Сырье для вина: Статья 25. Сырье и материалы, разрешенные к применению при производстве вина, крепленого вина, игристого вина / КонсультантПлюс

Содержание

Что является сырьем для вина

Определяя значение слова «вино», каждый, кто пробовал его, скажет, что так называют алкогольный напиток, который готовят путем брожения сока винограда или других ягод. Но это не единственный компонент вина. Сырье для вина — это тема для серьезного разговора.

СУЩЕСТВУЮТ ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ, ЯГОДНЫЕ, ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ.
Практически любой фрукт может стать подходящим сырьем для изготовления вина как в промышленных, так и в домашних условиях.
Так, например, имея 10 килограммов яблок, можно приготовить около 6 литров напитка. А из черники или сливы — целых семь.
Этимология слова «вино» восходит к ягодам винограда. Этот факт напрямую свидетельствует о том, что основным ингредиентом выступает именно виноград. Но не каждая гроздь достойна того, чтобы в следующей жизни стать напитком.
Используются технические сорта. От столовых они отличаются тем, что имеют более мелкую ягоду и маленькую, но в то же время очень плотную гроздь. Лучшее вино из винограда — то, в которое попали такие сорта технического винограда, как Алиготе, Мускат белый, Ркацители, Шардоне, Саперави и некоторые другие.


Виноград для вина одновременно берут как одного сорта, так и разных. Потому на бутылке можно прочитать, что это сортовое вино либо купажированное.
В процессе переработки также участвуют вода, спирт, сахар, дрожжи, настои трав. Остановимся на рассмотрении каждого вида сырья.
Вода — незаменимый компонент, без которого невозможно приготовить любое вино. Ведь все минеральные вещества, которые хранит в себе ягода, — это водные растворы. Содержание воды в вине может доходить до 85 процентов.
Спирт добавляют к бродящему суслу при изготовлении крепленых или десертных вин. Его объемная доля может составлять 9-20 процентов.
Сахар и дрожжи делают возможным производство вина игристого. Данные компоненты добавляют к сухому вину из винограда и подвергают вторичному сбраживанию. Чем слаще игристое вино, тем больше в нем сахара (до 10 процентов от общей массы).
Настои трав (корней, цветов) нужны тогда, когда создается ароматизированное вино. Другое название этого напитка — вермут.
Интересный факт: по законодательству Российской Федерации, натуральными винами можно называть лишь те, что делают без добавления спирта. Вина, в которые по технологии вносится спирт, — специальные.
Таким образом, сырье для вина отбирается очень тщательно. От соотношения компонентов зависит сорт вина, его качество и вкус.

21147

Другие новости раздела:

Вино из импортного сырья станет винным напитком — Российская газета

В российском вине с июня не может быть более 7% импортного виноматериала. Все остальное перейдет в разряд винных напитков. Это следует из базового закона о виноградарстве и виноделии, который вступает в силу 26 июня.

В данный момент отечественного виноматериала отрасли хватает только на половину производимой винодельческой продукции. Фото: Владимир Аносов

При этом, как пояснили в минсельхозе, 7% импортного сырья можно будет добавлять в российское вино только на протяжении первых трех лет с момента начала действия закона. А при производстве российских вин защищенных наименований запрещено и такое послабление. После переходного периода называть вином России (включая крепленые и игристые напитки) можно будет только ту продукцию, которая произведена на 100% из винограда, выращенного внутри страны. «Это позволит стимулировать отечественных виноделов выращивать свой виноград и делать из него качественный продукт для потребителя, который и будет называться вином», — пояснили в минсельхозе. В ведомстве подчеркнули: использовать в большем объеме импортное сырье российским производителям не запрещено. Но такая продукция будет называться не вином, а винным напитком. А на этикетках будет указано «Не является вином». Для такой продукции будут отведены отдельные полки в магазинах.

В данный момент отечественного виноматериала отрасли хватает только на половину производимой винодельческой продукции, говорит президент Союза виноградарей и виноделов Леонид Попович. Остальное мы импортируем. Но чтобы виноград дал вино, требуется 5-6 лет — посадить, вырастить, создать торговую марку. Закон вступает в силу совсем скоро, поэтому российские производители будут вынуждены обозначать часть своей продукции как «винный напиток». «Есть риск, что покупатель, прочитав на этикетке «винный напиток», не станет его приобретать, а обратит свое внимание на бутилированное вино, завозимое из-за рубежа», — предостерегает Попович. По его оценке, около 70% всех российских винодельческих предприятий в том или ином виде используют импортный виноматериал, а у предприятий на севере страны (где нет виноградников) эта доля доходит до 90-100%.

Генеральный директор «Фанагории» Петр Романишин напоминает, что у отрасли не было никакого нормативного документа на протяжении 100 последних лет. Еще до Первой мировой войны в Российской империи был принят подобный закон, который, впрочем, так и не заработал.

В законе наконец закреплены правила производства винодельческой продукции. Это повысит качество винного ассортимента, уверены в минсельхозе. Закон устанавливает контроль всех процессов производства «от лозы до бутылки». И это защитит потребителей от недоброкачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции, считают в министерстве.

Также в документе прописаны требования к маркировке и правилам розничной продажи. На этикетке должна быть информация о сорте, месте происхождения вина и годе урожая.

Закон запрещает использовать земли под виноградниками для других целей.

По данным минсельхоза, в 2020 году будет произведена закладка 4,75 тыс. га новых виноградников. С учетом работ по раскорчевке порядка 2 тыс. га общая площадь виноградников увеличится до 84,9 тыс. га к концу текущего года. Производство вина и игристого вина планируется на уровне не менее 46 млн декалитров.

Обычно в кризис потребление отечественного алкоголя растет, отмечает директор Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя «ЦИФРРА» Вадим Дробиз. И без закона российское производство наверняка выросло бы в текущих условиях. Но увеличить производство сейчас не получится из-за ограничений на импортное сырье. «Теоретически уже в середине августа должно закончиться российское вино, исходя из имеющихся у нас объемов винограда. Однако этого не произойдет, поскольку объем фальсифицированного виноматериала, обращающегося на нашем рынке, сильно недооценен», — считает эксперт.

Плодовые вина – виноград не единственное сырье

Вином принято назвать только напитки, созданные на основе винограда, однако сегодня расскажем вам о таком понятии как плодовое вино и его видах.

Производство плодовых вин практически не отличается от виноградных, единственное – сырье другое, ну еще выдерживают такие вина не более полугода. В качестве сырья часто используют яблоки, гранат, груши, вишню, лесные ягоды и другие фрукты и ягоды.

Яблочное вино

Думаем, многие догадались, что речь пойдет о сидре. И хоть у некоторых язык не повернется назвать его фруктовым вином, в каком-то роде его можно так назвать. Больше всего сидра делают во Франции и Великобритании, его обычная крепость около 3-6%. Для этого напитка обычно используют несколько сортов яблок – кислые, сладкие, горькие и сладко-горькие.

Грушевое вино

Ну да, во многом речь о сидре. В Англии впервые придумали «Перри», когда поставки вина из Франции были сильно ограничены, и англичанам пришлось придумать свой вариант алкогольного напитка. Во Франции тоже появился свое спиртное на основе груш, но назвали его немного иначе — «Пуаре» (Poire). Кстати, грушевое вино (позвольте так назвать) из Нормандии на сегодняшний день одно из ведущих на рынке. Кстати, Пуаре во Франции обычно продается в бутылках для игристого, а Перри из Англии в пивных бутылках.

Гранатовое вино

Вино не из винограда, которое воспринимается легче всего. Она оказалось настолько самобытным, что его выделяют среди остальных плодовых вин. Гранатовое вино стало самостоятельным, признанным и узнаваемым вином. Делают его в странах, где много солнца и сладких плодов граната, — Израиле, Армении, Австралии и так далее. Напиток обычно с хорошей кислотностью, сладкий, терпкий и питкий. Если не пробовали, то обязательно сделайте это!

Рябиновое вино

Достаточно редкий продукт. Он представляет собой смесь красной и черной рябины, бывает с добавлением смородины. Вкус терпкий и обволакивающий, интересно попробовать.

Черничные вина

Глубокого, почти черного цвета, к нему часто добавляют малину или мяту. Обладает ярким ароматом и высокой крепостью. Делают плодовые вина и из ежевики, вишни и черешни. И хоть они не столь популярны, попробовать стоит каждому, это совершенно другие вкусы, и бывает не менее сложные и интересные, чем многие традиционные вина.

Виноградное сырье: вторая жизнь — читайте на Winestyle.ru

Изготовление вин и коньяков, как и любое другое производство, имеет технологические отходы. Остаются гребни, выжимка, дрожжи, осадки, винный камень, которые в общей массе составляют до 20 % от первоначального объема винограда. Называть эти натуральные продукты словом «отходы» не совсем справедливо: благодаря своему богатому и сложному составу они являются ценным сырьем для промышленности. Из них делают корма для животных, качественную косметику, конфеты, лекарства и многое другое.

Крупные винно-коньячные компании, учитывая их огромные объемы производства, ежегодно должны утилизировать десятки тысяч тонн виноградных отходов. Производители Италии, Франции, Испании, Германии, Болгарии уже давно научились не только избавляться от вторичных продуктов виноделия, но и получать от них прибыль. Для этих целей создаются государственные программы, финансируются научно-исследовательские разработки.

Виноделам постсоветского пространства приходится тяжелее, но и они находят возможность «пристроить» отходы с пользой. Преуспели в этом молдаване, а также российские производители Ставропольского и Краснодарского края. Так, краснодарское винно-коньячное предприятие Фанагория пользуется специальным виноградным экстрактором производительностью 50 л в час, с помощью которого обеспечивается практически безотходная технология.

Вторая жизнь виноградных отходов

Этиловый спирт получают путем дистилляции виноградных выжимок.

Из 1 тонны выжимок получается 22 л спирта. Его применение известно каждому — это разные отрасли промышленности, в том числе пищевая, парфюмерно-косметическая, фармацевтическая.

Винная кислота (С4Н606) — вещество, которое добывают из виноградной выжимки, высушенных винных дрожжей, осадка, винного камня. Она широко используется в пищевой промышленности как консервант (Е334) и регулятор кислотности при изготовлении мороженого, конфет, консервов, желе и джемов. Винная кислота — компонент многих косметических кремов и лосьонов. Она применяется для изготовления шипучих таблеток и других препаратов — например, всем известного откашливающего лекарства «Мукалтин». Винную кислоту используют также в текстильной промышленности при покраске тканей, в строительстве для медленной сушки гипса и цемента.

Виноградное масло — ценный продукт, который изготавливают из виноградных косточек (содержание масла в косточках составляет 10-15 %).

Оно используется в пищевой, фармацевтической промышленности. Виноградное масло участвует в производстве туалетного мыла, а также при изготовлении масляных красок. Кстати, виноградные косточки могут использоваться не только для изготовления масла. Так, российский завод Фанагория, кроме отправки виноградных семян на маслозавод, поставляет их в Санкт-Петербург на кондитерскую фабрику им. Крупской, где они измельчаются и добавляются в шоколадную начинку и глазурь.

Из виноградных отходов производят кормовую муку, кормовые дрожжи, удобрения и даже энергетическое топливо. Это ценный источник для получения фенольных соединений, дубильных экстрактов, пищевых красителей. Из коньячной барды делают глицерин и ферментные препараты. Но стоит отметить, что отходы виноделия полезны не в полном составе. Есть в них и цианидсодержащие вещества, которые подлежат обезвреживанию и утилизации.

Вам может понравиться

Сырье для производства виноградных вин.

Химический состав виноградных вин (Курсовая работа)

Федеральное агентство по сельскому хозяйству РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Мичуринский государственный аграрный университет

Технологический институт

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

Светикова Егора Сергеевича

на тему «Сырьё для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин»

Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

Руководитель

ст. преподаватель

Блинникова Ольга Михайловна

(должность, Ф. И. О.)

Подпись______________________

Допущен к защите ______________________

Защищена на «____»____________________

(подпись, дата)

Мичуринск – Наукоград 2008г.

Содержание

Введение

  1. Характеристика винограда

  2. Сырьё, используемое в производстве виноградных вин

    1. Характеристика основных сортов, используемых в виноделии

    2. Дрожжи и плесневые грибы

  3. Фальсификация сырья, используемого в производстве виноградных вин

  4. Классификация вин

    1. Классификация вин по ОКП

    2. Классификация вин по технологии изготовления и содержащихся в них компонентов

  5. Химический состав виноградных вин

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространение виноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

Человечество использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18-19-го веков и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. По Российской фармакопее (6-е издание, 1910 г.) числились официальными белое и красное столовые вина, а также ряд специальных лекарственных вин.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По своей пpиpоде происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (напpимеp, у стариков), повышает тонус и бодрость. Недаром говорят, что вино — это молоко стариков. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеpосклеpоза. Содержащееся в натуральном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению старения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.

В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.

По количеству потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 12-20% потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина достигает 70-80%.

В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции. (11)

Задача курсовой работы: изучить сырьё для производства виноградных вин и выяснить его влияние на качество конечного продукта производства – вина, а также изучить его химический состав.

Виноград как сырье для виноделия — Вино и виноделие

Со времени образования завязи основная энергия виноград­ного куста направляется на развитие ягод, что немедленно ска­зывается на уменьшении прироста побегов лозы. По характеру изменений, происходящих при развитии вино­градной ягоды, можно различать три периода: 1) роста; 2) соз­ревания и 3) перезревания.Период роста начинается с образования завязи и продолжа­ется до начала размягчения ягоды и …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Наибольшее влияние на качество винограда оказывает сте­пень его зрелости. Поэтому во всех виноградо-винодельческих хо­зяйствах при появлении первых признаков созревания винограда устанавливают регулярное наблюдение за изменением его соста­ва: накоплением сахара и падением кислотности. Процентное со­держание сахара и титруемая кислотность, выраженная в грам­мах винной кислоты на литр виноградного сока, являются показателями, на …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Каждый сорт винограда обладает строго определенными, при­сущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сор­тами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабел­ла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий аме­риканским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновид­ностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют яго­ды с характерным ароматом и вкусом, …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Среди всех факторов, влияющих на качество винограда, од­но из первых мест принадлежит экологическим условиям произ­растания винограда. Климат весьма сильно влияет на созревание и состав виногра­да. В соотвстстшш с климатом местности мы выбираем сорт ви­нограда, учитывая его требования, к сумме активных температур, обеспечивающих возможность получения зрелых плодов. В одном случае следует …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Метеорологические условия, имеющие первенствующее значе­ние при созревании винограда, не каждый год складываются бла­гоприятно. Качество винограда зависит в большой степени от условий ро­ста куста с первых дней вегетации до наступления времени сбора. Запас влаги в почве, создаваемый в течение зимних месяцев, ко­личество осадков во время вегетации, продолжительность засухи, количество тепла, полученное …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Большое влияние на качество винограда оказывают методы культуры виноградной лозы: способы посадки, обработки почвы и ухода за виноградником. Несомненное значение в развитии качества винограда имеют экспозиция виноградника, направле­ние рядов, формировка куста, густота посадки, ширина между­рядий, глубина залегания корневой системы, а также агротех­нические приемы: подрезка, пасынкование, обломка, чеканка и пр.Если виноградник …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Сильно уменьшают количество и понижают качество вино­града грибные болезни, из которых наибольшее распро­странение во всех районах СССР имеют милдью и оидиум. При сильном развитии милдью и оидиум поражают листья, ягоды и стебли, разрывают кожицу ягод, прорастают внутрь их, отчего виноград начинает гнить и сохнуть. При сильном развитии оидиума и милдью, …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Сбором винограда открывается сезон виноделия. Сбор вино­града является одним из ответственных моментов производства, так как от правильного определения времени сбора и рацио­нальной постановки технических операций при сборе в большой степени зависит качество винограда и вырабатываемой из него продукции. Определение времени сбора винограда Примерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Сбор может производиться одновременно, когда весь вино­град собирается подряд, или выборочно, когда срезают только некоторые грозди, их части или даже отдельные ягоды, достиг­шие требуемого состояния зрелости. Одновременный сбор производится в тех (случаях, когда весь виноград по степени зрелости однороден и соответст­вует техническим условиям, предъявляемым к винограду для приготовления вина определенного …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Исходным материалом для виноделия служат плоды вино­града как в свежем, так и в завяленном виде. На завод первич­ного виноделия они поступают в виде гроздей — соплодий.Если оборвать все ягоды грозди, то остается то, что в техни­ке виноделия называется гребнем. Таким образом, виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Ягоды состоят …

Читать далее

Виноград как сырье для виноделия

Эксперты: дешевых игристых вин из импортного сырья в РФ станет меньше — Экономика и бизнес

СЕВАСТОПОЛЬ, 31 декабря. /ТАСС/. Производство дешевых игристых вин из импортного сырья в России станет менее выгодным благодаря новому закону о виноградарстве и виноделии, а, значит, их объем на рынке сократится. Однако не все производители, использующие привозной виноматериал, делают из него некачественные напитки — и для добросовестных производителей сложившаяся ситуация будет серьезной проблемой, сообщили ТАСС представители отрасли.

Госдума 18 декабря приняла в третьем, окончательном чтении закон о виноградарстве и виноделии, который был подготовлен в рамках национального проекта «Международная кооперация и экспорт». Закон, в частности, устанавливает ряд правил по работе винодельческой отрасли, особенности маркировки вин и винных напитков, устанавливаются критерии, по которым продукцию можно счесть фальсификатом, обозначаются меры господдержки и другое.

Поддержать российское

Виноделы отмечают, что новый закон направлен на поддержку российских производителей, использующих отечественный виноград. Благодаря мерам поддержки им будет легче конкурировать с теми, кто импортирует вина или сырье. Главная проблема, отмечают собеседники ТАСС, в том, что из импортного виноматериала чаще всего производят дешевые и низкокачественные напитки — в том числе и игристые.

«Когда несколько лет назад в России вводили эти винные напитки, не думали, что будет такой оборот. Мы рассчитываем, что [благодаря новому закону] объем значительно уменьшится, потому что на сегодня их чересчур много», — рассказал ТАСС президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович.

Ранее он сообщал, что в целом игристые и тихие вина отечественного производства, сделанные из российского винограда, занимают около 50% рынка. Остальное — напитки, привезенные в уже готовом виде из-за границы или изготовленные и разлитые в РФ, но из импортного виноматериала.

Генеральный директор Дербентского завода шампанских вин Магомед Садулаев уточнил, что винам из российского винограда, изготовленным в России, сложно конкурировать из-за более высокой себестоимости. «Если [вино из импортного сырья] станет дороже, то покупать станут меньше», — уверен Садулаев.

Руководитель «Севастопольского винодельческого завода» Александр Жежель уточнил, что на крымских производителях закон скажется положительно: иностранные компании практически не работают с крымскими и севастопольскими виноделами, и почти все вино на полуострове произведено из местного сырья. Более того, отметил он, качество вина зависит и от добросовестности самого производителя — из покупных виноматериалов, хоть российских, хоть импортных, если они будут качественными и если будет соблюдаться технологический процесс, можно произвести хорошие вина.

Новое название и отдельные полки

Как поясняют виноделы, все тихие и игристые вина, которые произведены из импортных виноматериалов, теперь должны стоять на отдельных полках в магазине, а на этикетке крупным шрифтом необходимо указывать, что это не вино, а винный напиток. Эти изменения, как сообщалось ранее, покупатели увидят уже до конца этого года.

«Мы согласны, что иностранные виноматериалы винами России называться не должны», — сказал ТАСС президент и председатель совета директоров «Абрау-Дюрсо» (один из крупнейших в России производителей игристых вин) Павел Титов.

Врио директора Национального института виноградарства и виноделия «Магарач» (Крым) Владимир Лиховский уточнил, что благодаря этому покупатель «сможет выбрать, покупать газированный напиток или качественное игристое».

Глава отраслевого союза Попович также указал, что потребители уже знают, как правильно выбирать вино с учетом указанных на этикетках сведений. Благодаря новым требованиям, возможностей ввести покупателя в заблуждение будет еще меньше. При этом, считает он, дешевое игристое вино из импортного сырья окончательно с рынка не уйдет — будут те, кто станет выбирать его сознательно, так как есть те, кому важно не качество, а форма («чтобы было с пузырьками») и низкая цена.

«Шипучка» [дешевое вино невысокого качества из импортного сырья] до конца не исчезнет. Мы делали анализ, изучали: есть категория потребителей, в основном среди молодежи, и им неважно, что там в составе. Им надо, чтобы было сладкое и «в голову било» — и неважно, что химия, что на здоровье влияет», — согласен с ним глава дербентского завода Садулаев.

Предложения в закон

Глава «Абрау-Дюрсо» Титов отметил, что из привозного виноматериала возможно делать и вина хорошего качества — например, произведенная из зарубежного сырья продукция его компании имеет ряд наград. «Шампанизация — это целая громадная операция. Не все зависит от качества сырья: после получения виноматериала надо еще четыре месяца, чтобы сделать игристое. И это требует опыта, сложных технологических карт, винодельческого таланта», — пояснил Титов.

По его оценкам, рынок игристых вин в России может сократиться вдвое, потеряв порядка 100 млн бутылок. Эту нишу могут заместить как импортеры дешевого вина, полностью произведенного за рубежом, так и отечественные производители. Но для российских виноделов возникает серьезный вопрос — где брать сырье, чтобы их продукция не попадала под категорию винного напитка и не теряла репутацию.

«Абрау-Дюрсо» в меньшей мере это коснется — мы можем перестроиться в каком-то смысле: мы будем переходить на отечественное сырье, но не сказать, что у нас в стране его много. У нас в стране нет ни виноградной базы, ни виноматериалов; мы действительно высаживаем виноградники — но то, что высажено за последние пять лет, еще не дает нужных урожаев. Кроме того, покупая импортный виноматериал, мы руководствовались соображениями качества и ориентировались на определенные характеристики — российский виноград нам не совсем подходит», — уточнил Титов.

Собеседник добавил, что виноделы, которые пользовались импортными материалами, ищут выход из ситуации, и ситуация может выровняться уже в 2021 году. Также представители отрасли готовят предложения для депутатов Госдумы, которые, как надеются виноделы, будут внесены в закон — они просят ввести переходный период, чтобы компании успели сформировать базу российского сырья.

винного сырья | Посетите винный завод

Сырье для вина | Посетить винодельню

Если вам нужна информация о винном сырье, то вы попали в нужное место.


Сырье ПРОЕКТ СЕТИ ТОВАРНОЙ СЕТИ — ВИНА
    https://u.osu.edu/wine/raw-materials/
    1 апреля 2015 г. · Виноград — это самое сырье для вина. «Винный виноград почти всегда растет между 30 и 50 градусами к северу или югу от экватора. Как правило, виноградные лозы предпочитают относительно продолжительный вегетационный период от 100 дней и более с теплым днем…

Как производится вино — изготовление, история, использование, этапы, продукт…
    http://www.madehow.com/Volume-1/Wine.html
    Сырье Как упоминалось выше, сам виноград содержит все необходимые ингредиенты для вина: мякоть, сок, сахар, кислоты, дубильные вещества, и минералы. Однако некоторые производители добавляют дрожжи для увеличения крепости и тростниковый или свекольный сахар для увеличения содержания алкоголя.

Вино — процесс виноделия Британника
    https://www.britannica.com/topic/wine/The-wine-making-process
    Вино — Вино — Процесс виноделия: в качестве сырья для виноделия предпочтительны свежие и полностью созревшие сорта винограда. .Однако в прохладном климате, как в Северной Европе и на востоке США, недостаток тепла для созревания может потребовать сбора урожая…

Производство ПРОЕКТ СЕТИ ТОВАРОВ — ВИНА
    https://u. osu.edu/wine/extraction-of-raw-materials/
    01 апр, 2015 · Начальным этапом, включая переработку винограда и подготовку виноматериалов, является спирт. ферментация. Для этого в сусло вносят чистую дрожжевую культуру (2–3%).Брожение также может происходить с использованием натуральных дрожжей, содержащихся в самом винограде.

Виноделие — Википедия
    https://en.wikipedia.org/wiki/Winemaking
    Хотя большая часть вина производится из винограда, его также можно производить из других растений. (См. Фруктовое вино.) Другие подобные легкие алкогольные напитки (в отличие от пива или спиртных напитков) включают медовуху, приготовленную путем ферментации меда и воды, и кумыс, приготовленный из ферментированного кобыльего молока.

Сырье и процесс производства — пробка и вино…
    https://www.amorimcork.com/en/cork-and-wine/raw-material-and-production-process/
    Сырье для пробки и вина и производственный процесс Сырье и производственный процесс От коры до бутылки От коры до бутылки пробка завершает увлекательное путешествие, в котором человечество, природа и технологии сплетены воедино и поддерживают друг друга.

Вино и сырье для вина — AJV
    http://www.ajv.lt/Wine-and-raw-materials-for-wine-740.html
    Вино и сырье для вина Компания начала торговлю вином и его сырьем в 2004 году. Благодаря нашему опыту работы на рынке, мы можем предложить нашим клиентам на выгодных условиях широкий выбор сырья (яблоки, виноград, другие фрукты или ягоды), используемые при производстве вина, вермута или сидра.

Список алкогольных напитков — Википедия
    https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_alcoholic_drinks
    Дистиллированный напиток, спирт или ликер — это алкогольный напиток, содержащий этанол, который получают путем дистилляции (т.(например, концентрирование путем перегонки) этанола, полученного путем ферментации зерна, фруктов, растений, овощей, семян или корней.

Нашли ли вы интересующую вас информацию о винном сырье?

Мы надеемся, что вы нашли всю интересующую вас информацию о винном сырье. На нашем сайте также есть много другой информации, связанной с вином.

Все права защищены. Посетите винодельню.

Какие ингредиенты действительно есть в вашем бокале вина?

В своем самом фундаментальном состоянии вино полностью состоит из винограда.Оставьте чан с виноградом в контейнере со временем, и в конечном итоге естественные дрожжи из кожицы превратят сладкие соки фруктов в алкоголь. Это основная предпосылка виноделия, насчитывающего тысячи лет.

Однако в настоящее время немногие виноделы полагаются на такой простой процесс, хотя рынок «натуральных» вин постоянно растет. В то время как основные вина по-прежнему на состоят преимущественно из винограда, современные производители могут добавлять ряд других ингредиентов уникальными способами, чтобы усилить вкус, создать специфический аромат и улучшить текстуру.Вот что еще крутится в вашем стакане и почему.

Карбонат кальция

Карбонат кальция используется для снижения кислотности готового вина и иногда добавляется, если виноград плохо созревает. Обычно его добавляют до или в начале брожения, поэтому он не влияет на аромат вина.

Ароматизаторы

На протяжении веков виноделы полагались на дубовые бочки для ароматизации вина нотками ванили или тонких специй, но поскольку только часть вина соприкасается с деревом, некоторые производители добавляют дубовую стружку, порошки и т. Д. к бочке, чтобы помочь равномерно распределить ароматы.

Концентрат виноградного сока

Концентрат виноградного сока, который чаще встречается в винах из супермаркетов, иногда добавляют для усиления цвета красного вина и добавляют немного сахара, чтобы смягчить ощущение во рту. Обычно его получают из винограда сорта Тейнтурер.

Невеганский материал

Виноделы-ремесленники, выступающие против добавления ферментов, могут вместо этого использовать невеганский материал в качестве осветлителя и осветлителя. Это могут быть яичные белки, бентонитовая глина и белки млекопитающих — все они фильтруются перед розливом в бутылки.

Танины в порошке

Танины естественным образом присутствуют в кожуре винограда и хорошо усложняют вино. Но измельчение, созревание и изменение климата, происходящие во время виноделия, могут затруднить обращение с ними, поэтому порошкообразные танины могут быть добавлены на ранних этапах процесса, чтобы помочь сбалансировать.

Сорбат калия и метабисульфит калия

Оба эти ингредиента используются для защиты от бактерий и защиты дрожжей от порчи и обычно используются вместе в процессе ферментации, поскольку они помогают дрожжам эффективно бродить, улучшая общий вкус.

Диоксид серы

Это одна из наиболее распространенных добавок в вине, обычно известная как «сульфиты». Его используют для сохранения винограда и предотвращения окисления в процессе виноделия. Это также одна из немногих добавок, которые должны быть указаны на этикетке винной бутылки, но только в том случае, если диоксид серы превышает 10 мг на литр.

Сахар

Можно предположить, что сахар добавлен, чтобы подсластить вино, но на самом деле он используется для увеличения содержания алкоголя. Этот процесс называется «шаптализация», он также помогает дрожжам в процессе ферментации.

Вода

Нет, вода не добавляется коварными производителями, стремящимися продвинуть свое вино дальше, она фактически добавляется в начале процесса виноделия, чтобы снизить уровень алкоголя и сбалансировать вино.

Дрожжи

Ключевой ингредиент виноделия, дрожжи помогают превращать сахар в алкоголь. Некоторые производители будут использовать культивированные дрожжи для улучшения определенных вкусовых профилей или использовать дрожжи во второй ферментации, называемой яблочно-молочной ферментацией, когда присутствующая в природе горькая яблочная кислота превращается в более мягкие молочные кислоты.

Какое сырье для вина? — Firstlawcomic.com

Какое сырье для вина?

Виноград — это наиболее распространенный фрукт, используемый в качестве сырья для спиртового брожения. Их используют в дистиллированном ликере для изготовления бренди. Исторически вино является продуктом брожения винограда сорта Vitis vinifera.

Из каких ингредиентов делают вино?

Помимо винограда, терпения и страсти, вот лучшие ингредиенты, о которых вы, возможно, не знали, кружились вокруг вашего бокала.

  • Сорбат калия и метабисульфит калия.
  • Карбонат кальция.
  • Диоксид серы.
  • Сахар.
  • Концентрат виноградного сока.
  • Вода.
  • Ароматизаторы.
  • Танины порошковые.

Как сделать сырое вино?

Проще говоря, этот процесс состоит из двух частей: выращивания и сбора винограда, а затем превращения его в вино путем ферментации. Таким образом, натуральное вино изготавливается из винограда, не обрабатываемого пестицидами или гербицидами.Виноделы-натуралы собирают виноград вручную, вместо того, чтобы полагаться на машины для его сбора.

Почему это вино называется натуральным?

Натуральное вино выращивается органически (биодинамически, с использованием пермакультуры и т. П.) И производится (или, скорее, трансформируется) без добавления или удаления чего-либо из погреба. Не используются никакие добавки или технологические добавки, а «вмешательство» в естественный процесс ферментации сведено к минимуму.

Вино сырое?

Да, вино считается сырой пищей.(Пиво и дистиллированные спиртные напитки — нет.) Обязательно ищите органическое вино с низким содержанием сульфитов или без добавления сульфитов. Иногда это вызывает путаницу, потому что сульфиты естественным образом встречаются даже в вине 100% органического производства.

Какое сырье в вине больше всего?

Виноград — это самое сырье для вина. «Винный виноград почти всегда растет между 30 и 50 градусами к северу или югу от экватора. Как правило, виноградные лозы предпочитают относительно длинный вегетационный период, составляющий 100 дней или более, с теплыми дневными температурами (не выше 95 ° F / 35 ° C) и прохладными ночами (разница в 40 ° F / 23 ° C или более).”

Какие ингредиенты нужны для приготовления вина?

1. Сорбат калия и метабисульфит калия. И сорбат калия, и метабисульфит калия используются в качестве защитного средства в процессе виноделия, чтобы отогнать бактерии и предотвратить порчу дрожжей.

Из какого винограда делают вино?

Сбор урожая Свежий и полностью созревший виноград является предпочтительным сырьем для виноделия. Однако в прохладном климате, например, в Северной Европе и на востоке США, недостаток тепла для созревания винограда может потребовать сбора урожая до того, как он достигнет полной зрелости.

Что в процессе виноделия наносит вред окружающей среде?

В ходе процесса образуются сточные воды, выжимки и осадок, которые требуют сбора, обработки и утилизации или полезного использования. Синтетические вина, модифицированные вина или поддельные вина — это продукт, в котором вообще не используется виноград, а вначале используются вода и этанол, а затем добавляются кислоты, аминокислоты, сахара и органические соединения.

Виноград — это самое сырье для вина. «Винный виноград почти всегда растет между 30 и 50 градусами к северу или югу от экватора.Как правило, виноградные лозы предпочитают относительно длинный вегетационный период, составляющий 100 дней или более, с теплыми дневными температурами (не выше 95 ° F / 35 ° C) и прохладными ночами (разница в 40 ° F / 23 ° C или более). ”

1. Сорбат калия и метабисульфит калия. И сорбат калия, и метабисульфит калия используются в качестве защитного средства в процессе виноделия, чтобы отогнать бактерии и предотвратить порчу дрожжей.

Какие дрожжи используются для изготовления вина?

Вино получают путем ферментации сырья с помощью дрожжей, таких как Saccharomyces cerevisiae7.В зависимости от сорта вина можно использовать разные штаммы дрожжей. В процессе изготовления вина используются дрожжи, и производится производство спирта8.

В ходе процесса образуются сточные воды, выжимки и осадок, которые требуют сбора, обработки и утилизации или полезного использования. Синтетические вина, модифицированные вина или поддельные вина — это продукт, в котором вообще не используется виноград, а вначале используются вода и этанол, а затем добавляются кислоты, аминокислоты, сахара и органические соединения.

границ | Формирование аромата в китайском рисовом вине (Хуанцзю): воздействие ароматических микроорганизмов, сырья и технологии ферментации

Введение

Huangjiu (китайское рисовое вино), которое варится с зерном злаков, дрожжами и Qu (закваска для осахаривания, аналогичная закваске « кодзи », используемой для приготовления японского саке), имеет давнюю историю. более 5000 лет (Варела и др., 2015). Хуанцзю широко употребляли в Азии из-за его желаемого вкуса (Yu et al., 2019). Согласно отчету, опубликованному Национальным статистическим бюро Китая, потребление алкогольных напитков в Китае превысило 800 миллиардов юаней в 2019 году, тогда как рыночная доля индустрии Huangjiu значительно меньше, чем других алкогольных напитков (таких как китайский байцзю и пиво) в Китай. Отсутствие разнообразия вкусов и индивидуальности в Huangjiu является причиной этого явления.

Как алкогольный напиток, аромат является наиболее важным фактором, влияющим на восприятие качества Huangjiu и предпочтения потребителей.В зависимости от типа аромата, Huangjiu делится на Huangjiu с традиционным ароматом, Huangjiu с легким ароматом и Huangjiu с особым ароматом. Различное сырье и технологии ферментации приводят к разнообразным ароматам Хуанцзю. Производство этих трех различных типов Huangjiu показано на Рисунке 1. Как правило, Huangjiu производится с помощью трех основных процессов: отбора и предварительной обработки (замачивания) сырья, спиртовой ферментации и последующей обработки. Процессы пивоварения не только влияют на эффективность ферментации Huangjiu, но и во многом определяют общее качество вкуса Huangjiu.Во время замачивания продуцирующие кислоту микроорганизмы используют водорастворимые питательные вещества риса для роста и производства различных кислот, которые подкисляют рис (Adeniran et al. , 2012). Подкисленный рис, который способствует низкому pH во время начальной ферментации, может подавлять рост различных бактерий и способствует успешной алкогольной ферментации. На стадии спиртового брожения Huangjiu сначала ферментируется при 28 ° C в течение 5 дней (первичное брожение), а затем при 10-15 ° C в течение 10-20 дней (вторичное брожение; Yang et al., 2019). Первичная ферментация способствует росту дрожжей, которые сбраживают сахара до этанола, а вторичная ферментация, проводимая при низких температурах, увеличивает накопление ароматических соединений (Luo et al., 2008; Cao et al., 2010). Наконец, постобработка включает стерилизацию для инактивации микроорганизмов, тем самым обеспечивая безопасность и срок хранения Huangjiu, а старение способствует конденсации кислот со спиртами с образованием сложных эфиров, которые улучшают вкусовой профиль Huangjiu.Однако обычные методы стерилизации (например, кипячение при 80–95 ° C в течение 15–30 минут) приводят к большим потерям питательных веществ, значительным изменениям вкуса и плохой винности, которые являются ключевыми ограничениями в современной индустрии Huangjiu (Yang et al. ., 2019).

Рис. 1. Процесс варки Huangjiu с разными типами аромата.

Аромат Huangjiu является результатом различных летучих ароматизаторов. Следовательно, по мере изменения природы, диапазона и относительной концентрации этих соединений меняются аромат и вкусовые характеристики Huangjiu.В настоящее время в Хуанцзю обнаружено более 900 видов летучих ароматических соединений, в основном включая сложные эфиры, спирты, кетоны, альдегиды, фенолы и кислоты (Chen et al., 2018). Поскольку Huangjiu варят с использованием различных микроорганизмов, коферментирующих в открытой среде, микробное сообщество Huangjiu во время пивоварения играет решающую роль в производстве ароматических соединений (Zhu et al., 2015). Микроорганизмы, обнаруженные во время пивоварения Huangjiu, — дрожжи, бактерии и нитчатые грибы; из них дрожжи и нитчатые грибы вносят наибольший вклад в ароматические компоненты из-за их участия в осахаривании, разжижении и спиртовой ферментации (Huang et al. , 2018; Chen C. et al., 2020). Изменения в сырье или процессе ферментации напрямую влияют на состав микробных сообществ и, таким образом, изменяют профиль вкуса получаемого Huangjiu. Таким образом, изучение состава микробного сообщества и изменений в структуре сообщества во время пивоварения улучшит наше понимание образования ароматических соединений Huangjiu и заложит теоретическую основу для создания более разнообразных вкусов в Huangjiu.

В этом обзоре мы резюмируем исследования по отбору и предварительной обработке сырья, спиртовому брожению, постобработке и микроорганизмам, которые влияют на формирование вкусовых соединений во время пивоварения Huangjiu.Мы сосредоточены на исследованиях, которые изучают влияние состава микробного сообщества, метаболической функции преобладающих микроорганизмов и изменений микробного сообщества на вкусовые качества Huangjiu. Этот обзор поможет пивоварам производить Huangjiu с высоким качеством вкуса и разнообразием.

Выбор и предварительная обработка сырья для улучшения вкуса Хуанцзю

Сырье вносит большой вклад в аромат, обеспечивая микроорганизмы предшественниками ароматических соединений, которые имеют решающее значение для аромата Huangjiu (Xu et al. , 2018; Chen T. et al., 2020). Рисовый крахмал и белки соответственно разлагаются микробными ферментами и в основном превращаются в глюкозу и аминокислоты, что влияет не только на рост микроорганизмов, но и на рост метаболитов микроорганизмов (рис. 2). Разные зерна содержат разные пропорции крахмала, белка и жира, поэтому получаемый Huangjiu имеет разные вкусовые характеристики. Кроме того, предварительная обработка сырья (замачивание) также оказывает важное влияние на вкусовые качества Huangjiu.

Рис. 2. Метаболизм основных ароматических соединений во время пивоварения Huangjiu.

Выбор зерен, подходящих для ферментации Хуанцзю

Зерна значительно различаются по горечи, цвету и свежести (Shekhawat et al., 2017). Желательные зерна, используемые для ферментации, должны иметь высокое содержание амилопектина и низкое содержание белка и жира. Микрокристаллическая структура амилопектина в рисе более неупорядочена, чем у амилозы (Area et al. , 2019). Таким образом, зерна с высоким содержанием амилопектина предпочтительно используются микроорганизмами для производства ароматизирующих веществ во время пивоварения Huangjiu. Сорта риса также различаются по своим физико-химическим свойствам, таким как размер гранул крахмала, относительное соотношение амилозы и амилопектина и распределение длины цепи полисахарида (Ahmed et al., 2015). Клейкий рис считается лучшим для производства Huangjiu с высоким вкусовым качеством, поскольку он содержит до 98% амилопектина (Pachuau et al., 2017). Однако из-за высокой стоимости и сильного вкуса полученного вина клейкий рис используется для приготовления Хуанцзю с традиционным ароматом, например, Хун Цюй Хуанцзю и некоторого количества Шаосин Хуанцзю, но редко используется для приготовления Хуанцзю с легким ароматом. Рао и др. (2014) использовали рис Янчжоу (разновидность риса японская) для ферментации Хуанцзю и обнаружили, что этот рис имел более высокий уровень водопоглощения, чем клейкий рис, в результате чего после обработки оставалось меньше риса-сырца. Поскольку использование риса Янчжоу дает Хуанцзю с высокой концентрацией аминокислот и освежающим, более легким вкусом, рис Янчжоу считается хорошей заменой клейкого риса в пивоварении Хуанцзю.

На 2-фенилэтиловый спирт, который имеет уникальный и приятный аромат розы в Хуанцзю, в значительной степени влияет используемое сырье (Chen et al., 2009; Martínez-Avila et al., 2018). По сравнению с рисом, сорго и кукуруза производили более высокое содержание 2-фенилэтилового спирта для пивоварения Huangjiu. Это было связано с высоким содержанием L-фенилаланина в сорго и кукурузе, поскольку L-фенилаланин является субстратом для образования 2-фенилэтилового спирта, и его содержание в сырье положительно влияет на выход 2-фенилэтилового спирта (Cao et al. ., 2010; Пинеда и др., 2012). Когда токсичный аналог L-фенилаланина — фторированный L-фенилаланин используется в качестве субстрата, отбор дрожжевых мутантов с устойчивостью к фторированному L-фенилаланину также позволяет увеличить производство 2-фенилэтилового спирта (Akita et al. , 1990; Dueñas-Sánchez et al., 2014; Cordente et al., 2018). Кроме того, было показано, что содержание танинов в сырье влияет на вкус получаемого Huangjiu. Jia et al. (2018) заметили, что Huangjiu, сваренный из сортов сорго, содержащих разное содержание танина, демонстрирует разные вкусовые характеристики.Различия в структуре сообщества грибов, вызванные разным содержанием танинов, могут быть ответственны за результаты (Shi et al., 2011).

Поскольку потребители требуют разнообразного ассортимента продуктов, пивоварение Huangjiu больше не ограничивается использованием обычно потребляемых зерен. Разработка нового сырья, такого как лист мушмулы, овсянка, ячмень и горькая гречка, а также гриб Cordyceps militaris , стали популярными темами в исследованиях пивоварения Huangjiu (Yue et al., 2012; Chen and Xu, 2013; Ван и др., 2013; Ли Х. и др., 2014). Сырье для пивоварения Huangjiu выбирается не только в соответствии с привычками питья людей в разных регионах и по экономическим причинам, но также для улучшения вкуса и аромата Huangjiu. Могут применяться вспомогательные вещества для усиления специфических вкусовых характеристик и пользы для здоровья получаемого Хуанцзю.

Эффективные условия замачивания риса

Замачивание — один из наиболее важных процессов пивоварения Huangjiu, который напрямую влияет на кислотность и вкус получаемых вин при начальной ферментации.Процесс замачивания включает в себя расширение риса за счет поглощения воды, частичное разложение крахмала и подкисление риса (Ji et al., 2013). Общая кислотность, концентрация молочной кислоты и количество молочнокислых бактерий (LAB) в воде после замачивания риса являются важными показателями для оценки качества и вкуса Huangjiu.

В традиционном пивоварении Huangjiu рис можно замачивать в течение нескольких недель, тогда как в современном пивоварении замачивание выполняется только в течение нескольких дней (Chen et al., 2018; Lv et al., 2018). Однако даже в современном пивоварении успешный процесс замачивания должен опираться на эмпирические знания виноделов. Кислотность замачивания должна достигать значения от 2 г / л до 5 г / л (или замачивание на 1-3 дня летом и замачивание на 2-5 дней зимой) с использованием современных технологий. Gong et al. (2020) оценили влияние разного времени замачивания на рис, используемый для пивоварения Huangjiu, и пришли к выводу, что общая кислотность и аминный азот замачивания сначала увеличивались медленно, затем быстро увеличивались и, наконец, становились стабильными, в то время как снижение содержания сахара демонстрировало противоположную тенденцию.Тем не менее, до сих пор нет конкретных стандартных правил для замачивания риса, что может привести к несоответствию качества с точки зрения вкуса и аромата для разных партий Huangjiu. В будущем должны быть установлены стандартизированные процедуры замачивания, чтобы гарантировать стабильность вкуса Huangjiu между партиями.

Влияние алкогольного брожения на вкус Хуанцзю

Основным метаболическим процессом в пивоварении Huangjiu является алкогольная ферментация, которая заключается в биотрансформации питательных веществ риса в широкий спектр метаболитов, ответственных за аромат и вкус (Querol et al. , 2018). Во время спиртового брожения закваски дрожжей и закваски осахаривания Qu , участвующие в основном метаболическом процессе, используются для улучшения качества Huangjiu. Однако заквасочные штаммы могут быть чувствительны к условиям окружающей среды в течение длительного периода ферментации, и поэтому также необходима разработка высокоэффективных методов ферментации, подходящих для роста штаммов.

Закваска дрожжей

Среди видов дрожжей штамма Saccharomyces являются основной группой, которая может выжить и способствовать ферментации вина.Дрожжевое брожение не только производит этанол, но также генерирует ряд летучих ароматических соединений, что приводит к специфическим вкусовым характеристикам Huangjiu (Fleet, 2003; Chen and Xu, 2012; Cai et al., 2018). Поскольку микробный состав во время ферментации Huangjiu является сложным, обычно используют чистопородные дрожжевые закваски, чтобы обеспечить преимущество в росте за счет предотвращения чрезмерного размножения бактерий, поскольку это может привести к прогорклости. Однако Ян и др. (2017) обнаружили, что ферментация, проводимая с инокуляцией одного штамма Saccharomyces , приводит к менее мягкому аромату и вкусу, чем ферментация Huangjiu, ферментированная двумя штаммами Saccharomyces .Исключение составляет Hong Qu Huangjiu, который ферментируется с использованием Hong Qu и Bai Qu , содержащих различные дрожжи вместо чистопородных дрожжей. Но неопределенное количество разных дрожжей делает производство Hong Qu Huangjiu неконтролируемым. Использование смешанных штаммов Saccharomyces было доказано как эффективная стратегия улучшения вкусовых профилей и разнообразия Huangjiu (Yang et al., 2017). Зная, что не-Saccharomyces видов активно участвуют в спиртовой ферментации, коферментация выбранных не- Saccharomyces с S.cerevisiae — это новая стратегия производства пива или виноградных винных продуктов с более сложными ароматическими и вкусовыми характеристиками (Escribano-Viana et al. , 2018; Zdaniewicz et al., 2020). В связи с этим все больше и больше внимания следует уделять использованию контролируемой смешанной ферментации с выбранными дрожжами S. cerevisiae и не Saccharomyces для изменения сенсорных характеристик Huangjiu.

Во время брожения Хуанцзю из-за потребления питательных веществ и накопления стрессовых факторов, влияющих на дрожжевое брожение (рис.3), спиртовое брожение иногда застревает во вторичном брожении, что снижает качество получаемого вина (Longo et al., 2020). Среди этих факторов этанольный стресс является самой большой проблемой для дрожжей, стремящихся выжить и ферментировать, поскольку дрожжи вносят свой вклад в высокую концентрацию этанола [14–20% (об. / Об.) В конечном ферментационном заторе Huangjiu], который также токсичен для дрожжей. клетки (Chen, Xu, 2012; Snoek et al., 2016). Кроме того, конкуренция питательных веществ между сложным микробным сообществом во время вторичной ферментации Huangjiu заставляет дрожжи противостоять более высоким уровням стресса. Таким образом, получение дрожжей с высокой производительностью брожения всегда желательно для виноделов, поскольку теоретически это может привести к более полному брожению и более высокому вкусовому качеству получаемого вина (Steensels and Verstrepen, 2014).Улучшение характеристик ферментации и сенсорных характеристик дрожжей было сосредоточено на штаммах S. cerevisiae , выделенных из естественной среды или продуктов ферментации, наряду с некоторой направленной эволюцией, мутагенезом и гибридизацией штаммов. Xie et al. (2010) и Ян и др. (2013) проверили штамма S. cerevisiae , обладающих способностью к быстрой ферментации и высокой стрессоустойчивостью, которые могут эффективно повысить эффективность ферментации Huangjiu. Гибрид S. cerevisiae , созданный стратегиями направленной эволюции и слияния протопластов, показал более высокую ароматизацию и энологические характеристики при пивоварении Huangjiu (Yang et al., 2018). Изоляты дрожжей, подвергнутые скринингу на предмет продуцирования специфических вкусовых соединений, таких как 2-фенилэтанол (De Lima et al. , 2018), сложный эфир изоамилового спирта (Asano et al., 1999) и этилкапроат (Arikawa et al., 2000; Takahashi et al. ., 2017), также часто упоминаются в японском сакэ. Скрининг штаммов дрожжей на формирование вкуса в Хуанцзю — это метод, который только сейчас начинают использоваться, хотя он широко разработан для японского саке. В будущем Хуанцзю стоит изучить инновационные стратегии отбора японского сакэ.

Рисунок 3. Факторы, влияющие на ферментацию дрожжей.

Помимо традиционного скрининга, методы генетической модификации также позволяют создавать новые штаммы дрожжей со специфическими метаболическими профилями для алкогольного брожения (Krogerus et al., 2017). Ding et al. (2015) увеличили активность нейтрализации кислотности в Schizosaccharomyces pombe с помощью перетасовки генома, а Dong et al. (2019) увеличили производство эфира ацетата в S.cerevisiae с использованием стратегии интеграции «самоклонирования». Охаши и др. (2020) сообщили, что устранение подавления обратной связи активности NAGK привело к значительно более высокому производству орнитина в саке и в жмыхе саке за счет экспрессии генов. Хотя упомянутые выше методы можно использовать для разработки новых дрожжей с новыми свойствами для спиртового брожения, в настоящее время генетически модифицированные дрожжи, как правило, не разрешены в производстве алкогольных напитков. Следовательно, незамедлительное использование будут иметь только новые сорта и инновации, обнаруженные путем естественного разведения.

Статер осахаривания

Qu

Что касается закваски для осахаривания Qu , она может быть произведена как путем естественной, так и искусственной инокуляции (Ji et al., 2018). Обычно Qu получают путем спонтанной ферментации сырья и инокулируют грибами, дрожжами и бактериями для секреции ферментов, таких как глюкоамилаза и протеаза (Mo et al., 2009). Искусственная инокуляция Qu часто производится чистопородными грибами, тогда как естественная инокуляция Qu содержит множество микроорганизмов.В зависимости от цвета спор грибов Qu классифицируется как желтый Wheat Qu , красный Hong Qu и желтый Hong Qu . Помимо Hong Qu , в котором доминирующим видом грибов является Monascus spp., Другие искусственные Qu культивируются с Aspergillus spp. Из них обычно используемый Qu представляет собой сырой Wheat Qu (RWQ), полученный путем естественной инокуляции, и вареный Wheat Qu (CWQ), полученный путем искусственной инокуляции.Чтобы получить RWQ, пшеницу раздавливают и выжимают в кирпичи, а затем складывают в естественной среде в течение как минимум 2 месяцев (Ji et al., 2018). Хотя RWQ содержит множество микроорганизмов, которые могут способствовать образованию большего количества ароматизирующих соединений, он не может гарантировать эффективный микробный состав и количество, что затрудняет контроль процесса пивоварения и непостоянство качества RWQ. CWQ, который инокулируется только Aspergillus flavus , может улучшить скорость осахаривания, а также эффективность ферментации, и поэтому широко используется для промышленного производства Huangjiu. Тем не менее, чистокровный CWQ производит Huangjiu со слабым вкусом, и, таким образом, комбинация CWQ и RWQ обычно применяется в индустрии Huangjiu. Более того, для снижения затрат и повышения эффективности производители также исследуют различные комбинации Qu и ферментов в качестве стартеров осахаривания. В настоящее время наиболее часто используемыми промышленными ферментами являются высокотемпературная α-амилаза, среднетемпературная α-амилаза, сложная глюкоамилаза и кислая протеаза. Быстрые темпы развития ферментной инженерии означают, что все большее количество ферментов будет доступно для производства Huangjiu.

Микроорганизмы в Qu продуцируют большое количество клеточных метаболических ферментов, которые впоследствии производят небольшие молекулы в процессе ферментации Huangjiu, которые способствуют формированию аромата в конечном продукте (Yang et al., 2017). Из-за различий в производственном процессе и сырье для Qu , содержащиеся в нем микроорганизмы также различаются. Yu et al. (2012) изучили летучие ароматические соединения различных традиционных хуанцзю и их репрезентативных грибов в Wheat Qu , и результаты показали, что Wheat Qu не только действовал как осахаривающий агент, но также увеличивал активность дрожжей и формирование аромата. соединения.Другими словами, аромат Huangjiu можно регулировать в соответствии с количеством Qu , используемым при ферментации, подразумевая, что различия в количестве Qu могут привести к значительным различиям в окончательном вкусовом профиле вина.

Различные методы пивоварения для ферментации Huangjiu

Традиционный Huangjiu производится последовательно путем осахаривания и ферментации. Ферментация позволяет полностью гидролизовать крахмал до глюкозы, так что сахар больше не образуется во время фазы ферментации, что приводит к снижению концентрации сахара.Однако высокое осмотическое давление, создаваемое высокой начальной концентрацией глюкозы, подавляет рост дрожжей и, таким образом, ограничивает скорость ферментации Huangjiu (Snoek et al. , 2016). Следовательно, одновременное осахаривание и ферментация, которые могут повысить эффективность ферментации и снизить потребление энергии, применяется при производстве современного Huangjiu (Wang et al., 2014). Во время синхронной ферментации сахар, полученный в результате опосредованного амилазой гидролиза крахмала, немедленно утилизируется Saccharomyces .Это эффективно способствует ферментации и, таким образом, увеличивает выход этанола, что значительно сокращает необходимое время ферментации и снижает вероятность внешнего микробного загрязнения (Xu et al., 2015). Gong et al. (2013) исследовали влияние различных процессов пивоварения на физико-химические показатели и концентрацию высших спиртов в Хуанцзю. Результаты показали, что концентрация этанола в Huangjiu, ферментированном путем последовательных стадий осахаривания и ферментации, была ниже, чем в Huangjiu, полученной в результате одновременной ферментации, что было связано с подавлением активности дрожжей и недостатком питательных веществ. Что касается высших спиртов, аналогичные результаты наблюдались и между двумя процессами ферментации. Это связано с тем, что дрожжи подавляются высокой концентрацией сахара в период перед ферментацией и, таким образом, производят более низкое содержание высших спиртов. То есть во время пост-ферментации в двухэтапном процессе присутствовали низкие концентрации источников углерода и азота, которые подавляли активность дрожжей, что приводило к отсутствию образования α-кетокислоты (Takagi, 2019). Полученные в результате большие концентрации кетоновых кислот не могли быть преобразованы в аминокислоты, которые, в свою очередь, не могли быть преобразованы в высшие спирты посредством пути Эрлиха (Avalos et al., 2013).

По сравнению с Huangjiu, приготовленным из пропаренного традиционным способом риса с Qu и дрожжами, было обнаружено, что рис, разжиженный ферментами, а затем ферментированный с помощью Qu и дрожжей, показал более высокую эффективность ферментации (Li et al. , 2013). Применяя метод ферментного разжижения, процессы предварительной обработки риса замачивания и варки были исключены. Bechman et al. (2012) сообщили, что использование метода разжижения для производства Huangjiu может увеличить содержание высших спиртов и снизить содержание сахара.Кроме того, содержание аминного азота также было выше, чем в вине, сброженном путем одновременного брожения. Это может быть связано с разжижением сырья, которое может диспергировать частицы белка по ферментированному затору, где они легче используются протеазами для повышения уровня азота аминогруппы (Arroyo-Lopez et al., 2009). Хотя метод разжижения упрощает процесс брожения и увеличивает коэффициент использования сырья, готовое вино менее вкусное.Следовательно, метод сжижения не получил широкого распространения в промышленности Хуанцзю.

Для предотвращения замачивания воды, загрязняющей окружающую среду, Wei et al. (2017) предложили инновационный метод пивоварения, который включал добавление Lactobacillus для восполнения общего количества кислоты, первоначально полученной при замачивании. Кроме того, метаболическая реакция Lactobacillus может влиять на вкусовые характеристики алкогольных напитков (например, яблочно-молочное брожение в виноградном вине), хотя роль Lactobacillus в развитии аромата рисового вина систематически не исследовалась (Rhee et al. al., 2011; Огуро и др., 2017). Этот метод может не только сберечь водные ресурсы и уменьшить загрязнение окружающей среды, но и снизить содержание биогенного амина, который может иметь пагубные последствия для здоровья человека, если его содержание слишком высокое (del Rio et al., 2020). По сравнению с Huangjiu, сваренным с использованием процесса замачивания риса, Huangjiu, полученный с добавлением Lactobacillus , показал более высокое содержание сложных эфиров и более низкое содержание спиртов, что привело к более мягкому вкусу Huangjiu после более короткого времени выдержки (Regueiro et al. ., 2017; Wei et al., 2017). Более того, поскольку не существует стандартного метода замачивания риса, а это означает, что качество разных партий Huangjiu неодинаково, этот экологически чистый и упрощенный метод пивоварения может найти широкое применение в будущем.

Последующая обработка для обеспечения безопасности и усиления аромата

Методы стерилизации

Стерилизация после обработки является критическим этапом при производстве Huangjiu, поскольку она может частично предотвратить заражение микроорганизмами, что влияет на срок годности и безопасность продуктов Huangjiu.Термическая стерилизация (кипячение при 80–95 ° C в течение 15–30 минут) обычно используется в промышленности Хуанцзю. Однако этот традиционный способ варки приводит не только к большим потерям питательных веществ, но и к значительным изменениям вкуса (Xu et al., 2015). Более того, во время кипячения глюкоза, белки, полифенолы и другие вещества имеют тенденцию подвергаться неферментативному потемнению, что влияет на вкус и цвет конечного продукта Huangjiu (Li X. et al., 2014; Xu et al., 2016) . За последние десятилетия было проведено множество исследований, направленных на преодоление ограничений традиционного кипячения, и для Huangjiu был разработан ряд технологий нетермической стерилизации (Chang, 2003; Yang et al. , 2019). Примечательно, что технология высокого гидростатического давления (HHP) инактивирует порчу пищевых продуктов и патогенные микроорганизмы, не вызывая значительной потери сенсорной и питательной ценности пищевых продуктов. Более того, Tian et al. (2016) пришли к выводу, что HHP может значительно сократить время выдержки Huangjiu и улучшить качество вина. В другом исследовании, опубликованном Yang et al. (2019) было обнаружено, что обработка HHP оказалась более эффективной для общего количества ароматически активных летучих веществ в Хуанцзю, чем термическая обработка.Таким образом, нетермические методы стерилизации, такие как обработка HHP, могут эффективно улучшить вкусовые характеристики Huangjiu, но высокая стоимость оборудования HHP ограничивает широкое использование этого метода в промышленности Huangjiu. Поскольку винодельни сосредоточены на том, как улучшить вкусовые качества своих винных продуктов, методы нетермической стерилизации станут популярными методами стерилизации в будущем.

Образование ключевых ароматических соединений при старении

Поскольку свежее вино имеет недостаточный аромат и грубый вкус, ему обычно требуется период хранения, обычно известный как выдержка, чтобы уменьшить его остроту и сделать его более приятным, полным и хорошо сбалансированным по вкусу (Tao et al. ., 2014). Хуанцзю обычно хранят в традиционных глиняных сосудах от 1 до 3 лет во время процесса старения, а высококачественный Хуанцзю выдерживают дольше (Fan and Xu, 2012). Из-за высокого потребления энергии и неконтролируемости этого естественного процесса старения он не смог удовлетворить рыночный спрос. Следовательно, в настоящее время для выдержки Huangjiu используются горшки из нержавеющей стали. Однако вкусовые характеристики Huangjiu, выдержанного в глиняной посуде, значительно отличаются от вкусовых характеристик Huangjiu, выдержанного в горшке из нержавеющей стали в промышленных масштабах (Huang et al., 2020). Поэтому понимание основных ароматических соединений и механизмов их образования имеет решающее значение для оптимизации процесса старения Huangjiu. Chen et al. (2019) сообщили, что ванилин, 3-метилбутанол, сотолон и бензальдегид вносят существенный вклад в общий аромат выдержанного Huangjiu. Во время выдержки содержание альдегидов, кетонов, лактонов и фенольных ароматизаторов постоянно менялось со временем выдержки. Концентрации ключевых ароматических соединений, таких как бензальдегид, 3-метилбутанол, 1,1-диэтоксиэтан, сотолон и ванилин, значительно увеличиваются со временем выдержки, в то время как концентрации других ключевых ароматических соединений, таких как 4-винилгуаякол и метиональ, значительно уменьшаются с течением времени. время старения.Однако механизмы образования этих ключевых ароматических соединений еще предстоит выяснить.

Старение включает два процесса: физическое созревание и химическое созревание (Tao et al., 2014). Во время физического созревания водородные связи между ароматическими соединениями Huangjiu и улетучивание гетерогенных летучих соединений могут способствовать окончательной характеристике аромата Huangjiu (Cao et al. , 2018; Wang et al., 2019). Что касается старения при химическом созревании, то различные химические реакции, такие как окисление, этерификация и гидролиз, могут влиять на состав ароматизирующих соединений и, таким образом, несут ответственность за вкусовые качества Huangjiu.Обычно пряность, грубость и горечь, которые связаны с «неприятными» вкусовыми характеристиками, являются заметными в свежем вине из-за чрезмерного содержания в нем этанола (Jones P. R. et al., 2008). После старения повышенная кислотность способствует обмену протонов между водой и этанолом и, таким образом, усиливает структуру водородных связей в алкогольных напитках (Nose et al., 2004, 2005). Это уменьшило степень свободы молекул этанола и сделало Huangjiu более мягким на вкус. Кроме того, спирт, альдегиды и другие вещества в вине могут окисляться до кислоты, которая затем может реагировать со спиртами с образованием сложных эфиров и, таким образом, усиления аромата Huangjiu (Shen et al., 2011). В настоящее время предложено много других новых методов старения, таких как микроволновое старение и биологическое старение (Roldán et al. , 2017; Zhong et al., 2020). Тем не менее, эти методы по-разному влияют на аромат и вкус получаемого Huangjiu (Zhang et al., 2005), что также является серьезной проблемой для индустрии Huangjiu.

Взаимосвязь между микробным сообществом и ароматом Хуанцзю

Состав микробных сообществ в Хуанцзю сложен.Это происходит из-за микроорганизмов, происходящих из закваски дрожжей и Qu , открытой среды ферментации, а также внедрения микроорганизмов из окружающей среды путем повторного использования воды для замачивания риса, что увеличивает разнообразие и сложность микробных сообществ в Хуанцзю (Чен C. et al., 2020). Благодаря взаимодействию микроорганизмов на разных стадиях ферментации Huangjiu, образуются различные типы и состав ароматизаторов (рис. 2), которые сильно влияют на вкусовые характеристики Huangjiu.Как правило, спирты составляют более 50% от общего содержания ароматических соединений в Huangjiu, а сложные эфиры являются вторыми по распространенности ароматическими соединениями (Chen et al. , 2018). Спирты в основном образуются в результате метаболизма дрожжей, и, хотя они обычно обладают низкой активностью запаха, их высокая концентрация означает, что они играют ключевую роль в этом процессе (Yang et al., 2018). Сложные эфиры составляют один из наиболее важных классов вкусовых соединений, поскольку они в значительной степени ответственны за желаемый фруктовый, конфетный и парфюмерный аромат, связанный с Huangjiu (Hu et al., 2018). Сложные эфиры могут образовываться из спиртов и кислот в отсутствие ферментов и микроорганизмов. Однако этот способ образования сложного эфира, по-видимому, слишком медленный, чтобы учесть большие количества сложного эфира, обычно присутствующие в алкогольных напитках. Таким образом, ферментативное образование сложных эфиров в результате метаболизма микроорганизмов является основным способом накопления сложных эфиров для Хуанцзю. Поскольку большинство вкусовых соединений производится в результате общего метаболизма множества микроорганизмов, состав микробного сообщества напрямую влияет на метаболическую функцию микроорганизмов и выработку ароматических соединений во время пивоварения Huangjiu.

Метаболическая функция доминантных микроорганизмов во время пивоварения Huangjiu

Микроорганизмов, обнаруженных в Хуанцзю, перечислены в Таблице 1, при этом дрожжи, плесень и бактерии являются основными типами, которые были идентифицированы во время пивоварения Хуанцзю. Чен и Сюй (2012) обнаружили, что доминирующие ароматические соединения в Хуанцзю, включая спирты, некоторые сложные эфиры и летучие кислоты, в основном производятся дрожжевым брожением. Во время пивоварения Huangjiu S. cerevisiae — не единственные дрожжи, которые могут вносить вклад в аромат вина.Дрожжи Non-Saccharomyces также положительно влияют на процесс пивоварения, поскольку они производят определенные дополнительные ароматические соединения, улучшающие вкус и аромат вина (Zot et al., 2008; Jolly et al., 2014). Дрожжи Saccharomyces , используемые для производства Huangjiu, должны обладать сильной способностью к брожению, быстро воспроизводиться, генерировать высокую концентрацию спирта с меньшим пенообразованием и сильно сопротивляться бактериальному заражению. В последние годы было продемонстрировано, что AS.2.1392 (оригинальный 501, пивоварня Shanghai Jinfeng), M85 (пивоварня Wuxi) и zmyl-6 (институт микробиологии Чжэцзян и пивоварня Shaoxing) продемонстрировали отличные характеристики ферментации. и были популярны в производстве Huangjiu.Из дрожжей, не относящихся к Saccharomyces, , Debaryomyces , Issatchenkia , Meyerozyma , Rhodotorula , Wickerhamomyces , Blastobotrys и Clastobotrys , и Дрожжи Saccharomyces в Хуанцзю (Таблица 1). Когда аминокислоты составляют основной источник азота, дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, превращают триптофан и L-фенилаланин в тирозол, триптизол и 2-фенилэтиловый спирт посредством метаболизма пути Эрлиха (Hazelwood et al., 2008; де Хесус Родригес-Ромеро и др., 2020). Эти спирты не только влияют на аромат и вкус вина, но также участвуют в регуляции роста дрожжей (Avbelj et al., 2015). Ароматические спирты могут действовать как молекулы, чувствительные к кворуму, поскольку они распознаются другими дрожжевыми клетками, когда секретируются во внеклеточную среду, что вызывает псевдонитевой рост дрожжей (Chen and Fink, 2006). Canonico et al. (2019) обнаружили, что использование штаммов дрожжей, отличных от Saccharomyces , в последовательной ферментации с S.cerevisiae может производить вино Шардоне с пониженной концентрацией этанола и приемлемыми химическими летучими характеристиками. Binati et al. (2020) сообщили, что использование выбранных штаммов Saccharomyces , отличных от , в сочетании с S. cerevisiae положительно изменило некоторые соответствующие химические параметры и улучшило интенсивность аромата виноградного вина Пино Гриджио. Хотя дрожжи, отличные от Saccharomyces , могут обеспечить средство для увеличения разнообразия ароматов и вкусов в ферментированных напитках, их редко выбирают и применяют в производстве рисового вина, не говоря уже о Хуанцзю.Скрининг новых изолятов Saccharomyces , отличных от , и оценка их вклада в сенсорные характеристики рисового вина поможет дифференцировать конечные продукты.

Таблица 1. Микроорганизмы, обнаруженные в Huangjiu во время пивоварения по технологии HTS.

Плесень продуцирует множество ферментов, участвующих в клеточном метаболизме, и образующиеся небольшие молекулы способствуют образованию сложных эфиров (Cai et al., 2018). Плесень в Huangjiu в основном происходит от Qu , и преобладание различных форм в разных образцах Qu приводит к уникальному местному вкусу Huangjiu (Mo et al., 2009). Исследователи проверили функциональные штаммы осахаривания и ферментационной плесени из Qu в различных регионах Китая и обнаружили, что Rhizopus и Aspergillus играют решающую роль. Rhizopus продуцирует различные ферменты, такие как высокоактивная амилаза и ферменты осахаривания, которые играют важную роль в процессе осахаривания Huangjiu (Lücke et al., 2019). В то же время около Rhizopus spp. может обрабатывать спирты при определенных условиях и, таким образом, производить ароматизирующие соединения, такие как 2-фенэтиловый спирт, а также сложные эфиры этилкапроата и этиллактата (Лондоньо-Эрнандез и др. , 2017). Aspergillu s может продуцировать кислые протеазы и карбоксипептидазы во время пивоварения Huangjiu. Эти протеазы гидролизуют белки риса до источников азота, таких как пептиды и аминокислоты, которые могут легко использоваться дрожжами (Chen T. et al., 2020). Их можно использовать в качестве питательных веществ для роста дрожжей или в качестве предшественников для синтеза ароматизирующих веществ (Chang et al., 2015). Как правило, Aspergillus является наиболее распространенным нитчатым грибком и присутствует на различных стадиях ферментации у Wheat Qu Huangjiu (Rui et al., 2019). Ji et al. (2018) сообщили, что нитчатые плесени показали значительные различия в Huangjiu, ферментированном разным Wheat Qu . На структуру и разнообразие грибного сообщества влияют органические кислоты, что позволяет предположить, что метаболиты нитчатой ​​плесени могут вносить значительный вклад в формирование основных ароматических соединений в Хуанцзю. Кроме того, ферментация Хуанцзю часто увеличивает содержание этанола и органической кислоты из-за недостатка кислорода, что в конечном итоге может привести к гибели бактерий или потере метаболической активности Aspergillus .

По сравнению с дрожжами и плесенью, мало исследований о функциях бактерий в Хуанцзю. Однако количество различных типов бактерий в микробном сообществе Хуанцзю намного превышает количество видов дрожжей и плесени. Как традиционный метод ПЦР-DGGE, так и анализ высокопроизводительного секвенирования (HTS) показали, что Bacillus sp. и LAB — основные роды бактерий, присутствующие во время пивоварения Huangjiu (Lv et al., 2013; Cai et al., 2018; Huang et al., 2018). Во время пивоварения происходит значительное изменение бактериального сообщества, особенно в отношении численности видов Bacillus и Lactobacillus . Bacillus секретирует различные гидролазы, которые могут генерировать азотсодержащие ароматические соединения, такие как пиразины (Bednarek et al., 2019). Bacillus spp. Выживают в виде спор в неблагоприятной окружающей среде, что помогает этим организмам производить ароматические соединения в условиях высокого содержания этанола во время вторичной ферментации Huangjiu. LAB продуцируют различные антибактериальные вещества, которые подавляют патогенные микроорганизмы и вырабатывающие токсины микроорганизмы, вызывающие порчу (Castellano et al., 2008; Jones R.J. et al., 2008). Органические кислоты, производимые LAB, являются прекурсорами для создания ароматических соединений. Wang et al. (2014) сообщили, что присутствие LAB положительно связано с присутствием органических кислот во время пивоварения Huangjiu.

Динамика микробного сообщества во время пивоварения Huangjiu

Процесс пивоварения Huangjiu состоит из двух этапов: первичная ферментация при 28 ° C в течение 5 дней и вторичная ферментация при 15 ° C в течение 10–20 дней на открытом воздухе.Сообщество микробов взаимодействует с окружающей средой открытого брожения и, таким образом, постоянно меняется во время пивоварения Huangjiu. Сообщества грибов и бактерий значительно различались в разные периоды ферментации Хуанцзю (Huang et al., 2018). Сообщалось о многочисленных исследованиях микробных сообществ пшеницы Qu Huangjiu и Hong Qu Huangjiu, а также Qu и других традиционных заквасок (Wang et al. , 2014; Hong et al., 2016; Huang et al. al., 2018; Джи и др., 2018; Шуанг и др., 2019; Chen C. et al., 2020).

При начальной ферментации, благодаря достаточности питательных веществ и благоприятной окружающей среде, грибковые микроорганизмы быстро растут, образуя сложное грибное сообщество (Yasuda et al., 2012). С выделением некоторых соединений, вредных для роста микроорганизмов и потребления питательных веществ, разнообразие грибного сообщества постепенно уменьшается (Kobayashi et al., 2014). На заключительном этапе ферментации популяции некоторых грибковых микроорганизмов увеличиваются, что в значительной степени объясняется использованием остаточных питательных веществ, высвобождаемых во время автолиза мертвых клеток.Хотя разнообразие грибных сообществ меняется в течение периода ферментации, изменения в доминирующих родах и их относительной численности незначительны. Saccharomyces , Saccharomycopsis , Rhizopu s, Monascus , Pichia , Wickerhamomyces , Candida и Aspergominant из родов были обнаружены в ходе традиционного процесса ферментации Quarium Quarter в течение . Huangjiu, а Aspergillus , Thermomyces и Rhizopu s играют доминирующую роль в пивоварении Wheat Qu Huangjiu (Huang et al., 2018; Лю и др., 2019). Ji et al. (2018) обнаружили, что видов Aspergillu были более многочисленными в пшеничном Qu , чем в различных ферментационных заторах, и что их количество постоянно снижалось до конца ферментации Wheat Qu Huangjiu. Обычно основные ароматические соединения в Хуанцзю образуются в результате метаболизма грибковых микроорганизмов (Chen and Xu, 2012; Xie et al., 2012). Mu et al. (2016) обнаружили, что производство этанола и высших спиртов связано с метаболизмом дрожжей.Кроме того, высшие спирты и органические кислоты реагировали с образованием сложных эфиров, а спирты окислялись до альдегидов, что приводило к увеличению содержания сложных эфиров и альдегидов. Во время вторичной ферментации способность дрожжей к выработке этанола снижается из-за присутствия высоких концентраций этанола и низкого pH, так что производство спиртов, сложных эфиров и альдегидов также снижается.

Бактериальные сообщества в Хуанцзю ранее игнорировались, однако эти организмы не только влияют на эффективность ферментации, но также играют решающую роль в вкусовых качествах Хуанцзю.Разнообразие бактериального сообщества увеличивается на начальном этапе ферментации, а затем постепенно становится стабильным, что может быть причиной изменения условий окружающей среды (Wang et al., 2014). Наличие достаточного количества питательных веществ и кислорода и низкое содержание этанола способствуют росту микроорганизмов во время первичной ферментации. И наоборот, низкая температура и высокое содержание этанола во время вторичной ферментации подавляют рост микроорганизмов. Разнообразие бактериального сообщества намного больше, чем у грибного сообщества во время пивоварения Huangjiu (Huang et al., 2018; Chen C. et al., 2020). На ранних этапах этой области исследований исследования ферментированного сусла Шаосин Хуанцзю проводились на основе традиционных методов выделения, но исследователи получили разные результаты. Zhang et al. (2013) обнаружили, что Lactobacillus brevis произошло в течение всего процесса пивоварения Huangjiu, тогда как Hu et al. (2009) определили, что Bacillus subtilis появлялись на протяжении всего процесса ферментации. Ограничения традиционных методов изоляции означают, что они не могут полностью отражать состав бактериальных сообществ в пивоварении Хуанцзю.Используя технологии PCR-DGGE и HTS, исследователи подтвердили, что ряд некультивируемых бактерий существует в ферментационном бульоне Хуанцзю, а также определили характеристики их функционального метаболизма (Lv et al., 2013; Huang et al., 2019; Shuang et al. , 2019). На уровне родов Bacillus , Saccharopolyspora , Staphylococcus , Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Weissella , Entertomyces , Weissella , в Shaoxing Huangjiu и Shanghai Huangjiu (оба были Wheat Qu Huangjiu, но использовали разные типы Qu ; Ji et al. , 2018). Что касается Hong Qu Huangjiu, Huang et al. (2018) сообщили, что Lactobacillus , Bacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Raoultella , Staphylococcus , Pediococcus и Weisse genera. Хотя существует множество различных типов Qu , LAB играют решающую роль в формировании аромата всего Huangjiu. В бактериальном сообществе преобладают представители рода Bacillus , Staphylococcus и Thermoactinomyces во время первичной ферментации Huangjiu, но они заменяются LAB во время вторичной ферментации из-за факультативных анаэробных и кислотоустойчивых свойств большинства LAB (Hong et al., 2016; Шуанг и др., 2019; Chen C. et al., 2020). Органические кислоты, производимые LAB, увеличивают кислотность и снижают значение pH, что препятствует чрезмерному росту различных бактерий, чтобы предотвратить прогорклость Huangjiu. Автолиз бактерий также производит пептиды, небольшое количество аминокислот и другие ингредиенты, которые способствуют аромату и вкусу Хуанцзю. Основываясь на метагеномике и многомерном статистическом анализе, Chen C. et al. (2020) обнаружили, что Pediococcus и Weissella показали сильную корреляцию со способностью микробных сообществ продуцировать кислоту в рисовом вине Шаосин.Хуанг и др. (2018) обнаружили, что образование сложных эфиров с фруктовым вкусом было тесно связано с L. brevi s и L. alimentarius , а также с Bacillus и Lactobacillus , которые в значительной степени способствовали образованию этиловых кислот жирных кислот. сложные эфиры.

Резюме и перспективы

Хуанцзю — национальный напиток Китая, поэтому вино является наиболее перспективным для экспорта. Однако признание потребителей и рыночная доля Huangjiu значительно ниже, чем у Baijiu и пива из-за его ограниченного вкусового разнообразия и индивидуальности.Поскольку в ферментации Huangjiu участвует множество микроорганизмов в открытой среде, манипулирование процессом ферментации становится затруднительным. Таким образом, понимание природы микробных сообществ, участвующих в различных процессах ферментации, имеет большое значение для улучшения вкусовых качеств и экономической конкурентоспособности продуктов Huangjiu. В последние десятилетия сырье, процесс пивоварения и микробные сообщества Хуанцзю были всесторонне исследованы. Характерные вкусовые соединения, преобладающие микроорганизмы и их метаболические функции во время пивоварения Huangjiu теперь более ясны, чем раньше.Более того, многие функциональные штаммы были выделены, а микробы, которые раньше считались некультивируемыми, теперь изолированы и культивируются.

Вклад микроорганизмов в смеси ароматических соединений изучается в основном с помощью HTS и многомерного статистического анализа. Однако взаимосвязь между микроорганизмами и ароматическими соединениями, основанная на корреляционном анализе, не может выявить функцию конкретных микробов в процессе ферментации Huangjiu. Кроме того, еще предстоит выяснить взаимодействие между микроорганизмами во время пивоварения Huangjiu. В будущем, с дальнейшим развитием HTS-технологии и комбинированным применением мультиомных технологий (метагеномика, протеомика, ароматомика и метаболомика), производящие аромат микроорганизмы микробных сообществ во время пивоварения Huangjiu могут быть идентифицированы и применены в производстве пива. качественный, ароматный Huangjiu. Кроме того, исследование взаимодействий между производящими аромат микроорганизмами и их адаптацией к изменениям в среде ферментации обеспечит более теоретическую основу для управления процессом ферментации, например, путем использования выбранных микроорганизмов для улучшения общего вкусового качества Huangjiu.

Авторские взносы

ГГ: исследование, программное обеспечение, визуализация и написание — первоначальный черновик. WH: ресурсы, методология и визуализация. YX: концептуализация, администрирование проекта и написание — просмотр и редактирование. ZM: ресурсы, визуализация и написание — просмотр и редактирование. LT: визуализация и исследование. XS: написание — просмотр, редактирование и визуализация. ХЗ: написание — просмотр и редактирование. Б.Н.: написание — просмотр и редактирование. ЛА: авторский надзор, написание — оригинальный черновик, написание — рецензирование и редактирование.Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

Финансирование

Это исследование финансировалось Шанхайской программой развития прикладных сельскохозяйственных технологий (2019-02-08-00-07-F01152), ключевым проектом специального фонда развития в национальной пилотной зоне самоинноваций (201705-PD-LJZ-B2074). -007), Шанхайский инженерный исследовательский центр программы микробиологии пищевых продуктов (19DZ2281100) и Проект технических стандартов Хуанцзю в 2018 году (18DZ2200200).

Конфликт интересов

HZ и BN были наняты компанией Shanghai Jinfeng Wine Co., Ltd.

Остальные авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Сноски

Список литературы

Адениран, О., Атанда, О., Эдема, М., Оеволе, О. (2012). Влияние молочнокислых бактерий и заквасок на время замачивания и качество риса офада. Food Nutr. Sci. 3, 207–211. DOI: 10.4236 / fns.2012.32030

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ахмед, Дж., Аль-Джассар, С., и Томас, Л. (2015). Сравнение реологических, термических и структурных свойств дисперсий индийской рисовой муки басмати и египетской гизы в зависимости от размера частиц. Food Hydrocol. 48, 72–83. DOI: 10.1016 / j.foodhyd.2015.02.012

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Акита, О., Ида, Т., Обата, Т., и Хара, С. (1990). Мутанты Saccharomyces cerevisiae , продуцирующие большое количество β-фенэтилового спирта и β-фенэтилацетата. J. Ferment. Bioeng. 69, 125–128. DOI: 10.1016 / 0922-338X (90) -G

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Area, M. R., Rico, M. , Montero, B., Barral, L., Bouza, R., López, J., et al. (2019). Кукурузный крахмал, пластифицированный изосорбидом и наполненный микрокристаллической целлюлозой: обработка и характеристика. Carbohydr. Polym. 206, 726–733. DOI: 10.1016 / j.carbpol.2018.11.055

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Арикава, Ю., Ямада, М., Шимосака, М., Окадзаки, М., и Фукудзава, М. (2000). Выделение мутантов дрожжей саке, продуцирующих высокий уровень этилкапроата и / или изоамилацетата. J. Biosci. Bioeng. 90, 675–677. DOI: 10.1016 / S1389-1723 (00)

-1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Арройо-Лопес, Ф.Н., Орлик, С., Кверол, А., и Баррио, Э. (2009). Влияние температуры, pH и концентрации сахара на параметры роста Saccharomyces cerevisiae . S. kudriavzevii и их межвидовой гибрид. Внутр. J. Food Microbiol. 131, 120–127. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2009.01.035

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Асано Т. , Иноуэ Т., Куросе Н., Хираока Н. и Кавакита С. (1999). Повышение продуктивности изоамилацетата в дрожжах для саке путем выделения мутантов, устойчивых к эконазолу. J. Biosci. Bioeng. 87, 697–699. DOI: 10.1016 / S1389-1723 (99) 80137-6

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Авалос, Дж. Л., Финк, Г. Р., и Стефанопулос, Г. (2013). Компартментализация метаболических путей в митохондриях дрожжей улучшает производство спиртов с разветвленной цепью. Нат. Biotechnol. 31, 335–341. DOI: 10.1038 / NBT.2509

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Авбель М., Жупан Дж., Краньц Л., и Распор, П. (2015). Кинетика определения кворума в Saccharomyces cerevisiae : симфония генов ARO и ароматических спиртов. J. Agric. Food Chem. 63, 8544–8550. DOI: 10.1021 / acs.jafc.5b03400

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бечман А., Филлипс Р. Д. и Чен Дж. (2012). Изменения отдельных физических свойств и ферментативной активности коджи риса и ячменя во время ферментации и хранения. J. Food Sci. 77, 318–322.DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2012.02691.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Беднарек, М., Свенгель, А., Флорез, А. Б., Чарнецки, З., и Мзё, Б. (2019). Влияние различных заквасок на химические и микробные показатели ферментации гречишного меда. Food Microbiol. 82, 294–302. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2012.02691.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бинати, Р. Л., Джуниор, В. Дж.Л., Луццини, Г., Слагенауфи, Д., Ульяно, М., и Торриани, С. (2020). Вклад дрожжей, отличных от Saccharomyces , в летучесть и сенсорное разнообразие вина: исследование Lachancea thermotolerans . Внутр. J. Food Microbiol. 318: 108470. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2019.108470

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цай, Х., Чжан, Т., Чжан, К., Ло, Дж., Цай, К., и Мао, Дж. (2018). Разнообразие микробов и химический анализ заквасок, используемых в традиционном китайском сладком рисовом вине. Food Microbiol. 73, 319–326. DOI: 10.1016 / j.fm.2018.02.002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Канонико, Л., Соломон, М., Комитини, Ф., Чиани, М., и Варела, К. (2019). Летучий профиль вин с пониженным содержанием алкоголя, ферментированных отобранными дрожжами, отличными от Saccharomyces , при различных условиях аэрации. Food Microbiol. 84: 103247. DOI: 10.1016 / j.fm.2019.103247

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цао, Дж., Лю К., Чжан А., Ян В., Чжэн Ю. и Цзэн К. (2018). 1 Исследования H-ЯМР и вязкости водородных связей китайского рисового вина. CyTA-J. Еда 16, 776–785. DOI: 10.1080 / 19476337.2018.1473497

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цао, Ю., Се, Г. Ф., Ву, К., и Лу, Дж. (2010). Исследование характерных вкусовых соединений в традиционном китайском рисовом вине — рисовом вине гуйю луншань. J. Inst. Заварить. 116, 182–189. DOI: 10.1002 / j.2050-0416.2010.tb00416.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кастеллано П., Бельфиоре К., Фадда С. и Виньоло Г. (2008). Обзор бактериоциногенных молочнокислых бактерий, используемых в качестве биозащитных культур в свежем мясе, произведенном в Аргентине. Meat Sci. 79, 483–499. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2007.10.009

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чанг, А. С. (2003). Влияние гамма-излучения на созревание рисового вина. Food Chem. 83, 323–327. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (03) 00050-5

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чанг, П., Шарфенштейн, Л. Л., Солорзано, К. Д., Аббас, Х. К., Хуа, С. С. Т., Джонс, В. А. и др. (2015). Высокие вариации последовательности в области, содержащей гены, кодирующие белок клеточного морфогенеза и репрессор полового развития, помогают выявить происхождение aspergillus oryzae . Внутр. J. Food Microbiol. 200, 66–71. DOI: 10. 1016 / j.ijfoodmicro.2015.01.021

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чен, К., Лю, Ю., Тиан, Х., Ай, Л., и Ю, Х. (2020). Метагеномный анализ показывает влияние микробного разнообразия JIUYAO на ферментацию и летучий профиль Shaoxing-jiu. Food Microbiol. 86: 103326. DOI: 10.1016 / j.fm.2019.103326

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Chen, T., Wu, F., Guo, J., Ye, M., Hu, H., Guo, J., et al. (2020).Влияние компонентов клейкого рисового белка на летучие вещества и сенсорные свойства китайского рисового вина. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 100, 3297–3307. DOI: 10.1002 / jsfa.10343

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Chen, S., Luo, T., Xu, Y., Fan, W., and Zhao, G. (2009). Влияние штаммов дрожжей и сырья на производство β-феонилэтанола в китайских рисовых винах. Чайное пиво. 28, 23–26.

Google Scholar

Чен, С., Ван, К., Цянь, М. , Ли, З. и Сюй, Ю. (2019). Характеристика ключевых ароматических соединений в выдержанном китайском рисовом вине с помощью сравнительного анализа разбавления экстракта аромата, количественных измерений, рекомбинации аромата и исследований пропусков. J. Agric Food Chem. 67, 4876–4884. DOI: 10.1021 / acs.jafc.9b01420

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чен, С., Сюй, Ю. (2012). Влияние штаммов дрожжей на летучие вкусовые соединения китайского рисового вина. J. Inst. Заварить. 116, 190–196. DOI: 10.1002 / j.2050-0416.2010.tb00417.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чен, С., Сюй, Ю. (2013). Влияние «пшеничного цюань» на процессы ферментации и летучие ароматические вещества китайского рисового вина (Хуанцзю). J. Inst. Заварить. 119, 71–77. DOI: 10.1002 / jib.59

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Chen, S., Xu, Y., and Qian, M.C. (2018). Сравнение ароматического профиля традиционных и современных сортов Хуанг Цзю (китайское рисовое вино) с помощью анализа разбавления ароматического экстракта и химического анализа. Flavor Frag. J. 33, 263–271. DOI: 10.1002 / ffj.3440

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Корденте, А.Г., Соломон, М., Шулкин, А., Фрэнсис, И.Л., Баркер, А., Борнеман, А.Р. и др. (2018). Новые винные дрожжи с мутациями ARO4 и TYR1, которые чрезмерно продуцируют «цветочные» ароматические соединения 2-фенилэтанола и 2-фенилэтилацетата. Заявл. Microbiol. Biotechnol. 102, 5977–5988. DOI: 10.1007 / s00253-018-9054-x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

де Хесус Родригес-Ромеро, Х., Асевес-Лара, К.А., Сильва, К.Ф., Гшедлер, А., Амая-Дельгадо, Л., и Арризон, Дж. (2020). Производство 2-фенилэтанола и 2-фенилэтилацетата нетрадиционными дрожжами с использованием барды текилы в качестве субстрата. Biotechnol. Реп. 25: e00420. DOI: 10.1016 / j.btre.2020.e00420

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Де Лима, Л. А., Диниз, Р. Х. С., Де Кейруш, М. В., Фьетто, Л. Г., и Да Силвейра, В. Б. (2018). Скрининг дрожжей, выделенных из окружающей среды Бразилии, для производства 2-фенилэтанола (2-PE). Biotechnol. Bioproc. Англ. 23, 326–332. DOI: 10.1007 / s12257-018-0119-6

CrossRef Полный текст | Google Scholar

дель Рио, Б., Редруэлло, Б., Фернандес, М., Мартин, М. К., Ладеро, В., и Альварес, М. А. (2020). Биогенный амин триптамин, в отличие от β-фенилэтиамина, проявляет цитотоксичность in vitro в концентрациях, обнаруженных в пищевых продуктах. Food Chem. 331: 127303. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2020.127303

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дин, С., Zhang, Y., Zhang, J., Zeng, W., Yang, Y., Guan, J., et al. (2015). Повышенная активность по нейтрализации кислотности у Schizosaccharomyces pombe путем перетасовки генома. Дрожжи 32, 317–325.

Google Scholar

Донг, Дж., Хун, К. К., Чжан, С. Ю., Донг, С. С., Ли, X., Чен, Ю. Ф. и др. (2019). Повышенное производство ацетатного эфира штаммами промышленных полиплоидных пивных дрожжей за счет точной и беспроблемной стратегии интеграции «самоклонирования». Иран. J. Biotechnol. 17: e1990. DOI: 10.21859 / ijb.1990

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дуэньяс-Санчес, Р., Перес, А. Г., Кодон, А. К., Бенитес, Т., и Ринкон, А. М. (2014). Перепроизводство 2-фенилэтанола промышленными дрожжами для улучшения органолептических свойств хлебопродуктов. Внутр. J. Food Microbiol. 180, 7–12. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2014.03.029

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эскрибано-Виана, Р., Гонсалес-Аренсана, Л., Порту, Дж., Гарихо, П., Лопес-Альфаро, И., Лопес, Р. и др. (2018). Развитие аромата вина во время спиртовой ферментации с последовательным заражением дрожжами, отличными от Saccharomyces / Saccharomyces . Food Res. Int. 112, 17–24. DOI: 10.1016 / j.foodres.2018.06.018

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фан, В., и Сюй, Ю. (2012). Характеристика ароматических соединений китайского сухого рисового вина методом газовой хроматографии-ольфактометрии и газовой хроматографии-масс-спектрометрии. ACS Symposium Ser. 1104, 277–301.

Google Scholar

Фанг, Р. С., Донг, Ю. К., Чен, Ф., и Чен, К. Х. (2015). Анализ бактериального разнообразия во время ферментации традиционного китайского желтого рисового вина, выявленный пиросеквенированием 16S рДНК 454. J. Food Sci. 80, M2265 – M2271. DOI: 10.1111 / 1750-3841.13018

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Флот, Г. Х. (2003). Взаимодействие с дрожжами и вкус вина. Внутр. J. Food Microbiol. 86, 11–22. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (03) 00245-9

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Gong, M., Zhou, Z., Jin, J., Yu, Y., Liu, S., Han, X., et al. (2020). Влияние замачивания на физико-химические свойства четырех видов риса, используемых в пивоварении Хуанцзю. J. Cereal Sci. 91: 102855. DOI: 10.1016 / j.jcs.2019.102855

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гонг, Ю. П., Чжоу, Дж. Д., Цянь, Б., Рен, Дж., И Цзян, Ю. Дж. (2013). Изучение влияния различных процессов пивоварения на физико-химические показатели и повышенное содержание алкоголя в желтом вине. Чайное пиво. 32, 37–43.

Google Scholar

Хейзелвуд, Л. Х., Даран, Дж. М. Г., Ван Майя и Дикинсон, Дж. Р. (2008). Путь Эрлиха для производства сивушного спирта: столетие исследований метаболизма Saccharomyces cerevisiae . Заявл. Environ. Microbiol. 74, 2259–2266. DOI: 10.1128 / AEM.02625-07

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Hong, X. T., Chen, J., Liu, L., Wu, H., Tao, H.O., Xie, G.F., et al. (2016). Метагеномное секвенирование показывает взаимосвязь между составом микробиоты и качеством китайского рисового вина. Sci. Rep. 6, 26621–26633. DOI: 10.1038 / srep26621

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ху К., Джин Дж. Дж., Мэй В. К., Ли Т. и Тао Ю. С. (2018). Повышение содержания этилового эфира среднецепочечных жирных кислот в смеси H. uvarum / S. cerevisiae приводит к усилению фруктового аромата вина. Food Chem. 239, 495–501. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2017.06.151

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ху, З. М., Се, Г. Ф., Ву, К., Цао, Ю. и Лу, Дж. (2009). Исследование прокариотических микробов в сусле во время ферментации желтого рисового вина в большом горшке. Liquor Making Sci. Technol. 8, 58–61.

Google Scholar

Хуанг З., Цзэн Ю., Лю В., Ван С., Шен К. и Ши Б. (2020). Влияние металлов, выделяемых в байцзю с сильным ароматом, на выделение ароматических соединений во время хранения. Food Sci. Nutr. 8, 1904–1913. DOI: 10.1002 / fsn3.1475

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Huang, Z. R., Guo, W. L., Zhou, W. B., Li, L., Xu, J. X., Hong, J. L., et al. (2019). Сообщества микробов и летучие метаболиты в различных традиционных стартерах ферментации, используемых для клейкого рисового вина Hong Qu . Food Res. Int. 121, 593–603. DOI: 10.1016 / j.foodres.2018.12.024

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хуанг, З. Р., Хун, Дж. Л., Сюй, Дж. Х., Ли, Л., Го, В. Л., Пан, Ю. Ю. и др. (2018). Изучение основной функциональной микробиоты, ответственной за производство летучих ароматов во время традиционного пивоварения клейкого рисового вина Wuyi Hong Qu. Food Microbiol. 76, 487–496. DOI: 10.1016 / j.fm.2018.07.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цзи, З.В., Хуанг, Г. Д., Мао, Дж., И Фу, В. Дж. (2013). Влияние времени погружения риса на качество рисового вина. Food Equip. 29, 49–52.

Google Scholar

Ji, Z. W., Jin, J. S., Yu, G. S., Mou, R., Mao, J., Liu, S.P. и др. (2018). Характерно разнообразие и динамика нитчатых грибов, связанные с пшеницей Qu и традиционной ферментацией китайского рисового вина. Внутр. J. Food Sci. Technol. 53, 1611–1621. DOI: 10. 1111 / ijfs.13743

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цзя, Л.X., Hui, J. W., Zhi, W. W., Fu, P. Z., Xin, L., Zheng, P. L. и др. (2018). Микробная динамика и изменения метаболитов при ферментации китайского рисового вина из сорго с различным содержанием танинов. Sci. Rep. 8, 39–46. DOI: 10.1038 / s41598-018-23013-1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Джолли, Н. П., Варела, К., Преториус, И. С. (2014). Необычные дрожжи: дрожжей, не являющихся сахаромицетами, дрожжей при производстве вина без покрытия. FEMS Yeast Res. 14, 215–237. DOI: 10.1111 / 1567-1364.12111

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Джонс, П. Р., Гавел, Р., Фрэнсис, И. Л., Фрэнсис, И. Л., и Уотерс, Э. Дж. (2008). Влияние взаимодействия основных компонентов белого вина на аромат, вкус и текстуру модельного белого вина. Food Qual. Предпочтение 19, 596–607. DOI: 10.1016 / j.foodqual. 2008.03.005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Джонс, Р. Дж., Хусейн, Х. М., Загореч, М., Брайтвелл, Г., и Тагг, Дж. Р. (2008). Выделение молочнокислых бактерий с ингибирующей активностью в отношении патогенов и организмов, вызывающих порчу, связанных со свежим мясом. Food Microbiol. 25, 228–234. DOI: 10.1016 / j.fm.2007.11.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кобаяси, К., Хаттори, Т., Хонда, Ю., и Киримура, К. (2014). Продукция щавелевой кислоты продуцентом лимонной кислоты Aspergillus niger , сверхэкспрессирующим ген оксалоацетатгидролазы oahA. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 41, 749–756. DOI: 10.1007 / s10295-014-1419-2

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Крогерус, К., Магальяйнс, Ф., Видгрен, В., и Гибсон, Б. (2017). Новые гибриды пивоваренных дрожжей: создание и применение. Заявл. Microbiol. Biotechnol. 101, 65–78. DOI: 10.1007 / s00253-016-8007-5

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Li, H. , Jiao, A., Xu, X., Wu, C., et al.(2013). Одновременное осахаривание и ферментация битого риса: предварительная обработка ферментативным экструзионным ожижением для производства китайского рисового вина. Bioproc. Биосист. Англ. 36, 1141–1148. DOI: 10.1007 / s00449-012-0868-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ли, Х., Вэй, Б., Ву, К., Чжан, Б., Сюй, X., Цзинь, З. и др. (2014). Моделирование и оптимизация предварительной обработки дробленого риса ферментативной экструзией для производства рисового вина. Food Chem. 150, 94–98. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2013.10.146

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ли, X., Ван, П., Ву, Д., и Лу, Дж. (2014). Влияние температуры стерилизации на концентрацию этилкарбамата и другие характеристики качества китайского рисового вина. J. Inst. Заварить. 120, 512–515. DOI: 10.1002 / jib.169

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ли, З. Ю., Фэн, К. X., и Ло, X. Г. (2018). Выявление влияния микробиоты на качество чая пуэр в процессе ферментации с помощью дробового метагеномного и метаболомного анализа. Food Microbiol. 76, 405–415. DOI: 10.1016 / j.fm.2018.07.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю С. П., Чен, К. Л., Цзоу, Х. Дж., Ю, Ю. Дж., Чжоу, З. Л., Мао, Дж. И др. (2019). Метагеномный анализ взаимосвязи между микроорганизмами и развитием вкуса в суслах механизированной ферментации Huangjiu Шаосин. Внутр. J. Food Microbiol. 303, 9–18. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2019.05.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лондоньо-Эрнандес, Л., Рамирес-Торо, К., Руис, Х.А., Аскасио-Вальдес, Дж. А., Агилар-Гонсалес, М.А., Родригес-Эррера, Р. и др. (2017). Rhizopus oryzae — Древний микробный ресурс, имеющий значение в современной пищевой промышленности. Внутр. J. Food Microbiol. 257, 110–127. DOI: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2017.06.012

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лонго Р., Кэрью А., Сойер С., Кемп Б. и Керслейк Ф. (2020). Обзор ароматического состава Vitis vinifera L.Вина Пино Нуар : происхождение и факторы влияния. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2020, 1–16. DOI: 10.1080 / 10408398.2020.1762535

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Люке, Ф. К., Фриц, В., Тангейзер, К., и Арья, А. (2019). Контролируемая ферментация жмыха из рапсового жмыха с помощью Rhizopus и ее влияние на некоторые компоненты, имеющие отношение к питанию человека. Food Res. Int. 120, 726–732. DOI: 10.1016 / j.foodres.2018.11.031

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ло, Т., Фань, В., и Сюй, Ю. (2008). Характеристика летучих и полулетучих соединений в китайских рисовых винах методом твердофазной микроэкстракции с последующей газовой хроматографией-масс-спектрометрией. J. Inst. Заварить. 114, 172–179. DOI: 10.1002 / j.2050-0416.2008.tb00323.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лв, Р., Чантапакул, Т., Цзоу, М., Ли, М., Чжоу, Дж., Ding, T., et al. (2018). Кинетика термической инактивации Bacillus cereus в китайском рисовом вине и в искусственных средах на основе компонентов вина. Контроль пищевых продуктов 89, 308–313. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2018.01.029

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Lv, X. C., Хуанг, Р. Л., Чен, Ф., Чжан, В., Рао, П. Ф., и Ни, Л. (2013). Динамика бактериального сообщества во время традиционного пивоварения клейкого рисового вина Wuyi Hong Qu, определенная методами, не зависящими от культуры. Контроль пищевых продуктов 34, 300–306. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2013.05.003

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мартинес-Авила, О., Санчес, А., Фонт, X., и Баррена, Р. (2018). Биопроцессы получения 2-фенилэтанола и 2-фенилэтилацетата: состояние и перспективы. Заявл. Microbiol. Biotechnol. 102, 9991–10004. DOI: 10.1007 / s00253-018-9384-8

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мо, X., Фан, W., и Xu, Y. (2009). Изменения летучих соединений китайской рисовой винной пшеницы Qu при ферментации и хранении. J. Inst. Заварить. 115, 300–307. DOI: 10.1002 / j.2050-0416.2009.tb00385.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Му, Р., Мао, Дж., Мэн, X. Y., и Лю, Y. Y. (2016). Анализ разнообразия грибов и летучих ароматических соединений в процессе ферментации китайского рисового вина. J. Food Sci. Biotechnol. 35, 303–309.

Google Scholar

Нос, А., Ходжо, М., Судзуки, М., и Уэда, Т. (2004). Влияние растворенного вещества на взаимодействие воды и этанола в выдержанном виски. J. Agric. Food Chem. 52, 5359–5365. DOI: 10.1021 / jf0400516

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нос, А., Мёдзин, М. , Ходжо, М., Уэда, Т., и Окуда, Т. (2005). Протонный ядерный магнитный резонанс и рамановская спектроскопия японского сакэ, алкогольного напитка. J. Biosci. Bioeng. 99, 493–501. DOI: 10.1263 / jbb.99.493

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Огуро Ю., Нишиваки Т., Шинада Р., Кобаяши К. и Курахаши А. (2017). Профиль метаболита коджи амазаке и продукта его молочнокислого брожения с помощью Lactobacillus sakei UONUMA. J. Biosci. Bioeng. 124, 178–183. DOI: 10.1016 / j.jbiosc.2017.03.011

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Охаши М., Насуно Р., Исогай С. и Такаги Х.(2020). Высокий уровень продукции орнитина путем экспрессии нечувствительной к подавлению обратной связи N-ацетилглутаматкиназы в дрожжах саке Saccharomyces cerevisiae . Metab. Англ. 62, 1–9. DOI: 10.1016 / j.ymben.2020.08.005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пачуау, Л., Датта, Р. С., Рой, П. К., Калита, П., и Лалхленмавиа, Х. (2017). Физико-химические и дезинтегрирующие свойства клейкого рисового крахмала мизорама, Индия . Внутр.J. Biol. Макромол. 95, 1298–1304. DOI: 10.1016 / j.ijbiomac.2016.11.029

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пинеда А., Карраско Дж., Пена-Фарфал К., Энрикес-Аэдо К. и Аранда М. (2012). Предварительная оценка содержания биогенных аминов в молодых сортовых винах Чили методом ВЭЖХ. Food Control 23, 251–257. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2011.07.025

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Querol, A., Pérez-Torrado, R., Алонсо-дель-Реаль, Дж., Минбуа, Р., Стрибни, Дж., Оливейра, Б. М. и др. (2018). Новые тенденции использования дрожжей в энологии. Adv. Food Nutr. Res. 85, 177–210. DOI: 10.1016 / bs.afnr.2018.03.002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рао, К. С., Ян, З. К., Гао, Л., Сун, Ю. Л., и Фанг, В. М. (2014). Влияние риса-сырца на антиоксидантную активность готового желтого вина. Чайное пиво. 33, 75–77.

Google Scholar

Регейро, Дж., Негрейра, Н., Сималь-Гандара, Дж. (2017). Проблемы, связанные с установлением связи между концентрацией ароматов и вкусов и вкусовыми качествами пищевых продуктов. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 57, 2112–2127. DOI: 10.1080 / 10408398.2015.1048775

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рольдан, А. М., Льорет, И., и Паласиос, В. (2017). Использование погруженной дрожжевой культуры и лизоцима для лечения бактериального заражения во время биологической выдержки вин из хереса. Food Control 71, 42–49.DOI: 10.1016 / j.foodcont.2016.06.016

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Rui, Y., Wan, P., Chen, G.J., Xie, M.H., Sun, Y., Zeng, X.X., et al. (2019). Анализ бактериальных и грибковых сообществ с помощью платформ Illumina MiSeq и характеристика Aspergillus cristatus в чае из кирпича фужуань. LWT Food Sci. Technol. 110, 168–174. DOI: 10.1016 / j.lwt.2019.04.092

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шехават, К., Бауэр, Ф.Ф., Сетати М. Э. (2017). Влияние оксигенации на производительность трех дрожжей, отличных от Saccharomyces , при совместной ферментации с Saccharomyces cerevisiae . Заявл. Microbiol. Biotechnol. 101, 2479–2491. DOI: 10.1007 / s00253-016-8001-y

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шен, Ф., Ин, Ю., Ли, Б., Чжэн, Ю., Ху, Дж. (2011). Прогнозирование сахаров и кислот в китайском рисовом вине с помощью спектроскопии в среднем инфракрасном диапазоне. Food Res.Int. 44, 1521–1527. DOI: 10.1016 / j.foodres.2011.03.058

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ши, С., Чжан, Л., Ву, З. Ю., Чжан, В. X., Дэн, Ю., и Ли, Дж. М. (2011). Анализ сообщества грибов в заопеи из нескольких и одного зерна с завода по производству ликеров со вкусом лучжоу в западном Китае. World J. Microbiol. Biotechnol. 27, 1869–1874. DOI: 10.1007 / s11274-010-0645-7

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шуанг, П.L., Qing, L.C., Hui, J. A., Yong, J. Y., Zhi, L. Z., Jian, M., et al. (2019). Метагеномный анализ взаимосвязи между микроорганизмами и развитием вкуса в суслах механизированной ферментации хуанцзю Шаосин. Внутр. J. Food Microbiol. 303, 9–18. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2019.05.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Снук, Т., Верстрепен, К. Дж., И Воордекерс, К. (2016). Как дрожжевые клетки становятся толерантными к высоким концентрациям этанола? Curr.Genet. 62, 475–480. DOI: 10.1007 / s00294-015-0561-3

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Стинселс, Дж., И Верстрепен, К. Дж. (2014). Укрощение диких дрожжей: потенциал обычных и нетрадиционных дрожжей в промышленных ферментациях. Annu. Rev. Microbiol. 68, 61–80.

Google Scholar

Такаги, Х. (2019). Механизмы регуляции метаболизма и физиологические роли функциональных аминокислот и их применение в дрожжах. Biosci. Biotechnol. Биохим. 83, 1449–1462. DOI: 10.1080 / 09168451.2019.1576500

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Такахаши Т., Охара Ю. и Суено К. (2017). Селекция мутанта дрожжей для саке с повышенной продуктивностью этилкапроата при варке саке с использованием риса, размолотого с высокой степенью полирования. J. Biosci. Bioeng. 123, 707–713. DOI: 10.1016 / j.jbiosc.2017.01.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Тао, Ю., Гарсия, Дж. Ф., и Сан, Д. В. (2014). Достижения в технологиях выдержки вин для улучшения качества вина и ускорения процесса старения вина. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 54, 817–835. DOI: 10.1080 / 10408398.2011.609949

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Тиан, Ю., Хуанг, Дж., Се, Т., Хуанг, Л., Чжуан, В. , Чжэн, Ю. и др. (2016). Энологические характеристики, аминокислоты и летучие составы рисовых вин hongqu при хранении в керамике: эффекты обработки под высоким гидростатическим давлением. Food Chem. 203, 456–464. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.02.116

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Варела, К., Драй, П. Р., Кутина, Д. Р., Фрэнсис, И. Л., Хеншке, П. А., Куртин, К. Д. и др. (2015). Стратегии снижения концентрации алкоголя в вине. Aust. J. Grape Wine Res. 21, 670–679. DOI: 10.1111 / ajgw.12187

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ван, Дж. Г., Шэн, Ю. Г., Хуанг, Ю. Ю., Лу, В.Дж. И Сюэ К. (2013). Разработка овсяного красного дрожжевого рисового вина. Чайное пиво. 32, 152–154.

Google Scholar

Ван Н., Чен С. и Чжоу З. (2019). Характеристика летучих органических соединений как потенциальных маркеров старения в китайском рисовом вине с использованием многомерной статистики. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 99, 6444–6454. DOI: 10.1002 / jsfa.9923

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ван П., Мао Дж., Мэн Х., Ли, X., Лю, Y., и Фэн, Х. (2014). Изменения вкусовых характеристик и бактериального разнообразия во время традиционного брожения китайских рисовых вин из региона Шаосин. Food Control 44, 58–63. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2014.03.018

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вэй, X. Л., Лю, С. П., Ю, Дж. С., Ю, Ю. Дж., Чжу, С. Х., Чжоу, З. Л. и др. (2017). Инновационная китайская технология пивоварения рисового вина путем двуокисления, исключающая процесс замачивания риса. J. Biosci. Bioeng. 123, 460–465. DOI: 10.1016 / j.jbiosc.2016.11.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Се, Г. Ф., Ли, В. Дж., Лу, Дж., Цао, Ю., Фанг, Х., и Цзоу, Х. Дж. (2012). Выделение и идентификация репрезентативных грибов из рисовой винной пшеницы Шаосин Qu с использованием многофазного подхода, основанного на культуральных и молекулярных методах. J. Inst. Заварить. 113, 272–279. DOI: 10.1002 / j.2050-0416.2007.tb00287.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Се, Г.F., Wang, L., Gao, Q., Yu, W., Hong, X., Zhao, L., et al. (2013). Структура микробного сообщества в процессе ферментации рисового вина Шаосин с помощью метагеномного секвенирования на основе Illumina. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 93, 3121–3125. DOI: 10.1002 / jsfa.6058

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Се, Г. Ф., Чжэн, З. К., Ма, Дж., И Фу, Дж. У. (2010). Скрининг штаммов дрожжей для быстрого брожения при производстве китайских рисовых вин. Чайное пиво. 8, 12–14.

Google Scholar

Xu, E., Wu, Z., Wang, F., Li, H., Xu, X., Jin, Z., et al. (2015). Влияние экструзии с высоким усилием сдвига в сочетании с ферментативным гидролизом на свойства риса и ферментацию китайского рисового вина. Food Bioprocess Technol. 8, 589–604. DOI: 10.1007 / s11947-014-1429-0

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сюй, Э. , Ву, З., Ван, Ф., Лонг, Дж., Сюй, X., и Цзинь, З. (2016). Влияние добавления «пшеничного Qu» на образование этилкарбамата в китайском рисовом вине с предварительной обработкой ферментативным экструзионным ожижением. J. Inst. Заварить. 122, 55–62. DOI: 10.1002 / jib.290

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Xu, J., Wu, H., Wang, Z., Zheng, F., Lu, X., Li, Z., et al. (2018). Микробная динамика и изменения метаболитов при ферментации китайского рисового вина из сорго с различным содержанием танинов. Sci. Реп. 8, 1–11. DOI: 10.1038 / s41598-018-23013-1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Янг, Л. Дж., Цзян, Ю. Дж., И Ли, Ю.Д. (2013). Скрининг, идентификация и характеристики ферментации китайского штамма рисовых винных дрожжей с высокой стрессоустойчивостью. Подбородок. J. Food Sci. 13, 71–77.

Google Scholar

Ян, Ю., Ся, Ю., Лин, X., Ван, Г., Чжан, Х., Сюн, З. и др. (2018). Улучшение вкусовых характеристик китайского рисового вина за счет создания ферментирующих дрожжей с превосходной толерантностью к этанолу и ферментационной активностью. Food Res. Интер. 108, 83–92. DOI: 10.1016 / j.foodres.2018.03.036

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ян, Ю. Дж., Ся, Ю. Дж., Ван, Г. К., Тао, Л. Р., Ю, Дж. С., и Ай, Л. З. (2019). Влияние кипячения, сверхвысокой температуры и высокого гидростатического давления на свободные аминокислоты, вкусовые характеристики и сенсорные профили в китайском рисовом вине. Food Chem. 275, 407–416. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.09.128

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ян, Ю.Дж., Ся, Ю. Дж., Ван, Г. К., Ю, Дж. С., и Ай, Л. З. (2017). Влияние смешанной дрожжевой закваски на летучие ароматические соединения в китайском рисовом вине на разных этапах пивоварения. LWT Food Sci. Technol. 78, 373–381. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.01.007

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ясуда, М., Тачибана, С., и Куба-Мияра, М. (2012). Биохимические аспекты красной коджи и тофуйо, приготовленных с использованием грибов Monascus . Заявл. Microbiol. Biotechnol. 96, 49–60. DOI: 10.1007 / s00253-012-4300-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Yu, H. Y., Xie, T., Xie, J. R., Ai, L. Z., and Tian, ​​H. X. (2019). Характеристика ключевых ароматических соединений в китайском рисовом вине с использованием газовой хроматографии-масс-спектрометрии и газовой хроматографии-ольфактометрии. Food Chem. 293, 8–14. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2019.03.071

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ю., Л.Дж., Динг, Ф., и Е, Х. (2012). Анализ характерных вкусовых соединений в китайских рисовых винах и репрезентативных грибах в образцах пшеницы Qu из разных регионов. J. Inst. Заварить. 118, 114–119. DOI: 10.1002 / jib.13

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Юэ, Ч, Тиан, Дж. Дж., Ге, З. К., и Ян, Дж. Х. (2012). Исследование и разработка рисового вина кордицепс милитарис листовой мушмулы. Чайное пиво. 31, 186–189.

Google Scholar

Зданевич, М., Сатора, П., Патер, А., и Богач, С. (2020). Штамм Lachancea thermotolerans , продуцирующий низкую молочную кислоту, в качестве новой закваски для производства пива. Биомолекулы 10: 256. DOI: 10.3390 / biom10020256

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Zhang, F. J., Zhu, X. M., Xue, J., Wang, Y.J., Wang, D. L., Zhou, J. D., et al. (2013). Изучение бактериальных сообществ и их ферментирующих свойств в процессе пивоварения желтого рисового вина. Liquor Making Sci.Technol. 12, 32–35.

Google Scholar

Zhang, W. X., Qiao, Z. W., Toru, S., Tang, Y.Q., Hu, C., Shigeru, M., et al. (2005). Анализ бактериального сообщества в заопеи при производстве китайского ликера со вкусом лучжоу. J. Inst. Заварить. 111, 215–222. DOI: 10.1002 / j.2050-0416.2005.tb00669.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжун, Ю., Сян, X., Чен, Т., Лю, Ю., Е, Дж. , Луо, С., и др. (2020). Ускоренное старение риса за счет контролируемой микроволновой обработки. Food Chem. 323: 126853. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2020.126853

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжу Дж., Линь Дж., Паломек Л. и Уилдон И. (2015). Выбор микробного хозяина влияет на внутриклеточную локализацию и активность алкоголь-о-ацетилтрансферазы. Microb. Cell Fact. 14, 1–10. DOI: 10.1186 / s12934-015-0221-9

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Зот, К., Миот-Сертье, К., Claisse, O., Lonvaud-Funel, A., and Masneuf-Pomarede, I. (2008). Динамика и разнообразие дрожжей, отличных от Saccharomyces , на ранних этапах виноделия. Внутр. J. Food Microbiol. 125, 197–203. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2008.04.00

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Enology Publications — Midwest Grape and Wine Industry Institute

Основное внимание в тематическом исследовании уделяется выбору типа винных виноградных лоз для посадки на недавно созданном винограднике с возможностью прививки Vitis vinifera на филлоксеру. -устойчивый подвой или укорененная филлоксера-устойчивый сорт винограда, не относящийся к Vinifera .В кейсе обсуждаются долгосрочные решения о посадке, высокий инвестиционный риск, отсутствие эффективных пестицидов и вариантов биологического контроля, механизмы распространения филлоксеры, происхождение устойчивости виноградной лозы, варианты прививки, затраты труда, а также влияние на качество и товарность винограда и вина.

Просмотр PDF

Чтобы выяснить, следует ли Айове придерживаться фирменного стиля вина, представители отрасли были опрошены о производстве винограда, произведенных / проданных винах и высказали свои комментарии по поводу идеи фирменного вина Айовы.Был приобретен и оценен ряд вин, чтобы сузить выбор до четырех вин каждого сорта (Брианна, Эдельвейс, Ла Кресент, Маркетт и Фронтенак) для представления на оценку предпочтений потребителей. Эти вина также прошли тщательный химический анализ. Результаты были оценены для выявления корреляции между переменными химического анализа и предпочтениями потребителей.

Просмотр PDF

Виноград Ла Кресент, гибрид Сен-Пепина и безымянного сорта Свенсон (Vitis riparia x Muscat Hamburg), является морозостойким сорт, набирающий популярность на Среднем Западе.Благодаря его недавнему введению, можно многое узнать о характеристиках вин, изготовленных из винограда. Чтобы исследовать аромат, характерный для этого вина, мы исследовали партии вина, произведенного из сока La Crescent, предоставленного коммерческой винодельней Айовы в течение двух винтажей (годы 1 и 2), где сок и вина были проанализированы химически с помощью ВЭЖХ и настольных методов.

Посмотреть PDF

Танины — это группа полифенолов, содержащихся во фруктах, листьях, деревьях и т. Д., Хорошо известных в кожевенной промышленности, а также в яблоках, хурме и винограде из-за их способности взаимодействовать с другими полифенолами или другими компонентами пищевой продукт или из слюны.Виноград Vitis vinifera обычно выращивается во всем мире и используется в виноделии, обеспечивая вино хорошего качества с различным уровнем танинов, отвечающих за терпкость конечного вина.

Просмотр PDF

Вина, произведенные из красных межвидовых гибридных сортов винограда (Vitis spp.), Обычно имеют более низкую концентрацию танинов, чем вина, произведенные из сортов vinifera, что может быть связано с более низкой концентрацией танинов и более высокой концентрацией танин-связывающих белков межвидовых сортов. .Мы предположили, что смешивание винограда перед ферментацией (коферментацией) приведет к тому, что конечные концентрации танинов в вине будут ниже, чем предполагаемые для отдельных компонентов, из-за связывания белка с танином, но этот эффект будет отсутствовать в постферментации односортных вин, смешанных с вином.

Посмотреть PDF

Профиль аромата красного вина сложен, поэтому необходимы исследования, посвященные ароматическим соединениям и их связи с виноградарством и энологией. Текущие исследования ограничиваются винами, изготовленными из холодостойких сортов (межвидовые гибриды vinifera и местных N.Американский виноград). Целью этого исследования была разработка полностью автоматизированного метода твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ) с использованием тандемной газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС) -ольфактометрии для одновременного химического и сенсорного анализа летучих / полулетучих соединений и аромата в холодостойкие красные вина.

Посмотреть PDF

Все о виноделии и необходимые материалы

Виноделие — многовековой процесс. Это увлекательно наблюдать и заставляет задуматься о большем.

Человек пил вино с древнейших времен. Виноградный сок или соки из других органических источников ферментируются для производства вина. Производство этого алкогольного напитка — одно из самых прочных наследий наших предков. Многие культуры имеют свои собственные методы и процессы изготовления вина.

Винификация — это термин, используемый в отношении виноделия. Это процесс производства вина. Виноделие включает в себя все процедуры производства вина, которые начинаются с отбора винограда и заканчиваются розливом готового продукта — вина.

Говоря научным языком, вино и виноделие называют энологией. Виноделие имеет две общие классификации. В производстве тихих вин не используется газировка. Когда речь идет о газировании, это относится к производству игристых вин.

На протяжении многих веков виноделие считалось длительным и торжественным мероприятием. В наши дни вино значительно изменилось по сравнению с его простым началом много-много лет назад. Причина в технологии и необходимости массового производства вина для гораздо большего потребительского спроса.

Процессы виноделия просты для понимания и выполнения. Иногда это может быть непростая задача. Это требует определенных навыков и знания основ процесса ферментации. Для начала полезно знать, какое вино нравится производить, а также указать, сколько времени вино должно храниться. Сделать вино без профессиональной помощи довольно сложно.

Виноград — это обычно фрукты, соки которых сбраживают для производства вина. Тем не менее, для производства этого алкогольного напитка подходят для ферментации почти все виды фруктов.Фактически, все органические продукты, такие как цветы бузины, одуванчик и ежевика, могут быть сырьем для виноделия, и это лишь некоторые из них. Использование различных источников сока для ферментации позволяет получить широкий выбор винных ароматов.

Виноделие начинается с винограда или любого другого источника сока. Убедитесь, что виноград чистый и в идеальном состоянии для виноделия; в плодах нет плесени, насекомых и болезней. Измельчение винограда — следующий шаг в процессе виноделия.Измельчение винограда может занять некоторое время, и это измельчение включено в график виноделия.

Сок после измельчения разрешается перетекать в специальную емкость. Измельченная масса винограда подвергается дальнейшей твердой сепарации. Перед брожением жидкости дают отстояться. Следующий шаг важен для определения вкуса и цвета готового продукта — вина.

В виноградный сок добавляют дрожжи и сахар, чтобы активировать брожение. Брожение требует контролируемой среды.Температура должна быть на правильном уровне. Должна быть правильная смесь хороших дрожжей и плохих дрожжей. Следует принять меры для предотвращения окисления. Также следует принять меры для обработки кожи и мякоти, все еще содержащихся в соке.

Ферментация длится от 10 до 30 дней. В процессе ферментации необходимо выполнить несколько этапов. Этими процедурами являются (а) очистка, (б) фильтрация, (в) центрифугирование, (г) охлаждение, (д) ​​ионный обмен и (е) нагрев. После брожения делают осветление, чтобы не было помутнения; это необходимо для удаления оставшихся взвешенных веществ в сброженном соке.

Качество вина улучшается за счет выдержки. Этот процесс снижает кислотность и повышает прозрачность. Аромат и вкус также улучшаются при старении.

Когда дело доходит до материалов, необходимых для виноделия, конечно, самым важным является виноградный сок. Эти виноградные соки покупаются в наборах-концентратах. В наборах концентратов есть практически любой сорт винограда из разных регионов мира. Наборы можно купить по цене от 35 до 100 долларов. Каждый набор позволяет произвести до 30 бутылок вина.
Очистка и дезинфекция необходимы в виноделии. Это сделано для того, чтобы никакие посторонние элементы не могли загрязнить сырье и готовый продукт виноделия.

Необходимы поставки экологически чистых гигиенических растворителей и щеток для бутылок, специально разработанные для достижения изгибов всех емкостей для виноделия.

Важными при наблюдении за ходом процесса ферментации являются ареометр и термометр. Также важно установить кислотный тестовый набор для определения уровня кислоты в препарате.

Поставки бутылок в качестве контейнеров для вина, конечно, необходимы. Не менее важны пробки для закрытия бутылок с вином. Пробку можно также использовать для легкого укупоривания бутылки, а термоусадочную крышку можно также использовать вокруг пробки для украшения.
После правильной выдержки давайте откроем бутылку вина и отпразднуем. Ваше здоровье…..!!!

(PDF) Влияние сырья и условий ферментации на содержание полифенолов в виноградном пиве

6-й Центральноевропейский конгресс по пищевым продуктам, CEFood2012

1141

штамм S.cerevisiae K1-V1116 может иметь немного более высокую температуру (15 °) по сравнению с ферментацией

с S. pastorianus (12 ° C). Пиво, произведенное с использованием Каберне Совиньон, имело наивысшее содержание полифенолов

, тогда как самое низкое содержание было в пиве с

Прокупак. С увеличением доли винограда в ферментирующей среде с 20 до 30%, содержание полифенолов

в полученном пиве также очень значительно увеличивалось.

Кроме того, полученное виноградное пиво характеризовалось приятным цветочно-фруктовым ароматом,

приятным ароматом и высокой полнотой вкуса, с выраженной свежестью и хорошим послевкусием.

ВЫВОДЫ

Полученные результаты показывают, что все исследованные виноградные сорта пива содержали более высокое количество полифенольных соединений

по сравнению с контрольным пивом. Сорт винограда, доля винограда

в ферментирующей среде и штамм дрожжей оказали существенное влияние на содержание полифенолов в виноградном пиве

. Однако взаимодействия между факторами также были значительными, что указывает на

, что эти факторы не влияли независимо, но влияние любого фактора зависит от уровня

двух других факторов.Самое высокое содержание полифенолов было в виноградном пиве

, произведенном с 30% Каберне совиньон и ферментированном S. cerevisiae K1-V1116, в то время как наименьшее значение

было у контрольного пива, ферментированного S. pastorianus. Эти результаты являются обнадеживающими для дальнейших исследований и указывают на возможность получения широкого ассортимента из

специальных сортов пива с повышенным содержанием полифенолов.

ПОДТВЕРЖДЕНИЯ

Работа поддержана Министерством образования и науки, грант №46001.

ССЫЛКИ

1. Бакстер, E.D., Hughes, S.P. (2001) Пиво: аспекты качества, безопасности и питания. 1-е изд. Королевское химическое общество

, Кембридж, 109–113.

2. Corrao, G., Bagnardi, V., Zambon, A., Arico, S. (1999) Изучение зависимости «доза-реакция»

между употреблением алкоголя и риском нескольких связанных с алкоголем состояний: мета- анализ.

Наркомания, 94, 1551–1573.

3. Дэй, Г., Неги, Б., Ганди, А. (2009) Можно ли рассматривать фруктовые вина как функциональную пищу? — Обзор.

Natural Product Radiance, 8, 314-322.

4. Gerhsuser, C. (2005) Составляющие пива как потенциальные химиопрофилактические средства против рака. Европейский журнал

рака, 41, 1941–1954.

5. Gromes, R., Zeuch, M., Piendl, A. (2000) Дальнейшие исследования содержания пищевых волокон в пиве.

Brau Int, 18, 24-28.

6.Холливелл, Б. (2007) Биохимия окислительного стресса. Biochemical Society Transactions, 35, 1147-1149.

7. Хейм, К., Тальяферро, А., Бобиля, Д. (2002) Флавоноидные антиоксиданты: химия, метаболизм и взаимосвязь между структурой и активностью

. Журнал пищевой биохимии, 13, 572-584.

8. Якомино, Г., Тедеско, И., Руссо, Г.Л. (2009) Биологические свойства пива и его компонентов

по сравнению с вином. В кн .: Пиво в здоровье и профилактике болезней.Эд. Preedy, V.R., Elsevier, London, 483-

490.

9. Jackson, R.S. (2008) Винная наука: принципы и применение. 3-е изд. Эльзевир, Лондон.

10. Джаганатх, И.Б., Крозье, А. (2010) Диетические флавоноиды и фенольные соединения. В: Растительные фенолы и

здоровье человека: биохимия, питание и фармакология. Эд. Фрага, К.Г., John Wiley & Sons, New

Jersey, 1-49.

11. Paixao, N., Perestrelo, R., Marques, J.C., Камара, Дж. (2007) Связь между емкостью антиоксиданта

и общим содержанием фенолов в красных, розовых и белых винах. Пищевая химия, 105, 204-214.

12. Пауэлл, Дж. Дж., Макнотон, С. А., Джугдаосинг, Р., Андерсон, Ш., Уважаемый, Дж., Хот, Ф., Моватт, Л.,

Глисон, К. Л., Сайкс, М., Томпсон, Р. П. , Bolton-Smith, C., Hodson, MJ (2005) Предварительная база данных

по содержанию кремния в пищевых продуктах в Соединенном Королевстве. Британский журнал питания, 94, 804-812.

13. Скальберт, А., Манах, К., Моран, К., Ремези, К., Хименес, Л. (2005) Полифенолы в пище и профилактика заболеваний

. Критические обзоры в Food Science and Nutrition, 45, 287-306.

14. Вельович, М., Джорджевич, Р., Лескошек-Чукалович, И., Лакич, Н., Деспотович, С., Печич, С.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.