Технология производства российский сыр: Российский сыр

Российский сыр

Российский сыр можно отнести к сырам с чеддаризацией сырной массы, так как ряд технологических приемов его производства направлен на достижение высокого уровня молоч­нокислого процесса в целом.

Рассматриваемый сыр имеет привлекательный желтый цвет, характерный запах и хорошую плотность сырной массы, высококалориен. Один из плюсов российского сыра – отсутствие в его составе молочной лактозы. Из данного сыра готовят непревзойдённые салаты, горячие блюда. По содержанию животного белка российский сыр конкурирует с мясом и с рыбой. Качество российского сыра регламентируется ГОСТом от 2008 года «Сыры полутвердые».

Технология производства 

Российский сыр должен содержать 50% жира в сухом веще­стве, уровень влаги 40-41%, соли 1,3-1,8% и иметь форму низкого цилиндра диаметром 34-36 см, высотой 16-18 см, массой до 11 кг. Сыр обладает хорошо выраженным слегка кисловатым вкусом, запахом, нежной и эластичной консистенцией. Поверх­ность ровная, без подкоркового слоя.

Российский сыр вырабатывается из нормализованного моло­ка, пастеризованного при температуре 69-72° С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры 30-32° C. В молоко вносят от 0,8 до 1% закваски, состоящей из Str. lactis, Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus в соотношении 4:1:1, 10-30 грамм СаСl2 на 100 литров молока и сычужный фермент из расчёта свёр­тывания сырого молока в течение 28-35 минут.

Готовый сгусток режется на кубики размером 8-10 мм.

На фото сгусток российского сыра

Продолжительность постановки зерна 15-20 минут, вымеши­вание до второго нагревания (41-42° С) — 30-40 минут, размер зерна 6-7 мм.

Перед вторым нагреванием или в процессе вымешивания удаляют до 30% сыворотки, кислотность которой ко времени второго нагревания вследствие развития молочнокислого про­цесса достигает 13-14° Т. В процессе вымешивания зерно час­тично теряет клейкость, а молочнокислый процесс продолжает активизироваться и к концу обработки зерна кислотность сыво­ротки достигает 16-17° Т.

Общая продолжительность обработки, начиная с момента разрезки сгустка до готовности зерна, составляет 120-140 мин. Необходимо следить за нарастанием кислотности сыворотки.

Фото резка сгустка сыра

Готовность зерна определяют как обычно.

По окончании обработки зерна удаляют еще до 40% сыво­ротки, после чего вносят высококачественную соль из расчета 700-800 граммов на 100 литров молока. Посолка в зерне является частич­ной и после формования и прессования сыр досаливают в рас­соле (20-22% концентрации) в течение 2 суток при темпе­ратуре 10-12° С. При частичной посолке сырную массу выдер­живают в ванне 20-25 мин.

Затем сырное зерно вместе с сывороткой подают на вибра­тор для отделения сыворотки. Оттуда оно поступает в предва­рительно выстланные серпянкой формы.

При этом образуется рисунок сыра, состоящий из глазков не­правильной щелевидной (пустотной) формы. Эти пустоты запол­няются воздухом и сохраняются до конца созревания без изме­нения.

Прессование сыра

Фото прессование российского сыра на мини-заводе

Заполненные сырной массой формы прессуют обычно на прессах пневматического действия. Вначале сыр прессуют под небольшим давлением, к концу прессования давление в пневмоцилиндрах пресса увеличивают до 30 Н/см². В течение всего пе­риода прессования российский сыр перепрессовывают 4-5 раз. Общая про­должительность прессования 13-14 часов. Для того чтобы поверх­ность российского сыра была гладкой, после 3-4-й перепрессовки серпянку заменяют салфеткой из миткаля (отпечатки серпянки на полот­не сыра тем не менее допустимы).

На фото прессование сырной массы в домашних условиях

На фото аппарат для прессования сыра

Досаливание, сушка и созревание 

Сыр досаливают в концентрированном рассоле (20-23%) в течение одних – двух суток и помещают на полки для обсушки и наведения корки на 15-25 дней при 10-12° С и влажности воз­духа 70-75%. После этого сыры моют, обсушивают и парафи­нируют или покрывают полимерной пленкой. Обработанные та­ким образом сыры созревают при 14-16°C, влажности воздуха 75-80% в течение 25 дней и далее их передают в ка­меру с температурой 12° C до полной зрелости, которая опре­делена 70-80 днями.

Фото досаливание российского сыра в ванне с концентрированным рассолом

Рисунок глазков качественного российского сыра похож на кружево. Диаметр отверстий на срезе должен быть до двух миллиметров. Если на поверхности российского сыра видны трещины – скорее всего сыр не первой свежести.

Фото рисунок российского сыра на его срезе

На фото трещины на поверхности сыра

Технология приготовления Российского сыра | Обсушка твердого сыра

Рейтинг:   / 70

Российский сыр – это твердый сыр (точнее надо называть полутвердый сыр) с низкой температурой второго нагревания.

По процессу и применимому оборудованию изготовление этого типа сыра фактически такое же, как и общий процесс изготовления промышленного сыра, описанный в предыдущей статье.

Все отличие в показателях кислотности в течение процесса, и в процессе формования – группа Российского типа сыров – т.н. насыпные сыры.

Сырное зерно «насыпается» в форму по мере «обсушки». Под этим выражением имеется ввиду отделение сыворотки от сырного зерна прежде, чем заполняется форма. Тонкость момента в том, что оболочка сырного зерна должна получить контакт с кислородом. Если вручную — делается ворошение сырной массы в ванне или на перфорированном столе (зависит от объема), если в потоке – применяется вращающийся перфорированный барабан сыворотко-отделитель.

Сыры Российский группы вырабатывают из пастеризованного молока, правильнее – нормализованной молочной смеси, нормализованной по жиру, с последовательным внесением раствора хлористого кальция из расчета 10-30 граммов на 100 литров смеси, с 2-3% сычужного молокосворачивающего фермента (в зависимости от концентрации согласно инструкции), и 0,7-1 % бактериальной закваски (согласно рекомендации производителя), которая содержит ароматообразующие и молочнокислые стрептококки, соответствующие требуемому сыру.

Надо обратить внимание любителей «натуральных» ингредиентов, что недостаточно чистый сычужный натуральный фермент может давать сильную горечь в сыре. Такой же эффект от превышения дозировки дают сильно действующие растительные ферменты, например, Пепсин, при неосторожном внесении. Эту проблему частично снимет хлористый кальций, поскольку его функция сделать сырное зерно более жестким. Комбинация с хлористым кальцием позволяет снизить дозировку сычужного фермента, и т.о. применить всё-таки натуральный фермент. Непосредственно перед свертыванием кислотность молочной смеси должна быть в пределах 18-19,5 °Т, а сама продолжительность свертывания составляет от 20 минут до получаса при температуре 30-32 градуса. Сгусток следует доводить до средней плотности, таким образом, чтобы при тесте ножом, на изломе надреза поднимались острые края.

Далее этот сгусток разрезается на кубики, средний размер 8-10 миллиметров. Причем к завершению процесса резки и выдерживания, которая продолжается 10-15 минут, кубики (сырное зерно) должны уменьшиться в размерах – до 6-7 миллиметров. Сырное зерно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30 процентов) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса.

По достижении температуры второго нагревания продолжается вымешивание — еще от 10 до 50 минут. Это делается для того, чтобы зерно в достаточной степени обсушилось, и одновременно с этим в нем активизируется молочнокислый процесс. Общая продолжительность обработки сырного зерна и сгустка длиться до двух с половиной часов. При этом кислотность сыворотки должна возрасти только на 3-4 °Т.

Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки (в общей сложности 70% от начального уровня).

Для ускорения последующей посолки, в сырную массу с сывороткой иногда добавляют соль с таким расчётом, чтобы после формования в сыре было не более 10-15% требуемого количества соли. Этот процесс называется посолкой в зерно. Понятно, что основная масса соли выйдет с дренируемой сывороткой, поэтому этот показатель достигает значения в пропорции 1:40. Выдержка зерна в подсоленной сыворотке 10-20 мин.

ВНИМАНИЕ, ЕСТЬ СЕРЬЕЗНАЯ ОПАСНОСТЬ ПОСОЛКИ В ЗЕРНО:
— превышение содержания соли в сыре до размещения ее в рассол более 15% требуемого конечного значения (1,9-2,2 %) блокирует ионный обмен при наведении корки в рассоле, тормозит вносимую закваску и может привести к развитию вредной микрофлоры, в т.ч. кишечной палочки;

— сыворотка уже не соответствует требуемым нормам, и не применима для дальнейшей переработки. При нормальной организации производства соление в зерно не делается. Как уже выше говорилось, формование производится с отделением сыворотки и обсушкой сырного зерна в барабанах или на вибраторе. При малых объемах сыворотку можно сцедить из ванны полностью, а сырной массой, поворошив вручную и с ковшом, заполнить формы. Если формы применяются с серпянкой от 60 до 100-120 г/м

2, последнюю необходимо предварительно смочить, чтобы меньше залипал сыр.

Традиционно у сырных форм насыпного, или Российского, типа применяется вид цилиндров высотой 22, диаметром 34 сантиметра (для меньшего размера головки сыра – 23-26 сантиметра).

Однако каких-либо жестких ограничений в размерах и геометрии форм как Российского сыра, так и других насыпных сыров не существует. Так, например, для получения брикетов нарезного сыра (с последующей упаковкой) на промышленных линиях используется так называемый прямоугольный формат на 17-20 кг 500х300 — Евроблок. А те предприятия, которые не привязаны к автоматическим линиям формования и прессования всё чаще уменьшают формат до диаметра 180-230 мм, и веса головки сыра до 2,5-3,5 кг. Так значительно легче продвигается продажа в сетях.

Выдержка в формах и прессование

В форме сырное зерно осаждается до получаса. За это время головка сыра извлекается из формы и переворачивается 2 раза. Перед установкой формы под пресс, если применялась серпянка, желательно заменить ее на влажную салфетку до 60 г/м² (можно синтетическую медицинскую салфетку) — сыр будет красивее. Но от всех этих долгих заворачиваний в серпянку избавит применение современных 4-х и 2-х компонентных форм. Более того, важно понимать, что здесь не столько облегчается труд, сколько важно ускорить промежуточные процесс — переворачивание всей партии варки до 5-6 раз за время осаждения и прессования. При последующем прессовании предпочтительно соблюдать интервал 15-20 мин между каждым переворачиванием, при этом последовательность роста нагрузки подбирается из расчета 5-10-16 кПа, где 1 кПа = 10 г/см² (имеется ввиду – нагрузка на площадь головки сыра в плане). Для форм с сеткой главным ориентиром роста нагрузки является не допустить вдавливание поверхности сыра в сетку. 

Соление

Соление сыров может быть как в рассоле, так и сухим способом. В рассоле процесс набирания соли более контролируемый для промышленного производства, и поэтому предпочтительный. Рассол должен иметь концентрацию 20-22%. Время соления может быть различным в зависимости от кислотности и температуры сыра и рассола, 10-12 °С, и увеличивается в прогрессии в зависимости от веса головки. Например, для головки весом 1 кг достаточно до 10-12 часов, тогда как для веса 4 кг – до 24-32 ч, а весу 8-10 кг – до 72 ч. Содержание соли в сыре регулируется на вкус, и может быть в пределах 1,6-2,2 %. 

Обсушка и созревание

Для обсушки и наведения корки из солильного отделения сыр помещается в камеру или зону обсушки на 1-2 суток. На деревянных или металлических полках сыр переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней. 

На пластиковых полках или решетках сыр можно не переворачивать, или переворачивать только 1 раз. 

Далее обслуживания сыра происходит в процессе созревания сыра на полках в камере с температурой 10-12 °С. Срок созревания от минимум 42, до 70 суток. Срок хранения после созревания при 2-4 °С – до 4-х месяцев в парафине или пленке. 

Последовательность операций в камере созревания зависит от того, какую упаковку или поверхность сыра предпочитает видеть производитель. Если достаточна специальная вакуумная газопроницаемая пленка, то наведенная корка сыра размывается — ее практически не видно. Зато не выходит влага и не теряется вес сыра. Если применяется поли-винил-ацетатная смесь как на сыре Гауда, то процесс тот же что и в предыдущей статье Как делать сыр в промышленных условиях.

Автор  © 2013 Dzhan

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Технология производства сыра Эдам

Эдам — традиционный голландский сыр, относящийся к классу полутвердых сыров. Он имеет однородную пластичную консистенцию и способен крошиться. Его сырное тесто не имеет характерного рисунка: дырочки могут либо полностью отсутствовать, либо быть разного размера и формы. Светло-желтый или белый сыр Эдам имеет нежный сладковатый вкус с пикантным ореховым привкусом. Чаще всего головка сыра имеет элипсовидную форму и покрыта тонкой ровной и гладкой корочкой.

Ингредиенты для производства сыра Эдам

• Технология производства сыра Эдам предполагает использования коровьего молока жирностью от 1,6 % до 3 %. Чем жирнее молоко, тем жирнее сыр;
• 0,005- 0,02% нитрата натрия и 0,015 — 0,02% хлорида кальция;
• сычужный фермент;
• 1% бактерий для закваски.

Оборудование для производства сыра Эдам

Технология производства сыра Эдам

• Пастеризация. Быструю пастеризацию молока проводят в течение тридцати секунд при температуре 72 градуса Цельсия. Затем пастеризованное молоко остужают до тридцати градусов зимой и до двадцати восьми — в жаркое время.
• Закваска. Бактерии разводят в стакане теплой (28-30 градусов) воде. И выливают в пастеризованное молоко, размешивают и нагревают до 30 градусов. Выдерживаю при такой температуре полчаса. При этом следует следить, чтобы уровень кислотности был в пределах 0,15-0,17 %
• Внесение фермента. Ферментацию молока проводя с помощью растворенного в стакане теплой воды сычужного фермента. Его количество определяют согласно технологическим картам производителя. В течение получаса при температуре 30-32 градуса молоко должно постоять в полном покое. Консистенция сгустка должна быть равномерной и плотной.
• Разрезка и вымешивание. Сгусток разрезают на кубики до полутора сантиметров толщиной. Сыворотку не сливают, а начинают вымешивать в течение от четверти до получаса. Чтобы сырное зерно осело и просохло, сливают около половины сыворотки.
• Вымешивание под воздействием температуры. В оставшуюся массу добавляют кипяченую воду температурой 50-60 градусов. Воды должно быть столько же, сколько было слито сыворотки. За счет воды кислотность снизится в два раза. Массу вымешивают в течение сорока минут., а затем оставляют для осаживания смеси, чтобы через некоторое время образовался однородный пласт.
• Формование и прессование. Через некоторое время, когда сформировался пласт, сливаем сыворотку, на сырное тесто помещаем пресс, чтобы удалить лишнюю влагу и уплотнить сырное тесто. Сырную заготовку разрезаем по размеру форм и выкладываем в них предварительно застелив их салфетками. Устанавливаем пресс под давлением пятнадцать атмосфер. Раз в несколько часов сыр в формах переворачиваем и погружаем в теплую (47 градусов) отстойную жидкость, сцеженную в отдельную емкость. Сыр прессуем двенадцать часов при температуре 18 градусов под давлением двадцать атмосфер.
• Просаливание. Сыр помещаем в двадцати пяти процентный раствор соли при температуре 16 градусов. Образовавшуюся корку просушиваем потоком теплого воздуха от тепловентилятора
• Подготовка к хранению и хранение. Для соблюдения технологии производства, необходимо четко выдержать условия созревания. Этот процесс протекает в течение месяца при температуре тринадцать градусов в сырном хранилище.

Через месяц корку моем и просушиваем, а затем наносим разогретый до ста двадцати градусов парафин. После такой обработки сыр выдерживают в сырном хранилище при температуре восьми градусов два месяца. Только после выдержки минимум 45 дней можно отправлять сыр на реализацию.

Такова технология производства сыра Эдам. Всё необходимое оборудование для производства вы можете приобрести у нас на RusskayaFerma.ru. Обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Технология производства Пармезана В каком месте лучше приобрести сыроварню, чтобы сделать фермерство прибыльнее?

В Минсельхозе обсудят изменение правил производства сыра в России :: Бизнес :: РБК

Поставлявшиеся в большом количестве в Россию до введения в 2014 году эмбарго популярные сорта твердых сыров — грюйер, конте, пармиджано реджано, грана падано и др. — изготавливаются только из сырого молока и благодаря этому имеют «свой неповторимый вкус, консистенцию и уникальный аромат», указывает Матвеев. По его мнению, условия, в которых работают российские производители, «делают невозможным полное замещение импортных продуктов отечественными». При этом даже в условиях продэмбарго на российском рынке продаются сыры из непастеризованного молока, отмечает Матвеев. Это элитные швейцарские сыры, которых не коснулся запрет на ввоз, и сыры из небольших частных российских сыроварен, которые производятся «в обход запрета».

В своем письме президент «Кабоша» предлагает разработать стандарты и правила, которые позволят разрешить в России производство сыров из непастеризованного молока. Снятие запрета должно сопровождаться «жестким контролем качества, строгими требованиями к условиям доения, сбору и хранению молока, здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров, и к самому производству сыра».

Читайте на РБК Pro

Молочники не поддерживают

Исполнительный директор Союзмолока Артем Белов разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учетом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным», — напоминает Белов. По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.

Владелец истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота заявил РБК, что он «категорически против» снятия запрета на использование непастеризованного молока для производства сыров «из-за ветеринарных рисков»: в частности, через сырое молоко передается такое заболевание, как туберкулез. Снятие запрета «не пропустит» Роспотребнадзор, уверен Сирота. По его словам, в Европе в последние годы ужесточается регулирование переработки непастеризованного молока и все крупные заводы делают сыр из пастеризованного молока. Для изготовления своих сыров «Русский пармезан» использует только пастеризованное молоко.

РБК направил запрос в Роспотребнадзор.

Производство растет

В 2018 году в России было произведено 472,6 тыс. т сыров, что на 2,4% больше, чем годом ранее, следует из данных Росстата. Выросло на 6,3%, до 193,5 тыс. т, и производство сырных продуктов, для которого используются не только молочные, но и растительные жиры (их доля не должна превышать 50%).

​На рынке значительную долю занимает продукт от так называемых фасовщиков, утверждает президент «Кабоша» Дмитрий Матвеев. Такие компании сами не производят сыр, а закупают его в странах-реэкспортерах, фасуют и продают в России. Такой сыр завозится в страну в том числе и контрабандным способом, «о чем не раз официально заявлял Россельхознадзор», отмечает Матвеев.

​​Отдельный ГОСТ

Еще одна из предлагаемых «Кабошем» мер — создание ГОСТа «Сыропригодное молоко». Сегодня в законодательстве не закреплены требования к молоку, которое используется для производства сыра, сетует Матвеев. По его мнению, в условиях дефицита сырья многие переработчики закрывают глаза на его качество. ​Во Франции, Италии, Швейцарии и Голландии только пригодное для производства сыров молоко считается эталоном качества, пишет Матвеев.

ГОСТа на сыропригодное молоко нет ни в Германии, ни в Швейцарии, ни во Франции, спрос на качественное молоко регулируется рынком, возражает Сирота. Смысла во введении специального ГОСТа он не видит. ГОСТ задает производителям определенную планку, но его использование является добровольным, поэтому даже если он появится, это не будет обязательным требованием к молоку, используемому при производстве сыра, напоминает Белов. Требования к молоку для производства сыра сейчас не закреплены в законодательстве, но сами производители приобретают молоко, благодаря которому они получают более качественный сыр. Стоимость такого сыропригодного молока традиционно выше, чем у сырого молока для другой продукции, указывает Белов.​

Crh Hansen: новые технологии производства полутвердых сыров. Компания «БЕЛХАНСЕН»

На современном этапе развития молочной отрасли Республики Беларусь одним из самых перспективных направлений является производство сыра.

Сергей Вячеславович КРАСОЦКИЙ, кандидат технических наук, технический руководитель компании «БЕЛХАНСЕН»

Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов молочных продуктов показывает, что на современном этапе развития молочной отрасли Республики Беларусь одним из самых перспективных направлений является производство сыра. Технология его производства известна человеку с давних времен. От многовекового опыта, пе­редаваемого из поколения в поколе­ние, сыроделие неуклонно продвига­лось к научно обоснованной техно­логии. Для этого все больше внимания уделялось исследованию процессов перехода компонентов молока в сыр, образова­нию его специфических особенностей, формированию качественных показа­телей, что позволило наладить промышленное производство этого белкового молочного продукта.

На сегодняшний день в нашей республике около 70 % производимого сыра — «Российский» в его различных модификациях. Связано это с тем, что технология производства является традиционной и достаточно хорошо себя зарекомендовавшей. Сыр «Российский» можно выпускать из молока повышенной кислотности, и наличие кислинки будет только подчеркивать изысканный вкус готового продукта. Ориентируясь на это, а также учитывая современные тенденции развития молочной промышленности, компанией «БЕЛХАНСЕН» совместно с РУП «Институт мясо-молочной промышленности» в лице начальника лаборатории сыроделия и маслоделия Константина Васильевича Объедкова разработана технология производства сыра «Российский новый». Особенностью указанной технологии производства сыра является ее адаптированность к автоматизированным линиям производства сыров, которыми на данный момент старается оснаститься каждое предприятие молочной отрасли. Кроме того, при разработке сыра «Российский новый» учтен такой немаловажный фактор, как продажная сезонность продукта. Поэтому сыр имеет три срока созревания: «Российский новый» молодой — 20 суток созревания (зимний период), «Российский новый» — 45 суток созревания и «Российский новый» выдержанный — 90 суток созревания (летний период), что позволяет руководству предприятия более гибко реагировать на изменение коньюктуры рынка.

В то же время сыр «Российский» содержит 50 % жира в сухом веществе, что не совсем приемлемо для людей, старающихся питаться правильно, употребляя пищу с пониженным содержанием жира. Поэтому сыр «Российский новый» может выпускаться и 45%-ной жирности.

Аналогичным образом разработана технология производства сыра «Голландский новый» (20 суток созревания, 30 суток и 45) с содержанием жира в сухом веществе (45 %, 40 % и 30 %). Необходимо отметить, что в сырах «Голландский новый» и «Российский новый» предусмотрен размер головки «евроблок», что позволяет вырабатывать эти сыры на различных автоматизированных линиях.

На сегодняшний день широкое распространение приобретают сыры, содержащие пониженное количество жира в сухом веществе. Недостатком этих видов является повышенное содержание влаги, что может придавать готовому продукту «скрипучий» вкус и не очень пластичную консистенцию. Компанией «БЕЛХАНСЕН» разработана линейка технологий производства низкожирных сыров, обладающих нежной пластичной консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом. Такие сыры, как «Фитнес-Чиз» (20 и 25% жира), «Кантали» (30%), «Элегантный» (30 и 35%), уже выпускаются некоторыми предприятиями республики и неизменно находят своего покупателя. Отметим, что при производстве указанных видов сыров кроме особенностей технологического процесса производства находит применение добавочная заквасочная культура, что в комплексе придает продукту нежную пластичную консистенцию и мягкий сливочный вкус за 30 суток созревания. Немаловажным фактором привлекательности указанных сыров является и ценовой, так как низкожирный сыр будет ниже (в 1,3-1,6 раза) стоимости его высокожирного аналога.

В данный период в Республике Беларусь существует достаточно большая группа сыров с короткими сроками созревания. Недостатком этих сыров является невыраженность вкуса и запаха, так как за непродолжительный период созревания традиционно используемая микрофлора не успевает осуществить глубокий протеолиз белков молока до высоко- и низкомолекулярных пептидов, обуславливающих органолептические показатели продукта. Учитывая указанные недостатки компанией «БЕЛХАНСЕН» разработана группа сыров с ускоренными сроками созревания: «Альбери» (15 суток созревания), «Монастырецкий» (15 суток), «БелаРусь-экстра» (15 суток), «Старославянский» (20 суток). При производстве этих видов сыров применяются не только технологические особенности, но и могут включаться специальные заквасочные культуры, значительно ускоряющие процесс созревания сыра.

Ориентируясь на истинных гурманов сыроделия, предложена технология производства сыра с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания (90 и 120 суток) — сыр «Гройцер». Этот сыр обладает очень выраженным пряным вкусом и запахом, умеренно твердой консистенцией, что в комплексе позволяет потребителю в полной мере насладиться оригинальным вкусом сыра.

Известно, что потребителя на сегодняшний день существенно привлекает внешний вид продукта. В связи с этим разработана технология производства сыра в форме шара — «Рамбер», обладающего, кроме всего прочего, еще и двумя сроками созревания (20 и 40 суток) с жирностью (46% и 51%).

Представляет интерес и сыр «Королевский», который за счет особенностей технологии обладает выраженным вкусом и запахом топленого молока, а также очень нежной пластичной консистенцией.

Для предприятий, которые хотят порадовать своего потребителя изысканным продуктом, предлагается технология производства сыра сычужного с пряностями, в состав которого могут входить различные вкусоароматические приправы.

Таким образом, можно отметить, что на сегодняшний день компания «БЕЛХАНСЕН» обладает различными технологиями производства сыров, способными удовлетворить самые изысканные вкусы потребителя. В случае заинтересованности какого-либо предприятия в приобретении и внедрении новой технологии производства того или иного сыра, технологи компании «БЕЛХАНСЕН» готовы оперативно оказать консультативную и практическую помощь.

Набор заквасок для приготовления сыра РОССИЙСКИЙ в домашних условиях, на 10 л молока

Подготовка молока

 

Для Российского используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до температуры от +70 …72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +70 …72°С 20-25 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

В охлажденное до +32°С  молоко вносится закваска арт.1828 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

 

Внесение сычужного фермента

 

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. 

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

 Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

 

Проверка образования сгустка и его обработка

 

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 30 — 35 минут. 

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Разрезание сгустка проводят через 15-20 минут после проверки на «чистое» отделение сыворотки.

Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Резка производится в течении 10-20 минут. Основная часть сырного зерна должна иметь после резки размер 6-8 мм (сырное зерно само уменьшается в размере за время резки).

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Отлейте через 20-40% сыворотки.

Медленно мешайте массу, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 30 минут температура должна подняться до +41°С…+43°С.  При этой температуре за 20-40 минут сырная масса должна набрать нужную кислотность под действием развивающейся микрофлоры закваски.

Проверяем «зрелость» зерна: при сжатии в руке комка из сырных зёрен они должны склеиться в монолит, который при растирании между ладоней распадается на отдельные зёрна. Преобладающий размер готового зерна – 5-7 мм.

При нормальном течении молочнокислого процесса  продолжительность обработки зерна после второго нагревания 30-50 минут. Общая продолжительность обработки с момента разрезания сгустка 120 – 160 минут.

По готовности зерна удаляют еще 20-30 % сыворотки. Общий объём удаленной сыворотки 55-65%.

В оставшуюся смесь внести 30 – 70 г поваренной нейодированной соли. Посолка зерна с вымешиванием 15 – 25 минут.

 

Формование и засолка

Российский сыр формуют насыпью: форма выкладывается салфеткой, засыпается зерно, спустя несколько минут масса осядет и дополнительно докладывается сырное зерно. Длительность процесса формования 10-15 минут.

Наполненные формы оставляют на 1 – 3 часа без нагрузки для самопрессования. При необходимости за это время проводят 1 или 2 переворачивания.

Прессуют сыр 4 – 12 часов летом или 6 – 12 ч зимой при возрастающем давлении: в начале на 1,5-2 часа на рычаг пресса вешается 2 – 3 кг нагрузки вблизи поршня, потом сыр переворачивают в форме и груз сдвигается к краю рычага (3 – 4 кратное увеличение нагрузки). При необходимости делают дополнительное переворачивание головки сыра в форме.

Хорошо отпрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность.

Готовим рассол 18% поваренной соли: в емкость с отметкой «1 литр» насыпаем 203 – 204 г поваренной нейодированной соли и доливаем кипяченой водой до метки. При этом содержание натрия хлорида в растворе составит 18% по массе. Охладите рассол  до +8 …+ 12 °С.

Достаньте сыр из формы и поместите в приготовленный рассол. Солить 18 часов ( для головок весом 4 – 5 кг посолка 2 – 3 суток) в холодильнике при 8 — 12°С .

Приблизительное время посола зависит от размера головки сыра: 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.

После посолки сыры выдерживают на сухой полке 2 – 3 суток в том же холодильнике.

(PDF) Проблемы и перспективы производства сыра в России

Международная конференция по устойчивому развитию приграничных регионов

IOP Conf. Серия: Наука о Земле и окружающей среде 395 (2019) 012106

IOP Publishing

doi: 10.1088 / 1755-1315 / 395/1/012106

3

Федеральная таможенная служба, более 192 тысяч тонн (192130319 кг) или 86,24% сыра

было ввезено в Россию из Беларуси.Швейцарские сыры — альтернатива французским, итальянским и немецким сырам.

Сыр также поставляется из Южной Америки (Аргентина, Бразилия, Уругвай, Чили), Кавказа (Армения,

Азербайджан, Грузия) и Азии (Кыргызстан, Казахстан), Африки (Тунис, Марокко, Египет) и др. . Доля

каждой из перечисленных стран-импортеров в общем объеме импорта сыра не превышает 4%.

Иностранные производители, чтобы не терять своих позиций на российском рынке, переносят или расширяют свое производство

на территории России (например, бренды «Svjalea» из Литвы, «Valio» из Финляндии)

или в государства, не подпадающие под действие продовольственного эмбарго (например, бренд «Rokiskio» из Литвы,

, потому что он производится в Беларуси).

Введение контрсанкций благоприятно сказалось на развитии производства сыра и

сырных изделий в России. Отечественные производители начали наращивать объемы производства. По сравнению с

2010 г. производство сыра и сырных продуктов в Российской Федерации в 2016 г. увеличилось на 38,38%.

Однако данный рост не соответствует требованиям [8].

Традиционно Алтайский край является лидером по производству сыра в Сибирском федеральном округе

(около 70% производства сыров и сырных изделий в Сибирском федеральном округе) и Российской Федерации

(около 15%). производства сыров и сырных изделий в РФ).Тенденции развития сыроварения в Алтайском крае

аналогичны общероссийским.

8 сыродельных предприятий со статусом юридического лица, зарегистрированных в Алтайском крае.

Производственные мощности по производству сыра в России ежегодно увеличиваются, в том числе за счет

роста малых предприятий в этой сфере. Открываются мини-сыроварни, налажено производство сыра в фермерских хозяйствах

.

В связи с введением контрсанкций в конце 2016 — начале 2017 года

, несмотря на положительные тенденции развития сыроварения, в России наметилась тенденция снижения темпов роста

отрасли . Поскольку производство сыров «богатое на молоко» (для производства 1 кг сыра необходимо 10 кг молока

), определяющим фактором является нехватка сырья, спровоцированная спадом производства продукции сельского хозяйства на

постсоветский период.Так, объем производства молока в хозяйствах всех категорий

в России снизился с 31 847,3 тыс. Тонн до 30 757,9 тыс. Тонн за 2010-2016 гг. [14],

, что составило -3,42%. Также наблюдается тенденция снижения производства сырого молока (-6,23% и -1,58%,

соответственно), а также в Сибирском федеральном округе и в Алтайском крае. Таким образом, отмечают эксперты,

производств по переработке молока в России загружены примерно на 60% [15].

При производстве сыра

чрезвычайно важно соблюдение следующих микробиологических показателей молока: уровень бактериальной контаминации (в тесте на редуктазу не ниже первого класса),

КМАФанМ (не более 5,0 • 105 КОЕ / см3), количество спор мезофильного анаэробного лактата

переваривающих маслокислотные микроорганизмы (для сыров с низкой второй температурой нагрева не более 13000,

с высокой второй температурой нагрева, не более 2500 спор на 1 дм3) [16].Однако данные требования

не соблюдаются в текущем состоянии животноводства в полной мере, что снижает эффективность производства

и отрицательно сказывается на потребительских характеристиках готовой продукции.

4. Обсуждение

Существенным фактором, сдерживающим развитие сыроваренной отрасли в России, является рост средних цен

на сырое молоко, реализуемое сельхозпроизводителями всех категорий. В среднем за 7 лет цены на коровье молоко

выросли на 83,34%.В Сибирском федеральном округе рост составляет около 63,14%, а в Алтайском крае — около 83,84%

. Это напрямую влияет на увеличение себестоимости продукции из молока, а также на

отпускных и розничных цен на готовую продукцию, в том числе сыр (коэффициент корреляции между ценами

сырого молока и ценами на сычужный сыр составляет 0,98 в период 2011-2015 гг.). Это делает его неконкурентоспособным по цене

по сравнению с импортным сыром.С учетом снижения реальных располагаемых доходов населения в России

потребительские предпочтения

населения ориентированы на более дешевые молочные продукты, чего у сыров быть априори быть не может.

Производственные мощности российских предприятий-производителей сыра существенно изношены, а техническое перевооружение

доступно далеко не каждому, так как для этого требуются значительные финансовые вложения с длительным сроком окупаемости

.Отраслевые эксперты отмечают, что в настоящее время для производства продукции

дорогостоящего оборудования иностранного производства используется в основном из-за отсутствия аналогов отечественного производства. Это

купленных за валюту по непривлекательному курсу, который сформировался в последнее время. Эту проблему усугубляет

Российский рынок сыра

Более половины в мировой структуре производства сыров в 2014 году приходилось на страны ЕС. Еще треть произведена американскими предприятиями.За ними следуют Бразилия, Аргентина и Канада. Россия производит около 2,5% мирового объема сыров, занимая шестую позицию.

Лидерами мирового потребления сыра являются Франция, Финляндия, Греция и Люксембург. И если в 2012 году средний объем потребления в странах ЕС составлял 17,2 килограмма на душу населения, то в 2014 году, по предварительным данным, он вырос до 19 килограммов на душу населения. Конечно, это связано с введенным в августе эмбарго на ввоз сыра в нашу страну.

Россия занимает третье место в мире по потреблению сыра.В советское время этот продукт был востребован в нашей стране, а культура его потребления не сформировалась за последние 20 лет. Национальных сырных блюд нет, да и сам продукт не входит в число повседневных блюд.

Сыр является молочным продуктом, поэтому он зависит от состояния молочной отрасли, которая находится в глубоком кризисе в России. Лучшая иллюстрация к этому — ежегодное сокращение поголовья крупного рогатого скота и медленный рост продуктивности животных.В результате на прилавках магазинов все чаще появляется продукция с преобладанием веганских ингредиентов.

В то же время молочное животноводство очень сильно зависит от производства кормов, импорта добавок и премиксов, поставок племенной продукции и т. Д.

До введения эмбарго на ввоз из ряда зарубежных стран российский рынок выглядел так: сложная ситуация как с сокращающимся за несколько лет поголовьем КРС, так и с количеством сырого молока при сохраняемых объемах порядка 30-32 млн тонн.В то же время. Доля продаваемого молока, пригодного для производства сыров, составляет немногим более 50%. Очевидно, что сырной промышленности необходимо качественное товарное молоко, отвечающее ряду технических параметров. В условиях дефицита такого сырья российские производители сыра сталкиваются с тяжелой ситуацией по количеству, качеству и отсутствию прогнозов его присутствия. Дефицит молока, рост цен на корма и нерегулярная поддержка приводят к росту его себестоимости — эти проблемы являются ключевыми для отрасли в настоящее время.

2014 год стал рекордным по темпам роста потребительских цен на твердые и мягкие сычужные сыры за последние пять лет. В декабре 2014 года стоимость килограмма такой продукции почти достигла уровня 390 рублей, а в течение первого месяца 2015 года килограмм сычужного сыра можно было купить в рознице в среднем за 416 рублей, что на 25% больше. чем значение аналогичного месяца прошлого года.

Валовая рентабельность действующих предприятий по производству сыров довольно низкая, предприятиям не хватает сырья.В некоторых регионах, где проблемы с сырьем стоят наиболее остро, производители разоряются из-за невозможности полной загрузки.

В то же время сырная отрасль не является приоритетом государственной политики. Еще до введения эмбарго в августе 2014 года ограничения поставок из Германии, Греции, Испании и Португалии, частичные ограничения на импорт сыра из Нидерландов, Украины и Литвы. Падение отечественного производства не могло заменить сокращение поставок импортных сыров.Ситуацию усугубила переориентация зарубежных производителей сыра на производство сухого молока для стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Другой пример — Беларусь, которая является основным поставщиком молочной продукции в Россию, переориентировав свое молоко с производства сыра на сушку.

По итогам 2014 года доля импортных сыров и творога достигла около 18%. Но такое позиционирование было необычным для российской действительности — для сравнения, годом ранее импортная продукция составляла почти треть местного рынка.Объем импорта сыра и творога в нашу страну с 2008 по 2013 год вырос с 245 до 439 тысяч тонн. Максимальные темпы роста в пересмотренном периоде были достигнуты в 2010 г. (25,4%) и 2011 г. (44,7%). В 2014 году произошло существенное сокращение объемов импорта продукции — на 41,7% в натуральном выражении.

В структуре импорта по видам сыров наибольшую долю занимают полутвердые сыры, поскольку эта категория в большей степени зависит от поставок из-за рубежа. На втором месте — творожные сырки с долей 11%.Доля плавленых сыров составляет 4%, а низкая стоимость объясняется в основном нормальным количеством российских заводов, специализирующихся на производстве плавленых сыров. Голубые сыры составляют 1,2% импорта.

Ведущими странами-поставщиками сыра, импортированными в Россию в 2014 г., были Нидерланды, Литва и Финляндия. Доля Нидерландов в натуральном выражении составила 14%, в денежном — немного меньше — 13,5%. Таким образом, импортируемый из страны сыр стоит меньше, чем среднегодовой импорт. Похожая ситуация наблюдалась с Литвой и Финляндией, а также с Польшей, Германией и другими странами.Более дорогие товары отправлялись в Россию из Дании, Украины, Италии и Франции. Доля Франции в денежном выражении по сравнению с 2014 годом составила 3%, в натуральном — 2,7%.

Стоит отметить, что после эмбарго на импорт в 2014 году, в том числе сырных продуктов, структура по странам изменилась. На рынке появились такие игроки, как Аргентина, Уругвай и другие.

С другой стороны, запрет на ввоз некоторых видов молочной продукции стимулирует развитие производства внутри страны.На сегодняшний день в России зарегистрировано 216 компаний, специализирующихся на производстве сыров. Тройка лидирующих по объемам доходов от производства сыров компаний выглядит так: ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область), Стародубское сырное товарищество (Брянская область) и ООО «Белебеевский молочный комбинат» (Республика Башкортостан).

Несмотря на то, что в России производится лишь небольшая часть широко распространенных за рубежом сортов сыра, уже есть прецеденты внедрения современных производственных мощностей по производству экзотических сыров в России.Например, в Подмосковье есть сырзавод по производству мягких сыров по итальянским технологиям. В Краснодарском крае с августа 2014 года начал работу завод по производству благородных голубых сыров. В повестке дня и Сибирь.

Автор: Шпонкина Юлия

Начальник отдела маркетинговых исследований Intesco Research Group,

член Гильдии менеджеров по маркетингу

Завод по производству сыров «Вимм-Билль-Данн»

]]>

Вимм-Билль-Данн (WBD) Foods объявил в октябре 2003 года о запуске нового твердого сыра, который будет производиться на современном производственном предприятии на Рубцовском молочном комбинате.Рубцовский молочный завод (РМЗ) расположен в городе Рубцовск в Алтайском крае и был приобретен ВБД в 2001 году. Молочный завод, который впервые открылся в 1964 году, уже дважды подвергался реконструкции в 1970-х и 1990-х годах, но в 2003 году произошел значительный технологический прогресс. на заводе.

В 2003 году компания инвестировала 13 млн долларов в проект реконструкции, предусматривающей строительство нового перерабатывающего / производственного здания, складских помещений и производственных линий. Новый завод был построен для удовлетворения потребностей растущего российского рынка сыра и сырных продуктов.

Проект по внедрению новой информационной системы планирования ресурсов предприятия (ERP) был запущен ВБД в феврале 2008 года. Система ERP была установлена ​​в конце 2009 года. Установка считается крупнейшей в российской пищевой промышленности.

Средний россиянин потребляет 3,9 кг сыра в год по сравнению с их западноевропейскими коллегами, где потребление составляет около 16 кг в год. Рынок все еще растет, и поскольку Россия фактически импортирует 60% сыра, потребляемого в стране, у отечественного производителя есть большие возможности для захвата доли рынка.

«К 2005 году на сыр (включая новый бренд Lamber) приходилось 5% продаж компании».

В 2003–2004 годах компания запустила масштабную рекламную кампанию на российском национальном телевидении, чтобы повысить популярность сыра и продвигать свой новый бренд Lamber. Твердый сыр Lamber доступен в двух вариантах: обычный, с содержанием жира 50%, и «Lamber Creamy», с содержанием жира 55%. К 2005 году сыр составлял 5% продаж компании. В апреле-мае 2005 года производство Lamber на заводе увеличилось вдвое после запуска новой производственной линии.

Подрядчики

Рубцовский сыроваренный завод в настоящее время производит 20 000 тонн твердого сычужного сыра в год (в среднем 40 тонн в день). Немецкая компания Alpenland Maschinenbau GmbH (Alpma) и польская компания Obram поставили и запустили новое оборудование для производства сыра на Рубцовском молочном комбинате.

Детальное проектирование процесса и установка были выполнены дочерней компанией Alpma, LTH Dresden. Новая производственная линия способна обрабатывать более одного миллиона литров молока в день и полностью автоматизирована, так что производственные процессы могут продолжаться безостановочно, 24 часа в сутки.

Oracle, глобальный поставщик корпоративных программных услуг, внедрила ERP-систему на своем заводе в Рубцовске.

Технология производства сыра

Производство сыра состоит из трех отдельных участков. Во-первых, это цех по переработке молока, где сырое молоко поступает, хранится и проходит пастеризацию. В следующей области молоко коагулируется путем добавления сычужного фермента для получения творога. «Коагулятор» (Alpma Coagulator2000) производит непрерывную подачу творога.Затем формы заполняются с использованием точной системы позиционирования. Они складываются и осушаются в среде с контролируемым микроклиматом до тех пор, пока не будет достигнут требуемый уровень содержания сухого вещества. Незрелые сыры затем передаются в зону хранения и созревания.

Имеется полностью автоматическая система удаления незрелых сыров из форм, а также автоматическая обработка в камерах дозревания, где также автоматизированы влажная и сухая посола сыров для облегчения процесса созревания. Используется устройство для переворачивания штабелей Alpma MSW, которое может переворачивать до 900 сыров в каждом штабеле по мере их созревания.

Вимм Билл Банн описывает процесс: «После прохождения через туннель с регулируемым климатом головки сыра автоматически извлекаются из блоков и попадают в направленный поток рассола. Головки сыра плавают в соленой реке и стекают в контейнеры. Емкости автоматически переносятся в соляные бассейны, где происходит засолка сыра. (На протяжении всего процесса нет физического контакта между рабочими и продуктом, что обеспечивает микробиологически «чистый» сыр).

«Процесс засолки длится девять часов или дольше, после чего сыр снова« промывается »потоком соленой воды из емкостей. Перед упаковкой головки сыра опускаются в небольшой таз с чистой водой, где смывается лишняя соль, а затем сушатся в специальных туннелях ».

Нарезка сыра

Созревший сыр затем режется и упаковывается. Внешний вид сыра очень важен. Новый бренд Lamber нацелен на верхний средний сегмент рынка и, как бренд премиум-класса, представлен в складных упаковках в виде круглой формы, аналогичной Edam, или, кроме того, в форме клина.

«Компания контролирует 30% рынка молочных продуктов и 30% рынка фруктовых соков в России».

Режущее оборудование, используемое для приготовления порций сыра, представляет собой линию РАЗРЕЗКИ; Здесь можно использовать сыр от твердого до мягкого / кремообразной консистенции. Сначала продукт взвешивается и тщательно измеряется.

Затем его разрезают на порции равного веса, чтобы гарантировать, что каждый разрез точно рассчитан, и сокращая потери до минимума. Станок имеет поворотные клиновые режущие лезвия, позволяющие разрезать даже сырные бруски на клинья.

Поскольку некоторые сыры могут иметь липкую консистенцию, в лезвиях также используется ультразвуковая система для обеспечения чистых срезов и минимального времени простоя для обслуживания лезвия. Сыр упаковывают в обернутую упаковку на упаковочной линии SAN 80 / T.

Настоящее и будущее

«Вимм-Билль-Данн Фудс» управляет 30 производственными предприятиями и 26 торговыми представительствами в России и странах СНГ. Компания контролирует 30% рынка молочных продуктов и 30% рынка фруктовых соков в России.Компания внимательно следит за развитием рынка потребительских сыров в России, прежде чем расширять существующие мощности завода и / или, возможно, инвестировать во второй завод по производству сыра в России.

Изменение структуры

Компания изменила свою корпоративную структуру в марте 2008 года, объединив существующие подразделения по производству молочного и детского питания вместе с холдинговой компанией в единую структуру: «Вимм-Билль-Данн Фудс».

При этом количество юридических лиц уменьшилось вдвое с 68 до 34.Кроме того, централизованы такие функции, как управление счетами, юридические и информационные технологии. Напитки WBD были согласованы с WBD Foods.

Компания заявила, что будет стремиться активизировать деятельность в Украине, Средней Азии, Кавказском регионе и экспортировать в остальной мир.

ВБД занял 37-е место в мире по версии журнала Forbes, и Reputation Institution по результатам опроса самых уважаемых компаний мира.

Путинская санкционная война за ночь создала российскую сыроварню

ДУБРОВСКОЕ, Россия — Олег Сирота с гордостью держит колесо сыра российского производства с выгравированным на корке словом «Путин».

«Это наш лучший кусок сыра. Это сыр для Владимира Путина — исключительно для него », — сказал Сирота из своей мастерской в ​​этом подмосковном поселке.

Бородатый сыровар не всегда был сторонником президента России, но планирует голосовать за него на выборах, назначенных на 18 марта.

Он благодарит Путина за то, что он помог осуществить его мечты.

Олег Сирота демонстрирует колесо горного сыра российского производства с выгравированной на корке буквой «Путин».Карло Ангерер / для NBC News

Президент заблокировал импорт европейских молочных продуктов в Россию в ответ на санкции, последовавшие за аннексией Крымского полуострова в 2014 году. Это создало рынок высококачественного сыра в стране, где повсеместно были представлены французские, итальянские или швейцарские продукты.

Санкционная война стала поводом для подавления контрабандного сыра: в ходе одного рейда в 2015 году было изъято 470 тонн этого сыра. Другие контрабандные продукты были завальцованы или сожжены российскими властями.

Заметив внезапный пробел на рынке и убедившись, что русский сыр естественной выдержки станет хитом, Сирота перестал работать программистом и вложил в свой проект 300 000 долларов.

«Я продал свою квартиру, машину и бизнес и взял деньги взаймы», — сказал Сирота, которому уже за 30.

Игра окупилась. Теперь у Сироты есть коровник, полный дойных коров, всего в нескольких шагах по снегу. крытая дорога в сторону от производственного цеха, но покупает дополнительное количество молока, потому что спрос на его сыр очень высок.

Его молочный завод работает 24 часа в сутки, семь дней в неделю, на нем работает 11 рабочих. В настоящее время он производит 800 фунтов сыра в день, и к концу года планируется увеличить это количество до 4000 фунтов.

«Аграрный сектор — определенно история успеха президента Путина».

Сирота говорит, что его бизнес приносит прибыль в несколько тысяч долларов в месяц. Его продукт пользуется таким высоким спросом, что некоторые покупатели готовы внести предоплату более 100 долларов, чтобы заранее зарезервировать колесо сыра.

«Теперь понятно, почему я так люблю Путина?» — говорит он с широкой улыбкой.

Начальник производства Сергей Недорезов изучил сыроделие в Германии и вернулся в Россию четыре года назад, чтобы присоединиться к проекту Сироты.

«Это наше золото», — говорит Недорезов, наблюдая за тем, как еще одну тазу творога спрессовывают в кольца, образуя сыр.

По словам Недорезова, русские знали, как делать сыр достаточно хорошего качества для экспорта в Европу столетие назад, но это искусство было потеряно во время суматохи двух мировых войн и советской эпохи.На протяжении десятилетий российские фабрики производили массовые сыры, в основном мягкие, в то время как домашние сыры импортировались.

Сейчас Сироте осталось несколько месяцев до того, чтобы попробовать первый на своей фабрике пармезан российского производства, который уже больше года выдерживается на стеллажах.

Пармезан является фаворитом российских потребителей, но его практически невозможно купить в условиях санкций, а его сложно производить из-за того, что требуется большое количество высококачественного молока. Сирота надеется попробовать его примерно через полгода.

Блок российского сыра Пармезан. Карло Ангерер / для NBC News

Все, что нужно Сироте, — это российское правительство для сохранения контрсанкций.

«Я так ему благодарен, я так сильно его сейчас люблю, я проголосую за него», — сказал Сирота, имея в виду Путина.

«Над нашей страной находится щит санкций и контрсанкций, и мы развиваемся и растем под этим щитом», — добавил он.

Многие российские фермеры, скорее всего, поддержат Путина при голосовании, считает Андрей Даниленко, председатель Союза производителей молока «Союзмолоко».

«Фермеры за последние 10 лет увидели результаты увеличения государственной поддержки сельскохозяйственного сектора, и Путин сыграл важную личную роль», — сказал он. «Сегодня фермеры считают его человеком, который значительно улучшил качество своей жизни и свои возможности, поэтому сельскохозяйственный сектор определенно является историей успеха для президента Путина».

Колеса сыра выдерживаются в течение нескольких месяцев на стеллажах на заводе Олега Сироты. Карло Ангерер / для NBC News

Даниленко, уроженец Калифорнии, переехал в Россию, страну своих родителей, в начале 1990-х годов после распада Советского Союза и начинал как мелкий фермер.Он не только представляет производителей молочной продукции, но и является совладельцем крупной сельскохозяйственной компании.

«Санкции, по сути, побудили нас гораздо внимательнее присмотреться к собственному внутреннему производству и, что наиболее важно, внимательно посмотреть на эффективность», — сказал он, добавив, что сельское хозяйство и производство продуктов питания являются одними из самых быстрорастущих секторов страны. . Когда-то Россия была крупнейшим импортером зерна в мире, но теперь стала рекордным экспортером.

Сыродел Сирота надеется когда-нибудь экспортировать и свою продукцию.

«Я горжусь тем, что я российский фермер, — сказал он. «Дело не в деньгах. Я сделал это, потому что у меня была мечта о русском сыре, о русском пармезане, о том, что мы будем делать этот сыр — и мы действительно делаем это сейчас ».

На фоне санкций молодая сыроварня в России делает первые шаги

Когда пять лет назад президент России Владимир Путин ввел эмбарго в отношении западных молочных продуктов, любители сыра сетовали на замену пармезана, камамбера и чеддера на полках магазинов мягкими заменителями российского производства, наполненными пальмовым маслом и другими дешевыми добавками. .

Но для одного человека эмбарго было мечтой.

«Я очень благодарен Владимиру Путину за контрсанкции», — сказал The Moscow Times Олег Сирота, владелец российского завода по производству сыра пармезан, пропутинский патриот и сторонник сепаратистов на востоке Украины. «Без их защиты у нас не было бы возможности построить сыроварню. Мы просто не могли конкурировать с европейскими производителями ».

Новости

Цены на большинство основных продуктов питания в России резко выросли после продовольственного эмбарго, сообщает KPMG

Читать далее

После введения ответных мер — в ответ на ЕС и У.С. санкции против России после того, как она аннексировала Крым в 2014 году и спровоцировала пророссийское восстание на Украине — Сирота, которому тогда было почти 30 лет, уволился с работы в сфере ИТ. Он продал свои две машины и квартиру в Москве и переехал в трейлер в поле у ​​села Дубровское, в 60 км от столицы, чтобы открыть собственный сыроваренный завод.

Сначала русский пармезан был небольшой операцией. Мини-завод, состоящий из небольшого маслозавода с большими стеклянными окнами, чтобы дать публике возможность увидеть процесс производства сыра из первых рук, находился в ведении Сироты и нескольких беженцев, которых он нанял из сепаратистской Донецкой области на востоке Украины.Сирота спал в трейлере рядом с макетом своей будущей фермы, а первые партии сыра продавались в крошечной деревянной лавке, которой руководила его мать.

«Вначале, — сказал Сирота, — недостаток знаний о сырной промышленности в России был проблемой. Не было ни молочных технологов, ни сыроваров. Кроме того, в первые годы процентные ставки по кредитам для новых фермеров были невероятно высокими — 23% ».

Российский флаг и флаг донецких сепаратистов развеваются на фестивале рядом с надувным сыром.Эмили Зиффер / MT

Это были не единственные проблемы, с которыми столкнулась сырная промышленность. На видео 2015 года видно, как бульдозеры раздавливают тонны европейского сыра в Белгороде, недалеко от границы России с Украиной. В том же году Росконтроль — некоммерческая организация, которая следит за пищевыми стандартами — опубликовала отчет, в котором говорилось, что 36 из 46 марок российского сыра и масла, которые она проверила, использовали чрезмерно используемые добавки, лгали об ингредиентах или нарушали санитарные нормы.Казалось, российский сырный рынок ждёт катастрофа.

Сироту это не остановило.

«Этот бульдозер на границе — мой союзник», — сказал он в короткометражном фильме National Geographic под названием «Война и сыр». «Если бы Обама, Меркель и Кэмерон сказали, что санкции будут действовать еще 15 лет, то на следующей неделе я построю полномасштабную бронзовую статую каждого из них с сырными колесами в руках».

Более того, исчезли первоначальные проблемы, с которыми столкнулся Сирота.По счастливой случайности Сирота связался с Сергеем Недорезовым, российским сыроделом, который учился и работал в Германии в течение двадцати лет, в публичной группе в социальной сети Вконтакте. Недорезов давно мечтал вернуться домой и решил переехать в Дубровское, чтобы наставником и работать с Сиротой. Затем правительство запустило программу субсидирования мелких фермеров, которая снизила процентные ставки Сироты до 3-5% в год.

Теперь, спустя четыре года после того, как Сирота пожертвовал всем, чтобы осуществить свою мечту, «Русский пармезан» продает 11 видов сыра в более чем тридцати магазинах Московской области.И «Сирота» — не единственная сыроварня, пострадавшая от эмбарго. В этом году 170 сыроваров и 300 фермеров из 44 регионов России приняли участие в фестивале Сироты «Сыр, пир, мир» на его ферме. На первом фестивале в 2016 году было всего 12 сыроваров.

Огромная вывеска с надписью «сыр» на русском языке приветствует посетителей завода по производству пармезана. Эмили Зиффер / MT

Первое, что бросается в глаза, когда вы въезжаете на стоянку с пармезаном, — это три гигантских желтых буквы, обозначающие Syr, — русское слово, обозначающее сыр.За знаком развевается красно-синий флаг сепаратистов на востоке Украины, развевающийся на ветру рядом с российским флагом.

Более 50 000 человек посетили фестиваль 10 августа, несмотря на проливной дождь, сообщает местная дубровская газета Istrian News .

Судьи из России, Франции, Италии и Швейцарии попробовали сыры, произведенные десятью финалистами конкурса «Лучший сыр России» в этом году. Победителем стал мягкий козий сыр производства «Андреев, Кандырин и Сыр», небольшого производителя в Московской области.По мнению судей, сыр, созданный во французских традициях, выделялся «нежностью, нежностью и сложным вкусом».

Хотя совладелец Алексей Андреев также начал производить сыр в 2015 году, он не разделяет энтузиазма Сироты по поводу санкций.

«Я не люблю заниматься политикой», — сказал Андреев The Moscow Times. «Я не чувствую никакого отношения к санкциям. Ну вообще санкции — и западные, и российские — плохие. Но они дали нам толчок к развитию множества различных отечественных отраслей.”

Андреев никогда не мечтал стать сыроваром. По его словам, он начал делать сыр благодаря своей дочери, которая работала на французскую компанию Bongren, которая раньше импортировала сыр в Россию.

«На день рождения мы подарили ей набор для изготовления камамбера», — сказал Андреев. Это было в 2013 году. Они взяли немного молока с местной фермы, нашли рецепт в Интернете и были приятно удивлены результатами.

Затем, в 2014 году, после введения санкций, Бонгрен столкнулся с проблемами, и дочь Андреева уволилась с работы.

«Летом 2015 года мы начали производить больше сыра», — сказал Андреев. «Нашим друзьям это понравилось, и они сказали, что мы должны делать больше. Так что мы начали делать сыр в нашей квартире в Москве ».

Французское ноу-хау

Андреев сказал, что его операция прошла успешно благодаря знанию французского языка.

«Я начал ездить во Францию, разговаривать с французскими сыроделами, выясняя, какие культуры использовать, какие ингредиенты», — сказал он. Он добавил, что то, что отличает хороший сыр от плохого, — это качество культур и молока, а в его маслобойне используются только ингредиенты самого высокого качества.

Но бизнес Андреева по-прежнему сталкивается с препятствиями.

«Самая большая проблема связана с продажами», — сказал он. «Мы производим высококачественный сыр премиум-класса, но продавать его негде … Люди здесь не понимают сыр, у нас просто нет его истории».

С Андреевым согласен Александр Крупецков, основатель сети магазинов по продаже домашних сыров Cheese Sommelier в Подмосковье.

«Россия — не сырная страна», — сказал Крупецков The Moscow Times.«Этого никогда не было. У нас есть традиция есть бутерброды с хлебом, маслом и кусочком сыра. И неважно, какой сыр сверху ».

Крупецков пытается решить эту проблему, проводя дегустации сыра в магазинах и организуя занятия, на которых люди могут научиться сочетать сыр с разными винами и фруктами.

Производственная цепочка

Есть и другие проблемы, с которыми сталкивается сырная промышленность.

«Проблема в том, что должна работать вся цепочка», — сказал Андреев. «Сверху вниз, от производителя к покупателю. Правительство дает нам деньги на создание фермы, но я не хочу управлять фермой. Я хочу покупать хорошее молоко и делать сыр. Нам нужно развивать сырную культуру в России. Каждую субботу нам нужны фермерские рынки, как в Европе ».

Но Андреев считает, что скоро откроются новые ремесленные мастерские. А Крупецков надеется в ближайшие годы увеличить количество своих магазинов с шести до двадцати.

Несмотря на эти проблемы, Андреев уверен, что российскому сырному рынку больше не нужно бояться конкуренции с европейскими сыроделами.

Он сказал, что европейские сыровары хотят видеть на рынке российский сыр, добавив, что сыроварни страны пока не производят достаточно, чтобы удовлетворить спрос.

Даже Сирота, одобряющий санкции, признает, что ситуация меняется. С момента открытия «Русского пармезана» в 2015 году отрасль выросла благодаря российским и иностранным инвестициям, и он считает, что вскоре она сможет конкурировать с Европой без санкций.

«Если эмбарго будет снято, я не знаю, кому и кого бояться», — сказал Андреев. «Я думаю, что Европе придется соревноваться с нами, а не нам с ними».

В России владелец молочной фермы мечтает доставить сыр Владимиру Путину: NPR

Олег Сирота, владелец сыроварни в Подмосковье, полирует поверхность своих сыров соленым рассолом.Имя «Путин» появляется на колесе сыра (слева). Артем Геодакян / ТАСС via Getty Images скрыть подпись

переключить подпись Артем Геодакян / ТАСС via Getty Images

Олег Сирота, владелец сыроварни в Подмосковье, полирует поверхность своих сыров соленым рассолом.Имя «Путин» появляется на колесе сыра (слева).

Артем Геодакян / ТАСС via Getty Images

Президент России Владимир Путин в прошлом месяце отвечал на вопросы из зала солидных ученых, когда внезапно из толпы темных костюмов выскочила буйная голова вьющихся каштановых волос Олега Сироты.

«Я фермер и сыровар из Московской области», — заявил Сирота по национальному телевидению. «Я хотел поблагодарить вас за санкции.

Путин попытался поправить Сироту, сказав, что он должен благодарить американцев, но бородатый сыровар в своем восторге не обратил на это внимания. Вместо этого он пригласил Путина посетить его молочную ферму и взять колесо швейцарского образца. горный сыр, который созревал специально для него последние четыре года.

Санкции, введенные Сиротой, являются частью российского эмбарго на импорт продуктов питания из Европы и США. Правительство Путина ввело запрет в 2014 году в ответ на санкции Запада, призванные наказать Россия за аннексию Крыма и поддержку вооруженного восстания на востоке Украины.

В то время Россия зависела от импорта продовольствия из-за рубежа, особенно из Европейского Союза. Полки московских супермаркетов гудели от итальянской салями, голландских помидоров, ирландского масла и французского картофеля. Российские фермеры, уже борющиеся с переходом от коммунизма к капитализму, вряд ли могли конкурировать с высоко субсидируемым сельскохозяйственным гигантом ЕС.

Однако в 2014 году «Путину удалось полностью изменить курс развития нашей страны», — говорит 30-летний Сирота на своей молочной фабрике под Москвой, менее чем в 50 милях от Кремля.«Старый способ ведения дел был сломлен, и правительство осознало, что мы должны производить все самостоятельно: тракторы, комбайны, автомобили, сыр, хлеб — все».

Сирота говорит, что в детстве интересовался сельским хозяйством и поступил в сельскохозяйственный колледж. Но он бросил учебу и занялся информационными технологиями, потому что не видел будущего для сельского хозяйства в России.

Затем последовала военная интервенция Путина в Украине, за которой последовала международная изоляция России. Сирота нашла возможность для бизнеса.В 2015 году он запустил «Русский пармезан» в селе Дубровское.

«Я все уронил», — говорит он. «Я продал свою квартиру, машину, свой бизнес — и переехал в трейлер на поле, чтобы открыть свою молочную ферму и осуществить русскую мечту».

Сирота демонстрирует колесо сыра с именем Владимира Путина. Он хранил его специально для президента России, но пока не успел доставить. Люсьен Ким / NPR скрыть подпись

переключить подпись Люсьен Ким / NPR

Сирота демонстрирует колесо сыра с именем Владимира Путина. Он хранил его специально для президента России, но пока не успел доставить.

Люсьен Ким / NPR

Он начал с одного партнера, Сергея Недорезова, русского, который научился делать сыр в Германии.

Как и большинство стартапов, молочная ферма начинала свою деятельность на шаткой финансовой основе, но Сирота говорит, что он воспользовался широкой поддержкой продуктов питания местного производства. Случайно он нашел швейцарского фермера, живущего в соседнем регионе, который мог обеспечить его высококачественным молоком. А потом Минсельхоз начал предоставлять субсидии таким фермерам, как он.Сирота говорит, что правительство выделило ему около 350 000 долларов на строительство нового коровника.

«Государство покупало для меня каждую вторую корову», — говорит Сирота, демонстрируя новый коровник. Сейчас у него 40 коров, и в следующем году он планирует купить еще 60 голов.

Сирота говорит, что не может производить все необходимое ему молоко, но, по крайней мере, ему нужно достаточно собственного, чтобы сделать пармезан, на созревание которого уходит полтора года. Колесо твердого сыра весит 65 фунтов и продается за 40 000 рублей, около 600 долларов.

Молочная промышленность находится на подъеме.По словам Сироты, до санкций в России было всего шесть сыроварен. Сегодня их 400. В «Русском пармезане» работает 50 человек, большая часть из них — продажи.

С момента введения контрсанкций в сельском хозяйстве России в целом наблюдается подъем. Экспорт пшеницы достиг рекордно высокого уровня, что дает американским фермерам бежать за свои деньги. Производство мяса увеличилось на 14 процентов в течение первых трех лет эмбарго, и теперь отечественные молочные продукты покрывают 82 процента внутренних потребностей России.

Частью бренда Сироты является политика, которая, по его словам, неотделима от сельского хозяйства. Мемориальная доска у входа в его маслозавод гласит, что он был открыт «в первую годовщину введения Россией контрмер западным санкциям». Над молочным заводом развевается флаг поддерживаемых Кремлем боевиков на востоке Украины. У него даже есть коза, названная в честь канцлера Германии Ангелы Меркель, одного из главных сторонников санкций против России.

Сирота, общительная и самоуничижительная, не извиняется.

«Русские подобны пружине. Чем больше вы их толкаете, тем сильнее они подпрыгивают», — говорит он. «Мы достигли наибольшего развития, когда поняли, что окружены врагами и можем полагаться только на себя».

Рабочие молочного комбината «Русский пармезан» готовят сыр. Сирота говорит, что почти все оборудование на заводе — российского производства. Люсьен Ким / NPR скрыть подпись

переключить подпись Люсьен Ким / NPR

Рабочие молочного завода «Русский пармезан» готовят сыр.Сирота говорит, что почти все оборудование на заводе — российского производства.

Люсьен Ким / NPR

Сирота может похвастаться тем, что практически все оборудование на его безупречном предприятии — российское, за исключением некоторых насосов, молочных шлангов и швабр. Через большие окна посетители молочного прилавка могут наблюдать, как рабочие делают сыр в гигантских чанах из нержавеющей стали.

«Конечно, французский сыр вкусный, — говорит один покупатель, Владислав Кудинов, московский бизнесмен, которому принадлежит дом неподалеку.«Но сыр, который здесь делают, тоже хорош. Сыр похож на людей: мы все в основном похожи, но у нас разные лица и личности».

Помимо пармезана, «Сирота» производит сыр с такими названиями, как Тирольский (Тирольский) или Губернаторский (Губернаторский), которые имеют ту же текстуру, что и твердые швейцарские сыры, с мягким ореховым вкусом.

Сирота хочет вернуться к традициям до большевистской революции, когда Российская империя продавала сыр и масло в Западную Европу. Он пытается опередить конкурентов и начать экспорт в Австрию, Германию и Францию.

И все же есть внутренний покупатель, которого он все еще преследует без видимого успеха.

«У меня есть это хобби. Нормальные люди коллекционируют марки, а я стараюсь отдавать свой сыр Путину», — говорит Сирота. «Я знаю около сотни способов попасть на мероприятие с Путиным, но каждый раз его охрана забирает мой сыр».

После своего предложения на камеру президенту России в прошлом месяце, Сирота говорит, что к нему пришел посетитель, якобы представляющий «сами знаете кого».

Сирота нетерпеливо загрузил в машину таинственного гостя 100 фунтов его лучшего сыра и проводил его.

«Сейчас сижу здесь и гадаю, действительно ли он пришел от Владимира Путина или был каким-то аферистом», — говорит Сирота. «Моя жена говорит, что я идиот».

Сирота громко смеется. Он, кажется, нисколько не обеспокоен.

Война России с западной едой ведет к национальному возрождению сыра | Экологичный бизнес Guardian

Спустя год после того, как Россия запретила импорт молочных, мясных и рыбных продуктов из европейских и других западных стран в ответ на санкции за ее действия в Украине, широкий ассортимент сыров вернулся на полки магазинов.Покупатели могут ожидать, что найдут обычное разнообразие, но могут быть удивлены, увидев моцареллу из Твери, фету из Вологды и камамбер из Краснодара.

Негативное влияние санкций очевидно. Изображения сжигаемых в России контрабандных западных продуктов питания вызвали осуждение в стране, где почти 16% населения живут за чертой бедности. А европейский молочный сектор, который в прошлом году экспортировал в страну молочных продуктов на сумму около 2,3 миллиарда евро (1,7 миллиарда фунтов стерлингов), начинает ощущать этот удар.Но поскольку правительство настаивает на более самодостаточном сельскохозяйственном секторе, и российские сыры вступают в свои права, могут ли быть положительные последствия для устойчивости в сырном секторе?

Рост популярности российского сыра

«Когда впервые были введены санкции, возникло чувство« слава богу, передышка », — говорит Андрей Даниленко, председатель Национальной ассоциации производителей молока России. «Российский потребитель всегда был привередлив к тому, что основные сыры можно производить в России, а настоящий сыр должен производиться в Италии или Франции.»

Многие производители сыра были« на грани выживания », — говорит он, так как рынок сильно зависел от импорта. В результате девальвации рубля в прошлом году импорт в долларовом эквиваленте стал вдвое дороже.

Цель недавно назначенного Владимира Путина министра сельского хозяйства Александра Ткачева состоит в том, чтобы российские продукты заменили весь импорт продовольствия в течение десятилетия. Согласно анализу Национальной ассоциации производителей молока, за последний год производство сыра в России увеличилось почти на четверть, а импорт упал более чем в девять раз — с 385 000 тонн в 2014 году до 41 000 тонн в 2015 году.

Российские сети супермаркетов, которым не хватает альтернатив, пришли после того, как национальные сыровары сказали: «Дайте нам сыр», — говорит Даниленко. Крупные сыроварни, такие как петербургская Neva Cheese, воспользовались запретом на импорт. «Сиртаки фета» из Невского сыра сейчас является самым продаваемым брендом феты в стране.

Местное производство с более короткими цепочками поставок, над которыми производители имеют больший контроль, может помочь сектору стать более устойчивым. Но в России картина сложная.По словам Даниленко, в стране производится только 60% сырого молока, необходимого для производства молочных продуктов. Некоторые российские сыроделы прибегают к «импортному сухому молоку, молочным белкам и, к сожалению, есть те, кто использует пальмовое масло, которое нельзя использовать», — добавляет он.

Сыр Сиртаки фета, производимый петербургской компанией, в настоящее время является брендом фета номер один в России. Фотография: Sirtaki

Пальмовое масло можно использовать как более дешевую альтернативу молочным продуктам, и, помимо воздействия на окружающую среду, оно не считается ингредиентом «настоящего» сыра.

Местное органическое движение

Крупные российские предприятия могут извлечь важные уроки из опыта небольших местных производителей сыра, которые стремятся продвигать экологически чистые продукты из местных ингредиентов из устойчивых цепочек поставок.

Джулио Зомпи, итальянский ресторатор из Вероны, проживший в Москве 12 лет, готовит для своего московского гастронома моцареллу, рикотту и буррат. «Мы сделали небольшой логотип« Сделано в России итальянцами »как своего рода гарантию покупателя», — говорит он. И LavkaLavka, фермерский кооператив, основанный Борисом Акимовым в 2009 году, нацелен на то, чтобы соединить потребителей с местными производителями и познакомить российских потребителей с идеей органической продукции.

Акимов считает, что устойчивость российского молочного сектора зависит от того, насколько товары мелких хозяйств будут востребованы на рынке.

«До революции наша культура питания включала в себя много молочных продуктов», — говорит он. «В современной России знают, что такое моцарелла, но забыли, что такое ряженка.Российские фермеры боятся сыра — нам нужно возродить традиции ».

Шесть лет назад Акимов начал осматривать фермерские рынки в поисках «вкусной, натуральной русской еды». Это началось как хобби, которое затем превратилось в бизнес, который сегодня включает в себя фермерский кооператив с 200 органическими фермерами, пятью магазинами, рестораном, кафе и бизнесом по доставке ящиков для овощей.

Борис Акимов — основатель LavkaLavka. Фотография: LavkaLavka

Россия — рай для потенциальных органических фермеров, поскольку земля относительно дешевая и в изобилии, что исключает необходимость во многих ресурсах интенсивного сельского хозяйства, но на сегодняшний день нет национальной органической сертификации.LavkaLavka — первая компания в стране, которая создала собственную органическую сертификацию.

«Мы ежегодно проверяем наших фермеров», — говорит Акимов. «Я не могу сказать, что система работает идеально. Некоторые фермеры спрашивают: «Почему вы мне не верите?», Когда мы приходим для их повторной сертификации. Кроме того, потребители не всегда понимают, они думают, что это просто реклама. Нам нужно время, чтобы это сработало ».

LavkaLavka продает камамбер и шевр, а также российские фавориты, такие как творог, творог и ряженку, которые принадлежат индивидуальным фермерам, информация о которых представлена ​​на сайте компании.

В то время как органические продукты LavkaLavka недоступны для большинства россиян, цены на фермерском рынке будут на 30-40% ниже, он открывается в декабре в торговом центре «Мега Химки», одном из крупнейших торговых центров Восточной Европы, где проживает множество людей. крупные розничные торговцы. «У нас эгалитарный дух, мы не хотим продавать только богатым людям», — говорит Акимов.

В результате кардинальных изменений на рынке, по словам Даниленко, российские потребители стали более охотно рассматривать сыры российского производства.Местные производители, такие как LavkaLavka, надеются использовать этот новый ландшафт, чтобы добавить в меню экологически чистый сыр.