкурируют с сахаром за воду, присутствующую в тесте. Действие дрожжей замедляется, и тесто не поднимается.

7. Соли :

Соль придает хлебу аромат. Хлеб без соли быстро поднимается, в то время как слишком много соли может уменьшить или разрушить действие дрожжей. Это помогает контролировать развитие дрожжей и предотвращает чрезмерное подъем хлеба. Это способствует хорошей текстуре. Это может повлиять на скорость активности дрожжей, если применяется неправильный этап обработки. В хлеб обычно добавляют около 2% хлорида натрия.

Он служит следующим целям:

(i) Улучшает вкус.

(ii) Стабилизирует дрожжевое брожение.

(iii) Оказывает укрепляющее действие на глютен.

(iv) Способствует замедлению протеолитической активности, что может быть связано с его влиянием на глютен.

(v) Участвует в связывании липидов теста.

Из-за эффекта замедления брожения соль предпочтительно добавлять ближе к концу смешивания. По этой причине используется хлопьевидная соль с повышенной растворимостью, которую добавляют ближе к концу смешивания.

8. Яйцо:

Яйцо также используется в хлебопечении. Он дает хлебу пену, которая может помочь удержать пузырьки воздуха, которые могут выступать в качестве места зародышеобразования углекислого газа, образующегося при брожении. Таким образом, он действует как разрыхлитель. Яйцо также придает текстуру, вкус и цвет хлебу.

9. Молоко :

Сухое молоко, добавляемое при выпечке хлеба в качестве питательной добавки для увеличения количества белков, углеводов и минералов. Молоко добавляется, чтобы сделать хлеб более питательным, чтобы улучшить цвет корочки, предположительно за счет карамелизации сахара и из-за его буферной ценности.

Лактозо-сахарная карамелизация из сухого молока также может способствовать получению сахаром корочки коричневого цвета в результате реакции потемнения. Сухое молоко также помогает укрепить тесто благодаря наличию белка и кальция. pH теста буферизуется добавлением молока. Это замедлит брожение и поможет избежать чрезмерного брожения дрожжей.

10. Жиры и эмульгаторы :

Животные и растительные жиры добавляются в качестве загустителей при выпечке хлеба в количестве около 3% (вес./вес.) от муки для получения: (а) увеличенного размера буханки; (b) более нежный мякиш и (c) улучшенные свойства нарезки.

Эмульгаторы используются совместно с шортенингом и обеспечивают лучшее распределение последнего в тесте. Эмульгаторы содержат жирную кислоту, пальмитиновую или стеариновую кислоту, которая связана с одной или несколькими полифункциональными молекулами с карбоксильными, гидроксильными и/или аминогруппами, т.е. глицерин, молочная кислота, сорбиновая кислота или винная кислота. Иногда карбоксильная группа превращается в ее натриевую или кальциевую соль. Эмульгаторы добавляют в количестве 0,5% от массы муки.

11. Ферменты :

При выпечке хлеба должно присутствовать надлежащее содержание амилолитических ферментов для расщепления крахмала в муке на сбраживаемые сахара. Поскольку в большинстве сортов муки содержится недостаточно альфа-амилазы, во время помола пшеницы в муку добавляют соложеный ячмень или пшеницу для получения этого фермента.

Грибковая или бактериальная амилаза может быть добавлена ​​во время замеса теста. Бактериальная амилаза из Bacillus subtilis особенно полезна, поскольку она термостабильна и выдерживает процесс выпечки. Протеолитические ферменты Aspergillus oryzae используются при приготовлении теста, особенно в муке с чрезмерно высоким содержанием белка.

12. Противогрибковые средства и пищевые добавки :

Порча хлеба вызывается главным образом грибами Rhizopus, Mucor, Aspergillus и Penicillium. Порча Bacillus mesenteroides (веревки) происходит редко. Основным противогрибковым средством, добавляемым в хлеб, является пропионат кальция. Другими, используемыми в гораздо меньшей степени, являются диацетат натрия, уксус, монофосфат кальция и молочная кислота. Хлеб также часто обогащают различными витаминами и минералами, включая тиамин, рибофлавин, ниацин и железо.

Этапы производства хлеба :

Крупномасштабное производство хлеба состоит из следующих этапов:

ингредиенты смешивают с дрожжами и с мукой или без нее для получения инокулята. При этом дрожжи адаптируются к условиям роста теста и быстро размножаются. Развитие глютена на данном этапе не рассматривается.

(ii) Замес теста :

Оставшиеся ингредиенты смешивают с инокулятом для получения теста. На этом этапе достигается максимальное развитие глютена.

(iii) Нарезка и округление :

Сформованное выше тесто нарезается на куски определенного веса и округляется с помощью различного оборудования и машин.

(iv) Первая расстойка :

Тесто выдерживают в течение примерно 15 минут при той же температуре, что и до этого времени, т. е. примерно при 27°C. Это делается в оборудовании, известном как расстойный шкаф.

(v) Формование :

Тесто раскатывается в пласт, затем формуется в сферическую форму и помещается в форму для выпечки, которая придает форму буханке.

(vi) Вторая расстойка :

Она заключается в выдержке теста в течение примерно 1 часа при температуре 35-43°C и в атмосфере с высокой влажностью (89-95°C).

(vii) Выпечка :

Во время выпекания расстойное тесто переносится, все еще в последней форме, в печь, где оно подвергается воздействию средней температуры 215-225°C в течение 17-23 минут. Выпечка является завершающим этапом процесса приготовления хлеба. Это точка, в которой определяется успех или неудача всех предыдущих входов.

(viii) Охлаждение, нарезка и упаковка :

Хлеб вынимают из формы, охлаждают до 4-5°C, нарезают и заворачивают в вощеную бумагу или полиэтиленовые пакеты.

(ix) Закваска для хлеба:

Процессы, происходящие в тесте во время первичного брожения перед помещением теста в печь, можно резюмировать следующим образом. При выпечке хлеба дрожжи сбраживают гексозные сахара в основном на спирт (0,48 г), диоксид углерода (0,48 г) и меньшее количество глицерина (0,002-0,003 г) и микроэлементы (0,0005 г) различных других спиртов, сложных эфиров, альдегидов и органических кислот. .

CO2 постоянно растворяется в тесте, пока оно не станет насыщенным. В последующем избыток СО 2 в газообразном состоянии начинает образовывать пузырьки в тесте. Образование пузырей, из-за которых тесто поднимается или заквашивается. Общее время, необходимое дрожжам для воздействия на тесто, варьируется от 2 до 6 часов и более в зависимости от используемого метода выпечки.

Наиболее важные факторы, влияющие на разрыхление хлеба дрожжами, включают:

(1) Природа и доступность сахара,

(2) Осмотическое давление,

(3) Влияние азота и других питательных веществ,

(4) Влияние на ингибиторы грибков и

(5) Концентрация пекарских дрожжей.

Методы закваски :

Заквашивание – это увеличение размера теста, вызванное выделением газов во время выпечки хлеба.

Закваска может быть получена несколькими способами:

(i) В тесто можно нагнетать воздух или углекислый газ, но этот метод является хорошим.

(ii) Водяной пар или водяной пар, образующийся при выпечке, оказывает разрыхляющее действие. Это не использовалось в выпечке; однако это основной разрыхляющий газ в крекерах.

(iii) Кислород использовался для разрыхления хлеба. В тесто добавляли перекись водорода и затем каталазой высвобождали кислород.

(iv) Было высказано предположение, что углекислый газ может выделяться в тесте с помощью декарбоксилаз, ферментов, отщепляющих углекислый газ от карбоновых кислот. На практике это не пробовали.

1. Разрыхлитель с помощью химикатов:

Было предложено использовать разрыхлитель. Разрыхлитель состоит примерно из 30% бикарбоната натрия, смешанного в сухом состоянии с одной из ряда разрыхлительных кислот, включая пирофосфат натрия, монокальцийфосфат, алюмофосфат натрия, монокальцийфосфат, глюконо-дельта-лактон.

CO 2 выделяется при контакте компонентов с водой – часть CO 2 выделяется при замесе теста, но основная часть выделяется при выпечке. Разрыхлитель подходит для кексов и других дрожжевых продуктов с высоким содержанием сахара, осмотическое давление которых слишком велико для дрожжей. Кроме того, навески для весовых дрожжей значительно превосходят разрыхлители для разрыхлителей.

2. Разрыхление микроорганизмами:

Эти процессы могут осуществляться любым факультативным организмом, выделяющим газ в анаэробных условиях, например, гетероферментативными молочнокислыми бактериями, включая Lactobacillus plantarum или псевдомолочнокислыми, такими как Escherichia coli. Однако на практике используются дрожжи; даже когда желательно быстро приготовить хлеб, например, для военных или спортсменов, и для других чрезвычайных ситуаций, использование дрожжей рекомендуется вместо использования разрыхлителя.

Типы процессов производства хлеба :

Существуют три основные системы выпечки:

(1) Метод опарного теста

(2) Метод бездрожжевого теста и

3 900 метод.

Все три по существу схожи и отличаются только наличием или отсутствием предварительной ферментации. Там, где присутствует предварительная ферментация, рецептура предварительной ферментации может состоять из бульона или может быть опарной (т.е. включать муку). Все три основных типа также могут быть периодическими или непрерывными пористыми.

(1) Метод бисквитного теста :

В этом методе смесь сахара, дрожжей и воды ферментировали в течение 10 минут в расстойном шкафу. Температура расстойного шкафа контролируется, как и другие этапы, чтобы избежать чрезмерного брожения дрожжей. Температуру расстойки поддерживают на уровне 25,5-27°С при относительной влажности. При контроле влажности расстойного шкафа внутрь ставили кастрюлю с водой.

Дрожжи реагируют с сахаром по следующему уравнению:

C 6 H 12 O 6 + Дрожжи → 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH Брожение смешано с сухими ингредиентами

3

3 Отличие этого метода от прямого заключается в том, что тесто, полученное после замеса методом опарного теста, более липкое и выглядит так, будто требует добавления муки. Это обычное явление в методе опарного теста, потому что тесто содержит большее количество пузырьков газа внутри теста. Удержание большего количества газа полезно для производства гладкого хлеба.

В миксере говорят, что тесто замешивается, при этом оно включает толкание и вытягивание теста, чтобы растянуть и укрепить клейковину в тесте. Глютен придает хлебу структуру; он состоит из нитей белка, которые образуются при добавлении воды в муку. Белок растягивается, чтобы приспособиться к пузырькам, образующимся во время ферментации, что позволяет хлебу подняться.

Оба теста, полученные после замеса, снова проходят расстойку в расстойном шкафу. Это вторая расстойка для метода опарного теста, в то время как для метода безопарного теста это единственная расстойка. Расстойка за это время занимает около 30 минут. В основном тесто увеличится в два раза по сравнению с его первоначальным объемом.

Через 30 минут тесто достали из расстойного шкафа. Тесто взбивается вручную вручную.

Затем расширенное тесто снова сжимается. Этот шаг важен для распределения газа в тесте. Если перфорацию не сделать, образуется большое газовое отверстие, содержащее газ от брожения дрожжей.

Затем тесто взвешивают, чтобы разделить его на несколько порций. При разделении обязательно используйте острый нож или кухонные ножницы, так как при разрыве клейковина будет нарушена. Независимо от того, разделилось тесто или нет, его следует грубо придать форму и дать ему отдохнуть, накрыв, в течение 20 минут после второй расстойки.

Это поможет приготовить буханку наиболее ровной формы. Формование важно для создания приятного внешнего вида продукта. Разные виды хлеба требуют разной формы. Формование осуществляется путем раскатывания теста, а затем раскатывания его вниз, образуя длинную форму. Сторона теста втянута внутрь на нижней стороне теста.

Работа по складыванию должна выполняться осторожно. Готовое формовочное тесто помещают в форму, и форму следует сначала смазать жиром, чтобы хлеб не прилипал к форме.

Противни с тестом снова будут бродить 30 минут.

Через 30 минут тесто готово к выпечке. Выпечка занимает 20-25 минут при температуре 180°C. Выпечка делается для желатинизации или приготовления теста для получения хорошего объема и красивой корочки. Хлеб охладили до комнатной температуры и можно провести дальнейший анализ других параметров.

(2) Метод безопарного теста :

Приготовление безопарного теста начинается со смешивания дрожжей, сахара и воды. Этот шаг был сделан для активации сухих быстрорастворимых дрожжей. Дрожжевая смесь образует пузырьки через несколько минут перемешивания. Остальные сухие ингредиенты смешать в миксере, кроме шортенинга и соли.

После смешивания сухих ингредиентов добавляются дрожжи и вода, а затем шортенинг и соль. Два ингредиента добавляются на последнем этапе, потому что они могут ингибировать глютеновую сеть, если добавить их раньше. Вмешательство соли и шортенинга в сеть глютена может привести к получению хлеба с небольшим объемом и сжатого хлеба.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *